Кулинарные соревнования - Иван Меркулов - Кухонные тайны - 2006-09-19
В гостях - вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, президент информационного проекта «Пир» Иван Меркулов.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер, друзья, это «Кухонные тайны», у микрофона Матвей Ганапольский, и я вам представляю своего гостя, это вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, президент информационного проекта «Пир» Иван Меркулов. Здравствуйте, Иван.
И.МЕРКУЛОВ: Доброй ночи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот смотрите, сегодня у нас передача, где можно задавать всякие вопросы, потому что Иван Меркулов как Бухаров, это как его инсталляция, такое зеркало, – все знает, про все. Так что задавайте свои любые вопросы на пейджер, про все, про продукты можно, он и про продукты расскажет.
И.МЕРКУЛОВ: Можно я еще немножко про кулинарные соревнования расскажу?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я сейчас скажу – у нас сегодня основная тема – это «Кулинарные соревнования, я знаю, что Бухаров часто ездит, и в Москве это проводятся, и бывает, что выходят 50 поваров и начинают что-то готовить невероятное. Вот расскажите про это, Иван.
И.МЕРКУЛОВ: В мире вообще очень много кулинарных соревнований, в основном они, безусловно, профессиональные – для шеф-поваров, и здесь уместно, наверное, сравнение с модой – когда в прет-а-порте есть что-то от кутюр, т.е. безусловно, каждый день у себя в ресторане шеф-повар занимается тем, что готовит каждый день, совершенствует свое мастерство и работает с гостем. Кулинарные соревнования позволяют, как и высокая мода, продемонстрировать иногда нечто такое, что порой может быть и несъедобно, но тем не менее представляет большой интерес для своих коллег. Ну представьте, есть такие классы кулинарные, которые называются «арт-класс» - это когда повара соревнуются в производстве скульптур из жира, из масла, из марципана, из шоколада, - все это представляет собой совершенно невероятные по своей красоте скульптурные произведения, но совершенно несъедобны.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, скажу вам, да, мишку косолапого из жира не съешь.
И.МЕРКУЛОВ: Ну а представьте себе, если это около полутора метров высотой и это очень сложная композиция…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Серьезно?
И.МЕРКУЛОВ: Выглядит потрясающе просто, фантастически.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но здесь он как кто? Как скульптор, что ли, работает?
И.МЕРКУЛОВ: Кулинария предоставляет совершенно уникальные возможности для реализации в области искусства. Продукты, как известно, разных цветов, потрясающая фактура у продуктов, и возможности для создания скульптурных форм, художественных форм, каких-то небывалых композиций, они совершенно потрясающи и уникальны. И часто отдельные виды соревнований между профессиональными поварами посвящены именно этому – формам, картинкам, образам, теме, реализованной продуктом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вообще, поскольку я родился и вырос в Украине, я могу сказать, что это все ерунда, потому что вид лежащего на столе, порезанного сала – само по себе красиво, это уже эстетично, красиво, и является, в каком-то смысле, вершиной и внешнего вида, и вкуса, но я допускаю, что где-то на каких-то соревнованиях могут и скульптуры какие-то делать. Я считаю, что конечно единственная достойная скульптура – это из сала.
И.МЕРКУЛОВ: Ну, хорошо пожаренный кусок мяса я тоже уважаю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, это уж да. Сейчас мы, друзья, будем развивать эту тему. У меня к вам вопрос – вы можете звонить нам, у нас два телефона – 7839025 и 7839026. Конечно, вид маминой или тещиной или жениной картошечки с укропчиком, где лежит домашняя котлетка, это, конечно, вещь великолепная и на все времена, но наверное вы в каких-то ресторанах или в кулинарных поездках видели, кстати, мы не затрагивали эту тему, интересно узнать ваш опыт, вы видели блюда, интересно приготовленные внешне. Это то, о чем говорит Иван. Вот что вы такого видели необычного? Только правда, без обмана, а то я вот видел, был, сейчас насочиняют. Что вы видели совсем необычного, что подавалось в каком-то таком виде, что вас удивило, а может быть даже шокировало, прежде всего, с внешней стороны? Я буквально через пару минут буду принимать звонки. Я могу рассказать, что меня шокировало.
И.МЕРКУЛОВ: С удовольствием послушаю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это очень смешно, мы тут на «Эхе» смеемся все время по этому поводу. У нас тут под «Эхом» есть знаменитый ресторан «Генацвали», вы его знаете, да? Где там такой кувшин, - ну, традиционный грузинский ресторан. И мы однажды пришли туда, мы еще не знали традиций этого ресторана и заказали шашлык среди прочего. Сначала было мало посетителей, а потом посетителей стало больше, но мы на это мало внимания обратили – какое отношение те посетители имеют к нам? Короче говоря, мы сидим разговариваем, нам подали всякие закуски и прочее и прочее, вдруг гаснет свет, остаются только свечи, которые стоят на столах, слышна барабанная дробь, какие-то гиканья, народная музыка, и вокруг нас веером кружатся какие-то девушки – оказывается, это то, что называется «торт с выносом», т.е. это такая процедура, когда вам выносят шашлык. И действительно, он горкой такой сделан, внутри какая-то свечка, я уже не помню точно, как это сделано, во всяком случае с ума можно сойти, как нам вынесли этот шашлык. Все нормально, мы его взяли, стали кушать, - ровно через три минуты опять гаснет свет, опять дробь, - оказывается, на соседний стол принесли шашлык, оказывается, это традиция такая выносить шашлык. В общем, пока мы там сидели, мы никак не могли поговорить, потому что бесконечно гас свет и бесконечно хлебосольные грузины выносили эти шашлыки, ну понимаете, пришло время горячего, созрели три тонны шашлыка, в общем, мы там обалдели – все время под свечами, какая-то музыка, такие традиции я видел. Еще шпажки меня поразили, но это уже где-то в Италии. Вообще, мне очень нравится внешняя история – знаете, шпажка такая, на которой сыры нанизаны и кусочки фруктов – вот это очень вкусно.
И.МЕРКУЛОВ: Безусловно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но я вас оторвал от кулинарных соревнований – значит, первое, это внешний вид.
И.МЕРКУЛОВ: Нет, это не первое, это одно из того, что очень интересно в кулинарных соревнованиях. Потом мы говорили об используемых продуктах, но вы прекрасно знаете такой формат, как нарезка овощей, например. Вы прекрасно знаете, вы бывали в юго-восточной Азии и прекрасно видели, что вытворяют в Таиланде в отелях…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не бывал в юго-восточной Азии.
И.МЕРКУЛОВ: Утром или на ужин, как это красиво, как накрывается стол, что касается овощей любых.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что, они их как-то режут?
И.МЕРКУЛОВ: Даже сложно себе представить, что можно сделать с арбузом или тыквой или с более малой формой, да еще и в композиции друг с дружкой, это очень красиво можно сделать. Это тоже скульптуры, т.е. такие скульптурные формы.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, то есть они вырезают фигуры?
И.МЕРКУЛОВ: Они вырезают из них, да. Я бы не сказал, что это улучшает вкус, но по крайней мере это очень красиво для украшения большого стола с выкладкой, например, фруктов, либо овощей, либо десертов. Потрясающая вещь, с точки зрения формы, кондитерка. Я думаю, что вы все-таки еще являетесь поклонником тортов и пирожных.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, тут да, это ясно.
И.МЕРКУЛОВ: И вы представляете себе, что такое современный десерт, что такое европейский стиль современного десерта, когда это большая тарелка и совсем немного там обычно вкусного и сладкого, но сейчас это красиво. Десерт должен доставлять и эстетическое наслаждение. Но это всего лишь одна из частей кулинарного соревнования, а основная часть, безусловно, вокруг мастерства, вкуса, гармонии, сочетаемости продуктов, технологии их приготовления и искусство самой работы шефа руками. Этому посвящена отдельная, безусловно, очень важная составляющая всех кулинарных соревнований, потому что жюри – это очень компетентные люди, которые своим практическим опытом в своей долгой профессиональной жизни доказали свое право судить, и здесь уже вкус, конечно, имеет основное значение.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть там какое-то жюри, да?
И.МЕРКУЛОВ: Да, причем очень представительное. Вот например, на нашем соревновании, которое мы делаем, Федерации рестораторов и отельеров и «Пир», в Международном кремлевском кулинарном кубке у нас около 20 человек – международное жюри, из 12 стран мира – это те люди, которые аккредитованы как профессионалы для того, чтобы судить кулинарные соревнования, мы приглашаем их специально сюда для того, чтобы судить тот же международный формат. То есть например у нас участвует около 300 человек из 15 стран мира, которые приезжают в Россию специально для того, чтобы поучаствовать в соревнованиях, повысить свой статус.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну а как они, в ряд стоят и делают это? Как это реально происходит?
И.МЕРКУЛОВ: Это происходит так, что в течение 4 дней мы имеем около 8 разных форматов соревнований, которые происходят параллельно, т.е. практические соревнования, в которых одновременно выступает около 12 человек и готовят по 40 минут разные виды блюд на свой выбор – это могут быть блюда из рыбы, это может быть какой-то модерн, это могут быть вегетарианские блюда, то есть он выбирает то, что он будет готовить, и он готовит это на глазах у зрителей, и таких одновременно 12 человек. Это, например, практический формат.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Т.е. 12, а где это происходит? Это же нужно 12 плит.
И.МЕРКУЛОВ: У нас это проходит в рамках международной выставки, она проходит в «Крокусе».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И там все это устанавливается?
И.МЕРКУЛОВ: Там делается около восьми зон, где делаются фактически готовые частично ресторанные кухни, целиком от начал до конца, т.е. много-много оборудования, железа, инвентаря, пользуясь которым повара выступают. Плюс ко всему, форматы, связанные с соревнованиями по пиццерии, то есть в этом году у нас, например, отборочные на чемпионат мира по пиццерии, в Москве проходят в рамках Международного кремлевского кулинарного кубка. Пекарни, команды кондитеров выступают, то сеть это вообще интересный формат, когда два человека готовят скульптуру кондитерскую из шоколада и карамели высотой не менее метра в течение шести часов. Забавный формат. Безусловно, арт-класс, о котором я сказал в самом начале, - это около 300 работ, которые в течение четырех дней меняются местами, и люди, профессионалы, приходящие на выставку и на соревнования, могут посмотреть уровень и подход людей к кулинарному искусству. Причем очень интересно, когда люди выступают из разных стран, все добавляют какие-то свои национальные мотивы, это потрясающе.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот о национальных мотивах. У нас традиция, что у нас слушатели активно участвуют в нашей программе. Иван мне пишет: «Матвей, все, что вы рассказывали, вы сочинили, я был там в то время, ничего подобного там не происходило». Иван, я вас не знаю, когда это вы там были, в какое такое время, когда я там был, в этом ресторане, что вы знаете, что там этого не было? Это вот вы неправду говорите, а я правду рассказал, мы там с Венедиктовым были – он подтвердит. Наталья пишет, а я, помните, вас попросил рассказать мне и Ивану Меркулову о своих кулинарных впечатлениях, какое необычное по виду кулинарное блюдо вам было подано и вы ели? Мы сейчас о внешнем виде говорим. Смотрите, Наталья пишет: «Самое необычное блюдо было в Буэнос-Айресе в ресторане «Гаучо», ресторан сделан как загон для лошадей – есть поилки и стога сена, официанты одеты, как гаучо, блюдо называется «чураспо», ну, это известное блюдо, «а подавалось оно – куски мяса, нанизанные на шпаги, воткнутые в деревянную болванку, которую приносят на стол». Нормально, да? Деревянная болванка.
И.МЕРКУЛОВ: Интересно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, интересно. Наталья Ивановна пишет: «Считается шиком, когда рыбные блюда оформляются в виде целой рыбы, а блюда из птицы накрываются целой птицей. Это часто делается на банкетах», и дальше она пишет – «Это ужасно». Ну, как сказать, некоторым нравится, в некоторых местах вообще до сих пор быка на вертеле делают.
И.МЕРКУЛОВ: Ну вот что касается дичи, которая подается целиком, то в сегодняшнем представлении, таком вот здоровом, о природе, перья на столе, головы воспринимаются уже тяжеловато.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вы думаете, она имеет в виду прямо с перьями, что ли?
И.МЕРКУЛОВ: Ну а почему нет? С точки зрения украшения подобного блюда это может быть и так.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что потом делают с этими перьями?
И.МЕРКУЛОВ: Их откладывают в сторону.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, то есть сверху как покрыто, что ли?
И.МЕРКУЛОВ: Ну да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой нет, боже мой, тогда действительно, Наталья Ивановна, вы абсолютно правы, это ужасно.
И.МЕРКУЛОВ: Свиные головы там. Мы, конечно, в такую тему попали.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, в нормальную тему, я вам говорил, что куда передача идет, туда и идет. Главное – чтоб слушателям было интересно. Понимаете, это ж не химическая передача, это опыт ваш, и опыт их, как едоков, это ж страшно интересно. Давайте, пишите-пишите, потому что Иван рассказывает о соревнованиях, а вы рассказывайте о реальной жизни. По каким еще разделам еще происходят соревнования?
И.МЕРКУЛОВ: Если мы рассматриваем международные соревнования, то по разным. Например, одно из главных соревнований поваров во Франции, в Лионе – это то, что называется «Бокюз». Я думаю, что Игорь уже много раз, по крайней мере, когда затрагивал эту тематику,..
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас сегодня могут быть слушатели, которые не знают, что это такое.
И.МЕРКУЛОВ: Это потрясающий формат соревнований, когда люди в течение 7-8 часов, повара готовят совершенно уникальные вещи и по своему вкусу и по красоте. В стиле «а ля рус» готовят, то есть банкетной подачи блюда, на 6-12 персон, на больших-больших подносах, которые могут достигать метра в диаметре, лучшие повара мира, из 12 стран, последний раз это было 24 страны мира, повара готовят все самое лучшее, что они только могут представить, причем это все сделано так, что люди готовятся около года к этому.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, подождите, вы думаете, что все понятно, а на самом деле непонятно. То есть как понять «а ля рус», то есть им что говорится?
И.МЕРКУЛОВ: А вы знаете, что во Франции вообще банкетное блюдо называется «а ля рус»?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я этого не знал.
И.МЕРКУЛОВ: Ну вот, банкетная подача на больших подносах для большого количества людей называется «а ля рус».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, то есть это не в том смысле, что они готовят какие-то блюда в русском стиле, а это просто банкетная подача.
И.МЕРКУЛОВ: Да, это формат.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть есть и такой формат?
И.МЕРКУЛОВ: Конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А там что должно быть? То есть все должно быть разнообразно, то есть гигантский комплексный обед?
И.МЕРКУЛОВ: Красиво, очень сложно и гармонично.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что значит очень сложно?
И.МЕРКУЛОВ: Это значит, технологически очень сложно. Вы знаете, когда к нам приезжали представители французских поварских школ, они все время говорили: «Самое простое, что можно приготовить, это….» паузу ждали, ну яичница, конечно, яичница, а самое сложное что? Как вы думаете, что самое сложное приготовить с точки зрения французских поваров?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Рябчик, запеченный в собственном соку, политый,.. ну и дальше я могу продолжать.
И.МЕРКУЛОВ: Самое сложное, по крайней мере, с их точки зрения, это мясо, запеченное в тесте.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему это сложно?
И.МЕРКУЛОВ: Ну потому что нужно, чтобы и тесто вокруг этого мяса было приготовлено правильно, и само мясо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну не знаю, у нас тут на улице продаются чебуреки и беляши, и никаких проблем не возникает.
И.МЕРКУЛОВ: Ну если мясо толщиной в 2-3 сантиметра?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ага, а что это за блюдо такое, где мясо толщиной в 2-3 сантиметра и еще сверху тесто?
И.МЕРКУЛОВ: Это просто демонстрация. В данном случае я нем огу вспомнить, как блюдо называется, но это демонстрация технологии приготовления.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это называется чураско в тесте.
И.МЕРКУЛОВ: Не очень по-французски, но подходит.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, «Я студентка, после семи дней голодухи я наконец-то наелась. Очень интересно вас слушать, особенно на полный желудок. Аня». Приятного аппетита, я очень рад. Я напоминаю, что сегодня мы принимаем ваши телефонные звонки - где вы были и где вам подали какое-то удивительное блюдо по внешнему виду? 7839025, 7839026, сейчас попробуем, наденьте наушники, пожалуйста. Слушаем вас, доброй ночи.
Слушатель: Доброй ночи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как вас зовут?
Слушатель: Мария. Я хочу вспомнить о своей подруге, шеф-поваре из Каунаса, которая в свое время поразила мое воображение.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так.
Слушатель: Она мне подарила самую настоящую шляпу, отделанную кружевами, с цветами сиреневыми.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, это была шляпа настоящая?
Слушатель: Нет, это была шляпа-торт.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, шляпа-торт с кружевами? То есть это было сделано чем? Кремом? Вот эти кружева.
Слушатель: Нет, кружева были сделаны из сахарной пудры по рисункам вышивок.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти.
И.МЕРКУЛОВ: Наверное, это было из марципана.
Слушатель: Это было потрясающе. Тулья шляпы была сделана как бисквит, покрытый кремом, а сверху была женская шляпа, представляете, с полями, с цветами, это такой красоты необыкновенной. Потом я как-то ее уговорила, чтоб я посмотрела, как делаются эти кружева, и она мне все показала.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И все правда? То есть никакой настоящей шляпы там под низом нет?
Слушатель: Да не было там ничего настоящего, там был потрясающий торт, дивной вкусноты.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот видите, что называется, и в кулинарном смысле нам сеть что вспомнить.
Слушатель: Не только вспомнить. Вы знаете, мне бы хотелось кому-то передать этот опыт. К тому же у меня есть еще одно предложение, Ивану адресованное.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
Слушатель: У меня есть книжка, где 2527 рецептов скоромной и постной кухни и кондитерских изделий. Книга 1908 года, но это не Елена Малаховец, это совсем другой человек, какой-то Малаховцев.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, Малаховец и Малаховцев. А что вы предлагаете с этой книгой делать?
Слушатель: А мне она в общем-то не нужна, мне 80 лет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы знаете, вы тогда, если вам несложно, каким-то образом передайте ее для Ганапольского на «Эхо Москвы», а мы уже тут с Игорем Бухаровым разберемся, что с ней делать. Может, музей какой-то сделаем, может, передадим ее, и она будет стоять в ресторане «Ностальжи», вот что-то такое.
Слушатель: Ну вы знаете, я бы, честно говоря, хотела бы за это какую-то…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда, я понял вас, тогда вы просто-напросто позвоните в нерабочее время и оставьте там свой телефон какой-то.
Слушатель: А вы мне скажите, по какому номеру мне позвонить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: 2029229.
Слушатель: Да, я завтра вам позвоню.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, спасибо большое. Вот как вам шляпа?
И.МЕРКУЛОВ: Очень красиво, конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот еще один звонок, послушаем, потом дальше пойдем в нашей беседе. Слушаем вас.
Слушатель: Добрый вечер. Я, собственно, не об одном блюде хочу рассказать, их было несколько. Зовут меня Михаил, я из Москвы.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это где?
Слушатель: Это было в Италии, там есть такой ресторан, в центральной части, называется «У Фабиано», и там весь обед состоял из порядка 30 блюд, и каждое блюдо, например, оно выложено рыбой, но это не рыба. И так вот сломались мы где-то на девятой тарелке, потому что больше уже не могли, это было с некоторыми перерывами.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть когда приносили, и оно выглядело как мясо, то это было не мясом?
Слушатель: Да-да, то есть там очень много всего было, с тостами там различными, но это выглядело не тем, чем это было на само деле.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Боже, ну что ж это за такой ресторан, где вас так обманывали?
Слушатель: Нет, нас не обманывали, нас сразу предупредили, что это не то. Там было всего 4 столика на 200-300 квадратных метра, и их обслуживает весь персонал.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, а что это за ресторан такой уникальный?
Слушатель: Это в центральной части Италии, город такой есть Перуджи, вот недалеко от Перуджи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, а сколько ж это вам стоило, если там всего 4 столика?
Слушатель: Нас на самом деле приглашали, мы там были в командировке, но стоило это, судя по всему немало, потому что по количеству денег, оставленных официантам, я понял, что там сумма была довольно серьезная.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну а вкусно это было?
Слушатель: Это было изумительно вкусно, но вся сложность была в том, что нас периодически прерывали, потому что там сидели китайцы, китайская делегация, которая периодически что-нибудь фотографировала, и когда они фотографировали, нас официант просил подвинуться, потому что там стояла камера, там все фиксировали.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Жертвы кулинарии. Спасибо вам большое за звонок. Как вам огромный ресторан, в котором 4 столика?
И.МЕРКУЛОВ: Видимо, это очень рентабельный ресторан, очень эффективный бизнес, если можно на четырех столиках…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Представляете, сколько это стоит и вообще что это за модель?
И.МЕРКУЛОВ: Может, это все-таки уже ближе к шоу-бизнесу?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот видите, китайцы снимали, вообще удивительная история. Сейчас еще будем принимать звонки, но давайте вернемся к теме Ивана, «Кулинарные соревнования». А вот в напитках, например, в приготовлении коктейлей тоже существуют свои чемпионы?
И.МЕРКУЛОВ: Да, безусловно, это соревнования барменов. В России их проходит достаточно много, и в России существует Барменская ассоциация, которая входит в международную, но это тема очень глубокая, я бы так сказал, имеющая отношение к еде. Ну вы же знаете, клубный напиток – коктейль. Если мы говорим о ресторанном бизнесе как таковом, то все, что касается алкоголя, это очень существенная часть бизнеса. Если мы говорим о клубном бизнесе, то это конечно коктейли, поэтому это искусство развивается на сегодняшний день активно. Скажем так, что касается барменов, самая последняя тенденция здесь заключается в том, что хочется «Маргариту» в Москве, Париже и Нью-Йорке воспринимать одинаково, то есть чувствовать один и тот же вкус, то есть некие стандарты, связанные с определенным набором коктейлей. Ну, и что касается барменского искусства, оно тоже не имеет никаких границ, поскольку количество напитков и их смешений и сочетаний и растений, которые можно добавить в них, безгранично. Так что здесь тоже полет для творчества открыт.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А как же определяют победителя?
И.МЕРКУЛОВ: Очень субъективно, мне кажется, всегда. Это тоже симбиоз технологий, безусловно, оформления и вкуса. Так же, как и с едой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть это все субъективно, потом пробуют и говорят, что это вот плохо, а это хорошо?
И.МЕРКУЛОВ: С моей точки зрения, да. Потому что есть еще конкурсы бариста.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это что такое?
И.МЕРКУЛОВ: Это современная профессия людей, которые работают в кофейных заведениях.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это уже чемпионат по приготовлению кофе?
И.МЕРКУЛОВ: Да. То есть есть и такой формат. То есть кофе-машина, которая выдает вам капуччино и эспрессо, выдает его каждый раз одинаково, на самом деле, это тоже иллюзия, и очень многое в приготовлении кофе зависит от человека. Существуют и такие соревнования в том числе.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну это соревнования по приготовлению кофе с помощью машины или джезве?
И.МЕРКУЛОВ: У них как правило ручные машины, на которых они соревнуются, и соревнования тоже существуют разные – с возможностью добавления алкогольных напитков, каких-то иных компонентов, с варьированием состава самого кофе, как это все смешать, из каких сортов сделать, как перемолоть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Т.е. люфт какой-то дается?
И.МЕРКУЛОВ: Конечно, люфт творчеству. То есть все, что связано с едой, имеет и соревновательный формат в том числе.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот вы еще сказали про хлеб, про какие-то хлебобулочные изделия, про пекарей. Тоже есть?
И.МЕРКУЛОВ: Конечно, и пиццерия это…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, пиццерия это я понимаю – там как ты сделаешь тесто, плюс что насыпешь сверху, а вот пекари – что там?
И.МЕРКУЛОВ: Мы проводим соревнования среди пекарен, которые специализируются в том числе на производстве хлеба для ресторанов.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, это сейчас разные вещи.
И.МЕРКУЛОВ: Мы, безусловно, понимаем, что тема хлеба – актуальнейшая в ресторане, и вот эта дилемма, чтобы ресторан выпекал хлеб у себя, потому что хлеб – это первичное восприятие заведения. Ведь когда вы сели за стол, первое что вам подают, это хлеб.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, либо булочки подают,..
И.МЕРКУЛОВ: Вопрос, печь это в ресторане или пользоваться уже готовыми полуфабрикатами, которые производят профессиональные пекарни, для многих заведений это вопрос, потому что сейчас на рынке существует колоссальный выбор замороженного хлеба, который, используя печку, или паро-конденсационную печку, можно приготовить у себя в ресторане очень быстро.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И получается прямо вот такой, с корочкой, а внутри мягкий?
И.МЕРКУЛОВ: Конечно, вы отличите его, если вы серьезно занимаетесь вопросом, то есть хлеб, выпеченный прямо сейчас и не прошедший стадию заморозки и последующего приготовления, конечно, вы отличите, но в принципе, безусловно, это вкусно. Хлеб - очень технологичный продукт, приготовить его непросто, это вопрос компонентов, вопрос оборудования, и вопрос того человека, который в состоянии выдержать всю технологию и рецептуру, чтобы получить качество.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
И.МЕРКУЛОВ: Поэтому соревнования хлебопекарен – это соревнование тех же самых параметров – красоты, вкуса, технологий и рецептур, потому что даже если вы просто тмину добавите, это будет уже совершенно другой хлеб.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я умираю от багетов, потому что когда он внутри мягкий, вот с этой коркой, это просто умереть, еще люблю чибату, когда она свежая. А еще интересно, как каждый хлеб по-разному черствеет, вот чибата черствеет по-своему.
И.МЕРКУЛОВ: А вы не пробовали дома просто взять и купить замороженный хлеб в магазине?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я никогда не знал про замороженный хлеб.
И.МЕРКУЛОВ: Тот теплый хлеб, который можно купить в магазине, вы же можете попросить купить его в замороженном состоянии, вам принесут такие жесткие булки, которые вы у себя дома можете положить в морозилку и разогреть потом на 180 градусах 10-12 минут, и вы получите потрясающий хлеб – такой, как вы покупаете в магазине в теплом состоянии.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А где, вы говорите, это продается?
И.МЕРКУЛОВ: В «Азбуке вкуса», например.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Даже не представлял себе.
И.МЕРКУЛОВ: Весь ассортимент хлеба, который существует у них, это не все выпекается прямо из теста в самом магазине.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Товарищи слушатели, давайте поэкспериментируем. Ну вот видите, какие интересные вещи. Я напоминаю вам, что в гостях у меня Иван Меркулов, он рассказывает всякие такие интересные вещи, он вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, президент информационного проекта «Пир». А вот что нам пишут, вы помните, мы задали вопрос про удивительные блюда, про форму их, прежде всего. Наташа нам пишет: «В Токио мы с подругой боялись есть национальные блюда, в ресторане целый месяц заказывали супчик с вермишелью. Однажды к нам подошел переводчик и сказал, что мы целый месяц ели суп с белыми червяками, правда, было очень вкусно, как куриный суп», вот такая вот история. Ольга пишет: «Фаршированные попугаи есть в Вене, в кафе-ресторане «Зальцгриес», почти всегда свежие». Ольга, это круто, фаршированные попугаи. «Пекарь – ударение на первом слоге», пишет Петр. Ну а как, мы и говорим пЕкарь, а как, пекАрь? Мы не говорили пекАрь. «Господин Ганапольский, дайте рецепт вашей домашней солянки, которую теща делает. Кира». Ну, это к теще моей, я не могу вам объяснить, как она это делает, кладет туда много чего. Это кА в знаменитом анекдоте, «Евреи, кладите заварку!», туда просто щедро надо всего положить, и какая-то кислинка там должна быть, лимон, оливки, и тогда все получается.
И.МЕРКУЛОВ: Душевно еще к этому отнестись.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, душевно. Потом она пишет: «не чибату, а джабату», но у нас как-то принято называть «чибата», все так пишут, мы так и произносим. Ну и давайте послушаем наши телефонов. Я напоминаю, 7839025, 7839026, - какие необычные, прежде всего, по внешнему виду, блюда, вам удалось поесть? Слушаем вас, доброй ночи.
Слушатель: Алло, здравствуйте.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, как вас зовут?
Слушатель: Владимир. Значит, по поводу блюд – самое необычное было такое: были мы в Перу, в городе Куско, и так как там адаптация на высоте достаточно сложно проходит, нам местные аборигены подсказали сходить в ресторан и заказать самое шикарное блюдо индейской кухни под названием «куй».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так.
Слушатель: Ну, сказали так сказали, пришли в ресторан, попросили «куй», подождали где-то полчаса, и нам принесли этот «куй». Значит, что такое «куй», это крыса, ну, не подвальная, ее специально выращивают, типа морской свинки, но она была сервирована, полностью разделанная тушка, голова…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Крыса?!
Слушатель: Да, это была настоящая крыса, это древнее индейское блюдо, они их выращивают специально, есть дикий «куй», но это был домашний.
И.МЕРКУЛОВ: Гастрономический.
Слушатель: Да, и соответственно сервированный. Я говорю, для меня был шок, когда принесли эту распластанную тушку на блюде, которая была разделана, и была натуральная крысиная головка с зубками, и в эти зубки было вставлено маленькое яблочко.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, вас там кондратий не хватил в этой прекрасной стране?
Слушатель: Вы знаете, кондратий там хватил в других местах – на высоте и в джунглях, а в данном ресторане мы лечили горную болезнь. На вкус он оказался совершенно примитивным, типа кролика, сладкое мясо. Я сфотографировал это, естественно, то есть хранится в домашней коллекции этот «куй».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажите, это было со снятой шкурой или…?
Слушатель: Да, да, конечно, шкура была снята, а так он меховой. Мы потом уже когда у индейцев посещали ферму и попросили нам показать живого куя, нам вынесли такого симпатичного, типа морской свинки зверька, с довольно длинной шерстью, несколько сантиметров, замечательный зверек, но побольше по размеру, чем свинка, – где-то размером с кролика, наверное.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, слушайте, история ломовая, впечатляет.
Слушатель: Да, история ломовая, особенно учитывая название, но я с учетом того, что мы в прямом эфире, немножко сглаживаю название, а там они его произносят совершенно определенным образом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но учитывая наши законы о СМИ и отборе лицензии, мы все-таки…
Слушатель: Да, все-таки седлали небольшой акцент.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо вам большое за ваш звонок. Ну вот, Иван, представляете, это надо было в Перу ехать для того, чтобы сожрать там крысу.
И.МЕРКУЛОВ: Мы когда ездим по миру, у нас это просто обязательная часть программы.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что? Кушать крыс?
И.МЕРКУЛОВ: Нет, в смысле еды у нас целый ритуал. Когда мы приезжаем в какую-то страну, особенно в первый раз, мы идем на рынок местный продуктовый, причем желательно ближе к утру.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, пока еще всех крыс не расхватали.
И.МЕРКУЛОВ: Да, пока там еще осталось то, что там продают, и, соответственно на рынке всегда существует местная едальня, где можно попробовать что-то такое, что готовится интересным образом и из тех продуктов, которые являются региональными, местными, сезонными на данной территории. Ну и конечно, с этим связаны потрясающие всякие истории, особенно когда это происходило в первый раз. В принципе такой подход посещения страны у многих схож, потому что когда мы пробуем еду, мы тем самым знакомимся с культурой народа, к которому мы приехали.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот я вам сейчас приведу пример культуры народа Америки. Дмитрий из США, он нас слушает по Интернету, нас сейчас слушают в разных странах, очень большая аудитория. «В Северной Дакоте», уже хорошее начало, да? Не на Алтуфьевском шоссе, а в северной Дакоте, так вот, «в Медоре нам приносили стейки на вилах», слышите, да? Представляете, идет человек с вилами, на которых нанизаны стейки? «…снимая их с металлических бочек, на решетках которых их жарили». Красиво, то есть стоят металличсекие бочки, человек подходит с Вилой, подцепляет и несет к твоему столу, и капает жир на костюм дорого, за 2000 долларов.
И.МЕРКУЛОВ: Приятно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Приятно. Хорошо, Дмитрий, мы заценили, я вам честно говорю. А вот у вас, Иван, какое было блюдо, которое вас действительно шокировало?
И.МЕРКУЛОВ: Я могу рассказать о блюде, которое совершенно неизгладимое впечатление на меня произвело.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
И.МЕРКУЛОВ: Это было в Малайзии, на берегу океана, когда мы были в рыбном ресторане, который представлял из себя такую площадку, на которой стояли аквариумы, наполненные морепродуктами. Это было лет 8 назад, когда я впервые познакомился с шеллом, не тем, который маслом торгует, а вот само изображение его знаете, - такая ракушка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
И.МЕРКУЛОВ: Тогда я познакомился с глубоководными креветками, которых держат в банках, создавая им давление, чтоб они пожили еще какое-то время.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А они отличаются по вкусу, по виду?
И.МЕРКУЛОВ: Да, они отличаются, они похожи на мохнатых гусениц с большим количеством лапок, но в данном случае речь идет даже не об оформлении, а потрясли меня в первую очередь свежесть и вкус. То, насколько гениально был приготовлен продукт, то, насколько разнообразно, я наверное, ничего подобного с точки зрения такой кухни не пробовал, и пробовав такие блюда потом много раз в других странах, понял, что всякий продукт нужно пробовать на своем месте, на своей территории.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, вы правы, конечно. 7839025, 7839026 – вы рассказываете свои истории, что такого удивительного, прежде всего, по внешнему виду, вы ели. Добрый вечер.
Слушатель: Здравствуйте. Матвей, вот ту солянку, которую ваша теща готовит, я тоже готовлю, может быть, не совсем так, это сборная мясная солянка и очень вкусная.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
Слушатель: Теперь у меня к вашему гостю вопрос, очень простой. Я никогда больше не ела в своей жизни такие пироги, которые назывались «караимские», и пробовала я их в Крыму в Евпатории. И вот хочу еще рассказать быстренько – мои друзья одесские готовят потрясающую утку фаршированную, он фаршируется, у меня даже записано, но по лени я еще не делала, там гречка, очень много грецких орехов, лука, специй, грибов. Она набивается очень плотно, запекается в духовке. Часто поливается выпитавшимся жиром, и когда она готова, подается на стол и режется, то вся эта начинка в каждой вашей порции плотно уложена, - безумно вкусно. Я не знаю, правда, подается ли так где-нибудь в ресторанах, но вот так в домашних условиях, это очень вкусно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, но вопрос ваш был про что, собственно?
Слушатель: Я хотела спросить про караимские пироги.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я понял вас, караимские пироги – слышали что-нибудь?
И.МЕРКУЛОВ: Ничего мне не говорит, к сожалению.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Друзья, наши радиослушатели все знают, они же и напишут. Что такое караимские пироги? Если кто-то знает, то пожалуйста напишите на наш эфирный пейджер – 7256633. Людмила пишет: «На упомянутом вами Алтуфьевском шоссе тоже полно крыс, только мелких, как бы узнать, как их окультивировать до крупных?» это не ко мне, это к санитарному врачу Онищенко. «В той ж Америке видела в меню блюдо не двойная порция, а тройная – кто их заказывает, не платит, но надо обязательно все съесть», тут не полностью пришло сообщение. Я хочу в такой ресторан. Я закажу тройную порцию, а, а как же это все съесть? Боже мой, это совершенно нереально. Следующий звонок давайте послушаем. Алло, слушаем вас.
Слушатель: Добрый вечер. Значит, была я в Китае в командировке, пригласили нас в ресторана – стоит большой стол и стоит на нем блюдо салата, лежит рыба под этим салатом, и вдруг я вижу, что эта рыба ворочает глазами. Вы знаете, мне стало как-то не по себе.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А она смотрит пристально и внимательно, да?
Слушатель: Да. В общем, оказалось, что у этой рыбы так вот по плечики, в общем, середина у нее снята, из середины сделан салат, и вот эта рыбка накрыта салатом со своим мясом. Представляете?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть что, она живая?
Слушатель: Она живая, она мне смотрит в глаза, она ворочает глазками, и она покрыта салатом со своим мясом. Они поняли, что нам как-то не по себе стало. Я своему коллеге говорю «Смотрите-ка, а рыба-то живая», ну они тогда это взяли и быстренько унесли.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И убили рыбу, замочили ее просто.
Слушатель: Представляете, кошмар какой?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо вам большое, очень страшная история на ночь. Слушайте, ну это действительно, как у доктора Лектора, где он там открывает мозги из живого человека и чего он там делает?
И.МЕРКУЛОВ: И сам же пробует.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Кошмар какой.
И.МЕРКУЛОВ: Вообще, меня лично в кулинарии интересуют очень простые вещи – это качественные продукты и простые методы их приготовления. Разные. Мне очень интересна эта тема, дома сделал для себя соответствующие возможности, чтобы можно было по-разному готовить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что это значит?
И.МЕРКУЛОВ: Ну что можно сделать дома? Конечно, дома нельзя сделать…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, что значит, дома сделал соответствующие методы, чтобы можно было готовить? Ну например?
И.МЕРКУЛОВ: Ну, можно готовить на газе, это совершенно другой принцип. Понятно, что есть плита, а есть гриль, ну и есть духовка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вы сами дома готовите?
И.МЕРКУЛОВ: да, я очень люблю готовить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот видите, нам сразу ответили – вот Сева из Лос-Анджелеса нас сейчас слушает: «Караимские пироги – пироги из слоеного теста с кубиками баранины, картошки и лука, запекаются в духовке». Гугер пишет: «Караимские пирожки – традиционное блюдо караимов в Литве, в городе Тракай, представляют собой стандартные пирожки, треугольные в сечении, с начинкой из обрезков очень жирной баранины». Михаил из Питера пишет: «Сделан караимский пирог из слоеного теста, начинен мясом с пряностями и картофелем, нарезанным кусочками». Видите, версии совпадают.
И.МЕРКУЛОВ: Надо приходить к вам с вопросами.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я вам говорю. У нас же история была. Вот видите, вы-то нас не слушали, хоть и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, а у нас уже сегодня, если я не ошибаюсь, 51-я передача, то есть мы почти год в эфире, и масса народу переходило, и у нас здесь однажды была история с зеленым сыром. Один радиослушатель задал вопрос – он когда-то в советские времена покупал пирамидку зеленого сыра.
И.МЕРКУЛОВ: Представляю, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, вот в упаковочке был зеленый сыр.
И.МЕРКУЛОВ: Отечественного производства.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И после этого этот сыр исчез, и было проведено радиослушателями расследование, и была выяснена полная судьба этого сыра, были названы магазины, где он сейчас продается, для чего употребляется, был назван завод-производитель, его телефон, фирма, где его можно купить, и вот все абсолютно. Вот вам пожалуйста, караимские пироги. Вот Сева из Лос-Анджелеса еще добавляет, что там есть ресторан «Тифун», где подают блюда из насекомых. Боже, Сева, что вы там делаете, в Лос-Анджелесе и часто ли вы ходите в этот ресторан? Это же можно сойти с ума. Но нам надо заканчивать. Я во-первых, очень рад знакомству с вами, Иван, и я думаю, что это только начало, как в этой песне «Это только начало лета и нашей любви», это только начало нашего разговора про кулинарные соревнования какие-то, про то, как это все проводится, про то, как это должно проводиться. Может, вы нам будете рассказывать про победителей, и что они делают, и так далее.
И.МЕРКУЛОВ: В ближайшее время как раз случится такое соревнование в Москве.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чего будут делать?
И.МЕРКУЛОВ: Международный кремлевский кулинарный кубок состоится с 4 по 7 октября.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вообще сколько в год соревнований в Москве?
И.МЕРКУЛОВ: Крупных, я думаю, около трех.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Каждый год?
И.МЕРКУЛОВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С ума сойти. Мне вот даже добавляют, что караимы это крымские татары. Спасибо вам большое. Ну вот, друзья мы опять провели с вами полезно время, уникальная передача «Кухонные тайны», где очень важно не рассказывать рецепты, это передача не рецептов, а это передача о таинствах кулинарного искусства.
И.МЕРКУЛОВ: Ощущении, да?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, о каких-то ее загадках. И как видите, загадок много. Счастливо, вел программу Матвей Ганапольский, я иду чуть посплю и завтра встречаюсь с вами в «Развороте», такая у меня планида на этой неделе.