Фестивали вкусных продуктов - Владимир Баканов - Кухонные тайны - 2006-10-03
ИГОРЬ БУХАРОВ: Добрый вечер, дорогие друзья. С вами программа «Кухонные тайны» и Игорь Бухаров. К сожалению, сегодня Матвей Ганапольский у нас приболел немножко, большая жалость, потому что нам сегодня год. Ровно. Если Матвей нас слушает, наши поздравления, потому что если бы в принципе не было его, наверное, программа бы не состоялась, потому что г-н Венедиктов был мотором этой идеи, а Матвей взял на себя очень много. Иногда, когда его нет, мне позволяют выйти в эфир. Сегодня вместе со мной Владимир Баканов, известный ресторатор из города Санкт-Петербурга. Добрый вечер, Володь.
ВЛАДИМИР БАКАНОВ: Добрый вечер, уважаемые радиослушатели. Я хочу поприветствовать всех, а также поздравить всех тех, кто слушает эту передачу в столь поздний час, с годовщиной момента ее первого выхода в эфир.
И.БУХАРОВ: Ты был первым у нас, да?
В.БАКАНОВ: Да, я был первым, на первом эфире.
И.БУХАРОВ: Да, вот это здорово. Вот как быстро все, да?
В.БАКАНОВ: Да, год пролетел очень быстро, это правда.
И.БУХАРОВ: Давайте мы сегодня, наверное, освободимся от всех политических коллизий и поговорим просто о хорошей кухне, о хороших продуктах.
В.БАКАНОВ: Да. Тему «Грузинскую кухню долой с российского рынка» мы не будем трогать сегодня. Поговорим обо всем вкусном, независимо от его национального происхождения.
И.БУХАРОВ: Мы с Володей сейчас ехали и рассуждали о том, что все-таки основой любой кухни являются хорошие продукты. И пока сегодня большинство наших ресторанов зависит от продуктов, которые поставляются к нам из Европы, из Юго-Восточной Азии – вообще из-за границы, скажем. Что же такое сегодня продукты наши, куда мы идем, что у нас было? Давайте поговорим на эту тему. Если кто-нибудь из радиослушателей знает что-либо о региональных продуктах, старых, может быть выпускаемых еще до революции – наш эфирный пейджер 725-66-33, SMS - +79859704545. Пожалуйста, присылайте свои SMS-сообщения, сообщения на пейджер. Давайте поговорим о продуктах региональных, которые когда-то, может быть, выпускались у нас в России, были известны не только здесь, но и за рубежом, и куда мы сегодня идем с нашими продуктами, являющимися основой хорошей кухни.
В.БАКАНОВ: Да, у нас очень большая просьба к вам, если вы вспомните какие-то из региональных продуктов, то указывайте не только название этого продукта в своем сообщении, а также, если вы знаете конкретную область или регион, из которого они происходят. Мы попробуем сегодня в конце передачи уже обобщить весь этот список.
И.БУХАРОВ: Дай пример просто.
В.БАКАНОВ: Нет, насчет примера: условно говоря, там, тамбовский окорок.
И.БУХАРОВ: Давайте сейчас просто: мы как раз приехали из ресторана, и я дал Владимиру попробовать такой региональный продукт, который когда-то выпускался, делался еще до революции в Казани и в окрестностях – это вяленый гусь. Владимир попробовал. Это прислали наши друзья-рестораторы из Казани. Спасибо Ренату.
В.БАКАНОВ: Да, отличный продукт с уникальными гастрономическими характеристиками. Очень вкусный, немножко, с моей точки зрения, в нем было больше соли, чем мне бы хотелось ощущать в нем.
И.БУХАРОВ: Мне тоже.
В.БАКАНОВ: Тем не менее, продукт традиционный, производившийся в течение многих столетий в Казани и ее окрестностях. Именно об этих продуктах мы хотели бы сегодня поговорить. Так уж получилось, что пару раз мы пытались за последний год затронуть эту тему, потому что за последнее столетие вся Европа, прежде всего французы как законодатели гастрономии, ну и присоединившиеся к ним позже итальянцы, испанцы – все стали заботиться не только вообще о продуктах питания, но и о тех продуктах, которые исконно производились на соответствующих территориях. Именно о продуктах фермерских. К сожалению, за последнее столетие в нашей стране мы такие продукты подрастеряли. Вот сейчас, с нашей точки зрения, настало время, когда пора эти продукты не только вернуть на рынок, но пора о них вспомнить, поговорить о них.
И.БУХАРОВ: Мое мнение по поводу гуся. Первое впечатление: очень красивое по текстуре мясо. И кто не очень разбирается в этом – люди просто сказали: «Это хамон».
В.БАКАНОВ: Да, и у нас то же самое, люди сказали за столом: «Это испанский хамон». Тот, кто не очень хорошо в хамоне разбирается. Действительно, чуть-чуть пересоленный, но испанский хамон.
И.БУХАРОВ: Понимаешь, тут опять же ситуация: я когда был в Казани у Рената, мы с ним разговаривали об этом, он говорит: «Я пришлю. Мы немножко подрастеряли технологию вот этого». Это сегодня делается в домашних условиях, под потребление «для себя». Наверное большое количество продуктов сегодня делается для собственного потребления. Пример простой, мы об этом много раз говорили, я еще раз напомню: известные трюфели, гриб, мне кажется, с великолепным запахом, который очень возбуждает аппетит. И до революции в Подмосковье в сезон собирали до 5 тонн трюфелей, и когда их было большое количество, их даже продавали фальсифицированные под перигорские – это известные черные трюфели французские. Он не имел названия, например там, «московский трюфель», просто к тому времени, когда его прекратили собирать после революции, он уже не был никому нужен.
В.БАКАНОВ: Его не могли назвать «московским», потому что стремились все-таки использовать бренд французский – перигорские трюфели, потому что у него была более высокая воспринимаемая ценность. Старались под эти бренды подстроиться. Ты помнишь, как было с «Вологодским» маслом? Мы как-то об этом говорили, что «Вологодское» масло, когда оно было создано, оно называлось маслом «Парижским», поскольку Верещагин, когда придумал этот рецепт, он его сделал в пику своей поездки в Париж на мировую выставку, где он пробовал нормандское масло. И потому он уже нашел на Вологодчине соответствующие луга, которые позволяли получать молоко, из сливок которого получалось уникальное масло со своим характерным вкусом. Оно тоже называлось «Парижским» до того, как его не начали активно экспортировать. Когда его начали активно экспортировать, то в конце 19 века его стали называть «Петербуржским». И только уже на столетие Верещагина в 1939 году было принято решение о переименовании этого масла в «Вологодское».
И.БУХАРОВ: Но начали же его выпускать в окрестностях Костромы.
В.БАКАНОВ: И там есть разные теории, чуть ли он не в Твери первую маслобойню сделал, когда вернулся потом.
И.БУХАРОВ: Но это была швейцарская технология, если я не ошибаюсь все-таки?
В.БАКАНОВ: Нет, нормандская.
И.БУХАРОВ: Ну там похожая технология.
В.БАКАНОВ: Он поехал изучать швейцарское сыроварение, это факт, и заодно заехал в Париж, и там оказался на выставке, и был поражен совершенно уникальным вкусом масла нормандского.
И.БУХАРОВ: Вот если мы сегодня с тобой говорим о «Вологодском» масле, надо просто дать понять радиослушателям, что происходит во Франции, в Италии, в Испании – в Европе. В принципе, если «Вологодское масло» - должен быть ареал очерчен, где произрастают определенные луговые травы, которым питаются коровы, с которых получают молоко, которое потом перерабатывают в масло.
В.БАКАНОВ: Совершенно верно, рацион определяет вкус будущего молока и как производное от него – сливок и масла.
И.БУХАРОВ: Но у нас этого сегодня нету. Что у нас есть еще? Северо-западный снеток – очень смешная рыбка, которая все равно сегодня в большинстве сильно не пользуется… Хотя добывалась до революции – 260 тысяч пудов.
В.БАКАНОВ: Игорь, что значит не пользуется? Вот давай поговорим на эту тему. Это все воспринимаемые ценности, это маркетинг. Вот смотри, несколько дней назад, буквально неделю с небольшим, я был на фестивале кускуса на Сицилии. Совершенно случайно произошло, что нас пригласили на это мероприятие. Я думаю, ну что это за фестиваль может быть такой – посвященный кускусу? Надо поехать и посмотреть, как люди это делают. Оказывается, я всегда полагал, что кускус родом из Марокко. И вообще, он всегда связан с производством мяса. Что такое кускус? Это почти наша манная крупа, только чуть более крупная, у нас там помол 6-й или 8-й номер, я уже не помню. Это более крупная. В древности когда-то просто раскалывали пшеничные зерна каким-то образом. Так вот, кускус, оказывается, имеет традиции не только в Марокко. У него традиции есть тунисские, египетские. Израиль готовит. И вот организуется на Сицилии ежегодно уже 9-й год фестиваль кус-куса. Насколько простой продукт казалось бы. Что может быть проще? И тем не менее, люди собираются практически со всей Южной Европы и Северной Африки для того, чтобы этот продукт попробовать. Я, например, никогда не знал, что Западная Сицилия тоже использует этот продукт, только в отличие от всей Северной Африки, они не с мясом это делают, а с рыбой. Знаешь, собираются повара, среди них проводится конкурс, люди, которые приезжают на этот фестиваль, имеют возможность попробовать. Вот ты говоришь - «снетки». Так то же самое! Приготовленные в разном виде, озвученные снетки – они могут совершенно иначе восприниматься населением, когда профессиональные повара и непрофессиональные повара начинают готовить и делать что-то из этого продукта, у него возникает совершенно новая история. А все, что мы знаем о том, или ином продукте – это story, иногда это story придумано, иногда существующее, так же, как и все наши продукты древние. Какие-то из них забыты - мы просто можем в книжках прочитать, но воспроизвести их не можем. Какие-то рецепты можно еще восстановить, потому что есть достаточное количество записей.
И.БУХАРОВ: Хотя честно тебе хочу сказать, я читал выдержки из кулинарной книги Левшина – помнишь, был такой помещик тульский, который пытался примерно в конце 18 века написать рецепты русской кухни. При этом он тогда сказал, что записей не было и передавалось из уст в уста, к тому времени часть рецептов была потеряна. Но вот когда ты сегодня читаешь это, это не полностью технологическая карта, которая сегодня используется, грубо говоря¸ в ресторане, где прописаны все нюансы того, как можно приготовить блюдо, для того, чтобы повар, который берет, он мог, действительно, попробовать это сделать. Это надо было иметь вот эту культуру, потому что там названия есть такие, которые просто фактически я не знаю.
В.БАКАНОВ: Все-таки мы с тобой сейчас о разных немножко вещах говоришь – ты мне говоришь о кулинарном продукте, а я тебе говорю о гастрономическом продукте. Что я имею в виду? Способ засолки тех же снетков, или способ засолки огурцов – особенности засолки, это я имею в виду. Рецепт, который позволял из обычного огурца получить нечто совершенно уникальное с уникальным вкусом. Что могло украсить стол.
И.БУХАРОВ: Если ты помнишь, до революции был «Нежинские» огурцы, известные самые такие.
В.БАКАНОВ: Это теперь уже не наше.
И.БУХАРОВ: Я просто хочу радиослушателям сказать, вот пришло на пейджер: «Блюдо Чикапули: молодого барашка мелко нарезать, залить белым вином…». Мы сегодня говорим не о блюдах готовых, мы говорим о продуктах, которые можно потом использовать в кухне.
В.БАКАНОВ: А продуктов должно быть два типа: это сырьевые продукты, т.е. какая-то конкретная рыба…
И.БУХАРОВ: Там, черкесская баранина, хакасская баранина.
В.БАКАНОВ: Да, совершенно верно.
И.БУХАРОВ: Астраханский залом, например. И уже готовые вещи какие-то.
В.БАКАНОВ: Да, готовые, т.е. гастрономические вещи. Что означает?
И.БУХАРОВ: Тамбовский окорок, воронежский окорок.
В.БАКАНОВ: Соленый, приготовленный, вяленый – так или иначе прошедший тот или иной процесс ферментации. А если возвращаться к тому вопросу, о котором ты сказал - что происходит во Франции и в Европе по этому поводу – они в ХХ веке поняли, что некоторые из их названий, из их продуктов имеют вообще говоря очень высокую воспринимаемую ценность, и во всем мире востребованы. Так произошло, в частности, с сырами французскими. Осознав это, французы сделали закон, который, во-первых, стал охранять исходное название этого продукта, чтобы никто в дальнейшем не мог извращать название, чтобы оно было тем, каким его придумали люди, когда…
И.БУХАРОВ: Аутентичное.
В.БАКАНОВ: Да, аутентичным. Совершенно верно. И второе – они четко договорились, что они определяют территорию, на которой этот продукт под этим названием может производиться. Что это означает? Особенности микроклимата, особенности уклада жизни людей, которые жили на этой территории и которые свой опыт воплотили в этих рецептах. Эти границы абсолютно точные совершенно. Именно законы французские стали сегодня основой для законов, которые существуют во всем европейском сообществе. Сегодня активно итальянцы это развивают, испанцы и т.д. И рассуждение приводит к тому, что и нам пора бы включиться в эту задачу.
И.БУХАРОВ: Ну, да, американцы как раз, ты знаешь, используют названия типа «шабли» для обозначения вина, хотя…
В.БАКАНОВ: Это некорректно, на самом деле. И они сейчас бьются, они пытаются с ними судиться, но в принципе, пока у них не здорово получается. И они вынуждены переходить на объяснение не «шабли», а «шардонне», поскольку основной виноград в Шабли – это «шардонне», поэтому они делают больше «шардонне» типа «шабли». Но они все равно, смотри, сделали свои апельсины – «флоридские», картофель свой – «Айдахо», они пытаются тоже создать некоторое подобие «операсьонов», потому что это воспринимаемая ценность какого-то региона. Если хочешь, это коллективная собственность конкретного региона, которая может быть распространена: А) на свою страну, и Б) практически на весь мир за счет экспорта сегодня. За счет тех или иных способов консервации этот продукт можно привезти везде. Это национальное достояние конкретного региона и это в чистом виде ценность.
И.БУХАРОВ: Вот Алексей задает вопрос: «А блюда из черемши есть ли сейчас где-нибудь? Растет на Кавказе». Так вот более конкретно если задать, черемша произрастает не только на Кавказе у нас. Поэтому тут разговор о черемше: сам ее засол (и есть наверное, конкретные люди, которые по особому ее солят) и вот когда конкретный человек по особому ее солит, назовем так - «Черемша от Иванова» - вот это может быть потом уже каким-то таким продуктом.
В.БАКАНОВ: Нет, «От Иванова» - это конкретный бренд, а если «От Иванова, проживающего на территории Северного Кавказа» - вот это уже территориальный бренд.
И.БУХАРОВ: Действительно, так.
В.БАКАНОВ: Ты вспомни ситуацию, когда мы ездили из Казани в Уфу.
И.БУХАРОВ: Да.
В.БАКАНОВ: Помнишь наш проезд? Мы посмотрели несколько магазинов деревенских, были крайне удивлены, потому что в магазинах в основном импортные продукты. Помнишь тогда мы нашли среди овощей и фруктов только помидоры и огурцы, которые были местными, башкирскими. Но в деревнях, в небольших поселках городского типа, как раньше говорили, люди производят вот эти региональные продукты, но их технология совершенно фермерская, ее невозможно пока реорганизовать таким образом, чтобы это было производство, чтобы это можно было производить не только для себя и для соседей, не заниматься натуральным обменом в начале 21-го столетия, а реально иметь возможность это поставлять, по крайней мере, на рынки крупных городов. Вывозить за пределы своей территории.
И.БУХАРОВ: Реально, например, на сегодняшний день, мое мнение, что если продукт местный региональный высокого качества, то ресторан – это первый его покупатель.
В.БАКАНОВ: Абсолютно точно.
И.БУХАРОВ: Потому что у ресторана большая прибавочная стоимость, поэтому он реально быстрее купит высококачественный продукт по более дорогой цене, потому что в ресторане продается не огурец и не помидор, не кусок мяса и бокал вина, а продается услуга потребления этого на месте.
В.БАКАНОВ: И ресторан, в конце концов, может не до конца обработанный продукт продавать у себя и получать его, потому что магазин сегодня требует в вакуум упакованный, разделанный, окончательно приготовленный продукт.
И.БУХАРОВ: Ну, в вакуум или газомодифицированная среда.
В.БАКАНОВ: Да. Или соответствующая нейтральная среда, да.
И.БУХАРОВ: Вот Ксения (Москва): «В начале 60-х годов в Бердянске ела необычно вкусную рыбку под названием Селявка. Ничего вкуснее с тех пор не пробовала». Я не знаю, не слышал.
В.БАКАНОВ: Это как раз то, что нужно. Я тоже не слышал.
И.БУХАРОВ: Это как с оствинской селедкой, помнишь, о которой мы говорили, это такая местная…
В.БАКАНОВ: Как соловецкая сельдь, о которой мы тоже говорили и собирались как-нибудь ей посвятить целую передачу, когда удастся, может быть, туда добраться и выяснить, в каком состоянии сегодня этот рецепт.
И.БУХАРОВ: «На гербе города Мурома – 3 калача. «Муромские» огурцы»». Да, согласен полностью, Мария из Санкт-Петербурга. Калачи… Ну кто сегодня может сказать, кто ел калачи? В общем, калачи – это такое блюдо-то тяжеловатое.
В.БАКАНОВ: Ну как в общем и вся наша кухня. Для того чтобы выжить в условиях сурового Севера, все же надо потяжелее питаться. На одной итальянской рукколе с красным вином долго не протянешь.
И.БУХАРОВ: Это да.
В.БАКАНОВ: При минус 40 градусах.
И.БУХАРОВ: Это точно. А что сегодня есть? Из современных?
В.БАКАНОВ: На сегодняшний день есть огромное желание сформировать такую базу региональных продуктов, которые бы характеризовали именно конкретные регионы страны. Потому что что принципиально важно? Мы недавно разговаривали с одним знакомым, он рассказал удивительную историю, как он был сейчас в Сибири.
И.БУХАРОВ: Ну про Сибирь я тебе тоже сейчас много могу рассказать.
В.БАКАНОВ: Такая удивительная рыба, такие удивительные ягоды. Это все здорово. Но представь себе: они 10 часов летели на вертолете, ну, я утрирую, может быть, 5-6 часов летели на вертолете, и потом еще 10 часов ехали на вездеходе. Можешь себе представить? Конечно, они были в девственной абсолютно тайге, там удивительно абсолютно экологически чистые продукты, отходить там от лагеря больше чем на 100 метров втроем и без оружия просто невозможно, поскольку дикие звери вокруг ходят. Но можешь себе представить, скольких денег будет стоить организовать мало-мальский бизнес, связанный с поставкой этих продуктов, например, в Москву? Пока ты довезешь их до ближайшего перевалочного пункта, ты вынужден будешь засолить их там, на месте. А никаких коммуникаций нет, это же тоже важно.
И.БУХАРОВ: Володь, вот смотри, когда мы были в Тюмени, как раз мы и спрашивали: «Ребят, а как вот раньше, например, работали рыбсовхозы? Как добывалась рыба?» И мне как раз один человек рассказал, что когда-то в юности своей участвовал в т.н. рыбзаготовках. Они уходили вниз по реке на север, и там получалась ситуация: там ставились столбы - 4 столба, на эти 4 столба натягивался брезент. И вот вытащили рыбу из речки, в этот брезент гигантский сбросили – посолили, еще одну сбросили – засолили. Прилетал вертолет, который за 4 конца вот этим канатом подхватывал брезент с рыбой, такой вот, как бы в кулечке, и летел на рыбзавод. Понятно, она уже не свежая, она подсоленная, из нее что может только получиться? Консервы. Вот как мне звонили люди, я говорю: «Есть чир, есть омуль, сик, хариус?» Они говорят: «Есть. Свежее все». Я говорю: «А как вы, на льду?» У меня мысли: как привозят это? Как сегодня из Франции доставляют, да?
В.БАКАНОВ: Абсолютно прав. Технологично.
И.БУХАРОВ: И она говорит: «Нет. Свежемороженая». А например, Амеди, мы с тобой говорили, наш товарищ, который специально послал на Дальний Восток человека, для того, чтобы тот реально владея технологией поставок, в специальных контейнерах из пенопласта, в специальных мешках со льдом, чтобы создать в этом контейнере температуру определенную, поставляет оттуда замечательные устрицы с Курильских островов. Великолепные, большие, так как они не выращиваются фермерским способом, а за ними ребята ныряют туда. Были экземпляры по 2,5 кг – это вообще уникально. Это устрица, которую ты ешь с вилкой и с ножом.
В.БАКАНОВ: Нет, дай бог ему удачи, все-таки здорово, что он это делает. Но устрица-то живет 5-7-9, даже, скажем, до 10-11 дней. А давай все же к свежей рыбе вернемся. Посмотри, на рынке сегодня есть только региональная, ну, не региональная, свежая рыба из Европы. Нашей региональной свежей рыбы нет, потому что нет инфраструктуры, которая позволяла бы из Западной или Восточной Сибири притащить что-то на рынок Москвы или Петербурга именно в свежем виде. То, что ты говоришь: выловить, положить на лед, или разделать соответствующим образом, выложить на лед, транспортировать и доставить на рыбный рынок Москвы, где каждый мог бы прийти и сказать: «Я не хочу больше (НЕРАЗБ. – «ЭМ»), я не хочу Сен-Пьер - я не хочу европейской рыбы. Я хочу нашу региональную рыбу». Это требует инфраструктуры. А это опять мы возвращаемся: дороги, предприятия, интересы, коммуникации и т.д.
И.БУХАРОВ: Понятно. Вот: «Селявка – мелкая речная рыба. Внешне напоминает селедку. Илья из г. Томска». Вот. Я был в Томске у своего большого друга…
В.БАКАНОВ: Слушай, но в Томске сейчас сколько время-то, ты себе представь! Спасибо вам огромное.
И.БУХАРОВ: …у г-на Бруковского, у которого ресторан «Славянский базар»…И как же у него второй называется? Вот дай бог памяти! И я когда у Володи был в гостях, у него ресторан находится в старой какой-то тюрьме елизаветинских времен, как раз у него Владимир Владимирович Путин был и Ангела Меркель. И у него сзади во дворе стоят цеха, в которых он коптит рыбу, солит грибы. Потому что он рассказывает: «Мне звонят и говорят: «Есть рыба. И разная». Мне надо с ней что-то делать». При этом поразительно было… (Ресторан называется «Вечный зов», точно). И самое поразительное было, что вот он реально сегодня вот я вижу, как он хранит осетра: он его глазирует, помнишь, да, как это делалось? Сверху это лед, он обливается, намораживается лед, а внутри она сохраняет определенную влажность и температуру. Это, между прочим, старый способ, один из старых, еще дореволюционных. Если ты так не делаешь, то получится, что если у тебя реально рыба хранится в холодильнике без этого, то рыба вымораживается. Она через какое-то время, если она долго хранится, начинает терять свои свойства.
В.БАКАНОВ: Да, естественно. Технология шоковой заморозки вот такой, «полушоковой», что называется, она в том и состоит, чтобы взять рыбу ( не только рыбу, это можно делать со многими продуктами) и быстро заморозить, но быстро заморозить только поверхность. Почему? Потому что в этом случае влага внутримышечная не кристаллизуется. Если ты замораживаешь медленно, в обычном бытовом морозильнике, то влага кристаллизуется и просто выдавливается. Очень часто овощи в магазине когда мы видим, когда они неправильно заморожены, вокруг куча кристалликов льда. Так вот, если рыбу замораживать таким образом, чтобы поверхность (ну, естественно, ее сначала надо выпотрошить) если поверхность заморозить в шоке, оставить буквально 2-3 см замороженных, а внутренность просто охлажденной и хранить при температуре плюс 1 градус, видимо ее можно доставить и в Санкт-Петербург, и в Москву транспортировать. Но кто готов сегодня шоковый холодильник вывезти в Сибирь и везти его, как ты сказал, вертолетом 5 часов и потом еще на вездеходе 15 часов? И найти там электроэнергию для этого шокового холодильника. Понимаешь?
И.БУХАРОВ: Да, вот как раз завтра у нас выставка открывается в Крокус-Экспо, где представлены будут различные продукты. Наши товарищи из европейского Севера, туда, за Вологду, наверх… Сегодня пасется достаточное количество оленины, которая питается самым что ни на есть экологически чистым ягелем, ничего не ест кроме этого. Поэтому качество, скажем, мяса там будет достаточно высокое. Проблема только одна: это забой правильный, правильная кулинарная обработка, фасовка - и уже ты можешь присылать это в Москву. Завтра у нас большая встреча…
В.БАКАНОВ: Разделка правильная.
И.БУХАРОВ: Да.
В.БАКАНОВ: Потому что если хорошего мясника нет, то угробить можно всю тушу.
И.БУХАРОВ: Да. Вот видите как: «Снеток. Такой рыбы нет, это общее название двух видов рыб: кильки, уклейки и еще ряпушки. С уважением, Иван. Москва». Большое спасибо, Иван.
В.БАКАНОВ: Пока мы просто теоретически рассматривали этот вопрос. Но спасибо большое за информацию.
И.БУХАРОВ: Снеток у нас получается – это такой сушеный… Кстати, очень хороший супчик получается из снетков. В Пскове делают.
В.БАКАНОВ: То, что французы выпускают ежегодный свой справочник, в котором написано у них, ( 22 региона во Франции), они говорят: «22 повода сказать «делисьо» («вкусно»). Вот у нас 86 регионов, у нас есть 86 поводов сказать «вкусно» по отношению к какому-то конкретному продукту.
И.БУХАРОВ: Среди этих регионов еще могут быть подрегионы, какие-то местности…
В.БАКАНОВ: Не «могут быть», а точно есть.
И.БУХАРОВ: Точно есть.
В.БАКАНОВ: Мы с тобой прекрасно знаем, что в виноделии, скажем, западный склон, восточный, южный и северный – они дают совершенно разный виноград, и разного качества получается вино на выходе.
И.БУХАРОВ: Я пробовал, нам присылали, якутскую конину, знаешь, такая лошадка якутская, мохнатая, маленькая? Жеребятинка. Просто великолепно. Например, если корова может из лужи попить, лошадь не пьет из лужи. Чистое животное очень. И мы делали «карпаччо», можно сказать строганину, грубо говоря, качество – просто великолепное.
В.БАКАНОВ: А есть возможность регулярно поставлять на рынок?
И.БУХАРОВ: Есть. Да, есть.
В.БАКАНОВ: Превосходно. Как раз я считаю, что время подошло именно к тому, чтобы сегодня эти региональные продукты можно было доставить на основные рынки. Я имею в виду, города-миллионники, по крайней мере, и в Москву и Петербург.
И.БУХАРОВ: Получается, получается. Единственная проблема: многие фермеры сегодня не понимают, что ресторатор – это первый покупатель. Потому что ресторатор берет все-таки качественно продукт другой. Сегодня нет ситуации такой, что ресторатор едет в магазин, покупает продукты. Ну, в основном. Может быть где-нибудь, где нет большого количества поставщиков, наверное, они берут. Там часть продается в магазине, часть, наверное, могут рестораторы брать. Но вот если сегодня говорить здесь, то сегодня продукты, которые продаются в магазине, рестораторами не используются.
В.БАКАНОВ: Нет, ну то, что ты сказал о Владимире, то, что в принципе, существует во всем нормальном мире и существует в ресторанах Прибалтики, и существует у нас, в том числе: есть производители, которые производят овощи, которые производят зелень, которая идет специально для рестораторов. Эти овощи, эта зелень вообще никогда не видит магазина. Он выполняет заказ конкретного ресторана, на столько, на сколько он может в сезон. Сезон у нас, к сожалению, короткий.
И.БУХАРОВ: К сожалению, не назвался: «Навскидку: помидоры волгоградские». Да, помидоры волгоградские есть, есть астраханские помидоры. «Маринованный сом из Ахтубы». Да. Но я не пробовал.
В.БАКАНОВ: Я тоже не пробовал. Но вот это как раз уже гастрономический продукт. Просто помидоры – это все-таки…
И.БУХАРОВ: «Черный хлеб как в советские времена по 14 копеек». Ну был Бородинский, есть Орловский. Это тоже. Вот хлеб – это, кстати, вот есть повод… У нас тут…
В.БАКАНОВ: В кустах рояль совершенно случайно стоит.
И.БУХАРОВ: В кустах рояль, у нас сегодня… Давай, Володь, представь нашего товарища.
В.БАКАНОВ: Просто так оказалось, что у нас в гостях сегодня Дидье Ришар, он совершенно случайно прилетел из Франции. И Дидье – селекционер хлеба. Он много-много лет занимается проектом, который связан с производством и представлением во всей Европе региональных сортов хлеба из разных европейских стран. Немножко сумбурно, может быть, я сказал. Но сегодня человечество придумало несколько способов консервации. Один из них – это шоковая заморозка. Когда хлеб полностью готовится, проходит все технологические стадии, но процесс выпекания его не завершен, разорван, и вот, скажем, 50% выпекания сделано, он замораживается в шоке при минус 40 градусах. Это, на самом деле, большая революция. Потому что это позволило булочнику в 20-м столетии, в конце 20-го столетия в Европе доставлять свой хлеб куда угодно, не только внутри Европы, но практически по всему миру. Потому что после этого он при минус 18 градусах доставляется и выпекается в конкретном месте. Вот Дидье много-много лет занимается проектом, связанным с тем, что он находит те сорта регионального хлеба, которые могут быть подвержены этой технологии, и сорта, скажем, французского хлеба могут быть представлены на рынках Москвы, сорта российского хлеба могут быть представлены на рынках Бельгии.
И.БУХАРОВ: Ну это как раз связано с тем, что это не просто технология: то, что ты сегодня здесь в Москве берешь российскую муку и просто выпекаешь багет, а именно из французской муки, из французской воды, с добавлением всех ингредиентов – все-все-все полностью сделанное, замешанное тесто, потом заморожено. Ты приезжаешь в Москву, бежишь в ресторан, выпекаешь в ресторане и даешь человеку, который сидит у тебя в зале – ты ему даешь аутентичный хлеб.
В.БАКАНОВ: Совершенно верно. Более того, эта технология унифицировала возможность распространения регионального хлеба за пределы своего региона.
И.БУХАРОВ: Датский хлеб тоже есть у него?
В.БАКАНОВ: Датский хлеб тоже есть.
Ну, я думаю, будем ли мы его мучить? Потому что мы будем задавать ему вопросы на английском, на французском он будет отвечать…
И.БУХАРОВ: Володь, мы тогда скажем, что ты с ним давнишний партнер, друг его.
В.БАКАНОВ: Приятель, да.
И.БУХАРОВ: Поэтому все, что он знает, знаешь и ты. Давай, пускай он поздоровается с нашими слушателями.
Дидье говорит по-английски.
В.БАКАНОВ: «Добрый вечер, - сказал Дидье, - к сожалению, я не говорю по-русски, мне бы очень хотелось поговорить о хлебе, но я надеюсь, что присутствующие Владимир и Игорь смогут о хлебе рассказать столь же много, сколько и я.
И.БУХАРОВ: Смотри, Митек нам пишет: «Господа, из Якутии лететь 8 часов в Москву, в чем проблема? Спокойно можно привезти свежую рыбу, самолет летает каждый день». К сожалению, наш дорогой друг, проблема только в одном – там нет людей, которые готовы это делать, понимаете? Ну не получается.
В.БАКАНОВ: Именно об этом мы сегодня и говорим: условия и время пришли для того, чтобы на рынках Москвы, миллионных городов, Петербурга, вообще, европейской части России появились потрясающие по своему качеству продукты из Сибири. Время для этого пришло. Поэтому тот, кто сможет основать бизнес, построенный на том, чтобы создать технологическую линию, которая позволила бы создать вылов, очень быструю после вылова заморозку, транспортировку и доставку в Москву – существующая система дистрибуции позволяет здесь этот товар уже обработать.
И.БУХАРОВ: Да, конечно.
В.БАКАНОВ: Важно, чтобы он был сертифицирован и в конкретное время, в течение какого-то периода времени после вылова доставлен сюда.
И.БУХАРОВ: Во-первых, еще проблема, о чем мы всегда говорили: то, что на рыбу нету конкретной цены, это биржа.
В.БАКАНОВ: Всегда аукцион. Как это организовано в Европе: у каждого крупного владельца рыбного рынка – это может быть государство, это может быть частная структура – у него есть система агентов. Они живут на побережье. Каждое утро с севера каждого побережья вниз начинает спускаться тракт рефрижераторный, в который загружается эта рыба. Он заходит в каждый маленький порт, куда приходят ценнеры. И моряки тут же за цену, соответствующую спросу и предложению на сегодняшний день, связанный с этим уловом, продают эту рыбу. Агентство соответствующий образом торгуется, фиксирует цену, забирает эту рыбу, соответствующим образом ее упаковывает – как правило, ее упаковывают в лед, тут же ставит в эту машину и машина продолжает свой ход. Она идет к следующему порту, потом к следующему порту – и к вечеру она уже оказывается в центральной части Европы, или на следующее утро. И этот процесс функционирует постоянно. Это инфраструктура, которой, к сожалению, пока еще у нас нет.
И.БУХАРОВ: Ну нам надо выстраивать ее.
В.БАКАНОВ: Конечно.
И.БУХАРОВ: Потому что дальше он приходит на ранжис, на ранжисе это может распаковаться на мелкие уже партии и самолетом это летит спокойно в Москву, в Стокгольм – куда угодно.
В.БАКАНОВ: Это летит везде, по всему миру. Это уже можно доставить на любой континент.
И.БУХАРОВ: И туда тоже самое.
В.БАКАНОВ: Более того, я в одном американском ресторане видел совершенно потрясающую вещь, мне понравилось. Это большой-большой рыбный ресторан. Ну казалось бы, в Техасе, что там можно ждать? Там жарища 45 градусов. И тем не менее, абсолютно свежая рыба, абсолютно свежие устрицы. И вот эти накладные авиационные, они прямо прибиты сверху над барной стойкой, и каждый, кто заходит, может сам свериться с тем, когда рыба была доставлена. Она свежайшая, и устрицы свежайшие. И это гарантировано вот этой авиационной накладной.
И.БУХАРОВ: Да, все правильно. Вот Олег: «Саратовский калач». Да, согласен. Между прочим, тульский пряник и вяземский, например, пряник – то же самое. Поставлялся до революции к столу английской королевы.
В.БАКАНОВ: Нет, здесь важно определить, тульский пряник – что это, Тульская губерния, да? Что это? Город Тула? Что это, 10 км вокруг Тулы?
И.БУХАРОВ: Это понятно.
В.БАКАНОВ: Вот то, что сделали французы: они определили рецепт, что он может быть таким и только таким…
И.БУХАРОВ: Границу.
В.БАКАНОВ:… и в пределах этой территории он может называться именно так. Вот он имеет право называться. И никто, кто живет за пределами этой территории, уже называть это не может. Ты помнишь дорогу, которая между Бержераком и Бордо, да?
И.БУХАРОВ: Да.
В.БАКАНОВ: Вот ровно центральная полоса этой дороги: с левой стороны от дороги – виноград, который имеет право, вино из которого имеет право называться «Бордосское вино», а справа – это уже Бержерак. Расстояние между этими двумя виноградниками – 7-8 метров, все.
И.БУХАРОВ: Ну анекдот про это ты тоже помнишь, да? Немножко пошлый. Все-таки отвечает этому. Ты знаешь, уже 46 минут, а мы чего-то даже ни о чем и не сказали, получается.
В.БАКАНОВ: Зато я надеюсь, что очень много SMS пришло с рассказом о региональных продуктах.
И.БУХАРОВ: Ты знаешь, я не могу так сказать. «В 80-м году на Байкале в рыбачьей столовой ела конскую колбасу, сочную и удивительно вкусную. Мечтаю попробовать еще раз». Если говорить о конской колбасе, делают в Казани в Татарстане, делают в Башкирии, очень много делают в Оренбурге, где компактно проживают казахи, татары и башкиры. Но самую интересную я пробовал колбасу, которую делают в татарских деревнях под Саранском. Там традиционный промысел еще до революции, ребята делают, очень вкусная колбаса. Вот как оценивать, она же тоже, как она может называться?
В.БАКАНОВ: Нет, ну понимаешь, опять же, возвращаясь к самой идее – коллективной собственности региона. Что это означает? Регион, если он может ограничить территорию, на которой этот продукт производится: это может быть географическая зона, связанная с микроклиматом, это может быть условие проживания конкретного народа там, людей, которые занимались выращиванием этих овощей, занимались этим животноводством. Соответственно, все, кто хотят производить под этим именем, должны строить свои предприятия по переработке, которые имеют право выпускать этот товар, только в пределах этой территории. Что это означает? Это означает инвестиции в эту территорию. Потому что у нее есть какая-то воспринимаемая ценность. А воспринимаемая ценность обусловлена микроклиматом, именно микроклиматом и прежде всего микроклиматом этой конкретной территории. Климатическими особенностями. Это дает возможность какому-то региону активно развиваться.
И.БУХАРОВ: Плюс туризм, региональная кухня. Можно поехать конкретно попробовать это блюдо.
В.БАКАНОВ: Почему фестиваль кускуса существует, а вот почему фестиваля манной каши нет? Почему манной кашей нас измучили наши мамы, потому что нам ее давали в школе, нам ее давали в детском саду, где угодно .
И.БУХАРОВ: Да, еще про институт скажи.
В.БАКАНОВ: А ведь продукт-то сам по себе интересный. Сколько всего можно приготовить из манной крупы. В каждом конкретном регионе, который производит пшеницу, там, где ее можно переработать – из этого можно сделать фестивали, которые еще бы обыгрывали кулинарные особенности этого продукта. Мы не знаем пределы возможностей и совершенствования в этом направлении.
И.БУХАРОВ: К сожалению, конечно, я всегда говорю, что кулинария – часть национальной культуры, и пока сегодня это никак не культивируется. Хотя… Где-то вот тут фестиваль огурцов был.
В.БАКАНОВ: Нет, ну понимание существует, что дворцы – это все здорово, но это, конечно, внешний фасад. Но без кухни – какое понимание культуры? Рынки определяют все, понимаешь. Рынки, рестораны – они показывают культуру гастрономическую страны. А без нее понять как ты можешь народ, как он питается? Какие он картины рисует? Тоже здорово, конечно, но этого недостаточно.
И.БУХАРОВ: Да, в этом есть сермяжная правда. Как ты питаешься…
В.БАКАНОВ: «Скажи мне, что ты ешь, - у Ансельма Брилья-Саварена – и я скажу, кто ты». Или «что ты», если правильно.
И.БУХАРОВ: «До революции на Русском болоте между Старой Русой и Великими Луками делали молоко и масло. Молоко с утренней дойки в 3 утра везли на станцию, грузили ». Да, действительно, так и было. Когда-то и осетров в специальных бочках доставляли…
В.БАКАНОВ: Вечерней дойки молоко просто было нельзя отвезти, никакого транспорта в Петербург не ходило, поэтому только молоко утренней дойки можно было.
И.БУХАРОВ: Да, ну между прочим, еще до революции устрицы трое суток шли на льду из Парижу.
В.БАКАНОВ: Да нет, устрицы спокойно выдерживают до 10-12 дней.
И.БУХАРОВ: Поездом.
В.БАКАНОВ: Причем, их же можно хорошо контролировать.
И.БУХАРОВ: Сегодня, как ни странно, когда говорят, что ценятся устрицы сегодняшнего дня, 2 дня, когда уже говорят… А поставки примерно так идут: в разных компаниях по-разному. Кто-то поставляет, например, вторник-пятница, кто-то поставляет суббота и среда. И практически сегодня большое количество устриц есть и уже люди как-то так: 3 дня уже считается не очень. Хотя она, действительно, лежит замечательная.
В.БАКАНОВ: Но ты знаешь, что устрицу, когда ее вытащили, ее лучше не есть на следующий день. Ее лучше есть на 3 день, потому что она еще пару дней лежит в чистой воде и все свои внутренние шлаки отдает и вычищается. Знаешь , я разговаривал с французом-аристократом, не буду сейчас называть его фамилию, он мне рассказал интересную вещь. Вокруг его поместья, вокруг его замка есть ров. И в этом рву живут карпы. Вода в этом рву не такая чистая. И выловленный карп в чистой воде проводит несколько дней и только потом повар имеет право начать эту рыбу разделывать и готовить. И то, ее не просто разделывают и забивают, они как-то уникально: чуть ли ее не коньяком поят, пока она сама не преставится. Соответственно, то же самое и с устрицами. Устрицы, которых только что достали из воды, есть не надо. Они должны пару дней отлежаться и на 3-4-й день приобретают свой нужный характерный вкус.
И.БУХАРОВ: Марат из Тольятти: «Что молчит ваш гость? Как ему российский хлеб?»
В.БАКАНОВ: У нас сегодня телефон не работает?
И.БУХАРОВ: Нет, только SMS. Спроси у Дидье.
В.БАКАНОВ: (спрашивает Дидье по-английски. Дидье отвечает, В.Баканов переводит). «Хлеб – это очень долгая история, но что я могу рассказать. В ресторане и дома хлеб – это первое, что всегда кладут на стол. Это первое впечатление, которое вы производите на своего гостя в ресторане или дома, на людей, которые пришли к вам в гости. И повар дома или шеф в ресторане может быть самым лучшим в мире, но он не булочник, он не пекарь. И если хлеб плохой, то он может испортить впечатление от совершенно прекрасного ужина в гостях и от совершенно очаровательного ужина в ресторане. Мы пытаемся сделать связь между хлебом, аналогично тому, как это делается с вином или оливковым маслом, с определенным типом продуктов, с определенными блюдами. Например, с морепродуктами, с селедкой, то, что у вас есть в России, наиболее подходит, с моей точки зрения, российский ржаной хлеб. И ржаной хлеб в России просто прекрасный. Очень хороший продукт. Но если вы едите больше моцареллы, сыра, другого сыра, помидоров, то эти продукты нужно связывать совершенно с другим типом хлеба. И хлеб должен быть максимально натуральным и минимальным с точки зрения химических вещей: улучшителя, разрыхлителя, всего остального, то, что добавляется сегодня в хлеб. И было бы очень здорово на телевидении сделать программу, которая рассказывала бы о правильных сочетаниях между хлебом и типа продукта, типа блюд».
И.БУХАРОВ: Ну лучше все-таки на телевидении, чтобы это можно было посмотреть.
В.БАКАНОВ: Ну можно, конечно, и слушать, потому что когда это видишь, вкус не приходит. «Обычно тип хлеба, который производится в конкретном регионе, зависит от той пшеницы, и от тех злаковых, которые выращиваются в этом регионе. И обычно классическим считается сочетание местного хлеба с местными продуктами и с местным вином. В Европе больше 100 принципиально различных сортов хлеба сегодня. И типов блюд тоже не одна сотня. И необходимо всегда найти лучшую комбинацию: например, очень легкий французский багет, или французская булка, будет хорошо сочетаться с легкими сырами; фуа-гра, гусиная печень лучше всего будет сочетаться с хлебом с закваской, с такими ингредиентами внутри, как, скажем, инжир, или абрикосы сушеные. И устрицы могут очень хорошо сочетаться с ржаным хлебом с российским. И это справедливо для многих и многих продуктов».
И.БУХАРОВ: Согласен.
В.БАКАНОВ: Революция хлебная, о которой мы говорили, она состоит в том, что технология сегодня дала возможность… Если раньше люди имели итальянский ресторан в Японии и делали блюда, похожие на итальянские, там, но сопровождали их местным хлебом, потому что доставить итальянский хлеб невозможно, сегодня это возможно. Можно в том же ресторане сочетать реальную тосканскую кухню с реальным тосканским хлебом.
И.БУХАРОВ: Да, согласен. Я думаю, что у нас большая проблема в том, что у нас нету пекаря, вот пекаря – человека.
В.БАКАНОВ: Булочника нет, совершенно верно. А повара очень часто считают, что если они умеют готовить, то они умеют готовить хлеб. Я никогда в жизни не видел, чтобы повар был бы отличным еще и булочником, еще и кондитером. Или как итальянцы говорят: «Все хорошо, но еще есть пиццайола». Вот «пиццайола» - это вообще отдельная профессия, потому что человек умеет делать тонкое тесто. И все!
И.БУХАРОВ: Согласен с тобой, что есть эта ситуация.
В.БАКАНОВ: Ну что, разговор немножко ушел в сторону, но тем не менее. Хотя это были самые региональные продукты, все эти сорта хлеба…
И.БУХАРОВ: Если говорить о том, что все наши бывшие соотечественники, которые уехали и сегодня живут за границей , то когда ты к ним едешь, они просят тебя: «Привезите Бородинского». Вот он сегодня такой наиболее яркий.
В.БАКАНОВ: Потому что у него есть свой характер. Орловский?
И.БУХАРОВ: У Орловского свой. Но его нет.
В.БАКАНОВ: Сейчас нет уже Орловского. Когда его делали с патокой с этой. Его нет этого хлеба больше.
И.БУХАРОВ: А ситуация такая: сейчас крупные корпорации скупают эти заводы и делают унифицированный хлеб. Просто уже становится бизнесом.
В.БАКАНОВ: Совершенно верно. Сейчас единственный путь спасти свою культуру – это вернуть в Россию фермерское производство. Когда человек не выращивает зерно, чтобы продать его крупному, не выращивает овощи, чтобы продать его крупному производителю и переработчику, а сам выращивает, сам перерабатывает и сам, собственно, и продает. Со своими рецептами, которые всегда носят региональный оттенок и региональную особенность.
И.БУХАРОВ: Я помню, югославы поразили очень. В 80-х годах я был знаком с одним югославом, он притащил на какую-то встречу-вечеринку бутылку вина, белый хлеб и луковицу! Меня это сочетание тогда просто поразило. Но луковица была, во-первых, его. Это был какой-то такой очень сладкий лук. Вот этот хлеб. Был сыр еще – типа брынзы. И вино. Вот он сидел…
В.БАКАНОВ: Ну лук же бывает уникальным. У нас тоже в Крыму ялтинский лук. Суперский совершенно.
И.БУХАРОВ: Да. Да. А в Узбекистане лук какой? Который можно прям так есть практически. Давайте мы сейчас последний вопрос: «Скажите, где можно сейчас купить такую ветчину, которая делалась на Микояновском заводе в советское время, когда она пахла на весь магазин. Сейчас же всякие стабилизаторы и впечатление такое, что ешь замороженную химию». Да, действительно, сегодня существует такая ситуация.
В.БАКАНОВ: И единственный способ - это приобрести себе машину времени. Больше ничего сделать нельзя.
И.БУХАРОВ: Да, действительно.
В.БАКАНОВ: Кстати, о времени. Время потихонечку подходит к концу.
И.БУХАРОВ: Дорогие друзья…
В.БАКАНОВ: Мы должны всех сегодня поздравить с тем, что год первый передачи состоялся.
И.БУХАРОВ: Действительно так. Я вас действительно поздравляю. Я поздравляю, если Матвей нас сегодня слушает, я поздравляю его.
В.БАКАНОВ: А он должен слушать. Мы его поздравляем все.
И.БУХАРОВ: Да, желаю ему здоровья. И нам еще лет с 10 примерно. Всем спокойной ночи.
В.БАКАНОВ: Спокойной ночи, всего доброго.