Здоровое питание - Игорь Бухаров, Зельман Михаил - Кухонные тайны - 2006-05-30
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Доброй ночи, друзья. Мы перешли в среду. У микрофона Матвей Ганапольский. Сейчас 0 часов почти 9 минут. Программа «Кухонные тайны». У нас два человека должно быть сегодня в эфире: должен быть Игорь Бухаров – известный ресторатор президент Федерации рестораторов и отельеров. У него там случилось некое ЧП, но слава богу, все в порядке. Но он занимается этим ЧП. А гость наш пришел, и я удовольствием вам его представляю. Это генеральный управляющий компании «АРПИКОМ», владелец ресторанов «Ле Гато-экспресс», «Гудман», «Колбасофф», лауреат национальной премии «Гостеприимство 2005» Михаил Зельман. Здравствуйте, Миша.
М. ЗЕЛЬМАН – Доброй ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот наша бесцельная абсолютно передача, посвященная еде, вот она у нас сейчас с вами будет. Будем говорить о разном.
М. ЗЕЛЬМАН – Жалко только, что Игорь пострадал, добираясь до нас, попал в аварию.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, не пострадал, просто…
М. ЗЕЛЬМАН – Не он, а машина, насколько я понимаю. Но будем надеяться, что он все-таки приедет к нам.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кстати, да, я его попросил, что если он успеет…
М. ЗЕЛЬМАН – Помимо того, что он президент Федерации нашей, он еще мой друг, и я с удовольствием с ним бы пообщался, а то не хватает времени.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот о присутствующих не говорят, но сейчас его нет, могу сказать, что для меня огромное удовольствие и наслаждение с ним всегда быть в программе, потому что он легко говорит на все темы, и в нем вот такой дар собеседника, дар ведущего замечательный. Меня однажды…у меня тоже были всякие проблемы, я не мог быть на передаче, он прекрасно ее провел, сам себе задавал вопросы, сам отвечал по ресторанной жизни. В общем, это было все интересно. Друзья, мы сегодня мы как-то будем говорить о мясе, потому что «Гудман», потому что «Колбасофф». Вот мы всегда задаем такую тему. У нас эфирный пейджер 725-66-33. Вот все вопросы по мясу. И у нас 783-90-25, 783-90-26. Не буду сейчас делить: Москва, не Москва, можно пользоваться всеми телефонами, добро пожаловать в нашу программу. Я прежде всего хочу вас вот о чем спросить. Мы много раз в нашей программе говорили о мясе, о том, откуда оно, как оно поступает и т.д., но интересно за всем этим следить во времени. Вот сейчас для ресторанов мясо в основном откуда берется?
М. ЗЕЛЬМАН – Ну, к большому сожалению, мясо берется из-за границы все. Основные поставщики – это Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, немножко Европы, и пока невозможен импорт из Америки…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А из Америки нельзя? Запрещено?
М. ЗЕЛЬМАН – Пока запрещен импорт. Но мы надеемся, что в ближайшее время будут подвижки в этом вопросе, и разрешат импорт мяса из Америки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот давайте чуть подробнее. Стейк из нежнейшего мяса, а вы говорите, мясо, например, из Австралии. Оно как приходит сюда: в замороженном виде или в таком, охлажденном?
М. ЗЕЛЬМАН – Мясо сюда прилетает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О! Даже так.
М. ЗЕЛЬМАН – Прилетает охлажденном, можно сказать, летит первым классом. Во всяком случае, цена приблизительно такая получается – транспортировка. Это связано с тем, что, к большому сожалению, у нас не совершенные еще наши законы, и пока нашим контролирующим органам не удалось доказать, что мясо охлажденным можно везти контейнерами. Есть стереотип у наших органов, которые разрешают ввоз мясо. Так что мясо только две недели может быть охлажденным. А сейчас уже есть технологии, которые позволяют срок годности продлить до нескольких месяцев. И в данный момент наша компания тоже способствует производителям получить необходимые сертификаты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть, другими словами, тогда бы можно было ее морем везти, да?
М. ЗЕЛЬМАН – Конечно, это сразу себестоимость доставки была бы значительно ниже и позволила бы иметь качественное мясо в ресторанах не только стейк-хаусах, но и в других ресторанах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот Женя спрашивает на пейджер: «А что не так с нашим мясом?»
М. ЗЕЛЬМАН – Вы знаете, с нашим мясом все не так, хочется сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подробнее.
М. ЗЕЛЬМАН – Я постараюсь объяснить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вроде и поля, и луга, и трава, и разные климатические области России: от самых жарких до самых холодных .
М. ЗЕЛЬМАН – Есть молочные породы, которые в России тоже есть, но они приносят молока значительно меньше, чем иностранные. Также есть мясные породы. Я больше знаю про мясные, могу здесь немножко поделиться. Все от технологии откорма. Для того, чтобы получить хорошее мясо, нужно много потратить на первоклассное питание для бычка: на зерно, на траву, соответственно это нужно определенным образом засеивать, то есть начинается все с того, что нужно взрастить – правильное питание.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему сказали, для бычка. А это не коровье мясо?
М. ЗЕЛЬМАН – Нет, это не коровье. В основном идет мясо бычка. Оно идет на мясо. А коровы, как правило, дают нам молоко. И вот что касается получить это мясо – это просто технология. Помимо того, что она (технология) требует долгого времени для внедрения, еще требует очень высоких затрат. И мясо настолько дорогое получается. А в стейке в жарку идет всего 8 – 10 % от бычка. Остальное должно перерабатываться в полуфабрикаты разные. Так или иначе, все равно должны быть высококачественные полуфабрикаты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подождите, не могу пропустить то, что вы сказали. То есть от бычка в стейке идет только 8 – 10 % от мяса этого?
М. ЗЕЛЬМАН – Да. Ну это миньон, вырезка, толстый, тонкий край.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А все остальное не годится?
М. ЗЕЛЬМАН – Все остальное нужно или в высококачественные пельмени перерабатывать, или в высококачественный фарш. Но тем не менее, это мясо уже не идет на стейки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Оно что, толщины не той или качества, консистенции не той? Знаете, как у курицы бывает белое мясо и обычное.
М. ЗЕЛЬМАН – Если на пальцах, то как у курицы. Есть определенная часть, которая меньше работает – это вырезка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть оно что, оно более нежное?
М. ЗЕЛЬМАН – Оно более нежное, более мраморное. Потому что другие части бычка задействованные в жизнедеятельности, они более жесткие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Знаете, при том, что мы много говорили, я как-то не задумывался об этом.
М. ЗЕЛЬМАН – Дальше наступает момент, когда возникает такое слово, как индустрия. В связи с тем, что нет индустрии, которая могла бы дальше продать мясо, так, как это во всем мире делается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы имеете в виду, у нас нет индустрии, да?
М. ЗЕЛЬМАН – Да, нет индустрии. То, к большому сожалению, невозможно сегодня производство высококачественного мяса. Но и в мире не все страны славятся своим производством. То, что я перечислил, это лидеры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вообще это поразительно, то, что вы говорите. Вот казалось бы, такая простая, вернее, не то, что простая, я понимаю, что все сложно, я о том, что не надо создавать какую-то высокую технологию, это не корабль в космос запускать, не к звездам лететь, нужно просто, съездив в Аргентину, и съездив в Австралию, посмотрев, как там вскармливают их, сделать что-то подобное.
М. ЗЕЛЬМАН – На сегодняшний момент в ресторанах российские ингредиенты занимают очень небольшое место. В основном это все-таки импортное. Мы возьмем сыры и также можем задать вопрос, а почему у нас не производят прекрасные сыры: «Моцарелла», «Пармезан», даже то, что у нас есть, это китайская подделка, если так можно сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, ну «Пармезан» – как раз в прошлый раз у нас была передача, говорилось, что «Пармезан» только в определенной области, это как вино.
М. ЗЕЛЬМАН – Ну почему бы не взять этих коров, это же все-таки технология, процесс, правильно? Можно взять тех же коров, привезти сюда и начать здесь их взращивать, получать от них молоко и делать из них сыр. И также могли сделать, ну, можно, не обязательно, чтобы он назывался «Пармезан», а чтобы был по качеству близок к этому. Все-таки это культура, это философия, это экспертиза. К большому сожалению, у нас во времена Советского Союза все это было уничтожено. Ведь до революции были у нас прекрасные имена, люди, которые делали замечательные продукты. Но, к большому сожалению, индустрия эта была полностью уничтожена, и уйдут десятилетия (во всех этих странах столетия формировалась эта культура), а у нас, я надеюсь, сейчас глобализация упрощает этот процесс, я думаю, что займет десятилетие, чтобы это все производилось на территории России.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, я напоминаю, что мы сегодня говорим о мясе, и собственно передачей рулите вы.
М. ЗЕЛЬМАН – Не только о мясе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не только, но, тем не менее, подробно о мясе так поговорить с вами как раз нормально. Любые вопросы нашему гостю, известному ресторатору Михаилу Зельману, владельцу ресторана «Ле Гато-экспресс»… а «Ле Гато-экспресс» - это кафе такое? Я просто не был никогда.
М. ЗЕЛЬМАН – «Ле Гато» на Тверской. Есть у нас концепция «Ле Гато-экспресс» - такая французская бутербродная, сэндвичная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как меня все время правит Бухаров, не ресторан быстрого питания (стучит он кулаком по столу), а ресторан быстрого обслуживания. Да, естественно. Также «Гудман», «Колбасофф». Михаил лауреат национальной премии «Гостеприимство 2005». Наши телефоны 783-90-25, 783-90-26. Знаете, у нас бывают с Бухаровым такие передачи, когда гостя нет, бывает такое, я очень рад этим передачам, он прямо отвечает на вопросы радиослушателей. Они про самое разное. Вот давайте мы сегодня тоже так поступим. Надевайте наушники. Будут самые разные вопросы. Должен вам сказать, что слушатели наши знают все, но им все равно интересно. Мы тут, когда первые были передачи, конкурсы проводили. И какие мы вопросы ни задавали, все, гады, отгадывали, и просто страшное дело. Давайте послушаем телефонные звонки. Алло. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кто вы, откуда?
СЛУШАТЕЛЬ – Александр. Москва.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Александр, что хотели спросить, сказать?
СЛУШАТЕЛЬ – Хотел спросить следующее. А вот гостью вашему, точнее той корпорации, которую он представляет не выгодно ли экономически как раз возродить забытое пропавшие испорченные производства, о которых он сейчас говорил? Или это им экономически не выгодно – вкладывать деньги в это? Просто интересно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо. Ну тут мы знаем примеры. Мы знаем, что кое-кто из рестораторов начали индюшек выращивать, еще что-то .
М. ЗЕЛЬМАН – И хорошо получается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот как, стать таким монстром?
М. ЗЕЛЬМАН – Мы взяли на себя миссию (компания) – мы возрождаем индустрию гостеприимства в России. И возрождать еще одновременно сельское хозяйство…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что это такое?
М. ЗЕЛЬМАН – Ну то, что мы занимаемся… рестораны – это индустрия гостеприимства, возрождаем ресторанную культуру…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сервис, да?
М. ЗЕЛЬМАН – Да. …Которая тоже была утрачена в советское время, то понимание о ресторане, которое существовало, абсолютно в корне не увязывается с нашим пониманием сегодняшним большинства людей подавляющего. И мы создаем профессиональную ресторанную компанию «АРПИКОМ», кстати, так расшифровывается, как «Restaurant professional company». И браться еще за такой масштабный проект, как сельское хозяйство, животноводство, мы просто не в силах. Мы-то здесь сегодня практически 24 часа работаем. И миссию эту мы не можем взять. С точки зрения привлекательности, конечно, это очень привлекательно. Можно иметь рентабельность выше, чем в ресторане. Но каждый должен заниматься своим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно. 783-90-25, 783-90-26. Следующий телефонный звонок. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. Меня зовут Вера, из Санкт-Петербурга я звоню.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, очень приятно.
СЛУШАТЕЛЬ – Будьте добры, расскажите, пожалуйста, Михаил, вот как поджарить мясо, чтобы было вкусно. Вот сковородка должна быть горячая, холодная, когда, в какой момент мясо добавляется?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А у вас что, не получается?
СЛУШАТЕЛЬ – Нет, почему, у меня иногда получается, иногда – нет. Но честно говоря, все зависит от мяса, если мясо хорошее, то хоть что делай: хоть на холодную, хоть на горячую – всегда хорошо получается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Вот хороший вопрос. Я хочу добавить к этому, что у нас тоже дома это проблема. Свинина получается достаточно всегда мягкая, а вот загадка говядины – просто загадка, потому что как ни жарь говядину, она получается жесткая. И вот моя супруга считает, что какого-то секрета она не знает.
М. ЗЕЛЬМАН – Был хороший вопрос и прекрасный в вопросе был ответ. Очень многое зависит от самого мяса. Безусловно, свинину на рынке можно встретить хорошего качества. Все-таки свиноводство, оно в России достаточно на хорошем у ровне развито, и свинина менее притязательная к выращиванию. Говядина, как я уже говорил, не все страны мира умеют ее правильно производить, поэтому в России найти хорошую говядину очень-очень тяжело (российского производства найти на рынке). Но с точки зрения бытового совета, я единственное хочу сказать, не солите мясо до того, как вы его положили на сковородку, потому что соль имеет свойство выгонять соки из мяса. Поэтому солите только после того, как вы сняли со сковороды, положили на тарелку, вот тогда можно солить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть фактически мясо без соли жарить, да?
М. ЗЕЛЬМАН – Жарить без соли.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, и соответственно, когда оно выгоняет воду, то мясо становится более жесткое, да?
М. ЗЕЛЬМАН – Конечно, оно становится более жесткое, менее сочное. У нас в ресторанах мы используем специальные печи «хосперы», где нагнетается температура высокая, и мы жарим без единого грамма масла растительного и животного, и внутри до атмосферы давление. Оно получается сочное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А зачем нужно это давление? Чтобы не выходила жидкость?
М. ЗЕЛЬМАН – Да, абсолютно. Чтобы оно осталось таким же.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть по сути, если разобраться, хороший стейк, хороший кусок мяса сочный – это значит не допустить выгона оттуда воды, правильно?
М. ЗЕЛЬМАН – В том числе конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вопрос такой. Скажите, может быть мясо вымачивать? Ведь есть такая технология, что вымочить в чем-то. Сейчас же продается очень много всяких пакетиков с хорошим маринадом. И там оно ночь полежит, его потыкать еще вилкой, чтобы оно пропиталось. Ну не смейтесь?
М. ЗЕЛЬМАН – Можно его отбить. Не-не, безусловно. Все-таки стейк – это прежде всего натуральный продукт. Мы в ресторане подаем его, только его жаря, дальше мы по вкусу наших гостей солим его и перчим, и все. Безусловно, есть разные рецепты. И добиться того, чтобы мясо было мягким, вымочив его, безусловно можно, но это уже мне напоминает немножко китайскую кухню, когда вы кушаете, не можете понять…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Структуру, что это такое.
М. ЗЕЛЬМАН – Да, это очень вкусно, но понять практически невозможно. Другого варианта не остается, как его мариновать… опять же, когда вы его маринуете, все равно не используйте соль. Соль только после того, как вы сняли с огня, если это шашлыки, или когда вы сняли со сковороды.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть даже в маринаде не использовать соль?!
М. ЗЕЛЬМАН – Не используйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но оно же лежит в этой жидкости.
М. ЗЕЛЬМАН – Ну и что, оно пропитывается этой жидкостью, но соль если, то весь внутренний сок, который дает мягкость, он весь выйдет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Поразительно!
М. ЗЕЛЬМАН – Ну и мясо немножко будет более жестким.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Знаете, то, что вы сейчас говорите, как-то противоречит всей кулинарной традиции нашей, когда надо мясо посолить, поперчить, все это втереть туда, и вдруг не солить мясо.
М. ЗЕЛЬМАН – Ну попробуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я понимаю.
М. ЗЕЛЬМАН – Это настолько… когда говорят, вкусно или не вкусно. Это настолько субъективно, что одному нравится сам процесс: втереть соль, поперчить, и уже когда своими руками делаешь, все вкусно, мне кажется.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Алла пишет на пейджер… Напоминаю номер нашего пейджера 725-66-33. «Я знаю, что для приготовления фондю нужен сыр «Грюэр». Скажите, есть ли какой-нибудь отечественный сыр, напоминающий этот сыр?»
М. ЗЕЛЬМАН – Мы уже говорили об этом. Я, к большому сожалению, не повар и не могу дать точных консультаций по фондю, но в России те сыры, которые есть, я считаю, уступают по уровню. Что-то подобное, наверное, можно найти, но я рекомендовал бы обратиться к голландским, итальянским сырам. Сегодня, слава богу, их достаточно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, там же все-таки специфические сыры кладутся, которые там тянутся, потом не тянутся и т.д.
М. ЗЕЛЬМАН – Да. Хотя фондю, мне кажется, дома можно запросто готовить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот мы купили фондюшницу, хотя странное такое… вы знаете, один раз приготовили и потом бросили эту затею.
М. ЗЕЛЬМАН – Это нормально. У нас нет культуры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, казалось бы, мы ее сами для себя придумали, но вы знаете, одно дело, когда в ресторане… Нет, я говорю, вот мы в нашей семье , мы вот эту культуру сами для себя придумали. Но оказалось, что есть блюда… это знаете, так капусту грех есть помимо водки.
М. ЗЕЛЬМАН – Мне просто понравилась фраза: придумали для себя культуру.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, может быть фраза не такая, но смысл понятен. Ну, экстраполирую я это на…
М. ЗЕЛЬМАН – Просто эта культура, придуманная вами, не прижилась.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Она не прижилась, потому что нет этого окружения. Где мы ели фондю? Мы фондю ели в Италии. Это была веранда, это был такой уютный ресторанчик, где много народа сидело, и был говор. Потом нам принесли это, мы туда тыкали этот хлеб, который уже был сделан. Знаете, вот эти кусочки хлеба, уже поджаренные. В общем, короче говоря, это было фондю, плюс ресторан, плюс страна.
М. ЗЕЛЬМАН – В подтверждение ваших слов я могу сказать, что очень многие люди… не секрет, сейчас все путешествуют, ездят и несколько лет назад у всех была идея фикс открыть ресторан, все стремились попробовать себя в этом бизнесе, и многие, приезжая в Италию, во Францию, сидя в ресторане на берегу моря, им подавали устрицы, подавали пасту, и они говорили, какой замечательный повар, давайте мы его перекупим любым путем, привезем его в Москву, и успех нам гарантирован. И когда они привозили его в Москву, садились в московских условиях в тот ресторан, который они сделали, они на друг друга смотрели: может, он в дороге испортился, что-то не то. Как вы говорите, очень много зависит именно от этого – от атмосферы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ресторан надо открывать вместе с куском страны.
М. ЗЕЛЬМАН – Да, желательно, если можно его импортировать сюда, это был бы гарантированный успех.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «А почему закрыли кафе «Колбасофф» в Строгино?»
М. ЗЕЛЬМАН – Кафе «Колбасофф»… Нет, это было не кафе, это был «Колбасофф-гриль» - наш проект, там был еще японский ресторан. Мы решили дальше не развивать. Это ближе вопрос уже к тому, чем я занимаюсь в нашей компании. У нас ресторанная компания, и во многом, когда говорят, успешный ресторан – Зельман Михаил, я понимаю, это, наверное, пиар, это хорошо, что говорят, но это не отражает реальности. А когда говорят, компания «АРПИКОМ» достигла успеха, я понимаю, что да, действительно, это абсолютно справедливо, наверное, похвалы, потому что все-таки ресторанный бизнес – это командный труд, и все наши успехи – это благодаря команде нашей менеджеров. И мы для себя приняли решение, что мы сосредоточимся на развитии «Гудманов» - стейк-хаусов, что у нас действительно хорошо получается и «Колбасофф» - ресторанов. И все остальные наши непрофильные проекты мы постараемся продать, а деньги, полученные от них…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вложить в это же.
М. ЗЕЛЬМАН – Да, потому что очень важна концентрация.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте примем еще пару звонков. Будем чередовать. И вопросы на пейджер очень интересные. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи. Еще рестораны откроют в Москве в ближайшее время?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что-то, простите? Я не совсем понял, открываются ли еще рестораны. Да открываются. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Вы в конце прошлой программы искали сыр зеленый.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А-а-а! Да-да-да! это очень важно. Это была интереснейшая история. И что, вы знаете?
СЛУШАТЕЛЬ – Вот передо мной лежит это пакетик, он оказался у меня в хозяйстве. «Сыр зеленый приготовлен по традиционному рецепту из натурального нежирного сыра с добавление специй». Изготовлен, кстати, в 2005-м году. Это зеленый порошок очень пряный, и действительно он добавляется, тут написано: «Употребляется как приправа к макаронным изделиям, бутербродам, супам, картофелю, яичнице и другим блюдам по вашему вкусу». Действительно он очень придает пикантный вкус, в частности горячие бутерброды я люблю делать своим близким.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Простите, а как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Меня зовут Юлия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Юлия, я сейчас, одну секунду, напомню нашим радиослушателям и вам расскажу, действительно это была невероятная история. Одна из радиослушательниц, по-моему, в прошлой передаче сказала, что мы вспоминали старые продукты, и она сказала, что когда-то давно она ела вот такой «Зеленый сыр».
СЛУШАТЕЛЬ – Молодой человек еще об этом говорил.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, молодой человек говорил. Естественно, гости в студии сказали, имеется в виду, корка была зеленая. Нет, сказали они, прямо был зеленый сыр внутри в такой, как пирамидке. Оказалось, что никто из присутствующих не знает, что это такое. Простите, как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Меня зовут Юлия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Юля, так скажите мне, это чье производство?
СЛУШАТЕЛЬ – Это производство ООО ПК «Ясон». Москва, улица Клары Цеткин, 4/6.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И как это называется?
СЛУШАТЕЛЬ – Это называется «Зеленый сыр». Причем пакетик оформлен так же, как в советское время. Хотя дата изготовлении стоит 2005-й год.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И где вы это купили?
СЛУШАТЕЛЬ – Это купил где-то сын мой. Я не знаю, где он это купил. Один у нас был, он закончился. Так как это очень вкусно при изготовлении, при добавлении для пикантности. Где-то ему попалось, он и купил, привез. Не знаю, где. В Москве, естественно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какой город производит?
СЛУШАТЕЛЬ – Москва.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Москва же и производит. Спасибо вам огромное. Вот видите, мы выяснили эту загадку всех времен и народов.
СЛУШАТЕЛЬ – Пожалуйста. всего доброго.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Спасибо вам большое. Да, это действительно всех наших и Бухарова вогнало в тоску, потому что народ все знает, и вдруг не знает. Ну вот я же сказал в начале передачи, что слушатели знают все. Потому что слушает нас огромное количество людей. Мы идем дальше. Следующий телефонный звонок послушаем. Два звонка и потом пейджер. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер. Скажите, пожалуйста, я хотел узнать, я сделал операцию на сердце, и медики мне говорили, что мясо не нужно есть, особенно свинину, а здесь товарищ тоже один сделал у меня операцию на сердце, и ему сказали уже совершенно другие люди, что свинина, американцы доказали, что там никакого холестерина нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, вы знаете, вопрос, наверное, ваш справедливый, только он не по адресу, потому что наш гость – ресторатор, а не врач. Это наверное все-таки, да, Миша, согласимся?
М. ЗЕЛЬМАН – Никаких комментариев с точки зрения противопоказаний, по поводу операций не сердце. Единственное могу сказать, что мой папа тоже сделал несколько лет коронарошунтирование, много шунтов ему поставили, и он ест мясо. Единственное, он старается ограничивать себя в свинине и в любом жирном мясе. Все постное мясо, я считаю, что оно очень полезное, и большое количество существует диет, связанных с мясом. Единственное, все, что касается здоровья. Нужно безусловно консультироваться с врачами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – На всякий случай осторожно сказал. Да. Пришло SMS латинице: «Мясо вредно для сердца. В нем много жиров, холестерина. Я не ем мяса. Мясо, птицу, сыр, колбасу, мучное, сладкое – лет с 16-ти». Боже! Вера, а что же вы едите, я не понимаю, если вы ничего этого не едите?
М. ЗЕЛЬМАН – Я могу, со своей стороны, сказать, что а пестициды в овощах, которые сегодня встречаются во фруктах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Есть украинская поговорка: «Не вмердо ныло, так болячка задавила».
М. ЗЕЛЬМАН – Ну глобально я могу сказать, что моя личная жизненная позиция: все хорошо в меру, и ничем нельзя злоупотреблять.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот смотрите, история с «Зеленым сыром» разрешилась очень хорошо. Во-первых, нам пишут: «Зеленый сыр» продается на Тимирязевском рынке и на рынке «Автомобилист». И еще сообщение другое: «Зеленый сыр» продается в Елисеевском в отделе сыров в пакетиках». Нет, серьезно! Представляете, вы же ничего не знаете про этот «Зеленый сыр».
М. ЗЕЛЬМАН – Я думаю, что производители «Зеленого сыра» с «Эхо Москвы» не расплатятся.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да ну!
М. ЗЕЛЬМАН – Я обязательно поеду, куплю, попробую. И если вы меня когда-нибудь пригласите в свою передачу еще раз, я обязательно приду и расскажу свои…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Расскажу вкусовые ощущения. Да. Вот пишет Марина. Они тоже делятся своими кулинарными опытами.: «Если при жарке мяса, печенки или говяжьего сердца вместо соли использовать красный перец, лучше старый, то получаются стейки не хуже американских. Соль не нужна вообще». Вот еще: «Зеленый сыр» продается в пакетиках в магазинах «Рамстор». Так, смотрите, это распространенный продукт. «Зеленый сыр» был в 50-х годах в форме бумажного стаканчика от мороженного, завернутого в серебристую фольгу. Его терли к макаронам». Вот здесь наш радиослушатель говорит: «Расскажите, пожалуйста, о баранине». Вот хотя бы несколько слов. Вот какая она или какую надо выбирать. Вот что-то вот такое.
М. ЗЕЛЬМАН – Австралийская и новозеландская. Я лично очень люблю нашу российскую дагестанскую. К большому сожалению, не всегда могу купить ее хорошую. В начале нашей беседы мы говорили – проблема откорма. Один баран может быть хороший или часть барана. То есть нельзя найти все время одинаковое хорошее качество. Я отдаю мое личное предпочтение дагестанской баранине. Но найти ее, использовать в ресторанах, к большому сожалению, невозможно. Как мы ни пытались.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть она штучная?
М. ЗЕЛЬМАН – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как вы вообще знаете, что этот дагестанская баранина, а не краснодарская или…
М. ЗЕЛЬМАН – Но есть просто породы курдючные, их действительно могут выращивать и в Подмосковье, но те люди, которые привозят их, соответственно к ним…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это на рынке?
М. ЗЕЛЬМАН – На рынке. …К ним есть определенное доверие. И это действительно мясо на ту траву, которую они едят там, оно очень ароматное мясо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Значит, запомним: дагестанская баранина.
М. ЗЕЛЬМАН – Курдючная баранина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О, боже! 783-90-25, 783-90-26. Я напоминаю, что сегодня отвечает на ваши вопросы владелец ресторанов «Ле Гато-экспресс», «Гудман», «Колбасофф», лауреат национальной премии «Гостеприимство 2005» Михаил Зельман. Очень интересно. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Матвей Юрьевич, Добрый вечер. Вас беспокоит Людмила Михайловна. Хочу подарить один рецепт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, давайте.
СЛУШАТЕЛЬ – Я уже старая, может быть кому-нибудь пригодится. Рецепт очень простой: два апельсина, одно яйцо и немножко сыра. И перемешивается все со сметаной. Апельсины режутся мелко, очищаются от корки, мелко режутся. Вкус как у свежей земляники.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, замечательно. Спасибо вам большое. Единственное, я вам хочу сказать, что я просил бы вас не рассказывать рецепты в этой программе. Почему? Потому что, ну вот поймите, слушатели другие, они не готовы к тому, что вы сейчас расскажете рецепт. Они не успевают его ни записать, ничего. Наверное, для рецептов должна быть какая-то другая программа и технологически должна быть.
М. ЗЕЛЬМАН – Рецепт я не успел ни записать, ни запомнить, но я понял, что из апельсина по запаху получается малина. Меня поражает в этом плане. Есть такая рыба корюшка, не знаю, когда-нибудь вы ели?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, корюшка. Да.
М. ЗЕЛЬМАН – Корюшка, когда она свежая, она пахнет огурцами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, об этом много говорилось в нашей передаче.
М. ЗЕЛЬМАН – Абсолютно уникальная вещь, в которой я сам смог убедиться, закрыв глаза, я понюхал эту рыбу, и такое было впечатление, что я нюхаю ароматный огурцы с грядки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот здесь пришло SMS. И наверное, это такой слэнг в определенной степени: «Тверская областная баранина решает!!!» - три восклицательных знака. Наверное, это в современном языке таком в том смысле, что она очень хорошая.
М. ЗЕЛЬМАН – Можно, я расскажу, мы когда делали рекламную кампанию для «Гудмана», смотрели много разной рекламы. И была очень смешная реклама, она мне так понравилась, я о ней расскажу. Фотография, большой такой постер: трасса американская, хай-вей, несется грузовик, рядом на поле пасутся коровы, рядом у одной коровы большой щит, где написано: «Кушайте курицу».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот здесь нам пришла еще SMS-ка, слушатель предлагает: «Хватит говорить, давайте кушать!» Нет, мы вас еще будем мучить 15 минут. Друзья, Михаил Зельман отвечает на ваши вопросы, только без рецептов давайте. Слушаем вас. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. Меня зовут Ирина, я из Петербурга.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Очень приятно.
СЛУШАТЕЛЬ – Очень интересная у вас передача, тем более очень люблю готовить, у меня большая семья: трое мальчишек (сыновей), и все очень любят мясо, причем разное. И вы знаете, почему-то совсем перестали готовить крольчатину. Мне хотелось бы узнать, а в ресторанах ее едят или нет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Крольчатину…
СЛУШАТЕЛЬ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте сейчас мы спросим у Михаила.
М. ЗЕЛЬМАН – Я точно знаю, что крольчатину едят. У нас в стейк-хаусах ее не подают, но достаточно распространенное вкусное мясо. Как наш сатирик, говорит, не только полезное мясо, но еще что-то там.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, в ресторанах оно бывает?
М. ЗЕЛЬМАН – В ресторанах – да, подают. Особенно во французских и итальянских кролик – очень распространенное блюдо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Во Франции или у нас?
М. ЗЕЛЬМАН – У нас тоже готовят. Я знаю несколько ресторанов, где подают кролика.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий телефонный звонок. Слушаем вас. Пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый день. Михаил Юрьевич, по поводу «Зеленого сыра» окончательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – В книге «О вкусной и здоровой пище» 52-го года (сталинская): «Растертая в порошок вполне созревшая сырная масса, хорошо смешанная с порошком из высушенных листьев голубого донника (пряная травка), а затем плотноспрессованная в форме маленького слегка усеченного конуса. Упаковки из фольги».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Замечательно. Вот теперь мы даже знаем, из чего это сделано. У вас есть Интернет?
СЛУШАТЕЛЬ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот мне здесь максим прислал такое сообщение: «Зеленый сыр» продается в «Ашане», но кроме этого он еще дал Интернет-адрес, который меня поразил: «www.cheese.egr.ru». Вот зайдите на этот сайт посмотрите, может быть действительно этот сайт посвящен этому сыру? Потому что видите, он указал именно… в Интернете, конечно, все есть, но чтобы такому сыру был посвящен сайт… «cheese.egr. ru».
СЛУШАТЕЛЬ – Понял. Но вы знаете, сыр был очень популярен, поскольку был очень дешевый. К примеру, лучший из твердых сыров швейцарских стоил 4,2 при том, что говядина высшего сорта – 2 рубля. Вот в те времена.
М. ЗЕЛЬМАН – Не поспоришь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, не поспоришь. Спасибо вам большое за ваш звонок. Идем дальше. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи. Наша компания как раз занимается поставками этого «Зеленого сыра».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – (Смеется. Хлопает.)
СЛУШАТЕЛЬ – Я говорю, мы не производим…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кошмар!
СЛУШАТЕЛЬ – Его на самом деле можно купить в Москве. Он продается в «Ашане», в «Перекрестке», в «Рамсторе»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это распространенная история?
СЛУШАТЕЛЬ – Да, это распространенная история. На самом деле, он действительно довольно-таки неплохо продается. Люди вспомнили этот вкус. В прошлом году даже была проблема при заведении в ряд сетей, что производитель не мог гарантировать его объем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А скажите мне, пожалуйста, раз уж действительно мы попали на тех, кто его завозит – привозит, как он называется по-настоящему?
СЛУШАТЕЛЬ – На самом деле так и называется «Сыр зеленый». Зелененькая упаковочка, пакетик такой… помните может быть, раньше были такие супы в Советском Союзе, которые нужно было растворять – прямоугольный пакетик, там собственно сыр. Это все делается из обычного «Российского» сыра.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как правильно им пользоваться?
СЛУШАТЕЛЬ – Правильно пользоваться? Добавлять, собственно, в разные блюда. Люди любят в яичницу действительно добавлять. Кто-то действительно в горячие бутерброды. То, что говорили, это совершенно все верно и правильно. А так, фантазия не знает границ.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все. Я вас понял. Вы молодец, что вы не назвали название вашей компании, я бы вас убил.
СЛУШАТЕЛЬ – Компанию не скажу, а собственно, в Интернете есть сайт, действительно делает его один мужчина, работает он в каком-то НИИ, конечно, не коленочный совсем вариант, то есть там есть действительно цех. И вот он на голом энтузиазме начинал. Мы его поддержали со своей стороны. Сейчас его можно купить, он действительно пользуется спросом. Реально интересный продукт из старого-старого прошлого. Мы нашли у себя случайно, где-то раскопали книжку 60-какого-то года про сыры, там, правда, этого не было, но увидели там такое, что оказывается, что был сыр «Рокфор» в сегментах, как плавленый «Дружба». Даже такое было.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ха-ха-ха! Ничего себе!
СЛУШАТЕЛЬ – А книжка довольно-таки такая неплохо сохранилась, очень интересная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А представляете, плавленый «Пармезан»? Мы все любим такое.
СЛУШАТЕЛЬ – Плавленый «Пармезан» - это, на самом деле, что-то сильно, потому что мы много занимаемся сырами. У нас ассортимент по сырам где-то порядка 600 наименований.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Боже!
СЛУШАТЕЛЬ – Но плавленый «Пармезан»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это уже слишком, да?
СЛУШАТЕЛЬ – Есть плавленый «Масдам» - вот это я слышал. В принципе заплавить можно все, что угодно. Сыр-плавитель…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ой! не надо, не надо не надо!
СЛУШАТЕЛЬ – А так в принципе по сырам много чего интересного бывает. Можно даже на самом деле целую программу по ним сделать. Очень интересно, поверьте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот вы знаете, вы пришлите мне сейчас на эфирный пейджер свой телефон, и я обязательно с Игорем Бухаровым вас пригласим, и вы про сыры, если вы специализированно этим занимаетесь, мы специально пригласим вас и расскажем с вашей помощью, какие бывают сыры и ответим на вопросы.
СЛУШАТЕЛЬ – А можно меня просто потом вывести из эфира, сообщить мне номер пейджера, потому что я уже сейчас со стоянки домой иду?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понимаете, никого нет. Вот я, да Миша сидим. Поэтому если…
СЛУШАТЕЛЬ – А вот если вы мне скажите пейджер…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Скажу пейджер. Пишете?
СЛУШАТЕЛЬ – Да, пишу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 725-66-33.Звоните туда, сбрасывайте свое имя, напишите, что это про программу про сыры. Только не тяните, сделайте это сейчас.
СЛУШАТЕЛЬ – 725-66-33.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, спасибо большое.
СЛУШАТЕЛЬ – Абонент «Эхо Москвы», да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, там даже не надо абонента. Там сразу берут у вас сообщение. Спасибо вам большое.
СЛУШАТЕЛЬ – Все. Удачи. Счастливо!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот видите, Миша, какие удивительные вещи.
М. ЗЕЛЬМАН – Да, но я могу сказать из своего опыта по поводу сыров, я смотрел одно очень интересное документальное кино про Италию, разные регионы и производители сыров. И они называют, что они сыр выращивают, не производят, а выращивают. Очень интересная философия, думаю, что если молодой человек хорошо подготовится, действительно будет очень и очень интересная передача про сыры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Выращивают сыр?!
М. ЗЕЛЬМАН – Выращивают. Даже они покупают заготовки – еще такой, которому несколько дней сыр, и дальше выдерживают в специальных подвалах при специальной температуре. У каждого есть свои секреты. Очень-очень интересно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот видите, как интересно с радиослушателями. Это такой огромный мир. Вот они все знают, и слушают специалисты, совершенно замечательно. Друзья, у нас в гостях Михаил Зельман, и я хочу объявить, что тему про «Зеленый сыр» мы уже закончили. Хотя закончили очень хорошо, вот нашли очередного гостя для нашей программы, очень интересно. Алло. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи. Здравствуйте. Я вот хотел задать вопрос. Я много слышал про Михаила и знаю, что когда он начинал свое дело вот это, я знаю, что у него не было высшего образования, и сейчас, я не знаю, он закончил Юридическую академию или нет? Был, по-моему, такой разговор?
М. ЗЕЛЬМАН – Был такой разговор. Я действительно отличаюсь от многих, что у меня вообще нет никакого высшего образования, я только сейчас заканчиваю, юридическое получаю первое. Но это связано…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему обязательно… Что, у всех рестораторов есть высшее образование? Я как-то выражаю глубокое сомнение в этом.
М. ЗЕЛЬМАН – Ну, у бизнесменов все-таки принято получать. Но моя трудовая карьера началась в 91-м году, в тот момент как раз, когда я закончил школу. Школу я даже закончил экстерном побыстрее. И было такое время, когда получать какое-то образование фундаментальное было просто невозможно, потому что было абсолютное разочарование в этом. И я, к большому сожалению для себя, этот период времени пропустил. И сейчас с удовольствием наверстываю. Учусь всю свою жизнь сознательную. Я считаю, что сознательная жизнь началась через несколько лет после школы. Все время учусь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий телефонный звонок. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи. Меня зовут Наталья. Очень интересная ваша передача, очень люблю ее слушать. Я хотела бы поделиться с вами, как жарить мясо. Никогда не испортите мясо, и никогда оно не будет жестким, если это будет говяжья вырезка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, а если она еще будет австралийская или новозеландская, так вообще будет хорошо.
СЛУШАТЕЛЬ – Может быть. Но Австралийскую, новозеландскую можно попробовать только в ресторане, а обычную можно купить на любом рынке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я понимаю, что вырезка, это не великий секрет, это по-моему знают все хозяйки.
М. ЗЕЛЬМАН – Действительно могу подтвердить. Если хотите мясо взять на жарку – это вырезка.
СЛУШАТЕЛЬ – Да. И еще должны быть волокна немножечко прорезаны сеточкой такой, чтобы она не съеживалась на сковородке. Но это то, что касается мяса. А вообще мне очень бы хотелось бы узнать про сыр, который называется «Буратто».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот знаете, мне уже Илья прислал сообщение со своим номером телефона. И я вот приглашу его, и не будем мучить по этому поводу Михаила. Ну, может быть, у него будет комментарий какой-то по поводу вот этого сыра «Буратто». А так, вообще Илья ответит на эти вопросы. Спасибо вам за звонок. Сыр «Буратто» - что это такое?
М. ЗЕЛЬМАН – Я думаю, что Илья более подробно ответит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, хотя бы два слова.
М. ЗЕЛЬМАН – Я могу сказать одно, что «Буратто» - сыр, который имеет ограниченный срок годности и к столу должен попадать напрямую из самолета из итальянского.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как может быть сыр, который имеет ограниченный срок годности?
М. ЗЕЛЬМАН – Ну он без консервантов. Насколько… Илья расскажет, наверное, более подробно. К большому сожалению, невозможно обладать экспертизой во всем, в том числе в сырах, и отнимать хлеб у…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не-не, ну ничего. То есть просто некий сыр, который надо кушать немедленно, да?
М. ЗЕЛЬМАН – Да, он абсолютно очень свежий, вкусный сыр. Но вот срок годности у него недолгий.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Последний телефонный звонок, а потом еще поговорим. Алло. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Если можно, радио выключите, пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Выключил.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Алло.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы слышите нас? Мобильник заглох. Все, уже дальше не будем. А продолжим наш разговор с Михаилом. Ну, тут много комментариев по поводу этого «Зеленого сыра», что уже вкус не тот. Знаете, замечательно сказал один человек, что когда мы вспоминаем, какой хорошей была жизнь, когда нам было 20 лет, мы вспоминаем в основном не про то, что жизнь была хорошая, а про то, что хорошо, когда нам было 20 лет. Ну что делать? Ну да, конечно, сейчас и цветы не так цветут, и погода не так, и вообще. Интересное это дело ресторанный бизнес?
М. ЗЕЛЬМАН – Для меня – да. То удовольствие, которое я получаю от ресторанного дела, я не получаю от какого-либо другого бизнеса, которым когда-либо занимался в своей жизни. И очень благодарен с точки зрения тех возможностей, которые дает и креативная составляющая и управленческая составляющая. Очень многогранный многосторонний бизнес. Никогда не бывает скучно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наверное, 20 лет назад вы даже не представляли себе, что будете заниматься ресторанным бизнесом.
М. ЗЕЛЬМАН – Ну, я многое чего не представлял. И то, что буду сидеть с вами здесь напротив вас, тоже не представлял.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А тяжелый ресторанный бизнес?
М. ЗЕЛЬМАН – Очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А главное что тяжело?
М. ЗЕЛЬМАН – Главное – то, что хотим мы этого или не хотим, это конвейер, но у нас нет Генри Форда, который бы изобрел конвейер, где было минимально человеческого труда. Здесь 90 % - это человеческий труд. И вот человеческий так называемый фактор (модное слово сейчас) – это самое сложное, что есть. Но, с другой стороны, это живой организм абсолютно. Когда это делают люди, это абсолютно захватывающе. Честно могу сказать, что те эмоции, которые мы испытываем в ресторанном бизнесе, хорошие положительные эмоции, общаясь с нашими гостями, с теми людьми, которые работают в ресторане, очень тяжело, очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну что ж. спасибо вам. Вот еще одна передача, еще какие-то секреты. Ну, честно говоря, попробуй объяснить жене, что мясо нельзя солить, когда жаришь.
М. ЗЕЛЬМАН – Понимаете, можно прийти (это не реклама) в наш ресторан и всю экспертизу о мясе можно будет все узнать, действительно попробовать, посмотреть. У нас мастер-классы мы проводим. Они очень популярны. Много людей приходит даже семьями, мы рассказываем. Берем мясо с рынка, жарим, показываем. И это действительно очень мне интересная философия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А где можно узнать про эти мастер-классы?
М. ЗЕЛЬМАН – В наших ресторанах в стейк-хаусах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть просто зайти и спросить, когда будет, да?
М. ЗЕЛЬМАН – Да, там все расскажут. Мы стараемся, чтобы наш персонал владел всей информацией.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое. Очень интересно. Миша, я рад с вами познакомиться. Благодарю Игоря Бухарова, который где-то сейчас воюет с ГАИ, по всей видимости, за то, что он пригласил вас. Вот не было бы Бухарова, я бы с вами не познакомился.
М. ЗЕЛЬМАН – Да, я столько не поговорил бы, если бы был Игорь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да-да. И вы бы не ответили на столько интересных вопросов, и мы бы заодно не узнали все-таки тайну «Зеленого сыра».
М. ЗЕЛЬМАН – Игорь, спасибо, что ты не приехал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Михаил Зельман – генеральный управляющий компании «АРПИКОМ», владелец ресторанов «Ле Гато», «Гудман», «Колбасофф», лауреат национальной премии «Гостеприимство 2005». И не было Игоря Бухарова - ресторатора, президента Федерации рестораторов и отельеров. Вел программу Матвей Ганапольский. Еще раз спасибо. Миша, до свидания.
М. ЗЕЛЬМАН – Спасибо.