Мое хобби - ресторан - Михаил Петухов - Кухонные тайны - 2006-01-17
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте, дорогие друзья. Как всегда мы собираемся с вами в уютной студии радиостанции «Эхо Москвы» для того, чтобы поговорить о кулинарии, о самых разных ее аспектах мы говорим и о ресторанной культуре, говорим о вкусной и здоровой пище. Давайте разделим: говорим о вкусной пище, говорим о здоровой, иногда это соединяется. К нам приходят очень интересные и очень значимые для кулинарного мира, для ресторанного мира люди. Обычно это очень интересные люди, которые сами являются авторами ресторанов, или сделали эти рестораны вместе каким-то образом. В любом случае, к нам приходят те удивительные люди, которые раньше были непубличными, до этой передачи. Их называют рестораторы. С них эта вся история и начинается. Именно они, обычно люди совершенно другой профессии в какой-то своей предыдущей жизни, вдруг на них что-то такое нашло, или какой-то друг сказал, или кто-то их втянул в эту историю, но они стали представителями этой необычной, странной, до селе мало известной профессии. Мы уже много передач посвятили этим людям. Сегодня очередная, я надеюсь, что разговор также будет у нас интересный. Сегодня у нас в гостях Михаил Петухов. Здравствуйте, Михаил.
М. ПЕТУХОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое, что пришли.
М. ПЕТУХОВ – Спасибо за столь прекрасное и чудесное представление.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О вас реально наши слушатели и зрители получат представление в процессе этой передачи. Я просто говорил о вас как о некоем буржуазном классе, которого нужно гнать из страны за безобразия ваши.
М. ПЕТУХОВ – Или наоборот.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Если бы я не знал, что такое сан. инспекция и что такое пожарники, вам бы тяжело пришлось. Но я прекрасно знаю, как над вами издеваются. А издеваются?
М. ПЕТУХОВ – Нет, не могу сказать, что издеваются.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Честно говорите, потому что все прекрасно знают.
М. ПЕТУХОВ – Я абсолютно честно говорю, не могу сказать, что это издевательство, но приходится как-то решать эти вопросы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я хочу сказать, что в ресторанном мире Михаил Петухов очень известный человек. Два ресторана он курирует (давайте я употреблю такое слово). Это ресторан «Бисквит» - его кафе. Мы перед началом передачи говорили о том, что «Vogue café», если я не ошибаюсь, или «Бисквит» был самым модным рестораном долгое время?
М. ПЕТУХОВ – Сложно, наверное, измерить степень модности того или другого заведения. И «Бисквит», и «Vogue café» в разное время звучали и были модными, известными и являются таковыми.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Объясните, пожалуйста. Эта скромность… Были модными ресторанами, то есть считалось модным туда приходить и там находиться вечером? А что такое модный ресторан? Кстати, этой теме у нас была посвящена сегодня передача. Я напоминаю, у нас есть эфирный пейджер. И вы на наш эфирный пейджер, который 725-66-33, присылаете ваши сообщения, в каких ресторанах модных вы были, и почему эти рестораны считаются модными. Что, на ваш взгляд, считается модным рестораном? Понятно, что хорошая еда, вкусная котлета или какой-то прекрасный, особо хрустящий гарнир являют собой только часть этого модного ореола вокруг ресторана. Есть еще что-то. Мы сегодня в процессе передачи постараемся разгадать эту загадку. Итак, 725-66-33. Ваши сообщения на наш эфирный пейджер, в каких модных ресторанах вы были, и почему именно они модные. Очень скоро наши радиослушатели подключатся к нам. На ваш взгляд, как вы сделали модное заведение, из чего это складывалось?
М. ПЕТУХОВ – Честно говоря, я очень боюсь слова «модный» применительно к ресторану. Для меня модный – это, прежде всего, новый ресторан, сумевший создать какую-то хорошую атмосферу, создавший какой-то резонанс в обществе, куда пришли люди тусовки, прежде всего, люди известные, люди популярные, люди, которые являют собой ядро, наиболее активных участников светского общества, если так можно выразиться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Они пришли один раз, или они приходят постоянно?
М. ПЕТУХОВ – А вот это дальше определяется не модностью ресторана, а его качеством. Его можно назвать стильным, его можно назвать качественным, его можно назвать интересным, вкусным. Модный – это как коллекция. Вот вышла коллекция одежды «Весна-2006», но как только вышла осенняя коллекция, она сразу немодной стала. С рестораном приблизительно такая история. Открылся ресторан «Бисквит», он был модным, открылся следующий ресторан, скажем, «Vogue café», тусовка и все наиболее подвижные активные завсегдатаи наших ресторанов переместились туда. Соответственно «Бисквит» перестал быть модным рестораном. Но он не перестал при этом быть вкусным, он не перестал быть красивым, не перестал при этом быть стильным.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо.
М. ПЕТУХОВ – Все же слова «модный» я боюсь. Для меня слово «модный» - это достаточно сомнительно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Михаил, тем не менее, будем употреблять это слово, сейчас объясню почему. У нас в этой передаче разговор о технологии. Считаем, что мы с вами конструкторы нового модного ресторана, который называется, например, «Бисквит». Мы с вами начинаем придумывать ресторан «Бисквит».
М. ПЕТУХОВ – Мы сейчас делаем новый проект. Называется «Джэк-бар».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Меня интересует, как вы планируете, как вы будете делать, или как вы придумываете, чтобы «Джэк-бар» был модным местом. Из чего это состоит? Пошагово расскажите.
М. ПЕТУХОВ – Я думаю, что ресторан – это как образ, как стихотворение, его нельзя проанализировать на 100 %. Нельзя сказать, что надо сделать пункт 1, пункт 2, пункт 5 и т.д., и получите такой-то результат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но вы же делаете.
М. ПЕТУХОВ – Есть песня. Если попытаться проанализировать текст песни, не факт, что это получится очень здорово и интересно. Это некий целостный образ, который звучит. На мой взгляд, из чего складывается успешный ресторан. Есть масса составляющих. В их числе местоположение, прежде всего, ресторана. На второе место…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подождите, давайте каждый пункт разбирать. Местоположение. Я знаю успешные рестораны, как на центральных улицах, так и в тихих переулках. Причем люди кричат, этот ресторан на центральной улице. А другой говорит, ты знаешь, там тихий переулок, никого нет, машину можно запарковать и т.д. Вот давайте этот первый пункт разберем подробно. Значит лучше там, или лучше здесь? Или лучше где, в каком случае?
М. ПЕТУХОВ – Лучше там, где обитает состоятельная публика, та публика, которая является потенциальными посетителями тех будущих ресторанов, планируемых стать успешными и модными. Лучше там – это соответственно Рублево-Успенское шоссе. Лучше там – это внутри Садового кольца. Не знаю, к сожалению, ни одного модного ресторана в Бирюлево.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы не хотели оскорбить Бирюлево.
М. ПЕТУХОВ – Я не хотел никоим образом оскорбить этот чудесный район.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это столичный район с очень интеллигентной публикой, которая замочит нашего гостя за то, что он не открыл там ресторан. Но он планирует. Он сейчас солжет, что он планирует открыть ресторан в Бирюлево.
М. ПЕТУХОВ – Не смогу, к сожалению. Итак, это местоположение. Так или иначе, даже в таком огромном мегаполисе, как город Москва, жизнь протекает активно, и достаточно состоятельные и богатые – внутри Садового кольца. Внутри Садового кольца масса вариантов: есть более оживленные места, менее оживленные места, более успешные места.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но в любом случае человек доедет.
М. ПЕТУХОВ – В любом случае поход в ресторан ассоциируется пока в походом в Центр.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Совершенно справедливо. Прошу прощения, нас прерывают наши радиослушатели, которые на эфирный пейджер 725-66-33 присылают свои сообщения о том, что они считают модными ресторанами и почему. Михаил, послушайте, интересно. Пишет Дмитрий: «Каждый день раньше посещал ресторан «Будвайзер» - для меня модный ресторан, который каждую неделю попадает в десятку модных ресторанов журнала «Ресторатор». Дмитрий, это понятно.
М. ПЕТУХОВ – К сожалению, журнал «Ресторатор» выходит раз в месяц, я не очень представляю, как…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не важно, но он каждую неделю попадает. Почему этот ресторан для вас модный? Только потому, что про него написали, что он модный? То есть про что написали, туда вы и пошли? Нет, это не годится. «Матвей, вы перед передачей ходите в ресторан будущего гостя?» То есть как выбор гостей и т.д. работает, Петр спрашивает. Я был в вашем ресторане?
М. ПЕТУХОВ – Похоже, что нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Петр, я вам объясню. Игорь Бухаров, которого вы хорошо знаете, который мой соведущий, он просто сегодня в отъезде, он поехал на какой-то кулинарный конгресс, куда-то в Берлин или в Испанию (такая у него тяжелая несахарная жизнь), он определяет, кто придет. Я просто ведущий передачи. Вот, интересное сообщение: «В последний раз был в Париже…» - Алексей Марков, это вы специально, чтобы нас уязвить? – «Последний раз был в Париже в августе в ресторане «Максим». Сказать, что он модный не решаюсь, он просто всемирно известный. Впечатление, слегка удивившее меня, - все было удивительно невкусно. Когда метрдотель обратил внимание на мою очень скучную физиономию, подошел и спросил о впечатлении, я сказал правду – все невкусно. Ко мне обратились за разъяснениями, мне пришлось рассказать, как в Москве понимают, что такое суфле. После этого извинились, проводили, спросили, в каком отеле я с женой остановился, и именно на следующий день прислали полный обед с обязательным суфле. Это было восхитительно, но не в самом ресторане». Вот такую историю нам рассказал Алексей Марков.
М. ПЕТУХОВ – Можно только поаплодировать сервису, который оказывает ресторан «Максим».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы были в ресторане «Максим».
М. ПЕТУХОВ – Я был.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что он собой представляет, расскажите?
М. ПЕТУХОВ – Это очень известное статусное место. Это ресторан Пьера Кардена. Есть даже именное шампанское специально для этого ресторана. Всемирно известное место.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дорогой ресторан?
М. ПЕТУХОВ – Достаточно дорогой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А суфле, которое он хотел съесть…
М. ПЕТУХОВ – Я еще хотел порадоваться искренностью господина Алексея Маркова, потому что очень приятно слышать, в независимости от авторитета столь пафосного места, что ему там не понравилось, и он спокойно об этом говорит. У нас был период лет 10 – 15-летней давности, когда…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Раболепного поглощения.
М. ПЕТУХОВ – Абсолютно. Когда все французское было самым лучшим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы понимаете, Михаил, невозможно было сравнить. Представляете, несчастный турист попадал в эту Францию, шел в ресторан, предположим, самый дорогой, условно говоря, «Максим», и ему там давали те блюда… блюда из морепродуктов, там торчит что-то и шевелится. Он съел, ему говорят, вам понравилось. Знаете, как дети, куда бы их ни повели: в цирк, в театр, в кино – спрашиваешь, понравилось, и дети говорят, да. На самом деле, часто нет, они боятся, что либо накажут, либо не возьмут второй раз. Это второе, что не возьмут второй раз, так действовало на наших туристов.
М. ПЕТУХОВ – Безусловно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А давайте поговорим о суфле. Очень многие мужчины, которые слушают нашу передачу или смотрят, они просто не знают, что такое суфле.
М. ПЕТУХОВ – Ну, я думаю, что те люди, которые слушают и смотрят нашу передачу, они наверняка знают, поскольку часто ходят в наши рестораны и часто пробуют.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что это такое? И почему суфле может быть плохим?
М. ПЕТУХОВ – Есть масса причин, почему блюдо может не состояться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вообще, что такое суфле?
М. ПЕТУХОВ – Суфле – это блюдо из сливок взбитых, из молока; из яичных белков, даже так скажем. Почему оно может быть плохим? По массе причин.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну как? Вот, тебе взбитые сливки, вот тебе молоко.
М. ПЕТУХОВ – Яичные белки, сахар.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну и что? Взбил – и все. Тем более, налаженная линия.
М. ПЕТУХОВ – Знаете, это как картошку можно пожарить вкусно, а можно пожарить невкусно. Можно не соблюсти пропорции, можно не додержать, передержать, можно быть в плохом настроении, в хорошем настроении. Масса причин.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сергей пишет: «Я посещал ресторан в Москве «Капитал», - не знаю, наверное, есть в Москве такой ресторан, - Он модный, так как там обедают банкиры».
М. ПЕТУХОВ – Я, к сожалению, не слышал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Даже если это ложь – это сладкая ложь. Продолжают приходить нам сообщения на наш эфирный пейджер 725-66-33. В каком модном рестораны вы были, или какой ресторан вы считаете модным? Вообще, что должно быть в модном ресторане? Мы рассмотрели первый пункт – местоположение. Переходим ко второму. Нас просто будут прерывать.
М. ПЕТУХОВ – Не знаю, первый или второй пункт, для меня это люди, которые делают этот ресторан, и которые работают в этом ресторане.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Делают… Которые создают архитектуру?
М. ПЕТУХОВ – Да, те люди, которые там работают. При прочих равных условиях, при чудесном интерьере и неплохой еде определяющая составляющая модность или известность, хорошая атмосфера в ресторане. На самом деле, можно сделать хорошую еду, можно сделать чудесный интерьер, можно купить потрясающей красоты стулья, столы, повесить роскошные занавески, но когда на входе вас встречает неграмотный человек и задает какие-то некорректные вопросы…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что такое «некорректные вопросы»? Обычно встречают: «здравствуйте», «к нам добро пожаловать», «вы заказывали столик?» Ну, что здесь неграмотно?
М. ПЕТУХОВ – Я недавно прочитал в одной из рецензии на один из ресторанов, девушку встретили так: «добрый вечер, вы будете одна или с мужчиной?» Ее это повергло в состояние шока.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что он должен был спросить? Вы будете одна или вдвоем?
М. ПЕТУХОВ – Я не знаю, надо ли пояснять эту реплику.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не понимаю.
М. ПЕТУХОВ – Входит достаточно самостоятельная дама, а ее спрашивают, вы будете одна или с мужчиной.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как нужно было сказать: вам одно место или два? Ведь смысл этого вопроса, может быть, он некорректный, но понятно, что…
М. ПЕТУХОВ – Хотели спросить именно это, безусловно, только сформулировать можно по-разному. Поздороваться, сказать, добрый вечер, вам столик для двоих.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, «вам столик для двоих».
М. ПЕТУХОВ – Или вы заказывали на троих человек. Или как-то по-другому сформулировать. Таким образом, просто была поставлена под сомнение ее…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …девичья честь.
М. ПЕТУХОВ – И это, наверное, тоже.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Эти люди, которые должны задавать правильные вопросы, откуда вы их берете, и вообще, откуда они появляются? Это такое «сарафанное радио», что Михаил Петухов, у него будет ресторан? Или вы встречаетесь у какого-то друга? Поймите, я просто очень приземленный. Я хочу понять технологию. У нас разговор абсолютно технологический. Откуда они появляются, эти люди?
М. ПЕТУХОВ – На самом деле, самая большая проблема – набрать достаточно грамотных хороших людей, которые могли бы составить костяк. Брать их совершенно неоткуда. Не секрет, что в официанты идут люди не самых больших бэкграундов и не кандидатских степеней. Хотя был период на заре 90-х, я работал официантом, у меня в смене было два кандидата наук, когда все с ног на голову встало. В основном, приезжие, в основном, студенты. В основном люди, рассматривающие профессию официанта как временную, как бы подзаработать денег, арендовать квартиру в Москве, как-то обжиться с тем, чтобы потом пойти учиться, закончить что-то, потом перейти на более престижную, как считается, работу. Нет у нас такой культуры – работа в ресторане, нет профессии пока, к сожалению. Лепится…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я смотрю, лепится довольно успешно. Есть такое правило в программе, у нас есть образцово-показательный ресторан, для того чтобы не заниматься рекламой, поскольку это передача некоммерческая, мы придумали одно место, которое упоминаем каждый раз, которое всеми признано – это кафе «Пушкин». Мы в прошлой передаче говорили о том, что меня лично смущало, что там официанты вышколены до такой степени, что прямо играют тот век, в который играет этот ресторан. Сударь… Я уже не помню, говорят ли они слово «сударь»…
М. ПЕТУХОВ – Говорят «сударь», говорят суффиксы всякие интересные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В какой ресторан я ни зайду, везде предупредительность, обходительность, в рот заглядывают, на руки твои сморят, подбегают к тебе каждую секунду. Этот перелом уже произошел?
М. ПЕТУХОВ – Мы стараемся сделать сервис таким, чтобы он ничем не отличался от нормального гостеприимства. К вам в гости пришли, скажем, друзья, вы же их встретите у двери, вы же их проводите на кухню, вы же им скажете какие-то слова. Правильно?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
М. ПЕТУХОВ – Здесь есть вторая сторона медали – некая фамильярность. Надо чувствовать какую-то грань, которую чувствуют достаточно опытные люди. Это, скажем, менеджеры, которые каждый день, встречаясь на собрании с официантами, с персоналом, пытаются каким-то образом донести до них, научить их этому.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А люди задерживаются? Или эти студенты, о которых вы говорили, поработали и уходят? Есть какая-то романтика в этой профессии? Ведь в любой профессии должна быть некая романтика.
М. ПЕТУХОВ – Безусловно, романтика. И безусловно, это профессия…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какая? Вам шницель какой прожарки?
М. ПЕТУХОВ – Романтика не в этом, романтика в том, что люди, не имеющие ни в каком другом варианте возможность контактировать с огромным количеством интереснейших людей, приходящих в наш ресторан, получают эту возможность. Я сужу по себе. Когда я начинал работать официантом, и когда я впервые видел разных интересных и, может быть, очень известных или не известных людей, но тех, о которых я слышал – для меня это было очень интересно. Это была определенная романтика. Помимо всего прочего романтика работы в ресторане еще и в том, что это некий социалистический принцип труда: сделал – получил, хорошо сделал – хорошо получил, не очень хорошо сделал – не очень хорошо получил.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какой же это социалистический? Это капиталистический. Социалистический – это не сделал и получил. Тут нам продолжают присылать сообщения. Здесь сообщение о звездах. Только оно вторым будет. В начале – Эльза пишет: «Была в Турции, там рестораны работают на яхтах, которые стоят в марине, - значит в заливе, - Готовит кок, кругом волны, море. Это тебе не поплавок, там все натуральное». Легендарный ресторан «Поплавок» помните? «Я недавно была в ресторане «Жестокий роман» к киноцентре Эльдара Рязанова. Ничего более интересного в последнее время не видела в ресторанах. По роду деятельности я их вынуждена часто посещать». Бедненькая Нина! Как мы вам сочувствуем! Здесь слово «вынуждена». Это отвратительно. Конечно, потеете прямо. Ну, ничего. Она описывает, как там сделано: «Это палуба речного пароходика из фильма. Жестко выдержана стилистика фильма, удивительная атмосфера. Там подаются изумительные блюда: осетр на зеркале. Подача театрализованная». Представляете, Эльдар Александрович выносит сам лично. С наценкой тогда. «Все украшено изумительными лентами в стиле XIX века, там подается барашек, а вершина – винегрет, созданные по рецепту самого Рязанова. И на открытии он сам его подавал. Мы до сих пор обсуждаем это событие». Нина, сколько же времени прошло? «Там теперь проходят сплошные свадьбы, всем интересно на это смотреть». Действительно, мир какой-то. Из чего можно какой вывод сделать? Когда какой-то популярный светский человек открывает ресторан, то это ресторану добавляет, да?
М. ПЕТУХОВ – Безусловно, добавляет. Но помимо открытия, этот ресторан – это дитя, его надо еще и поддерживать, за ним надо ухаживать, его надо умывать, его надо одевать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот это я не понимаю. Поставили вы технологию. Поставили хорошее оборудование, вышколенный персонал. И все – стригите купоны. В чем проблема?
М. ПЕТУХОВ – Если бы все было так чудесно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тогда расскажите, что не чудесно и что приходится делать ежедневно.
М. ПЕТУХОВ – Есть масса нюансов, начиная с совершенно элементарного порядка и чистоты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но у вас есть люди, которые чистят и моют.
М. ПЕТУХОВ – Безусловно, но этих людей все равно надо контролировать, за ними надо все равно присматривать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы лично реально ходите и заглядываете в углы?
М. ПЕТУХОВ – Абсолютно. Мне приходится и наблюдать за исправностью работы, грубо говоря, бочка унитаза, и, например, встречаться на передаче с Матвеем Ганапольским.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое, тут у вас диапазон невероятный.
М. ПЕТУХОВ – Диапазон достаточно широкий.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что еще в ресторане подсаживается, что приходится шпынять?
М. ПЕТУХОВ – Все подсаживается, если за ним не ухаживать. Подсаживается уровень работы персонала, изнашивается мебель. Теряется качество блюда, к сожалению.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А из-за чего?
М. ПЕТУХОВ – Из-за того, что это огромный конвейер. Один раз с душой приготовить винегрет – я думаю, что многие могут, у многих есть какой-то фирменный рецепт, но готовить этот винегрет 500 раз в день – это немного другое качество.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наоборот, ведь можно сказать, что набита рука до автоматизма.
М. ПЕТУХОВ – Это с одной стороны. А с другой стороны это огромный конвейер, это огромное напряжение, это жесткие- жесткие рамки временные, жесткие рамки качества. Ведь вы пришли один раз, попробовали утиную ножку с гречкой, она вам очень понравилась. Вы позвали друзей, пришли другой раз, а она не вышла. И что?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вам тогда еще попытаюсь «глубже в ножку зайти». А почему она может не выйти? Мясо такое же, сколько жарить его…
М. ПЕТУХОВ – Совсем не обязательно, что мясо такое же, это тоже отдельный труд – следить за тем, чтобы мясо было таким же на протяжении долгого-долгого времени.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А кроме мяса, что может подвести? Ведь он до автоматизма знает, сколько это мясо должно обжариваться до корочки определенного цвета, потом уже до автоматизма, сколько плеснуть туда масла, потом – когда перевернуть. Все человек знает уже, он готовит 35 тысяч раз.
М. ПЕТУХОВ – Если бы это готовил один человек, возможно, так бы оно и было. Но ресторан – это немножко по-другому: одно блюдо готовит целая команда поваров. Один готовит гречку, другой готовит ножку, третий готовит соус, четвертый объединяет все это на одном блюде, пятый кладет сверху веточку петрушки, и шестой отдает это в зал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть сказочка про повара, который твое блюдо делает от начала до конца, такой шеф в колпаке старый с усами…
М. ПЕТУХОВ – Есть даже шестой, который отдает в зал. Он так или иначе контролирует каждое блюдо. Он учит его готовить, он следит за тем, чтобы каждое блюдо соответствовало его представлению о вкусе и о внешнем виде.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть твое блюдо готовит несколько человек?
М. ПЕТУХОВ – Ресторан– это все-таки командная игра. Иначе невозможно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А на что чаще всего в ресторанах нарекания? На официантов?
М. ПЕТУХОВ – Я бы не сказал, что чаще всего на официантов, пополам, наверное. Чаще всего на кухню, и на втором месте сервис.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Идем по нашим сообщениям на пейджер. Я напоминаю, что на эфирный пейджер 725-66-33, я попросил присылать ваши сообщения, в каких модных ресторанах вы были, какие рестораны вы считаете модными, что создает этот образ модности. «Благодарю вас, - пишет Алексей, - за грамотное объяснение, как можно испортить. Сравнение с жареной картошкой очень мне понравилось». Вот смешное сообщение от Ольги: «Недавно были в ресторане «Кукарача». Понравилось. Отведали их паштет. На вид такое… А вкус имеет пренежнейший». Теперь я напоминаю, что у нас в гостях Михаил Петухов – это ресторан «Бисквит» и «Vogue café», и мы говорим о понятии модного ресторана. Мы сказали о местоположении ресторана и сказали о персонале: о духе, о команде. Какой следующий пункт?
М. ПЕТУХОВ – Безусловно, ресторан – это кухня. Кухня делает что угодно. Если еда невкусная, если еда некрасивая, то все остальное бессмысленно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какие здесь проблемы?
М. ПЕТУХОВ – Проблемы, как и везде. Самая главная проблема нахождение качественного хорошего свежего продукта.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Предложений миллион.
М. ПЕТУХОВ – Это только так кажется.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тогда расскажите.
М. ПЕТУХОВ – Как только вы углубляетесь в суть вопроса, то выясняется, что совсем их и не много, да еще сегодня есть, а завтра нет, или сегодня там он стоит 10 копеек, завтра вдруг 20, а послезавтра его опять нет. Не секрет, что большинство московских ресторанов, которые являются успешными, о которых мы говорим, используют процентов на 90 импортные продукты, к сожалению нашему огромному. Это влияет и на цену. Но нет пока, к сожалению, стабильного предложения от наших производителей, хотя ситуация меняется в лучшую сторону, безусловно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как? Огромная страна, столько всего. Левин стал выращивать индюшек.
М. ПЕТУХОВ – Очень правильно. Можно поаплодировать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но индюшка – немножко диковинная птица для нашего региона. Фазанов каких-то, жирафов можно выращивать – это понятно. Но обычное мясо, обычное куриное мясо – что, опять из-за границы?
М. ПЕТУХОВ – Знаете, обычного мяса в России вообще нет обычной говядины в том представлении, в котором она должна быть. Это бычки, которые породистые, которые специально выращиваются, которые специально выкармливаются для того, чтобы вывести мясной сорт – нет их в России, к сожалению. Утрачена культура, наверное, в этом отношении. Все стейки, которые готовятся, и у Левина в том числе, - используются импортное мясо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А проблемы только с мясом? Я так понимаю, про специфику рыбы долго говорилось, что это аукционы и т.д. – тут уже, я думаю, наши слушатели и зрители вполне понимают, что с рыбой дело сложное. Когда мы говорим, а дайте мне блюдо из морепродуктов, нужно понимать, как это блюдо…
М. ПЕТУХОВ – Когда мы говорим, что Москва – это порт пяти морей, мы не подразумеваем, что в Москве-реке водятся какие-то…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …морепродукты, те, кто там считает себя морепродуктами. А с чем еще? С овощами проблема? С фруктами проблема?
М. ПЕТУХОВ – Да, реально со всем проблема. Я говорю, ситуация немножко улучшается, появляются люди, которые что-то пытаются предлагать и здесь. Надеюсь, что лет через 20 – 30 мы будем работать, как и во всем мире, на тех продуктах, которые под ногами растут. Ни одни нормальный ресторан, конечно, не привозит все продукты из-за границы. Это абсурдно с точки зрения ценообразования и с точки зрения потребителя. Естественно, не стоит столько салат, скажем, «Рокколо» в Москве, сколько он должен стоить, если бы он выращивался здесь. С чем нет проблем, я даже затрудняюсь сказать. Мы стараемся следовать каким-то сезонным циклам. Нет проблем, например, с помидорами в сезон.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да и не в сезон, вроде бы, их полно.
М. ПЕТУХОВ – Но они невкусные. Те, которые вкусные… Сейчас, если вы поедете на рынок и купите вкусные помидоры, они будут вам очень дорого стоить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И как вы поступаете? Вы вынуждены брать эти дорогие помидоры?
М. ПЕТУХОВ – Абсолютно. У нас нет выбора. Мы стараемся готовить, стараемся использовать только самые хорошие, самые вкусные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть зеленый помидорчик, отливающий воском, не идет как-то?
М. ПЕТУХОВ – Абсолютно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте теперь обратимся к нашим радиослушателям и телезрителям, которые нам присылают здесь. Ника пишет: «Модно там, где чисто, вкусно, учтиво, доброжелательно, без суеты, по доступной цене. Место не назову, так как это реклама, и набегут – будет давка», - пишет Ника. Ника, где этот сказочный ресторан, скажите, мне, пришлите «конфиденциально для Ганапольского», я схожу с удовольствием. Интересный вопрос от Ирины Степановой: «Скажите, пожалуйста, а почему в одном ресторане есть блюдо от шеф-повара, а в других нет, и значит ли это, что такое блюдо самое вкусное?» Действительно, заходишь – «блюдо от шефа».
М. ПЕТУХОВ – Я чего-то не очень понимаю смысл вопроса. Меню – это, что предлагает шеф-повар. Имеется в виду отдельно выделенное какое-то блюдо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Написано: «Спецпредложение от шефа». Во всех ресторанах это есть.
М. ПЕТУХОВ – Так или иначе, это каким-то образом называется. Во всех ресторанах это присутствует. Если говорить о наших ресторанах, у нас есть раздел «new».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, «new» - это понятно, это новое. А именно есть «предложение от шефа» - это что значит, что оно... или это рекламный трюк?
М. ПЕТУХОВ – Это в идеале должно значить следующее, что шеф по дороге на работу заехал на рынок, увидел там чудесную курочку…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – … в количестве 700 штук.
М. ПЕТУХОВ – В количестве ограниченнейшем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, ограниченнейшем.
М. ПЕТУХОВ – Купил все, что было, тут же ее приготовил, тут же написал в меню, что я приготовил сегодня курочку, пока еще есть 10 порций, это свежайшее, это вкуснейшее. По идее, все постоянные посетители пришли и ее заказали. Кому-то не хватило.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но поскольку в обычном нашем ресторане речь идет о 10-ти тысячах порций… Знаете, как: шел утром шеф-повар, заходит на склад, видит 5 тонн мороженной говядины. Говорит, говядина хорошая? Ему говорят, да. Забираю.
М. ПЕТУХОВ – И блюдо от шеф-повара стоит из говядины.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Еще раз благодарю за великолепный профессиональный разговор. Милые мои собеседники, вспомните, пожалуйста «абердино ангусов» с брежневский времен. Что делать, что если я уже такой старый, до сих пор помню именно мясо этого вкуса, дальнейшее молчание», – Алексей. Вот, вопрос. Татьяна Петровна из Химок: «Спросите. Приходят ли к ним из милиции или из управы покушать на халяву, и как они с этим борются?» На первый вопрос сейчас наш гость ответит (Михаил Петухов). А на второй вопрос, как они с этим борются – очень просто. Эти блюда люди едят в последний раз. Там подсыпается кое-что, добавляется, замешивается, и больше уже лейтенант Петренко, который решил прийти, не приходит. И лежит у них в холодильнике вместе с представителем налоговой, а также пожарной, а также санитарной инспекции. Я близок к реальности?
М. ПЕТУХОВ – Абсолютно точно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно. Мы поговорили о проблемах продуктов для того, чтобы появилось модное место. Какая еще составляющая? Вы сказали о тусовке. Давайте о ней чуть-чуть поговорим, если не возражаете. Вы готовите к открытию ресторан, вы все там продумали, набрали персонал, и дальше как-то об этом ресторане должно стать известно. Начинается, я так понимаю, пиар и приглашение Ксении Собчак, чтобы она пришла к вам в ресторан, правильно?
М. ПЕТУХОВ – Самый лучший пиар – до открытия, априорный пиар, это «сарафанное радио». Приходится общаться с огромным количеством людей. Если только обронить: вы знаете, у Новикова новый ресторан открывается - и пошло, поехало.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Просто чтобы было понятно, у вас ресторан Новикова, да?
М. ПЕТУХОВ – Да, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А ваша должность там?
М. ПЕТУХОВ – Я директор.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это потому, что Новиков такой популярный, понятно, что каждый его ресторан – это что-то новое, потому что он не любит повторяться. А как быть другим рестораторам, что они делают для этого? Какая-то реклама? Или действительно собрать звезд на тусовку?
М. ПЕТУХОВ – Я недавно прочитал, такую умную фразу кто-то сказал, если вы хотите открыть свой ресторан, в вашей записной книжке должно быть не меньше, чем 400 телефонов ваших друзей, которым вы сразу бы могли позвонить и пригласить их на открытие. На самом деле, это очень правильно. Для того чтобы, будучи совсем неизвестным, открыть ресторан, наверное, существуют какие-то методы: дать какую-то рекламу, какие-то находить нестандартные предложения появившимся посетителям. Если мы говорим о модных и об успешных, известных заведениях, то надо обладать каким-то кругом общения. Это немаловажно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, давайте теперь перейдем к нашим телефонным звонкам. Я напоминаю, что у нас две линии: одна линия для москвичей – это 783-90-25, и у нас есть вторая линия для наших иногородних слушателей, которые у нас и зрители к тому же – это 783-90-26. Давайте поговорим с вами о модных ресторанах, или вообще спрашивайте, о чем хотите. Наш гость, Михаил Петухов, ответит на большинство ваших вопросов. Давайте послушаем московскую линию вначале. 783-90-25. Алло.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. Меня зовут Андрей. Скажите, можно сначала свое мнение высказать относительно модных ресторанов?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Конечно.
СЛУШАТЕЛЬ – Для меня модный ресторан – это тот ресторан, в который ходит больше всего посетителей, который стоит на первом месте по посещаемости.
М. ПЕТУХОВ – В таком случае, самый модный – «Макдоналдс», наверное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кстати, он прав, «Макдоналдс» - модный ресторан, если это называть рестораном.
М. ПЕТУХОВ – Если по критерию количества гостей, то, наверное, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы согласны, что критерий такой?
М. ПЕТУХОВ – Я согласен, только это неединственный критерий.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Предлагается такой вариант. Еще что вы хотели сказать?
СЛУШАТЕЛЬ – Еще я хотел спросить, какой модный ресторан был в 90-е годы в мире, если брать не фаст-фуд, а именно ресторан?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое за ваш вопрос.
М. ПЕТУХОВ – Знаете, начало 90-х – я еще был достаточно молод, я прокомментировать, наверное, не смогу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте возьмем более поздний период.
М. ПЕТУХОВ – Если взять более поздний период, то… Именно в мире – я правильно понял вопрос?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
М. ПЕТУХОВ – То есть не в Москве?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вообще есть такое понятие «самый модный ресторан в мире»?
М. ПЕТУХОВ – Есть в мире достаточно много ресторанов, традиционно посещаемых, известных, оцененных критиками, оцененных публикой. Что касаемо модности – это все же несколько другой критерий, я считаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Однозначно ответить нельзя, да?
М. ПЕТУХОВ – Я думаю, что нельзя.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Следующий телефонный звонок. Давайте теперь послушаем наших иногородних слушателей. Алло. Мы слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. Меня зовут Света. Из Нижнего Новгорода.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Очень приятно. Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Я, к сожалению, не смогу быть оригинальной, просто потому что мне запал в душу этот ресторан – «Пушкин». Туда как-то мы пришли с американцем одним, он увидел шампанское «Билькар Сальмо», что ли. Он оказался каким-то клиентом, то ли знакомым этой фирмы, он в шок упал, и его выносили. Он не мог себе представить, что в Москве есть такое шампанское.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Света, скажите, в Нижнем Новгороде есть популярный модный ресторан?
СЛУШАТЕЛЬ – Конечно, у нас очень много в последнее время открылось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но вы не отвечаете на мой вопрос, между прочим.
СЛУШАТЕЛЬ – Реклама будет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дело не в рекламе.
СЛУШАТЕЛЬ – У нас «Тюбетейка» есть – модный ресторан.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему он модный? Почему странное название?
СЛУШАТЕЛЬ – Он узбекский. Там всякие девушки танцуют с голыми животами…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О-о-о!
СЛУШАТЕЛЬ – Плов дают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О-о-о! Модный ресторан, да?
СЛУШАТЕЛЬ – Модный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо вам большое за ваш звонок. Привет Нижнему Новгороду. Давайте теперь послушаем следующий звонок. Потом у меня к вам будет вопрос. Звонок от москвичей давайте послушаем. Алло. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер. Это Абдул из Махачкалы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Очень приятно. Пожалуйста, говорите.
СЛУШАТЕЛЬ – Какой самый модный ресторан национальной кухни?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сейчас наш гость ответит. Скажите, а у вас в Махачкале есть модный ресторан?
СЛУШАТЕЛЬ – Есть. Ресторан «Теремок».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему он модный?
СЛУШАТЕЛЬ – Там шашлыки-пистолетики бывают вкусные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Шашлыки-пистолетики?!
СЛУШАТЕЛЬ – Это как называются шашлыки, ваш ресторатор должен знать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему пистолетики, не понимаю? Они формы такой или что?
СЛУШАТЕЛЬ – Да, как бы такой формы, из ребрышек делают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А! Все. Я теперь понял. Пистолетики, потому что ребрышко такое сделано.
М. ПЕТУХОВ – Видимо, да. Каре барашка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Регион Махачкала тревожный, и когда говорят, шашлыки-пистолетики, у меня какие-то другие ассоциации.
М. ПЕТУХОВ – Одноименное московское название «каре» или «корейка».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И у нас какой вопрос был?
М. ПЕТУХОВ – Какие модные рестораны национальной кухни есть в Москве.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне кажется, что это сейчас на очень большом подъеме.
М. ПЕТУХОВ – Безусловно, есть, например, модные рестораны итальянской кухни. Я слышал о таких. Есть ресторан «Барашка», если говорить о национальной азербайджанской кухне. Это некая современная интерпретация.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что значит современная интерпретация? Шашлык-машлык, люля? Что? Здесь традиция – самое главное.
М. ПЕТУХОВ – Шашлык-машлык в ресторане «Узбекистан» - это доведенная до логического завершения картинка. А ресторан «Барашка» является картинкой, потому что это современный интерьер, в котором подается шашлык-мышлык. Шашлык-машлык можно подать 16 – 17 или 157 разными способами на разных тарелках в разных количествах, он будет иметь совершенно разный вид. В зависимости от внешнего вида оно по-разному воспринимается. При этом оно должно быть одинаково вкусно и в тех, и в тех.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть некий контрапункт между традиционной едой и каким-то новомодным оформлением, да?
М. ПЕТУХОВ – Безусловно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Девушки с голыми животами – это хорошо?
М. ПЕТУХОВ – Кому как.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Следующий телефонный звонок давайте принимать теперь от наших иногородних слушателей. Это телефон 783-90-26. Там пока никого нет. Давайте теперь московский телефон еще послушаем. Алло. Слушаем вас. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер, доброй ночи, скорее. Матвей Юрьевич, меня зовут Наталья, я 9 лет жизни провела в Париже с гастролями. В общей сложности это 9 лет. Самый любимый ресторан у меня – «Распутин», потому что там пел Алеша Димитриевич. Наверняка, вы слышали и знаете. И все их дети, внуки…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вас понял. Вот любимый ресторан. Спасибо большое. Нас время поджимает, осталось 4 минутки. Только передачи. Давайте еще звонок от иногородних попробуем. Слушаем вас. Вы откуда? Говорите.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Меня зовут Эмиль. Я хотел бы высказаться по поводу ресторанов. Я подключился позднее, не помню, как вашего ресторатора зовут, он сказал, что проблемы с овощами…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У меня только просьба – выключите радио, пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Я выключил.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте начнем с овощей.
СЛУШАТЕЛЬ – Овощи: помидоры, огурцы с Азербайджана круглый год на всех рынках, и все рестораны покупают. Здесь очень много ресторанов. С продуктами вроде нет никаких проблем. У моих знакомых близких…
М. ПЕТУХОВ – Мы тоже этим занимаемся.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А еще что вы хотели сказать?
СЛУШАТЕЛЬ – Еще я хотел сказать, что я целый год к вам звоню, и первый раз в жизни я к вам попал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще у меня к вам вопрос. Как ваше имя, откуда вы дозвонились?
СЛУШАТЕЛЬ – Я сам родом из Баку, но живу уже 10 лет в Москве. Вы извините, что я позвонил по иногороднему, но я целый год пытаюсь на любую программу. Я целыми днями вас слушаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы все-таки бакинец, и связь такая страшная, будем считать, что вы из Баку к нам и дозвонились. Давайте теперь подведем наш итог. Сложно сделать модный ресторан, да?
М. ПЕТУХОВ – Безусловно, как и любой какой-то качественный продукт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но означает ли это, что те люди, которые слушают нас и которые бы хотели заняться ресторанным бизнесом… Говорят, что в Москве 2 тысячи ресторанов, но, наверное, это еще недостаточно для такого крупного мегаполиса, да?
М. ПЕТУХОВ – Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Означает ли это, что не надо и браться за это дело, потому что трудности слишком большие?
М. ПЕТУХОВ – Да нет. Если вы любите еду, если вы не боитесь жить этим, если не боитесь всецело предаваться этому, можно попробовать. Но в целом совет такой же, как писателю: можешь не писать – не пиши.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понимаете, хорошо известно, что все вы, рестораторы, если вас всех брать, вы до этого занимались какими-то совершенно другими делами. Вы по основной профессии кто?
М. ПЕТУХОВ – Я по основной профессии инженер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот видите. Но человеческих душ или технических?
М. ПЕТУХОВ – Нет, технических.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Поэтому знали ли вы, пока не взялись за это дело, что это станет вашим основным делом в этот период жизни?
М. ПЕТУХОВ – Конечно, не знал, конечно, не думал никогда об этом, так сложилась судьба. Это случайность, связанная со знанием английского языка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А в чем там дело?
М. ПЕТУХОВ – Я просто в свое время прочитал объявление о наборе персонала на английском языке, некое совместное предприятие, в те времена это звучало достаточно внушительно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Купюры зашелестели перед глазами.
М. ПЕТУХОВ – Там был перечень специальностей очень значительных. Я попал на собеседование, это оказался отель, это оказался Беридж директор, который сказал, отлично, ты говоришь по-английски, давай, ты будешь работать официантом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – На этой ноте трудоустройства я и пожелаю вам успехов уже в вашей новом качестве.
М. ПЕТУХОВ – Спасибо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, мы сегодня говорили с Михаилом Петуховым, который курирует рестораны «Бисквит» и «Vogue café», о том, как сделать модный ресторан. Все сложно. Но наверное, не стоит бояться, и если у вас есть желание, стоит этим заниматься. Мы обязательно встретимся с вами снова. Вел программу Матвей Ганапольский. До свидания.