Сладкое послевкусие Нового года - Геннадий Королев - Кухонные тайны - 2006-01-03
04 января, 2006 год
00.05 – 01.00
«Кухонные тайны»
В эфире радиостанции «Эхо Москвы» - Игорь Бухаров, соведущий, совладелей «Ностальжи»; Геннадий Королев - член Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, хозяин кофейни "Дерево Какао".
Эфир ведет Матвей Ганапольский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы слушаете радио «Эхо Москвы». 0 часов 9 минут – о, ужас! Мы начинаем нашу программу, которая идет по вторникам, переходя в среду, «Кухонные тайны». Ну что ж, сладкая парочка у меня сейчас здесь сидит, вам хорошо знакомая – это, во первых, мой соведущий Игорь Бухаров. Здравствуйте, Игорь Бухаров.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Игорь совершенно не помятый, свежий, Новый год как-то прошел нормально.
И. БУХАРОВ – Отлично, отлично.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Отлично, да? Значит, Игорь Бухаров, напоминаю, совладелец «Ностальжи». И здесь же сидит человек, который уже был в нашем эфире один раз, и, если вы помните, эта передача запомнилась всем, потому что у нас был «поэт чая» и «художник кофе». Вот будем так говорить. Это член Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, хозяин кофейни "Дерево Какао" Геннадий Королев. Здравствуйте, Геннадий, здравствуйте.
Г. КОРОЛЕВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну что, сегодня вам задание: на наш эфирный пейджер 725-66-33 вы нам сообщаете, какие гастрономические чудеса и разные изыски и всяческие вкусности были на праздничном столе у вас или в гостях, где вы были, или где-то в ресторане. Что на вас произвело особое впечатление. А мы будем говорить о сладком послевкусии Нового года. Я хочу напомнить, что перед новогодними праздниками, мы специально посвятили этому празднику очень хорошую передачу, на мой взгляд. Да, Игорь? Где…
И. БУХАРОВ – Говорили о воздержании.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Говорили о воздержании. Кстати, хочу тебе сказать, что, вот например, мой новогодний праздник… Ну, собственно, я напомню радиослушателям, говорилось о том, что, по нашей отечественной традиции, необязательно устраивать склад продуктов на столе. Я не знаю, Геннадий, слышал ли ты эту передачу. Но смысл был в том, что здоровый аскетизм на столе новогоднем, то есть центральное блюдо типа индейки или что-то вот такое большое мясистое или рыбастое, а остальное должно быть как бы добавлением. Тогда не теряется это главное блюдо. Вот это был некий пафос этого разговора. А вот эта наша традиция, знаешь, 500 тысяч салатов, 250 картошек и 50 гречневых каш…
Г. КОРОЛЕВ – И потом все давятся, доедают, вот это самое главное. Как говорят мои родственники, «чтобы стол был». Ну как свадьба или как день рождения – «стол был великолепный».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Должен вам сказать, что на домашнем фронте я потерпел в идеологическом смысле сокрушительное фиаско. Потому что теща мне заявила, орденоносица, что, значит, пока она жива, такому не бывать.
И. БУХАРОВ – Это все прошлое, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ - Но на самом деле, я хочу тебе сказать, что она передовая женщина и, собственно, так оно и было. Я бы сказал так: было всего, но понемногу. Понимаешь? Вот как-то поняли, что, ну вот что надо немного, чтобы потом не доедать бесконечно и не выбрасывать.
И. БУХАРОВ – Конечно.
Г. КОРОЛЕВ - Кстати сказать, восточная традиция, в Турции, в Греции и…
И. БУХАРОВ - И в Китае то же самое.
Г. КОРОЛЕВ – В Китае то же самое. Это абсолютно. Там у них закуска идет таким образом, что много всего из меню, по чуть-чуть…
И. БУХАРОВ – Ну совсем по чуть-чуть, совсем по чуть-чуть.
Г. КОРОЛЕВ – По чуть-чуть, да. И он наедается, как бы, смотрит, что, а потом может повторить что-то. Это абсолютно нормально. Просто у нас об этом мало знают. И, кстати сказать, это вот один из случаев, я когда в первый раз, давным-давно, лет 15 назад, поехал в Турцию, и, значит, меня предупредили: ходить только в хорошие, дорогие рестораны. Ну знаете, как русские: да ладно, чего вы мне все рассказываете, я сейчас все сам знаю. Мы нашли какую-то хибару, значит, на Босфоре, зашли туда. Причем нас схватили, вцепились, затащили, смотрим – мы одни. Нам выкатили, значит, эту тележку. Выкатили тележку и начали все выставлять. Я сижу и думаю: ну я видел все в Италии, сколько там едят, но я не знал, что турки столько едят. Я говорю товарищу: «Ты ему скажи, что хватит уже». А он: «Не-не-не. Все нормально, все нормально». Ну вот. Просто потом, когда принесли счет, было не все нормально. И потом мне рассказали, почему так все происходит. Он говорит: «Понимаешь, когда ты попадаешь в недорогой ресторан, они четко знают, что больше ты туда не придешь». Они берут тебя количеством блюд, то есть вроде как много-много всего, а в принципе одна закуска. Там есть одно блюдо из многих-многих-многих закусок. И дальше они вам выставляют счет по 100 долларов на человека. То есть нас было пятеро, они нам выставили счет там 500 долларов, у нас, конечно, «шары на лоб полезли». Потом мы вспомнили, что мы русские, и сказали: «Значит так, платить не будем». Они сказали: «Так, мы сейчас вызовем полицию». «Вызывай полицию и давай разбираться». Выскочил хозяин, в результате мы заплатили всего, значит, где-то долларов, наверное, 200. Хотя нам уже потом сказали, что это много для этого ресторана. Это много. Это чистый развод. А уже для примера. В хорошем дорогом ресторане, в Стамбуле, ну вы поедите долларов по 50, ну если спиртное дорогое закажете – по 100 долларов на человека. Ну максимум.
И. БУХАРОВ – Ну я хочу сказать, реально, да, если вы не знаете языка, то не надо ничего бояться, даже там. Всегда надо… Ты прежде всего покупатель, ты приходишь, ты платишь деньги. Нужно четко настаивать на своей позиции, даже если вы не знаете языка. И не надо платить, пожалуйста, пускай приходят полицейские.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Перед турками, которые… Ну, вообще Турция, конечно, специфическая страна в этом смысле. Да. Это, конечно, особая…
Я еще раз напоминаю, что программа наша интерактивна, у нас есть телефон 203-19-22. Чуть позже мы будем принимать ваши звонки и ваши впечатления от новогоднего стола, в котором вы принимали участие, что вы там видели, какие интересные блюда, может быть, в гостях, где вы были, привлекли ваше внимание. А на эфирный пейджер тоже присылайте. Это все страшно интересно. Вот. Только подписывайтесь, пожалуйста. Вот я тут придумываю имя - Николай. Это такое универсальное имя, когда нет подписи. Так вот, Николай пишет, что на него произвело впечатление блюдо из рыбы Фипа. Есть такая рыба - Фипа?
И. БУХАРОВ – Не слышал.
Г. КОРОЛЕВ – Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И салат из медуз удалось попробовать 1 января. Интересно, где это он пробовал.
И. БУХАРОВ – Пускай скажет.
Г. КОРОЛЕВ – У нас есть общий товарищ, вы его тоже, Матвей, знаете, господин Баканов, такой гурне. Он только что приехал из поездки, и, значит, я его видел в Питере. И он говорит: «Ты представляешь, я отравился». А что? И вот он мне сказал, что, значит, он там ел каких-то зародышей, еще не распустившихся.
И. БУХАРОВ – А он у нас да, такой…
Г. КОРОЛЕВ – Да, и значит, ему все сказали: «Надо взять виски». На что он сказал: «Я не почувствую вкуса продукта».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И почувствовал его, да?
Г. КОРОЛЕВ – Почувствовал очень серьезно, три лежал влежку. Очень похудел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Господин Баканов, который, возможно, нас слушает сейчас, господин Баканов, мы вас ждем, только ждем вас после праздников. Для того чтобы записать телевизионную версию вашего рассказа о сырах. Дело в том, что мы вас ждем в программу «О сырах».
И. БУХАРОВ – «О сырах», да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну теперь, пока, значит, вот смотрите… Александр из Саратова.
Г. КОРОЛЕВ – Пошло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет. Ну, у нас наши радиослушатели, они прекрасно понимают, что есть, чем поделиться. «Корейские грибы. Это было восхитительно. Отлично подходят к белому полусладкому вину «Схаовиньон». Вот как-то так.
Г. КОРОЛЕВ – «Совиньон».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Может быть, «Совиньон». Да, это расшифровано. Так, да. Корейские грибы. Интересно, что это такое.
Г. КОРОЛЕВ – Так как я еще и помимо…
И. БУХАРОВ – Ну это, корейские, я думаю, это шитаки…
Г. КОРОЛЕВ – Да, это шитаки, наверное, скорее всего. Помимо, значит, Координационного совета, я же еще в IL Triple Over Time. Вы забыли, вы все время забываете меня объявить.
И. БУХАРОВ – Ну, Гена у нас скромный человек. Он…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты имеешь в виду про вино?
Г. КОРОЛЕВ – Конечно, конечно. Это самое…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это, скажи, самое важное.
Г. КОРОЛЕВ – Конечно. IL Triple Over Time – это компания Игоря Ларионова, американская компания, которая выступает на российском рынке. И мы уже зашли на рынок. У нас есть сайт. Мне очень интересны просто отзывы людей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пожалуйста, скажи сайт.
Г. КОРОЛЕВ – www3ot.ru. И пожалуйста, я приглашаю всех зайти на этот сайт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И там про это вино, да?
И. БУХАРОВ – Нет, он просто хочет сказать, что это, действительно, очень, европейские белые вина, подходят очень к китайской, и восточной кухне вообще, и очень с ней сочетаются.
Г. КОРОЛЕВ – Да. Вот, мне очень приятно вообще, что мы сейчас о вине заговорили. Мало говорят о вине, хочется как-то побольше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай поговорим о вине, ради Бога.
Г. КОРОЛЕВ – Потому что, между прочим, вот Игорь - человек, который первый открыл школу сомелье, первый в России, между прочим. Когда он ее открывал, я знаю, что даже многие его соратники говорили: «Зачем тебе это надо?» Это был шаг очень серьезный. А сейчас многие сомелье, которые у него учились, они уже сейчас на него свысока смотрят. Но надо ему отдать должное…
И. БУХАРОВ – На меня, на меня никто свысока не смотрит. С уважением смотрят.
Г. КОРОЛЕВ – Игорь, я уважаю тебя как профессионала и ценю как человека, который открыл первый журнал о вине, и самое главное – для меня очень важно, и это действительно так, тема вина, она уже модна в России лет пять. Но если вы возьмете владельцев ресторанов, людей, которые разбираются в вине, на сегодняшний день, к сожалению , очень мало. Игорь из тех людей, которые не продают вино, он не занимается вином профессионально, но он о вине знает практически все.
И. БУХАРОВ – Подожди, Гена, я не занимаюсь вином непрофессионально, я не закупаю его за границей. Но профессионально я им действительно занимаюсь, я же его продаю в ресторане
Г. КОРОЛЕВ – Ты говоришь, не как представитель винной компании, ты не заинтересованное лицо, я хочу сказать. Но тем не менее этот человек – владелец ресторана, который в вине очень хорошо разбирается. И это очень важно.
И. БУХАРОВ - Понятно. У Генки тема болезненная очень и действительно сегодня вино в так называемом доходе или товарообороте ресторана занимает 50 на 50, 50 процентов занимает кухня и 50 вино. И если судить с точки зрения бизнеса, то для вина нужно (если вы не строите суперэлитный погреб) один холодильник, в котором запас в 200 бутылок, которых хватает, чтобы обновлять его раз в три дня, в неделю, чтобы можно было реально торговать, но в доходе ресторана это занимает 50 процентов. И многие рестораторы не уделяют этому большое внимание, надеясь на то, что они возьмут сомелье, и сомелье знает все. А сегодняшние сомелье у нас, у мы сегодня все растем с рынком , нет у нас сегодня людей, которые закончили, например, школу гостиничного и ресторанного бизнеса и учились на сомелье где-нибудь во Франции, Италии, Испании или Германии. Они сегодня все у нас доморощенные, поэтому вкус у них такой же как у общего числа потребителей. Он отвечает сегодняшнему вкусу, и это большая проблема. Поэтому я всегда рестораторов, своих коллег призываю, чтобы они начинали разбираться в том, чем они торгуют.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Здесь нас переведут сейчас на вино, и еще не забудем про главную тему, которая у нас называется – послевкусие, сладкое послевкусие.
И. БУХАРОВ – Болела ли голова у вас с утра…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот видите, как. Вы, мужланы неотесанные, что с вами говорить. Здесь поэтично все, и мы будем говорить о том, как провести…А вы, кстати, думайте, пока я буду читать с пейджера, как гастрономически правильно выстроить период с Нового года до старого Нового года, понимаете.
Г. КОРОЛЕВ – Это очень важно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Теперь смотрите. «На Новый год - это наши радиослушатели - мы ели очень вкусное блюдо – чернослив и курага, фаршированные грецким орехом. Залито все это сметаной. Очень вкусное, питательное и легкое блюдо. Игорь Категориди». Вот такой вот человек нам написал. Потом из Саратова написал вот Александр, который про Совиньон писал. Он спрашивает: «Скажите, пожалуйста, сколько стоит истинное вино «Совиньон», если не секрет, конечно?»
Г. КОРОЛЕВ – Что значит «истинное»?
И. БУХАРОВ - «Совиньонг» - это виноград….
Г. КОРОЛЕВ – Это сорт винограда. Оно в разных странах по-разному стоит, и у производителей по разному стоит, и производитель, у кого имя, звезда, и он делает очень хорошие вина, оно действительно дорого стоит.
И. БУХАРОВ – А есть столовое просто…
Г. КОРОЛЕВ – Все зависит от того – к чему. К вешенкам я бы посоветовал какие-нибудь… моя любовь – это австрийские белые вина, я считаю, что Австрия – это страна великих белых вин. Хотя из последней поездки по Калифорнии, по Австралии я нашел много великолепнейших белых вин, просто великолепнейших. «Верделла» … просто я без ума от этого винограда, который, кстати, в Европе сейчас и не встречается. «Вионье»…
И. БУХАРОВ - Сумасшедший «Вионье»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ - На одном из спутников существует даже канал такой, посвященный вину, он сделан австралийцами и канадцами совместно, где тебе беспрерывно объясняют, какое хорошее австралийское вино… Я тебе запишу кассету.
Г. КОРОЛЕВ - Спасибо большое. Я хочу сказать, что есть выставка в Лондоне ежегодная , англичане номер один по потреблению вина в мире. Причем, я вам хочу сказать, что я был в Лондоне и наблюдал такую картину, как там работает сомелье. Шикарно! Потом я с ним разговорился, он оказался ирландцем..
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ - А что значит «шикарно»?
Г. КОРОЛЕВ - Ну я сравниваю с нашими, как Игорь сказал «доморощенными». Рассказываю. Пришли две бабушки, такие очень ухоженные…
И. БУХАРОВ – Одуванчики…
Г. КОРОЛЕВ – Да-да, одуванчики… И они очень долго изучали…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ - Бухаров, первое Вам предупреждение. Мы очень уважаем эту категорию наших радиослушателей…
Г. КОРОЛЕВ – Но они действительно одуванчики… в хорошем смысле. Я видел их в Австрии в кондитерских, в Швейцарии, в Германии. Я с очень большим пиететом к ним отношусь, потому что они наслаждаются жизнью. Они приходят, начинают заказывать… мне очень нравится… И они очень долго изучали карту. А я такой человек ресторанный , и я очень внимательно за всем наблюдают. Я не ем, а я смотрю, Это болезнь, потому что ресторанный человеку, он не ест, он мучается, смотрит как обслуживают, как работают. И вот я заметил: они сидят долго и что-то обсуждают. А я , так как далеко еще и английский не очень хороший, я прислушался и понял, что они выбирают вино. Потом к ним подошел сомелье. Они изучали минут 15 карту, еще минут 20 стоял около них он. Я думаю: «Ну надо же, такие старые, привередливые, что же они издеваются над человеком». И совершенно абсолютно нормально он принес бутылку, они ее попробовали, завернули. Со второй попытки все нормально. И потом, когда мы с ним разговорились, с этим сомелье, он ирландец, и когда он узнал, что я русский, он меня потащил в подвал. Я шел как медведь – что-то задел, чуть не уронил. Моя жена говорит: «Да что же ты делаешь!» Я сказал: «Ну ладно, чего ты, ну разбил бы». Он говорит «Я в доле». Я говорю: «В смысле?..». Он говорит: «Я в подвале в доле». Я говорю: «Каким образом?» . Он мне говорит: «Очень просто. Если я хозяину говорю, что вот это вино хорошее, мы его берем в наш ресторан, половину плачу я, половину платит наш хозяин. И поэтому мне надо продавать». Я говорю: «А бабушки-то что?». Он говорит: «Ты знаешь, они к нам в ресторан ходят лет 25, они все знают, они выбирают вино и они очень большие ценители вина». Я говорю: «Бабушки?!». Он говорит «Да, ты не смотри, очень все серьезно». И он мне рассказал такую вещь, Очень много споров, особенно в Лондоне … Знаете, кого привлекают нейтральным судьей для оценки вина? Оно кислое или некислое, пробито пробкой или не пробито короб, да… Собаку. Я первый раз от него это услышал: - оказывается, собака может четко определить, хорошее вино или плохое. Если она не будет лизать, значит, вино плохое. Так же как и у нас есть шутка: колбасу кошке дай, не ест, значит и нам есть эту колбасу нельзя.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы продолжаем читать наш пейджер 725– 66-33. И как вы помните, я обратился с предложением рассказать, какие кулинарные впечатления были от новогоднего стола. Некий Д.П… я все-таки просил бы вас подписываться…. «Довелось увидеть на новогоднем столе мороженое по-таджикски, это когда добавляются экзотические фрукты», пишет он. Людмила Алексеевна пишет Ганапольскому. «Мы в Новый год ели пюре картофельное с луком. Съели два килограмма креветок и запили безалкогольным пивом. Все было прекрасно».
И. БУХАРОВ – Ну, хорошее пюре, ты же понимаешь…очень тяжело приготовить. Во-первых, нужна высокого качества картошка…
М, ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потом нужно молочко, масло…
И. БУХАРОВ – Все нужно очень аккуратно вводить. Сейчас хорошо, конечно,…есть машины, которые…
Г. КОРОЛЕВ – Полуфабрикаты…
И. БУХАРОВ – Нет, ну полуфабрикаты, это конечно,… Я хочу сейчас раскрыть тайну. Дело в том, что вот с Геной мы знакомы 25 лет – я когда-то пришел в ресторан «Будапешт» и работал там поваром, а он пришел туда официантом, и вместе с ним начинали свою трудовую деятельность 25 лет назад, Поэтому когда он сейчас расскажет, что он приходит в ресторан, и ему плохо становится… Это моя жена то же самое мне говорит: «Ну что ты сидишь, не ешь, это же не твой ресторан, чего ты нервничаешь?» Я говорю: «Смотри, вот он же не туда пошел». А она: «Ну тебе-то какое дело?». И она говорит: «Я не хочу с тобой ходить в рестораны. Ты все время крутишь головой на 360 градусов, все время косишь глазом и все время злишься».
Г. КОРОЛЕВ – А я еще на кухню лезу. Последняя беда… Мы с Игорем Ларионовым были в калифорнии. Я его прошу: «Игорь, ты очень здесь известный человек, попроси». И он говорит: «Это шеф-повар московского ресторана, отведите его на кухню». И они ведут, а это же святая-святых любого ресторана, не показывают.
И. БУХАРОВ - Да, не каждый отведет туда…
Г. КОРОЛЕВ – Да. И я люблю лазить, смотреть, просто дикий интерес и дикий восторг все это у меня вызывает…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, а что ты там можешь нового увидеть?
И. БУХАРОВ – Можно, я расскажу? В Чикаго у Чарли Тротора, у него там… Как говорят, в Чикаго три человека – это Джордан, Аль Капоне и Тротор. Тротор – это звезда американского континента, это известный шеф-повар. Вот. Так у него 9 человек работает на кухне…
М, ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почти Гарри Поттер. Еще девочка Гроттер, и вот теперь Тротор…
И. БУХАРОВ – Так вот, у него работают 9 поваров ежедневно, и они же сами моют свою кухню. Я это видел, когда все это в пене, такой толстой пене…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Фейри»…
И, БУХАРОВ – Да, «Фейри».. все в такой толстой пене, а потом это все смывается такой струей воды. Там специально сделаны такие сливы. Они тратят на это мало времени, у них шланг такой специальный и натирается все это для того, чтобы не было никаких микробов. Потому что в Америке, к сожалению, там суды, и если что-то случилось и можно сразу повесить замок на ресторан и закрыть его…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, не к сожалению. К счастью..
Г. КОРОЛЕВ - К счастью для американцев.
И. БУХАРОВ – Ну, ты же знаешь, там есть так называемый «потребительский терроризм», что и у нас уже бывает ситуации странные такие, когда ресторатор, чтобы не было скандала говорит: «Ладно, идите, не платите». Ну понятно, что за люди уже.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот я приду к тебе и скажу, что мне не понравился кофе, и….
И. БУХАРОВ – Матвей, я Вас умоляю… Приходите и так.
Г. КОРОЛЕВ – Я вас хочу рассказать, что в прошлом году на прощальный матч Ларионова приехали виноделы из Калифорнии, очень много известных виноделов во всем мире, и мы ужин делали в ресторане «Ностальжи», и им всем так понравилось…
И. БУХАРОВ – Что самое приятное, что они все с Русской Реки, которая там течет…
Г, КОРОЛЕВ – Да, Рашен Ривер… И когда я пошел им показать «Винную комнату» Игоря, они все начали фотографироваться, затем они нашли несколько калифорнийских вин, оказалось, что кто-то дружит с этим виноделом.. Они были все счастливы, все стали фотографироваться, И когда мы приезжали делать купаж нашего вина, Гарри Брокман – это известный винодел американский, мы вместе с ним делали наш купаж – мне говорит, что два ресторана, которые мне в России понравились, это вот «Ностальжи» и «Пушкин». Они были без ума. Еще им очень понравились интерьеры «Палкин» в Питере
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ - Давайте к пейджеру обратимся. Светлана спрашивает «Где расположен ваш кафе-ресторан «Дерево какао» ?
Г. КОРОЛЕВ – На Покровке.
И. БУХАРОВ – Нет, на Маросейке
Г. КОРОЛЕВ – На Маросейке, да, да. Это Маросейка, дом 6 дробь 8 строение 1. Я всех приглашаю, и в прошлый раз приглашал. Это самое начало Маросейки, ночной клуб «Библс», прямо за «Библс»ом следующая дверь. Мы работаем…
И. БУХАРОВ – Вот это вот место – кафе, ресторан – вот за такими вещами будущее.
М, ГАНАПОЛЬСКИЙ _- Да, там два зальчика, первый зальчик можно попить чай…
И, БУХАРОВ – Это семейный ресторан. Гена его ведет. Я понимаю, что все, что у него на душе было, все его мечты, все что наболело – он все воплощает там вот. Все воплощает там.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ - Там я ел невероятной вкусности мясо…
И. БУХАРОВ – Это все потому, что хозяин сам заходит на кухню и смотрит, как это готовится
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пейджер. «Здравствуйте, господин Ганапольский, с Новым годом. В нашей семье все традиционно – сациви, шашлык, хачапури и домашнее красное грузинское вино. Из сладостей казинаки и жирное варенье». Подпись, естественно, Вахтанг. Это понятно. Дальше – «Еще у нас на столе, - это вот тот Александр из Саратова возбудился и все пишет, - еще у нас на столе был сахарный шербет, напиток, мне понравилось». «Матвей, можно от «Дерева какао» ближе к делу, а то опять перейдете на тунца». Наталья, не стоит ведущему указывать, куда ему идти…
И, БУХАРОВ – Куда занесет…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У нас передача-то основана на этом, куда занесет. Вот смотрите, вот это да, Сергей пишет здорово «На Новый год у нас была буженина! Настоящая! Везли с самой Белоруссии, во рту ТАЯЛА!!!». Он написал большими буквами и три восклицательных знака.
Г. КОРОЛЕВ – Я хочу сказать, что в Белоруссии это хорошая свинина, из хорошего мяса, только вот как это готовят… Если готовили в печи, а не в духовке, то тогда она действительно может таять. Но все равно это зависело от качества мяса. А Вахтангу я могу сказать: ведь никто не знает, что очень большой популярностью в России в начале 20 века пользовались большой популярностью кавказские рестораны…
И. БУХАРОВ - Они и сейчас популярны…
Г. КОРОЛЕВ – и кавказские кухни, и вот тогда мода на все кавказское в каждом городе - видели? - обязательно был грузинский ресторан. И как раз вот эти вот блюда. Они достаточно понятны, они в меру остры для российского вкуса и основаны на натуральных качественных продуктах.
И, БУХАРОВ – И потом я заметил, почему это существует? Это приближено к домашней кухне. Это домашняя кухня, все, что в этом ресторане, вы можете повторить дома…И что мне еще очень нравится, так это разнообразие. Раньше у нас что – ну, оливье, икра, все что было не достать, все на праздничном столе было в советское время, Сейчас, смотрите, люди пытаются что-то экспериментировать, как-то разнообразить. Это очень хорошо. Потому что люди начинают думать. Когда ты не думаешь, а вот то, что есть, то все на стол, это, конечно, очень плохо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, кстати, про эксперимент. Я опять читаю пейджер, я же тут полномочный представитель наших радиослушателей.. «В Красноярск я приехал отдохнуть 31.12.05, - пишет Игорь, - и мои друзья-вегетарианцы предложили мне попробовать блюда Сибири – сибирские пельмени, где вместо мяса творог, варенье и что-то подобное. Очень вкусно, это мне понравилось. Делают ли подобное в ресторанах Москвы?»
Г. КОРОЛЕВ – Это вареники украинские.
И. БУХАРОВ – То вареники…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – По всей видимости, здесь другой вариант. Он бы написал «вареники».
И. БУХАРОВ – Вареников же много как таковых. Форма защипывания теста она же не принципиальна.
Г. КОРОЛЕВ - Сами же пельмени , это не русское блюдо. Оно пришло к нам из Византии, то есть это манты, это начало того, что было…А русские, они изменили что? - они сделали три сорта мяса. Сибирские пельмени – это три сорта мяса. Вот. Украинцы на этой основе сделали вареники.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И самые гениальные, самые поэтичные…самые великолепные, с вишней, конечно.
Юрий из Москвы задает вопрос: «Как назывался первый русский журнал о вине? В каком году он вышел? По моим данным, это был Российский альманах вин, выпущенный в 96-м году. Имеете ли Вы, Игорь, к нему отношение?»
И. БУХАРОВ – Нет. Но я могу Вам сказать, что первый русский журнал о вине издавался Таировым, и издавался он до революции…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, он имеет в виду современный…
И. БУХАРОВ- Сейчас скажу….И который потом перерос в журнал «Виноградарство и виноделие СССР», и сейчас он так и выпускается тоже. Да, действительно, первым журналом о вине был Альманах Вин, я к нему отношения не имел, но он проторил такую дорожку, скажем, ну я уже объяснял, чем мы отличаемся… потому что мы берем, в основном, информацию от западных винных журналистов. Они очень большие специалисты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот смотрите… Я напоминаю, друзья, что у нас в гостях вместе с Игорем Бухаровым, моим соведущим в этой программе мы принимаем сегодня Геннадия Королева, члена координационного совета федерации рестораторов и отельеров, хозяина кофейни «Дерево какао». Идем дальше. Вот Игорь неожиданно пишет нам: «У нас на новогоднем столе было вино «Паринго» из коллекции Ларионова. Нам это вино подарили. Расскажите, где его можно купить, оно очень вкусное, изумительное».
И. БУХАРОВ – Действительно, очень вкусное и изумительное.
Г. КОРОЛЕВ – Вино великолепное. Это вино… винодел есть Эхигенбаум, река называется Паринго в Южной Австралии. Мы там были. Кстати сказать, вино прошлого года, оно будет с ароматом ног Игоря Ларионова, потому что он Каберне Совиньон мял своими ногами. У меня есть фотодокументы. Это вино по Паркеру оценено в 8,7 баллов по цене 10 долларов. Сочетание цены и качества очень хорошее. Скорее всего, мы его привезли для сети МЕТРО, уже переговорили и заключили договор, оно будет сколько там стоить…Я бы хотел, чтобы оно стоило 10-12 долларов это цена этому вину. Ну, может быть, будет 15. Будет Каберне Совиньон, Шираз, и будет Мерло и будет «Белый Блэнд», Шардоне, Совиньон и еще что-то, я сейчас не помню.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сергей пишет: «Господа рестораторы, похоже, о своей профессии вы могли бы рассказывать часами, типа как наркоман о наркотиках»…
И. БУХАРОВ – И это действительно так…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дальше идет вопрос, но на него отвечать не будем, поскольку в сольной передаче каждый… Просто человек спрашивает: вы этим увлечены или вошли во вкус в процессе? - В процессе.
Г. КОРОЛЕВ – Болезнь не приходит одна…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Добрый вечер. Идет пост, поэтому у меня на столе была рыба, красная икра, апельсиновый и томатный соки», - пишет Сергей Юрьевич Сороков.
Г. КОРОЛЕВ – Хочу сказать, что вино такая категория, что даже в самые строгие посты православным разрешено. Когда вы в календаре видите масло (елей), вино можно красное. Так что если смогли позволить себе в пост рыбу, то обязательно бокал вина можно было выпить, это нормально.
М.ГАНАПОЛЬСКИЙ – Геннадий Константинович спрашивает: «Скажите, пожалуйста, правда что кафе «Дерево какао» получило какую-то награду за вклад в ресторанный бизнес» . Было это?
Г. КОРОЛЕВ – Я не знаю. Мне не
И. БУХАРОВ – Можно я скажу? У нас есть такая премия, которая называется «За вклад в развитие ресторанного дела России», это вот федерация рестораторов-отельеров, но Геннадий еще пока не получил…
Г. КОРОЛЕВ – Не дали, не дали…
И. БУХАРОВ – Просто он достаточно много сделал для этого, для развития, он достоин, но просто определенное количество людей, которые каждый год номинируются, они отбираются большим количеством профессионалов. Это как бы профессиональная премия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – ТЭФИ. Хорошо, идем дальше. Значит, вот еще одно сообщение, и мы перейдем к нашей как бы главной теме. «Когда-то в ресторане «Будапешт» можно было заказать великолепные пирожные «Эржи» и «Черри», очень нежные, со взбитыми сливками. Не подают ли их в вашем ресторане?» - спрашивает Тамара.
Г. КОРОЛЕВ – Значит, нет, к сожалению. Мы делаем торты сами, пожалуйста, приходите, попробуйте. Значит, но эти рецепты, а там еще было очень хорошее пирожное «Ева», очень красивое, очень вкусное, но, вы знаете, вкусы за эти двадцать лет, они изменились.
И. БУХАРОВ – Если вам сегодня дать это попробовать, вы не будете есть.
Г. КОРОЛЕВ – Потому что тогда это было очень вкусно, потому что этого не было. И у нас было кафе «Марика», вот нынешняя дискотека «Марика», это был филиал ресторана «Будапешт», когда я уже был зам. директора, он висел на мне постоянной головной болью. Я как вспомню, там постоянно что-то случалось. Это кафе, единственное тогда в Мосресторантресте кафе, где разрешили в розлив ликеры, и там были венгерские напитки, это было что-то удивительное. Потому что, скажем, в барах можно было, а в кафе нельзя, обслуживали официанты. И там были пирожные. И мы пытались сделать эти пирожные, но там все ингредиенты на сегодняшний момент будут считаться очень жирными. На сегодняшний момент жирные такие никто не будет есть.
И. БУХАРОВ – Сегодня такие пирожные никто не ест.
Г. КОРОЛЕВ – Все едят обезжиренные. Все едят пирожные не на сливочном масле, а на йогурте. То есть как бы вот разница, да? Но пирожные, действительно, тогда были очень вкусными. Лучшим подарком были тогда, я помню, были всем девушкам.
И. БУХАРОВ – А я первый раз вот там увидел Ярмольника, который… Я сейчас вот, когда уже лично знаком с Леонидом Исааковичем, я как-то ему напомнил… Я говорю: «А помните… Но вы меня-то, наверное, не помните, я вышел, а вы у Раисы Николаевны брали пиро…» Он говорит: «Да-да-да, точно помню, у нее брал».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот смотрите. Прошлую передачу помнит один из наших радиослушателей, который обращается к вам, Геннадий. «Уважаемый Матвей, в одной из передач ваш гость говорил про чай «Кузьмичев». В Москве везде искал, в Интернете искал, не нашел. Где купить?»
Г. КОРОЛЕВ – А значит, я скажу. Фирма «Фрико М». «Фрико М». Значит, вы найдите, пожалуйста…
И. БУХАРОВ – Но они же не торгуют…
Г. КОРОЛЕВ – Не-не-не, почему же. Позвонит, значит, по частным лицам, они скажут, в каких магазинах выставлены. Я знаю точно, в «Перекрестке» есть. Если человек не найдет, милости прошу в кофейню «Дерево какао». Если он приедет к нам, закажет, мы ему, пожалуйста, по закупочной цене отдадим. Я всем своим друзьям по закупочной цене отдаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, напомни, пожалуйста, про Кузьмичева. Буквально два слова, потому что кто-то слушает.
Г. КОРОЛЕВ – Кузьмичев – это русский чайный магнат.
И. БУХАРОВ – Предприниматель, который…
Г. КОРОЛЕВ – Который до революции, чтобы было всем понятно, у него были чайные магазины во всех столицах мира. После революции он попал в Лондон, потом, значит…
И. БУХАРОВ – Остались только в Лондоне и в Париже.
Г. КОРОЛЕВ – Да, и в Париже. Ольга Кузьмичева, последняя из Кузьмичевых, к сожалению, в прошлом году скончалась, царство ей небесное. Остался еще сейчас француз – ее муж. Но это считается русский чай. И вот то, что я говорил про пакетики, значит, льняные и крупнолистовой, это придумал Кузьмичев.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть он придумал льняные пакетики для чая, но куда клал не вот этот порох, а крупнолистовой чай?
Г. КОРОЛЕВ – Да, крупнолистовой чай. Да, да, это он придумал…
И. БУХАРОВ – Ну, эта идея была, с точки зрения, как ноу-хау. Ведь раньше что делали. Раньше же специальное было ситечко для заварки, чтобы чаинки не попадали. Это считалось нонсенсом, если чаинка попала у тебя в чай.
Г. КОРОЛЕВ – Хотя я очень люблю.
И. БУХАРОВ - Я тоже люблю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Да, потом губой верхней отталкиваешь и языком тоже.
Г. КОРОЛЕВ – Еще раз повторяю. Значит, «Фрико-М» фирма, пусть найдут.
И. БУХАРОВ – Да в Интернете зайдете.
Г. КОРОЛЕВ - Да, в Интернете зайдете.
И. БУХАРОВ – Спросите Ирину Учень там и все.
Г. КОРОЛЕВ – Да, Ирина Учень, она занимается этим шикарным чаем. Если нет, то пускай придет в кофейню, обратится, спросит меня и меня найдут. И я все сделаю, пожалуйста. Все, что есть в наличие в Москве, мы ему с удовольствием продадим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Теперь переходим к следующему. Вот, собственно, к главной теме – сладкому послевкусию Нового года. Как бы вы посоветовали выстроить вот такую кулинарную картину от Нового года к Старому году.
Г. КОРОЛЕВ – Мэтр начнет.
И. БУХАРОВ – Ну, все зависит от того, как вы встретили. Потому что если вы встретили с обильным столом, я вам посоветую 36 часов голодания, тогда вы войдете в ритм. Если вы нормально встречали, то продолжаете питаться, как вы питались. Все-таки у нас есть традиция встречать Старый Новый год, хотя…
Г. КОРОЛЕВ – Провожать. Провожать Старый Новый год.
И. БУХАРОВ – Провожать, да. Вот это только у нас может быть – Старый Новый год. Да? Вот. Я думаю, что все-таки она немножко так уже отходит. Люди, видно, так серьезно гуляют уже, что она уже отходит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А это когда обычно делается?
И. БУХАРОВ – С 13-го на 14-е.
И. КОРОЛЕВ – С 13-го на 14-е встречают Старый Новый год.
И. БУХАРОВ – Это как вот по-Юлиански…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я понимаю. А почему эта традиция отходит? Где же она отходит?
И. БУХАРОВ – Ну, вот по ощущению. Если еще несколько лет назад люди шли в ресторан вот именно встречать. Да? То сегодня на Старый Новый год вы уже людей вот такого обилия, как бы, которое…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да невозможно это, потому что 10 выходных, у людей все деньги улетают.
И. БУХАРОВ – Я понимаю. Понятно, я понимаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Люди дома встречают. Салатик «Оливье».
И. БУХАРОВ – Поэтому она отойдет. Отойдет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Плохо.
И. БУХАРОВ – Плохо, жалко.
Г. КОРОЛЕВ – Нет, ну я думаю, что нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Есть что-то вечное в России.
И. БУХАРОВ – Есть.
Г. КОРОЛЕВ – Но долго она будет отходить.
И. БУХАРОВ – Ну вот, и поэтому каждый уже, это вот по… Матвей, я тебе сейчас скажу, вот четко я понимаю, как ни странно, у нас встречают католическое Рождество и рождественскую неделю празднуют просто вообще неимоверно как. Да? Встречают Новый год, хотя Новый год на Западе вообще никто. А сейчас начинают уже встречать Рождество Православное. Люди приходят. Ну, во-первых, конечно, Православие, оно немножко такое аскетичное, нет такого праздника, понимаешь? Но все равно люди встречают. Старый Новый год меньше. Но, как ни странно, вдруг у нас прижился такой католический праздник, как День Святого Валентина. Поэтому все готовятся очень, просто отмечается.
Г. КОРОЛЕВ – Да- да. И попробуй не поздравь!
И. БУХАРОВ – И отмечается очень…
Г. КОРОЛЕВ – Отмечается, хотя попробуй спроси, кто этот Валентин, зачем этот Валентин…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здесь Людмила все перепутала. Она пишет: «Пожалуйста, скажите, где находится кофейня, чтобы можно было попить чай «Фрико-М»? Дорогая Людмила, «Фрико-М» - это называется фирма, в которой продается чай «Кузьмичев». Поэтому попить чай «Фрико-М» не получится. Просто в Интернете нужно найти фирму «Фрико-М», позвонить туда волшебной женщине, как ее зовут…
Г. КОРОЛЕВ – Ирина Учень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ирина Учень. И вот она… А в твоей кофейне можно попить чай?
Г. КОРОЛЕВ – Конечно, можно. Но я сразу предупреждаю…
И. БУХАРОВ – Можно в ресторане «Ностальжи» попить его также.
Г. КОРОЛЕВ – Можно в ресторане «Ностальжи». Причем я увидел-то его первый раз в ресторане «Ностальжи», причем я этот чай знал. И много лет искал. Я уже рассказывал эту историю. Я когда пришел к Игорю и увидел «Князь Владимир», я говорю: «Где? Что?» Он говорит: «Есть такой товарищ Баканов, он все привозит».
И. БУХАРОВ – Да. А с «Князем Владимиром» хочешь расскажу? Я не говорил о том, что мы вот сейчас помогали в проведении двух мероприятий. Было вот в Кремле – это встреча президента с Госсоветом и заключительный такой годовой бал в Новый год, прием президентом самых известных людей. Там 900 человек, вот там протокол, существует протокол, президент обязательно должен принять, утвердить меню, обговорить это все. И когда мы говорим: «Вы знаете, я вам рекомендую: все-таки вот «Кузьмичев» и «Князь Владимир». Они говорят: «Все-таки какой чай-то, «Князь Владимир»?» Я говорю: «Кузьмичев» - это фирма, которая выпускает чай, «Князь Владимир» - это сорт, специальный сорт, микс, очень интересная смесь, очень оригинальная, все». Я говорю, жаль, что не «Владимир Владимирович» вот «Князь Владимир Владимирович». Ну, могу прийти с зачеткой. Ну попробовали, гениальный чай, очень понравился.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот Елена пишет такое интересное сообщение: «Скажите, пожалуйста» что раньше добавляли в пирожные? Они необыкновенно пахли и были вкусные, особенно в Столешниковом переулке. А теперь одна химия».
И. БУХАРОВ – Нет, ну это неправда.
Г. КОРОЛЕВ – Нет, ну мы говорим сейчас о чем. Мы говорим о пирожных, о Столешниковом переулке, там магазин «Торты» был. Я не знаю, сейчас есть или нет. Вот. И как бы это промышленное производство фабрики-кухни было тогда, тогда за качеством в советское время следили очень серьезно. И в принципе там пирожные для такого потребления были. Сейчас этих пирожных нет. Для того, чтобы уменьшить себестоимость, действительно, используют какие-то там… Ну, химия – это как, это красители какие-то там.
И. БУХАРОВ – Ну это пищевое…
Г. КОРОЛЕВ – Это пищевые, то есть, как бы, конечно, они другого вкуса. Если мы говорим о «Хенд-мэйк», которые делают и рестораны, и многие кафе сами, а многие используют заморозку, те продукты, которые привозят из-за границы. Почему? Они действительно очень вкусные, очень вкусные. Я вам честно хочу сказать, на мой вкус, итальянские торты – это химия. Хотя они делаются очень вкусные. Это на мой взгляд. И мне не нравятся очень жирные. На мой вкус. Это мы говорим только то, о чем мы говорим. Потому что сейчас мы говорили об австралийских винах. Да? Сейчас так сладко рассказывали. Человек сейчас бежит в магазин после нашего с вами разговора и покупает первое попавшееся австралийское вино, пробует и говорит: «Ну мне все ясно там с Королевым, Бухаровым, с Ганапольским». То есть мы говорим только о том, о чем мы знаем. То есть я говорю конкретно, что я чувствую и что человек может чувствовать. По ощущениям.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Давайте теперь наденем наушники. Я напоминаю, что у нас «Кухонные тайны» программа. «Матвей Юрьевич, ваша кулинарная передача была названа радиослушателями одним из открытий года. Поздравляем. На самом деле очень увлекательно и полезно. С уважением, Татьяна.» Да, Татьяна, вот благодаря моим гостям, это действительно очень увлекательно и полезно. Ну что, я напоминаю, что у нас Геннадий Королев и Игорь Бухаров. И мы вот оставшиеся где-то 5 – 7 минут попытаемся, ну мои гости попытаются, ответить на ваши вопросы.
Алло, доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – «Эхо Москвы»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Мне хотелось бы вопрос задать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Прошу вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Говорите, мы слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Мне 68 лет. Меня зовут Александр. Лет 40 назад, будучи в Абхазии, отдыхая, мне там порекомендовали вино «Чхавели», и вот после этого, а тем более после того как борьба была с пьянством, виноградники вырубали, я этого уже вина нигде не могу найти. И даже вот в прошлом году я отдыхал в Абхазии, везде спрашивал «Чхавели». Они говорят: «Ну что вы, сейчас такого вина нет». Вы не можете сказать, существует сейчас такое вино или нет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое.
И. БУХАРОВ – Вы знаете, я… Давайте я отвечу. Крупнейший поставщик вин для ресторанов Москвы и вообще для ресторанов России – это компания «Метро». Вы знаете, там есть абхазские вина, вы можете посмотреть, они все расположены в пределах Москвы, в пределах МКАДа, в различных районах. Их что-то в Москве в пределах штук 5, наверное, или 6 уже. Вы можете приехать туда, там есть абхазские. Действительно, такого вина нет сегодня. Ну, это была проблема, вы помните, действительно вырубались виноградники. Самая была большая проблема, которая, в общем, подорвала то, может быть, зарождающееся виноделие, которое было у нас.
Г. КОРОЛЕВ – Я думаю, такого качества вина ни абхазского, ни грузинского сейчас вы не найдете, потому что…
И. БУХАРОВ – Ну, в Грузии сейчас делают.
Г. КОРОЛЕВ – В самой Грузии, но надо туда ехать. А здесь на рынке просто не надо себя обманывать. Надо понимать, что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кстати, хотите, я вам расскажу вещь совершенно удивительную, которую я прочитал в Интернете. Дело в том, что, конечно, Горбачев был не прав с этой кампанией против пьянства.
И. БУХАРОВ – А это не он, это Лигачев Егор Кузьмич.
Г. КОРОЛЕВ – Да они все там…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, Егор Кузьмич, неважно. Да? Вот там все это было. Но вы знаете поразительную статистику? Именно в это время продолжительность жизни россиян, мужчин, увеличилась на 3,5 года. Вот такая вот была история.
И. БУХАРОВ – Ну, я могу сказать, что это может быть. Но мы все прекрасно… Матвей, ты помнишь, мы в эти годы учились в институте, мы были молодыми, и ты помнишь качество того портвейна, который был. И как его делали, да, там? И качество водки и всего остального.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я все понимаю. Просто, значит, какие-то люди прожили дольше благодаря вот этой вот кампании.
Г. КОРОЛЕВ – Нет, ну, мне кажется, это очень узко.
И. БУХАРОВ – Нет, ну, у меня сосед делал, он брал квас и делал туда два пшика дихлофоса. Он сказал: три нельзя делать, потому что очень плохо становится.
Г. КОРОЛЕВ – Ужас.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 203-19-22. Следующий телефонный звонок. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Александр из Москвы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Александр.
СЛУШАТЕЛЬ – Тут как-то было, купил по случаю аргентинское вино с названием, по-моему, «Мендоза» называется.
И. БУХАРОВ – Да, есть такое, да.
СЛУШАТЕЛЬ – Вот. Ну такое тепловатое, значит, вино красное, очень привкус интересный, но цена у него была всего 3 доллара. Как думаете, реально, что это аргентинское вино было?
Г. КОРОЛЕВ – Да-да-да. Значит, «Мальбик» там. Да?
И. БУХАРОВ – Значит, смотрите, ситуация с аргентинским вином. Дело в том, что Аргентина – новая страна для виноделия. Там какое-то было виноделие, но это все было виноделие для потребления на внутреннем рынке. Естественно, себестоимость работника на винограднике примерно там 100 долларов в месяц. При этом на любом, я уже говорил об этом, в Италии стоимость работника на винограднике в месяц 1100 евро, во Франции – 1300, в Испании – 900 что-то, вот такие цифры. Понимаете себестоимость от этого? И там нету, самого основного, что там нет – жесткого винного законодательства. Поэтому когда российские компании говорят о том, что им нужно соотношение «цена – качество» вот в таком, они говорят: «Да, хорошо, ну, мы будем там меньше хранить его в бочках или не будем вообще его в бочках хранить, а сразу в танках его будем старить…» И оно придет к нам. То даже его пересылка, скажем, морем до Европы, а дальше к нам, все равно не делает такую цену на него очень большую, как себестоимость вина в Европе. Из-за того, что там просто стоимость и жизни, и всего, и рабочей силы очень высока.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть не надо с большим подозрением смотреть на эти вина.
И. БУХАРОВ – Нет, не надо, нет… Ну, я могу точно сказать, что «Мендозу» аргентинскую не льют в…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В Подмосковье.
И. БУХАРОВ – В Подмосковье точно.
Г. КОРОЛЕВ – Хотя я тебе хочу сказать, что, например, экономика еще, ты считаешь, что бутылка стоит сама около 1 доллара, и пробка, нормальная пробка стоит там центов 25. То есть доллар у вас влетает, это просто так, остальное, что влетает – это труд, виноград. Хотя в Аргентине на сегодняшний момент очень много итальянцев, а не французы. Они покупают хорошие земли, они переносят туда свое производство…
И. БУХАРОВ – Ген, ну там еще же плюс к этому. Там же ситуация, ты знаешь, правительство относится к тому, что инвестирует в их экономику – это налогообложение и так далее…
Г. КОРОЛЕВ – Да, налогообложение.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий телефонный звонок. Алло, слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Меня зовут Сергей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Сергей.
СЛУШАТЕЛЬ – Скажите, а вопрос можно задавать не только по вину, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как угодно.
СЛУШАТЕЛЬ – Скажите, а вот есть ли в Москве ресторан, где готовят исключительно блюда из рыбы дорадо? Я слышал, что такой ресторан есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он здесь как бы говорит исключительно только ресторан «Дорадо».
И. БУХАРОВ – Нет, нет. У нас есть несколько сегодня рыбных ресторанов, а дорадо сегодня популярна во всех ресторанах. А потому что, я могу сказать, что это соотношение «цена-качество», что дорадо - фермерская, приходит у нас в Москву со всеми с растаможками с ценами примерно 8 – 10 евро. Это реально нормальная цена для такой рыбы высококачественной.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий телефонный звонок. Слушаем вас. Добрый вечер. Алло, алло.
Г. КОРОЛЕВ – Передумали?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, ну тут много звонков. Слушаем вас, да.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Это город Казань вас беспокоит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Очень приятно, пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Вы знаете, я отдыхала в Андоре и в одном ресторане употребляла улиток. Там сказали, что этих улиток в определенное время собирают пенсионеры и сдают их в рестораны. Как вы думаете, это правда?
И. БУХАРОВ – Да, конечно, почему нет-то?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Где, вы сказали? В Андоре?
И. БУХАРОВ – Ну, это виноградная улитка, стандартная, да, они даже, вы знаете, я могу вам сказать, что виноградную улитку сегодня выращивают и в Подмосковье. У нас вот она растет на том диком винограде, который не плодоносит просто, реально здесь вызревает. Еще и…
Г. КОРОЛЕВ – Во Франции есть, по-моему, виноградные улитки.
И. БУХАРОВ – Нет, она говорит, что собирают пенсионеры. Да? Ну, я могу сказать, что до революции, например, бобыли и дети собирали большое количество грибов, которое использовалось на внутреннем рынке и продавалось за границу, и сушилось в печках. И известны были такая, как ярославская «красная шляпка», какая там из подосиновиков была красная, специальная. Поэтому да, действительно, у нас собирали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну и последний телефонный звонок, короткий давайте. Слушаем вас. Алло.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Я вам хочу напомнить. Я Зураб из Сухуми… «Чхавели» - это не абхазское вино, а вино из Западной Грузии…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Скажите, а где его купить?
СЛУШАТЕЛЬ – Его в Москве вы не найдете, только в Грузии можно купить.
Г. КОРОЛЕВ – Я же сказал, что надо в Грузию ехать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подождите, но в Грузии оно существует, да?
СЛУШАТЕЛЬ – Оно существует. В основном его делают в домашних условиях, по-домашнему производят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ага, понятно, понятно.
И. БУХАРОВ – Видите, как замечательно, вы вот о каких вещах с вами не знаем, а наши радиослушатели нам подсказывают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Коллективный разум, я тебе говорил. В этом и интерес нашей передачи, потому что тебе ответят на любой вопрос. А ты помнишь, отвечали на наши вопросы, и не столько по Интернету…
И. БУХАРОВ – Мы сегодня не сделали викторину, жалко.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет-нет-нет, все, давайте… У нас изменилась передача. И люди не столько занимаются проблемой, как им урвать пригласительные, чтобы пойти в ваши рестораны, сколько это, я считаю, интересный и плодотворный разговор о вот этом кулинарном удивительном мире, частью которого мы являемся.
И. БУХАРОВ – Часть национальной культуры, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Благодарю Геннадия Королева и Игоря Бухарова за то, что вы пришли. Мы с вами опять участвовали в посиделках наших. Друзья, это была программа «Кухонные тайны». И не забудьте, ровно через неделю в ночь со вторника на среду мы вместе с вами. Пока.
И. БУХАРОВ – Пока.
Г. КОРОЛЕВ – Спасибо. До свидания. С Новым годом.