Вкусное меню - Павел Познер - Кухонные тайны - 2006-04-04
И. БУХАРОВ – Добрый вечер, дорогие друзья. Сегодня у нас в гостях замечательный гость. Наш великий Матвей Ганапольский отъехал. Мы сегодня будем с Павлом Познером вдвоем. Добрый вечер, Павел.
П. ПОЗНЕР – Добрый вечер, Игорь.
И. БУХАРОВ – Ну, расскажите, как, с чего вдруг началось, почему «Жеральдин»?
П. ПОЗНЕР – Во-первых, честно скажу, давно уже, лет 15, мы хотели с братом открыть ресторан. Ну так, хотелось. Хотелось хорошей французской кухни. С тех пор, как умерла мама, мы сами готовили. А так, нам мама готовила эту кухню.
И. БУХАРОВ – А сами готовите?
П. ПОЗНЕР – Сами готовим.
И. БУХАРОВ – Мы об этом попозже поговорим еще.
П. ПОЗНЕР – И мама замечательно готовила французскую кухню, и мы всегда хотели. И так сложилось, что оказалась возможность сделать ресторан. Ну и поскольку это такая домашняя кухня, своя, к которой мы привыкли и которую готовила нам мама, мы назвали ресторан именем мамы – Жеральдин. По-французски «Où Geraldine», «Cher Geraldine». Но по-русски правильнее «Жеральдин».
И. БУХАРОВ – Давайте поговорим о том, что готовила мама.
П. ПОЗНЕР – Мама готовила такую классическую французскую кухню. Она готовила баранью ножку, которая называется «жиго» - тот обед, который мы обожали. На закуску она нам делала какой-нибудь салатик легкий. Потом она делала баранью ногу, вот эту, запеченную с картошкой в духовке. А мы с братом могли ее вдвоем слопать целиком. Серьезно. Потом делался классический французский салат из листьев с соусом из оливкового масла, уксусом. Тоже большое-большое «боле», которое мы с братом тоже могли слопать. Ну и потом она нам делала шоколадный мусс, который мы тоже могли съесть. Количество сегодня я себе даже представить не могу, то количество, которое мы могли с братом съесть. Ну и потом масса всяких французских блюд (десерт), таких, которые едят обычно в средних зажиточных французских семьях. Это было замечательно вкусно.
И. БУХАРОВ – Так, понятно. Давайте мы тогда радиослушателям расскажем, мама у нас кто?
П. ПОЗНЕР – Мама у нас француженка. Она родилась во Франции, естественно, в 1910-м году. Выросла во Франции, вся ее семья живет во Франции, до сих пор живет во Франции, кроме ее младшей сестры, которая вышла за муж за американца и уехала в Америку. Но она тоже умерла. А так вся ее семья до сих пор живет во Франции.
И. БУХАРОВ – Все ваши родственники живут во Франции по маминой линии?
П. ПОЗНЕР – И по папиной тоже, поскольку папа был из белой эмиграции и познакомился там с мамой, во Франции, там они и поженились. Поэтому папины родственники тоже (многие по папиной линии) живут во Франции.
И. БУХАРОВ – Но она использовала какие-то знания русской кухни тогда, раз папа был все-таки выходец из России?
П. ПОЗНЕР – Во Франции, в Америке когда жили, нет, конечно. А когда мы жили в России уже, какие-то элементы русской кухни, может быть и присутствовали. Допустим, когда мы выпивали водочку дома иногда, селедка хорошая.
И. БУХАРОВ – Под французскую все-таки вино.
П. ПОЗНЕР – Но селедку тогда не мама делала, селедку разделывал папа, потом Вова, потом, когда повзрослел, я. Я умею прекрасно разделывать вот эту атлантическую сельдь. Вот такие вещи. Но это делали мы. Это мама как бы курировала.
И. БУХАРОВ – Понятно. И ей нравилось готовить, и она никого не допускала? Помощников не было?
П. ПОЗНЕР – Помощники были. Помощники были трое мужчин в доме: папа, Вова и я. Мы допускались в качестве тягловой силы, которая с рынка носила продукты. Мы допускались в качестве чернорабочих, которые чистили картошку или овощи. И мы допускались в качестве мойщиков потом, после еды мыть посуду.
И. БУХАРОВ – Ну а что-то давали порезать? Такое желание возникало?
П. ПОЗНЕР – Да. Ну давали порезать: лук, картошку, поскольку фри тогда не продавалась, как сейчас готовая, надо было самим резать эту картошку. Но это под чутким руководством мамы нам дозволялось делать.
И. БУХАРОВ – Ну в общем, школа у вас классическая, понятно. И вот эти ностальгические нотки…
П. ПОЗНЕР – Да, это вот та кухня, к которой мы привыкли, которую мы очень любим.
И. БУХАРОВ – Ну хорошо, а во Франции когда вы жили, вы ходили по ресторанам?
П. ПОЗНЕР – Ну видите ли, я во Францию первый раз поехал в 71-м году в возрасте 33-х лет. До этого я во Франции не бывал. Хотя мой первый язык – французский.
И. БУХАРОВ – А Владимир?
П. ПОЗНЕР – Владимир – да, но Владимир уехал из Франции, это был 40-й год, то есть оккупация, ему было 6 лет.
И. БУХАРОВ – А, понятно. То есть понятие о французской кухне – это только мама?
П. ПОЗНЕР – Это только мама и кино.
И. БУХАРОВ – Понятно.
П. ПОЗНЕР – После 78-го года это лично.
И. БУХАРОВ – Так. А что было в 78-м году? Что вы посещали, что запомнилось?
П. ПОЗНЕР – Когда я приехал во Францию, мои родственники, во-первых, естественно, домой приглашали, дома готовили очень вкусно и водили по таким знаменательным местам. Была такая, «Брасри Лип» называется. Сейчас она уже не так известна, а в те годы это было место, куда ходил весь свет артистов кино, театра. На первый этаж, то, что называется «rez-de-chaussée» по-французски, еще могли с улицы попасть люди, а на второй, или по-французски первый, туда попасть было нельзя. Туда ходил Ив Монтан, туда ходила Симона Сеньоре, Бриджит Бардо. Все знаменитости были там. Моя тетя Тото – это младшая папина сестра, она монтажер-художник, монтировала все кинофильмы Роже Вадима и была вхожа туда. Она меня туда повела. И она понимает толк в кухне французской, и водила меня по многим таким хорошим небольшим ресторанчикам французским. И это мне очень запомнилось.
И. БУХАРОВ – Ну это замечательно.
П. ПОЗНЕР – Мне кажется, французы понимают толк в еде, у них все-таки культура есть.
И. БУХАРОВ – Ну хорошо, вот с 78-го года вы были во Франции. А как вас занесло во Вьетнам?
П. ПОЗНЕР – Во Вьетнам меня занесло совершенно случайно. Я вообще не собирался быть ни востоковедом, не вьетнамистом. Вообще хотел быть кинорежиссером.
И. БУХАРОВ – Вы кому-нибудь об этом рассказывали?
П. ПОЗНЕР – Вообще нет. Я об этом впервые сегодня сказал. Публично – да. Просто я очень плохо учился в школе, лоботряс был редкостный. Попал в армию и три года отслужил в армии.
И. БУХАРОВ – Где?
П. ПОЗНЕР – На Урале. Сначала год в учебке между (такое есть место) Тапа между Тарту и Таллинном. Там учебка инженерных войск.
И. БУХАРОВ – Вспоминали мамину кухню?
П. ПОЗНЕР – Да. Но честно скажу, мне принесло много пользы. Вот там 9 месяцев. А потом на Урале 180 километров от Свердловска, 20 километров до города Камышлов. Почти 2,5 года. Тогда служили 3 года в армии. И потом я решил, что режиссер – конечно, здорово, но надо иметь какую-то профессию, и поступил в Институт восточных языков при МГУ. И случайно совершенно, так получилось, потому что не давали выбирать язык, тебе говорили, поступил – замечательно, а дальше дали мне вьетнамский. Так получилось, что я этим увлекся, и кинорежиссура ушла, и остался вьетнамистом.
И. БУХАРОВ – Ну мы все знаем, что французы были во Вьетнаме. Вот, о чем мы с вами сейчас говорили перед этим. Что-то французы брали из вьетнамской кухни, или они были сугубо французы с французской кухней, и вьетнамская уже была отдельно?
П. ПОЗНЕР – Насколько мне известно, во Франции вообще вьетнамская кухня очень привилась, как и китайская. И они очень любят вьетнамскую кухню. Но никогда смешения этих кухонь не происходило, хотя есть очень близкие вещи: с морепродуктами, например, с креветками, с теми же омарами, которые почему-то сегодня в русском языке называют «лобстерами», хотя в русском языке всегда был «омар». Есть много общих моментов по морепродуктам. Но конечно, кухня принципиально разная. И они никогда не смешивались. Возможно, какое-то взаимовлияние было, но я этого не замечал.
И. БУХАРОВ – Понятно. Это я спрашиваю, потому что вот эта мода сейчас на так называемый «fusion», «simple», как сейчас говорят, вот ваше отношение к этому?
П. ПОЗНЕР – Резко негативное. Я считаю, что у каждого есть свой вкус, который вырабатывался годами, десятилетиями. И когда начинают один вкус с другим, ну, можно, конечно. Но это очень похоже на высокую моду, когда ходит какая-нибудь Наоми Кэмпбэл по подиуму, ну, одета, на ней это хорошо смотрится, но я себе не представляю, чтобы человек на улицу вышел в таком виде или ходил бы на работу в таком виде. Ну да, посмотреть. Это вот такой изыск художника. Может быть, изыск кухни, такой «fusion», новый вкус, попробуйте. Но это не кухня.
И. БУХАРОВ – Я всегда тоже думаю, что это такой некий ход для того, чтобы привлечь внимание людей.
П. ПОЗНЕР – На мой взгляд, это не кухня.
И. БУХАРОВ – Потому что мне кажется, что все равно сегодня большое количество ресторанов, и сегодня человек не ходит в один ресторан завтракать, обедать и ужинать. Он выбирает все равно каждый раз что-то разное. Он выбирает один, второй, третий ресторан. Он может в одном попробовать мясо, он будет знать, что там хорошее мясо, он будет приходить туда на мясо. В другое место пойдет. Поэтому мне тоже кажется, что это уже такие новые веяния, новый ход для того, чтобы привлечь публику.
П. ПОЗНЕР – По-моему тоже. Это такой рекламный ход.
И. БУХАРОВ – А как вам кажется, у нас, у наших гостей все-таки есть ресторанная культура, или нам еще нужно многому учиться?
П. ПОЗНЕР – Я считаю, что, во-первых, конечно, надо многому еще научиться, но уже формируется.
И. БУХАРОВ – Ну да, это мы видим, конечно.
П. ПОЗНЕР – Если вы вспомните советские времена, постсоветские времена, когда люди приходили в ресторан, потому что это было богато, и надо было погулять, то сегодня уже ресторан… есть люди по-прежнему, которые выбирают ресторан по принципу: «а я заплачу тысячу долларов за вечер».
И. БУХАРОВ – Но уже мало таких.
П. ПОЗНЕР – Но таких уже гораздо меньше. А вот людей, которые приходят и говорят, что вот это вкусно, и разбираются, что это вкусно, все больше и больше.
И. БУХАРОВ – Да. Это приятно, потому что ты же делаешь для людей это все. И оценка их очень важна для тебя, как для человека, который создал это заведение. Хорошо, перейдем все-таки к вопросу, на чем основывались вы, когда открывали ресторан? Кто был инициатором все-таки?
П. ПОЗНЕР – Так получилось, что я оказался… Скажем так, я занимаюсь своей наукой в Институте Востоковедения. Но как вы сами понимаете, сегодня, к сожалению к великому, наука денег не дает, и надо как-то еще…
И. БУХАРОВ – Все-таки для бизнеса тогда, получается?
П. ПОЗНЕР – Нет, не только. Наука денег не дает. Так получилось, что у меня с одним бизнесом оказались проблемы. Я повис немножко в воздухе, и надо было что-то делать. Я решал, ну, в конце концов, я давно хочу ресторан. Я поговорил с Вовой.
И. БУХАРОВ – А вы обсуждали вообще идею?
П. ПОЗНЕР – Ну так. Я пришел к Вове и сказал: «Вова, вот давай попробуем это сделать». И Вова сказал: «Ты знаешь, я тоже лет 10 хочу. Давай. Но имей в виду, что у меня мало времени, у тебя больше. Я тебе помогу, конечно, чем могу: связи, чтобы пробить…»
И. БУХАРОВ – Ну понятно.
П. ПОЗНЕР – «…помочь с помещением, но делать будешь ты». Я сказал, ну давай. Вот так получилось.
И. БУХАРОВ – Ну хорошо, вы обсуждали?
П. ПОЗНЕР – Мы обсуждали, что мы хотим.
И. БУХАРОВ – Вспоминали, что видели?
П. ПОЗНЕР – Конечно. И мы для себя решили, что мы хотим сделать классическую французскую «брасри» где-то до 30-х годов ХХ-го века (по типу). Мест максимум на 60 – 70. Максимум. Это должно быть по всей стилистике, чтобы был обязательно «бюро табак», чтобы продавали сигареты, чтобы висела эта «морковка», где написано «табак». Вот такая реплика, не копия, потому что копировать нельзя. Но максимально близко. Чтобы столики были такими, чтобы их можно было сдвигать, раздвигать. Вот как во Франции это делается в таких «брасри». Во-вторых, чтобы была еда. Во-первых, большие порции, как любят французы. И чтобы это была та самая классическая кухня, и чтобы были обязательно те самые мамины блюда, то есть «жиго» - баранья ножка, шоколадный мусс, салат, и чтобы это все обязательно было. И при этом чтобы была атмосфера этой «брасри».
И. БУХАРОВ – Давайте об атмосфере побольше чуть-чуть.
П. ПОЗНЕР – Атмосфера очень важна, потому что с одной стороны это как бы…«Как бы» - дурацкое слово.
И. БУХАРОВ – Ничего, ничего, ничего.
П. ПОЗНЕР – Нет, это неправильное слово меня раздражает самого. Атмосфера должна быть с одной стороны абсолютно раскованная, чтобы человек не чувствовал себя скованным, но при этом не столовка и какой-нибудь бар, где полностью распущены.
И. БУХАРОВ – Ну когда развязаны.
П. ПОЗНЕР – Эту атмосферу должны помогать создавать официанты. Официант в данном случае выступает не как такой лакей при госте, а он полномочный представитель хозяина, он говорит, вот у меня сегодня есть это, я могу предложить это.
И. БУХАРОВ – Вы специально оговаривали, как они должны обращаться к гостям?
П. ПОЗНЕР – Да. Как во Франции это делают. Он имеет право пошутить с гостем, он может ему ответить шуткой. Но это очень тонкая грань. Поэтому мы, когда уже все создавалось, специально работали с официантами. У нас практически нет профессиональных официантов, у нас студенты.
И. БУХАРОВ – Да, это может быть самое лучшее.
П. ПОЗНЕР – Потому что мы их учили с самого начала, как.
И. БУХАРОВ – Вы их не переучивали?
П. ПОЗНЕР – Не переучивал. И у нас есть несколько мальчиков, которых я бы мог отправить в любую французскую «брасри». Просто замечательно работают. Это очень непросто. И я очень рад, потому что у нас ни один официант за полтора года не уволился, хотя все они студенты.
И. БУХАРОВ – Это очень хорошо. Значит, им нравится атмосфера, кроме той, которая существует в зале, им нравится атмосфера просто предприятия уже, получается, самого ресторана.
П. ПОЗНЕР – А это очень важно. Я считаю, что не может быть нормальной атмосферы в зале, если нет в коллективе нормальной атмосферы. Ее не может быть.
И. БУХАРОВ – А кто готовит, кто шеф?
П. ПОЗНЕР – Нам повезло, поскольку я не ресторатор, у меня есть давний товарищ, с которым мы когда-то занимались синхронными переводами, такой Саша Смилянский. У него клуб «Реставратор».
И. БУХАРОВ – Ну, все, я понял.
П. ПОЗНЕР – Он франкофон чистый. И мы с ним как-то, когда я собирался это делать, я сказал, Саша, вот такая история. Он говорит, я давно хотел бы… Я говорю, Саша, ну давайте, вы как управляющая компания. Он схватился за это дело. И с самого начала мы работаем с Сашей Смилянским. А у него в его команде из трех человек есть такой замечательный французский повар, называется Гийом Жюли. Он очень известный молодой повар. Он женат на русской. Женился. Остался здесь и т.д. Он наш шеф-консультант. А есть русский повар, который работал много лет с Гийомом, такой Роман Матвиевский, он у нас шеф-повар, он замечательный повар. Но ставят все они вместе с Гийомом.
И. БУХАРОВ – Скажите, из-за того, что вы знали, что вы будете делать, 100 %, вы примерно понимали, что вы хотели в меню видеть? Что делает Гийом как консультант, и что делает Матвиевский для того, чтобы все это воплотить, вы это пробуете все?
П. ПОЗНЕР – Естественно.
И. БУХАРОВ – Вы пропускаете это все через себя?
П. ПОЗНЕР – Еще как!
И. БУХАРОВ – Ну вот после этого вы мне будете говорить, что вы не ресторатор. Вот это и есть первое, потому что вы пропускаете.
П. ПОЗНЕР – Я знаю, это вкусно или не вкусно, точно.
И. БУХАРОВ – Вы пропускаете это все через себя. Вы можете не называться ресторатором. Это знаете, кто-то стесняется. Можете не называться.
П. ПОЗНЕР – Нет, я не стесняюсь, но это профессия.
И. БУХАРОВ – Конечно.
П. ПОЗНЕР – Я профессиональный востоковед – это я профессионал. Здесь я любитель. Но я такой любитель, что я иногда некоторым профессионалам дам фору.
И. БУХАРОВ – Вот. Вы можете говорить, я ресторатор или нет – это не имеет значения. Я-то знаю, что это такое, поэтому все понятно. Хорошо. А вино вы выбираете сами?
П. ПОЗНЕР – Я очень люблю вино. Но я не могу сказать, что я в нем разбираюсь. Вот здесь Смилянский гораздо лучше меня разбирается в этом. Во всяком случае, я могу сказать, что у нас хорошие вина в недорогой категории. Мы не хотим сознательно. Есть ценовая политика ресторана, и поэтому у нас есть, конечно, бутылки по 45 тысяч рублей, но основная масса нашего вина, хорошее вино колеблется от 2,5 до 5-ти тысяч – вполне хорошие вина: и белые, и красные.
И. БУХАРОВ – Да нет, это хорошие вина, это самая золотая середина, которую сегодня берут, и востребована.
П. ПОЗНЕР – Но при этом у нас есть вино в розлив то, что мы называем «домашнее вино», это то вино, которое у нас в меню с бутылками, стоит где-то 1200 – 1400 рублей, и мы открываем бутылку и разливаем, потому что, к сожалению, получить сегодня разливное хорошее французское вино…
И. БУХАРОВ – Это невозможно, конечно.
П. ПОЗНЕР – Можно получить одну бочку хорошего, а следующая бочка будет испорчена. Здесь, по крайней мере, гарантия.
И. БУХАРОВ – Да, все правильно. Замечательно. Скажите мне, пожалуйста, а кто ходит к вам?
П. ПОЗНЕР – К нам ходят самые разные люди.
И. БУХАРОВ – Друзья?
П. ПОЗНЕР – Друзья приходят тоже: и мои друзья, и Вовины друзья. Но у нас уже за полтора года, я могу сказать, у нас человек 150 – 200 постоянных посетителей, которые ходят минимум раз – два раза в неделю.
И. БУХАРОВ – Есть вот это ощущение, когда мы видели французские «брасри» во французских фильмах, особенно 30-х годов, например, когда все друг друга знают, курят они. Помните эту атмосферу?
П. ПОЗНЕР – Конечно.
И. БУХАРОВ – Вот это есть у вас сегодня?
П. ПОЗНЕР – Я бы не сказал, что постоянно, но временами такая ситуация возникает.
И. БУХАРОВ – Вот этот вот шум, когда все друг друга знают?
П. ПОЗНЕР – Да, да, да.
И. БУХАРОВ – Здороваются. Кто-то пересаживается, да?
П. ПОЗНЕР – Очень многие знают друг друга. По крайней мере здороваются, потому что встречаются у нас довольно регулярно. Это возникает. Я не скажу, что это уже вот так, потому что все-таки этой культуры кварталы…
И. БУХАРОВ – Конечно, потому что у нас нету.
П. ПОЗНЕР – Кроме Франции этого вообще нигде нет.
И. БУХАРОВ – Кстати, вот этот момент – все сегодня забыли о том, что раньше как: богатый француз жил на первом этаже, и все, кто совсем победнее, самые бедные жили на мансарде. А сегодня вот эта проблема, когда всех выходцев из Северной Африки выселили действительно в те новые районы, и получается, что сегодня мансарда, которая на верху, востребована еще сильнее, потому что она клевая, там вид крыш Парижа, там есть эти сады, которые выставляют.
П. ПОЗНЕР – Ну не совсем так. Это в каких-то районах. Ну это совсем элитные районы, как 16-й район Парижа…
И. БУХАРОВ – Понятно.
П. ПОЗНЕР – Но так это по-прежнему все сохраняется.
И. БУХАРОВ – И конечно, они все вечером идут в близлежащее место, и они…
П. ПОЗНЕР – Своя кафешка на углу.
И. БУХАРОВ – Да. И они хозяина знают, и папу хозяина, и дедушку еще.
П. ПОЗНЕР – Да. И друг друга все знают. И так не важно, ты богатый, бедный, ты пришел выпить свой бокал вина или свою кружку пива, съесть свой «крог-мадам» или» крог-месье». И там ты Жак, Пьер, и это не важно, ездишь ты на «Бентли» или едешь ты на маленькой «Ситроенке». Если вы пришли в это место, здесь все равны. Но этой традиции у нас… это только во Франции, этого нет в Германии, этого нет…
И. БУХАРОВ – Да, нет, нет. Хотя нет, знаете, где я видел это? Я видел это в Австрии. Мы приехали по приглашению нашего друга. И он нас повел прямо с площади Святого Стефана в маленькую пивную. И ощущение, что ты в пивной в 70-х годах в нашей, потому что стойки, все стоят, закусывают, пьют пиво, болтают. Он говорит, а вот это бывший мэр, вот это какой-то этот. Я был удивлен. Это вот атмосфера была очень доброжелательная. Потому что у нас-то в пивных атмосфера иногда сгущалась по мере выпитого. Да? А там было вот так замечательно. Ну, конечно, да, Франция - это отдельная страна. Конечно, они законодатели кулинарной моды.
П. ПОЗНЕР – Я могу рассказать просто одну маленькую короткую историю, совсем короткую.
И. БУХАРОВ – Давайте.
П. ПОЗНЕР – По поводу культуры еды. Году в 86-м приехали в Москву тренироваться воднолыжники французские. Среди них был мой четвероюродный племянник – Николя Алефорескье, неоднократный, многократный чемпион мира по водным лыжам сейчас, сюда приезжал тогда. Ему сейчас 33 или 34 года. Тогда ему было 11 или 12 лет. Было четыре французика. Жили в гостинице «Минск», которой не существует, тренировались с нашими ребятами в «Олимпийском». И мы их пригласили домой поесть: ну что они там едят, в этом «Минске». У меня жена приготовила какую-то курицу под каким-то соусом. Пришли после тренировки здоровые воднолыжники, двое по 13 лет, одному – 12, одному – 11. Мальчишки голодные после тренировки. Она дает есть. Они едят. Он берет курицу, говорит, слушай, по-моему, здесь соус «Бешанель», тот говорит, нет, тут другой соус. И вот эти ребята, которые голодные, лопают, но обсуждают, какой соус, и спорят, что там, в этом соусе. Моя жена была поражена. Вы себе представляете, мальчишки вот в этом возрасте. Не девчонки. После жуткой тренировки четырехчасовой они еще обсуждают нюансы, а вот тут что-то не то. Вот это культура, которая…
И. БУХАРОВ – Которой у нас нет сегодня, к сожалению, пока.
П. ПОЗНЕР – Этого нигде больше нет! В мире такого нет. Ну может, в Китае в определенных семьях.
И. БУХАРОВ – Вы же сегодня рассказываете, люди, которые к вам приходят, вы же им говорите о том, что это за блюдо, из чего оно сделано, какие вы продукты используете?
П. ПОЗНЕР – Согласен, но одно дело – взрослые люди, которые стремятся, другое дело – мальчишки сопливые после тренировки голодные, которые там четыре дня ели то, что им давали в гостинице «Минск».
И. БУХАРОВ – Но с дугой стороны, я тоже хочу донести до своих людей, ведь я что-то готовлю для них, мне это нравится. И новые продукты какие-то – я начинаю рассказывать об этом. А когда они начнут об этом говорить, он будет разговаривать об этом с женой в доме уже. И после этого, наверное, дети услышат. Вот сегодня…
П. ПОЗНЕР – Услышать – одно. А другое дело – он понимает вкус этот, ребенок. Он есть вот так в этом возрасте, он с детства в этом воспитан.
И. БУХАРОВ – Понятно.
П. ПОЗНЕР – Я говорю, для меня это одна страна. Другой страны такой, вот где вот так, этого нет.
И. БУХАРОВ – Павел, я просто вам хочу сказать, вы два года, как сейчас существуете?
П. ПОЗНЕР – Да.
И. БУХАРОВ – Мы существуем 12 лет. Поэтому я-то знаю сегодня маленьких мальчиков, которых приводили 6-летних. Сегодня им 18. И они уже ходят, они уже чуть-чуть разбираются. Они спрашивают, что это. Это очень приятно.
П. ПОЗНЕР – Конечно. но я же не отрицаю, что есть отдельные семьи, в которых, но там же готовится семья, это нормальная семья, она на этом растет, это совершенно другая. Рестораны – это следующий этап.
И. БУХАРОВ – Да, потому что те продукты, которые используются в семье – это действительно основа. Как ни странно, сегодня продолжаешь разговаривать с людьми, а все-таки показатель того, что люди едят за завтраком. Получается, что они едят за завтраком практически то, что делали их родители в детстве, и что ели сами родители. Мы продолжаем. Вот я, например, до сих пор продолжаю. Самое любимое мое – это чашка, большая чашка кофе с молоком и бутерброд: хлеб с маслом, с сыром. Вот прямо я сейчас рассказываю, я понимаю, что мне нравится это.
П. ПОЗНЕР – Ну, это нормально. У меня та же самая история. Только не с сыром, а я люблю тост с джемом, с маслом или с медом, например.
И. БУХАРОВ – Да, это вот европейский завтрак такой традиционный.
П. ПОЗНЕР – И когда днем не очень-то ешь, так, перекусываешь, а нормально ешь вечером. Вот так дома у нас ели всю жизнь, так я привык.
И. БУХАРОВ – Да, потому что так всегда. Ты рассказываешь, обед у французов – это по нашему ужин, грубо говоря.
П. ПОЗНЕР – Ну да. Да, конечно. Это «petit déjeuner» - маленький завтрак, «déjeuner» - завтрак и «dîner».
И. БУХАРОВ – Да. Все правильно. Притом с вином…
П. ПОЗНЕР – Это обязательно.
И. БУХАРОВ – Долгие разговоры, долгий ужин, потому что еще большая проблема – наш темп и ритм, который сегодня существует, когда иногда люди торопятся. Я говорю, да выключите вы телефон, отдайтесь этому вкусу, почувствуйте, вы даже не почувствовали. Да вот ты знаешь, вот тут звонок. Не надо!
П. ПОЗНЕР – Нет, у французов это святое. Обед днем, обеденное время – упаси господь.
И. БУХАРОВ – Да, о работе ни слова. О вине…
П. ПОЗНЕР – Неприлично разговаривать даже. Или тогда деловой ужин, деловой обед, но это фиксируют. Такое может быть раз в неделю, но как система – нет.
И. БУХАРОВ – А у нас сегодня, к сожалению, пока вот так. А сидят же на переговорах у вас?
П. ПОЗНЕР – У нас нет, слава богу.
И. БУХАРОВ – Вот! Все-таки вы смогли создать эту атмосферу.
П. ПОЗНЕР – Да, у нас не сидят. Бывает, на переговоры к нам приходят. Например, обед кончился часа в 3 – 4, ужин еще не начался.
И. БУХАРОВ – А, ну это понятно.
П. ПОЗНЕР – Вот в промежутке заходят попить кофейку. Но во время обеда – нет. У нас этого практически нет. И это очень приятно.
И. БУХАРОВ – Это вот атмосфера, это то, что вы смогли создать.
П. ПОЗНЕР – Причем нам пытались, приходят, говорят, а вы не хотите поставить «уай фай»? Я говорю, что вы! Мы вообще против того, чтобы люди у нас на компьютерах работали. А еще не хватает «уай фай». Пойдите в Интернет-кафе.
И. БУХАРОВ – Тоже верно. Видите, это то чувство, когда вы не думаете о том, что другой бы человек сегодня сказал, как же, это твой клиент, он пришел сюда. Вот если ты только сможешь кому-то дать возможность с компьютером сесть, вот это тогда опят пойдет, начнут сидеть, разговаривать, придут чай-разговоры и т.д.
П. ПОЗНЕР – Нет, в промежутках – пожалуйста. Но так – нет. И у нас слава богу… Ну, может прийти утром, один английский журналист любит к нам приходить завтракать. Он садится, берет свои газеты, берет свой компьютер…
И. БУХАРОВ – Я считаю, что завтрак - это можно.
П. ПОЗНЕР – Он приходит в 8 утра, сидит, чего-то себе делает.
И. БУХАРОВ – Завтрак – это как блокнот, как запись в блокноте, газета – понятно, да.
П. ПОЗНЕР – Он сидит: завтракает и работает.
И. БУХАРОВ – А завтрак во сколько у вас начинается?
П. ПОЗНЕР – У нас так. Вообще мы работаем круглосуточно.
И. БУХАРОВ – Вот так?
П. ПОЗНЕР – Да. А день у нас начинается, мы считаем, от 12-ти часов дня. Это обеды. У нас бизнес-ланчей нет. Мы это называем «formule déjeuner» или «обеденная формула», у нас английский язык запрещен. Ну, мы французские националисты. У нас меню на русском и на французском. У нас на английском нет меню. «Обеденная формула» или по меню. И стол застилается бумажной скатертью, так вот во Франции это делается. И этот обычно обед продолжается до 4-х. Потом можно поесть, можно прийти кофе попить, если хотите – пожалуйста. В 5 часов столы закрываются нормальными скатертями, ставится вечернее накрытие: вот эти бокалы, все – это такой ужин, накрытие столов уже под вечерний ресторан. С 12-ти часов ночи наступает ночная смена. У нас несколько сокращенное ночное меню. Но есть новая вещь, такие как «крог-месье», «крог-мадам», всякие багеты с колбасой французской, с сыром - пожалуйста. Вот такие вещи. Но есть и горячее. И тут столы вообще не накрываются. Как бы голый дубовый стол. С 7-ми утра завтраки. Завтрак в будний день до половины 12-го дня. А в выходные дни или в праздничные дни – до половины 3-го, то есть завтрак накладывается на обед. Кто-то поздно встал, хочет прийти. Единственная ночь, когда мы не работаем – это с воскресенья на понедельник. У нас дубовая доска, у нас там всякие вещи. Приходят натирать полы, убирать. Это один раз в неделю: с воскресенья на понедельник мы не работаем в ночь. А так мы работаем вот по такой схеме круглосуточно.
И. БУХАРОВ – А что подаете на завтрак?
П. ПОЗНЕР – На завтрак: у нас есть так называемый классический французский завтрак, вы можете получить круассан, булочку с изюмом (улитку так называемую), естественно, багет подогретый с маслом, на выбор разные виды джемов (4 вида джемов) или мед, свежевыжатый сок на выбор пяти видов, кофе с молоком в таком «боле», как положено, большом, или чай – на выбор. Это такой классический французский завтрак. Есть то, что мы называем «завтрак с шампанским». Тут дополнительно вы получаете бокал «Моте Шандона» и семгу. И все остальное то же самое: круассанчики и т.д. Ну и потом, если хотите дозаказать – яйцо всмятку, яйцо вкрутую, омлет, яичницу с беконом…
И. БУХАРОВ – Все это есть, да?
П. ПОЗНЕР – Это, конечно, есть.
И. БУХАРОВ – А как часто завтрак с шампанским?
П. ПОЗНЕР – Ну, по выходным бывает.
И. БУХАРОВ – А люди вообще знают, что у вас завтраки?
П. ПОЗНЕР – Да.
И. БУХАРОВ – И кто приходит?
П. ПОЗНЕР – Во-первых, у нас довольно много сейчас людей живет рядом, приходят.
И. БУХАРОВ – Да, там хороший район очень, мне очень нравится.
П. ПОЗНЕР – К сожалению, наш дом пока заселен… там ТСЖ, в котором 4 дома, пока заселено только процентов на 15.
И. БУХАРОВ – Тогда еще все впереди.
П. ПОЗНЕР – Но приезжают из других концов города завтракать.
И. БУХАРОВ – Французы знают о всех французских местах в Москве. Много их?
П. ПОЗНЕР – Ну в общем, да. Хватает.
И. БУХАРОВ – Посол?
П. ПОЗНЕР – Посол вообще не очень ходит, не очень любит ходить.
И. БУХАРОВ – Занят?
П. ПОЗНЕР – Ну он такой, не очень любит выходить в свет. У него хватает приемов. А так – ходят. Посольство не очень ходит. Они вообще сидят, экономят деньги. Но вообще французов достаточно много.
И. БУХАРОВ – Сейчас, конечно, сложно. Французы и немцы взвалили на себя всю эту Европу, и мы видим все эти проблемы, которые там сегодня существуют. Особенно мне это понятно сегодня, потому что, общаясь с французскими шеф-поварами, сегодня понимаешь, они… о чем мечтал Поль Лафар, уже получили – 354 часов рабочую неделю, 59 дней отпуск, если тебя уволили, значит у тебя выходное пособие 90 дней. Все это замечательно. Доходит до вот этого момента, что сегодня проблема вот эта первого найма. Я просто разговаривал с ними, они говорят, ребята не очень хотят идти работать поварами, хотят отдыхать субботу и воскресенье (молодежь имеется в виду). Хотя они сделали одну очень интересную вещь. Я когда разговаривал с Поль Бакюзом и спросил, как у них развивались вот эти школы. Он говорит, очень четко поняли после войны, что нужно сделать туристическое направление и восстановить это все. Очень много школ. И сегодня они продолжают работать. А ребята выходят и применить себя сегодня некуда. Я не помню, рассказывал ли я радиослушателям, что министерство культуры Франции в свое время даже выделило 9 миллиардов франков (тогда еще франки были) для того, чтобы можно было давать кредиты талантливым молодым поварам, чтобы они могли открывать свое дело, для того чтобы кулинарию не потерять. Это часть национальной культуры у них.
П. ПОЗНЕР – Я еще раз скажу такую вещь. Туризм – это очень важно. Но, к сожалению, в Париже надо знать места.
И. БУХАРОВ – Конечно.
П. ПОЗНЕР – Вот в провинции, куда ни зайди – чуть лучше, чуть хуже, но везде замечательно.
И. БУХАРОВ – Потому что там свои только. А своих не обманешь.
П. ПОЗНЕР – И потом там не потерялась культура готовки. А в Париже поток, поток, поток, поток – и в результате очень много теряется.
И. БУХАРОВ – Потом все-таки еще очень много вот этих современных концепций клубных, классика почему-то уходит.
П. ПОЗНЕР – Вы знаете, я бы не сказал. Но вот история с моим, например, шоколадным муссом, который мы так хотели. Гийом, о котором я говорил, сделал шоколадный мусс, нам дали попробовать. Я ем – ну какая-то тяжелая липкая масса приторная. Я говорю, это не мусс, который мы так хотели. Ну как?! Я помню, что в Париже как-то мне попадался такой мусс, хотя в Париже я редко беру. Вова попробовал, сказал, Паша, это нельзя есть. Еще раз – опять нет. Подняли мамин рецепт. В общем, не очень расходится с рецептом Гийома. Пробуем – та же самая история. В общем, катастрофа. А потом моя жена мне сказала, Паша, ты не забыл, как мама готовила, да я делаю это. Там же написано было, что только деревянной ложкой и только вручную, никаких миксеров, никаких металлических ложек, все взбивается вручную, желтки взбиваются вручную. Я говорю, ну-ка сделайте. Сделали. Оказалось воздушно несладко. Вот так. Да кто сегодня будет в Париже в большом ресторане вручную вот это все делать?
И. БУХАРОВ – Нет, ну это понятно. Конечно.
П. ПОЗНЕР – Вот вы получаете не мусс, а тяжелый крем, приторный и невкусный.
И. БУХАРОВ – Это я согласен. Сегодняшняя эта ситуация, когда разговариваешь с известными шефами, и они жалуются на то, что не то, что молодежь не хочет идти. И еще момент там был, наш друг Володя Баканов, который был в гостях, рассказал, что он был у одного известного шеф-повара, разговаривал с ним по поводу того, что все-таки готовка упала, он говорит, пойдем, я тебе покажу. И он заводит его на кухню, а там работает марокканец, там работает таец, он говорит, мои французы отдыхают.
П. ПОЗНЕР – Но тут я не согласен тоже, потому что марокканец…
И. БУХАРОВ – Нет, есть очень много интересных ребят.
П. ПОЗНЕР – Есть такая замечательная Дан Гурно, у нее был замечательный ресторан маленький, она всю жизнь была ресторатором, у нее были в Эльзасе рестораны и т.д. А тут я с ней познакомился в году 80-м, сейчас она уже на пенсии. У нее был маленький ресторанчик «En Républiqueк». И она сама готовила, и у нее помощник марокканец черный. Вот она с ним вдвоем делала. Иногда, когда надо было много народу, там приходили подружки помочь. Так вот, к ней попасть было нельзя. И он готовил гениально, этот парень.
И. БУХАРОВ – Нет, я не имею в виду, что это какая-то дискриминация. Нет, совершенно. Просто он говорит, я беру людей со стороны.
П. ПОЗНЕР – Конечно.
И. БУХАРОВ – Француз не хочет работать в субботу или в воскресенье, приходится брать вот этих ребят. Может быть, и лучше, но если бы они работали каждый день, у них бы получалось бы так. К сожалению, это проблема, которая. Я думаю, что они будут и задевать нас в какое-то время, когда пройдет. Потому что там сегодня стагнация. Они же сегодня даже прекратили ходить завтракать – то, что они всегда делали.
П. ПОЗНЕР – Французы?
И. БУХАРОВ – Прекратили-прекратили.
П. ПОЗНЕР – Ну что вы! Во всяком случае, когда я был в Париже, я живу в одной гостинице всегда, и рядом там бистрошка на углу. Так поверьте мне, я в гостинице никогда не завтракаю, я хожу в эту бистошку. Во-первых, это намного дешевле, но даже не в этом дело. А просто атмосфера есть, и люди приходят. Тут рядом офис, он перед офисом забежал выпить свою чашку кофе, слопать круассанчик перед работой. Постоянно народ.
И. БУХАРОВ – Знаете, мне как-то в последнее время не повезло. Последний раз я был с женой в «Гиппопотаме» – это такой…
П. ПОЗНЕР – Я знаю, «Hippo». Но «Hippo» - это французский «Макдоналдс».
И. БУХАРОВ – Она говорит, я хочу есть. Я говорю, нельзя. Не надо сюда. Пойдем, где-нибудь найдем другое.
П. ПОЗНЕР – Но там все-таки дают мясо ничего. Это все-таки не совсем «Макдоналдс». Это все-таки французский «Макдоналдс».
И. БУХАРОВ – Понятно. Но как-то не очень, не повезло. А самое последнее было, это предел был – в Ницце. И прямо совсем такое… зашли, решили попробовать. Притом он был достаточно странный – почему-то там и спагетти было, там написано было «брасри», все красиво. Меня удивил, конечно, последний раз официант, француз, которому жена подняла руку, сказала, что она готова сделать заказ, ну и так помахала ему немножко, без всего. Он ей тоже в ответ просто помахал и с превеликим каким-то трудом пошел навстречу. Я сказал, может, пойдем отсюда, она говорит, я хочу есть. Я говорю, ну хорошо.
П. ПОЗНЕР – Это в Ницце? Так меня не удивляет. Понимаете, вы говорите о местах курортных, где в основном богатые люди, где наших уже достаточно хорошо знают. Ну о чем вы говорите. Это нельзя сравнивать. «Hippo» - это… В 78-м году, когда я первый раз приехал во Францию, мой дядя повел меня в «Hippo» показать, потому что открылся первый «Hippo», который находится на углу Праз де Терн и Авеню Девагран. Это самый первый «Hippo» - рядом с площадью Звезды. Вот он меня туда повел гордо, посмотри, у нас такая штука появилась. Но это просто как достопримечательность, но «Hippo» никогда не считался ничем. И вы говорите о таких вещах, которые сделаны для туристов. В Ницце – ну так там публика соответствующая.
И. БУХАРОВ – Нет, я понимаю, я просто говорю о том, что каждый раз, говоря жене о том, что нельзя, она говорит, я хочу есть. Я говорю, ну хорошо, сейчас мы еще раз получим очередную порцию.
П. ПОЗНЕР – Так пойдите в «Макдоналдс», ребята! Какие проблемы?!
И. БУХАРОВ – Да, качество «Макдоналдса» и в Нью-Йорке, и во Франции одинаковое, я думаю.
П. ПОЗНЕР – И даже в Москве.
И. БУХАРОВ – Интересно, да. Ну, а сигары? Курят?
П. ПОЗНЕР – У нас курят сигары, да. Я скажу вам честно, одна из самых больших статей затрат при строительстве ресторана была система вентиляции и вытяжки. Поэтому у нас курят везде. И за соседними столами никто никому не мешает своей сигаретой. Сигары тоже курят. Но сигары уж курят, во-первых, не так много людей. И курят уже после еды, а не во время еды. Поел, отдохнуть немножко, переварить. Поэтому у нас курят сигары. Я к этому отношусь вполне положительно, хотя сам я сигару не курю. Брат у меня курит сигару.
И. БУХАРОВ – Вот я хотел про это спросить, потому что я обидел.
П. ПОЗНЕР – А дело в том, что Вова курил достаточно много в свое время и лет 8 вообще не курил, если не 9, и потом стал курить сигару. Как бы удовольствие раза два в день.
И. БУХАРОВ – Ну да, не в затяжку же.
П. ПОЗНЕР – Он говорит, потому что я боюсь взять, если я возьму сигарету, я опять закурю, а так от сигары я получаю свое удовольствие.
И. БУХАРОВ – А как вы относитесь к тому, что говорят, что в Америке запрещают курить в ресторанах?
П. ПОЗНЕР – Я считаю, что это полный идиотизм. Это агрессивное вот это меньшинство, потому что пока это еще меньшинство, которое пытается навязать свою волю другим. Якобы вы нас травите. Я считаю совершенно по-другому: занимайтесь пропагандой, что не надо курить, что курить плохо, много пить плохо, а дальше убеждайте людей. Если у человека в ресторане курят, должно быть анонсировано: «ресторан для курящих». Значит, если человек не курит, он может не заходить, он свободен.
И. БУХАРОВ – Ну в общем я тоже считаю.
П. ПОЗНЕР – У него выбор. А курящий может прийти и сесть в этот ресторан. Понимаете, это как раз типичное проявление американского навязывания. Вот мы считаем так, вы должны делать так. Тогда давайте запретим машины, потому что там выхлоп. И давайте просто запретим сигареты. Но во-первых, тогда а как насчет доходов в казну, а как насчет акцизов и налогов.
И. БУХАРОВ – Ну в общем да. То же самое и про вино. Как сегодня один француз сказал, давайте мы сейчас большими буквами на бутылке вина напишем, что это опасно для здоровья. Вот это уже… Во-первых, сегодня все знают, что там реально один бокал красного вина благотворно влияет на кровь, на сердце. Я просто говорю, я всегда за то, чтобы это было в пределах разумного, потому что можно, наверное, знаете, как говорят, если выпить очень-очень-очень-очень много воды, у тебя тоже будет головка кружиться.
П. ПОЗНЕР – Конечно. Это ханжество. Это элементарное ханжество. Больше ничего.
И. БУХАРОВ – Я тут с вами полностью согласен.
П. ПОЗНЕР – Я совершенно этого не понимаю. И я думаю, что это опять волнами. Вот сейчас вот так, потом пойдет обратная волна.
И. БУХАРОВ – Я помню, когда говорили о том, что это вредно, вредно, вредно, а потом – а как же французский парадокс? Вот сегодня он же существует, это же действительно так. Это доказано научно.
П. ПОЗНЕР – И выпивают, едят. И ради бога, только не говорите мне о постной еде и всяких там здоровых пищах. И курят, и пьют винцо, и ничего, и живут.
И. БУХАРОВ – И все худые. И посмотрите сейчас на Америку, там какое количество людей полных.
П. ПОЗНЕР – Понимаете, к сожалению к великому, в Америке многое зависит от денег. И ведь я же помню время, когда вино было плохо, это было плохо в Америка, а когда они сделали свое «Nape Valley», и получилось американское вино, в общем неплохое, оказалось, что вино – это хорошо.
И. БУХАРОВ – Ну естественно, конечно, это же доходы государства.
П. ПОЗНЕР – И не только государства. Поэтому сразу оказалось, что вино – это хорошо.
И. БУХАРОВ – Я разговаривал с американскими виноделами. Они такие чистые американцы, они наше лучшее. Мне приятно, во-первых, потому что там есть замечательные вещи, там русская река, русская долина, там даже есть виноделы с русскими фамилиями, которые не знают языка, просто живут там и возделывают вино. Кстати, я могу сказать, я завтра еду в Лиму. Там есть один винодел, у него фамилия Касьянов.
П. ПОЗНЕР – Может, родственник?
И. БУХАРОВ – Нет-нет, мы спрашиваем, он говорит, я знаю, что премьер есть в России Касьянов, я не знаю, откуда у меня корни, знаю, что с Востока откуда-то. Но, посмотрев на него, ощущение такое, что он откуда-то из Белоруссии.
П. ПОЗНЕР – Из Жмеринки.
И. БУХАРОВ – Было безумно, конечно, интересно, потому что удивительно, как кидает жизнь людей и так вдруг винодел Касьянов. Было очень интересно. Хорошо. Мне очень приятно было с вами общаться. Был замечательный разговор. Вы передали, наверное, ту неповторимую атмосферу, за которую вы боролись, и которая у вас сегодня есть.
П. ПОЗНЕР – Я надеюсь, но по-моему, сумбурно довольно получилось.
И. БУХАРОВ – Наш разговор?
П. ПОЗНЕР – Да.
И. БУХАРОВ – А я же вам говорил, что у нас разговор вот куда заведет, такой, вы знаете. «Кухонные тайны». Вот сегодня нас завело, мы хотели о вкусном меню говорить, мы говорили вообще о вкусности ресторана, если так можно сказать. Ресторан все-таки – это не продажа маленького шницеля, стакана водки или бокала вина – это все-таки неповторимая атмосфера, или если говорить научным языком - это продажа услуги. Человек приходит туда все-таки…
П. ПОЗНЕР – И при этом я хотел такую маленькую заметку. В Москве это не так видно, а вот во Франции это видно. Стоят рядом три ресторана, три «брасри», абсолютно одинаковые с абсолютно одинаковым меню. И почему-то одно всегда полное, а два пустых. Вот это почему, не понятно. Ты попал в атмосферу. Столько случайностей, столько стечений обстоятельств, что…
И. БУХАРОВ – Но все-таки я из своего опыта могу сказать, что если все-таки задаться целью и посетить одно, второе и третье, то в первом, где сидит много нарду, там будет вкуснее.
П. ПОЗНЕР – Конечно.
И. БУХАРОВ – Там будет вкуснее.
П. ПОЗНЕР – Или, может, не вкуснее, а будет что-то, что тебе будет комфортнее и приятнее. А что – нельзя объяснить. Поэтому я говорю, рестораны – конечно, это бизнес, но при этом это не столько бизнес, это еще и…
И. БУХАРОВ – Это красивый бизнес.
П. ПОЗНЕР – Это особая атмосфера. Это сродни творчеству.
И. БУХАРОВ – Спасибо вам большое. Всем спокойной ночи и приятного аппетита!
П. ПОЗНЕР – И вам спасибо!