Рестораны Америки - Игорь Бухаров, Геннадий Королев, Мариса Текстор - Кухонные тайны - 2006-08-29
МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: Доброй ночи, начинаем нашу программу «Кухонные тайны». И я с удовольствием представляю моих коллег, которые здесь собрались: моего традиционного соведущего Игоря Бухарова, президента Ассоциации рестораторов и отельеров, добрый вечер, Игорь.
ИГОРЬ БУХАРОВ: Федерации. Добрый вечер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Федерации. Убью тех, кто неправильно написал.
И.БУХАРОВ: Я понял, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тоже уже традиционный гость для нашей передачи – Геннадий Королев, владелец кофейни «Дерево Какао», здрасьте.
ГЕННАДИЙ КОРОЛЕВ: Добрый вечер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И должен сказать, что вот Гена позвонил и сказал, что приехал большой человек из Америки. Но а вы знаете, что когда приезжает кто-то из Америки, мы тут все трясемся. Америка – это ж джинсы, жвачка, кока-кола – в общем, такое вот, мировая закулиса. Мировая закулиса в виде очаровательной Марисы. Мариса, добрый день, доброй ночи, вернее.
МАРИСА ТЕКСТОР: Доброй ночи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Доброй ночи. Прекрасно говорящая по-русски. Фамилия ее Текстор, она заместитель главного редактора журнала ««Gourmet»», друзья. Вот такое у нас событие очень приятное.
И.БУХАРОВ: Можно я просто уточню. Журнал ««Gourmet»», который существует больше 50 лет – в каком году 50 лет было, совсем недавно?
М.ТЕКСТОР: Нет, почему, он был создан в 42-м, то есть в этом году у нас 65-тилетие.
И.БУХАРОВ: А уже 65-тилетие.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы опаздываете, Игорь.
Г.КОРОЛЕВ: Федерация опоздала!
И.БУХАРОВ: Нет, я просто как-то… А, ну да, в 90-х, правильно, да, я с ним познакомился. Время летит, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вот сегодня мы с вами поговорим. То есть говорить будем как всегда: не столько будем говорить о журнале… Кстати, выяснилось, Игорь Бухаров сказал, что журнал этот оказывается, издавался, была попытка его издать. Но после 4-х выпусков его закрыли как нерентабельный. Ну это одна из загадок нашего издательского дела. Но говорить мы об этом сейчас не будем, а будем говорить о нью-йоркском издании, вообще о том, кто где кушает и чего происходит.
И.БУХАРОВ: И как пишут об этом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Вот у нас, Мариса, очень много сейчас кулинарных изданий, вы, наверное, знаете это.
М.ТЕКСТОР: Ну да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И они самые разные, и я не могу оценить их качество, потому что это всегда загадка. Чаще всего это какие-то рассказы о продуктах, это какие-то фотографии, и рассказывается, как приготовить то или иное блюдо. И вот вы знаете, друзья, для меня самая большая загадка – кто-то готовит по этим рецептам какие-то блюда?
Г.КОРОЛЕВ: А это невозможно.
М.ТЕКСТОР: Ну почему, возможно.
И.БУХАРОВ: То, что у нас - точно нет, отвечаем.
Г.КОРОЛЕВ: Мы про наши говорим. Все, что касается журнала ««Gourmet»», это мой любимый журнал, я его всегда в самолете покупаю, когда лечу. Правда, у меня жена всегда кричит: «Ты захламляешь! Здесь журналы по вину, здесь – по этому… Уже класть некуда!» То же самое, да, Игорь. Я хочу сказать, что много нового там. Во-первых, там можно почитать о шеф-поварах, которых ты не знаешь, но много о них слышал. Там определенная есть страница, ну, Мариса сейчас расскажет. И увидеть их фотографии, потому что ты вот когда-то слышал, а вот ты его видишь.
И.БУХАРОВ: Если вы хотите про нас услышать, то у меня такое мнение, что вот берут, делают обложку яркую, потом все, что есть, скачивают из Интернета. Никто не проверяет те рецепты, которые существуют в этих книгах. И когда ты заглядываешь в наш магазин, ты видишь сегодня гигантский отдел, посвященный кулинарии, но по большинству книг готовить совершенно невозможно. Я говорю как профессионал.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Вот давайте теперь поговорим про эту вот индустрию издательскую, и вообще, как ваш журнал поживает и чем он наполнен, вот расскажите, пожалуйста.
М.ТЕКСТОР: Чем он наполнен? Во-первых в каждом номере у нас есть обзор лучших мировых ресторанов, новых, которые недавно открылись, скажем, за последних 3 месяца.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мировых именно?
М.ТЕКСТОР: Мировых.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть не только в Соединенных штатах?
М.ТЕКСТОР: Ну естественно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ау!
М.ТЕКСТОР: На самом деле, журнал изначально был посвящен не только, и скажем так, он был посвящен скорее Европе, чем Америке, в самом начале. Это был журнал не только, скажем, для гурманов, а для путешественников, для тех, кто искал что-то новое, изящное и так далее. Так что в самом первом номере мы описывали дорогу, то есть статья называлась «Дорога в Эльзас».
Г.КОРОЛЕВ: Нормально, это для американской армии в 42-м.
М.ТЕКСТОР: В 41-м.
Г.КОРОЛЕВ: Вот я и говорю, в дорогу я всегда покупаю.
(все смеются)
Так что мой журнальчик.
М.ТЕКСТОР: Да, так что мы с самого начала, конечно, покрывали, с самого начала Францию, Италию и т.д. А что касается этого ежемесячного обзора новых мировых ресторанов, то можно в любом номере увидеть новые рестораны лондонские, парижские, разумеется, римские, японские иногда встречаются, южноамериканские и, конечно же, российские.
И.БУХАРОВ: Уже российские?
М.ТЕКСТОР: Да.
И.БУХАРОВ: Вы посмотрите!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Получается, что этот журнал, в основном, для путешественников?
М.ТЕКСТОР: Ну, либо для путешественников, либо для тех, кто дома сидит…
Г.КОРОЛЕВ: Но мечтает путешествовать.
И.БУХАРОВ: Скорее всего, те вещи, которые интересны. Это в основном серия такая : «food&vine travel». Да?
М.ТЕКСТОР: Да-да-да.
И.БУХАРОВ: Вот. Это журнал о еде, о вине и о путешествиях, связанных с этим. То, что называется сегодня «гастрономическими путешествиями».
М.ТЕКСТОР: Вот именно. И еще, конечно, нельзя не говорить о рецептах, потому что мы к этому делу очень серьезно относимся. У нас в каждом номере от 40 до 60 рецептов. И каждый рецепт, во-первых, продуман кем-то из наших т.н. «редакторов по еде» - это наши повара штатные. Их 10, по-моему, если не ошибаюсь.
И.БУХАРОВ: Они консультанты?
М.ТЕКСТОР: Нет, они штатные работники.
Г.КОРОЛЕВ: Какое счастье иметь 10 поваров в редакции!
М.ТЕКСТОР: Вы знаете…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Представляешь, какие у них бизнес-ланчи?!!
Г.КОРОЛЕВ: Какие у них бюджеты!
М.ТЕКСТОР: Вот. Действительно, я должна вам сказать, что это и опасно. Потому что все время тебя приглашают: «Марис, попробуй вот это, попробуй вот то». Знаете, это не всегда хорошо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А давайте разберемся. То есть, получается, у вас есть кухня, где они готовят?
М.ТЕКСТОР: Есть кухня, да.
И.БУХАРОВ: Ну где это фотографируется, естественно.
М.ТЕКСТОР: И где это фотографируется, да. И что касается именно наших рецептов, то они всегда фотографируются в студии. Студия эта при кухне. Кухня – это на 4-м этаже, а мы работаем на 5-м этаже.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И запахи…
Г.КОРОЛЕВ: Это рай, это рай!
(все смеются)
И.БУХАРОВ: Скажите, а можно вопрос? Сколько раз в год выходит журнал?
М.ТЕКСТОР: 12 раз.
И.БУХАРОВ: Каждый месяц. А какой тираж его?
М.ТЕКСТОР: Тут я не могу вам сказать. Нет, не могу, к сожалению, не в курсе.
И.БУХАРОВ: Ну примерно, тысяч 60? Больше?
М.ТЕКСТОР: Больше, я думаю.
И.БУХАРОВ: Потому что «Артс Фуд» «Вейн Спиктейтер», у них не так много. У них 60 тысяч, они мне говорили. Я думаю, что у вас больше.
М.ТЕКСТОР: У нас побольше.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И значит, вот эти повара приходят просто на работу и…
М.ТЕКСТОР: … и готовят.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот то, что они готовят, они придумывают?
М.ТЕКСТОР: Они придумывают.
И.БУХАРОВ: Ну они оценивают последние тенденции, я думаю, которые есть там во всем мире.
М.ТЕКСТОР: Естественно.
И.БУХАРОВ: Они общаются со всеми поварами, потому что там своя тусковка.
М.ТЕКСТОР: Они же сами ходят по ресторанам. Они книжки читают кулинарные.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот вы сами на работе где едите? Где кушает ваш staff?
М.ТЕКСТОР: В столовой.
И.БУХАРОВ: А кто там готовит?
М.ТЕКСТОР: Не известно кто.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: … но еда такая ужасная.
Г.КОРОЛЕВ: Это что, простите, сапожник без сапог получается?
М.ТЕКСТОР: Ну, знаете, да, так и получается. Потому что столовая… Нет, во-первых, я должна сказать, что у нас столовая очень хорошая. Но конечно,это еда другого уровня. Это не то, что мы готовим, не то, что наши готовят.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это столовая именно вашего журнала? В вашем журнале? Это общая, наверно, для нескольких…
И.БУХАРОВ: Для билдинга, да?
М.ТЕКСТОР: Да.
И.БУХАРОВ: Для здания.
М.ТЕКСТОР: Так что, в основном, я, конечно, там кушаю. Но когда приглашают на нашу кухню, то я с удовольствием и бегом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажите мне, вот вы приходите туда, что вы обычно берете?
М.ТЕКСТОР: Что я беру в столовой?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. В столовой, именно в столовой.
М.ТЕКСТОР: Суши. Салат. У нас есть «стер фрай».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что это?
М.ТЕКСТОР: «Стер фрай» - это азиатская, такая, скажем, китайская кухня, хотя она не совсем китайская. Жарятся овощи с рисом, с мясом, с курицей. Ну это как… У вас же монгольское барбекю, да, тут в Москве?
И.БУХАРОВ: Есть такое.
(говорят вместе)
Г.КОРОЛЕВ: «Тамерлан» был, да, такой. Что-то вроде овощного рагу с курицей, с мясом.
И.БУХАРОВ: Что-то юго-восточное.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, а что еще есть?
М.ТЕКСТОР: У нас есть всякие разные сендвичи. Пожалуй, все. Нет, почему! Забыла о главном. Каждый день у нас есть… Ну по вторникам у нас паста, то есть макароны, спагетти и т.д. А по средам у нас омлеты готовятся.
И.БУХАРОВ: Ты заметил – «по средАм» - какой правильный русский язык.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
И.БУХАРОВ: А по четвергам у вас, простите, что?
(хором): Рыбный день.
М.ТЕКСТОР: Кстати, да, у нас суши по четвергам.
Г.КОРОЛЕВ: Вот это интересно.
(все смеются).
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажите мне, ну вот есть понятие «основное блюдо» - какой-то там кусок мяса или рыба какая-то с каким-то гарниром и т.д. Вот что вы предпочитаете брать?
М.ТЕКСТОР: Именно в нашей столовой?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Именно в вашей столовой.
М.ТЕКСТОР: Вы знаете, проблема в том, что у нас с мясом и с курицей большая проблема. То есть я предпочитаю, если беру мясо или курицу («у нас» - я имею в виду в Америке в целом), то только экологически чистое. И даже не знаю, что у нас там в столовой. Я не думаю, что это мясо является экологически чистым. Поэтому я, как правильно не беру.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но оно там есть.
М.ТЕКСТОР: В Америке есть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я не имею в виду… То есть в вашей столовой есть обязательно ведь это блюдо? Ну мясо, курица?
М.ТЕКСТОР: Мясо, курица, конечно.
И.БУХАРОВ: Но вы не берете все-таки.
М.ТЕКСТОР: Как правило, нет.
И.БУХАРОВ: А вопрос вот сразу такой, мне интересно. Вот вы приходите в какой-то ресторан или кафе, и спрашиваете, хотите, чтобы мясо было экологически чистое. Кто вам об этом говорит?
М.ТЕКСТОР: Можно, конечно, обратиться к официантам. Но смотря в каком заведении ты находишься, потому что во многих таких более простых заведениях официант не будет в курсе, то есть у него не было такого…
И.БУХАРОВ:… обучения. Понятно. А что тогда? Они вывешивают сертификат на стене, грубо говоря, или вы просто уже идете в то заведение, которое, примерно, общаясь со своими друзьями, знаете, что оно высокого класса, и понимаете, что просто это заведение славится тем, что оно…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну мудреный вопрос. Просто: откуда знаете?
М.ТЕКСТОР: Либо там написано прямо в меню, что у нас мясо откуда-то оттуда.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, а откуда?
И.БУХАРОВ: Из Техаса.
М.ТЕКСТОР: Ну из Техаса. Нет. Дело в том, что у нас есть известные продюсеры, которые славятся тем, что продукты чистые, гормонов нет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Фирмы такие, да?
Г.КОРОЛЕВ: Ну продюсеры, да, те, которые привозят продукты, которые продают их.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. И написано, что «мясо такое-то», да? Вот от этого производителя.
М.ТЕКСТОР: Да, «мясо такое-то», «курица такая-то». Да. Ну или можно всегда пасту или салат в конце концов заказать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот экологически чистое, то, что вам подсовывают в виде экологически чистого, это дороже?
М.ТЕКСТОР: Это всегда дороже, намного дороже. В 2-3 раза.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как в 3 раза?!!
М.ТЕКСТОР: Ну намного.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Если стейк обычный сколько стоит?
М.ТЕКСТОР: Стейк… Ну смотря в каком заведении… Стейк, как правило, стоит от, скажем 18 долларов до 30.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А экологически чистый…
И.БУХАРОВ: Под 50 будет стоить.
М.ТЕКСТОР: Даже по 70 бывает, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вы берете стейк за 70 долларов?!!
М.ТЕКСТОР: Я сказала, что я часто салат себе заказываю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я понимаю, но в принципе…
М.ТЕКСТОР: Ну в принципе, скажем так, что если бы мне очень сильно захотелось стейк поесть, то я пошла бы в один определенный ресторан, который является самым лучшим.
Г.КОРОЛЕВ: Вы скажите в эфире, какой, чтобы наши люди, если поедут, они туда только…
М.ТЕКСТОР: Ресторан называется Peter Luger, он находится в Бруклине, в очень интересном районе. И кстати, возьмите с собой наличные, потому что в Peter Luger не принимаются кредитные карточки.
Г.КОРОЛЕВ: Простите, а он кошерный вообще, нет?
(все смеются)
М.ТЕКСТОР: Я вот только что хотела сказать, что, на самом деле, еще есть, конечно, кошерный вариант, или «халал». То есть если ты идешь в ливанский ресторан, то есть в мусульманский, в арабский ресторан, или в еврейский, то тогда ты знаешь, что качество соответственное.
И.БУХАРОВ: Да, соответствующее. Все правильно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здесь подключился только что Михаил и он спрашивает, кто у нас в гостях. У нас в гостях замечательная Мариса Текстор, заместитель главного редактора журнала ««Gourmet»», который выходит в Нью-Йорке. И тут полно сообщений – удивляются вашему русскому языку, какой он замечательный: «Восхищен ее безукоризненным русским языком, вплоть до интонаций, изредка прерывающийся очаровательным акцентом. Где только вы таких находите?» А это мировая закулиса.
Г.КОРОЛЕВ: Рояль в кустах.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаете, это вот Америка разлагает нас изнутри, понимаете. Мы ей сопротивлялись, и в нашей передаче не было таких гостей. А теперь вот ЦРУ прислала нам, чтобы она нас изнутри…
И.БУХАРОВ: Послушай, ну Клинтона, когда он был у вас здесь в гостях, тоже ЦРУ что ль прислало?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тоже ЦРУ.
И.БУХАРОВ: Я понял, хорошо. Мариса, скажите, пожалуйста, вот вопрос. По вашему ощущению, все, кто работает у вас в журнале, он все-таки носит название ««Gourmet»», он гурманы?
М.ТЕКСТОР: Не все, но я бы сказала, что 90 процентов.
И.БУХАРОВ: Люди одержимые вот этой вот…
М.ТЕКСТОР: Абсолютно. Да.
Г.КОРОЛЕВ: Мариса, еще вопрос такой, очень важный для меня. А вот я видел рекламу постоянную, ну очень много Мандави и все, что касается вина. Что, есть отдельный отдел, который занимается вином, дегустацией, рекомендацией и т.п.?
М.ТЕКСТОР: Да. У нас есть редактор как раз по напиткам, как мы говорим, «drink setter». И еще у нас есть, это очень известный человек, это наш специальный корреспондент, который живет то в Париже, то в Сан-Франциско.
Г.КОРОЛЕВ: Это между Напой и Ротшильдами, да?
(смеется)
М.ТЕКСТОР: Да. И он пишет раз в месяц.
И.БУХАРОВ: А как его зовут?
М.ТЕКСТОР: Его зовут Джеральд Дашер, очень милый дяденька, ему, я думаю, уже за 70, если не за 80, и он является мировым экспертом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это он по заданию редакции живет то там, то там?
М.ТЕКСТОР: Может быть.
Г.КОРОЛЕВ: Вот еще один вопрос. Вот он в своих комментариях - потому что я вот сейчас тот журнал, который вы мне дали, сразу открыл и попал на мои любимые австрийские белые вина, я начал сразу читать, что он там предлагает и т.п. – ориентируется ли он в своих оценках на «Паркера», на «Холидея», на «Робинсона», «Гамбула Роса»? Или это только его вкус, его рекомендации, то, как он как представитель журнала ««Gourmet»» считает? Это очень важный вопрос, я потом объясню, почему.
М.ТЕКСТОР: Это его личное мнение. Он не ссылается ни на кого.
Г.КОРОЛЕВ: Вот к сожалению, в России существует некая такая позиция журналистов, которые мало знают, но они ориентируются, вот как Игорь сказал, они скачивают все с Интернета, и плюс еще некая такая зависимость от денег. Та компания, которая привозит или продюсирует, как это в Америке говорят, кто больше заплатит, о том больше пишут. Потому что я сколько раз пробовал: открываю наше издание, читаю: «Вот это вино отличное» (но я не беру журнал «Виномания» Игоря, сразу говорю, мой любимый журнал). И просто навскидку я читаю про вино, что оно хорошее, не смотрю, привез, иду, покупаю, пробую. Мои оценки - мне даже хочется написать в этот журнал свое мнение, то есть вот как «колонка читателя» - «Ребята, не пейте никогда, ни за какие деньги, за сколько бы вам ни продавали, даже за самые маленькие деньги не покупайте».
И.БУХАРОВ: Это детская болезнь левизны. Это становление рынка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаете, вряд ли стоит осуждать. Я помню когда-то, может быть 15 или 17 лет назад я читал , журналист один писал про американскую маленькую газетку в городке, в каком-то маленьком городке, и он говорит: «Ну, к сожалению, эта газета не похожа на наши. Там самого журналистского материала очень мало, а в основном – рекламные объявления». И я смотрю на нашу прессу сейчас, где очень мало материала… Понимаете? Ну что поделать, Я себе представляю журнал ««Gourmet»», который хорошо, крепко стоит, понимаешь, и может себе позволить держать этого дедушку, который пишет о вине то, что он думает.
И.БУХАРОВ: Да, совсем не дешевого, я думаю, великого специалиста. Да, все правильно, согласен.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Будет и у нас так, наверное.
И.БУХАРОВ: Будет-будет.
Г.КОРОЛЕВ: Жаль только жить в эту пору прекрасную…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну а теперь поговорим вот еще о чем. Все-таки интересно, Мариса, какие кулинарные пристрастия рядовых американцев? Что они любят? Они, так как вы, стремятся съесть…
И.БУХАРОВ: Сейчас скажи, стейк за 70 долларов…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, дело не в этом. Она же сказала и другое, она же сказала: «Тогда я заказывают салат», понимаешь, да? Если она не может съесть, то, что в силу разных обстоятельств, вот стейк за 70 долларов. Какие типовые – типичные пристрастия американцев?
М.ТЕКСТОР: Вы знаете, это очень сложный вопрос. На самом деле, ваш вопрос напоминает мне то, как я в 93-м году впервые поехала в Россию, я летом жила в Питере, я не помню, кто это был, но кто-то спросил: «Какая у вас погода в Америке?»
И.БУХАРОВ: «- Где?» - да?
(смеются)
М.ТЕКСТОР: Я подумала, интересно, какая у нас погода в Америке? Разная. И то же самое я могу сказать про наши предпочтения. Но на самом деле, конечно, все эти предрассудки, вся эта мифология, что мы обожаем «Макдональдс» и так далее, что мы едим в основном «быструю еду» - это все так. Это абсолютно так. Так что, смотря о ком мы говорим. Я думаю, что отношение к еде сильно зависит, во-первых, от образования, и раз от образования, то, скажем так, от социального статуса, или от экономического статуса, скорее всего. Так что…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот клерк в офисе. В Манхеттене. Вот у него обеденный перерыв. Куда он идет и что он ест?
М.ТЕКСТОР: Клерк в офисе в Манхеттене идет то ли в «Макдональдс», то ли…
И.БУХАРОВ: … То ли в «Стар Бакс».
М.ТЕКСТОР: … то ли в «Стар Бакс», то ли в забегаловку, где есть готовые бутерброды, салаты и т.д. Он, как правило, не берет, не приносит с собой еду. Некоторые так делают, конечно, но не в Нью-Йорке, я думаю. Мы всегда обедаем не в офисе, а где-нибудь еще.
И.БУХАРОВ: Ну, Нью-Йорк – это отдельная страна такая.
Г.КОРОЛЕВ: Мариса, ну я хочу вам сказать, что я очевидец, и я всегда рассказывают с упоением об американских ресторанах. Мы, правда, ходим в хорошие рестораны, но я вам скажу, что в последнее время, если ты не заказал вечером стол в хорошем ресторане, независимо – в Нью-Йорке, в Детройте, в Сан-Франциско, в Напа Вале – мест нет. Мест нет просто.
И.БУХАРОВ: Ну это в хорошем ресторане.
Г.КОРОЛЕВ: Да. И они все битком. То есть приходится, даже если ты заказал на полвосьмого, ты приходишь 15 минут восьмого, тебя провожают к барной стойке, и я все время говорил: «Ну где наш стол? Давайте мы за стол сядем». А мне показывают, вон ваш стол, но там сидят люди. И ровно половина – они предупреждены, они встают, уходят, быстро зачищается стол, и потом приглашают нас. И я всегда возмущался, я говорил: «Господи, ну когда же у нас такое будет?»
М.ТЕКСТОР: Ну, я на самом деле, не хотела бы, наоборот, чтобы у вас такое появилось, потому что меня это просто бесит. Я сижу в ресторане, я еще наслаждаюсь атмосферой, друзьями, с которыми я сижу, а я доедаю свой десерт – и тут же мне приносят чек. Да что ж такое!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что , ты должна сидеть до какого-то времени?
М.ТЕКСТОР: Редко бывает, чтобы прямо тебе так и сказал: «Извините, но вы имеете право тут сидеть всего лишь до полдесятого, за вами другая…»
Г.КОРОЛЕВ: … стол заказан.
М.ТЕКСТОР: Да. А на самом деле, просто каждый это знает, и политика такая, что чек сразу принесут. Иногда, действительно, такое – вот ты еще доедаешь, допиваешь свой кофе, доедаешь свой десерт – и вот, пожалуйста, тебе чек.
Г.КОРОЛЕВ: Но вы как посетитель. А у нас это бизнес: давай-давай-быстрей-быстрей.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.Да. Марис, какие напитки вы предпочитаете, и что пользуется наибольшей популярностью из напитков сегодня у американцев?
М.ТЕКСТОР: Ну я лично водку предпочитаю. Но это…
И.БУХАРОВ: По-нашему.
М.ТЕКСТОР: Это по-вашему, да.
И.БУХАРОВ: А где вы научились пить ее?
М.ТЕКСТОР: Ну как вы думаете, где?
И.БУХАРОВ: В Питере?
М.ТЕКСТОР: В Москве, на самом деле.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Начала в 93-м году.
И.БУХАРОВ: Как раз в то время спирт «Рояль» у нас был такой.
Г.КОРОЛЕВ: Вы со стажем!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
М.ТЕКСТОР: Я думаю, вы, конечно, все смотрели наш известный сериал «Секс в большом городе», да? И я думаю, что до недавних пор вот этот известный коктейль из сериала, он был у всех любимым – «The Cosmopoliten». На самом деле, когда люди ходят по барам по выходным, я только Нью-Йорк беру, я думаю, что в основном заказывают, конечно, коктейли. То есть не виски со льдом, а именно такие очень пестрые красивые коктейли.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот безалкогольные напитки какие в основном? Классическую Кока-Колу, Пепси? Или какие-то чаи холодные? Что-то вот такое? Что пьют?
М.ТЕКСТОР: Ну и то, и другое. Опять-таки, смотря кто, о ком мы говорим. То есть если берем простых клерков нью-йоркских… Нет. Скажем так, если мы берем девушек примерно моего возраста, то я замечаю, что все всегда имеют с собой бутылку минеральной воды. Это часть некоего джентельменского набора, у каждого всегда есть. Да, чай холодный летом, или кофе со льдом, кофе-гляссе… Что еще? Все, в принципе, мы пьем много, много всяческих напитков.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну у нас тоже сейчас пристрастились к минеральной воде, которую носят с собой в бутылочках, но у вас тем более сейчас лето было очень жаркое какое-то.
М.ТЕКСТОР: Да, лето было просто ужасным.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как вы спасались?
М.ТЕКСТОР: Я сидела на работе.
И.БУХАРОВ: А я тоже, вот сейчас был когда в Аризоне, я не выходил из отеля.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот обязательно надо и тебе туда, вот это «был в Аризоне», сказать, сунуться в эфир.
И.БУХАРОВ: Послушай, ну я тебе могу сказать, что я был-то на серьезном соревновании, поэтому…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну это вот единственное тебя спасает.
И.БУХАРОВ: Да, спасает. Я просто по работе там был.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А то каждый раз: этот - в Аризоне, этот - в Детройте. Мы в нашем Хряпино сидим, понимаешь, не вылезаем тут, злите меня тоже.
И.БУХАРОВ: Да я не злю. Я как раз вот хотел рассказать то, что Мариса… Помнишь, я приехал и рассказал, что вкус Кока-Колы меня поразил. Я никогда не пробовал американскую Кока-Колу и она совершенно отличается от нашей.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Украинская Кока-Кола в Киеве отличается от московской.
И.БУХАРОВ: Для меня это было неким открытием.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Из-за чего это может быть? Наверное, во многом из-за воды.
И.БУХАРОВ: Не знаю. Наверное может быть из-за воды.
Г.КОРОЛЕВ: Ну и сам концентрат, мне кажется, другой. Другие нормы. Точно также как автомобили – в Америки другие нормы, что должно быть. И из Европы чтобы везти автомобиль, там на него навесить тысяч на 10.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты хочешь сказать, что наша Кока-Кола – это сродни «пятерки» нашей?!!
(говорят вместе)
Г.КОРОЛЕВ: А у них да, это родина Кока-Колы.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте поговорим, потому что у нас все-таки два ресторатора здесь, давайте теперь поговорим об американских ресторанах. Тоже, ребята, будучи сами рестораторами, они часто рассказывают в эфире нашу самую главную проблему, московских ресторанов – это отсутствие ресторанов для среднего класса. У нас либо уж совсем такие забегаловки, либо очень дорогие рестораны. Вот я бы так сказал, давайте поговорим: американцы, нью-йоркцы и рестораны… Вот что бы вы могли про это сказать?
М.ТЕКСТОР: Я думаю, что мы от подобной проблемы уже не страдаем. Но тут я говорю только про Нью-Йорк. Он, действительно, ресторанный город, знаете. А что касается, допустим Бостона… Ну ладно, нет, Чикаго тоже вроде ресторанный город, но дело в том, что…
И.БУХАРОВ: Как же это, «Charlie Trotter’s».
М.ТЕКСТОР: «Charlie Trotter’s», да?
И.БУХАРОВ: Конечно, ну что вы.
М.ТЕКСТОР: Но дело в том, что в некоторых наших городах положение примерно такое же: нет нормальных, хороших ресторанов для среднего класса. А что касается Москвы, то вы мне лучше расскажите, куда сходить.
Г.КОРОЛЕВ: Мы вам записи будем присылать передачи «Кухонные тайны». Я вам буду присылать лично.
И.БУХАРОВ: Вот вообще, я понимаю, что последние 10-15 лет, скажем, все-таки определенная тенденция европейских ресторанов – они перешли на американскую территорию, да? Скажем, французы приезжают работают, итальянцы приезжают работают, испанцы работают.
Г.КОРОЛЕВ: Открывают свои школы.
И.БУХАРОВ: Они приносят вот эту свою европейскую культуру, скажем.
М.ТЕКСТОР: Да, действительно, да. И самые такие известные, настоящие звезд – французы, но не только. У них есть по нескольку заведений в Америке.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вот все-таки хочу вернуться. Я так – за народ. Я такой социалистический весь. Вот вспомнили вы «Секс в большом городе», да, этот сериал так построен, что 10 раз в каждой серии они сидят в ресторане. Что бы там ни происходило, в каждой серии они все обсуждают в ресторане. Я думаю, это сколько эти девушки зарабатывают теоретически, что они позволяют себе вот там сидеть. В Нью-Йорке поход в ресторанчик, вот давай зайдем с тобой в ресторанчик – это по деньгам, обычное дело? Или это тоже дорогое удовольствие?
М.ТЕКСТОР: Ну если брать именно те рестораны, в которых наши героини сидели, то это дорогое удовольствие, действительно. Потому что сериал был снят в реальных заведениях, вы, может, даже заметили, что когда играл Барышников, это было уже к концу сериала, да, то наша героиня Кэрри как раз попала в «Русский самовар» - это очень известный ресторан.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, известный.
М.ТЕКСТОР: И был момент, когда показывали владельца этого ресторана…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С бородой такой, да.
М.ТЕКСТОР: Очаровательный мужчина, показывали его. Так что действительно, если жить так, как наши героини живут, то это дорогое удовольствие, я лично не могла бы себе такое позволить.
Г.КОРОЛЕВ: Мариса, извините, дорогое – это сколько? Вот ужин в таком стильном ресторане, это сколько на человека по деньгам? Потому что понятие «дорогое» для России – оно очень широкое.
М.ТЕКСТОР: Да, действительно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я бы предложил иначе вопрос поставить. Давайте сейчас говорить не про дорогой ресторан, а вот про обычный, в который вы, например, лично вы, предположим, говорите: давайте сегодня зайдем…
Г.КОРОЛЕВ: На ланч вечером идете.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот сколько там стоит что:
Г.КОРОЛЕВ: Ужин на человека.
М.ТЕКСТОР: Вы знаете, я думаю, что цены московские и нью-йркские – они примерно одинаковы. Что касается именно блюд. Так что если теперь в Москве закуска или салат стоит, к примеру, 200 рублей, то в Нью-Йорке столько же. И если второе стоит от 300 и выше, то у нас примерно также. Ну, конечно, у нас средняя зарплата, я думаю, все-таки…
Г.КОРОЛЕВ: Повыше. Намного.
М.ТЕКСТОР: Да.
Г.КОРОЛЕВ: Это с вином или без вина?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я прошу прощения, здесь пишет Ирина из Нью-Йорка: «Your program makes me really hungry. Great program. Thank you». Ирина, мы вас понимаем, у меня тоже бурчит в животе, понимаете, невозможно.
М.ТЕКСТОР: Ирина, сходите в Peter Luger, не пожалеете.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот Ксения спрашивает. Друзья, вы можете на наш эфирный пейджер, потому что мы все тут спрашиваем, а вам же тоже интересно, эфирный пейджер – 725-66-33 – вот все, что вы хотели узнать про американские рестораны, про какие-то традиции и т.д., вы, пожалуйста, шлите срочно сообщения, потому что у нас осталось не очень много времени. Ксения пишет: «Не могла бы ваша гостья объяснить, что такое классический плантаторский южный джулеб и чем он отличается от того, что кое-где сейчас можно выпить в Москве. Пока что мы о нем только читали, хотели попробовать здесь, но с оригиналом, говорят, нет ничего общего».
М.ТЕКСТОР: Джулеб – это с мятой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С мятой что? Это алкогольный напиток?
М.ТЕКСТОР: Да, да, конечно, алкогольный. Состоит из чего, сейчас я затрудняюсь вспомнить, что именно там из ингредиентов…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты пил джулеб? Что?
И.БУХАРОВ: Нет, ну пил, так…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну на что это похоже, что это? Типа коктейля?
М.ТЕКСТОР: Это коктейль, да, конечно.
И.БУХАРОВ: Вот Ксения пускай нам расскажет, что такое джулеб.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот Ксения написала то, что она написала.
М.ТЕКСТОР: По-моему, джулеб, во-первых, всегда с мятой. Если это джулеб без мяты, то это уже не джулеб. А во-вторых, по-моему, он прозрачный. А раз он прозрачный, то там скорее всего джин. Да, на самом деле, я думаю, что это с джином коктейль.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В общем, Ксения, я вам скажу, что у нас наблюдаются трудности насчет настоящего плантаторского южного джулеба, мы с Королевым продали свои плантации в южных штатах давно.
Г.КОРОЛЕВ: Я думаю, что это баккарди, сахар, мята, лимон и сода.
И.БУХАРОВ: Я думаю ром, да, то же самое.
Г.КОРОЛЕВ: Да, это ром.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сергей просит: «Повторите, пожалуйста, название ресторана в Бруклине, не могу найти его в Интернете». Уже едет.
М.ТЕКСТОР: «Peter Luger» - пишется P-E-T-E-R L-U-G-E-R. В Бруклине.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Приятного аппетита!
Г.КОРОЛЕВ: Он сейчас рванет, у них разница там нормальная.
М.ТЕКСТОР: Я бы хотела извиниться перед Ксенией. Я родом из Калифорнии, поэтому…
Г.КОРОЛЕВ: Лучше по вину надо спрашивать поэтому, про вино.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какое вот, кстати…. О вине. Только требую, чтобы Королев молчал.
Г.КОРОЛЕВ: Дайте пластырь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какое вино вы лично предпочитаете, и ваши приятельницы или друзья пьют?
М.ТЕКСТОР: Ну нам нравятся калифорнийские, чилийские – то есть южноамериканские сейчас очень популярны. Австралийские, естественно, я думаю, что у многих есть страсть к таким очень ярким винам, вот. Я, конечно, про красное вино в основном говорю.
Г.КОРОЛЕВ: Уточняющий можно? Какого винодела калифорнийского и австралийского вы пьете, кто вам больше нравится?
М.ТЕКСТОР: Насчет вино это очень сложный вопрос.
Г.КОРОЛЕВ: Большой выбор. Очень большой выбор.
М.ТЕКСТОР: Да.
И.БУХАРОВ: Вот просто, на чей опыт вы опираетесь, когда выбираете? Если друзья посоветуют, берете?
М.ТЕКСТОР: Если друзья? Ну, смотря какие друзья. Я, на самом деле, как правило, спрашиваю у официантов, когда есть сомелье, то, разумеется, проблем никаких не будет.
И.БУХАРОВ: Но не запоминаете примерно что вы пили, производитель? Вас это не интересует?
М.ТЕКСТОР: Ну, нет, это не на первом месте.
Г.КОРОЛЕВ: Вы просто заказываете блюдо – и рекомендации официанта?
М.ТЕКСТОР: Абсолютно, потому что…
И.БУХАРОВ: Что называется «непродвинутый пользователь».
Г.КОРОЛЕВ: И значит никогда не было проколов, то есть такого, что вам посоветовали – и не понравилось?
М.ТЕКСТОР: Ну было, конечно, такое.
И.БУХАРОВ: Ну а дальше, вот если получилось? Не запоминаете вино, чтобы потом его не брать? Помните какое не понравилось?
М.ТЕКСТОР: Вы знаете, как правило, когда мне вино не нравится, оно просто не подходит…
Г.КОРОЛЕВ: Не сочетается?
М.ТЕКСТОР: Да.
И.БУХАРОВ: Ну это проблема, которая есть у нас, о том, что русские шефы не разбираются в вине, а сомелье не разбираются ни в продуктах, ни в блюдах, которые готовят шефы. Поэтому бывает иногда вообще несовпадение.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот Гари прислал нам рецепт джулеба. Сейчас вы узнаете, что это такое: «Лимонный сок – 180 г, лимонный сироп – 10 г, мятный сироп – 10 г, кусочки льда – 10 г, кружочек очищенного лимона».
Г.КОРОЛЕВ: А где алкоголь? Гари ошибся.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю! Кроме того, «лимонный сок – 180 г» - это, наверное, разведенный какой-то. В общем…
И.БУХАРОВ: Это, в общем, получается лимонад такой.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Петя пишет: «Хватит говорить про жратву. Я сегодня только борщ сожрал, не могу слушать». Петя, придется.
И.БУХАРОВ: Надо себя заставлять кушать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Креветки, омаров кушать. Чего не едите? Идем дальше. Вот какие-то русские кулинарные традиции, поскольку вы знаете, как мы здесь едим, что вам здесь нравится?
М.ТЕКСТОР: Ой, мне здесь нравится абсолютно все, кроме окрошки. Я ее терпеть не могу. А так я обожаю традиционную русскую кухню. Вы знаете, с русской кухней в Нью-Йорке вроде проблем нет, хотя я редко бываю на Брайтоне, это не совсем для меня.
Г.КОРОЛЕВ: Ну это советская кухня, скорее всего.
М.ТЕКСТОР: Знаете, я вам очень завидую, дело в том, что у нас на самом деле, даже не на Брайтоне, нет нормальной грузинской кухни, а я за эти 3 года так соскучилась по грузинской кухне. Я как приехала в пятницу, я тут же поехала в грузинский ресторан.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я вам хочу сказать, что были попытки открыть грузинские рестораны в Нью-Йорке. Они не увенчались успехом.
М.ТЕКСТОР: Да? Но это просто потому что наши люди не знают, что это такое. Откройте-откройте кто-нибудь грузинский ресторан.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но на Брайтоне есть грузинский ресторан.
М.ТЕКСТОР: Но вы знаете, это не совсем… Там есть рестораны, где встречаются грузинские блюда. Но это не совсем по-грузински.
И.БУХАРОВ: Адаптированные, переделанные. Это даже блюда… У нас же тоже много блюд, которые встречаются не в грузинских ресторанах, похожие. Кто-то делает «люля», кто-то делает «сациви».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да, да, естественно.
И.БУХАРОВ: В общем это не аутентичный вкус.
М.ТЕКСТОР: Это то же самое, что плов заказать. Если плов заказываешь на Брайтоне, это не будет…
Г.КОРОЛЕВ: Рисовая каша.
М.ТЕКСТОР: Да.
Г.КОРОЛЕВ: Или ризотто!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ризотто неожиданно, да.
(все смеются)
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот смешное сообщение. Альберт пишет: «Я готовил окрошку на Кока-Коле».
Г.КОРОЛЕВ: Вот красавцы!
(все смеются)
И.БУХАРОВ: Слушай, ну и как впечатление?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А не знаю, он не пишет как. Главное, что он выжил.
И.БУХАРОВ: Ну а почему, ну а почему нет? Во-первых, сладкий привкус. Сегодня ведь, в принципе, мы привыкли готовить на том квасе, который сладкий. Если ты сделаешь квас на сухарях на ржаных…
Г.КОРОЛЕВ: Он кисленький будет.
И.БУХАРОВ: … он получается-то ядреный. Поэтому он никакого не имеет отношения к тому квасу, на котором пытаются делать окрошку. Ну бывает иногда с хреном окрошка, которую пытаются сразу готовой сделать. Все равно, это вкус не окрошки.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот интересный вопрос, только тут латиницей. Я сейчас попробую перевести. Григорий написал (латиницей, тяжело): «Хороший китайский ресторан в Лондоне можно вычислить по количеству китайцев внутри и очереди снаружи. А как отличить по внешним признакам приличный и недорогой нью-йоркский ресторан? Спасибо. Григорий». Хороший вопрос.
М.ТЕКСТОР: Очень хороший вопрос. Я вам скажу, что это очень сложно, это надо несколько раз ходить. Это надо по несколько раз ходить по многим-многим ресторанам, и в конце концов…
И.БУХАРОВ: Мариса, а можно вопрос? Вот журнал ««Gourmet»» выпускает такой ресторанный guide по нью-йоркским ресторанам, например?
М.ТЕКСТОР: Нет, мы не выпускаем, но есть такие guide’ы.
И.БУХАРОВ: Ну вот а «Zagat» можно верить, например? Ваше мнение.
М.ТЕКСТОР: Ну можно, но проблема в том, что «Zagat» написан не критиками ,а населением в целом.
И.БУХАРОВ: Ну, понятно…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это что такое, поясняйте, это непонятно.
И.БУХАРОВ: «Zagat» - это система оценки ресторанов, только совершенно по-другому. Не как, например, критик профессиональный идет в системе «Мишлен» оценивает по определенным критериям, а там опрашивается клиент, который посетил ресторан, гость, и он пишет свое резюме об этом ресторане. Ну вот я больше склонен верить таким вещам. Там есть, конечно, нюансы, но это усредненный вкус вообще всей нации.
М.ТЕКСТОР: На самом деле, конечно, это хороший гид. Но есть в моем районе один ресторанчик, который получил, по-моему, 25 баллов – это самая высокая оценка по «Zagat». Я туда сходила – и он мне не понравился.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сообщение простое: «I wanna eat. Can you stop the program?»
(все смеются)
Г.КОРОЛЕВ: Кто пишет?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: George B. Джордж Буш, я так предполагаю. Отвечаю: «No!»
Г.КОРОЛЕВ: Мариса, еще один вопрос. Вот Игорь начал, я хотел бы поддержать, по поводу ресторанных критиков. Это большая проблема у нас в России. Как вообще существует в Америке? Что это за люди? Где они получают зарплату? Что они вообще делают?
И.БУХАРОВ: Как они пришли в профессию?
Г.КОРОЛЕВ: Да, кто они такие вообще? Повара? Кто может критиковать?
М.ТЕКСТОР: Они, конечно, повара, но, как правило, не профессиональные, просто это люди, которые любят есть, любят готовить. Получается так: человек очень любит есть, он очень много ходит по ресторанам, он начинает писать такие рецензии для, скажем, местной газеты какой-нибудь маленькой совсем. И со временем, это из хобби становится его карьерой. Он получает от газеты, журнала какие-то деньги. То есть журнал оплачивает…
Г.КОРОЛЕВ: Счета.
И.БУХАРОВ: Его походы в ресторан.
М.ТЕКСТОР: И он обязан. То есть он не может за бесплатно есть ничего, если ресторан угощает, то он обязан отказываться.
Г.КОРОЛЕВ: Это взятка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Ну помните, нам написал человек, что он сделал окрошку на Кока-Коле. И вы спросили, а какой был вкус. И он пишет: «Вкус окрошки был превосходны. Но повторить почему-то больше не хочется».
Г.КОРОЛЕВ: С чувством юмора человек.
И.БУХАРОВ: То что касается ресторанных критиков, на сегодняшний день у нас наша проблема, о чем мы говорили… Я вот всегда спрашивал, а есть ли факультет журналистики в каком-нибудь университете? То есть у нас сегодня, грубо говоря, есть факультет журналистики МГУ, где учат навыкам специальности. Вот он приходит, он сегодня может писать о строительных материалах в журнал «Строитель», а завтра он приходит в другой журнал и пишет о еде. Как это происходит? Есть такие? Или это все-таки люди, которые одержимы, вот это хобби, которое потом перерастает в профессию?
М.ТЕКСТОР: Да. Это именно так. У нас, конечно, есть журфаки, но там нет такой специальности. Поэтому я думаю, просто когда есть большая любовь к еде, вот эти т.н. «фудиз», как мы говорим, они начинают писать об этом. Большая проблема, конечно, когда ты становишься известной фигурой, и владельцы ресторанов узнают тебя, ждут.
И.БУХАРОВ: В лицо узнают.
М.ТЕКСТОР: И получается, что надо надевать, допустим…
Г.КОРОЛЕВ: Усы.
М.ТЕКСТОР: Усы, парик. Нет, на самом деле, это не шутка, это всерьез. Потому что надо специально маскироваться, чтобы не узнали, потому что, понятное дело, есть разные уровни обслуживания: есть обслуживание рядового посетителя, и есть обслуживание критика.
Г.КОРОЛЕВ: Ну как раз, я был в Америке, я читал статью о том, что в меньшей степени критики ресторанные оценивают качество еды. Они больше оценивают ту атмосферу, как тебя встречают, какими словами, как провожают за стол, как принимают заказ, как обслуживают. Качество еды играет большую роль, но то, что тебе порекомендовали… То есть весь спектр обслуживания, как мы говорим, сервиса, оценивается ими больше, нежели качество приготовления и украшения блюда.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это больше очевидно. Потому что оценить блюдо – это так субъективно.
Г.КОРОЛЕВ: Субъективно, да. А у нас, к сожалению, вдаются в какие-то подробности, начинают рыть эти соуса, какой, кто их придумал, на каком масле их делают. И мне хочется сказать: «Ребят, ну вы в этом не разбираетесь». Иногда до смешного доходит. Я раньше собирал эти выписки, а потом уже плюнул, понял, что это полный непрофессионализм, о чем вообще мы говорим.
И.БУХАРОВ: Мое мнение такое: сегодня происходит процесс созидания, и пока еще место критики сегодня мало. Я думаю, что там надо всем окрепнуть.
Г.КОРОЛЕВ: Оно пустое, оно пустое, это место.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Иногда я читаю критические заметки о ресторанах, а они мне абсолютно понятны, потому что написаны в форме жалобной книги. Ну, действительно, вспомнили там спагетти, паста с морепродуктами. И критик пишет: «Мне подали маленькую тарелочку, на которой лежала кучка макарон, не пропитанных соусом, сверху лежали три креветочки». То есть тут абсолютно понятно и очевидно, хотя он описывает не вкус… Но понимаете, если бы была фраза «было невкусно». Ну ему не вкусно, а тебе – вкусно, понимаете? Но сами блюда, вот какое это блюдо, насколько оно красиво сервировано, насколько оно обильно – это, в общем, критерий, об этом можно говорить.
М.ТЕКСТОР: Думаю, что да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Последний мой вопрос. Есть в вашем журнале какие-то акции? Ну вот придумываете ли вы какие-то акции? Например, насколько ваш журнал интерактивен? Вот как-то читатель ему важен? Вы что-то с читателем делаете?
М.ТЕКСТОР: А, понятно. Ну да, в каждом номере у нас есть отдел писем. Мы получаем письма от наших читателей. Иногда они присылают нам рецепты свои любимые, и мы их пробуем, если они нам нравятся, то мы их публикуем.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что получает за это писатель, автор?
М.ТЕКСТОР: Ну это, в общем, большая честь.
И.БУХАРОВ: Признание.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Оффф, большая честь!
М.ТЕКСТОР: Ну может не большая, смотря, для кого. А еще нам пишут и спрашивают, говорят: « Я недавно был в шикарном ресторане в Чикаго по имени «ля-ля-ля». Я там пробовал ризотто совершенно великолепное, не могли бы вы попросить у повара рецепт?» И мы как раз оказываем вот эту услугу, мы связываемся с владельцем, с поваром, и просим рецепт. Иногда дают, иногда нет. Но когда дают, мы опять пробуем сами, проверяем все – и публикуем.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему не дают? Вы говорите, иногда дают, иногда – нет.
М.ТЕКСТОР: Ну иногда считают, что это фирменный секрет.
И.БУХАРОВ: Конечно.
Г.КОРОЛЕВ: Авторские права. Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Такая честь – в журнале ««Gourmet»» быть опубликованным. Фотокарточка.
И.БУХАРОВ: 42-й год. 64 года.
М.ТЕКСТОР: 41-й.
И.БУХАРОВ: 65 лет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну что ж, друзья. Это была замечательная встреча, я напоминаю, что Геннадий Королев, владелец кофейни «Дерево Какао», и Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров, были у нас в гостях. И сегодня у нас был такой главный гость, главное блюдо нашей передачи – Мариса Текстор, заместитель главного редактора журнала ««Gourmet»». Надо будет мне у Гены взять журнал, полистать…
Г.КОРОЛЕВ: Я дам, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: … и сказать: «Во как они делают!» Ну такое, это же американское все, знаете, надо так…
Г.КОРОЛЕВ: Нет, очень качественный журнал, великолепная полиграфия и очень подробно все для читателя.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все для человека, на благо американского человека. Спасибо вам большое, друзья.
М.ТЕКСТОР: Вам спасибо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Замечательно, очень интересно. Я напоминаю, что это была программа «Кухонные тайны». Счастливо, до встречи.
Г.КОРОЛЕВ: Спасибо.
И.БУХАРОВ: Всем приятного аппетита!