Демократичные рестораны Москвы - Евгений Кацнельсон - Кухонные тайны - 2006-04-25

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добрый день, дорогие друзья. Это программа «Кухонные тайны». Это удивительная совершенно программа, в которой мы знакомимся с различными ресторанными секретами, потому что мой соведущий, известный ресторатор Игорь Бухаров. Игорь, здравствуйте.

И. БУХАРОВ – Добрый день.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он приносит, привозит замечательных рестораторов, которые здесь раскрывают все кухонные тайны.

И. БУХАРОВ – Они сами приходят.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И вообще все это получается замечательно. Я должен напомнить тем, кто первый раз в нашем обществе, что эта передача не имеет темы. Это просто разговор о ресторанном бизнесе, о ресторанных привычках, о ресторанных традициях и обо всем таком, ресторанном. Вы нам можете задавать ваши вопросы, любые, по поводу продуктов. Я напоминаю наш эфирный пейджер 725-66-33. Вообще, как пойдет наш разговор, вы можете его комментировать. Я вспоминаю прошлую передачу, там было много всяких вопросов, соответственно были ответы, и у нас сегодня интересный гость, как обычно, традиционно, потому что неинтересных рестораторов, друзья, просто не бывает. Вот его сейчас представит господин Бухаров, мой соведущий.

И. БУХАРОВ – Странная ситуация сегодня с Женей. Мы слышали друг о друге, очень много времени работаем практически на соседних улицах, но, к сожалению, мы сегодня познакомились только в студии. Это как раз будет таким комментарием к тому, что я знаю всех, я, наверное, слышал обо всех и многих видел и с некоторыми шапочно знаком. Вот с Женей даже, получается, не встречались. Но я был у него в ресторанах, естественно, понятно, потому что нужно сходить посмотреть все, что самое новое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай я перечислю. Здесь у меня написано. Друзья, у Евгения Кацнельсона рестораны «Courvoisier Cafe», «Огни», «Скромное обаяние буржуазии» и «Лига пап».

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Да, это последний.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте. Пап каких?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Наших.

И. БУХАРОВ – Ты папа…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть не римских пап.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Нет, не римских, обычных московских пап.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы еще поговорим. Лига – главное. Везде масоны, черт побери!

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Здравствуйте.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добрый вечер.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Меня зовут Евгений Кацнельсон.

И. БУХАРОВ – Я знаком через общих знакомых. Вот как раз я попросил Илью Шапиро, который у нас был в гостях, попросил позвонить Жене и решил его пригласить на нашу передачу, потому что на московском рынке он уникальный человек, потому что он сыграл в такую демократичную историю. При этом я еще могу сказать, что его практически не видно на наших горизонтах, потому что он все время в работе, он все время в себе. Я уж не знаю, с кем он там общается, знаком ли он с какими-нибудь еще рестораторами, но, к сожалению, со мной впервые сегодня, но мне очень приятно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть, можно сказать, что вы тут впервые…

И. БУХАРОВ – Да, впервые встретились.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Я в первый раз в жизни его встречаю.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сколько ты в ресторанном бизнесе?

И. БУХАРОВ – Я 25 лет уже.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А ты?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Ну, 9.

И. БУХАРОВ – Но это очень много.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пожмем друг другу руки.

И. БУХАРОВ – Пожмем, я очень рад.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я думал, вы все выпиваете в одной тусовке.

И. БУХАРОВ – Нет, нет, нет, это очень сложно. Но я могу честно сказать, что я с превеликим уважением отношусь к Евгению, потому что я приходил в ресторан и смотрел, как это все поставлено, как поставлен именно бизнес, как поставлено дело. Вот скажите честно, правда, что в кафе «Courvoisier» продается кофе больше, чем в «Олимпик Пенте»?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Больше.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Поясни, а что это обозначает? Что такое «Олимпик Пенте»?

И. БУХАРОВ – «Олимпик Пете» - это гостиница на Олимпийском проспекте, в которой… понимаешь, сколько в ней живет людей, сколько в ней ресторанов. Так вот Женя в ней продает кофе по количеству чашек больше, чем вся гостиница. Ты понимаешь, что это такое?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Может, у него какое-то проходное место, где…

И. БУХАРОВ – Ну, у него место проходное.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Точно! Так оно и есть. Вы угадали.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это ты меня научил, что важно, где находится ресторан. Если он находится правильно, то тогда там поток большой.

И. БУХАРОВ – Я согласен, но вот у нас много мест хороших, но это не значит, что там много народу есть. Эта важность того, что кофе там очень-очень вкусный.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не могу удержаться. Мы еще будем петь ему всякие. Я хочу узнать, что это за кафе, ресторан «Лига пап»? Вот как это понять?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – «Лига пап» - это новый, совсем недавно открывшийся.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но почему «Лига пап»?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Во-первых, это спортивное место, спортивный ресторан, где впервые я применил, по-моему, вообще нигде этого в мире нет: трибуна стоит, и люди сидят за трибуной, смотрят спортивные мероприятия и при этом кушают и пьют вкусное пиво.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть, типа, там экран, да?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Не «типа», а прямо экран, хороший звук, и люди сидят, смотрят.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – На трибунах?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Что очень удобно, на самом деле. Вам нужно зайти, посмотреть. Почему «пап»? Ну «пап» - это перефразированный «pub» от английского, естественно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, все-таки тут игра слов какая-то есть.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Некая игра все-таки присутствует. Почему пап?

И. БУХАРОВ – Все папы болеют футболом.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Потому что папа – это не просто человек, у которого есть дети, папа – это человек, который принимает решения. Знаете, такое есть жизненное кредо. Люди делятся: те, кто принимает решения, способен принять, и люди, которые не способны принимать решения. Это для людей, которые способны принимать решения, у которых есть дети, которые в свободное от детей время сидят и смотрят (прошу прощения) футболян за кружечкой пивка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здесь пришло сообщение: «Хочу мужа! Хочу мужа! Хочу мужа! Не графа, не герцога, не ведущего, а только ресторатора!» Знаете, я вас понимаю. Но дело в том, что должен вас разочаровать, и, наверное, вас разочарует и господин Кацнельсон, потому что он расскажет, сколько времени у него уходит на вот эти ресторанные бдения. Это много сил забирает?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Много.

И. БУХАРОВ – Я думаю, что Женя там живет.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Ну первое время, когда открываешь ресторан, то, конечно, ты живешь, а дальше вопрос менеджмента. Зачем? Правильно поставленный процесс должен сам себя оправдывать.

И. БУХАРОВ – Но все равно это так.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Ну все равно приходится.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потому что вот этого товарища я вижу как второе блюдо всегда в третье блюдо или как чашка кофе. Когда ни придешь, обязательно из-за колонны (у них же там колонна стоит) из-за колонны он выглядывает. То есть, по всей видимости, ресторан оставить, поехать на Галапагосские острова…

Е. КАЦНЕЛЬСОН – На недельку.

И. БУХАРОВ – От силы. И потом начинается уже зуд такой, ты звонишь…

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Ты звонишь, спрашиваешь. Грубо говоря, если сейчас я планирую летний отдых для семьи (у меня двое детей)…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Маленьких?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Один постарше, другой маленький.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кстати, расскажу, выяснилось, неэлитный человек: сам утром встает. Мы сейчас пишем передачу, и мы в эфире в довольно позднее время. И Женя говорит, позднее это время для меня. Сам утром встает. Вот, ты не знаешь секрета, а я уже знаю. А я говорю, почему. Он говорит, я не привык так поздно ложиться. Я возмущенно… Представляешь, с кем говорю – с ресторатором. Что за ресторатор, сейчас только время встать, встретить гостей. Оказывается, он утром в 7 часов будет детишек, лично делает им кашку, чтобы общаться. И дети без его каши не соглашаются никуда идти: ни в школу, никуда. Представляешь? Либо он сумасшедший, либо он хороший отец.

И. БУХАРОВ – Второе, наверное.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – И первое, и второе.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так что сейчас?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – И естественно, что отпуск разрывается: я могу неделю побыть с семьей, потом я все равно должен уехать еще не неделю – на две, а потом еще на неделю могу вернуться. Все равно это необходимо, присутствие.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот какие оперативные вопросы, если хороший менеджмент так или иначе существует, и крепко держится ресторан, какие оперативные вопросы? Вот что не дает почивать на лаврах?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Помимо всяких административных, естественно, заморочек, возникает…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть в первую очередь документы, да? Всякие документы: платежи и т.д.?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Нет, этим может заниматься совершенно спокойно бухгалтерия и директора. Возникают именно административные, в плане…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот что? Слушателям, зрителям вот именно это интересно в этой передаче.

И. БУХАРОВ – Я могу рассказать. Чтобы было понятно нашему московскому слушателю нас, я могу сказать, что в принципе есть 40 организаций, которые могут проверить ресторан. Вот представьте себе, если каждый день к вам кто-то приходит, они начинают вас проверять, ходить по кругу, чего-то спрашивать, притом там есть хорошие специалисты, а есть люди, которые и сами ничего не понимают, чего они пришли проверять, начинают тебя пробовать, знаешь ли ты законы…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Знаешь ли ты, почему они пришли.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Нет, почему они пришли, понятно.

И. БУХАРОВ – Ну и так далее. Вот эти все вещи приходится, я не очень люблю это слово, «разруливать», но приходится вот так как-то решать какие-то вопросы, хотя не очень приятно. Мне хотелось бы заниматься тем, чтобы работать с кухней и четко понимать, что сегодня и каждый день я работаю над качеством того, что уходит в зал моему гостю. Вот, чем заниматься, а не заниматься тем, что разруливать ситуацию, связанную с экологической милицией, во время ли вывезли мусор с заднего двора и т.д.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – А то соседка пожаловалась.

И. БУХАРОВ – Пожаловалась. Как будто я главный по вывозу мусора!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Еще что?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Ну это такой единственный неприятный момент, которого я стараюсь не касаться и касаюсь минимально.

И. БУХАРОВ – Ну нет, мы много лет уже на рынке, естественно, к нам уже есть некое доверие. Но опять же всегда получается так. Кто-нибудь нормальный человек у тебя отработал, он уже вырос, куда-то ушел, пришел новый. Он ему не передал это. Тебе кажется, что он должен ему передать от и до, все функции свои, чтобы он выполнял на пять с плюсом. Он ему не передал. Где-нибудь обязательно какая-нибудь выскочит штука, и в этот момент проверяющий где-нибудь увидит, что будет что-нибудь связано… я не знаю, разлилась лужа какая-нибудь, которая запахла, они пришли, что-то посмотрели, кто-то не успел перезаключить договор с кем-нибудь и т.д.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот они, судя по народной поговорке, всегда должны подкрадываться незаметно.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Что они успешно делают.

И. БУХАРОВ – Хотя сегодня по закону они должны объявить, что приходит проверка.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Но это не всегда.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чем вы еще занимаетесь?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Кроме этого, естественно, есть масса, как правильно сказали: работа с кухней, придумывание новых всяких блюд.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А разве вы их придумываете, а не шеф-повар?

И. БУХАРОВ – Я думаю, что…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Извини. Я просто хочу сказать, во многом эта передача посвящена развеянию мифов.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Какой же миф мы развеиваем?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Про ресторатора жирного, толстого, маленького кровопийцу-олигарха, который ни хрена не делает и только сидит на каких-то курортах, на которого, выбиваясь из сил… Мы все время этим занимаемся.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Я просто ни разу этого не слышал. Для меня все время ресторатор…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы про себя мало знаете?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Вот видите, вообще первый раз встретились.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, в массовом сознании люди не понимают. Вы ведь не шеф-повар ресторана. Это что интересно – сюда приглашен ресторатор, то есть хозяин ресторана. И в массовом сознании вы ничего не делаете. То есть вы скопили какие-то деньги, вы открыли…

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Не так.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не важно. Я говорю стереотип. Вы скопили какие-то деньги, вы открыли ресторан, вы поставили там менеджмент, поставили шеф-повара, после этого вы отошли, закурили гаванскую сигару и т.д. Да?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Красивая схема, кстати! Надо об этом подумать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо бы, да?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Было бы неплохо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как все началось?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Вообще история?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Началось со «Глобал клуб белз», меня пригласили именно арт-директором. Это, наверное, стал один из популярных клубов Москвы вместе с «Джаз кафе». Это был 97-й год. Потом я оттуда уже ушел, и меня позвали мои знакомые ребята, мы сделали «Республику Beefeater». Я являюсь до сих пор ее учредителем. А после этого в 2001-м году, по-моему, мы открыли «Courvoisier Cafe», уже пятый год. И дальше в год я открываю по ресторану: «Скромное обаяние буржуазии», потом «Огни», вот сейчас «Лига пап». Вот так все и пошло. Это на самом деле, как я читал интервью Андрея Делосса, большое счастье быть ресторатором: ты сидишь в красивом помещении, красивые девушки приносят тебе вкусную еду. Что может быть лучше?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Говорит господин Делосс, да?

И. БУХАРОВ – Работающий по 20 часов в сутки, все время что-то думающий. Когда с ним разговариваешь, у него в голове 156 мыслей крутится, он говорит, сейчас-сейчас-сейчас, обожди. Вот это мне надо сказать еще.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Когда мои друзья празднуют какой-нибудь свой день рождения у меня, они все время говорят, куда ты побежал. Я говорю, большое спасибо, нечего было у меня в ресторане праздновать день рождения. Взяли бы какой-нибудь другой ресторан, я бы там тихо спокойно сидел в уголочке, пил с вами и болтал мило. Так нет, вы же здесь хотите, тогда извините.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И куда вы побежали?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Что-то все время не так. Здесь я попробовал, понимаю, что что-то в заправке не так, и бегу на кухню, надо добавить, надо убавить. Кто-то пришел, кто-то ушел. Музыка неправильная. А в тех местах, которые я делаю – это такой комплекс. Я делаю определенное шоу и вообще считаю, что ресторан – это шоу-бизнес, некая часть шоу-бизнеса, поэтому у меня диджеи, музыка – атмосфера должна быть правильная, люди должны получать удовольствие. Должен быть праздник. Люди приходят в рестораны, и ресторан последнее время становится не то, что альтернативой театру или кино, но необходимым сопровождением этого. И человек должен получать такое же максимальное удовольствие, у него должно количество адреналина, удовольствия выделяться в полной мере, а этому способствует не только еда, правильная работа официантов, шум кухни, шумы всякие, правильная музыка – ну, масса вещей. Абсолютно правильный интерьер, абсолютно правильное пространство. Чтобы ты сидел в интерьере ресторана, и, с одной стороны, тебе было уютно, но в то же время ты видел всех остальных, и они видели тебя, это такая целая геморройная вещь. Поэтому прежде всего ресторатор… естественно, тот миф, о котором вы говорите, он имеет место, наверное, но я знаю точно, что это всегда неудачные проекты. Это всегда год, и ты закрылся, потому что денег больше нет. Выживают только креативные, только умные и талантливые люди, которые живут этим, которые находят в этом большое удовольствие, которые прежде всего хотят доставлять удовольствие другим. Вот в этом заключается вся суть. Понимаете? Как-то вы замолчали?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Теперь да. Я просветлел! Мы с тобой не слышали таких откровений.

И. БУХАРОВ – Вот.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Тогда будь проще, люди потянутся к тебе. Мы доставляем удовольствие. Это целый театр, ресторан.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напоминаю, что у нас в гости сегодня Игорь Бухаров привел сегодня Евгения Кацнельсона – это Courvoisier Cafe», это «Огни», это «Скромное обаяние буржуазии», это «Лига пап», ну паб – игра слов. А вот давайте коснемся такого секрета, как придумывание блюд. Вот как вы принимаете в этом участие? Что вы делаете там?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Прежде всего, конечно, обильные путешествия, очень часто и регулярно по миру.

И. БУХАРОВ – У нас учиться негде.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Нам приходится выезжать. Читать книжки, смотреть всякие умные передачи, потом анализировать, переводить эту информацию в отечественные продукты. Во-первых, прийти на рынок и понять, что мы можем с этим сделать и после этого как-то это разнообразить. И притом надо понимать, что российский (московский) вкус, он не существенно, но сильно отличается от европейского. Почему мы так иронично с Игорем относимся к фирменным поварам? Во-первых, совершенно к другим продуктам люди привыкли. С их продуктами вообще готовить – одно наслаждение и удовольствие. Мы имеем продукты очень низкого качества, особенно это касается овощей и фруктов. Кроме этого вкус другой. Мы любим послаще, мы любим более пикантно, пожирнее. Поэтому это целая такая история. Притом мы еще живем в период изменения вкусов людей. Старые вкусы отходят, приходят новые, более легкие. Они вроде бы похожи на европейские, но не совсем, потому что это старый генофонд, бабушкины пельмени все равно сидят в нас, они безумно вкусные. И вот мы живем в такой переломный момент, и приходится подстраиваться.

И. БУХАРОВ – Или диктовать что-нибудь самостоятельно уже.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Или четко говорить, а вот это вкусно, попробуйте, вам понравится.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Интересно. Но вот видите, не спят они, работают-работают. Я напоминаю, что вы можете прислать нашим гостям и моему соведущему, Игорю Бухарову, и Евгению Кацнельсону вопросы на 725-66-33. А вот пришел вопрос: «Хотелось бы более подробно услышать об интерьере, особенностях сервиса и прочих важных мелочах, которые отличают вашу систему заведений, потому что в воображении возник нью-йоркский дайнер, кельнский паб, плюс телевизор, висящий над барной стойкой». Я не очень понял, что у человека возникло, но, наверное, вы это знаете. Вот, особенности интерьера. Вот как вы придумываете интерьер? Я понимаю, что это всегда, чем больше… мы много с Игорем здесь встречали людей, которые говорили о важности аттракциона. Я сейчас был в командировке, я видел один ресторан, он назывался по имени какому-то, но, на самом деле, он был удивительным образом сделан. В нем звучит оперная музыка: там то Калласс поет, то Паваротти поет – не важно даже, что там поет. Но он сделан, как закулисье оперного театра.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Да, я знаю.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Развернутые от вас декорации.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Там из разных спектаклей декорации.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там даже не понятно, они из разных. Внутри декорации висят, все декоративно, все чуть вычурно. Причем что интересно, что эти декорации частично развернуты от тебя, и они фанерой к тебе обращены. Там какие-то технические: «часть первая», «элемент второй» и т.д. Это смотрится удивительно в этой дикой помпезности, которая в оперном театре, в закулисье, и вот этот громко звучащий голос Марии Калласс гениальный или любого другого певца или певицы – это так смотрится органично, что это чай то лезет в рот, то не лезет. И вот это аттракцион, которых сейчас все большое и больше, о чем говорят. И он все больше и больше проникает в ресторанное дело. Вот насколько это сейчас важно? Люди кушать идут, а не…

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Здесь индивидуально. Все зависит от самой, как вы сказали, аттракцион – главное, чтобы он был не однодневный аттракцион, когда люди приходят, посмотрели, им стало все понятно, и они больше не пришли. Вот аттракцион должен быть многоразовый, постоянный.

И. БУХАРОВ – Он, с одной стороны, не должен раздражать и не должен быть таким пустым. Ты увидел один раз, и больше не интересно.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Вот это вот очень опасно, когда какой-то аттракцион, допустим, к примеру был «Замок Мефиста», где были черепа. Но это ты два раза сходил, и все.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но большинство ресторанов сделаны именно таким образом.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – В этом-то главная проблема. Придумать одноразовый аттракцион – не такая большая сложность. Это некая литература, как мы говорим, а здесь важно придумать некое пространство, в котором сами люди становятся этим аттракционом.

И. БУХАРОВ – Частью этого аттракциона.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Да. Когда развивается это событие.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А примеры расскажите, что вы видели подобное такое? Сами люди?! Такой задачи я еще не слышал. И успешно решенной тоже не видел.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Я сейчас не буду про свои говорить, где люди живут: женятся, рожают детей. Надо инициировать жизнь вокруг ресторана, вокруг себя. Ты инициируешь жизнь, когда вокруг ресторана обрастают люди, они туда ходят, они ходят, живут, они знакомятся друг с другом, они любят друг друга, они рожают детей, находят новую работу, поступают в институт и т.д. Это некая такая жизнь. Вот этот замес он собственно и интересен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, то есть это просто как эффект популярного места, которое почему-то становится модным, и туда ходят бесконечно.

И. БУХАРОВ – Вот слово «модное», оно немножко меня пугает. Потому что есть такие места, в которые определенная часть сегодняшней московской публики идет. Они говорят, пошли туда, там модно, там нельзя не побыть. Но, к сожалению, модность этих мест быстро очень рассыпается в прах. Такая пирамидка: раз, и рассыпалась, песчаная.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Мы знаем вариант: в Европе места существуют и 500 лет, и 800 лет, и они до сих пор существуют.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что это такое?

И. БУХАРОВ – Ну, 800 я не знаю.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Я был в Дублине. 1132-й год. Самый старый в Дублине паб – 1132-й год.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, я в Париже в «Прокопе» был.

И. БУХАРОВ – Ему 400 с чем-то лет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но это просто… Здрасте! Исключите из нашей жизни великие октябрьские социалистические революции и…

Е. КАЦНЕЛЬСОН – С удовольствием, но…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …и большевиков с их переворотами, и твой ресторан, например «Ностальжи», будет тысячу лет работать и будет овеян веками.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – А вы думаете, «Пушкин» не будет через 100 лет «Пушкиным»?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, будет, да. Только перестать, чтобы из жизни исчез элемент раскулачивания.

И. БУХАРОВ – Понятно. Мы же сейчас не говорим…

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Произошло и произошло.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, просто мы говорим о том, что известности традиционности долгожительства ресторанов – это во многом тот аттракцион. Ты же идешь смотреть на пирамиды Хеопса, хотя ты прекрасно знаешь, что пирамиды Хеопса, как стояли, так стоят. И собственно, ну, будут там горки из камней, так и тут. Мне тоже сказали, ты должен пойти в «Прокоп». Я сидел, и там сзади меня была табличка какого-то писателя. Там же вы знаете, как: ты сидишь на месте, где кто-то там, Виктор Гюго сидел и вот здесь ел на этом месте. Правда это, не правда – никто не знает.

И. БУХАРОВ – Сегодня уже никто не знает действительно. Но это же тоже часть истории. Это часть культуры. И ты понимаешь, тебя же даже не волнует, сидел ли он на этом месте, даже момент, связанный с тем, что он мог быть здесь, это уже…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, для меня просто невероятно интересно пойти в ресторан, которому, типа, 200 лет.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Да конечно интересно. А что, если мы возьмем парижский «Лип», то «Липу» уже, по-моему, больше 100, я уже точно не помню. И там уже даже без табличек, то есть они выше того, что у них кто-то был. Они сами супер крутые. Это «Лип». И там до сих пор битком народу. Просто потому что это шикарная брасри, там потрясающие совершенно официанты, уникальный просто сервис на уровне искусства. Такие дедушки ходят. Вкусно шикарно. Недорого. И битком народу.

И. БУХАРОВ – Вот дедушки… А последний раз я был когда в гостях у Кардена и специально пошел у него есть «Максим», а рядом вот этот…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, он же открыл ресторан «Максим».

И. БУХАРОВ – Нет, это старый ресторан, он его просто купил. А там рядом такое, типа брасри тоже…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что такое «брасри»? Не все знают.

И. БУХАРОВ – Брасри – это кафе такое.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Французское кафе.

И. БУХАРОВ – Так вот там, конечно, обслуживание было так… это сегодняшняя тенденция того, что, с одной стороны, есть места, где и старики работают шикарные, и это, а тут вот чего-то не сработало.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Бывает.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – В принципе, мне там не очень понравилось, в «Максиме». Как-то там очень было странно, и интерьер странный. А тут прямо он был абсолютно «арт-нуво», прямо красотища. Все очень старое

И. БУХАРОВ – «Максим» - он такой, он уж очень старый. Там 1800 какого-то, 60 какого-то года. Этому ресторану много лет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напоминаю, что у нас в гостях Евгений Кацнельсон – это «Courvoisier Cafe», «Огни», «Скромное обаяние буржуазии», «Лига пап». «Лига паб»…

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Вам очень нравится это название.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потому что оно очень смешное какое-то. Игорь Бухаров, которого вы все очень хорошо знаете – мой соведущий, который вот таких интересных людей приводит. Вот все эти люди, которые у вас работают, им палка нужна?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Нет, почему палка? Зачем нам палка? Нам палки не надо!

И. БУХАРОВ – Нам нужна бейсбольная бита.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Которая стоит в уголочке тихо, и лучше к ней не подходить. Нет, это последний уже вариант.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Довод королеве, да?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Да. Это вариант плохой. Не надо. Надо все-таки жить в демократичном свободное государстве.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Если говорить о кухне, какая кухня вам нравится, и какую кухню вы стараетесь проводить у себя, выражать своими ресторанами?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Вы знаете, немножко странный вопрос, какая мне кухня больше нравится. Очень много кухонь, которые мне нравятся. Мне очень нравится русская кухня, итальянская, китайская и японская. Ну, все нравятся, они все хороши.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, здесь важна не первая часть вопроса, а вторая. Потому что вы открыли не китайский ресторан, а открыли, например…

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Почему? У меня, допустим, в «Огнях» очень много китайских блюд.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, ну я просто этого не знал.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – И в то же время борщ, и в то же время суши. И в «Лиге пап» у меня все тоже понамешано. Я вообще придерживаюсь такой эклектичной точки зрения, чтобы люди ходили каждый день, кухня должна быть все-таки разнообразной. Притом люди ходят не на кухню, ко мне во всяком случае, а в это некое пространство, в этот праздник. Поэтому у них должна быть возможность сегодня съесть борщ, завтра съесть какой-нибудь немецкий гороховый суп, после завтра какой-нибудь мясо и т.д.

И. БУХАРОВ – Женя просто единственный, почему я хотел его пригласить, он единственный сегодня, у него есть завсегдатаи, которые могут прийти и каждый день…. вот ты понимаешь. Чем он уникален. Вот я могу точно сказать, у меня нет людей, которые ходят ко мне каждый день, вот мои такие консервативные гости, которые ходят только ко мне. У меня мало таких людей, совсем можно по пальцам их пересчитать. И всегда где-то они еще бывают. А он сумел создать вот такую атмосферу, куда люди идут.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Разнообразием меню.

И. БУХАРОВ – Это такой ход, в том числе, может быть. Он придерживается такой политики, что он выдвигает вперед атмосферу, то, что там существует вот эта атмосфера места. И сегодня еда у него является сопровождением. Он понимает, что она должна быть высочайшего класса, хорошего качества, и должно быть разнообразие, которое он может дать своим завсегдатаям.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – И недорого.

И. БУХАРОВ – Получается дальше ситуация такая. Кто работает над кухней, у того немножко по-другому видение. Но я думаю, что вот он чем и уникален.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Поэтому у меня очень много людей, которые приходят завтракать, очень много народу на завтраки. Реально бывает, что нет свободных мест именно на завтраки – в 8 – 9 утра. Потом они же приходят обедать, потом они приходят ужинать, а потом приходят еще тусовать ночью. И их очень много. Их не 5, не 10 – это тысячи человек. Очень много. У меня проходимость в «Courvoisier» 10 тысяч человек в неделю. И практически во всех: и в «Огнях» то же самое. То есть это очереди. Всегда стоит очень большая очередь. Единственное, у меня в понедельник не стоит. Я живу в ресторане, как вы сказали, до момента, когда в понедельник встает очередь. Вот в понедельник очередь встала, и все уже хорошо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте вот о чем говорим. Однажды сын мой сказал мне, давай я тебя покушаю в хорошем месте, я туда хожу на завтраки, там яичница дешевая. Короче говоря, ему там нравилось, мы туда идем. Это вот такая была история, которая называлась «Республика Beefeater», это существует она. Но даже не в том, как она называется. Дело в том, что я впервые оказался в месте, куда с удовольствием приходит молодежь, при этом это не дискотека, а это кафе. То есть понимаете, что есть принципиальная разница. Там громко бухает музыка, но там как-то все молодые лица, и вот, собирается молодежь. Притом, что, еще раз повторяю, там главное – не танцы, а главное – кафе. И сейчас неожиданно встретив человека, который вот так…

Е. КАЦНЕЛЬСОН – 8 лет в этом году будет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 8 лет вот этой вот истории. Я хочу узнать, чаще всего у нас рестораны ассоциируются со средним классом, с людьми в кольцах, жены расфуфыренные и прочее, прочее, а вот что такое захватить молодых, в чем тут секрет?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Атмосфера, радость, доступность, конечно, цен и качество, Как у мамы. То есть одни должны понимать, что за эти 40 рублей - 50 он ест яичницу такую, которая не отличается от домашней, только ест он ее в окружении друзей, он ест при той музыке, которую он привык слушать дома. И это одна из таких вещей, которые являются залогом успеха, на мой взгляд, естественно.

И. БУХАРОВ – Вот.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Сейчас, на самом деле, очень много людей начинают завтракать вне дома. Это такая целая тоже история возникновения.

И. БУХАРОВ – Она должна прижиться еще.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Это такую мы тоже переживаем целую историю. И все мне говорят, да никогда люди не станут завтракать в ресторанах.

И. БУХАРОВ – Мы пробовали, я тоже могу сказать.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Будут!

И. БУХАРОВ – У нас не получилось.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Будут они завтракать! Почему? Во-первых, всегда свежая пресса, всегда у меня. То есть первое, с чего начинается утро в 6 утра – это поход одного из официантов за самой свежей прессой. Кроме этого, конечно, это должно быть недорого. Завтрак должен умещаться в 300 рублей, естественно. Нет, есть люди, которые с утра пьют коньяк хороший дорогой – это тоже регулярно происходит.

И. БУХАРОВ – Хотелось бы чаще, но не получается.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Поэтому приходится нам… А когда они привыкнут регулярно пить коньяк с утра, будет счастье, конечно, для всех рестораторов. Но пока они едят недорогую яичницу, но это тоже здорово. Главное, чтобы их было много. Кашки обязательно, сырнички всякие. То, что люди привыкли есть дома. Ну, чем вы дома завтракаете?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот иногда кашка, иногда яичница, какие-то сосиски непонятные.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Почему непонятные-то? Да они отличные.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, смотря какие.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – А мы даем отличные, шикарные, вкусные сосисички с яичком.

И. БУХАРОВ – Вы откуда берете? Сами делаете?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Нет, в «Де люксе», Как его? Отличные хорошие проверенные.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вопрос ресторатора: «вы где берете».

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Очень долго отбираем. Раньше брали в «Садко Аркада». Сейчас есть масса предложений на рынке действительно хороших сосисичек, потому что людям это очень нравится. Они привыкли это есть. И намного веселее выйти из дома, приехать, выпить во-первых, сразу фрэш любой свежевыжатый сок. У нас же гранатово-ананасовый – пожалуйста. Любой. Яблочно… любой абсолютною.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Яблочно-селедочный.

И. БУХАРОВ – Сельдереевый.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Есть омлетик, кашка или еще что-то.

И. БУХАРОВ – Сырнички со сметанкой.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Ой, чудесно! Геморройная, кстати, история – делать сырнички в потоке со сметанкой. Они то неправильный творог купили, то они пересушены. Это целая история. Поэтому с кашкой и омлетиком проблем нет, а вот с сырничками большая проблема.

И. БУХАРОВ – Я тебе могу рассказать, 25 лет тому назад, когда я пришел учеником повара в ресторан «Будапешт», у меня напротив (я работал на супах) у нас был соусной цех, на соусах работала Галина Ивановна какая-то (уже не помню). Короче, она была поваром 6-го разряда, была бригадиром. Она все время все мыла. У нее была задача к обеду чтобы зелень была, быть на раздаче. Но она кашу не умела варить категорически. Так как ресторан «Будапешт» был в гостинице, приходили, естественно, туристы, которые утром завтракали. Она кашу варила просто невозможно как, это было невкусно. Она 30 лет там проработала на одном месте, она кашу не умела варить. Поразительно!

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Вообще блюда должны быть очень простые. Чем проще, тем лучше. Люди любят простую еду. Качество продуктов и простой способ приготовления.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я сейчас задумался, тут тема появилась про сырнички, и я понял, что сырнички – это очень непростая история.

И. БУХАРОВ – Да все – непростая.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Чуть-чуть сделать – это ладно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Во-первых, какой творог. Это первое.

И. БУХАРОВ – Это большая проблема, конечно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Соотноше6ние творога и муки. Ведь чуть в одну сторону…

Е. КАЦНЕЛЬСОН – И яичка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я данном случае яичка там не видно, оно там связывает. Но здесь получается в чем проблема, например у нас дома. Иногда жена говорит, черт побери, получилось как будто булочки. Ну, дала больше муки. Потом, ой, один творог, нет этого…

И. БУХАРОВ – Понятно, разваливается.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Поэтому сырнички со сметанкой – это такая…

Е. КАЦНЕЛЬСОН – У меня была такая история. Мой друг, он эстонец, и мы поехали на такой остров Сароме к его друзьям. У них такой, в эстонском стиле, прекрасный дом. И их теща жила недалеко, километра 3. И уже дошли до меня слухи, что она очень хорошо готовила. И мы приехали, она к нашему приезду сделала в такой мисочке эмалированной оладушки. Нет, не то, что это было вкусно. Это было настолько потрясающе, что… не то, что (я прошу прощения) французская кухня рядом, но это было что-то уникальное, насколько это было вкусно. Я говорю, побежали скорее к бабушке, чтобы она рассказала рецепт, мне говорят, даже не думай, она никому ничего не рассказывает. А еще с эстонской клубничкой. Она такая маленькая. Она же самая вкусная, прибалтийская клубника, она мелкая и очень сладкая. Протертая с сахаром. М-м-м!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А скажите, Женя, какие еще блюда ели, поразительные для вас, неожиданные, такие вкусные? В путешествиях ли, где-то.

И. БУХАРОВ – Наверное, вкуснее домашней кухни-то нет ничего.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я сейчас спрашиваю именно… Вот человек путешествовал, что он такое видел, и что он ел такое, что запомнилось, пытался притащить в свой ресторан.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Нет, естественно, я согласен с Игорем, что какие-то самые впечатляющие вещи, они идут из семьи. Допустим, родная сестра моего дедушки, она жила в Симферополе, и она у нас на даче готовила вареники с картошкой и черносливом. И это было просто смерть какая, как вкусно. Как эти оладушки.

И. БУХАРОВ – У вас были вареники?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вам могу сказать, считается, кстати, в России, изысканнейшим блюдом традиционное украинское блюдо – вареники с вишней. И я вам хочу сказать, что это вот мы сейчас вспоминали про одну геморройную историю, вот вареники с вишней являются, по-моему, даже более геморройной историей, чем… вообще вареники, именно вареники – не пельмени. Вот чуть-чуть что-то нарушает – либо корка, которая лепится, становится недоваренной, но у тебя он не развалился. Потому что все, развалился – это вишня и вот этот творог – это все выпадает. Либо ты проварил, и когда тебе подали, это все… Я в нескольких местах ел… ну просто они уже за тысячелетия знают, какое делать тесто.

И. БУХАРОВ – Как-то у тебя Украина уже тысячелетия существует уже, я так понял?!

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Вареники точно существуют долго.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хватит! Этот великорусский шовинизм – это…

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Я вас умоляю, я очень люблю вареники…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сейчас ты скажешь, что это русское национальное блюдо.

И. БУХАРОВ – Да ну хватит, ну ладно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это что значит?

И. БУХАРОВ – Это малороссийское.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А малоросское. Я понимаю. Да-да-да-да. А нынешний президент Украины – это наш губернатор. Типа, что-то в этом роде. Вот такие простые блюда, в отличие от вареников с мясом, которые хоть чего там делай, все получается хорошо.

И. БУХАРОВ – Я могу сказать, это проблема продукта изначального, потому что нет реально одинакового творога. Когда хозяйка готовит, она знает, он такой-то жирности, такой-то рассыпчатости, мука постоянно одинаковая. Потому что где-то она, может быть, залежалась, это из другого помола, разная вода. Вот это сложно. И уже когда хозяйка сама, она уже чувствует руками.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне редко в связи с тем, что со мной такие монстры постоянно, мне редко удается блеснуть какими-то знаниями на основе своего кулинарного опыта. Но я вам хочу сказать, что вот эта история с вареничками двух видов, она имеет свое чудовищное продолжение в деле изготовления полуфабрикатов. Потому что они-то, когда делают эти полуфабрикаты замороженные, они избирают какую-то усредненную с помощью проб, ошибок и кручения ручек, они делают среднее тесто, среднюю консистенцию того, что они, короче говоря, это обязательно разваливается, что бы ты ни делал. Но когда разваливаются вареники с вишней, это как удар в самое сердце. Пошла красная вода.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Суть потерялась.

И. БУХАРОВ – Если еще пельмени с мясом или вареники с мясом, это получается бишбармак, это можно есть. А здесь нельзя.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще из любимых блюд, которые…

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Вы знаете, из любимых блюд, я не думаю, что это было в ресторанах, это в основном какие-то местные бабушкины рецепты, в основном это… К примеру, прошлой осенью, где-то в октябре, как раз на детские каникулы мы регулярно ездим, мы были в Италии, и там как раз период сбора оливок. И появляется на рынке масло, как у нас продается бабушкино нерафинированное подсолнечное, а там такое же у бабушек оливковое. И со свежей моцареллой, и с их свежайшими какими-то потрясающе вкусными помидорами, и с хлебом. Вот счастье, понимаете. Ты просто поливаешь помидорчик этим оливковым маслом – уже хорошо.

И. БУХАРОВ – Посолил круто с солью. И прямо…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И как бедняк, с хлебом…

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Так это же самое вкусное.

И. БУХАРОВ – Я хочу сказать, я помню, Ролан Антонович Быков мне рассказывал как раз про это, когда он брал помидор и вот сидел. Свежие помидоры как раз на Украине…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – На Украине это как мясо.

И. БУХАРОВ – Он брал. Он говорит, мы все это резали, солили крупной солью и с хлебом – больше ничего не было.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Прекрасный хороший теплый хлеб из печки, огромный вкусный южный помидор и масло. Пускай, подсолнечное.

И. БУХАРОВ – А вот, к сожалению, к нам сюда этот помидор привезти нельзя.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Настоящий помидор, все прекрасно знают, как он пахнет, какой у него вкус, и что он как мясо. А вот эти опять же усредненные магазинные помидоры…

Е. КАЦНЕЛЬСОН – В этом и проблема Москвы.

И. БУХАРОВ – К сожалению, нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как вы… все рестораторы, которые у нас бывают, рассказывают про свои героические подвиги по поиску продуктов. Что труднее всего найти, и как вы выходите из этого положения?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Мы, честно говоря, учитываем нашу ценовую аудиторию, ценовую категорию, не особо мы заморачиваемся с продуктами, они просто должны быть стабильного качества. Поэтому мы исходим из того, что есть (прошу прощения) на Дорогомиловском рынке. И уже строим эту концепцию от стабильности продуктов. Потому что как только что-то мы заморачиваемся на какую-то историю с каким-то… во-первых, себестоимость совершенно не интересная получается, а потом постоянные проблемы именно со стабильностью поставки. Например, все рестораторы знают, насколько проблемно мясо. Хороший стейк.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это мне уже напели»

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Я поэтому не будут об этом говорить. Когда ты вроде бы договорился с поставщиком, что все точно…

И. БУХАРОВ – А он уже на тебе заработал, он уже идет дальше. Понимаешь, он знает, здесь я уже заработал, здесь я буду поставлять. А что он поставляет.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – И следующая партия уже все, не то совершенно, что мы договаривались.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хуже, да

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Естественно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И это имеется в виду импортное мясо, да?

И. БУХАРОВ – Ну не обязательно, Это может быть и наше мясо, и импортное. Потому что когда ты разговариваешь с поставщиком, ты пытаешься его все время утрамбовать по цене. А у него тоже есть определенный интерес. И ты ему интересен сегодня как некая точка сбыта, где ты у него покупаешь. И чуть дальше он уже не может, он опять что-нибудь… Тогда он под эту цену берет чуть хуже мясо, ему же надо тоже как-то существовать, жить и т.д. А ты, как только попробовал, ты понимаешь, что не то все.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – И так очень часто.

И. БУХАРОВ – Но, к сожалению, если ты понимаешь, что ты держишь свою ценовую категорию, это самая проблема. Самое сложное – работать в самой высокой категории наценочной, где очень дорого и самой, где…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты пытаешься сделать это массовым.

И. БУХАРОВ – Это самое сложное, да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. А вот напитки?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Что напитки?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какие?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – С напитками проще.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какие вина любимые?

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Смотря, какие, в зависимости от настроения. В принципе я вообще люблю местные вина, если я куда-то приезжаю, я люблю местные напитки, то есть я беру всегда самое дешевое, за 1,5 евро вино какое-нибудь итальянское, которое всегда лучше, чем дорогое, на мой взгляд. Оно настоящее, натуральное и легкое. Так же, как в России, я, например, больше люблю пить (прошу прощения) водку, чем какие-то другие напитки. Я не знаю, почему. И совершенно я не пью водку, когда выезжаю за рубеж. Ну, не хочется мне. Мне постоянно интересно, чем живут люди, куда я приезжаю.

И. БУХАРОВ – В этом регионе.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Это намного интереснее.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А есть хорошее вино за 1,5 евро?

И. БУХАРОВ – Ну, я рассказывал. Да, называется «Вин де пей», например. Местное столовое вино. Он не заморачивается. У него покупают его. Он его продает, он выпускает… он может выпускать 8 тысяч бутылок, он может выпускать 20 тысяч бутылок, он не делает себе наименование, контролируемое по происхождению. Он делает столовое вино, но оно высокого класса. И найти такое вино и привезти сюда – это уникальная вещь.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Оно портится.

И. БУХАРОВ – Да. Оно не подлежит длительному хранению.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Это свежее вино. Мы сейчас говорим о свежих.

И. БУХАРОВ – Но это уникально с точки зрения того, что оно вкусное. Притом вкусное там, на месте.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Оно невкусное здесь. Оно вкусное там: в этой атмосфере, с этим воздухом, с этим помидором и вот в этой данной местности.

И. БУХАРОВ – Оно может по-другому совершенно питься на воздухе и может совершенно иметь другой вкус, если ты его будешь пить в помещении. И еще в помещении, и в другом месте, в другой стране. Ну конечно, для него стресс – это перевозка и т.д.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как удивительно слышать про вино слово «стресс». Мне много раз Бухаров объяснял, и все это понятно, я понимаю, вот так устроено вино.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Это же солнышко, это кусочек солнышка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Поэтично сказал Евгений.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Это кусочек солнышка и вот этой энергии. Вот в вине в чем вся прелесть. Если, на мой взгляд, водка – это такая земля, и это тяжелое, землянистые все вещи.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А в рекламе изображают, что все легко.

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Все зерновые. А тут виноград. Он же на солнышке стоит, в него солнышко впитывается. Почему виноград обрывают? Почему вино дороже? Потому что грозди обрывают, оставляют меньше гроздей на ветке, чтобы больше сока пришло в эти оставшиеся грозди. Поэтому оно дороже, естественно, потому что с гектара надо зарабатывать столько же. Экономика вполне объяснима.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Будем уже заканчивать. Видите, как быстро время прошло. Только начали говорить. Вот прелесть нашей передачи, я все время думаю, в чем прелесть ее для меня лично, для такого пиита, как для человека, который всегда знает меньше, чем его гости, а ведущий должен быть именно такой. Упаси боже, чтобы он по знаниям каких-то предметов сравнялся с гостями. Пропадает смысл его профессии. У ведущего всегда должен быть удивленный взгляд. И все время фраза «да неужели». В этом кайф его профессии: всегда что-то новое узнавать, познавать жизнь через гостя. Вот я еще раз традиционно могу сказать в конце этой программы, что вот непостижима эта профессия ресторатора. Это такой удивительный совершенно непостижимый мир, который люди для себя устраивают и вот они в этом кувыркаются, и это совершенно удивительная история. И сколько интересных подробностей в этом разговоре всегда происходит. Я благодарю Евгений Кацнельсона – ресторатора, владельца ресторанов «Courvoisier Cafe», «Огни», «Скромное обаяние буржуазии», «Лига пап». Спасибо большое, Женя, что вы пришли. Надеюсь, не в последний раз. Я благодарю тебя, Игорь, за то, что ты вытащи такого интересного человека. Они все интересные, конечно, каждый по-своему. И напоминаю вам, дорогие друзья, что это была программа «Кухонные тайны», ее вел как обычно Матвей Ганапольский, и я с вами прощаюсь до следующего выпуска нашей программы. До свидания!

И. БУХАРОВ – Все приятного аппетита!

Е. КАЦНЕЛЬСОН – Спасибо большое. До свидания!