Выездной ресторан: доставка еды и праздника! - Олег Лобанов, Игорь Бухаров - Кухонные тайны - 2006-05-16
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Доброй ночи, друзья. Программа «Кухонные тайны». Как всегда приветствую моего соведущего Игоря Бухарова. Игорь, добрый вечер.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Представляй гостя.
И. БУХАРОВ – Большой друг – Олег Лобанов. Вот многим это имя ничего не говорит, но я думаю, относительно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, твоя рекомендация – это уже все. Олег Лобанов – ты что, ну весь народ знает, кто такой Олег Лобанов!
И. БУХАРОВ – Наверное, больше на слуху Андрей Делос, Аркадий Новиков. Но просто то количество людей, которых кормит Олег, он потихонечку-потихонечку начал и сегодня…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подожди. Он Путин?!
И. БУХАРОВ – Ну, практически, да. Практически, потому что за столько лет работы у него только одних работников сегодня 10 тысяч человек.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Точно Путин! В крайнем случае, Фрадков.
И. БУХАРОВ – Сколько у тебя получается обедов?
О. ЛОБАНОВ – 2,5 миллиона.
И. БУХАРОВ – 2,5 миллиона обедов в месяц.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А где же его обеды можно покушать?
И. БУХАРОВ – Существует такое название, как кейтеринг. Многие немножко недопонимают значение этого слова.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы объясните, Бухаров!
И. БУХАРОВ – Можно назвать это выездным обслуживанием или обслуживанием вне точки приготовления. Кейтерингом может что угодно: может на одного человека, если вы домой приехали, просто сделали, что-то дали, или приехал повар с официантом, обслужил.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, заказ пиццы – кейтеринг?
И. БУХАРОВ – Кейтеринг, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, все. Нам, пролетариям, это близко.
О. ЛОБАНОВ – А питание в офисе – у вас тоже кейтеринг.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Было у нас, черт побери! И знаете, почему отменили?
И. БУХАРОВ – Почему?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Они неплохо готовили. У нас была проблема, приходили гости, ну, у нас же нет помещения, вы же видите, как: тут комната, сидят журналисты, и у нас все эти обеды были вот в этой комнате, где…
И. БУХАРОВ – Сидят журналисты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет-нет. Ну, вот когда люди приходили, ну как-то…
И. БУХАРОВ – Вот он уже смотрит, он исправит вам, я чувствую. Он так уже сощурился.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наши сотрудники приходили, и там стоит первое, второе, третье, четвертое, и от этого запах по всему коридору, и не понятно было людям, которые приходили сюда…
И. БУХАРОВ – Что здесь все-таки: столовка или радиостанция.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – При этом все понимали, но есть какие-то вещи…
О. ЛОБАНОВ – Слово «столовка» у нас сегодня самое ругательное. У меня сегодня один клиент звонил, она специально пошутила, говорит, Олег, я извиняюсь, я знаю, что на это слово вы реагируете очень плохо… «Предприятие питания» – только так.
И. БУХАРОВ – Ты понимаешь, я тебе могу сказать, когда я работал поваром в ресторане «Будапешт», я помню, официант подходит, все-таки Мосресторантрест – серьезная основа такая, знания, он походит и говорит, слышь, там подливки дай мне. Я говорю, подливка в столовке на Петровке, а у нас соуса. Все серьезно, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, мы сегодня будем говорить о массовом питании, все секреты расскажет Олег Лобанов, он ресторатор, председатель совета директоров холдинговой компании «Корпус Групп». И вы можете присылать нам вопросы и вообще ваши впечатления, может, вы что-то съели интересное на этой неделе, были в каком-то ресторане, чего-то такое интересное было у вас, какое-то кулинарное впечатление. Вот об этом сообщайте на наш эфирный пейджер, потому что вы знаете, у нас нет такой определенной темы, конечно, ее задает Бухаров и гость, который приходит, но, тем не менее, можно касаться всего. Любые вопросы – все на наш эфирный пейджер 725-66-33. Добро пожаловать, у нас много слушателей. Вот у меня вопрос. Я тут вечный дилетант по сравнению с вами, метрами. У меня такой вопрос, массовое питание – это тяжелая история, потому что когда массовое, то: то плохо выглядит, то невкусно на вкус. Вот что надо сделать, чтобы ты открыл, и оно как-то имело домашний вкус, ну, потому что все это ясно?
О. ЛОБАНОВ – Во-первых, я хочу всем слушателям пожелать доброй ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай.
О. ЛОБАНОВ – По порядку. Приветы передавать не буду, потому что мои уже спят давно. Ну а теперь о массовом питании. Ну, главная проблема, я ее выношу как некий слоган: в питании разбираются все – вот отсюда возникает проблема. Сегодня выглядит не так, вчера было вкуснее, у нас есть рецепт, вы готовите так, вы готовите не так. Поэтому я бы сказал так, что основная проблема этого бизнеса заключается уже даже не в том, с какой ноги встал повар, а с какой ноги встал клиент. Потому что это характерно вообще для рынка, вообще для питания, потому что мы наедаемся, нам что-то пресыщается, какая-то еда, и, безусловно, идет параллельно какой-то поиск. Уже у нас вента происходит на предприятиях питания, то есть если это мексиканская кухня, то появляются чернокожие артисты, если это украинская кухня, то говорим только на украинском языке, конкурс разыгрываем и т.д. Но все это, в общем-то, часть работы, основным фундаментом которой является клиентно ориентированный сервис. Соответственно основные усилия для того, чтобы в массе своей люди были с хорошим настроением, это создание хорошего настроения через услугу в целом – не только еда. Потому что наша услуга общественного питания делится на две части: еда и обслуживание. Поэтому приготовить еду – это недостаточно хорошо, надо еще и как-то создать атмосферу, я бы так сказал. Не говорить громкими словами: система обслуживания в «Макдоналдс». У них блестящая система, отработанная, на ней надо все расти и воспитываться, но вот привнести что-то, такой легкий дух…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Заговорить по-украински и петь грузинские песни.
И. БУХАРОВ – Я всегда говорил, что всегда если очень хорошее обслуживание, то оно может скрасить огрехи кухни. Как и великолепная еда скрасит всегда вот эти недостатки в обслуживании. Но если это и то, и другое на пять с плюсом, то это перфект и хорошее настроение у гостя и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но вот все же, Олег, я хотел вернуться к своему вопросу. Я это все понимаю, меня тут лечил бесконечно и лечит каждый вторник или каждый понедельник Бухаров, я уже знаю вот эти составляющие. Но мне кажется (такое дилетантское мнение мое), что при массовом питании (знаешь, слово «массовый» как жутко звучит) вот как сделать, чтобы было и массово и вкусно?
О. ЛОБАНОВ – Вопрос: говорить как бизнесмену, как технологу, либо творчески подходить к вопросу?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Можно и так, и так, потому что…
О. ЛОБАНОВ – Подходя творчески, я делаю очень просто. Я беру группу основных участников процесса, едем в любой ресторан, и я показываю, как высокую кухню можно протянуть в индустрию. Грубо говоря, на любой зеленый салат несколько тонких стружек апельсиновой цедры, и все играет по-другому. Это уже из разряда творчества. Или уложенные крестиком селедки балтийские, поданные вместе с винегретом, выложенным в формочки. Это, так сказать, весело, но это то, что создает именно отношение к тому, что мы же едим глазами сначала.
И. БУХАРОВ – Того, чего не было в советское время, когда просто наваливали. Помнишь, да? Как бы это был тяжелый труд.
О. ЛОБАНОВ – Чем выше горка, тем вкуснее считалось. А с точки зрения технологической это безусловно то, что у нас такой большой провал по сравнению с западной культурой, именно западным производством. Я кое-что посмотрел и могу сказать, что, приехав в последний раз из Германии, я просто объявил цель или видение для компании всей. Я видел, как пять поваров ежедневно обслуживают три тысячи человек. У нас лучший результат – 50 человек на 2,5 тысячи человек. Поэтому я сказал, вот это наша цель: бизнес так, как мы его должны построить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как же эти пять человек обслуживают? Это не просто люди на раздаче? Это что делают?
О. ЛОБАНОВ – Принципиально это последняя операция. То есть, безусловно здесь необходимо серьезный акцент сделать на подрядчиков, когда те приходят от поставщика картофеля, картофель, порезанный на несколько видов: для одного салата, для другого и т.д. – вся обработка тепловая и смешивание происходит уже при тебе. Но когда у тебя, пардон, яйца приходят отдельно, белки отдельно, желтки отдельно в «тетрапаковской» упаковке, это феноменально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Серьезно?!
О. ЛОБАНОВ – Это феноменально!
И. БУХАРОВ – Во-первых, меланж есть и у нас, но только одна большая причина: он у нас не разделен, это в основном так называемое битое яйцо. Натуральное продают, а битое – в основном всегда идет меланж, что является большой проблемой, потому что если тебе нужно взбить безе, ты из этого уже не собьешь, потому что желток смешан с белком. На Западе это есть, у нас технология есть, мы никак не можем сделать одну простую вещь, потому что любое предприятие с удовольствием будет работать на разделенном таком полуфабрикате: отдельно желток, отдельно белок. Вот, к сожалению, у нас пока нет. У нас единственное, что сделали, это одна фабрика, которая делает для «Макдоналдса», она уже продает яйца, уже обработанные, для которых не нужна обработка в предприятии.
О. ЛОБАНОВ – Это все равно требует отдельного помещения и т.д. А сейчас помещения стоят денег, поэтому так или иначе со стороны самого рынка формируется требование к другой организации производственного процесса, безусловно.
И. БУХАРОВ – Полуфабрикат высокой степени готовности.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кстати, мы никогда это не затрагивали. Ну и не было разговора о массовом таком питании. Очень интересная тема. Обратите внимание, уважаемые радиослушатели, очень интересная тема.
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, что как бы ни хаяли сегодня советский период, там было много действительно вот этой индустриализации того, что мы хотели сделать, что нам не удалось сделать тогда, когда мы пытались вот эти линии раздач, когда мы на фабриках кормили по 5 – по 10 тысяч человек. Что нам не удалось, Запад сегодня уже этого достиг по одной простой причине, там стоит рабочая сила достаточно дорого, там социальные льготы высокие, там короткий рабочий день. Во Франции, я рассказывал, там 35 часов – рабочая неделя, 59 дней – отпуск.
О. ЛОБАНОВ – Ребят, конкретный пример из Германии. Идем по предприятию питания, где 5 человек на 3 тысячи. Посудомоечный цех. Фантастика! Смотришь, как в космос летаешь, где специальные магниты улавливают отдельно нержавейку и т.д., и т.д. Машина стоит около 600 тысяч евро. Мы говорим, ребята, а зачем такое дорогое оборудование, когда есть живые люди и т.д.
И. БУХАРОВ – Гастарбайтеры.
О. ЛОБАНОВ – Они взяли и нам за 2 минуты рассчитали, что при официальной минимальной ставке за один рабочий час эта машина окупается в течение 9 или 11 месяцев. Все. А у нас, когда по стране средняя заработная плата вот этой категории людей 3,5 – 4 тысячи рублей, о таких машинах мечтать не приходится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подожди, а еще раз. Значит, что делает эта машина? Вот идет поток грязной посуды, или ее вставляют, эту грязную посуду?
О. ЛОБАНОВ – Нет, кто-то на подносе ее ставит, дальше магнитом улавливается вся нержавейка, подлетает вверх, уходит по своей линии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это вилка, ложка?
О. ЛОБАНОВ – Вилка, ложка, нож и т.д. Безусловно, стоит человек, который….
И. БУХАРОВ – Отходы.
О. ЛОБАНОВ – Да. Но ночью об отходах – не суть важно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет-нет, у нас тут все в порядке.
О. ЛОБАНОВ – У нас все по-честному, да? Который все зачищает. И дальше уже идет какая-то сортировка ручная, она неизбежна. Тем не мене, колоссальная производительность машины. А самое главное – даже не ее производительность, а то качество посуды, которую ты получаешь. Это называется безопасность услуги. Сейчас, входишь в любой ресторан и т.д., и вот мы же профессиональным нутром чувствуем, здесь безопасно есть или нет по каким-то незримым элементам: клубок пыли где-то…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Запахов нет.
О. ЛОБАНОВ – Традиционно, запах кислых щей – все, плохое предприятие, как бы хорошо ни было здесь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну почти нигде нет запаха кислых щей.
И. БУХАРОВ – Ну, этого говорит…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О правильно сделанной вентиляции.
И. БУХАРОВ – …о более высокой степени культуры производства. Это реально. Ну, так вот, я хочу сказать про советский период, чего мы не достигли в то время. Когда государство владело предприятием, оно устанавливало свои правила, какие они были: хорошие или плохие в зависимости о того, какие были проблемы, каждый раз выпускались новые документы: делать нельзя, нельзя. Короче, мы сами себя загнали в гигантский угол и сегодня разгребаем эти вещи. После войны мы пытались накормить то количество населения голодного, это мы сделали. К сожалению, вот это все закончилось. И вот это вот разруха, когда при промышленных предприятиях закрылись все практически предприятия питания, уже эта социальная функция не выполнялась и т.д. Сегодня только оно начинает опять возрождаться, и сегодня, конечно и естественно, если предприятие достаточно стабильное и серьезное, то, конечно, они сегодня делают высокого класса предприятия питания с очень красивым интерьером, чистое, замечательное, светлое и т.д.
О. ЛОБАНОВ – К сожалению, интерьер – это самое последнее, что нужно мне. Потому что мне нужно прежде всего производство. Но надо отдать должное, что раздел собственности в некотором смысле завершился и, безусловно, собственники огромных предприятий сейчас хотят видеть красивые предприятия, у них появился вот этот посыл сделать бизнес красивым и это в том числе отражается на социалке, например, на питании, уборке, эксплуатации объектов недвижимости, ландшафтный дизайн начинается на промплощадках. Это действительно очень интересно. Это отличает от нашей волны бизнесменов-романтиков, первой волной можно назвать (с 91-го года), но это позволяет именно выдвигать идеи, которые принимаются, потому что, например, эти люди нормальным образом перестали стесняться своих доходов. И в некоторых регионах у нас есть специальная VIP-зона, московский шеф-повар, протокольные мероприятия. Приезжает Джулиани, для Джулиани привозим то «Мерло», которое пьет он, приезжают французы на нефтевышки, узнаем, откуда приехали французы, оттуда привозим и стекло, и вино, которое они привыкли пить и т.д., и. т.д. Вот это приятно, вот это культура.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И стекло?!
О. ЛОБАНОВ – Ну, стекло: для белого, для красного и т.д. То есть если на крайнем севере уже появилась руккола, это большое достижение.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Руккола – по-моему, всепобеждающая история. Она появляется уже везде, и везде есть. А капуста наша мне больше нравится в сезон.
О. ЛОБАНОВ – Сейчас не сезон для капусты.
И. БУХАРОВ – Ну, руккола, кстати, привезенная из Италии, совершенно отличается от рукколы, которая выращена здесь, у нас.
О. ЛОБАНОВ – Есть хорошее правило, что лучше есть там, где это растет. У меня был смешной опыт года два назад в одном итальянском ресторане известном в Москве, я заказал традиционные капрезы и вдруг чувствую, базилик жестковат и горчит. А итальянец шеф-повар. Я спрашивают мэтра, откуда базилик. А он говорит, да он от безделья здесь грядку засадил (в центре Москвы). Совсем другой… Вот действительно смешно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вот о чем хотел поговорить. Я напоминаю, что у нас Олег Лобанов, ресторатор, председатель директоров холдинговой компании «Корпус Групп», которая занимается массовым питанием. У него 10 тысяч сотрудников. Представляете такое себе? И живое, и ходит. Значит, у меня вот такой вопрос. Питание, мы еще говорим, что оно должно быть здоровым и каким-то сбалансированным, и все рестораны фактически массового питания мы ругаем за то, что там невысокие стандарты по здоровью. Бесконечная история с «Макдоналдсом». Был такой фильм замечательный детский «Бесконечная история». С ними тоже эти суды. А потом они сами признаются, что у них в картошке больше жира. Удивительная история с… Где эта курочка продается?
И. БУХАРОВ – KFC.
О. ЛОБАНОВ – «Kentucky Fri Chicken».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вообще же шкурка – это вредно, понимаете. И шкурку эту надо снимать в курице, там же холестерин этот вредный. Значит, курочка эта идет… Я понимаю, ты морщишься.
И. БУХАРОВ – Нет, Матвей, я не морщусь. Помнишь, знаешь, что такое еврейский пенициллин – это курочка как раз. Все полезно. Я как раз думаю, что неправильно все. Знаешь, мое мнение такое, что это чисто американская ситуация, когда они привыкли судиться по любому вопросу. Если где-то они видят некий не обман, недосказанность, они могут судиться. Но, господи, вы идете, вы же понимаете, что это такое. Они начинают говорить, мне не сказали, что это все-таки больше калорий, чем я думал. Но ты думай сам, мозги-то включи!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Можно я задам вопрос?
И. БУХАРОВ – Извините.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вопрос простой. Это рестораны массового питания, вот они есть, и бог с ними. Но ты можешь войти в «Макдоналдс», а можешь не войти. А здесь Олег тебя кормит каждый день, потому что ты на работе. Его начальник договорился с этой компанией, и она приносит и кормит. Понимаешь, убежать от этого ты почти никогда не можешь, потому что это дешевле, это на рабочем месте и прочее. Вот откуда мой вопрос. Вот что для тебя здоровая порция еды?
О. ЛОБАНОВ – Здоровая порция еды… Я первую хотел реплику сказать, что такое лишний жир по сравнению со снегом стального цвета. Если бы увидели снег стального цвета в каком-нибудь металлургическом городе – вот это страшно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Видел, почему.
О. ЛОБАНОВ – Поэтому то, что мы едим, это, по большому счету, мелочи. Вот у нас есть один проект на химкомбинате, где специальные лечебные рационы, серьезные, с хорошей научной базой с советских времен, сейчас переделываются. 54 года – средний возраст мужчины. Проблема в чем. Но возвращаемся к питанию. Что такое здоровое питание? Во-первых, есть действительно хорошая советская школа, которая подготовила огромное количество рационов, и им надо сделать. То есть действительно отрасль зависит и привязана к определенной группе спецжиров, которые позволяют, выводят, помогают удержать солевые режимы питья на предприятиях и т.д. Поэтому всем этим мы пользуемся для того, чтобы действительно создавать здоровую атмосферу. Говоря о том, например, перейти к вопросу, а где мы покупаем продукт. Да там и покупаем. Есть Челябинская область, которая выращивает свою группу овощей, и мы закольцевали 10 городов в радиусе тысячи километров и там получаем. То есть мы едим все то же самое, что ест, грубо говоря, Москва. Поэтому особых требований или укор в адрес того, что у нас это не так: хуже или лучше – нет, у нас, как и у всех. Это, собственно, наверное, ключевая мысль, и не надо искать зла в этой курочке и в ее кожице. И это бабка надвое сказала: корочка вредная или нет. Я, например, очень люблю. Другая проблема заключается в том, что, например, мы коснулись вопроса школьного питания и с профессорским московским составом влезли в научные исследования. Оказалось, что то яблоко, которое растет сейчас, отличается от яблока, которое росло 100 лет назад. Микроэлементов в нем примерно в 30 раз меньше, чем 100 лет назад. Вот это совершенно другая проблема. И когда мы увидели статистику, диагностику по состоянию здоровья детей в уральском регионе, мы ужаснулись.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
О. ЛОБАНОВ – А едим нормально – яблоко зеленое каждый день. Все равно, оказывается, значительно глубже есть проблема, которую надо поднимать. Мы со своей стороны к этому относимся серьезно, кроме бизнеса, это наша такая жизненная позиция, жизненная философия о том, что мы работаем для, мы работаем во имя, мы живем в великой стране и высоко хотим нести свой флаг. Поэтому мы стараемся, поднимаем эту волну интереса, требования повышаем с тем, чтобы действительно отвечать за то, что мы делаем. Вот, могу одно сказать. Путем личной ответственности, как предпринимателя.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Ну вот, Игорь, такой мир. Мир массового питания. Я напоминаю, что минуло 30 минут нашей передачи. И мы обычно подключаем после этого наших радиослушателей. Еще раз повторяю, что вопросы ваши могут быть не по массовому питанию, отнюдь, а просто перед нами два ресторатора, поэтому все, что хотите, можете спрашивать. Я напоминаю, что у нас телефон 783-90-25 – это Москва, и 783-90-26 – это наши регионы. Вот, в частности, наверное, где ты питаешь этих людей, тоже у них там есть «Эхо Москвы», и они могут это слушать. Так что, полуночники, добро пожаловать в нашу передачу. Я напоминаю, Олег Лобанов у нас здесь в гостях. Вот 10 тысяч человек у него работает, и как-то ничего.
О. ЛОБАНОВ – Пока люди звонят, шутку могу рассказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Расскажи.
О. ЛОБАНОВ – У нас одно из самых знаменательных выездных мероприятий… Есть такой бизнес, который называется именно «ресторан выездного обслуживания». Он характерен прежде всего для Москвы, и сформировался рынок. Сейчас, как говорится, уже ленивый, кто не выезжает. И у нас было мероприятие на два человека. Молодой человек делал предложение своей девушке. Он выбрал место – камера пыток в каскадерском городке. Это где-то на Мосфильмовской находится. Делали мы такое мероприятие. То есть наша часть была еда, а все остальное, каскадеры устраивали сами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Крики: «А! ты отсюда не выйдешь!» Да? «Крови! Крови!»
О. ЛОБАНОВ – Ну, там были более, наверное, приятные крики к концу. Но вот забавно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну давай послушаем вопросы наших радиослушателей. Напоминаю, 783-90-25 – Москва, 783-90-26 – это наши регионы. И я напоминаю, что это программа «Кухонные тайны». Игорь Бухаров. Олег Лобанов. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи. Вопрос, вот, к гостям.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Меня зовут Андрей. Из Москвы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Андрей, очень приятно. Это всем остальным радиослушателям – не забывайте представляться. Да, прошу вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Вопрос такой. Вот вопрос как к рестораторам и, я как понимаю, к людям, которые сами готовить умеют тоже. Вот отношение к Похлебкину. Вообще что ни могут об этом сказать?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы задали вопрос?
СЛУШАТЕЛЬ – Да-да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо вам большое. Но это целый институт такой был. Трагическая гибель человека…
И. БУХАРОВ – Давайте я отвечу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Игорь Бухаров.
И. БУХАРОВ – Вильям Похлебкин никогда не занимался этим профессионально, он был ученый, а это было его как хобби. Если все грамотно почитать, я вам хочу сказать, что это единственный сегодня труд, который рассказывает о становлении русской и национальной кухни бывшего Советского Союза, рассказывает о многих вещах, связанных с ресторанной культурой. Я считаю, что это единственное сегодня наше прямое наследие, что он смог описать это. Это примерно закончилось советским периодом. К сожалению, в 2000-м году он трагически погиб. Но я считаю, что это самое лучшее произведение, которое касается ресторанного бизнеса и культуры потребления продуктов.
О. ЛОБАНОВ – Но у меня свое, особое мнение.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сразу видно, человек слушает радио.
О. ЛОБАНОВ – Да. Оно неоднозначное. Наш вообще подход и отношение к кулинарии, мне кажется, что оно немножко такое, видимо, это как-то исторически сложилось, оно одомашненное. То есть, скажем, тот такой глубокий научный подход, поиск каких-то новых решений, характерный для других миров, как сейчас молекулярная кулинария – блестяще. Я специально езжу по ресторанам, чтобы смотреть и понимать, что оттуда выловим дальше. У нас как-то все сворачивается к обилию, доброжелательности, сытому желудку, и в конце – реклама «мезим». Поэтому я осторожно отношусь, потому что вообще понятие «русская кухня» - оно достаточно сложно воспринимаемое за рубежом.
И. БУХАРОВ – А он как раз это раскрывает там.
О. ЛОБАНОВ – Я соглашусь с мнением, что это не кулинарная книга, книга рецептов, как готовить, а именно некий экскурс в историю, экскурс в ментальность, в нашу тысячелетнюю историю, откуда мы вышли, из каких племен, и почему сейчас наша кулинария славится тем, что когда олимпиада, по-моему, 84-го года, мы для «русского дома» готовили пельмени, которые макали в черную икру, и это казалось по-русски.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кстати, гениально. Надо будет попробовать. Нет, ну тоже, помилуйте, нас, несчастных, пожалейте, мы же не специалисты – какая там молекулярная кулинария. Это же образ, слепок. Действительно, вы правильно сказали, доброжелательность и обилие. А что еще собственно ждет посетитель любого ресторана, если это не завсегдатай такой крутой, который пришел…
О. ЛОБАНОВ – Он ждет того же самого, крутой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет. Там люди уже, как Бухаров рассказывал, там уже нюханье пробок, вот эта пробка такая, эта такая.
И. БУХАРОВ – Ну это понятно, что специалист.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ждем того же – доброжелательности и обилия.
И. БУХАРОВ – Смотри, я тебе могу сказать, последний раз я сейчас был в Казани по приглашению рестораторов Казани и Татарстана. Там все отношение к рестораторам очень положительное, потому что первый вице-премьер правительства Татарстана господин Мурадов, он когда-то возглавлял потребкооперацию и был министром торговли, для него это очень близко. Это единственная республика, которая сохранила потребкооперацию. Они вино делают, выращивают свиней, овец, курочки-цесарки, гуси и т.д. У них есть собственный продукт, из которого можно готовить натуральный свежий. Так вот, я могу сказать, мы когда были там, и мы сидели, разговаривали и говорили о том, что нам в Москве не хватает вот этого понятие гостеприимство. Мы слишком здесь как-то…. Слово «провинция» - это же французское слово, можно назвать «регионом», я его нормально воспринимаю. Они воспринимают нас совершенно по-другому. По-другому относятся к людям. Вот у них есть это гостеприимство, мы его видим. У нас здесь его не хватает. Я честно могу сказать, мы сидим, думаем, ну не пришел – ну и ладно, следующий придет. Вот той теплоты, которую мы видим там, я был в Новосибирске, был в Красноярске – вот этого нам сегодня не хватает здесь. Поэтому, конечно, я тебе хочу сказать, о чем Похлебкин писал, вот об этой ментальности, что мы хотим этой теплоты, что у нас одомашнивание. Ну, это же было, у нас не было открытых предприятий же. У нас развитие ресторанного бизнеса было в конце XIX-го, это десятилетие, когда-то, когда бум был. Когда был бум развития промышленности, до 14-го года. Все. Вот 25 лет. Ровно прошло 100 лет, как у нас не было, мы пожинали плоды, что было наработано до революции, а теперь все по-новому.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Скажем так, лучше с Похлебкиным, чем без него. 783-90-25, 783-90-26. Звоните по обоим телефонам. Следующий телефонный звонок. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Меня зовут Ольга, я из Москвы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Ольга.
СЛУШАТЕЛЬ – Я хочу спросить. А вот есть в меню ресторанов или кафе диетическая кухня? Ведь очень много людей, у которых язвы, гастриты, желчекаменные болезни, а вот диетическая кухня – это протертый суп, паровые котлеты, омлет, каша на воде.
И. БУХАРОВ – Я вам сейчас рассажу. Можно?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А у меня вопрос к вам. Ольга, а вы считаете, что это должно быть в ресторанах?
СЛУШАТЕЛЬ – Ну, не в ресторанах, но в каких-то предприятиях питания. Я сама вообще не хожу, не пользуюсь, но вот когда я была в Турции, там как раз можно было выбрать подходящее именно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но это в Турции вы были в отеле, где все включено, правильно?
СЛУШАТЕЛЬ – Да-да. Там и суп был такой протертый, там вполне можно питаться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот скажите мне, пожалуйста, а если, например, наш господин Бухаров сделает себе такой репертуарчик, как вы считаете, через… Только я цинично спрашиваю, но что мне делать. Не возражаете, нет? Что будет с его бизнесом?
СЛУШАТЕЛЬ – Нет, я не говорю, может, како5-то отдельное есть меню, что-то такое. Не такое прямо изысканное, что вы называете, что вообще мне не знакомо, например, а вот более простое, приближенное…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, паровые котлетки?
СЛУШАТЕЛЬ – Ну, еще протертый суп, например.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, протертый суп. Хорошо. Сейчас узнаем.
И. БУХАРОВ – Ну, смотрите. Во-первых, я думаю, что у Олега все это присутствует. Я не знаю, делаешь ли ты все полностью диетически столы…
О. ЛОБАНОВ – В зависимости от профиля производства.
И. БУХАРОВ – Да, от профиля производства, и когда запрос есть определенный. Но еще раз могу сказать, и всегда об этом говорил, в основе всего – бизнес. Раньше, когда государство владело и считало, что необходимо сделать диетические столы на производстве для работников, оно это делало, или человека отправляли, например, лечиться в санаторий-профилакторий, где было все это. И сегодня это все присутствует. Если вы сегодня приедете, у нас нет систем гостиниц сегодня. Сегодня вы приезжаете, все равно это называется санаторий-профилакторий. Главный врач – основной человек. И там по старой памяти они продолжают всем этим заниматься. Они делают эти все столы диетические…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но она имела в виду не это. Она имела в виду: подай ресторан.
И. БУХАРОВ – Да. Но сейчас я могу сказать. Ресторан – вряд ли. И я думаю, что любой ресторатор, если к нему приходит знакомый нормальный человек, который говорит, сделай мне чего-то у меня чего-то тяжело, из того, что есть, можно всегда что-то соорудить для облегчения. Можно сделать на пару, можно не жарить на оливковом масле, можно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А на оливковом – тяжелое?
О. ЛОБАНОВ – Наоборот, на оливковом надо.
И. БУХАРОВ – Да. Можно вообще не жарить, можно запечь, можно отварить и т.д. Дело не в этом. Я могу сказать, что при Академии питания Российской академии медицинских наук существует уже такое предприятие, которое готовит, но просто там цифры – чтобы понятно было. Для того чтобы бизнесмену, у которого диетический стол, ему надо куда-то доставить, они вам доставят, пожалуйста, там просто, я думаю, что завтрак будет стоить 100 долларов, обед будет 100 долларов, и ужин будет стоить 100 долларов.
О. ЛОБАНОВ – Практик сейчас расскажет. Я хотел сказать, что, Ольга, на самом деле Игорь ответил вам положительно, потому что в любом меню ресторана, как он правильно сказал, есть на выбор, горячие блюда представлены, а дальше вы совершенно спокойно говорите, я хочу такой способ обжарки, приготовления. Они, в принципе, просто не называются в заголовке: блюда вегетарианской кухни или диетические. Они все есть. Внимательно читайте, выбирайте, всегда найдется. Сейчас любой ресторан, если идет пост, начинается постное меню и т.д. Поэтому, в принципе, любой каприз за ваши деньги…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Стоп! Можно ли тогда так, например: ты находишь некий… Вот она говорит, протертый суп. Ты находишь протертый суп. Он обязательно есть в ресторане. Вот эти вот супы такие, как суп-пюре. Дальше ты смотришь, из чего он. Чаще всего он из нормальных человеческих продуктов. Правильно? А дальше ты…
И. БУХАРОВ – Человеческих – это что? Человечинка?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я имею в виду какие-то овощи… Это понятно, то есть набор хороший. Дальше ты говоришь, мне, пожалуйста, этот суп, только меньше перца, или спрашиваешь (я серьезно, я примитивно), какие вы кладете сюда приправы. Он говори, о! мы кладем сюда… и дальше перечисление 75-ти приправ. Не кладите ничего, дайте чуть соли. Это нормальный подход?
И. БУХАРОВ – Да, конечно.
О. ЛОБАНОВ – Однозначно. Я точно так же завтрак, прихожу в ресторан, кашу у меня обязательно спрашивают: молоко – нет, сахар – нет, соль – нет и т.д. Это сейчас становится главным.
И. БУХАРОВ – Потом, я вам могу сказать, что сегодня повальное увлечение этой диетой по группе крови или по системе доктора Волкова или гемокод, где люди знают, что ему сегодня можно, что нельзя. Они говорят, вот зелень не кладите, это не кладите, спокойно сидят, едят и все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но только, Ольга, следует учесть, что от этого суп не станет дешевле. Понимаете, то есть это не домашний супчик, это все-таки вы в ресторане. Потому что подтекст во всех этих вопросах, что это все дорого, а я хочу за 3 копейки. Нет! Это не будет за 3 копейки, это ресторан! В ресторан ходят кушать в ресторане.
И. БУХАРОВ – Матвей! Вот еще раз. Мы оказываем даже там услугу, что человек в комфортных условиях может прийти, поесть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это абсолютно ясно. Давай следующий вопрос. Да. Алло.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Здравствуйте. Михаил вас беспокоит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Михаил.
СЛУШАТЕЛЬ – Вот вы сказали вскользь так очень интересную вещь про то, что в яблоках стало в 10 раз меньше микроэлементов.
И. БУХАРОВ – В 30.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В 30 раз!
СЛУШАТЕЛЬ – Расскажите поподробнее, что случилось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что случилось?! Это называется жизнь. Спасибо большое.
О. ЛОБАНОВ – Ну, наверное, я не смогу ответить профессионально, как научный работник, я отвечу то, что природа внесла свои коррективы. За 100 лет это, видимо, и наше влияние на природу – это ответная реакция природы, поэтому это происходит. Я просто хочу, чтобы вы поверили в это как научному факту, так же как научный факт, что у девочек в возрасте от 15 до 17 лет размер обуви сейчас 37 – 39 преобладает. Это вот те изменения, которые эволюционным образом происходят. И здесь вопрос, знаете, наверное, не искать корень зла и причину в том числе, а искать способы решения. Потому что сейчас для этого есть хорошие способы решения. Называется это профессиональным термином премиксы – это добавки растительного характера. Прежде всего, это выжимки из ягод, из как их-то растений, которые именно дополняют это витаминный комплекс для того, чтобы человеческий организм получал все необходимое в нужном количестве. В обычной жизни это выглядит, грубо говоря, как два стакана компота или киселя в течение дня, которые необходимо выпивать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 783-90-25, 783-90-26. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Только радио сделайте тише, а то я там себя слышу.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, слушаем вас. Кто вы? Откуда?
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. Марк из Санкт-Петербурга.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Марк, очень приятно.
СЛУШАТЕЛЬ – Скажите, пожалуйста, у вас сидит руководитель компании «Корпус Группа», так?
О. ЛОБАНОВ – Точно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Корпус Группа».
СЛУШАТЕЛЬ – Мне случалось быть ее клиентом. Эта компания обслуживает Магнитогорский металлургический комбинат?
О. ЛОБАНОВ – Точно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
СЛУШАТЕЛЬ – Во время командировок туда я пробовал их кухню.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, мочите!
СЛУШАТЕЛЬ – Нет, а зачем мочить? Все нормально. Я вполне доволен.
О. ЛОБАНОВ – Спасибо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потому что обычно, знаете, что, Марк, бывает, обычно, вы знаете, я не люблю радиослушателей, потому что они лгут. Вот это их главное качество. Спасибо большое. Я вас не буду держать на линии. Ладно?
СЛУШАТЕЛЬ – Да ничего страшного.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо, что позвонили. У нас когда была передача кулинарная, такая, у нас приходили рестораторы, обязательно 3 – 4 человека рассказывали, как они были в этом ресторане, отчаянно перевирая его название и блюдо, которое они там ели, и что это было ужасно. Знаете, это вот такое есть качество. Поэтому я с настороженностью.
О. ЛОБАНОВ – Можно мне сказать? Спасибо марку. Потому что в любом случае все мы, как люди ответственные и переживающие за собственное дело, всегда переживаем, и любая оценка негативная влияет на нас, тем более в ночное время. Марк, спасибо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Моя задача – чтобы на вас ничего не влияло.
О. ЛОБАНОВ – Спасибо. В любом случае мы действительно стараемся и делаем, не замазываем глаза, просто стараемся делать тяжелую работу.
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, что вот в самом начале Олег сказал о такой вещи, с которой когда-то я тоже сталкивался. Что не только зависит от того, с какой ноги встал повар сегодня, от качества продуктов, которые сегодня завезли, от соблюдения технологии в приготовлении, а также зависит от людей, которые туда приходят. Когда-то на заре своей юности у меня была такая маленькая точка в предприятии, которая называлась «буфет-раздаточная» на конечной станции троллейбуса 25-го, который ходил по улице Горького тогда. Была проблема, я никак не мог понять, как бы ты ни готовил, чего бы ты туда ни делал, они все скандалили, Все было. А пример был простой – просто люди, которые… у нас много тогда выпивали, пришел с работы – портвейну выпил. Портвейн очень плохо влиял на переваривание всего остального, на перистальтику, на что угодно. И что бы они ни съели, у них все равно это было плохо. Это большая проблема.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вам хочу, уважаемые радиослушатели, открыть один секрет. Про это не говорится. Мы перед передачей сидели в нашей гостевой комнате, и вошел Бухаров злой. Ну, такой… не злой…. Я спрашиваю, что такое. Ну, смысл его ответа в том, что вот сегодня плохо народ его работал.
И. БУХАРОВ – Плохо, да, действительно. Я всегда говорю о том, сколько мы стараемся, и мы любим свою специальность и работаем. А если бы мы не любили ее, мы бы не работали в ней.
О. ЛОБАНОВ – Здесь не сидели.
И. БУХАРОВ – И получается, когда ты пытаешься внушить людям, что ты должен выполнять свою работу всегда на 100 %, когда ты видишь, что в наглую или он плохо ее делает, или заведомо там что-то задумал, чтобы недовложить что-то, мне не нужно это то, что они делает, мне нужно, чтобы гостю отдали все, как положено, за что он должен заплатить. Вот это я сегодня просто…
О. ЛОБАНОВ – Это он говорит про Москву, а вот представьте то, что я сказал…
И. БУХАРОВ – Да, в Магнитогорске.
О. ЛОБАНОВ – Это сложная социальная среда, откуда приходят специалисты к нам, в массовую индустрию, где заработная плата 3,5 тысячи рублей, это полный вперед. В этом году мы уже не то, что вынуждены – опять же миссия компании, мы уже входим в среднее образование в регионах и будем первый эксперимент ставить, где-нибудь на учебный план повлияем, будем завязывать работу и воспитание этих молодых кадров на наше предприятие, на наше видение и т.д.
И. БУХАРОВ – Вот он вынужден это делать. И то, что как раз решает федерация рестораторов и отельеров, которую я возглавляю. Потому что мы сегодня, в связи с этой ситуацией, вынуждены делать профессиональные стандарты и как раз чтобы на основе этих профессиональных стандартов писались образовательные стандарты, и чтобы государство сегодня готовило, если оно все-таки занимается образованием и финансирует его, готовило тех специалистов, которые востребованы сегодня.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Слушайте, у меня вопрос. Я понимаю, предположим, Как Бухаров приходит в «Ностальжи» или в «Шатер». И я понимаю, как он контролирует…
О. ЛОБАНОВ – Как он орет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – … эту историю. Но как вы контролируете эту географию? Это что? Бесконечные доносы?
О. ЛОБАНОВ – Да нет, доносы – это не способ управления. Первый принцип – это варяги. Это, безусловно, специалисты, верхнее звено вплоть до шеф-повара, которые готовятся здесь, которые адаптируются к корпоративной культуре, этике, и это наши миссионеры, которые идут на место, несут культуру. Второе, безусловно, это технологии. То есть любая система вакуумизации позволяет мне из Ноябрьска, сейчас это происходит как услуга, но пока она технологически так не выстроена, из Ноябрьска вахтовым методом два раза в месяц мы отправляем на Анадырь для нефтяников продукцию. Поэтому если она будет вакуумизирована и готова до последней операции – только разогреть – тогда на месте в Анадыре я буду нанимать уже учителей, грубо говоря, с высшим образованием людей, которые клиентно ориентированы для того, чтобы выполнить одну простую операцию: разогреть и сервировать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть вы технологически это делаете для того, чтобы стандарт сохранять?
И. БУХАРОВ – А мы вынуждены сегодня это делать по одной простой причине, что там нет специалистов. Точно так же, как сегодня Запад ушел так далеко вперед из-за того, что там…
О. ЛОБАНОВ – Штатных специалистов нет. Это ограниченный ресурс.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте последний телефонный звонок. Слушаем вас. Добрый вечер. Алло. Алло.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, пожалуйста, слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Это Александр из Нижнего Новгорода.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Александр.
СЛУШАТЕЛЬ – У меня вопрос к ресторатору быстрого питания. Скажите, пожалуйста, существует сейчас в России база продуктов, достойных для приготовления? То есть не курица на антибиотиках, прочее. На этот вопрос можете ответить?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, сейчас попробуем.
И. БУХАРОВ – Можно я только сразу скажу? Что он не ресторатор быстрого питания. Нет такого понятия: «быстрое питание». Есть понятие «быстрое обслуживание». Есть можно быстро и в ресторане высокой кухни, и это мы регулярно наблюдаем, когда надо подумать над тем, что ты ешь, когда столько времени потрачено, и готовят, а человек разговаривает по телефону…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну ошибся он, ну прости его!
И. БУХАРОВ – Ничего.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще скажи спасибо, что он не повар сказал. «Повар быстрого питания». Действительно ресторатор быстрого питания.
О. ЛОБАНОВ – Ну, хорошо. Во-первых, давайте это называть индустриальным питанием. Так просто проще.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну ты смотри, и этот учит!
О. ЛОБАНОВ – Нет-нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да что такое, оставьте слушателей в покое!
О. ЛОБАНОВ – Ну мы же профессиональны в занудстве своем. Говоря о рынке поставщиков, это отдельная история, и тут не понятно, чему верить. Можно говорить, что все вокруг экологически неправильно, нечисто и некачественно. Либо все-таки жить, исходя из реальностей. Наша идеология такова и наше стремление. Причем наши западные клиенты очень быстро отстроили выполнять все стандарты. А рынок сырья и поставщиков российских, он, конечно, очень медленно растет. Поэтому наша идеология такова – мы стремимся заключать национальные контракты. Я стремлюсь или топ-менеджеры компании знать персонально собственников или владельцев и, уже понимая их жизненные ценности, подходы, мировоззрение и т.д., понимать, доверять этому человеку или нет. Все. Делать на каждом из 400 предприятий питания лаборатории с тем, чтобы выяснять, где пестициды, где вот это, это бесполезно. Тут вопрос надо…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну если знаешь, человека, мне кажется, это правильный подход.
О. ЛОБАНОВ – Единственный, по-моему, подход. У американцев сейчас хороший девиз: «люди не продают товары и услуги, люди продают людям». И это ключевое. Пока мы не настраиваем отношения, пока мы не понимаем, что мы говорим на одном языке, и тогда у меня возникает это чувство доверия, потому что то, что он делает, это правильно. Безусловно, можно проверить, перепроверить, систему контроля никто не отменяет: доверяй но проверяй.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну давайте еще попробуем один звонок. у нас много народу очень. Слушаем вас. Пожалуйста. Радио выключите.
СЛУШАТЕЛЬ – Это Ганапольский?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
СЛУШАТЕЛЬ – Я смотрю, они другую тему говорят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потому что выключите радио и говорите в телефон.
СЛУШАТЕЛЬ – Выключаю и говорю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот теперь вы слышите меня не с опозданием в полторы секунды.
СЛУШАТЕЛЬ – Хорошо. Вопрос таков.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как вас зовут? Откуда вы?
СЛУШАТЕЛЬ – Николай. Петербург.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Очень приятно.
СЛУШАТЕЛЬ – Много я слышал тут интересного, конечно, это высокий класс – приготовления пищи, но меня удивляет одно, мастерство их, конечно, высоко только по одной причине, сейчас как раз до этого было сказано, что продукты невысококачественные, и где они их берут.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кем это было сказано?
СЛУШАТЕЛЬ – Ну, до этого был вопрос о том, что генетические.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну а вы ответ слышали, Николай?
СЛУШАТЕЛЬ – Да-да, вот как раз меня этот ответ удовлетворяет, что они напрямую с поставщиками и верят им. Но меня удивляет, что их таких мало. Но мастерство их приготовления, я просто знаю, конкретно свинину умеют подготовить так, что эта свинина, она качества не очень, но они умеют ее искусно готовить. Вот это им спасибо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я все время думал, хвалит или ругает. Хвалит. Хвалит.
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, что это опять ошибка. Ведь самая хорошая еда – это из высококачественных продуктов. Но все равно, каким ты ни был бы искусным шеф-поваром, какие бы ты ни использовал добавки…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Резина, она и есть резина.
И. БУХАРОВ – …вот некачественный продукт все равно невозможно приготовить великолепно.
О. ЛОБАНОВ – Нет, понятие «резина» давайте мы немножко интерпретируем по-другому. Это мы просто привыкли уже к аргентинскому мясу. Дело в том, что есть просто набор блюд, которые ты либо делаешь, либо не делаешь. И если это как традиционно мы из первого сорта делали рамштексы и бифштексы, сейчас их не надо из нашего первого сорта делать. Но любое соусное блюдо будет из них очень хорошее. Так же, как не надо делать из первого сорта пельмени, всегда надо добавлять третий сорт, чтобы было вкусно. Поэтому я бы «А»: не хаял продукты, «Б» - это действительно нужно знание, умение и технологические решения с тем, чтобы получались.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот вначале нашей передачи Зинаида прислала такое сообщение. Подчеркиваю, вначале нашей передачи: «Матвей Юрьевич, обычно у вас очень интересные передачи, но сегодня совсем не интересен этот общепит». Я думаю, Зинаида, что, во-первых, вы не перестали нас слушать до конца, а во-вторых, вот только сейчас мы разгорелись. Честно говоря, и у меня тоже. Я как ведущий, у меня есть свои методы, как сделать передачу, потому что я знаю наших слушателей, и я понимаю, что им интересно. И я думаю, что Бухаров это очень отчетливо понимает. Уже много мы передач с тобой сделали. И для меня было важно как-то развернуть этот общепит вот такой массовый, смазанный, не конкретный какой-то, живой стороной. И вот к концу передачи эта живая сторона появилась. Вот сейчас телефон… вначале телефон не звонил, сейчас телефон звонит непрерывно, обе линии. Я хочу вас сказать, что для нас с вами, уважаемые радиослушатели, это урок. Вот не бывает не интересного, бывает наше нежелание… У нас такое, как семь дней, желание гламура, мы во всем хотим самое-самое. Ну что это такое: 5 тысяч котлет, а поди сделай эти 5 тысяч котлет правильно. Посмотрите, сколько вопросов, и сколько на эти вопросы ответов. Это еще раз доказывает правильность существования нашей передачи с господином Бухаровым и еще раз доказывает, насколько это мир, в котором мы абсолютно не разбираемся, мир, наполненный своей прагматикой и своей романтикой, своей тактикой и стратегией. Я вот не устаю каждую передачу этому поражаться. Казалось бы, массовое питание – какой-то, как она написала, «массовый общепит». А вот выясняется, общепит…
И. БУХАРОВ – Вы знаете, слово «общепит» я всегда говорю, сегодня тот советский общепит положительные какие-то вещи, которые мы забрали в новую жизнь с собой, он уже умер, все. Слово «общепит» мы уже не используем. «Индустрия питания».
О. ЛОБАНОВ – Жаль, что нельзя у Зинаиды спросить, а как она питается три раза в день, пусть она расскажет. И все встанет на свои места.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я никогда не забуду этот пример, который я вспоминаю всегда. 70-е годы. Я студент. Калининский проспект, улица новый Арбат. Вот вошел Плющев. Он молодой. Здравствуй, Плющев. Привет. И все это было построено к олимпиаде, по-моему, нет - к 67-му году. 67-й год - 50-летие Великой октябрьской социалистической революции. И здесь кафе «Весна», потом какое-то еще кафе…
И. БУХАРОВ – «Валдай», «Арбат».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я никогда не забуду, как я, студент в то время Щукинского училища, заходил, и мне давали, там было одно блюдо (одно было какое-то дорогое, там лежал кусок мяса в каком-то соусе), а мне давали блюдо, от которого сказать, что тошнота подступала – вот это был символ совка. Мне давали две сосиски с зеленым горошком горячим, чего отвратительнее просто не существует. И сосиска, там же стояла горчица, ты брал эту горчицу, она разливалась в этот соус горошка, его не отцеживали, понимаете, да. И ты ел это… вообще о супе надо говорить пойло, но я об этом говорю пойло. Я вот это для меня навсегда, и это вот в этих отстроенных красивых зданиях, которые построены, простите, к 50-летию октябрьской социалистической революции. Вот я надеюсь, что эти года исчезла навсегда.
И. БУХАРОВ – Ты придешь ко мне, я тебе дам свежий горошек, который приготовлю с французским сливочным маслом и замечательными сосисками. И попробуешь. Это будет гениально поверь мне, это супер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Врешь! Ты в молодости работал в общепите. Ты приложил руку (я, как Жириновский) к тому, что я…
О. ЛОБАНОВ – Радиослушатели не видят, как мы сидим, а это действительно, как с другой баррикады сейчас Матвей выступает. А я хотел бы добавить наше общее с Игорем мнение. Но самое главное было брать эту сосисочку рукой. Вот! Надо получать удовольствие от еды.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – На этом моя программа с этими извращенцами закончена. Я напоминаю. Что это был Олег Лобанов, который занимается быстрым обслуживанием, и у него 10 тысяч человек работает. Игорь Бухаров, у которого работает гораздо меньше человек, но мы его ценим не за количество, а за качество.
И. БУХАРОВ – Всем приятного аппетита!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Счастливо! Пока!