Дамское ли дело ресторан - Игорь Бухаров, Татьяна Курбацкая - Кухонные тайны - 2006-03-07
8 марта 2006 года
00.10 – 01.00
В эфире радиостанции «Эхо Москвы» – Татьяна Курбацкая, владелец ресторанов «Марио» и «Палаццо Дукале»; Игорь Бухаров, президент Ассоциации рестораторов и отельеров.
Эфир ведет – Матвей Ганапольский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы слушаете радио «Эхо Москвы». Дорогие друзья, сейчас начнется наша программа «Кухонные тайны». Мы здесь сейчас последние мгновения настраиваем технику. И после этого начнем наш эфир. Оставайтесь с нами. У нас сегодня впервые в нашей программе будет интерактивное голосование, минут в 15, поэтому еще пару минут, и мы начнем. Гостья у нас прекрасная из ресторана «Дукале», очень известного ресторана московского. Так что будем говорить сегодня о всяком разном. Оставайтесь с нами на «Эхо Москвы».
МУЗЫКА
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте. Добрый вечер, дорогие друзья. Мы начинаем нашу программу «Кухонные тайны». Я напоминаю, что «Кухонные тайны» - это вот такая удивительная программа, в которой мы говорим о кулинарных традициях, в которой мы говорим о ресторанной культуре, в которой мы говорим о замечательных людях, которые, по сути, делают ресторанный бизнес, делают вот этот замечательный мир, куда мы можем прийти и на какие-то мгновения, эти мгновения, кстати, могут быть достаточно продолжительные, отвлечься от всего того, что происходит вокруг нас, например, в заснеженной Москве вдруг оказаться на теплом лазурном берегу, или, например, оказаться где-то в Италии и прекрасно себя чувствовать и кушать какие-то невероятно вкусные вещи. За время наших эфиров, я думаю, вы поняли, что ресторанное искусство – это воистину искусство, это какой-то удивительный синтез искусства и технологии, где хозяин ресторана – это не просто какой-то такой набундюченный человек, который ничего не делает, а только стрижет деньги, мы убедились с вами, что это целое искусство ежедневного внимания, это обязательные какие-то поездки, где ты ищешь новые продукты, новые блюда, это невероятно конкурентная среда, в которой ты пытаешься выжить, отстояв индивидуальность своего ресторана. Вот обо всем этом мы говорили уже на протяжении многих передач. Я представляю вам моего соведущего постоянного в этой серии программ, это Игорь Бухаров. Здравствуйте, Игорь Бухаров.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Рад приветствовать. И тебе торжественная возможность представить нашу гостью необычную, у которой замечательные рестораны, которые гремят по всей Москве. Спасибо, Матвей. Действительно, сегодня у нас… мы долго просили Таню прийти, она все время находится в работе, она смущается (она сказала мне). Это Татьяна Курбацкая – это известный ресторатор, легендарный ресторан ее «Марио», которому уже сколько сегодня?
Т. КУРБАЦКАЯ – 8 лет. Будет 9 лет.
И. БУХАРОВ – И ресторан «Палаццо Дукале». Вот, Татьяна, Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добрый вечер. «Палаццо Дукале» - известный ресторан с флагами, штандарты там висят какие-то. Ну вот будем сегодня разговаривать. А что значит известный ресторатор, легендарный ресторатор – что это такое?
И. БУХАРОВ – Ну, когда ты общаешься с людьми, которые ходят к тебе в ресторан, или которые не ходят к тебе в ресторан, которые все время говорят: «Ты был в «Марио»? Ты был в «Марио»? В «Марио» был? В «Марио» вечеринка, ты идешь в «Марио»?» Вот этот разговор, это говорит о том, что это легендарный человек, который сделал вот эту великую атмосферу, которая там существовала. И существует.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Сделал эту великую атмосферу!» Представляете, ресторан – это великая атмосфера. Я-то думал, что пришли, на стол поставили какую-то тарелку, и все.
И. БУХАРОВ – Ну, про набурдюченного человека ты уже сказал. Ты каждый раз новые придумываешь словечки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Набундюченный.
И. БУХАРОВ – Расскажи лучше про что у нас сегодня новое техническое…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А я расскажу сейчас. Дорогие друзья. Мы сейчас сделаем с вами «Рикошет». Мы сейчас сделаем с вами опрос, и результаты этого опроса будут известны вам буквально через пару минут. Мы хотим вам задать вопрос для того, чтобы вместе с Татьяной потом обсудить результаты этого голосования и с Игорем Бухаровым. Вот какую кухню вы предпочитаете (мы немножко сгруппировали это): восточную, так сказать, то есть китайскую и японскую, ну там, вьетнамскую и т.д., и т.д., и т.д., или европейскую – это значит итальянскую, французскую, испанскую, русскую и прочее?
И. БУХАРОВ – До Урала, грубо говоря.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Итак, начинаем голосовать. Внимание! Если вы предпочитаете восточную (китайскую или японскую кухню и иже с ними), то наберите 980-59-48, если вы предпочитаете европейскую (итальянскую, французскую и какие еще там… испанскую), наберите 980-59-49. Голосование началось. Итак, еще раз напоминаю. Кроме того, это определенный тест, сколько нас слушает. Я бы просил, дорогие друзья, не ленитесь, нам нужно понять, сколько нас слушает людей, вообще стоит ли продолжать эту передачу, это в определенной степени тест, хотя, в общем, она занимает очень высокое место в рейтинге радиостанции, мы сейчас опережаем фактически нашим эфиром все московские радиостанции, которые даже передают музыкальные эфиры, вот так говорят «Комкор» и «Гэллоп» - вот эти службы, которые считают голоса, тем не менее, нам хотелось бы понять, сколько реально человек нас слушает. 980-59-48 – если вы предпочитаете восточную (китайскую или японскую кухню), и если предпочитаете европейскую (итальянскую или французскую), набирайте, пожалуйста, 980-59-49. Не лишне напомнить, что голосование абсолютно бесплатное. Пожалуйста, выскажете свою точку зрения. Вот уже у нас пошли голоса. Уже проголосовало 166 человек, но надеемся, что так будет и дальше. Мы хотим набрать (у нас появилось такое выражение) «золотую тысячу», вот такую тысячу проголосовавших. Я буду напоминать вам номера телефонов. Еще раз напоминаю, если вы любите восточную кухню – 980-59-48, если так называемую европейскую (итальянскую, французскую и т.д.) – 980-59-49. Пожалуйста, голосуйте, не ленитесь. Теперь твои восторженные слова нашей гостье.
И. БУХАРОВ – Во-первых, я хочу поздравить Таню и в лице ее всех женщин с наступающим праздником – 8-е марта. Немножко уникальный праздник, Клару Цеткин и Розу Люксембург, но он прижился, как ни странно. Таня сейчас из ресторана тоже, народу много?
Т. КУРБАЦКАЯ – Народу много, потому что сегодня 7-е – предпраздничный день.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И всех своих жен и любовниц кормить.
И. БУХАРОВ – Нет, любовниц – сегодня, жен – завтра. В этом плане есть немножко цинизма у рестораторов, они вот так: 7-го готовимся, придут молодые люди с любовницами. Ну ладно, это не имеет значения.
Т. КУРБАЦКАЯ –Тайно это называется сотрудницами.
И. БУХАРОВ – Уже сегодня предпраздничный вечер. Как ни странно, можно сказать, что праздник никогда не длится один день. Всегда есть предпраздничные дли, и потом сам праздник. Поэтому, если люди празднуют дома один день, то в ресторане это празднуется два дня.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Накануне праздника 8-е марта мы пока не представляем слова нашей гостье. Давай, ты скажи какие-то комплименты, чем наша Татьяна так знаменита. До этого я напомню еще раз. Дорогие друзья, мы проводим опрос. Пожалуйста, проголосуйте, не ленитесь, нам важно понять, сколько нас людей слушает. Если вы предпочитаете восточную (китайскую, японскую) кухню, 980-59-48 только наберите; если европейскую (итальянскую, французскую) – 980-59-49. Голосование продолжается. Результаты очень смешные. Мы потом скажем, какие.
И. БУХАРОВ – Ты знаешь, я прекрасно помню, когда открылся «Марио», и ведь тогда не так было много ресторанов в Москве. И всегда новый ресторан интересно было посмотреть, что же все-таки люди сделали. Вот мы пришли. Это уже был момент, связанный… это предвестник всех был вот этих самых светлых открытых новых современных дизайнов. Мы пришли, посмотрели: современные лампы были, свет стен был такой, все было новое, что делали люди у себя дома. Я помню, я говорю, а кто там в углу сидит. Они говорят, это хозяева. Я уже к тому времени отработал четыре года, нам уже было четыре года, и я так понимал, что сейчас они будут проходить весь этот тяжелый путь привлечения клиентов, разговоров. Но как ни странно, получилось, прямо «Марио» лег просто на московскую землю очень ровно, быстро вошел в число самых популярных ресторанов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Марио», судя по всему, - это ресторан итальянской кухни, да?
И. БУХАРОВ – Ты знаешь, мне даже как-то сложно. Дело в том, что Таня ассоциируется с итальянской – я бы даже не сказал. Может быть, многие люди не знают, но Москва обязана ей тогда высокой итальянской кухней. Это был новый прорыв, это была мода, что мне нравится. Многим людям стало понятно, в отличие от французской, большое количество соусов, все очень просто. Все простые вещи, минимальное количество ингредиентов, все очень легкое, все очень свежее. И к тому времени уже, наверное, большое количество людей стали ездить в Италию, наверное, в отпуск, в деловые поездки. Потом, конечно, мода на одежду итальянскую, итальянские кутюрье, в отличие от французов, итальянцы завоевали нашу душу. Говорят, что они похожи на нас. Я уж не знаю, чем они похожи на нас, но чем-то наверное. Мы все друг на друга чем-то похожи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай сейчас Татьяну спросим. Танечка, как это у вас начиналось?
И. БУХАРОВ – Как вы пришли к этой тяжелой жизни?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это интересно. Перед тем, как Татьяна будет отвечать, я еще раз напоминаю, что у нас идет голосование. Гурманы всея Руси и ближнего и дальнего зарубежья, какую кухню вы предпочитаете: восточную (китайскую, японскую и т.д.) – 980-59-48, или европейскую (итальянскую, французскую) – 980-59-49. Не ленитесь, протяните руку и позвоните. И нам будет ясна картина, и мы потом обсудим результаты голосования. Ну, так как это все начиналось?
Т. КУРБАЦКАЯ – Вы знаете, на то время, как мы начали строить свой ресторан, в Москве из итальянских ресторанов были… такой уровень, какого-то тракторея или помодоро, ну какие-то такие…
И. БУХАРОВ – Да, совсем простые.
Т. КУРБАЦКАЯ – Скатерти в клетку, какие-то деревянные… Даже тот же самый «Пескаторо-80», какой-то такой ресторан…
И. БУХАРОВ – Пиццерийные такие.
Т. КУРБАЦКАЯ – Типа пиццерии. Обычная вот такая таверна, тракторея.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как унизительно они…
Т. КУРБАЦКАЯ – Нет, нет, нет, никто не существует сейчас из этих ресторанов.
И. БУХАРОВ – Да, уже все благополучно скончались.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты смерти хочешь ресторанам! «Благополучно скончались» – позор!
И. БУХАРОВ – Нет.
Т. КУРБАЦКАЯ –Ну их просто снесли, потому что они были в старом фонде Москвы. Но к тому времени мы открыли на пике, когда народ был готов получать удовольствие от чего-то большего, чем просто пицца или просто какие-то спагетти с помидорами или пожаренные замороженные креветки, купленные где-то в «cash &carry». То есть народ был готов и потратить деньги на свежие продукты, потому что, естественно, ты не можешь получить свежие дорогие креветки, а продать их как купленные замороженные, и в то же время у людей уже к тому времени развился определенный вкус на более тонкие вещи, на более облегченную еду. То есть еду уже не надо было готовить. Люди уже отходили от русской кухни, потому что понимали, чересчур много сливочного масла, чересчур…
И. БУХАРОВ – Жиров, наверное, больше.
Т. КУРБАЦКАЯ – Вообще всего жиров всех вместе. И действительно, как-то полюбили сразу, единственное, нам пришлось прививать людям любовь к итальянскому вину очень сильно.
И. БУХАРОВ – Да, тогда было засилье французского. Это говорит о том, что люди консервативны. Они узнали вино, например, французское, и они уже не хотят думать о чем-то другом. Они понимают, что они платят, знают, что они с этого получат. Но я могу сказать, что не все французские вина гармонируют, скажем, с итальянской едой .
Т. КУРБАЦКАЯ – Совершенно верно.
И. БУХАРОВ – Они более тяжелые.
Т. КУРБАЦКАЯ – Но народ считал, что он должен потратить, естественно, на французское вино. А итальянское вино у всех ассоциировалось почему-то, это как какое-то «Руфино» в плетеной бутылке. То они считали, что это просто не престижно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что народное такое.
Т. КУРБАЦКАЯ – Единственное первое вино, которое было престижно, это считалось даже таким… человек со вкусом знает, что такое «Гайя». Вот первое вино это было «Гайя».
И. БУХАРОВ – Анжела Гайя – это известный винодел итальянский. Ну да, он даже уже не итальянский, он даже уже мирового уровня, такая личность легендарная.
Т. КУРБАЦКАЯ – Бутылка очень простая: черная с белым этикетка. Но это уже казалось так: он стильный человек, он в классике по французскому, безошибочно дорого удивил себя, всех, и не ошибся, он знает «Гайя». Но потом потихоньку уже появились люди, которые стали, к счастью, привозить хорошие итальянские вина. Но мне и самой пришлось пройти этот путь, чтобы их полюбить, оценить, в них разобраться. И они оказались очень доступны для людей, понятны, не надо заранее мучить себя, как-то их декантировать, сразу готовы к употреблению. И вообще…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Многие не понимают, что такое: «не надо мучить себя, чтобы их декантировать» - это что значит?
И. БУХАРОВ – Французский ресторан подразумевает определенный ритуал в потреблении вина. И конечно, этот момент, связанный с декантацией, очень важен. А декантация – это переливание вина из бутылки в графин. В это время, когда оно переливается, оно насыщается кислородом, начинает дышать, меняется структура вина, оно должно постоять, немножко другой вкус. Вообще вино – это уникальный продукт сам по себе. Если его подать при комнатной температуре… но комнатная температура – это 16 градусов, тогда, когда его когда-то делали, в замках не было температуры 22, там было 16 примерно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 23 – самая комфортабельная температура.
И. БУХАРОВ – Так вот, нагреваясь до комнатной температуры, оно может менять до 10-ти раз вкус и запах свой, как бы раскрываясь все это время. А итальянцы…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И все из-за того, что ты его из бутылки вылил в графин?
И. БУХАРОВ – Да.
Т. КУРБАЦКАЯ – Оно соединяется с кислородом, начинает раскрываться чем дольше стоит, но лучше в спокойном состоянии, чтоб не бултыхать, так бултыхаешь, оно просто закислит.
И. БУХАРОВ – Это есть у старых совсем вин. Их даже не рекомендуют переливать в графин, в связи с тем, что есть такое выражение: «может сломаться». В одну секунду превратится в уксус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы говорили об этом. В одну секунду?!
И. БУХАРОВ – В одну секунду превратится в уксус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот вы знаете, для меня это загадка. Извините, я на это перепрыгну, что одна какая-то жидкость одной консистенции, не то, что она разделена на какие-то слои, это одна жидкость, и что, она может в мгновение превратиться в уксус?
И. БУХАРОВ – В мгновение превращается в уксус, да. Вообще я думаю, что вино само по себе – это сакральная вещь. я думаю, если говорить о том, что вода сама по себе имеет возможность носить и носит какое-то информационное поле, может иметь, я думаю, что вино – это точно так же имеет некую информационную структуру, как жидкость.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, но вернемся к Татьяне. Да, кстати…
И. БУХАРОВ – Давайте я вам расскажу еще. Самое, что было поразительное в «Марио» - это трюфеля. Таня привезла первая трюфеля. Она посещала этот замечательный город Альбе, аукционы эти. Трюфеля – это такой странный продукт. Если многие из нас знают, что есть масло с трюфелями оливковое, то итальянцы считают, что это химия. Это не химия, конечно. Просто там есть определенный способ, чтобы масло получило вкус. Но итальянцы предпочитают натуральные трюфеля. Так вот, Татьяна как раз и научила понимать вкус и запах этих трюфелей и блюд с этим вкусом и запахом, но это иногда доводило до комичных ситуаций, потому что я знаю, были люди, которые говорили, ну-ка пожарьте нам картошечки с трюфелями. Им говорят, невозможно. Они говорят, ты жарь-жарь, тебе сказали, мы заплатим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему невозможно, вот объясни.
И. БУХАРОВ – Потому что эти грибы – это не грибы с точки зрения того, что…
Т. КУРБАЦКАЯ – Я сейчас объясню. Трюфель белый на 90 % состоит из воды. И, естественно, Игорь сказал, что некоторые считают, что это химия (оливковое масло с трюфелем) – это не так. Есть специальная машина. Если вы в воду бросите масло, то вода в масле не растворится. Также и трюфель. Поэтому есть специальный аппарат, который так его отжимает, что бы он в масло дал именно свой аромат, и…
И. БУХАРОВ – …масло насытилось ароматом …
Т. КУРБАЦКАЯ – …ароматом трюфелей. При этом сам он там раствориться не может.
И. БУХАРОВ – И нельзя сделать так: нельзя просто трюфель бросить в масло. Ничего не будет.
Т. КУРБАЦКАЯ – Да, ничего не даст. Вода, то есть, то же самое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне нравится: картошечку с трюфелями!
Т. КУРБАЦКАЯ – Это все равно, что воду пожарить.
И. БУХАРОВ – Но это было! К Тане ходили очень, скажем, люди, которые состоятельные были. И вот эта ситуация того, что многие недопонимали и стеснялись. Я всегда говорю, не стесняйтесь спрашивать. Умейте и имейте желание учиться. Спросите, ничего в этом никто ресторатор наоборот только будет рад, что он может вам что-то рассказать. И самое важное, конечно, в Италии что это такое – это продажа трюфелей на граммы. Грамм трюфеля стоит безумных денег, потому что ими ресторанов по всему миру пользуется много, трюфелей не становится больше. И самое главное, что их нельзя вырастить искусственным путем. Нельзя. Его нельзя посадить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там его свинки какие-то едят…
И. БУХАРОВ – Ну это я потом расскажу. В России до революции их искали медведями. У нас тоже трюфеля есть. Так вот, самый момент, это когда шеф-повар со специальным таким слайсером начинает вот это: вам трюфели и так… он говорит, сыпьте. А в принципе, по большому счету, что грамм трюфеля, что 10 грамм – запах один и тот же. Там же важен очень аромат.
Т. КУРБАЦКАЯ – Но это в белых. В черных как раз важен вкус.
И. БУХАРОВ – И вот этот момент… вы сыпьте-сыпьте. За все будет уплачено. Вообще это уникально. Конечно, и французы этим славятся, и итальянцы, но у итальянцев вот это… они сходят с ума, они аукционы устраивают. Вот Татьяна смогла научить людей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Значит, первое, заставили людей попробовать и поверить в высокую итальянскую кухню, в итальянское вино, полюбить ее, да?
Т. КУРБАЦКАЯ – Полюбить итальянское вино - это было не так просто, как вы думаете. А с трюфелями вообще была история. Я первый трюфель везла в самолете. Просто в самолете в ручной клади положила над своим креслом и села.
И. БУХАРОВ – Привет таможне!
Т. КУРБАЦКАЯ – Нет, нет, нет, вы даже не знаете эту историю. Села и заснула и не могу понять, почему когда я открыла глаза, мимо меня все время ходили люди: взад-вперед, взад-вперед, они как-то скучивались все, и каждый глотал слюни. Трюфеля запах вызывает аппетит, то есть тебе хочется есть, и вот просто слюноотделение идет. Я проснулась от того же самого эффекта.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У меня есть один конкурент ведущий, я теперь понял, как его убрать, надо положить в студии трюфель, он захлебнется в собственной слюне.
Т. КУРБАЦКАЯ – Да, это может быть такая маленькая месть. Потом я уже эту ошибку не повторяла, потому что люди ходили, они же сами не понимали, что с ними происходит. Потом я уже стала в баночку и в багажник.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А эта знаменитая история, когда самолет приземлился не там, где нужно, потом думали, что это угон самолета из-за трюфелей, вот, не туда рулил.
Т. КУРБАЦКАЯ – И, во-первых, это было очень смело привезти. За одним трюфелем не поедешь. Привезти килограмм или два – это тоже очень дорого. И еще и людей научить, чтобы всем это захотелось, запах специфический, что говорить.
И. БУХАРОВ – А они угорают, что самое…
Т. КУРБАЦКАЯ – Нет, они усыхают. Они просто испаряются, как вода, купил килограмм на следующий день привез уже 900 грамм и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Товарищи, утруска и усушка – очень важное дело не только при социализме. Видите, тут все, оказывается, повторяется. Так. Ну?
Т. КУРБАЦКАЯ – И когда люди вошли во вкус, трюфелей все время не хватало. Их по почте не пришлешь, потому что их нужно: взял и привез. И у нас тоже была одна семья: пришла беременная жена, муж и ее подруга, и они так разохотились, что они в конечном итоге съели 150 грамм трюфелей. Трюфеля были везде: на карпаччо, на салат, на рыбу, на мясо, в конце – даже на мороженое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – По-моему, ребята попали.
Т. КУРБАЦКАЯ – Нет, они попали в другом – они не спали двое суток.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почему?
Т. КУРБАЦКАЯ – Эффект виагры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Серьезно?!
Т. КУРБАЦКАЯ – Но он возбуждает очень, трюфель.
И. БУХАРОВ – Афродизак.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А у меня к вам вопрос, а можно использовать виагру вместо трюфеля, потому что виагра дешевле…
Т. КУРБАЦКАЯ – Она не пахнет. Весь эффект в запахе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Значит, подсадила народ на трюфеля. По 150 грамм несчастная семья москвичей последние деньги потратила на это дело.
Т. КУРБАЦКАЯ – Деньги были не последние. Семья была небедная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что еще придумала?
Т. КУРБАЦКАЯ – Ну есть много всего. Знаете, я очень много меняла в своем ресторане. То есть, если бы люди пришли в ресторан тот, который я открыла в 97-м году, это никто кушать уже бы не стал сегодня. То есть менялось все: менялись подачи, экспериментировались какие-то блюда. Специально под нас привозилась даже специальная мука, потому что этой муки специального номера никто не привозил, потому что она не нужна. Для пасты мы ее использовали, для пиццы, для фукачо. Потом масло, например. Мы используем масло пятого отжима. Практически вода. Ты можешь съесть спокойно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это масло оливковое?
Т. КУРБАЦКАЯ – Пятого, шестого какого-то отжима.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что это значит? Я даже не знал, что есть разного.
Т. КУРБАЦКАЯ – Я объясню. Масло нежирное. То есть спагетти, вся еда получается очень легкая.
И. БУХАРОВ – Самое считается (я сейчас секунду, перебью) масло, если масло масленое – это когда под собственное тяжестью это первое снимают, а потом уже начинается. Кто хочет наоборот, более легкую, то это наоборот то, что когда уже меньше…
Т. КУРБАЦКАЯ – Больше отжимов.
И. БУХАРОВ – Да, больше отжимов.
Т. КУРБАЦКАЯ – То есть одно масло, верджини, молодое масло, среднее масло, еще какое-то масло и самое, я вообще говорю, практически как вода. Человек, заботящийся о здоровье, он не жарит себе на сливочном масле. И когда вот такая облегченная еда, ты можешь съесть и салат, и пасту, и горячее. Еще борьба была за сливки. Приготовить из сливок 40 % легко и просто. И из продать легко и просто. А попробуйте найти сливки 24 %, еще из них приготовить, чтобы было вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Есть 10 %, продаются.
Т. КУРБАЦКАЯ – Это не то, это для кофе. Не путайте. А для приготовления еды… и мы долго искали, кто бы их мог нам привезти, никто просто не хотел их везти. Нашли, привезли.
И. БУХАРОВ – Ты не можешь их даже взбить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть сливки тоже еще разные бывают?
И. БУХАРОВ – Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сливки для кофе – это одно, а сливки для…
Т. КУРБАЦКАЯ – …еды – это другое. Вы накормили человека, вы сделали домашнюю лапшу, приготовили белые грибы и еще все это сделали в сливках 40-процентных. Человек после того, как он съел это блюдо, он уже, во-первых, кушать ничего не хочет, а во-вторых, он так хочет спать и уезжает из ресторана с такой тяжестью, что он не говорит, я просто много съел, он говорит, какой ужасный ресторан, тяжелая еда, больше не пойду.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Видите, я все перевожу на русский. Кроме того, что приучила к итальянскому вину, подсадила на дорогущие трюфеля, кроме этого придумала то, чем пользуются все сейчас, я так понимаю. Блюда такие легкие, что ты ими не наедаешься. Купил салат, после этого купил кусок мяса, все это на каких-то псевдомаслах легких фракций.
Т. КУРБАЦКАЯ – Не правда! Ты пришел, все попробовал, доставил себе массу удовольствия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть все меню попробовал…
Т. КУРБАЦКАЯ – Не все. Все невозможно. Всего 64 блюда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – С пустыми карманами, с переметанной сумой, продав квартиру, ушел вдаль.
И. БУХАРОВ – Зато познал!
Т. КУРБАЦКАЯ – Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как тратить деньги?
Т. КУРБАЦКАЯ – И не только.
И. БУХАРОВ – Итальянскую кухню.
Т. КУРБАЦКАЯ – За свои деньги много всего попробовал. Не то, что грустно пришел, съел одну тарелку макарон, наелся до отвала и еле укатился домой. Нет. У тебя осталось место и на салат или закуску, и паста, и горячее, и даже еще десерт.
И. БУХАРОВ – И замечательное настроение после этого.
Т. КУРБАЦКАЯ – Конечно.
И. БУХАРОВ – И крепкий сон.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И виагра!
И. БУХАРОВ – Ты знаешь, почему итальянцы, французы – у них обедом называется поздний ужин? Они сидят, долго кушают и спокойно ложатся спать. Это мы, понимаешь…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потому что из твердых сортов пшеницы (я же умный, я уже выучил) макароны (паста), которая там не усваивается, или как-то правильно усваивается, и ты… Это вдуматься, до чего дошли рестораторы. То есть чем ты больше съедаешь вот этой пасты, горы этой пасты, то есть макарон, причем твердых, они недоваренные, тем ты больше худеешь. То есть большего иезуитства и абсурда я не видел.
И. БУХАРОВ – Не доваривают практически, дуру-дуру делают, такое, что хруст стоит, слышно аж по всей Москве. Некоторые любят, кто продвинутый очень.
Т. КУРБАЦКАЯ – Но они просто сразу говорят, просто знают. Мы не делаем как наши русские макароны, такие переваренные, как когда-то, мы такого не делаем, естественно. Но мы довариваем так, чтобы русскому человеку было очень комфортно, вкусно и хорошо.
И. БУХАРОВ – Таня, расскажите самую тайную вещь, вы макароны не промываете же?
Т. КУРБАЦКАЯ – Нет, мы промываем моллюски.
И. БУХАРОВ – Правильно.
И. БУХАРОВ – Макароны никто не промывает!
Т. КУРБАЦКАЯ – Нет, не промываем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Самую главную тайну этих двух рестораторов. Как это не промыть макароны?! Они же липкие будут.
Т. КУРБАЦКАЯ – Я, честно говоря, уже даже забыла эту русскую традицию. До меня дошло уже через две секунды после того, как сказала про моллюсков!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы знаете, я очень люблю жаренные пельмени. Естественно, когда ты пельмени варишь, ты сразу их… Но если ты хочешь на утро потом эти пельмени обжарить на (уже знаю) помеси сливочного и подсолнечного масло (подсолнечное для жарки, а сливочное корочку такую дает), вот все жарьте… Правильно я говорю? Правильно?
И. БУХАРОВ – Правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Таня?
Т. КУРБАЦКАЯ – Нет, наверное, правильно. Но я не повар.
И. БУХАРОВ – Нет, это она все…
Т. КУРБАЦКАЯ – Нет, честно… Но, наверное, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, ну так вот все повара, правда я говорю?
И. БУХАРОВ – Правда-правда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И пельмени надо промыть. Все говорят, что это чудовищно, но на самом деле они потом не слипаются, и ты отдельно… У вас не готовят пельмени?
Т. КУРБАЦКАЯ – Нет, у нас есть равиоли.
И. БУХАРОВ – Нежнейшая вещь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, послушайте меня. Я хотел спросить, почему равиоли – такая безвкусная вещь. Сейчас поймете. Вот возьмем русский пельмень, наш русский пельмень: свинина, говядина и там что-то такое…
Т. КУРБАЦКАЯ – Баранина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Короче говоря, внутри шмат мяса, который ты кушаешь с удовольствием. Равиоли – что-то плоское, и внутри, такое ощущение, что итальянцы – инвалиды первой группы (там: гастриты, колиты у них), им нельзя кушать мяса реального, там какая-то типа соевой пасты или что-то такое… ну не знаю, что это такое.
Т. КУРБАЦКАЯ – Но вы сейчас описываете тот равиоли, который вы в магазине купили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почему?!
Т. КУРБАЦКАЯ – А где? Кто же вам такой вручную равиоли неприятный накрутит?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, ну что там внутри, из чего это делается?
Т. КУРБАЦКАЯ – Придите в «Палаццо Дукале» и возьмите себе два блюда: одно называется «Тортелли с тыквой» - это вот такие как по-русски пельмени с тыквой, с каштанами в легком-легком сливочном соусе…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я говорю про пельмени, она мне говорит про тыкву и каштан!
Т. КУРБАЦКАЯ – Это тот же самый пельмень. Второй – у нас есть равиоли с хвостом омара. И легкий соус с такими маленькими черточками спаржи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кто про что! Я говорю про сибирские пельмени.
И. БУХАРОВ – Ну нельзя сравнивать!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – … с хвостом омара, представляете!
Т. КУРБАЦКАЯ – Ребята, я вам привела такую деликатесную нежную вещь.
И. БУХАРОВ – Понимаешь, это надо… тут нужно пробовать, потому что там очень-очень тонкий вкус. Но я могу сказать, что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хвост омара!
Т. КУРБАЦКАЯ – Там тесто нежное, очень тоненькое.
И. БУХАРОВ – Хвост омара самый вкусный. Я тебе могу сказать, Матвей, одну простую вещь, если итальянец сегодня вот этот здоровый пельмень в жаре у себя в 40 градусов съест, я думаю, что он до ужина не доживет.
Т. КУРБАЦКАЯ – С сибирским мясом.
И. БУХАРОВ – Вот и все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чем меньше итальянцев, тем больше шансов у нашего футбола.
И. БУХАРОВ – Мы живем все-таки севернее, мы северная страна, поэтому... Мне было поразительно, я приехал в Израиль к друзьям, и мне там…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ой! Только не надо рассказывать! Там вот такие порции…
И. БУХАРОВ – Я не про это. Я тебе расскажу, люди, которые приехали туда из Красноярска, из Новосибирска и живут там, и у них там целая колония вот этих сибирских людей, они в каком-то городе, у них был ужин – 800 пельменей, как, понимаешь, в Красноярске, в жаре это невозможно есть просто. Точно также итальянец не может просто это есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что вы говорили?
Т. КУРБАЦКАЯ – Я хотела сказать, что после этих пельменей итальянец еще и на переговоры не может пойти, воспоминание от русских пельменей очень длинное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Благородная отрыжка – я не знаю, почему это должно мешать переговорам. Сел… ведь сытый человек…
Т. КУРБАЦКАЯ – А с другой стороны, контракт быстрее подпишет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сытый человек – у него такое прекрасное благообразное настроение.
И. БУХАРОВ – Уснул. Расскажите нам про…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Результаты голосования. Все играет на нашу гостью, понимаете. Какую кухню вы предпочитаете? – спросили мы. Проголосовало 671 человек (не дотянули мы до)…
И. БУХАРОВ – Это две минуты всего голосование?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Ну две – три минуты. Итак. Восточную, то есть китайскую, японскую, вьетнамскую – 21,2 %, а вот европейскую (итальянскую, французскую, русскую, испанскую) – 78,8 %.
И. БУХАРОВ – По моему мнению, это говорит о том, что все-таки человек в еде консервативен. Эти 20 % - это те, кто сегодня готовы посмотреть или уже попробовали. Они ищут. А вот 78 % уже нашли.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, ну вот я к суши и сашими привыкал очень долго. Мне поначалу вообще это казалось дурной затеей, а сейчас, знаете, что со мной происходит?
И. БУХАРОВ – А с устрицами как ты?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – С устрицами не дружу. Я еще пока не понимаю, как вот это открывать.
И. БУХАРОВ – Матвей, приходите, я лично вас накормлю курильскими большими такими.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Радиоактивными.
И. БУХАРОВ – Ничего там нет радиоактивного! Вот такими вот. Свободно пасущимися, так называемыми.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как это устрица свободно пасется? Что, она ходит что ли?
И. БУХАРОВ – Ну нет, чтобы понятно было…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне напоминает равиоли с хвостом омара.
И. БУХАРОВ – Послушай!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Издевательство над человеком! Можно идти в этот ресторан?
И. БУХАРОВ – Матвей, Матвей. Все устрицы, в основном, в мире, которые попадают на стол, выращиваются фермерским способом. Выращиваются наши курильские устрицы, за ними ныряют аквалангисты. Поэтому они могут вырастать под до такого размера, до 2,5 кило.
Т. КУРБАЦКАЯ – Я первый раз это слышу.
И. БУХАРОВ – Таня, приходи!
Т. КУРБАЦКАЯ – Я один раз в Лондоне пробовала шотландского королевского гребешка. Ну это, правда, это вот такой гребешок!
И. БУХАРОВ – Это дикий.
Т. КУРБАЦКАЯ – Фарширован очень вкусно крабовым каким-то мясом. Потрясающая вещь, хотя я всегда считала, что я люблю небольших лангустов, небольшие устрицы. У меня последние 7 лет на них аллергия, к сожалению.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как хорошо, хоть что-то она себе не может позволить.
Т. КУРБАЦКАЯ – Не могу, но когда…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А на хвост омара есть аллергия?
Т. КУРБАЦКАЯ – Нет. Еще пока нет.
И. БУХАРОВ – Так все на своей шкуре, все пробовать надо, чтобы люди…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Бедная страдалица! Я себе представляю, как она в Лондоне страдала. Сидит в Лондоне, кушает…
И. БУХАРОВ – Она в Лондоне ездила, изучала опыт, потому что сегодня, к сожалению, мы найти ничего не можем. Хотя многие сегодня рестораторы привозят. Можно пойти по другому пути. Вот то, что в основном, сегодня делают рестораторы из регионов из наших, они едут в Москву, чтобы посмотреть, что происходит в Москве, потому что сегодня в Москве по разным данным от 60 до 100 национальных кухонь, и реально можно увидеть здесь все, и все вот эти примочки, чем славятся рестораны, можно посмотреть здесь. Но хотя сегодня есть рестораторы и из Томска, из Уфы, из Дальнего Востока…
Т. КУРБАЦКАЯ – Из Омска, из Алма-Аты.
И. БУХАРОВ – …которые ездят за границу самостоятельно. Уже они не ездят в Москву, не смотрят, ездят, уже четко понимая…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я хочу вернуться к вашим ресторанам, потому что когда мы с Игорем приглашаем сюда рестораторов, мы говорим о стиле ресторана и о главных кулинарных достижениях, то, что вы считаете, что о! вот это блюдо, вот жизнь за него положу. Какие и в «Палаццо Дукале», и во втором ресторане вашем…
И. БУХАРОВ – «Марио».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …какие у вас блюда, которыми вы гордитесь? Чуть подробнее про них расскажите.
Т. КУРБАЦКАЯ – Да, хорошо. Я сейчас начну с «Марио». У нас «Марио» делает потрясающий тартар из тунца. Потрясающий, действительно вкусный! Равного в Москве нет. У нас делают…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тартар… просто не все знают, что такое тартар.
Т. КУРБАЦКАЯ – Тартар – это в нашем варианте крупно нарезанные кусочки тунца, сделанные с кунжутом со специальными заправками, и мы их подаем еще в таких дольках авокадо. Потом, у нас делают потрясающий мраморный стейк. Мраморное мясо нам привозят прямо из Японии. Никакой Аргентины. Это мясо бычков…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Никакой Аргентины – можете себе представить? То есть уже и Аргентина… Кстати, вы помните, что мраморное мясо, оно без массажа, это теперь уже не котируется…
Т. КУРБАЦКАЯ – Это в Аргентине без массажа. А в Японии с массажем, и бычков поят пивом. Потом у нас делают очень… оно и красивое блюдо, и эффектное, действительно, очень вкусное. У нас делают омаров на крупных раскаленных камнях, и выносят его в зал прямо на большой сковородке, огромные раскаленные камни, и на них так шкварчит омар, разрезанный пополам, большой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А хвост уже отрезан для равиоли?
Т. КУРБАЦКАЯ – Нет! Для равиоли другие омары.
И. БУХАРОВ – На камушек капнуть, они шипят, да?
Т. КУРБАЦКАЯ – А он немножко и капает, и они шипят. Потом, что еще у нас есть? У нас потрясающая домашняя паста вся. В «Марио» - вся.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Макароны.
Т. КУРБАЦКАЯ – Макароны. Это и равиоли, и лапша тонкая, средняя, лапша с трюфелями. Мы еще берем огромную головку сыра «Пикорино», заранее отвариваем лапшу, приносим и делаем соус прямо в этой головке сыра «Пикорино».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне рассказывали это блюдо! То есть вот такая голова…
Т. КУРБАЦКАЯ – Огромная голова сыра, мы пополам режем.
И. БУХАРОВ – Матвей, вам удастся все это снять.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот послушайте меня, я просто хочу, чтобы вы обратили внимание, вот вы видели, в магазинах продаются вот эти головы сыра большие?
И. БУХАРОВ – Да, по 8 – 10 килограмм.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И вот вырезается вот такое закругление.
Т. КУРБАЦКАЯ – Нет, оно не вырезается, просто по мере того, сколько вы паст готовите, вы сначала кладете ее вообще в целиковую, вы ложечкой соскребаете эти кусочки сыра, и замешиваете в пасту. То есть вы этой головкой пользуетесь месяц, соответственно, одна порция – маленькая горка, следующая, следующая…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Выедается.
Т. КУРБАЦКАЯ – Дырка внутри в ширину вырастает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вообще это эффектно.
Т. КУРБАЦКАЯ – Это очень эффектно, это интересно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А те, кто заказывает это блюдо, они видят?
Т. КУРБАЦКАЯ – Да, это прямо при них, это проведение времени, это и шоу, и еда, и удивить своего партнера. Это все в одном флаконе, так скажем. Потом, мы, честно говоря, первые, кто стали рукколу и заказывать, и покупать, и давать ее людям, потому что это…
И. БУХАРОВ – Точно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Руккола – трава такая.
Т. КУРБАЦКАЯ – Салат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Совершенно была у нас непопулярна.
Т. КУРБАЦКАЯ – Это же одуванчик, да? Разновидность. Это не тот одуванчик горький, который растет…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Просто трава со вкусом. Искусственно вздута и придумала вот эта руккола. На самом деле, капуста наша в 10 раз вкуснее.
И. БУХАРОВ – Я не могу сказать. Это когда мы говорим о моде. Вот существует мода. Таня тогда привезла, потом я просто слышал, а у вас руккола есть, а вот а «Марио» дают рукколу. И вот все раз, раз, раз, раз… и цена ее вначале была совсем мизерная, и сегодня…
Т. КУРБАЦКАЯ – Нет, он сразу был дорогой, знаешь, почему?
И. БУХАРОВ – Но это тот, который вывозили?
Т. КУРБАЦКАЯ – Да, из Голландии привозили. На порцию рукколы салата шел ящик знаешь, почему? Потому что салат приходил в маленьких черных горшочках, ну, такая веточка. И чтобы его настричь, порция салата – это ящик, который идет из Голландии. Но его нужно привезти, нельзя же привезти четыре ящика, это четыре порции: остальные обидятся. То есть ты должен привезти 50 ящичков. Но у тебя люди не спросили. Значит, 50 ящичков идет с завядшим салатом на задний двор.
И. БУХАРОВ – Garbage.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот тут я хотел остановиться. Вот вам ресторанный бизнес.
Т. КУРБАЦКАЯ – Нет, это был риск, но с другой стороны, хотелось людям сделать приятное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Представляете, одна веточка. Но ведь действительно…
Т. КУРБАЦКАЯ – Это ящик, чтобы их срезать, это ящик.
И. БУХАРОВ – Матвей, чтобы было понятно. любой уважающий себя ресторатор не станет подавать плохой продукт на стол. Никогда. Как только человек почувствует, что где-то есть завядшая штучка, обман, он больше не придет.
Т. КУРБАЦКАЯ – И среди лета, я знаю, очень-очень известные рестораны, приходишь среди лета, и тебе дают оранжевые помидоры из какого-то жуткого парника, которые летом даже бабушка не берет, а идет на рынок, покупает нормальные. Да любые, да пускай крымские, но они имеют вкус. Нет, у нас просто с этим салатом из лука была уникальная история, мы когда с поваром составляли меню, мы написали четко: «Руккола-салат с (двоеточие): авокадо (запятая), помидорами (запятая), или креветками». То есть это предполагался руккола-салат с одним из ингредиентов на вкус. Стали приходить гости. И говорят, нам салат из рукколы, а официанты, не посмотрев, заказывали сразу все, чтобы… там двоеточие, они были невнимательны. Хотя такого салата в приходе не существовало. Ты где-то ел в Европе? Да его просто нет. И так образовался такое наше изобретение, наш салат, где есть пармезан, руккола, черри-помидоры и авокадо, то есть все вместе.
И. БУХАРОВ – Сейчас этот салат один из самых популярных в новой московской кухне.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это такой их «Оливье»?
И. БУХАРОВ – Облегченный.
Т. КУРБАЦКАЯ – А потом открывается следующий ресторан, я пришла, а люди, когда открывали, очень ходили к нам смотреть. И как-то так пришли, попробовали, как всегда пробуем, и они делали вид, что у них все свое, все авторское, я в конце (может быть, была и не права), я закрыла меню, говорю, ну уж этот же салат – 100-процентное наше изобретение. Они говорят, что вы, что вы, этот салат во всей Европе едят. До сих пор в Европе такой именно салат с этими составляющими никто не делает. Просто я знаю, почему он получился. Получился из-за ошибки, что официант не увидел две точки и не понял, что это на выбор.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это как сургуч. Что-то упало с полки, и получился сургуч. Да здравствует эта ошибка, которая почти разорила этот ресторан.
Т. КУРБАЦКАЯ – И я им говорю, вы хотя бы написали: «Салат «Марио».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, теперь же можно сказать, что это фирменное. Друзья, уже время наше заканчивается. Мы только начали, и нам нужно подводить некий итог. Вот меня больше всего поразило, конечно, – хвост омара, честно вам скажу. Такое издевательство вместо наших сибирских родных пельменей тяжелых, от которых потом уснуть невозможно до 5-ти утра, со сливочным маслом. Хвост омара! Но с другой стороны, где ты был? В ресторане «Марио». Что ты ел? И вот представляете, признаться, что ты ел равиоли с хвостом омара. Просто унизят здесь же мгновенно. Но на самом деле, если говорить, я просто поражен. И еще раз хочу вам сказать. Вот вам ресторанное искусство. Вот вам поиск. Понимаете? Что даже равиоли… Кому бы в голову пришло, что с хвостом омара. Правда, нас уверяют, что это самая вкусная его часть. Заказывайте его хвост, потому что все остальное, оказывается, там не стоит вашего внимания.
Т. КУРБАЦКАЯ – Лапы не едят.
И. БУХАРОВ – Но как говорят. Когда говорят, капучино итальянцы вечером не пьют, они пьют только днем. А у нас идет всегда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, у нас нормально вечером в ресторанах и в клубах.
Т. КУРБАЦКАЯ – А праздники всего мира отмечаются у нас в России: у нас все и Хэллоуин, и еврейская пасха, и Новый год: и китайский, и японский, и русский, еврейский и вообще, какой хочешь. У нас все праздники отмечаются сразу.
И. БУХАРОВ – Да, уж во всяком случае, день Святого Валентина прижился так, что… Лет пять
Т. КУРБАЦКАЯ – Буквально я знаю, что еще 7 лет его назад не было, потому что я была в Париже как раз, и тут еще никто даже не поздравлял.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И вот еще одна интересная история. Сегодняшняя наша встреча с Танечкой Курбацкой, она вот еще чем показательна. Таня обронила фразу, она сказала, я не повар. Она ресторатор. Но посмотрите, собственно этому и посвящена наша передача, мы же не можем готовить здесь на этом столе, мы говорим о другом. Чем занят ресторатор?
Т. КУРБАЦКАЯ – Можно я скажу?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, конечно.
Т. КУРБАЦКАЯ – Я, честно говоря, это слово применительно к себе («ресторатор») не очень люблю. Для меня ресторатор – это человек, для которого ресторан – это бизнес. Для меня все равно ресторан «Марио», который я открыла, это был элемент творчества. Я честно даже могу сказать, я когда его открывала, я не думала, что там какой-то существенный доход. Я просто его не считала, у меня не было никакого бизнес-плана. А мой муж говорил, что какой человек придет есть макароны и еще и за это платить. Он это вообще полностью не понимал.
И. БУХАРОВ – Не угадал!
Т. КУРБАЦКАЯ – И вообще самые вкусные макароны – это с маслом у мамы.
И. БУХАРОВ – А я тебе могу сказать знаешь, чего, это его вот то прошлое, его специальность, которую он имел в прошлом…
Т. КУРБАЦКАЯ – И бедное послевоенное детство.
И. БУХАРОВ – Ему казалось, что это не так все. А вот понимаешь, свободный человек – вот, творчество, часть творчества, искусства.
Т. КУРБАЦКАЯ – Он говорил две вещи. Кто найдет эту дыру, кто вообще сюда дорогу узнает, и кто это найдет здесь в Москве. Никто не ездит по этой улице. Второе – ну кто же придет к тебе есть макароны, еще и за деньги.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Знаменитый кинопродюсер Марк Рудинштейн, когда-то сидя в одном хорошем ресторане со мной (поблагодарим тысячу раз ресторан и официантов, которые его обслуживали), сказал, а мамины котлетки значительно вкуснее. Но воздадим должное, я не знаю, как назовете себя… ресторатором…
Т. КУРБАЦКАЯ – Можете назвать ресторатором, это просто сейчас так принято называть, но все равно момент такого творчества.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У нас нет времени, к сожалению, на поиск других названий. Танечка, спасибо вам большое. Я благодарю моего соведущего Игоря Бухарова. Вот такое это удивительное искусство делать ресторанный бизнес, делать рестораны. Как видите, это не только работа но это настоящая поэзия. Вел программу Матвей Ганапольский. До свидания!
И. БУХАРОВ – До свидания.
Т. КУРБАЦКАЯ – До свидания.