Восточная кухня - Игорь Бухаров, Сталик Ханкишиев - Кухонные тайны - 2006-06-27
28 июня 2006 года
00.10 – 01.00
В эфире радиостанции «Эхо Москвы» - Сталик Ханкишиев, автор книги «Казан, мангал, и другие мужские удовольствия».
Эфир ведет – Матвей Ганапольский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Доброй ночи, дорогие друзья, или как сейчас принято все больше и больше из-за зонального вещания говорить, доброго вам времени суток, дорогие друзья (ну вот что-то типа этого). В эфире программа «Кухонные тайны». Ну вот у нас здесь всякие рокировочки такие. Во-первых, хочу вам сказать, что Игорь Бухаров, мой постоянный соведущий, у него некоторая проблема образовалась сегодня вечером прямо перед этой программой, ничего, конечно, там сложного, но вот он сегодня отсутствует и поэтому делегировал, чтобы я провел эту передачу. Ну а гостя нам подсказала сама судьба, потому что вышла здесь интереснейшая книга в Москве. Если вы помните, была программа… как называлась-то она?
С. ХАНКИШИЕВ – «Книжное казино».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Книжное казино» - правильно. Вот так сидеть утром в эфире и вечером в эфире. «Книжное казино». И там журналисты, издатель Сергей Пархоменко представил книгу, которая точно называлась как?
С. ХАНКИШИЕВ – «Казан, мангал, и другие мужские удовольствия».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот. И мы там говорили об этой книге. А после этого я подошел к ее автору, Сталику Ханкишиеву, и попросил его, чтобы он пришел именно сюда, в кулинарную программу, что Сталик уедет, а голос останется. И вот это общение наше сегодняшнее останется. Сталик, здравствуйте.
С. ХАНКИШИЕВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Рад вас приветствовать. Сегодня вся наша программа будет посвящена вот этой кухне Востока. Вот так мы назвали, я не знаю, правильно, неправильно, но наверное правильно.
С. ХАНКИШИЕВ – Хотите, назовите «южная кухня».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте назовем «южная кухня» вот все, что связано с мангалом, с чем еще?
С. ХАНКИШИЕВ – С казаном.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И с другими мужскими…
С. ХАНКИШИЕВ – Удовольствиями.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, я вам Сталика отдаю на растерзание. Все, что вы хотите узнать по поводу восточной кухни, южной кухни, как Сталик предложил это называть, пожалуйста, набирайте наши телефоны 783-90-25, 783-90-26. У нас есть эфирный пейджер 725-66-33 и есть SMS 7 495 970-45-45. Я не буду говорить, что Сталик Ханкишиев – человек уникальный и т.д., все вы почувствуете в процессе этой передачи. В общем, он писатель. Он не повар. А просто это вот такой, как Похлебкин. Похлебкина нельзя назвать поваром, он им, по-моему, и никогда не был, это был человек, который про еду знал все. Вот в какой-то степени все знает про южную еду, про восточную еду Сталик Ханкишиев. Такая огромная книга, в этой книге масса иллюстраций, и там все про пловы, про шашлыки, про кебабы, про лагманы – вот все вот это вот. Давайте вот эти 50 минут, которые у нас есть, посвятим вопросам и ответам. Первый вопрос на правах хозяина эфира задам я. Сталик, вот просто многие не слышали эту передачу, скажите, как вы этим миром заинтересовались?
С. ХАНКИШИЕВ – Кулинарией вообще заинтересовался по одной простой причине, что когда я стал студентом одного из московских вузов, мне что-то надо было кушать, а то, что предлагали московские студенческие столовые конца 70-х годов, меня никак не устраивало, поэтому мне просто на просто пришлось вытащить из чемодана тот казан, который мне из дома с собой заботливо положили, и отправиться с ним на студенческую кухню, пытаться что-то готовить самому. Конечно, после первого же семестра, когда я поехал на каникулы домой, я уже с гораздо большим вниманием высматривал все в действии своих родных и присматривался к тому, как они готовят. Собственно говоря, с того периода и началось мое увлечение кулинарией. Какой-то момент это увлечение из просто процесса приготовления переросло в то, что у меня возникла потребность описать это и поделиться этим. Мои знания накопились, они в конце концов приобрели новое качество, то, что я уже смог объяснять людям, как это сделать, как это готовить, и почему надо готовить именно так, а не иначе. Вот этому моему увлечению, то есть описанию кулинарии и описанию кухонных приемов, описанию удовольствия, которое можно получить от кулинарии, уже 6 лет. Собственно говоря, в эту книгу вошла масса рецептов, которые были написаны и 6 лет назад, и 4 года назад, и 3 года назад, и такие рецепты, которые уже писались буквально тогда, когда книга находилась в верстке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я должен сказать тем, кто первый раз слушает Сталика, что он сам из Ферганы, из Узбекистана, и приехал сюда по делам своей книжки, но вот в конце недели он уедет обратно туда в Фергану, в Узбекистан, и мы будем ждать его следующего возвращения. Давайте еще один вопрос от меня. Мы очень много внимания в этой передаче посвящаем разным кухням и очень много внимания посвятили средиземноморской кухне, это понятно, потому что, вы знаете, она, может быть, сейчас наиболее популярная в России, в Москве особенно. А все остальные кухни немного в тени, они загадочны. Так что собой представляет по сути вот эта восточная, вот эта южная кухня, чуть-чуть опишите ее.
С. ХАНКИШИЕВ – Многие представляют себе, что восточная, южная кухня – это царство каких-то специй, где острота превалирует над всеми остальными вкусами, что это непременно должно быть очень густо наперчено и очень масса всяких использоваться каких-то ароматов, приправ. Я должен сказать, что это не совсем верно. Вот узбекская кухня, которой мы сегодня посвятили практически весь день с моим приятелем, который тоже находится здесь в студии, мы посвятили приготовлению узбекских блюд. И люди, перед которыми мы готовили, все время ждали, ну а когда же вы будете добавлять специи. Я предлагал людям, подойдите и посмотрите. Разве это сейчас уже не вкусно пахнет, попробуйте, разве это не вкусно на языке. Всего лишь на всего самые простые продукты, такие как: лук, морковь, помидоры, картофель, рис, еще что-то такое – но самые простые знакомые продукты. Благодаря хорошей грамотной обработке, как они звучат, как они складываются, что из них получается, посмотрите, это здорово. И в конце концов сегодняшний наш вечер, когда мы готовили для мастер-класса при журнале «Гастроном», нам самим все очень понравилось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какие вы блюда приготовили?
С. ХАНКИШИЕВ – Сегодня разговор шел вокруг ферганского плова, поэтому приготовили блюдо, чем-то похожее на плов, но это блюдо полужидкое (не жидкое и не второе, как мы привыкли разделять в европейской кухне), это блюдо называется «машхурда», в нем главный элемент – это среднеазиатский такой горох, боб, «маш» который называется, и дальше мы готовили традиционный ферганский плов и еще один плов, который сегодня буквально у нас сложился в импровизационном порядке, но получился уникально вкусным - это плов с перепелиными яйцами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Боже мой, начинается! А что такое ферганский плов?
С. ХАНКИШИЕВ – Ферганский плов, наверное, – это тот плов, как его представляет себе абсолютное большинство москвичей, то есть это…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть то, что можно назвать «узбекским пловом», да?
С. ХАНКИШИЕВ – Да, что можно назвать «узбекским пловом»: мясо, лук, морковь, рис, чеснок. Но очень многие говорят и применяют это словосочетание «узбекский плов». Я противник этого словосочетания, я не считаю, что может быть узбекский плов, это не существующее понятие. В каждом регионе Узбекистана готовят свой совершенно особенный уникальный, каждый из них уникально вкусный плов. В Самарканде это плов другой, в Ташкенте – другой, в Бухаре он третий, в Фергане – четвертый. И вот даже у двух соседей, которые будут готовить плов из абсолютно одинаковых продуктов, плов получается разный. В плове выражается характер повара, в плове выражается настроение человека, который его готовил, в плове выражается его отношение к жизни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну это выше моего понимания. И то, что Бухаров говорит, выше моего понимания. Я здесь как человек, который говорит, можно я зайду, чайку попью. То есть я вот к этой кулинарии всей отношусь с недоверием и все время не верю, когда мне говорят такие вещи. Вот я себе не представляю, как может быть, что ты готовишь… такие фразы меня просто поражают: «вложить душу в это блюдо». Ну что за бред: душу вложить? Или характер, жизнелюбие, как вы говорите, проявляется в плове. Ну как оно может там проявляться? Ну не серьезно это.
С. ХАНКИШИЕВ – Матвей, ну чем мне вам поклясться, чтобы вы поверили, что вложенная душа – это самая главная специя в плове. Я приготовлю плов без единой специи, я не положу туда не перца, ни любимой зыры, я не положу ничего, я вложу туда только душу, и вы посмотрите, какой это будет плов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 3-процентный вклад души. Ну хорошо, пусть будет так. Здесь Илья из Томска спрашивает, он SMS-ку нам прислал: «Что вообще означает ферганская кухня?» Вот что свойственно этой территории, какие блюда?
С. ХАНКИШИЕВ – Ну вот прежде всего, конечно, самое главное блюдо – это плов. Помимо этого есть масса блюд с применением мяса и овощей (комбинация): они могут быть слегка обжарены, потом тушиться, они могут быть приготовленными на пару, они могут просто вариться в небольшом количестве жидкости, масса супов в Ферганской долине готовится очень интересных, очень вкусных. Основной из них – это шурпа, это просто такой фундамент супа в Средней Азии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Напомните просто, что это.
С. ХАНКИШИЕВ – Шурпа – это, как правило, суп из баранины, с очень большим количеством лука варится, причем лук добавляется не в конце и не вначале, и вот словосочетание «вареный лук» для русского уха звучит чаще всего как символ чего-то очень невкусного, но вот вареный лук в шурпе, вы, во-первых, забудете, те, кто не ест лук, что он там был, и будете есть так, как…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну а чуть конкретнее. Значит это баранина, лук, дальше.
С. ХАНКИШИЕВ – Баранина, лук – это самое главное. Дальше там могут быть варианты. Это может быть с картофелем, может быть с репой, это может быть с помидорами, это может быть без помидоров, это может быть с болгарским перцем, можно добавить какие-то бобы. То есть суп универсальный на все случаи жизни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И очень много вариаций, да?
С. ХАНКИШИЕВ – Очень много вариаций. И самая главная его основа то, что это баранина, которая очень долго варится. Для этого берутся соответствующие куски мяса, которые позволительно варить очень долго, и большое количество лука, вот это создает ту основу шурпы. Это очень хорошо прогревающий суп, это суп, который излечивает больного, когда он выздоравливает, это суп, который не позволяет заболеть, когда вы простудились.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть долго вареная баранина с луком не позволяет человеку заболеть?
С. ХАНКИШИЕВ – Это серьезно, это правда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Когда мы с вами беседовали, две вещи удивительные я узнал, которые вы рассказали. Во-первых, то, что кухня же как-то пересекает границы, и не известно, например, вы мне сказали, это меня страшно удивило, что не понятно и не известно, что ели древние узбеки, потому что их кухня радикально изменилась в какой-то исторический период. Это так на самом деле?
С. ХАНКИШИЕВ – Не то что бы древние, скажем так, поколение, только недавно отошедшее в мир иной, они тогда питались совершенно иначе, не так, как сейчас. Если говорить о том, что ели узбеки 150 лет назад, то сейчас достоверно установить практически невозможно: не осталось письменных источников.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну плов они ели?
С. ХАНКИШИЕВ – Плов ели. И я могу точно, сколько ели плов на той территории, где сейчас находится государство узбеков – Узбекистан. Плов зародился примерно 2 тысячи лет назад. Вообще-то говоря, была бы хорошая классная идея отпраздновать 2-тысячелетие плова. Абсолютно точно я в этом уверен. Дело в том, что Ферганская долина является родиной некаротиновой моркови, та желтая морковь, которую все считают, что именно она лучше всего подходит в плов, а я так не считаю, но родина этой моркови – именно Ферганская долина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какая (извините, сразу спрошу) морковь больше подходит в плов?
С. ХАНКИШИЕВ – Я считаю, что красная. Ну давайте вернемся снова к плову. Лук традиционно произрастал в Ферганской долине. Это традиционное растение для Ферганской долины. Чеснок точно также произрастал. Курдючные бараны водились всегда. Курдючные означает, что позволяют извлечь достаточно много жира для приготовления плова. Кроме того, 2 тысячи лет назад в Ферганскую долину спустилось одно племя из Китая, которое привезло с собой рис. До этого в Ферганской долине ели просо и круглую безостую пшеницу, родина которой Капентак (нынешняя Туркмения). Вот когда эти продукты появились: рис, эта курдючная баранина, морковь, и в основном люди, которые жили в Ферганской долине, они являлись кочевниками. Раз это кочевники, то у них с собой есть одна единственная посудина, в которой можно готовить что-либо – это казан. Любые попытки соединить эти продукты в казане, неизбежно приведут вас к плову, что бы вы ни пытались.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И бараны, которые сами ходят.
С. ХАНКИШИЕВ – А бараны, они сами приходят, куда вам надо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, вы правы, неизбежно родится плов. И казан один большой, вот почему большой.
С. ХАНКИШИЕВ – Тогда все-таки люди жили большими семьями, большими родами, и это было экономически оправдано жить таким большим сообществом, потому что можно было как раз развести больше этих баранов, можно было захватить и засеять больше полей этим самым рисом, и это просто было оправдано.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И вторая вещь, которая меня поразила, мы когда тут в Москве или в России говорим, ну давайте сделаем плов, и мы этот плов делаем как, предположим, утку с яблоками, это какая-то некая экзотическая история, дань нашим вкусам. А вы меня поразили, рассказав, что вот Узбекистан кушает плов по пятницами, и это обязательная история.
С. ХАНКИШИЕВ – Чуть-чуть вы ошибаетесь – в четверг.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Извините, четверг, да.
С. ХАНКИШИЕВ – Сейчас уже время за полночь, я надеюсь, что нас уже не слушают дети, дело в том, что в четверг непременно каждому мужчине полагается исполнить свои супружеские обязанности. И вот поевши плова, как раз к супружеским обязанностям возникает интерес, потому что плов – блюдо достаточно калорийное и пробуждает у человека интерес к жизни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть виагру можно смело заменить такими натуральными?
С. ХАНКИШИЕВ – Знаете, вот эта виагра новомодная по сравнению с хорошим пловом – это просто витамин С какой-то.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Разжиженный причем, да. Хорошо. Я напоминаю, что у нас в гостях из Ферганы приехал, прилетел, прискакал Сталик Ханкишиев. Сталик – вот так зовут нашего гостя. Не будем выяснять, почему там зовут, вот так зовут, и все, который отвечать сейчас будет на ваши вопросы. Друзья, все, что вас интересует по вот этой восточной южной кухне, пожалуйста: 783-90-25, 783-90-26, эфирный пейджер 725-66-33 и SMS 7 495 970-45-45. Андрей пишет: «В Средней Азии в чайханах и саклях на первом месте идет чаепитие: зеленый чай, плюс настойка эфедры (правильно я, по-моему, ударение поставил), церемония чаепития – около часа, потом приступают к трапезе, первыми начинают старейшие, основные блюда: плов и баранина, много пряностей». Что здесь правильно, что неправильно?
С. ХАНКИШИЕВ – Ну вот здесь рядом со мной сидит мой приятель Хаким, который тоже родился в Средней Азии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хаким, все правильно, как бы вы сказали?
С. ХАНКИШИЕВ – Мы не знаем, что такое настойка эфедры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не знаете, что такое?
С. ХАНКИШИЕВ – Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не поняли. Ну вот поясните, Андрей, поскольку вот люди, которые приехали из Средней Азии, они не знают, что такое настойка эфедры, о которой вы пишите.
ХАКИМ – В основном, Андрей прав.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот почему-то SMS-ка: «Сталик, расскажите про пирожок: мясо-картошка». Вы знаете, что это такое?
С. ХАНКИШИЕВ – Вот давайте, Хаким расскажет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дима Карпилов из Самары.
С. ХАНКИШИЕВ – Он сумеет кратко рассказать, потому что история появления этого блюда в Узбекистане…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как называется: «мясо-картошка»?
С. ХАНКИШИЕВ – Это то, что вы вчера ели, между прочим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, да, расскажите, Хаким, что это такое.
ХАКИМ – Ну это мясо и картошка, больше буквально ничего. Оно появилось спонтанно, это блюдо. Мы сидели в чайхане, принесли туда только картошку и мясо, заложили это в казан, зажгли огонь, и забыли про него, и оно там готовилось. Когда мы открыли, оно характерный приняло цвет такой, как будто пирожок, пожаренный только что. И мой друг воскликнул, что смотри, как пирожок получился. И вот этот пирожок нашел свою жизнь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Слушайте, а откуда же Дима Карпилов из Самары пишет то, что… это вы являетесь автором этого блюда?
ХАКИМ – Я со своим другом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ничего себе! Дима Карпилов, откуда вы это знаете, если вы из Самары?
ХАКИМ – Знаете, Матвей, Фергана была очень таким городом, насыщенным всякими национальностями, люди жили, и все они разлетелись во все страны. Сейчас весь мир готовит пирожок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У-а! Потрясающе!
С. ХАНКИШИЕВ – Дело в том, что эту историю я услышал от Хакима еще лет 10 назад, а лет 6 назад я раззвонил историю появления этого пирожка через Интернет, так что я не удивляюсь, что ее все знают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А! Я хочу сказать, что Сталик когда возвращается в Фергану, он активно живет Интернет жизнью, и вот наверное вот этот наш парень, Дима Карпилов, наверное, все это прочитал в Интернете. В живом журнале вы можете, набрав «Сталик»… Что там набирается?
С. ХАНКИШИЕВ – stalic.livejournal.com
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Идем дальше. Борис из Омска пишет: «Приятно вас слушать, вы хороший специалист. Расскажите рецепт приготовления вкусного шашлыка». Кратко.
С. ХАНКИШИЕВ – Борис, рецепт очень простой. Пусть у тебя будет хорошее настроение. Возьми самое хорошее мясо, которое только тебе попадется на базаре. Разведи хороших углей, пусть у тебя будут хорошие угли от хороших деревьев, не от смолистых. И пожарь мясо, как следует. Вот это самый простой рецепт хорошего шашлыка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, но говорят же, что его нужно замачивать, замариновывать и т.д.
С. ХАНКИШИЕВ – Вот я раскрою для Бориса один секрет: чем лучше мясо, тем меньше его нужно мариновать. Самое хорошее мясо, самые роскошные кусочки мариновать вовсе не надо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подождите. Это сенсация! Я-то думал, что мариновка – это непременное условие шашлыка для того, чтобы он пропитался уксусом, вином, чем там еще, майонезом и т.д.
С. ХАНКИШИЕВ – Матвей, я вот вам одну вещь скажу, только вы не обижайтесь, пожалуйста.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не обижусь, потому что я дурак, дилетант, я этого ничего не знаю, я ученик, я вечный ученик, уже 15 лет на «Эхе Москвы».
С. ХАНКИШИЕВ – Господь создал баранину вкусным мясом. Баранину он создал для того, чтобы мы ее ели. Понимаете, это самое вкусное мясо, которое сделал для нас господь. Вот что мы туда можем добавить после аллаха, скажите, пожалуйста?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – После аллаха – ничего.
С. ХАНКИШИЕВ – Вот если только немножечко соли, чтобы только раскрыть вкус мяса - не более того.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А аллах не обидится?
С. ХАНКИШИЕВ – Разумеется, не обидится, он будет доволен.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – На соль не обидится. Значит все-таки классический шашлык – это просто куски хорошей баранины, чуть посоленные, а вот лук, что-то вот такое, как он присутствует в хорошем шашлыке?
С. ХАНКИШИЕВ – Дело в том, что хорошего мяса бывает мало и на всех его не хватает. И вот если попалось мясо такое, что оно не очень хорошо подходит для шашлыка, тогда в дело может пойти и лук, и помидоры, и, прости господи, уксус, и маринование в кефире, маринование с кучей всяких разных специй и т.д. Вообще специи, конечно – это очень хорошая вещь. И в применении к шашлыку это может сложиться очень удачно. Но чаще всего люди переоценивают значение специй для хорошего шашлыка. Гораздо важнее, чем специи, которые используют при мариновке, для шашлыка – это хорошие правильные дрова, хороший правильный уголь, хороший жар, хороший мангал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот можно купить, чтобы не устраивать пожар, можно ли купить вот этот уголь, вы знаете, продается в брикетах?
С. ХАНКИШИЕВ – Ну, если у вас нет собственного фруктового сада, который ежегодно вам поставляет 3 – 4 кубометра дров хороших качественных, то в этих случаях, конечно, лучше обойтись брикетом, но ни в коем случае ни досками от каких-нибудь старых ящиков, ни в коем случае не какими-нибудь сосновыми дровами и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сосновые дрова нельзя?
С. ХАНКИШИЕВ – Ни в коем случае. Ни сосновые, ни еловые. Все, что смолистое дерево, все, что дает какой-то такой дым…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, дым с запахом, да?
С. ХАНКИШИЕВ – Нам это не надо. Единственным исключением может служить можжевельник, которого можно добавить немножечко, осторожненько на уже действующие угли. То есть веточки можжевельника, которые вам дадут хорошей запах. У нас растет такое дерево в горах, арча называется, вот у вас здесь есть можжевельник, они немножечко похожи между собой по запаху, это может быть как-то использовано для того, чтобы ароматизировать дополнительно вот эти дрова. Но чаще всего пусть запах дров нам не мешает. Нам важнее гораздо запах самого мяса. Вот жир, который будет капать с мяса… кстати говоря, для шашлыка мясо обязательно должно быть с жиром, если оно не жирное, значит надо просто купить отдельно сало и нанизать мясо, через несколько кусочков обязательно перемежать с салом. Вот это сало, которое будет капать на угли, оно будет иметь приятный дым, оно будет издавать приятный дым (это сгорающее сало), и это как раз будет тот самый запах шашлыка, от которого все получают новые силы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все тащатся. Кстати, Дима вот написал, что он из Ферганы, который про пирожок спрашивал.
С. ХАНКИШИЕВ – Ну, Дима, привет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дмитрий нас слушает в Нью-Йорке сейчас. По всей видимости, по Интернету. И он просит: «Расскажите немного о кухне бухарских евреев, чем она отличается от собственно узбекской, какие типичные блюда этой кухни».
С. ХАНКИШИЕВ – Знаете, кухня бухарских евреев очень интересная кухня, уникальная, я отвел ей довольно значительное место на страницах своей книги. Самое интересное блюдо, которое, я считаю, подарили миру бухарские евреи, я очень активно пропагандирую это блюдо, это называется «бахш».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как? По буквам.
С. ХАНКИШИЕВ – Бахш: Борис, Алексей, Хаким, Шурик.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно.
С. ХАНКИШИЕВ – Бахш готовится совершенно особенным образом, не так, как все другие пловы. Берется мясо, берется сало, берется печенка. Все это очень мелко режется ножом, очень мелко, буквально размером как две рисинки. Туда добавляется очень много мелко-мелко порезанной зелени, основная зелень здесь, которая употребляется для бахши – это киндза. После этого все это перемешивается с рисом…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – С рисом перемешивается?!
С. ХАНКИШИЕВ – Да, сразу перемешивается, прямо в холодном виде, и вот этим получившимся фаршем начиняется очень плотный полотняный мешок. Мешок завязывают и опускают варить в воду на несколько часов. Знаете, результаты превосходят все ожидания и каждый, кто начинает есть бахш, он, во-первых, получается зеленого цвета, разумеется, в нем нет моркови. Он не выглядит, как обычный плов, где вот эти куски мяса. Каждый начинает, говорит, меня обманули, сказали, что это плов, а вот здесь что-то непонятное, но остановиться невозможно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Бахш, друзья. Запомним это дело, поищем рецепты и сделаем. Ну это же можно дома сделать, какая проблема?
С. ХАНКИШИЕВ – Это очень просто делается дома.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Расскажите, на каком сайте можно почитать ваши советы и где можно в Москве приобрести хороший казан?» - Андрей спрашивает.
С. ХАНКИШИЕВ – Дорогой Андрей, зайдите в «Яндекс», наберите слово «Сталик», и вы непременно наткнетесь на уйму ссылок на мои рецепты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И еще в «Яндексе» вы можете нажать кнопку «блоги» и по-моему, прямо попадете в ваш журнал непосредственно уже.
С. ХАНКИШИЕВ – Если вы будете писать латинскими буквами, то в конце нужно писать не «k», а «c». И вы сразу попадете на мой журнал, где вы можете прочитать некоторые из моих рецептов и там можете узнать, как найти остальные мои рецепты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну что, друзья, Сталик Ханкишиев у нас в гостях. Хаким здесь, его приятель, тоже находится. И мы приступаем к телефонным звонкам. Я напоминаю, 783-90-25 и 783-90-26. Давайте, надевайте наушники, друзья, потому что телефон вам придется слушать. Давайте послушаем телефонные звонки. Радио, пожалуйста, сделайте. Да. Ну этот человека нам дал послушать самих себя. Слушаем вас говорите.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Я бы хотела задать вопрос Сталику. Нужно вам их задать сначала?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, он вас слышит, вы в прямом эфире уже.
СЛУШАТЕЛЬ – Мне бы хотелось узнать, вот наверное, женщины в Узбекистане тоже едят все эти вкусности, о которых сейчас рассказывал Сталик, как же им, бедным, сохранить фигуру хорошую: 90х60х90? Это вопрос первый. Ну и вопрос второй. Когда же капризные московские потребители смогут где-нибудь отведать эти произведения кулинарного искусства, которые готовит Сталик со своим другом Хакимом?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое. Ну давайте сначала насчет фигуры, калорийности и вообще женщин. Кто готовит в Узбекистане: женщины, мужчины?
С. ХАНКИШИЕВ – Милая радиослушательница, мне 44 года, моя жена несколько младше меня, но она является выпускницей Московского хореографического училища. У нас трое детей, и у моей супруги, которая ест вот все эти вкусности, фигура сохранилась абсолютно той же самой, какой она была, когда мы с ней познакомились, в 21 год. И более того, нашей дочери 20 лет (старшей дочери), моя супруга может одеть ее одежду, дочь может одеть одежду моей супруги. То есть вот эти все вкусности, вы будете смеяться, но на фигуру они не влияют. И ответ на вопрос о всяких вкусностях, где их можно отведать. Еще не поздно, завтра можете вы просто записаться, позвонив в журнал «Гастроном», на мастер-классы, которые мы с Хакимом будет проводить завтра в журнале «Гастроном». Завтрашний день будет посвящен в основном иранским пловам. Это будет, я обещаю, очень вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, я просто хочу сказать радиослушателям, что этот тот редкий случай, обычно у нас рестораторы в гостях. Дело в том, что Сталик – не ресторатор. Он не ресторатор и не повар, он как Похлебкин, он просто знает про еду много – вот в этом его особенность. 783-90-25, 783-90-26. Кстати, еще одну любопытную вещь рассказал мне Сталик. Мы ведь все считаем, пришли в чайхану, поели, выпили и т.д., а выясняется, что в чайхане (и это тоже для меня была какая-то непривычность) собственно чай и возможность самим приготовить еду. Вот почему вы слышали, чуть раньше в нашей передаче была такая странность, когда рассказывал Хаким про пирожок, что мы пришли в чайхану и там приготовили. Вот это для меня было удивительно. Я вот себе представляю, как мы приходим в ресторан в Москве, пьем чай или нам подают пиво, после этого мы идем на кухню и там начинаем себе готовить какое-то первое или второе блюдо – удивительно.
С. ХАНКИШИЕВ – На самом деле я думаю, Матвей, что Москва очень много теряет оттого, что до сих пор не обзавелась хотя бы десятком-другим приличных чайхан.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, вы знаете, я думаю, что это тут есть. Я думаю, что землячества так и поступают.
С. ХАНКИШИЕВ – Ну где? Пойдемте завтра туда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Откуда я знаю-то, я знаю, тут как-то узбеки живут. Кстати, просьба, если кто-то нас слушает, знает, где такое в Москве, где в Москве настоящая чайхана, не ресторан «Чайхана» с запредельными ценами…
С. ХАНКИШИЕВ – А где вот можно прийти и приготовить с группой товарищей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот есть ли тут такое, Сталик и Хаким тогда придут. Идем дальше. 783-90-25, 783-90-26. И следующий звонок. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, пожалуйста. кто вы, представьтесь.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый день.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добрый день.
СЛУШАТЕЛЬ – Я бы хотел задать вопрос уважаемому Сталику.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Олег.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Олег, пожалуйста, задавайте вопрос.
СЛУШАТЕЛЬ – Я бы хотел задать вопрос, как зовут уважаемого Сталика. Это первое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну это личный вопрос. Вот Сталика зовут Сталик. Идем дальше.
СЛУШАТЕЛЬ – Сталик… понятно. Потом я хотел все-таки уточнить, что является рецептом настоящей ферганской кухни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что является рецептом настоящей… Слушайте, выключите радио, говорите со мной в телефонной трубке, а то вы там слушаете наши голоса через полчаса.
СЛУШАТЕЛЬ – Я понял.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не понимаю ваш вопрос. Что является рецептом настоящей ферганской кухни? Ну Сталик об этом говорил…
СЛУШАТЕЛЬ – Нет-нет. Чем она отличается от узбекской кухни вообще?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, хорошо. Давайте попробуем ответить на этот вопрос.
С. ХАНКИШИЕВ – Ну понимаете, тут в чем дело. Фергана – это Узбекистан. Так что ферганская кухня – это и есть узбекская кухня, но только одна из ее граней.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть как региональная кухня. Но что, какой ее признак, чего там соли больше или что-то?
ХАКИМ – Давайте я скажу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
ХАКИМ – Вот, например, ферганский плов – это классический плов, который знают все, как готовить, все ингредиенты. Самаркандский плов – это отдельный плов. Даже рядом Сырдарья, которая находится, она, знаете, как готовит плов. Она просто обжаривает мясо быстренько с луком, ложит туда сверху морковь, морковь нарезается очень грубо толстым слоем, и она как решетка выкладывается, морковь, на это мясо, засыпается рис, заливается вода и закрывается крышкой и открывается только тогда, когда она готова. Понимаете, это совсем другой плов. И вот если даже на этих трех областях возьмем, будет разные пловы и разная кухня естественно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно. 783-90-26. Слушаем вас. Пожалуйста, говорите.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, пожалуйста, радио выключите, представьтесь.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. Меня зовут Ирина. Я бы хотела попросить Сталика, рассказать немного, что такое маш, и как его вообще готовить, потому что такой продукт, не очень у нас распространен, по-моему, но довольно-таки вкусный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы откуда звоните?
СЛУШАТЕЛЬ – Из Санкт-Петербурга.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Очень приятно.
С. ХАНКИШИЕВ – Маш – это особый среднеазиатский плов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как произноситься: маш, «м», «а», «ш», да?
С. ХАНКИШИЕВ – «М», «а», «ш». Маш – это особый среднеазиатский боб, который распространен также достаточно широко в Индии. Прежде чем его готовить, очень важно его правильно замочить. Надо его замочить на большом плоском блюде так, чтобы маш соприкасался с водой, но одновременно каким-то одним своим краем соприкасался с воздухом. После того, как вы его правильно замочите, он у вас получится очень вкусным. Вот вы можете попробовать приготовить плов в сочетании с машем и с рисом, только маш надо будет опустить в воду несколько раньше риса, потому что он готовиться существенно дольше риса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это типа гороха?
С. ХАНКИШИЕВ – Мелкий зеленый горох.
ХАКИМ – Когда маш раскроется чуть-чуть, тогда только нужно добавлять рис, до того…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что значит раскроется, шкурка лопнет?
С. ХАНКИШИЕВ – Да, шкурка лопается у него, это является признаком готовности.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно. 783-90-25. Пожалуйста. Слушаем вас. Добрый день.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. «Эхо Москвы»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
СЛУШАТЕЛЬ – А как бы со Сталиком поговорить?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот он вас слушает, только представьтесь, как вас зовут.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте, Сталик, это Дмитрий из Ферганы, который вам писал про пирожок.
С. ХАНКИШИЕВ – Привет, Дмитрий.
СЛУШАТЕЛЬ – Очень приятно. Знаете, что, хотело бы просто вам сказать огромное спасибо, во-первых, за такую передачу. И расскажите немножко о дизре, потому что очень многие россияне меня спрашивают, чем дизра отличается от риса и т.д., вот такие вещи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо вам большое. Новое слово. Дизра, да?
С. ХАНКИШИЕВ – Деф-зира.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Стоп, значит я неправильно сказал?
С. ХАНКИШИЕВ – Не дезира. То есть надо говорить не по-французски, а по-узбекски – деф-зира.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Деф-зира, да? что это такое?
С. ХАНКИШИЕВ – Это особый сорт риса, который произрастает преимущественно в Ферганской долине. И самый хороший рис деф-зира произрастает не в самом Узбекистане, а в Киргизии, в киргизском городе Узген очень хорошая деф-зира, в Бакенской области произрастает очень хороший рис чунгара, это который тоже является подвидом деф-зиры. Это особый рис для плова, без которого понять вообще, что такое есть настоящий ферганский плов, невозможно. Можно просто приготовить плов с обычным рисом, практически с любым рисом можно приготовить плов, но если вы хотите приготовить настоящий ферганский плов, то вам надо пойти на рынок, свести знакомство в узбеками и купить у них…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это продается в Москве?
С. ХАНКИШИЕВ – Это продается. Знаете, 6 лет назад, когда я только начинал писать об узбекских блюдах в Интернете, слово деф-зира знали в Москве считанные единицы. Сейчас на рынках Москвы, я наблюдаю это последние дни, можно приобрести примерно столько же сортов риса деф-зира, сколько можно приобрести и в Фергане. То есть этот рис стал очень модным, популярным.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот, Сталик, вот этот деф-зира, когда уже готовишь плов, и плов готов, чем по вкусу это отличается от какого-то обычного риса, который продается в магазинах. Что, он лучше пропитывается, или у него другой вкус, или как-то вид у него другой.
С. ХАНКИШИЕВ – Знаете, все равно, что сравнивать шоколадную плитку с ириской.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошее сравнение, понятное, во всяком случае. То есть ириска лучше?
С. ХАНКИШИЕВ – Нет, шоколадная плитка, я считаю, лучше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. 783-90-25, 783-90-26. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи. Михаил из Москвы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Очень приятно.
СЛУШАТЕЛЬ – Подскажите, пожалуйста, я слышал много, что говорят, что настоящий плов получается именно на хлопковом масле. Что вы можете сказать по этому поводу? Потому что в Москве я вижу, на рынках хлопковое масло, но оно все произведено где-то в Казахстане.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо.
С. ХАНКИШИЕВ – Михаил, узбеки – хорошие люди сплошь, но очень хитрые. Дело в том, что хлопковое масло вошло в быт и в обращение в узбекской кулинарии при советской власти тогда, когда у нас все засеяли хлопком, у нас не было в достаточном количестве скота, и мясо привозили откуда-то из России, вот это замороженное мясо. И у нас не было тогда достаточного количества курдючного сала, чтобы готовить нормальный плов. Взамен этого советская власть нам предложила хлопковое масло…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А также репейное, машинное и многие другие.
С. ХАНКИШИЕВ – Нет, ни репейного, ни машинного не поставляют, только хлопковое. И оно имело крайне неприятный вкус, и его приходилось очень долго перекаливать, туда надо было опускать луковицу, чтобы хоть как-то отбить его неприятный запах и только потом готовить плов. Приезжали какие-то туристы, приезжали какие-то гости республики. Они смотрели, ах, плов, значит он должен быть на хлопковом масле. На хлопковом масле люди готовили плов из экономии и от безвыходности. Настоящий плов должен быть приготовлен на курдючном сале, ни на чем больше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вытопленном, да?
С. ХАНКИШИЕВ – Конечно, курдючное сало вытапливается, получается такое красивого цвета масло, которое дальше уже ведет себя совершенно как обычное растительное масло, и вот на этом масле следует готовить плов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Именно оно дает этот неповторимый вкус, который в настоящем плове?
С. ХАНКИШИЕВ – Да. Если говорить о растительных маслах, то в древности вырабатывалось достаточно много, а сейчас почти что нет, особое масло – зигирьёх. Но сейчас его и в Узбекистане найти – достаточно большая проблема.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно. Вопросы Сталику, пожалуйста, задавайте. Уникальная возможность. Уедет, будем плакать! 783-90-25, 783-90-26. Следующий звонок. Слушаем вас. Пожалуйста, говорите.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. Меня зовут Денис. Я из Москвы звоню. Я сам бывший ферганец, я помню в детстве мне очень нравилась такая слоеная лепешка, как правило, я ее ел в Куласане в Фергане. По-моему, она называлась катлама.
С. ХАНКИШИЕВ – Катлама, совершенно верно.
СЛУШАТЕЛЬ – Вот я бы хотел спросить у Сталика, могу ли я ее в домашних условиях в Москве приготовить?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте.
С. ХАНКИШИЕВ – Хаким ответит.
ХАКИМ – Можно я скажу?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Хаким, пожалуйста.
ХАКИМ – Это очень легко. Для этой лепешки вообще очень мало всего нужно. Тесто на воде. Раскатываете тонкий слой. Берете лучше всего подойдет жир столовый, можно маргарином, смазываете, режете не полоски, потом скручиваете это все в такую колбаску и раскатываете. И готовите на медленном огне. Только пока с одной стороны не подрумянится, нельзя переворачивать, а то она не будет слоиться.
С. ХАНКИШИЕВ – Готовим в казане, в сковороде, духовке, где, Хаким?
ХАКИМ – В сковородке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это… я вот думаю, с чем это сравнить.
С. ХАНКИШИЕВ – Такой вариант жареной лепешки. Ну почти что ни с чем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это пресная такая история, да?
ХАКИМ – Ну можно сахаром потом…
С. ХАНКИШИЕВ – Это достаточно вкусно. Для завтрака это просто очень идеально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как у грузин вот эта лепешка из кукурузы.
С. ХАНКИШИЕВ – Похоже, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 783-90-26. Слушаем вас. Пожалуйста, представьтесь. 783-90-25. Алло. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи. Меня зовут Александр. Очень интересно узнать много о знакомых блюдах. А хотелось бы еще может, послушать о блюдах менее известных. Делают ли например, какие-то традиционные блюда из рыбы, птицы?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, хороший вопрос, замечательный. Или узбеки любят, гады, только баранов своих?
С. ХАНКИШИЕВ – Нет, дело в том, что еще совсем недавно, 150 – 200 лет назад, моя родная Ферганская долина выглядела совершенно иначе, чем сейчас. Сейчас это сплошь распаханные поля. А прежде это были болотистые места. И где-то болото, где-то просто участки песчаной пустыни, и между ними были небольшие оазисы. Так вот, все эти болота и леса, росшие вдоль реки Сырдарьи и вдоль других горных речек, они кишели буквально дичью, и есть одно средневековое воспоминание, что в Фергане водились фазаны, которого четыре человека не могли доедать до конца, потому что он был по размерам, какие-то птицы водились размером, как индюк. Называли его уже, видимо, переводчики фазаном. И вот видимо, древняя узбекская кухня конечно включала в себя очень большое количество дичи и дичь не только пернатую, но дичь копытную, которую дозволялось есть мусульманам. Рыба в меньшей степени присутствует в узбекской кухне. Только то население, которое жило вдоль двух главных рек: Амударьи и Сырдарьи – в основном это население достаточно регулярно включало в свой рацион рыбу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какая рыбка там водится?
С. ХАНКИШИЕВ – В общем-то, рыба самая простая: сазан, сом, усач – такие довольно обыденные рыбы. То есть осетры у нас, к несчастью, не водятся.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Они не заплывают временно просто.
С. ХАНКИШИЕВ – Чего-то они не заплывают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий телефонный звонок. 783-90-25, 783-90-26. Слушаем вас. Пожалуйста. Игрун. Ночной игрун. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Василий. Москва. Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Вы знаете, я прослужил немножко в Азии и нас угощали местные таким блюдом, называется туфтыл. Это местные грызуны, тушканчики, самое лакомое место – это задняя часть. И вместе с растительностью… ну не пшеница, а вот эти все травы злаковые туда добавляли. Это было объедение. Вот как это правильно готовить и вообще как это называется правильно?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А где? Какого региона это?
СЛУШАТЕЛЬ – Это было на Амударье в станице… по-казахски Кудым называется.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо.
С. ХАНКИШИЕВ – Вы знаете, вам повезло. Мы с Хакимом такого блюда не ели.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наконец-то одно блюдо. Слушаем вас. Пожалуйста, говорите.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Ян. Москва. У меня вопрос к уважаемому Сталику. Скажите, пожалуйста, я однажды видел в Москве в узбекском ресторане на кухне электрический тандыр. Если не ошибаюсь, то ли европейского, то ли немецкого производства. Слышали о таком изделии, можно его приобрести для дома? Большое спасибо.
С. ХАНКИШИЕВ – Я попробую наладить торговлю тандырами в Москве…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А на этот вопрос я могу ответить.
С. ХАНКИШИЕВ – Я с удовольствием выслушаю вашу рекомендацию.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы знаете, я об этом узнал совершенно случайно и по другому поводу. Но не именно… как он называется, тандыр?
С. ХАНКИШИЕВ – Тандыр.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вам хочу сказать, что существуют специализированные магазины в Москве, которые для всей России проставляют кухонное оборудование профессиональное, такое, для ресторанов. Вот вы даже не представляете, чего там есть. То есть там есть все, в том числе эти электрические… как вы сказали они называются?
С. ХАНКИШИЕВ – Тандыр.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …тандыры, причем любой вместительности.
С. ХАНКИШИЕВ – Москва преподносит сюрпризы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, а дело не в этом, дело в том, что для узбекского ресторана… вернее, не для узбекского ресторана, я неправильно сказал – для ресторанов восточной кухни, которые не только в Москве, а и по всей Европе, наверное, должно было продаваться что-то такое, что позволяет не делать в ресторане на кухне ресторана это на углях. Поэтому они это сделали и продают. Это настоящее профессиональное оборудование. Стоит, конечно, не 3 копейки, как любое профессиональное оборудование для ресторана, но оно существует и продается. Через интерне легко найти. Наберите это слово, слово «ресторан» и вот этот тандыр, да?
С. ХАНКИШИЕВ – Ну «тандыр» может звучать совершенно по-разному в разных языках: «тандыр», «танур», «таныр» и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий вопрос. Слушаем вас. Пожалуйста, говорите.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – У меня вопрос к Сталику. Могли бы выделить из всех своих блюд какое-то одно особенное любимое авторское, допустим, блюдо и рассказать нам его рецепт?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо.
С. ХАНКИШИЕВ – Вы знаете, я вам правду скажу, нет любимого блюда. Есть блюда, которые я готовлю чаще всего. Чаще всего я готовлю плов по-фергански. Самый простой, самый накатанный для нас плов, я его готовлю, когда у меня настроение плохое, я его готовлю, когда у меня настроение очень хорошее, я его готовлю по любому поводу, если я буду ужинать только в кругу своей семьи, или если ко мне приходят гости, я очень часто готовлю плов по-фергански. К сожалению, рецепт его достаточно длинный, я думаю, что если я сейчас стану рассказывать, то у нас это займет…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, 5 минут осталось передачи. Давайте в Интернет, набирайте «Stalic», «c» на конце.
С. ХАНКИШИЕВ – В конце концов можно поступить проще. Что теперь Интернет. Сейчас у нас есть книга «Казан, мангал, и другие мужские удовольствия», которая продается во всех магазинах города.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, ищите ее в книжных магазинах. Гена спрашивает: «А чем всю эту вкуснятину запивают? С уважением, Гена?»
С. ХАНКИШИЕВ – Гена, начинать лучше всего с чая зеленого, продолжить лучше всего водочкой, а завершать опять зеленым чаем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот такое вот единство. «Сталик, расскажите про сумаляк. Как его сделать дома? Евгений из Тольятти».
С. ХАНКИШИЕВ – Хаким говорит, что дома невозможно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что это такое? Просто два слова.
ХАКИМ – Сумаляк – это такое культовое блюдо, которое готовится весной на навруз, прорастается пшеница, и потом это готовится целые сутки в большом казане непрерывным помешиванием. Это один человек не готовит, это готовит очень много людей, которые каждые 5 минут берут эту шумовку и постоянно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это что, это типа плова или это сладкое?
С. ХАНКИШИЕВ – Нет. Получается сладкая практически гомогенная такая однородная коричневого цвета каша. Это очень вкусно. Готовят это как правило женщины. И каждая женщина в махале (квартале) считает, что она должна прийти и помешать в этом казане. Туда еще специально в казан кладутся камни, для того чтобы это перемешивалось, для того чтобы эта пшеница перетиралась, дробилась. Это какие-то еще доисламские традиции. Считается, что женщина, которая мешала в этом казане, что она будет? Она непременно в этом году забеременеет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот я себе представляю, толпа-то стояла.
С. ХАНКИШИЕВ – Да, очередь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, вот время подошло к концу, скоро час ночи по московскому времени, и надо прощаться. Сталик, я хочу сказать, что очень много вопросов, я, естественно, задал только часть. Я очень рад вас видеть, рад, что вы гость нашей радиостанции. Бесконечно интересно то, что вы рассказали, потому что мы все толчемся по привычным вещам, а вот здесь интересно увидеть и услышать какие-то вещи, которые не знаешь. Спасибо вам большое, что вы пришли, будем вас ждать в следующий раз. Продолжим эти беседы о восточной кухне. Спасибо вам, Хаким, что вы пришли вместе со Сталиком. Я напоминаю, что у нас в гостях в программе «Кухонные тайны» был автор кулинарных книг Сталик Ханкишиев, а вел программу Матвей Ганапольский. Счастливо!
С. ХАНКИШИЕВ – До свидания!