Гастрономические продукты в рестораной кухне - Игорь Бухаров, Владимир Бакалов - Кухонные тайны - 2006-05-23
24 мая 2006 года
00.05 – 01.00
В эфире радиостанции «Эхо Москвы» - Игорь Бухаров, ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров; Владимир Баканов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по внешней политике.
Эфир ведет – Матвей Ганапольский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Доброй ночи, друзья. Мы начинаем программу «Кухонные тайны». Как всегда здесь в студии мой соведущий коллега Игорь Бухаров. Игорь, добрый вечер.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И у нас тут нечаянная радость.
И. БУХАРОВ – Нечаянная действительно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он сколько был у нас, один раз, по-моему, в передаче?
И. БУХАРОВ – Два.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Два раза. После этого сбежал, эмигрировал в Санкт-Петербург.
И. БУХАРОВ – Ну не только, то он в Париже, то он в Лондоне, то он в Далласе, то он везде.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Черт побери! А мы тут в Хряповке сидим!
И. БУХАРОВ – Ну, он представляет нашу Федерацию, он вице-президент по внешним связям. Как всегда, у нас векторы совпадают – вот он поехал по своим делам и заодно общается по нашим, по общим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вам скажу, друзья, к нам часто на эфирный пейджер приходит сообщение, когда будет Владимир Баканов. А трюк-то был, почему запомнили Владимира Баканова - потому что он был участником одной из первых наших передач или чуть ли не первой…
И. БУХАРОВ – Первой-первой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте, Володя.
В. БАКАНОВ – Здравствуйте. Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Если вы помните, именно с его легкой руки, когда совершенно легко и непринужденно здесь полилась речь о продуктах, какие они бывают, где они берутся. И вот сегодня опять же с легкой руки, что на один день приехал человек, и ты его выцарапал, он сюда пришел, и мы опять продолжим этот наш разговор, для меня это совершенно замечательно. Я напоминаю радиослушателям, что я постараюсь сегодня, чтобы это было достаточно интерактивно. 725-66-33. Вот задавайте все вопросы по поводу самых разных продуктов. И у нас интегрированный наш интерфейс: SMS у нас тоже принимается: 7 495 970-45-45. Давайте-давайте. Все, что вы хотели узнать о продуктах, но боялись спросить. Ну, даже музыку убираю. О чем сегодня поговорим?
И. БУХАРОВ – Да обо всем. Ты знаешь, я хотел пригласить Михаила Мильмана, это мой близкий товарищ, у которого была сеть ресторанов в городе Берлине. Я хотел, чтобы он рассказал, как наши соотечественники работают на Западе. Это очень интересно, потому что этот опыт незабываем. Михаил не смог, к нему приехали коллеги из Лондона откуда-то. И я сижу опять, думаю, ну что же сегодня делать. И вдруг господину Меркулову говорю, Баканова нету. Он говорит, а как нету, он сегодня приезжает. Я говорю, я понял. Я звоню. Я говорю, Володь, а ты знаешь, что ты сегодня на «Эхо Москвы». Он говорит, а я вообще-то 5 минут назад принял решение лететь в Москву. Я говорю, уже все давно знают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У нас тут было объявлено за четыре дня.
И. БУХАРОВ – И сейчас мы сидели в «Шатре», у моей жены сегодня день рождения.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – (Хлопает).
И. БУХАРОВ – Большое спасибо. Володя приехал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты попомнишь, что я там не сидел, это тебе дорого обойдется.
И. БУХАРОВ – А я понял. А ваш друг Рожниковский сидел, между прочим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я знаю-знаю. Твой друг Рожниковский, между прочим.
И. БУХАРОВ – Наш друг. И вот мы буквально вот прямо сейчас сбежали прямо сюда на передачу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай начнем. У меня такой вопрос, Володя. Безусловно, что когда ты ездишь по заграницам и смотр ишь на всякие разные продукты, то есть так называемая обязательная программа – это то, что из года в год, из десятилетия в десятилетие, то, что называется хорошей гастрономической классикой. Но, наверное, появляется что-то и новое. Вот я, например, хожу в некий универсам, который находится рядом с домом, ближайший к дому, что меня достает, то, что там ничего не меняется. Вот уже полгода там продается ровно то, что продавалось в первый день, когда я туда пришел. Причем я не говорю о такой категории, как хлеб. Хотя хотелось бы, чтобы и какие-то хлебные новинки были, что-то появлялось новое – ничего. В твоем деле насколько это важно?
В. БАКАНОВ – Ну, новинки – это вообще обязательная вещь. Как может быть жизнь без новинок? Единственное, что могу сказать, что если уже в течение полугода все продукты одни и те же, то это, на самом деле, очень здорово, потому что есть, во всяком случае, стабильные поставщики, есть продукты, которые сохранены. К сожалению, из года в год, посещая ряд выставок международных, которые связаны с производством продуктов питания, я вынужден констатировать, что не только в нашей стране, а, вернее, в большей степени в странах европейских, чем в нашей стране, идет утрата некоторых продуктов, они просто исчезают, и им на место приходят какие-то новые совершенно создаваемые продукты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пример можешь сказать?
В. БАКАНОВ – Из новых продуктов?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, что исчезает?
В. БАКАНОВ – Ну, исчезают какие-то уникальные совершенно колбасы, исчезают какие-то уникальные сыры. Недавно, например, мы разговаривали с одним хорошим моим итальянским приятелем, который в итальянской версии называется «офинер», то есть это специалист по вызреванию сыров. Человек, который собирает сыры у маленьких фермеров практически по всей Италии, и у него есть такой «кейв», где он при соответствующей температуре и влажности выдерживает сыры, и они у него вызревают. Так вот, он мне рассказал практически со слезами на глазах, что вот одна из семей, которая живет в горах (жила в горах) на границе между Италией и Францией и производила сыр с красивым названием «Кастельмане», приняла решение покинуть, потому что для них это стал тяжелый бизнес, люди стали старенькие, молодежь там жить и работать не хочет, молодежь давно уже живет где-то в Милане, и поэтому семья приняла решение уйти. И вот он мне с содроганием показывает 13 (вот это такая чертова дюжина) головок этого сыра «Кастельмани», произведенного этой семьей. Да, «Кастельмани» будут производить, конечно, его производят уже несколько предприятий индустриальных, его производят какие-то другие семьи, но они-то производят это все уже внизу: уже в предгорьях или в долине. А это была последняя семья, которая производила это там, в горах, так, как это должно было быть изначально. Не трагедия ли это? Конечно, трагедия. Семья вернулась. И вот он мне показал эту фотографию, как на вертолете, собрав все эти сыры на платформу, в сетке это все спускалось вниз, вот эти все последние горные сыры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Их так перевозили?
В. БАКАНОВ – Ну да, их так перевозили, потому что их вынести уже невозможно с того «кейва», который там, на этой горе был. Семья покинула. Все, она решила уйти. Это утрата. Такие утраты происходят достаточно часто, к сожалению, в последние годы. Но с другой стороны, кто-то из крупных производителей потихонечку берется за старые рецепты, которые утрачены, и начинает их восстанавливать. Это, безусловно, новинки, которые не могут не радовать нас в том числе и в том магазине, о котором говорили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но они по качеству, наверное… да? По вкусу… Это же меня приучил Бухаров, что еще должен быть там горный воздух, который вплетается, запах хвои, что-то такое.
И. БУХАРОВ – Ну, не обязательно хвои. Всегда, конечно, это микроклимат. Естественно, он влияет.
В. БАКАНОВ – Абсолютно-абсолютно. Травостой, рацион животных – очень важно. Да вообще любой сыр, если говорить о сыре фермерского производства, даже если он имеет одно и то же название, он никогда не имеет одного и того же вкуса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Слушай, у меня предложение, не с Бакановым ли мы должны были поговорить о сырах?
И. БУХАРОВ – Конечно. Нет, это не предложение, это мы сказали, когда нам задали вопрос, мы сказали, любые вопросы, связанные с сырами –приедет к нам Баканов, он нам все расскажет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот!
В. БАКАНОВ – Ну, во-первых, договоримся сразу, что уж не любые, потому что я сегодня, когда мы ехали с Игорем на передачу, подумал, какая же интересная база данных (представляете, база данных!) о гастрономии, о кулинарии, вообще о продуктах может быть создана, если получить всю информацию от всех радиослушателей. Просто только мечтать можно об этом. Коллективный разум, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какие сыры вы ели удивительные? Какие сыры произвели на вас впечатление, что бы вы хотели узнать о сырах? Пожалуйста, 725-66-33 и SMS: 7 495 790-45-45. Все о сырах. Редкая возможность узнать все это у Владимира Баканова.
И. БУХАРОВ – А вот мы когда на «Слоу фуд» были с Володей.
В. БАКАНОВ – В позапрошлом году?
И. БУХАРОВ – Это в Италии выставка…
В. БАКАНОВ – Это такое движение. В противовес «фаст-фуд» - «слоу-фуд» (медленное питание). Вот когда все делается так, и все продукты производятся именно так, как это делали наши предки, пращуры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как звучит?
И. БУХАРОВ – «Слоу-фуд».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, «слоу-фуд».
И. БУХАРОВ – Так вот, вот это конечно уникальная выставка. Потом, меня в конце концов поразило, что это все происходит при поддержке итальянской компартии. Хоть что-то товарищи коммунисты делают для…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Поддерживают отечественные сыры. Это же хорошо.
В. БАКАНОВ – Они просто какой-то район, по-моему, в Италии контролируют, поэтому вынуждены своего сельхозпроизводителя и поддерживать.
И. БУХАРОВ – Ну вот, они действительно говорили о том, что там закрываются в большом количестве эти самые маленькие производители высококачественной продукции. Там же есть производители, которые производят в год 600 килограмм колбасы. Но это уникальные. Понятно всем, что это животные, которые взращены руками.
В. БАКАНОВ – Да более того, они выращиваются таким образом. Понимаете, выращивать животное сегодня для сельскохозяйственного производства, особенно для, скажем, производства колбас или каких-то ветчин, животное если говорить, например, о свинине, эффективно выращивать пока привес интенсивный, начиная после определенного возраста, уже сколько бы вы животное ни кормили, прибавка его веса становится все меньше, меньше и меньше, и это уже не эффективно с точки зрения бизнеса. Но с точки зрения вкуса представляете, как здорово получается: сало взрослого животного отличается от молодого тем, что оно тает при более низкой температуре, сама мякоть становится совершенно другой. То есть из этого получается уже совершенно другого сорта колбасы. Более того, выращивать таким способом можно породы, которые античные, древние например. Выращивать эти породы в условиях массового производства уже очень тяжело, потому что они слишком прихотливы, слишком много внимания…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что, это сохранилось?!
В. БАКАНОВ – Да, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Эти породы сохранились?!
В. БАКАНОВ – Есть античные расы до сих пор.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Невероятно!
В. БАКАНОВ – Черные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Невероятно!
В. БАКАНОВ – В Парме у испанцев это есть. У басков есть. Много, где сохранилось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но вернемся к сырам. Если можно, я вот с чего начну. У меня такое ощущение, что культура потребления сыра стала к нам приходить совсем недавно, только с появлением собственно этого сыра. Потому что, сколько я себя помню – «Голландский», «Ярославский» (это я Украину помню), потом там был «Украинский» - ну тоже такой, украинский «Голландский» сыр.
И. БУХАРОВ – «Пошехонский» был…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Пошехонский» был…
И. БУХАРОВ – «Рижский»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Был «Рижский», и у нас, по-моему, был «Эстонский».
И. БУХАРОВ – Ну да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что-то вот такое. Потом был какой-то сыр, я не помню, как он назывался, все-таки с большими дырками. Вот он был.
И. БУХАРОВ – «Голландский» так и был.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не-ет! Это не «Голландский» сыр. Именно с большими дырками! Вот что-то такое было.
И. БУХАРОВ – Ну тогда как он назывался? Я не помню.
В. БАКАНОВ – Ну, у «Эдэма» нет больших дырок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И собственно, все. Иногда где-то тут у вас в Москве, из Москвы привозили, продавались вот эти вонючие сыры, которые теперь продаются везде с какими-то мохнатыми корками ужасными.
И. БУХАРОВ – Слушай, ведь же был «Рокфор». А кто производил, интересно, я даже не помню этого.
В. БАКАНОВ – Не знаю. Знаю, что точно был совершенно «Рокфор», помню много-много-много лет назад, уже не буду говорить, по-моему, лет почти 30 назад, одна из моих родственниц давала мне его пробовать – сказочный был сыр для нее тогда, для меня – шоковый. Ну, в общем, это было началом понимания.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я ел это с тошнотой. Я не представлял себе, что это можно кушать. Я не понимал, зачем это нужно: вот такой обросший мхом, плесенью, вот этот вот вонючий сыр, и особенно вот эти зеленые прожилки внутри, на которые невозможно было смотреть.
В. БАКАНОВ – Но я думаю, что это было связано прежде всего с тем, что это был неожиданный совершенно вкус. Потому что смотрите, ты сейчас перечислил сколько сыров – практически все эти сыры – это так называемые (не вдаваясь в классификацию сегодня) то, что люди сегодня называют «желтые сыры». Ну а в терминологии сыропроизводства это так называемые вареные прессованные сыры, то есть сыры, головка которых прессуется и в сыворотке еще раз поднимается второй раз температура, как бы обваривается сырное зерно, которое получено. Это вареные прессованные сыры. В терминологии французской и итальянской такого типа сыры (даже, по-моему, именно во французской), они их даже называют так: «швейцарский метод». И почти все сыры, которые присутствовали у нас в нашем рационе до капиталистической революции 91-го года (назовем ее так), они практически все в подавляющем большинстве были именно сырами, изготовленными по швейцарской технологии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть «Голландский» сыр?
В. БАКАНОВ – Ну, я бы не сказал, что голландский - швейцарский сыр скорее.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет-нет, я имею в виду, как образец, все знают «Голландский» сыр.
В. БАКАНОВ – Да, совершенно верно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Или в Москве популярен «Российский» сыр.
В. БАКАНОВ – Есть такая легенда. Тех, кого послали государе наши на поиски сыров для того, чтобы привезти наконец искусство сыроварения… Почему у нас говорят, кстати (интересная терминология), мы говорим «сыровар», хотя во всем мире говорят «сыродел», потому что большинство наших сыров, они были именно прессованными, вареными, поэтому – «сыровар», как будто варят, обваривают сырную головку, сырное тесто. А на самом деле везде говорят «сыродел». Так вот, есть такая легенда, что наши эти люди, которых послали научиться сыроварению, они поиздержались по дороге и застряли где-то в районе Швейцарии, так и не доехав ни до Италии, ни до Франции. И поэтому все наши сыры именно швейцарские. Если бы добрались до Италии, может быть, у нас было бы другое разнообразие – «Паста Филата» появилась также, «Моцарелла» и все остальное. Добрались бы до Франции, еще большее разнообразие было бы. Были бы сыры и с корочкой - «Наполеон», и мытые и т.д., и т.п. Но вот добрались до туда, до куда добрались, собственно говоря. Это может быть и смешная теория, но она очень, с моей точки зрения…
И. БУХАРОВ – Я не согласен с Матвеем. Вот сыр на завтрак – это было, наверное, по всей стране. Бутерброды с сыром были в каждом буфете. Не было того разнообразия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А с чем ты со мной не согласен? Мы с тобой прошлую передачу вспоминали сосиски с зеленым горошком.
И. БУХАРОВ – Нет, мы потребляли сыр. Только вот, конечно, с приходом уже из Франции, из Италии, из Испании, из той же Швейцарии других сыров – твердых, стало уже потребление совершенно другое. Люди стали разбираться. Потом только до нас… я могу сказать, что я еще помню те времена (10 лет тому назад), когда сыр подавали как закуску, и люди не могли воспринимать его как десерт именно перед или за место сладкого.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В этом нет ничего удивительного, потому что сыр не имел вкуса. Ну, представьте себе, хлеб на десерт или сосиска на десерт. Это же невозможно.
В. БАКАНОВ – Ну да, вареный, прессованный, да еще если из пастеризованными молока…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это было, знаете, что? Я это про себя называл «ухудшенным мясом». То есть у меня в школе шел бутерброд с «Докторской» колбасой – это на первом месте, а на втором месте с сыром каким-то: ну вот, «Голландский» какой-то там. Все детство помню «Голландский» сыр. Ну, нравился.
В. БАКАНОВ – Игорь-то говорит, что мы все-таки ели сыр. Я бы сказал так, во-первых, мы сыр не ели никогда, и, во-вторых, мы его так до сих пор и не едим. Потому что, если мне не изменяет память, мы сейчас где-то в районе 5-ти килограммов потребление имеем на душу населения в год. А французы имеют что-то порядка 24 - 25-ти, поэтому…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не понимаю…
В. БАКАНОВ – …если мы говорим, что мы едим, то…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А где они едят? И как они едят?
В. БАКАНОВ – Мы, скорее нюхаем его, чем едим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, подожди, это ты разделил общее количество на 140 миллионов человек, которые живут в Российской Федерации?
В. БАКАНОВ – Да, у нас 144. Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, ну это не корректно.
В. БАКАНОВ – Есть такая цифра, которая все равно люди используют – средне статистическое потребление.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне кажется, надо считать большие города, потому что есть регионы в России, где культуры потребления сыра вообще не существует, ну просто не едят там сыр.
В. БАКАНОВ – А есть наоборот, где культура потребления сыра существует, и существует давно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, например, хочу сказать, что на моей Украине или в моей Украине сыр не в чести абсолютно. Правда, другое государство, но…
И. БУХАРОВ – Ты знаешь, я тебе хочу сказать, что в Киеве сейчас как сыры любят очень! Прямо во всех ресторанах подают!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты еще скажи, в ресторанах! Вот вспомни рестораны.
В. БАКАНОВ – На самом деле, Киев, Москва и Петербург – это все-таки уже немножко города, отличающиеся.
И. БУХАРОВ – Да. Это мегаполисы.
В. БАКАНОВ – Кстати, интересное наблюдение скажу. Очень интересная статистика. В Америке то же самое. Мне недавно дали данные о том, как в американских городах потребляют французские сыры. Так вот, если брать крупные мегаполисы, такие, как, скажем, Нью-Йорк, Чикаго, Лос-Анджелес, то убывает это все обратно пропорционально расстоянию от центра города. Как только вы добираетесь до спальных районов, продажи сыров потихоньку стремятся к нулю. И по всей видимости, ситуация такая вокруг Киева происходит, нет?
И. БУХАРОВ – Наверное, я так предполагаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В Москве то же самое, а почему нет-то?
В. БАКАНОВ – Не, в Москве я уже не думаю. Я думаю, что Москва и Московская область…. Сегодня, кстати, Москва и Московская область и Петербург – вот эти три, я бы сказал, мегаполиса два и один район, потребляют почти 29 % всей розницы. Представляете? Почти треть всей розницы страны сосредоточена здесь (продовольственной).
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дорогие друзья, сегодня мы с Игорем Бухаровым принимаем Владимира Баканова – вице-президента Федерации рестораторов и отельеров по внешней политике. Вот так вот. И вообще человека, который про продукты все знает. Сегодня тема – сыры. И вот скоро я включу…
В. БАКАНОВ – Все про продукты знает только один человек – это радиослушатель!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да!
В. БАКАНОВ – Пытливый радиослушатель – вот он знает все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Расскажите нам про сыры. 783-90-25, 783-90-26. Ждем ваших телефонных звонков, и как только они появятся, мы вас будем выводить в эфир. А выгодное производство сыров, вот выгодно их производить?
В. БАКАНОВ – Хм, ну если их производят во всем мире, то естественно, это выгодный процесс, просто конкуренция приводит к тому, что для того, чтобы это действительно было все более и более выгодно, крупные предприятия вынуждены идти на механизацию, механизацию, механизацию процессов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну а это удачная механизация, без особой потери вкуса?
В. БАКАНОВ – Это унификация вкуса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай послушаем телефонный звонок. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Вот лежу, слушаю вашу передачу…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Андрей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Андрей, пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Вот я с Украины, мы, скажем так, гастарбайтеры. По поводу сыров. Мы с города Смел (это на Черкащине). Нельзя сказать, что в Смеле нет сыров, или их не едят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но колбасу же больше любили.
СЛУШАТЕЛЬ – То есть другое дело – цена и покупательская способность или «спроможность», да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Спроможность», да.
СЛУШАТЕЛЬ – Но как сказать, что их не едят, или как это прозвучало…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну Андрей, ну вот я вас спрошу…
В. БАКАНОВ – Андрей, можно? А какие сыры сейчас любят в ваших местах? Какой тип сыров?
СЛУШАТЕЛЬ – «Звенигородский». Есть такой город Звенигородка, там делают сыры.
В. БАКАНОВ – А что это за сыр?
СЛУШАТЕЛЬ – Вот который вареный, скажем так.
В. БАКАНОВ – Варено-прессованный.
СЛУШАТЕЛЬ – Быстрого приготовления. Да. Дешевые сыры.
В. БАКАНОВ – Желтый сыр, да?
СЛУШАТЕЛЬ – Желтый, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А еще?
СЛУШАТЕЛЬ – «Российский» сыр, «Голландский»… Те, которые были в советские времена, то есть никаких новых, дорогих… может, есть где-то дорогие сыры, мы их… то есть, основная масса народа живет небогато, мы их просто не покупаем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Андрей! Но согласитесь, все-таки мы с вами с одной страны, бывшей республики, с одной страны.
СЛУШАТЕЛЬ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И мы хорошо ее знаем. Согласитесь, украинская традиция, если заходишь в гастроном, то прежде всего берешь какое-то мясо или какую-то колбасу и может быть сыр. Сыр не берешь каждый раз.
СЛУШАТЕЛЬ – Скажем, каждую неделю грамм 300 – ребенку в школу…
В. БАКАНОВ – Ну это на бутерброды, да?
СЛУШАТЕЛЬ – На бутерброды, да. Может, где-то на какие-то салаты еще, сыр у нас очень часто бросают в салаты – холодные закуски. Но это постоянно на каждые праздники. Но каждый день массово, так, как хлеб, так, как тоже сало, его никто не есть. Но едят его. Нельзя сказать, что не едят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, собственно, вы сказали главное. Спасибо, Андрюша, большое. Вот вы сказали главное. Во-первых, вы моложе меня.
И. БУХАРОВ – Он правильно сказал, что как сало каждый день не едят. Вот есть продукты ежедневного потребления. В другом месте сало тоже не едят каждый день. Так вот, французы, итальянцы, испанцы – Европа, она ест сыр практически каждый день.
В. БАКАНОВ – Совершенно верно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот мы говорим о том, насколько я понимаю, что это уже стало, во-первых, уже современной традицией. Вот когда входишь в гастроном, то берешь, может быть, не в равных пропорциях, но ты берешь обязательно сыр, обязательно. И кроме этого вот как-то он у тебя стоит каждый день на столе.
И. БУХАРОВ – Конечно. Во-первых, он как продукт легче, чем колбаса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Знаешь, я вспоминаю, почему. Когда в молодости и вообще при советской власти важно было накушаться, наесться, то ели колбасу, а сыр – это что-то было несерьезное. Было, правда, такое, когда мы покупали легендарный коньяк «Плиска», то под легендарный коньяк «Плиска» колбаса не шла «Докторская», тогда шел сыр «Голландский».
В. БАКАНОВ – Хорошее воспоминание.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А чего? Правда. Я тебе правду говорю!
В. БАКАНОВ – Абсолютно точно, совершенно верно. Вот интересно он сказал одну вещь, этот Андрей. В том числе, сыр идет и в салаты. А мы употребляли сыр в салатах? Я сейчас не могу этого вспомнить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты что?! Так унизить этот дорогой продукт! Вспомни, что такое салат в нашей молодости. Ну, у нас, правда, с тобой чуть разная молодость. У меня салат – это помидоры, огурцы, редиска, подсолнечное масло или сметана. Куда туда сыр? Это было безумие. Ну да, был элитный «Оливье», куда ты понимал, что можешь положить колбасу. Но не было салатов, в которые ты бы клал сыр. Это вообще была дикость. И давали за это по рукам.
В. БАКАНОВ – Вот, кстати, возможно, мы пришли к ответу на наш вопрос.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, произнеси.
В. БАКАНОВ – Что мы сыр ели, во-первых, только «желтый», только вареный, только прессованный и только в качестве бутербродов, иногда каких-то еще холодных закусок, но никогда не использовали его ни в кулинарии, ни в салатах, ни в приготовлении различных блюд, ни добавляли, как французы: они могут это и в суп добавить и куда угодно, помимо того, что используют сырную тарелку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Абсолютно.
В. БАКАНОВ – Это просто Андрей сказал эту интересную мысль, что используют. Я стал думать, а действительно ведь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот что на Украине действительно было и пользовалось успехом, я только не знаю, где отец и мать это брали, когда я был ребенком, - брынза. Вот поразительно, но она была. И очень соленая. Ее приносили какими-то брикетами. Но я не помню, как мы ее ели.
И. БУХАРОВ – Я помню. Его все время вымачивали перед тем, как подать. Маленький кусочек съешь его, вот никто не знал, что с ним делать. Он же ведь в принципе идет в приготовление.
В. БАКАНОВ – Конечно. И более того, те салаты, о которых мы говорили, это как сыр «Фета», это идеально совершенно, это же аналог, один из.
И. БУХАРОВ – Я помню, у меня мама все время его вымачивала, чтобы он…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чтобы привести его к нормальному вкусу нормального сыра.
И. БУХАРОВ – Да. А реально он должен был использоваться в салатах как «Фета» спокойно. И тебе не надо было его ни солить, ничего – просто он был. Но я просто помню, что у него эта мутная вода была.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он был не мягкий. Он был очень твердый. Может быть потому, что это был некачественный.
В. БАКАНОВ – Наоборот. Он очень качественный был. Он был традиционным способом произведен. Это как «Фета», настоящая традиционная «Фета» твердая, а та, которая «ultra filtrate» так называемая, которая делается сейчас, которая уже в самой металлической банке происходит каогуляция – она мягкая. Но зато это опять то, что ты сказал: выгодно или не выгодно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте послушаем еще телефонные звонки. Говорим о сыре. Алло. Здравствуйте. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Татьяна.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пожалуйста, Татьяна. Ну, говорите, вы в эфире.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. Очень приятно. Я подключилась к вашей передаче про сыр. Я сама родилась на Кавказе. И мы много ели сыра: и ели брынзу, и ели клети, или разный сыр. Но сейчас… Bonjour madam et monsieur! Я чуть-чуть побывала во Франции и немало сыров поела. И сейчас мне хотелось возобновить эту традицию, вернее не традицию, а уже привычку почти. Но это почти невозможно у нас. Это невероятно дорого. Вот невероятно дорого купить сыр к ужину. Невероятно дорого купить «Камамбер». Он есть. Но как это сделать? Как эту традицию внедрить?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Простите, Татьяна, а вы имеете в виду, что во Франции сыры дешевле?
СЛУШАТЕЛЬ – Гораздо. По отношению к нашим ценам и не только к нашим зарплатам, просто к нашим ценам, реальным нашим ценам, во Франции сыры дешевле.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо вам большое, что вы позвонили. Сейчас Владимир Баканов скажет что-то по этому поводу.
В. БАКАНОВ – Да. Танечка, спасибо огромное за звонок. Это конечно плохая новость, но победить ее, к сожалению, в ближайшее время не удастся по двум причинам. Во-первых, потому что как вы прекрасно сказали, что во Францию вам приходилось летать, если бы вы туда пошли пешком, то, я так понимаю, это было бы очень затратно для вас: на питание, на все остальные вещи, на перемещение. То же самое происходит и с этими сырами. Мы, к сожалению, вынуждены констатировать были в сегодняшнем разговоре, что в России, в основном, много вареных прессованных сыров традиционно и почти нет всех тех, о которых вы говорили, в том числе о «Камамбере». Так вот, для того, чтобы этот сыр доставить так издалека в Россию, есть большое количество транспортных расходов для того, чтобы этот сыр поставить во все магазины, то есть развезти его во все магазины – это тоже расходы, что неизбежно сказывается на его цене.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что (прости), расходы по транспортировке этого сыра больше, чем, например, любого другого продукта? Ты же не самолетом его везешь.
В. БАКАНОВ – Я думаю, что увеличение цен на любые импортные продукты…
И. БУХАРОВ – Но просто там это тоже недешевый продукт.
В. БАКАНОВ – На любые импортные продукты, я вам могу сказать, цена всегда высокая, потому что: «А» - расстояние и «Б» - от чего мы, к сожалению, пока не можем отказаться, не вступив в ВТО, это импортные пошлины. Соответственно, есть импортные пошлины, которые каждый импортер обязан заплатить государству для того, чтобы иметь возможность этот товар привезти на территорию Российской Федерации. Но я вам скажу, что это происходит не только на таких больших расстояниях, как у нас. Если вы посмотрите на итальянские мясопродукты или итальянские сыры в Италии, они очень дешевы. Опять же, слово «очень» - по отношению к Италии. По отношению к нам это очень дорого – 16 евро, 17, 20 евро за килограмм стоят сегодня дорогие сыры. Соответственно, это очень недешево у нас. Но если вы увидите эти же самые сыры или, скажем, это же самое мясо в соседней Франции (я подчеркиваю слово «соседней Франции», это только через Альпы нужно перевезти через туннель), то уже на парижском рынке итальянские сыры стоят, я бы сказал так, больше, чем в полтора раза дороже, чем в Италии. Иногда в два и даже в два с лишним, хотя расстояние минимальное. Потому что опять же, нужно привезти, нужно дистрибьютировать, То есть развезти по всем магазинам, которые готовы. Так, к сожалению, в Европе и везде. Хотите дешево – поезжайте в конкретную страну. Сможете сколько привезти с собой – привезите. Если это организованные поставки, то они, к сожалению, упираются в системы, связанные с ветеринарным контролем – это стоит денег, с транспортировкой – это стоит денег. Транспортировка должна осуществляться с температурным контролем, соответственно, это трак уже терморегулирующий, он стоит больших денег, чем просто обычная открытая машина. И так далее: импортные пошлины, все остальное.
И. БУХАРОВ – Склады…
В. БАКАНОВ – Но я бы сказал так, что и во Франции сыры бывают разные и разные бывают по цене. Но когда вы покупаете их, конечно, на местных рынках, то безусловно местный фермер местный производитель продает их с самой минимальной наценкой. Тем более что многие французские супермаркеты, зная, что для французам принципиально важно молоко, хлеб, масло и определенные сорта сыров, делают минимальную наценку, потому что это так называемое управление с точки зрения сегодняшнего маркетинга, управление категориями, когда продажа идет не просто по площади полок, а продажа идет каждой конкретной категории. И эти товарные категории являются привлекательными, которые собственно и притягивают людей в магазин. Вот, если хотите, долгая пространная речь, но, может быть, она вам дала хоть какой-то ответ.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но это важно для понимания. То есть анекдот, который долгое время я считал шуткой, всегда говорил, шутя, что в стоимость этой котлеты… Был странный ресторан, и казалось, что в стоимость этой котлеты «по-венски» была заложена цена авиабилета до Вены и обратно. И относительно сыра понимаешь, что на самом деле почти так.
В. БАКАНОВ – Совершенно верно.
И. БУХАРОВ – К сожалению, пока. И очень большие еще пока импортные пошлины.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 783-90-25, 783-90-26. У нас уникальный гость – Владимир Баканов, который рассказывает нам все про сыр и вообще про продукты.
В. БАКАНОВ – Кстати говоря, ценовое решение, в принципе, возможно, наверное, если кто-то из местных производителей, поняв, что спрос на «Камамбер» существует, и он большой, наладит местное производство. Но не будет он называться «Классический камамбер норманнский», будет он называться «Камамбери» или еще какой-нибудь там, «Тверской камамбер». Может быть, тогда можно попасть с диапазон более дешевых.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как то ли эстонцы или литовцы наладили производство «Пармезана». Он другой, конечно. Он другой. Но это «Пармезан» вот такой вот.
В. БАКАНОВ – Почти «Пармезан»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я понимаю твой вздох.
В. БАКАНОВ – Нет-нет-нет, здесь нет абсолютно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Его невозможно или почти невозможно, он не тает так, как нужно. Я пробовал его тереть для пасты, но как твердый вкусный, очень твердый вкусный сыр, он (извините за тавтологию) вкусный.
В. БАКАНОВ – Матвей, на самом деле ситуация очень простая. Мы как-то в одной из передач говорили об этом. Есть вот эта система наименований, которые контролируются по происхождению. То есть оригинальные наименования продуктов, которые наши предки, наши пращуры создали. Так вот, если мы говорим о сырах типа «Грана», то их три типа существует. Это «Пармеджяна риджяна», это «Грана падана» и это «Пармизан». Первый и второй - это местные сыры, производятся на специальной территории, вызревание «Пармеджяна риджяна» требует, по-моему, 24-х месяцев минимум, а «Грана падана» - 17. А вот все остальное, которое по такой же технологии делается, и вызревает 8, 9, 10 месяцев… почему граница здесь 8, 9, 10, потому что именно в тот момент (отвечая на твой вопрос), именно в этот момент возникает тот первичный вкус «Пармезана» или «Пармеджяна риджяна» или «Пармезанского сыра», который дает эффект, что это «Пармезан», а вот «Пармезан» можно производить где угодно в мире. Это наименование незащищенное. Как и «Камамбер», впрочем. «Камамбер нормандский» - это защищенное наименование, и может производиться только в Нормандии во Франции в определенных районах, а вот «Камамбером» можно называть практически сыр, изготовленный по этой технологии, во всем мире.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тогда ответь мне, почему, например, наши заводы, «Останкинский мясомолочный завод», не производит «Пармезан»? Какая проблема? Ну полежал бы он 17 месяцев, 12 месяцев, и был бы настоящий «Пармезан», и драли бы деньги.
В. БАКАНОВ – Изучение спроса, время, освоение технологий, наличие необходимого сырья, я имею в виду молоко – и это все произойдет. Это произойдет. «Пармезан» делают немцы, «Пармезан» делают поляки, «Пармезан» делают многие страны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какой? Настоящий «Пармезан»? так вот я не понимаю, ты все хмыкаешь - не понимаю, почему.
В. БАКАНОВ – Смотря что мы будем называть настоящим. Вот я сказал, если «Пармеджяна риджяна» или «Грана падана» мы называем настоящим, то «Пармезан» - это похожий на это сыр, просто чуть меньше выдержки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, а мы вот заставим, чтобы дольше оно лежало.
В. БАКАНОВ – Вполне можно получить очень близкий по вкусу сыр, который тоже назвать «Пармезаном», скажем, «Тверским». Почему бы не быть ему таким? Ну, итальянцы немножко повозмущаются.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть там никаких особых невероятных секретов производства нет, да?
В. БАКАНОВ – В «Пармезане» самом?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
В. БАКАНОВ – Да нет. «Пармезан», реально «Пармезан» делается за пределами тех территорий, где производится «Пармеджяна риджяна» и «Грана падана». Если делается на тех же территориях, то это означает, что какие-то дефекты существуют в сырье, какие-то дефекты существуют в вызревании. Или просто у производителя ну нет средств для того, чтобы позволить себе выдерживать такой период.
И. БУХАРОВ – 24 месяца.
В. БАКАНОВ – 27 или 17 месяцев. Это же все-таки деньги, это расходная составляющая. Он называет его «Пармезаном» и продает гораздо раньше.
И. БУХАРОВ – Но и дешевле.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Следующий телефонный звонок давайте послушаем.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Доброй ночи. Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Меня зовут Тамара.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
СЛУШАТЕЛЬ – Если позволите, я вас слегка опровергну небыстренько. Во-первых, в советское время мы делали горячие бутерброды с сыром, в мире этого делали. У меня был рецепт замечательный: мясо с сыром, запеченное в духовке, хорошая вырезка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Делали-делали. Вы правы.
В. БАКАНОВ – Точно-точно.
СЛУШАТЕЛЬ – Очень вкусно. Теперь, салат из колбасного сыра с чесноком, из хорошего прибалтийского без тмина, правда. Теперь, болгарский салат, когда помидоры, зелень и брынза – чрезвычайно вкусно и с хорошим маслом, желательно оливковым. За неимением прочего, можно было зафаршировать яички натертым сыром с хорошим майонезом и посыпать перцем хорошим паприкой. Теперь мы делали, я делаю прекрасное сырное масло. Оно очень вкусное и всем нравится: от мала до велика. А теперь. Если можно, два о слова о тех сырах, которые нравились с прежние времена.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
СЛУШАТЕЛЬ – Вот «Пикантный» вы ни разу не упомянули, причем купленный непременно на нынешней Тверской улице в «Сырах» (улица Горького прежняя). Теперь, был сыр «Атлет», который был, на мой вкус, даже лучше «Российского», но…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кто?
В. БАКАНОВ – «Атлет». Мы все поняли.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это так назывался сыр?
В. БАКАНОВ – Да, так назывался сыр «Атлет». Браво!
СЛУШАТЕЛЬ – «Рокфор» был замечательный. Но это я вот, например, любила, а многие смотреть не могли. Теперь, «Рамбина» литовский, если вы помните, в виде шестигранной шайбы такой.
И. БУХАРОВ – Да, точно, был такой.
СЛУШАТЕЛЬ – Мне, например, нравился и покупался он чаще всего именно в «Сырах», либо на Смоленке в гастрономе. А теперь, если можно буквально полминуты о культуре потребления. Знаете, мне хотелось бы рассказать не о культуре, а о традициях. Наверное, в каждой стране она своя. И французский крестьянин не понимает, наверное, сырт как десерт, а ест его с хорошим хлебом, правда? Теперь, что касается Украины, мы друзьям возили, когда ехали туда в Одессу с проводниками посылали сыр, они всегда просили. То есть, например, в Одессе традиция была. Но зато у них был потрясающий сыр козий на «привозе» и овечий, чего не было в Москве. Вот мои впечатления. Еще «Адыгейский», но он такой уже – кому нравится, кому нет. Я благодарю. Очень интересная передача.
И. БУХАРОВ – Скажите, а это в 80-е годы, да?
СЛУШАТЕЛЬ – Вы имеете в виду овечий?
И. БУХАРОВ – Нет, вообще.
СЛУШАТЕЛЬ – Ну разные, я имею в виду доперестроечное, я взяла специально тот период. И, простите, последнее - совершеннейшая экзотика, совсем юным это будет не понятно. Когда исчезло все из магазинов, вдруг откуда-то возник какой-то невероятный рецепт, я тоже делала сыр: молоко там было, масло, что-то мы намешивали, потом заливали эту массу в пакет от молока такой, знаете, квадратный в разрезе, и все это в холодильнике застывало, пакет разрезался. И потом это было нечто вроде плавленого сыра, вполне съедобное. Но как говорится, за неимением гербовой, пишем на простой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое, Тамара. Я единственное хочу вам сказать, это только подтверждает то, что я хотел сказать, конечно, я могу принять ваши фразы: а это я любила покупать, но только это было в одном магазине – на Тверской. К сожалению великому, гастроном, который был в Киеве на Ветряных горах, там еще, знаете, вот я теперь вспомнил, это у меня прорыв в сознании, там в одно время появился сыр, который всех шокировал сначала. И может быть, это был гениальный маркетинговый ход, но я его покупаю до сих пор, этот сыр, когда его вижу. Вот загадку вам задаю, что за сыр. Появился где-то в 60-х годах, ближе к 70-м, необычен по виду. Зачем его стали таким выпускать – не понятно, но, по-моему, именно… Помните, как были рыбные дни, чтобы была рыба, похожая на мясо, делали рыбные котлеты? Но не буду вас томить – это сыр колбасный. Знаете, да? Сыр в форме колбасы.
В. БАКАНОВ – Конечно.
И. БУХАРОВ – Прибалты выпускали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, и сейчас его тоже выпускают, и он очень вкусный, у него специфический вот этот подкопченный вкус – совершенно великолепный, и я его с большим удовольствием… он, правда, рассыпается все время.
В. БАКАНОВ – Так более того, мы же только что услышали рецепт использования колбасного сыра в одном из салатов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я просто прослушал.
В. БАКАНОВ – Я в этом смысле еще раз хочу сказать, что мысль о том, что если сейчас собрать всю информацию коллективно всех радиослушателей о сырах, вот это база данных! Да? Информационная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Давайте еще звоночек послушаем. Интересно очень. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи. Алло!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да-да. Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Сергей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Сергей, пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – В эфире, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. Я вот, пользуясь случаем, хотел бы поинтересоваться вопросом о сырах, которые сейчас «косичные» называются.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какие-какие?
СЛУШАТЕЛЬ – Ну, которые сплетены в косу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, косичками.
СЛУШАТЕЛЬ – Они такие тонкие, вы знаете, тянутся. К пиву еще очень хорошо они идут. Некоторые, по-моему, называются «Чичо» - вот такие названия. Хотелось бы…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. А есть, еще продаются сыры, как хворост вот такой вот.
И. БУХАРОВ – Ну это «Сулугуни».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, «Сулугуни». Что это за сыры такие?
И. БУХАРОВ – Ну это делают в Подмосковье, делают у нас, их коптят. Это традиционный грузинский сыр.
В. БАКАНОВ – Ну, тип сыра есть такой же и в Италии, то, что называется «Паста фелата», «Моцарелла», «Проволоне» - это то же самое, когда створаживается молоко, каогулят вытаскивается, он выкладывается, потом его растягивают, нити, и начинают между собой соответствующим образом заплетать. Его иногда коптят, начинают всевозможные вариации делать. Его много, кстати, на Украине. Я в прошлом году в Крыму его видел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ничего. Даже не знаю. Если бы «Голландский» - тут у меня сердце ёкает, а вот всякие косичками…
В. БАКАНОВ – Но подкопченные версии, мне кажется, они вряд ли подойдут к салату, они хороши, наверное, будут с пивом…
И. БУХАРОВ – Ну они как пиво, как закуска такая. Мне, например, если где-то в гостях выставляют, то мне нравится иногда его…
В. БАКАНОВ – Как закуска, да?
И. БУХАРОВ – Как закуска.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потом, там в комплекте запечена должна быть зубочистка. Потому что его потом долго выковыривать.
И. БУХАРОВ – Да нет. Их делают в Подмосковье, кстати. Вот пример вам того, что люди смогли привезти рецептуру со своей родины и сделать здесь подмосковный цех, который выпускает, который во всех супермаркетах, везде и пользуется популярностью, продается.
В. БАКАНОВ – Что очень правильно. Особенно все вещи, которые пришли с Кавказа. Кавказ – вообще традиционно потреблял, если мне не изменяет память, больше на душу населения (хоть некоторым в этой аудитории не нравится это сравнение), потреблял больше, чем средний статистический россиянин, то есть советский гражданин в то время. И поэтому там разнообразие действительно было больше сырного.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но я надеюсь, что санитарный врач Онищенко все-таки найдет, почему грузинский сыр и кавказский сыр опасен для российского человека.
И. БУХАРОВ – Да нет, сыр не опасен.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О-о-о! Ты не представляешь!
И. БУХАРОВ – А что? Уже и сыр опасен?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Безусловно. Думаю, что найдут что-то. Главное ведь – внимательно посмотреть.
В. БАКАНОВ – На самом деле Игорь правильно сказал. Если в Москве появятся производители, а они уже есть, производители с Кавказа, которые здесь из местного молока по своим традициям рецептурным будут это делать, то уже Онищенко ни к кому придраться не сможет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как?! Ну в Москве же разливали грузинское вино. Почему же это не понравилось?
И. БУХАРОВ – Ну это, кстати, странная ситуация. Сколько бы ни говорили о вине, это не вино, которое везут в цистерне сюда, чтобы на межреспубликанском винодельческом заводе разлить это здесь и отдать, это не вино.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Сегодня тема: «сыры». Следующий телефонный звонок. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Матвей Юрьевич?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер. Вас Андрей, постоянный слушатель беспокоит. Матвей Юрьевич, еще вопрос гостям. А вот в советское время (мне 36, но все-таки я застал многое) был еще такой сыр, зеленый так называемый, тот, который в том же магазине на Тверской, известном магазине…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что? Тут у гостей брови поползли вверх. А что там?
СЛУШАТЕЛЬ – Зеленый сыр, он продавался, как мне родители еще рассказывали, давно, он в таких пирамидках продавался. А потом в советское время я лично сам его ел и видел, он продавался в пакетах уже натертый. То есть он добавлялся к макаронам и подобным блюдам…
И. БУХАРОВ – А скажите, можно вопрос?
СЛУШАТЕЛЬ – Да.
И. БУХАРОВ – Он плавленый, да?
СЛУШАТЕЛЬ – Нет, по-моему, он неплавленый. Как говорили, возможно, что это какая-то плесень определенного рода. На вкус он солоновато-острый и конкретно зеленого цвета.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подождите, а может быть это и был «Камамбер», что-то камамберистое такое?
СЛУШАТЕЛЬ – Нет, я думаю, что нет.
В. БАКАНОВ – Андрей, будьте любезны, тогда такой еще вопрос. А мякоть у него какого цвета была?
СЛУШАТЕЛЬ – Дело в том, что я видел только, тертый когда он был.
В. БАКАНОВ – И вот в натертом виде какой цвет у него был, тоже зеленый?
СЛУШАТЕЛЬ – Зеленый абсолютно!
В. БАКАНОВ – То есть и корочка была зеленая, и внутренности зеленые?
СЛУШАТЕЛЬ – Абсолютно весь зеленый цвет. В советское время он продавался в таких фольгированных пакетах. На вкус очень хороший. Сейчас, странно, почему-то он пропал и бесследно абсолютно.
И. БУХАРОВ – Скажите, а аналогового никакого похожего не встречали?
СЛУШАТЕЛЬ – Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо.
В. БАКАНОВ – Да, спасибо огромное. Я могу сказать, Андрей, что недавно где-то в какой-то из радиопередач уже такой вопрос задавали мне. Я, к сожалению, ничего об этом сыре не знаю. Но я слышу о нем уже второй или третий раз.
И. БУХАРОВ – Ну, может быть, кто-нибудь из радиослушателей знает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, сбросьте на пейджер 725-66-33, что это был за зеленый сыр. Я надеюсь, что помнят люди.
В. БАКАНОВ – Если порассуждать, если то, что Матвей говорит, например, сыры с какой-то корочкой, если эта корочка была зеленая, можно предположить такое, но тогда бы внутренность была бы или белая, или желтая или сероватого цвета. А если и внутренность зеленая, то мне просто невозможно. Может быть, какой-то свежий сыр с какой-то зеленью перемешанный?
И. БУХАРОВ – Мне тоже то, что первое в голову приходит.
В. БАКАНОВ – Тогда если в миксере обработан или в блэндере каком-то, и потом какую-то форму ему придать, тогда это мог быть свежий сыр. Выдержанный сыр таким быть не мог.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, подскажет. Массовое сознание, мы знаем, оно могучее. Следующий звонок. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. «Эхо Москвы»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Меня зовут Ирина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Ирина, пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Я из Санкт-Петербурга.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пожалуйста говорите.
СЛУШАТЕЛЬ – Вот я хотела вас спросить. Я не ем мяса, поэтому очень люблю сыр, такой для меня продукт один из самых любимых. И вот такой вопрос. Во Франции, в Италии продаются сыры на развес? Особенно я люблю сыры мягкие: «Бри», «Камамбер». Но в то же время они продаются и в упаковках, так же, как у нас в магазинах продаются эти сыры в таких маленьких или больших упаковочках. Они как-нибудь отличаются по качеству? Или они в принципе одинаковые эти сыры, что в упаковках, что на развес?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое.
В. БАКАНОВ – Спасибо большое за вопрос. На самом деле, они действительно отличаются, отличаются как правило, очень сильно. Ну, скажем, «Камамбер», он всегда в упаковке, он никогда не продается кусочками, у него специального размера в виде небольшой шляпной коробки упаковка. «Камамбер» всегда делается в упаковке. Если же мы говорим о всех остальных сырах, то крупные индустриальные производители, которые делают сыр из, как правило, пастеризованного молока, они, естественно, упаковывают все это, для того чтобы это можно было транспортировать в различные страны, в различные регионы и т.д. Местные производители, как правило, во-первых, не имеют средств для этого, во-вторых, не имеют ни ресурсов маркетинговых – продвигать какие-то брэнды и т.д., они производят просто сыр и самым примитивным образом его упаковывают. Вот такой сыр, попадая в магазины французские, о которых шла речь, или итальянские… как раз обычно человек не хочет приобретать всю головку, он приобретает какую-то его часть. Они отличаются существенно. Как правило, фермерские сыры сделаны из сырого молока, а индустриальные сделаны из пастеризованного. Вкус очень сильно отличается. Но многие из тех сыров, которые радиослушательнице удалось попробовать, скажем, во Франции, достаточно трудно попробовать у нас, потому что срок их хранения очень маленький.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот. Время-то подошло к концу. Не успели разобраться в этих сырах, только раскрыли целлофановый пакет, только понюхали непередаваемый аромат, и уже нужно заканчивать, дорогие друзья. Подводим итог.
И. БУХАРОВ – Володя, скажите, вы когда к нам в следующий раз?
В. БАКАНОВ – (Смеется).
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И скупая мужская слеза…
В. БАКАНОВ – Если не скажет через 5 минут, как это произошло сегодня, я надеюсь найти в ближайшее время.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, ну подгадай-подгадай! И мы надеемся, что в следующий визит Владимира Баканова…. я напоминаю, что Владимир Баканов был сегодня нашим гостем, принимал его Игорь Бухаров и я, Матвей Ганапольский. Может быть мы раскроем вот этот «Код Да Винчи», только кулинарный «Код Да Винчи», вот это секрет этого зеленого сыра, который когда-то продавался и так нравился нашему радиослушателю.
В. БАКАНОВ – Ну даже безотносительно «Кода Да Винчи» к этому зеленому сыру я хочу сказать спасибо большое всем, кто звонил на передачу. И ешьте сыры, потому что есть вкусно – это очень важно в нашей жизни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну…
И. БУХАРОВ – Ну что на это сказать?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что на это сказать
И. БУХАРОВ – Опять же, человек есть то, что он ест. Когда люди научатся хорошо выбирать в магазине правильно сыр, то через некоторое время они начнут правильно выбирать на избирательных участках.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Товарищи, впервые я услышал что-то социальное из уст этого ресторатора! Не только о мраморном мясе. Понимаете, оказывается он еще и это говорит.
В. БАКАНОВ – Девушка в вашем народном гуцулочке зашла!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да-да! У нас так, про какую страну говоришь, в том костюме и заходят. Спасибо вам большое. Владимир Баканов, Игорь Бухаров, Матвей Ганапольский. Я встречусь с вами завтра в программе «Разворот» с 9-ти до 11-ти. Спать немного мне осталось. А вам всего наилучшего. И напоминаю, что программа «Кухонные тайны» по вторникам с 12-ти до часа ночи.
И. БУХАРОВ – Всем приятного аппетита!