Рестораны в жизни известных людей - Андрей Бильжо, Игорь Бухаров - Кухонные тайны - 2006-01-31
В эфире радиостанции «Эхо Москвы» - Игорь Бухаров, совладелец ресторана «Ностальжи»; Андрей Бильжо – художник.
Эфир ведет – Матвей Ганапольский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добрый вечер, доброе утро, добрый день! Я обращаюсь к нашим радиослушателям, всем, кто слушает нас сейчас во всех уголках нашей планеты, потому что слушают нас не только в эфире радиостанции «Эхо Москвы», но слушают и по Интернету, и наша аудитория огромная, несмотря на то, что передача эта в прямом эфире в 0 часов по московскому времени. Это хорошее такое дело – в 0 часов по московскому времени, как свой такой московский Гринвич. Начинаем нашу передачу, посвященную кухонным, ресторанным и кулинарным тайнам. Я приветствую моих коллег. Во-первых, приветствую моего соведущего Игоря Бухарова. Здравствуйте, Игорь.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Игорь Бухаров – ресторатор, совладелец «Ностальжи». И я приветствую замечательного художника Андрея Бильжо. Здравствуйте, Андрей.
А. БИЛЬЖО – Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И вот, вы знаете, друзья, ведь Андрей Бильжо – автор идеи оформления ресторанов «Петрович, где совершенно удивительно. Тот, кто был в ресторане «Петрович», тот это знает. Там все в таком… Даже не знаю, что это за стиль, Андрей? Как это можно описать? Народный…
А. БИЛЬЖО – Ну, я бы описал, что это такая ностальгическая история по советскому прошлому без всякой политики, причем с ироническим уклоном. Поэтому ирония позволяет выделить среди публики своих, потому что человек, обладающий иронией, а еще и самоиронией в – это симпатичный человек, значит, он умный, значит, он все понимает.
И. БУХАРОВ – Андрей, можно вопрос? Анатолий Борисович же всегда… Помните, в самом начале был? Он тоже добрый, ироничный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кто? Кто? О чем вы говорите?
И. БУХАРОВ – Ну, он понял.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, он понял, нас слушают радиослушатели, вы чего-то между собой.
И. БУХАРОВ – Чубайс очень любил, ходил.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Любил заходить, да? Это до энергетического кризиса или после?
А. БИЛЬЖО – А что? Наверное, добрый, ироничный. Я нормально отношусь, не считаю, что все беды от Чубайса. Но кроме Чубайса туда приходило еще огромное количество людей. Например, Давид Коперфильд из трех вечеров просидел там два. И один из них до 5 вечера. Оставив свою многочеловечную охрану за стенами нашего заведения. Господи, там перечислять можно бесконечно долго, именно завсегдатаев. Никита Богословский там был очень много раз, и Никита Михалков и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я хочу сказать…
И. БУХАРОВ – Может, все-таки кухня?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, секунду! Дайте объяснить сначала вообще, что это такое. Это я вам скажу такое: вас приглашают, причем туда просто так не войти, какая-то клубная система, потом вы спускаетесь по таким узким ступенькам вниз и видите такое помещение, наполненное советскими предметами: там и радиоприемник стоит, и лампа какая-то, и торшер какой-то, и какая-то фотография…
А. БИЛЬЖО – Торшер не какой-то, а хорошей работы, такой, из трех рожков.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Лампы весят соответственные. Все это на таких полочках, развешено, поставлено. Кроме того, помещение само как бы антиресторанное. Такое ощущение, как будто ты находишься в столовой Дома культуры. У меня почему-то осталось ощущение, что были алюминиевые вилки какие-то. Вы видите компот…
А. БИЛЬЖО – Вилки были изначально привезенные специально из Германии с деревянными ручками, но которые все потихонечку ушли из нашего ресторана вместе с нашими клиентами. Клиенты вернулись, вилки – нет. Тарелки тоже периодически уходят. С моими рисунками…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тарелки – это тоже надо сказать. Представьте себе нашу кухню с вами 70-х годов. Вот эти фаянсовые тарелки с цветочком, потом стаканы граненые, в которые наливается компот. Про кухню еще скажем особо. Но классический салат «Оливье», водка, селедка – короче говоря, сделано для иностранцев, которые…
А. БИЛЬЖО – Нет, как раз не для иностранцев – для наших. Здесь просто надо сказать, что ресторан был сделан 8 лет назад, когда ничего подобного не было. Не было «Старых песен о главном», и никакой ностальгии у народа не было, и слово СССР никто не вспоминал (кстати, его там тоже не вспоминают, и красных стягов там нет). Поэтому в этом смысле идея такого ресторана как бы ностальгического – все равно он шире, потому что там еще игра в Петровича. Там есть бюсты, которые сделал Сережа Горшков: Александр Петрович Пушкин, Михаил Петрович Лужков и т.д. и т.д. И все Петровичи и Петровны, которые там… И одна девушка ходила и говорила: Александр Петрович Пушкин, Михаил Петрович Лужков, Михаил Петрович Жванецкий, потом доходит до Гагарина и говорит, Юрий Петрович Гагарин, потом поворачивается и говорит, а разве Гагарин был Петровичем. Пройдя мимо Дианы Петровны (принцессы). Там много игр, там все это как-то соединилось и получилось такое домашнее. Я говорю, что там должна сочетаться ирония, память по детству, по юности…
И. БУХАРОВ – … по кухне.
А. БИЛЬЖО – И по кухне, да. Именно это позволяет туда приходить дедушкам и бабушкам со своими внуками и детьми, вместе сидеть за столом, то есть, там нет таких границ, что это молодежное место или место для 40-летних и прочее. Поэтому, в общем, мы были первыми. Кстати, мы запустили линию граненых стаканов, которая была остановлена. Это было время, вы не поверите, думали, что это уже никому не нужно, мы уже смотрели в будущее американское и европейское, и думали, что все, мы уже прощаемся с этим нашим прошлым, и все уже, у нас будут теперь прямые из тонкого стекла стаканы, у нас будут пепельницы, на которых написано «Marlboro». И потом я понял, что все пепельницы, на которых написано «Marlboro», «Dunhill» и т.д. (мы сейчас не делаем рекламу) – это просто бесплатно даются пепельницы, это значит плохие места. Первая пепельница из прессованного стекла, которую я назвал «ВДНХ», потому что на них было все: спутники, колосья и прочее, прочее – я пошел просто и купил в недалеко находящемся магазине для ресторанов, для общепита, которые на меня смотрели и думали, зачем он это делает, кому они нужны, эти пепельницы. Я просто не помню уже тогдашних денег, но помню, что пять пепельниц стоили меньше, чем бутылка водки. Так что можно было за 3 бутылки водки обеспечить пепельницами весь ресторан. Теперь, к сожалению, их уже нет. Что-то подобное есть. Но теперь зато мы открыли «Петрович» в Киеве, вот-вот откроем «Петрович» в Праге.
И. БУХАРОВ – А как «Петрович» по-украински будет?
А. БИЛЬЖО – «Петрович».
И. БУХАРОВ – Так и будет «Петрович»?
А. БИЛЬЖО – Да. Просто по-другому произносится. Просто там другие герои. Другие головы деревянные сделал Сережа Горшков. Там другие персонажи. Там же русско-украинская дружба. Там уже другое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Где? В Киеве?
А. БИЛЬЖО – В Киеве. Там голова Юлии Петровны Тимошенко, Янукович – Петрович, нынешний президент тоже Петрович, и все они рядом.
И. БУХАРОВ – А Тарас Петрович?
А. БИЛЬЖО – И Борис Петрович Березовский там, и актер Богдан Петрович Ступко. А в Праге, соответственно, Дубчики Петровичи и хоккеисты всякие, известные Петровичи и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там тоже сохранен советский стиль вот этот?
А. БИЛЬЖО – Матвей, это не советский стиль. Это стиль детства и юности, потому что вещи приносятся самими людьми, поэтому у нас может быть два одинаковых приемника, и мы там их кому-то дарим или выбираем лучший. Потому что человек приносит, он думает, я выброшу, а потом думает, нет, отнесу-ка я в «Петрович». Мы ставим его на полочку. Потом приходит туда…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Принцип сохранительства – вещи детства.
А. БИЛЬЖО – Да. Он приходит туда со своими друзьями и говорит, смотрите, этот приемник стоял у меня, и папа слушал. У нас есть уникальные вещи, у нас есть телевизор «КВН» с линзой. С линзой!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Помню.
А. БИЛЬЖО – А ведь что происходило? Люди переезжали. Было много великих переселений. И одно из них – это было когда выезжали из коммуналок в центре Москвы и переезжали в хрущевки, и тогда «КВНы» выбрасывали на помойку, потому что уже тогда появлялись телевизоры «Рекорд», «Старт» и т.д. А линзы просто бились, они были стеклянные, и их почти не осталось. В линзы заливался глицерин, и их почти не осталось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Из них отрезали верх, делал аквариум…
И. БУХАРОВ – Я помню сам, мы камнями били просто. Ставили и кидали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ух, гад!
А. БИЛЬЖО – А мы сохранили. У нас получилось как бы сочетание и ресторана, и музея, и галереи, потому что там объекты деревянной работы Сережи Горшкова и Андрея Базанца, и там, в общем, такое все вместе получилось. И повторить это можем только мы. Это штучное. Именно это и привлекает, наверное, иностранцев, потому что они чувствуют, что это сделано руками.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот это действительно понятно. Я теперь понимаю, что ты говоришь, что это не именно советское, а это детство. Это какое-то такое странное ретро, но не ретро в чистом виде. Они это понимают. Я теперь понимаю, что это понято любому человеку. Вещи прошлого – это всегда понятно.
А. БИЛЬЖО – И, причем, вот так представленные. У нас есть детская комната, которая в розовом цвете таком. И там висит мой двухколесный велосипед, и в рамочке висит тетрадка ученика 1-го класса Андрея Бильжо, подписанная ручкой чернильной. Даже не тетрадка, а обертка для тетрадки. И много кукол, которые приносят, там бегают дети, и стоят учебники. Поэтому это все как-то такая штука, которая уводит уже взрослых дядей, которые пьют там водку, и роняют скупую слезу в граненую рюмочку, глядя на этих оловянных солдатиков.
И. БУХАРОВ – Понимаешь, это ощущение кухни, когда ни у кого не было возможности сходить в ресторан, и не хочется сидеть в подъезде или где-нибудь в парке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще напомню нашим радиослушателям, что у нас в гостях Игорь Бухаров, мой соведущий. Но он не в гостях, он на правах соведущего. И у нас Андрей Бильжо – художник и такой креативщик, человек замечательный, который придумал «Петровича». И мы говорим о ресторанах.
И. БУХАРОВ – Но я могу сказать, что бум-то был грандиозный, потому что мне звонили мои приятели-рестораторы и говорили, послушай, старик, ты знаешь же Бильжо, ну, позвони, пускай он даст карточку. Я говорю, какую карточку, почему. Он говорит, войти невозможно. Я звонил очень аккуратно, говорил, Андрей, а можно было бы… Ну, Андрей мне почему-то иногда… Но я, честно скажу, не злоупотреблял. Иногда давал.
А. БИЛЬЖО – Да злоупотребляй!
И. БУХАРОВ – Ну, я позвоню, посодействую. Давайте мы поговорим о еде.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О еде в этом ресторане – это очень интересно. Каким путем вы пошли?
А. БИЛЬЖО – О еде в этом ресторане или о еде вообще?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Немножко еще об этом ресторане, потому что это феномен.
А. БИЛЬЖО – Мы пошли путем очень простым. Так как концепция была – сохранить, а теперь уже вспомнить (а тогда было сохранить), потому что, еще раз повторяю, у меня было ощущение, что стремительно все уходит. Я делал презентацию книги «Империя добра» поэта Иртеньева с моими иллюстрациями (с чего началось, это еще до «Петровича»), и я накрыл такой длинный стол в театре Жванецкого. И чтобы посетители сразу все не съели, накрыл простыней. Получился такой секционный зал. Потом когда мы сдернули эту простыню, все ахнули. Я накрыл стол в таком стиле сталинской книги о вкусной и здоровой пище. У меня там стояли фруктовые вазы, коньяк «Три звездочки», «Ессентуки», «Боржоми» и т.д. Но все это на самом деле находилось с огромным-огромным трудом. Все исчезало. Это было время спирта «Рояль» и водку было трудно найти. Грузинский коньяк найти было невозможно уже. И куда-то мы за ним ездили. «Ессентуков» и «Боржоми», которые сейчас появились в больших количествах в разных упаковках, просто не было, и мы ездили куда-то на склад. И у меня было ощущение, что все это исчезает. Пожалуйста, можно было купить французский коньяк, что-то еще, но этого ничего не было. И потом была еще другая история, когда мне была нужна просто упаковка от конфетки «Ну-ка отними». И я стал звонить и проситься в музей на фабрику «Ударница». И когда я увидел, что этикетка изменилась, и там другая собачка и уже другая девочка, это уж не та девочка в белом платьице в синий горошек, а это уже Барби, это уже не собачка Жучка, а это уже мопсик Пупсик, я понял, что исчезает целый пласт этой бытовой культуры, которую мы не замечали, и с такой радостью с ней расстаемся. В это я хотел сохранить. Потом, спустя многие годы, люди одумались и это поняли. Так вот, в отношении еды. Это тоже хотел сохранить. И принцип был один: как накрывались столы в праздники 7-е ноября, 1-е мая, Новый год и т.д. И, конечно же, король всех столов, который съедался тазами – это салат «Оливье», о котором в своей книжке «Еда», которая выйдет в конце февраля, я написал, что это блюдо, которое как бы одинаковое, на самом деле, оно делалось в разных домах по-разному. Я могу сказать, что кто-то делал его с вареной морковкой, а я люблю, как делала моя мама, с сырой морковкой, натертой на терке. А кто-то добавлял туда яблоко, кто-то делал это с куриным мясом, кто-то с мясом говяжьим, кто-то добавлял туда колбасу, кто-то сосиски, кто-то делал с крабами и т.д. и т.д. Я просто единственное, просил всех и прошу, когда вы делаете салат «Оливье», кладите поменьше майонеза, потому что майонез – это такой культовый продукт, который обожает наша страна, не понятно, почему придуманный французским поваров в свое время, для того чтобы накормить французских солдат. На мой взгляд, майонез может перебить запах даже гуталина. Поэтому его нужно класть дозировано, чтобы чувствовать другие ингредиенты в этом салате. Я ем этот салат раз в году только в Новый год. Для меня это Новый год. Это салат «Оливье», винегрет, «котлеты по-киевски», просто домашние котлеты с гречневой кашей. Я придумал названия: «Петрович в командировке» - это гречневая каша с жареной колбасой, «Петрович вернулся из командировки» - это домашние котлеты с жареной колбасой. «Селедка под шубой» называлась «Тайна двух океанов». У нас она является фирменным блюдом. И так далее. И это все нравилось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почему «Тайна двух океанов»?
А. БИЛЬЖО – Ну потому что был культовый фильм «Тайна двух океанов».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А-а-а!
А. БИЛЬЖО – Матвей!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я думаю, что эти слои…
А. БИЛЬЖО – И так как селедка спрятана под шубой, это «Тайна двух океанов» или «Веселая семейка». «Веселая семейка» - это была домашняя лапша. И «Тимур и его команда» - это были пельмени в горшочках. Почему были? Они есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И народ повалил, да?
А. БИЛЬЖО – Ну, народ повалил не сразу, но довольно быстро. Мы ввели клубную систему, ввели карточки, чтобы отбиться тогда от «красных пиджаков», которых уже нет. Которые уже тоже стали анекдотом. Кстати говоря, они у нас побыли немножко и ушли, потому что они не совсем врубились, они не совсем поняли…
И. БУХАРОВ – … где пафос.
А. БИЛЬЖО – Да, они сказали, «я ща не понял, чисто в натуре, какого-то старья ваще натащили в подвале, не-е, че-то мне здесь…»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – … не гламур!
А. БИЛЬЖО – Да. И ушли. И как-то я понял, что эта атмосфера является неким ситом, которое просеивает своих (не путать с «Нашими») и не своих. И так сложилась там такая артистическая публика, потом уже творческая интеллигенция, сейчас уже разные-разные люди.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну я напоминаю, что у нас Андрей Бильжо в гостях, и вместе и Игорем Бухаровым мы говорим о еде. У нас сегодня такая тема – «рестораны в жизни известных людей». Я так понимаю, что известные люди… они как ходят в рестораны, выбирают какие-то? Или это такая мигрирующая история, где популярные рестораны, туда известные люди и стремятся попасть?
А. БИЛЬЖО – Я не совсем понимаю, почему этот вопрос. Это куда я хожу, например?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
А. БИЛЬЖО – То есть я известный человек?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да!
И. БУХАРОВ – Несомненно.
А. БИЛЬЖО – Я хожу мало, на самом деле, в рестораны. У меня принцип один – если я нахожусь в какой-то стране, то я обязательно иду туда в ресторан, не в один ресторан, а в разные рестораны, причем не в дорогие рестораны. Меня во всем этом ресторанном деле, в ресторанном искусстве (потому что я все-таки художник, а не ресторатор и даже не совсем понимаю, как работают некоторые рестораны) я в разных странах хожу в такие народные места. Меня интересует народная кухня, что едят итальянцы в тартареях, какие они едят спагетти, какие варианты спагетти там есть – в Южной Италии и в Северной. Вот это мне очень интересно. Что касается гастрономического искусства – это тоже очень интересно. Но у меня ощущение, что это как-то смыкается. Может быть, Игорь лучше меня знает, больше знаток в этой области, безусловно, но мне кажется, что там уже что-то смыкается, что повара мигрируют, они уже выдумывают этот стиль «фьюжн», уже что-то там происходит: восточная кухня с европейской уже где-то похожи и не становятся уже совсем авторскими. Это безумно интересно. Но я повторяю, и так как я стал есть в последнее время совсем мало и просто, я, скорее дегустатор, я цапну что-то в одном месте, и мне уже понятен вкус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Откуда вообще появилась эта страсть, это увлечение гастрономией, кухней?
А. БИЛЬЖО – Да не то, чтобы гастрономией. Я делал и придумывал всю эту концепцию и потом делал со своими друзьями как некий арт-объект что ли. Мне интересен был арт-объект. Мне казалось, что из этого что-то получится. Я заразил своей идеей инвесторов. И они мне поверили (спасибо им), и дальше уже стали делать другие рестораны и иногда уже без меня. Просто было интересно. И оно пошло как-то поехало.
И. БУХАРОВ – Это чутье.
А. БИЛЬЖО – Да. Это чутье. Ресторанный бизнес, как я уже понял за много лет, и Игорь, я думаю, со мной согласится – во многом это интуиция. Очень трудно просчитать, потому что могут быть классные интерьеры, хорошая кухня, а вот не идет, что-то не складывается, атмосфера, что-то не складывается, даже вроде место хорошее. Правда, сейчас есть тенденция, если в хорошем месте, то там уж народу будет много. Но тогда не интересно мне. Мне такой ресторан не интересен. Это уже чистый бизнес. Это продавать пирожки на углу Тверской и Красной площади.
И. БУХАРОВ – Но при этом еще сегодня мы находимся в таком состоянии, у нас нет туристов в таком количестве, как это есть в Лондоне, как это есть в Париже, как это есть в Нью-Йорке. Пока их не так много. Когда ты бываешь, заходишь на центральные улицы в рестораны, ты четко понимаешь, что поешь ты здесь плохо, но ты поешь всегда, потому что тебе хочется, тебе нужно перекусить и т.д. И пока сегодня у нас туристов еще совсем мало, поэтому у нас более или менее даже в таких местах, у нас есть, и вкусно готовят, и хорошо. Как только появится турист, который завтра уже туда не вернется, там можно ставить…
А. БИЛЬЖО – Согласитесь все-таки, скажем честно, моя такая точка зрения нашим радиослушателям, что есть в районе трех вокзалов. Любых трех вокзалов, я не имею в виду площадь трех вокзалов, то место, где три вокзала или два вокзала и т.д. Перед тем, как ты сядешь на поезд и уедешь во Владивосток с пирожками, которые еще лежат у тебя в желудке, еще не переварились, это не очень хорошо. Лучше все-таки отойти от площади Сан-Марко чуть-чуть подальше (или от какой-то другой центральной площади), хотя в районе Красной площади есть хорошие рестораны, но они, как правило, дорогие. И в районе Сан-Марко тоже.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напоминаю, что Андрей Бильжо у нас, и Игорь Бухаров в студии. И ведет программу Матвей Ганапольский. Мы говорим о ресторанных и кухонных, о кулинарных тайнах. Я хотел бы сейчас поговорить об итальянских кухонных тайнах, потому что Андрей Бильжо очень часто и по долгу бывает в любимом всеми художниками городе – Венеции. Я когда был в Венеции, предупреждала меня моя жена, она мне говорила, не иди в этот ресторан близ знаменитой площади, потому что тут будет плохо, потому что это для туристов, они, как верно говорит… они один раз заходят, после этого уходят, уносит тебя самолет с несварением желудка. А они там совершенно замечательно, платишь им тогда еще лиры.
И. БУХАРОВ – С какого они года? С 1700, 1600? У них четыре там? Но что мне больше всего понравилось, там висит лицензия на право выступления румынского оркестров. Все практически оркестры румынские. Но самое последнее, что я видел – это было уникально. Играет оркестр, играет, играет, играет, и вдруг скрипач вскакивает с криком: «забили гол!» (он в это время смотрит телевизор). Это, конечно, уником. Это как из пьесы Жана Ануя, помните, про оркестр, который в ресторане, как вот эта жизнь. Вот он вскакивает, кричит. И все вдруг не понимают, но они понимают, что забито, и они тоже все вдруг вскакивают, кричат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И продолжают.
И. БУХАРОВ – И дальше опять идет это.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я все же хотел вернуться к Венеции, и о венецианских кулинарных заморочках чтобы ты немного поговорил.
А. БИЛЬЖО – О, ну это много чего можно рассказать. Но в районе Сан-Марко, я не имею в виду саму площадь Сан-Марко, потому что в районе Сан-Марко – это можно отойти где-то там рядышком, и все равно там будет не очень хорошо, нужно немножко подальше отойти, и там будет не очень хорошо, и там будет дорого. Если видишь, что сидит много туристов – это плохое место. А, например, в кафе, которое находится на самой площади Сан-Марко, посидеть стоит хотя бы потому и заплатить…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – За чашечку кофе.
А. БИЛЬЖО – … большие деньги, на самом деле, просто потому что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сколько стоит?
И. БУХАРОВ – Я тебе сейчас скажу, сколько стоит чашка кофе. Чашка кофе стоит…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – На самой площади?
И. БУХАРОВ – Да. Чего-то 6 евро – такая цифра была. И мороженое стоило чего-то в районе 12-ти.
А. БИЛЬЖО – Ну, 20 – 25 евро ни за что отдаешь.
И. БУХАРОВ – Но ощущение пространства.
А. БИЛЬЖО – Один раз это можно сделать, если есть такие деньги, потому что ты понимаешь, что в этом кафе сидели все. За 200 лет там сидели все писатели, художники, все великие из великих. Просто приобщиться, выпить стакан воды. Только так, только ради этого. Это не гастрономическая история. А поесть можно уйти… Венеция на самом деле – это большое место, не такое уж маленькое. Турист туда приезжает и через 3 часа уезжает или через 4.
И. БУХАРОВ – Он не успевает Гран-канал посмотреть.
А. БИЛЬЖО – Он ходит от Сан-Марко до Риалта. А есть район Коноредже, есть район Дарсадуро, и там не так много народу, и там как раз есть замечательные рестораны, где великолепно готовят спагетти «Сеппи» – это спагетти с кальмарами и с чернилами черного цвета.
И. БУХАРОВ – Это шикарная вещь!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что за вкус?
И. БУХАРОВ – Вкус чернил вообще не чувствуется.
А. БИЛЬЖО – Давайте сейчас, Игорь, опишем вкус Матвею по радио.
И. БУХАРОВ – У нас не получается. Но Матвей призывает к этому. Я считаю, что это верно. Нет, вкус чернил не чувствуется.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я человек конкретный, хотелось бы понять, вкус чернил – кислые они, соленые…
И. БУХАРОВ – Они никакие, совершенно нейтральные.
А. БИЛЬЖО – Значит, люди делятся в отношении еды на две части, так условно, может быть, на три. Одна часть ест всегда то, к чему привыкла, в любой точке земного шара, в любых местах, на любых банкетах и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Родной биг-мак…
А. БИЛЬЖО – Так поступал Шура Балаганов, например. Котлеты с вареной картошкой и с квашеной капустой. И где бы я ни был, подай мне котлеты, и все. Меня не интересует, буду я есть эту вашу ерунду – да не буду я рисковать. Эти люди имеют право на существование. Я, например, не только про Россию говорю, я видел, как в Египте огромный стол, на котором кухни разных народов мира, немец брал кружку пива, отбивную и с ней садился, а итальянец толкался около своей итальянской кухни и ел спагетти, приготовленные египтянами не очень хорошо, и ел каждый день. Я просто наблюдал за ними. И ел только эти спагетти. А немец ел сардельки с пивом. Мне кажется, это скучно, человек таким образом лишает себя очень многого. Это так же, как восхищаться только одной картиной: например, Шишкин, «Утро в сосновом бору».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще и выбрал картину.
А. БИЛЬЖО – Нет, это же куски жизни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это поклеп. Я не об этом говорил-то. Я просто спросил, какого вкуса эти чернила.
И. БУХАРОВ – Чернила нейтральные. Они дают только цвет.
А. БИЛЬЖО – Ну да, они дают цвет такой черный, и губы, и зубы становятся черного цвета, как после того как ты съешь стакан черники, и там кусочки кальмаров, вкус которых знаком нашим радиослушателям. Типично венецианское блюдо, на самом деле.
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, что всегда, когда приезжаешь куда-то в незнакомый город, лучше всего не у портье, потому что портье может направить тебя как раз по знакомству в какое-то место, в котором может быть не очень вкусно, просто у них есть договоренность, а с кем-то все-таки пообщаться из местных жителей, чтобы они подсказали ресторан для местных. Это самая уникальная вещь. Потому что местным не нужно ни красот, ничего, это соотношение цена – качество всегда. Это всегда хорошая кухня, потому что когда местные ходят, человек уже старается, кто возглавляет этот ресторан, или шеф-повар, который там работает. Это надо обязательно спросить. Тогда вы получите себе какое-то представление о том, что есть. «Печенка по-венециански» – гениальная вообще просто.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что это такое?
А. БИЛЬЖО – Это тушеная нарезанная печенка с луком, в общем, похожа на блюдо, которое делают у нас, но все это нужно обильно запивать белым вином, потому что в Венеции его любят. Север славится белыми винами. Причем домашнее вино, которое приносят тебе в кувшине стеклянном, похожем иногда на утку. Имейте в виду. Лечебная утка, медицинская.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Да, я понимаю.
А. БИЛЬЖО – Венецианцы – вообще пьяницы.
И. БУХАРОВ – Промозгло.
А. БИЛЬЖО – Не только промозгло, там нет машин, Поэтому они не за рулем. Поэтому я сделал вывод, они могут выпить утром, могут выпить днем…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А пьяный за рулем гондолы – преступник?
И. БУХАРОВ – Он певец, у него даже душа разворачивается.
А. БИЛЬЖО – Венецианцы все поют. Я видел человека, который в 7 часов утра мостил набережную кувалдой – тяжелый физический труд – и он при этом свистел и напевал куски из арии. И идет по улице просто и поет. Поэтому настроение у всех отличное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Одно дело, когда турист приезжает, а другое дело - я бы так сказал, традиция и культура еды местная. Ты счастливо в себе соединяешь одного и другого. Когда ты приезжаешь туда и подолгу живешь, как ты питаешься? Ты идешь в супермаркет, покупаешь какие-то продукты?
А. БИЛЬЖО – И в супермаркете покупаю продукты, и на рынке покупаю свежую рыбу и тут же ее жарю. Стоит копейки абсолютно свежая рыба. Просто ее при тебе разделывают, делают из нее за 3 минуты филе, все косточки вытаскивают, снимают кожу…
И. БУХАРОВ – А рынок там за Гранд-каналом?
А. БИЛЬЖО – Рынок за Гранд-каналом, рынок есть на Санта-Маргарите, там несколько рынков.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Идешь пешком или едешь, или плывешь – как?
А. БИЛЬЖО – Иду пешком, если далеко, то проезжаю какое-то расстояние на вапаретто, которые ходят без …
И. БУХАРОВ – Трамвайчик.
А. БИЛЬЖО – … сбоев.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вапаретто – это вот эти речные трамвайчики?
И. БУХАРОВ – Да. Стоит 4 евро, да? Или сейчас дороже?
А. БИЛЬЖО – Там разные цены. Но у меня есть проездной билет.
И. БУХАРОВ – По сравнению с катером под названием «такси», весь такой деревянный навороченный, который стоит от вокзала до Сан-Марко 60 – 70 евро.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это невозможно.
А. БИЛЬЖО – У меня уже почти столько же стоит, сколько проезд в метро. Дешевле, чем такси. Поэтому спокойно. А для радиослушателей могу сказать, что свежая рыба на рынке стоит… большой кусок размером с предплечье человеческое разделанный уже стоит 3 евро. Значит, это получается 90 рублей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какая рыба?
А. БИЛЬЖО – А вино… сейчас любители выпить могут упасть и сразу пойдут куда-то выпивать.
И. БУХАРОВ – Сегодня уже не работает это все.
А. БИЛЬЖО – … стоит совсем дешево, там в розлив вино стоит порядка 1 евро. 30 рублей – замечательное «Пиногридже» за 1,5 литра.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У него красный нос, спился?
И. БУХАРОВ – Нет, у него нормальный нос. Я понимаю, почему Бродскому нравилась Венеция, не только потому, что она действительно похожа на Санкт-Петербург.
А. БИЛЬЖО – Да он описывает в «Набережной неисцелимых», какое удовольствие он получает утром, и выпивает стаканчик вина. Там выпивают стаканчик вина просто в магазине винном люди абсолютно разных сословий. Там может стоять и в спецодежде человек, и в таком зеленом пальто с длинной складкой от спины до пола с коричневым портфелем, профессор, который идет на кафедру читать лекции, и дама в шубке на каблуках. Все по стаканчику белого вина с утра, потом стаканчик белого вина днем. И потом уж вечером… 1,5 литра.
И. БУХАРОВ – Местных жителей там не так много: 50 с чем-то тысяч человек живет, в основном, это конечно, туристический город.
А. БИЛЬЖО – Но то, что я рассказывал, это все венецианцы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кто о чем, а я все про это. Мне интересно, как ты там питаешься. Ты ходишь на рынок, например, и покупаешь хорошую вкусную рыбу, филе, да? Что еще?
А. БИЛЬЖО – Матвей, я сказал, что питаюсь я крайне просто вообще в жизни своей. В Москве я ем гречневую кашу и кефир, и геркулесовую на воде утром.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там?! В Италии?
А. БИЛЬЖО – Я могу сказать, как едят итальянцы, и могу сказать, как я. Я никогда не ем, как итальянцы, потому что есть я это просто не могу. Потому что итальянец ест так: он съедает сначала спагетти, потом он съедает рыбу или мясо, потому что спагетти – это первое блюдо, это как бы замена супа, либо суп, либо спагетти, потом он съедает мясо или рыбу, а потом он съедает салат. Салат – потом. Из всей этой истории я съедаю спагетти, опускаем мясо и рыбу, если я где-то на улице и съедаю салат – это просто зеленый салат, именно листья салата. Все. Спагетти я, как правило, ем спагетти «Помадору», то есть вегетарианские.
И. БУХАРОВ – С помидором.
А. БИЛЬЖО – Я давно избегаю и не ем мяса и рыбу тоже не так часто, поэтому у меня все очень просто, я на этом не заморачиваюсь. Извините.
И. БУХАРОВ – Но для итальянцев это отдых. Они садятся, едят по времени очень долго.
А. БИЛЬЖО – Это не просто отдых, это ритуал.
И. БУХАРОВ – Они едят по времени очень долго. Они сидят, общаются. В принципе, если мы даже не возьмем Андрея, что у него сегодня такой способ питания, все это не так сложно усваивается организмом, и даже если они едят на ночь, они не становятся там…
А. БИЛЬЖО – Да. Это поразительное наблюдение мое, на которое ответа пока не найдено, потому что в Италии практически нет полных людей. Это, видимо, такой темперамент и такой обмен веществ. Все-таки они по правилам, как я назвал, не все питаются, все-таки какие-то блюда… но сам ритуал еды для них – это святое, обеденный перерыв – это все они едят в кафе и ресторанах, уже идешь по улице и слышно, когда открыты окна, звук вилок, ложек о тарелки, слово «манжары», «манжио»… и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что это такое?
А. БИЛЬЖО – «Кушать», «есть». Это уже начиная с 12-ти часов. А полтретьего уже закрывается кухня, и повар идет спать, а потом открывается опять в 7 – это святое. И потом вечером ужин где-то в 8 часов вечера с семьей.
И. БУХАРОВ – И детям наливают вино…
А. БИЛЬЖО – Причем с семьей такой: папа, мама, сестра мамы, тетя, внуки – все сидят за столом, все разговаривают, внуки могут ползать под столом, залезать папе на голову, когда он ест макароны. И уже терпение может лопнуть, это когда уже внук стоит одной ногой на голове одного дедушки, а другой – на другой, и дергает бабушку за пучок волос, тогда кто-то может крикнуть «баста!». «Марчелло, баста!» И все. И тогда он падает кому-то в тарелку, и разговор дальше продолжается.
И. БУХАРОВ – Вот этого нам не хватает, если честно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Семейных таких, да?
И. БУХАРОВ – Семейных. Отношения к ритуалу этому, к ужину, к общению, когда надо выключить мобильный телефон. У нас же все сидят: одной ложкой он ест… Я всегда думаю, он понял, что он съел или не понял.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Для тебя как для ресторатора интерес, чтобы не понял.
И. БУХАРОВ – Да не правда это! Как раз наоборот. Мне хочется, чтобы он понял и пришел. Потому что, может быть, в этот момент у него из-за этого телефонного звонка несварение будет. Он будет связывать с рестораном.
А. БИЛЬЖО – Долго выбирается. Заказывается. Нет. Это ритуал. Это я рассказываю только то, что я знаю. А я многого не знаю, потому что все-таки я бывал в домах… В домах это вообще отдельно. Там готовятся, там это просто… радиослушатели знают по фильмам, вообще, это святое.
И. БУХАРОВ – Но они ходят друг к другу в гости, да?
А. БИЛЬЖО – Ходят.
И. БУХАРОВ – Потому что французы предпочитают все-таки встречаться, если они не за городом живут, предпочитают встречаться в ресторане.
А. БИЛЬЖО – Нет, ходят друг к другу в гости, потому что сейчас в связи с тем, что перешли на евро, уже стало для итальянцев дорого…
И. БУХАРОВ – И для французов тоже.
А. БИЛЬЖО – … каждый день ходить в рестораны, а так ходили. Семейные ужины дома, конечно.
И. БУХАРОВ – Как ситуация загнала, совершенно другое восприятие стало. Французы, которые прекратили ходить на завтраки в кафе.
А. БИЛЬЖО – И взрослые дяди идут ужинать и обедать к маме к огорчению жен. Там вообще культ женщины и культ мамы – это отдельный разговор, не касающийся еды. Это святое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Поразительные вещи. Особенно мне понравился сюжет о том, что ты идешь на рынок, и тебе мгновенно дают свежее филе.
И. БУХАРОВ – Скажи, а на рынке есть же ресторанчик?
А. БИЛЬЖО – На этом большом? Я не люблю это место. Там куча как раз туристов и народу. Там есть маленькие рынки, просто можно взять.
И. БУХАРОВ – Просто есть возможность тоже, если при рынке есть маленький ресторанчик, там нет изыска, там свежий продукт, который готовится простым способом, в основном. Крупная соль, оливковое масло…
А. БИЛЬЖО – Да, при рынках. Я никогда не забуду, как я съел три порции харчо с Сухуми. Я думал, что я погибну, но я не мог оторваться, это был наркотический. Это было при сухумском рынке давно, очень давно, до всех историй, до всех распадов, когда было хорошо. И вот при входе на сухумский рынок, где не очень чистый пол, собаки бродили, я вдруг увидел, что на бумажке написано «харчо», и я взял одну порцию и понял, что я хочу вторую. И это было очень острое. А острое я никогда не любил. Я съел вторую порцию, я съел третью порцию и понял, что надо уходить, потому что я буду и четвертую, и что со мной будет, я не знаю. Но, как ни удивительно, ничего ровным счетом не было. Это было безукоризненно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вам расскажу невероятную историю, такое вот бывает, но, наверное, это чисто мужское. Теща моя любимая умудрилась вдруг спросить меня неожиданно, а что бы ты хотел, и я сказал (есть у меня мой любимый суп), и я сказал «солянка сборная мясная». Это ужасное название, потому что это такой советский вариант, когда мы говорим, например, Петрова Таня или Васильев Петя вместо того, чтобы сказать Петя Васильев. Вот такое: вместо того, чтобы сказать «сборная мясная солянка», мы говорим «солянка сборная мясная», как технологическая карта какая-то.
А. БИЛЬЖО – Ключевое слово впереди.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Теща застонала. Но у нас с ней свои отношения. Она поняла, что потом она меня попросит вкрутить лампочку, и я это не сделаю. И потом целый день что-то варилось, кипело, покупались сосиски, была куплена грудинка и была сделана солянка сборная мясная. Так можете себе представить огромную кастрюлю, она почему-то готовит огромными кастрюлями. Короче говоря, практически я один ел три раза в день эту солянку сборную мясную. Три раза в день!
И. БУХАРОВ – Угодила?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Она когда спросила, как в известной рекламе, «что не так». Я сказал, все так. И лампочка, которая не была вкручена порядка 4-х месяцев, была вкручена сразу после первой тарелки.
И. БУХАРОВ – Через желудок все.
А. БИЛЬЖО – Путь к сердцу мужчины лежит через желудок. А лучше всего солянки готовили в поездах, в вагонах-ресторанах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вообще в вагоне-ресторане хорошо кушается.
И. БУХАРОВ – Обещаю, если из Германии приедет Бира Бенькович, когда-то он был директором вагона-ресторана, я его обязательно приглашу, он много-много лет отработал. Это отдельная тема советского общепита, и это надо слушать. Это безумно интересно. Но при этом там было вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напоминаю, что обращаюсь к Андрею Бильжо, автору идеи оформления ресторана «Петрович», и Игорь Бухаров здесь же (мой соведущий) находится. Вот, кухня какой страны тебе больше нравится? Я бы даже сказал, не кухня какой страны, а где рестораны, которые больше отвечают твоему желанию, вкусу? Ты же много путешествуешь.
А. БИЛЬЖО – Я как психиатр думаю, что будет сниться нашим радиослушателям, тем, которые сейчас около экрана, и как ночью у них будет вырабатываться желудочный сок, и пойдут ли они к холодильнику.
И. БУХАРОВ – Пойдут!
А. БИЛЬЖО – Откроют, сядут на корточки, и давай метать. И хорошо ли они будут после этого к нам относиться?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо.
А. БИЛЬЖО – Ладно, хорошо. Тема закрыта. Тогда какие? Точно не немецкая, точно не австрийская… я не могу однозначно ответить. Точно не те, где жирно, где мясо, где все вместе перемолото. Там, где раздельно, там, где много зелени. В этом смысле, скорее всего, это то, что называется средиземноморская кухня, она мне ближе всего, и она правильнее всего, для меня, во всяком случае, для моего организма для моей физиологии.
И. БУХАРОВ – А потом еще темперамент. Они могут громко что-то крикнуть в соседний зал, поздороваться с кем-то, потому что Германия в этом плане немножко такая более чопорная.
А. БИЛЬЖО – Потом такое наблюдение вам скажу. Например, простая вещь – салаты одинаковые: зелень, помидоры и разная трава. Сейчас не хочу поссорить две нации, разговор только о еде. Вот итальянцы подают это все в естественном виде. Они кладут тебе отдельно соль, отдельно перец, отдельно оливковое масло, отдельно уксус, и делай с этим все, что хочешь. Ты сам поливаешь, как ты хочешь, а хочешь, не поливаешь. Что делают французы? Рядом проходит граница, они никогда не подают салат незаправленным. Причем иногда они его заправляют так, что еще не поднесли, а уже текут слезы от запаха уксуса. Почему? Приходится говорить, пожалуйста, не заправляйте. Они удивляются, не могут понять. Вот удивительно, для меня это загадка. Мне кажется, что правильно подать, и ты уже сам себе все сделаешь.
И. БУХАРОВ – Андрей говорит, это действительно, если мы возьмем последний город Минтон на побережье, и там дальше Сан-Ремо, то разные вещи совершенно.
А. БИЛЬЖО – Вообще это для меня загадка, это вопрос к рестораторам, может быть, для вашей следующей какой-то программы. Вот как так может быть: в одной деревне питаются так, а в другой деревне, которая находится на расстоянии 300 метров, например, питаются совсем по-другому. В одном месте едят сосиски и пиво, в через 300 метров пьют белое, красное вино, едят сыр. Вот для меня это загадка. Это какая-то штука. Все, что с едой – это гораздо глубже и гораздо серьезнее. И это абсолютно как-то куда-то уходит совсем глубоко.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Игорь Бухаров показал пальцем в небо.
И. БУХАРОВ – В космос.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте подведем итог. Какой же мы вывод делаем из нашего сегодняшнего разговора? Первый вывод, что туристы, будьте внимательны, не идите туда, где едят все туристы. Это все больше и больше становится ясно самим туристам, которые уже обожглись на этом деле в буквальном смысле этого слова. Второе.
И. БУХАРОВ – Приезжая в любой чужой город, спросите, где едят местные. Сходите на местный рынок. Но мы уже много об этом говорили. Сходите на местный рынок, посмотрите местные продукты.
А. БИЛЬЖО – И пробуйте еду разных народов. В этом смысле есть еще одна идея – идея абсолютного интернационализма. Это как раз уже глубоко уходящее. Всякие политические игры, национализм и т.д. Как прекрасно, когда в одном городе есть разные народные кухни, ведь это очень интересно. Ты можешь, не выезжая из города окунуться в разные страны. Ты можешь попробовать китайскую, японскую, афганскую, индийскую. И ты окунаешься в эти культуры.
И. БУХАРОВ – Москва сегодня.
А. БИЛЬЖО – Москва сегодня, да. А это же культура.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть вы говорите, что Москва сегодня такая.
И. БУХАРОВ – Москва сегодня – это столица мира.
А. БИЛЬЖО – И очень интересно. И этим нужно гордиться.
И. БУХАРОВ – У нас очень много разных ресторанов. Это очень здорово.
А. БИЛЬЖО – Еда ведь объединяет людей. Вот еще, какой тезис. Стол объединяет людей.
И. БУХАРОВ – Да, и как нация питается, это она из себя и представляет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо вам большое за этот разговор. Очень интересно.
И. БУХАРОВ – Что-то ты как-то грустно, Матвей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет.
И. БУХАРОВ – Задумался.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не задумался, я просто слушаю. Я думаю, как итальянцы обходятся без кухонь мира. В чем все-таки смысл? В этом поразительном эстетическом и вкусовом однообразии средиземноморском, в котором купаться всю жизнь.
И. БУХАРОВ – Нет, там огромное разнообразие.
А. БИЛЬЖО – Разнообразие там огромное. В Италии есть разные регионы, где едят мясо, ветчину, сало и т.д. и где едят рыбу и прочее. А сейчас, кстати, стали открываться и китайские рестораны, и восточные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я был в Италии в китайском ресторане.
А. БИЛЬЖО – Туда ходят итальянцы, и им это интересно пробовать. Они, конечно, фанатики своей кухни, но не до такой степени.
И. БУХАРОВ – Они тоже любознательны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну что ж. Спасибо вам большое. Я напоминаю, что вместе с Игорем Бухаровым сегодня в нашей программе мы встречали автора идеи оформления ресторана «Петрович», замечательного художника, психиатра и удивительного интересного рассказчика, Андрея Бильжо. Спасибо большое, Андрей.
А. БИЛЬЖО – Спасибо вам. Спокойной ночи и приятного аппетита.