Хозяйка ресторана - Игорь Бухаров, Наталья Лицова - Кухонные тайны - 2006-09-12
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Рядом со мной Игорь Бухаров, президент ассоциации рестораторов и отельеров, мой постоянный соведущий, доброй ночи.
И.БУХАРОВ: Доброй ночи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сегодня у нас Наталья Лицова. Здравствуйте, Здравствуйте, Наталья.
Н.ЛИЦОВА: Здравствуйте.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наталья Лицова – совладелица ресторана «Хик бибитур». Я подумал вначале, простите, мы необразованные, что это что-то восточное, но оказалось, что нет. Расскажите, что это такое.
И.БУХАРОВ: Уберзетцен зи битте.
Н.ЛИЦОВА: Это в переводе с латыни «здесь пьют», ресторан европейской кухни, интерьер 16-го века, а ученый язык этого века – латынь, отсюда и название ресторана.
И.БУХАРОВ: «Здесь пьют». Как-то неактуально сегодня.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, действительно.
Н.ЛИЦОВА: Но мы добавляем такое слово «И едят».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И едят, а что едят?
Н.ЛИЦОВА: Ресторан, как я сказала, европейской кухни, но европейской в широком смысле этого слова, включая и лучшие традиции русской кухни. Кухня основана на старинных рецептах европейской знати, адоптирована к российской действительности, меню огромное, включающее все, начиная от морепродуктов и свежей рыбы и любой дичи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Дичь, Федя, дичь».
Н.ЛИЦОВА: Начиная от закуски из кильки, кончая перепелами и фуагра, т.е. диапазон огромный, на все вкусы, поскольку люди приходят в основном постоянные гости, поэтому хочется удовлетворить пожелания всех.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Причем интерьеры 16-го века оригинальные?
Н.ЛИЦОВА: Да, интерьеры все выполнены вручную, это в чистом виде эксклюзив, начиная от витражей, колонн и каждой линией французской на колонне, кончая каждой кафелиной в туалетах, раковинами, вылепленными вручную.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажите мне, пожалуйста, Наташа, я-то слышал давно от Бухарова, и это, в общем правда, что в отличие от западных стран, наш человек любит пойти в ресторан не только покушать, но еще и посмотреть, чтоб это красиво было.
Н.ЛИЦОВА: Конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но зачем там вытворять то, что вы там вытворяли? Это ж деньги немереные, это же все ручное, есть же разные подходы, разные принципы.
Н.ЛИЦОВА: Вы знаете, на самом деле человек приходит в ресторан, чтобы посмотреть, но по-моему, уже прошли те времена, когда приходил посмотреть на позолоченные стены, бархатные занавески, и так далее.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это советский ресторан, по-моему, описан был.
Н.ЛИЦОВА: И то, что сделано вручную, это не значит, что это стоит больших денег. Если приглашать каких-то иностранных дизайнеров, то наверное да. Если это работа российских художников, а все эти ручные элементы выполняли учащиеся Строгановского и Суриковского училищ, и для них это было…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Т.е. эксплуатация детского труда.
Н.ЛИЦОВА: Нет, извините, ребята получили, может быть, единственную возможность выразить себя и показать себя, потому что обычно рестораторы и предприниматели все-таки опираются на громкие имена и на профессиональные руки, поэтому для них это было своего рода источником вдохновения.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы имеете в виду, что и проект архитектурный тоже они делали?
Н.ЛИЦОВА: Вы знаете, проекта архитектурного как такового не было. Идея ресторана в этом стиле пришла с тем, что… ну скажем так, принятие пищи ассоциировалось у меня с эпохой раблезианства.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это просто концепция такая.
Н.ЛИЦОВА: Я просто по профессии своей первой специалист по Франции и преподаватель французской литературы.
И.БУХАРОВ: Все понятно, у нас были офицеры Уругвайской армии, понятно, откуда растут ноги.
Н.ЛИЦОВА: Да, вот, это очень модно. Поэтому соответственно, у меня ассоциация с принятием пищи именно эпоха раблезианства, 16 век, отсюда Гаргантюа и Пантагрюэль, отсюда большие порции, в общем, все пошло отсюда.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я услышал волшебные слова для моего уха – «большие порции», наконец-то, боже мой.
Н.ЛИЦОВА: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Полмедведя.
Н.ЛИЦОВА: Да, поэтому когда мы говорим о европейской кухне, мы говорим не о ее новой кухне, где на тарелочке чуть-чуть, веточка чего-то, а это действительно большие порции, заполняющие как следует тарелку, и эту тарелку мы рекомендуем съесть на двоих, потому что одному человеку сложно бывает.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот еще такой вопрос – вы специализируетесь на каких-то определенных блюдах? Например, на десятке блюд, или у вас там прям все? Потому что меня Бухаров учит, что хороший ресторан – это когда там десяток блюд, и это замечательно.
Н.ЛИЦОВА: Это дело творчества каждого ресторатора, наверное. Для меня ресторан – это источник творчества, и еще раз, как я уже сказала, учитывая то, что гости у нас в основном постоянные, набор одних и тех же людей, которые регулярно приходят, можно сказать, что за два с лишним года они связали всю свою жизнь с этим рестораном, они сюда приходят обедать, они здесь проводят деловые переговоры, они здесь устраивают свои романтические встречи, они устраивают свадьбы и так далее. Естественно, расширяется, но тем не менее, ограничивать себя десятком блюд неинтересно нам самим.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вы идеолог всего этого? Это вы придумали сами?
Н.ЛИЦОВА: Блюда я придумываю сама.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, вот сам ресторан вы делали?
Н.ЛИЦОВА: И сам ресторан, и сам дизайн, у нас не было дизайнера. Так сложилось, но может, он поэтому и интересен, что он действительно единственный, не было никаких чертежей, эскизов, это полный источник вдохновения, в том числе и то, что касается кухни.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Т.е. выясняется, что ресторан можно по-разному делать.
Н.ЛИЦОВА: Ресторан можно создать так, как ты внутренне это ощущаешь, но при этом очень важно, что в этом ресторане тебе самой надо работать, т.е. этот ресторан исключает возможность какого-то наемного управляющего или директора полностью, потому что тогда потеряется его лицо. Если дизайн придуман, воссоздан в том виде, в каком мне хотелось его получить, если блюда подаются те и в том виде, в каком я хотела бы их видеть, я сама должна этими блюдами угощать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вы вот так вот два года пашете там, ходите?
Н.ЛИЦОВА: Мне это очень нравится, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас сегодня тема такая – «Хозяйка ресторана», я не знаю, вы хозяйка этого ресторана?
Н.ЛИЦОВА: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот. И мы всяких аспектов коснемся, я напомню наши телефоны – 7839025, 7839026, это программа «Кухонные тайны», мы говорим вообще о разных аспектах ресторанного бизнеса, ну вот сегодня затронули этот. Да, Игорь, что вы хотели сказать?
И.БУХАРОВ: Я просто хочу сказать, что хозяйкой ресторана не обязательно должен быть человек, который является его совладельцем. Понятно, что совладелец будет работать с большей самоотдачей, чем наемный работник, но есть и среди наемных управляющих, я не знаю, управляющий залом, метрдотель, администратор, менеджер зала, по-разному их называют, могут быть люди, которые любят горят, которые любят гостей, которые к ним приходят, они с ними работают, они с ними знакомятся, есть такие люди, с такой открытой теплой душой, к которым приходят, но это кстати, если ты помнишь, мы вчера как раз с тобой обедали и разговаривали о том, что ко многим официантам даже сегодня ходят, люди привыкают.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вообще нам много рассказали дивных историй, мы были в таком кафе, «На скорую руку» называется, и там такой поразительный человек, которого зовут Борис Бероев, который работал еще в советские времена.
И.БУХАРОВ: Который еще Хрущева кормил.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он рассказал безумное количество всяких историй, от которых леденило кровь, значит, надо будет его специально…
И.БУХАРОВ: Еще раз, вот по этим вопросам, это давно забытые вещи сейчас, можно спокойно рассказывать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, как он наливал, что там выпивали, как хулиганили, кто это у Хрущева там был, когда ему водку уже не наливали, а ему налили воду?
И.БУХАРОВ: А, это Новотны был.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, если не ошибаюсь, его Иржи звали. И Хрущеву уже нельзя было наливать.
И.БУХАРОВ: Жена его, Нина, забыл, как по отчеству, в общем Никите Сергеевичу наливали воду, а официант перепутал и налил Хрущеву водку, а Новотны налил воду, и когда он пил за дружбу между нашими народами, он сказал: «Ну да, за такое можно, конечно, выпить, за такую дружбу».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Или он сказал: «Такая будет и дружба», так оно и получилось потом в 68-м году. И была масса таких историй, которые просто удивительны, как это все устроено.
Н.ЛИЦОВА: Я в принципе с вами согласна, что когда речь идет о хозяйке ресторана, речь не идет об абсолютном значении слова, и когда я говорю «хозяйка», я ни в коей мере не имею в виду, кому это принадлежит. Хозяйка ресторана – это концепция, это желание и умение принять гостей, восприятие каждого входящего туда не как клиента, а как гостя, который приходит туда, в конечном счете, к тебе лично, к хозяйке ресторана в гости, это желание самой этого человека угостить и ничуть не меньшее желание тарелку за ним унести, ничего страшного в этом нет, это тоже входит в своего рода понятие гостеприимства.
И.БУХАРОВ: Я хочу сказать, что вообще сегодня это мало кто делает, как ни странно. Вот например, Арам Мнацаканов из Петербурга, известный питерский ресторатор, он как раз отличается тем, что он всегда подходит к столу, открывает вино, разговаривает с людьми, и гостям это очень приятно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Такое я видел только в Италии, в Москве, в России не видел никогда нигде.
Н.ЛИЦОВА: Я не хочу сказать, что я большой специалист в московских ресторанах, но это отличительная черта нашего ресторана – то, что люди туда приходят действительно, как к себе домой, и кто-то знает, что я хозяйка ресторана, кто-то не знает, но, тем не менее, совершенно на равных с официантами, ну естественно, не целый день, но в час-пик, когда народу очень много, также я обслуживаю своих гостей, делаю это с огромным удовольствием, с кем-то поулыбались, с кем-то поговорили, узнали, как здоровье, узнали, как дела, все ли хорошо, поправился ли ребенок и так далее.
И.БУХАРОВ: Я хотел сказать, что известный французский ресторанный критик, Жюль Плудовский, разговаривая о шеф-поварах высокой кухни, говорит: «Господа, снимите свои костюмы, оденьте куртки, уйдите с экрана телевизоров, идите творить на кухню, встречайте своих гостей», это действительно так. Помнишь, мы с тобой говорили о том, что на сегодня в Москве не хватает гостеприимства, которое в большей степени сегодня есть в провинции, в хорошем смысле этого слова, потому что там мало людей, там мало гостей. Московский ресторанный бизнес немного снобистский, потому что известное место, много народу, ну и кто-то где-то обмишурился, ну ничего, следующий придет, много в Москве народу, мало ресторанов, поэтому не хватает гостеприимства в прямом понимании этого слова, как оно должно быть, когда именно к тебе приходят в гости. Не хватает просто подойти, поздороваться, пожелать приятного аппетита, поговорить, уже не хватает.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас понимаете, эта традиция потеряна. Вот недавно я был в Сергиевом Посаде, зашел в ресторан, поел там средне и еще долго выяснял с официантом. Очень смешная была история: там написано «Суп с булочкой», а я взял уху, типа там «Уха королевская», ну вы ж понимаете, она так должна называться, и написано «с расстегаем», я собственно, взял эту уху, потому что я очень люблю расстегаи эти с рыбой, - принесли булочку. Я ему говорю, ну здесь же написано «расстегай», он мне говорит «Ну, расстегая не было, заменили булочкой».
И.БУХАРОВ: Понятно, ну эта непосредственность такая, она, конечно, убивает.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Неважно, что там было, предположим, восемь посетителей, и естественно, никакой хозяин не вышел.
И.БУХАРОВ: Ну вот если бы он тебе сказал перед этим «Ради бога извините, вы знаете, вот только сегодня…». Вот ты знаешь, любой официант может совершенно по-другому повернуть, он должен был сказать «Вы знаете, до вас приехало 50 японцев, мы не были готовы, и они все заказали расстегаи, мы вам принесем булочку?» Ну и что ты скажешь? Конечно-конечно, нет никаких проблем.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, т.е. если говорить о проблеме нашего недовольства тем рестораном, где мы были, хотя он был в пафосном месте, как бы в теле этого туристического комплекса, куда все едут, то это формальность персонала.
И.БУХАРОВ: По отношению к гостю. Вот ты был для него клиентом.
Н.ЛИЦОВА: Вы знаете, может, это не очень профессионально, но когда ко мне приходят официанты, а у меня никто кроме меня не занимается этими кадрами тоже, самое главное – это умеет ли человек тебе улыбаться, потому что это самая большая проблема, по-моему, это неумение улыбаться. Научить тарелку поставить, ложку-вилку положить, в конце концов, это…
И.БУХАРОВ: Но он это делает с таким видом, как будто у него вчера умерла бабушка.
Н.ЛИЦОВА: В конце концов, только очень большие снобы обратят внимание насколько вовремя ему положили ту или иную вилку-ложку, это можно простить человеку, который тебе от души улыбается, значительно неприятнее, если человек приходит с таким вот выражением лица, он тебе делает огромное одолжение, это ведь тоже свойственно, вот многие люди работают в сфере услуг и в то же время они стыдятся, что они там работают, им стыдно, что им приходится уносить эти тарелки за кем-то, а не ему их приносят. Поэтому самое главное – это если человек умеет улыбаться и улыбается тебе от души, из него можно сделать официанта, из него можно сделать кого хочешь. Вот это самое главное.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вообще да, я вот не чувствовал сидя в том ресторане, это, правда, был совсем молодой парень, но он даже не пытался играть, что он рад меня видеть.
Н.ЛИЦОВА: А может, он не был рад?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я и сказал, он даже не пытался играть.
И.БУХАРОВ: Ну да, понятно. Мы с Романом были в Копенгагене, были в известном рыбном ресторане, полно народу было, нам все заказали, мы пришли, девушка бегала по залу, и у меня было ощущение, что она была одна. Во-первых, она была в поварской одежде белоснежной, можно так, некоторые не униформу официанта используют, а поварскую, она белая, чистая, опрятная.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да-да, я видел такую.
И.БУХАРОВ: И ты знаешь, самое было поразительное – она летала по залу, было понятно, куда она бежит, но она все время глазами мониторила зал. При этом как только на ловила твой взгляд, у нее была шикарная великолепная улыбка – это было удивительно. Мы так опешили от этого, мы давали ей на чай после этого, фотографировались с ней, нас это убивало, она умела великолепно улыбаться, прям вот радостно. Потом взгляд уходил, у нее опять было серьезное лицо, она бежала дальше, но в момент, когда она ловила твой взор, она была просто голливудской звездой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте немножко я побуду сейчас таким капризным мальчиком и скажу, что я люблю. Я когда прихожу в ресторан и сажусь, кстати, это когда я и у тебя был, помнишь, подходил официант, там какие-то непонятные названия блюд. Я вот не знаю, что это такое, я начинаю спрашивать, и для меня очень важно, чтобы мне это вкусно рассказали.
Н.ЛИЦОВА: Конечно.
И.БУХАРОВ: Конечно.
Н.ЛИЦОВА: Это и капризным девочкам тоже важно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Тогда это хочется взять.
И.БУХАРОВ: Это осталось еще сегодня – использование иностранных слов в череде описания блюда, в этом предложении. Иногда ты приходишь в какой-то ресторан и видишь, что люди ошибаются в использовании.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду, кто ошибается?
И.БУХАРОВ: Ну тот, кто печатал это меню, хозяева ошибаются, используют это слово, т.е. блюдо получается совершенно другое. И ты понимаешь, что здесь надо было просто написать по-русски, попытаться описать или четко найти разъяснение этого термина, чтобы понять, как правильно это использовать, потому что есть еще вещи, когда не ставят запятые, и вот как в «казнить нельзя помиловать», получается то же самое. Иногда когда человек может не так прочитать и ошибиться, то может быть скандал. Такие есть вещи, каждый же читает и понимает так, как он понимает.
Н.ЛИЦОВА: Все правильно. С другой стороны, и в меню, и особенно, у нас очень интересная система бизнес-ланчей, у нас каждый день он меняется и он весь по литературным произведениям, причем это может быть «Война и мир», причем неделя «войны», а следующая неделя «мира», это может быть по «Казанове», по Жюль Верну, по «Чипполино».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Несчастный посетитель говорит: «Да дайте мне уже хоть что-нибудь!» «Нет, сначала расскажите нам изложение».
Н.ЛИЦОВА: Нет, для посетителей это изумительная игра, потому что взрослые – это такие же абсолютно дети, они зачитываются этим. Я своими ушами слышала, когда мужчина рассказывал жене: «Ты знаешь, я сегодня ел обед – суп у меня был «велютэ», горячее у меня было «пармантье», а закуска у меня была «турнедо», и знаешь…»
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: На самом деле, это оливье, картошка с мясом и еще что-то такое.
Н.ЛИЦОВА: Нет-нет, не надо, никакой картошки с мясом, это действительно как раз то, что полностью соответствует этим французским понятиям во французской кухне, абсолютно, но просто человек был страшно горд, что он знает теперь такие вещи, а когда это еще не просто названо, что это вот из «Войны и мира», а это блюда, которые упоминались в этом произведении или, может быть, вдохновляются этим произведением или той эпохи, это на самом деле очень привлекает, и через какое-то время, вот предположим, 6 недель по произведениям, а потом…
И.БУХАРОВ: Человек вроде бы ознакомился с «Войной и миром», которую забыл прочитать когда-то в школе.
Н.ЛИЦОВА: Да, а некоторых авторов он никогда и не читал.
И.БУХАРОВ: Ну понятно, да, краткое изложение.
Н.ЛИЦОВА: Да, а потом сделаем литературное путешествие, потому что эти постоянные гости иногда все-таки уезжают в командировки или в отпуск уходят, и соответственно, оторваться от ресторана, а они очень жалеют, что они что-то пропустили, поэтому мы им делаем литературное путешествие, во время которого выбираем самые популярные блюда, которые были в течение этих шести недель и включаем вот в эту неделю, человек тогда чувствует, что жизнь не зря прошла.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот чего только женщины не придумают, нет чтоб просто дать кусок мяса. Я вам говорил, что сегодня передача посвящена мне, капризному мальчику, значит, что еще любит капризный мальчик…
И.БУХАРОВ: Можно я скажу одну вещь?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну скажи-ка.
И.БУХАРОВ: Я забыл – сегодня пятидесятая передача.
Н.ЛИЦОВА: Ура.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Серьезно?
И.БУХАРОВ: Сегодня пятидесятая передача.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так подожди, еще две – и мы год в эфире, что ли?
И.БУХАРОВ: Да, представляешь?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я как Станиславский, «не верю».
Н.ЛИЦОВА: Это повод для совершения литературного путешествия.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Что еще я люблю? Я люблю, когда мне что-то дарят, но это необязательно подарок как какой0то комплимент, хотя и когда приносится что-то такое вкусненькое, это всегда приятно. Мне в этом смысле очень нравятся всякие арабские рестораны, например, в Тель-Авиве, ну и вообще, это мода такая. Когда приходит мрачный официант, почему-то всегда мрачный, и, не задавая тебе вопросов, ставит 50 тарелочек с 50-тью салатиками, пастами, я имею в виду именно перетертыми пастами типа хомуса, все это и теплый горячий хлеб. Вот у меня не возникает тогда вопросов, мне даже неважно, что он потом меня еще на 50 долларов обманет, дело не в этом, просто сразу у меня завязывается какая-то беседа, сразу отламываешь этот хлеб, вообще, надо нам с вами еще поговорить о роли хлеба. Какая великолепная вещь, когда приносят такой вот теплый, не вот эти вот французские булочки маленькие, хотя у Игоря в ресторане сделано очень хорошо – приносят большой плетеный поднос, корзинку…
Н.ЛИЦОВА: Да, у нас тоже так.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну и у вас тоже, т.е. мне это нравится, я говорю, дайте мне по одному всего, я даже не съедаю, но мне нравится само это изобилие. Вообще в ресторане для меня очень важно изобилие.
И.БУХАРОВ: Было тяжелое голодное детство.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я просто люблю покушать.
И.БУХАРОВ: Я понимаю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И если говорить об идеальном официанте, я вам расскажу, какого я встретил идеального официанта, хотя он мне не улыбался. Есть в на набережной Телль-Авива кафе «Лондон», и должен вам сказать, что я познакомился с этим кафе следующим образом – там компания была наша, сказали, «Вот пойдемте, тут есть кафе «Лондон». Я думал, «Лондон» это что-то такое, ну понимаете. Короче говоря, подходит мрачный официант, который плохо знает русский, задолбанный всеми посетителями, которых там было много, а я очень люблю так – салат, потом горячее блюдо, потом десерт, в общем как-то так, тем более что я в другой стране. Я очень люблю салат с тунцом, я попросил салат с тунцом и заказал какой-то кусок мяса. Он мне мрачно говорит «Вы это не съедите», я спрашиваю «Оно что, плохое?» Он говорит «Нет, большое». Вот так он разговаривает со мной. Я говорю «А что именно я не съем?» Он говорит «Ну что-нибудь из этого». Я говорю «Подождите, ну это салат?» «Салат, но большой салат», - вот так он мне говорит. «Ну как понять большой? Вот такой?» и начинаю ему показывать. Он говорит «Не надо показывать, это очень большой салат», а я говорю «А вот это горячее?» «Там не только мясо, там еще гора жареной картошки». Я возмутился и заказал и то и другое. Но я вам не буду рассказывать, как мне там принесли три килограмма салата.
И.БУХАРОВ: Мы точно так же с Лариской промазали.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В «Лондоне»? Вот я говорю, а ты этому не веришь.
И.БУХАРОВ: Нет, ну как, когда нам принесли, это было что-то ужасающее, я сказал «Мы это не съедим».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну то есть приносят тебе тонну жареной картошки, он смешную еще фразу сказал – «Вы не понимаете, вам не надо салат». «Почему?» «Потому что там уже тоже будет салат». Т.е. в мясе уже вес.
Н.ЛИЦОВА: Ну в качестве гарнира, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Там был салат, не меньшая гора, чем здесь. Мы его одарили чаевыми какими-то невероятными, потому что мы поели так, что мы моря не видели, у нас глаза просто заплыли.
И.БУХАРОВ: Да, меня тоже первый раз поразило – гигантская тарелка, наваленная просто с горой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это здорово, в этом изобилии, почему я после поездки во Францию я возненавидел всех французов.
Н.ЛИЦОВА: Ну там тарелки тоже приличные.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тарелки большие, только порции маленькие.
И.БУХАРОВ: Я могу сказать, дело в том, что там маленькая страна Израиль и производится большое количество сельскохозяйственной продукции, которая по всему миру идет. Кстати, очень вкусная картошка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, вот еще наш радиослушатель говорит: «В Америке мне предлагали все, что осталось несъеденным, раскладывали по коробочкам, предлагали взять с собой». В России нет этой традиции, это считается западло, а там это нормально.
И.БУХАРОВ: Это не так, просто мы спокойно даем, если человек просит с собой, но действительно, это, наверное, не очень развито, это, может быть, не совсем то слово, которое ты сказал, но считается, что не берут, не хотят возиться.
Н.ЛИЦОВА: А мы не только спрашиваем, мы просто сами говорим, если видим, что осталось на тарелках, человек действительно не может съесть горячее…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Вашей собачке кости не нужны?»
И.БУХАРОВ: Ну это правильно, лучше собрать и отдать. Люди заплатили за это.
Н.ЛИЦОВА: А потом по-человечески даже просто жалко свой собственный труд, потому что повара готовили, а человек не в состоянии съесть, он же с удовольствием, так же, как дома, на следующий день салатик доедает.
И.БУХАРОВ: Ну да, на другое утро всегда все вкусно, а с другой стороны, у тебя же небось тоже такое было, - вот ты сидишь где-то в гостях, ешь, общаешься, а потом приезжаешь домой и жене говоришь «А чего-нибудь есть поклевать?»
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, понимаешь, что и не поел.
И.БУХАРОВ: Да, вот важно как раз не спрашивать, а завернуть с собой и отдать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот это бывает на вечеринках «Эха Москвы», когда у нас день рождения, то начинаются всякие романтические воспоминания «А помните наш первый эфир?», и после этого, ну правда, в последнее время у нас выбирают такие рестораны, где еды завались, но все равно я как-то не поел.
И.БУХАРОВ: Поэтому не нужно спрашивать, нужно завернуть аккуратненько и сказать «Это вам». Мы сейчас снова хотим печь хлеб, не булочки делать, а хлеб печь, и вот как у нас было, очень красиво – большой батон, подходит официант и режет прямо при тебе, он свежий, по-другому пахнет. И потом, на следующий день, уже нет смысла его употреблять, потому что как бы ты его не разогревал, это уже все-таки вчерашний хлеб, черствый. Поэтому мы когда видим, что что-то остается, у нас есть специальные пакеты, и когда гости уходят, мы им отдаем.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте поговорим о роли хлеба, мы сегодня о таких нюансах, бантиках, но это очень важная вещь, мы об этом не говорили. Я вам хочу сказать как потребитель, как член общества союза потребителей, что для меня хлеб в ресторане, ну вы знаете, всякие там лаваши, когда тебе подают хороший хлеб, это половина успеха ресторана.
И.БУХАРОВ: Ты говоришь за себя, а это во всем мире считается так. Я не буду уже говорить, что «хлеб всему голова», но по подаче хлеба ты уже понимаешь, что будет дальше.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что за ресторан, да.
Н.ЛИЦОВА: Конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И обязательно булочка должна быть хрустящей, т.е. я не знаю, как они это делают, и тут ли они ее пекут или где-то ее разогревают, я был в одном ресторане, где они просто покупали лаваши, а потом здорово их разогревали в печке, в смысле, не в микроволновке, естественно, а в специальной печи, точно зная, по-моему, это ливанский ресторан был, точно зная, сколько оно там должно быть. И ты этот хлеб макаешь в эти соусы, которые тебе принесли, и, боже мой, это такое наслаждение – разновкусие, понимаете? Есть такие кухни, в которых удивительно развито разновкусие, которые потрясают этим вот, как сказать, preview вот этим.
И.БУХАРОВ: Понятно, но я хочу сказать, что Европа, Средиземноморье славится тем, что тебе сразу ставят оливковое масло, при этом могут поставить несколько сортов оливкового масла, тебе могут поставить несколько сортов бальзамического уксуса, тебе дают разный хлеб и сливочное масло, морскую соль, перец, ты сидишь и это все разбираешь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я был в Италии сейчас, ничего такого я не видел.
Н.ЛИЦОВА: Во Франции тоже нет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Более того, мы иногда просили, чтобы нам принесли соль и перец.
И.БУХАРОВ: ты куда-то не туда ходил.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю. Я тебе скажу, что после перехода на евро жизнь сильно изменилась.
И.БУХАРОВ: Ну это да, я с тобой согласен.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Жизнь очень сильно изменилась, минимализм появился такой, что трудно даже себе представить.
И.БУХАРОВ: Я прекрасно понимаю, что когда я первый раз посетил Бордо, я помню, мы обедали с известным производителем вин, у них там есть такой автомобильный клуб, считается очень элитным местом, мы там обедали, и я помню, это было начало 90-х годов, и там была такая ситуация, что к салату подали белое сухое, к мясу красное, при этом открывались бутылки, люди не допивали, пробовали то одно, то другое, потом подали фуагра, подали сотерн, после этого был дежюстив, и все это открывалось. Это классически, когда к каждому блюду подбирается напиток. А потом я вдруг понимаю, что французы начинают говорить, что есть классические сочетания, а так вообще как бы вам нравится, вот и пейте так, как вам нравится, не надо ничего придерживаться, и я понимаю, что конечно можно не придерживаться, есть вещи, когда можно и с рыбой красное вино пить, но наступает момент, когда понимаешь, что все становится дорого, а прибыль твоя – от того, что у тебя купят, ты говоришь – не надо, ребята, мучиться от того, что вы сегодня не можете заказать, если бокала нету, не можете заказать бутылку к салату, и так далее.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чтобы разное было к каждому блюду.
И.БУХАРОВ: Да, чтоб поставить и недопить это дорого, так что что-нибудь закажите себе одно, хотя это очень большая проблема, ты помнишь, мы об этом много разговаривали, когда ты приходишь, четыре человека - две девушки, два мужчины, например, один мужчина пьет воду, второй красное вино, девушка пьет шампанское, вторая пьет какой-то сладкий сотерн, и получается, сложно это все заказать, это будет очень дорого стоить, поэтому они начинают думать, что заказать. И вот они решают заказать «просто хорошего вина». Заказывают в итоге дорогого вина, а оно не сочетается с теми блюдами, которые они заказали.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Проблема, да, проблема.
И.БУХАРОВ: Потом еще хорошему вину нужно постоять, чтоб оно подышало, а получается, что как всегда все торопятся, они начинают выпивать, и только под конец уже, когда понимаешь, что в графине осталось уже на самом дне, вдруг оказывается, что вкусно, потому что оно раздышалось. А потом они выходят и говорят «Слушайте, а мы ничего не поняли. Мы заказали дорогую бутылку вина и ничего в ней не разобрали», это большая проблема. А продавать сегодня по бокалам достаточно сложно, для этого нужно владеть этими аксессуарами, которые дают возможность торговать побокально, чтоб не испортилось вино. Нельзя его открыть и заткнуть пробкой, надо специально использовать, если это вино, то нужно отсосать воздух оттуда – это самое простое средство, нужно отсосать, чтоб его было мало, а для шампанского, наоборот, надо накачать, потому что когда накачается воздух туда, шампанское перестает давать углекислый газ, а он тяжелее воздуха, он ложится на жидкость и является неким препятствием для окисления.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: От окисления меняется вкус, да?
И.БУХАРОВ: Вы знаете, с простой пробкой, которой закрывают шампанское, первый и второй, ну третий бокал получаются нормальные, а четвертый-пятый уже газа нет, и люди говорят «А что вы мне подсунули?» Вот почему ты не всегда можешь купить шампанское побокально. Если люди не владеют этими аксессуарами, то это проблема.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот в Италии решили этот вопрос очень просто, я уже говорил Игорю, там тебе все время подают какое-то молодое вино, почти газированное, от которого ровно через три минуты начинает болеть голова, во всяком случае, у меня. Приносят тебе его в таком графинчике, и боже мой, это просто невозможно, голова трещит так, что…
И.БУХАРОВ: Ну значит, надо тогда попробовать пить белое вино, просто белое заказать и пить его.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так нет, это то, о чем ты говорил, - они не открывают бутылки, откуда они его берут? Оно какое-то такое свежее, у меня такое ощущение, что они из какой-то бочки наливают.
И.БУХАРОВ: Вряд ли, я не думаю. Если оно газированное слегка, то это фризант скорее всего.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все-таки из бутылки, да?
И.БУХАРОВ: Но хотя, с другой стороны, они должны были бы принести бутылку показать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот когда мы говорим о проблемах, эта передача часто о проблемах, видите, мы затрагиваем, открываем такую теневую, непарадную сторону ресторанного бизнеса, а вот какие у вас проблемы? Что для вас сложно?
Н.ЛИЦОВА: В общем-то постоянно какие-то возникают. Я не говорю сейчас о каких-то глобальных проблемах, связанных сл сменой акциз и так далее, от которых мы только страдаем, но решать которые сами мы, к сожалению, не можем. Мы о таких, наверное, проблемах, не говорим?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, это такие глобальные проблемы, от которых, вы правы, пострадали все. Но вот какая для вас самая большая проблема ежедневная?
И.БУХАРОВ: Я думаю, что это работники, это кадры.
Н.ЛИЦОВА: Да нет.
И.БУХАРОВ: Неужели удалось сколотить команду, которая просто вот…
Н.ЛИЦОВА: В принципе, удалось сколотить команду, которая просто чувствует. Может быть, потому что с чего мы начали, да, вот с этого «хозяйка ресторана», может быть потому что самое употребимое слово «менеджмент» типичный, нехарактерный для Москвы, как вы уже говорили, а скорее для какого-нибудь итальянского или французского ресторана где-нибудь в провинции, когда сама обслуживаешь, когда сама, если надо, идешь на кухню и помогаешь поварам…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, это все понятно, но а как вы контролируете? Если не тыкать, все ниже будет.
Н.ЛИЦОВА: Когда люди, работающие рядом с тобой, становятся, в широком смысле этого слова, семьей, когда они так же начинают болеть за это дело и им приятно, что они работают в таком месте, у них же совершенно такие же права, как у меня, в каком плане? Пришла идея – пожалуйста, хочешь создать это блюдо – пожалуйста, тебе кажется, что гостя надо обслуживать вот так – пожалуйста. То есть нет никакой административной системы, нет никакого связующего звена, скажем так, между мной, поварами и официантами, нет прослойки администраторов и менеджеров, поэтому все решается очень быстро.
И.БУХАРОВ: Вот это называется персонифицированный бизнес.
Н.ЛИЦОВА: Вот. Поэтому любой вопрос, касающийся, вот вы капризный мальчик…
И.БУХАРОВ: Завтра человек уйдет оттуда, и работать это ничего не будет.
Н.ЛИЦОВА: Согласна, мы с этого, собственно говоря, и начали. Вот вы капризный мальчик, вы пришли и говорите «У меня язва желудка, а сам я все равно люблю семгу, авокадо и что-то такое, но мне нельзя положить майонез и так далее», пожалуйста, проблемы никакой нет, потому что не надо официанту идти к администратору, администратору идти на кухню или, наоборот, объяснять посетителю, пожалуйста, все решается очень-очень быстро. Гость доволен, вы, капризный мальчик, довольны, вы получили то, что хотели, вы не пострадали.
И.БУХАРОВ: И еще тебе с собой завернули.
Н.ЛИЦОВА: Конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что ты сказал, что это персонифицированный бизнес?
И.БУХАРОВ: Ну потому что эта созданная система управления рестораном конкретная и завязанная только на одного человека. А когда выходной, кто это осуществляет?
Н.ЛИЦОВА: Вы знаете, у нас немножко это шире, потому что кроме меня работает еще, например, моя собственная невестка, которая тоже…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это уже семейный бизнес.
Н.ЛИЦОВА: А это семейный бизнес. На самом деле, когда я сказала, что это какой-нибудь французский по менеджменту или итальянский ресторан в провинции, я имела в виду именно это – семейный бизнес.
И.БУХАРОВ: Этого нам не хватает как раз.
Н.ЛИЦОВА: Т.е. я спокойно совершенно могу уехать в отпуск и куда угодно, я знаю, что все будет точно так же.
И.БУХАРОВ: Ну вот это то, чего не хватает нам сегодня, семейных ресторанов, когда приходят, когда знают гостей, когда знают семью, когда ей доверяют, когда четко можно зайти на кухню и сказать «Вась, так, майонеза не клади, а положи то и то, и посоли как следует, а это лучше не жарь, а вари» и так далее.
Н.ЛИЦОВА: Да, даже вернемся к разговору о хлебе – знаете, как приятно гостю, если он знает, вот вы пришли в ресторан, вам хочется всего по кусочку попробовать, а если к вам подойдет официант или любой сотрудник, который вас обслуживает, подойдет и достанет из корзины те два кусочка, которые вы сами берете постоянно, потому что вы, приходя в этот ресторан, всегда выбираете из корзины именно вот этот сорт хлеба, он стал вашим любимым.
И.БУХАРОВ: Во Франции есть у официанта есть специальное задание – у него есть специальная тетрадка, где он всегда записывает свои мысли по поводу обслуживания гостей, чтобы на будущее он знал, что если гость приходит еще, он всегда мог сказать ему «Вам подать, как в прошлый раз?» и сказать ему «Вот вы в прошлый раз заказывали то-то и то-то». Я вот был как-то раз, ну понятно, что вряд ли он бы меня запомнил, если бы я пришел без хозяина, это когда мы были у Бакюса, в следующий раз он повторил прошлый заказ, меня это убило. Но для этого есть еще профессиональный навык, официанту выдается специальная тетрадка, где он должен записать, он должен завоевать гостя. Как только он его завоевал, все, гость его.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я честно хочу сказать, а я напоминаю, что мы с Игорем Бухаровым принимаем Наталью Лицову, совладелицу ресторана «Хик бибитур», я вам не верю.
Н.ЛИЦОВА: Это очень просто, надо просто прийти.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, дело не в этом. Я не хочу сказать, что любая история требует менеджмента, это слово в данном случае не подходит, но даже какой-то семейный бизнес, людям свойственно ошибаться, терять внимание, они же не роботы.
Н.ЛИЦОВА: Естественно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Или вы набрали ангелов, которые не делают ошибок, которых не надо контролировать, потому что они контролируют себя сами, такой город Солнца, ресторан Солнца.
Н.ЛИЦОВА: Нет, естественно, контроль должен быть, но если мы находимся в этом ресторане постоянно, больше, чем любой наш сотрудник, кто-то из нас, контроль происходит сам собой, потому что все происходит на наших глазах.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, вы все-таки делаете какие-то замечания?
Н.ЛИЦОВА: Естественно, как я поняла, что когда речь идет о проблеме кадров, мы немножко о другом говорили – о том, что люди, пришедшие на работу, могут быть совершенно равнодушны, им безразличен результат.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, то есть вы имеете в виду, что вы рулите по мелочам, а как бы…
Н.ЛИЦОВА: Конечно, контроль еще какой, практически за каждой тарелкой, чтобы она была подана именно в том виде, в каком она замышлялась, - естественно. Не говоря уже о том, что я действительно могу совершенно запросто, если у нас час-пик, и много заказов, какие-то проблемы бывают, человек может просто заболеть неожиданно, всякое бывает, я с огромным удовольствием могу пойти на кухню и делать эти же самые салаты, это же самое горячее, потому что все это отрабатывалось, прорабатывалось при мне.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Напоследок очень смешной вопрос, который мы никогда не задавали, его задал Алексей из Санкт-Петербурга. «Вопрос к рестораторам - хозяин ресторана должен быть сытый или голодный? Заранее спасибо за ответ».
Н.ЛИЦОВА: Я думаю, что хозяин ресторана должен любить поесть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, простите, без этой демагогии.
Н.ЛИЦОВА: А я без демагогии, я просто люблю вкусную еду.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы когда приходите, едите в конце или в начале? Вы вообще что-то едите?
Н.ЛИЦОВА: Когда есть время.
И.БУХАРОВ: Мы едим. Я в основном всегда дегустирую.
Н.ЛИЦОВА: И я.
И.БУХАРОВ: Поэтому вот этот вот момент дегустации, наверное, и является…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, тут хватанул, там хватанул.
И.БУХАРОВ: Да. Это проблема. Знаете, как шутка про сапожника без сапог, а у нас вот тут недавно повар прям упал и скончался, потому что не ел, много работы было. Это шутка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вы как?
Н.ЛИЦОВА: Ну это как хозяйка дома – пока она готовит, она всего напробовалась.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И недовложения на тарелке.
И.БУХАРОВ: Да, тигру мяса недокладывают, это точно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да-да-да. Спасибо вам огромное, очень интересно. Как всегда, теперь ресторанный бизнес с какой-то другой стороны.
И.БУХАРОВ: Да, семейного ресторанного бизнеса у нас еще не было.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Спасибо большое. Я напоминаю, что вместе с Игорем Бухаровым, президентом ассоциации рестораторов и отельеров, мы принимали Наталью Лицову, совладелицу ресторана «Хик бибитур», что обозначает…
Н.ЛИЦОВА: «Здесь пьют».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну и, как выясняется, едят. Счастливо, всего самого наилучшего, вел эфир Матвей Ганапольский.
И.БУХАРОВ: Всем приятного аппетита.