Успех ресторанного дела - Геннадий Королев, Сергей Газаров - Кухонные тайны - 2006-08-01
ИГОРЬ БУХАРОВ: Добрый вечер, дорогие друзья. В эфире программа «Кухонные тайны». Сегодня без Матвея Ганапольского, в студии Игорь Бухаров и мои друзья Геннадий Королев
ГЕННАДИЙ КОРОЛЕВ: Доброй ночи, дорогие друзья
И.БУХАРОВ: И мой большой друг, с которым мне очень хочется общаться всегда, но как-то времени нет совершенно – это актер, режиссер, сегодня уже продюсер, ресторатор Сергей Газаров.
СЕРГЕЙ ГАЗАРОВ: Добрый вечер, добрый вечер.
И.БУХАРОВ: Сереж, вот что в первую очередь все-таки?
С.ГАЗАРОВ: Знаешь, у меня уникальный вообще момент, потому что когда я занимаюсь, так условно говоря, «тарелками», занимаюсь-занимаюсь, пока не подойдет, потом мне это надоедает…
И.БУХАРОВ: Пока не подкатит…
С.ГАЗАРОВ: …не подкатит, я перехожу в кино, в театр – пока там не подкатит. И возвращаюсь обратно.
И.БУХАРОВ: Я так понимаю, что все равно, с кем ни разговариваешь на эту тему, все равно это сродни все-таки такой режиссуре, актерству – вот работа в зале, работа с продуктом. Потому что хочется показать, что ты делаешь сегодня, чтобы это увидели люди и попробовали.
С.ГАЗАРОВ: Да, но первоначально вообще идея родилась от именно профессиональной моей… специальности. Я вообще рассматривал это как некоторый такой спектакль, потому что все-таки тебе в театре хлопают в конце, а здесь, когда все получалось, и когда люди уходят довольными – у меня то же самое было ощущение, то же самое.
И.БУХАРОВ: Да, конечно, аплодисменты.
С.ГАЗАРОВ: То же самое все происходит. Поэтому я в этом смысле не могу сказать, что у меня вперед пошло и что для меня сегодня главнее. Трудно сказать. Это настолько уже стало у меня просто моей жизнью. Я просто знаю, что с утра я отвечаю на вопросы бухгалтеров, закупщиков и прочее, днем я с кем-то репетирую Чехова, а вечером я прихожу посмотреть.
И.БУХАРОВ: Давай мы сейчас… У нас здесь можно называть адреса, можно говорить названия.
Г.КОРОЛЕВ: Явки, явки.
(все смеются)
И.БУХАРОВ: Поэтому давай мы скажем: Сергей – владелец ресторана… Все-таки ты его позиционируешь как трактир или ресторан?
С.ГАЗАРОВ: Сейчас уже как ресторан.
И.БУХАРОВ: Как ресторан?
С.ГАЗАРОВ: Я сейчас объясню, что это такое. Когда 10 лет назад делали трактир, он, может быть, был там второй-третий. И была в этом какая-то такая особенность в сторону туда – ностальгии. А сегодня просто «трактир» подразумевает определенную очень планку.
И.БУХАРОВ: Ну давай мы назовем его и скажем и адрес, и когда вы работаете, чтобы люди смогли там. Мы будем сочно об этом сегодня много рассказывать.
С.ГАЗАРОВ: Да-да. Ну на сегодня он называется «Хлестаковъ-Трактир», находится он на 3-й Фрунзенской улице рядом с Комсомольским проспектом в переулочке. Но, думаю, (вот в этом году нам 10 лет, кстати, ресторану)…
И.БУХАРОВ: Вот ты знаешь, незаметно же как летит время, просто невозможно.
С.ГАЗАРОВ: 10 лет – незаметно! (смеется)
Г.КОРОЛЕВ: Сереж, а ты знаешь, да, чем отличается ресторан от трактира? Вообще, историю? Смысл, да? Потому что первый ресторан в Москве – это был «Славянский базар», и отличался он от трактира тем, что там работали не половые-халдеи, а официанты. И они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Отсюда пошло «Эй, человек».
С.ГАЗАРОВ: Да-да.
Г.КОРОЛЕВ: Это пошло «Эй, человек», собственно, от этого. И только как бы этим… Сама суть: само слово «ресторан» - это французское от «реставрации желудка». То есть «реставрация желудка», «ресторация» - это реставрация желудка.
С.ГАЗАРОВ: Да, этого я не знал.
Г.КОРОЛЕВ: То есть смысл один и тот же: что кафе… Существует некоторая просто наценочная категория и тот антураж: когда ты приходишь в ресторан, там все более дорого, да? То есть если ты замахиваешься на это… А суть-то, в принципе, это еда – и все.
И.БУХАРОВ: Ну, Ген, давай все-таки Сережа, значит. Ну и вот 10 лет… А как вот все-таки? Я помню, тогда же был снят фильм?
С.ГАЗАРОВ: Да, был снят фильм «Ревизор» с 13-ю замечательными артистами.
Г.КОРОЛЕВ: С хорошими интерьерами.
И.БУХАРОВ: И снимали вы в Чехии, если я не ошибаюсь?
С.ГАЗАРОВ: В Чехии снимали на Барандове, потому что ну просто здесь невозможно было это все построить. Был построен огромный дом в павильоне, вот непосредственно городничего. И Никита Сергеевич Михалков ваял там, и всех ставил на место. В общем-то в шутку, конечно, мы там поговаривали о русской еде, по которой соскучились, потому что находились там в общей сложности в районе полугода. Мы ели кнедлики…
Г.КОРОЛЕВ: Ностальгия замучила. Салат оливье…
(все смеются)
С.ГАЗАРОВ: И мы шутили на эту тему, потому что уже появились в Москве спагетти, лягушки и прочее, значит, замечательное.
И.БУХАРОВ: Да, тогда, помнишь, было все время очень на это… Крокодил, черепаха…
С.ГАЗАРОВ: И ничего такого вот… Это был такой патриотический поступок вот внутренней необходимости. Вот нам… Мы все вот так решили. Единственно, что я завелся не на шутку единственный, потому что все как-то так промолчали. А я завелся и даже пригласил молодых людей, которые сделали макет, архитекторов. И начал с этим макетом ходить по Москве, искать деньги. В общем, повезло – нашел, сделал, открыл. И как-то это так покатилось. Но я перепутал немножко сначала: я подумал, что нужна дешевая и простая еда.
Г.КОРОЛЕВ: Нет, ты, просто сказать, ты раньше времени открыл! Вот и сейчас-то это было бы в тему.
(все смеются)
С.ГАЗАРОВ: Да, да. Наверное.
И.БУХАРОВ: Да, это точно, да.
С.ГАЗАРОВ: И как бы, конечно, я сидел один, потом пришел мой хороший товарищ, ресторатор, который сказал: «Нет, не может это яблоко печеное стоить доллар, оно должно стоить 12 долларов». Я говорю: «Ну как же? Это же просто нельзя делать!». Он говорит: «Попробуй».
Г.КОРОЛЕВ: Сереж, в ресторане цена договорная, чтоб ты знал.
(все смеются)
Ты сколько объявишь, сколько ты считаешь нужным.
С.ГАЗАРОВ: Ну я-то тогда с актерских позиций подходил…А он как раз…
И.БУХАРОВ: Как раз тогда – да. Тогда был момент, если это 10 лет назад – 96-й год, как раз тогда, ровно до 98-го года, значит, считалось: где дороже, там престижней. Поэтому на этом, конечно…
Г.КОРОЛЕВ: Слушай, ты весь вечер проходишься по Аркадию Новикову: то трепанги с этими… он же первый был, где там были морские продукты экзотические; где дороже – там лучше…
И.БУХАРОВ: Ну ладно, глубоко уважаю.
Г.КОРОЛЕВ: Не надо по святому, не надо по олигархам!
И.БУХАРОВ: Абсолютно правильно.
С.ГАЗАРОВ: Да, вот так вот. И потом, конечно… Вот сегодня мы приходим, вернее, стремимся к какой-то т.н. «высокой кулинарии», у нас что-то, конечно, получается, и я очень этому рад. Замечательный повар Михал Михалыч Горохов, который…
Г.КОРОЛЕВ: В смысле, шеф-повар?
С.ГАЗАРОВ: Шеф, да.
Г.КОРОЛЕВ: Они очень обижается, вы в курсе?
С.ГАЗАРОВ: Да? Ну я…
Г.КОРОЛЕВ: У меня приходят гости и говорят: «А кто у вас повар?» И вдруг не дай бог, он слышит. - «Я не повар, я шеф-повар».
С.ГАЗАРОВ: «Я шеф», да-да.
Г.КОРОЛЕВ: Как бы так… Для человека… Во французском понимании «повар» – это очень высоко, а в нашем понимании все-таки «инженер» и «главный инженер» - это очень сильно отличается. Потому что один – конструктор, мысль, а второй просто исполнитель. Вот. Но мне кажется, что тема-то, тема-то достаточно серьезная. Русская кухня, она хоть и самая востребованная - все 80% в Москве - кухни 80 % русской кухни… Если вы хотите открыть ресторан и заполняемость чтобы у вас была постоянно – русская кухня. Но она самая тяжелая, потому что ее как таковой нету. Ее нет, ее не существует. Есть какие-то отголоски советской кухни – интернациональной кухни, которую Похлебкин более-менее систематизировал. Вот. Есть что-то, какое-то видение людей. Я вот знаю, Игорь очень долго работает и до сих пор у него вот эти мысли о русской кухне. И все, кстати, иностранцы шеф-повара, они говорят – у вас замечательная кухня, развивайте ее, не надо лезть сюда, не надо лезть сюда, это очень тяжело.
И.БУХАРОВ: Нет, ну почему, лезть туда нужно, потому что мир развивается, надо знать, что они делают. Но еще тогда, Сереж, когда мы только все начинали, действительно, тогда все известные западные рестораторы, когда мы приезжали туда и с ними общались: «Вы все равно вернетесь к тому, что у вас было». И они говорят: мы не сомневаемся, что вы в принципе адаптируете ту кухню, которую берете у нас, адаптируете к этому вкусу. И это действительно так.
С.ГАЗАРОВ: Действительно так.
И.БУХАРОВ: Мы это четко понимаем. А потом про нас-то вообще сегодня сложно сказать. Во-первых, я точно также говорил, что до революции в принципе Россия была православной страной, поэтому 250 дней пост был, да? Вот постов сколько?
Г.КОРОЛЕВ: Нет, 285 постов и постных дней.
И.БУХАРОВ: Вот, представляешь, что это такое? Конечно, все строилось из этого. Потом вдруг резко ломается, и в советские города приходят различные блюда из различных регионов. И мы сегодня просто пожинаем те плоды, то, что называем, скажем, советской кухней, ну, сложно, да, сегодня у нас…
Г.КОРОЛЕВ: Интернациональной.
И.БУХАРОВ: …и у нас сегодня наоборот, кулебяки, там какие-то пироги у нас ушли, но у нас появились манты в доме, появилось там…
Г.КОРОЛЕВ: А шашлык просто национальное русское блюдо.
И.БУХАРОВ: Ну кстати, нет…
Г.КОРОЛЕВ: У вас есть, кстати, шашлык в меню?
С.ГАЗАРОВ: Нет, нет.
И.БУХАРОВ: Нет, ну мы говорили об этом, что кавказская кухня с точки зрения ресторанной культуры, она пришла уже в конце 19 века. Она была простая. Вот сегодня ее заменила «итальянская» так называемая.
Г.КОРОЛЕВ: Она была и тогда, она и тогда была очень популярна.
И.БУХАРОВ: Потому что она простая и легкая. Кавказская кухня прекрасна, да? Натуральный продукт, понятный тебе, большое количество зелени, тот же самый сыр, вино, масло.
Г.КОРОЛЕВ: И самое главное, быстро готовится. Быстро готовится, все очень просто. Так вот, я еще хотел такой вопрос Сереже задать. Вообще всю концепцию (то есть это понятно, что вы там отец, вы там их «все» в ресторане) концепцию меню, концепцию ресторана – это же очень сложно. Это вот как (НЕРАЗБ. – «ЭМ») что он там выбрал место, попал в точку: вкусно-не вкусно - народ идет. Концепцию меню и концепцию всего - это все это вот производная того «Хлестакова»-фильма? Или вот что? Ведь в названии много таится, как назовешь корабль – так и поплывет.
С.ГАЗАРОВ: Да. Это было производным ну, наверное, лет 6-7, после чего сильно стал давить рынок. И оставаться в той плоскости, и выдерживать устои русской кухни – это означало быть подвергнутым риску того, что ты не сможешь ее держать на высоком уровне, просто у тебя не будет оборотов этих. Поэтому надо было ее защищать. Защищать ее можно только в сторону французской. Русскую кухню – ни в итальянскую, ни в какую. Потому что они все-таки как-то хотя бы завязаны друг с другом, русская и французская.
(говорят все вместе)
И.БУХАРОВ: Когда случилась Великая французская буржуазная, все побежали сюда со своими поварами, а кстати, я вот об этом говорил, что часть поваров, которая осталась в Париже, тогда начали открывать рестораны уже. Они ушли из графских и герцогских покоев и обслуживания, и уже в открытую начали делать рестораны.
С.ГАЗАРОВ: Очень интересно, я скажу, очень интересно. Потому что вот хороший вопрос задал. Смотри. Вот 6-7 лет это держалось, потом мы начали ломаться, а вот сегодня мы начинаем возвращаться, но принципиально на другом уровне, но мы начинаем возвращаться на хорошую высокую русскую кухню.
Г.КОРОЛЕВ: Ну я хочу сказать, люди искусства, они по-другому чувствуют, да. Мы скажем, там , такие немного черствые рестораторы, немножечко черствые, и мы видим немножко по-другому. Люди искусства – они меньше получили ресторанного образования, что может быть даже и лучше, да, меньше практики, но они чувствуют рынок, чувствуют гостя и чувствуют тенденции намного лучше, чем мы. Потому что мы уже там входим в эйфорию каких-то художников, которым… «Да что они мне! Я вот там видел, с этим разговаривал, я с этим вино пробовал, а они мне здесь рассказывают и не понимают!» И ты начинаешь понимать, что к тебе люди перестают ходить, и думаешь: «Да, ладно, я идиот , давайте слушать людей». Люди искусства, они больше прислушиваются, так как искусство было в большом долгу перед народом, они больше слушают…
(все смеются)
…и наверное да. А кстати сказать, русская кухня – не было ни салатов, ничего, это все натуральное. Французы пришли, они научили, мы адаптировали и назвали русскими именами. А все это а ля французская кухня, то что Игорь делает…
И.БУХАРОВ: Ну во всяком случае в последний раз вот у меня был очень известный кондитер Филипп Парк, который занял 3-е место во Всемирном кондитерском чемпионате в Америке, недавно я оттуда приехал – был там членом жюри, вот топ-класса человек, он специально пошел, например, в кафе «Пушкин» и сказал: «А я для себя здесь ничего не вижу, это, - говорит – французская кухня».
Г.КОРОЛЕВ: «Все наше», да.
И.БУХАРОВ: Он прямо говорит: «Это французская кухня», - и он прав, потому что как раз то, что Андрей сделал – там это как раз то, что ели дворяне в начале-середине 19-го века.
С.ГАЗАРОВ: Да-да, это сильно перемешано.
И.БУХАРОВ: Давайте я еще раз скажу, вот значит у нас в студии Геннадий Королев, кофейня «Дерево Какао» замечательная, и ресторатор, актер, режиссер, продюсер Сергей Газаров. Ганапольского сегодня нет, потому что он у нас в командировке, мы его заслали в командировку.
Г.КОРОЛЕВ: (смеется) Чтоб не мешал.
И.БУХАРОВ: Вы знаете, что вот я, Сереж, еще хотел спросить вот в самом начале, когда мы сели. Вот все-таки почему сегодня, вот ты как режиссер, продюсер - и последний свой фильм, эпизод ты снимал в моем ресторане - мне интересно, как связан кинематограф, скажем, с тем, что он практически в каждом кино показывает действие, происходящее в ресторане. Вот именно ресторан – это сегодня такая большая часть, составляющая нашей культуры, или это просто уже часть жизни.
С.ГАЗАРОВ: Я не думаю, что это сегодня. Хороший вопрос. Просто я никогда не задумывался.
И.БУХАРОВ: Тогда давай я сейчас просто расскажу, о чем я рассказывал. Вот я Гене рассказывал.
С.ГАЗАРОВ: Да, давай.
И.БУХАРОВ: Значит, утром то и РТР, то ли ТВЦ, показывает старые фильмы. И показывают фильм, в котором молодой Матвеев, Кузнецов, Кинексон, Фатеева молодая, Табаков совсем молодой играет старосту театрального кружка – и показывают вдруг ресторан «Будапешт», где мы начинали с Геной работать 25 лет тому назад. Показывают официанта – когда я пришел в 80-м, он уже был в пенсионном возрасте…
Г.КОРОЛЕВ: Не, он был метрдотелем, это Николаев!
И.БУХАРОВ: Не-не-не, нет, он был молодой просто. Я так удивительно на это посмотрели и весь покраснел. Я прекрасно понимаю, откуда у меня сегодня вкус – потому что я работал в шикарном ресторане, даже черно-белое кино передало весь вот этот антураж, гениальность архитектуры вот того старого ресторана…
С.ГАЗАРОВ: Ампир.
И.БУХАРОВ: …ампир, который был на Петровских линиях, который был построен в 1871-м году.
С.ГАЗАРОВ: Согласен, согласен.
И.БУХАРОВ: Так вот, все-таки.
С.ГАЗАРОВ: Я думаю, что… Вот просто такой экспромт… Я думаю, что это связано с тем, что … во всяком случае, мне когда нужно, когда у меня есть эпизод в ресторане, в кафе, я подкладываю визуальную часть – то, что вот человек сидит и ест – и предлагаю ему там в сцене… я никогда не выберу сцену, чтобы она соответствовала ресторану. Нет. Я сделаю наоборот. То есть он будет там играть такую сцену, при которой есть нельзя. Он будет так нервничать… Но мне нужно, как понимаешь, их…
Г.КОРОЛЕВ: Конфликт интересов.
С.ГАЗАРОВ: … да, мне вот их надо схлестнуть - две эмоции - и тогда, собственно, появится третья, за которой я охочусь. Но почему в ресторане? Я думаю, что сегодня мы без ресторана, без кафе… Мы проводим, если так вспомнить, мы проводим очень много времени там, и это становится, вот я обращаю внимание, что поход в ресторан перестает быть событием для людей.
И.БУХАРОВ: Да, как это было раньше.
С.ГАЗАРОВ: Такая нормальная…
Г.КОРОЛЕВ: Это очень здорово.
С.ГАЗАРОВ: Поколения… Это свидетельство повышения внутренней культуры, потому что когда мы говорим, мы слышим, что за границей: «А мы нет, мы завтракаем вон в том кафе», - «Да вы что, яичницу?»
Г.КОРОЛЕВ: Да-да, «совсем дураки что ль? Дебилы-дебилы!»
С.ГАЗАРОВ: Нет, это культура. Это та самая культура, когда мы завтракаем там, мы обедаем там…
Г.КОРОЛЕВ: …ланч там, да.
С.ГАЗАРОВ: И мы не транжирим деньги, это внутренняя потребность.
Г.КОРОЛЕВ: Это нормально. Нормально.
С.ГАЗАРОВ: Когда я с женой в этом году в бельгийском ресторане каком-то… Вдруг – сидят потрясающие три бабульки! Ну просто нафуфыренные, одетые, с платьями, с маникюрчиком, с помадкой! У них три бокала вина! Они болтают о чем-то, болтают, стоит жара 30 градусов, они болтают! Потрясающе! Я смотрю на них – я им завидую, потому что я начал делать это очень поздно. Спасибо, что мой сын сегодня это делает как бы… Он не испытывает этого дефицита.
Г.КОРОЛЕВ: Да, и дискомфорта ресторанного.
С.ГАЗАРОВ: И дискомфорта. Поэтому я думаю, что кино, которое использует ресторан - не по интерьеру, не просто, чтобы там хлопнуть шампанским. Нет, не поэтому. Не показать какой-то антураж. Просто в ресторане можно, в объект ресторана можно давать самые сложные и серьезные и, может быть, главные сцены. И я бы так поступал бы. И у меня это есть, на самом деле. Я очень уважаю, когда какое-то событие, страшное для человека, а он ест. Он может есть молча. Ведь можно есть одному?
Г.КОРОЛЕВ: Да, эмоции, эмоции.
(все говорят)
С.ГАЗАРОВ: Это хуже только пить одному.
(все смеются)
И.БУХАРОВ: Но это действительно, да. Ну я просто думаю, что как раз раньше, если смотреть на это... Во-первых, сегодня по художественному фильму, по тому антуражу, когда работали замечательные художники в кино, сегодня можно посмотреть историю вообще становления такого советского общепита, как бы, да?
С.ГАЗАРОВ: Ну в общем-то да, ты прав абсолютно.
И.БУХАРОВ: Вот сегодня никто не может показать, как было. Сегодня, если посмотреть все художественные фильмы, там, я не знаю, давности – до войны, то можно реально посмотреть, что делалось.
С.ГАЗАРОВ: Да-да.
Г.КОРОЛЕВ: Ты помнишь этот фильм, когда: «А курица у вас свежая? – Да свежая, свежая, только что бегала»?
И.БУХАРОВ: А сегодня как раз, ну и там показывали… Ну все-таки наверное в советский период посещение ресторана для очень малого процента людей это было как повседневной такой реальной возможностью. В основном это был ресторан-праздник, да, ты посещаешь: это посещение ресторана – это твой праздник.
Г.КОРОЛЕВ: Нет, в советское время…
С.ГАЗАРОВ: Ну посмотри, а помнишь, как это, «Черная кошка» фильм? Как это называлось?
Г.КОРОЛЕВ: Да… Нет, «Место встречи изменить нельзя».
С.ГАЗАРОВ: Да-да. Помнишь там, когда он пришел к ним в логово, и там Джигарханян – вот эти все…
Г.КОРОЛЕВ: Да-да
С.ГАЗАРОВ: Что они делали? Это не ресторан был, но они – ели. Да? И вот это очень хорошо придумано режиссером. Это жуткий, тяжелый момент: у них впереди стрелка достаточно серьезная, у них сегодня какая-то утка подсадная, а они сидят и едят. Молча. Вот сидят мужики – молча они с ним разговаривают. Эффектно? Эффектно. И представим другое – вот они сидят на стульях просто в коридоре разговаривают.
Г.КОРОЛЕВ: Не прокатило бы.
И.БУХАРОВ: Ну да, ну да.
С.ГАЗАРОВ: Вот понимаешь, есть такие вещи… То есть я хочу сказать, что если кино использует ресторан, то это в худших вариантах, чтобы просто поменять атмосферу. Это худшие варианты. Мне кажется, что все-таки они пытаются… Это та самая часть жизни, которая важная и которой можно доверять очень серьезные и важные проблемы. То есть понимаешь, там можно решать. Не просто. Посмотри любой фильм: и этот, как его? «Крестный отец», по-моему, когда он один с ней сидит в этом белом ресторане. Вдвоем они сидят.
Г.КОРОЛЕВ: Да, конечно.
С.ГАЗАРОВ: Почему в ресторане? Они могли бы по берегу ходить…
Г.КОРОЛЕВ: Не, не, «Однажды в Америке».
С.ГАЗАРОВ: Да. По берегу могли ходить, по берегу!
Г.КОРОЛЕВ: Это центральная сцена – ресторан.
С.ГАЗАРОВ: Одни, вечерочек, замечательно все. «Мужчина и женщина» - весь фильм по берегу, что это мало? Замечательно все!
Г.КОРОЛЕВ: Да, да.
С.ГАЗАРОВ: Также могли сделать. Нет. Один белый ресторан, вот они вдвоем сидят.
Г.КОРОЛЕВ: Это пик, это пик, это центральный кадр…
С.ГАЗАРОВ: Вот видишь, ты сам говоришь – «пик».
Г.КОРОЛЕВ: Потому что он стремился к богатству, к шику, и к ней. И он ей показал – вот, вот мой путь, посмотри. Да, это апофеоз.
И.БУХАРОВ: Белый ресторан – это красиво.
Г.КОРОЛЕВ: Это красиво. Но я хочу сказать, что ресторан – это же иллюзия, большая иллюзия, как и кино.
С.ГАЗАРОВ: Абсолютно. Я с тобой согласен.
Г.КОРОЛЕВ: То есть мы не продаем 100 г колбасы и 100 г вина, мы продаем услугу.
И.БУХАРОВ: Ты создаешь иллюзию праздника, да.
Г.КОРОЛЕВ: И я хочу сказать, что я всегда официантам говорю: «Ребята, вот вы представьте, люди познакомились, куда парень приглашает девушку? В редком случае в кино. Кафе! Он хочет шикануть, он хочет показать… Какой он, хочет показать. Он ведет ее в ресторан, и как приятно, что люди после этой встречи, они потом поженились». Они приходят к тебе и говорят: «Вот мы в первый раз пришли в этот ваш ресторан и вот, представляете, мы расписались». Так приятно. Но мы ничего не сделали! Иллюзия, иллюзия счастья, иллюзия праздника! Потому что праздника не бывает.
С.ГАЗАРОВ: Знаешь, я вот хочу сказать, что мы пошли дальше Европы в каких-то очень тонких моментов. Например, ты помнишь ведь время, когда тяжело было зайти, просто внутренне тяжело было зайти в ресторан, чтобы просто кофе выпить.
Г.КОРОЛЕВ: Это же обругают, обругают!
И.БУХАРОВ: Вы знаете, тут вот Леонид пишет: «В советское время поход в ресторан был обыденным явлением для простых людей и попасть в ресторан было очень сложно, в отличие от сегодняшнего времени».
С.ГАЗАРОВ: Да, я в «Арагви» трешку давал всегда.
И.БУХАРОВ: Ну Сереж, тебя уважали.
С.ГАЗАРОВ: Меня еще никто не знал тогда!
И.БУХАРОВ: Ну все равно, какая разница, понимаешь?
С.ГАЗАРОВ: Я, главное, входил в пустой ресторан, вся очередь сзади, вот ты можешь это объяснить? Пустой ресторан, очередь стоит, трешку даешь – проходишь.
И.БУХАРОВ: Нет, ну это было специально.
Г.КОРОЛЕВ: Специально, специально.
И.БУХАРОВ: Специально делалось, это было ужасающе.
С.ГАЗАРОВ: Так вот, я продолжаю. Вот смотри, помнишь, было время такое, нельзя было…
Г.КОРОЛЕВ: Да.
С.ГАЗАРОВ: Сейчас этого нет, практически нет, а за границей это осталось. И мы заходим в Венеции в ресторан, просто мне согреться хотелось: он говорит: «А вы есть не будете?», после того, как он узнал. - «Нет», - говорим. И он тут же на наших глазах собрал все это, без церемоний. В ресторане чашка кофе стоит 40 евро! Секундочку!
И.БУХАРОВ: Послушайте, но я вам точно могу сказать, конечно, вот сегодня… я могу сегодня говорить: наверное в Москве нам не хватает гостеприимства, которое у нас сегодня есть в регионах. Мы проехали там от Владивостока весь юг России, там приглашали наши коллеги – я вижу как они, из-за того, что у них не очень много людей, процент посещающих ресторан людей там мал, по сравнению с Москвой, потому что в Москве как? Ну вы не пришли сегодня…
С.ГАЗАРОВ: Кто-нибудь да придет.
И.БУХАРОВ: …завтра кто-то придет еще. И нам этот снобизм немножко мешает.
С.ГАЗАРОВ: Мешает.
И.БУХАРОВ: Но сегодня я могу точно сказать, что обслуживание у нас в общем намного лучше, чем сегодня в Западной Европе, потому что там безумно сложно…
Г.КОРОЛЕВ: Ну я тебе могу сказать, что…
И.БУХАРОВ: Франция, всегда мною любимая… когда в Ницце, когда Лариса помахала ручкой – «я готова сделать заказ» - он выставил ногу вперед и помахал в ответ. Я сказал: «Пошли отсюда!» Она говорит: «Я очень хочу есть». И еда была плохая… Надо ходить туда, куда ходят французы, знать, куда идти.
Г.КОРОЛЕВ: Я говорю, что мы сейчас рады каждому прохожему. Не просто гостю, а вот он проходит – мы сразу его взгляд ловим.
(говорят все вместе)
И.БУХАРОВ: Но понимаешь, Сереж, в чем еще проблема: слава богу, что сегодня еще мало туристов, потому что как только они поедут сюда…
С.ГАЗАРОВ: Они испортят нас. Они могут испортить нас.
И.БУХАРОВ: Они сразу же все… Вот я знаю, что все центральные рестораны, куда они просто пойдут непрерывным потоком - там будет бизнес.
С.ГАЗАРОВ: А туристы будут, туристы будут – все идет к этому.
И.БУХАРОВ: Потому что я прекрасно понимаю: на центральной площади Венеции вот эти известные кафе, где Джузеппе Верди сидел, вот я специально…
Г.КОРОЛЕВ: … где Казанова гулял…
И.БУХАРОВ: Я зашел специально, попробовал – все невкусно безумно там. Сидит этот румынский оркестр, играет, все там…
Г.КОРОЛЕВ: А ценник, а ценник.
И.БУХАРОВ: Цена безумная. Но я специально, все равно пришел – и выпил чашку кофе, потому что считал это своим долгом.
С.ГАЗАРОВ: Вот ты мне скажи… Ты сказал сейчас, что он невкусный, а ты скажи, пожалуйста, а ты как, связываешь напрямую успех ресторана с вкусной едой?
И.БУХАРОВ: Конечно.
Г.КОРОЛЕВ: Мы романтики.
С.ГАЗАРОВ: То есть ты считаешь, что все успешные рестораны в Москве – они вкусные?
Г.КОРОЛЕВ: Ну нет, это другой вопрос, это уже следующий вопрос!
И.БУХАРОВ: Это вопрос того, кто что исповедует. Например, кто-то считает, что есть тусовка, она вся придет и ей все равно, что это…Это ярмарка тщеславия.
Г.КОРОЛЕВ: Главное быть там.
И.БУХАРОВ: Главное быть там, а за что платить, даже там как раз нужно платить больше, показать и т.д. Работает, но по времени сколько? Тоже можно считать: да, антреприза – отработала какое-то время и закрыли, переделали, сделали другую.
Г.КОРОЛЕВ: Заработали и забыли.
И.БУХАРОВ: Тоже можно. По-разному можно относиться, и по-разному… Вот система «Загат» американская, которая оценивает, не «Мишлен», который три звезды дает, там, вилки и ложки, система «Загат» - она очень лояльна как раз к ресторану. Они оценивают даже такие… Притом, там оценивают сами посетители, там есть такие вещи, как, например: ресторан ценен тем, что у него есть вид из окна. Вот этот подход – то же самое, созидательный: есть ресторан – там замечательно, вы выпьете чашечку кофе хорошего, вам больше ничего не надо, а вот вид из окна. А вот в этом ресторане – вот суп какой-нибудь такой, приходите туда специально. Пример просто: в галерее Лафайет в Берлине мой приятель говорит: «Сходи туда обязательно в Берлин, спустись в подвал, там есть маленький рыбный ресторанчик. В углу, дойдешь, там двое русских, двое немцев и двое китайцев».
Г.КОРОЛЕВ: Потрясающе, я там был 10 лет назад, просто потрясающе.
И.БУХАРОВ: Я зашел… и он говорит: «Возьми буйабес», ну это не буйабес, это просто рыбный суп, такая большая кастрюля, наваристый такой! И вот мы сели с Ларисой, съели все. И я понимаю, что я пришел… я прямо специально позвонил: «Владик, большое спасибо».
С.ГАЗАРОВ: Супер-супер.
И.БУХАРОВ: Потому что супер, все вкусно. Одна вещь, я всем рекомендую: сходите туда, скушайте этот суп. Все, больше не надо ничего.
Г.КОРОЛЕВ: Вообще, мы, Сереж, живем… вот мы: я просто знаю Игоря хорошо… восточная есть пословица: «Хорошая похлебка к столу стул притягивает». То есть если нет сегодня народа, если завтра нет, я знаю, что все равно это будет, это будет, потому что наш человек – он более тонкий, более романтичный. И всегда он 10 раз пойдет туда, куда ему надо, но на 11-й раз он скажет: «Пойдем туда, там вкусно». И все равно его надо ловить, лелеять, холить.
И.БУХАРОВ: Нет, сегодня конечно, мы уделяем внимание. Вот все, что мы сегодня говорим, ты может быть не задумывался над этим.
С.ГАЗАРОВ: Абсолютно, конечно. Я просто понимаю, хотел сказать «зритель»…
И.БУХАРОВ: Зритель, а как же, так и есть.
С.ГАЗАРОВ: …зритель растет, и это конечно приятно, но это очень ответственно, надо как-то за ним успевать.
Г.КОРОЛЕВ: Да, мы в ответе за тех, кого приручаем.
С.ГАЗАРОВ: Вот, абсолютно согласен. Но господин Мольер говорил еще: «Не стоит слушать публику – она дура».
Г.КОРОЛЕВ: Да, да. Но все подстраивается. Какие б мы ни были с тобой гениальные, я уже говорил, что мы доходим иногда до такого: вот я езжу, смотрю, приезжаю, собираю директора, шеф-повара – говорю, я нашел из последней поездки такой-то продукт, давайте сделаем такой-то салат. Делаю. Пробую. Как, вкусно? Вкусно. А дальше основное: запускаем бесплатно, даем людям, которые ходят. «Как ваше мнение? » И как правило в лучшем случае остается этот салат или это блюдо на 80 % от того, что я придумал, или мы скорректировали – это успех. А все изменяется, ты все затачиваешь под них. Каким бы ты ни был гениальным, они твои потребители. Они приходят, ты можешь сказать: «Я великий художник». - Они: «Да, но нам не нравится, дальше что?»
С.ГАЗАРОВ: А как, например, отнестись к тому… Вот такая ситуация: было у тебя меню, достаточно простое, вот ты начинаешь развиваться, и тебе кажется, что ты наблюдаешь тех самых зрителей, которые к тебе приходят. И ты для них готовишь какой-то рецепт. Вот приходят люди, отводят тебя в сторону: «Слушай, вот пожарь форель, как раньше». Вот что с этим делать? Отходить назад? Или говорить: «Нет, все, закончилось».
И.БУХАРОВ: Осилит дорогу идущий.
Г.КОРОЛЕВ: Я хочу сказать сразу, любое пожелание - и это для меня правило - гость всегда прав.
С.ГАЗАРОВ: Оно выполняется, абсолютно?
Г.КОРОЛЕВ: Да, да.
С.ГАЗАРОВ: Я говорю о развитии. Как развиваться в этом смысле. Вот приходит, говорит: «Нет, слушай, вот нам форель», - вот когда она лежит завернутая вот так вот, красиво, замечательно, - Пожарь, слушай, ты помнишь, ты жарил – вот так пожарь, пожалуйста».
Г.КОРОЛЕВ: Значит так и надо.
С.ГАЗАРОВ: Да, но тогда мы не будем развиваться.
Г.КОРОЛЕВ: А кто знает? Ну мы для людей, мы индустрия для людей. Невозможно же плясать независимо от оркестра, вот вышел и играет – оркестр одно, а скрипка другое.
С.ГАЗАРОВ: Вопрос это сложный, на самом деле.
И.БУХАРОВ: Сложный, конечно.
С.ГАЗАРОВ: Он не имеет одного ответа, я уверен.
Г.КОРОЛЕВ: Конечно нет.
С.ГАЗАРОВ: Это такая штука, надо все время балансировать.
И.БУХАРОВ: На грани. Ресторан – это живой организм. И сегодня так, сегодня есть мода, мы тоже подвержены.
С.ГАЗАРОВ: Я помню, я помню, нам говорили, когда работал в театре у Табакова - он каждый вечер после каждого спектакля делает замечание. Вот я себя ловлю на том, что я готов делать замечания после каждого вечера, что происходит в ресторане. Вот я посмотрел сегодня: я это то-то , то-то, еда такая-то, такая-то. Я делаю этим замечания. То есть в этом смысле, возвращаясь к началу разговора, что похоже очень на театр. Это похоже. Когда есть сборище людей какое-то – это все, это уже театр. Два человека – муж и жена – это такое представление.
(все смеются)
Г.КОРОЛЕВ: Это цирк, это цирк.
И.БУХАРОВ: «Вы знаете, господа ведущие передачи о ресторанах, только что вы рассказывали, что в Бельгии какие-то бабуси сидели в ресторане и пили вино. А вы поинтересовались, какая у них пенсия?» Вы знаете, я думаю, что вот… Понятно, что пенсия у них достойная, европейская, они долго боролись за это. Когда-то Владимир Ильич Ленин говорил о Соединенных Штатах Европы, значит, они завет выполнили: и социализм сегодня во Франции больше, чем у нас был, потому что у них там 35 часов рабочая неделя, 59 дней отпуск, гарантии гигантские. Я просто хочу сказать, что все в развитии, наверное, сегодня бабуся какая-нибудь, у которой пенсия маленькая, никого нету, наверное, может быть, не сможет пойти в ресторан, а у какой-нибудь есть свои внуки, сыновья, которые смогут сделать ей праздник, почему не сходить?
Г.КОРОЛЕВ: Мне кажется, да, задающий вопрос, он не понял. Сергей просто с радостью об этом рассказывал. Он говорит, что мы, как это у Некрасова: «Жаль только, жить в эту пору прекрасную уж не придется ни мне, ни тебе». А его ребенок – он сможет это себе позволить. Это первое. И если вернуться к нашему разговору: ресторан в советское время – это было полукриминальное-полуделовое какое-то… То есть ходил либо чистый криминал какой-то, и все фильмы советские: там бандит сидел и пропивал бандитские деньги.
И.БУХАРОВ: Вот помнишь, у нас по понедельникам фарцовщики собирались?
Г.КОРОЛЕВ: Фарцовщики, торгаши.
И.БУХАРОВ: Те, кто деньги утюжили. А мы их звали, помнишь? Мы их звали «гуманисты» - они стояли по утрам в очереди в ГУМ. «Гуманисты».
Г.КОРОЛЕВ: Цыгане. Ты помнишь, к нам приходили цыганские бароны. И люди были все не бедные. И простому человеку… Он мог позволить себе либо комплексный обед, либо что-то очень простое. Либо банкет.
И.БУХАРОВ: Если мы сейчас будем говорить о том, что вот, нельзя попасть, там… Ну вот сегодня развивается ресторанная культура, и я вообще считаю, что кулинария – часть национальной культуры.
С.ГАЗАРОВ: Абсолютно.
И.БУХАРОВ: А давайте тогда, наверное, говорить, что помещик мог позволить себе в доме больше, чем простой крестьянин. Да? И что теперь?
Г.КОРОЛЕВ: Да, и что теперь – заплачем?
С.ГАЗАРОВ: Не-не-не, надо… Не тот ракурс видимо для себя открыл. Дело не в этом. Дело в том, что человек внутренне имеет эту потребность.
Г.КОРОЛЕВ: Не сидеть друг на против друга – обедать, а общаться, общаться.
И.БУХАРОВ: Я думаю, что как раз сегодня… Вот сегодня кажется, что у нас большое количество ресторанов по сравнению с советским периодом, да, но их все равно сегодня недостаточно. И поэтому они сегодня в себе совмещают, они сегодня все, грубо говоря - клубы-рестораны по одной простой причине: потому что человек приходит туда, с одной стороны, для времяпрепровождения, что он может себе уже позволить, замечательно, не собираться на кухне, не собираться в подъезде или где-нибудь в лесу, на скамейке, и с другой стороны, он идет есть. Через какое-то время будет большее количество ресторанов, и будет четкое направление: туда человек идет есть, а сюда он идет – времяпрепровождение.
Г.КОРОЛЕВ: Мамы всякие нужны, мамы всякие важны.
С.ГАЗАРОВ: Скорее всего.
И.БУХАРОВ: А сегодня все: «Давай сходим туда посидим, а заодно что-нибудь съедим».
С.ГАЗАРОВ: А кто кого должен тянуть на высокую кулинарию?
Г.КОРОЛЕВ: Гости нас.
С.ГАЗАРОВ: Гости нас или мы – гостей?
Г.КОРОЛЕВ: Ни в коем случае нельзя учить гостей, это ошибка.
И.БУХАРОВ: Не, Ген, а я считаю, а я 12 лет учу.
Г.КОРОЛЕВ: Ну ты-то авторитет!
(говорят все вместе)
И.БУХАРОВ: Потому что мне очень сложно. Я попадал в ситуации, когда я пытался что-то сделать, а приходили люди, которые кричали: «Я только что из Парижа! Я был там в Мулен Ружу!»
Г.КОРОЛЕВ: Ты неправильно сказал, «из ПарижУ»!
С.ГАЗАРОВ: Из ПарижУ, да!
И.БУХАРОВ: Я говорил: «Ну послушайте, ну в Мулен Руж нормальная еда…»
Г.КОРОЛЕВ: На сиськи ходят смотреть, на сиськи.
И.БУХАРОВ: Он говорит: «Да нет, там это!» И я всегда пытался сгладить, переводить: « А что вы дома кушаете утром?» - Он говорит: «Ну как, ну вот кофе с молоком, сосиску там с этим… и бутерброд с колбасой». Потому что даже все равно, еще наши дети будут продолжать есть дома то, что мы даем им сегодня.
С.ГАЗАРОВ: Конечно.
Г.КОРОЛЕВ: Не, ну Игорь, я то же самое, потому что я тебе скажу, я прихожу, а вино не продается. Я спрашиваю администратора: «А чего?» А она говорит: «Не заказывают». Я говорю: «Ну смотри, я пошел». И она уже она мне идет – улыбается. Я говорю: «Что ты смеешься?» Она говорит: «Валерий Анатольевич не видел вас, заходит и говорит: «А что, Геннадий Анатольевич в зале?» Я говорю: «Откуда вы знаете?» - «А вино начали выбивать»». А я говорю: «А почему вы так не делаете?» Она говорит: «Ну вот вам верят, вы же там вот хозяин»…
И.БУХАРОВ: Ген, Ген, ну ты всегда отличался, в те времена, когда там старые официанты занимались какими-то гешефтами, знаешь, там, продавали столы… Сереж, знаешь сколько могу рассказать, знаешь, там сколько хохм было.
С.ГАЗАРОВ: Продавали столы?
И.БУХАРОВ: Ну а чего? А когда мужчина с женщиной танцуют в это время, приходят – а стола нет, понимаешь?
С.ГАЗАРОВ: Как это?
И.БУХАРОВ: Ну как это?
Г.КОРОЛЕВ: (громко смеется) А стола нет! Стульев не хватало!
С.ГАЗАРОВ: А-а-а.
И.БУХАРОВ: Стульев не хватало, подставляли. Это было уникально. Уникальные были вещи. Они бежали к метрдотелю, метрдотель понимая, потому что как бы ему вечером заносилось то же самое, он понимал, «ну что вы делаете» как бы там. «Давайте, надо куда-то…» Вот это все, это вот было. Но Гена чем отличался всегда, он как-то почему-то занимался всегда реально обслуживанием гостей. Ему было это интересно. А другие там … У других можно было девушек заказать, они могли исполнить это запросто.
Г.КОРОЛЕВ: По-легкому, да.
С.ГАЗАРОВ: А вот скажи, у тебя не было никогда такого желания – самому принять заказ? Обслужить?
Г.КОРОЛЕВ: Всегда, всегда. Я всегда это делаю. Спокойно.
С.ГАЗАРОВ: То есть это делается?
Г.КОРОЛЕВ: Да. Я больше скажу…
С.ГАЗАРОВ: А готовить не умеешь?
Г.КОРОЛЕВ:… когда приходят симпатичные девушки, я могу сам приготовить. Многим своим друзьям я готовлю, я иду… Значит (НЕРАЗБ. – «ЭМ»)… Значит, Санрдо, этот, брат Димы. Он пришел как-то…А он приходит ко мне кофе попить и какой-то десерт. Но я четко знаю, он говорит: «Я уже поел, не надо мне ничего». - Я говорю: «Давай, я сейчас сам пойду и для тебя все сделаю». То есть ну, девушке приготовить – это понятно, и ему – человеку, который продает виски… Я одеваю фартук, иду готовлю всё.
И.БУХАРОВ: Я просто, я просто, ты не знаешь, что я профессиональный повар?
Г.КОРОЛЕВ: Он шеф-повар.
И.БУХАРОВ: Ну, ты не знал об этом.
С.ГАЗАРОВ: Я не знал.
И.БУХАРОВ: Дело в том, что 25 лет назад мы пришли с Геной после армии, он пошел официантом работать, а я пошел поваром.
С.ГАЗАРОВ: А, вот оно что.
И.БУХАРОВ: Мы проработали в Будапеште: я – 8 лет, Гена уже больше.
Г.КОРОЛЕВ: Больше, да, я до зам директора дослужился.
И.БУХАРОВ: Поэтому для меня, конечно, это мне нравится.
С.ГАЗАРОВ: Нет, нравится понятно, но ты это делаешь?
И.БУХАРОВ: Делаю, конечно.
С.ГАЗАРОВ: Ты известный человек, тебя знают, тебя ни с кем не перепутают. Вот в своем ресторане делаешь?
И.БУХАРОВ: Не, ну я к кому-то иду… Вот смотри. Сегодня лично я заказываю уже…
С.ГАЗАРОВ: А заказ берешь?
И.БУХАРОВ: Да, беру, почему нет.
С.ГАЗАРОВ: Сам?
И.БУХАРОВ: Да, конечно, конечно.
С.ГАЗАРОВ: А это нормально? Это нормально?
И.БУХАРОВ: Конечно.
Г.КОРОЛЕВ: Я считаю, что это нормально.
С.ГАЗАРОВ: Я тоже считаю, что это нормально.
Г.КОРОЛЕВ: Это нормально. Ничего в этом такого нет. Я сам кайфую, когда я это делаю. И другой вопрос: здесь нужно всегда, конечно… Я могу ни слова, ни подходя – взять, все сделать и пойти. Но надо понимать, что все равно хозяин на кухне – шеф-повар. Я всегда соблюдаю: захожу, говорю: «Давай я, можно?»
С.ГАЗАРОВ: Нет, я о другом. Понимаешь, это классно , когда хозяин пытается разбить …
Г.КОРОЛЕВ: … стереотип снобизма.
С.ГАЗАРОВ: … смотрящего.
И.БУХАРОВ: Между прочим, я могу тебе сказать, мы когда были в Дании и мы вечером сидели в ресторане и приехал хозяин, и было неприятно, что вот он приехал такой вот к концу весь такой вот…
Г.КОРОЛЕВ: Пафос.
И.БУХАРОВ: … павлинистый. А французы - они четко у себя там, стоят уже…
С.ГАЗАРОВ: Абсолютно. Молодцы.
Г.КОРОЛЕВ: Вообще, классика – это ресторан г-на Септима, ты помнишь? Это классика! Взаимоотношения. Ты не смотрел? Луи де Фюнес.
(говорят все)
И.БУХАРОВ: Ну как не смотрел, ты что? Я тебе могу устроить фестиваль фильмов о ресторанах, у меня, знаешь, в моей фильмотеке с этим связано, наверное, фильмов 40.
Г.КОРОЛЕВ: У тебя на диске есть это? «Ресторан г-на Септима»?
И.БУХАРОВ: Да-да, есть-есть.
Г.КОРОЛЕВ: Я обыскался. Это надо показывать, как он проводит 5-тиминутки, как он их тренирует в дверь проходить; взаимоотношения с шеф-поваром, как он начинает на мальчика орать… и вдруг появляется шеф-повар: «Это мой сын». – «О, какой хороший мальчик!». То есть в этом – все. Как он принимает заказ, как он рулит ресторан.
С.ГАЗАРОВ: А еще знаешь какая есть… У меня была такая идея давно, донимали, какие идеи по поводу сериалов. Я говорю, слушайте, ну я может быть про свое говорю, но вот есть ресторан – посмотрите: каждый день заходят разные люди.
Г.КОРОЛЕВ: Неисчерпаемая тема. Это театр.
С.ГАЗАРОВ: Посмотрите, что происходит. Как начинают их вычислять официанты.
Г.КОРОЛЕВ: Психологи.
С.ГАЗАРОВ: Я начинаю фантазировать за них их жизнь. Слушай, это потрясающе.
Г.КОРОЛЕВ: Это песня, это песня. Но я тебе хочу сказать, Сереж, к сожалению, уровень официантов сейчас настолько упал, потому что раньше мне настолько было приятно смотреть, как люди работают, настолько вот как они обращались с гостем, как они не подобострастно – как бы «раз - услужил» - а как они работали с человеком. Сейчас, конечно, в хороших ресторанах они, может быть, есть, но больше они не учатся. Они как бы нашли какую-то определенную степень общения.
И.БУХАРОВ: Ну, ты знаешь, у меня мнение просто об этом, оно такое: я думаю - мы все были там, мы с тобой вообще там из этой системы, а Сережа был со многими знаком – интеллектуальный уровень официанта в советский период был очень высок, потому что была высокооплачиваемая престижная работа.
Г.КОРОЛЕВ: Да, у нас все с высшим образованием ребята были.
И.БУХАРОВ: Все были с высшим образованием, все были и с иностранными языками, и конечно, было удивительно, когда ты смотрел на это на все… Сегодня много молодежи, которая не пытается сделать это своей профессией.
С.ГАЗАРОВ: Они перепутали, они путают это с другим. Это как бы…
Г.КОРОЛЕВ: Подработочка.
С.ГАЗАРОВ: Это хорошо, если подработочка. Я-то вижу другое: они хотят очень быстро решить…
(говорят все вместе) как-то подняться, как-то вот…
Г.КОРОЛЕВ: Не заработать, а «рубануть».
С.ГАЗАРОВ: И зачеркнуть, все что было: « я чист и я не делал».
Г.КОРОЛЕВ: Да, «я это не делал».
С.ГАЗАРОВ: Такого не бывает. Такого не бывает. Поэтому это, конечно, мешает, но этого много.
И.БУХАРОВ: И когда сегодня говорят о том, что «ну как же, ну в Америке тоже все подрабатывают» - там немножко другое отношение все-таки к работе. Вот я вернулся, я посмотрел, как работают… Хотя, как ни странно, в пятизвездочном отеле в Аризоне. Ну, мы говорим по-русски. И вдруг смотрю - стафф в этой форме, и говорит: «А вы откуда?» Я говорю: «Мы из Москвы. А вы откуда?» - «А мы из Молдавии». Я говорю: «А как вы сюда попали?» Он говорит: «А мы по обмену опытом сюда приехали на работу. Нас 30 человек». Они работают официантами, стюардами. Я смотрю, они так радостно – нас увидели – потому что русскоязычные.
Г.КОРОЛЕВ: Земляки.
И.БУХАРОВ: Да, за нас пошли болеть на чемпионат, за нас болели ребята, там тоже так вот. И поехали работать, ничего страшного.
С.ГАЗАРОВ: Слушай, потрясающе, сказал про Америку, и я вспомнил. В Лос-Анджелесе потрясающий случай у меня был. Мы пошли большой компанией – 11 человек – в ресторан. Поскольку мне все интересно, я спрашиваю, что такое, потому что счет «плюс 20 процентов». Я спрашиваю, что это такое? Нам говорят: «Группа. Обслуживание группы». Один человек. Я начинаю сразу на себя, потому что мы за группу-то рады, мы даже скидку делаем.
Г.КОРОЛЕВ: А здесь - грузят.
С.ГАЗАРОВ: Да. Я говорю: «А сколько у вас группа считается?» - «6 человек». И я решил впарить русский такой: «А давайте сделаем так: 6 человек и 5. Два счета нам дайте, пожалуйста…»
И.БУХАРОВ: И разойдемся.
С.ГАЗАРОВ: «…и не будет этих 20 процентов». Что я увидел? Она где-то секунд 15 соображала вот эту арифметику, а потом говорит: «Нет, подождите, я же видела, что вы все вместе пришли!»
(все смеются)
Г.КОРОЛЕВ: Потрясающе!
И.БУХАРОВ: Я не знал, что там 20 процентов.
С.ГАЗАРОВ: Да-да-да. Нет, там вообще феноменально. Я языка не знаю, к большому моему огорчению, и мне дают чек и карандаш. И я смотрю: чаевые почти сравнились со счетом. Я отдавал, чтобы не входить в диалог, мне непонятный, я отдавал и платил. До того момента, пока племянница со мной не пошла, которая там живет. И я говорю: «Наташа, а что это за карандаш мне дают?» Говорит: «Так это же написали тебе чаевые и дают тебе карандаш, чтобы…»
Г.КОРОЛЕВ: …чтобы ты расписался.
С.ГАЗАРОВ: Нет! Чтобы ты зачеркнул это дело, или оставил. Ну ты можешь зачеркнуть и написать: 0, 2, 100 долларов. Они пишут тебе по максимуму, а ты можешь это сам сделать. Я говорю, елки-палки, сразу посчитал, сколько я там… Разные схемы, разные.
И.БУХАРОВ: Много, много разного.
С.ГАЗАРОВ: Я пытался разные схемы. Каждый раз, приезжая из-за границы, когда мне кажется, что там все хорошо… Там, например, принимает заказ один человек – хозяин или представитель его.
Г.КОРОЛЕВ: Не, бригадный метод. Бригадир принимает. А обслуживают другие.
С.ГАЗАРОВ: А потом, да. И получает этот же бригадир деньги.
Г.КОРОЛЕВ: Да-да-да, деньги только он.
С.ГАЗАРОВ: Нифига не прошло. Я собрал ребят, рассказал, лет 5 назад было. Говорю: «Давайте вот так вот». Нифига не прошло.
Г.КОРОЛЕВ: Не, в советское время это было .
И.БУХАРОВ: В советское время это было жестко. Я могу сказать, сегодня тоже попадаются гении в обслуживании: люди, которые так вот улыбаются, которые… могут запомнить тебе 5-6 столов, без записи будут знать , кому чего, какое блюдо…
Г.КОРОЛЕВ: И когда.
И.БУХАРОВ: Просто будет в голове: когда, чего, просто вот да. И когда ты ставишь такого человека, который зарабатывает больше всех чаевых, как только ты этого человека ставишь куда-то в том, что он свои чаевые должен в общую копилку отдать, распределять, или там сделать так, чтобы поставить его с кем-то в пару – там он не будет. Он сразу прекращает работать.
С.ГАЗАРОВ: Скажи пожалуйста, а у нас есть такое, когда официант говорит клиенту, что вы уже много заказали, не надо дальше продолжать, этого достаточно?
Г.КОРОЛЕВ: Не, есть, есть.
И.БУХАРОВ: Ты знаешь, я думаю, что есть.
С.ГАЗАРОВ: Я вот встречал.
И.БУХАРОВ: Ты не встречал?
С.ГАЗАРОВ: У нас - нет. Нет, не у вас нет, я в ресторанах - нет. В Москве.
И.БУХАРОВ: Я тебе могу сказать, что в принципе, реально нормальный официант, который понимает, что он живет за счет чаевых, он всегда подскажет гостю то, что он, действительно… что это уже ему не нужно. Но это большая редкость.
Г.КОРОЛЕВ: И гость это всегда ценит.
И.БУХАРОВ: Сегодня, к сожалению, искусство идет вразрез с продюсированием, вот как ты говоришь.
С.ГАЗАРОВ: Абсолютно. Творчество идет, творчество идет.
И.БУХАРОВ: Потому что когда я сегодня, с одной стороны, говорю официанту: «Ты не можешь навязывать вино, ты не можешь навязывать блюдо», с другой стороны – мне нужен товарооборот.
Г.КОРОЛЕВ: Скажи – впаривать.
И.БУХАРОВ: Ну да, впаривать.
С.ГАЗАРОВ: Конечно, конечно.
И.БУХАРОВ: Мне нужен товарооборот, я должен зарабатывать, потому что ему надо платить зарплату, надо платить налоги, надо платить зарплату уборщице, у которой нет чаевых и т.д. Конечно, это большая сложность. Но с другой стороны, как только ты говоришь: «Тебе надо продавать – ты будешь получать за это процент» - я получил такую же ситуацию, как например: днем мне говорят, что днем продана бутылка…
Г.КОРОЛЕВ: «Шато Марго».
И.БУХАРОВ: Да, чего-то я не помню, за 800 долларов. Я думаю: кто в обед мог купить? Через полтора года выясняется, что пришла женщина, которая к нам очень долго ходила, и вот он ей навязал, и она – взрослый человек – купила и обиделась. И я узнал об этом только через 1,5 года. Я его сразу выгнал. Я сказал: «Ты не можешь так делать. Так нельзя». И в это время он уходит в «Пушкин». И мои друзья – Лариса Латынина со своим мужем - они попадаются, они говорят: «Нам попался официант, который нам просто вот впарил «Арманьяк» по 250 долларов за порцию!» Я говорю: «А его не Дима звали?» Она говорит: «Дима». Я говорю: «Я понял, кто это». Поэтому это, конечно, просто за гранью добра.
С.ГАЗАРОВ: Да, да.
И.БУХАРОВ: Ну вот как это вот соединить? Тогда у него должны мозги быть.
С.ГАЗАРОВ: Слушай, я пытался тут улыбку натянуть официанту. Знаете, как с улыбкой разговаривать с человеком? Ну попробуй открыть…
Г.КОРОЛЕВ: Я всегда говорю: «Кто у нас умер? Кто у нас умер?!!»
С.ГАЗАРОВ: Какой-то Миша придумал замечательный салат с каким-то… И там была такая фантастическая фраза, люди, имеющие с этим дело, они знают, это обычная вещь, а для человека сказать, что и сверху лежит яйцо, сваренное без скорлупы… Мне лично…
Г.КОРОЛЕВ: Интересно, это интересно.
С.ГАЗАРОВ: … если такое скажут, то конечно: «Как это? Как это? Дайте мне это попробовать». Я присутствовал при том, когда, значит, говорит: « А что это за салат такой – пашот? Что это такое?» - «Ну, это салат с яйцом».
(смеются)
И.БУХАРОВ: Ну и понятно, да, с такой грустью, когда они это такое говорят. Потому что человек – первое его впечатление: или он читает глазами, уже у него какое-то восприятие, как написано, или он слышит ушами, или потом уже принесли…
С.ГАЗАРОВ: А вот еще такая штука, вот смотри, как у нас тема меняется. Вот смотри, например, ты спрашиваешь в ресторане (пауза)…
И.БУХАРОВ: Сбил? Просто Гена показал на время, да, действительно у нас заканчивается… Ну вот как всегда…
Г.КОРОЛЕВ: …Не хватает времени всегда.
И.БУХАРОВ: У нас передача называется «Кухонные тайны», и вот она, не просто… У нас нет практически рецептов, потому что для меня не понятно, как можно рассказать рецепт в эфире, потому что это ремесло, это надо видеть, как это делается, потому что вряд ли можно все-таки на слух попробовать что-то сделать. Потому что надо видеть, как руками это делается. Ну я думаю, Сереж, если ты не против, мы еще повторим.
С.ГАЗАРОВ: Слушай, ну я не ожидал, что так…
Г.КОРОЛЕВ: …так весело и быстро, да? У нас вот так вот всегда.
С.ГАЗАРОВ: Ты знаешь, с удовольствием.
Г.КОРОЛЕВ: А ты знаешь, сколько людей слушает?
С.ГАЗАРОВ: Я столько не сказал.
Г.КОРОЛЕВ: Да-да, еще столько песен не спето. Людей очень много. Я хочу сразу передать… Можно передать? Как традиция - передать привет, как в Поле Чудес. Потому что слушают очень много знакомых.
С.ГАЗАРОВ: Это очень полезная вещь.
И.БУХАРОВ: Конечно. Во-первых, люди перестают бояться ходить в ресторан. Итак , дорогие друзья у нас осталось 40 секунд. Я благодарю моего большого друга Гену Королева…
Г.КОРОЛЕВ: Спасибо вам, спасибо, что слушаете.
И.БУХАРОВ: … и великолепного актера, в первую очередь, ресторатора, режиссера, продюсера Сергея Газарова за сегодняшнюю передачу. Все приятного аппетита.
С.ГАЗАРОВ: Спасибо тебе, Игорь.
И.БУХАРОВ: Общий привет.