Рестораны: летний отдых - Геннадий Королев - Кухонные тайны - 2006-07-25

МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: Доброй ночи, друзья. Вот опять программа «Кухонные тайны». Мне тут один сотрудник радио «Эха Москвы» признался, что эта программа даже не похожа на программы «Эха Москвы». Да ничего подобного! Просто вот такое вот разнообразие у нас. Друзья, сегодня Игорь Бухаров поехал в очередную командировку. А у нас в гостях наш старый знакомый ресторатор, владелец кофейни «Дерево Какао» Геннадий Королев. Геннадий, привет, добрый вечер.

ГЕННАДИЙ КОРОЛЕВ: Доброй ночи уже наступило.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, сразу я убираю музыку, потому что сразу перейдем к делу. Вы знаете, что иногда у нас бывают иногда эфиры, когда приходят гости и мы начинаем расспрашивать, как они делали свой ресторанный бизнес, что и как - это вот такая история, вам хорошо известная. А бывают у нас программы, которые как справочное бюро: в которых пришедший ресторатор - творец всяких кулинарных изысков, самое главное, человек, имеющий свою точку зрения на кулинарное искусство - отвечает на ваши вопросы. Поэтому сегодня у нас абсолютно интерактивная передача. Я после первого моего короткого вопроса отдаю вам Геннадия Королева на растерзание. Хотя сегодня у нас будет тема… У нас сейчас лето, и многие едут в отпуск, и многие возвращаются из отпуска. Поэтому хотелось бы услышать, где вы были и что вы такое ели. Мы в нескольких передачах будем такое делать. Я считаю это правильным мониторингом такого кулинарного состояния наших радиослушателей: где они были, что они ели. Кстати, начнем с самого Геннадия, который нам немножко расскажет - он тут побывал в нескольких странах – тоже расскажет. И, пожалуйста, ваши вопросы и ваши сообщения – 783-90-25;783-90-26 (783-90-25 – это Москва, 783-90-26 – это регионы, не будем мешать им до нас дозвониться); 725-66-33 – это пейджер, пользуйтесь им активно; 7(495)970-45-45 – это SMS. У нас в 0 часов всегда аудитория немножко ленивая, потому что, отставив пальчик мизинец, пьют чаек и т.д. Нет-нет, давайте активно в этом деле участвовать. Ну давай начнем с тебя, Геннадий. Ты был где?

Г.КОРОЛЕВ: Значит первое: большое спасибо всем, кто не спит и слушает. Огромное спасибо, потому что, честно хочу сказать, что люди приходят после передачи в кофейню и говорят: «Мы слушали», и многие даже остаются и возвращаются. Огромное спасибо я должен сказать вам, Матвей, что вы обращаете внимание, и вообще, «Эху Москвы». Второе: у меня уже, наверное, свой фан-клуб появился – там много друзей даже за границей слушают и просят: «Когда ты придешь, обязательно позвони – мы будем слушать». Всем друзьям привет. Поездок было несколько, про первую я уже рассказывал так вскользь: мы с моим партнером по винному бизнесу Игорем Илларионовым ездили в Калифорнию, и я, конечно, ходил по ресторанам и смотрел там все, и было безумно интересно, потому что я не отделяю еду от вина никогда. То есть это, по меньшей мере, глупо, потому что нет одного без другого, и одно в другое и входит, и вытекает. И вторая поездка следом была у меня с семьей: дочка ездила тренироваться (я попросил тренера – легендарного Сергея Николаевича, у нас такой есть, работает с детьми – чтобы он потренировался). И мы были в Турции (к Турции я вернусь). Три недели она тренировалась, мы смотрели, ели и опять смотрел я, пробовал - мой взгляд есть и на определенную кухню, и на турбизнес. И вторая поездка - буквально недавно я вернулся из Туниса, это мы с семьей ездили: брат с женой и я с семьей. И конечно, Тунис меня очень поразил.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот расскажи про тунисскую еду.

Г.КОРОЛЕВ: С 60-го, по-моему, года, Тунис стал независимым, до этого был французской колонией. Конечно, французы оказали очень сильное влияние на культуру питания и сервиса в Тунисе. Первое, что поразило – работа официантов. Представьте себе – у них два языка: арабский и французский (французский – второй родной, грубо говоря) – болтают они на немецком, английском и, может быть, чуть-чуть на итальянском. То есть это не просто так, да, ты приходишь в ресторан… Во-первых, они все очень обаятельные ребята, они умеют общаться, они пытаются, и, я думаю, что скоро они начнут говорить по-русски, потому что большой поток туристов пошел в Тунис, очень хороший климат. Очень приятно, когда приходят, тебя узнают. Они в первый раз спрашивают твое имя, хотя, я вот понимаю, для них это - как для нас, там, «Хаммет» или «Али-Баба» или еще как… Для нас это очень сложно, точно также и для них сложно – эти наши имена. Но второй-третий раз ты приходишь в ресторан – они твое имя уже знают. Они пытаются говорить по-русски. Французский великолепный, это понятно, они в школе его учат очень долго, и они на французском… Это второй родной язык. Но на английском - очень прилично, очень прилично, поверьте мне.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хватит их хвалить – про еду рассказывай.

Г.КОРОЛЕВ: Еда…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что ты заказывал, что ты ел?

Г.КОРОЛЕВ: Значит, хлеб: первое, что поразило – все багеты, все французские булки, круассаны на таком великолепном уровне, просто великолепно, просто великолепно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть вот этот вот хрустящий…

Г.КОРОЛЕВ: Да-да-да. Французы их настолько научили. Даже в глухой какой-нибудь деревне – мы ездили в пустыню Сахару, там какой-то отель 4-хзвездочный, в котором мы останавливались, прежде чем покататься на верблюдах - и я сразу бежал смотреть хлеб. Может еда быть не совсем нормальная – хлеб просто великолепный! И все увещевания многих наших кондитеров, что вода не та, мука не та (ну, в пустыне Сахаре, вы понимаете, там какая мука, какая вода), но хлеб просто потрясающий. Второе – блюда из рыбы: огромное количество, огромнейшее количество блюд из рыбы. Морепродуктов гораздо меньше и, естественно, они их готовят по тем же технологиям, что делают и французы. Абсолютно. И на гриле, и жарят, и в соли, как итальянцы. В Турции такого не увидишь. В Турции вообще нет рыбы. Очень мало. У них все…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я в отеле жил, нам подавали регулярно три вида рыбы.

Г.КОРОЛЕВ: Три. Там – минимум 5-6, креветки любые – королевские, такие и сякие – ну и плюс паста. Я специально стоял, иногда, смотрел, как они готовят. Причем, у них вызывает это какое-то недоумение, когда я встану и смотрю. Там он меня спрашивает: «Что?»… Повар на французском говорит, на английском немного хуже, но всегда находится человек, который по-английски хорошо говорит. Я ему говорю: «Я просто смотрю, как он делает». Масса вопросов, но технология – что-то между итальянской и французской. Но они очень любят не очень острые, как турки, а средней остроты соусы. Конечно, много-много оливкового масла, потому что у них оливковое масло очень хорошее, очень его много. И они делают – обжаривают точно также. Я спрашиваю: «Почему вы не гасите вином?» И они говорят: «Нет, мы так не делаем». Они просто берут креветки – в оливковое масло – точно также добавляют чеснок. И потом они делают такой, знаете, соус, как в Грузии, вот типа аджики: это томаты, какие-то перцы, перетерты острости. Они их добавляют и получается очень вкусно, очень вкусно. То есть, как бы они нашли очень интересные свои выходы. Плюс сыр – очень приличного качества сыр, очень хорош. Конечно, нельзя сравнивать с французским, потому что там целая культура, но, извините меня, это Африка. Очень приличного вида сыр, очень приличного качества сыр. И мы ходили в разные рестораны, в разные забегаловки. Причем, так это: пробуем все, смотрим. Они очень обращают на нас внимание, все бегают-спрашивают: «Что-нибудь не так, что-нибудь не так, что-нибудь не так?» Но все, в принципе, так.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот забегаловки, что там дают? Или какая-то уличная еда?

Г.КОРОЛЕВ: Уличной еды как таковой нет. Это Восток. Все мужчины до обеда сидят и после обеда у них там сон. После обеда опять они садятся, сидят, курят кальян, пьют чай, обсуждают какие-то вопросы. Ну днем, может быть, и женщин там можно увидеть. А маленькие кафе-ресторанчики – очень много итальянской еды. Но обыкновенный, обыкновенный маленький ресторан: они начинают работать с 8 утра, у них у всех, особенно около отелей, везде европейский завтрак, они везде вешают европейский завтрак. Они вам пожарят яичницу - как ни странно, мусульманская страна – с беконом.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть европейский завтрак – это вот эта вонючая яичница, сосисочки какие-то, беконы…

Г.КОРОЛЕВ: Не вонючая, не вонючая. Бекон хороший, хотя мусульманская страна.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я почему говорю «вонючая», потому что когда живешь , например, неделю в гостинице, и приходишь все время туда, и этот европейский завтрак – тошнит.

Г.КОРОЛЕВ: Не-не, в гостинице шведский стол на завтрак. В Тунисе в гостинице, в отличие от, скажем, Турции, фреш бесплатно. Вот мы жили в отеле, фреш бесплатно. Они жарят блины, ну что-то вроде блинов, похожее на наши блины. Всегда очередь, если очередь – значит русские, все привыкли блины есть. И шведский стол: у них обязательно пашот (это такой своеобразный вид варки яйца, как омлет), вареные яйца, яичница-глазунья, фрукты, овощи, салаты и творог: творог живой и творог такой, похожий на наш российский творог, вот домашний творог.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я знаю, много видов их.

Г.КОРОЛЕВ: Да, много-много-много видов. И несколько видов сыра. И плюс много меда, пасты типа «нутеллы» - шоколадная, и все-все-все есть, то есть вопросов не возникает. Это все в отеле. Я говорю про рестораны, которые вне отеля, вне отеля.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я понял.

Г.КОРОЛЕВ: Они как бы могут открываться на вечер, но они работают утром, они работают днем, они рады каждому посетителю. Очень вкусный кофе, причем, я всех своих потащил специально, потому что я пробовал африканский кофе – кенийский. Они его подают… Значит, меня научил в прошлый раз в мою поездку один кофейник. Он говорит: «Я тебе дам один напиток к кофе…». Вот, в Тунисе к кофе пьют – это дистиллят из плодов пальмы - из фиников. Он такой получается - что-то вроде самогонки, чтобы было понятно, из плодов пальмы. Он очень хороший и с кофе сочетаемый. Кофе очень вкусный. Чай. Чай они делают с мятой. Он черного цвета, очень душистый.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Крепкий?

Г.КОРОЛЕВ: Да, да. Очень крепкий, очень хороший. Они делают чай с кедровыми орехами.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ:С кедровыми орехами?

Г.КОРОЛЕВ: Да. Эти орешки плавают - аромат кедра. Очень вкусный, очень вкусный, Матвей.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Господи!

Г.КОРОЛЕВ: Они делают чай и кофе сладкий сразу. Это традиция восточная.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как понять «сладкий сразу»?

Г.КОРОЛЕВ: Они варят кофе с сахаром.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, уже там, да?

Г.КОРОЛЕВ: Да. И чай тоже – с сахаром уже, уже он сладкий. У меня дочка очень чай… Она прям тряслась: «Закажи мне чай, очень вкусный чай». И я все думал: «Какой-то аромат»… И вот последний раз мы обедали в ресторане в одном, и он пришел, подал нам чай и говорит: «У нас принято в чай» - и он пару капелек масла жасмина… А мне жена говорит: «Вот, а я все чувствую, что-то вот не хватало». А это масло жасмина. Они добавляют ароматические масла еще в чай. И он получается очень ароматный, натуральный. И очень мне понравились лавочки, небольшие лавочки в городе, которые продают пряности, приправы, орехи. Заходишь – такое длинное помещение метров 10-15. И вдоль, пока ты идешь к прилавку, к хозяину, стоят мешки с пряностями. И там такой дух перца, аджики, кориандра, всяких непонятных вообще трав. Маслины, оливки – маринованные, такие, сякие… Изюм. Передать невозможно! То есть я вставал и цепенел от этих запахов. Я, как нюхач такой, нюхал, и меня оттаскивали. А они не понимали. Подходят, спрашивают: «Что вам нужно?». Я говорю: «Просто посмотреть». Они говорят: «Что посмотреть? Давайте покупать, смотреть, пробовать». Я говорю: «Нет, я посмотреть». Мне подышать этим было безумно интересно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я прерву тебя на секунду. Я напоминаю, что у нас Геннадий Королев, ресторатор, владелец кофейни «Дерево Какао». Он говорит о летнем отдыхе. Ну теперь ваше время, потому что у Гены есть такое свойство, замечательное совершенно для радио – его можно, как радиоприемник, включить и идти спокойно обедать. Он удивительно обаятелен в эфире. Я напоминаю: вот вы, безусловно, многие из вас уже съездили во всякие путешествия и чего-то такое ели. Вот ваши впечатления – 783-90-25,783-90-26. 25- это Москва, 26- это регионы. Надень, пожалуйста, наушнички. А я пока, вот пока набирают, несколько на пейджер пришло. «Мир вам, Матвей Юрьевич. В порядке ли ваши кастрюльки и сковородки? Владимир» Как видите, в порядке. Это я не понимаю. Михаил спрашивает: «Ганапольскому: Матвей, задаю вам повторно тот же вопрос, который задавал днем – не получил на него ответа. Кто инициировал повышение цен на продукты на 10% за последние три месяца. Если можете – ответьте, если нет – скажите: не знаю». Ну я подозреваю, у нас есть власти, они не прямо, но они все, что происходит в стране… У нас же вертикаль, вот как-то вы на эту вертикаль посмотрите и задавайте вопрос по вертикали. Наталья из Москвы задает интересный вопрос: «Можно ли сделать майонез без уксуса?» Вообще, он будет иметь вкус?

Г.КОРОЛЕВ: Вы знаете, в классический ведь в майонез добавляют горчицу. В классический майонез, в соус «Майонез», если правильно говорить, должна идти «дижонская» горчица. Как вы понимаете…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А уксус идет?

Г.КОРОЛЕВ: Да, чуть-чуть.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А если убрать уксус, наверное, ничего смертельного не будет?

Г.КОРОЛЕВ: Вы знаете, мне нравится, на мой вкус, когда чуть-чуть есть острота. Вы знаете, он некоторые вещи – такие более жирные и округлые – он чуть-чуть заостряет, потому что в противном случае у вас получается: масло, соль, дижонская горчица и сметана. Ну и что?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть нужно что-то такое… А если заменить лимонной..?

Г.КОРОЛЕВ: Да-да-да. А можно… Ну что такое лимонная… Это же лимонная кислота. Это тот же недошедший уксус. Потому что уксус он бывает какой: винный, бывает бальзамический, бывает лимонный уксус.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В общем, ответим так: экспериментируйте.

Г.КОРОЛЕВ: Да-да-да. Вы пробуйте, потому что если вы, скажем, соус «майонез» свой домашний делаете и готовите его на основе нашей российской горчицы, вот советской (если вы помните, она «вырви глаз», и она мне очень нравится), то конечно, наверное, может быть, уксус вам и не нужен. Если более сладкая дижонская, то я думаю, что нужен, потому что она такая: все знают, кто в первый раз поехал за границу, и там горчицу подают ему где-то в ресторане, он ее пробует и говорит: «Нет, это не горчица». Это горчица.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, для особых гурманов хочу сказать, что одна из фирм, таких известных, которая выпускает технику для кухни, наконец, произвела революцию и выпустила такой кухонный небольшой комбайн, маленький такой, который делает свой майонез. То есть, вы туда добавляете все. Там же, как вы помните, в майонезе есть очень тонкая история, когда туда очень маленькими порциями нужно вливать масло. Так в общем, короче говоря, проклятые западники они все это сделали. Ты заливаешь… Только это на порцию – там здорово придумано, что это вот такая вот порция – как, знаете, маленький пакетик майонеза. Как раз вам там для чего-то.

Г.КОРОЛЕВ: А где романтика, романтика-то где?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Романтика? Объясню тебе. Вот знаешь, в кухонных этих машинах есть романтика. Вот я, например, тебе скажу, что я однажды купил – они даже сейчас продаются, они стали менее популярны, но все-таки продаются – машинки для собственного приготовления хлеба, ты знаешь такие?

Г.КОРОЛЕВ: Да, есть такие. Да-да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот я купил такую, у меня то ли «Тошиба», то ли «Хитачи». Я долго экспериментировал, потому что там самое главное… То есть ты туда всыпаешь муку, ты туда всыпаешь необходимое количество воды…

Г.КОРОЛЕВ: …все ингредиенты.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …все ингредиенты. Должен сказать, что была целая история: хлеб не всходил. Хотя я давал туда абсолютно все правильно, и никаких проблем не было. Оказалось, проблема в советских дрожжах. Оказывается, нужно всыпать только западные - вот эти «французские» - дрожжи. И если вы всыпаете туда… Правда я всыпал… Ну там написано «всыпать», там мерная такая лопаточка…С ней тоже не всходило. Я не знаю, в чем здесь дело. Может быть, дело в особенностях воды или чего. Короче говоря, если ты туда высыпаешь весь этот пакетик небольшой, то на утро у тебя – ароматнейший, такой тянущийся с корочкой хлеб, совершенно замечательный. И вот я сейчас на дачу это дело отвез и буду там вспоминать, как этот хлеб делается, потому что потерял… И вот в этом есть такая своя романтика. То есть у тебя машинка как полуфабрикат, но тебе нужно проэкспериментировать: какой хлеб, вот что туда добавить. А туда, знаешь как, если еще ты туда добавишь туда…

Г.КОРОЛЕВ: …маслины…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет…

Г.КОРОЛЕВ: …или изюм, лук…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот изюм-то у тебя получается… Да, ты можешь сделать практически любой очень хороший… Ну все, у нас звонки. Поэтому – романтика есть.

Г.КОРОЛЕВ: Да, романтика есть.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Во всяком случае, это более романтично, чем купить готовый пакет… как это называется? «Оливковый».

Г.КОРОЛЕВ: «Оливковый».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Открыть майонез «Оливковый». Але, доброй ночи.

Г.КОРОЛЕВ: Доброй ночи.

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте, это Михаил.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Михаил. Откуда вы?

МИХАИЛ: У меня в этом году было такое оригинальное путешествие: я ездил в Воркуту к оленеводам.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уа!

Г.КОРОЛЕВ: Строганина!

МИХАИЛ: Не совсем. То есть, представляете, стоит посреди пустынной тундры чум, вокруг олени пасутся. Вы входите внутрь, вас усаживают на такие маленькие ящички вокруг большого ящика, потому что это же у них все такое мобильное, переносное. И первое, что происходит – вам подают большую миску вареной оленины. Оленина вареная там свежайшая.

Г.КОРОЛЕВ: Олень под боком, конечно.

МИХАИЛ: Ничего вкуснее я в своей жизни не пробовал. Вот все, что жалкие пытаются отразить с помощью жалких соусов, там содержится в аромате этого мяса – с ароматами трав, ну как будто все специи там собраны.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажите, это, ну, вот вы же смотрели на эту оленину – это просто вареная оленина и все?

МИХАИЛ: Да, абсолютно.

Г.КОРОЛЕВ: Нет-нет-нет, не может быть. Я вам скажу, что ни один хозяин никогда вам не расскажет секрет. Если даже вы читаете где-то ингредиенты какого-то блюда и т.д., знайте, что повторить это очень тяжело, потому что любой повар скрывает маленький… Вся кухня – это сборище всевозможных нюансов.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я не соглашусь с тобой. Сейчас, подожди. Мы с тобой поспорим по этому поводу, правда, очень быстро и с необычайным пиететом к тебе. Так, значит, вас поразил вкус вот этой оленины, да?

МИХАИЛ: Да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А хлеб давали? Или вот просто куски этого мяса и все?

МИХАИЛ: Понимаете ли, дело в том, что с гарниром там большие проблемы – очень трудно туда доставить сухари. И сухари там такие, что ими заедать лучше не надо, поэтому это все естся «персе».

Г.КОРОЛЕВ: А чай на сале вы пробовали или нет?

МИХАИЛ: Ну да, в общем-то.

Г.КОРОЛЕВ: Ну а что же вы не рассказываете?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чай на сале?!!

Г.КОРОЛЕВ: Да, да!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А ну расскажите, что это такое.

МИХАИЛ: Ну как - просто в той же миске варится чай.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что?!!

Г.КОРОЛЕВ: Да, да. И это известное блюдо. Это очень известное блюдо, и очень вкусное. Очень вкусное. То есть в той же самой абсолютно не миске, а там в такой – типа казана – варится мясо. Мясо вынимается, вынимается весь бульон. Там - сало, которое остается, потом наливается туда кипяток, заваривается чай – варится. И это очень вкусно. Я не ем мясо просто, но я в своей жизни это пробовал, это очень вкусно, Матвей! И это блюдо отдельное, и его - много, разнообразие – его много видов.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И скажите, сколько вы сожрали этой оленины?

МИХАИЛ: О, немного, к сожалению. Я пытался привезти оленину в Москву, но повторить это дома совершенно невозможно – она портится, пока доезжаешь, все-таки двое суток в поезде – это тяжело.

Г.КОРОЛЕВ: А солить, надо солить. Или копченую брать, а потом приезжать сюда и делать.

МИХАИЛ: Ой, это все уже не то. И еще оно блюдо я пробовал. Свежевыловленную рыбу из Печоры. Это тоже было для меня неожиданностью – они ее ловят, режут, солят чуть-чуть, как мы солим просто готовую пищу, и предлагают к столу.

Г.КОРОЛЕВ: Это карпаччо. В итальянском понимании это – карпаччо. Это свежая рыба.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть сырая?

Г.КОРОЛЕВ: Сырая рыба, да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну и как, вы съели?

МИХАИЛ: Я пробовал с ужасом. Попробовал. Но она такая вот нежная-нежная, на рыбу не похожа в нашем понимании совершенно.

Г.КОРОЛЕВ: Потому что она экологически чистая.

МИХАИЛ: Да, там в Печоре никаких химикатов не плавает, поэтому это все достаточно безопасно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, спасибо вам огромное, очень-очень интересно.

МИХАИЛ: Очень советую в тундру.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: (хором с Г.Королевым) Нет, уж лучше вы к нам! Спасибо.

Г.КОРОЛЕВ: Я поясню. В своей жизни я занимался разными видами бизнеса, и вот один из бизнесов - я занимался нефтью – я летал как раз вот в поселок Березовский, это как раз туда вот, крайний Север. И там меня угощали вот тем, о чем говорил уважаемый слушатель. Причем, я привез эту рыбу, часть рыбы домой, замороженной, потому что я летел самолетом, я успел. Если бы вы видели печень этой рыбы – ни одного темного пятнышка. Вот ни одного темного пятнышка. И абсолютно точно также они вылавливают эту рыбу, они ее солят. Это делается не только на крайнем Севере, я то же самое видел в Омске: стерлядь… Это называется «рыбалка по-царски». Мы там были по бизнесу, нас один чиновник местный, я не буду говорить какой, пригласил на «рыбалку по-царски». А мы были в костюмах, не было ничего такого. Думаем: «Как, это же по-царски?» Мы садимся на берегу Оби, там люди ловят. Я говорю: «А как же мы будем?» - «Это, - говорит, - по-царски». Они вылавливают стерлядь – вот эти маленькие стерлядочки – сдирают с них тут же шкуру, наливают водки - я говорю: «Я вот, в основном, по вину», а они говорят: «Давай-давай-давай». И вот ты выпиваешь водки и соленую эту свежевыловленную… мясом стерляди заедаешь. Потрясающе вкусно!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай мы с тобой дадим следующий… Да, друзья, набирайте, пожалуйста: 783-90-25, 73-90-26. Что касательно Дмитрия… Дмитрий, который прислал мне сообщение, номер 243. Дмитрий, я вот сейчас вас в течение 2-х минут наберу, и вы расскажете нам, то что вы хотели. Сюрприз есть. Але, слушаем вас, доброй ночи.

СЛУШАТЕЛЬ: Але.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, пожалуйста.

СЛУШАТЕЛЬ: Але?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, радио, пожалуйста, выключите, представьтесь, скажите, откуда вы.

СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Меня зовут Дамир, я звоню из Казани.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень приятно.

Г.КОРОЛЕВ: Добрый вечер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Рассказывайте.

ДАМИР: Хочу вам поведать историю. В прошлом году мы ездили в Италию, в Неаполь. И хочу рассказать про итальянскую пиццу, которую я попробовал там.

Г.КОРОЛЕВ: Сама лучшая пицца в Неаполе.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, говорите.

ДАМИР: Согласен. Интересная особенность, которая нас больше всего поразила: дело в том, что нас угостили вечером ей, довольно-таки поздно, и принесли огромную тарелку этой пиццы. Мы ужаснулись: «Как же мы ее съедим-то?» Нам говорят: «Ничего, возьмете с собой в номер, и утром она будет вкуснее, чем сегодня». Мы, честно говоря, не придали этому значения, этим словам. Думаем, так уж – для красного слова было сказано. И утром вкус этой пиццы нас просто поразил: она пропиталась вот этими своими соками и действительно стала вкуснее. Вот такое интересное у меня наблюдение.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вы ее утром грели или ели холодную?

ДАМИР: Нет-нет, Матвей, в том-то и дело, что именно холодную, просто запив апельсиновым соком. Такого я в России не ел.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, спасибо вам большое за ваш звонок, очень ценно.

Г.КОРОЛЕВ: Спасибо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не будем забывать один очень важный тезис, который утверждают все в нашей передаче, все наши гости: о том, что очень важно не только что ты ешь, но и где ты ешь. Конечно, когда ты ешь это…

Г.КОРОЛЕВ: Матвей, вы помните эту передачу, когда мы с Гофманом были, и я рассказывал, как меня итальянец потащил кофе пить в Рим, а пиццу есть в Неаполь, да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

Г.КОРОЛЕВ: Это вот подтверждение моих слов, что самая лучшая и самая вкусная пицца именно там.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

Г.КОРОЛЕВ: Вот. И я был тому свидетелем. Но надо не забывать, что пиццу в Неаполе, как правило, делает специальный человек или хозяин. Он ее раскручивает долго на руке, в специальной печи… Это такой процесс, там такое тесто – очень вкусно. И опять же – травы, приправы. В каждой пиццерии каждый хозяин - свой метод, свой рецепт самой вкусной своей пиццы. И я абсолютно согласен, потому что когда я был там, в Неаполе в пиццерии, конечно, меня поразило все: они специально для меня делали пиццу, потому что у них мясо практически во всех пиццах используется, они специально без мяса для меня делали – я мяса не ем – и мне очень все понравилось.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай послушаем с тобой этот звонок.

СЛУШАТЕЛЬ: Алло?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Алло, это Дмитрий?

ДМИТРИЙ: Да, добрый вечер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здрасьте, Дмитрий.

Г.КОРОЛЕВ: Добрый вечер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините, что мы вас побеспокоили, но вы сами нам написали нам сообщение.

ДМИТРИЙ: Совершенно верно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, что написал Дмитрий: Дмитрий написал, что готов рассказать про ирландскую кухню, только что оттуда.

Г.КОРОЛЕВ: Ох!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте, мы вас слушаем.

ДМИТРИЙ: Да. Ну несмотря на то, что Ирландия для нас всех вроде страна такая известная, туда очень мало едет народу из России – около 6 тыс. виз выдается.

Г.КОРОЛЕВ: Только на охоту.

ДМИТРИЙ: Ну, охотиться там, по-моему, некого, леса все повырубили уже давным-давно. Но климат там такой суровый, очень прохладный, постоянные ветра, поэтому, соответственно, потребность в калориях у людей большая. И начинают они свой день с ирландского завтрака. В принципе, после него можно вообще целый день не кушать, потому что там он содержит все, что только можно. Это, прежде всего, поджаренный бекон, как и в Англии, туда же еще включаются яйца, поджаренные тоже, сосиски, потом так называемый «черный пудинг» (black pudding) – это своего рода колбаса, но с какими-то зернами, очень сытное… Здесь трудно описать.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это все в одном блюде?

ДМИТРИЙ: Да, это все в одном – на огромной подается тарелке.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так.

ДМИТРИЙ: То есть сосиски, яйца, бекон, черный пудинг и еще грибы.

Г.КОРОЛЕВ: Это кровяная колбаса.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Наверное, да.

ДМИТРИЙ: Наверняка цвет связан с кровью. И на закуску – помидорчик. После этого, действительно, можно идти работать в ирландское поле сколько угодно и до ужина ничего не есть. Но тем не менее, они народ такой – на аппетит явно не жалуются – поэтому обед у них не менее сытный. Ну как вы знаете, там у них несколько горячительных напитков есть…

Г.КОРОЛЕВ: Виски.

ДМИТРИЙ: …это виски, да, это бейлиз и гиннес, естественно. Поэтому если у них горчица – то горчица обычно с гиннесом, если это мармелад – то мармелад с виски, если кофе – то кофе с бейлизом. На обед едят какой-нибудь суп: крем-суп, в основном, то есть такое пюре. И обязательно мясо. Мясо с картошкой. Картофель составлял основу рациона питания долгие годы, поэтому знаменитое «ирландское рагу» - это огромный такой чан подается в любом заведении, там на порции трудно пожаловаться – с этим вот тушеным мясом, часто они туда добавляют тот же самый гиннес, что придают ему особую сочность. И этим они всем питаются.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А компот?

Г.КОРОЛЕВ: Гиннес! Или виски.

ДМИТРИЙ: Нет, вот компот, к сожалению, а может быть – к счастью, они не разбавляют.

Г.КОРОЛЕВ: Виски, виски.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну хорошо. Вот тяжело поработали в поле, съели мучительно, минуя заворот кишок, вот этот обед с протертым супом - тут же и вечер пришел.

ДМИТРИЙ: Ну вечер… Уже обычно они едят сэндвичи, то есть они привыкли к одной-двум горячим таким переменам.

Г.КОРОЛЕВ: Курсам, курсам это называется.

ДМИТРИЙ: То есть на вечер у них обычно – это уже, наверное, влияние Англии, потому что это, знаете, такие треугольные сэндвичи, очень большие, вкусные, с множеством зелени, и с беконом там , или с куриными грудками. Но запивается это все зато настоящим ирландским кофе, в который они щедро довольно наливают ирландский виски.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что такое «настоящий ирландский кофе», хотелось бы понять.

ДМИТРИЙ: Значит, ирландский кофе на треть состоит из ирландского виски. Притом сами ирландцы местные, они могут отличить… Когда я был в Англии с ирландцами – они отличили, сказали, что это нам подали не настоящий ирландский кофе, потому что здесь добавили шотландский виски. Но я до таких тонкостей не дохожу, поэтому это треть ирландского виски, тоже очень согревающего после работы в поле, наверное, помогало им согреваться. Дальше. Это крепкий кофе (заливается две трети), и сверху - может быть, иногда по лезвию ножа - ирландские сливки (они очень густые, наверное там 35% жирности). То есть они похожи на наш пломбир, который плавает сверху – он холодный – и постепенно растворяется в самом кофе.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот, вы понимаете, мой дорогой, такое ощущение, что они все должны быть похожи на борцов сумо.

Г.КОРОЛЕВ: Они работают.

ДМИТРИЙ: Да, да. Значит, кухня очень жирная, но тем не менее, люди… Пожалуй, они не жалуются на излишний вес. Все-таки тяжелый климат. Ну, относительно тяжелый, не настолько тяжелый, как у нас.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да вон у нас зима – восемь месяцев в году 30 градусов!

ДМИТРИЙ: А у них постоянно сырость, с которой надо бороться, ветер и довольно прохладно: что зимой, что летом примерно одинаковая температура. Ну, там зимой плюс 10, летом – плюс 20. Нет таких перепадов. И тяжелая-тяжелая всегда у них была, ну, традиционно, работа.

Г.КОРОЛЕВ: Я думаю, что вот потребление ирландского виски… Да, оно очень сильно отличается от шотландского, потому что шотландские – они все-таки в основном молотые – это односолодовые виски, они с определенными ароматами там, а ирландские - они больше «бленде», они более спокойные, поэтому они их очень четко различают. Но небольшое потребление – у них как бы эта культура на аперитив и дижестив – оно расщепляет всю эту жирную пищу, оно очень четко расщепляет. Они просто знают меру. Русский человек – он не знает меры. Он если начал пить – то пока не закончатся либо деньги, либо время. А они – 50 г и пошло-поехало, пошли работать. То есть дело прежде всего.

ДМИТРИЙ: Очень может быть.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажите, когда вы опять в эту мучительную заграницу едете?

ДМИТРИЙ: Ой, боюсь теперь в Италию только, в сентябре.

Г.КОРОЛЕВ: Ну мучиться, ну мучиться…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я вам так сочувствую.

ДМИТРИЙ: Как раз в Колабрию – самый юг.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это же, вы понимаете, потеть и запивать… Что, чем запивать это потение?

Г.КОРОЛЕВ: Вином, вином.

ДМИТРИЙ: Вином белым.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Придется вином белым.

Г.КОРОЛЕВ: В Колабрию, да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И представляете, вот не успели выпить бокал вина – как тут же эти гады, мучители подают огромную тарелку спагетти с морепродуктами.

Г.КОРОЛЕВ: Кошмар.

ДМИТРИЙ: И тоже ведь не жалуются на избыток веса.

Г.КОРОЛЕВ: Да итальянцы вообще четыре часа обедают. Четыре часа они сидят за столом, и они не жалуются. Опять, это вино, это особенности климата, организма, это обмен веществ определенный. И надо сказать, что они много работают, при всем при том, что…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кто?!!

Г.КОРОЛЕВ: Итальянцы!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кто?!!

Г.КОРОЛЕВ: Да-да! Нет, ну работают они, Матвей. Я хочу сказать, что 80 тысяч ежегодно итальянцев уезжают из Италии на заработки по всему миру. И они очень много работают. Да, многие достигли чего-то, ничего не делают, но они очень много работают, это действительно так. Потом, надо понимать, что Италия – это сельскохозяйственная страна, то есть как бы по продуктам сельскохозяйственным… Я всем рассказываю случай, когда мы с товарищем были, мы заходим в супермаркет и он мне говорит: «Давай, выбери вино». Вы представляете – километр стеллажей примерно в два с половиной метра ростом - и стоят вина. Он говорит: «Ну ты в винах понимаешь, выбери». Я понимаю, что я ничего не понимаю. Столько вин! Такое количество сельскохозяйственных продуктов - мы набрали 2 тележки, я думал, что нас сейчас приговорят так, что «мама-не-горюй». Но на все про все – 100 долларов тогда было.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да ладно!

Г.КОРОЛЕВ: Я даю честное слово.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Украли вы эту тележку через черный ход. Что касательно того, как итальянцы работают: я видел, я всему верю. Я видел фильм «Крестный отец». Они донами карлеонами все работают.

Г.КОРОЛЕВ: Матвей, я слышал передачу, где вы, когда Чемпионат мира только начинался, говорили, что ваша жена болеет за Италию, она хочет, чтобы Италия была в финале, а вы против итальянцев, поэтому я ваше отношение к Италии знаю.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что? Конечно! Засандалил ему головой промеж глаз, промеж ребер! Спасибо вам большое, страшно интересно.

Г.КОРОЛЕВ: Спасибо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Послушайте меня. Вы как приедете из своей Колабрии, вы в Колабрию? Вот будет передача – вы обязательно позвоните и напомните о себе (я имею в виду на пейджер, вот как вы это сделали).

ДМИТРИЙ: Хорошо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И скажите: «Я уже приехал из Колабрии, готов рассказать, как тогда из Ирландии».

Г.КОРОЛЕВ: По винам что-то никто вопросы не задает.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да подожди по винам, ну какие… Народ рассказывает. Чего вопросы?

Г.КОРОЛЕВ: Не вопросы, а что пьют, что едят.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас узнаем. Следующий звонок, слушаем вас, добрый день.

Г.КОРОЛЕВ: Добрый вечер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер.

СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Меня зовут Игорь, Санкт-Петербург.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Игорь, очень приятно.

Г.КОРОЛЕВ: Очень приятно.

ИГОРЬ: Матвей, тут может быть не только про путешествия… Когда-нибудь в ваших передачах охотничью, там, рыболовную кухню затрагивали? Нет? Я не знаю.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, да с удовольствием, затрагивайте, что хотите!

ИГОРЬ: Я в охоту пришел, скажем так, не так, как многие, с детства, с юношества. Мне было 30 с небольшим лет, и друзья увезли в Ленобласть, на гуся на охоту . И у меня сорвало башню напрочь. И вот за последние 7 лет объездил всю Ленобласть, прилегающие…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сколько лесничих подстрелили?

Г.КОРОЛЕВ: «Гринпис», «Гринпис» слушает!

ИГОРЬ: Лесничий – это который про лес. А это егеря, охотоведы.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну сколько егерей? У вас зарубки должны быть на оружии.

Г.КОРОЛЕВ: Кресты.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вдоль дороги, да.

ИГОРЬ: Нет. Ну я ж не каннибал.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я ж не говорю, что вы их кушаете. Вы их тихо хороните.

Г.КОРОЛЕВ: Случайный выстрел – и…

ИГОРЬ: Нет, поскольку я пришел, я говорю, в таком сформировавшемся… Охотником меня долго не принимали, думали, что охотник должен быть с детства…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет-нет, ну давайте, переходите к кухне.

ИГОРЬ: Тут меня в общем-то приняли в охотничий коллектив деревенский, а деревенская жизнь: сейчас они тоже получают 5 тысяч рублей в месяц, 6-7… Вот на эти деньги живут, и для них охота – это не то, что для нас, для городских. То есть они там зимой – 31 декабря - лося стреляют, чтобы принести домой, к Новому году что-нибудь быстренько сделать. Для них мясо – это мясо, не то, что для нас, там, развлечение. Так вот, чем дальше заезжаешь туда в Ленобласть, чем дальше в лес, стреляешь там зверушку бедную, и они там же ее разделывают, то есть готовят прямо там.

Г.КОРОЛЕВ: Что вы попробовали из лося? Просто жареное мясо? Жареную печень? Как это все было: на костре, на вертеле?

ИГОРЬ: Нет, это делается на костре. Там берут они, возят с собой железяку какую-нибудь.

Г.КОРОЛЕВ: Вертел, вертел, да?

ИГОРЬ: Нет, не вертел. Там либо на вертеле, либо они возят с собой такой чан, набивают его снегом, растапливают и в этом снегу отваривают – легкие, там еще что-то. Либо голову – опаливают губы, язык – какой-то фантастический вкус. Тот, кто стреляет – тому достается главный трофей – голова. И вот он, вот – язык и губы – это что-то такое…

Г.КОРОЛЕВ: А что-нибудь там… На чем? на масле там, красное вино?

ИГОРЬ: Вообще ни на чем.

Г.КОРОЛЕВ: Просто вот как есть?

ИГОРЬ: Ну какое! Кто ж с собой понесет масло или красное вино?

Г.КОРОЛЕВ: Ну как, на охоту без спиртного? Это потерянное время.

ИГОРЬ: Нет, ну спиртное это ж не масло.

(Все смеются)

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы тут с Геной Королевым сейчас по 250 грамм оливкового приняли. Чувствуем себя – просто! Все идет как по маслу.

ИГОРЬ: Вот. И потом по охотничьим, по рыболовным сайтам полазаешь – там такие истории пишут, что прямо вот сидишь в офисе – и весь истекаешь.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот скажите мне такую вещь. Вы знаете, что Гена Королев – фанат вина и многое про него знает, и вообще ему день - я не говорю «заглянуть на дно бутылки», а просто не увидеть бутылку перед собой – просто как-то день потерян зря.

Г.КОРОЛЕВ: Жизнь не удалась.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Жизнь не удалась. Вот что вы любите выпивать?

ИГОРЬ: Выпивать?

Г.КОРОЛЕВ: Это не охотник. Это не охотник.

ИГОРЬ: Нет, если…

Г.КОРОЛЕВ: Ну пристрастия какие?

ИГОРЬ: По-разному. Зимой, конечно, мне достаточно рюмки водки. А по поводу вина – приезжают в Ленобласть весной - на весеннюю охоту – итальянцы. В Европе много где закрыта охота, в некоторых государствах буквально на 6-8 часов открывается охота. То есть люди выходят, они, понятно, ничего не подстрелят, ничего не возьмут. Просто вышли с собаками. Вышли-зашли. Вот итальянцы – они приезжают к нам весной. Они приезжают – и с вином, и со всем. Стреляют вальдшнепов там, такую маленькую дичь. Я вижу, как они сохраняют эту дичь, этого малюсенького 200-300-400 г вальдшнепа – пичужку. Они его укладывают, ни в коем случае не замораживают – они везут его с собой самолетом в Италию. И там у них несколько птичек, они, говорят, окупают всю поездку. Особенно те, у кого свои рестораны или какие-то такие заведения. И вот они показывали, как они готовят там. Многие не рассматривают эту небольшую птичку как трофей, а они как-то… как они ее ощипывают, как они ее делают на костре. Они ее не потрошат даже – потому что вальдшнеп не червячками питается весной, а корешками.

Г.КОРОЛЕВ: Ну да, я вам объясню – чтобы жир из него не ушел, потому что если…

ИГОРЬ: Ну, весной там жира нет, это осенью у нее жир, а весной он прилетает – он худой, как велосипед.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: (смеется)

Г.КОРОЛЕВ: Нет, там внутренний жир, то есть…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смалец, смалец.

Г.КОРОЛЕВ: Да-да-да.

ИГОРЬ: Да, там - и внутренний жир, вот эти все потрошки. Потом они разрезают и вот эти вот потрошки перемалывают – и на тост.

Г.КОРОЛЕВ: Слушайте, вот видите – мы копнули, оказалось, видите, как интересно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А тут только копни.

Г.КОРОЛЕВ: Да, здесь только копни.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Послушайте, ну как потомственный, с 5 лет, гринписовец, я, конечно, вас осуждаю и, конечно же, вам «копец».

ИГОРЬ: Да мне самому стыдно.

Г.КОРОЛЕВ: Не стыдитесь, я сам больной по охоте, и по ружьям, и по стрельбе.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это знаете, как в одном известном анекдоте: «Ага – и плАчу».

ИГОРЬ: Нет, ну здесь нет. У меня есть небольшой excuse – оправдание себе, почему я это делаю. Я не буду его озвучивать, потому что тут же его, наверное, развеете и мне тогда вообще ничего не останется. Вот у меня есть, есть такое маленькое оправдание.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не-не-не, все правильно. Святое, святое. Мы ж потомки вот этих вот…

ИГОРЬ: Да, вот это где-то там такое.

Г.КОРОЛЕВ: С острогами которые по лесам бегали.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Никогда не забуду, как я с наслаждением читал всякие «Три мушкетера» и т.д.: Эй, любезный! А не подать ли тебе нам каплунов? Пятерочку каплунов и чего-то еще там на вертеле! Спасибо вам большое за ваш звонок, очень интересно.

ИГОРЬ: Спасибо. Всего хорошего, до свидания.

Г.КОРОЛЕВ: До свидания.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте нашу программу. Вот я хочу тебе сказать - ты говорил про выпивание - вот тебе про выпивание: «Матвей, вы спрашивали, что пьем. Вчера открыл «Сапфир Бомбея» - джин: 47 градусов, 1 литр, из Лондона, на 10 травах. Очень рекомендую, грустно не будет. Очень вкусно». Вот какой-то «Сапфир Бомбея». Черт те что.

Г.КОРОЛЕВ: Да, ну джины, вообще, англичане любят – они же моряки все потомственные. Это же напитки моряков: джин, виски. Во всех жарких странах, чтобы не болеть, обязательно они принимают. Это как медицина определенная, чтобы не было глистов и т.д. и т.п.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоследок, тут вот еще пришло: «Баранина по-монгольски» и номер телефона. «Можете позвонить: Ст.л-т». Старший лейтенант какой-то, Слава. Слава, уже сейчас не успеем, позвоним позже. Я просто хочу тебе какую историю рассказать: ты знаешь, наверное, он был в нашей передаче, приехал из Узбекистана - Сталик Ханкишиев…

Г.КОРОЛЕВ: Я слышал, я слышал его передачу.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И вот я хочу тебе сказать, у него было несколько мастер-классов. И один мастер-класс он делал, ну, это не то, чтобы мастер-класс, просто - он показывал в журнале «ГастрономЪ»…

Г.КОРОЛЕВ: Да, они устраивают, да. Он много там приготовил всяких этих чудесных… Но первое, что он сказал: «Я просто сейчас вас угощу бараниной». И он сначала курдючный жир вытопил, как полагается. И я понял, наконец, что такое курдючный жир и что, если ты занимаешься бараниной, то обязательно купи курдючный жир, а не всякие там эти подсолнечные-оливковые и т.д., это ни к селу, ни к городу.

Г.КОРОЛЕВ: Да, обязательно животный жир.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, именно курдючный, который дает вот этот аромат, про который мы потом говорим: «Ух ты, как вкусно!» И вот он что сделал: он крупно… он бросил туда просто куски баранины, чуть посолил, чуть поперчил, и сверху – лук. Это все подрумянилось.

Г.КОРОЛЕВ: «Протомилось» это называется.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, я не знаю, как это называется, но он сказал такую шутку, знаешь, он ее часто говорит: «Господь сказал: «Я создал самое вкусное мясо в мире – барана. Зачем тебе его портить? Ты его жарь и кушай»». В общем, он оказался прав. И я понял, что вот такие бесхитростные приготовления хорошего, вкусного… Ну естественно, это должно быть хорошее мясо, об этом мы много говорили… Но, действительно, еще раз повторяю, баранина - на курдючном жиру, это очень важно. Потому что, понимаете, я вам не могу объяснить, вы знаете, я вообще дилетант в этом деле и веду эту передачу как дилетант и все это для меня как с планеты Марс… Хочу вам сказать, что абсолютно прав Сталик был в чем: что этот курдючный жир, он как будто раскрывает вкус баранины. А все остальные жиры - сокрывают.

Г.КОРОЛЕВ: Они уходят.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаете, вот что-то происходит совершенно непонятное.

Г.КОРОЛЕВ: Что-то происходит.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А курдючный жир продается на Дорогомиловском рынке. Придите, возьмите кусок этого курдючного жира. Он как смалец вытапливается – и получается такая прозрачная… как будто подсолнечное масло. И такое оно немножко со специфическим запахом, но когда вы туда… И, конечно, без курдючного жира сделать плов – это просто невозможно. Оказывается, вот тот самый вкус плова, который вы…

Г.КОРОЛЕВ: Это называется «зервак». Вы должны первое, что сделать – это прокалить масло. То есть масла в плове используется несколько – вот курдючный жир, еще какой-то жир, скажем, говяжий, и растительное масло. И вы должны растопить и прокалить. «Перекалить» – определяется как: если вы бросите соль и соль отскакивает, то вы приготовили зервак. А уже в зервак - прокаленный жир – вы должны опускать все ингредиенты. Конечно, вы правы, все гениальное – просто. Просто надо знать. Это кажется все очень легко и просто, но этому всему надо учиться, это надо постигать. И нужен интерес. У человека должен быть интерес. Он увидел, он должен прочесть, сходить к бабушкам, спросить, как это делается? Как это, как это? Почему все морепродукты пьют с белым вином? Оно расщепляет. И вкус морепродукта с белым вином – он особенный. Отдельно вино, а морепродукты отдельно – это другое.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Отдельно – это с кока-колой. Несколько иное. Значит, товарищи, вот в очередной раз мы признались друг другу, что мы ничего не знаем, даже те, кто знает. Даже Гена Королев, который тоже знает – все равно ничего не знает. Вы представляете, люди миллионы лет готовят еду, а тут, понимаешь, на каком-то «Эхе Москвы» там серия передач, чего-то пытаются, напрягаются. Ну, надо напрягаться. Господь нам поможет. А баранина по-монгольски остается на следующий раз, вы пришлите сообщение, что вы хотите рассказать, как готовится баранья… Берется монгол, глупый…

Г.КОРОЛЕВ: Не, ему дается задание и он готовит баранину по-монгольски.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Через 1,5 часа приносит… Да, все. Друзья, я напоминаю, что Геннадий Королев – ресторатор, владелец кофейни «Дерево Какао». Конечно, несчастный Королев уходит плача от нас, потому что…

Г.КОРОЛЕВ: … по вину ничего не было.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, по вину ничего не было. Слушай, ну забей на это вино! Ну если сегодня был в кайф вот такой вот разговор...

Г.КОРОЛЕВ: Нет-нет, большое спасибо всем, кто слушал, всем, кто звонил. Огромное спасибо. Это все очень интересно. И правильно Сократ сказал, мне кажется: «Я знаю, что я ничего не знаю». Это действительно так. И это - космос, ты абсолютно прав. Все знать невозможно. И я, как шпион - помните, нам в советское время говорили, что японцы бегают с фотоаппаратами, фотографируют все наши секреты – я, как шпион: езжу по странам, привожу новые продукты, новые блюда и шпионю у своих друзей в ресторанах, все блюда, и что-то новое ввожу. И я тоже учусь.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, друзья, был Джеймс Бонд - у него была лицензия на убийство. А у Гены Королева - лицензия на кулинарию, на воровство.

Г.КОРОЛЕВ: Да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И это прекрасно. Я с вами прощаюсь, мы услышимся с вами в пятницу во время программы «дабл-Особое мнение» всяких-разных товарищей. А в программе «Кухонные тайны» нашей будут стоять какие-то повторы, а через две недели будет свежий ее выпуск. Счастливо. А «Эхо Москвы» работает круглосуточно.

Г.КОРОЛЕВ: До свидания.