Игорь Бухаров - Кухонные тайны - 2006-06-13
14 июня 2006 года
00.05 – 01.00
В эфире радиостанции «Эхо Москвы» - Игорь Бухаров, ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров.
Эфир ведет – Матвей Ганапольский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Доброй ночи, друзья. У микрофона Матвей Ганапольский. Вместе со мной в студии в программе «Кухонные тайны» Игорь Бухаров. Игорь, добрый вечер.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, сегодня одна из вот этих редких передач, когда вся она будет интерактивная. Я напоминаю, 725-66-33 для аб. «Эхо Москвы». 7 945 970-45-45. И два эфирных телефона: 783-90-25, 783-90-26. Ваши вопросы к Игорю все. Темы любые: ваши кулинарные впечатления, про продукты и т.д. – постараемся все вам рассказать.
И. БУХАРОВ – Честно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пока нам набирают, пока нам присылают сообщения, я вот что тебе хочу сказать. Ты-то меня многому обучил, во всяком случае, воспринимать как-то свежим взглядом кухни разные. Я стал уже избирательно к ним относиться. И вот недавно я был в одном ресторане (я не буду называть его название), такой хороший ресторан с хорошей кухней, такая чешско-немецкая, пивной такой ресторан с соответственными блюдами, которые тебе подают. Значит там как: колбаски, 28 видов всяких колбасок с картошкой-пюре (прямо слюнки текут), с капустой тушеной, которая здесь же (такое хорошее блюдо, еще овощи там нарезаны), потом медальоны – вот такие на ребрышках медальоны с таким соусом, таким густым, куда это макаешь, и там орешки, что-то вот такое. И я обратил внимание на то, что ты говорил, что есть легкая кухня – средиземноморская, которую съел…
И. БУХАРОВ – И голодный вышел из-за стола.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну не совсем так.
И. БУХАРОВ – Практически.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не знаю насчет того, что голодный вышел из-за стола, но то, что эта кухня вдруг показалась мне тяжелой, я впервые обратил на это внимание, съел эти 28 колбасок, что это на меня произвело некое впечатление, вот я понял, что так невозможно или так надо редко.
И. БУХАРОВ – Ну да, сегодня да уже, потому что мы становимся с тобой старше, и нашему организму не требуется столько сегодня энергии. Ты представь себе, ты съел бы это в свою студенческую молодость, ты бы съел две порции таких, то, что ты сегодня…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И не заметил.
И. БУХАРОВ – Да. Потому что конечно метаболизм организма большой, сильный, и ты бегал и думал совершенно о другом. Но то, что ты сегодня задумался об этом, это важно, это для всех важно. Я считаю, что нужно всегда смотреть. Это банально – то, что человек есть, но это действительно так, и за этим нужно следить внимательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И я понял так, что те завсегдатаи… а там еще пиво, принесите еще литр, еще литр, и я так понял, что это к животу такому, размеры которого просто не будут осязаемы.
И. БУХАРОВ – Ну, люди привыкают к этому. Я могу вдогонку вот этому рассказать тебе, что мы с Романом Рожниковским и нашим приятелем Дмитрием Гиричевым в свое время поехали (буквально мы недавно это вспоминали) в Марианские Лазни – то, что раньше называлось Маринбак, ныне это Чехия, когда-то это Германская империя. И я просто помню, что нас привели в охотничий домик специально, и мы заказываем (а какие-то цены были тогда в Чехии совсем маленькие по сравнению с Москвой) чего-то много, они говорят, вы кого-то ждете еще, я говорю, да нет вроде. И вот это все принесли: медальоны, колбаски, шукруты неимоверное количество…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что такое шукруты?
И. БУХАРОВ – Это голяшка, вываренная голяшка. Это так называют в Эльзасе, в Германии. И с капустой тушеной.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно. Так?
И. БУХАРОВ – Я просто помню. Нам, во-первых, очень было интересно, конечно нужно было попробовать, потому что, в принципе, это было первое мое посещение ГДР, когда там я был, первое посещении Чехии, мы все это попробовали, нам было интересно. Но это было безумно тяжело, потому что это такая настоящая народная крестьянская кухня, которая сегодня уже воспринимается немножко тяжело. Мы с тобой говорили о том, что кухня подвержена, кроме моды, еще и различным веяниями, связанным также со здоровьем человека, поэтому ее стараются облегчать, облегчать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот скажи, пожалуйста, то, что я воспринял эту кухню как тяжелую, это уже веяние моды или это возраст?
И. БУХАРОВ – Нет, я думаю, что ты просто сегодня задумываешься, ты начинаешь погружаться в эту тему, она тебе интересна. Вот как сейчас вокруг тебя уже формируются люди, которые приходят специально к тебе, принесли книжку. Вот Сережа Пархоменко… Мы с тобой посмотрели уже, обсудили, завтра какие-то встречи. Конечно, ты погружаешься в эту тему. Но люди, которые сегодня каждый день (мы же каждый день едим) не задумываются об этом, это большая ошибка, я считаю. Ты же переходишь дорогу на красный свет, ты же смотришь: опасность – так почему ты пытаешься не думать о том, что ты сегодня кладешь в рот себе? И при этом люди, которые слушают нас, могут подумать, вот кто-то голодает совсем, я могу сказать, что есть моменты, связанные с тем, что это можно вообще себе на пользу – недостаток средств в питании можно себе на пользу повернуть, потому что можно сказать себе о том, что один день у меня должен быть разгрузочный. У меня никак не получается сделать один разгрузочный день в неделю, хотя…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У тебя лично, да?
И. БУХАРОВ – Да, у меня лично. У меня иногда получается, иногда – нет. Вообще есть тема о том, что можно голодать 36 часов. Это получается, ты голодаешь две ночи, съел с вечера, ночь, потом ты не ешь день еще, но и утром у тебя получается полноценный завтрак – 36 часов ты голодаешь. Вот это очень полезно. Сброшенные килограммы за это время как раз никогда не возвращаются.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напоминаю, 725-66-33, 7 495 970-45-45 – SMS, кстати, много вечером приходит по Интернету, по SMS – в основном сообщения приходят; и телефонные звонки. Давайте два телефонных звонка в блице: ты отвечаешь на вопрос, потому что очень много вопросов. Алло. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Матвей Юрьевич?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи. Андрей, ваш постоянный слушатель. Такой как у вас в программе резкий разворот. Касательно ликеров что господин Бухаров может сказать? То есть, какие ныне популярны ликеры, и какие закуски считаются правильными и т.д.?
И. БУХАРОВ – К ликерам?
СЛУШАТЕЛЬ – К ликерам, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое.
И. БУХАРОВ – Ну, тема болезненная для меня по одной простой причине, потому что я могу сказать, что мода на ликеры была в 30-е годы в Европе и в Америке, и тогда вот как раз были эти моменты смешанных напитков, начинались коктейли, ликеры пили маленькими очень рюмочками. Потом вот эта мода на сладкий алкоголь, она прошла. И сегодня, сколько я ни пытаюсь что-то сделать для того, чтобы можно было бы подать ликер как дижестив высококлассный, высококачественный, мне очень слабо это удается. Ликеров много. Есть классический ликер, которому свыше 200 – 300 лет. И просто нужно понимать для себя, что ты хочешь получить от этого ликера. Мне очень нравится, когда 20 грамм очень высокоградусного, например, «Куантро» - 40 градусов, с добавлением апельсиновых корок ликер, но если вы будете выпивать 40 грамм, даже 50 грамм – вот это стандартная порция, то ее практически выпить невозможно, потому что сладость очень большая. И сегодня это не пользуется популярностью, я думаю, что не будет вкусно. Но если вы возьмете 20 грамм, то его можно выпить в живом виде, не пытаясь его размешать. Сегодня конечно ликеры в основном пьют фрапе – это с добавлением колотого льда, просто с добавлением льда, пытаются их смешивать, делать из них смешанные напитки, коктейли. Но мне очень нравится, потому что я могу сказать, все практически высококлассные известные ликеры – это очень высококачественные натуральный продукт, и кроме того, что он является алкогольным и в меру потребления, это дает возможность после ужина, например, получить облегчение, если ты съел много жирной пищи, например, в гостях.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно.
И. БУХАРОВ – А закуски… так как все равно это все-таки является дижестивом, но это в основном какие-то вещи со сладостями. И очень много ликеров добавляются вообще просто в кондитерские изделия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий звонок. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. Наталья. Санкт-Петербург.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Наталья.
СЛУШАТЕЛЬ – Скоро едем в Венгрию в Будапешт с дочкой 21-летней. Посоветуйте, что бы можно было такое вкусненькое и не очень тяжелое из венгерской пищи попробовать, и если можно где. Вот что точно нельзя пропустить из еды?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Интересный вопрос.
И. БУХАРОВ – Для меня интересно по одной простой причине – еще я когда всем рассказываю, что я поступил на службу учеником повара в ресторан «Будапешт», в «Мосресторантрест», это был 81-й год, январь месяц. Я проработал поваром 8 лет, поэтому очень многие вещи знаю. Я советую вам, во-первых (это совет вообще всем путешественникам), когда вы приезжаете, обязательно поговорите с местными жителями, которые скажут вам, куда они ходят. Я думаю, я не так давно был в Венгрии, лет пять тому назад, там до сих пор реально очень много людей владеют русским языком, так как это была страна соцлагеря, и достаточно очень хорошо относятся к русским и спокойно разговаривают, показывают, куда можно сходить. Там в связи с тем, что это одна из столиц Австро-Венгрии, это большая империя была, при этом очень хорошая кухня, одно место расположение кухни было во Франции, другое – в Австро-Венгрии как раз. Я вам могу сказать, что там есть много интересных вещей. Сходите обязательно в ресторан «Гундаль» - это очень известный ресторан, названный именем известного ресторатора Кареля Гундаля, который там дело своего отца продолжал, еще даже при социализме был директором в собственном ресторане. Известна его малая поваренная книга – это вот то, что называлось тогда высокой кухней Венгрии. Он много очень сделал для венгерской кулинарии. Сходите, обязательно попробуйте. Когда вы посещаете вообще какую-то национальную страну, обязательно пробуйте региональную кухню. Поговорите с местными, и они вам покажут там, где готовят реально национальные блюда. Венгерская кухня отличается все-таки большой жирностью и обильным добавлением паприки – красного перца. Он может быть и сладким и может быть очень острым. Поэтому будьте в этом плане осторожны. Бойтесь очень так называемых туристических ресторанов, вы не сможете составить себе представлении именно о кухне, потому что будет некий внешний антураж. Всегда старайтесь говорить с местными, куда они ходят, это даст наиболее точное правильное представление о венгерской кухне.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Теперь сообщения на пейджер. Тут и пейджер, и Интернет, и SMS. «Добрый вечер, - спрашивает Дмитрий. – Игорь, скажите, пожалуйста, как правильно готовить шашлык». Но я бы чуть переформулировал вопрос: не весь процесс, а что главное в приготовлении шашлыка?
И. БУХАРОВ – Вы знаете, если сейчас посадить здесь 10 человек, 10 человек вам скажут разные рецепты. Я могу сказать вот из собственного опыта, лучше всего, конечно, по моему разумению, шашлык получается из баранины. Потом, по моему разумению, идет вырезка, это то, что бастурма. Потом, если правильный и легкий для восприятия – это шашлык из курицы или из индейки с различными травами. Потом уже, мне кажется, это будет шашлык из свинины. И совсем уж на любителя – это шашлык из осетрины. То, что помню, очень много и часто мы делали, мой рецепт был такой. Я всегда пропускал лук через мясорубку и не делал его кольцами, чтобы он обволакивал, потому что это дает возможность быстро замариновать. Добавлял всегда на килограмм шашлыка 50 грамм растительного масла, оливкового лучше, и 50 белого вина любого: «Шардане», «Совиньон Блан»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это в маринад?
И. БУХАРОВ – Да, в маринад. И примерно ставите в холодильник. Я думаю, что оптимальный вариант, часа через 4 уже будет готово, лучше всего 5 – 6 часов. И самое главное – очень жаркий огонь. Все время смотреть за тем, чтобы это все переворачивалось, не подгорало, не делать вещи такие: заливать, дым, вот нужно ровный жар, переворачивать. И внутри, если вы уверены четко в том месте, где вы взяли мясо, и оно у вас промариновалось, я думаю, что его можно делать таким, то, что сегодня называется медиум… - полу такое, с кровиночкой. И французы могут называть это «розе» – розовое мясо. Поэтому вот это мой такой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно. «Доброй ночи. Уважаемый Игорь, скажите, пожалуйста, в какой стране мира можно съест настоящую шаурму?»
И. БУХАРОВ – Во-первых, шаурма - это север Африки и Ливан, Турция, Сирия – все вот там это шаурма. Там в основном в связи с тем, что там очень жарко, готовят это в большинстве своем из индейки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему из индейки? Что она, меньше портится или легкая?
И. БУХАРОВ – Ну, во-первых, она легкая, во-вторых, она дешевле, потому что баранина в этих странах достаточно дорога, потому что пастбищ не очень много. Поэтому из индейки вот реально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напоминаю, что сегодня Игорь Бухаров отвечает на ваши вопросы. 725-66-33 и наши эфирные телефоны: 783-90-25, 783-90-26 и SMS - 7 495 970-45-45. «Доброй ночи. Матвей, скажите, пожалуйста, как правильно готовить украинский борщ?» - спрашивает Дмитрий. Смешно, что вопрос ко мне. Я могу сказать мои впечатления от правильного украинского борща. На самом деле, рецепт можно прочитать в любой поваренной книге, но есть одна вещь очень важная, которая мне не нравится в классическом украинском борще, приготовленном в моем детстве в такой украинской традици. Я не знаю, знает ли об этом Игорь, но я об этом знаю. В украинской традиции приготовления борща – это достаточно долгое его кипячение. Я бы так сказал даже – не долгое (трудно сказать, долгое оно или нет), но больше той меры, которая нужна. В результате чего происходит одна вещь, которую я понял только, когда съел борщи в России. Перевариваются овощи, и они становятся вялые и вываренные. И причем это делается повсеместно. Это не недосмотр украинский, это просто такая традиция приготовления. И это для меня было абсолютным шоком, когда я попробовал в Москве сделанный московскими хозяйками, вот эта вот российская традиция, когда… опять же не могу сказать, что оно недоварено, оно просто варено ровно настолько, чтобы у тебя эти овощи хрустели. Я это все говорю, а Игорь все это сопровождает разными телодвижениями. И хочу сказать, что, несмотря на какое-то мясо и прочее, прочее, мне украинский борщ именно в украинском его приготовлении… помпушки – это ради бога, галушки – это ради бога, но ни в коем случае его не переваривать. Он должен быть живой. И вторая история очень важная, мы уже когда-то говорили об этом, борщ получается всегда делается каким-то странным образом и в Украине, и в России, что ты его делаешь вроде нормальной консистенции, но на второй на третий день он у тебя очень загустевает, то ли эти овощи расширяются, то ли когда… в общем, короче говоря, его на мой взгляд, нужно делать чуть жидковатым, когда ты его готовишь первоначально. Я не знаю, прав я или нет, это просто мои дилетантские рассуждения о борще.
И. БУХАРОВ – Это твое восприятие как раз этого вкуса, потому что некоторые любят чтобы прямо ложка стояла, чтобы можно было гущу эту всю…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это пережитки старых времен.
И. БУХАРОВ – Да, чтобы побольше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Всех накормить.
И. БУХАРОВ – Чтобы он настоялся. Помнишь, раньше как варили. Потому что мама-то работала, и поэтому она варила на 2 – 3 дня, потому что каждый день ты же не будешь стоять на кухне, а кухарки у тебя, извини, в семье не было. И вот эти все нюансы – это как раз экономика тоже во главе угла стоит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще одни вопрос. Сергей из Перми спрашивает: «Скажите, пожалуйста, как называется грейпфрутовый ликер». Есть у него название какое-то?
И. БУХАРОВ – Я могу сказать. «Мандарин Наполеон» – там мандарин, из мандаринов делают. Это примерно похоже на «куантро». Не могу сказать, чтобы из грейпфрута. Может быть, есть какой-то ликер, я не знаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, вспомнишь, скажешь. Друзья, эта история (я просто обращаюсь к радиослушателям), как история с «Зеленым» сыром, помнишь, бесконечная. Значит если вы знаете, как называется грейпфрутовый ликер, какое-то у него особое название, пожалуйста, сбросьте нам на наш эфирный пейджер 725-66-33 или на SMS 7 495 970-45-45. Они все равно знают. И вот еще один вопрос, потом телефон. «Игорь, сейчас во многих рецептах стала встречать понятие «сливочный сыр», как в холодных закусках, так и в тортах. Расскажите, пожалуйста, что это такое, насколько он отличается от плавленого сыра».
И. БУХАРОВ – Вы знаете, это «Маскарпоне». Это итальянцы. Вы знаете, тут лучше, конечно, нашего друга Баканова – большого нашего специалиста. Вова сегодня только приехал, недавно опять из Америки вернулся, там он все совещается по сырам. Я могу вам сказать, вы можете прийти, посмотреть его, он есть сегодня во всех супермаркетах, достаточно высокого качества, очень вкусный, вы может его использовать. Это такие, знаете, еще более жирные сливки. Совсем как бы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но он как сыр?
И. БУХАРОВ – Он похож на наш плавленый сырок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, то есть мазючий такой?
И. БУХАРОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я их называю «мазалин».
И. БУХАРОВ – Их нельзя назвать сырами. Это не сыр вообще. Это в простонародии начали это называть сыром. Вот плавленый сырок – это не сыр вообще, чтобы понятно было, это не сыр, это некая консистенция, некий продукт…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сырообранзая.
И. БУХАРОВ – Ну он даже не сырообразный, это не сыр. В простонародии его начали называть сыром, вот так и продолжают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть, подожди, например, плавленый сыр «Янтарь» - это не сыр?
И. БУХАРОВ – Ну конечно, нет. В нем молоко… Сыр «Груер» и плавленый, они тоже сделаны из молока, но в том-то нет дрожжей. И ты знаешь, что сыры вообще есть разные сами по себе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, то есть это некий продукт из молока, который мы сыром называем, просто потому что он белый и потому что мажется. И какой-то все-таки запах у него сырный есть.
И. БУХАРОВ – Ну, молочный, скажем, потому что если ты знаешь что, у нас называется «творогом», то у французов называется все равно «сыром». По-французски это все равно «сыр».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай телефонные звонки послушаем. 783-90-25, 783-90-26. Слушаем вас. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте. Пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Вы знаете, у нас уже половина третьего ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У-а! Где у нас?
СЛУШАТЕЛЬ – В Надыме.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Боже мой, как мне вас жалко.
СЛУШАТЕЛЬ – Я не могу оторваться, я сейчас обязательно себе что-нибудь приготовлю вкусное, несмотря на время. Но я хотела сделать маленькое такое замечание по поводу борща. Когда-то моя бабушка клала в борщ обязательно кусочек старого сала, которое специально старили, растолченное с чесноком. Но это была такая же фишка, как рыба с душком, или, например, это мясо английское такое с запахом. Вот никуда его больше не употребляли. Но это было что-то! Вот именно его специально старили и потом…
И. БУХАРОВ – Старили его как? Просто оставляли вне холодильника, да?
СЛУШАТЕЛЬ – Да-да-да. чтобы оно пожелтело, его больше ни на что не употребляли.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, простите, как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Меня зовут Наталья.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наташа, а вот скажите, вы когда борщ варите, вы делаете его украинский вариант вялый или вы стараетесь не переварить.
СЛУШАТЕЛЬ – Нет, ни в коем случае. Хотя я сама ростовчанка, и я варю борщ, всегда у меня овощи чуть-чуть…
И. БУХАРОВ – Похрустывают.
СЛУШАТЕЛЬ – Да, обязательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Успеха вам. Но уже дослушайте нас. Боже мой! И в 3 часа ночи ляжете.
СЛУШАТЕЛЬ – Спасибо большое, вы во мне возбудили жуткий аппетит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте-давайте. Только берегите фигуру. 783-90-25, 783-90-26. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Это «Эхо»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, это «Эхо». Пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Я хотела сказать относительно борща. Вещь борщ стали готовить не сегодня и не вчера, а с давних времен и готовили его в русской печи, и поэтому он и разваривался так, и овощи разваривались. Потому что его готовили с утра, а потом приходили в обед и вытаскивали из русской печи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вас понимаю, но я просто хочу сказать (спасибо, что вы позвонили), что времена меняются, и мне это, например, лично не нравится. Я не люблю кушать эту бурду вываренную, понимаете. То же самое у меня очень сложное отношение, Игорь, к щам суточным. Вот эта вот капуста, вот это все, я понимаю, почему они щи, и почему они суточные. Реприза, что они сутки стояли: испортились. Я понимаю, что их сутки готовят: ритуал такой.
И. БУХАРОВ – Нет, как раз их готовят и… Почему говорят суточные? Их ставят, они настаиваются. Как раз на следующий день они вкуснее, чем сегодня.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот не могу. Вот ушка наверное, да. Но вот эта вываренная капуста – ну, не могу. Наверное, ты прав, когда из передачи в передачи проходит мысль, что все-таки на еду существует мода.
И. БУХАРОВ – Конечно, все меняется.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И даже на привычную нам домашнюю еду, казалось бы, традиционную, уже переходящую от бабушки к внучке – все равно надо вносить какие-то коррективы.
И. БУХАРОВ – Да я могу сказать точно, что сегодня все поменялось. Как ели, например, до революции и до Первой Мировой войны и до войны Второй Мировой и в 60-е – 70-е и в 80-е - все это менялось, это так кажется, вроде, по ощущениям, что мы привычны, но очень много-много продуктов пришло новых все равно. Качество этих продуктов все равно меняется. Кулинарных книг сегодня очень много. Кто-то начинает экспериментировать дома, кто-то экспериментирует, посещая различные рестораны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Идем дальше. У нас такое количество вопросов, ты себе просто не представляешь. Давай очень коротко. Елена из Москвы: «Как вы оцениваете болгарскую кухню?» Ты как-то ее оцениваешь?
И. БУХАРОВ – Во-первых, она очень похожа на молдавскую, на южную, на нашу…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тяжелая?
И. БУХАРОВ – Да, она все равно тяжеловата. Там, как и венгерской, очень много мяса, и она может быть очень жирная. Но сегодня она очень изменяется, потому что очень большое количество различных фруктов, овощей, которые они там выращивают. Все зависит оттого, что делается. Если народную мы берем и вот эти: гуляш, кулеш – все вот эти с большим количеством картошки вываренные, это тяжело, то есть вещи, которые более легкие…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Лечо знаменитое. Кстати вкусность невероятная. И вообще спасибо братьям-болгарам за то, что в советское время…
И. БУХАРОВ – Кетчупы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …и болгарские всякие лечо – это была такая отдушина для вкуса, для языковых рецепторов.
И. БУХАРОВ – Да, поставляли очень большое количество.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наталья: «Собираюсь на отдых на Кипр, на что посоветуете обратить внимание?» Это, наверное, средиземноморская?
И. БУХАРОВ – Во-первых, там очень большое количество рыбы. Я думаю, что если вы бываете на море, то естественно, конечно, пробуйте рыбу, она там свежая. Прямо в порту есть маленькие ресторанчики.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Жанета Васильевна спрашивает: «Сыну 40 лет, и вот завтра я хотела бы сделать телятину. Зашпиговать? Или что-то ему сделать особенное? Ваш совет: сделать в духовке? Кусок телятины на 2 килограмма».
И. БУХАРОВ – Ну, можно сделать и в духовке, только готовьте это все в большом количестве бульона, оно все-таки будет сочнее намного, не сушите. Самое главное – не упустите этот момент, когда он может подсохнуть. И не бойтесь, если вы опять уверены сегодня в качестве мяса, то не старайтесь давать очень большую температуру.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чтобы не обожглось, да?
И. БУХАРОВ – Ну конечно. Чтобы она не высохла.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Антон из Вологды пишет: «По-моему, грейпфрутовый ликер имеет название «Кампари». Нет?
И. БУХАРОВ – Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, не правильно. «Скажите, пожалуйста, как правильно готовить «пожарские котлеты»?» А чем «Пожарские» отличаются от обычных? По-моему, там лук внутри какой-то.
И. БУХАРОВ – Там три котлетки на порцию, это я помню.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – (Смеется).
И. БУХАРОВ – Уж точно не могу сказать. Просто подавалось. Размер их был такой достаточно маленький. И три котлетки на порцию. Историю сейчас точно не могу…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну не важно.
И. БУХАРОВ – Просто там…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В «Пожарских» котлетах, по-моему, лук внутри крупный.
И. БУХАРОВ – Давай мы спросим, кто-то знает, наверное. Сейчас может в Интернете посмотреть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, не юзайте по мелочам Бухарова. Николай пишет: «Игорь, видел в гипермаркете несколько видов абсента. Два слова про этот напиток».
И. БУХАРОВ – Тема известная. Есть такая даже книга про некий искусственный рай, который создавался посредством абсента. Выпускался вначале как лекарственный напиток. Вообще много алкогольных напитков выпускались как лекарства в средние века. Настоян на большом количестве трав. Основная трава – это альпийская полынь. Говорят о том, что есть это некое вещество под названием «туайон», «туйон», которое оказывает некое галлюциногенное действие. Но я вам могу сказать, что абсент, у которого 70 градусов, если его выпить неимоверное количество, как его выпивали великие французские поэты с утра до вечера, то я думаю, что можно поймать и белую горячку и без этого. Да я думаю, что и шампанского много выпьешь, тоже белую горячку поймаешь. Поэтому тут вопрос связан только с тем, что если его выпить 40 грамм перед обедом – это вызовет у вас громадный аппетит, у вас будет выделаться желудочный сок, и как аперитив – это нормальный реальный напиток. Дальше все это связано с большим количеством. Я думаю, что это совершенно неправильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А скажи, пожалуйста, почему когда я был в ресторане, мы там ради понта (мы никогда это не пили) заказали абсент, нас заставили капать его в рюмку через сахар?
И. БУХАРОВ – Я всегда говорю о том, почему продают, например, водку с апельсиновым соком, потому что так можно больше продать, нужно что-то придумывать для того, чтобы как-то пробовать продать. Во-первых, это дает возможность сбить вот эту горечь и ослабляет градусность, потому что ты туда вливаешь воду, ты туда капаешь сахар, все это горит, за счет этого спирт уходит, определенным становится менее спиртуозный, поэтому это дает возможность продать больше. Тебе больше заплатят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно-понятно. Юлия из Перми спрашивает: «Здравствуйте. Правда ли, что одна из причин японского долголетия – едят только пищу, приготовленную сегодня?»
И. БУХАРОВ – Хм…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Трудно сказать.
И. БУХАРОВ – Трудно сказать, я думаю, что японцы едят пищу очень высокого качества – это известная вещь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И в малых количествах.
И. БУХАРОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Митек пишет нам: «Плавленый сырок» – это не сыр, это Шендерович!» Тут вы правы абсолютно. «Ганапольскому: у меня есть очень старинная поварская книга, я бы хотела вам ее подарить». Муза Александровна, огромное вам спасибо, я буду счастлив, если вы принесете эту поварскую книгу на «Эхо Москвы» и оставите ее для меня, для Ганапольского. Я буду вам очень признателен, я вот как-то коллекционирую эти вещи. Это мне будет очень интересно. Я буду вам очень признателен.
И. БУХАРОВ – А мы расскажем, что это за книга, какие там рецепты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Я люблю борщ, в котором свекла не варится, она доводится до кипения отдельно, и сок выливается в готовый суп». Кстати, многие так делают, чтобы не было вот этой, свеклу не любят. «Вообще принцип простой – приготовил и съел». Да. Спрашивают: «Скажите, где самая острая пища: в Мексике или может в Южной Азии?». Вообще где самая?
И. БУХАРОВ – Нет, в Мексике, мне кажется, потому что там традиционно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Идем дальше. «Доброй ночи. Игорь, скажите, пожалуйста, вы хвалили вина «Шираз». Супруга купила вино австралийское «Томас Митчел» 2004-го года. Что вы можете сказать про это вино? Спасибо».
И. БУХАРОВ – Я так понимаю, что купили в супермаркете. Достаточно хорошее вино. Вопрос только, как оно приехало в Россию, как оно хранилось в этом супермаркете, сколько оно стояло, и охладите побольше его. Поэтому я думаю, что будет нормально все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот Светлана (сейчас к телефону перейдем: 783-90-25, 783-90-26) пишет: «Пожарские котлеты готовятся из куриного мяса, белого хлеба и молока, в них нет ни кусочка лука, а котлеты с крупным луков внутри называются «зразы». Конечно, вы правы, Светлана.
И. БУХАРОВ – Зразы – это как раз, они фаршированные луком.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Она, понимаешь, в принципе имела это в виду. Давайте теперь послушаем телефонные звонки. Слушаем вас. Доброй ночи. Алло. Алло! Говорите.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, пожалуйста. Только радио! Выключите, пожалуйста, радио. Алло. Вы будете говорить? Не получается. Следующий телефонный звонок. Не справились. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Доброй ночи. Кто вы?
СЛУШАТЕЛЬ – Меня зовут Денис. Из Москвы. У меня вот какой вопрос, даже на самом деле три вопроса. Во-первых, тему сыров вы затронули. Я просто по воспоминаниям об Америке хотел узнать, все-таки крем-чиз, который появился у нас недавно, я не помню, под каким названием, это все-таки сыр или это скорее творог? Это первый вопрос. Второй…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сейчас, подождите. Давайте попробуем на первый ответить.
И. БУХАРОВ – Смотрите, я хочу вам еще раз сказать, то, что мы называем творогом, французы называют сыром. Поэтому вот этот момент – это как вы для себя решаете, это продукты из молока.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну то есть вопрос терминологический.
И. БУХАРОВ – Мое мнение, что сыр – это то, что вызревает и проходит аффинажный… то, что вызревает. Если этого нет, то это уже можно назвать творогом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте второй вопрос.
СЛУШАТЕЛЬ – И второй вопрос, вы тоже затронули, касается японского долголетия. Мне все-таки хочется понять, я иногда ем японскую кухню, суши – они опасны или нет? Вот сырое мясо рыбы: сашими, суши – это опасно для здоровья? Потому что проходили какие-то слухи, я, правда, сам не читал, но мне говорили.
И. БУХАРОВ – Давайте я вам сейчас расскажу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все понятно. Спасибо.
И. БУХАРОВ – Существуют так называемые традиционные региональные кулинарные рецепты. Япония – страна, окруженная со всех сторон морями, находящаяся на островах, рыба ловится здесь, расстояния минимальные, понятно, что только с баркаса она может у тебя оказаться на столе. Естественно, океанская рыба менее всего подвержена каким-то заболеваниям в отличие от речной, поэтому традиционно использовалась рыба как натуральный продукт без обработки. Но чтобы было понятно, вещи, способствующие подавлению микробов – это имбирь, острый корень, который дает возможность и помогает перевариванию, это соевый соус, поэтому у нас немножко по-другому. Вот я рассказывал как-то историю о том, что, будучи во Владивостоке, я попросил попробовать какие-то местные специалитеты, они сказали, вы знаете, все продают в Японию, японцы это все пакуют и шоковой заморозке, что не является большой проблемой для качества. Самое важное при шоковой заморозке (минус 36) – потом правильно разморозить, что не сильно влияет (не специалист не заметит) на качество продукта. Отправляют для японских ресторанов в Америку, а некоторые наши компании берут уже от американцев, и это доставляется в Москву. Представляете, логистика странная. Дальше все зависит, конечно, вы должны понимать еще раз, что даже если вы идете в какой-то ресторан, если вы не доверяете ресторану, вы видите, что грязно, не старайтесь брать вещи, которые не обработаны. Просто это мой совет не касается сегодня каких-то московских ресторанов. Но я могу вам сказать, то, что касается сальмонеллеза, это точно так же зависит от состояния повара. Повар может заболеть и заразиться при том не на кухне, и проблем может быть много, поэтому все зависит от вас. Конечно, суши, сашими сегодня популярны по одной простой причине: нам понятно, что лежит на тарелке, нам понятно, как выглядит этот продукт. Если он выглядит очень эффектно, ярко, свежо, нам приятно его есть. Поэтому будьте внимательны. Конечно, я не призываю вас совсем там уж скрупулезно рассматривать, но вы всегда смотрите то, что вы едите, принюхивайтесь, пробуйте на вкус, никогда не пытайтесь, если вам что-то не понравилось, не считайте это каким-то мувитоном, возьмите салфеточку, выплюньте это в салфетку и спрячьте аккуратно. Не глотайте, не вздумайте, потому что потом-то это прочищать будет намного сложнее, тяжелее, когда будет отравление.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Женя спрашивает: «Что такое «хумус»? Везде реклама, но все равно не понятно».
И. БУХАРОВ – Хумус – это блюдо, приготовленное из нута (это турецкий горох такой).
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, такой растертый.
И. БУХАРОВ – Но приготовленный: вываренный, растертый с добавлением оливкового масла, с добавлением специй таких.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Популярное такое блюдо.
И. БУХАРОВ – Это средиземноморская еда, это Северная Африка и страны Леванта и Магриба.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Говорят, что это очень калорийное блюдо.
И. БУХАРОВ – Да, горох-то – конечно, а как же.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот тут рассказывают подробно, как готовить Пожарские котлеты мгновенно. «Здравствуйте, скажите, а можно где-нибудь просто купить сыр «Филадельфия», из которого делают торт чиз-кейк. Спасибо. Алина».
И. БУХАРОВ – Да, пожалуйста. Заходите в любой сегодня супермаркет, спрашиваете, на полках он стоит: немецкий, итальянский, американский – какой угодно. У нас сегодня все есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И вот еще вопрос из Интернета от Жанны тоже про сыр: «Что вы можете сказать, - вот это я не знаю, - о «Драгобуржском№ сыре, продававшемся в Москве в 60 – 70-е годы? Сыр желтый с сильным острым специфическим запахом. Он исчез или где-то продается?» Я думаю, что мы опять попросим наших радиослушателей, как и в случае с вот этим «Зеленым» сыром, который мы нашли, выясняется, что он продается везде, вот рассказать, где можно купить этот «Драгобуржский» сыр, который продавался в Москве в 60-70-е годы. 783-90-25, 783-90-26. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Доброй ночи. Дорогой Матвей и уважаемый Игорь, меня зовут Ирина, я звоню из Москвы, и хотела бы вам рассказать об украинском борще. Меня учила бабушка из Одессы его варить. Во-первых, варится мясо, туда кладутся все травки-травки-травки, а потом свеклу с морковкой и с петрушкой – это все трется на терке и тушится в сковороде, и в последний момент с чесноком вы кладете его в борщ, и получается замечательный борщ. И в конце вы обжариваете сало в сковородочке, и туда же. Вот это настоящий украинский борщ.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо вам большое. Я бы только, друзья, просил бы вас, чтобы вы не рассказывали нам рецепты, потому что это не передача рецептов. Здесь немножко мы говорим о другом. Хотя спасибо вам большое. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте, Матвей. Спасибо вам огромное за передачу. Меня зовут Леонид, я из Санкт-Петербурга. С удовольствием слушаю, можно ее даже назвать научно-публицистической за ту информацию, которую вы даете.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – С патриотическим уклоном?
СЛУШАТЕЛЬ – Ну давайте, пусть будет так. У меня к вам вот, знаете, какой вопрос. Икра, рыба продается сейчас во многих супермаркетах, но вот я знаю, что раньше, например, во многих ресторанах икру мешали с пивом, чтобы ее было больше. Скажите, пожалуйста, как можно отличить икру, если она с чем-то замешана, «забодяжина», как сейчас говорят, с водой, пивом или еще какими-то ингредиентами? И с рыбой то же самое. Опять же я слышал, что рыба, которая лежит и называется охлажденная, она может быть замороженная действительно, а потом размороженная и подаваться как охлажденная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо. Я вас понял. У нас не так уж много времени. Постараемся ответить.
И. БУХАРОВ – Ну давайте я попробую ответить. Смотрите, то, что касается рыбы. Да, действительно, может быть опасность, ну не опасность даже, понятно, рыба может прийти сюда замороженной. Ее разморозят и могут подать как охлажденную. И сегодня только специалист сможет посмотреть действительно была ли она заморожена, потому что там блеклый срез, если она открыта, тоже самое, будет несвежая пленка, она будет молочной подернута такой патиной. То, что касается икры сегодня, вы понимаете, вся проблема единственная заключается только в том, что, еще начиная с советского периода, у нас было гигантомания, строились гигантские цеха, делалась технология, понятно. Что технология нарушалась, возможность…. Вкусная икра – малосольная. Для того чтобы был вес, и продать можно было, надо забросить больше соли. Потому что соль ничего не стоит, а вес дает. И вот если вы возьмете, например, «кавьер-хаус», есть такой серебряный шарик специальный, который вы кладете на икру, он дает возможность, показывает, икра малосольная или нет, за определенное время он утопает в ней. Существует много разной икры: паюсная и есть способы, много очень, ее по соли. Самый известный – сегодня используют простую соль натриевую. Когда-то использовали то, что называлось из Соликамска – специальная это соль. Сегодня частных предприятий маленьких, где человек отвечает за свое имя и солит и делает малосольным, сегодня практически нет. Большое количество икры сегодня является контрабандной, контрафактной, вылавливают большое количество осетров браконьерским способом, вспарываются, поголовье снижается. Я считаю, что государство должно четко взять в свои руки эту ситуацию, должны быть там созданы государственные предприятия очень серьезные, потому что это наша национальная гордость, и об этом все знают. Русская икра, балалайка, водка, гармошка, матрешка и т.д. Но вот я считаю, что сегодня она уже стоит, вы понимаете, до 15 тысяч рублей за килограмм, причем не килограмм, а банка, в которой нет килограмма практически. А во Франции она стоит 2 тысячи долларов за килограмм, чтобы было понятно, что это деликатесный большой продукт. Сегодня уже никто не ресторанах не заказывает: 100 грамм икры с горочкой насыпьте нам, это такой деликатесный продукт, который сегодня едят, как и во всем мире, кофейными ложечками.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я к тому, что ты говоришь, хотел бы добавить, что я разочаровался в икре. Знаешь, в этих стандартных металлических баночках, потому что в ней палова такая, что невозможно. Но у нас передача не рекламная, но хочу похвалить, например, универсам «Перекресток», решили мы купить икры, так, кроме того, что там стоят такие три лоханки или четыре лоханки с икрой, нам продавец объяснила, чем одна икра отличается от другой. Они все разные, хотя и красные. И кроме этого существуют еще такие палочки, и они обязательно дают эту икру попробовать. И вот мы попробовали и одну, и другую, и третью, и четверную, сказали, о, вот это и взяли. И это было вкусно. Вот не обман. Вот это очень приятно. Молодцы господа из «Перекрестка».
И. БУХАРОВ – Потому что у кого была возможность бывать… Я был в Астрахани, там давали то, что называется пятиминутка, вот это совершенно не идет ни в какое сравнение с тем, что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай короткий последний вопрос. И будем заканчивать.. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, пожалуйста, очень коротко, умоляю.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Здравствуйте. Звонит Галина из Петербурга. Заключение про борщ. Моя бабушка – поварка борщей. Моя бабушка в борщ добавляла цельную картофелину среднего размера. А борщ готов, когда картофелина проварена. В конце она ее просто расталчивала и бросала в борщ. Все. Потрясающий борщ. Никакого рецепта больше не нужно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Ну, наверное. Бразилия – Хорватия – «1 : 0». Бразилия ведет. Ну а то бы кто-то сомневался. Ну что, нам надо заканчивать. Ну вот видите, картофель… да вообще пробовать надо. Многие очень вещи, например…
И. БУХАРОВ – Ты заметил… можно я сейчас секунду перебью? Самое интересное, что все вспоминают, как делали бабушки, но сами вот получается, не готовят. Если бы девушка сама готовила, она бы сказала, вот я готовлю по рецепту свой бабушки, у меня получается так.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, Игорь, ты не прав. Не цепляйся. Это очень часто так говорят. Моя бабушка готовила… это еще надо добавлять. Кроме того, уважение к бабушке…
И. БУХАРОВ – Нет, я согласен, просто я думаю о том, что она готовит сама или нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Готовит. Все готовят.
И. БУХАРОВ – Картошку добавляет или не добавляет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, добавляет, наверное.
И. БУХАРОВ – Экспериментируйте, друзья мои, экспериментируйте! Пробуйте. Если не запоминаете, записывайте за собой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Очень многие вещи получаются. Я сделал это открытие по неустанной, не покладая рук, работе моей тещи, Ирины, которая готовит. Она очень многие вещи делает так: как только оно закипело и проварилось 2 – 3 минуты я, после этого она выключает, потому что оно ведь горячее, не обязательно, чтобы оно кипело.
И. БУХАРОВ – Горячо сыру не бывает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, действительно. И оно постепенно еще там булькает некоторое время, потом температура теряется, и оно доводится. Мне кажется, это очень правильная история. Во всяком случае, конечно, я не могу теперь кушать другие борщи, кроме борщей, в которых все хрустит. Я права?
И. БУХАРОВ – Представь себе, например, то, что ты сейчас говоришь, это было еще… я помню, что у меня друзья повара, с которыми я работал, они это говорили, нам нравится (это еще 25 лет тому назад, когда существовала технология, когда надо было проварить).
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тут несколько человек (закончу вот чем) прислали точное название этого сыра «Дорогобужский» - от названия города в Смоленской области. И все пишут о том, что этот сыр пропал, и сейчас его в продаже нет. Собственно все. Игорь Бухаров, Матвей Ганапольский вели программу «Кухонные тайны». До встречи через неделю!
И. БУХАРОВ – Всем приятного аппетита!