Кофе - напиток богов - Игорь Бухаров, Александр Колобов - Кухонные тайны - 2006-02-07
8 января 2006 года
00.05 – 01 00
В эфире радиостанции «Эхо Москвы» - Игорь Бухаров, совладелец ресторана «Ностальжи»; Александр Колобов, совладелец сети кофеен «Шоколадница».
Эфир ведет – Матвей Ганапольский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте. В эфире наша кулинарная программа. И я с большим удовольствием представляю наших гостей. У нас здесь находится мой традиционный соведущий Игорь Бухаров. Здравствуйте, Игорь.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Совладелец «Ностальжи». Привет. Холодно, да?
И. БУХАРОВ – Холодно. Но люди сидят, нравится. В тепле, знаешь, музыка играет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это где?
И. БУХАРОВ – В «Ностальжи». Потом выскакиваешь, там…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И опять туда.
И. БУХАРОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что хорошо после холода выпить?
И. БУХАРОВ – Все равно стандартно. Мы живем в холодной стране. Лучше всего, конечно, это водка. Но опять в разумных.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А закусочка?
И. БУХАРОВ – Если нужно закусывать большое количество водки, как раньше, берешь…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот с этого места подробнее.
И. БУХАРОВ – Вот тут надо более жирной пищи больше, мясной…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чтобы хорошо пошло.
И. БУХАРОВ – Да. Потому что сейчас в холоде можно капусточки немножко. Это так все это нейтрализует.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты идешь к своей смерти! Я тебя сейчас убью!
И. БУХАРОВ – Почему?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потому что я не могу больше. Я голодный.
И. БУХАРОВ – Я же тебе сказал…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …мне холодно!
И. БУХАРОВ – …пожалуйста, в следующий раз я принесу с собой…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Портвейн.
И. БУХАРОВ – Хороший.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какой?
И. БУХАРОВ – «Порто».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Помнишь, когда-то он продавался в Советском Союзе. Был какой-то в диковинных бутылках портвейн «Порто». Был такой.
И. БУХАРОВ – Был.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он странного очень вкуса. К нему никак привыкнуть не могли.
И. БУХАРОВ – Потому что это не был тот портвейн, который продавался такой российский, нами всеми известный «Агдам», «Кавказ»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Солнцедар»…
И. БУХАРОВ – «72», «777».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это было что-то другое, да?
И. БУХАРОВ – Конечно. Это был особый напиток. Там добавлялся спирт. Он не по технологии «Порто» делался.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Шмурдячок.
И. БУХАРОВ – Он не выдерживался в бочках, как это положено.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какой все-таки русский язык удивительно точный. Шмурдячок – сразу понятно качество этого напитка.
И. БУХАРОВ – Главное, помнишь выражение, «чтоб забрало».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я бы хотел сейчас что-то выпить, чтобы меня забрало! Вот, друзья, Игорь Бухаров здесь. На улице прохладно, где-то 25 или под 30, может быть.
И. БУХАРОВ – Ну, 25.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А у нас тепло здесь в студии. И сегодня мы будем виртуально вдыхать замечательный аромат кофе, потому что у нас в гостях главный гость – это совладелец сети кофеен «Шоколадница» Александр Колобов. Здравствуйте, Саша.
А. КОЛОБОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напоминаю, что наш эфирный пейджер 725-66-33. И присылайте нам ваши соображения по поводу кофе и по поводу шоколада. Какой вы кофе пили, какой вы кофе считаете наиболее вкусным – вот об этом мы сегодня будем говорить. Это замечательная теплая уютная тема. Моя жена выпивает жуткое количество чашек кофе, и что самое удивительное, мы купили машину «Saeco», которая…
А. КОЛОБОВ – Да, очень хорошая машина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну такая, для дома. Обычная, непрофессиональная.
И. БУХАРОВ – Если кофе хороший. Потому что я засыпал плохой, у меня вдруг чего-то она перестала.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет! Вот удивительным образом вкус почему-то не прижился. Вкус, Саша, такого натурального кофе. Вот, растворимый идет как-то лучше, хороший растворимый.
А. КОЛОБОВ – В принципе, здесь, возможно, машинку надо подстроить для домашнего использования, наверное, самый простой вариант – это у «Espresso» очень хорошие машинки, у них готовая капсула, много видов, можно подобрать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, я понимаю. Все-таки (это я поясню радиослушателям) есть такие машинки, где покупается уже готовая капсула прямо с кофе, она туда вставляется, ничего не надо насыпать.
А. КОЛОБОВ – Ничего. Одна кнопочка и…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот понимаете, Саша, проблема в том, что все мы боимся, что одну секунду мы окажемся с этими машинками, но без капсул.
И. БУХАРОВ – Да ладно, у нас все уже хорошо, нормально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это у вас все хорошо, Бухаров. У нас не очень хорошо.
И. БУХАРОВ – Все равно я могу вам точно сказать, что при всем это все наш темп и ритм жизни. Он убыстряется и убыстряется. Мы хотим, чтобы было быстрее-быстрее все дома. А ведь если встать просто на 15 минут пораньше, взять турочку хорошую (рекомендую не мыть ее), помолоть вручную кофе, даже не машинкой, вот это все успокаивает. И в хорошем настроении выпить эту чашечку. Кто любит сигаретку, потом может сигаретку…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Саша, поэт!
А. КОЛОБОВ – Да.
И. БУХАРОВ – …и вот уже со спокойной душой и поехать. В это время отключите мобильный телефон, немножко расслабьтесь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот почему ты лжешь в эфире? Неужели ты когда-то в жизни это делал?
И. БУХАРОВ – Я – нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тогда не лжешь, честно признался.
И. БУХАРОВ – Нет, иногда, знаешь, когда есть время, это где-нибудь получается на отдыхе, тот маленький отдых, когда я пытаюсь, если есть возможность, это сделать, это немножко успокаивает. Ведь Михаил Михайлович Казаков, с которым я близко знаком, он вдруг пришел с трубкой. Я говорю, что случилось, курение вредно. Он говорит, ты знаешь, у меня же с сердцем, и мне сказал врач, чтобы я себя занял, чтобы я перестал нервничать (артистическая натура, лабильная нервная система), я понимаю, что вот эта ситуация связана с тем, что трубочку надо почистить, трубочку надо набить, утоптать этот табак. Если вы не курите, не надо покупать трубку, но сварите себе чашку кофе. Кстати, последние исследования доказали, что кофе не влияет на давление. Это как раз еще укрепляет сосуды и т.д.
А. КОЛОБОВ – Но в разумных количествах.
И. БУХАРОВ – Да, да, да. Я всегда за разумное количество.
А. КОЛОБОВ – В принципе да, конечно. Так же один из вариантов: с утра, если самому не получается, можно к нам заехать, еще булочками перекусить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Начал, начал!
И. БУХАРОВ – Правильно, ведь хорошо сваренный кофе дает возможность еще в хорошей обстановке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, наши радиослушатели, мы же еще разговор-то не начали, еще не пытаем каленым железом нашего гостя про секреты кофе, а у нас уже интересное сообщение. Саша, к вам вопрос от вашего тезки Александра: «Мне владелец одной кофейни сказал, что кофе нельзя смешивать с молоком, так ли это?»
А. КОЛОБОВ – Ну нет, абсолютно не так, потому что классические напитки итальянские – каппуччино, всеми нами любимое, латте, это в прямом виде смесь эспрессо, молока и молочной пены. Другое дело, что тут, наверное, имеется в виду, что его не нужно смешивать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я боюсь, что здесь именно не смешивать, а именно синоним слова «добавлять».
И. БУХАРОВ – Можно я скажу? Давайте я скажу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А ты про кофе знаешь больше, чем он?!
И. БУХАРОВ – Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Или ты ему не даешь рта открыть?
И. БУХАРОВ – Нет, нет, нет. Кофе является основным напитком сегодня вообще в ресторане. Это самостоятельный продукт, поэтому, в принципе, он может потребляться без всех добавок абсолютно. Это самостоятельный продукт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это же прекрасно.
А. КОЛОБОВ – Здесь зависит от любителя. Я сам тоже пью только эспрессо, в основном, потому что заглушается вкус. С другой стороны сказать, что кофе нельзя мешать с молоком – то же самое сказать, что виски нельзя мешать с колой. Может быть, не нужно этого делать, но…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …но не нельзя.
И. БУХАРОВ – Почему? Замечательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще Гурген пишет. Здесь же люди, у них опыт совершенно невероятный, они ездят.
А. КОЛОБОВ – Кстати, между прочим, армяне в Сухуми варили самый лучший кофе в свое время.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы поговорим еще о секретах вкусного кофе, но вот Гурген нам пишет: «Мои друзья из Ливана громко кричали мне в лицо, - (хорошее начало!) - как вы можете пить кофе без кардамона? Сила пище-вкусовой привычки превосходила все возможные рамки».
И. БУХАРОВ – Да, там добавляют.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Представляете: как вы можете пить кофе без кардамона. Вот так пьем как-то.
И. БУХАРОВ – Ну, у всех существуют свои пристрастия. Если сегодня посмотреть, мы с Сашей разговаривали, ведь «Шоколадница»… откуда пошла сеть основная, которая находится на…. Октябрьская площадь? Как это сейчас называется?
А. КОЛОБОВ – Метро «Октябрьская», улица Большая Якиманка.
И. БУХАРОВ – Одно из самых известных мест. Там рядом французское посольство. С 65-го года – это уникальная вещь. В этом году 65 лет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Советский продукт, еще и название хорошее – «Шоколадница», доброе такое.
А. КОЛОБОВ – Она пользовалась тогда гигантской популярностью.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напоминаю, что наш эфирный пейджер 725-66-33 вы присылаете свои соображения по поводу кофе. И вот Петр Павлович прислал сообщение, которое, я думаю, многие поддержат, во всяком случае, со мной, когда я был в Турции, это произошло. Понимаете, Турция… кофе по-турецки и т.д., и т.д. И вот что он пишет: «Был в Турции и пил настоящий турецкий кофе. Доложу вам, не понравилось, не мой вкус. Удивительно!»
И. БУХАРОВ – Во-первых, слово «турецкий»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, ну ты понимаешь, кофе по-турецки. Это все-таки Турция: кальян да кофе.
И. БУХАРОВ – Кофе по-турецки – это джезва или турка…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я понимаю!
И. БУХАРОВ – …и горячий песок, который…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Моя супруга…. Я как комиссар Коломбо все время упоминаю о своей супруге, при этом она не появляется тут на передаче. Моя супруга, как я уже говорил, фанат кофе. Она первое, что мы в хорошей гостинице, где «all included», мы потребовали, чтобы нам в этой джезвочке сделали. Я-то кофе не пью, я фанат чая. Ей налили, она попробовала, сказала, не то. Давайте Саша расскажет нам, все-таки, что такое правильный кофе.
А. КОЛОБОВ – Ну, однозначного понятия «правильный кофе», наверное, не существует. Тут «правильный кофе» - главное, чтобы было правильное зерно изначально, чтобы не было пережаренных поломанных зерен. Способов приготовления существует множество. Из названий, то есть «кофе по-арабски», «по-турецки» - это разновидности таких способов приготовления.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Саша, а давайте вернемся к первой вашей фразе. Вы сказали, «хороший кофе», «хорошие зерна». Вот их в магазине пруд пруди: есть и молотый, есть и в зернах. Это нормальный кофе или нужно брать только какой-то определенный?
А. КОЛОБОВ – Да нет, в основном, вполне нормальный. Это качественный производитель.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там 10 марок. А что, то, что раскручивают по телевизору, можно этому доверять?
А. КОЛОБОВ – А почему нет? В принципе количество выбора… Стали лучше жить, стало сложно выбирать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть, еще раз. Если я вижу по телевизору (я не хочу сейчас эти марки называть, чтобы никого не обидеть) я вижу по телевизору рекламу 5 – 6 основных марок кофе.
А. КОЛОБОВ – В основном, это растворимый кофе. Растворимый кофе, в принципе, нельзя считать полноценным кофейным напитком в том понимании, как его преподносят в кофейнях и прочее. В принципе сейчас самый распространенный способ потребления – это эспрессо, приходится основной упор, потому что этот способ позволяет сохранить максимальные вкусовые качества. То есть все эти вкусовые масла – 80 % сохраняется, когда кофе готовится на эспресс-машине. Но этого добиваются путем, можно покупать молотый кофе, можно покупать зерна, самому их молоть, но это более сложный процесс.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть молотый кофе можно покупать? Я вам еще раз задаю вопрос. Для меня это очень важно. Мы же знаем грандиозную силу пиара, то, что раскручено, то мы и покупаем. Я вхожу в супермаркет, и там 20, наверное… Сколько, Игорь? Не дай соврать.
И. БУХАРОВ – Да нет, больше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Больше пачек разных фирм, разных названий молотого кофе. Вот какой выбрать. Я имею в виду не названия, а виды, например. Как-то же оно подразделяется.
А. КОЛОБОВ – Ну да, но это опять же зависит от того, кто что предпочитает. Есть люди, которые любят ароматизированные сорта.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А они продаются?
И. БУХАРОВ – Да, конечно.
А. КОЛОБОВ – Они очень успешно продаются.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А ароматизированные чем?
А. КОЛОБОВ – В принципе, это химические добавки…
И. БУХАРОВ – Ну не совсем химические. Это вытяжки из натуральных продуктов, а потом это добавляется. Я могу просто еще добавить. Смотрите, существует французский кофе, он очень горький, он намного горьчее, чем, например, итальянцы пьют.
А. КОЛОБОВ – По-моему, наоборот.
И. БУХАРОВ – Наоборот?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты имеешь в виду по производству, да?
И. БУХАРОВ – Нет, производство одно. Во Франции и в Италии кофе не растет.
А. КОЛОБОВ – Это имеется в виду обжарка.
И. БУХАРОВ – Кофе растет в Африке, растет в Южной Америке, он растет где-то в Азии…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты говоришь, французский кофе. Но на коробке же не написано «французский кофе».
А. КОЛОБОВ – Это обжарка по-французски.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как это понять по коробке, что это обжарка по-французски?
И. БУХАРОВ – Во-первых, в любом магазине есть консультант.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ох! Конечно!
И. БУХАРОВ – Я всегда, это как с вином, говорю, ребят, для вас существует великое количество сегодня реальных кофеен, каждая из кофеен славится своим кофе, и в том числе «Шоколадница», и где вы придете, вам прочтут лекцию. И вы там может попробовать. Вы заплатите за одну чашку там, попробовали и для себя в своей голове отложили какой-то вкус, попробовали еще один кофе и т.д. И найдите для себя свой вкус и после этого покупайте это в магазине.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но ты не можешь, в супермаркете стоят эти коробки, берем «Nescafe».
И. БУХАРОВ – Сходите в кафе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я почему упоминаю «Nescafe», я поясню почему. Потому что у нас есть такое с Игорем правило, мы упоминаем какую-то одну марку не в виде рекламы, а просто так. Как кафе «Пушкин». Мы всегда упоминаем кафе «Пушкин».
И. БУХАРОВ – Во-первых, я могу сказать, что «Nescafe» - это, в основном, растворимый кофе. Там же нет кофе в зернах. Мы сейчас говорим, если мы говорим об аутентичности вкуса, то это все-таки кофе в зернах. Никакой сегодня растворимый кофе не даст тебе похожего вкуса с зерном. Вот сегодня ты просто сделай кофе растворимый по всем правилам, поставь рядом, помоли, свари кофе, этот запах, который распространяется. Возьми эспрессо сделай, сделай из чалды…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, я понимаю.
И. БУХАРОВ – Ты просто 4 поставь себе, ты сразу поймешь отличие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Еще раз. Вот я вхожу в супермаркет, и стоят эти коробки, вот как они делятся, и как хотя бы мне попытаться в них разобраться? Вот помогите, потому что обычный рядовой слушатель, который слушает нас, он теряется.
А. КОЛОБОВ – Ну возьмите какого-нибудь известного итальянского производителя средней ценовой категории, попробуйте его. Здесь опять же очень важно, как вы будете потом этот кофе дома готовить. То есть если вы его просто возьмете, зальете кипятком и размешаете в чашке, наверное, должного эффекта вы не получите. Самое, наверное, простое, это как Игорь упоминал, либо самому это попробовать сварить в турке, либо купить, такое есть приспособление «French press», это такой стеклянный сосуд…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, да. Нажимаешь, и оно отпрессовывается.
И. БУХАРОВ – Пенку хорошо взбивает очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть по производству. Там же можно посмотреть страну-производитель, я понимаю, что ни в Италии, ни во Франции кофе не растет, но в принципе…
И. БУХАРОВ – …да и в Германии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …но в принципе какая страна почтительнее и чем они отличаются?
И. БУХАРОВ – Предпочтительнее – это фанаты кофе, а фанаты кофе у нас в Италии.
А. КОЛОБОВ – Итальянцы, конечно. Итальянская обжарка отличается тем, что несколько более горький за счет того, что они его немножечко больше жарят, чем во Франции, поэтому он чуть-чуть более горчинку дает характерную. Причем также это зависит от региона. То есть на юге своя обжарка, на севере – своя. То есть в принципе, если начинать вникать, то достаточно много нюансов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы имеете в виду, что это все нужно делать методом проб и ошибок?
И. БУХАРОВ – Конечно, конечно. Никто вам вкус не может… вы можете спросить, конечно, Саша, а ты сам какой кофе предпочитаешь?
А. КОЛОБОВ – Я люблю итальянский.
И. БУХАРОВ – А сорт какой?
А. КОЛОБОВ – Мне нравится (мы сейчас используем) сорт «Кастадора». У них есть хорошая смесь, такие дорогие. В принципе, «Малинары» - очень хороший кофе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как понять «смесь»?
А. КОЛОБОВ – Эспрессо-смесь, когда она делается…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, уже как бы готовая?
А. КОЛОБОВ – Нет, нет, нет. Готовая – имеется в виду, что берутся разновидности, не одно зерно, не с одной плантации, берутся зерна с 7 – 8 плантаций, со всего мира. То есть они берут Кению, Бразилию – все это вместе мешают и получается… ну, как коньяки, делают же купажи разных лет разной выдержки, то же самое в принципе с хорошими смесями для эспрессо. Есть смеси – более 10-ти наименований могут смешать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не знал этого!
И. БУХАРОВ – А есть с одной плантации. То же самое.
А. КОЛОБОВ – Да, есть моносорта.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот расскажите, как вы выбираете кофе для своей сети.
И. БУХАРОВ – Вот расскажи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потому что здесь много рассказывали…
И. БУХАРОВ – Сколько раз выпиваешь, когда…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы говорили в наших передачах, как выбирается рыба, как мясо выбирается. А вот как кофе выбирается?
А. КОЛОБОВ – Мы выбираем так же, методом проб, так же, как все остальное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но где это все происходит? Вы куда-то едете?
А. КОЛОБОВ – Нет, почему? Нам приносят поставщики. Это происходит в наших кофейнях. Мы это у себя готовим, чтобы посмотреть, как это будет на нашей машине. Еще очень важно, как это будет сделано нашими руками. То есть это готовят наши баристы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кто наши?
А. КОЛОБОВ – Баристы.
И. БУХАРОВ – Те, кто варит кофе. Я сидел и пытал итальянцев. Я говорил, почему в самой простой кофейне («Автогриль» эта у них известная) там кофе такой, какого у нас ни в одном ресторане нет. Он говорит, во-первых, сам кофе, во-вторых, вода, в-третьих, помол, в-четвертых, машина, в-пятых, человек, который этот кофе делает…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но это же все достижимо, кроме воды.
И. БУХАРОВ – Но самое главное, он говорит, я как хозяин сам мою эту машину, потому что она должна работать как музыкальный инструмент, она должна быть настроена. Они к этому… Ты посмотри, а пенка какая! У нас все время… я говорю, почему у вас нет пенки. Вот, у нас не получилось. Это проверили… Вот это нежелание. А они с этим сроднились. Они же придумали вот эти для эспрессо из алюминия, все время продаются: скручиваешь, ставишь на… как она называется, я даже не знаю?
А. КОЛОБОВ – Типа сифона.
И. БУХАРОВ – Типа такого: ты ставишь под давлением, получается у тебя, через чалду проходит кофе. Но это можно на электроплитке или на газовой сделать это. Они это возят с собой. Они обязательно это не моют, чтобы вот этот… чем больше ты варишь в ней, тем больше кофе. Это они придумали. Это они придумали вот эту маленькую порцию, которая в два раза меньше, чем стандарт эспрессо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 30 грамм, да?
А. КОЛОБОВ – 30 – 35, но вот эта маленькая, наверное, имеется в виду ристретто, там до 20-ти миллиграмм.
И. БУХАРОВ – Они же пьют этот чистый кофеин! Сразу бодрый такой, сразу хочется работать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но вот вернемся, Саша, к вам. Значит, в основном, вы как: вы сидите у себя, и к вам приходят разные производители, или вы ездите…
И. БУХАРОВ – Поставщики.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Или вы ездите еще на какие-то кофейные встречи?
А. КОЛОБОВ – Нет, мы не ездим на кофейные встречи.
И. БУХАРОВ – Потому что они специализированные, и они продают такое количество кофе, что все поставщики стоят в очереди и говорят, Александр, примите, пожалуйста. Примите, мы привезем, мы вам сварим, мы вам расскажем, мы вам поставим машинку. Пожалуйста, Александр, примите. Александр сидит и думает, он все время находится в состоянии выбора. Он все время тестирует.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Бедный!
А. КОЛОБОВ – Не совсем. Мы уже определились в принципе. Кстати, еще не до конца, у нас сейчас всего еще три поставщика.
И. БУХАРОВ – Процесс идет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А задача выйти на одного поставщика или так тремя и пользоваться?
А. КОЛОБОВ – Нет, задачи такой нет, но у нас в силу того, что сетевая концепция… Вот я был в Питере, у них есть кофейни, у них можно заказать, в принципе, не много, где увидишь эспрессо из 7 – 8 видов зерна.
И. БУХАРОВ – Это очень сложно. На каждый должна быть своя кофемолка.
А. КОЛОБОВ – Надо тщательно следить за тем, чтобы…
И. БУХАРОВ – … за помолом, за качеством. А потом еще нельзя забывать, помолоть 50 грамм невозможно для того, чтобы качественно. Потом это находится в бункере, бункер не является герметичным. Поэтому в течение дня, там есть определенная температура в помещении, определенная влажность, кофе имеет тенденцию вбирать запахи в себя. Понимаешь? Если там пахнет жирами, кухней, курят в зале и т.д., это очень все влияет на кофе. Бывают вот такие здоровенные банки, которые фирмы возят, например. Сколько там, 2 килограмма кофе или больше чуть? Два таких, да? Так их даже заправляют газом кофейным так называемым, который в процессе обжарки забирается, охлаждается и заправляется, чтобы именно был этот аромат, чтобы не был о посторонних запахов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Значит, идеально для вас, Саша, это найти какой-то один сорт кофе, некий идеальный, и подобрать к нему машину, которая хорошее мелит его, и на потоке это делать, правильно?
А. КОЛОБОВ – Грубо говоря, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть, если у вас задача – дать разнообразие, как знаете, чай: хотите такой, хотите такой, хотите такой.
А. КОЛОБОВ – Ну разнообразие мы даем путем… у нас есть выбор большой, кофе, который можно приготовить другим способом. Тот же самый френч-пресс – у нас достаточно большое разнообразие. По эспрессо очень немного людей, которые могут отличить эти оттенки. В принципе, у нас потребление до недавнего времени было, люди, когда им наливаешь 30-милиграмовую порцию эспрессо, они говорят, почему так мало.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я, кстати, этого тоже не знал. Я не понимал.
И. БУХАРОВ – Это культура потребления. Итальянец, которому ты нальешь такое количество, скажет, я это пить не буду, там нет ничего, это бурда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почему так мало – я тоже задавал этот вопрос. Я не понимал, почему надо платить 3 евро по одному евро за 10 грамм. Безобразие!
И. БУХАРОВ – Матвей, я тебе могу сказать, что в Италии вечером пить всеми любимый нами каппуччино – это «мевитон», там его пьют только днем. А мы пьем вечером. Что вы хотите? Каппуччино хотим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Причем мы не знаем, что это каппуччино. Пьем, да и все. Кофе называется. Ну, у нас советское воспитание. Если помнишь, мы вспоминали с тобой знаменитый кофейный напиток, всякие советские из цикория.
И. БУХАРОВ – Притом, если ты помнишь, а я это помню, когда повысилась цена на кофе…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все перешли на ячменный напиток.
И. БУХАРОВ – Помнишь, повысилась по одной простой причине – мы торговали с Бразилией, и там случалось какое-то энное количество неурожаев. Во всем мире повысилась цена. Потом урожаи устаканились, и цена во всем мире снизилась, а у нас ничего не снизилось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 6 рублей банка растворимого кофе.
И. БУХАРОВ – Помните, что это было?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пройдемся по сообщениям наших радиослушателей. Я напоминаю, что у нас в гостях Александр Колобов, совладелец сети кофеен «Шоколадница», Игорь Бухаров, мой соведущий. Говорим о кофе. Видите, сколько секретов. Сергей спрашивает (напоминаю, наш эфирный пейджер 725-66-33): «Я заказываю дорогие кофейные зерна в Мексике и просто жую их на работе. Врачи как-то сказали, что это даже лучше?» - и он ставит вопросительный знак. Имеет смысл жевать?
А. КОЛОБОВ – А лучше, чем что?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не знаю.
И. БУХАРОВ – Лучше, чем кока.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, лучше, чем пить кофе такой, традиционный.
А. КОЛОБОВ – Смотря, что человек хочет достигнуть, потому что это самый старый способ потребления. Говорят, что в XII веке начали эфиопские…
И. БУХАРОВ – А ты не пробовал, нет?
А. КОЛОБОВ – Жевать? Нет.
И. БУХАРОВ – Так, знаешь…
А. КОЛОБОВ – Есть даже зерна в шоколаде, продаются.
И. БУХАРОВ – Приятненькая такая вещь. Похрустываешь. Попробуй просто.
А. КОЛОБОВ – А эффект?
И. БУХАРОВ – Нет, эффекта никакого. Надо, чтобы хотя бы иногда, ты выпьешь ристретто, тебя как-то вдруг… это сколько нужно съесть?
А. КОЛОБОВ – Эффект будет. В принципе на одну чашку идет примерно порядка 50-ти зерен.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, то есть надо сжевать 50 зерен для того, чтобы что-то было. Ирина спрашивает: «Я безумно люблю кофе, но у меня гастрит, и врачи мне категорически запретили его пить». И еще: «Что скажете?» А что можно сказать, Ирина. Если запретили – какой-то кофе без кофе.
И. БУХАРОВ – Нет, я думаю, что это не зависит от кофеина, чтобы было понятно. Это из-за эфирных масел, которые оказывают раздражающий эффект, поэтому нужно переходить на чай. К примеру.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот смотрите, Ирина спрашивает. Не знаю, эта же или другая: «Что вы скажете по поводу кофе без кофеина? Везде ли он продается?» Ответ на второй вопрос я знаю, он продается везде – «decaffeinated» кофе. А удается сохранять вкус его?
А. КОЛОБОВ – Да, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Или он уродский получается?
И. БУХАРОВ – Да нет, он как раз нормальный.
А. КОЛОБОВ – Абсолютно нормальный.
И. БУХАРОВ – Я еще раз говорю, последние исследования показали, что действительно это не влияет на повышение давления тоже в разумных пределах. У каждого свой предел, кто-то может целыми днями пить, и ничего вообще, никаких, а кому-то хватает одной чашки, и все, человеку плохо становится. Ну, плохо не из-за кофеина, там и танины есть, различные эфирные масла.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я расскажу, почему лично я не пью кофе. Он оказывает на меня очень странное воздействие, я не становлюсь бодрее, я остаюсь таким же (например, если я сонный, взбодриться кофе), я остаюсь таким же сонным, но меня начинает трясти.
И. БУХАРОВ – Я думаю, что это не кофеин.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот так на меня оказывает действие кофе.
А. КОЛОБОВ – Возможно, возможно. У всех по-разному.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Андрей говорит, что вы можете сказать о френч-прессах, и как в них правильно заваривать кофе?» Френч-прессы - это вот эти…
И. БУХАРОВ – С сеточкой, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот, расскажите, как правильно заваривать кофе.
А. КОЛОБОВ – Ну это один из самых удобных вариантов для домашнего использования. Нужно опять же лучше, наверное, купить молотый кофе в магазине. Заливается вода, засыпается кофе, сверху выжимается вот эта, оставляется там на минуту – на две и потом постепенно выпивается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И это нормально? Это хорошее приготовление, да?
А. КОЛОБОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот Лена говорит: «Как вы относитесь к такому рецепту: насыпать тонко помолотый кофе непосредственно в чашку, залить кипятком, прикрыть и дать немного постоять?»
И. БУХАРОВ – Френч-пресс - то же самое.
А. КОЛОБОВ – Только без пресса. Пресс нужен для того, чтобы просто вот эти сами, пыль эта…
И. БУХАРОВ – Сам кофе молотый не попадал вам. Хотя, если ты помнишь, тот кофе, который в турках, там очень аккуратно. Почему холодная вода всегда к турецкому подавалась? Во-первых, это ополоснуть рот от…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть для этого вода дается?
И. БУХАРОВ – Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чтобы каждый следующий глоток был…
И. БУХАРОВ – Нет, во-первых, там очень много вещей.
А. КОЛОБОВ – Кофейная гуща…
И. БУХАРОВ – Вы пьете, вы потом запиваете, но еще плюс к этому, еще холодная вода дает возможность, у вас сразу опять очищается рот, у вас рецепторы начинают работать. Вы пьете следующий глоток. С каждым глотком вы чувствуете аромат и эффект кофе. Вы выпиваете не один раз его, а несколькими маленькими глотками, перемежая с холодной водой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот Гурген, который нам уже писал, наверное, любитель кофе, говорит: «Итак, кофе по-армянски. Сначала миф. Кофе мелется до состояния пудры и в чашке 4 сантиметра занимает осадок и 1 сантиметр – напиток, - понятно. – А теперь правда. Молотый в пудру кофе добавляется в кипящую воду в объеме чашки. Это все. Попробуйте».
А. КОЛОБОВ – Обязательно попробуем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот такой: «Был в Хорватии, пил эспрессо. Молодцы, стараются, но до итальянского наперсточка эспрессо, от которого глаза открываются шире обычного, хорватам еще далеко». Да, интересно. Значит, вот еще: «Кофе умеют обжаривать и варить только в Италии и преимущественно в приморских городах», - пишет Алиса. Огромное количество сообщений к нам пришло. Я напоминаю, 725-66-33. Такой всенародно любимый напиток. А какие секреты есть в кофе? Есть какие-то секреты? Или секреты его приготовления.
И. БУХАРОВ – Секрет, я считаю, вот этот итальянец, с которым я беседовал, там работал в гигантской корпорации, и мы его пытали с моим другом Арменом Варданяном, все-таки что нужно. Я считаю, что это все-таки ситуация помола. Потом дальше, для эспрессо что очень важно. Это тот градус воды, который проходит через это кофе. И конечно, это человек, его любовь к этому напитку. Если барист будет так просто приходить на свою работу и не делать ее с душой, то и кофе не получится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Александр Петровский из Москвы пишет: «А я каждое утро варю себе кофе и каждый день добавляю щепотку какой-нибудь новой специи. У меня этих специй целая коробка. И каждый день – новый вкус. Просто потрясающе! А еще я был в Индии, узнал, как индусы варят чай. Настоящий индийский рецепт. Но это для другой передачи». А что, стоит добавлять какие-то специи, и что можно добавлять?
И. БУХАРОВ – Ну вот ливанцы (вам сейчас про кардамон рассказывали) перец добавляют.
А. КОЛОБОВ – Корицу добавляют, гвоздику добавляют, чили перец добавляют.
И. БУХАРОВ – Там глаза еще больше раскрываются.
А. КОЛОБОВ – По-арабски кофе делают: тоже маленькие чашечки они подают на розовой воде. То есть там вода отстаивается на розовых лепестках, получается такой…
И. БУХАРОВ – …легкий-легкий аромат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какие, друзья, вы видели диковинные способы заваривания кофе?
И. БУХАРОВ – Я сейчас тебе расскажу диковинный способ заваривания кофе. Как раз разговаривал там с одним египтянином, очень долго это делал в «Ностальжи». Купил такую, знаете, сейчас тоже продаются такие большие мельницы с кругами. Я туда засыпал. Понятно, что она мелет очень плохо, но этот момент нужно было показать обязательно. Выходил у меня в феске официант в турецкой. Вот он крутил. Потом стояла газовая горелка, которая для того, чтобы делать фламбе в зале. И на ней обжаривался с кардамоном и с гвоздикой кофе. Но была уже готовая смесь там. Нужно было театр создать. После этого засыпал, и нужно было на этой газовой горелке до трех поднятий пенки, как это делалось, и потом аккуратненько сливал, там подавалось все. Очень сильно влияет. Что людям нравится – наблюдать за работающим: огонь и вода. Вот тут все присутствовало. Там огонь был. Потом налил водичку. И все прекрасно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы, Саша, какие-то диковинные такие кофейные экзерсисы наблюдали?
А. КОЛОБОВ – Диковинный способ заварки нам предлагали, такой тоже, интересный для людей. Но мы это не стали вводить. Назывался этот способ почему-то «по-китайски». На чашку ставится такая металлическая, типа кружечки, в нее тоже засыпается кофе, наливается сверху вода. И внизу этой металлической штучки дырочки такие с сеточкой. И эта вода по капельке потом капает в чашку. При том в кофе тоже добавляются определенные масла, получается достаточно интересный вкус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть, как чай заваривать, когда такая штучка сверху ставится, и туда чай насыпается.
И. БУХАРОВ – Или это можно сравнить, наверное, с оливковым маслом, когда под собственной тяжестью часть… и тут под собственной тяжестью эта часть воды, которая с трудом через это. Ведь что дает эспрессо-машина, она дает быстрый выброс горячего пара под сильным давлением, где все вкусовые сразу составляющие переходят в жидкость.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот здесь пишет нам Сергей, по всей видимости: «Господа кофеманы, ну нет итальянского кофе и французского, и не надо говорить, про фирмы, скажите хотя бы сорта: арабика и т.д. – какой горчит, какой кислит». Действительно, давайте коснемся сортов кофе.
А. КОЛОБОВ – Не сорта арабика и т.д. – в принципе есть подразделение: арабика и робуста. Арабика – это просто дорогие более удачные зерна, а робуста – это мелкий. Многие говорят, что нельзя сделать хорошую смесь без добавления робусты. Она дает эту кислинку отчасти немножечко.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какой-то из них более крепкий, какой-то более слабый?
А. КОЛОБОВ – Нет в принципе, хороший кофе– это арабика. Робусту добавляют, но, в принципе, это абсолютно не обязательно.
И. БУХАРОВ – Для пены, говорят, что добавляют.
А. КОЛОБОВ – Пенка эспрессо. Но это большей частью миф. В принципе можно…
И. БУХАРОВ – …из хорошей арабики сделать хорошую пенку. Но я могу сказать, я помню в свое время, когда еще работал поваром, у нас многие повара ездили по посольствам. И один привез кенийские зерна. А мы так бодренько – у нас тут осталось чуть-чуть. Мы так помололи, помню, сели. И я впервые понял, что такое настоящий кофе, когда у меня заколотило сердце. Вот это ощущение было, конечно. Вот это серьезно. После этого не было давно этого. А по поводу того, что Бразилия, например, там зольная почва, поэтому там с кислинкой. И на Суматре, где растет кофе, там тоже. А Африка – она более горчит. По моим личным дегустациям кофе.
А. КОЛОБОВ – Но опять же, нельзя сказать, что в одном регионе кислит, в другом горчит, это в принципе в основном достигается степенью обжарки и разными смесями.
И. БУХАРОВ – И то же самое получается, какая погода была в этом сезоне, там был ли дождливый сезон, было ли много солнца. Это все тоже очень-очень влияет на кофейное зерно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здесь пришло огромное количество сообщений. Действительно, тема, близкая всем. «В Лондоне распространен кенийский кофе, - ты вот сейчас упоминал его, - это мелкозернистый сильной обжарки и очень горький в любом виде, как эспрессо, так и по-американски. Когда разговор заходит о шоколаде, американцы закрывают рот и закатывают глаза, в ином случае рассказывают анекдоты о шоколаде». Не понял, причем тут шоколад, и при чем здесь анекдоты. Не совсем понятно. «А я храню кофе молотых в плотно закрытой банке в холодильнике, а перед варкой достаю минут за 5 – 10. Вкус получается невероятный». Вот такие. «У меня кофе…» - А зачем вы это делаете? Слушатель наш пишет: «У меня кофе арабика в зернах лежит более 10-ти лет в полиэтиленовом пакете, не будет ли отравления? Можно ли его употреблять?» А что же вы его 10 лет держите?
И. БУХАРОВ – Я думаю, что от него уже ничего не осталось. Во-первых, все масла эфирные испарились уже.
А. КОЛОБОВ – Ну, отравления, скорее всего, не будет. Но и удовольствие вы вряд ли получите.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, понятно. Я напоминаю, что теперь мы сможем послушать ваши телефонные звонки о кофе и ваши вопросы. Я напоминаю, что у нас два телефона: 783-90-25 – это телефон для москвичей, и 783-90-26 – это российские различные регионы. Я еще посмотрю: «Правда ли, что на первом месте в мире по употреблению кофе находится Норвегия (более 9-ти килограмм в год на человека), а на втором – Финляндия?» Вообще кто как пьет кофе?
И. БУХАРОВ – Не могу сказать.
А. КОЛОБОВ – В принципе, я тоже где-то слышал эту статистику, в скандинавских странах достаточно большое употребление на душу населения.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И еще Жанна спрашивает: «Расскажите, как приготовить дома в турке натуральный черный кофе без молока и сахара с шапкой пены». Вообще как правильно готовить в турке кофе?
И. БУХАРОВ – Во-первых, конечно, для турки нужно то, что называется пыль – помол такой в пыль. Вы засыпаете, лучше всего заливать холодной водой и ждать, пока докипит. По мнению специалистов, кто варит в турке, если это происходит или на газу, или на электроплите, тогда нужно, чтобы три раза поднялась эта пенка. А когда это происходит в песке, там очень постепенно один раз поднимается.
А. КОЛОБОВ – Еще очень вкусно, мне нравится, когда в турке, чтобы вначале добавить чуть-чуть воды, сахара, помешать это все, еще полностью не наполняя эту турку водой, перемешать это все, чтобы получилась такая масса…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А сахар сразу дается в турку?
И. БУХАРОВ – Это, кстати, я тоже делал раньше. Но лучше в алюминиевой турке не тереть, потому что будет обязательно там… лучше это растереть вначале в фаянсовой кружке, а потом уже переложить в алюминиевую турку. Чтобы не царапала.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Давайте послушаем телефонные звонки. 783-90-25, 783-90-26 – это регионы. Я напоминаю, что у нас в гостях Александр Колобов, совладелец кофеен «Шоколадница» и Игорь Бухаров, мой коллега-соведущий. Московский звонок. Слушаем вас. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер. Скажите, пожалуйста, говорят, что в Москве не хватает количества кофеен на душу населения. И продаете ли вы франчайзинг?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо.
И. БУХАРОВ – Это, Александр, к вам.
А. КОЛОБОВ – Франчайзинг мы не продаем. А кофеен на душу населения, в принципе, конечно, не хватает, потому что если брать такой город, как Нью-Йорк, там порядка 4 тысяч кофеен, там только «Star backs», по-моему, 2 тысячи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что такое «Star backs»?
А. КОЛОБОВ – «Star backs» - это крупнейшая сеть кофеен в мире. Они в этом году, вроде бы, должны выйти в Москву. В Москве на сегодняшний день порядка 200 кофеен.
И. БУХАРОВ – Это мало, конечно. Потому что кофейни – все равно это не просто кофе, это атмосфера.
А. КОЛОБОВ – Вот это я хотел сказать, если сравнивать с тем же «Star backs» даже по тому, что люди покупают. То есть, а Америке, Норвегии тоже, наверное, развита культура потребления именно кофе, то есть люди перед работой заезжают, в большом количестве берут. То есть многие «Star backs» в Америке в 6 часов уже закрываются. То есть они находятся в бизнес районах, где много офисов, и в 6 часов – все, у них уже бизнеса нет. У нас основной поток гостей идет после 7-ми вечера, после работы, это, в основном, место для общения.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Времяпровождение.
А. КОЛОБОВ – Конечно. Многие люди даже кофе не берут, пьют чай.
И. БУХАРОВ – Но это вообще нехватка ресторанов такого большого города, как Москва, поэтому много и разных.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Светлана спрашивает, можно ли приготовить кофе из зеленых зерен необжаренных.
А. КОЛОБОВ – Наверное, можно, но не стоит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте послушаем звонок.
И. БУХАРОВ – Я даже как-то не задумывался.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер. Это «Эхо»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
СЛУШАТЕЛЬ – Вот, про кофе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А кто вы? Откуда?
СЛУШАТЕЛЬ – Андрей. Город Энгельс Саратовской области.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Очень приятно, Андрей, пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Я хотел сказать, что есть кофе только два сорта: арабика и мокко. А пьют кофе, самая пьющая нация – это поляки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно. Но вы согласны с этим?
И. БУХАРОВ – Про поляков – не знаю. Про два сорта – тоже не согласен.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы же говорили про робусту еще.
А. КОЛОБОВ – Нет, мокко – это пошло от названия порта. В Аравии был порт, он назывался Махта или что-то типа этого, поэтому там это слово «мокко». То есть это абсолютно не сорт.
И. БУХАРОВ – Это название, не сорт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Есть еще замечательное одно употребление кофе чисто женское, это как скраб для лица, скраб для кожи. Кофе, который сваренный, то, что остаемся от него, этот осадок, он совершенно замечательно очищает кожу.
И. БУХАРОВ – Да, я сам пробовал. Я знаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То-то ты сегодня розовенький такой.
И. БУХАРОВ – Не, не, не, мне просто интересно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий телефонный звонок. Слушаем вас. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер. Алексей из Москвы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте, Алексей.
СЛУШАТЕЛЬ – Я слышал такой признак. Когда варишь кофе в турке, не должен распространяться на всю квартиру этот аромат. То есть якобы все это уходит в воздух. И чем меньше запах ты источаешь из турки, тем правильнее ты делаешь.
И. БУХАРОВ – Не готов сказать, не знаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это такое субъективное предположение. Да, Саша.
А. КОЛОБОВ – Обычно, когда варят, запах всегда распространяется.
И. БУХАРОВ – В первую очередь, запах распространяется, когда вы его молите, или когда вы его раскрываете.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мелете.
И. БУХАРОВ – Точно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что-то типа этого: молотый, но мелить.
И. БУХАРОВ – Это кто у нас? «Говорим по-русски»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Марина королева. Кроме того, нас все время поправляют, чтобы мы говорили все-таки, что кофе «он». Но мы и говорим «он», он кофе, не оно уж. Очень интересно: «Самый лучший кофе, - пишет Михаил (наш эфирный пейджер 725-66-33) – я пил привезенный моим другом из командировки в Эфиопию. Кофе готовился с каким-то маслом или жиром. Он мне объяснил, это целая кофейная церемония, когда собирается целая деревня и 30 миллилитров выпивается долго, за целый вечер».
И. БУХАРОВ – Может быть. Монгольский чай степной тоже с жиром готовится. Поэтому эфиопский кофе – это оттуда все пошло. Пастухи, которые смотрели, как…
А. КОЛОБОВ – Они его перемешивали в свое время с жиром, именно ели изначально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот Александр спрашивает: «Вы можете что-то рассказать про колумбийский кофе?»
И. БУХАРОВ – Это то же самое, Южная Америка. Как Бразилия.
А. КОЛОБОВ – Колумбия – достаточно крупный производитель, поэтому…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот совершенно неожиданное предложение: «Есть очень хороший способ приема гостей. - Кстати, это очень правильно. – Чтобы в доме был добрый теплый запах, надо положить в блюдце небольшое количество молотого кофе». Я знаю, многие так делают. Это запах кофейни. Мы же когда в кофейню заходим, это запах чрезвычайно располагает, раскрепощает.
И. БУХАРОВ – Конечно. Вы знаете о том, что есть фирмы, которые выпускают специальный ароматизаторы, которые распыляют запах рядом с входом в ресторан, чтобы люди, мимо проходящие, ощущают прилив хорошего настроения.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Михаил спрашивает: «Однажды в Англии попробовал кофе «Франжилико». Вкус не могу забыть. И не знаю, где попробовать. Объясните, ради бога, что это такое». Что-то знаете, Саша?
А. КОЛОБОВ – К сожалению…
И. БУХАРОВ – Я думаю, что если «Франжилико» - это ликер, который, скорее всего, просто добавили в кофе. Помнишь, такая была бутылка «Франжилико», похожая на такого подпоясанного монаха. Такая была веревочка на бутылке. Это итальянский ликер. Я думаю, что это, скорее всего, кофе, в который добавили вот этот ликер «Франжилико».
А. КОЛОБОВ – С «Амаретто» можно попробовать.
И. БУХАРОВ – Попробуйте, это очень интересно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добавить, да? А как, при приготовлении или потом?
И. БУХАРОВ – Нет, потом чуть-чуть. Экспериментируйте! Не отказывайте себе в удовольствии!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, например, Дмитрий, он хочет экспериментировать, но все-таки ему нужен ваш совет, совет специалиста, поэтому ваши крики «экспериментируйте», они не походят для этой передачи. Вы у нас специалисты. Вот, смотрите, он спрашивает: «Из какого материала лучше брать турку: сталь, алюминий, медь?» Это вообще влияние какое-то дает?
А. КОЛОБОВ – Медная.
И. БУХАРОВ – Медная – всегда это было. Ну не мойте ее, просто не мойте никогда. Пускай она будет у вас такая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не мыть?!
А. КОЛОБОВ – Если одинаковые сорта, можно ее не мыть. Нет, ну так, ополаскивать.
И. БУХАРОВ – Нет, ополаскивать ее не надо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему не надо мыть?
А. КОЛОБОВ – Потому что медь будет впитывать в себя аромат и соответственно отдавать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Серьезно?
И. БУХАРОВ – Ну металл, он же тоже.
А. КОЛОБОВ – Конечно, там же все равно пористая структура.
И. БУХАРОВ – Конечно, все забивается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – С ума сойти! 783-90-25, 783-90-26. Слушаем вас. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. Можно принять участие, разрешить спор по поводу сортов кофе. Я взяла специально книгу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, пожалуйста. Вы в эфире.
СЛУШАТЕЛЬ – Знаете, мне хотелось бы разрешить…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы уже поняли. Просто читайте.
СЛУШАТЕЛЬ – Существует ботаническая классификация кофе: арабика, робуста или берика, и имеется коммерческая классификация: бразильский кофе – это кофе арабика, выращенный в Бразилии и милс – это арабика из любой другой страны или робуста.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Огромное вам спасибо. А вы кофе любите сами?
СЛУШАТЕЛЬ – Обожаю! И хотела бы спросить, как можно сделать каппуччино в домашних условиях?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо. Это будет последним вопросом в нашей передаче. Саша.
А. КОЛОБОВ – Рассказываю, очень просто. Каппуччино, если эспрессо-машина не имеется, то тут секрет если взбитие молока, То это можно опять же тем же френч-прессом воспользоваться.
И. БУХАРОВ – Просто подергать, сразу будет пенка.
А. КОЛОБОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А сколько молока добавить?
И. БУХАРОВ – Да там 5 грамм, и у тебя будет пена сразу же.
А. КОЛОБОВ – Не так много.
И. БУХАРОВ – Потом помните, что эспрессо – это маленькое количество.
А. КОЛОБОВ – Каппуччино в принципе делается на основе эспрессо, поэтому в домашних условиях без эспрессо-машины приготовить, наверное, нельзя.
И. БУХАРОВ – Или купить это приспособление. Я не знаю, Как оно называется, эспрессо-машинка персональная. Она может быть на одну порцию, на две. Она состоит из двух частей. Засыпается сверху кофе в верхнюю и ставится, а в нижнюю наливается вода, закручивается. И когда вода там закипает и под давлением тогда этот пар с водой дальше уже выходит через эту маленькую дырочку, проходит через кофе, и уже у тебя на верхней емкости.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно, то есть такая персональная машина с давлением.
И. БУХАРОВ – Они есть везде. Зайдете в любой: в «Седьмой континент», в «Перекресток». Где хотите, зайдете, и они продаются.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну что ж. Спасибо. Это было страшно интересно. Вот такой простой напиток, а секреты есть.
И. БУХАРОВ – Это еще мало. Еще в следующий раз надо будет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте, давайте, потому что тема совершенно замечательная. Я напоминаю, что вместе с Игорем Бухаровым, известным ресторатором, мы принимали совладельца сети кофеен «Шоколадница» Александра Колобова. Спасибо, Игорь. Спасибо, Саша.
И. БУХАРОВ – До свидания!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – До встречи!