Профессиональное обучение персонала ресторанов - Марциано Палли - Кухонные тайны - 2006-07-11
МАТВЕЙ ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сегодня такая у нас конфигурация в «Кухонных тайнах»: главный гость есть, это владелец ресторана "Адриатико", лауреат национальной премии "Гостеприимство 2004", настоящий итальянец без всяких обманов – Марциано Палли. Здрасьте, Марциано, приветствую.
МАРЦИАНО ПАЛЛИ: Добрый вечер.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Друзья, Марциано по-русски говорит лучше нас, поэтому мы отдыхаем с вами. Отдыхаем и задаем вопросы. И поэтому у нас будет такая передача, когда мы гостя отдаем вам на растерзание. Друзья, все, что вы хотите узнать про Италию, от настоящего итальянца, причем ресторатора, причем прекрасно говорящего по-русски, причем знающего итальянскую кухню и вообще все кухни… Я хочу сказать, что Марциано не первый год уже в России. Сколько вы лет уже?
М.ПАЛЛИ: 13.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: 13 лет. И вы мне сказали перед началом нашей передачи, что вы интересную книгу опубликовали много лет назад здесь в России, да?
М.ПАЛЛИ: Ну, много лет… Мы опубликовали в конце 99-го года. На самом деле, эта книга, эта была… Когда я приехал в 93-м году и открыл первый ресторан в начале 94-го, для меня была просто катастрофа констатировать, что настолько расслабленная, насколько отсутствует любое понимание о хорошем сервисе, или о хорошем гостеприимстве, или о хорошей технологии и т.д., что я решил из Италии отправить сюда срочно все мои черновики, которые я собирал в течении 10-15 лет и сразу их переводить на русский язык. Через 3-4 года, когда я понял, как они плохо их перевели (когда я стал разговаривать по-русски, я понял, что они очень плохо их перевели ). Ну хорошо. Вот это 180-185 страниц - черновики такие, отметки-пометки – они стали основой для такой книги, которая опубликована в конце 99-го года, которая очень успешно использована, и которая опять тиражируется скоро заново. Что за книга? Это, можно сказать, учебник для совершенного управляющего ресторана. Это не рецептура, это просто философия и подход к правильному, открытому созданию ресторанного бизнеса с нуля, и на что надо обратить внимание. Когда я приехал в Россию в первый раз в 93-м году, меня пригласили на какую-то консультацию: 10 дней в месяц в течение полугода, для того, чтобы открывать новый ресторан, причем не простой. А когда я приехал сюда второй раз, я понял, что либо жить здесь постоянно, либо ничего не получается. Вот я решил доделать правильно то, для чего меня пригласили сюда. И так получилось, что в течение полугода я решил, что намного более интересно в России, чем в Италии. Я до Италии работал в Карибском море, когда я был очень молодой – 19 лет – я уже разговаривал хорошо на французском, английском, испанском языке, и для меня Италия была довольно такая маленькая страна, несмотря на то, что ресторан был очень успешный и престижный. Но то, что можно было уже когда-то сделать здесь – это совершенно другой мир, совершенно другой масштаб, совершенно другие риски, совершенно другой энтузиазм, адреналин и т.д.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но вот расскажите мне такую историю: что самое главное должен знать человек, который решил открыть ресторан?
М.ПАЛЛИ: Должен знать, где находятся ошибки.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но вот где? Давайте проще: какие ошибки чаще всего совершаются?
М.ПАЛЛИ: В России?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В России, естественно.
М.ПАЛЛИ: Очень часто бывает, что открывается ресторан и только когда ресторан почти готов, начинают думать, кто шеф-повар, например, будет. Но есть мировая практика очень простая: если ты хочешь открывать ресторан, ты должен начинать наоборот, для каких гостей ты должен это делать. Придумать приблизительное меню и концепцию. Соответственно подбирать помещение. Соответственную сделать расстановку, например, кухонного оборудования. После чего у тебя рождается ресторан. А получается очень часто, что все наоборот. Хочется сделать хороший ресторан… 15 дней назад в Хабаровске открывается ресторан, в который вложили 1 млн. 700 тыс. долларов (для Хабаровска это большие деньги), а предполагается открывать 20 августа – ищут шеф-повара в конце июня.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но Марциано, так тоже нельзя. Потому что, например, договорились с каким-то поваром «Икс», а потом делали-делали, вложили деньги, а потом этот повар соскочил.
М.ПАЛЛИ: А ну это большой, это огромный вопрос. Вы затронули очень такой открытый шрам. Страшная проблема в России заключается в том, что на сегодняшний день в Москве - Москва, на мой взгляд, европейская столица ресторанная, то есть нету другой столицы Европы, которая может предложить столько разнообразных, и столько много, и столько красивых ресторанов - а персонала нету! Персонал - по пониманию, если мы говорим о профессионалах, которые считают, что это профессия серьезная, которые считают, что помощник официанта может стать метрдотелем на протяжении 15 лет, не 3 месяца, не 2 года… А нету персонала. Я вас уверяю, что на сегодняшний день в Москве не больше 15 процентов необходимого количество поваров, которых можно серьезно называть «поварами».
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему вы только что сказали, что Москва – это европейская столица ресторанная? А как же Париж? Как же Рим? Я был и там, и там…
М.ПАЛЛИ: Нет-нет-нет, абсолютно другое дело. Париж имеет свои прекрасные традиции. Рим имеет свои прекрасные традиции. Но не сравнится по капиталовложению в ресторанный бизнес в России и не сравнится по оборотам, которые реализуют рестораны в Москве, например. Не сравнится, даже с Лондоном не сравнится. Проблема заключается в том, что деньги приходят из… Бизнес ресторанный в России не принадлежит ресторатору. Очень мало специалистов - поваров, или метрдотелей или сомелье - которые являются владельцами или совладельцами ресторанов. И не создается культура.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть это плохо?
М.ПАЛЛИ: Это очень плохо. Одно дело, когда за каким-то сетевым рестораном стоит грамотный бизнесмен, неважно его происхождение, если он грамотный бизнесмен, он умеет организовать прекрасную сеть. Но когда мы говорим о ресторане… Официант не должен ходить, он должен и ходить, и думать… И повар должен любить свою профессию, потому что имеет не только электронную фритюрницу, на которой прописаны инструкции и ошибиться невозможно. Когда мы говорим о тонкости, о чувственной разнице между двумя блюдами, которые выглядят одинаково, а на самом деле они совершенно разные, когда надо иметь желание, опыт, знание, что твоя работа – это не работа, это профессия, знание, что от желания, удовольствия клиента, который стоит перед тобой, зависит успех – это философия, это все подход, это философия жизни. Что обидно? Обидно, что в столице, которая имеет такое разнообразное количество ресторанов, нет подготовленного персонала. Нет подготовленного персонала, потому что нереально… Если я сегодня, меня зовут Марциано Палли, кроме того вот, как вы меня назначили, я являюсь, в том числе, шеф-поваром «Аэрофлота-Российские авиалинии», то есть все меню бизнес-класса, первого класса и эконом-класса придумал я; открыл недавно в Шанхае фантастический ресторан, который уже сейчас является одним из «номер один» в Шанхае…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: В Китае.
М.ПАЛЛИ: Да, в Шанхае, в Китае. Открыли 1 мая. Работаю довольно успешно в Москве, был назначен «Персоной Года 2004 года», опубликовал не одну, а две книги, одну и еще вторую… То есть более менее знаю, о чем я говорю. И что я говорю: я говорю о том, если я, Марциано Палли, хочу сегодня стажироваться у «Роже Верже», у «Мишель Труагро», у какой-то 2-3 звезды «Мишлен» меньше полгода - меня не примут. Знаете почему? Потому что они считают, что даже человек, имеющий определенный опыт, не может ничего воспринять в течение полгода.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть меньше, чем полгода.
М.ПАЛЛИ: Меньше, чем полгода, нереально что-то воспринять. А мы находим в России, что в течение 15 дней отпускается бармен, ему объяснили разницу между «Мартини», извините меня, и «Кампари», и на всем этом закончилось. Где отпускаются сомелье? В России, если проанализировать, что происходит на винном рынке – это какая-то катастрофическая проблема.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему?
М.ПАЛЛИ: Объясняю почему. Потому что не существует, не было раньше профессии «сомелье». Она стала известная, или популярная 10 лет назад. Потом, когда многие официанты поняли, что если работать сомелье, можно заработать больше денег по разным причинам, они стали работать сомелье. Что происходит? Происходит, что нет сомелье, который имеет свое личное мнение о вине и который говорит: «Привет, дорогой клиент, вы не волнуйтесь, я вам порекомендую вот это, потому что я этому верю»… Нет. В России не так происходит. В России происходит следующее. Существует владелец ресторана из другой сферы бизнеса, который хочет иметь самый красивый ресторан, самый крутой ресторан, самую престижную карту вин. Даст соответствующие указания управляющему, который даст соответствующие указания сомелье, вместе приглашают определенные компании, которые платят определенные деньги, чтобы войти в этот ресторан. И только те вина, которые имеют высокие награды в определенных справочниках, найдут место в карте вин.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть все наоборот.
М.ПАЛЛИ: Абсолютно. То есть вино, которое не престижно, которое не имеет большие награды в справочниках, не найдет место в карте вин. Это как сказать, что мы имеем , например, в мире, 1,5 тысячи вина хорошего. А их 50 тысяч.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Марциано, дорогой. Я, конечно, слушаю ваши разговоры, как музыку, но это не первая передача и здесь очень много было гостей.
М.ПАЛЛИ: С удовольствием. И каждый высказывал свое мнение.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Честно говоря, вот по поводу вина… Очень жаль, что здесь нет Игоря Бухарова, я думаю он бы вам бы…
М.ПАЛЛИ: А я бы с удовольствием поговорил с ним на эту тему.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте вот я вместо него возражу.
М.ПАЛЛИ: Давайте.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Крупные рестораны московские, они имеют вот тот необходимый набор, которым вы могли бы гордиться. Понимаете, я говорю дилетантски, потому что я в любом случае, несмотря на то, что я тут что-то нахватался, тем не менее, я дилетант в этой области, но вот, например, в винных подвалах или винных местах – там заложены вина разные, а не только по принципу того, что эта фирма заплатила деньги.
М.ПАЛЛИ: Смотрите. Позвольте мне сказать, что я знаю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, конечно, ваше право.
М.ПАЛЛИ: Я могу рассказать об этом, могу рассказать о многом, что происходит в других сферах ресторанного бизнеса. Я вам скажу, что, к сожалению, за каждым вином стоит производитель, за каждым производителем стоит его философия, его культура, его история. И нельзя считать, что если вино, если «Паркер» или «Вайн Спектейтр», или какой-то «Гамбер Росо» считает, что вот это – это 10 баллов вино… Нельзя считать, что те, которые на протяжении 20 лет сделали много хорошего вина, а в этом году получили не совсем так – вот 92 балла – это слишком мало… Нельзя считать вино так. Вино надо сначала попробовать, надо знать производителя, где находится вот это вино. Я сейчас не хочу слишком долго разговаривать об этом. Я хочу вернуться к тому, что мы не можем думать в России, что можно подготовить бармена в течение 15 дней…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно, это понятно.
М.ПАЛЛИ: … повара в течение 30 дней и официанта в течение недели, если другие страны мира, как Франция, как Америка, как Италия, как Испания, его готовят годами. Мы об этом должны думать. Почему такое слабое обучение персонала в России, которое приносит тот результат, который мы имеем. Мы имеем 10 тысяч хороших ресторанов – 2 тысячи хороших поваров.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да, мой дорогой. Тоже, вы понимаете, у нас в силу известных обстоятельств нашей истории, ресторанов, их не было. Ну было пару ресторанов. Сейчас же это только началось. Сколько лет ресторанам в Италии? Сколько лет ресторанам во Франции? Там прямо династии появляются. Понимаете? А здесь – ну что вы, ей богу, прямо уже нападаете.
М.ПАЛЛИ: Смотрите. Я вам скажу одну вещь.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Есть вещи просто возможные, а есть невозможные. Но те рестораторы, которые приходили к нам сюда на передачу, я видел, что они делают все для того, чтобы появилось вот это качество.
М.ПАЛЛИ: Хорошо. Я не сомневаюсь. Но можно я что-то скажу?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да говорите, что хотите.
М.ПАЛЛИ: Смотрите. Где-то не больше 20 дней назад мне кто-то сказал: «Марциано, ты видел, какой ресторан сделали там? В 4,5 миллиона долларов. Тебе нравится?» Я это видел. Мне не нравится. Причем я и против, я сказал. – «А почему ты против?» - Потому что я бы хотел, чтобы было много маленьких ресторанов, которые имеют совладельцами персонал, который работает там, на которые вложили 300-400 тыс. долларов. Много людей могли бы позволить стать совладельцами, и культура этой профессии, она бы сильно изменилась сразу. А получается что? Пока Россия продолжает вкладывать фантастические деньги в ресторанный бизнес из другой сферы бизнеса и персонал, который работает там, не видит перспективы стать совладельцем в этом бизнесе…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А, это другое дело.
М.ПАЛЛИ: Нет, это важное дело, это не то, что другое дело!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот, так я об этом тоже говорю. Это хитрости русского языка. Я и говорю, что это «другое» дело, это, действительно, важное дело. То есть, вы считаете, что знать, что ты будешь совладельцем этого ресторана – это очень важно для персонала?
М.ПАЛЛИ: Я считаю, что мы не можем… Я не защищаю весь персонал, я защищаю тот процент персонала, который любит свою работу. Мы не можем претендовать, что они будут смотреть с оптимизмом в будущее, если мы будущего им не предоставляем. Что может сказать официант, который может стать… Ну, сменится по смене?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет роста, нет роста. А скажите…
М.ПАЛЛИ: Раньше или позже он просто начинает думать о другой сфере деятельности в своей жизни. Я прекрасно понимаю ту молодежь, которая совмещает учебу и работу. Но в определенный момента, если ты выбираешь такую профессию, ты должен быть уверен, тебе должны объяснить, что вот эта профессия – она не менее престижна, чем стоматолог или врач, или режиссер или что-то другое. И ты можешь иметь прекрасный социальный уровень, прекрасную профессию, получать удовольствие от того, что клиенты довольны, и ты разрабатываешь потихоньку свою философию к жизни, подход к этому бизнесу. Пока ты просто наемный человек – ничего не получается.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А скажите мне, разве практически все шеф-повара крупных ресторанов на Западе, разве они являются хотя бы частично совладельцами?
М.ПАЛЛИ: Абсолютно да. Поверьте мне, я могу спорить с вами не на один рубль, что если во Франции и в Италии вы возьмете тысячу поваров и тысячу официантов и спросите: «Какое у тебя развитие в карьере? Что ты ожидаешь?» - «Я надеюсь, что скоро у меня появится свой ресторан». А если вы возьмете людей после 35 лет - большинство является либо владельцем, либо совладельцами. Очень много ресторанов создается из-за того, что один повар и один официант стали дружить и вложили какие-то деньги – создали свой бизнес.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну я вам хочу такой пример дать. Тут один ресторан, и я долго выяснял, и мне рассказали, как он работает. И вот странно. Не получилось. Там значит такая была система: он получал зарплату и он еще получал процент от выручки, причем процент значительный. А разве это, собственно, не… Ну как, формально он не совладелец… Но он же получает от выручки?
М.ПАЛЛИ: Ни то, ни это. Самое важное, что он не вложил там свои деньги, поэтому не сильно переживает за эту работу. Я предполагаю, естественно… Я тоже иногда делаю такие ошибки: предоставляю возможность какому-то человеку, который потом меня разочарюет, который не заслужит то, что я ему предоставил. Но когда человек вложил свои деньги – он более внимателен. Если пошел у родителей спросить 100 тыс. долларов, чтобы вложить в бизнес, наверное он больше переживает за успех бизнеса и за общие проблемы. Что скрывать, на сегодняшний день воровство в ресторанном бизнесе – это одна из главных проблем, которая существует в России. Она существовала 20 лет назад, говорят, не знаю, меня не было, существовала 13 лет назад, существует сегодня. О чем говорить?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Напоминаю, что у нас в гостях вот такой, видите, ярый агитатор капиталистического способа существования. Естественно, он иностранец, зовут его Марциано Палли. Но он уже давно здесь живет, владелец ресторана «Адриатико», лауреат национальной премии «Гостеприимство 2004». Вот Брежнева на него нет, понимаете, который бы объяснил ему, и Суслова, который бы… ну, и некоторых других товарищей. «Чемодан, вокзал, Рим», - вот что мы ответили бы.
М.ПАЛЛИ: (смеется)
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте, извините, мой дорогой, у нас есть наши слушатели. Давайте , наденьте, пожалуйста, наушники. Вы знаете, любые вопросы к Марциано Палли, ну, естественно, по тематике нашей сегодняшней передачи. Для меня ужасно, что иностранец опять говорит «воруют», ну что делать? Воруют, ну что? Да нет, Марциано, я шучу, я шучу. Давайте послушаем телефонные звонки. Але, доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здрасьте.
СЛУШАТЕЛЬ: Когда мне было 5 лет, я жил в Китае. И родители мои водили меня в ресторан. Повар был и хозяином ресторана, китаец. Я не знаю, его называли Миша они. Вот он подсаживался за столик, и меня – ребенка - на полном серьезе спрашивал, понравилась ли мне лапша, понравилось ли мне то или иное блюдо, которое он приготовил. Единственный раз в жизни, когда я испытывал чувство уважения в ресторане со стороны обслуживающего персонала.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Да, да.
СЛУШАТЕЛЬ: Так что г-н Палли прав. Вот он хозяин был ресторана, ресторан был маленький, вот. Но сам повар – в белой куртке, красная такая рожа китайская – он подсаживался и внимательно меня расспрашивал, что мне понравилось.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, спасибо вам большое. Ну вот видите, подтверждение ваших слов. Вообще…
М.ПАЛЛИ: Можно я перебью?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
М.ПАЛЛИ: 13 лет назад, в 94-м году, в первый ресторан, который мы открыли, я думаю, что можно его назвать…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, ради бога.
М.ПАЛЛИ: «Карусель» на Тверской…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы, вообще, в нашей передаче можете любые рестораны называть.
М.ПАЛЛИ: Я просто расскажу об эпизоде. У нас была когда-то телячья почка под соленым панцирем, запеченная такая и нарезанная в зал – она есть до сих пор в меню – один клиент оставил чуть-чуть… Я его спрашиваю: «Что такое?» Он оставил чуть-чуть, не все. Вот этот человек сказал: «А вам какая разница, нравится, доволен я или нет?» Я его спрашиваю: «Что-то не то? Вы оставили чуть-чуть почки». А вот человек настолько удивился, что я задал такой элементарный вопрос. Но поверите ли, когда в 94-м году в Москве мы, наверное, были первые, кто привез вот эти мельницы, которые теперь есть везде, чтобы выкрутить соль и перец, а очень многие люди не знали, что это такое, они пришли в зал с расческами и поправляли волосы в зале. Это 13 лет, это не 50 лет, а 13 лет назад! Вот поэтому то, что я сделал уже 13 лет назад – это ничего нового. То, что на Западе происходит постоянно. А вот человек, который звонил только что, подтверждает то, что я сказал.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, я вот тоже… Это очень важно, что к тебе подсел хозяин. Я хочу сказать, что мы были в Риме с супругой. И в первый раз мы приехали, ну, я не знаю, вы же Рим хорошо знвете, знаете ресторанную жизнь. Вы знаете, что там много, конечно, ресторанов. Там есть на одной улице ресторан, где такой толстый дядька, похожий на Поваротти…
М.ПАЛЛИ: Я знаю Поваротти, но не знаю вот этого дядьку. (Смеется).
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, и Поваротти был у него. Они почти похожи – то есть толстый, огромный такой. И мы к нему пришли, у него небольшой ресторан, там целая история, мы поели, он подходил к нам и т.д. Но дело не в этом, а дело в том, что мы уехали, а потом приехали через несколько лет, и…
М.ПАЛЛИ: …и вспомнил вас.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: …и когда мы приближались к этому ресторану, он стоял перед входом, и он просто по-деловому сказал, он, по-моему, даже вспомнил имя: «А, привет, заходите» и т.д. Это нам очень польстило, это совершенно удивительно.
М.ПАЛЛИ: Для меня это неудивительно, то, что вы говорите. Понимаете, есть такое правило: если ты хочешь иметь успешный ресторан (не заведение, куда люди ходят, потому что голодные) ты должен работать так, чтобы каждый гость чувствовал себя, когда заходит, самым важным гостем в этом ресторане. То есть зашел – чувствует себя прекрасно, самым важным. Потом пришел следующий человек – то же самое, он чувствует себя самым важным. Я хочу сказать одну вещь, я обязан это сказать. Что плохо в Италии? В Италии все здорово с точки зрения профессионализма, с точки зрения подхода к клиенту и т.д. В Италии есть одна беда: очень часто бывает, что в сервисе, т.е. во всем, что не касается качества и гостеприимства, все очень слабое. Почему? Потому что люди в Италии имеют очень мало денег. В России деньги есть, в Москве деньги есть, в Москве полно народу, которые хотят тратить деньги в ресторанах. То есть Италия старается уделять внимание качеству и доброте, гостеприимству, а на всем остальном сэкономить деньги. И так получается, что очень много русских, которые отдыхают в Италии, например, они ценят кухню, они ценят именно атмосферу и потом они говорят: «Да, но сервис, конечно, такой вот…» Потому что там, если взять тот персонал, который нужен для того, чтобы обеспечить такой сервис, который в Москве, любой ресторан, подчеркиваю, любой ресторан работал бы убыточно. Потому что 50 евро в ресторане – это уже достаточно высокая цена. Один официант вместе с зарплатой и налогами стоит 2400 евро в месяц, официант, я не сказал шеф-повар, я сказал официант…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это в Италии?
М.ПАЛЛИ: В Италии. Поэтому что получается? Получается, что в Италии хорошее качество во многих местах, гостеприимство хорошее, доброта практически везде, а сервис очень часто или интерьер слабоват, именно потому, что вложить деньги нет возможности. Но в России мы могли бы иметь и то и другое, потому что есть публика, которая тратит деньги. Это очень важно. Ты можешь придумать что угодно, но если у тебя нету клиента, который покупает твой товар…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот вы знаете… Я напоминаю радиослушателям, что разговариваем мы с владельцем ресторана «Адриатика», лауреатом национальной премии «Гостеприимство 2004», настоящим итальянцем Марциано Палли. И я вот поймал себя на мысли, что это очень верно, что говорит сейчас Марциано о российских ресторанах. Во всяком случае, московских. То есть вдумайтесь, вы же ходите, слушатели наши… Действительно, есть гостеприимство, но оно носит такой общеимперский характер. То есть красивый ресторан с колоннами, в нем красивые официанты с дежурными улыбками, хорошие, вышколенные: «Здравствуйте, присаживайтесь, проходите»…
М.ПАЛЛИ: Автоматизированные.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Это такое вот обезличенное… Вот я бы, если бы вы не сказали, не обратил бы на это внимание, потому что все очень правильно, к тебе подходят, тебе говорят, возле тебя стоит человек. Стоит же он возле тебя? Стоит какой-то парень. Ну это, конечно, другое.
М.ПАЛЛИ: Я вам объясню, в чем разница. Давайте.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бездушный гламур такой.
М.ПАЛЛИ: Вы знаете, почему в России (это немножко долгий разговор такой) не существует «шоу-ресторана»? Шоу-ресторан, это что такое – например, (НЕРАЗБ. – «ЭМ») ресторан, который работает на открытом огне, блюда-фламбе в зале, ресторан, например, в котором повара работают перед клиентом. Вы знаете, почему? Потому что кроме технологии надо еще и подумать. А технологии можно обучить. Вы сейчас говорили об официантах, которые читали инструкцию, вспоминают инструкцию и действуют – не об официантах, которые думают. Это разные вещи. Если спросите меня, кто такой оптимальный официант – это тот человек, который сумеет сделать так, что у клиента было всегда все, что надо, и ничего лишнего, ничего меньше. В любой момент. Попробуйте проанализировать вот эту фразу. И что должен делать официант? Должен думать, прежде чем работать. И он должен предвидеть вкус гостей, желание гостей, и атмосферу, и все остальное.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, по каким-то словам определять…
М.ПАЛЛИ: Но он должен думать. А для этого надо научить его, как думать. Почему думать сейчас так, а сейчас - так. И это происходит только с огромной работой, постоянной, и исправлением постоянным ошибок. И работать на тонкости. Разница между хорошим рестораном и прекрасным рестораном находится в тонкостях. А тонкости сложно поймать. Особо если нет желания. Если нет желания учить, и если нет желания научить.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, согласен. 783-90-25,783-90-26 (25 – это московские звонки, 26 – это звонят регионы). Видите, каждый раз я в этой программе открываю какие-то кухонные тайны. Вот казалось бы, уже все ясно, а теперь выясняется, что все, что мы говорили – не правильно, на самом деле, нужно иначе. Нет, ну я ловлю себя на мысли, ну просто, ну что поделать? Теплый южный Рим, где 2 часа или 40 минут до моря, и итальянцы, и этот совсем другой темперамент. Это совсем другое, чем у нас здесь. Вот это, знаете, гигантский ресторан, в котором 500 посадочных мест, где ты заходишь, как в храм. И кстати, Игорь Бухаров говорил очень важную вещь. Вот подтверждая, по сути дела, те слова, которые говорите вы, он говорит, что так устроен россиянин, во всяком случае, пока, что для него визит в ресторан – это не только визит покушать, но еще и посмотреть. Понимаете? Он хочет увидеть, он платит деньги, он хочет увидеть красоту, понимаешь!
М.ПАЛЛИ: Если он хочет видеть красоту, то он найдет другие вещи. Потому что если были бы рестораны, в таком понимании, как я говорю, по гостеприимству, были бы гости, которые ценили бы. А что можно ценить? То, чего нету? Приходится ценить то, что есть. Если зайдешь в ресторан, где тебе нравится кухня, обслужен корректно, но нет такой раскованности, профессионализма и раскованности со стороны персонала, который позволит тебе расслабиться, тебе придется оценить то, что есть вокруг. Естественно, когда я вам сказал, что в Италии кроме гостеприимства и качества практически ничего нету, а в России все это есть, это значит, что можно вложить деньги на хорошее пианино, на хорошего музыканта, на хороший интерьер. Это у нас есть. Но я хочу сказать одну вещь. Вы знаете, что на протяжении 12 лет в России случилось следующее. 12-13 лет назад, 10 лет назад, 11 лет назад, поскольку я из такой школы… Я, как все западные: если ты неправильно держишь нож, когда режешь петрушку, или ты неправильно чистишь картошку - тебе объясняют и заставляют делать правильно. Знаете, почему? Потому что на каждое движение, которое ты делаешь каждый день, ты можешь сэкономить 10 секунд, 5 секунд, 25 секунд. Меня научили на Западе, что если официант или повар делает один шаг с пустыми руками, значит он допускает ошибку. Потому что официант и повар никогда не должен ходить с пустыми руками. Что происходит? Что 10-12 лет назад мы говорили: «Ну ты плохо работаешь, ты должен работать так, ты должен делать так». Ну, систематично, прагматично, очень внимательно и детально. И ответы были следующие: «Ну, Марциано, ну в конце концов, они же получают 200 долларов. Что ты хочешь?» Я хочу, чтобы они научились работать правильно, чтобы получать 500 долларов. Сейчас получается следующее. Господа, многие не знают, что повара уже давно не получают 200 долларов, много поваров, шеф-поваров, которые получают зарплаты, как на Западе. Много среди них поваров, которые получают где-то 1000-1200 долларов в Москве и они работают с такими ошибками, которые делали 10 лет назад. То есть ошибки не исправили, а цены стали в 3 раза больше!
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну это чисто русская история.
М.ПАЛЛИ: Не-не, прошу прощения, прошу прощения! Разница большая, потому что одно и то же меню, одно и то же количество посетителей. На Западе можно убрать 45 процентов поваров, и они справляются. Знаете почему? Не потому что они гении. Потому что сначала была школа, их научили и они поняли, что надо только работать правильно. Вот что происходит в нашем бизнесе. На сегодняшний день сказать, что в Москве персонал стоит недорого – это уже давно сказка. А то, что персонал работает как 10 лет назад – это правда. Кроме исключений на 5 процентов.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаю. Ну вот, уважаемые слушатели, что возразишь г-ну Марциано Палли? Ничего не возразишь. Ну его точка зрения. Ну он прав. Вы понимаете, это вообще такая российская история, вы же знаете нашу знаменитую реформу ЖКХ: вот у нас все дорожает, а ничего не меняется. Проблема. Давайте звонки примем. Слушаем вас, доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте. Скажите пожалуйста, сколько стоит обед на двоих в ресторане у вашего гостя? Спасибо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пожалуйста.
М.ПАЛЛИ: Обед на двоих… Ужин на двоих может быть 180… Ну, 6 тыс. рублей на два человека.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: С вином каким-то, с выпивкой?
М.ПАЛЛИ: Да, да.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло? Здравствуйте.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ: А можно задать вопрос?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Конечно.
СЛУШАТЕЛЬ: Как, вам? Или прямо?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, вообще, вы в прямом эфире, поэтому можете мне, можете Марциано.
М.ПАЛЛИ: Я все слушаю.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все тут находятся. Только скажите, как вас зовут.
СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Галина Сергеевна.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, Галина Сергеевна.
ГС: Меня интересует, я вот много раз задавала вопросы, профессиональные: как хорошо испечь безе в электрической духовке?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, ну попробуем, хотя это не передача рецептов.
М.ПАЛЛИ: Смотрите, могу сказать только то, что это возможно, но я думаю, что если буду сейчас объяснять, как вам делать безе в электрической печке, мы потеряем достаточно много времени. Но я вас уверяю, что это вполне возможно, легко.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Легко – ну вот такой ответ. Следующий звонок, слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте, меня зовут Сергей. Я не отношусь к ресторанному бизнесу, но очень интересуюсь этим, потому что многие знакомые занимаются этим делом. Что вы думаете о Новикове как рестораторе, и вообще о его кухне и ресторанном бизнесе? Хотя я понимаю, что вы говорите, что за рестораны открываются и каким образом.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вы откуда звоните?
СЕРГЕЙ: Я еду просто в машине.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Спасибо.
М.ПАЛЛИ: Аркадия Новикова я прекрасно знаю. При 800 человек на собрании я ему сказал, что я считаю, что он гений, подтверждаю, что на мой взгляд, он гений как в творчестве , в организационных способностях, в скорости принятия решений и т.д. В России, в Москве есть 4 бизнесмена в ресторанном бизнесе, которые могли бы заниматься этим бизнесом очень успешно в мире. Один из них – это Аркадий Новиков. А скорее всего отличие Аркадия Новикова в огромной способности: он умеет делать совершенно разнообразные проекты, очень многие из них успешны. То есть он может делать итальянский, потом узбекский, потом французский. Идеи бесконечные. Поэтому - chapeau! Француз сказал бы «chapeau»! Одни из несколько гениев, который есть в России в этом бизнесе.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте послушаем, слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло, здравствуйте. Меня зовут Сергей, я звоню из Лондона.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Из Лондона? Вы нас по Интернету слушаете что ли?
СЛУШАТЕЛЬ: Да, я по Интернету слушаю передачу. Дело в том, что я сам профессиональный повар и работаю в Лондоне в ресторане уже больше 10 лет. Что меня поражает в Москве, я тут побывал недавно, что такие, скажу вам, не-лондонские цены в ресторанах. С чем это связано, такие большие, огромные цены?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, вы знаете, честно говоря… Простите, как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ: Меня зовут Сергей.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сережа, ну побудьте немножко с нами. Дело в том, что я вот недавно в Лондоне был, ну, как-то ваши фунты они тоже не вдохновляют, понимаете? Я там какой-то бутербродик в какой-то там кафешке, с чаем, который чуть ли не 3 фунта стоил… Вы ж тоже как-то имейте совесть.
СЛУШАТЕЛЬ: Ну, это смотря где. Если в центре, конечно, это да.
М.ПАЛЛИ: А можно к Сергею еще вопрос? На какой ресторан вы работаете? В каком виде ресторана вы работаете в Лондоне?
СЛУШАТЕЛЬ: Я в данный момент работаю в ресторане, который находится…
М.ПАЛЛИ: Нет, я просто хочу понять…
СЛУШАТЕЛЬ: А! Восточно-европейская кухня.
М.ПАЛЛИ: Восточно-европейская кухня? В Лондоне есть ресторан за 120 фунтов, есть ресторан…
СЛУШАТЕЛЬ: Это уже считается дорогой ресторан.
М.ПАЛЛИ: Ну возьми «Гаврош», например…
СЛУШАТЕЛЬ: Да, да.
М.ПАЛЛИ: «Гаврош» - 2 звезды «Мишлен». Ну, вот именно. Поэтому. Я могу сказать 2 вещи: на мой взгляд, самый важный элемент, первый элемент, который создает дорогие цены в Москве – это цены на аренду помещений, в которых находятся рестораны. Но сказать, что в Москве есть только дорогие рестораны – это неправильно, потому что предложение очень обширное и очень разнообразное. Единственное, что есть ресторан за 30 и за 300 долларов, но Лондон, извините меня, более мене то же самое.
СЛУШАТЕЛЬ: Ну нет, все-таки вам скажу, что в 90 процентах ресторанов в Лондоне вы можете даже поужинать на двоих с вином – можно сказать, что 40 фунтов (это примерно около 60 долларов) на двоих. В среднем ресторане.
М.ПАЛЛИ: А если вы возьмете импортные продукты, например, икра в Лондоне стоит как…
СЛУШАТЕЛЬ: А ну икра – да.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот я хотел вам сказать, наш лондонский коллега, насколько вы часто слушаете нашу программу…
СЛУШАТЕЛЬ: Ой, каждый день я слушаю, особенно вас.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Прекрасно. Тогда вы помните, о чем говорил Бухаров. То, что он повторяет во многих передачах. Он акцентирует внимание, что у нас очень много дорогих ресторанов и у нас есть эта проблема в этих ресторанах средней ценовой категории. Почему? Потому что ресторан-то делается… Вы же знаете Лондон, и знаете Москву. У нас же шло с обратной стороны, у нас же в ресторан ходили очень обеспеченные люди, где можно было там потратить безумные деньги в ресторане, а вот эта средняя прослойка, она же только начала у нас появляться, понимаете? Опять же, абсолютно прав Марциано, что просто невозможно… Если бы вы знали, какие тут цены на аренду помещений в центре – это же просто невозможно.
СЛУШАТЕЛЬ: Вы знаете, я тут недавно просматривал – и я сам ужаснулся. Такие огромные цены, даже, наверное, больше, чем в Лондоне. Я не беру центр.
М.ПАЛЛИ: Прошу прощения, Сергей. Есть несколько факторов, которые определяют цену в ресторане. Это аренда, однозначно, это стоимость импортных напитков, импортного вина… Очень хорошая прибыль и при этом кормить людей по 200 рублей на человека.... Смотря что ты продаешь и смотря сколько это стоит. Поэтому так принципиально сказать, что в Москве дорогие рестораны…Есть очень много дорогих ресторанов, но есть объективные причины на это.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, опять же, скажем, хорошего мяса… Бухаров жаловался и все, кто тут были, жаловались… Нормального мяса в России нет, значит мясо привозное, а сейчас же, вы знаете, у нас с Сережей все знают и Марциано знает в первую очередь, у нас же сейчас повальная мода на морепродукты, на вот эту вот кухню – итальянскую, греческую и т.д., средиземноморскую – это же все надо возить, это ж все возится этими самолетами. Это же все воистину… Я помню, я в журнале «Крокодил» когда-то прочитал, это была горькая шутка, они тогда шутили, они не знали, что сейчас это будет правда – там была шутка такая. «Это цена у вас за французский шницель?» - спрашивает у официанта. «Да, вот такая цена». Он говорит: «Так у вас что, в стоимость французского шницеля входит стоимость билета до Парижа?» Так они были правы. Они не знали, что сейчас именно так оно и будет. Что если ты хочешь получить хороший французский шницель из хорошего мяса, то и будет такая стоимость.
М.ПАЛЛИ: Другой разговор, прошу прощения.
СЛУШАТЕЛЬ: Вы знаете, что я вам скажу так. Здесь же тоже большинство мяса – привозное. Например, телятину везут с Голландии…
М.ПАЛЛИ: Ну это Евросоюз…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сережа, послушайте меня…
СЛУШАТЕЛЬ: Говядина – Аргентина, Чили…Да?
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не хочу долго вас держать на линии. Есть еще одно обстоятельство, о котором могу я сказать как журналист, которое называется «взятки всем и на каждом шагу».
СЛУШАТЕЛЬ: Да, да, конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы не будем сейчас говорить, кому они даются, вы прекрасно это знаете. Так вот кому там у вас они не даются или «полудаются», здесь они даются по полной программе. Это же надо занести в стоимость продукции.
СЛУШАТЕЛЬ: Да, да, вы правы, конечно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я рад был вас услышать, спасибо, что позвонили, слушайте нас дальше.
СЛУШАТЕЛЬ: Всего хорошего, до свидания.
М.ПАЛЛИ: Спасибо, до свидания.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да, ну что делать? Ну вот так оно стоит.
М.ПАЛЛИ: На самом деле, то, что предложения по ресторанам очень разнообразные и очень обширные – это большой плюс для потребителя, который может выбирать. Потом, бывают вещи: большинство ресторанов рекомендуют или предлагают мраморное мясо, а даже не знают, что это такое. Это какой-то шотландский…
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеется). А вы знаете, какая у нас новая тенденция появилась? Об этом мне многие рестораторы говорили, и кроме того многие из тех, кто приходил сюда. Сейчас стараются называть не ресторан, а кафе.
М.ПАЛЛИ: Да, естественно! Для того, чтобы люди чувствовали себя более свободно, более свободно входить туда, потому что якобы цены дешевле или более доступны.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну и они, во всяком случае, не запредельные, понимаете?
М.ПАЛЛИ: Естественно.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кроме того, ну, в кафе, был в кафе, все-таки не идет русскому человеку вот ресторан… Это знаете, до сих пор признак какой-то роскоши. Все-таки…А кафе – это что-то вот такое…
М.ПАЛЛИ: Это тенденция, которая происходит на протяжении последних 3 лет. Самый модный ресторан – это не ресторан, а кафе или арт-кафе. Для того, чтобы больше совместить еду с общением, тусовкой, хорошей музыкой, вечеринками и т.д. Но вернемся к тому, что можно строить все что угодно, но если фундамента нету, раньше или позже все развалится.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Согласен. Согласен.
М.ПАЛЛИ: И мы никуда не уйдем. Я не говорю, что у меня есть решение на этот вопрос. У меня нет решения. Я просто говорю, что проблема такая. И что получается? Получается, что придется воспитывать своих поваров, свой персонал очень долго, объяснять – 10, 20, 100 раз. Потом что происходит? Придет ко мне повар, который работает со мной 4 года, который чуть-чуть отличал морковь от картошки 4 года назад, работает со мной 4 года и получает 4 тыс. долларов после того, как он ушел от меня. А я не только ему платил зарплату за это время, я его научил профессии, я с ним ругался каждый раз за то, чем он должен заниматься, за качество.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну тут ничего не поделаешь. Все воспитывают учеников и ученики уходят. И ничего тут сделать нельзя.
М.ПАЛЛИ: Да, но мы не можем считать, что в российском ресторанном бизнесе все идет хорошо, потому что много ресторанов, много успешных. Пока мы не решим вопрос по изменению критериев, которые могут определить и которые предоставляют возможность развивать менталитет и культуру ресторанного бизнеса среди сотрудников, т.е. не владельцев ресторанов, а среди людей, которые сегодня являются официантами и поварами, а завтра – метрдотелями, шеф-поварами, а может быть и владельцами.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаете, когда наш российский президент говорит, что мы только находимся в начале пути, то когда он говорит о политике в этом смысле, и о каких-то социальных явлениях, то тут у меня к нему большие претензии как к президенту. Он, правда, никогда не говорит о ресторанах, но вот в данном случае я могу сказать эту его фразу, что вот в ресторанном бизнесе мы, конечно, после длительного перерыва советской власти, мы в каком-то начале пути. И у меня есть такой пример, один мой приятель - москвич, живет здесь в Москве, у него жена русская, он тоже итальянец, я не буду называть его имя, вы его, я уверен, знаете, не так уж много здесь итальянцев - он работал в одном ресторане, работал хорошо и успешно здесь в центре, после этого подумал-подумал, и открыл свой ресторан. И он теперь на Кутузовском пр-те, у него открыт ресторан, и он там является совладельцем этого ресторана.
М.ПАЛЛИ: Это элементарное явление, это абсолютный автоматизм.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так вот я думаю, что таких людей будет появляться все больше. Мой дорогой Марциано, нам нужно заканчивать.
М.ПАЛЛИ: Да, одну вещь хочу сказать. Везде в мире – в Швейцарии, во Франции, в Италии, в Испании – самые хорошие, успешные школы по гостеприимтсву, по обучению поваров, официантов и сомелье организованы следующим образом: 15 дней теория, 15 дней практика в престижных гостиницах. То есть если мы говорим: «Это надо было сделать так», на следующий день ты увидишь, что сделано действительно так, потому что ты работаешь, ты проходишь практику там, где клиенты платят приличные деньги и шутить нельзя. А если мы сделаем обучение внутри закрытой школы и объясняем, как должно быть, а потом покупаем другие продукты, делаем по-другому – ничего не получается.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы обязательно, Марциано, встретимся с вами вновь, потому что вот эта тема, она действительно бесконечна. Если честно, я раньше думал, что бесконечно можно говорить только о спорте. Вот о спорте и о погоде, потому что один процесс, только там все время что-то меняется. Выясняется, что меняется все еще и в ресторанном…
М.ПАЛЛИ: В нашем процессе, в нашей профессии на каждую деталь можно потратить 3 часа объяснений. Мы сегодня ни о чем не говорили.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тем не менее, проговорили целый час.
М.ПАЛЛИ: Спасибо.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ: Друзья, в программе «Кухонные тайны» был владелец ресторана «Адриатико», лауреат национальной премии «Гостеприимство 2004», видите, теоретик ресторанного дела и практик тоже, Марциано Палли. Спасибо большое. Это была программа «Кухонные тайны», ее вел Матвей Ганапольский. До встречи.
М.ПАЛЛИ: Спасибо вам большое.