Русская кухня: тайна и явь - Борис Бероев - Кухонные тайны - 2006-07-18

МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: Доброй ночи, уважаемые радиослушатели. Программа «Кухонные тайны». Ну вот , мы как-то все популярнее, регулярно мы печатаемся в газете, если я не ошибаюсь, «Новые Известия», да?

ИГОРЬ БУХАРОВ: Да?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И там наша рубрика выходит по пятницам, и там наша с тобой фотография (это я к Игорю Бухарову…)

И.БУХАРОВ: Добрый вечер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, добрый вечер… обращаюсь. И там, правда, в сокращенном виде, но довольно адекватно изложена наша передача. Она правда, сокращена, и в результате – моя функция: я просто задаю вопросы типа «а вот расскажи, как делать пельмени?», и дальше мудрый ты или мудрый гость рассказывает, как делать пельмени. Но не имеет значения. Самое главное, что еще в одном средстве массовой информации мы появились и это хорошо. Знают наших гостей, знают, кто к нам приходит, вот этих замечательных растораторов, кафешников (я их так называю). Это очень хорошо.

И.БУХАРОВ: Кафешников?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, кафешников. Если ресторатор, то – кафешник, да?

И.БУХАРОВ: Гаишник.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гаишник-кафешник. Друзья, Игорь Бухаров всегда, когда приходит, он приводит с собой какого-то человека, который раскрывает перед нами вот очередную грань этого кулинарного мира, и сегодня мы встречаемся с Борисом Бероевым, владельцем кафе «На скорую руку», членом Федерации рестораторов и отельеров. Здравствуйте, Борис.

БОРИС БЕРОЕВ: Добрый вечер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я должен вам сказать, что тут есть некоторая трудность. Дело в том, что Борис, он не большой любитель радиостанции «Эхо Москвы», просто так сложилось. И он совершенно не знает нашу передачу, поэтому он не знает ни ее стиля, ни того, как у нас это происходит. Но мы ему объяснили, что мы просто начинаем говорить о чем-то и переходим с одной темы на другую, получается даже как-то хорошо. Я напоминаю вам, что передача наша интерактивна: 725-66-33 – это пейджер, главное наше средство общения, SMS – 7(495)970-45-45 – добро пожаловать. Чуть позже начнем принимать ваши телефонные звонки – 783-90-25, 783-90-26. Добро, добро пожаловать. Сегодня должен вам сказать, что обычно рестораторы, когда приходят, они почему-то забывают принести мне угощение. Борис Бероев поступил принципиально иначе. Ну, это недоработка Бухарова, то, что мне не приносят там шашлыки-машлыки и так далее, я тут в 12 часов ночи сижу голодный. А сегодня Борис Бероев, которому указания не дал Бухаров, принес мне замечательные три вида блинчиков, я еще их не ел. Там с мясом, да? С чем еще?

Б.БЕРОЕВ: С творогом.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С творогом и…?

Б.БЕРОЕВ: Причем, собственной технологии...

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уа!

Б.БЕРОЕВ: Творог с маслом с апельсиновым и с цукатами.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас поговорим, а третий?

Б.БЕРОЕВ: Да. И сладкие.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что значит сладкие?

Б.БЕРОЕВ: Там яблоки и клубника. Вместе.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть можно и так, да?

Б.БЕРОЕВ: Ну, можно как угодно, это уже дело творческое.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот расскажите про вот этот творог собственного изготовления. Что это такое?

Б.БЕРОЕВ: Ну он, будем говорить, не собственного, конечно, изготовления. Творог-то мы покупаем. Только покупаем на рынке, правда, с соответствующими документами, которые мы в «Метро» имеем. А творог несколько раз протираем, знаете, вот по рекламе: говорят, если два раза перемешать, то это будет вкусно. А если три раза перемешать, то это уже там йогурт получается, или как там у них что-то. Мы его протираем через протирочную машину. Вводим туда (есть в продаже, кстати сказать, он довольно недорогой, маленький флакончик стоит 40 руб.) апельсиновое масло. Но его нужно всего маленькую-маленькую каплю, в общем-то, на несколько килограмм творога. И тогда получается запах цукатов. И делаем свои апельсиновые цукаты – просто корочки моем, сушим. Это делать несложно, если в этом будет необходимость, я расскажу более близко. Провариваем в сиропчике, вывяливаем, рубим – и в этот творог добавляем.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть получается – мелкие-мелкие такие кусочки?

Б.БЕРОЕВ: Мелкие-мелкие вкрапления, да. И, естественно, изюмчик еще кладем.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, это вы интересную вещь сказали про вот это вот апельсиновое масло. То есть достаточно каплю его дать, и получается такой вот запах?

Б.БЕРОЕВ: Да, но даже если дать туда много, ну, как бы полить, то это будет перебор, просто перебор.

И.БУХАРОВ: Насыщенное очень.

Б.БЕРОЕВ: Да, ну концентрированное масло.

И.БУХАРОВ: А где берете?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Где берете?

Б.БЕРОЕВ: И в аптеках оно есть, и в магазинах.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В аптеках?

Б.БЕРОЕВ: Да-да-да. И кстати сказать, об этом масле я вспомнил не так давно, ну, может лет пять тому назад. До этого мы использовали укропное масло для других блюд.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это я помню, укропное масло продавалось.

Б.БЕРОЕВ: Так вот это такой же концентрации, если вот, буквально, зубочистку опустить в это укропное масло - и в котел с супом (ну, там, 30 литров), так вот провести… Запах будет на весь торговый зал. Это очень натуральные, кстати сказать, ингредиенты, вытяжки. Там никакой, как сейчас говорят, химии нет.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мне очень понравилось название вашего кафе - «На скорую руку». А что оно определяет? Оно определяет то, что у вас продается? То есть вот такое вот: блинчики и так далее? Просто чуть познакомьте.

Б.БЕРОЕВ: Вы знаете что… я на эту тему (вот недаром я попросил воды) я могу говорить года два.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: (смеется)

Б.БЕРОЕВ: Вы меня только перебивайте, вот водичка была бы. Дело в том, что есть работа, а есть что-то, соответствующее душе.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Душе, да.

Б.БЕРОЕВ: Творчество. Вот я вам могу сказать, опять же, ну мои же слова. Вот если бы вы меня спросили, да? Ну, наверное все-таки интересно, мне 68 лет, кстати. Была такая книга графа Игнатьева, помните? «50 лет в строю». Я, правда, не граф. У меня предки все купцы, причем высококлассные купцы, первой гильдии. Но я тоже уже 50 лет (с 55-го года) вот в прошлом году в ноябре - 50 лет я в общественном питании, скоро будет уже и побольше. Поэтому я занимаюсь этим делом, не просто готовлю. Поэтому я вот вас и приглашаю вместе с Игорем посетить и посмотреть, что это такое.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чтоб вы не сомневались. Прибегу к вам, задрав хвост!

Б.БЕРОЕВ: Это эксклюзивно. Это эксклюзивно, вы потом сами ощутите, как можно кормить людей. Поэтому я вот буквально ну два слова добавлю. Если б вы меня спросили: ну, мол, а счастливый ли я человек, вот 68 лет прожил? Вы знаете я как всегда отвечают на этот вопрос? Ну, сам себе задаю, и говорю: «Я трижды счастливый человек». Во-первых, я счастливый потому, что у меня есть любимая работа. Дважды я счастливый, потому что у меня есть хобби. И трижды я счастлив, потому что работа и хобби совпадают. Вот так вот бы я ответил.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот давайте перейдем собственно к кафе, потому что радиослушатели они ж пытаются понять, какая идеология.

Б.БЕРОЕВ: Вот кафе. Значит, вы, наверное, слышали о такой знаменитой «кулинарше» что ли (как вы их назвали – «кафешницы» - я впервые услышал). Ну, кулинар, конечно. Повар, кулинар – это, в общем-то, одно и то же. Была такая Елена Молоховец.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Елена Молоховец, да.

Б.БЕРОЕВ: Вот у нее было такое выражение, которое сейчас считается ну классикой анекдота: «Если к вам пришли гости…» Слышали?

И.БУХАРОВ: … спуститесь в погреб…

Б.БЕРОЕВ: …спуститесь в подвал и на скорую руку возьмите окорок тамбовский, принесите и там наделайте всего… Сейчас, конечно, всего этого нет, но выражение «на скорую руку» я поставил в пику выражению «бистро». Я не люблю, когда русское слово искажается на французский манер, а уж оттуда приходит опять как бы в Русь. Знаете, это как в свое время, по-моему, о сапогах так говорили: что французы взяли сапоги наши вот эти вот всякие с голенищами, переделали, а потом мы от них уже получили всякого рода сапожки. Поэтому вот это «бистро», а дальше уже пошло хуже, когда «макдональдс», когда стали закармливать буквально отравой любой…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

Б.БЕРОЕВ: Я вот думаю: дай-ка назову я «На скорую руку». Сначала, я вам скажу, что ну не очень оно воспринималось. Кто «на руку» говорит…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я, мой дорогой Борис, все-таки смотрю на часы… И опять же, вы вот не слышали нашей передачи, она очень конкретна. Вот тут пришло сообщение: «Я недавно был в вашем кафе «На скорую руку». Нормально. Понравилось. Вкусно. Ну, мне, правда, не нравится синий цвет. Конечно, о вкусах не спорят. Но холодит он как-то». Это вот написал человек, просто который был, действительно, в вашем кафе.

Б.БЕРОЕВ: Ну что ж, я могу еще единственно что добавить. Конечно ты когда говорил, что я не любитель «Эха Москвы» - я просто не знаю.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не «не любитель»! Я не осуждал. Просто, да.

Б.БЕРОЕВ: Я не то что… Я не знаком. Если назвать дилетантом, то спасибо.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот у меня просьба, уважаемые радиослушатели (725-66-33), кто был в кафе «На скорую руку», какие блюда вам там понравились? Если что-то не понравилось, не надо писать. У нас передача такая – комплиментарная.

Б.БЕРОЕВ: Ну может быть…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да ладно, не хочу.

Б.БЕРОЕВ: Комплиментарная.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Комплиментарная, да, передача. Мы хвалим людей. Что продаете? Ассортимент? Вот на чем заточены?

Б.БЕРОЕВ: О господи, боже мой. Это такой вопрос отточенный, что ли. Значит, у меня разработана специальная схема. Значит, я сейчас пишу книгу кулинарную. Уже есть издатель, который будет издавать, и все… Если говорить о борщах, к примеру, то их у меня, наверное, штук сорок. Если говорить о рассольниках, или «калья», как раньше называли «калить» по-русски (это значит «мариновать в рассоле»).

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Стоп. Сразу не понимаю. Как может быть сорок видов борщей? Чем они отличаются друг от друга?

Б.БЕРОЕВ: Ну будем говорить так: с капустой может быть - без капусты, может быть с фасолью - без фасоли, может быть с черносливом – может быть без чернослива.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Борщ с черносливом? Мама родная!

Б.БЕРОЕВ: Да-да-да. Полтавский борщ, вкуснятина, что вы!

И.БУХАРОВ: Полтавский?

Б.БЕРОЕВ: Киевский…Вот они у меня… Различные названия. Например, борщ… «Сибирский борщ по-емидовски».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это что?

Б.БЕРОЕВ: А это с белой фасолью.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С белой фасолью?

Б.БЕРОЕВ: Да. Есть у меня…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А еще примеры?

Б.БЕРОЕВ: Ну вот хотя бы Малороссийский борщ «Полтавский» с черносливом. Есть у меня борщ классический «Звенигородский». Это просто традиционный борщ. А есть ну как бы еще… Какой бы еще привести…

И.БУХАРОВ: Ну «Московский» есть, как раньше-то?

Б.БЕРОЕВ: «Московский», да: борщ с мясным набором. Кстати, не очень пользуется популярностью из-за того, что там есть сосиски. У нас привыкли как-то вот к более натуральным продуктам. Публика у меня как-то любит больше это. Есть «Московский» борщ.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот пишет Анатолий (я не знаю только, это он стебается или нет, у нас тут много шутников есть таких): «Посещаю кафе 13 лет». Оно что, существует…

Б.БЕРОЕВ: Возможно.

И.БУХАРОВ: Оно существует 18.

Б.БЕРОЕВ: Оно в 88-м открылось.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: 18?!! «…очень нравится новое блюдо «Салат из папоротника»». Есть такое?

Б.БЕРОЕВ: Совсем недавно…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, есть такое?

Б.БЕРОЕВ: Есть. Называется…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я дочитаю… «Всегда замечательно готовят все блюда. Большое спасибо за кафе». Значит правда, Анатолий, спасибо. Вы знаете, я вот не доверяю радиослушателям.

Б.БЕРОЕВ: Ну нет, пусть кто-то скажет что-то может быть… У меня есть открыточки такие небольшие, не как официальные книжки…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так подождите, это кафе русской кухни, или это салат из папоротника? Какая тут русская кухня? Я ничего не понимаю.

Б.БЕРОЕВ: Ну почему же. Сибирь разве? Сибирь ведь тоже русская земля.

И.БУХАРОВ: Ну как, конечно. У нас папоротник использовали. А потом, а как вот можно оценить, вот например… Дальний Восток… Там очень много из коренного населения, которые использовали папоротник. И потом, русские когда пришли туда, они стали тоже готовить что-то. Может быть это не слишком распространено здесь, и у нас это больше ассоциируется, может быть , с корейской кухней. Да? Это они любят готовить…

Б.БЕРОЕВ: Кстати сказать, этот папоротник я заказал – мне привезли из Красноярска, в железнодорожном составе. Поставили там еще кому-то и мне. Он очень дорогой у нас - корейцы продают. Я купил дешевле значительно – по 40 рублей килограмм. Он засолен - ну, в соли. Его нужно восемь часов промывать.

И.БУХАРОВ: Так.

Б.БЕРОЕВ: Потом жарить. Потом я придумал к нему различного рода… Я сам все это придумал, я сам мастер-повар, кстати сказать.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

Б.БЕРОЕВ: Я не менеджер, я не просто директор, я – повар. И еще, ко всему прочему – лакей. Я об этом тоже хотел бы сказать одно слово.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что вы такое… (смеется).

Б.БЕРОЕВ: Да. Кстати, почему я об этом говорю, потому что, когда я принимаю кого-то на работу – вот поваров – я говорю: «Ты можешь вот себе зрительно написать на стене «я лакей»»? Ну и многие разворачиваются – уходят. Я говорю, а я вот 68 лет лакей. Я могу, когда я готовлю, когда я угощаю – я лакействую. Я ну лакирую что ли, если можно так сказать, действительность. Только после того, как я обслужу, я спокойно могу говорить хоть с Владимиром Владимировичем. Вот, Матвей, с тобой, например, спокойно могу разговаривать. То есть здесь я уже ну как бы подготовлен. И интеллект мне позволяет. А когда я работаю – кто ж я есть? Я и есть ухажер, как говорится, за людьми. Поэтому, я про папоротник все-таки вернусь.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да-да-да.

Б.БЕРОЕВ: Это новая закуска. Я бы сказал так: она оригинальная, очень вкусная, и я вас ею угощу. Там немножко маринованной моркови. Я никогда не говорю «корейская», я говорю «маринованная», потому что на Дону точно так же ее маринуют, я был в Вешенске, я там знакомился с потомками Шолохова, хотел там что-то сделать, но все это там очень туго идет. Вот. Со Светланой Михайловной, с его младшей дочерью. И она мне рассказала про, например, про борщ, который он любил - Михаил Александрович. И в том числе рассказали, что они там сами маринуют такую же морковь. То есть все переплелось. Сейчас это назвали модным словом, опять нерусским – «фьюжн». Но что такое «фьюжн»? Это, в общем-то… Я не могу сказать, что у меня была вот только сугубо русская кухня. А что такое русская кухня? Ведь русская кухня, в моем понятии, это кухня элитная. В моем понятии, в том, в котором мы исполняем ее. Это же не просто квас налит с этими… Или лаптем щи хлебаем. Мы выбрали все лучшее из того, что называется «сырьем», а уж готовим-то мы… Вот «де воляй»? Это русская кухня или не-русская кухня?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Котлеты, в смысле, такие.

Б.БЕРОЕВ: Да, котлеты.

И.БУХАРОВ: Из курицы.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А кстати, что такое котлеты «де воляй»? Как это? Что это такое?

Б.БЕРОЕВ: «Volaille» по-французски – это птица. Котлета из птицы, натуральная, не рубленная.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она плоская? Или закрученная?

И.БУХАРОВ: Плоская, плоская.

Б.БЕРОЕВ: Она плоская.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потому что я был уверен всю жизнь, что котлета «де воляй» (ну «де» я отбрасывал, потому что не понимал, что это что-то французское), я думал «валяй» - в смысле, это то, что она «изваляна в панировке», что-то вот такое…

Б.БЕРОЕВ: «Воляй» и «валять».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, вы можете смеяться, это чисто детское.

Б.БЕРОЕВ: Нет, ну пусть, пусть. Можно и посмеяться. Ведь дело в том, что человек, который не знает – это хороший человек… Который не хочет знать (вот если вы скажете «Да, плевать!»)…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я хочу знать! Я хочу все знать!

Б.БЕРОЕВ: И для того чтобы знать… Знаете, как Сталин шутил? «Тогда давай пойдем со мной в Туруханскую ссылку». Помните, анекдот? Когда к нему пришел знаменитый актер, который его играл и говорит: «Иосиф Виссарионович…»

И.БУХАРОВ: Геловани.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Геловани, да.

Б.БЕРОЕВ: …Можно, говорит, я с вами две недельки рядом поживу, чтобы узнать, как вот тут… Он говорит: «Ну, милый мой, тебе надо тогда со мной с Туруханской ссылки начинать». Так и здесь.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так что котлеты «де воляй»?

Б.БЕРОЕВ: Кулинария - это вещь, которой никто не знает до конца. Ну нет такой вещи. Так поэтому «де воляй»… Это «де» у французов – ну, например , Герцог Де Гиз - у него место – Гиз. Д’Артаньян – из Артаньяна. «Де» - это «из». Ну, я не знаю, еще там какой пример привести. То есть «де» - это «из». «Из птицы», «из домашней птицы». Вот и все.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

Б.БЕРОЕВ: Вот вы, например… Чахохбили… «Хахоби» - это «фазан» по-грузински. И все имеет свое. Например, если кто-то слышал (я этим занимаюсь, поэтому я говорю – долго могу говорить)…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да говорите, говорите. У нас передача для этого.

Б.БЕРОЕВ: Вот например, кто-то слышал, наверное, такую котлетку – «тельное», да? Слышали, да?

И.БУХАРОВ: Конечно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тельное, слышал. Не ел никогда, но слышал.

Б.БЕРОЕВ: И у всех почему, я как ни спрашиваю, «тельное» - что-то с телятиной какой-то, все тельное-тельное. А «телить», оказывается, в русском старинном языке было – «мельчить». То есть это рубка!

И.БУХАРОВ: Рубленая котлета.

Б.БЕРОЕВ: Рубленая котлета. Но «тельное» - красиво.

И.БУХАРОВ: У нас много своего, действительно, а мы как бы сегодня используем иностранное.

Б.БЕРОЕВ: Почему я предложил… я, кстати, не начал с этого, жалею… Матвей вот меня не перебил. Я сказал, что «тайны и явь русской кухни».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что тайна?..

Б.БЕРОЕВ: «Тайны и явь русской кухни», я предложил такую тему.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да-да-да.

Б.БЕРОЕВ: То есть тайн много, но их надо изучать, поднимать. Вот я, например, очень был польщен последним сообщением с «восьмерки» из Санкт-Петербурга, что там была русская кухня. Пусть, конечно, белужья икра на теплых оладьях, пусть там была осетрина – того, чего мы ну не можем дать, тем более осетровую икру, белужью икру, ну запрещено это все.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это какая-то совсем деликатесная вещь, да? Игорь?

И.БУХАРОВ: Белуга?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, белужья икра.

И.БУХАРОВ: Ну я думаю что…

Б.БЕРОЕВ: Лучшей считается белужья икра. Она более крупная и серого цвета, такого…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Она не красная и не черная.

И.БУХАРОВ: Нет, она черная. Она относится к осетровым, к черной икре. Она относится, просто она более светлая, чем осетровая.

Б.БЕРОЕВ: То есть, есть три вида икры: из… кстати сказать, красная… Многие говорят… я даже задам, извини, тебе вопрос…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, пожалуйста.

Б.БЕРОЕВ: Что такое красная рыба? Как ты ответишь мне?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Красная рыба?

Б.БЕРОЕВ: Да.

И.БУХАРОВ: Это красивая, значит.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну можно так, как Красная площадь – красивая площадь, смысл, да.

Б.БЕРОЕВ: Совершенно верно. Вот Игорь говорит совершенно правильно. Потому что многие говорят, красная рыба – это семга, горбуша. Многие говорят: пойдем красной рыбки поедим. А красной рыбой называется как раз не семга. Есть порода лососевых. Вот к ним относится чевыча, семга, там горбуша, еще что-то… А к красной рыбе относится стерлядь, севрюга, осетрина и белуга.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть она не красная по цвету?

Б.БЕРОЕВ: Она по цвету не красная. Она по цвету белая.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: О боже мой! С ума сойти.

Б.БЕРОЕВ: Ну это так же, как раньше говорили: «красна девица». Она же не красная «по роже»!

И.БУХАРОВ: Или царская ее еще называли.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но это кроме вас никто не знает, современный язык перенес это…

Б.БЕРОЕВ: Это и есть «тайны русской кухни», потому что надо знать, потому что это… ну, конечно, никто за это не убивает. Но есть и такие вещи.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

Б.БЕРОЕВ: Ну уж я не знаю, буду прыгать, если вы позволяете.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да что хотите, просто интересно!

Б.БЕРОЕВ: Есть, например, такое слово – «жульен». Вот говорят, кто-нибудь слышал наверняка.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да и слышал, и ел.

Б.БЕРОЕВ: Ну ел. И говорят: «А мы вчера ели жульен». Нельзя есть жульен. Потому что «жульен» - это форма нарезки. По-французски «жульен» - «июль» и еще «солома». То есть нарезка соломкой.

И.БУХАРОВ: Соломка.

Б.БЕРОЕВ: Надо есть жульен из дичи, из курицы, из чего хочешь.

И.БУХАРОВ: А у нас считалось, жульен – это из грибов.

Б.БЕРОЕВ: И главное что, вот именно, он сейчас правильно говорит, нет жульена из грибов, соломкой грибы не нашинковать. Можно есть грибы в кокоте. Вот у меня есть специальная такая…я вас угощу этим блюдом - я их делаю с помидорами и со сливками. Не в сметане, а в сливках с помидорами грибы.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите, у меня голова кругом идет. Дайте разобраться. Вы тут с вашей русской кухней меня достали. Значит, подождите. Вот классический, ну, вернее, самый популярный жульен…

И.БУХАРОВ: Да. Который был там популярен, ну, при советской власти…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, не при советской… Ну вот в Кремлевском дворце он был и вообще…

Б.БЕРОЕВ: Да.

И.БУХАРОВ: Везде.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Там были грибы, но кроме грибов там было обычно мелко нарезанное куриное мясо. Обязательно.

И.БУХАРОВ: Нет, никогда не было.

Б.БЕРОЕВ: В жульене там грибов не было.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я говорю в том, в советском жульене…

И.БУХАРОВ: В советском жульене? В советском жульене были только грибы. Все.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть там не было мяса.

Б.БЕРОЕВ: Нет, мы сейчас с тобой о разных вещах говорим.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не-не-не. Я и не говорю о том, что он говорит, о советском жульене.

Б.БЕРОЕВ: Ну пусть, пусть.

И.БУХАРОВ: А сам по себе жульен как блюдо, вот в правильном названии, это, как раз, нарезанная соломкой дичь, курица, в таком вот…

Б.БЕРОЕВ: … пикантном соусе.

И.БУХАРОВ: … в пикантном соусе.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, в том, что оно там есть. А соус-то правильно делается? Или неправильно? В советском, советском жульене?

И.БУХАРОВ: Ну, делался, как положено.

Б.БЕРОЕВ: Когда кто мог.

И.БУХАРОВ: Кто как.

Б.БЕРОЕВ: Я, например, когда работал в Кремле (я еще 6 лет в Кремле поваром работал, на высокой кухне), значит, у нас считалось как: жульен – это язык, ветчина и курочка в пикантном соусе. То есть был тогда соус «Южный».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все три этих… все три мяса?

Б.БЕРОЕВ: Да, все три, жульен-ассорти как бы.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так.

Б.БЕРОЕВ: Вот это все шинковалось жульеном, то есть соломочкой, заправлялось сметаной, сметанным соусом, и добавлялся туда соус «Южный».

И.БУХАРОВ: «Южный», да.

Б.БЕРОЕВ: Или «Любительский». Сейчас они пропали. Великолепные были соуса, в баночках из-под майонез выпускались.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это я помню , да.

Б.БЕРОЕВ: И они добавлялись… Мы сейчас добавляем чуть-чуть кетчупа.

И.БУХАРОВ: Чуть-чуть.

Б.БЕРОЕВ: Кетчуп я делаю: помидоры натуральные (в общем-то, это дороговато, но зато правильно). И ушел от сметаны, стал делать в сливках. Но это другой разговор. Это был жульен. А еще был жульен, вот Игорь говорит, грибы… То же самое, только просто грибы – шампиньоны. Более того, когда мы варили шампиньоны.. ну, 600 человек – прием… То варили мы их в котлах в Кремле 250-ки – такие огромные – ну на весь Кремль запах от этих шампиньонов был, я до сих пор этот помню запах. Сейчас они ничем не пахнут. Черт те что! Ну нет запаха!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, они вот, нынешние шампиньоны, чем они меня раздражают, даже когда их в кэци жарят…Безвкусные. Вот у меня жена – грузинка, мы часто с ней…

И.БУХАРОВ: Гидропоника.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Абсолютно безвкусные грибы.

И.БУХАРОВ: Технология уже просто вот.

Б.БЕРОЕВ: Или выращивание…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте значит вот…

И.БУХАРОВ: Так и дальше вот, чтобы было понятно, что вот… в чем это подавалось – это называется кокотница.

Б.БЕРОЕВ: Да-да-да.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот эта чашечка с ручкой.

И.БУХАРОВ: Маленькая с ручкой, да.

Б.БЕРОЕВ: Значит, по-французски «кокот», «кокотница» - это кастрюлька с одной ручкой. Отсюда пошло слово «кокотка» - т.е. «вертлявая».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А кстати да, ее ставишь – чуть прогнутое дно - и она крутится начинает.

Б.БЕРОЕВ: Ну она не только из-за дна, просто одной ручкой как бы неудобно держать. Ну оттуда и пошло слово «кокотка» - это еще не дама полусвета, но уже дама легкого поведения, такая вертлявая.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А интересно, слово «кокетка» - тоже вышло оттуда?

Б.БЕРОЕВ: А «кокетка» – это совсем другое. «Кокетка» идет от слова «этикет», то есть «этика». Она кокетничает, она как бы…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, я понял, я понял.

Б.БЕРОЕВ: Она нормальная женщина…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушай, он повар или специалист по русским традициям? Или специалист русского языка?

И.БУХАРОВ: Когда погружаешься уже совсем глубоко, понимаешь, начинаешь для себя открывать какие-то вещи.

Б.БЕРОЕВ: Я могу так сказать, Матвей. Извини, пожалуйста, Игорь.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

Б.БЕРОЕВ: Вот когда роешь вглубь, то получается вширь. Я никак не могу закончить начать книгу. То есть я все… То одно, то другое, то пятое, то десятое. И все надо читать, потому что наша профессия, если ее не продолжать изучать… Но это дано не всем. Например, я не так давно ездил мастер-класс, если можно так сказать, с одним моим товарищем, с которым мы вместе работали в ресторане «Ленинград» поварами. Ну, еще давным-давно. По 20 лет нам было. Сулень Евгений Алексеевич. Талантливый повар, замечательный повар, работает он в столовой Альфа-Банка, ну ему платят там прилично, и его там держат на хорошем счету. Он никуда не хочет уходить. Но у него нет возможности говорить. То есть не дал Бог ему рассказать. А меня Бог не обидел.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. А я напоминаю, друзья, что у нас в гостях вот такой удивительный человек, его зовут Борис Бероев. Он владелец кафе «На скорую руку», которому, как выясняется уже 18 лет. И привел его Игорь Бухаров. И тут вообще прям такие вещи рассказываются, значит, пейджер…

И.БУХАРОВ: Можно я еще прямо секунду уточню… Потому что вот кафе «На скорую руку» - это одно из первых кооперативных кафе, когда…

Б.БЕРОЕВ: Второе.

И.БУХАРОВ: Второе, да. Первое – это вот Андрей, да?

Б.БЕРОЕВ: Андрей Федоров.

И.БУХАРОВ: Андрей Федоров, «Кропоткинская, 36».

Б.БЕРОЕВ: Оно сейчас погибло.

И.БУХАРОВ: Ну оно вот закрылось, к сожалению. Было первое. Потом вот были вы и Брусков с Заварзиным.

Б.БЕРОЕВ: Сейчас Юра Бурсков процветает, тоже у него 2 предприятия.

И.БУХАРОВ: Вот ,и самое удивительное, что вот такие вещи… Притом, что непонятно радиослушателям.. Да, кто был, он знает. 18 лет существует кафе, в котором нету посадочных мест – там едят стоя.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, вот один человек здесь прислал: «А я не знал, что у вас едят стоя».

И.БУХАРОВ: Там едят стоя. Да.

Б.БЕРОЕВ: К сожалению, эта вещь есть. Но я не могу сказать «к сожалению», потому что есть такая форма питания – знаете, когда вот на скорую руку, быстро. Но у меня не карпаччи - знаете, это вот столы такие на одной ножке – у меня две таких барных стойки. Жаль, что вот вы не посетили, ну я думаю придете.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Приду, приду.

Б.БЕРОЕВ: Я количество не ограничиваю. Две барных стойки, причем я думал: прямо сделать – это будет, как кормушка для свиней, а я сделал их такими – как бы полуокружности. И люди заходят – и вокруг них крутится внутри бармен. 2 бармена. Быстро обслуживаются. Мы готовим долго. Мы готовим – в 7 часов начинаем готовить. В 8 часов у нас завтраки, в 11 часов мы уже торгуем обедами, но сам процесс – 20 минут. То есть, у меня есть большой товарищ, дай бог ему здоровья крепкого, Исаев. Футболист, олимпийский чемпион, Толя, Анатолий Константинович. Мой большой товарищ. И как-то мы разговорились (я тогда в «Лужниках» работал, и, в общем ,побросала меня жизнь по свету) и как-то он мне сказал: «Ты знаешь, сколько времени футболист держит мяч?». С мячом находится? – 90 секунд. За 45 минут он мяча касается 90 секунд. То есть немного больше минуты.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В общей сложности.

Б.БЕРОЕВ: В общей сложности. Это за весь матч. Так вот я запомнил его слова и попытался исключить весь антураж из вот этого вот самого обеда: смотреть и читать какие-то меню, расспрашивать чего-то, систему какую-то там. То есть ко мне приходит человек – два меню, огромных, можно сказать, на стене, написаны. Причем… Ну например: «Звенигородский борщ традиционный с ранней капустой, картофелем, овощами и телятиной». То есть, с одной стороны, это красиво, и так все блюда. Я, к сожалению не взял, но это неважно. Даже хорошо, что не взял. И так все блюда у меня. Ну , про синее я потом скажу. Например, «Гжельское соте по-логиновски (Логинов – генеральный директор «Гжель», может быть ты слышал про такого, вот он сейчас там делал на «восьмерке» выставку) из телятины в сладком перце». И так далее. То есть ты смотришь, что это красиво, и с другой стороны – из чего. А не так: «Салат Дружба», к примеру…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: И все.

Б.БЕРОЕВ: И думаешь, а чего там? Будешь ты есть, не будешь… И начинается вопрос: «Девушка, а чего там такое-то»? Тут уже нет этого. Тут чаще всего приходит человек и говорит: «Юля, давай мне по меню вот это, вот это, вот это».

И.БУХАРОВ: Они уже знают.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. У нас в гостях Борис Бероев и Игорь Бухаров. Я вот еще хотел бы… меня больше всего в нашей этой передаче поражает какие-то неизвестные там истории про известные названия, и вообще, все оказывается парадоксально и не так, как мы привыкли. Здесь Татьяна говорит: «Ради бога, скажите, неужели в любом жульене не участвовал сыр? Если нет, то для меня это просто откровение – все жульены, которые я пробовала, были с сыром. Спасибо». Там есть сыр?

Б.БЕРОЕВ: Ну она ошибается, почему, везде сыр.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, есть сыр?

Б.БЕРОЕВ: Ну обязательно! Только сверху сыром посыпают.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Шапка, шапка.

И.БУХАРОВ: Сверху, конечно. Обязательно только сверху, для того, чтобы...

Б.БЕРОЕВ: Он не внутри, потому что он расплавится и будет тянуться, а сверху его посыпают…

И.БУХАРОВ: Чтобы корочка была. Внешний вид.

Б.БЕРОЕВ: …посыпают и жульены, и кокоты, обязательно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот здесь спрашивают…

Б.БЕРОЕВ: Да, и внешний вид, колер.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …да. Оля спрашивает: «А Юру Брускова вы знаете? У него были первые рестораны, кафе и т.д. в Москве. Сколько лет прошло».

И.БУХАРОВ: Конечно знаем, почему нет.

Б.БЕРОЕВ: Это мой близкий друг.

И.БУХАРОВ: Я думаю, что вот в этом году мы ему на Премии гостеприимства… за вклад в развитие индустрии гостеприимства России будем…Потому что это один из первых людей в России… то же самое.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит, давайте еще, расскажите, пожалуйста…

Б.БЕРОЕВ: Юрий Валентинович Брусков мой близкий друг. Мы виделись буквально недавно. Я почему об этом говорю – мы вместе навещали Завьялова Николая Федоровича, которому в декабре месяце исполняется 80 лет. И которого, было бы неплохо, если бы вы пригласили тоже сюда.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это вот Игорь – он знает всех этих людей. Для меня эти фамилии ничего не значат.

Б.БЕРОЕВ: Но Завялов для нас вообще-то это – величина.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте опять про удивительные вещи, которые мы не знаем о привычных блюдах.

Б.БЕРОЕВ: Ну, во-первых, я бы хотел сказать несколько иное. Давайте мы скажем о привычных блюдах.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте о привычных.

Б.БЕРОЕВ: Большинство сейчас почему-то пустилось... В общем, давайте так – расскажу анекдот, можно рассказать? Только мой, собственный.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да что хотите, хоть станцуйте.

Б.БЕРОЕВ: Ну танцевать я не смогу, а анекдот расскажу. Байку. Вот мужику, мужчине говорят: «Вот денег, как у нас сейчас говорят, не меряно. Через полгода… (таксисту)… через полгода поставь «Жизель» в Большом театре». Он смотрит и говорит: «Вы чего, ребят, дураки? Какую «Жизель»?» Тогда ему говорят: «Вот тебе денег не меряно. (Таксисту). Через полгода открой ресторан». – «Нет вопросов». Сейчас все стали знать, все, абсолютно, кого ни толкнешь…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну Борис, не «знать», не говорите неправду.

Б.БЕРОЕВ: Ну лезут в это дело.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Лезут. Потому что (и мы об этом говорили много раз в передаче) потому что, когда заходишь в ресторан и в нем все работает, и дома же мы готовим, да… То кажется, что ресторан – это просто больше блюд, чем дома, и не дома, а где-то в очень красивом месте. Кто знает, что это сложный бизнес?

Б.БЕРОЕВ: Я могу что еще сказать. Вот, например, когда ко мне приходят и говорят: «Борис Николаевич, знаете, мне так нравится - у вас, как дома. Домашнее». Вот я Брускову, кстати сказать, сделал замечание. У него написано: «домашние обеды». Я говорю – нет, у нас не домашние обеды. Дома – это хозяйка, она может целый день колупаться, своему мужу картошку делать с мясом. А у нас – профессионально. И мы делаем профессию ту, которая, в общем, не подвластна просто так. Почему я об этом говорю – потому что очень много сейчас вот по телевидению, к сожалению… Пусть это будет шоу… Ну а может нам шоу сделать, давай - «Кто лучше вылечит аппендицит»? Соберемся и…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: (смеется).

И.БУХАРОВ: Нет, ну…

Б.БЕРОЕВ: Они там эти жарят котлеты… Этот самый… Назаров там набирает двух каких-то там и давай изгаляться! А для меня даже нарушение формы – они работают без колпаков, они работают черт знает как одеты, они работают там со всякими цацками в ушах и так далее. Это все есть каноны, школа. И конечно, это должно быть, в общем-то, достоянием профессионалов. Вот нам нужно обязательно учить людей. Я почему хочу сказать – у меня есть своя технология приготовления бульонов. Совершенно неправильно все то, чему учат: там, сварить - пену снять. У меня нет пены, не бывает пены.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А куда она делась?

Б.БЕРОЕВ: А никуда она не девается. Я мясо сначала завариваю. Ну это называется «обланширить», по… «бланш » - это белый, так? «Карт бланш». «Обланширить» - вот я, значит, кладу кусок мяса в кипяток крутой, без соли, без ничего. Это, между прочим, совет. И две минуты - кусок мяса, с ним же ничего не будет. И вся пена - снаружи она. Потом я его под холодную воду. И пока оно не остынет. Потом я кладу мясо это в воду, то есть в кастрюлю, заливаю холодной водой, кладу, все, что у меня есть на глазах: это лавровый листик (причем, говорят: «Он горчит!» Конечно, если его два часа…то есть, двадцать часов варить, он будет горчить. Но если варить его полчаса – запах отдал – выловил), кладу букет («гарни» называется он по-французски), связываю веревочкой, кладу туда морковку – все в сыром виде – и это белый получается, прозрачный, без пены! И вот тогда технология какая моих супов – вот в этот бульон… Я варю сначала картофельный суп. Вот каждой хозяйке можно сказать: свари картофельный суп. Потом в этот картофельный суп положи борщевую заправку – будет борщ. Положи вареные огурцы – будет рассольник. Положи горох переваренный – будет гороховый суп. Но я уже не варю картошку вместе со всем – у меня картошечки ровненькие кубики, она не плавится, понимаете?

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите. Но когда вы варите картофельный суп, вы же не извлекаете картошку из этой воды? А когда вы бросаете туда, например, борщевую заправку, оно же должно еще покипеть?

И.БУХАРОВ: Нет, заправка уже готова.

Б.БЕРОЕВ: Заправку я приготавливаю отдельно. Параллельно. Поэтому и есть – профессия.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, то есть, ты когда положил – то все целое остается, да?

Б.БЕРОЕВ: Вот я сварил картофельный суп в кастрюльке. А отдельно, пока он там варился, пожарил (я не люблю слово «пассеровать» - это не очень понятно как-то. Я говорю «пожарить овощи»)… ну что хотите: корень сельдерея, морковочку, лук – кто что любит. Потому что чеснок – это потом, если человек хочет. Все это заправили, положили картофель, на хорошем бульоне, про который я только что сказал.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

Б.БЕРОЕВ: Потом вы, например, сделали борщевую заправку. Это отдельная тема, и тоже нужно долго говорить. Или сварили, например, огурцы. Они готовые уже – сваренные. Вот сначала мы льем туда, кладем туда огурцы – и если вкус получается рассольника (а еще его называют «калья», я люблю называть «калья», потому что «калить» по-русски – это мариновать в огуречном рассоле мясо – «калья»)… я кладу туда огурцы, пробую. Если достаточно рассольчиком отдает, значит – все. Если мало – у меня рассольчик есть, я туда - рассольчику. Но я уже не кипячу, я не варю.

И.БУХАРОВ: Вот в ресторанах, когда я еще начинал, я пришел – и меня поставили на супа (да, так еще такой сленг есть: «на соусА», «на супА»). Вот и там все готовилось так: отдельно были огурцы, отдельно была борщевая заправка. Все это складывалось в миски металлические, все это ставилось на плиту, заливалось бульоном, закипело, дальше ты уже оформил – и все это несется в зал. И уже официант из раскаленной вот этой миски металлической наливает при посетителе, или на своем постановочном столике, или при нем там… Но в основном, на постановочном – и тут же ему относит.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вопрос. Я вас поймал. Почему, если ты варишь заправку вместе с картошкой, картошка разваливается, а если ты отдельно варишь картофельный суп и даешь потом заправку туда, она не разваливается?

И.БУХАРОВ: По одной простой причине – у каждого овоща есть свое время для приготовления. А когда ты все до кучи туда свалил – все у тебя получается бурда.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, либо что-то переварится, либо недоварится?

Б.БЕРОЕВ: Это и есть вот домашняя готовка. Значит, сначала мы берем, делаем бульон, так? Я уже о нем сказал.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

Б.БЕРОЕВ: Еще могу повторить, если это нужно, но за отдельные деньги.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: (смеется).

Б.БЕРОЕВ: Потом мы жарим овощи. Отдельно лук. И морковь. Потому что морковь жарится подольше. Мы доводим все до готовности. Самое главное, чтобы это было мягенькое, мягкое – и лук, и морковка.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так.

Б.БЕРОЕВ: Сварили в бульоне картофель, заправили морковью с луком, ну сельдерея можно еще корешочек туда так же. И получился картофельный суп. Можно его есть. Но если ты хочешь сварить еще борщ из этого дела, или рассольник, или гороховый суп, то у тебя должно быть уже (ну, ты же не все вместе будешь – и то, и то)… Ну будем говорить – гороховый суп. Значит, ты варишь отдельно, на этом же бульоне горох. Перевариваешь – чтобы он был мягкий, нежный.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну я понимаю. То есть это вообще, наверное, секрет приготовления красивых супов? То есть чтобы все приготовить достаточно отдельно, чтобы одно сварилось, а другое не разварилось.

И.БУХАРОВ: Потому что это когда в общей кастрюльке – это и есть…

Б.БЕРОЕВ: Это не секрет.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все. Я понимаю.

Б.БЕРОЕВ: Это, скорее, правильная технология. Больше того! Вы знаете, вот секрет, который я сейчас открою, может быть и вы не знаете. Нельзя варить при закрытой крышке. Вот многие хозяйки – закрыла крышку, и пошла стирать белье, дура… ой… Так, неправильно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему нельзя?

Б.БЕРОЕВ: А сейчас я скажу. Я все-таки, как никак, еще и институт заканчивал Плехановский. И еще Академию внешней торговли (на всякий случай).

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так. Интересно, что из этих высших учебных заведений имеет отношение к кастрюле с крышкой?

И.БУХАРОВ: Плехановский.

Б.БЕРОЕВ: К кастрюле с крышкой – Плехановский. Значит, когда варитсчя мясо, то образуется слой жира сверху. Его обязательно надо снимать, потому что если его еще накрыть крышкой, то образуется автоклав – то есть горячо сверху и снизу. И жир начинает гидролизоваться, разлагаться, соединяться с водой. И получается ...

И.БУХАРОВ: Разлагаться. На глицерин и жирные кислоты.

Б.БЕРОЕВ: … мутный… да, на свои основные…

И.БУХАРОВ: …компоненты.

Б.БЕРОЕВ: …составляющие - аминокислоты.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а.

Б.БЕРОЕВ: Получается вонь вот эта вот неприятная, как в столовых.

И.БУХАРОВ: Называется это – «замыливается бульон».

Б.БЕРОЕВ: И это называется реакцией омыления.

И.БУХАРОВ: Да.

Б.БЕРОЕВ: Поэтому, если вы варите, скорости от этого не прибавиться – если крышкой накроете. Наоборот! Пусть это будет такая вот (я люблю слово такое - «исподволь», такой вот)… Два часа – и будет у вас и супчик, и мясцо – и все нормальное. А жирок этот – прекрасный жир. На нем можно, пожалуйста, пожарить овощи. Это прекрасный жир, самый настоящий.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть снять его ложечкой, да? И на нем можно пожарить.

И.БУХАРОВ: Да, конечно.

Б.БЕРОЕВ: Ложечкой… Его можно как… Как мы раньше делали: снимали прямо со слоем бульона – и на подоконник. Он же образовывался когда, он загустевал. Снизу получался бульон, а сверху – этот жир.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть когда получается у хозяйки мутный суп, мутный бульон, вот это из-за того, что она угробила жир.

Б.БЕРОЕВ: Да. Она угробила жир и она варила под крышкой. Причем – бурлит! Нельзя бурлить! Надо чтоб, вот понимаете, исподволь – вот туда глядишь и любуешься. Там эти частички гуляют – снизу вверх, снизу вверх. И скорости не прибавится.

И.БУХАРОВ: (вздыхает).

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что ты вздыхаешь?

И.БУХАРОВ: Ну как? Ну как ровно 25 лет назад. У меня был Лаврентьев Анатолий Степанович, вот он мне все это рассказывал как раз.

Б.БЕРОЕВ: Ну правильно. Но дело-то в том, что вот тайны…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кто из хозяек знает, что не надо под крышкой…

И.БУХАРОВ: Нет, многие знают.

Б.БЕРОЕВ: Не знают.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да не знает никто. Потом говорят: «что-то мутный он у меня».

Б.БЕРОЕВ: Да-да. А муж приходит и говорит…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А мы говорим – янтарный прозрачный бульон.

Б.БЕРОЕВ: Вот сейчас идет ранняя капуста…

И.БУХАРОВ: Ну, раньше оттяжки еще делали.

Б.БЕРОЕВ: Это уже…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас четыре минуты. А что капуста ранняя?

Б.БЕРОЕВ: Ранняя капуста. Я ее вообще не варю. Я ее кладу в готовый бульон. Потому что если сварить, вот этот запах капустный…Я вот даже… У меня есть – «Великий Князь Михаил» - из капустного ассорти. Я туда не кладу капусту. Я кладу туда кольраби, цветную капусту, брюссельскую капусту, савойскую. Но не кладу белокочанную. У нее запах своеобразный.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так, все. На этом заканчиваем, потому что выдержать это не могу. Мы проговорили час, так ничего и не рассказали. Я сижу, как болван…

И.БУХАРОВ: Потому что об этом, о русской кухне можно рассказывать подряд бесконечно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну так давай мы договоримся, чтобы пришел еще раз Борис. Это же невозможно…

И.БУХАРОВ: Еще придет, конечно.

Б.БЕРОЕВ: А может быть (сейчас мы в эфире, нет уже?)…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В эфире, конечно.

Б.БЕРОЕВ: Может быть как-то завести тему - вот, ну, будем говорить, по супам ли, или по закускам.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да мне все равно, заводите что угодно.

Б.БЕРОЕВ: Потому что сумбур когда, это, на самом деле…

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сумбур вот вместо музыки. Так и будет. Этим и ценна эта передача. Потому что есть люди, которые не любят супы. А есть люди, которые хотели услышать о котлете «де воляй». Сообщение на пейджер, Наталья пишет: «Привет большой маэстро русской кухни от Сергея Лысенко из Большого театра и его семьи...»

Б.БЕРОЕВ: О, Сережа!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «… Потрясающая солянка, фантастическая солянка, потрясающие салаты. И такого сказочного картофельного пюре нигде нет».

Б.БЕРОЕВ: О, пюре у нас фирменное.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Спасибо, я очень хорошо знала Юру Брускова в середине 90-х. Потом я эмигрировала в дальние страны. Здорово было бы позвать его к Матвею». Ну, это Игорь, наверное, позовет.

И.БУХАРОВ: Позову, конечно.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дальше: «У вас в студии сидит гений. Абсолютно на одной волне с ним, хоть и моложе в 2 раза. Уже готов ехать пробовать. Удивительно, что раньше ничего не слышал о его кафе». Вообще здесь очень много таких сообщений, таких – восхищенных и несколько таких ошарашенных. И огромная просьба от многих, чтобы вы сказали, где находится ваше кафе.

Б.БЕРОЕВ: Это центр города. Сретенский бульвар, дом 4.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сретенский бульвар, дом 4.

Б.БЕРОЕВ: В двух минутах ходьбы от метро. Станция «Тургеневская».

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Станция «Тургеневская». Вот видите…

Б.БЕРОЕВ: На пересечении Лубянки и Сретенского бульвара. А Лысенко – это великий флейтист Большого театра. Мой большой друг.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот мне пишет Александр: «Ганапольский, худеть надо». Саша, я знаю, что надо худеть.

И.БУХАРОВ: И мне тоже надо худеть.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всем надо худеть. А вот Бероеву как надо худеть! Он же тоже у нас не балерина.

Б.БЕРОЕВ: Я хочу одно сказать. Конечно, сейчас много всяких тенденций: здоровая пища. Я сторонник одного: пища – это наслаждение. И вот у меня был великий учитель Коршунов Николай Васильевич (если кто помнит, царствие ему небесное). У него было замечательное выражение, я хочу этим закончить, если позволите. У него было выражение: «В ресторан люди ходят не есть, а лакомиться». Вот это вот.

И.БУХАРОВ: Всем приятного аппетита!

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Мы, как сейчас принято говорить, мы забили то, что… Стрелку назначили. Что обязательно Борис придет к нам, потому что это, конечно, потрясающе. Ну всем спасибо, друзья, что вы слушаете нас. Вот видите, еще раз и еще раз повторю: кулинарный мир – непостижимый и безбрежный. Вел программу Матвей Ганапольский, я завтра буду в утреннем «Развороте», что ужасно для меня, поскольку мало спать. А в студии был Борис Бероев, владелец кафе «На скорую руку», член Федерации рестораторов и отельеров, и мой коллега ресторатор Игорь Бухаров. До свидания.

Б.БЕРОЕВ: Еще бы о Федерации поговорить.

М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, здрасьте! В следующий раз, хватит уже!