Кулинария в литературе - Игорь Бухаров, Василий Курбацкий - Кухонные тайны - 2006-06-06
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Доброй ночи, дорогие друзья. У микрофона Матвей Ганапольский. Мы переехали в следующий день. И начинается наша программа «Кухонные тайны». Как бы было хорошо мне сказать, что у нас сейчас в эфире присутствует Игорь Бухаров, мой соведущий в этой программе, но вот ЧП у него там небольшое, чего-то надо уладить: аэропорт и т.д., самолет в автобус – ну, знаете, как принято говорить. И, в общем, короче говоря, я наедине с гостем. Так и надо Бухаров! Нечего ему тут вечно сидеть. Друзья, я хочу вам рассказать, что у нас сегодня гость из города Челябинска – это известный издатель (издательство «АРКАИМ»), Василий Августинович Курбацких. Здравствуйте, Василий. Можно я так буду называть вас?
В. КУРБАЦКИХ – Да, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте. И я сегодня приглашаю вас к разговору, потому что тема у нас будет очень неожиданная. Вот Василий, они издатель, и он издает потрясающие книги, я эти книги не могу пропихнуть в микрофон, но они красивые сами по себе и совершенно невероятные. Это книги рецептов. Вот я скажу, как называется: «Меню. Минимум калорий». Это вот как серия «Миллион меню», да?
В. КУРБАЦКИХ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дальше. «Лучшие рецепты. Праздничный стол», «Миллион меню. Здоровая пища». «Миллион меню. Меню современной Европы». И такая гигантская книга – «Практическая энциклопедия русской кухни. История, основные продукты, народные рецепты». Это вот такие поваренные книги, как принято у нас говорить. Но это современные поваренные книги, это книги сегодняшнего дня, очень здорово изданные. Чего вы не видите, того не видите, но у нас есть сегодня возможность поговорить о том, что собой являет современная поваренная книга. Это как бы главная тема нашего разговора. Кроме этого наш гость, Василий, он фанат здорового правильного питания, и он по этому поводу тоже с вами поговорит. Поэтому все по поваренным книгам и все по здоровому питанию, только еще раз, он не ресторатор, он издатель. То есть он к нашим обычным разговорам имеет косвенное отношение. Поэтому будьте лояльны, поймите, кто к нам пришел в гости. Все, что вы хотите спросить по кулинарным книгам, потому что каждая страница этой книги согрета знанием и теплом издателя. Это все сделано вот так, что видно, прошло через его руки. Давайте вообще поговорим. Вот что такое современная поваренная книга?
В. КУРБАЦКИХ – Современная поваренная книга – это красивая книга, красиво проиллюстрированная, автором которой является, как правило, специалист в области кулинарии и эксперт. Экспертом может быть замечательный шеф-повар, это чаще всего так, а может быть и замечательная домохозяйка, которая страстно любит кулинарию, может быть гурман, которого вовлек в процесс книгоиздания издатель. На самом деле, может быть любой человек, который ценит кулинарию, который умеет готовить и для которого приготовление пищи значимо в жизни. Вот так.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы знаем старые поваренные книги, они кем-то писались, и там Институт питания как-то принимал участие в этом деле, и конечно они отвечали социальному моменту, возможностям государства и возможностям народа этого государства, то есть там не было таких особых разносолов, которые существуют сейчас, это было такое усредненное советское питание. Потом был какой-то провал, как вы помните, не было продуктов, а потом появились продукты, и стали как-то это дело осмыслять. Вот вы когда решили делать вот эту историю свою, что вы брали за основу?
В. КУРБАЦКИХ – За основу брались замечательно изданные книги европейские. И прежде всего хотелось просто, чтобы в России были красиво изданные европейские книги, ну просто красивая кулинарная книга. Так как издательству 15 лет, это было в 90-х годах, в конце 90-х годов, и все начиналось с того, что европейские издатели не особо-то хотели продавать права на перевод, издание и печать книг в России по разным причинам, первая из которых – просто такое снисходительное отношение к издателям в России, а второе – ну вот мы вам дадим право напечатать 10 тысяч, а вы напечатаете 100, как вас проконтролировать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну они были справедливы в свое время.
В. КУРБАЦКИХ – Вы знаете, отчасти да, хотя большинство издателей, смею вас уверить, платили сполна по роялти, то есть за права на напечатанные книги в России. И конечно, хотелось издать европейскую книгу на русском языке для того, чтобы ее просто увидели. И собственно, этим занималось подавляющее большинство издателей в России в 90-х годах. Да, собственно говоря, и в начале этого века. Это было первое страстное желание. Когда было получено достаточное количество отказов, разрешить печатать в России, были предложения, вы переведите, ничего не меняя в наших рецептах, в лучшем случае, можете немножко подработать на русский лад рецепт, но напечатаем вы в Европе, что гораздо дороже. Вот именно это сначала возмущало, потом такой здоровый энтузиазм появился сделать в России и сделать лучше. Вспомнилось, да, собственно, никогда не забывалось, прошлое фотографа, то есть я все детство провел с фотоаппаратом: фотоклуб, увлечение фотографией. И, посмотрев как-то после отказа на замечательные книги, окончательно решил, что нужно создавать, привлекать профессионалов специалистов в области питания, замечательных поваров. Это было наиболее сложным. А второе – это научить фотографировать наших фотографов российских так же, как фотографируют, снимают блюда (смею заверить, это такая особая съемка блюд)…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чтобы оно было натурального цвета, чтобы оно было красивое и аппетитное.
В. КУРБАЦКИХ – Да, есть специфика съемки блюд и продуктов, в том числе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, чтобы они красивые и свежие были.
В. КУРБАЦКИХ – Да, свежие, красивые, аппетитные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здесь я должен сказать, на одной книжке, самой большой, тут изображены блинчики с красной икрой, и они так изображены, что можно с ума сойти, хочется выдрать эту страницу. Полиграфия, черт побери!
В. КУРБАЦКИХ – Вы знаете, мне вот эта страница на «Практической энциклопедии русской кухни» самому нравится, она отражает дух русской кухни. Такой богатый стол, хороший стол русский: вот блинчик, и в него завернута красная икра, и понятен каждому, у кого был праздник, или кто участвовал на этом празднике.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здесь Андрей спрашивает… А я напоминаю, можно задавать любые вопросы. Только еще раз, наш гость – не ресторатор, наш гость – издатель кулинарных книг. Наш пейджер 725-66-33. И еще у нас SMS есть 495 970-45-45. Андрей спрашивает, отношение гостя к книге «О вкусной и здоровой пище», которая издавалась в сталинские времена. Вы, наверное, видели это. Я могу сказать, в чем разница по картинке, потому что я только что посмотрел эти книги. В отличие от показа просто готового блюда, которое было в старых кулинарных книгах – то есть идет описание рецепта, а потом красивая тарелка, на которой все лежит готовое – здесь показаны этапы приготовления, тут каждому блюду посвящены 3 – 4 фотографии, где: первый этап, второй этап, третий этап, и уже потом готовое блюдо, уже сервированное и украшенное. Так все-таки, ваше отношение к старым кулинарным книгам?
В. КУРБАЦКИХ – К той книге, о которой сейчас говорят, вот эта большая поваренная книга сталинская, это уважаемая книга, которую не может не любить любой человек, который жил в Советском Союзе. Это самая уважаемая книга, это книга, которая олицетворяла достаток. И я великолепно помню, как мы с моей сестрой, когда м не было лет 5, листали эту книгу и клали ладошку на блюдо, которое понравилось, то есть кто его будет есть, выбирали на этой книге.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но блюда эти не очень можно было сделать, потому что и продуктов этих не было, и такой был апофеоз ресторана. Мне чем те книги не нравились… вернее, они для меня были символом похода в ресторан. То есть я понимал, что тут изображено то, что есть в этом несбыточном ресторане, куда попасть невозможно было, потому что я жил в городе Киеве, там было с ресторанами еще хуже, чем в городе Москве, естественно. Тут хоть какие-то были рестораны, там это все было ой-ой-ой, как плохо. Я напоминаю наши эфирные телефоны: 783-90-25, 783-90-26. А какие кулинарные книги, книги рецептов, у вас дома, дорогие друзья? Что у вас дома находится, и какое у вас к этому отношение? И вообще, насколько вы считаете, кулинарная книга является помощником в приготовлении еды? Я, например, могу сказать, моя жена кулинарную книгу практически не читает, потому что научилась готовить от своей мамы. И вот эта традиция, эти нюансы, как смешать, как добавить, убавить, они очень сильны. Не знаю, можно ли это сделать с помощью кулинарной книги. Вот вам, уважаемые радиослушатели, кулинарная книга хоть в какой-то степени помогает или нет? Вы наденьте наушники, давайте послушаем наших радиослушателей. Я напоминаю, что у нас в гостях Василий Курбацких –директор издательства «АРКАИМ». А есть книжки у вас в продаже?
В. КУРБАЦКИХ – Да, вот мне тоже интересно добавить к вашему вопросу. Да, наших книжек в Москве и в России… в Москве в каждом магазине существенное место на полках с кулинарными книгами занимают…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я все рекомендую, посмотрите, что это такое.
В. КУРБАЦКИХ – …книжки издательства «АРКАИМ». Это серия «Миллион меню» и так называемые книжки-домик – такая на подставочке книжечка, напоминающая календарь. И мне интересно, как много людей, у которых дома есть наши книги, и интересно, по нашим книгам готовят, или это все-таки в большей степени подарок: принес муж, или понравилась книжка, купили, принесли и положили. Так вот, готовите ли вы по книге?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вам могу сказать, мы сейчас начнем принимать звонки, тут может так случиться, что вы будете разочарованы, но я вас призываю, чтобы вы не были разочарованы, если у людей немного ваших книг, то это еще не значит, что их не очень любят и т.д. Понимаете, просто сейчас обилие печатной продукции, и есть альтернатива и у ваших книг, кроме того, у людей сохранились еще какие-то другие книги. Тут важно действительно, наши радиослушатели, они практики и циники, и они могут рассказать, чем они пользуются, и чем они не пользуются. Ну давайте послушаем. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Радио потише сделайте.
СЛУШАТЕЛЬ – Да, простите. Меня зовут Игорь. Я из Москвы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Игорь, очень приятно.
СЛУШАТЕЛЬ –Хотел бы рассказать такую историю по поводу кулинарной книги.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте.
СЛУШАТЕЛЬ –В данный момент мне 35 лет. Когда мы было 4 - 5 лет, я научился читать достаточно рано. И научился читать на книжке… могу сейчас ошибиться с годом выпуска - 56-й или 58-й год – «Книга о вкусной и здоровой пище».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так это она! Это та самая книга, о которой мы говорим, которая была у каждого советского человека и была недостижимой мечтой по приготовлению еды.
СЛУШАТЕЛЬ –Совершенно верно! И собственно, эта книга как эталон хорошего здорового, и что самое главное, красивого питания. Мне 35 лет (я повторяюсь), но до сих пор тот самый эталон для меня – та самая книга, это эталон питания.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну… да. Я бы с вами не согласился… Ну ладно, спасибо вам большое. Но я бы, конечно, не согласится, что это эталон питания, потому что ведь как делались, насколько я понимаю (не-не, оставляйте наушники, у нас будет много звонков сегодня), как делались эти кулинарные книги, они же делались очень просто – те продукты, которые были доступны гражданину России, те продукты запихивались в эти книги. Я так понимаю, когда вы сейчас делаете свои кулинарные книги, Василий, вы же не ограничены в продуктах: все есть.
В. КУРБАЦКИХ – Конечно. Мы сделали на сегодняшний день более 30-ти серий и более 300 наименований книг и являемся признанными лидерами в России. И у книг есть, безусловно, определенная систематизация: книги для чего. Вот среди наших книг много книг, и в том числе книги на подставке – это книги для практического применения, она даже сделаны таким образом, чтобы их было удобно поставить на самом маленьком столе. То есть это подставочка-книжечка, являющаяся одновременно подставкой для книги – ну, домик такой. И это книги для того, чтобы по ним готовить. То есть каждый рецепт в наших книгах уже приготовлен, уже апробирован…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И съеден.
В. КУРБАЦКИХ – И съеден . Абсолютно точно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Пудинг из овсяных хлопьев: овсяные хлопья всыпьте в один стакан подсоленной кипящей воды, доведите до кипения, влейте горячее молоко и т.д.» Ну так какие у вас, друзья, романтические воспоминания и вообще ваши взаимоотношения, уважаемые радиослушатели, с кулинарными книгами, давайте послушаем. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Доброй ночи. Пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Приветствую гостя в студии. Хочу сказать, пользуюсь я книжками дома Вильяма Васильевича, конечно, Похлебкина. И вот хотелось бы узнать мнение гостя насчет его книг, которые, к сожалению, выходили без всяких иллюстраций у нас в стране, но являются очень полезными, на мой взгляд, в деле освоения кухни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, а вы реально что-то готовите по этим книгам?
СЛУШАТЕЛЬ – Овладел азами, а дальше, овладев азами, чувствую себя умеющим готовить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну а вот какое блюдо особенно любимое? Какое блюдо вы научились по Похлебкину делать?
СЛУШАТЕЛЬ – Варка супов, щей, пловов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И сами можете плов сделать?
СЛУШАТЕЛЬ –Да.
В. КУРБАЦКИХ – А суп какой умете готовить? Вы такой профи в каком супе?
СЛУШАТЕЛЬ – Ну, не знаю, как точно его определить: домашние супы – на глазок все кладется, уже руку набиваешь, опыт приходит. Поэтому я не совсем разделяю практику таких богато иллюстрированных книг. Это, конечно, очень красиво, это подарки, но немножко не для кулинаров что ли. Мне так кажется.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В смысле, не для вас?
СЛУШАТЕЛЬ –Не для меня.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что отпугивает?
СЛУШАТЕЛЬ –Отпугивает красота. Нужно все это прочувствовать. Увидеть, конечно, тоже надо. Но это уже второе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, хорошо. Понятно. Тут еще есть сообщение на пейджер: «Добрый вечер, у меня есть книга вашего издания, мне ее подарил папа; книга красивая, но я из нее ничего не готовила, уж больно экзотично и уже не очень полезно с точки зрения диетического питания». Это очень странное сообщение, потому что как раз книжки называются «Здоровая пища», «Минимум калорий». Вот как это?
В. КУРБАЦКИХ – Не удивительно, потому что 300 наименований книг сегодня находится в продаже. Соответственно, выпущено еще больше. Учитывая, что мы готовим более 200 наименований новых не каждый год, и они для всевозможных потребностей. Все они, безусловно, и для здорового питания. Но есть книги, в которых рецепты, которыми можно себя побаловать изредка по праздникам, а есть книги относительно простые, соответственно, менее калорийные, которые можно готовить каждый день.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот я смотрю, действительно, «Минимум калорий» - там действительно минимум калорий. «Запеканка из шпината» - я бы в рот не взял. Там нет мяса! 783-90-25, 783-90-26. Говорим о кулинарных книгах и о их роли в нашей жизни. Слушаем вас. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ –Здравствуйте. Это Кирилл из Москвы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Кирилл.
СЛУШАТЕЛЬ –Вот у меня такое предложение к вашим книгам. Было бы неплохо помимо изображения блюд, еще можно было бы рекламировать товары, которые вы используете в приготовлении этих блюд, то есть маленькие фотографии конкретно, какая крупа, какое название. Сейчас так много товара, что вы, заходя в магазин, тратите время, выбирая, какой именно купить товар: гречка та же, тот же геркулес, та же фасоль.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В вот интересно, гречку вы какую выбираете?
СЛУШАТЕЛЬ – Гречку выбираю темную.
В. КУРБАЦКИХ – Замечательно. А макароны?
СЛУШАТЕЛЬ – Макароны или итальянские, которые плотных сортов...
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Твердых сортов.
СЛУШАТЕЛЬ – … или можно выбрать и наши, но тогда их надо быстро варить и тут же сливать воду.
В. КУРБАЦКИХ – А какую марку макарон из наших российских вы знаете?
СЛУШАТЕЛЬ –«Экстра-М» я бы выбрал, и, может быть, еще дешевле есть макароны, тоже похожие на итальянские, не помню сейчас фирму. Ну тоже неплохо сделаны. Итальянские, в них есть какой недостаток – то, что они иногда очень плотные и не на все блюда подходят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А это на самом деле так должны быть. Это же была бесконечная обманка, когда кажется, что макароны ты должен сварить по-советски – до мягкости, а оказывается, они должны быть твердоватые – в этом великий секрет, потому что они низкокалорийные. Мы же привыкли, что это углеводы, а оказывается, итальянцы-то не сильно толстеют.
СЛУШАТЕЛЬ – Но макароны Всемирная организация здравоохранения признала самой здоровой пищей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот! Видите.
СЛУШАТЕЛЬ – И очень нравятся они детям. Детям что нравится – форма макарон. Детям очень нравится, когда они красивую форму имеют. У меня много детей, поэтому они очень любят.
В. КУРБАЦКИХ – А сколько у вас детей?
СЛУШАТЕЛЬ – Четверо.
В. КУРБАЦКИХ – Знаете, передайте, куда, и я вам пошлю детские книги, потому что второе направление и моя самая большая любовь в жизни – это дети. И второе направление издательства – это детские книжки-игрушки. Передайте адрес.
СЛУШАТЕЛЬ –Вам в эфир? Могу сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, ну, в эфир это не нужно. Вы на эфирный пейджер пришлите, пожалуйста. Вас как зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Меня Кирилл зовут.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот, пришлите на эфирный пейджер 725-66-33 ваши координаты.
СЛУШАТЕЛЬ – И еще хотел сказать по поводу плова. Я ездил в Таджикистан. И там очень хорошо готовят плов. И у меня была такая книжка «200 видов плова». Плова очень много.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 200 видов?!
СЛУШАТЕЛЬ –Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мама родная!
СЛУШАТЕЛЬ – То есть это очень много, разные совершенно: мясо, фрукты, это изюм – все, что угодно.
В. КУРБАЦКИХ – Кирилл, совет вам даю. Так как я порой готовлю сам, несмотря на обилие профессионалов вокруг, и я пользуюсь макаронами «Макфа», при этом до этого перебрал многие.
СЛУШАТЕЛЬ – Да, Макфа»- очень хорошие.
В. КУРБАЦКИХ – Хорошие изумительные макароны. При том, что я их предпочитаю.
СЛУШАТЕЛЬ – Да, это тоже вкусно очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо вам большое за ваш звонок. Пишет Нина Гавриловна: «В 50-х годах купить книгу о здоровой пище было очень трудно. У меня есть книга-домик «Консервирование». Мне понравились «пикантные помидоры». Это, наверное, из рецептов…
В. КУРБАЦКИХ – Да, из серии «Сам себе повар».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ирина пишет: «А мне в свое время помогла книга Елены Малаховец как ни странно». А чего как ни странно?
В. КУРБАЦКИХ – Изумительная книга. Классическая традиционная такая книга.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «…особенно раздел постных блюд. Разумеется пришлось адаптировать. И непревзойденный Похлебкин. А сейчас больше пользуюсь интернетовскими кулинарными сайтами». Ну и тут еще просьба, кого услышать в передаче. Да всех услышишь. Вот интересно Александр пишет: «В мире сложилось превратное представление о русской кухне – одно мучное, жирное и калорийное. Не пора ли реабилитировать наших предков и напечатать старинные рецепты блюд: монастырская кухня, блюда из рыбы и т.п.?»
В. КУРБАЦКИХ – Можно поговорить о традиционной русской кухне.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте поговорим.
В. КУРБАЦКИХ – Более того, после того, как была поставлена задача просто создать моду на красивые российские кулинарные книги, и я считаю, что сегодня такая мода создана, после этого вторая задача – это, собственно, для чего такое количество книг, которое мы выпускаем. И сегодня книга кулинарная, которая выходит в издательстве «АРКАИМ», и то, чем мы занимаемся – это здоровое питание как фундаментальная составляющая здорового образа жизни. И если посмотреть на русскую кухню, на ту русскую кухню, к которой все привыкли, или которая ассоциируется с русской кухней, то здорового в этой кухне очень мало. Более того, после того, как мы истосковались по еде, оголодалые вышли из 91-го, то есть поговорить с близкими людьми, и то, что мы видим на праздниках, и сегодня, еще особенно в 90-х годах, когда принимают своих гостей, близких, то накрывают стол, который мы ассоциируем с традиционной русской кухней, где помидорчики, огурчики, салатов несколько видов, безусловно, под шубой селедочка, конечно же «Оливье», конечно же сортов колбасы сколько-то, буженинка, сало, конечно, холодец, водочка, вино. И если ты такой стол не накрыл, то вроде бы как и гостей не любишь, чего приглашал тогда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, вот мы говорили о том, что какой-то праздничный стол...
В. КУРБАЦКИХ – …ассоциируется с набором…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …с обилием множества различных блюд, закусок. Еще горячее.
В. КУРБАЦКИХ – Совершенно верно. Обязательно там курица и прочее, прочее. Я считаю, что это, на самом деле, из советского времени, или я бы сказал так, наследие наших голодных бабушек. Вот это – накормить раз до сыта, накормить сразу всем. И, к слову сказать, очень многие так и питались и эту привычку получили, такую закрепленную крепкую привычку питаться всем подряд и обильно, запивая это водкой, потом еще пивом в конце. И если спросить сегодня, а что же такое русская кухня, не каждый ответит. Как правило, ассоциации с тем, что подается одновременно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – … много всего: «все, что в печи, на стол мечи».
В. КУРБАЦКИХ – Совершенно верно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Плюс икра.
В. КУРБАЦКИХ – Ресторан-шинок одновременно для иностранцев: сразу все, покуда не скажут хватит, как в Китае. Так вот, это не совсем то, что ели наши предки. Более того, это нетрадиционно для русского стола. Если взять каждое в отдельности блюдо – возможно, да, и то не всегда. Но так в традиции русского питания не питались, не питались таким образом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так что же вы предлагаете?
В. КУРБАЦКИХ – Более того, в русском питании традиционном были традиции раздельного питания, если хотите, в том числе пост, в том числе сезонно. Никогда единовременно не было на столе и свинины, потому что скотину (свинью в частности) забивали, когда ударят первые морозы. Я сам из деревни, я знаю, великолепно помню, как это все выглядит. Опять же вот когда мясо – это значит суббота или воскресенье (курица, например), и щи из курицы, либо приготовленная курица. Поэтому, да, собственно, не поэтому, а очень многие недооценивают питание как таковое и что такое питание в жизни. Вот некий такой праздничный стол, который из себя представляет набор всевозможных продуктов, и сразу много, как вы сказали, «все, что есть в печи, на стол мечи» - это не здоровое питание, это, на мой взгляд, просто некий пережиток. И то, чем мы сегодня занимаемся – это целый проект, большой проект. И сегодня издательство «АРКАИМ» или проект «Миллион меню» - это часть большого проекта, смысл которого сводится к нескольким вещам, одна из которых научиться красиво готовить и красиво подавать за стол – это значит за одни и те же деньги можно создать разное качество жизни. То есть еда напрямую ассоциируется в мире, да и у нас, с качеством жизни. Хорошая еда – с хорошим качеством жизни. За одни и те же деньги можно покушать кое-как, либо, научившись хорошо готовить, приготовит красиво, красиво накрыть на стол и устроить праздник. Более того, этот праздник можно сделать нормой, соответственно, таким образом повысить качество жизни – за одни и те же деньги, просто за счет знания. Это первое такое существенное. Фундаментальное в том для меня и для всей нашей команды, да, собственно, и для всех людей, и понятно абсолютно, что еда правильная – это значит не ведет к одышке, не ведет к ожирению, компенсирует затраты энергетические и ничего более, при этом доставляет удовольствие (правильная еда). Если правильно питаться, то это самое дешевое лекарство. Ничего не надо, даже если ты не занимаешься спортом, если занимаешься, вообще здорово, и это надо делать, но если ты просто правильно питаешься, то ты будешь жить дольше, ничего не прилагая, кроме умения готовить и понимания того, что это надо делать просто для того, чтобы, первое – качественнее жить, а во-вторых – дольше. Ну и последнее (не последнее, а тройку замыкающее). Всегда на Руси, а я вот сам из деревни, всегда в России патриархальная семья была такой фундаментальной составляющей. И в семье обучение чему угодно от приготовления пищи (это уже навыки) до самого приема, до еды – это также очень важная составляющая в формировании крепкой дружной семьи. За едой всегда семья собирается в деревне. Там обсуждаются насущные дела, обсуждаются новости. Дочка, которая подает за стол, учится ухаживать за членами семьи, таким образом прививаются навыки будущей мамы, будущей жены. Руки помыть перед едой надо. Опять-таки, первым не лезть ложкой в общее блюдо. Опять-таки, оставить кусочек младшим, предложить лучшее блюдо справа, слева от тебя людям. Тут надо еще сказать о нашей соборности российской. Когда не ты хочешь наесться, съесть первым, а предлагаешь это всем, и одна из целей за столом, чтобы все стали сытые, довольные и обсудившие какие-то события, которые произошли в семье.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы еще будем на эту тему говорить. К нам пришли сообщения всякие разные. Помните, мы говорили, какие книжки кулинарные у вас дома, чем вы пользуетесь. Много-много у наших радиослушателей всего. Вот Александр пишет: «Кроме книги «О вкусной и здоровой пище», в доме существует книга Айны Кляйне «Обед на каждый день» - перевод с латышского, а еще книжица Киселевой «Детская кухня» (Медгиз, 1955 год)». Вот так трогательно. В повседневной жизни мне пригодилась кулинарная книга «Лентяйки», которую написала Дарья Донцова очень легко и иногда интересно». Вот Геннадий Каныш пишет: «Макароны «Союз пищепром», лучше чем «Макфа». Ну очень хорошо, что вы нашли для себя. «Все равно самыми вкусными были советские макароны с дырочками». Елена, не правда! Это серые… я помню, как мы покупали их: серые ужасные макароны, которые, когда их начинали варить, они тут же становились такими липкими, по-украински это слово «глывки», я не знаю, что это такое по-русски.
В. КУРБАЦКИХ – Понятно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сразу вода становилась мутной. Потому что технология была – Киевская макаронная фабрика. Ну, что вы, прямо Италия! Вот тут пришел Кирилл Логинов. Спасибо за то, что вы прислали нам. Это Москва, наверное, да? Дальше. «В такие минуты многим хочется кушать, а некоторым вспоминается голодание по Малахову. Семен из Самары». А как понять голодание по Малахову? Это по какому? По телевизионному Малахову, или это что-то другое?
В. КУРБАЦКИХ – Вы знаете, я не голодал по Малахову и более того, я считаю, что гораздо проще попросту не передать, либо питаться по системе, которую для себя выбрал. И если говорить обо мне, я считаю, что нужно придерживаться раздельного питания так называемого, Только не в жесткой форме, когда вот это отдельно, это отдельно, но все ж таки не мешать все подряд. Во-первых, это приводит к тому, что ты реально ограничиваешь себя в количестве съеденного, если вводишь для себя какие-то самые простые правила. Во-вторых, на самом деле, ты возвращаешься к естеству человеческого организма. Он, на самом деле, не приспособлен есть так, как нам предлагают есть за обильным столом. Многие-многие десятки тысяч лет люди не имели возможность есть одновременно первое, второе и третье, потом все салаты, плюс холодец, плюс чизкейк и запивать это все разными спиртными напитками. Такие привезли, добыли, охотники принесли домой тушу, едят мясо. Пока мяса нет, добывали коренья, хлеб…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну что делать, все-таки меняется жизнь, понимаете, уже эта туша… тут, правда, кусочек мяса маленький стоит как туша. Ну и как-то все продается, и хочется. Ну вот эта такая традиция, чтобы стол был разнообразный. Хотя вот Бухаров, мы сидели и говорили о праздничном столе (Бухаров, и я не помню уже, кто был из его гостей-рестораторов), они сказали очень справедливую мысль, я заметил, что многие поступают сейчас таким образом. Обилие блюд праздничного стола нивелирует усилия хозяев, лучше, чтобы была какая-то холодная закуска или горячая закуска и одно основное блюдо – какое-то красивое, которое все оценят.
В. КУРБАЦКИХ – Да, конечно, я с этим согласен абсолютно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот правильная вещь. Семен из Самары пишет: «Какой стол, такой и стул». Вы абсолютно правы, Семен, это верно. Еще Ирина из Санкт-Петербурга: «Пользуюсь книгой Вайля «Русская кухня в изгнании. По-моему, это Вайль и Генис вместе написали. Особенно удается омлет». Удается! Дальше тут по SMS: «Эти все речи с прицелом на женщин, - просто я с кириллицы перевожу, - чтоб готовили в конце концов, а вы внушаете эти мысли мужчинам». Да на женщин, по-моему, малая надежда, они все эмансипированы…
В. КУРБАЦКИХ – Давайте про мужчин два слова.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …да ну их!
В. КУРБАЦКИХ – К слову сказать, а я женщин люблю. И каждый раз, когда мы делаем книгу, я представляю себе женщин, которым наши книги облегчают задачу. И к слову сказать, звонившему, которому не совсем нравились фотографии, а фотографии – это просто для того, чтобы опять-таки проще было выложить блюдо и ориентироваться, какой степени прожарки, и вообще как это должно опять-таки выглядеть при подаче на стол. В общем, женщин люблю. А кроме всего прочего, именно женщины, как правило (не всегда), кормят нас, мужчин, и от того, как они кормят, от того, какое представление у них о правильном здоровом питании, уж очень сильно зависит здоровье мужчин. А это важно, учитывая то, что сегодня мужчина в России живет 58 лет. И не просто я убежден, а это действительно факт. Если изменить питание у мужчины и в семье российской, научить российскую семью (и в мире, естественно) тоже правильно питаться, то таким образом можно увеличить продолжительность жизни. Собственно говоря, вот это сегодня вдохновляет коллектив, который выпустил более 10 миллионов кулинарных книг.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тираж.
В. КУРБАЦКИХ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кирилл Логин, у меня к вам просьба, вы не достаточно дали информации. Во-первых, я попрошу вас, надеюсь, город Москва, то есть еще раз пришлите ваше сообщение, только с указанием города, с указанием почтового кода обязательно и указанием вашего телефона. Повторите, пожалуйста, ладно? Давайте телефонные звонки послушаем. Друзья, мы про кулинарные книги и про воздействие кулинарных книг на вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ –Алло. Здравствуйте. Это Георгий говорит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Георгий.
СЛУШАТЕЛЬ –Я вот готовлю лет так с 17 (мне сейчас 35) и впервые, когда мне Похлебкин попался, я действительно научился готовить, сейчас могу приготовить абсолютно все из любых продуктов, в любых сочетаниях, и ни разу не повториться. И мне кажется, что абсолютно достаточно такой книги, которая будет излагать принципы приготовления пищи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И у вас есть такая книга? Это Похлебкин?
СЛУШАТЕЛЬ –Это вот все книги Похлебкина, собственно. «Кулинарный словарь», «Кухни народов СССР»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какое блюдо вам больше всего удается?
СЛУШАТЕЛЬ –Вы знаете, наверное, супы больше всего. Ну и я хлеб стал по Похлебкину печь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сами?
СЛУШАТЕЛЬ –Сам.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Боже мой! Что же вы делаете, зачем же вы над собой издеваетесь?
СЛУШАТЕЛЬ – Да нет, он лучше магазинного получается, особенно лепешки пресные без дрожжей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Боже! Ладно. Я вас поздравляю. Давайте питаться правильно. Марина пишет: «А моя настольная книга – «Целебное питание» знаменитого физиолога Галины Сергеевны Шаталовой». Идем дальше. Александр спрашивает: «Как же все-таки со старинными русскими рецептами, планируете ли вы издать их отдельной книгой? Есть ли у вашего издательства сайт в Интернете?» Коротко ответьте.
В. КУРБАЦКИХ – Да, у нас планируем серию книг по старинным рецептам. Что касается сайта, издательство имеет одну из самых больших коллекций, систематизированную базу данных кулинарных рецептов с фотографиями, именно одну из самых больших в мире – более 20 тысяч рецептов иллюстрированных и они систематизированы на сайте «www.millionmenu.ru».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Одним словом, да?
В. КУРБАЦКИХ – Да, «millionmenu.ru» - одним словом. Можно в поисковке найти. К слову сказать, этот сайт без единого рубля, потраченного на рекламу, сегодня в разделе «Продукты питания» на Rambler занимает второе место. И вот я услышал очень хорошее предложение от Кирилла, по-моему, чтоб в наших книгах размещать продукты, из которых приготовлены блюда, более того, указывать марку продуктов, опираясь на качество продуктов. Мы это учтем, Кирилл. И в ближайшее время, в ближайшие 6 месяцев такая книга выйдет. Пожалуйста, пользуйтесь сайтом. Более 15 тысяч рецептов в свободном доступе. То есть любой желающий и обладающий доступом в Интернет, может зайти и выбрать заинтересовавший его рецепт. Более того, можно его найти по продуктам, которые у вас есть в холодильнике. Напишите: «продукты», он вам выдаст массу рецептов именно из этих продуктов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сергей из Перми пишет: «Доброй ночи. Скажите, есть ли книги про шоколад иллюстрированные? Будут ли у вас передачи про шоколад?» Ну, Сергей, касательно передачи, то она обязательно будет, и мы с Игорем Бухаровым обязательно позовем кого-то, кто знает все про сладости: десерты, сладости и т.д. А вот есть ли книги про шоколад – этого я не знаю.
В. КУРБАЦКИХ – У нас да, есть книги о шоколаде. Детская книга, как делать шоколадные конфеты. И вот сейчас я вернулся из Малайзии, с чемпионата мира среди издательств, которые выпускают кулинарные книги. И там мы договорились. На этом чемпионате предоставляют из более 40 стран свои книги издательства, занимающиеся профессиональным выпуском кулинарных книг. И мы там отбираем лучшие книги, и мы, к слову сказать, отобрали две изумительные книги, ставшие победителями этого всемирного конкурса кулинарных книг «Гурман». И эти книги выйдут в следующем году.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кирилл, я получил ваше сообщение с индексом. Я это все передам нашему гостю Василию Курбацких, он вам это вышлет. Смешно пишет Александр: «Именно жена плохо кормит – что делать, книги не помогают». Э! Ничего не делать! Жену менять! Следующий телефонный звонок слушаем вас. Доброй ночи.
В. КУРБАЦКИХ – Не надо менять – исправится.
СЛУШАТЕЛЬ –По-моему, я звоню в «Эхо Москвы»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, правильно.
СЛУШАТЕЛЬ – У меня будет шанс что-то сказать в эфире?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну а вы уже в эфире, поэтому шанс свой можете использовать.
СЛУШАТЕЛЬ –Нет, радио у меня рядом, я слышу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Если вы мне не верите, тогда мы с вами попрощаемся. А если верите…
СЛУШАТЕЛЬ –Нет, хорошо. Я вам расскажу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте.
СЛУШАТЕЛЬ –У вас книги о вкусной и здоровой пище.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, типа да, и что?
СЛУШАТЕЛЬ –Вы знаете, это мое хобби. Я отвлекаюсь от работы тем, что я готовлю. И вы знаете, чаще всего проблемы с книгами возникают по одной простой причине – они иногда не достаточно подробные. То есть там даются какие-то указания, но не расшифровывается, что в конце концов делать. И более того, там говорят о русской, допустим, кухне, но совершенно невозможно найти, допустим, ни одного рецепта приготовления блюда из репы или из редьки – как раз то, что было до той картошки, которую нам привезли. И ни в одной кулинарной книге практически невозможно найти. Есть еще другой вопрос. Допустим все обожают русскую кухню, но невозможно найти рецептов вот этих супов из кваса, допустим, или из молока, не знаю, как они назывались, похлебки или может быть несколько сложнее, вот это дешевое, то, что кушали крестьяне и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, мысль ваша понятна. Вот видите, действительно наверное это правда.
В. КУРБАЦКИХ – На самом деле, такие рецепты есть. И если вам необходимо это прямо сейчас, зайдите на сайт «milionmenu.ru», наберите там «суп, молоко» или «суп, квас» и вы получите достаточно большое количество рецептов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ирина из Москвы пишет: «Я пользуюсь «Православной кухней» издания Костромы 2002 года. Очень неплохая книжечка». Еще Ольга пишет: «Замечательная книга Лемкуль, - это автор, - «Праздничный стол», изданная в 70-е годы, я по ней училась готовить». Вот еще Светлана пишет: «А моя любимая книга – «Рыбные блюда» издательства Пищевая промышленность, 1966-й год, и лучше не попадалось книги». Вот видите.
В. КУРБАЦКИХ – Кстати сказать, хорошая книга на самом деле. Я знаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий звонок давайте послушаем. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ –Алло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ –Здравствуйте. Я из Петербурга. Очень интересная передача у вас о вкусной и здоровой пище. У меня есть уникальная книга как раз о вкусной и здоровой пище, выпущенная в 47-м году. И вот как раз отвечая мужчине предыдущему, который говорил, что нет нигде рецептов, как из свеклы, брюквы, репы, так вот в этой книге у меня все есть. И я даже всех научила готовить и делать настоящую моченую бруснику именно из этой книги 47-го года.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Моченую бруснику, можно ли себе такое представить?!
СЛУШАТЕЛЬ –Очень вкусно. Приглашаю в Петербург.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Бутерброд с вонючей колбасой – перекусил и счастлив, а здесь моченая…
СЛУШАТЕЛЬ –Моченая брусника. Она делается: маринад заливается… А, конечно, передается все у нас из поколения в поколение, потому что обе мои бабушки прекрасно готовили, причем одна жила в Брянске, вторая – на Урале, и я готовлю и ту пищу, которую любят все на Урале – это пельмени домашние и только домашние, и конечно, блюда из грибов и картошки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А картошка жареная с грибами как вкусно! О-о-о!
СЛУШАТЕЛЬ –А картошка, фаршированная грибами, и печеная в духовке да на противне…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это уже извращение.
СЛУШАТЕЛЬ –Да ну что вы! У меня большая семья, и у меня, кстати, взрослые сыновья, и мои невестки очень довольны, потому что готовят мои дети. У меня старшему сыну 30 лет, среднему 25, и все прекрасно готовят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну это не сложно, чтобы мужья готовили, а жены на них смотрели. Гораздо интереснее как раз наоборот.
СЛУШАТЕЛЬ – Так они успевают еще и работать, не только сидеть дома и готовить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А жены-то готовят?
СЛУШАТЕЛЬ – Готовят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, слава богу. Спасибо вам за ваз звонок. Ну вот будем подводить итог. Мир кулинарных книг велик, но есть всегда потребность в свежей правильной книжке. Вот то, что я увидел у вас, я думаю что наши радиослушатели хотя бы ради интереса пойдут в магазин, увидят книги издательства «АРКАИМ» и увидят вот эти книги самые разные, очень красивые, сразу обратите внимание – кулинарные книги. И я думаю, что вы правильную вещь делаете, потому что одно дело – ресторатор, а другое дело как вот это принести все людям домой. Вот эти ваши книги делают эту историю .
В. КУРБАЦКИХ – На самом деле есть два направления. Одно – это если говорить в мире, одни говорят о том, что придите в «Макдоналдс» и съешьте гамбургер, картошку-фри – мы вам все приготовим, и не надо готовить; а вторая группа, и я к ним отношусь, которая говорит, разбирайтесь в продуктах, умейте купить и за одни и те же деньги умейте приготовить и сделать себе праздник дома.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну отлично. Друзья, смотрите в книжном магазине книги издательства «АРКАИМ». Это была программа «Кухонные тайны». Сегодня ее вел один Матвей Ганапольский. А со мной был Василий Курбацких – директор издательства «АРКАИМ». Спасибо. Потому что видите, такие всякие разные ностальгические нотки у нас сегодня всплыли. Наша передача подошла лк концу. До свидания. А «Эхо Москвы» продолжает своей эфир.