Новые технологии в ресторанном бизнесе: проблемы, перспективы и тенденции - Игорь Бухаров, Игорь Карапетян - Кухонные тайны - 2006-08-15
МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: Доброй ночи, дорогие друзья. Как всегда в ночь со вторника на среду начинается наша чудеснейшая программа под названием «Кухонные тайны» . Я в приятном обществе Игоря Бухарова, президента Федерации рестораторов и отельеров, Игорь, добрый вечер, доброй ночи.
ИГОРЬ БУХАРОВ: Доброй ночи.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И наш гость – совладелец группы компаний «Звезды общепита» Игорь Карапетян. И тема у нас сегодня, мы знаем, что тема у нас как бы такая стартовая, а потом идет все, что угодно, этим и прекрасна наша передача, «Новые технологии в ресторанном бизнесе: проблемы, перспективы и тенденции». Это мне напоминает, как будто к нам приходит глава Центробанка или не знаю, там, Лившиц по экономике.
И.БУХАРОВ: Да-да-да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот так вот. Но я хочу сказать вам, что не исчезает самый главный слой нашей передачи – это ответы на ваши вопросы. Мы принимаем их на наш эфирный пейджер 725-66-33 для абонента «Эхо Москвы». Многие были в отпусках и ели всякие разные продукты и всякие разные блюда. Сейчас время отпусков, поэтому и на наш эфирный телефон, который…
И.БУХАРОВ: 783-90-25
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, видишь, ты даже знаешь, у нас тут табличка…
И.БУХАРОВ: … для москвичей.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: 783-90-25 – Москва и 783-90-26 – не Москва. Добро пожаловать, рассказывайте нам, что вы ели в …
И.БУХАРОВ: И пили, очень актуально сейчас.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, и пили. Я немножко расскажу сейчас из своих отпускных таких впечатлений, ты там прокомментируешь. Может быть, давайте с этого начнем. Мне довелось в этот отпуск 2 недели побывать в Италии, я там отдыхал с детьми в таком маленьком городишке, который называется Форио. И я зашел и в супермаркеты, а меня в контексте всех наших разговоров страшно интересовало, какой там набор продуктов. В самом городке Форио там такой большой достаточно супермаркет, сетевой, как выяснилось, потому что я и в Неаполе видел подобный супермаркет, этой же фирмы, там не важно, какая фирма. Но что меня поразило, что, конечно, наши «Перекрестки» и «7 континенты» выглядят дворцами еды по сравнению вот с этими вот супермаркетами. То есть вроде бы все есть, и в принципе, ты там можешь найти, но там стиральный порошок 2-х видов, хлеб – 3-х видов. Понимаете? Вот этого вот, какой-то невероятной щедрости, я бы даже сказал изобилия, которое у нас существует, там нет. Хотя г-н Бухаров всегда мне объяснял, что уж итальянцы такие гурманы, что дальше не скажешь. Особенно меня поразил мясной отдел. Значит что интересно? Колбаса 2-х видов… Я бы так сказал, колбасные изделия 2-х видов: то, что мы называем вареной колбасой – это исключительно вот эта колбаса «Мортаделла», вот такая огромная, которую там берут и которую, что удивительно, нарезают тоньчайше; все остальное – это сырокопченая колбаса и сырокопченое мясо.
И.БУХАРОВ: Но они же разные?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как тебе сказать…
ИГОРЬ КАРАПЕТЯН: Я думаю, что разные.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: 5-6 видов. Но поскольку это одна система обработки мяса, то все на один цвета, понимаете, да?
И.БУХАРОВ: Ну это понятно, что на один цвет. Я думаю, что разная на вкус.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наверное, наверное.
И.БУХАРОВ: Плюс – все-таки местный продукт, я думаю, что туда точно не доставляют вот это разнообразие, потому что это национальный принцип сегодня там еды: они едят то, что произрастает и производится рядом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Но вкусно, конечно, это вкусно. То есть – конечно же, это вкусно. Хлеб свежий, даже когда он черствеет, то он чуть черствоватый в середине, но корка его – она такая хрустящая, аппетитная, надолго сохраняющаяся. Но как только, например, его положишь в целлофановый кулек, который убивает свежесть хлеба, он превращается в резину. В общем, какая-то такая вот специфика у всего этого дела есть.
И.БУХАРОВ: Но представляешь, это вот настоящий хлеб, который выпекается в булочной, и все это поставляется в местную систему супермаркет. Я считаю, что супермаркет – это форма продажи, где все перед тобой выложено. Ты берешь и сам покупаешь. А вот теперь вот как получить этот хлеб, вот такого вкуса, реально выпеченный, в Москве?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну делают же сегодня у нас.
И.БУХАРОВ: Вот для этого мы сегодня и пригласили как раз Игоря.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! (Смеется).
И.БУХАРОВ: Кстати, ты сказал, что не будешь рассказывать о своем отпуске…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А я не об отпуске, я рассказал о своих каких-то кулинарных впечатлениях.
И.БУХАРОВ: Вот я хочу сказать, чтобы мы перешли. Сегодня существует очень много приемов, когда вкус, который можно натуральный получить там, попробовать получить и в странах, которые находятся в достаточном отдалении.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Аутентичный вкус такой, да?
И.БУХАРОВ: Да. Аутентичный вкус.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что же наш друг Игорь Карапетян, совладелец группы компаний «Звезды общепита», что же он делает?
И.БУХАРОВ: Ну, во-первых, Игорь (давайте я вначале расскажу чуть-чуть, да) Игорь является представителем одной из достаточно старых компаний на нашем рынке, которые делают рестораны. И самое главное, что они делают производство в этих ресторанах, где и происходит все таинство приготовления из продуктов. Вы знаете, для меня оказалось сегодня открытием… Я был в городе Ульяновске буквально недавно, и зашел в очень приличный ресторан, очень вкусная еда. И зашел на кухню, увидел в принципе проблему: там стоит бытовая плита. Они проходят сегодня путь, который прошли московские рестораторы там 10 лет назад, 15 лет назад, когда максимально торговому залу, там, где сидят гости, отдавались все площади. И их не волновало, что происходит там на кухне. И вот несчастные эти повара, которые стоят в этих узких маленьких помещениях, где в общем-то санитарное состояние оставляет желать лучшего… Сложно, потому что сложно работать, сложно помыть… И сегодня просто есть технологии, которые ушли столь далеко вперед, дают сегодня возможность получить реально высококачественное блюдо из продуктов, привезенных из различных регионов мира. Так вот если мы возьмем с хлебом, например… Очень простая вещь. Как там это производится? Вот сейчас Игорь нам расскажет, что для этого нужно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, расскажи.
И.КАРАПЕТЯН: Доброй ночи. Я не очень силен в хлебопечении, тем не менее, приходится постоянно сталкиваться с этим вопросом, потому что сейчас, слава богу, многие рестораны, как в Москве, так и в регионах, понимают, что хороший хлеб в ресторане, правильный хлеб – это привлекает гостей, прежде всего, и заставляет их прийти еще раз. Естественно, я должен был бы сказать, что прежде всего здесь важно правильное оборудование. Не без этого. Хотя если широко смотреть на проблему, здесь все: и вода, и мука, и ингредиенты, и, самое главное, самое ценное – руки и голова того, кто готовит. Оборудование на сегодняшний день, слава богу, не проблема в нашей стране, как я уже сказал. Важно, чтобы сознание прежде всего того же ресторатора дошло до того, чтобы он отошел от традиционных нарезных батонов, от черного хлеба. В большинстве случаев, он должен понимать, что хлеб подается бесплатно, в принципе. Но я не хотел бы зацикливаться на хлебе, вы затронули для меня более животрепещущий вопрос…
И.БУХАРОВ: Хорошо, давай, я тебя перебью на одну секунду, я просто хочу рассказать, как получить сегодня настоящую чебату? Вот настоящую? Можно взять итальянскую муку, по технологии все здесь замешать, сделать, выстоять и потом выпечь. Но это все-таки руки повара, который работает в Москве, хлебопека, который работает в Москве. Можно итальянца сюда привезти. Но вода будет, все равно вода будет местная. Так вот сегодня есть технологии такие. Есть аутентичный хлеб, даже чебата. Что делают? Там его готовят…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Где там?
И.БУХАРОВ: В Италии. На хлебопекарне, которая отобрана специально человеком, который готов покупать этот хлеб. Это самая лучшая хлебопекарня, которую он выбрал в каком-то районе. У нас г-н Баканов действует, я рассказываю, просто по этой схеме. Он специально ищет. Он нашел. Дальше что он делает: там покупается оборудование, хлеб выпекается до половины…
И.КАРАПЕТЯН: Припекается.
И.БУХАРОВ: После этого существует шоковая заморозка – минус 42 градуса мгновенно замораживается и при температуре минус 20 он уже транспортируется сюда. Здесь что происходит…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В этих фурах?
И.БУХАРОВ: Да.
И.КАРАПЕТЯН: В рефрижераторах все привозится.
И.БУХАРОВ: Только должно соблюдаться – непрерывный холод, самое важное.
И.КАРАПЕТЯН: Второй раз замораживать нельзя.
И.БУХАРОВ: Да, ну понятно. Если соблюдается непрерывный холод, значит, он приходит сюда. Дальше: существует так называемая дефростная камера, в которой он с температуры минус 20 доходит до температуры начала расстойки, и после этого он запускается в печь и допекается. И вы получаете аутентичный вкус настоящей чебаты. Итак, у него есть 19 сортов из различных стран мира, начиная от северного хлеба норвежского…
И.КАРАПЕТЯН: У кого, у Баканова?
И.БУХАРОВ: У Баканова, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот не рассказали бы это дело и не вы бы мне это сказали – я бы в жизни не поверил. То есть такой геморрой, чтобы привезти настоящий хлеб сюда. С ума сойти!
И.БУХАРОВ: И ты знаешь, сегодня хлеб пользуется большой популярностью в стране, где хлеб всегда был дотационным в общем. Понимаешь да? У нас был дотационным. У нас люди не привыкли платить за хлеб. То есть они готовы его покупать, это продукт повседневного спроса, но они не готовы платить за него большие деньги.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Готовы! Вот возьмем , собственно, мы не занимаемся рекламой, у нас в передаче такое правило: мы называем рестораны, или там магазины какие-то, потому что это положительный эффект. Вот например известная булочная «Волконский», вы знаете, да? На Садовом кольце. Я вам хочу сказать, что там хлеб стоит запредельные деньги, там какая-то булка, посыпанная чем-то… Да, но это произведение искусства!
И.КАРАПЕТЯН: Но это уже не заморозка.
И.БУХАРОВ: Это натуральное, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Корка – как нужно, внутри мягкое, хранится долго. Здесь же еще… Для меня, я раньше не обращал внимания, возьмем батон Нарезной. Ведь батон Нарезной, если ты его оставил, неважно, конечно, не в целлофановом кульке, а в бумажном, он постепенно начинает черстветь. Черствеет одинаково. А ведь что происходит вот с этими хлебами и чебатами из «Волконского»? Они черствеют особым образом, так что… даже я иногда люблю его кушать не совсем свежим…
И.КАРАПЕТЯН: Хрустящая корочка.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: … потому что другое состояние. Как-то и это придумано и каким-то образом сделано. Там хлеб стоит за 100 рублей 1 буханка, но ты понимаешь (ну, дорого, наверное, дорого) за что ты платишь.
И.БУХАРОВ: Да, ты как бы берешь не просто хлеб для сегодняшнего потребления, ты берешь уже продукт совершенно другого класса. Так вот, это еще один из способов получения, для чего нужно оборудование. Притом это технологическая цепочка: оборудование находится там и оборудование находится здесь в предприятии. И сегодня, действительно, большое количество современных исследований, современных технологий поставлены на службу уже повару. Это сегодня не дровяная печка, есть индукционные печи, когда ты поставил на плиту посуду – плита включилась, снял… Это все связано, конечно, с экономикой. Мы с Игорем тут обсуждали, есть французская компания, которая делает специальное оборудование – как диджейский пульт. Просто какая-то космическая штука, где один «холодник» (человек, работающий в холодном цеху) работает один. У него маленьких ящиков, полок куча, где он все это делает в одиночестве. Ему не нужно второго повара, у него все под рукой. И эргономика.
И.КАРАПЕТЯН: Прежде всего повышается производительность труда, потому что те же французы вычислили, что в среднем повар, простой повар тратит 50 % времени на работу грузчика. То есть он берет в одном конце комнаты – несет в другой конец комнаты, простите, цеха. Таким образом, наши люди плюс еще (не французы) поговорить, перекурить. И эффективность труда понижается.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, подождите, у меня вопрос. Значит, Игорь чем, собственно, занимается?
И.БУХАРОВ: Ну Игорь сегодня не продавец просто оборудования, о чем я ему всегда говорил: ты не можешь сегодня продавать просто оборудование, ты сегодня должен продавать технологии. И он старается…
И.КАРАПЕТЯН: То есть продаем именно технологию, то есть продаем бизнес-решения, скажем так. Потому что та же плита – это средство производства, так как станок на заводе, в технологической цепочке завязано. Конечно, она может существовать автономно, потому что у нас у всех дома есть отдельная плита, отдельная фритюрница. Но когда мы говорим о массовом питании, да, когда мы говорим об экономии площадей, в Москве, например, это катастрофический вопрос…
И.БУХАРОВ: Актуально, да.
И.КАРАПЕТЯН: …то здесь уже важно таким образом спроектировать помещение и такой подобрать состав оборудования, чтобы сэкономить на кухонных площадях без ущерба для производства, и увеличить количество посадочных мест, что приносит деньги.
И.БУХАРОВ: И это не так просто еще сегодня вложить в сознание ресторатора, что очень важно. Потому что всегда сегодня ресторатор, если у него нет специального образования, он начинает свою деятельность как некое желание, как некий инвестор. И он пытается пройти тот путь, который специалисты прошли давно уже.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну ясно. А уже существует готовое технологическое решение.
И.БУХАРОВ: При этом они дороже…
И.КАРАПЕТЯН: Но они эффективнее. Если ресторан открывается не на один день, если речь не идет там о уже запрещенной шаурме где-то на ВВЦ, где там экономика просчитывается на полгода-лето, он должен отбить деньги, чтобы сидеть-зимовать, чтобы потом летом опять запуститься. Конечно, ресторан - это длительный процесс, проект. Здесь человек должен понимать, что есть некая критическая величина, сумма, которая наиболее эффективна. То есть можно вложить рубль – заработать 10 копеек, можно вложить 2 рубля – заработать не 20 копеек, а 40. А можно вложить 10 рублей – ничего не заработать. Такое может быть. Вот для этого нужны такие как мы , которые позволяют найти тот оптимальный путь…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть готовое бизнес-решение.
И.КАРАПЕТЯН: Готовое бизнес-решение. Но опять, это творчески процесс. Есть, скажем так, готовые технологии, какие-то локальные, скажем так, картофель-фри готовится во фритюрнице, да, что бы ни говорили самые разные производители, все равно картофель-фри будет только из фритюрницы тот самый «фри». И какие-то другие моменты…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А фритюрницы бывают разные.
И.БУХАРОВ: Фритюрницы бывают разные. Сегодня момент, связанный с тем, что боязнь того, что масло вот это старое , пережженное – проблема. Существуют сегодня фритюрницы с холодной зоной, где опускаются вот эти вот фракции, которые слетают с продукта.
И.КАРАПЕТЯН: Осаждаются.
И.БУХАРОВ: Они осаждаются, они не перегорают в этом масле. Существуют сегодня уже технологии: как бы лакмусовую бумажку ты опускаешь, она тебе показывает – масло еще годится или не годится. Притом раньше это нужно было бы иметь бы…
И.КАРАПЕТЯН: Чуть ли не в лабораторию носить.
И.БУХАРОВ: Сегодня просто бумажка, лакмусовая бумажка. Опустил – позеленела, значит масло уже закончило свою работу, все, до свидания.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, выбросил ее и продолжаешь.
И.БУХАРОВ: Ну, нет, это не так. Я еще раз говорю, сегодня ресторатор заинтересован. Сегодня достаточно большое количество ресторанов, и сегодня люди… Вот ты рассказал, что у тебя после выпитого голова болит, как ты думаешь, после этого ты будешь брать эти вина? Не будешь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, не буду.
И.БУХАРОВ: А пойдешь ты в какое-то место, где у тебя после этого изжога? Ты не пойдешь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но изжоги там не было.
И.БУХАРОВ: Вот. Натуральный продукт.
И.КАРАПЕТЯН: Кстати, еще вопрос немаловажный. При проектировании, вопрос эргономики Игорь затронул, ведь когда объясняешь, что хорошее оборудование дешево. Многие, те кто слушает, это гости больше ресторанов, нежели там непосредственно связанные с жизнедеятельностью ресторанов граждане. Так вот просто представьте уставшего повара, который стоит у кондовой плиты, который кочегарит 6 часов уже, он весь в поту, он реально устал. А вечером же самый такой поток в ресторан. И вот внимание, вопрос, да, вот как он будет работать? При всем том, что он талантливый, ответственный, гениальный, шикарные продукты. Но человек устал, ему тяжело.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну важный вопрос. Значит, должны быть технологические решения, которые позволяют ему легко работать.
И.БУХАРОВ: Сегодня это есть.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот опять о моих впечатлениях, о технологических решениях. Конечно, кухня вот эта вот Искьи, Форио - вот этого места, где я был, она достаточно простая ,там ничего такого …
И.БУХАРОВ: Как все в Средиземноморье.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И какие-то вещи, они удивительным образом… Сначала на них не обращаешь внимания, но они раздражали. Я помнил, как мне говорил Бухаров: «Не ходи в места туристические». Это, кстати, оказалось правдой, и я могу вот что рассказать: когда у нас потом был самолет из Неаполя, и когда мы с Форио приехали в Неаполь, то там у одного приятеля мы спросили, какой там можно ресторанчик, чтобы там дети не отравились, ну знаете, ну такие какие-то наши типичные российские вопросы… Он говорит: «Ну вот на такой улице есть…» Репертуар примерно один и тот же, как вот Бухаров говорил: там нет такого, чтобы было 500 блюд, там есть 5 мясных блюд, 5 рыбных, ну и т.д. Но все-таки порции вполовину меньше, салатики… Просто возмутительно было, простой салатик – даже у нас такое не позволяют делать: несколько кружков помидорки и какая-то зелень и т.д. Ну ладно, я понимаю, Неаполь уже не Форио. А с другой стороны, такое воспоминание: мы спросили, где лучше всего делают пиццу, какой хороший ресторан. Нам сказали – вот этот, вот на этой улице. Мы вошли, действительно, там смотрю – полно итальянцев.
И.КАРАПЕТЯН: Это показательно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это показатель. Мы сели. И действительно, кормили нас замечательно. Потом я решил посмотреть, как, собственно, устроен этот ресторан. А там же места мало, понимаете. Все это место, каждый сантиметр… Выяснилось, что в зале, где сидят люди, по периметру, по всему периметру ресторана кроме входа находятся повара, которые делают пиццу в печах. По всему периметру. И все бы было хорошо, если бы не одно обстоятельство. Вот например, готова у человека пицца (а вы же сами меня, г-н Бухаров, учили, и собственно я это видел в ресторанах, когда там съемки делал, что вот пицца готова, вот она готова, и тут же ее мгновенно нужно нести на стол. Нельзя там 15 минут ее держать), значит, нужно как-то об этом официанту сообщить. Значит, как это сообщается: вместо крика «Джузеппе! У меня готово!», у всех звонки: «Пилинь!», знаете, как вход в дом.
И.КАРАПЕТЯН: Ну есть система пейджеров тоже, да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Там никакого пейджера, там все проще, это Форио, какое там! Там стоят у каждой печи звонки, и когда готово, что-то готово у них - он нажимает. Но там стояло 8 поваров и 8 печей. И у меня было такое ощущение, как будто я на лестничной площадке: 8 квартир и в них все время кто-то хочет войти. Негромкие эти звонки, но они меня просто привели в бешенство. Все время они звонят. Причем, они чуть-чуть разные, чтобы официанты ориентировались, какой из них. Удивительно: пицца не совсем тонкая. Вот как-то считается, что пицца должна быть тонкая, и в Москве тут некоторые…
И.БУХАРОВ: А я не помню, где тонкую пиццу делают вообще?
И.КАРАПЕТЯН: Ну на севере Италии я ел тонкую пиццу.
И.БУХАРОВ: Тонкую?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Там пицца такая вот… Средняя. Что абсолютно дискредитировало в моих глазах все разговоры Бухарова об этом вот знаменитом «что-то с морепродуктами» - они оказались абсолютно безвкусными. Вот это, ЭТО – то, что там было…
И.БУХАРОВ: Ты почувствовал натуральный вкус морепродуктов?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть никакой…
И.БУХАРОВ: Нежный вкус вот этой вот лепешки? Матвей, ты не прав, надо еще раз повторить. Следующий год еще раз, пожалуйста, мы выслушаем это.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, ну наверное, наверное.
И.БУХАРОВ: Так вот, значит дальше. Мы сидим с Игорем и обсуждаем многие вещи. Вот, например, как сегодня сохранить продукты? Сегодня же тот продукт, который мы получаем, если взять те рестораны, так сказать, с изысканной кухней, мы практически на 95 процентов сегодня зависим от продуктов, привезенных из-за рубежа. Так вот сегодня технология связана с тем, что мы называем «газомодифицированная среда». Это замещение воздуха смесью азота с углекислым газом. Например, это дает возможность… Что мы видим в бытовом? Когда в вакууме хранят, вакуум является проблематичным по одной простой причине: в вакууме развиваются анаэробные бактерии, ботулизм как раз является вот этой вещью. Поэтому когда газомодифицированная среда (углекислый газ - мы им дышим, и азот - он вообще нейтральный газ), не происходит окисление, и продукт хранится, например, в 3 раза больше. Поэтому продукт остается свежим. Не происходит развитие микробов, то, что я называю любимым словом «гондурас». Там не развиваются микробы на мясе, хранится дольше. Это дает возможность реально получить определенное количество свежих продуктов, не замороженных даже, свежих, самолетом доставленных сюда, и продлить их жизнь, соблюдая опять же режим холода непрерывный. Для таких продуктов он должен быть в районе 0 – плюс 1 градус. Поэтому продукты могут получиться аутентичного вкуса не замороженные. Хотя в заморозке я не вижу ничего проблематичного. Вот сейчас Игорь может рассказать о технологии.
И.КАРАПЕТЯН: Да, и кстати, немаловажно в такой компании, как наша, рассчитать то количество продуктов, которое необходимо держать, хранить в той же газомодифицированной среде, чтобы не было перебора с точки зрения замораживания средств, и опять-таки, не было сбоев в поставках, соответственно, сбоев в приготовлении.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть у вас еще какой-то элемент логистики в этом всем.
И.КАРАПЕТЯН: Ну, какая-то часть.
И.БУХАРОВ: Нет, ну экономику же тоже надо считать. Это же тоже все, это же экономика. Вот самая большая ошибка ресторатора – когда он говорит: «Давайте построим нечто среднее», когда у него нет концепции. Притом сегодня есть оборудование достаточно серьезное. Если у тебя нету, например… Я даже считаю, что сегодня пароконвектоматы даже на 6 гастроемкостей – они большие для… вот ты понимаешь, о чем я говорю?
И.КАРАПЕТЯН: Игорь, ты понимаешь, что если мы, все-таки не будем забывать о банкетах, не будем забывать о заготовках, например, для салатов и проч. В общем, сложно.
И.БУХАРОВ: Я хочу сказать, что сегодня надо еще и научить сегодняшних поваров и шеф-поваров правильно пользоваться оборудованием.
И.КАРАПЕТЯН: А вот это уже другой вопрос. Потому что очень часто покупается дорогущая техника с массой возможностей - не как вот бытовые микроволновки: 36 функций, из которых реально нужны 2-3 - нет, это аппараты, у которых серьезнейшие возможности. Но пользуются примитивно, как бытовой духовкой. Просто включили на разогрев и выключили.
И.БУХАРОВ: Это самая большая проблема, которая сегодня существует. К сожалению, сегодня работе на этом оборудовании не обучают поваров линейных в ПТУ. У них нету этого оборудования, к сожалению. Образование, которое сегодня дает государство, не востребовано бизнес-сообщество.
И.КАРАПЕТЯН: Ну здесь приходится вкладываться, мы же сделали в Академии Плеханова лабораторию, оснастили для студентов совершенно бесплатно. Вложили средства свои.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот вы о высоком, а Валерий спрашивает меня, сколько стоит обычный ужин в ресторане в Италии и в аналогичном по классу в Москве. Ну про Москву я не могу сказать, но хочу сказать, что конечно, привыкнуть…
И.КАРАПЕТЯН: По-разному. Где будет находиться.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, должен сказать, что те рестораны, в которые мы заходили, то есть часть мы готовили дома, потому что там кухня такая была, мы ходили в этот супермаркет, чего-то там… Конечно, это кстати, о вступлении в Европейское сообщество - итальянцы все очень злые на Европу и на этот процесс, потому что при переходе на евро все вздорожало.
И.БУХАРОВ: Ну это везде, во всей Европе.
И.КАРАПЕТЯН: Да, по всей Европе.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что же в результате? Конечно, несчастному россиянину, который приезжает, если он не совсем уж очень богатый человек, который даже к среднему классу принадлежит, на него вот эти евро действую довольно шокирующе. Почему, потому что у него сразу начинается пересчет на рубли, он пытается понять, сколько это стоит, и , например, баночка «Кока-Колы» в городе она стоит 1,2 евро…
И.БУХАРОВ: Да? А ты не хочешь баночку «Кока-Колы» за 6 евро в аэропорту.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, подожди. Ну это! Давай еще где-то…
И.БУХАРОВ: Так то же самое, это то же самое. Это вопрос к тому, что где будет находиться ресторан. Сегодня из-за того, что вообще просто евро дорогое…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Меня спросили среднюю цену, я отвечаю. Смотрите, пицца стоит в среднем 5 евро, сами уже пересчитывайте на рубли. Это вот просто сама пицца, я сейчас не говорю, что вам приносят, естественно, вы берете бутылку воды за 2 евро большую, например, с газом или без газа, там цена одинаковая. Дальше. Салаты. Салаты стоят от 5 евро до 8 евро. Например, если это обычный какой-то овощной салат, то это приблизительно 5 евро, а если туда добавлен тунец, то это 8 евро и т.д. Что касательно т.н. «горячих блюд», то, что мы называем «второе блюдо», такое обычное, то цена и на рыбу, и на мясо абсолютно одинакова, во всяком случае, то, что я видел, и составляет от 8 до 13 евро. Еще раз подчеркиваю – это обычный ресторан, не ресторан высокой кухни, обычный ресторан, который на улице…
И.БУХАРОВ: Я хочу заметить, количество которых намного больше, чем в Москве.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Безусловно.
И.КАРАПЕТЯН: На душу населения – да. Там с учетом туристов.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Другое дело, что, например, в некоторых ресторанах, когда мы приходили, в ресторанчиках написано… как этот большой рак, как он называется?
И.БУХАРОВ: Омар.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Омар, да. «Омар – 120 евро / килограмм». Вот так написано. И очень многие блюда почему-то написаны в килограммном исчислении, например, рыба.
И.КАРАПЕТЯН: Объясню. Дело в том, что когда рыба идет дикого отлова, то есть не инкубаторская, то есть что бог пошлет, то естественно, сегодня рыбак поймал рыбу 300-граммовую, завтра 400-граммовую, и чтобы ресторатор мог вести экономику нормально, не попадать перед налоговыми органами в каких-то моментах, все привязывают к весу.
И.БУХАРОВ: Да, у нас есть – просто дают за 100 грамм. Ты говоришь: вот мне 300 г такой рыбы и все. Поэтому это просто… Там омары серьезные, не маленькие.
И.КАРАПЕТЯН: Либо перед фактом ставят. Приходит и говорит: «У нас дорадо сегодня 400-граммовое».
И.БУХАРОВ: Да, но я могу сказать, что если мы сегодня с вами разговариваем о рыбе, то рыба вообще продукт биржевой. Поймали – есть, не поймали – нету.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, ну это много раз… Там в общем как-то ловят, но с другой стороны, например, если мясные блюда в этих ресторанах – там цена ограничивалась 13 евро максимальная, то на рыбные там было и 18, и 24.
И.БУХАРОВ: Разные.
И.КАРАПЕТЯН: Да, безусловно, конечно.
И.БУХАРОВ: Почему у них всегда висят эти грифельные доски, где они пишут цены сегодняшних продуктов, которые есть. Потому что на рыбу во всем мире цена биржевая, договорная.
И.КАРАПЕТЯН: Вот я когда был в Париже, я вывел такое для себя, почему-то мне так показалось, что еда в 2 раза дешевле, алкоголь – в 3. Вот у меня почему-то всю дорогу, пока я вот ходил…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дешевле чего?
И.КАРАПЕТЯН: Чем в Москве. То есть приблизительно в аналогичных ресторанах. Вот почему-то мне все время казалось так.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, не могу согласиться. Игорь абсолютно прав, мы были в ресторанах таких…
И.КАРАПЕТЯН: Нет, я не беру вот самые такие навороченные…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, наоборот, мы были в обычных ресторанах. И довольно дорого, алкоголь дорогой, потому что наценки страшные, вот эти вот налоги. Точно также как и… чуть ли не 4 евро стоила пачка сигарет.
И.КАРАПЕТЯН: Нет, это без вариантов у них, да.
И.БУХАРОВ: Это сейчас в Евросоюзе. Вы не забудьте, у нас скоро то же самое будет.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, то, что у нас будет, в этом я не сомневаюсь.
И.КАРАПЕТЯН: «Моет Шандон» я брал бутылку – 60 евро. В ночном баре, в Париже. Цена нашего супермаркета, по большому счету.
И.БУХАРОВ: Ну да, да.
И.КАРАПЕТЯН: 100 долларов, грубо говоря.
И.БУХАРОВ: Там нету, там же не облагается ни налогами, ни акцизами, таможенными сборами. Понятно. Так вот дальше. Есть много технологий, вот, например, сегодня – конвекционные печи мы все изучили, они все есть. Есть «стимеры», да, вот расскажи.
И.КАРАПЕТЯН: «Стимер» - от английского слова «steam» - «пар». То есть это фактически пароварка. Но! Говоря правильным техническим языком, это автоклав, это агрегат, который не просто готовит в паровом режиме, еще и под небольшим давлением…
И.БУХАРОВ: Под избыточным.
И.КАРАПЕТЯН: Да, который позволяет, по-моему…
И.БУХАРОВ: 119 градусов, потому что при 120 уже там…
И.КАРАПЕТЯН: Да. Соответственно, плюсы определенные: во-первых, скорость приготовления продуктов, потом, как уже все рестораторы поняли, если те же овощи отвариваются на пару, соответственно это другие органолептические свойства, сохраняется определенный набор минеральных полезных веществ...
И.БУХАРОВ: И витаминов.
И.КАРАПЕТЯН: И витаминов, в том числе. Ну а стимер позволяет , конечно, там побольше будет потери полезных веществ, но не так много, как если отваривать в воде.
И.БУХАРОВ: Да. Конечно.
И.КАРАПЕТЯН: И, конечно, быстрее это готовится, что позволяет сократить время приготовления, ускорить остальные процессы технологические.
И.БУХАРОВ: По одной просто причине: ты просто когда в воде варишь – у тебя температура 100 градусов, там – 119 при избыточном давлении. Ну вот сейчас мне специалисты из компании «Звезды общепита» как раз обещали прислать информацию о том, что есть еще стимеры при пониженном давлении. При этом компания высылает обязательно рецепты, какие они опробуют.
И.КАРАПЕТЯН: Не всем высылают.
И.БУХАРОВ: Я понял, извините.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Еще на что я обратил внимание: когда-то у нас в одной из передач был такой довольно тягостный мрачный разговор о том , что хорошо-то и правильно готовить на газу, а в Москве, в основном, по тем или иным причинам, стоят…
И.КАРАПЕТЯН: Не давите на больное!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Должен вам сказать, что надавили на больное. Во всяком случае, в Форио, где я был, и все те рестораны, где я был - я естественно шел на кухню и смотрел, там же это все не спрятано, а как-то это можно увидеть - абсолютно везде стоят газовые плиты.
И.БУХАРОВ: Конечно, вся Италия на нашем газе. Притом я всегда рассказываю специалистам из газовых служб, которые говорят, что все должно быть наружу, я говорю: у них все газовые трубы в полу, я вам об этом говорю точно. Они говорят: «Да не, не может быть». Как не может быть? Все есть.
И.КАРАПЕТЯН: Была тоже такая ситуация, когда-то впервые…
И.БУХАРОВ: Хотя, можно перебью прям? Хотя, между прочим, Санкт-Петербург сегодня договаривается с Лентрансгазом на квоты определенные - ресторан работает на газу. Это альтернатива сегодня РАО ЕЭС.
И.КАРАПЕТЯН: Я хотел сказать, когда впервые завозил газовое оборудование из Италии, тоже вот насчет нашего газа, естественно, задали вопрос: а какие параметры у газа итальянского? И мы отписали им туда с такой радостной интонацией: «Ребята, у нас же ваш газ! Расслабьтесь, идите в свою службу и там все расскажут про наш газ».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Некоторые рестораны я видел: на заднем дворе, в труднодоступных местах, там гористые такие… все-таки это остров, стояли где-то 50-60 баллонов. То есть они пользовались баллонным газом.
И.БУХАРОВ: Да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Должен сказать, что баллонный газ – вещь абсолютно ужасная, дачники это хорошо знают, у него ниже температура, я не знаю, с чем это связано, но во всяком случае, обычная чашка воды согревается полчаса.
И.КАРАПЕТЯН: Объясню. Здесь немножко другая ситуация. Для того, чтобы эффективно работало оборудование на сжиженном газе, просто во время заказа на фабрике-изготовителе указывается спецификация «сжиженный газ» и они меняют жиклеры определенные, то есть там диаметр, и все, и газ сжигается нормально.
И.БУХАРОВ: Потому что наш сжиженный газ подсоединяют к другим жиклерам, то есть присоединяют к оборудованию, которое должно работать под газом, под давлением, которое идет. Здесь ниже давление.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, ну там столб огня огромный. Просто..
И.КАРАПЕТЯН: А цвет пламени какой был?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Человеческий, нормальный.
И.БУХАРОВ: Где столб огня огромный? У нас?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет. Ну вот газовая плита. У нас стояла газовая плита, а на улице стоял за оградой…
И.БУХАРОВ: А, так это нормально, там реально другие жиклеры стоят.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну жиклеры, ну как? Газ-то идет.
И.БУХАРОВ: Дырочки другие, другие дырочки.
И.КАРАПЕТЯН: Коэффициент полезного действия повышается. То есть окисляется лучше, соответственно, температура пламени повышается.
И.БУХАРОВ: Конечно. Да это мы знаем. Притом про наш газ все это изучено.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, вам не верить было бы смешно.
И.БУХАРОВ: Поверьте, да.
И.КАРАПЕТЯН: Спасибо.
И.БУХАРОВ: Поэтому сегодня, конечно, там на газу. Во-первых, экономичнее, да, там не надо тебе держать все время плиту, которая должна находиться в состоянии «полугорячести».
И.КАРАПЕТЯН: Солнечный продукт присутствует опять-таки. То есть считается он более полезный, приготовленный на огне продукт более полезный, более вкусный.
И.БУХАРОВ: Быстрее ты даешь, быстрее реагируешь…
И.КАРАПЕТЯН: Меньше греешь температуру окружающей среды. Потому что не нежно – выключил, все. Раньше же почему еще считалось у нас в стране, что газ – это плохо? Потому что то, что у нас в стране изготавливали – это было взрывоопасно. То что сейчас изготавливается в Европе, вот мы, в частности, возим «Электролюкс», там без проблем, взорвать эту плиту нереально, если только динамит под нее подложить – и взорвать. И то, наверное, газ перекроется, просто взорвется сам динамит. Настолько надежная техника сейчас, что просто диву даешься.
И.БУХАРОВ: Да, если утечка – тут же сразу все выключается.
И.КАРАПЕТЯН: И никаких проблем.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какие вот еще необычные… Вот меня вы поразили историей про хлеб, такое интересное технологическое решение, необычное и о котором мало кто знает. Какие еще существуют такие чудеса, для того, чтобы мы попробовали что-то такое непривычное и изысканное?
И.КАРАПЕТЯН: Здесь есть целая технология «frozen food». Это то, о чем говорил Игорь: если позволяет, конечно, продукт, без потери качества для конечного продукта, масса… тот же картофель-фри, который подается начиная от «Макдональдса» и заканчивая более изысканными заведениями…
И.БУХАРОВ: Томас Келлер в Америке, так как американцы все едят картофель-фри, в самом своем дорогом ресторане со звездами «Мишлена» подает картофель-фри в высоком бокале из-под вина.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О боже!
И.КАРАПЕТЯН: Есть уже давно в Европе, это считается нормой, правильно быстро замороженный и потом правильно дефростированный продукт не считается, грубо говоря, «бэу», старым.
И.БУХАРОВ: Он не считается замороженным. У нас проблема в чем? У нас говорят: «Заморозка – это плохо». Да, заморозка – это плохо при температуре 10…
И.КАРАПЕТЯН: Минус 18 – 20.
И.БУХАРОВ: Ну даже минус 18 – это плохо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну у нас холодильники минус 18 – минус 24 градуса.
И.КАРАПЕТЯН: Это дома. Но на профессиональной кухне…
И.БУХАРОВ: Мы все прекрасно понимаем, что при этой температуре, когда медленно замораживается жидкость в клетке…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Разрывает…
И.БУХАРОВ: Разрывает клетку.
И.КАРАПЕТЯН: И процесс кристаллизации воды той же происходит по-другому.
И.БУХАРОВ: И уходят потом, когда вы размораживаете, натуральные вещества уходят из этого. А когда происходит температура заморозки минус 42, минус 36, минус 32 – там получается… вот она так и называется – «шоковая».
И.КАРАПЕТЯН: И плюс, здесь очень важен затем процесс дефростации, то есть оттаивания.
И.БУХАРОВ: Сегодня наконец-то промышленность повернулась лицом к ресторатору и сегодня уже есть дефростные шкафы, которые можно приобрести на производство в ресторан.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть куда ты бросаешь замороженный продукт и он по какому-то алгоритму правильно размораживается.
И.КАРАПЕТЯН: Да. Там подается пар, там парогенератор. Там подается порциями пар. Он постепенно повышает температуру. И затем он доходит до температуры обычного холодильника, там, плюс 5 градусов, допустим.
И.БУХАРОВ: Ну да, плюс 4.
И.КАРАПЕТЯН: В зависимости от того, что выставляем.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть это не просто полежало и оттаяло?
И.КАРАПЕТЯН: Нет, не просто, нет.
И.БУХАРОВ: Вот этого уже сегодня можно… вот это вот нежелание повара думать, как взять продукт, чтобы сегодня просто бросить его в цех, чтобы он размораживался…
И.КАРАПЕТЯН: Под струю воды еще у нас любят…
И.БУХАРОВ: Ну, особенно у нас любят натуральный продукт засунуть в воду, чтобы все вытекло, чтобы жевать это было уже невозможно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, а вот скажите мне, пожалуйста, я же все-таки представитель радиослушателей, вот мы, например, покупаем обычную замороженную курицу. Разные по-разному люди поступают, некоторые кладут ее в воду - не в проточную, в обычную - я не знаю, почему, наверное просто, чтобы не высохла, как это считается… Или например кусок мяса. Он же обычно в целлофане таком. Его либо в воду кладут, либо просто кладут. А вот скажите, как правильно в быту разморозить?
И.КАРАПЕТЯН: В холодильнике. Просто в холодильнике – и все. Естественно, это дольше.
И.БУХАРОВ: Это сутки у вас примерно уйдут на то, что она достигнет примерно температуры…
И.КАРАПЕТЯН: Но качество продукта, оно будет уже близко к охлажденному. Потому что то, что бросается на стол, вы представьте, с минус 18 – бытовой холодильник – сразу плюс 22 градуса, а то еще рядом с плитой поставите…
И.БУХАРОВ: Да, будет 25. Или в горячую воду.
И.КАРАПЕТЯН: Все. Естественно, там уже…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тогда значит разморозка микроволновок – это вообще гибель продукта.
И.КАРАПЕТЯН: Естественно. У меня дома нет и никогда не будет микроволновки.
И.БУХАРОВ: Нет, конечно, это не для этого.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну у меня она есть для разогрева.
И.КАРАПЕТЯН: Не хочу. С женой спорим, но я уже победил, я думаю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, ну невозможно, ставить эту сковороду вечно…
И.КАРАПЕТЯН: Взять хорошую печь бытовую, сейчас есть печи с пароувлажнением бытовые ( у меня дома профессиональная стоит, но можно бытовую взять). Все. Там есть режим смешанный тепловой и паровой. Включили. Чуть дольше времени, чем в микроволновке, зато это качественно другой продукт.
И.БУХАРОВ: Конечно.
И.КАРАПЕТЯН: Насыщенный влагой. Не жидкий, как после микроволновки. Это как пирожок известных сетей…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть обычный тепловой шкаф? Шкафчик такой.
И.КАРАПЕТЯН: Да. Сейчас есть хорошие, они стоят не очень дешево, но они того стоят, поверьте.
И.БУХАРОВ: Да ,поверьте, что это действительно: качество продуктов приготовленных у вас будет намного выше. Намного выше.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я вас понимаю. То есть решиться на это не знаю, наверное, решусь когда-нибудь…
И.БУХАРОВ: Понимаешь, сегодня вряд ли возможно. Вот сегодня ты поставишь человека, дашь ему, скажешь: «вот ты можешь есть это»… Все же большинство людей не задумываются, что они едят, Матвей, понимаешь? Не задумываются, к сожалению.
И.КАРАПЕТЯН: Едят еду.
И.БУХАРОВ: Едят еду.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы не задумываемся, просто есть какие-то…
И.БУХАРОВ: Может быть времени нет на этом заморачиваться.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я, например, предпочитаю, если мясо, приготовленное вчера и лежащее в холодильнике, разогреть его на сковородке…
И.КАРАПЕТЯН: Ну это нормально.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: … но не в микроволновке, потому что в микроволновке – это просто распаренное мясо.
И.БУХАРОВ: О! О!
И.КАРАПЕТЯН: Вот и сами ответили на вопрос. А кстати, никогда не пробовали вчерашний шашлык, ну, естественно, который в холодильнике лежал, обжарить на сковородочке и залить это яйцом?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О, я вас прошу, успокойтесь.
И.БУХАРОВ: Он хочет кушать.
И.КАРАПЕТЯН: Понял, извините.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, ну как, невозможно, почти час ночи. Будем подводить итоги. Вот видите, каждый раз во время этой передачи мы открываем все новые и новые нюансы, даже не кулинарии, а вообще, вот этого такого великого дела рестораторского. Как ресторатор играет, как люди играют с продуктами. Такой бесконечный путь к тому, чтобы вот этот свежий кусок мяса или фрукты, или любое, то, что мы где-то добыли, чтобы сохранить это более аутентичным. И вот сегодня благодаря совладельцу группы компаний «Звезды общепита» Игорю Карапетяну, видите, сколько интересного мы узнали. Да. Да. Вот бесконечный этот мир, понимаете. И действительно, Игорь Бухаров прав, невозможно работать по старинке, невозможно. То есть можно работать по старинке, только если ты живешь где-то в деревушке, тут же ты зарезал эту хрюшку…
И.БУХАРОВ: Да, конечно, там уже…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: За 5 минут ты это приготовил, и потом помыл посуду.
И.КАРАПЕТЯН: Ты знаешь поставщика, самое главное.
И.БУХАРОВ: Но я могу сказать, что там вопросов тоже много, потому что мясо должно созреть, по большому счету, а это тоже… когда говорят: «Вот сейчас мы барашка…»
И.КАРАПЕТЯН: Нет, ну как на московских рынках говорят: «Хотите парную баранину, приходите в 2 часа – как раз оттает».
(Все смеются).
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Этим она парная?
И.КАРАПЕТЯН: Да, да. Теплая.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну и видел я там, конечно, мясные магазины классические. Полуфабрикатов практически нет, просто лежат куски мяса, которые ты можешь купить.
И.БУХАРОВ: Ты цвет видел?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Такой розовый, насыщенный.
ИГ: Цвет мяса.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я не специалист здесь. Да – цвет мяса.
И.КАРАПЕТЯН: Вот хочется купить и скушать.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Купить и скушать – да. Ну вот, спасибо. Я опять стал на 3 копейки образованней, опять я послушал интересных людей, которые очень много знают, и я думаю, что вы, уважаемые радиослушатели, тоже оценили, что мы с вами укусили маленький кусочек этого безбрежного мира умения быть кулинаром, ощущения кулинарии как высокого искусства как такового, как понимания того, что без знания современной технологии никуда, ничего у тебя вкусного не получится. Еще раз напомню, что у нас в гостях был совладелец группы компаний Игорь Карапетян, компания называется «Звезды общепита», член федерации рестораторов и отельеров, и президент федерации рестораторов и отельеров, мой соведущий Игорь Бухаров. Ребят, спасибо вам больше, для меня это, во всяком случае, было очень интересно.
И.БУХАРОВ: Всем приятного аппетита.
И.КАРАПЕТЯН: Спасибо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вел программу Матвей Ганапольский. Счастливо.