"Большой кулинарный словарь" Александра Дюма - Игорь Бухаров, Юрий Котов - Кухонные тайны - 2006-05-02

3 мая 2006 года

00.05 – 01 00

В эфире радиостанции «Эхо Москвы» - Михаил Котов, заслуженный работник дипломатической службы Российской Федерации, чрезвычайный и полномочный посол; Игорь Бухаров, ресторатор, президент Ассоциации рестораторов и отельеров.

Эфир ведет – Матвей Ганапольский.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Доброй ночи. Переходим к сладкому. Это наша кулинарная программа, которая называется «Кухонные тайны». Я приветствую Игоря Бухарова, моего соведущего. Здравствуйте, Игорь. Доброй ночи.

И. БУХАРОВ – Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И приветствую сегодня… Вот действительно нечаянная радость. Сначала я думал, что Игорь Бухаров сегодня будет отвечать на ваши вопросы – мы делали уже такую передачу, это было очень хорошо – потому что не было сегодня гостя. И вдруг гость появился и еще с огромной, толстой, как и полагается, кулинарной книгой. Они должны быть обязательно толстые и огромные. Это заслуженный работник дипломатической службы Российской Федерации, чрезвычайный и полномочный посол, только не написано, где. То есть, это означает, что человек работал чрезвычайным и полномочным послом. Это, как президентство, за человеком сохраняется. Да? Я прав, Юрий Михайлович?

Ю. КОТОВ – Не совсем.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как?

Ю. КОТОВ – Это не значит, что работал, потому что можно работать послом, но не иметь ранга чрезвычайного полномочного посла. А вот ранг чрезвычайного полномочного посла, который дается указом президента, он остается пожизненно, на всю жизнь.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все, посрамлен! Вот 15 лет работаю на «Эхе», этого не знал. Вот человека этого зовут Юрий Михайлович Котов. Юрий Михайлович, добрый вечер. Спасибо, что пришли.

Ю. КОТОВ – Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Скажите, а в каких странах вы осуществляли эту важную миссию?

Ю. КОТОВ – Я работаю в МИДе более 40 лет, а послом был Советского Союза на Шри-Ланке и по совместительству на Мальдивах, послом российским был в Югославии, в том числе и во времена бомбардировок. Последний раз был послом в Королевстве Марокко. В промежутке в МИДе занимался разными делами. Очень много Азии: был директором департамента по нашим связям с Южной, Западной Азией и т.д., и т.д.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В общем (это я обращаюсь уже к Игорю Бухарову), довелось человеку пожить в туристических зонах. Накупался, небось?

И. БУХАРОВ – Ну, я не знаю…

Ю. КОТОВ – В том числе и накупался.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И хочу вам сказать, дорогие друзья, что чрезвычайный и полномочный посол Юрий Михайлович Котов сделал совершенно невероятное – он принес нам толстенную, огромную невероятную книгу огромных размеров и огромного веса. И сейчас Игорь Бухаров объяснит, что это за книга, и в чем ее уникальность.

И. БУХАРОВ – Да, на 740 страниц. Это Александр Дюма «Большой кулинарный словарь», который издан будет. Это сигнальный экземпляр сейчас у нас в студии, издательство «Олимпия-пресс». Во всяком случае, я могу сказать, что…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, то есть, объясним, это вы сделали перевод?

И. БУХАРОВ – Да, это Александр Дюма.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Просто роль Юрия Михайловича в чем?

Ю. КОТОВ – Я могу рассказать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, расскажите, это страшно интересно.

Ю. КОТОВ – Моя роль в том, что ко мне обратился в свое время мой еще школьный друг, издатель, совладелец «Олимпия-пресс», и спросил меня, а знаю ли я такую книгу, как «Большой кулинарный словарь» Дюма. Я сказал, не просто знаю, но даже имею у себя дома. Потому что и во Франции-то не очень многие знают, что Александр Дюма помимо своих сотен пьес, романов, рассказов, очерков и т.д. в итоге завершил свою деятельность вот этой книгой. И тогда мой друг сказал, слушай, а может быть, мы ее переведем. Давай. Достал эту книгу, передал ему. Вколотили бригаду из трех переводчиков. А меня он попросил написать предисловие к книге, ну, и быть не то, чтобы редактором, куратором и консультантом, то есть откомментировать отдельные положения статей, которых тут около трех тысяч различных, применительно к современным реалиям, потому что во времена Дюма было одно, а сейчас и французы даже не подозревают, что вот такое тогда ели, или такое так-то готовили. Поэтому мое дело было, повторяю, внимательно просмотреть весь перевод, помогая переводчикам, и откомментировать отдельные моменты.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну это хорошо так говорить, когда перед тобой тоненькая книжечка, но когда это! 740 страниц! Но понимаете, это 740 страниц мелкого шрифта с рисунками, две колонки на страницу. То есть не просто в ширину текст – две колонки на страницу.

Ю. КОТОВ – Матвей Юрьевич, я-то это понимаю особенно хорошо, потому что все вот эти 740 страниц, каждую фразу, я держал в левой руке французский текст, а в правой русский и сверял точность перевода. Потому что кулинарный перевод – это все-таки особое дело. И даже блестяще знающие иногда люди язык не справляются с кулинарной терминологией.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но, друзья, вот эта история с этой книжкой, это была бы неполная характеристика Юрий Михайловича Котова, потому что ничто в мире не случайно. А теперь вы занимаетесь новой книжкой. Вот расскажите, что это за книжка. И тут все оценят.

Ю. КОТОВ – Новая книжка – это уже будет не книжка Александра Дюма – моя книжка. Это будут мемуары. Но не мемуары политические, а вот мемуары, условно говоря, кулинарные, всякие разнообразные истории, связанные с кулинарией, с едой, с напитками. Потому что ведь кулинария – большая часть общечеловеческой культуры, каждого народа.

И. БУХАРОВ – О! мои слова.

Ю. КОТОВ – Это очень интересная вещь, в ней нет ничего случайного, почему в таких-то странах готовят так-то, в таких-то – так-то. А поскольку за 40 с лишком лет дипломатической службы мне пришлось очень много стран… это я назвал, где я был послом, а я и работал еще в ряде стран, и в очень многих странах бывал в краткосрочных командировках. Но меня всегда интересовало, приезжая в любую страну, я просил, отведите меня в местный ресторанчик, чтобы я попробовал местную настоящую, не стилизированную кухню. Ну а потом, главное дело в том, что я с детства готовлю. У нас еще хобби с Александром Дюма, я, конечно, ни коим образом не могу гнаться за мэтром, но такова и моя история, что готовлю с детства, это мое любимое развлечение в часы, когда у меня был редкий досуг, было любимое развлечение. Сейчас, когда я не так занят, больше времени уделяю практической кулинарии.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Давай тогда, если не возражаешь, Игорь, немножко превратимся с тобой в благодарных слушателей. Чуть ближе к микрофончику сядьте или притяните его к себе. Юрий Михайлович, здесь же что ценно, если есть мемуары, соответственно значит, что они производное от воспоминаний и свидетельств. Это совершенно поразительно. Ну, давайте немножко вы нам расскажите. Я вот знаю, вы перед началом передачи сказали, что вы знали про Брежнева, чем кормили за кулисами приемов. Вы так сказали, правильно я говорю?

Ю. КОТОВ – Ну, почти правильно. Я сказал, что только сейчас заканчиваю главу, которая называется «За кулисами большого визита».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так. Ну, расскажите немножко.

Ю. КОТОВ – Большой визит – был первый визит Леонида Ильича Брежнева во Францию осенью 1971-го года. Я тогда был шефом протокола посольства и занимался, естественно, протокольными делами. И помимо официальных мероприятий, то бишь это был прием в посольстве, это был большой официальный обед, который Брежнев давал для французской стороны, 154 человека, мне был дан карт-бланш относительно его меню. Шеф протокола, тогда это был Борис Леонидович Колоколов, сказал мне, единственное пожелание Леонида Ильича (вернее, два пожелания), чтобы это было не русское купечество, а вписывалось в рамки протокольной практики Франции, и чтобы в этих рамках постараться как-то отразить многонациональный характер советской кухни.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне нравится! Я должен сказать, что Бухаров многозначительно поднял палец. А что ты поднял палец?

И. БУХАРОВ – Ну потому что я понимаю, что вот тогда даже люди понимали, что через вот это протокольное мероприятие можно показать нашу культуру, культуру еды и показать, что у нас многонациональная страна. Это, с одной стороны, очень интересно, но это очень сложно. Я просто понимаю, что это.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть 15 союзных республик: должно было стоять 15 различных…

Ю. КОТОВ – Я не смог отразить. Я не смог, естественно, поскольку был связан, повторяю, рамками обеда. Что такое официальный обед в европейском французском понимании по максимальному уровню? Это одна закуска. Ну, обед – это имеется в виду то мероприятие, которое проводится вечером, по-нашему в 8 часов вечера. Одна закуска, один супчик, рыба, мясо, десерт. Все. Это предел.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это не прием?

Ю. КОТОВ – Это именно обед, поэтому максимальный набор блюд. Это не так, как было во времена Дюма, тут описывается, по 60, 70, 120 блюд давали и т.д. Ну, закуска. Тут деться было некуда, немножечко, конечно, я схитрил.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Салат «Оливье».

Ю. КОТОВ – Нет. Я назвал ее просто «рыбным ассорти». В это «рыбное ассорти», естественно, вошла черная икра, красная икра, лососина дальневосточная, осетрина горячего копчения, и балык нельма я еще выбрал. Следующее блюдо – суп. Я назвал… французы в наших тяжелых супах: настоящих борщах, щах, солянках – в общем-то, не очень понимают, поэтому я назвал это блюдо «борщок», но «борщок по-украински». Возмущенный повар наш, который говорил, такого нету. Я говорю, будет «борщок по-украински»! То есть это был действительно легкий такой борщок, но назван он был «по-украински».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот товарищи (я радиослушателям хочу показать), вот вы видите, как волюнтаристски делается дипломатия! Понимаете, а я сказал, будет. Помните анекдот? «Ты коммунист Иванов?» «Да» - и пулемет застрочил снова. Так и здесь: будет борщок.

Ю. КОТОВ – Что делать, иногда приходится. Горячее – опять я никуда не мог вывести за русские рамки и предложил блюдо, которое я сам обозвал «осетры по-волжски». Тот же повар опять меня спросил, а что такое «по-волжски». А я где-то вычитал, по-моему, сегодня уже упоминаемая всуе Елена Малаховец, там как рыбу обкладывали раками. Я говорю, вот целиковые осетры – раками их обложить, соус (тоже прочитал) сделать. Дальше – горячее. Вот тут я убил, по крайней мере, сразу несколько наших братских республик.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я знаю. Блюдо, знаешь, как называлось? «Дружба народов»: насовали все, что можно.

Ю. КОТОВ – Это было бы немножечко «too much». Нет, просто мы им подали «бастурму по-кавказски». И дальше я отыгрался еще на винах. Вот мы сейчас всуе уже разговаривали о грузинских винах.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тогда еще они не были запрещены.

Ю. КОТОВ – И как раз наша делегация привезла с собой много-много ящиков именно грузинского вина. А у нас на складе в посольстве было молдавское. И я заменил привезенное вино грузинское на молдавское, поэтому в меню было указано, что «Vins du Moldavie» - молдавские вина. И Леониду Ильичу, как я понимаю, это понравилось. Вы знаете, что он в свое время в этой республике бывал. А я ввел еще одну республику. Там на дижестив, аперитив (к сожалению, в меню это не писали) подавались прибалтийские напитки, типа «Паланги», «Рижский бальзам». То есть не все республики, но какое-то количество удалось все-таки отразить.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потрясающе!

Ю. КОТОВ – Это, я повторю, одна сторона. Другая сторона была. Посол тогда был Петр Абрасимов. Всего один был свободный вечер у Брежнева, который он мог провести в узком составе в посольстве. Он сказал, думаешь, что из французской кухни предложить Леониду Ильичу. Ну что я мог придумать. Абрасимов только что приехал во Францию, еще не знал французской кухни. Я говорю, ну что есть. Ну, «фуа-гра» с трюфелями. Я говорю, куплю в «Фошоне». Сейчас у нас и в Москве есть «Фошон», а тогда я-то попал в Париж, по-моему, второй раз, потому что к нему страшно подойти, к этому магазину. Значит, купил «фуа-гра» в «Фошоне», к нему положен обязательно сотерн. И не какой-нибудь там сотерн, а к фошоновскому-то «фуа-гра» - с целиковыми трюфелями. Во Франции баночка очистков от трюфелей стоит почти столько же, сколько баночка икры, между прочим. К нему подали «Шато де Кем» - лучший сотерн. Красных бретонских лангустов – самые крупные лангусты на побережье атлантическом. Ездил сам на ночной рынок, выбирал.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы ездили?

Ю. КОТОВ – Да, пришел, сказал повару, он ничего не понимает, говорит, это за тобой все. Съездил, сам купил красных бретонских лангустов. Устриц…

И. БУХАРОВ – Леонид Ильич съел устрицы?

Ю. КОТОВ – Я на самом обеде не присутствовал. По-моему, ничего он не ел, потому что когда я бежал мимо столовой, где это все проходило, вышел официант с подносом, уносил как раз «фуа-гра» и «Шато де Кем». Чуть-чуть так были отрезано, немножко. А я уже сутки, по-моему, не ел, остановил его, говорю: «Стой! Вася! - я говорю, - Дай-ка я тут перекушу!» Он говорит, пойдемте, хоть сядьте куда-нибудь. Я говорю, некогда мне садиться. И, стоя в коридоре, столовой ложкой «фуа-гра» ел, из горла запивая ее «Шато де Кемом». Любой француз, вы, наверное, знаете, умер бы на месте от разрыва сердца, потому что святотатство: «фуа-гра» - ложкой и «Шато де Кем» - из горла! А я так поглотал-поглотал, говорю, дуй, Вася, дальше.

И. БУХАРОВ – Браво!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот мы услышали, что творится за кулисами дипломатических приемов. А скажите мне, там же будет не только это, там же будут еще всякие диковинные ваши кулинарные впечатления от тех мест, где вы были послом. Вот что вам помнится?

Ю. КОТОВ – Повторяю, не только, где был послом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, не только, но мне надо как-то обозначить направление разговора, потому что это безумно интересно, то, что вы говорите.

Ю. КОТОВ – Понимаете, я буду писать, еще раз, у меня такие отдельные главы. Например, сейчас я уже написал главу о коньяке и о том, как я ездил в саму провинцию Коньяк, как я встречался с Патриком Хеннесси, что такое настоящий французский коньяк и т.д.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А такое настоящий французский коньяк?

Ю. КОТОВ – Ну, во-первых, он производится только в Коньяке и нигде больше. Это в тех шести районах, «des limité», как говорят французы во Франции.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот вы сейчас сказали одну фразу, которую, я уверен, большинство не поняло. Вы сказали, настоящий коньяк – это только тот, который производится в Коньяке. Как это понять? Что это такое?

Ю. КОТОВ – Во Франции есть зона, законом определенная, куда входит шесть райончиков. Центр ее – город Коньяк. И вокруг него шесть районов, я все их не буду называть: это Грань Шампань, Птит Шампань, Бордери, Фен Шампань… И только в этих районах производится коньяк. Если уже в соседнем районе такой же напиток, он не имеет право называться коньяком.

И. БУХАРОВ – Наименования, контролируемые по происхождению.

Ю. КОТОВ – Следующая вещь. Коньяк – это смесь коньячных спиртов. Этим, допустим, он отличается от арманьяка. Потому что арманьяк – бывают очень достойные арманьяки старые, выдержанные, они уже производятся в другом месте, и они бывают одного года. Поэтому говорить о том, это коньяк скольких лет выдержки – это неправильная постановка вопроса. Потому что коньяк – это всегда смесь различных коньячных спиртов. Можно говорить только о том, что низший сорт или самый менее выдержанный сорт коньячных спиртов вот столько-то лет. А дальше уже создатель, автор, по-французски его зовут «mètre de chère», он создает: берет базу, допустим, 4-летнего коньяка, в него вливает столько-то 20-летнего, потом ведро 50-летнего и т.д. То есть это букет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так подождите, что за обман? Значит, когда мы видим наши коньяки (они у нас продолжают, по-моему, называться коньяками) в магазинах, и там написано: «5 звезд, коньяк 12 лет выдержки», значит, выясняется, что это чего-то это сама эта бутылка?

Ю. КОТОВ – Не точно.

И. БУХАРОВ – Это то, что было в бочке.

Ю. КОТОВ – Это имеется, видимо, в виду, что это средний возраст коньячных спиртов. Средний возраст, потому что это смесь. Ну, добавлю еще одно отличие коньяка от арманьяка в том, что коньяк – это двойная дистилляция. То есть в первый раз дистиллируют, белое вино прогоняется в первый раз и потом второй раз. А тот же арманьяк, допустим, дистиллируется только один раз и затем тоже выдерживается долгие-долгие годы в дубовых бочках. Но еще раз говорю, что арманьяк имеет право, написать, ему 25 лет – действительно 25 лет. А коньяк…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну это сборная команда.

Ю. КОТОВ – Так же, как, предположим, виски есть «blandest» и «mold». «Blandest» – это смесь спиртов, «mold»– это спирты выдержанные, старые, но одного урожая.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, а вот вы познакомились с господином Хеннесси. Я вот не знал, что Хеннесси – это какой-то господин.

Ю. КОТОВ – Это семья. Древний род.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хеннесси – это что? Коньяк «Hennessy»? Коньяки «Hennessy». И где это?

Ю. КОТОВ – Это в Коньяке. Это ирландская семья, которая обосновалась там более 200 лет тому назад, один из старейших домой. Изначальный Хеннесси был воином, рыцарем, но бросил все, приехал во Францию, и на протяжении вот уже веков его семейство занимается производством коньяка. И меня, в частности, вот принимал один он, по-моему, он был единственный из прямых потомков Хеннесси – Патрик Хеннесси.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И что вы сказали друг другу?

Ю. КОТОВ – Очень был интересный человек, он уже был в годах. Принял меня любезно. Я об этом очень подробно пишу в своей книжке. Там довольно длинная история. У меня там есть замечательнейшая история, как я разыграл французов с одним хозяином французских вин, этих коньячных баронов, с нашим армянским коньяком, который мы им подали под видом того, что он нашел нового… Хозяин француз, супрефект. Это был культурный фестиваль фольклорных ансамблей, был наш ансамбль «Беште» из Дагестана, и я с ним там находился.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И что вы сделали?

Ю. КОТОВ – Кстати, коньяк у меня был именно после визитов Брежнева. Один из охранников, уезжая, мне сказал, Юра, тут, конечно, во Франции вас коньяками не удивишь, но мы тут с Ильичем недавно были в Армении, вот «Праздничный» такого спецразливчика. И я ее совершенно случайно взял в дорожку с собой, туда уезжаючи. И там хозяину, когда он мне устроил экскурсию не только к Хеннесси, но я был еще на другой ферме и вечером вернулся в восторге, интересно: там и показали, и продегустировали, и с собой завернули; и я говорю, спасибо тебе, старик, за все прочее, у нас, кстати, тоже коньяки. Он говорит, да какие коньяки! Где? В Советском Союзе коньяки? Перестань рассказывать сказки. Ваша водка – да. Но коньяк у вас! Я говорю, слушай, а у меня как раз бутылочка есть, ты, может быть, выскажешь свое просвещенное мнение. Он сначала, да перестань. Когда ему я принес бутылку, попробовали, он ее захлопнул, говорит, завтра мы разыграем. Ты помнишь, что завтра после окончания фестиваля у меня уже будет узкий обед только для спонсоров. А это в основном местная коньячная знать. И заканчивается обед, он говорит, господа, вы знаете, я тут нашел одного маленького производителя, который делает, на мой взгляд, недурной коньячок, попробуйте-ка. Хлопнул в ладошки, входит мэтр в белых перчатках: серебряный поднос, стоят дегустационные бокалы, в каждом по 20 – 30 грамм. И вот эти гости начинают его пробовать, я хожу, слушаю. Один говорит, цвет немножко темноват. Другой говорит, нет-нет, цвет как раз очень достойный, вот там немножко вкус дерева. То есть обсуждают. Я не хочу сказать, что абсолютная пятерка, но выносят вердикт, поздравляем вас, господин префект (он там супрефект), и конечно, вы нам не расскажете имя, адрес и фамилию производителя этого коньячка, а все захватите себе. Он говорит, а чего, господа, наоборот, хлопает опять в ладоши, входит тот же мэтр с подносом, и на нем стоит пустая бутылка из-под «Праздничного» коньяка. Он говорит, господа, то, что вы пили – это русский (извиняюсь, они тогда так называли все советское, хотя я объяснял, что коньяк армянский), это русский коньяк, который привез мой друг, я его сам вскрывал, сомнений быть не может. Это была полностью финальная сцена «Ревизора». Молчание гробовое. Потом кто-то спросил, это шутка, господин префект. Он говорит, да нет, какая шутка, я гарантирую бутылку сам. Ну, гости засморкались, зачихали, заскрипели креслами и быстренько разбежались. Я думаю, что на будущий год он уже новых спонсоров искал, потому что эти вряд ли остались.

И. БУХАРОВ – Я могу рассказать, вообще откуда. Когда Шустов начал выпускать армянские коньяки, он же вывез их на выставку в Париж, и там произошел такой же конфуз. В слепой дегустации его коньяки получили золотую медаль. И этот общеизвестный рассказ, когда он со своими друзьями ходил по парижским ресторанам и говорил, у вас есть шустовский коньяк. А они говорят, а что это такое. Нет, это замечательный коньяк. И заказывал его, и все начали его заказывать. Это тогда еще было решение о том, что он взял золотую медаль, что ему можно называться коньяком. Это такая, общеизвестная история. Еще мне, как ни странно, еще до того, как большая компания купила все заводы эти, ребята оттуда привозили эти старые-старые еще столетние и большей давности коньячные спирты великолепные.

Ю. КОТОВ – Можно тогда я уже дополню?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да-да, конечно.

Ю. КОТОВ – Недавно совсем, буквально 3 – 4 недели тому назад, встречался со своим старым-старым другом, Анатолием Матвеевичем Дрюковым, который до последнего времени был послом в Армении. И он привез, естественно, оттуда наири, который сейчас выпускается французами. Бутылка шикарная красивая в тубе, все. И было у него еще наири советских времен. Вот мы с ним сели, попробовали, и наше мнение, журналисты там были, небольшие они может быть специалисты, но тоже чуть-чуть пригубили, и мы все хором сказали, вот тот в простенькой бутылочке был лучше. И французы сами признают, как он мне говорит, что стандарты нынешних армянских коньяков, может быть, стали ближе к французским, но свою изюминку они потеряли.

И. БУХАРОВ – И общеизвестная тема, что Сталин посылал Черчиллю вот эти коньяки, и Черчилль очень уважал вот эти.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А благодаря чему в Армении такое коньячное производство?

И. БУХАРОВ – А Шустов открыл там. Тогда, до революции, армяне малое количество вин вообще выпускали, а вот Шустов делал там коньяки.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – На местном материале, да?

И. БУХАРОВ – На местном материале, конечно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Значит там, получается, такая благодатная земля?

И. БУХАРОВ – Да, конечно. Вот я могу сказать еще. Я помню, когда к нам только приехал лет 10 тому назад Патрик Пажес, тогда первый был такой известный, его потом стали называть таким Гин Ридом, он стал заезжать, у него там самая работа летом, и зимой он всегда выезжал для консультаций. И я когда ему дал вот этот как раз наири попробовать, еще когда привозили оттуда ребята, он сказал, я теперь понял, почему Черчилль очень уважал армянские коньяки, это просто высочайшего класса. Сегодня, к сожалению, они действительно, Юрий Михайлович говорит, ближе к стандарту французскому, но вот они потеряли ту изюминку, которая была.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот объясните, что значит, ближе к стандарту? То есть эти коньячные спирты смешивают во французском стиле?

Ю. КОТОВ – Появились специалисты, технологи.

И. БУХАРОВ – Конечно, они сами. Есть вкус. Как говорят, можно сделать вино в бордосском стиле. И существует определенный бордосский стиль. Можно, наверное, купажированием добиться этого вкуса.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте, идем дальше. Я напоминаю радиослушателям, что мы с Игорем Бухаровым принимаем интереснейшего Юрия Михайловича Котова – чрезвычайного полномочного посла. Я напоминаю, что это звание – чрезвычайный полномочный посол. Юрий Михайлович кроме этого заслуженный работник дипломатической службы Российской Федерации. Поскольку вы сегодня у нас главный ньюсмейкер и такой, я бы сказал, «опытомейкер», «жизнемейкер», вот расскажите еще про ваши кулинарные впечатления. Вот что вас поразило? Какие вы вещи необычные видели? Вот что вы описываете в своей книге?

Ю. КОТОВ – Повторяю, в короткой передаче рассказать, что я видел…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему она короткая? Время есть.

Ю. КОТОВ – Я буду писать и о французской, допустим, кухне. Сейчас больше у нас знают, я уж говорю, когда люди прочитают сейчас этот «Большой кулинарный словарь», они вообще будут знать очень и очень много о французской национальной кухне. Я, например, всегда даже с легким недоумением говорил, знаете, что значит «французская кухня»? Она настолько разнообразная. И то же самое примерно, как говорить о советской кухне в свое время. Одно дело – русская кухня, а одно дело – узбекская кухня или прибалтийская.

И. БУХАРОВ – А русская – это и сибирская, и уральская, и дальневосточная.

Ю. КОТОВ – И французская кухня… Эльзас, Лотарингия – это одно, там знаменитая квашеная капуста, шукруты и т.д., и напитки соответствующие: там и пиво, и мы говорили, всякие «eau de vie» - крепкие спиртные напитки из ягод, фруктов. Если это Нормандия, Бретань – то совершенно другая кухня, это море, это животноводство, молочные продукты. Если вы возьмете Гасконь какую-то, юг – это и перец, и жгучие вещи, оливковое масло, чеснок, баранина. Если возьмете лионскую кухню, наиболее с реноме – то изысканная кухня, в которой в частности при приготовлении блюд используется вино. Там знаменитые лионские блюда, например, «coq au vin» - петух в вине. Это не курица в вине, это именно петух в вине, причем нужен петух. И даже в Париже вы его далеко не везде найдете, надо поискать, знать лавочки, где продается настоящий петух для вот этого «петуха в вине», потому что это должен быть старый боец, перетоптавший не одну тысячу. Почему? Почему не годится простой цыпленок и курица? Потому что этого петуха сначала сутки маринуют в вине, а потом 7 – 8 часов варят в вине с тем, что когда он пропитается, мясо становится темно-фиолетовым, до косточки пропитанное. Я не говорю о других всяких ингредиентах, которые выходят в это блюдо. Примерно так же готовится «boeuf bourguignon» - мясо по-бургундски. Тоже нужно достаточно жесткое мясо, чтобы его долго варить в вине, чтобы оно впитывало аромат и т.д.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Варить в вине – какая расточительность. Я думаю, что наши хозяйки не рискнут. Выпить и закусить жестким мясом.

И. БУХАРОВ – Там столько вина, поэтому, я думаю, что…

Ю. КОТОВ – Я честно скажу, что я при готовке, хотя французы считают, что надо готовить: во-первых, пить с этим блюдом надо то вино, в котором это делалось – но я честно скажу, что я много готовлю друзьям своим блюд, я покупаю самое достаточно дешевенькое наше столовое вино, и прекрасно все получается.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И в нем варите?

Ю. КОТОВ – И в нем варю. А так, я говорю, я Африке очень много работал.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что такое, африканская кухня? Кузнечик жареный?

Ю. КОТОВ – Нет, почему кузнечик? Саранча где-то там водится, как говорится, в Эфиопии, по-моему, ее едят и т.д.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Или соплеменник, или пленный зажаренный.

Ю. КОТОВ – Знаете, во-первых, и Африка, она очень разная. Я работал только во французской – Западной Африке. Начинал я в 63-м году в такой стране, которая называлась тогда Дагомея, нынешний Бенин. И там были такие морепродукты! И настолько бесплатные! Допустим, чтобы покупать креветок этих громадных – то, что у нас сейчас тоже появилось, называются «тигровые», - у мальчишек (там голые мальчишки по 12 лет), мне пришлось специально купить здоровую корзину с крышкой, потому что они прямо из воды и расползаются. Поэтому я их в эту корзину. потом привозил, в ванне они у меня гуляли, промывались. А так африканская… Мне доводилось, мы в той же Дагомее с шефом утонули, у нас машину в океан смыло вместе с нами потоком воды, и мы вынуждены были несколько дней жить в первобытной африканской деревне, где уж ели такое, что… Ну, к счастью, у нас утонуло все. То есть мы все выловили, пропали только три бутылки водки. На самом деле пропали. Сначала у нас еще остались с тем, чтобы обеззараживать себя. А те бутылки нашлись через несколько месяцев, когда вода спала, и я проезжал через границу, это было между Того и Дагомеей. И пограничники говорят, слушайте, это вот вы тогда утонули. А вы знаете, сейчас рыбаки (сейчас вода спала) принесли три бутылки каких-то. И я смотрю, три бутылки наших, тогда только появились первые бутылки с винтом («Столичная»), этикетки смыло. Они лежали там месяца три, на дне океана, и потом нам их вернули.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это водка выдержанная.

Ю. КОТОВ – Да, водка выдержанная была. И поэтому всякое про африканскую Дагомею. Она разная, африканская кухня. В Мали я потом работал в период строительства там бурного социализма. Поэтому условия для жизни там были адовы. Сама страна очень тяжелая по климату, по количеству болезней, грязи и т.д. А в то время там жрать нечего было. Одно из деликатесных во Франции блюд, в Мали их почему-то много – это лягушки. И ходили по домам негры, за спиной мешок, а мешок у него прыгает, потому что в нем такие… Лягушек я сам никогда, признаюсь, в жизни не готовил. Но есть приходилось. Куда деться? Вкусно причем. Сейчас и у нас продаются. Сейчас везде.

И. БУХАРОВ – Как курочка.

Ю. КОТОВ – Да, как цыпленочек. Так что и про африканские. Много очень я Азией занимался, потому что работал я непосредственно на Шри-Ланке и на Мальдивах. Но я был пять лет директором департамента и около пяти лет был зам. директора департамента. А до этого был помощником. У нас был такой зам. министра Николай Павлович Ферюбин – крупная, довольно известная фигура, муж Фурцевой, он занимался Азией. И я, будучи у него помощником, мы с ним объездили неоднократно всю Азию, поэтому хорошо очень знаком с азиатской кухней, индийской и всеми.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот какая кухня, на ваш взгляд, самая интересная, самая разнообразная?

Ю. КОТОВ – Ну, самая разнообразная – безусловно, китайская. Безусловно. Она тоже настолько разнообразна внутри Китая и т.д., что… Я сейчас оставил постоянную дипломатическую работу, вышел в отставку, но пуповину с родным министерством не рву, и у нас, не только у нас, это в любой стране мира есть такое понятие: «комплексная инспекция посольств». И я вот сейчас подписываю периодически контракты и езжу инспектировать различные посольства. Вот недавно инспектировал Францию и Люксембург, до этого – Прибалтику. Сейчас у меня на повестке дня стоит поездка в Китай, во все наши точки, то есть посольства в Пекине и генконсульства в Шанхае, в Гонконге и т.д. Поэтому, конечно, проинспектируем строго, как положено, но надеюсь, немножечко останется и времени вечерком с тем, чтобы поближе еще познакомиться с разной китайской кухней.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот, господин Бухаров, как вам такие кулинарные впечатления?

И. БУХАРОВ – Ну я же вам сказал. Для меня сегодня было просто… Я долго разговаривал с хозяином «Олимпия-пресс» и сказал, я очень хочу Юрия Михайловича пригласить. Я говорю, вот нечаянная радость, потому что для меня это сегодня то же самое открытие (то, что он рассказывает), потому что очень много вещей, связанных с тем, что я думаю, что многим нашим сегодня поварам, которые едут и представляют страну за рубежом, потому что послы всегда делают приемы обязательно, это нужно знать, через это можно показать, чем дышит страна, чем она ест, какая культура у нее.

Ю. КОТОВ – Если разрешите, я уж тогда добавлю, тут я об этом пишу, что я узнал у Дюма, читая, кстати, раньше я на это не обратил внимание.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, кстати, давайте коснемся этой книги.

Ю. КОТОВ – Коснемся этой книги, в частности одного аспекта. Дюма здесь в статье об омарах… А он всегда уходит, начинает про омары и куда-то уходит в сторону. И вдруг он говорит, а вот так я проклинаю эту «service a la Russe», которую у нас сейчас взяли – подачу блюд по-русски. И я к стыду своему, я раньше этого не знал, я всегда считал, что подача по-русски – это так, как у нас сейчас, как мы с вами знаем. Не просто я знал это, я так считал. И более того, в той же Шри-Ланке, когда я впервые (молодой еще был посол) устраивал иногда так называемые русские обеды, с рассадкой обеды, но по-нашему, как любой русский человек поймет: то есть ставились разнообразные закуски, начиная с селедочки, студня, салатиков. И каждый гость брал сам себе, сидя за столом, как у нас. Это встречали с интересом, какая русская экзотика и т.д.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А экзотика в чем? Что блюда стоят на столе?

Ю. КОТОВ – Что блюда стоят на столе, и вы сами берете, а не как обычно к вам подходит сзади официант и подает, то, что обычно на официальных всех мероприятиях. Так оказывается, во Франции до начала 1900-х годов подача по-французски была такая, как у нас. И только от князя Куракина, в то время нашего российского посла во Франции, он ввел в моду подачу по-русски, то есть когда стали подходить официанты и подавать вам, держа блюда, а вы маленький кусочек себе берете. И на стол ничего не ставили. Дюма это страшно возмущало. А я потом уже перепроверил, начал всякие исторические книжечки читать, уже вычитал про Куракина – действительно, да, оказывается, это так. То, что называется «service a la Russe» - это знаете, как допустим, у нас мы называем «американские горки» вот этот аттракцион, а в США, в Америке их зовут «Russian mountain».

И. БУХАРОВ – И то, что называют у нас «шведской семьей», в Швеции называется «польской» почему-то.

Ю. КОТОВ – Ну или салат «Оливье», который мы зовем, а во Франции его зовут «salade Russe».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Невероятная история. Какой мир, да?

И. БУХАРОВ – Ну с этим вообще очень много связано, потому что там есть вот такие вещи, как Мария Антуан Карем, который был король поваров и повар королей, он кормил и Александра, и Талейрана, и Георга, и Наполеона. И там очень много интересного. Он очень много привнес. То же самое и из России, потому что там англичане подавали вообще все в стол, вместе с горячим: люди сидели, и не всегда можно было попросить, чтобы тебе что-то подали, а ты брал что-то здесь рядом. Там много вещей. Тоже про него очень интересно прочитать.

Ю. КОТОВ – Про Карема Дюма очень много пишет. Есть целая статья, посвященная ему. И есть моя сносочка, что я вычитал в одних исторических анналах о том, что Карем был не просто поваром, а, находясь при дворе Александра I, он был еще тайным агентом того же Талейрана. И пользуясь положением повара, близкого ко двору, вынюхивал всякие секреты.

И. БУХАРОВ – Потому что в принципе он был тогда… как ни странно, тогда все повара, которые работали, русские, они были крепостными, а он был как бы на уровне приглашенной звезды, как певец в опере или балерина какая-то, поэтому у него было немножко по-другому: у него не было никакого звания дворянского, но он мог передвигаться спокойно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот я опять обращаюсь к Юрию Михайловичу Котову, перед которым лежит кулинарная книга Александра Дюма. Собственно, с этого началась сегодняшняя передача, а вот когда вы следили за переводом этой книги, консультировали, что в этой кулинарной книге - может быть какие-то нравы, порядки, традиции, которые сейчас утеряны – вот в этой книге вас поразили?

Ю. КОТОВ – Вы знаете, конечно, утеряно очень много, естественно. Но прежде всего поражает, я-то об этом знал, читая и в других источниках, и в других книгах исторических об истории французской кухни, но тут приводится меню обедов, которые состоят из невероятного (я уже это упоминал) количества блюд. Допустим, масса всяких рецептов, связанных, предположим, с птичками. Мы знаем разных бекасов, вальдшнепов, я их сам никогда особо не ел, но по нашим русским классикам знаю про такие, а когда всякие мухоловки, овсянки и еще какие-то там малиновки – их тоже ели, оказывается, в те времена. И Дюма подробно там описывает это все дело. У него немножко, я об этом пишу и во вступлении, что не берите все за чистую монету. Александр Дюма отличался буйной фантазией, как вы знаете, и в своих исторических романах и т.д., поэтому, например, глава, где он описывает свое посещение России, там поднапутано весьма много. Но что сделать: он писал эту книгу (последнее его произведение) сильно больной, он уже даже не писал ее, он уже писать почти не мог, он диктовал. Он жил в маленьком городишке – в Бретани – и надиктовывал эту книгу. И конечно, память, видимо…

И. БУХАРОВ – Ну, может, спутали, когда писали, кто писал.

Ю. КОТОВ – Но главный вывод – там очень много интереснейших историй, которые я раньше тоже любил рассказывать приятелям. Допустим, как один виконт побился об заклад, можно ли съесть на 500 тех франков (это был как золотой луидор). Но при этом обговорив, когда я говорю съесть, я подразумеваю выпить. И заключил пари. Условие пари было такое: если он съедает это дело, то соответствующе оплачивается обед и 500 франков ему, не съедает – он оплачивает обед и 500 франков тому. Пришел этот маркиз-виконт, он был в этот день «при аппетите», начал он с астенских устриц, заказал 12 дюжин. Поскольку был при аппетите (12 дюжин – это 144), он повторил это дело и быстренько съел еще 144. Я не буду все это подробно вам рассказывать, у Дюма описано полное меню. В середине он сказал, да, а не разрешите ли мне позволить легкую фантазию, я, пожалуй, закажу бифштекс с картошкой. А меню уже заранее было определено. Подошедший официант сказал, как, у вас этого нет. Бифштекс с картошкой копеечное было блюдо по сравнению с ним. А он его просто: это не пойдет в счет этих 500, это будет отдельно. И еще умудрился съесть бифштекс с картошкой между тем количеством блюд, которые были им заказаны.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но вот знаете, этот гигантизм, он поражает. Потому что как-то все время, когда думаешь об этом или вспоминаешь книги нашего детства, обязательно слышишь выкрик, типа: «а ну-ка подать мне и моим друзья пятерку жирных каплунов» или, например, «а что, быка на вертеле…». Знаете, вот такие какие-то вещи.

Ю. КОТОВ – Естественно, у нас тоже писали. Николай Васильевич Гоголь, вспомните, там Петр Петрович Петух, который говорил, кулебяку: «ты мне сделай на четыре угла, туда положи щеки осетровые, а туда печень налимью», то-то, то-то. Или Собакевич: «окорок бараний…» Чехов «Сирена» - это же поэма о русской еде.

И. БУХАРОВ – А Аверченко просто был критиком ресторанным, он писал о петербургских ресторанах начала века.

Ю. КОТОВ – У Гиляровского в главах почитайте, как он описывает, как они у Тестова втроем едят. Там, извиняюсь, такая череда блюд. И тоже: «а поросеночка водочкой сбрызни, чтобы корочка хрумтела».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну я знаю (это не к столу будет сказано), что принимали рвотное во время вот этих обедов, для того чтобы… так вот выходили, принимали рвотное, и после этого…

Ю. КОТОВ – Ну, Дюма об этом не пишет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Зачем об этом писать. Потому что иначе это съесть было невозможно. Слишком много было перемен блюд.

И. БУХАРОВ – Царские обеды, которые были в Кремле, старые, когда еще царь Алексей Михайлович, бояре, да, они там гусиным пером себе горло щекотали, и пошел дальше кушать, потому что если ты не ел, значит, ты неуважение оказываешь принимающей стороне.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Боже, сколько же народу умирало за столом! Вы меня простите. Вот это издевательство. Хотя это, конечно, прекрасно.

Ю. КОТОВ – Вот помните, шел фильм «La grand bouffe», где решили друзья покончить жизнь самоубийством от обжорства.

И. БУХАРОВ – Да, «Большая жратва», там Мастрояни, кто-то…

Ю. КОТОВ – Я его очень давно видел во Франции.

И. БУХАРОВ – Я только недавно пересмотрел. Очень неоднозначная вещь, я могу сказать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот, я бы хотел сейчас предварительно подвести некоторый итог из всего этого разговора, который у нас сейчас происходит. Я вижу такую вещь, что отцы наши и деды, и прадеды были более разнообразны в кулинарных своих поисках. Вот сейчас вроде бы миллион ресторанов, и каждый ресторан про свое, но здесь мы видим просто пиршество в прямом и переносном смысле, пиршество, изобретательство. Хотя, конечно, не было никаких других развлечений, не было Интернета, не было телевидения. Поэтому кушать умели. Это многое в себе объединяло. Это было, с одной стороны, еда, с другой – времяпровождение такое. Вот, наверное, так.

Ю. КОТОВ – Безусловно. В том, что касается вот этой книжки, я даже позволю себя процитировать концовку, где я пишу: «На страницах этой книги любой, даже искушенный читатель, знаток кухонных тонкостей обязательно найдет для себя что-то новенькое и интересное. Для тех, кто как я уже давно увлечен приготовлением разных вкусностей, эта книга послужит неиссякаемым источником для будущих гастрономических поисков и терзаний. Для тех, кто еще не соприкасался с этим занимательным и полезным как для семьи, так и друзей, занятием, она будет приглашением, введением в новый для него мир кулинарии, которой был так предан великий Александр Дюма. А посему читайте, радуйтесь от соприкосновения с неизведанным и творите, созидайте, импровизируйте пусть в данном случае всего лишь на кухне с таким же воодушевлением и увлеченностью, как это делал мэтр, он вас на это благословляет».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да! Ну, нечего мне добавить.

И. БУХАРОВ – Я думаю, что у нас действительно не так уж много времени. Я думаю, мы Юрия Михайловича еще раз попросим, чтобы он пришел, потому что его рассказы, конечно, интересны. Мне бы хотелось узнать, что ел Андрей Андреевич Громыко.

Ю. КОТОВ – Пишу главу сейчас. Как раз следующая у меня будет глава, чем кормят президенты, короли, чем кормят их на официальных, конечно, мероприятиях. Потому что жизнь у того же Андрея Андреевича, когда он стал членом политбюро, стала совсем грустной. Потому что я в то время был помощником Фирюбина, и кабинеты их на одном этаже. И я видел, как ему, когда он стал членом политбюро, приносили запечатанные судки, потому что он ничего не мог съесть из столовой. Сами понимаете, когда уже в судках этих алюминиевых, пока довезут, это…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Супчик, да. Спасибо большое. Напоминаю, что интереснейший Юрий Михайлович Котов – чрезвычайный и полномочный посол, заслуженный работник дипломатической службы Российской Федерации – был у нас в гостях. Мы его принимали вмести с моим соведущим Игорем Бухаровым. Спасибо большое, что вы были с нами. А «Большая кулинарная книга» Александра Дюма, которую, собственно, принес наш гость, это сигнальный экземпляр, поступит в книжные магазины в конце мая. И вы сможете ее купить и поразиться вот этому богатству кулинарного мира, который мы подчеркиваем, проводя каждую передачу, которая называется «Кухонные тайны». Вел программу Матвей Ганапольский. Спасибо вам. И до встречи!

И. БУХАРОВ – И всем приятного аппетита!