Пища духовная и плотская - Игорь Бухаров, Сталик Ханкишиев - Кухонные тайны - 2006-09-05
6 сентября 2006 года
00.10 – 01.00
В эфире радиостанции «Эхо Москвы» - Сталик Ханкишиев, автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».
Эфир ведет – Матвей Ганапольский и Игорь Бухаров.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добрый вечер. Программа «Кухонные тайны», друзья, все на своем месте. Начинаем работать. Я в первую очередь приветствую своего ведущего, президента Ассоциации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова. Добрый вечер.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что ты мрачный сегодня такой?
И. БУХАРОВ – Нет. Я работаю все время. Я сейчас мыслями там: я делаю перестройку такую у себя на работе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Флигелек достраиваю.
И. БУХАРОВ – Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну хорошо. Отвлекись чуть-чуть. Замечательный человек пришел. И ты видел всякие его произведения. Я очень рад, что я вас познакомил, что «Эхо Москвы» вас познакомило, потому что Сталик Ханкишиев, которого уже знают, и который стал известен задолго еще по Интернету, потом приехал сюда, с помощью Пархоменко издал книгу. Сталик, добрый вечер еще раз. Напомни эту книгу.
С. ХАНКИШИЕВ – Добрый вечер. Книга называлась «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И после этого у нас был эфир один, посвященный этой книге. Но это был эфир Пархоменко, где пиарилась книга в «Книжном казино». А потом Сталик был (тебя не было), он тут рассказывал про всякие особенности и т.д. И вот сегодня мы опять же посвятим вот этой восточной кухне. Такой француз, поскольку у тебя французские всякие заведения. Самые разные. И вот мы будем Сталика потрошить. Друзья, сразу вопрос пришел от Вовки. «Где баранину покупаете?» - спрашивает Вовка. Все ответит Сталик. Пожалуйста, присылайте ваши вопросы на эфирный пейджер. Так лучше. 725-66-33. Я буду просто эти вопросы потоком зачитывать, и мы будем все это дело комментировать и т.д. Я вот хотел с какого вопроса начать, потому что этот вопрос все время повторяется. И то, что Вовка нам прислал вопрос, где баранину покупаете, это значит попытка, вдруг встряхнувшись, сделать в Москве хорошее какое-то такое восточное блюдо. Как в Москве купить нормальные продукты для восточной кухни, Сталик, расскажи, пожалуйста.
С. ХАНКИШИЕВ – Ну слава богу, уже в Москве вполне можно приобрести вполне аутентичную нормальную баранину, причем, хочешь, купи баранину курдючную, хочешь, купи баранину без курдюка. И есть такой гибрид, у которого небольшой курдюк. Широкий выбор на рынках Москвы. Ни один из рынков мне пока еще не заплатил за рекламу, я не знаю, удобно ли говорить об этом в эфире.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да скажи. Мы называем и рестораны…
С. ХАНКИШИЕВ – На самом деле, самый лучший в отношении выбора баранины рынок в Москве – это Дорогомиловский рынок. Баранины там продается больше, чем любого другого мяса. Насколько я понял, тысячами голов баранов забивают где-то под Москвой. Бараны, привезенные из Дагестана или из Калмыкии, – вполне приличные качественные бараны. То есть качеством баранины, в отличие от остальных продуктов московских, из которых я теперь здесь готовлю, я удовлетворен в большей степени, чем остальными продуктами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот рис, овощи – это тоже вполне достойное можно найти?
С. ХАНКИШИЕВ – Ну овощи…
И. БУХАРОВ – Не всегда.
С. ХАНКИШИЕВ – С овощами проблема конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Даже на рынке?
И. БУХАРОВ – Даже на рынке, да. Во-первых, все время меняются продавцы. Вот они продали свой товар, уехали, приехал следующий человек туда. Или например если это торговая точка одного человека, он берет у нескольких поставщиков. И поэтому ты при таком количестве жителей в нашем городе невозможно постоянно брать постоянного качества продукт.
С. ХАНКИШИЕВ – Игорь, ну есть постоянные какие-то овощи. Но как-то обидно и смешно одновременно, что в Москве в России морковка теперь продается израильская. Вы видели Израиль на карте мира, это пуговичкой можно накрыть. И Израиль кормит морковкой всю Москву, не знаю, может быть всю Россию.
И. БУХАРОВ – Это проблемы уже такие, проблемы рынка, потому что сегодня производитель из Волгоградской области, из Астрахани не может продать, к сожалению…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пробиться не может, да?
И. БУХАРОВ – Не может пробиться, да. Потому что вот сейчас у Минсельхоза проект новый – тысяча рынков для… идея фермерских, то, что называется воскресных рыночных площадей, когда близлежащий фермер приезжает и торгует своим продуктом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это как ярмарки. Помните, в советское время.
И. БУХАРОВ – К сожалению, сегодня по-другому. Сегодня есть перекупщик, который приезжает и говорит, ну ты хочешь продать, тебе же некуда везти, я готов у тебя купить. Тот говорит, я хочу, в Москве же стоит 40 рублей. Он говорит, нет, я тебе дам 4. Вот вся проблема в этом: пробиться на этот рынок. Он большой, он заманчивый, и он съест любое количество. Но, к сожалению, пробиться сложно. Я хочу забить еще очень хорошая баранина в мечети на Проспекте Мира. Там по халяль очень хорошая баранина.
С. ХАНКИШИЕВ – Она может быть и халяль, но порой просто бывает крайне неграмотно разделанная. Я попытался несколько раз там приобрести. Меня не устроило качество баранины там. Но мы сегодня как, о баранине собрались поговорить?
И. БУХАРОВ – Да мы обо всем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты же знаешь, у нас нет… Ну вот например у меня такой вопрос к тебе. Ты уже некоторое время находишься здесь и устраиваешь мастер-классы в разных ресторанах, короче говоря, как-то ты увидел вот этот московский ресторанный рынок, если можно так сказать, изнутри. Вот насколько здесь (ты любишь это слово «аутентично») готовят хорошо вот эту восточную кухню?
С. ХАНКИШИЕВ – Дело в том, что ни в каком ресторане, ни в одном ресторане невозможно приготовить аутентичную кухню. Вообще ресторан – это не формат для аутентичной восточной кухни. Если бы я работал, например, не дай бог, в ресторане поваром или шеф-поваром, не важно…
И. БУХАРОВ – Но почему не дай бог-то?
С. ХАНКИШИЕВ – Ну не дай бог. Сейчас объясню, почему. Я хочу сказать, что не дай бог, если я работал в ресторане поваром, и вот приходит человек и говорит, хочу плова поесть. Но понимаете, мне, чтобы приготовить этот плов, надо три или четыре часа времени. Будет этот клиент ждать? Нет, не будет конечно.
И. БУХАРОВ – Хотя с другой стороны я могу сказать, что Андрей Делос в «Бочке» по пятницам или по субботам (я не помню), они жарили быка. Специально на вертеле большого…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что?!
И. БУХАРОВ – …быка жарили. Специально. Я хочу сказать, что если реально человек знает, что хороший повар например в такой-то день готовит плов, то вот это можно. Я думаю, что сарафанное радио донесет это быстро. Если люди поймут, что этот плов отличается от вот такого, который можно: «Принесите плов!» – тебе раз, тут же принесли. Понятно, что плов – это священное действо, это философия.
С. ХАНКИШИЕВ – Игорь, в августе месяце проходили несколько моих, как вы их назвали, гастрономических бенефисов, и схема там была такая, что люди приходили в ресторан, но они знали, что сегодня они будут есть вот эти три блюда. То есть там ничего другого невозможно было заказать и невозможно было выбирать: я это не хочу, а хочу вот это. Хочешь поесть этот плов, приходи вот в этот день. А вот завтра будет другой плов, а послезавтра будет люля-кебаб и т.д. То есть я отдаю весь свой день. Я иду с утра на базар, я покупаю правильные продукты для этого, я прихожу, начинаю готовить, никуда не торопясь, не спеша, я готовлю правильно, я думаю, что я предоставил возможность москвичам по крайней мере попробовать до некоторой степени аутентичную кухню.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот это вот странно. Почему? Потому что мог бы быть в Москве ресторан, не важно, как бы он назывался, например назывался бы «Плов», можно вполне такое название ресторана, где люди бы знали, что там только плов, и на плов бы шли.
С. ХАНКИШИЕВ – Это правильный формат ресторана. И я хочу сказать, что на Востоке (то, что мы называем Востоком, то, что, вернее, москвичи называют Востоком) традиционно какие: вот здесь есть кебабные, значит здесь шашлык готовят, вот здесь есть хашная, значит здесь только хаш готовят. Здесь есть место, где выпекают самсу в тандыре. А вот здесь есть лагман. То есть ты хочешь поесть какого-то определенного блюда, идешь в соответствующее место.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это ты говоришь, как бы должно быть?
С. ХАНКИШИЕВ – Да. Обычно на Востоке это устроено вот так. Я считаю, это одна из правильных форм общепита, потому что повара под это заточены. Этот повар может быть не умеет хороший плов, но он умеет готовить потрясающую шурпу. Все приходят к нему поесть шурпу. Кто хочет поесть шурпу, он приходит туда. Кто хочет поесть хороший шашлык, он поедет в другое место, он знает, где это.
И. БУХАРОВ – Расстояния-то там меньше конечно намного. С одного конца города на другой не поедешь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты отстаиваешь, Игорь, во всех передачах, помнишь, ты говорил, и я все время тебя цитирую, что правильный ресторан, это когда в нем не 675 блюд, а 10 тех, 10 тех.
И. БУХАРОВ – Он на чем-то специализируется.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так вот в принципе московские рестораны идут к этой идее правильного ресторана в понимании Сталика?
И. БУХАРОВ – Вот я опять говорю, давайте вспомним: Москва сегодня второй город в Европе по количеству жителей, Санкт-Петербург – четвертый, и количество ресторанов сегодня все равно не очень большое по сравнению например с советским периодом, когда в 90-м году Мосресторантрест имел 132 ресторана например, и вообще было не очень большое количество ресторанов, точную цифру я не помню. Я могу сказать, что сегодня примерно 4,5 точек питания.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это вместе с кафе?
И. БУХАРОВ – С маленькими со всеми. Для такого большого города сегодня, когда уже люди реально могут пойти и уже не боятся зайти в ресторан, выпить чашечку кофе, пообедать там, на разный кошелек у нас есть предложения, все равно количество посадочных мест мало, и люди идут, это времяпрепровождение. Люди не идут конкретно, нет места, куда можно поесть шурпу, там знают, что есть шурпа. Сегодня, правда, есть такие местечки, где, говорят, «Каретный двор» например, ребята делают азербайджанскую кузню очень замечательную, там есть несколько блюд очень вкусных, людям очень нравятся. И я думаю, что когда количество ресторанов будет большое, люди будут уже для себя выбирать, куда-то они поедут просто посидеть, поговорить, выпить чашечку кофе, куда-то они поедут поесть чего-то конкретного.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Независимо от внешнего вида ресторана.
И. БУХАРОВ – Конечно. Тогда будет. Может быть сегодня достаточно. Быстро идет рост ресторанной индустрии. Но для такого большого города, как наш, это все-таки мало.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Несколько вопросов аудитории. Я напоминаю, что вопросы на пейджер, пожалуйста. Знаете, Сталик, он местный, но он приезжий. Он может взять и уехать. И кому будем вопросы задавать? Александр спрашивает: «Как понимать «аутентичная баранина»?» Вообще действительно, применительно к баранине чтобы было аутентичное, где-то должен быть этот центр аутентичности. Это что, твой вкус?
С. ХАНКИШИЕВ – Ну вот мы собрались приготовить шашлык примерно так, как его готовят в Азербайджане, то есть это шашлык из бараньей корейки в основном: практически никаких специй, немножечко соли и т.д. Вот для этого хорош один баран. И вот мы вот этот тип барана говорим, аутентичный баран для вот этот шашлыка. А вот есть баран с огромным таким курдюком, и баран весь этот весит 60 или 80 килограмм, и водятся такие бараны только в Средней Азии. И вот этот баран наиболее аутентичен, наилучшим образом подходит для правильного плова. Как и аутентичный рис, как и аутентичная морковь.
И. БУХАРОВ – Это вот то, что называется региональной кухней. Это природные возможности данного края, климат, ландшафт, экономические возможности, где что-то выращивают, и уже из того, что выращивается, делают вот то блюдо. Это региональная кухня. Единственное, что конечно меня убивает, единственное, что я хочу сказать, в принципе по большому счету конечно у нас была черкесская баранина, дагестанская баранина, у нас есть замечательная хакасская баранина с юга (Красноярского края). Я разговаривал с ребятами, которые выращивают в Дагестане баранину, они говорят, мы везем в Москву. Я говорю, а как разделываете. Они говорят, живым весом. Я понимаю, что для животного, которого везут двое суток – трое без воды в собственных испражнениях, он теряет вес, это нервный стресс и т.д. Поэтому оптимальный вариант был бы, как когда-то были передвижные бойни. Единственная сегодня проблема дальше логистика. Или ты замораживаешь, если это шоковая заморозка, как мы говорили, или ты это самолетом отправляешь сюда.
С. ХАНКИШИЕВ – Ну я думаю, что это со временем наладится. В конце концов привозят же всякую рыбу, которая…
И. БУХАРОВ – Конечно, из Франции. Я говорю, у нас замечательных продуктов великое множество на территории не только России сегодня, но и бывшего Советского Союза, где мы можем действительно…
С. ХАНКИШИЕВ – Рыбу привозят, лангустов привозят, омаров привозят, а баранину не могут привезти.
И. БУХАРОВ – Ну пока руки не дошли. Пока сегодня действительно легче получить это все из Новой Зеландии, потому что четкая упаковка, реально нормально для любого повара, понятно, что каждый раз это одинаковое качество.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Николай пишет (к тебе вопрос, Игорь): «Уважаемый Игорь, чем бы вы посоветовали запить блюдо, приготовленное из баранины, конкретно каким-то красным сухим вином?» Каким красным сухим вином, скажите, австралийским, из Новой Зеландии или из Америки?
И. БУХАРОВ – Я советую то, что Сталик советует. Это рюмка водки. Потому что жирная баранина, водка…
С. ХАНКИШИЕВ – Рюмочка. Не рюмка даже, не стакан, ни в коем случае не пол литра. Вот рюмочка водки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А скажи, пожалуйста, Сталик, как правильно кушать эту жирную пищу (она жирная по природе своей), какие-то рецепты для того, чтобы не осоловеть, чтобы как-то нормально организм все это впитал.
С. ХАНКИШИЕВ – Ешьте так, как ее едят там, где ее придумали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну расскажи, как. Там какой-то чай зеленый?
С. ХАНКИШИЕВ – Чай зеленый до того и после того. Непременно рядом стоит обязательно овощной салат, в котором достаточно большое количество тонко-тонко порезанного лука. Это здорово помогает. Фрукты и все такое, сладости – это до мясного блюда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – До мясного?!
С. ХАНКИШИЕВ – Да-да, с этого начинается: фрукты, сладости какие-то, орешки и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да как же… Орешки – это я понимаю, это уже такая мода современная. Я не понимаю, как фрукты. Тут жрать хочется, а здесь подсовывают какие-то…
С. ХАНКИШИЕВ – А куда торопиться? Все будет в порядке. Что жрать хочется. Вы же уже пришли, вы уже гарантированно будете накормлены.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А дальше бежать?
И. БУХАРОВ – Ну вот это самая большая проблема, которая у нас есть: мы не можем остановиться. Поэтому когда говорят, фаст-фуд – быстрая еда, нет, фаст-фуд – это быстрое обслуживание. Быстрая еда может быть там же в хорошем ресторане, точно так же быстренько поклевал, с одним мобильником ухо, второй у тебя звонит, пишет уже чего-то там…
С. ХАНКИШИЕВ – Ребята, я вас перебью. Хотите хорошо поесть, никуда не торопитесь. Можно каждый день где-то клевать с ухом в мобильнике, но если вы хотите для себя устроить праздник еды один раз в неделю или один раз в месяц, сколько раз вы себе это можете позволить, но уже никуда не торопитесь.
И. БУХАРОВ – И отключите мобильник.
С. ХАНКИШИЕВ – Вот это да. Мобильник – враг хорошей кухни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну уж действительно Ты когда-то отключал мобильник вообще?
И. БУХАРОВ – Я? Ну вот если я сажусь… Например, если я еду где-нибудь специально в ресторан пробовать что-то, я обязательно отключаю мобильник, иначе это все нарушает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот здесь Таня пишет: «В конце августа была в гостях у друзей в Москве. Основное событие – видела Бухарова на Чистых прудах около ресторана. Посмотрела как на живую легенду. Уникальный по кулинарным знаниям человек, шикарный голос и просто человек с положительной аурой. Уважаю».
И. БУХАРОВ – Большое спасибо, но для меня это откровение. Спасибо большое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну видишь, должно же было такое случиться. Сталик, вот еще о наблюдениях. Москвичи ведь бегают: работа, дом, метро, а как-то хочется вкусно покушать, что можно посоветовать?
С. ХАНКИШИЕВ – Знаете, если вы уж спрашиваете о моих наблюдениях и о том, как вкусно покушать, обратил я внимание, что достаточно много людей, живущих здесь в Москве, противопоставляют пищу плотскую и пищу духовную. Говорят, нет, мы не будем уделять столько внимания на эти кастрюли, сковородки и т.д., у нас есть дела поважнее гораздо, мы пойдем стихи почитаем, музыку послушаем и т.д. И вот это постоянное противопоставление пищи, попытки разделения пищи на духовную и плотскую, и когда люди пытаются сказать, что это вот возвышенное высокое, а вот это нечто низкое – я думаю, вот здесь кроется одна из самых главных проблем, почему люди не могут вкусно покушать в Москве.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – По-моему, наезд на интеллигенцию.
С. ХАНКИШИЕВ – Ну в общем-то да. Можете воспринимать это именно так.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Злобно сказал он. У нас работают телефоны: 783-90-25 и 783-90-26, звоните, любые вопросы. Пожалуйста, Ирина: «Пять лет назад привезла из Италии «Кьянти», еще не открывало, наверное, прокисло, выбросить?»
И. БУХАРОВ – Прокисло. Выбрасывать не надо. Можно сделать винный уксус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как сделать?
И. БУХАРОВ – Открыть, просто он дальше до конца прокиснет, будет уксус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А сколько до конца?
И. БУХАРОВ – Ну как, будет кислый, попробует, и все, можно заправлять салаты замечательно. Только не перебарщивать, потому что будет очень отдавать вином, и будет не очень приятно.
С. ХАНКИШИЕВ – Кстати говоря, может получиться уксус, а может получиться такая дрянь, что следует будет ее вылить прямо в унитаз и все. Дело ведь в том, что когда уксус прокисает, правильные бактерии срабатывают, которые находились на самой виноградинке. А здесь какие-то такие московские бактерии-мутанты попадут в вино, и к чему это приведет, я не знаю.
И. БУХАРОВ – Девушка привезла все-таки из Италии, я думаю, что нормально. Хотя момент, связанный с тем, что сегодня производство достаточно чистое и остановка брожения путем охлаждения.
С. ХАНКИШИЕВ – На самом деле мы же не знаем, что там за вино, что там за «Кьянти», сколько консервантов добавили перед тем, как закрыть пробку.
И. БУХАРОВ – Смотря, сколько оно стоит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В общем, дорогая моя, вы уже поняли, куда нужно деть эту бутылку. Пусть стоит, не открывайте.
И. БУХАРОВ – Нет, поэкспериментируйте. Я всегда за эксперимент.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, и мы заранее прощаемся с вами.
И. БУХАРОВ – Да ну ладно, не надо так.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Надевайте наушники, тут уже телефоны звонят. Сергей пишет: «Для баранины нет ничего лучше, чем водка, настоянная на гранатовых зернах, а в качестве соуса – маложирная сметана, провернутая с чесноком и укропом. Бон аппетит!»
С. ХАНКИШИЕВ – Умница.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да? Это иронически вы говорите, или правда?
С. ХАНКИШИЕВ – Нет, почему иронически говорю, это вполне обосновано. Все в рамках традиций. Может быть только не сметана, а все-таки катык, мацони. Он 100 процентов аутентично рассуждает, этот товарищ Сергей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 783-90-25, 783-90-26. А подискутируйте, а поспорьте с нашими гостями и с хозяевами. Напоминаю, что Игорь Бухаров и я принимаем Сталика Ханкишиева, писателя и гурмана.
И. БУХАРОВ – А что все-таки впереди, гурман или писатель?
С. ХАНКИШИЕВ – Да я вообще-то не знаю, я не гурман и не писатель, я любитель вкусно поесть, и я делаю это всей душой, вот и все. Как уж там меня называть, как хотите.
И. БУХАРОВ – А началось с чего, как хобби?
С. ХАНКИШИЕВ – Это и сейчас все еще мое хобби, я не могу пока что назвать это профессией.
И. БУХАРОВ – Ну ничего. Ждем-с.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну давайте. Алло. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Александр меня зовут. Москва. Я хотел бы об интеллигенции ответить. Вы знаете, сейчас если открывается где-то, я не скажу в центре, а где-то на окраине Москвы рынок, то там обязательно открывается рядом с рынком азербайджанское кафе. И в этом азербайджанском кафе вы можете, пожалуйста, скушать долму, когда наступает холодное время хаш…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы ходили, сами пробовали?
СЛУШАТЕЛЬ – Я пробовал, да. Особенно после тяжелых…
И. БУХАРОВ – Вечерних посиделок?
СЛУШАТЕЛЬ – Да.
И. БУХАРОВ – Ну ничего, это помогает.
СЛУШАТЕЛЬ – И прекрасно там готовят хаш. Ну не буду рынок называть. Но отлично. Может быть конечно хромает у них обслуживание.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот Александр, знаете, как-то боятся при рынках ходить, считают, что нет санитарных условий. Или в принципе нормально?
СЛУШАТЕЛЬ – А вы знаете, там питаются сами те торговцы, хозяева точек этих, которые там торгуют, такие мелкие бизнесмены…
С. ХАНКИШИЕВ – Готовят для своих, и свои контролируют качество.
СЛУШАТЕЛЬ – Конечно.
С. ХАНКИШИЕВ – Так что никакая санэпидемстанция.
СЛУШАТЕЛЬ – А если тебя знают, если ты туда пришел раз, два, три, может быть четыре…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вас понял, спросить что-то хотите? Вы сами-то готовите хоть что-то, кроме яичницы?
СЛУШАТЕЛЬ – Да, я умею готовить узбекский плов. А азербайджанский, как мне сказали, готовить очень тяжело, потому что там нужно довольно много ингредиентов, которые может быть…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А мы сейчас узнаем. Спасибо за звонок. Действительно в азербайджанский плов нужно много ингредиентов?
С. ХАНКИШИЕВ – Можно много, можно мало.
И. БУХАРОВ – И в узбекский можно много, можно мало.
С. ХАНКИШИЕВ – Вообще-то говоря, конечно Александру солгали, прямо скажем, что азербайджанский плов гораздо сложнее в приготовлении, чем узбекский, это не совсем так. Но вопрос ведь не в этом, вопрос в том, что замечательный человек Александр сегодня уже вполне приготовился, видимо, к тому, чтобы завтра пойти в хашную, еще он замечателен тем, что он умеет готовить узбекский плов. Стоит поздравить человека.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. 783-90-26. Слушаем вас. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Добрый вечер. Матвей Юрьевич, можно задать вопрос?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Конечно, нужно.
СЛУШАТЕЛЬ – Очень приятно. Я хотела бы спросить, какое масло оливковое покупает Игорь и где.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Именно оливковое?
СЛУШАТЕЛЬ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, Игорь ответит сейчас.
И. БУХАРОВ – Давайте я вам скажу. Дело в том, что я покупаю масло оливковое в различных компаниях, которые поставляют его сегодня для ресторанного рынка. Это оптовые компании.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В больших емкостях.
И. БУХАРОВ – Это не в больших емкостях. Как раз это маленькие. Очень дорогое масло. Я люблю очень и итальянское, и французское, и испанское. Последняя моя находка была – это господин Мегид, который у нас был. Он тунисец. Он привозит масло, которое делают у него прямо дома его родители вместе с родственниками. Там как раз момент, когда там давят они все ногами и собирают все это маленькими ложечками. У них получается от силы 10 бутылок литровых.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А на вкусе это как-то отличается?
И. БУХАРОВ – Да, отличается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я например покупаю, мне все равно, какого производства, чаще всего испанское, как-то так получается…
И. БУХАРОВ – Соотношение цена – качество.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но обязательно я покупаю дезодорированное, потому что я не могу этот запах недезодорированного оливкового масла, это невозможно.
С. ХАНКИШИЕВ – Надо заставлять себя, Матвей.
И. БУХАРОВ – Это же самое полезное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но ты же покупаешь дезодорированное масло?
И. БУХАРОВ – Нет, у Мегида, например, это вообще недезодорированное. Я покупаю недезодорированное масло в основном.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потому что у некоторых сортов (я все не знаю) оливкового масла очень тяжелый неприятный запах и привкус.
С. ХАНКИШИЕВ – Матвей, Петр I привез кофе и заставил его пить всех бояр. Это было 300 лет тому назад.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну Путин пусть заставляет меня, чтобы я пил это масло. Он поехал в Южную Африку и…
С. ХАНКИШИЕВ – По отношению к оливковому маслу мы просто на просто отстали на три столетия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, ведущего оскорбить может каждый. Идем дальше. 783-90-25. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Здравствуйте. Андрей. Москва. Знаете, я вот, что хотел спросить. Меня заинтересовал вопрос, когда говорили, что хороший плов должен готовиться долго, несколько часов. Вот это какая-то особенность вообще блюд Центральной Азии, Средней Азии, потому что я например жил некоторое время на Дальнем Востоке, в Таиланде, в Лаосе, там другое все совсем. В тайской кухне например большинство блюд готовится 15 – 20 минут, и это нормально. Вот что по этому поводу можете сказать?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое, Андрей. Сейчас получим ответ.
С. ХАНКИШИЕВ – В Средней Азии ритм жизни немножечко другой. Все-таки это не Юго-Восточная Азия, это все-таки Средняя Азия. Там никуда люди, как правило, не торопятся. И понятие «сегодня» или понятие «после обеда» - это может растянуться на несколько часов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет. Я думаю, что это не ответ, потому что оно бы все сгорело. Наверное специфика готовки.
С. ХАНКИШИЕВ – Просто приготовится нормально, и все. Поэтому, исходя из этой философии неторопливости жизни, отсюда проистекает философия кухни. Когда хорошо приготовлено – это то, что очень долго готовилось, то, что, никуда не торопясь, готовилось. Понимаете. А вот когда приготовлено быстро, как правило, не находит отклика.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как пишут на котлетах: «Не размораживая, бросьте».
И. БУХАРОВ – В Юго-Восточной Азии готовят в основном на сильном огне. Это высокая температура. И там как раз понятно, что если ты будешь долго обрабатывать продукт высокой температурой, он действительно сгорит. Здесь более длительно при более низкой температуре. Мы с тобой, помнишь, разговаривали о том, как сейчас делают вещи такие, когда мясо в специальной вакуумной упаковке готовят со специями, с оливковым маслом, перченое, соленое, нагревая его до температуры примерно в 80 градусов в течение например 4 – 5 часов, то это мясо можно есть ложкой потом. Те коллагеновые волокна, которые ты практические не можешь съесть, при этой температуре они совершенно разворачиваются, и спокойно ты их употребляешь. Поэтому это скорее вот это объяснение. Но то, что действительно к еде нужно относиться достаточно уважать продукт, из которого ты готов ишь, не торопиться никуда, это правильно очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я тут бы чуть-чуть в сторонку философию отодвинул. Я просто хочу сказать, что я ел то, что приготовил Сталик, то, что он готовил разные блюда, в частности плов там был, я понимаю, что рис этот должен пропитаться. Ну что, он за 10 минут что ли пропитается? Не будет этого никогда. То есть плов Сталика и вообще наверное хороший плов - это когда оно все благоухает. Вот эта благоухание, насколько я понимаю моим дилетантским взглядом, не может появиться за 15 минут.
И. БУХАРОВ – Поэтому и существуют сегодня, чтобы быстрее приготовить вот эти полуфабрикаты, пропаренный рис уже готовый, или заранее на ночь вы замочите, а утром вы быстро сварите.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Только не употребляй слово «замочить»! Идем дальше. 783-90-26. Следующий звонок, слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи. Меня зовут Антон. Я из Петербурга. Я очень обожаю готовить, прямо обожаю готовить и вот к этой кухне больше склонен: на мангале в принципе и дома. Я все время экспериментирую, не обращаясь к каким-то источникам, блюда обычные, но как-то я их готовлю сам. И хотел спросить, в принципе так и стоит, или лучше все-таки искать какие-то ближе к первоисточнику рецепты, или можно полагаться на свой…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно. Заглядывать в какие-то уважаемые поваренные книги или нет?
И. БУХАРОВ – По мне бы не во всякие во всяком случае, потому что есть и неправильные рецепты, и в большинстве книг, которые продаются сегодня в магазинах, эти рецепты просто скачаны из Интернета, ни один сегодня редактор их не проверял. Как на Западе пишут: «Под общей редакцией Жюэля Релушона». Этот человек очень известный, очень уважаемый. И понятно, этой книге доверяют. Для меня странно. Начал бы человек пытаться разобраться в любом печатном издании, не зная букв. Зачем?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, в своем ответе ты сам себе противоречишь. В какую книгу ему изначально заглянуть?
С. ХАНКИШИЕВ – Можно я отвечу?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Сталик, пожалуйста.
С. ХАНКИШИЕВ – Я бы посоветовал Антону, чтобы его эксперименты базировались на прочных знаниях и на знаниях традиций. Если знаешь хорошо традиционную кухню, например русскую, или если хотите готовить на мангале, пожалуйста, обратитесь все-таки к традициям кавказских народов или среднеазиатских народов, которые традиционно готовят мясо на открытом огне, выучитесь этому как следует и после этого приступайте к экспериментам.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А где и какому богу молиться, какой книге доверять?
С. ХАНКИШИЕВ – Это сложный вопрос.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я понимаю, что надо купить книгу Сталика, и тогда все станет хорошо.
С. ХАНКИШИЕВ – Не скажу, что моя книга все решит, она может только подстегнуть к тому, чтобы Антон дальше искал эти знания.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно, что нужно от чего-то оттолкнуться, хотя бы пропорции.
И. БУХАРОВ – У меня жена уже несколько вариантов испробовала, все уже делает, и ей очень нравится, она изучает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. 783-90-25, 783-90-26. Напоминаю, Игорь Бухаров, как всегда, и Сталик Ханкишиев сегодня – особый гость. Следующий телефонный звонок. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер. Вы знаете, меня Елена зовут, я из Москвы, и я сама очень люблю готовить плов и вообще очень люблю баранину. А вы можете какой-то дать рецепт вкусного плова, который можно приготовить просто в домашних условиях?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ой, вы знаете, мы не занимаемся рецептами. Представляете, сейчас на слух вам говорить: 20 грамм, 10 грамм, 15 грамм. Мы этого не делаем в этой передаче, это не передача рецептов. Я должен вас огорчить.
СЛУШАТЕЛЬ – С другой стороны, плов – это какая-то философия, наверное, да? Это наверное какое-то должно быть чувство гармонии. И получается очень вкусно в итоге.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое.
С. ХАНКИШИЕВ – На самом деле я мог бы вам ответить на этот вопрос, но это заняло бы примерно часа полтора. И не думаю, что я бы еще рассказал вам все свои секреты: за полтора часа тоже бы не успел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Николай спрашивает на пейджер: «Вопрос для Сталика. Скажите, пожалуйста, насколько полезен курдючный жир в приготовлении плова, потому что я слежу за своей фигурой, соответственно имею возраст мужчины до 40 лет. Стоит ли мне обращать на это внимание?»
С. ХАНКИШИЕВ – Дорогой Николай, курдючный жир полезен ровно так же для мужчины, которому 40 лет, как витамин C. Абсолютно в той же степени он полезен. Не беспокойтесь, это не тот внутренний жир, скажем, свиной или какой-то животный жир, перетопленный из говядины старенькой и т.д., этот жир имеет совершенно иные свойства, отличные от большинства животных жиров. И я могу твердо сказать, что он достаточно легко усваивается, достаточно легко переваривается. О том, что он застывает при каких-то высоких температурах, это все мифы. То есть спокойненько берите этот курдючный жир и, следуя рекомендациям специалистов, готовьте на нем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И кроме того, Николай (Сталик наверное подтвердит и Игорь), вы же не будете его пить стаканами. Это просто вы на нем готовите. Но для меня это было открытие опять же, когда я пришел на один из таких показательных уроков или как это называть…
С. ХАНКИШИЕВ – Гастрономических бенефисов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Гастрономических бенефисов Сталика, Я понял, что хотя проще на подсолнечном, на сливочном и на каком-то топленом, как мы привыкли…
С. ХАНКИШИЕВ – На топленом не проще.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я просто имею в виду, что вынул из холодильника и бросил кусок и после этого побросал туда все остальное. Вот курдючный жир дает это нечто, не могу сказать весь вкус, но без него ну никак.
И. БУХАРОВ – Аутентичность.
С. ХАНКИШИЕВ – Это фундамент вкуса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот видите. звонков навалом. 783-90-25, 783-90-26. Следующий звонок. Алло. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте. Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Меня зовут Дмитрий. Казань. Я хотел бы вас попросить, мы говорим о форматах ресторана. Такое есть направление – «стоун-гриль» - приготовление на каменном гриле. Ваши комментарии.
И. БУХАРОВ – Ну, что можно сказать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У нас есть такое в Москве, «стоун-гриль»?
И. БУХАРОВ – Где-то есть, да. Но не пользуется такой уж большой популярностью. Кто-то пытался делать. Не могу точно сегодня сказать.
С. ХАНКИШИЕВ – Я могу сказать. Однажды я находился в компании своих друзей-арабов, которые рассказывали взахлеб о том, как вкусна бывает козлятина именно (не баранина, а именно козлятина), приготовленная на камнях, и что очень вкусная традиция приготовления такой баранины именно в Мекке. Они кощунствовали, говорили, там это так вкусно, просто 50 грамм только не хватает. Мы ехали в машине, и нам предстоял еще долгий путь, и вот два или три часа обсуждали, смаковали эту козлятину, приготовленную на камнях. Кончилось все тем, что, приехав в Фергану, мы немедленно купили козленка, зарезали его, он сопротивлялся, приготовили и остались, мягко говоря, разочарованными. А потом выяснилось, что готовили мы не так. Мы взяли какой-то один большой камень, нагрели его и на нем пытались что-то приготовить. Потом пришел другой араб, который более подробно знаком с этим, нужно было на угли положить небольшие камни, вроде гальки, и вот на эту гальку уже выкладывать само мясо с тем, чтобы сквозь камни проходил хороший дымок от этих углей и т.д. То есть можно попробовать просто на мангал насыпать хорошей чистой гальки и выложить на эту гальку.
И. БУХАРОВ – Или в сауне у себя.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кстати, здесь был один вопрос, который пришел к нам по Интернету или на пейджер, дама боится, что ей вместо баранины всунут козлятину, она спрашивает, как отличить.
И. БУХАРОВ – Ну вот точно отсюда мы не объясним.
С. ХАНКИШИЕВ – Я могу объяснить. Лодыжка у козлов бывает более стройной. То есть после сустава просто идет косточка, и почти что нет мяса, а потом мясо начинается, примерно как у красивой женской ножки. А у барана мясо начинает расти на лодыжке прямо от сустава. Все. Больше никаким образом вы не отличите. Вам на базаре, извиняюсь за грубое слово, впихнут эту козлятину, и вы никаким образом больше отличить не сможете, кроме когда у вас появится неприятный запах на кухне.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А откуда неприятный запах?
С. ХАНКИШИЕВ – Козлятина, если это козел, он довольно неприятно пахнет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А готовят козлятину вообще?
С. ХАНКИШИЕВ – Готовят, есть традиции. Но там готовят с применением огромного количества специй как правило.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чтобы забить это дело.
С. ХАНКИШИЕВ – Еще едят козлятину португальцы, может быть ошибаюсь, не точно. Не буду врать зря. Но как правило, готовят козлятину с большим количеством специй и особые методы приготовления этого мяса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сообщает Айшат: «У нас, карачаевцев, - пишет он…
С. ХАНКИШИЕВ – Это она наверное все-таки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, Айшат – женской имя, да?
С. ХАНКИШИЕВ – Мне кажется, женское.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я прошу прощения, извините, я просто не могу сказать. «У нас, карачаевцев, баранину любую, в том числе и самую жирную, запивают бараньим же бульоном, заправленным тем же тузлуком, которым заедали это мясо. Третьего не дано». Что за тузлук?
С. ХАНКИШИЕВ – То, о чем говорил на радиослушатель, что катык или мацони, чеснок, соль, перец. Наверное, вот это имеется в виду. Либо я слышал, что у северокавказских народов есть блюда: готовят галушки тестяные, потом обмакивают в соленый и подчесноченный бараний жир. Это тоже могут называть тузлуком. Я не знаю, что именно Айшат имела или имел в виду под словом «тузлук». Ну вот где-то вот так. То есть нечто подсоленное, от слова «туз». «Туз» - это соль.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте еще телефонный звонок. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи. Вот я хотел вопрос задать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кто вы? Откуда?
СЛУШАТЕЛЬ – Я из Санкт-Петербурга звоню. Меня зовут (НЕ РАЗБОРЧИВО). У нас тоже кухня есть своя.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы из какой страны?
СЛУШАТЕЛЬ – Я сам из Таджикистана. Если приезжаете в Петербург, приезжайте обязательно к нам в гости (НЕ РАЗБОРЧИВО). Вот я бы хотел вас спросить, как мясо на шашлык, козлятину (НЕ РАЗБОРЧИВО).
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как мариновать?
СЛУШАТЕЛЬ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не помню, Сталик или ты был категорически против… Нет, Сталик был против категорически мариновать…
С. ХАНКИШИЕВ – Хорошую баранину. Хорошую баранину –категорически против. А вот если мариновать козлятину, то все-таки да, с большим количеством специй. Я не знаю, друг мой слушатель, практически земляк из Таджикистана, я не верю, что он сам не знает, как замариновать козлятину.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А мы обмен опытом. Это нормально. А он козлятину именно спросил?
С. ХАНКИШИЕВ – Да. Козлятину я бы все-таки посоветовал мариновать в индийских традициях. Маринад в индийской кухне, как правило, базируется на кисло-молочных продуктах. Скажем, можно замариновать на том же самом кефире, но в этот кефир нужно добавить изрядное количество чеснока, изрядное количество специй, зира размолотая, кашниш размолотый, красный перец размолотый – все это туда в достаточных количествах, и обязательно чеснок, обязательно имбирь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А смысл этого маринада в том, что как бы облагородить это мясо?
С. ХАНКИШИЕВ – Пропитать вкусом. Маринад не для того, чтобы размягчить, а, как правило, пропитать вкусом. Хотя кефир тоже размягчает мясо тоже в значительной степени.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ряженкой надо залить.
С. ХАНКИШИЕВ – Пожалуйста, ряженкой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что, серьезно что ли?
И. БУХАРОВ – Конечно, а чего такого.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я пошутил.
С. ХАНКИШИЕВ – Матвей, вы попали прямо в точку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ах, черт, ну надо же! Давайте следующий телефонный звонок. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый день. Я сам белорус. У меня такой вопрос. У меня проблемы с позвоночником некоторые есть. Я пытаюсь сбросить вес, хотя занимался спортом до постановки какого-то диагноза, но сейчас не могу делать какие-то специфические упражнения, которые мне нужно делать. Можете ли вы порекомендовать какое-то блюдо, которое не расслабляет и дает вкус в лежачем положении, а дает какую-то энергетику, чтобы не чувствовать, чтобы набить желудок не влияло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, вопрос понятен.
С. ХАНКИШИЕВ – Ешьте овощные салаты. Заправьте их оливковым маслом, немножечко лимонного сока, как можно большое овощей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть нетяжелое.
С. ХАНКИШИЕВ – И не свежий хлеб, а ешьте сухарики. Это даст вам достаточно энергии для того, чтобы лежать.
И. БУХАРОВ – Потом, я могу сказать, что иногда, если реально настроиться на голодание, то голодание дает ту же энергетику, там появляются внутренние силы в организме.
С. ХАНКИШИЕВ – Вообще говоря, я предпочел бы, если бы мне задавали вопросы, как поправиться. Актуальный вопрос для человека, я понимаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чтобы не создалось ощущение. Потому что я уверен, эта кухня, которую ты продвигаешь, сторонником которой ты являешься, это бесконечная такая тяжелая для желудка история.
С. ХАНКИШИЕВ – Ничего подобного. Я могу рассказать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Только рассказывай, глядя на часы. Кратко.
С. ХАНКИШИЕВ – Хорошо. Я могу рассказать тогда, не сказать, что нет у нас в Средней Азии таких безобразно жирных людей, какие есть, скажем, в Северной Америке или в Западной Европе, вот эти обтекающие грушеобразные фигуры, равно, что у женщин, что и мужчин. Вот у нас в Средней Азии таких фигур нет. Есть мужчины с красивыми животами. Он красивый живот.
И. БУХАРОВ – Это сгусток нервов.
С. ХАНКИШИЕВ – Сгусток мускулов таких. То есть если эту пищу употреблять рационально, то есть не есть ее каждый день килограммами и увлекаться ею чрез мерно, я не думаю, что она повлияет на чью-либо фигуру.
И. БУХАРОВ – Очень вкусно.
С. ХАНКИШИЕВ – Воздержитесь. Умейте держать себя в руках. Отдайте должное внимание духовной пище.
И. БУХАРОВ – А ужин врагу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. И пусть он подавится.
С. ХАНКИШИЕВ – Не дай бог. Пускай никто у нас не давится, пускай все у нас едят с приятным аппетитом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я никогда не говорю в конце программы фразу: «Приятного аппетита». Но мы публикуемся по пятницам в «Новых известиях».
И. БУХАРОВ – Ее говорю я.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты говоришь? Но приписывают мне. Там урезают все «размышлянцы», остаются только вопросы, а как то, а как это, газетный вариант, он же такой. И в конце я говорю: «Ну что ж, вот и поговорили. Кухня бывает разная, но всегда вкусная, если к ней относиться творчески. Приятного аппетита». Вот сейчас я сказал фразу, которую генерируют местные редактора. Это им для облегчения. Спасибо вам большое. Спасибо Сталик, что пришел, напоминаю, Сталик Ханкишиев был у нас сегодня гостем. Будем с пугающей регулярностью приглашать и говорить об этой кухне, которую ты нам открываешь. И Игорь Бухаров дорогой, который сейчас озабочен какими-то своими строительными материалами: кирпичами и трубами, да?
И. БУХАРОВ – Нет, строительством бизнеса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О! Это как партийное строительство. Желаю тебе успеха. Приятного аппетита.
И. БУХАРОВ – Спасибо. Приятного аппетита!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вел программу Матвей Ганапольский. До свидания!