Винные карты ресторанов: подходы к формированию, проблемы и современные тенденции. - Игорь Бухаров, Илья Шапиро - Кухонные тайны - 2006-03-21
22 марта 2006 года
00.09 – 01.00
В эфире радиостанции «Эхо Москвы» - Илья Шапиро, издатель журнала «Виномания»; Игорь Бухаров, ресторатор, президент Ассоциации рестораторов и отельеров.
Эфир ведет – Матвей Ганапольский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте, дорогие друзья. У микрофона Матвей Ганапольский. Продолжается цикл наших программ», которые называются «Кухонные тайны». Я приветствую моего соведущего Игоря Бухарова. Игорь, добрый вечер.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну что, замечательный гость у нас сегодня и замечательная тема – о вине и обо всем, что с этим связано.
И. БУХАРОВ – Да, я давно хотел попросить Илью, чтобы он пришел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Представь, пожалуйста, нашего гостя.
И. БУХАРОВ – Илья Шапиро – один из тех людей, которые первыми привезли сюда самые замечательные вина, которые производятся во Франции, в Италии, в Испании, в других винных регионах. Он этим делом занимается уже 14 лет, очень давно, мой большой друг. Вместе с ним мы издаем журнал «Виномания».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, большой толстый красивый журнал. Такой, как «Мерседес» журнал. Там даже не надо пить вино. Тот, кто язвенник, трезвенник, просто возьмите этот журнал, полистайте его, и вы получите огромное удовольствие от полиграфии этого журнала, от прекрасных фотографий, от истории вопроса.
И. БУХАРОВ – Издается-то не ради полиграфии. Там много очень (я рассказывал, сколько), там очень-очень много полезных вещей для любого человека, который интересуется вином.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы будем говорить сегодня про вино. И я напоминаю, что наш эфирный пейджер 725-66-33. Все, что вас интересует. Вот специализированная, заточенная на вино передача. Вот Илья Шапиро вам обо всем этом расскажет и ответит вместе с Игорем Бухаровым. Поэтому все, что вы хотели про… только давайте так: не про шмурдячок, а про что-то высокое, красивое. Конечно, понятно, что Илья Шапиро не может забыть «Солнцедар», который он пытался в данном случае продать на экспорт, но не получилось, поэтому он стал возить хорошие вина оттуда. Давайте, друзья. Ну, так что мы говорим о вине?
И. БУХАРОВ – Самое интересное было, когда, я помню, мы с Ильей как-то разговаривали, я говорю, а как ты пришел к этому. Он говорит, знаешь, это было… Это был 91-й год. Да, получается?
И. ШАПИРО – 90-й.
И. БУХАРОВ – Он говорит, я изучил рынок, и маркетинговая компания, которая изучала, сказала, что в Россию не нужно привозить элитные вина, они здесь никому не нужны. Вообще они считают, что это гиблая страна, и вино здесь никто приличный пить не будет. С тех пор у них…
И. ШАПИРО – Я должен тебе сказать, что эта компания была права.
И. БУХАРОВ – Да нет, она как раз оказалась не права. С тех пор…
И. ШАПИРО – На тот момент она была права.
И. БУХАРОВ – Но ты рискнул, тогда получается?
И. ШАПИРО – Я рискнул, да. Но тогда это было все намного более прозаично, и я тогда возил все подряд, в том числе и вино. Просто настал такой момент, момент истины, надо было определяться, и я решил, что вино – это интересная тема.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так. И? И поехал я куда-то там…
И. ШАПИРО – Нет, нет. Вначале позвонил, договорился, привез. Это все на самом деле намного проще, чем вы думаете.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну как: нужно было поехать, выбрать хорошее вино и привезти его, правильно?
И. БУХАРОВ – Ну а как ты к этому пришел? Ведь меня всегда спрашивают, как ты собрал в «Ностальжи» вот этот известный большой погреб с подбором, как я к этому пришел. Я честно рассказывал о том, что на рынке было много-много компаний. И когда, например, ты начинал работать с одной компанией, я брал что-то из Бордо, что-то из Луары, что-то из Эльзаса. И в один прекрасный момент в этой компании все заканчивалось. Просто вот они говорят, ну, не получилось. Ты бежал к другой. И потом в один прекрасный момент я понял, что надо работать сразу с пятью компаниями и из каждой компании, из каждого региона поставить, например, по два вина. У тебя тогда предложение по этому региону из десяти вин. Если даже две компании, даже три компании что-то там у них сбой с доставкой вина в Москву, то у тебя из этого региона будет 4 – 5 предложений. В общем, ты можешь объяснить, у тебя есть из этого региона предложения. А народ уже начал ездить тогда, он начал пробовать эти вина, им начало нравится, поэтому вот я к этому пришел. А потом стал еще больше разрастаться. Я тебе не рассказывал об этом?
И. ШАПИРО – Рассказывал.
И. БУХАРОВ – Ну, вот так вот.
И. ШАПИРО – Да нет, мы продавали все, что только можно. Что в 90-м году можно было продавать?
И. БУХАРОВ – Продавалось все.
И. ШАПИРО – Включая и алкоголь. Но был какой-то момент, когда нужно было определяться, то есть нельзя уже было продавать все на свете: и жвачку, и шоколад, и пиво. И тогда мы почему-то решили, я даже не знаю, почему, просто решили, что вино – это целина.
И. БУХАРОВ – Благородно.
И. ШАПИРО – Нет, мы так не думали. Мы думали абсолютно прямолинейно, коммерчески, что вино может давать деньги, что вином здесь, по сути, никто не занимается. И мы смотрели немножко на перспективу и в какой-то степени оказались правы. Мы были одними из первых, кто начал серьезно заниматься вином. Почти уже 15 лет назад.
И. БУХАРОВ – Хорошо. Скажи, а потом же момент: там же это в принципе такой закрытый мир вот этих виноделов, они друг с другом знакомы…
И. ШАПИРО – Это миф. В большей степени это миф, потому что все регулируется здравым смыслом и обычной теорией продаж, законами торговли – ни чем более.
И. БУХАРОВ – Ну хорошо, замечательно. Но ты же понимаешь, это же твои слова, когда ты говорил о том, что если завтра тебе позвонит какой-то человек из Зимбабве и скажет, что он хочет покупать твои пельмени, ты подумаешь, что это что-то… и даже не среагируешь на этот звонок. Вот я имею в виду, какова была реакция известных виноделов на то, что звонил человек из России и говорил, я хочу у вас купить вино? А у них уже все распределено, они же не выпускают бесконечное количество.
И. ШАПИРО – Отвратительная была реакция. Ее практически не было. Ее не было, потому что они, видимо, не могут отвечать на любой факс, на любой запрос, который может прийти из любой страны мира, а тем более из России. Тут нужно понимать, что мы говорим не о каких-то продвинутых производителях, мы говорим о (в нашем понимании) сельских колхозниках, которые…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте тут сейчас разберемся, потому что как-то разговор идет немножко между вами, я хотел бы его развернуть к радиослушателям, чтобы они понимали. Во-первых, Илья Шапиро привозит не обычное вино, а я хотел бы, чтобы вы уточнили, а какое?
И. ШАПИРО – Тут сразу вопрос: обычное – необычное, элитное – неэлитное. Слово «элитное» всем уже надоело, но, тем не менее, это вино от виноделов, имеющих многовековую репутацию с хорошей винной критикой, с рейтингами и выпускающих вино ограниченным количеством, что очень важно для этого рынка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А сколько таких мест, где вы берете это вино?
И. ШАПИРО – Их очень много.
И. БУХАРОВ – А сколько у тебя в портфеле?
И. ШАПИРО – У меня 35 винных домов, но в мире их тысячи. Так, чтобы понимать пропорцию, это капля в море.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот что это за страны? Это Франция?
И. ШАПИРО – В первую очередь, безусловно, Франция. А так, всем на свете: Италия, Австралия, Аргентина и даже Ливан.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как вы с ними знакомитесь, как вы приезжаете? Вот чуть подробнее, как вы выбираете эти вина?
И. ШАПИРО – На самом деле, для того чтобы с ними знакомиться, туда не нужно ездить. Все справочники, все журналы, весь мир вина, я уже не говорю про Интернет – все здесь есть. Поэтому если вас интересует какое-то конкретное вино или какой-то конкретный винодельческий регион, максимум информации о нем вы можете получить, не выходя из комнаты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, получили. Дальше?
И. ШАПИРО – Дальше обращаетесь и говорите о том, что вы бы хотели с этим домом вступить в какие-то отношения. Дальше вам отвечают, есть у них вино, нет у них вина, насколько им интересна Россия, какие они производят объемы. Дальше начинается обычная такая деловая переписка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что это за такое хамство – интересна ли им Россия? Вы приходите и говорите, хочу вино, дай вино. Если есть вино –они дают. Или как-то есть эмбарго на Россию?
И. ШАПИРО – Нет. Если это производитель, который выпускает вино каким-то ограниченным объемом, то (мне не нравится это слово), но, тем не менее, он каким-то образом квотирует свой экспорт. То есть он делит этот объем между просителями, скажем так. То есть это не совсем купля – продажа. Человек или компания, которая хочет купить это вино, выступает в данном случае в виде просителя. И он каким-то ему одному ведомым способом определяет, дать или не дать, отпустить или не отпустить.
И. БУХАРОВ – Ну, на сегодня есть уникальные вина, которых, например, в Россию, для виноторговых компаний дают два ящика, да?
И. ШАПИРО – Да.
И. БУХАРОВ – В принципе практически это расходится по своим знакомым?
И. ШАПИРО – Они для себя это формулируют тем, что вот, вы знаете, мы пока не готовы выходить на новый рынок. Или вы знаете, нам не интересна Россия по каким-либо причинам. То есть Россия может быть и не интересна, в том числе.
И. БУХАРОВ – У некоторых есть американский рынок, Германия – это большой потребитель.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но это все же в любом случае связано с дефицитом этого продукта, да? А не просто так, что у них ломится все, они говорят, нет, мы не дадим, потому что Россия.
И. ШАПИРО – Нет, это только, безусловно, – с дефицитом этого продукта.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот это интересно, как процесс происходит. Вот вы узнали, вы им позвонили. Они сказали, да, у нас есть. После этого что? Вы едите туда?
И. ШАПИРО – Нет, мы заключили с ними путем средств связи какой-либо контракт, и дальше мы получили счет, оплатили деньги, и все просто.
И. БУХАРОВ – Но все равно ты с ними встречаешься на выставках?
И. ШАПИРО – На выставках мы, конечно, встречаемся. Но выставка – это в большей степени тусовка, когда за неделю у тебя есть возможность поговорить со всем винным миром, винным сообществом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И они пакуют это вино, и вино транспортом каким-то приезжает сюда, да?
И. ШАПИРО – Они сперва получают марки акцизные, клеят их на бутылки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, это необходимо? Наши вот эти, да?
И. ШАПИРО – Да. Потом они все это кладут в рефрижератор, и дальше все это уже приезжает в Россию, растамаживается и дальше едет к потребителю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Такой, наивный немножко вопрос. Я понимаю, что это со временем утрясается все. Откуда вы знаете, сколько вина нужно, и как вы часто идете на эксперименты, как вы, например, убеждаете рестораны покупать то или иное вино?
И. ШАПИРО – Хороший вопрос.
И. БУХАРОВ – Тяжелая тема.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я прошу прощения, вопрос правильный?
И. ШАПИРО – Вопрос хороший. Правильный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот журналист ценится, как и бутылка хорошего вина, вот задаванием хороших вопросов.
И. БУХАРОВ – Это больная тема, между прочим, ресторанного рынка.
И. ШАПИРО – Я просто думаю, как бы покомпактнее ответить на него.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ничего, можно и по-разному – развернуться.
И. ШАПИРО – Безусловно, мы, и не только я, и не одна из виноторговых компаний имеет только прогноз. То есть, я прямо на секундочку – отступление. Я был когда-то, года 3 – 3,5 назад, в Америке и зашел по обмену опытом к виноторговой компании. Они знают все, что они продадут в 2009-м году, у них все написано, они все понимают, у них стоят специальные программы, сидят маркетологи, которые просчитывают, они считают, до бутылки какой объем продаж у них будет через несколько лет. У нас, естественно, этого нет. То есть все, что мы делаем, это, конечно, на ощупь. И ценность виноторговой компании, если так можно сказать, наверное, в коммерческом чутье. То есть если ты понимаешь, что это вино обладает потенциалом, что ты можешь его успешно продавать, тогда ты его привозишь. Если ты в этом не уверен, то лучше с этим не связываться. Потому что мы, тем не менее, при таком одиозном мифе, который окутывает вино, мы все равно говорим о коммерции, мы говорим о том, что это надо продавать. И ошибки бывают всегда и не один раз. Мы привозили, уговаривали по нескольку лет, привозили вино, и оно было здесь абсолютно никому не нужно. Поэтому ошибки…
И. БУХАРОВ – Притом, качество вина великолепное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот как такое может быть?
И. ШАПИРО – Ну вы понимаете, это же зависит – убедить ресторан, убедить сомелье – это одна история. Дальше это вино находится в карте ресторана. Дальше есть конечный потребитель. Если вам это вино не нравится, то чтобы вам ни рассказывал сомелье, сколько бы раз вам его ни предлагали, вот вы привыкли к какому-то своему представлению о вине, и вы не готовы как конечный потребитель экспериментировать. Это самое главное. И дальше проходит какой-то период времени, ты понимаешь, что это вино обречено, что дальше твоя компания превращается в музей вина. А тебе надо это продавать.
И. БУХАРОВ – Очень прагматичный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, прагматичный, потому что ты, аллигатор, не хочешь у него вино покупать.
И. ШАПИРО – Мы же изначально говорим, вы спрашиваете, виноторговые компании как продавать.
И. БУХАРОВ – Конечно. Ну, потому что слушателям интересно, как приходит вино на российский рынок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я хотел сказать, это достаточно технологическая передача, понимаете. Слушатели хотят знать, как это делается.
И. ШАПИРО – Это обычная процедура импорта, это обычная импортная операция, ничем не отличающаяся от импорта сюда одежды, компьютеров, холодильников и любых чего-то еще.
И. БУХАРОВ – Но когда оно становится уже в винную карту ресторана, оно уже обретает некую такую сакральную…
И. ШАПИРО – Ну да, виноделы это поддерживают.
И. БУХАРОВ – Ну а как? У товара же должны быть определенные свойства, чтобы его продать, а это же вообще, у каждого вкус разный.
И. ШАПИРО – Это продажа эмоций в любом случае.
И. БУХАРОВ – Да, конечно. Это самое главное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Убеждение?
И. БУХАРОВ – Не только убеждение.
И. ШАПИРО – Нет. Ожидание от напитка. Человек, который покупает дорогое вино, которое стоит несколько тысяч, например, не важно, пускай оно стоит 20 долларов – не суть, если его ожидания оправдались, он будет это вино пить, если он ожидал чего-то другого, и как-то не пошло.
И. БУХАРОВ – Отдельная тема, когда происходит описание вина. Когда читаешь, сомелье может там сказать, это мускулистое вино. И вот думай, что это такое.
И. ШАПИРО – Ну да, есть своя винная терминология.
И. БУХАРОВ – Там и музыкальные фразы есть. Там много есть такого. Пытаются языком нанести запах и вкус, примерно составить представление об этом вине. Это очень сложно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напоминаю, что у нас вместе с Игорем Бухаровым находится Илья Шапиро, виноторговец высокого класса. У нас пришли сообщения, и я хотел бы, чтобы вы ответили. Мы так всегда делаем. Я напоминаю, все вопросы про вино – 725-66-33. «Что вы можете сказать о недорогих бразильских винах? Антон из Вологды».
И. ШАПИРО – Ничего, к сожалению.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почему?
И. ШАПИРО – Потому что недорогие бразильские.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть плохие?
И. ШАПИРО – Нет, не сталкивался никогда.
И. БУХАРОВ – Кто-то привез? Я не видел.
И. ШАПИРО – Я никогда не видел.
И. БУХАРОВ – Я тоже не видел.
И. ШАПИРО – Но с таким глобальным развитием виноделия вино делают… Есть такая шикарная книжка, называется «Откупоренная Африка». И оказалось, что в Африке делают вино не только в ЮАР, а в 24 или 25-ти странах. И, безусловно, никто об этом не знает. Есть несколько производителей, видимо, виноделов, влюбленных в это дело, которые обрабатывают виноград на каких-то маленьких участочках. Наверное, такие есть и в Бразилии. Но с Бразилией пока… Уругвайские вина дешевые очень хорошие.
И. БУХАРОВ – В Индии сейчас виноградники высеяли и стали делать вино.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Смешной очень вопрос от Сергея: «А что страшнее для здоровья: сивушные масла в самогоне или пестициды и гербициды в вине?»
И. ШАПИРО – Сивушные масла, потому что пестицидов и гербицидов в вине практически нет. Не используют. Пестициды и гербициды – давным-давно, это же каменный век на самом деле, не говоря о том, что есть биодинамика.
И. БУХАРОВ – Это отдельная тема. Это очень интересно. Мы много об этом в журнале писали. Очень интересная тема.
И. ШАПИРО – Да никаких пестицидов и гербицидов, поэтому…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы, Илья, сам любитель вина? Вы любите вино?
И. ШАПИРО – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот что вы пробовали сами? Вы ищите что-то такое новое, или это такой просто жесткий бизнес, который…
И. ШАПИРО – С одной стороны это и бизнес, с другой – вы понимаете, если я начинаю доверять каким-то своим пристрастиям, то это превращается в хобби, тогда это не бизнес. Мы говорим о коммерческой составляющей вина, мы говорим о том, что можно продать. Тогда это имеет какой-то смысл. Ну а если я буду оценивать, это мне нравится, значит, мы это привезем, это мне не нравится, значит, мы это не привезем. То есть в данном случае не могу быть рейфери для импорта или отказа от импорта и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы идете по этому пути, что, например, переговариваетесь с этими винными домами (тоже, видите, не знал, что есть винные дома), а потом убеждаете, например, того же Бухарова взять вино, или беседуете с Бухаровым, выясняете, что ему было бы интересно?
И. ШАПИРО – Нет. У ресторана будет следующая позиция. Ресторан спрашивает, что это за вино, поэтому, покупая, я должен предусмотреть ответ на этот вопрос. То есть я должен рассказать, что это не просто вино, а вино, имеющее хорошую репутацию винную, хорошую винную критику, рейтинги, привезти кучу макулатуры, мой специалист должен доехать до ресторана, в основном, это в ресторанах сомелье и дальше объяснить ему, что это за вино. Это один из наиболее простых…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А если, например, господин Бухаров привык уже к какому-то вину…
И. ШАПИРО – Он может сказать, мне это не нравится, я это не хочу и т.д.
И. БУХАРОВ – Нет, я могу сказать, что я тоже достаточно прагматичен в том, что я специально подбираю погреба. Я точно также общаюсь со всеми виноторговыми компаниями, и со всеми представителями я дружу практически, могу сказать, что я знаком давно уже практически со всеми хозяевами виноторговых компаний, которые находятся, я с ними общаюсь и всегда выспрашиваю, чем они… что интересного есть, что нового. Во-первых, я всегда прошу, чтобы привозили на тестинг обязательно. При этом всегда подсказываю, что очень важно, что нельзя просто разлить быстренько, попробовать и побежать дальше, потому что над вином надо подумать, надо посидеть, надо пообщаться, что это такое, поговорить о нем. Это все виноделы об этом говорят. Надо уделить этому внимание. И я прекрасно понимаю, что если у тебя будет какое-то хорошее впечатление от него, я человек, который один из последних принимает решение, ставить ли это вино в винную карту и закладывать его в погреб.
И. ШАПИРО – Тут есть один нюанс: Игорь – один из наиболее продвинутых рестораторов, поэтому у Игоря именно такой подход, а он как раз нехарактерен для Москвы, потому что все-таки винные карты при косности наших рестораторов – это не всегда результат каких-то умозаключений, иногда это просто желание дополнительно заработать и все, ничего более. Поэтому Игорь как раз представляет более продвинутую часть рестораторов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть в чем разница? Разница просто в том, чтобы дополнить свою винную карту…
И. ШАПИРО – Можно взять просто денег за кока-колу с компании, сказать, вот ты хочешь, чтобы у тебя здесь были какие-то винные позиции, принеси денег, вот у тебя будут стоять винные позиции. Вот и все. А можно заниматься тем, о чем говорит Игорь – составлением хорошей красивой винной карты.
И. БУХАРОВ – С другой стороны, я всегда рассказываю о том, что в ресторанном деле самое главное – это услуга, которую мы оказываем. Мы не продаем вино просто так, это атмосфера, когда ты подаешь блюдо, когда ты к нему предлагаешь вино, когда происходит вот этот момент соединения вкусов, когда одно дополняет другое. И это очень важно. А есть кто, наверное, просто не думает об этом. И вообще вино по доходам ресторана является одинаково: еда и 50 % вино. Потому что если в ресторане вы закроете вино, то в твой ресторан сегодня, в котором люди ждут как раз времяпрепровождения, пробовать хорошее вино, съесть вкусную еду, провести приятно время в компании своих друзей – они к тебе больше не придут, потому что это неотъемлемая часть, составляющая часть стола, ужина, обеда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здесь Илья спрашивает: «Номера на бутылках, что это такое?»
И. ШАПИРО – Не знаю, о чем говорит Илья.
И. БУХАРОВ – Это может быть. Иногда виноторговые компании показывают, сколько они выпускают и номеруют практически свою каждую бутылку.
И. ШАПИРО – Если речь о чем-то очень…такое может быть, безусловно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Николай из Москвы спрашивает: «Отчего вино одного и того же типа, «Мерло» например, так сильно отличается и по вкусу и по последствию на следующий день?»
И. ШАПИРО – Потому что Мерло - это сорт винограда. Видимо, Николай говорит о вине, которое на 100 % сделано из этого сорта винограда. Но кроме этого существует еще и регион, где рос этот виноград, и дальше все, что мы называем производством.
И. БУХАРОВ – Плюс «terroir» – то, что почвы.
И. ШАПИРО – Безусловно.
И. БУХАРОВ – Я вам могу сказать, что вино, произведенное в Соединенных Штатах…
И. ШАПИРО – Как правильно говорит Николай, «Мерло» может быть прекрасным, может быть и никудышным. Это зависит только от рук человека, от климата, от почвы. Есть очень много причин на самом деле.
И. БУХАРОВ – Есть «Мерло», выпускающееся известным виноделом, который над ним дрожит, есть, просто выпускаются для…
И. ШАПИРО – Если это завод, который выпускает несколько миллионов декалитров в год, как вы понимаете, там никто не думает о том, откуда это Мерло, какое-то Мерло. Принесли виноград, его взвесили, и все. Его отжали, забродило…
И. БУХАРОВ – А утром… Ну а потом опять же тут надо смотреть на количество выпитого, я всегда об этом говорю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, будь осторожен. Господин Шатохин спрашивает: «Грузинские вина в какой категории?» К какой категории относятся? Есть ли высшая категория?
И. БУХАРОВ – Ну мы писали об этом. Они приняли европейскую классификацию.
И. ШАПИРО – С грузинскими винами очень такая история, которую я сейчас скажу, и сразу на меня разгневаются все грузины. Грузинского виноделия нет в природе. Его нет, потому что если мы говорим на языке международного винного сообщества, то о Грузии как о винодельческой стране никто не знает. Существует очень много литературы винной, есть оксфордский винный справочник, есть специалисты «Содбис», «Кристис», да очень много источников. Максимум, что (в каких-то источниках Грузии вообще не существует) в каких-то есть маленький абзац о том, что есть предположение, что первая виноградная лоза была найдена там, как раз на Кавказе, наверное в Грузии. Дальше мы делали год назад конференцию на тему грузинских вин, она называлась «Вина особого назначения». И единственный рынок для грузинских вин на сегодняшний день – это Россия. Это связано с… я не знаю, ну, это связано с пониманием виноделия. Грузины это делают по-своему, другими словами, у них нет законов, которые соответствовали бы общемировому пониманию, как это должно быть. Ну, нельзя отжимать вино и везти через 60 километров не понятно как по этим горным дорогам в Тбилиси на 1-й, 2-й или 3-й завод и там разливать вино, потому что никто в мире этого не понимает. Если ты его здесь произвел, если ты здесь собрал виноград, ты здесь же рядом его отжал, ты здесь же все и сделал и т.д., и т.д., и т.д. Существуют наименования, контролируемые по происхождению – система «пилисьон контроле», которая есть в каждой стране. Грузия как-то это дело все-таки игнорирует, хотя у них были какие-то теоретические сдвиги, что вроде как бы они идут по нормальному пути. И вместе с этим на самом деле есть несколько маленьких очень талантливых ребят, маленьких виноделен, достаточно талантливые люди, которые делают вино по всем правилам. Но им, видимо, не хватает или маркетинга, или не знаю, чего – пиара, об их существовании никто не знает. У них должна быть, наверное, более активная позиция, должны быть какие-то наверняка бюджеты, нужно ездить на какие-то выставки, ну не на какие-то, на вполне конкретные выставки в Европу, нужно рассказывать о себе, ну и, в общем, все, что с этим связано.
И. БУХАРОВ – Какое было? «Александраули» вино было какое-то, да? Привозили, помню, цена какая-то была. Очень давно – лет 8 тому назад. Цена за бутылку была 400 долларов, 600. Он сказал, я произвожу 600 бутылок вина.
И. ШАПИРО – Наверное, он пошутил. Но он на правильном пути, другими словами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий вопрос… Что-то еще хотели?
И. БУХАРОВ – То же касается и Молдавии сегодня.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий вопрос: «Как распределяются в ресторане предпочтения россиян? Бордо, Бургундия, Италия, Испания, Новый Свет?» Вот такой вот вопрос.
И. ШАПИРО – Это к Игорю вопрос?
И. БУХАРОВ – Давайте я попробую. Илья, кстати, работает со многими ресторанами, потому что тенденция известна. Все зависит от ресторана. Понятно, да? У меня в ресторане представлены практически… но все равно, основной является французская коллекция. Так это априори было, с нее все начиналось.
И. ШАПИРО – Ну это везде, за исключением итальянских ресторанов.
И. БУХАРОВ – Почему возник интерес к Новому Свету? Все очень достаточно прозаично. Там другие, скажем, законы по виноградарству, виноделию, там дешевле рабочая сила, там деньги вкладывают и закладывают виноградники известные виноделы из Европы, у них определенные налоговые льготы, и все это дает возможность вырастить достаточно… продуманная система высадки винограда, современное оборудование, реально есть возможность даже с той перевозкой, которая есть, это вино продавать. Себестоимость его дешевле. Поэтому даже эта перевозка через два океана дает возможность это вино продавать дешевле, чем, например, известные вина из Франции. Поэтому после 98-го года, после кризиса, который случился, все люди достаточно спокойно переключились. Это вино достаточно яркое, питкое так называемое, вы спокойно можете, такое, на каждый день. Вот это во многих ресторанах представлено, в том числе и в самых-самых известных. Есть среди этих вин уже и очень известные и продвинутые и уже достаточно дорогие и т.д. Была вместе с модой на итальянскую кухню, которая и сейчас идет, мода на итальянские современные вина, которые в те времена, как только это начиналось, стоил д дешевле, чем французские, и у людей к этому реально была заинтересованность. К Италии… мы все носим итальянскую одежду, много итальянских марок, поэтому это есть часть популярности тоже. И пользуются популярностью и итальянские вина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть предпочтения довольно хаотичные?
И. БУХАРОВ – Это все тоже мода есть.
И. ШАПИРО – Я думаю, что тенденция, о которой Алексей по-моему… Правильно: самое востребованное – это «Бордо» из регионов, дальше, наверное, идет «Тоскана» - это Италия. Дальше можно на третье место, я думаю, будет несколько претендентов, в том числе и Бургундия, и Пьемонт, и возможно Новый Свет…
И. БУХАРОВ – И Реох может быть.
И. ШАПИРО – Ну, Реох вряд ли. Наверное, что-то из Нового Света. Это может быть Чили, может быть Австралия, может быть Калифорния. Но Новый Свет уже в пять лучших регионов входит.
И. БУХАРОВ – Для радиослушателей Новый Свет – это не местечко в Крыму, Новый Свет для вина – туда относится и Австралия, и Южная Африка, и Южная Америка, и Калифорния.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот следующий вопрос очень интересный. Мы знаем, что многие популярные личности вдруг решают сделать свои винные дома. И вот Лика из Москвы спрашивает: «Что вы знаете, и может даже сотрудничаете, с винными домами Депардье и Ришара?»
И. БУХАРОВ – Я знаком лично с обоими.
И. ШАПИРО – Да, я тоже.
И. БУХАРОВ – Могу рассказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну расскажи.
И. БУХАРОВ – Ну это два человека-брэнда. Мы дружили с французской компартией….
И. ШАПИРО – Я перехода не понял от винных подвалов к Депардье и Ришару.
И. БУХАРОВ – Нет, ну как, известные люди…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У них свои виноградники.
И. БУХАРОВ – Но есть не только у них, есть еще и у Джонни…
И. ШАПИРО – Я думал, речь идет об известных людях, которые коллекционируют вино, нет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет-нет, имеется в виду прямой вопрос: сотрудничаете ли вы с их винными домами?
И. ШАПИРО – Нет.
И. БУХАРОВ – Я могу сказать другое. Пьер Ришар был у меня в гостях в «Ностальжи». Это известная личность, любимый актер, все мы помним эти комедии, в которых он участвовал, и когда он приезжает, и когда он раздает автографы, даже самые продвинутые люди, которые разбираются в вине, они с удовольствием покупают, чего-то пьют там какое-то время. Когда была на это мода, мы точно также продавали эти вина даже в «Ностальжи». Потом эти вина уходили стройными рядами на полки в супермаркеты, в связи с этим мы выводили это у себя, потому что смысла нет, всегда должна разниться коллекция представленных вин на полках в супермаркетах и в винной карте ресторана.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть виноват тот же Пьер Ришар, который перевел это…
И. БУХАРОВ – Нет, он не виноват, зачем. Он продает это. Это обыкновенные вина.
И. ШАПИРО – Дай я поясню. Примитивно говоря то, что хочет сказать Игорь, выглядит так. Есть вино ресторанное, есть вино супермаркетное. И Ришар и Депардье производят вина супермаркетные. То есть это одна из низших ценовых категорий. Именно поэтому Игорь с ними не сотрудничает, именно поэтому они пытались продавать, у них были здесь партнеры, но в рестораны их вино ставить очень тяжело, а через магазины пробовали, но успехом они не пользовались. Более того, когда последний раз приезжал Депардье, он стоял посередине «Рамстора» на Шереметьевской, раздавал людям автографы рядом с кучей своего вина.
И. БУХАРОВ – Люди покупали. Нет, это нормально! Это норма для западных компаний, для западных людей, которые продвигают свой товар, это норма. Ничего в этом зазорного нет, это реально нормально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что, вино не очень хорошее?
И. ШАПИРО – Вино обычное.
И. БУХАРОВ – Обычное совсем, на каждый день можно использовать. Нормально. Есть точно также еще Джонни Холидей и Ламберт…
И. ШАПИРО – Но в отличие от Ришара, Депардье очень завернутый на вине. Я думаю, что через какой-то небольшой промежуток времени он уже выйдет с каким-то более достойным вином.
И. БУХАРОВ – Он сотрудничает же с Бернаром Магрез – известным виноделом.
И. ШАПИРО – Он объехал всех виноделов, его знает весь винодельческий мир, он приглашал себе известных дорогих энологов, в общем, у него это вторая работа. Первая – это кино, а вторая – это вино.
И. БУХАРОВ – В общем, одно от другого… ты помнишь, «кино, вино и домино».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну домино – третье. Михаил из Москвы просит: «Дайте оценку чилийским и португальским сухим винам не элитным, а массовым».
И. ШАПИРО – Португальские, на мой взгляд, в силу того, что они менее раскрученные, менее востребованные, они лучше, чем чилийские, но среди чилийских есть как хорошие, так плохие. Так дать какую-то общую оценку достаточно проблематично, потому что среди демократичных…
И. БУХАРОВ – Ну как везде, есть супервино и есть обыкновенные вина, а есть плохие вина. И что в этом такое? Есть и такое.
И. ШАПИРО – Есть в журнале «Виномания» очень прекрасная штука, называется «Покупательский гид». Она выходит раз в год.
И. БУХАРОВ – Нет, каждый месяц у нас выходит по определенным категориям.
И. ШАПИРО – Я имею в виду общий. Вот там результаты всех дегустаций, которые были в течение года. Это как раз результаты супермаркетных дегустаций, где…
И. БУХАРОВ – …где московские сомелье пробуют эти вина в закрытой дегустации, и они не видят, что им наливают…
И. ШАПИРО – Среди золотых медалистов, среди победителей там много чилийских вин. И эти вина, прямо смело могу сказать, рекомендую.
И. БУХАРОВ – И в каждом номере есть специально отрывной купон, который вы можете сложить и положить себе в нагрудный кармашек, и, приходя в супермаркет, просто посмотреть специальную медаль. Там написано: «Лучшее в стиле «Бордо», или «Лучшее «Шабли», или «золотая», «бронзовая», «серебряная медаль». Вы просто на полке в супермаркете за вас уже сомелье сделали выбор, если вы не хотите заморачиваться, не хотите сами дегустировать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я сейчас хотел бы еще понять вот такую историю. Например, вы поехали куда-то и нашли новое вино.
И. ШАПИРО – Ну, так.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Скажем так, я для упрощения.
И. ШАПИРО – Я не поехал, здесь нашел какое-то вино.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нашли какое-то вино. Кто делает этот маркетинговый ход? Как убедить Бухарова, чтобы он взял это в свою винную карту?
И. ШАПИРО – Это мы уже внутри компании разрабатываем некую легенду, которая основана на винной критике, опять-таки прессе, рейтингах и т.д., репутации этого дома…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Которую поставляет вам та сторона, да?
И. ШАПИРО – Мы ее обобщаем, даем для ресторанов в съедобном виде, чтобы это можно было быстро и четко пробежаться и показать, что это не обычное вино.
И. БУХАРОВ – Не шмурдячок. А дальше это помогает дальше. Если ресторатор соглашается, описание этого вина помогает сомелье дальше продавать его, потому что значимое вино продать все равно изначально легче, чем неизвестное и… хотя среди бывает совершенно уникальные…
И. ШАПИРО – С точки зрения продвинутого ресторатора, да. То, о чем я до этого говорил.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Расскажите про Шираз. В Австралии его неплохо делают?» – спрашивает Валя.
И. ШАПИРО – В Австралии его неплохо делают.
И. БУХАРОВ – Я бы даже сказал, очень хорошо.
И. ШАПИРО – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Поясните просто, что это такое.
И. ШАПИРО – Шираз – это сорт винограда, который перекочевал в Австралию из Франции. Во Франции называется «Сира», в Австралии называется (не только в Австралии, но и во всех англоговорящих странах) «Шираз». И в Австралии один из лидеров производства Шираза… там большое количество производителей, которые делают первоклассный высококачественный Шираз.
И. БУХАРОВ – Вот один из ширазов, я тебе говорил, тогда Игорь Илларионов привозил.
И. ШАПИРО – Да, да, да.
И. БУХАРОВ – Замечательный просто.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Что обозначает «крю» и «кюве»?»
И. ШАПИРО – «Крю» - это… тогда это нужно сейчас рассказывать классификацию. Существует классификация виноградников.
И. БУХАРОВ – Началось все в Бордо.
И. ШАПИРО – В двух словах. Это сейчас очень долго будет. Есть несколько видов земли. Есть простая земля, есть земля привилегированная. Вот привилегированная земля – это либо «Гран крю», либо «Премьер крю». То есть это либо высшее качество, либо первый сорт, скажем так.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно, то есть для характеристики земли?
И. ШАПИРО – Это характеристики земли, на которой растет виноград. И с зависимости от того, какой класс у этой земли, тем выше класс будет вина после его производства.
И. БУХАРОВ – Впервые это было во Франции в 1855-м году.
И. ШАПИРО – Это была классификация вин «Бордо».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Николай: «Почему в Москве не представлено швейцарской вино? Был в Швейцарии, пил «Контоно Во». Дайте ваши комментарии».
И. ШАПИРО – Нет, почему, есть хорошие вина «Контоно Во». Швейцария славится виноградом Шасла, и эти вина есть в Москве. К сожалению, они не востребованы, но это очень хорошие демократичные, как ты говоришь…
И. БУХАРОВ – У меня есть большой знакомый, который очень привозит эти вина, они у него есть. Просто он поставляет их в рестораны, не каждый ресторан это берет, это большая проблема. И потом еще сложность-то – ведь Швейцария не входит в Евросоюз, поэтому там они платят какие-то двойные налоги, для того, чтобы вначале везти через Евросоюз, а потом вывезти из него, там заморочек много.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть дорого?
И. БУХАРОВ – Дорого. И вообще Швейцария… А представляете, какие там еще склоны?
И. ШАПИРО – Нужно понимать, что Россия находится все-таки… тем не менее, уровень потребления не в литрах, а в понимании, в отношении к дорогому вину мы все-таки естественно проигрываем странам с древней культурой потребления вина. Поэтому до Швейцарии у нас массово руки дойдут еще не скоро. То есть для этого нужно пресытиться всем остальным, а мы еще не можем насладиться Францией, Италией…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дешевым аргентинским. «Как относитесь к рейтингам вин Хью Джонсона, Пенина, Паркера и т.д.? кто вызывает предпочтение?»
И. ШАПИРО – Хью Джонсон, безусловно. Хосе Пенин – это испанский винный критик. Это задают люди вопросы, которые, видимо, профессионально этим занимаются. Хью Джонсон, именно для меня он предпочтительнее тем, что он не придумал вот эту 100-бальную систему, по которой Роберт Паркер оценивает вина. И Хью Джонсон всегда очень тактично, галантно говорит, вот это я бы вам посоветовал, это я выпил бы сам. И все его карманные справочники, состоящие из 4 – 5 звезд, это всегда предпочтительнее. Для меня будет предпочтительнее, чем Паркер, безусловно. И Паркер – в основном, конечно, это «Бордо». Если мы говорим о Франции, и плюс, естественно, Калифорния. Джонсон более мудрый, более опытный, и по всем регионам у Джонсана можно найти достаточно интересный оценки. И более того, у него везде отмечены вина, которым он отдает предпочтения. Я рекомендую людям, которые читают Джонсона, у него иногда бывают оценки достаточно неожиданные, но, тем не менее, вина всегда не разочаровывают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну давайте попробуем подвести какой-то итог нашего часового разговора. Я так понял, что самая главная проблема – это на рынке появление нового продукта.
И. ШАПИРО – Самая главная проблема – это определиться со своим вкусом. Прежде всего человек должен понять, что ему нравится хотя бы на каком-то таком неандертальском уровне, но тем не менее. И я не сторонник того, чтобы простой потребитель знал наизусть земли, урожаи. Это все можно найти. Самое главное, чтобы человек понял, это мне нравится, это мне не нравится. И дальше есть отправная точка к дальнейшему познанию вина, если тебе это интересно.
И. БУХАРОВ – Я всегда рекомендую запоминать то, что выпил. Бывает, иногда разговариваешь с людьми, они говорят, слушай, вчера попробовал вино – замечательное. Я говорю, как называется? Он говорит, сейчас позвоню: Вася, как вино называется. Ты знаешь, я вчера пил водку, бутылки выбросили. Я всегда говорю, ну вы для себя, хотя бы из какого винограда запомните, это очень важно. Вам, например, нравится «Каберне Совиньон», вы можете из всех регионов мира попробовать «Каберне Совиньон», дальше вам понравилось «Мерло», вы попробовали «Мерло» и т.д. Вы для себя что-то поймете. Потом уже перейдете к купажам и т.д. Всегда нужно для себя подумать. Нельзя это пить, как я всегда говорю, нельзя есть быстро, надо думать над тем, что ты ешь и нельзя пить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Над шницелем.
И. БУХАРОВ – Да, подумать. А почему?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все, пожалуй, больше ничего интересного.
И. БУХАРОВ – Ну и плюс к этому…. Мне не удобно разговаривать о журнале, который мы с ним выпускаем,
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почему? А ты скажи, не стесняйся.
И. БУХАРОВ – Я всегда всем моим знакомым рекомендую, что действительно, то, что мы делаем, это уникально в нашем журнале. Журнал есть во всех винных отделах супермаркетов, вы можете его взять. Там есть рекомендации практические.
И. ШАПИРО – Можно подписаться.
И. БУХАРОВ – Есть практические рекомендации, не надо голову ломать, за тебя уже выбор сделали. И этот выбор такого традиционного российского вкуса, который соответствует сегодня российскому вкусу. И там есть как и дорогие вина, так и уровня вин супермаркета. Не надо думать, что в супермаркете все вина плохие. Там есть очень хорошие очень интересные позиции. И самое интересное, как ни странно, что когда мы проводим эти дегустации и потом, например, сравниваем с западными рейтингами, они в основном совпадают, потому что действительно вина хорошие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно. Ну что же. Спасибо вам большое. Это страшно интересно. Будем прощаться. Я вас благодарю. Я напоминаю, что у нас в гостях был Илья Шапиро – соиздатель (да, я так понимаю?) журнала «Виномания».
И. БУХАРОВ – Это мозг журнала «Виномания», я бы сказал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вместе с Игорем Бухаровым – ресторатором президентом ассоциации рестораторов и отельеров. Вел программу Матвей Ганапольский. Все это страшно интересно. И вот еще один день такого познания того, чего мы не знали. Спасибо.
И. БУХАРОВ – Ну это мы развернем еще потом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Развернем-развернем.
И. БУХАРОВ – Это интересная тема.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое, друзья. До встречи!
И. ШАПИРО – Всем до свидания!
И. БУХАРОВ – Всего доброго!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вел программу Матвей Ганапольский. Пока!