Игорь Бухаров - Кухонные тайны - 2006-01-24
25 января 2006 года
00.05 – 01.00
В эфире радиостанции «Эхо Москвы» - Игорь Бухаров, совладелец ресторана «Ностальжи».
Эфир ведет – Матвей Ганапольский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы слушаете радио «Эхо Москвы». Доброй ночи. Здравствуйте. Начинается наша кулинарная программа. Как обычно я приветствую в студии моего соведущего Игоря Бухарова. Здравствуйте, Игорь.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Игорь – мой соведущий, один из идеологов этой программы, такой, правда, отъезжающий идеолог. Как вы помните, в прошлый раз его не было, потому что он изволил быть где?
И. БУХАРОВ – В Берлине. На «Зеленой выставке».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сейчас ты расскажешь все про эту «Зеленую выставку».
И. БУХАРОВ – Второй раз я был, только вернулся с «Мадрид Фосьон» - это 4-я мадридская выставка, где профессионалы кулинарии, высокого поварского искусства показывают свои мастер-классы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы сейчас обо всем этом будем говорить. Ваши все соображения, дорогие друзья, присылайте нам на эфирный пейджер 725-66-33. А в конце нашего разговора, в конце нашей передачи обязательно мы поговорим и по телефону с вами. Точно так же я буду использовать две телефонные линии 783-90-25 – это московская линия, и 783-90-26 – это наши слушатели дозваниваются из тех регионов, которые не из Москвы. Расскажи в начале про Берлин. Только без театральных вздохов, потому что я не верю никаким твоим усталостям. Ты знаешь знаменитую фразу: «нелегкая журналистская судьба загнала меня в Париж» - это у нас в советские времена.
И. БУХАРОВ – Я понимаю. Я посетил город Берлин. Встречал меня наш ресторатор Александр Волков, который много лет уже живет там. Мы его приглашали в передачу. И он мне показывал все, по его мнению, самые интересные места, которые сегодня есть в Берлине с точки зрения того, что можно было бы интересно поесть, попробовать и т.д. Саша – уникальный человек, очень гостеприимный. Кроме того, что мы ели там по ресторанам, мы еще питались у него дома, у его друзей. В общем, это было очень напряженно. Берлин немножко отличается от других столиц. Все-таки это такой спокойный бюргерский город, хотя, тем не менее, это все-таки столица очень большого государства, которое взвалило на себя проблему объединенной Европы. В этом плане покупательная способность населения сегодня, конечно, мала. Хотя есть различные рестораны. Первый ресторан мы посетили – это ассирийская кухня. Такая армяно-ассирийская кухня. Это что-то чуть южнее нашей Армении, немножко от Ирака там, армянской кухни. Это там, где находилась…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, это я понимаю географически, я просто хотел по блюдам понять.
И. БУХАРОВ – А. Это мясная кухня. Это похоже на армянскую. Очень-очень маленькое меню, которое этот человек держит там в течение уже 30 лет. Когда был Западный Берлин, это было очень популярное место, потому что Западный Берлин был очень маленьким городом. И там были и политики, и бизнесмены, и артисты, и самые известные и популярные люди Западного Берлина посещали это место, туда записывались задолго. Аналог этого места был в городе Москве, это был ресторан «Семирамис», которого, к сожалению, сегодня уже нет, но по тому ощущению я могу сказать, что достаточно похоже было в Москве, но там намного вкуснее, аутентичнее, скажем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай поговорим. Для наших радиослушателей это все должно быть очень конкретно. Ты-то все это видел. Что такое, маленькое меню? То есть, буквально несколько блюд?
И. БУХАРОВ – Совсем. Порядка 6-ти наименований салатов. На Западе вообще нет понятия «горячая» и «холодная» закуска. Там называется «start». Поэтому салат – это совмещение, в основном. Если там находятся листья различных салатов с так называемой заправкой, то, что у нас называют или соусом, или на Западе говорят «dressing». Или что-то может быть: или утка может быть, или какая-то рыба может быть. Но в основном, это все мясное. Там бывает и курица, и утка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть ты имеешь в виду, что 6…
И. БУХАРОВ – 6 закусок. И дальше идет мясо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тоже короткое меню?
И. БУХАРОВ – Да, тоже очень короткое меню. Там телятина, баранина. Свинины нет. Да, говядина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И сколько блюд?
И. БУХАРОВ – Я думаю, порядка десяти.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот объясни мне, пожалуйста, в чем успех таких ресторанов. Ведь если там вкусно, ты хочешь прийти туда снова и снова…
И. БУХАРОВ – Ты не будешь каждый день туда ходить, это понятно. Но если ты понимаешь, зачем ты туда идешь… из года в год ты ходишь туда и понимаешь, что ты там получаешь…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть ты приходишь на блюдо?
И. БУХАРОВ – Да. Туда конкретно идут есть. Там есть определенная атмосфера. Но представить себе определенную атмосферу, когда там порядка 30-ти посадочных мест – не знаю, это сложно. Это такой маленький ресторанчик. У этого человека спрашивали (мне Саша рассказывал) о том, почему он не открывает. Его все устраивает. Ему нравилось, он провел достаточно молодые годы там. Ему сегодня уже 70 лет. В зрелом возрасте к нему приходили политики много-много-много, он был знаменит, он не стал, он не хочет заниматься клонированием, потому что это не получится. При этом Саша его знает уже много лет, Саша попросил у него соус «Норшарап»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это из…
И. БУХАРОВ – Это гранатовый. Я говорю, дай мне тоже. Он говорит, только смотри, аккуратнее, потому что он не любит, когда его блюдо, которое имеет определенный вкус, разбавляется соусом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Забивают соусом.
И. БУХАРОВ – Я говорю, да что же это такое. Он говорит, это его такие примочки-заморочки ресторатора. Это то, что меня поразило. Потом, мой друг Вадим Иоффа, который тоже время от времени живет в Берлине, посоветовал мне сходить (я жил в Западном Берлине), съезди в ГДР (у них так называется). Мы поехали на Фридрих-штрассе. И в галерее «Lafayette», построенной там, внизу в ресторане, где работает китаец, два немца и трое русских, он сказал, обязательно попробовать буайбес.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что это такое?
И. БУХАРОВ – Буайбес – это средиземноморский суп, такая насыщенная-насыщенная уха. Я могу сказать, что он не ошибся, потому что давно такого удовольствия я не испытывал, такого большого удовольствия. Это не классический буайбес, я мог тоже сказать, это тоже со своими заморочками, но он был очень насыщен, очень прян, было очень вкусно. Описать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Рыбы много, да?
И. БУХАРОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кладите заварку!
И. БУХАРОВ – Есть там такое место «Good friends» - это такой…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тоже ресторан?
И. БУХАРОВ – Да, такой современный ресторан, очень приличная еда, очень вкусно. И такое «Piccolo Mondo» - итальянский очень модный ресторан, (очень много итальянцев работает в Германии). Плюс выставка, конечно, большая, в которой принимают участие со всего мира различные производители продуктов, в том числе, большой павильон очень российский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Расскажи про систему этой выставки. То есть рестораторы приезжают туда для чего: для того чтобы посмотреть и что-то закупить?
И. БУХАРОВ – Мне не надо закупать, так как я не являюсь компанией-дистрибьютором, и я конкретно сам по сегодняшнему законодательству закупить не могу, потому что для этого нужно организовывать отдельную фирму. У нас есть достаточное количество фирм, импортирующих продукты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А разве ты, как ресторан…
И. БУХАРОВ – Как ресторан на Западе конкретный, наверное, смогу, но это уже…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть у тебя нет импортной лицензии?
И. БУХАРОВ – Там много-много этих вещей. Смысла этим заниматься нет. Хотя Волков Саша сам импортирует. У него есть своя компания, он сам отслеживает качество продуктов. Потому что японская кухня, которую он представляет сегодня здесь в Москве, подразумевает под собой высокое качество продуктов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы интересную вещь с тобой отметили. Значит, существует у нас достаточное количество фирм, которые импортируют, и ты у них покупаешь, да?
И. БУХАРОВ – Да, я у них покупаю. С большинством из этих людей я дружу, я приглашал и Антона Лялина, и Володю Баканова – это все люди, которые мне близки по духу, они понимают, что такое продукт, первичность высококачественных продуктов в хорошей кухне. И естественно, я еду, смотрю, что вообще производится, какого качества, какие новые фирмы, как представлены. В Европе, конечно, все проще. Очень много компаний в Швеции закупаются на ранжисе. Я рассказывал про него, это рынок парижский: под аэропортом Орли находится, 234 га, гигантское количество стекается туда продуктов. И они уже рассылаются по всему свету. Он просто по звонку заказывает, самолетом в Швецию улетает, например, компаний «Делис» доставляет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Извини, я прерву тебя на секунду. Это я к радиослушателям обращаюсь. Мы сегодня говорим о двух странах, о которых нам расскажет сегодня Игорь Бухаров, мой собеседник – это Германия, особенно восточная Германия и Испания. Безусловно, вы, уважаемые радиослушатели, были и там, и там, многие из вас были. Напишите, пожалуйста, ваши кулинарные впечатления на наш эфирный пейджер, чтобы я ощущал вас как наших участников передачи, как обычно я зачитываю свои сообщения, когда вы были в Германии, или когда вы были в Испании, что интересного вы там ели, названия этих блюд, что это такое и где это было географически. Я думаю, в основном, и в Испании, потому что Испания – туристская страна.
И. БУХАРОВ – Я рассказывал, что я…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подожди, мы еще с Германией не распрощались.
И. БУХАРОВ – Я продолжаю рассказ свой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы: полчаса – Германия, полчаса – Испания.
И. БУХАРОВ – И в Германии, мне было, естественно, интересно попробовать такой вкус детства, потому что я с 5-го по 10-й класс с родителями жил в ГДР в городе Вайморе. И вот эти тюрингские сосиски, которые… сейчас я просто останавливался практически возле отдельных магазинчиков и говорил, я хочу сейчас попробовать вот эту сосиску с кисло-сладкой горчицей, которая кладется в булку, хочу вот эту попробовать. Но на Кудаме, это Курфюрстум-дам – это такая центральная улица в западном Берлине, там есть одно заведение, в котором не сидят просто, там стоя поглощают в неимоверных количествах эти сосиски. По ощущению, русская речь там вообще слышна очень здорово. У меня такое ощущение там было, что русских там больше, чем немцев. И даже вот эти продавцы немножко говорят по-немецки, хотя это не восточный Берлин, а западный. И я перепробовал это. Это вкус детства.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подожди. Я еще раз хочу понять, ты заходишь… это, кафе, да?
И. БУХАРОВ – Это может быть или кафе, или это вообще просто не сидят, а стоя, и люди перед тобой просто жарят это. Это может быть и магазин деликатесов, который продает различные деликатесные колбасы, и там есть маленький отдел, где они жарят. Сосиски – это традиционное блюдо для Германии. Сейчас очень популярны в Германии сосиски с кари. Желтые сосиски такие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Посыпанные или внутри?
И. БУХАРОВ – Нет, нет, добавленное внутри. Действительно очень вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А сосиски классического вида, не подкопченные?
И. БУХАРОВ – Там есть разные. Там количество этих сосисок неимоверное. Мне просто по воспоминаниям детства хотелось бы эти… вы видели так называемые… когда они в сыром виде, они практически белые, похожие на невареную ливерную колбасу и тоненькие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У нас сейчас появились такие сосиски в «Новоарбатском», и там говорится, что это настоящие сосиски без добавления сои.
И. БУХАРОВ – Да. Там вообще сои нет, по ощущению, как готовятся эти, там сои нет вообще. Конечно, они их и варят, и могут подать… в Штутгарте я когда-то их пробовал в бульоне просто. Отварная такая сосиска подается в этом же бульоне, ты разламываешь, хлебаешь. В прямом смысле, что хлебаешь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще из таких кулинарных впечатлений, что там интересного было, что ты поел интересного?
И. БУХАРОВ – Так как это столица государства, там конечно, очень много кухонь: там и японцы есть, и китайцы в большом количестве представлены, я еще у Александра спросил, Саша, а ты не хочешь здесь открыть японский ресторан. А он говорит, здесь покупательная способность немецкого населения очень мала, потому что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Восточного, имеется в виду.
И. БУХАРОВ – Нет, у них уже практически все одинаково вообще. Франция и Германия на себя взвалили основные заботы по формированию Европы, поэтому они были основными плательщиками.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Просто странно звучит, что покупательная способность мала.
И. БУХАРОВ – Да, да. И плюс к тому, что надо понимать немцев, что у них есть еще опреде6ленные традиции, когда они, например, пьют много пива. Хотя всех, кого я встречал знакомых, они пьют гигантское количество итальянских, французских вин, в основном, итальянских. Все, с кем я встречался, с моими друзьями, люди, живущие там уже очень давно, приехавшие туда в 20 лет, им уже по 50, за 50, они уже там больше 30-ти лет, они пьют итальянские вина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А давай поговорим о Германии и пиве. Действительно, это не миф, что они поглощают огромное количество пива?
И. БУХАРОВ – Во-первых, Германия…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я понимаю, что это страна законодательная.
И. БУХАРОВ – …Англия и Ирландия, кажется. Я не могу сказать, точно ли Германия сегодня является первенцем, потому англичане тоже поглощают сегодня неимоверное количество пива, хотя являются потребителями вина со всего мира. Но заметно, да. При этом это, естественно, «драфт» что называется, из бочки большой, охлажденное, в кружку. Это не бутылочное, не баночное пиво. Когда мы зашли в такую сосисочную, я примерно насчитал там 30 сортов сыра. При этом я могу сказать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Продаваемых в чем?
И. БУХАРОВ – Продаваемых в кружках в розлив.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Разливное?
И. БУХАРОВ – 30 сортов. Я могу сказать, что международные брэнды тоже присутствуют. Сегодня нельзя сказать, что «Туборг» - это только датское пиво, оно присутствует и в Германии точно так же. Объединенная Европа уже.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы по телевизору видели рекламу одного пива нашего отечественного, где рассказывается такая сказочка, что скоро и в Америке, и в Англии, и в других странах это пиво будет продаваться. Наше пиво где-то продается?
И. БУХАРОВ – Нет, водка есть, пива не видел. Водка есть, стоит очень много.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А наше пиво хорошее?
И. БУХАРОВ – Не могу сказать, я давно уже не дегустировал российского пива. К сожалению, не могу сказать сегодня, потому что не дегустировал. Но пиво же в большой степени зависит от воды.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В рекламах говорится: «Мы берем чистую родниковую воду» и т.д. Вот, радиослушатели не видят, ты киваешь головой и закатываешь глаза. Что это: от восхищения или от лжи?
И. БУХАРОВ – От большого восхищения, потому что «не верь глазам своим» называется. Надо попробовать самостоятельно. Каждый для себя выбирает. Это массовый продукт. Сегодня пока, к сожалению, у нас нет элитного. Сейчас привозят различные, например, маленькие баварские пивоварни, есть компания такая, которая привозит сюда из маленьких баварских пивоварен пиво в бутылках. Оно без консервантов, и оно хранится от силы 2 месяца. У него 60 дней срок хранения. У него срок даже из бутылки намного вкуснее, чем сваренный здесь. У нас проблема с водой. Хотя, я могу сказать, что в Питере всегда варили хороший «Портер» (венское пиво, если вы помните), который потом назвался «Рижским». У нас было… Клин и Тверь – хорошие, с водой связанные, у нас всегда там нормальное пиво было. Я, правда, не знаю, не пробовал «Афанасий», он выпускается в Твери тоже. Я думаю, что массовый продукт не может быть элитным, сложно выдержать при таком большом объеме качество.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Если мы говорим, я хочу выпить хорошее пиво. Я захожу в магазин и вижу, что в принципе это действительно массовый продукт, потому что практически одинаковая цена. Конечно, на импорт соответственно дороже. Смотришь, да, вкус разный. Но знаешь, я пытаюсь определить критерий пива.
И. БУХАРОВ – Критерий пива – это «питкость». Ты вспомни, даже в детстве питкость пива, ты мог выпить кружку, вторую, третью, четвертую?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А! Питкость – это значит количество.
И. БУХАРОВ – Количество. Хочется еще после этого, вкусно это, или ты в себя вдавливаешь это, желая пивом достичь момента, когда становится хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Такой расплывчатый критерий, я тебе скажу.
И. БУХАРОВ – Вообще сложно оценить наше… Мы говорим, если это соленое, мы описываем же этим словом «соленое». Если это горькое, мы же говорим. Это у китайцев было неимоверное количество оттенков вкуса. У нас вкус описать очень сложно. На что опереться?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тяжелая история с пивом, потому что если вино, знаешь, говорят, букет…
И. БУХАРОВ – У пива букета нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Странная такая история. Даже у кока-колы есть букет и у «Буратино» есть букет.
И. БУХАРОВ – Ну почему? У пива тоже есть. У него есть терпкость, у него есть запах солода, хмеля. Есть там все равно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но, в общем, массовый продукт.
И. БУХАРОВ – Я думаю, что насчет пива сложнее.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, вот прошло полчаса передачи, если есть у тебя что сказать еще про Германию, то скажи, и после этого перелетаем с тобой в Испанию. Я напоминаю, ваши кулинарные впечатления от Германии, от Испании – на наш эфирный пейджер 725-66-33. Добро пожаловать. Да. Ну, рассказывай.
И. БУХАРОВ – Про Германию еще чуть-чуть. Большое количество очень маленьких семейных заведений, того, что не хватает сегодня нам. И то же самое относится к Испании. Испания – 4-й кулинарный съезд, саммит самых известных шеф-поваров и дегустация испанских вин. Действительно в своей жизни, я честно могу сказать, я не встречал в одно время в одном месте такого количества звездных шеф-поваров. Большое количество журналистов со всего мира, пишущих о вине, еде, вкусах, продуктах и т.д. Проблема, конечно, существует – не было французов. В свое время, я просто знаю эту историю, многие западные американские журналисты написали о том, что высокая кухня сегодня – это прерогатива не Франции, а все это переместилось сегодня в Испанию. Французы сказали, как же так, нельзя так говорить, нельзя оценить это все. Я считаю, что неправильно, потому что сегодня французы действительно законодатели, но сегодня с той ситуацией экономической, которая существует, сегодня, вы видите, очень много французов открывает рестораны по всему миру. Это не из-за того, что там… это бизнес, как мы говорили о том, что это бизнес, они хотят зарабатывать деньги, они представляют свою страну, они являются французами. Они много представляют сегодня шикарных своих продуктов по всему миру. К сожалению, из-за той обиды, когда-то сказали, что вся высокая кухня переместилась в Испанию, они не приехали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А они там что, объединены какой-то ассоциацией?
И. БУХАРОВ – Нет, не объединены.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Или это какая-то странная коллективная обида?
И. БУХАРОВ – Так бывает, наверно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это общемировой смотр?
И. БУХАРОВ – Это общемировой. Я могу сказать, что я впервые познакомился с поварами из Перу. И выяснилось, что Перу – это очень гастрономическая страна, и работают там не только перуанцы, там работают и японцы, там работают и итальянцы, много шеф-поваров из Америки, из Германии, из Швейцарии, из Голландии. И был дан очень большой список всем журналистам, присутствующим на этом форуме, на котором примерно, (я так думаю) до 100 известных шеф-поваров, было такое дано задание, чтобы они отметили 10 поваров, внесших вклад в развитие мировой гастрономии и кулинарии за последние 10 лет. Я чуть попозже зачитаю вам эти фамилии. Это действительно уникальные люди.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть их знают все?
И. БУХАРОВ – Их знают все. Может быть, у нас их сегодня не так много знает людей, но те, кто путешествует и читает популярные журналы, то есть кто интересуется едой и гастрономией, особенно высокой, этих людей знают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот скажи, пожалуйста (наши слушатели не очень понимают, как это все происходит), это какая-то территория, под крышей?
И. БУХАРОВ – Это большой муниципальный выставочный центр.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И что там внутри?
И. БУХАРОВ – Внутри? Большая сцена, на которой выстроена кухня, и известные шеф-повара показывают мастер-классы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Много кухонь выстроено?
И. БУХАРОВ – Каждому из них дается примерно до 45 минут. И они за 45 минут – за час…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И люди вокруг, да?
И. БУХАРОВ – И люди сидят, как на стадионе, как в театре сидят. Большой гигантский зрительный зал порядка где-то 600 – 800 человек. И все сидят, затаив дыхание, смотрят. Большой экран сзади, для того чтобы можно было…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А идет параллельно какое-то пояснение? Кто-то что-то говорит?
И. БУХАРОВ – Да, они сами объясняют. Тут же трансляция идет на французский, на английский язык. Идет трансляция, и люди смотрят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И с утра до вечера люди наблюдают за этим делом.
И. БУХАРОВ – Какие известные великие шеф-повара, какие они новые технологии и новации, работа с новыми продуктами, с новыми инструментами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Они все показывают, да?
И. БУХАРОВ – Да. Очень многих сопровождает экран со своими уже домашними заготовками, со съемками фильмов. Так как какие-то сложные вещи в таких условиях сложно приготовить, а легче готовить на своей кухне. Это же надо все привезти со всех стран. Конечно, лидируют там два человека, которые, я так понимаю, что это два лидера испанской высокой кухни. Это Ферано Адрия из Каталонии – это ресторан «Альбули» под Барселоной, и Хуан Мария Арзак – это Сан Себастьян, ресторан «Арзак». То, что Ферано Адрия – это сегодня провокатор вкуса, человек, который…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что такое «провокатор вкуса»?
И. БУХАРОВ – Представьте себе, он вам дает блюдо, он дает вам икру со вкусом хамона и дыни, он делает искусственную икру у себя со вкусом хамона и дыни. Он не делает искусственную икру лососевую, как у нас, он делает ее со вкусом хамона и дыни. Вы смотрите на нее, она красная, вам кажется, что вы сейчас попробуете красную икру. Она лопается у вас на языке…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть она искусственная?
И. БУХАРОВ – Да, искусственная икра, у нас же делают искусственную икру, ее же едят, в ней ничего химического нет, чтобы было понятно, это из натуральных продуктов все сделано. Когда у вас лопается, вы чувствуете вкус хамона с дыней – это традиционное испанское блюдо. Хамон их известный с дыней.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подожди. А как же он это делает?
И. БУХАРОВ – У него есть там…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть с помощью некоего оборудования?
И. БУХАРОВ – Да. У него есть оборудование, которое он сам сделал, Потому что в промышленных масштабах это, конечно, другое оборудование, здесь он использует эти вещи для того, чтобы… у него стоит 10 пипеток, в которых эта жидкость из хамона со вкусом дыни, сделанная, выпаренная специально у него из специальных дозаторов, она падает в…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Во что-то.
И. БУХАРОВ – Это образуется капелька, она свертывается как бы. После этого он добавляет…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Типа желатина что-то такое?
И. БУХАРОВ – Да, похоже на вкус. Я там еще сильно не вдавался, просто это меня так поразило…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Смотри, изобретатель какой! Нет, чтобы обычную икру жрать, так…
И. БУХАРОВ – Они говорят, Игорь (я с ними со многими знаком), почему вы такой грустный-то? Я говорю, знаете, в 80-е годы у нас был такой анекдот про японскую музыкальную… и вообще электронику. Помнишь его?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет.
И. БУХАРОВ – Когда спрашивают. Я им рассказал этот анекдот по поводу того, что я там увидел. Игорь, ну как? Я говорю, я думал, что мы отстали от вас на 10 лет, ну, на 20 лет, ну, на 30, но мы отстали от вас навсегда. Они похлопывают по плечу, говорят, понятно, это 100 %, это люди, которые находятся рядом с наукой, это то, что сегодня называется молекулярной кулинарией. Они копают столь глубоко, они лезут в молекулярные соединения, смотрят, как работать с температурой. Они очень грамотно работают с температурой. Нельзя пережарить, нельзя не дожарить. Есть определенная температура, при которой даже те куски мяса, если вы помните, голяшка, когда она похрустывает, вдруг у них это все разворачивается и естся прекрасным… они выдерживают определенное количество часов…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть идет разработка новых технологий, хотя, казало бы, традиция…
И. БУХАРОВ – Которую не используют они… в принципе, многие из этих технологий сегодня используется в промышленности, но в ресторанном бизнесе они не используются. При этом я прекрасно понимаю, почему он это делает. С одной стороны, ему это очень интересно. Я разговаривал сегодня с людьми, которые знали его и 20 лет назад, когда он только начинал, когда он был никому не известен, потому что его ресторан расположен чуть дальше от туристических троп, он не находится в центре. Так получилось. Ему хотелось что-то сделать. Когда экономический фактор определяется определенным толчком к тому, что человек стал знаменит на весь мир. Он работает (я рассказывал уже)с жидким азотом. У него есть специальная чаша, в которую он опускает…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Боже!
И. БУХАРОВ – Ты понимаешь, у нас есть тепловая обработка, но может быть и заморозка. Он опускает туда определенную пену, взбитую специально из яичного белка, опускает, она тут же замерзает, он вылавливает оттуда ложечкой и говорит, секундочку подождите, потому что понятно, жидкий азот у нас сегодня… хотя азот – это нейтральный газ, он по-английски «nitrogen», он не является ни…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, и что он ложечкой?
И. БУХАРОВ – И когда он ложечкой вылавливает, говорит, ждите, сейчас. Когда ты вкладываешь это в рот, это ощущение, что ты огнедышащий дракон, ты начинаешь дышать, и у тебя из носа идет белый дым. Но это очень вкусно, очень нежный вкус. Кстати, я тебе хочу сказать, что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Стоп, меня совсем другое интересует. Ты же это видел, я нет. Имеется в виду, что он это делает на твоих глазах, подавая тебе?
И. БУХАРОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть он приносит тебе этот сосуд с жидким азотом…
И. БУХАРОВ – Нет, Он стоит прямо. Мы были в месте, где он стоял, повара это готовили и давали каждому пробовать. Вот это все происходит в ресторане «Альбули», это происходит все на глазах у публики. Что они еще делают? Столько приспособлений! Они карамелизуют оливковое масло. У них есть такое приспособление, он берет «Black & Decker» (такую отвертку), на нее из специальной пищевой пластмассы сделана насадка. И он аккуратно под нагревом масла начинает наматывать. Ты видишь, что это карамель, ты видишь, это красиво действительно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть загустевает оливковое масло?
И. БУХАРОВ – Ты ее начинаешь пробовать, ты понимаешь, что она чуть сладкая, но она имеет вкус не сладкого леденца, она имеет вкус оливкового масла. Он дает мармелад из оливкового масла. Он провокатор вкуса. Это просто люди, бывшие там с различных регионов мира. Весьма мной уважаемый Дима Демьянов – это ресторатор из Таллинна, он ездит туда уже подряд несколько лет. Он, улыбаясь, сказал, мне это не очень нравится, я лучше съем хамон. Кстати, замечательных три ресторана в городе Таллинне. И будет он в Москве, я его обязательно приглашу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У тебя лежит бумага, на которой написаны имена. Расскажи про этих людей.
И. БУХАРОВ – 10 человек. Первым – Ферано Адрия – это Барселона, Каталония, Испания, ресторан «Альбули». Алан Дюкас – известный французский шеф-повар, ресторатор, который прогремел на весь мир, имеющий рестораны в Париже, в Монако, в Нью-Йорке, приезжающий уже несколько раз в Россию, тоже принесший очень много сегодня нового в развитие современной кухни. Хуан Мария Арзак, я рассказывал. Мишель Бра – это тоже француз с юга Франции. Пьер Гарнье, конечно – тоже француз, великий человек, много лет назад, кстати, приезжавший сюда. И мне тогда совершенно нечаянно удалось поприсутствовать на его ужине, который он готовил – произвело неизгладимое впечатление. Хэстон Блюменталь – это англичанин, который, то же самое, занимается изучением сочетаний продукта, вкуса. Кстати у него был замечательный фильм, где он со своим другой готовил мороженое с жидким азотом, на основе жидкого азота. Это вошло в «Книгу рекордов Гиннеса». Он вливал быстро. Это было приготовлено за 24 секунды. В мороженом самое важное, чтобы кристаллики льда мелкие-мелкие-мелкие, тогда оно будет нежнейшим, и тогда когда вы его пробуете, надавливая языком на небо, то эти хрусталики тают быстрее, тогда оно получается безумно нежным. Вы не успеваете почувствовать. Когда мороженое переморожено, оно кусками. Вот это он делал. Что мне самое понравилось, он считает, что вкус в мясе, например, вызывает. Он его обжигает газовой лампой, а потом доводит его уже в шкафу при температуре 46 градусов, практически, когда вы вытаскиваете этот кусок, то сверху он жареный, сверху имеет запах все это, но внутри это красное мясо, но которое готово, которое имеет необыкновенно нежный вкус. Но люди, которые привыкли есть жареное мясо, конечно, первое время воспринимается ими как отторжение, как сырое. Но сейчас эта мода, Она давно уже. Просто надо себя заставить. У мяса совершенно потрясающий вкус, оно нежное до невозможности.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Удивительные вещи ты рассказываешь. Знаешь, чем ценен твой рассказ, прежде всего? Я конечно не люблю тебя за то, что ты туда ездил, а я сидел в эфире, но я не ожидал, что существуют такие новаторы от кулинарии. Это для меня открытие. Я считал, что это традиционная история. Мой дед, прадед и прапрадед.
И. БУХАРОВ – Арзак говорит о том, что сегодня существует наука, дальше существуют шеф-повара, ниже уже идут потребители. Наука столь развивается сильно, что практически сегодня можно готовить продукты… есть предприятия, которые готовят продукты столь высокого класса, что практически трудозатрат повара на них не нужно, они сами по себе уже являются гастрономическим продуктом. Повар должен только их открыть, выложить, украсить и отдать. И он говорил о том, что в будущем, возможно, что шеф-повара уйдут, но я думаю, что эта профессия столь интересна, что новаторства так много, что я думаю, мы никуда не уйдем, я думаю что рестораторы, шеф-повара и кулинары – мы будем все, и все будем радовать наших посетителей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Можно ли сказать так, или я выдаю желаемое за действительное, что эти люди, прокладывая такое новаторство в технологии приготовления еды, потом это как-то формализуется в какие-то новые машины, новые приспособления, которые уже можно купить, и этот опыт расходится?
И. БУХАРОВ – Да. Кстати, они новаторы до такой степени, что они используют машины, даже машины, являющиеся бытовыми сегодня, они используют в своей кухне. Пример тому просто кофеварка домашняя, когда они через кофеварку домашнюю прогоняют, например, паром хамон, прокрученный через мясорубку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хамон – что это?
И. БУХАРОВ – Хамон – это вяленая нога. Они срезают, прокручивают через мясорубку и как кофе, вкладывая в полость, паром прогоняют. У вас получается жидкость со вкусом хамона.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А куда ее? Как соус?
И. БУХАРОВ – В чашечку. Дальше с добавлением агар-агара…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что это? Все поясняй.
И. БУХАРОВ – Агар-агар – это водоросли, которые дают такой же эффект, как и желатин, они делают, например, мармелад со вкусом хамона.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А он нужен мармелад со вкусом хамона? Вообще, я бы ел, потому что я люблю мясо. Но мясо прогонять сквозь кофеварку…
И. БУХАРОВ – Но кофеварка-то домашняя, которой мы пользуемся сегодня дома. Это не промышленная кофеварка большая, которая в ресторане стоит. У них у каждого есть. Я был у Хуан Мари Арзака в ресторане, я был в его лаборатории, у них при каждом ресторане есть свои лаборатория (она так и называется), где как в библиотеке стоят маленькие коробочки, на которых написано название специй со всего мира, и они оперируют со вкусами. Они ищут сочетания, смотрят, как все это делать. Я продолжу, да? Нобу – это ресторатор, который сегодня открыл рестораны и в Лондоне, и в Нью-Йорке. В Париже, к сожалению, он почему-то закрыл. Это то, что называется представление о новой японской кухне. Она все-таки немножко европеизирована. Это очень здорово для европейца. Очень интересная кухня, по-другому подход совершенно, маленьких закусочек много.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай дальше, потому что у нас времени не хватит.
И. БУХАРОВ – Чарли Троттер – это ресторан «Троттерс» в Чикаго. Чикаго славится тремя людьми, как они говорят, это Аль Капоне, баскетболист… и Троттер. Это такой апологет французской кухни. Французы его очень обожают. Томас Келлер и Тицуя Вакуда – это японский шеф-повар, который работал и в Перу тоже. Это десятка этих людей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Они все там были?
И. БУХАРОВ – Нет, Они не все там были. Французов, как я сказал, там не было, не было Набу. Но журналисты отметили, что эти 10 людей внесли неоценимый вклад в последние 10 лет в развитие высокой кухни, высокой кулинарии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Возвращаясь к этому празднику, что это такое было? Смотр, назовем это так, декада поварского искусства со всего мира. Скажи мне, там не было какого-то чемпионата, просто люди показывали, да?
И. БУХАРОВ – Они показывали мастер-классы, чего они достигли. При этом люди, которые великие, с большим удовольствием делятся тем, чего они достигли.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А кто был в зале?
И. БУХАРОВ – В зале были журналисты, много было шеф-поваров. К сожалению, от нас было только два шеф-повара. Это Юрий Рожков из ресторана «Vogue» из системы Аркадия Новикова. И был Максим Тарусин из ресторана «Яр». Я считаю, что один очень-очень перспективный и самое главное, что человек хочет учиться – вот что самое важное в нем. Я думаю, что за ним большое будущее. Человек, который тратит собственные деньги на учебу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Теперь еще. Сколько это дней было?
И. БУХАРОВ – Это было 3 дня всего лишь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И вот 3 дня с утра до вечера…
И. БУХАРОВ – Ровно с 9-ти утра до 20.00.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это можно было сфотографировать?
И. БУХАРОВ – Да. Все можно фотографировать, плюс там есть рецепты, которые продаются, там много приспособлений, там разные компании, которые эти приспособления выпускают, они дают возможность контакта, они дают возможность приобрести, они дают возможные рецепты, как это все делать. Конечно, вряд ли можно сделать через написанные рецепты, лучше всего видеть, как это готовится руками. Это неописуемо. При этом мне надо было еще попробовать вина. Я разрывался там.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что с вином там было? Там же?
И. БУХАРОВ – Непрерывная дегустация.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О! Теперь я не люблю тебя еще больше.
И. БУХАРОВ – Я могу сказать точно, что сегодня я если раньше мне нравился очень «Каберне Совиньон», то сегодня я открыл «Томранилию» - это испанский сорт винограда, из которого замечательные вина там. Я тебе, Матвей, обязательно принесу пару интересных вин из тех, которые сегодня есть в России.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Только объяснишь, почему они замечательные. Я люблю быть дилетантом. Я люблю задавать вопросы.
И. БУХАРОВ – Все я расскажу, конечно. Но для себя я открыл. Я присутствовал на дегустации, которую организовывал Хосе Пинин – это известный испанский винный критик, один из известнейших в мире. Он все это рассказывал, показывал. Конечно, это очень тяжелый труд, потому что не прерывным потоком дегустируются. В общей сложности было продегустировано за 3 дня свыше 300 наименований вин. Это, конечно, очень сложно. Я не успел все это. Я продегустировал «Кавы» испанские, я дегустировал «Томранилию» и какие-то вещи, я помню, из ореохи тоже. Так что впечатлений у меня много. Я немножко отошел. У меня есть новые идеи, я считаю, новые задачи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну вот какие у тебя могут быть новые идеи, новые задачи? По технологии?
И. БУХАРОВ – Я думаю, что нам не надо проходить весь путь, нам надо идти вперед. Конечно, из разговоров с Димой Демьяновым я говорил, он прав, он говорит, что нам до них сегодня далеко, нам нужно идти самостоятельно развивать. Нам нужно развивать свою русскую кухню. У нас много замечательных вкусов, только использовать новые технологии в приготовлении всего и использовать наши российские продукты, работать с нашими производителями, пытаться делать что-то самостоятельно, но при этом оглядываясь на них и учась у них сегодня на Западе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я хотел бы вернуться к пиву – народному напитку. Вот, что тебя хочу спросить. Ясно, что вкус пива зависит во многом от воды, это ты подтверждаешь. Можно ведь воду довести до состояния безвкусия, такая будет вода совершенно очищенная, я не имею в виду, чтобы ее перегонять, хотя можно и перегнать.
И. БУХАРОВ – Совсем дистиллированную уже вряд ли можно использовать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почему?
И. БУХАРОВ – Очищают ее, но…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А если использовать дистиллированную воду? Или вода все-таки должна иметь какой-то вкус?
И. БУХАРОВ – Во-первых, да вода должна иметь вкус, а потом ты же понимаешь, что надо понять, какое количество воды тебе нужно… я не знаю, кто-то пытался делать с дистиллированной водой. Это странно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наверно, пытались.
И. БУХАРОВ – Не знаю, не могу сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Для каких-то особых случаев.
И. БУХАРОВ – Не знаю, не готов сказать. Я не знаю таких случаев, поэтому не готов ответить на этот вопрос. Для пива очень важно, и для водки важна очень вода. Исправленная вода – это все-таки фильтры. Когда фильтр, его надо часто менять для того, чтобы было нормально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У меня стоит установочка дома, раз в полгода нужно менять.
И. БУХАРОВ – Все равно же реально она не дает…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Очищает замечательно.
И. БУХАРОВ – у меня тоже стоит то же самое с обратным осмосом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, да, да, с большим баком, в который это все входит. Кстати, для радиослушателей хочу сказать, это гораздо дешевле, чем покупать воду. Раз в полгода ты меняешь все фильтры и раз в полтора года меняешь тот самый главный фильтр. И это очень хорошо получается, под большим давлением, все как нужно.
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, нужно следить за своим здоровьем и пить правильную воду.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Во всяком случае, чистую.
И. БУХАРОВ – Да. Это очень важно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Для супчика, для чая – зачем вгонять в себя… Я тебе хочу сказать, я руки помыл перед уходом, ведь на эфир нужно идти в чистой рубашке, как моряки, мало ли что, и нужно идти с чистыми руками, потому что радио делается чистыми руками, ты понимаешь. И вот я помыл руки и неожиданно, когда сел в машину, понюхал, хлором пахнет невероятно.
И. БУХАРОВ – Но, с другой стороны, понимаешь, количество хлора сегодня – это тоже правильно, потому что, не дай бог, что-нибудь случится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как хлор делает вкусным пиво! Это особый разговор. Спасибо тебе большое. Это страшно интересно, то, что ты рассказал. Вообще да, технологии – это не генетически измененные продукты – обычные продукты, с которыми мы делаем новые трюки.
И. БУХАРОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кстати, как народ ел, где народ ел? Там какие-то кафе были?
И. БУХАРОВ – Нет, нет, там делало три компании, которые делали так называемый бранч, который накрывали. Первой это делал один из ресторанов, шеф-поваром которого является учеником Ферано Адрия – это все современные примочки были, что называется провокацией вкуса. Дальше была одна гигантская туристическая компания, которая имеет… я забыл название.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не важно.
И. БУХАРОВ – И третья – такая же компания, которая делает отели, которые делают кеттеринг такой. Все безупречные вещи, очень интересно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Никто не отравился?
И. БУХАРОВ – Никто не отравился. И очень много я для себя принял, что нужно сделать для кеттеринга, новая подача блюд.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Поясни, что такое кеттеринг.
И. БУХАРОВ – Кеттеринг – это выездное обслуживание так называемое. Вам нужен банкет, он проходит, например не в ресторане, а вы выезжаете куда-то, он может быть и в поле, он может быть в другом здании…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как это красиво и здорово подать.
И. БУХАРОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все. Спасибо большое. Друзья, я думаю, что Игорь Бухаров частично компенсировал нам свое отсутствие здесь.
И. БУХАРОВ – Я старался.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И наше отсутствие в Берлине и в Мадриде. Спасибо тебе большое. Это была наша кулинарная программа. Вел ее Матвей Ганапольский. До новых встреч! Слюнки пошел собирать. Всего доброго!
И. БУХАРОВ – Всего доброго!