Чем удивить гостей в Новый год - Игорь Бухаров, Аркадий Левин - Кухонные тайны - 2005-12-27
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте, дорогие друзья. Прошу прощения за хрипловатый голос. Вот так перепады погоды действуют на связки. Эта та удивительная программа, когда мы собираемся в такой дружеской тесной обстановке и говорим о еде, о самых разных аспектах еды. Все-таки это часть нашей жизни. Говорят, что треть жизни мы спим, а вот сколько времени мы едим – говорят, что существуют и такие исследования. Надо будет посмотреть в Интернете. Еще чем славна наша передача, что сюда приходят самые крутые специалисты своего дела, известные рестораторы, люди, которые, с одной стороны, замечательно преуспели в этом бизнесе, а мы знаем ресторанный – это все-таки бизнес. А с другой стороны, именно в этой передаче они легко, я бы даже сказал, влегкую, отвечают на ваши вопросы. Вопросы вы к нам будете присылать на наш эфирный пейджер, который сейчас включен, он называется так: 725-66-33. Должен вам сказать, что сейчас я вам представлю наших гостей. Сегодня про мясо, все, что мы хотели спросить о мясе, о приготовлении мясных блюд, и еще очень важно – о новогоднем столе. Мы будем совмещать. Праздничный стол – я бы даже расширил, не именно новогодний стол, а праздничный стол – как это сделать в домашних условиях, и как это делается в ресторане, и в чем тут специфика. Вот об этом всем мы будем говорить. Я с удовольствием представляю моего соведущего Игоря Бухарова. Здравствуйте, Игорь.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Очень приятно. Это совладелец ресторана «Ностальжи», вы его видите и слышите в каждой нашей передаче. И тут так вальяжно сидит, закинув ногу, но ее придется снять, потому что далеко от микрофона, находится человек, которого знает вся Москва, это Аркадий Левин, которому принадлежит ресторан «Эль Гаучо», по-моему, он даже не один, их несколько ресторанов. Да?
А. ЛЕВИН – Сейчас два, будет три.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Три ресторана «Эль Гаучо», «Джинджер», «Штольня» и «Пивная № 1». То, что я перечислил, это не один ресторан, это все разные. Здравствуйте. Спасибо большое, что пришел. Начнем разговор. У меня вопрос первый к Бухарову. Чем славен Левин на ниве ресторанного бизнеса?
И. БУХАРОВ – Во-первых, он очень давно рестораторствует, еще в те далекие времена, когда практически ничего не было, Аркадий уже продумывал такую экспансию.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не было ничего чего?
И. БУХАРОВ – Не было приличных ресторанов. Советский общепит медленно умирал, новая заря рестораторов была еще молода. Аркадий тоже в этих первых рядах шел. Я смотрю на него, он скромный. Сколько в нем энергии…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подожди, к концу передачи он начнет столы ломать!
И. БУХАРОВ – … идей, но он всю жизнь был скромным человеком.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А кто ты по профессии? Перед этим чем ты занимался?
А. ЛЕВИН – Электронщик. Я инженер-электронщик, я занимался эксплуатацией атомных электростанций.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дорогие друзья! На этом мы заканчиваем нашу передачу!
И. БУХАРОВ – Представляешь, какие тайны вдруг!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты не будешь ничего разглашать тут?
А. ЛЕВИН – Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он выездной? А! Тогда все в порядке.
И. БУХАРОВ – И вот. Я помню, когда открылся «Эль Гаучо», как это было популярно. Причем первый открылся в…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пока вспоминаете, у меня вопрос. Вот открылся «Эль Гаучо». Название очень красивое. Когда ты решил создать первый ресторан, в чем идеология ресторана? Как ты его придумал? Почему ты решил, что он будет именно такой?
А. ЛЕВИН – Матвей, я ничего не придумывал, просто это стечение обстоятельств. Мы купили кафе под названием «Куры-гриль». Это был один этаж, где стояла стойка с крутящимися синими курицами.
И. БУХАРОВ – Есть анекдот на эту тему.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, расскажи.
И. БУХАРОВ – Когда приезжает петух в Москву, смотрит, написано «куры-гриль». Он говорит, послушайте, в деревне топтать некого, а вы тут на каруселях катаетесь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У меня тоже есть про курицу, я потом расскажу. Ну, продолжай!
А. ЛЕВИН – И получилось так, что на первый этаж было зайти нельзя, пришлось его полностью откопать, чтобы получить нормальные два этажа, сделать фундамент под весь жилой дом. Мы ничего в этом не понимали с моим партнером абсолютно. И этот проект стоил столько, что сейчас даже страшно называть эти суммы. Идеи, что делать в этом помещении, не было, потому что мы не рестораторы. Ну, купили помещение. Какое-то время были в Израиле, приезжали, уезжали. В Израиле как раз подсмотрели идею «Эль Гаучо», потому что 18 ресторанов было в 95-м году. «Эль Гаучо» - это пастух. «Гаучо» - это пастух в переводе с испанского, аргентинского. Идея ресторана была жарить мясо на открытом огне. Самая тривиальная идея. В принципе «Эль Гаучо» сегодня по всему миру – это 10 – 15 мясных блюд, при том, что это не свинина, тушеная в сметане, в горшке с грибами, или с майонезом. Ничего подобного нет. Это реально кусок мяса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не надо так говорить. Мне очень нравится один человек, с которым я разговаривал, это был нормальным парень, пацан такой, он сказал одну фразу, которая мне страшно понравилась. Он, обижаясь на автосалон, на машину, которую он купил, сказал, я же ему заплатил конкретные деньги. Здесь гениально слово «конкретные». Называется сумма. Но мы понимаем.
А. ЛЕВИН – То есть конкретно – это много.
И. БУХАРОВ – Нет, что-то другое. Так и ты.
А. ЛЕВИН – Настоящий кусок реального мяса. Не то, что было разморожено когда-то, где-то и убито, не понятно, где. Идея в принципе была даже не подсмотрена, мы купили технологию у владельцев «Эль Гаучо» в Израиле.
И. БУХАРОВ – Это поразительная ситуация, я просто перебью. Аркадий тогда первый в принципе купил франчайзинг, потому что до этого все рестораторы: подсмотрел, сфотографировал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Франчайзинг, напоминаем – это лицензия на то, что ты будешь делать так же. Но это требования очень жестокие.
А. ЛЕВИН – Были жестокие требования.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что тебе сказали? Что должен быть гриль, наверное?
А. ЛЕВИН – Я проехал все 18 ресторанов там, я видел повторение технологий в каждом из них.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В чем технология?
А. ЛЕВИН – Я рассказываю, «Эль Гаучо» - это гриль, находящийся в середине зала. И гости всегда видят, что им готовят. Кроме всего прочего, могут подойти и выбрать себе кусок мяса того или иного и сказать, я хочу именно этого, и попросить, чтобы вырезали кусок из конкретного оковалка какого-то.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть и сырое лежит, и уже жареное?
А. ЛЕВИН – у нас это все несколько трансформировалось, потому что Москва – очень модный город. Москва диктует свои рамки в ресторанном бизнесе. Сегодня «Эль Гаучо», которые работают в Москве, кардинально отличаются от всех, которые есть в мире. Кроме основного костяка, 15-ти блюд: стейк-чиризо, чураско…Это куски мяса, грубо говоря, вырезанные из разных частей коровы или… ну, не важно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что значит «ну, не важно»?
А. ЛЕВИН – Есть баранина, есть телятина, свинья. Кроме этого есть масса рыбных блюд, есть дополнение салатное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты имеешь в виду, что вы это добавили, да?
А. ЛЕВИН – Добавлено. И сегодня московский «Эль Гаучо» - это полноценный ресторан, включающий в меню практически весь спектр возможных блюд и дополненный одной из лучших карт вин.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А скажите, Аркадий, как отнеслись лицензедатели к тому, что ты из однотемного ресторана сделал ресторан общего характера?
А. ЛЕВИН – Не было жесткого франчайзинга. Была куплена технология, связанная с мясом. Было куплено первое оборудование, то есть грили, которые ставятся на стол. Вот это все было куплено. И были привезены сюда первые аргентинские грильмэны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подключились к нашему разговору наши радиослушатели. И должен сказать, что круто подключились. Я напоминаю наш эфирный пейджер 725-66-33, и вы на пейджер можете присылать все свои соображения по поводу мяса. И желательно специфика аргентинской кухни, где вы были, что вы ели. Помните, я сказал, что человек треть жизни спит, а сколько он есть. Наши радиослушатели… «Матвей, нашел специально для вас. За 80 лет жизни, - ну, это вы, правда, маханули, но в принципе, 80 лет – будем надеяться, - человек совершает около 90 тысяч приемов пищи».
А. ЛЕВИН – Ужасное количество.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это, наверное, еще на ночь бутербродик. 90 тысяч приемов пищи. Теперь внимание, такого не бывает: «60 – 70 тонн различных продуктов». Ребята, за 80 лет! Давайте посчитаем, мы за обед съедаем 0,5 килограмма, даже больше иногда. Завтрак и ужин – это тоже 250 грамм. И того получается, только если завтрак, обед и ужин – килограмм в день. Год – это 365 килограмм без колбаски… Поэтому абсолютно правильно. «Проводя за этим занятием пр…» - и оборвалось. Я вас очень прошу, удивительный незнакомец, повторите ваше сообщение еще раз, потому что «проводя за этим занятием»… Теперь вопросы. Владимир спрашивает, «как называется такая прокалывалка мяса, когда как из штампа выезжает множество маленьких ножичков, и прокалывают мясо. Видел такую штуку в Голландии».
А. ЛЕВИН – Это имеется в виду массажер, очевидно.
И. БУХАРОВ – Или шприц, или это рыхлитель, так называемый.
А. ЛЕВИН – Но это промышленная вещь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Скажите, когда мясо отбивают, по нему только нужно колотить этой колотушкой зазубренной?
И. БУХАРОВ – Вообще, так называемая тяпка…
А. ЛЕВИН – Вообще хорошее мясо не отбивают, Матвей.
И. БУХАРОВ – Это первое. Хорошее мясо не отбивают. Сегодня такая технология, если это высококачественное мясо, его отбивать не нужно. Это раньше отбивали мясо, когда оно было более-менее жестким. Вообще тяпка, она плоская.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему же всегда говорят, мясо надо отбить?
И. БУХАРОВ – Это из той жизни осталось. Такое плохое было мясо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так дайте тогда полезный совет, надо отбивать мясо или нет.
И. БУХАРОВ – Если вы сегодня возьмете мясо на рынке, тоже надо знать, у кого брать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, взяли хорошее мясо, его отбивать не надо?
А. ЛЕВИН – Смотря, что вы хотите готовить.
И. БУХАРОВ – Вырезку точно не надо.
А. ЛЕВИН – Я не очень знаю рецепты, по которым надо отбивать мясо. Игорь не раз был у меня на даче, сколько мы съели мяса у гриля, мы ничего там не отбивали. Очевидно, если вы хотите пожарить «Венский шницель».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что такое «Венский шницель»?
А. ЛЕВИН – Не важно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Просто я спрашиваю. Сейчас пойдут вопросы. Не надо бросать слова просто так.
А. ЛЕВИН – Тонкий кусок мяса, запанированный в сухарях и очевидно, он отбит, потому что он должен быть тонким, он должен прожариться достаточно быстро. И очевидно, для этого надо его отбить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть тоже надо творчески относиться к этому делу.
А. ЛЕВИН – Не надо все отбивать, не дай бог.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий вопрос. Игорь Степанович спрашивает: «Окорок черного кабана – это кабан или вариант его приготовления, я так и не понял, а ведь хотел попробовать».
И. БУХАРОВ – Черный кабан – это порода. Это нечто среднее между дикой и домашней свиньей, что культивируется на юге Франции, в Италии, Испании. Это такая помесь. И там темное мясо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Интересное спрашивает Владислав из Москвы: «Какая кухня преобладает в вашем ресторане «Эль Гаучо»: аргентинская, испанская или какой-то симбиоз?»
А. ЛЕВИН – По мясным позициям, конечно, аргентинская, и она поддерживается шеф-поваром. Но сам по себе ресторан, конечно, уже европеизирован.
И. БУХАРОВ – Скажи, шеф-повар сколько уже у нас живет здесь?
А. ЛЕВИН – Уже 8-й год у меня.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Откуда он?
А. ЛЕВИН – Вообще он венесуэлец, но у него семья в Аргентине, и он летает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – По-русски замечательно разговаривает.
А. ЛЕВИН – Его зовут Габриэль. Он не говорит букву «ц», он говорит «я лисо компании».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мясо у Левина, наверное, будет ядерным, учитывая специфику его первоначальной профессии.
И. БУХАРОВ – Если говорить это слово в смысле «класс», что это так вкусно, это действительно ядерное. Я лично снимал несколько раз, приходя в гости к Аркадию, все блюда и объедался замечательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как это понять «снимал все блюда»?
А. ЛЕВИН – Снимал пробу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Разорили, наверное, человека.
И. БУХАРОВ – Нет, не разорил, зачем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Помните, нам прислали, что 60 – 70 тонн и т.д.: «…проводя за этим занятием, - пишет нам Алекс из Москвы. Спасибо, вам, Алекс, я вам признательен, - примерно 7 % жизни». Тоже немало. Представляете? Если 100 лет – тогда 7 лет. Представляете, 7 лет кушать. Если 80 лет, считайте. Поскольку средний возраст мужчин сейчас 58 лет, то лет 5 вкусной каторги у нас получается. Здесь есть интересный вопрос, который задает Ирина. Я вам напоминаю, вы свои вопросы, кулинарные соображения и ваши кулинарные впечатления о мясе (сегодня о мясе говорим) присылайте нам на эфирный пейджер 725-66-33. А в конце передачи будут телефонные звонки. Она задает вопрос утилитарный, сколько времени жарится мясо в 1 сантиметр. Не знаю, захочешь, ответишь на этот вопрос. Но я хотел задать вопрос, мясо – в чем секрет его хорошего приготовления, кроме, как мы уже выучили…
А. ЛЕВИН – … качества самого мяса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В чем специфика? Расскажи про мясо.
А. ЛЕВИН – Как таковой специфики нет. В принципе абсолютно любой мужчина, даже неподготовленный, на гриле может пожарить с 5-го, 6-го раза кусок мяса толщиной в 1 сантиметр достаточно правильно. Другое дело, что, к большому счастью, за 10 лет те гости, которые ходят в мои рестораны, очень хорошо разбираются в степени прожарки, у каждого есть свои пристрастия. Кто-то любит очень хорошо прожаренное с коркой. Масса разных вариантов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не понимаю совсем: с кровью.
А. ЛЕВИН – Тебе дают кусок сырого мяса…
И. БУХАРОВ – Матвей, очень вкусно. Очень многие едят.
А. ЛЕВИН – Сантиметр, то, что Ирина спрашивает, на обычном угольном гриле жарится где-то 3 минуты с одной стороны и с другой. И получается реальный такой «медиум вел» очень хороший, не жесткий, классный кусок говяжьей вырезки, например.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кстати, насколько я знаю, самые большие трудности с говядиной. Почему? Потому что свинина мягкая сама по себе, сочная, а говядина вечно получается… Я говорю тебе, у меня не получается, потому что у меня даже хорошее мясо, купленное на рынке, оно у меня все время получается жесткое. Я пытался воду добавлять.
И. БУХАРОВ – Не, не, ни в коем случае этого нельзя делать!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почему оно у меня получается жесткое? Пробовал на медленном.
И. БУХАРОВ – Можно его подмариновать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А в чем смысл этого маринования?
И. БУХАРОВ – Положи его на ночь в оливковое масло.
А. ЛЕВИН – В пепси-колу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему ты сказал, пепси-колу?
И. БУХАРОВ – Он шутит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это реально?
И. БУХАРОВ – Там есть кислота, и оно будет растворяться.
А. ЛЕВИН – Кусок мяса, который лежит в этом напитке, с ним происходят разные непонятные…
И. БУХАРОВ – Потренируйся, это очень интересно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть вы имеете в виду, что когда пьешь эти напитки, и с тобой то же самое происходит?
И. БУХАРОВ – Раньше же даже так и хранили мясо. Мы все забыли о том, что раньше у нас не было холодильников, до революции, хранили в оливковом масле. И оно маринуется очень здорово.
А. ЛЕВИН – Игорь, я тебе хочу сказать, до сих пор есть в Аргентине свежее мясо, чтобы ему придать потрясающий вкус, его до 12 дней хранят в масле оливковом при температуре 0 градусов. Ни один, ни минус один, а именно 0.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что происходит с мясом?
А. ЛЕВИН – Оно расщепляется.
И. БУХАРОВ – Там происходит ферментация. Это очень важный процесс. Когда приходят люди на рынок и говорят, вы вчера забили? Люди, которые забили, говорят, конечно, вчера. Это не может быть, потому что свежезабитую говядину, баранину, ягнятину и любое мясо есть нельзя, потому что должен пройти процесс ферментации мяса. Это сложный химический процесс. Мы не будем вдаваться. Поэтому когда хранят в оливковом масле – это, во-первых, возможность хранения его даже при нулевой температуре, если температура + 1, до семи градусов, происходит процесс еще маринования этого мяса, оно получается достаточно вкусным, пропитывается этим оливковым маслом. Попробуйте. Это очень интересно.
А. ЛЕВИН – Но в «Гаучо» мы ничего не маринуем.
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, что у Аркадия есть еще одна тема. Мы с ним много-много лет встречались и говорили, как сложно у нас с продуктами. В один прекрасный момент он сказал, мне так надоело уже. У нас среди рестораторов ходит: что делать, найти невозможно, надо самим. Я помню, Димка Немировский сказал, что будет выращивать говядину. И Аркадий вдруг втихую… что-то тебя не видно, ты куда-то ездишь. Потом выясняется, что он, наняв специалистов из Израиля, из Голландии, открыл большую в Тульской губернии фабрику по выращиванию индюков.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Индюков?!
И. БУХАРОВ – При этом я радостный говорю, я наконец, у тебя возьму индюка. Он говорит, нет, у меня все скупают на корню.
А. ЛЕВИН – Мяса не хватает.
И. БУХАРОВ – У него гениальная фабрика.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему ты решил индюшатину?
А. ЛЕВИН – В России умерла эта отрасль.
И. БУХАРОВ – Я могу объяснить, почему. Когда мы с Аркадием разговаривали, что понятно, что сегодня вложить денег в выращивание коровы в Подмосковье будет намного сложнее. Тут, я думаю, экономические вещи были просчитаны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне индюшатина очень нравится. Это считается диетическое мясо, элитное такое.
И. БУХАРОВ – Все правильно. А какие там замечательные сердечки, печеночки, потроха.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И вот теперь мы переходим к нашей главной теме, друзья, о которой я говорил. Я напоминаю, что у нас Игорь Бухаров и Аркадий Левин – друг индюшек. И мы переходим к праздничному столу. Я хочу вам сказать, что наши слушатели и зрители не рестораторы. И на носу праздники, праздники перманентно раскиданы по всему году. Нужно что-то им посоветовать, чтобы стол был праздничным. Классический «Оливье», я понял, что туда надо добавлять половинку яблока. Но даже, когда ставишь какие-то продукты на стол, не всегда получается праздник, потому что просто набор продуктов. Как сделать праздник?
А. ЛЕВИН – Вы правы абсолютно. Матвей, вы знаете, очень удивительно, но за 10 лет, которые я занимаюсь ресторанным бизнесом, вижу, насколько трансформируются вкусы людей. И сегодня человек хочет съесть натуральный продукт. Замес майонезный салатный с совершенно непонятными ингредиентами – это все уходит на второй план. Сегодня почему популярно «Эль Гаучо»? Только одна из основных причин, что это натуральный продукт, там нет никаких наворотов. Если вам нужен перец, соль, соус – это все отдельно. Он понятен. И сегодня огромное количество людей по всем ресторанам Москвы хотят съесть то, что реально можно понять, что в тарелке, потому что салат «Оливье», мы знаем, из чего он состоит. Но когда ты смотришь в эту плошку, не очень понятно, что там внутри под этим слоем майонеза.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вообще это легенда, все знают, что там огурчики, что там колбаска, кроме того, вкус великолепный.
А. ЛЕВИН – У каждой хозяйки разный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не трогай своими аргентинско-испанскими руками!
И. БУХАРОВ – У меня есть приятель Игорь Панюшкин, который может тазик съесть «Оливье».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не только он. У нас еще один тут присутствует человек, который…
И. БУХАРОВ – Я с ним учился в институте, я реально видел сделанный тазик для большой компании.
А. ЛЕВИН – Матвей, вы знаете, у меня жена готовит салат «Оливье» такой, я не ел никогда и нигде ничего подобного. Я очень люблю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Смерть натуральным продуктам!
А. ЛЕВИН – Салаты и домашние котлетки!
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, что по-разному вы можете подойти к празднованию Нового года. Можете праздновать его традиционно. Можете сделать салат «Оливье», вы можете нарезать колбасы, заставить полностью стол…
А. ЛЕВИН – … и умереть от обжорства. И утром не вспомнить вообще, что вы кушали.
И. БУХАРОВ – Можно так. А можно по-другому. Сделайте себе встречу Нового года… найдите для себя несколько блюд каких-нибудь восточных и сделайте себе. Не надо наедаться. Это мое мнение. Хотя время от времени, если вы хотите заниматься обжорством в Новый год и вспомнить детство, вы можете заниматься этим. Сегодня реально вы послушали, сколько мы съедаем за свою жизнь. Из 70 тонн очень большое количество приходится как раз на Новый год. Пожалейте себя в конце концов. Это все очень опасно с большими возлияниями на Новый год.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Моностол.
А. ЛЕВИН – Самое простое, если собирается какая-то компания или семья, например, все-таки Новый год – это семейный праздник, можно взять одну птицу, ту же утку, индейку, и приготовить ее в духовке, и все будут счастливы, и главное, что всем хватит по количеству этой еды.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы сейчас сказали самое главное. Ведь Новый год – это обычно компания, и хозяева боятся, что не хватит, и всегда перебор.
И. БУХАРОВ – И утром, когда ты смотришь на эти шпроты, думаешь, боже мой!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не смотрю на них с таким ужасом, и с удовольствием… Я помню в «Литературной газете» еще в старые времена была замечательная история, когда был еще роман «Бурный поток», там были очень смешные вещи, в частности, коктейль «Новогодний»: возьмите высокий бокал, налейте туда… и дальше начинают перечислять: остатки каберне…. понимаете, все, что только можно было. Рябиновую наливку, коньяк, потом водки остатки, причем из рюмок. Мне очень понравилось «масло из коробочки от шпрот». После этого написано: в задумчивости помешайте указательным пальцем и выпейте. Бодрит. Так вот, я хочу вам сказать, что это опасение, что могут прийти еще двое, и в результате распиленной утки ровно на 8 частей не хватит двум пришедшим, и вынуждает, честно будем говорить, хозяек ставить, ставить, ставить на стол и приготавливать этот тазик «Оливье». Идея мне очень нравится, идея моностола. Например, можно сделать обильный стол. Но сегодня рыба.
А. ЛЕВИН – Матвей, вы абсолютно правы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Индейка – как централь. Хорошо. Вопрос. А если мы покупаем индейку гигантскую…
И. БУХАРОВ – Не надо гигантскую!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, главное блюдо! Что еще поставить на стол? То есть нужен ли гарнир, или просто овощи?
И. БУХАРОВ – Если вы хотите разнообразить индейку эту, вы можете сделать 2 – 3 гарнира.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Каких 2 – 3 гарнира?
А. ЛЕВИН – Я тебе скажу, что даже необязательно делать гарнир. Если запекается большая птица, не важно, это индейка, или утка, или гусь, то антоновские яблоки будут шикарным гарниром. А если у вас есть варенье из клюквы или брусники…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Купить можно сейчас.
А. ЛЕВИН – … то и просто поджаренный черный хлеб или просто Бородинский хлеб. Больше вам ничего не нужно.
И. БУХАРОВ – Нет.
А. ЛЕВИН – Если, конечно, вы туда заварите картошки или что-то еще – это уже другая тема.
И. БУХАРОВ – И сегодня есть достаточно большое количество соусов. Если вы уж хотите совсем разнообразить, можете взять соевый, который нравится, соевый с различными добавками. Но лучше всего овощи.
А. ЛЕВИН – А еще лучше, знаете, чего? Пойти на рынок и купить то, что мы все любим: капуста, черемша, чеснок, соленые огурцы, помидоры – это самый лучший гарнир. Все равно кто-то будет пить водку за новогодним столом. Кстати говоря, птица годится и под белое, и под красное вино. А водка – под то, о чем мы говорили. Поэтому стол может быть очень компактным, нетрудоемким для хозяйки, но в то же время очень вкусным и запоминающимся.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как преодолеть этот психологический барьер? Гости приходят, красиво одеваются, а у тебя такой странный стол.
И. БУХАРОВ – Почему странный? Он изысканный. Надо беречь себя. Зато ты будешь себя утром замечательно чувствовать, ты не будешь пузыри пускать. Представляешь, с выпученными глазами ночью принимать «Мезим».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Телевизор советует, я и принимаю. Кстати, хотите подарю вам рецепт. Ел это, очень вкусно. И всем радиослушателям и телезрителям дарю. Одна моя приятельница сделала поразительнейшее мясо. Мы говорим, что мясо надо в чем-то вымочить, если хочешь, как мы говорим, замариновать. В чем она замариновала, послушайте. Завтра мы должны были съесть эти 4 куска мяса. Она купила бутылочку соевого соуса. Я понимаю, что для вас, господа, я, конечно, не открываю Америки, я просто объясняю, насколько это просто. Она купила соевый соус. Единственное, надо потратиться, чтобы всю эту бутылочку вылить, чтобы мясо ночь постояло в этом соевом соусе и было покрыто, в крайнем случае, как она мне объяснила, можно добавить чуть-чуть воды, поскольку всю ночь будет стоять, концентрация будет меньше. После этого сразу на сковородку, и как ты сказал, 2 раза по 3 минуты. Вы не представляете себе, там же уже и соль… Фантастика! Вкус просто запредельный! Название: «Мясо в соевом соусе имени моей приятельницы родственницы».
А. ЛЕВИН – Это достаточно известный рецепт, Матвей, то что вы сейчас сказали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я ничего тут не знаю.
А. ЛЕВИН – И очень правильный, потому что соя работает и на рыбу на свежую, и как маринад на мясо, а многие любят уже жареное мясо с соевым соусом. Это все годится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вообще, соевый соус – это уникальный продукт. Должен сказать, что стоит его 500 видов в магазинах, и ты не знаешь, какой выбрать, любой возьми, и это удивительное сочетание мяса и вообще любого продукта. А вы знаете, куда я добавляю соевый соус? В любой суп.
А. ЛЕВИН – Я все китайские супы вообще без этого не ем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Китайские или борщ – прости меня. Он дает соленость.
А. ЛЕВИН – Знаете, с соевым соусом, кстати говоря, есть морской коктейль. Продается замороженный морской коктейль, где маленькие всякие морепродукты. Этот коктейль на сковородке заливаете соевым соусом, туда бросаете кунжутного ореха, и все это дело жарится. Просто, как 2 х 2. Очень вкусно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я, слушая вас, понимаю. Иногда смотришь американские фильмы, Рождество…
А. ЛЕВИН – Они в основном, пьют, они же ничего не едят, Матвей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дело не в этом. Ты видишь не заставленный этими хрустальными вазочками…
И. БУХАРОВ – Уже культура есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нужно себя перебороть.
И. БУХАРОВ – Перебороть надо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У нас немного времени осталось.
И. БУХАРОВ – Нам как всегда не хватает его.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наши слушатели. Сначала пейджер. Ирина спрашивает: «Скажите, если мясо мариновать в оливковом масле, можно ли прямо на этом масле и жарить?»
А. ЛЕВИН – Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Таня из Санкт-Петербурга: «Скажите, рубленные котлеты чем рубят?» Я действительно хочу спросить.
А. ЛЕВИН – Ножом рубят, естественно. Если это не мясорубка, а вы спрашиваете о настоящей кебабной котлете, то, конечно, хороший качественный повар берет нож и рубит мясо руками. И это высший пилотаж.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть, вы говорите, что лучше котлеты порубить?
А. ЛЕВИН – Матвей, никто не будет этого делать.
И. БУХАРОВ – Реально рубленные котлеты – это когда повар рубит мясо руками: ножом, или там есть специальный топорик.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все, я понял. «Привет, Матвей, у нас будет на Новый год свиные ребра и 8 сортов сыра – больше ничего».
И. БУХАРОВ – Замечательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Любой салат прекрасно смотрится и поедается в тарталетках. Как и приготовить дома, если нет формочек?»
И. БУХАРОВ – Сейчас покупаются.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …готовые тарталетки.
И. БУХАРОВ – Только попробуйте, когда будете покупать, надо смотреть обязательно на срок хранения, потому что они должны быть свежими, если она будут сухие, они развалятся и невкусные будут.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, так сухие – это просроченные!
И. БУХАРОВ – Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Теперь я понимаю. Я с женой разберусь! Я вспоминаю, что покупали, и они просто крошатся.
И. БУХАРОВ – Смотрите срок хранения. И вообще всегда, покупая продукты, смотрите на срок хранения.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Александр Петрович Григорьев пишет нам: «Знаю рецепт приготовления холодца из курицы. А существует ли рецепт приготовления холодца из индейки?»
А. ЛЕВИН – Абсолютно все то же самое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Татьяна пишет, «очень вкусно к птице подавать сушеную айву».
И. БУХАРОВ – Замечательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Люди знают. «Когда в офисе у нас была вечеринка, я приготовил фруктовый стол без колбасы, без водки, с хорошим вином: одни фрукты и овощные салаты. Люди захотели колбасы. Так что наши обжоры вас не поймут. Кирилл из Москвы».
И. БУХАРОВ – Я считаю, это неправильно. То, что вы сделали, это уже прорыв с вашей стороны. Надо уже отучаться от таких вещей.
А. ЛЕВИН – Если бы вы дополнили этот стол хорошим сыром, то никто бы не вспомнил о колбасе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Слушатель пишет: «Знаю только два блюда из мяса: кусок мяса жареный и кусок мяса вареный. 40 лет готовлю только это и не жалуюсь». Дай вам бог. Федор Петрович пишет: «Соя нынче генноинженерна, это опасно». Федор Петрович, у нас по поводу генной инженерной истории… ну что вы, в сою превратитесь? У нас была одна программа по поводу генетически измененных продуктов. Пришел человек, который смеялся над нами, он сказал, вы икру кушаете? Ведущий говорит, обожаю. Он говорит, икра – это гены, чужие гены. Вы превратились в рыбу? У вас хвост вырос? Вот такой был ответ. Давайте дальше телефонные звонки. Я напоминаю, 203-19-22 – наш телефон. И вы можете высказать свое соображение или задать короткий вопрос. Времени у нас не так уж много. Давайте попробуем снять трубку. Здравствуйте. Вы в эфире. Пожалуйста, представьтесь.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи. Игорь из Москвы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – С наступающим Новым годом вас.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо.
СЛУШАТЕЛЬ – У меня такой вопрос. Какой посоветуете соус или приправу к вареной баранине, чтобы было вкусно?
А. ЛЕВИН – К вареной баранине, как правило, клюква, брусника, любые соусы с кислинкой, либо самое простое – это оливковое масло, рубленая зелень, вся, которая есть на рынке: базилик, петрушка, укроп, чуть-чуть перец и соль, и будет отлично.
И. БУХАРОВ – Гранат тоже очень хорошо.
А. ЛЕВИН – Все, что есть с кислинкой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий телефонный звонок. Слушаем вас. Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. Вы говорили про соевый соус. А я обычно его добавляю в тот самый традиционный салат «Оливье». В тот момент, когда крошишь яйцо вилочкой, добавляешь соевый соус, а потом майонез. И пока что-то остальное режешь, крошишь, это настаивается. Получается великолепно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо вам большое. Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Елена.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Елена, огромное вам спасибо за ваш рецепт. Следующий телефонный звонок слушаем. Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. Это Михаил Шоссейный, соответственно, из Москвы. Матвей, сделайте, пожалуйста, программу про сыры. Вот люблю я сыры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Считайте, что и эта программа про сыры. Мы о сырах говорим каждую программу и специализированно мы не делаем, мы идем от человека. Спасибо вам большое. Мы задаем вопрос. А как вы, ребята, насчет сыров?
А. ЛЕВИН – Я люблю очень. Вся группа с плесенью – это реально мои сыры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чем вонючее, тем лучше, да?
И. БУХАРОВ – Когда в следующий раз Володя Баканов приедет, он у нас большой специалист, он нам все расскажет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напомню, что Володя Баканов – это замечательный Володя, который привозит различные продукты, в основном, сыры и возит. Он знает сыры просто… Будет специальная программа. Договорились. Следующий телефонный звонок. Слушаем вас. Алло.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер. Это передача?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это передача.
СЛУШАТЕЛЬ – Скажите, пожалуйста, я читала Опулея, там есть приготовление бескровной курицы в Италии. Считали, что у этого хозяина самая вкусная курица.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Бескровная?!
СЛУШАТЕЛЬ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Конечно, Опулей – это хорошо. Как у нас про бескровную курицу?
А. ЛЕВИН – Хорошо выпущенная кровь.
И. БУХАРОВ – Если мы знаем сегодня, что если готовить кашерную курицу, ее нужно готовить без крови.
А. ЛЕВИН – Самый простой вариант, это когда только убили птицу, распотрошили, сверху посыпают солью, и она стекает, и соль съедает практически.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий телефонный звонок. Алло.
СЛУШАТЕЛЬ – «Эхо Москвы». Здравствуйте. А вы не скажете, баранину, когда жарят, что туда добавляют и когда?
И. БУХАРОВ – Во-первых, если говорить о баранине, вы можете использовать и курдючный жир, который есть, очень замечательный. Вы можете также это все замариновать и в оливковом масле, и в любом растительном, которое есть у нас. Не жарьте на легких жирах, таких, как сливочное масло, потому что они просто у вас сгорят.
А. ЛЕВИН – Просто возьмите кусок баранины, чуть-чуть смажьте растительным маслом, перец, соль – больше ничего не нужно. И не надо на очень сильном огне, иначе верхний слой покроется коркой, и будет не вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот лежит кусок баранины, как определить, что он готов? Только подчеркиваю, не вашему фирменному повару, а обычному человеку. Молодой человек сам решил приготовить. Что? Мне говорили что-то зубочисткой протыкать?
И. БУХАРОВ – Как считалось раньше. Повар выходил, когда начинал работать, у него была тройка ножей и обязательно игла. Игла дает возможность, когда ты прокалываешь готовое мясо, там начинает пузыриться беленький белок, тогда ты понимаешь, что внутри это готово. Внутри должно прожариться. Но сегодня качество мяса столь высоко, что кто любит мясо с кровью, там хватает, чтобы внутри была температура до 40 градусов, будет замечательно. Поэтому уже этим способом вы не проверите. Термометры есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Стоп, стоп! Это подождите! Еще раз, студент, простой человек дома жарит баранину, чтобы поразить свою девушку.
А. ЛЕВИН – Чтобы не ошибиться, возьмите ножик и сделайте надрез, и все. И не надо вам ничего думать.
И. БУХАРОВ – Если внутри вам кажется, что еще сырое, вы просто видите…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Срез должен быть одного цвета, правильно?
И. БУХАРОВ – Это по-разному. Может быть, чуть-чуть розовенький, совсем чуть-чуть, может быть одного цвета.
А. ЛЕВИН – Какую прожарку вы хотите, такой цвет и ищите внутри этого куска.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чтобы хорошо было прожарено?
И. БУХАРОВ – Будет одного цвета.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще раз. Вы понимаете, вы рестораторы, но не катит. Еще раз!
И. БУХАРОВ – Край он срезает, там видно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, с краешку она еще сырая. Дальше?
И. БУХАРОВ – Продолжать жарить дальше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И опять срезать? И вот так все время срезать?
А. ЛЕВИН – Не все время, это же разница в 3 минуты.
И. БУХАРОВ – Потом для того, чтобы пожарить, нужно потратить 3 минуты с одной стороны, 3 минуты с другой. Если вы ошиблись в выборе температуры. Вы не поставили более высокую температуру или более маленькую. Пробуйте. На 5 – 6 раз, правильно Аркадий говорит, вы будете уже…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чтобы только первый не был последним. Давайте последний телефонный звонок. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Доброй ночи. Ирина вас беспокоит. Вы знаете, так как я родилась 1-го января, у нас Новый год переходит в день рождения. И Новый год мы, в основном, только салаты делаем. Причем каждый год не повторяется. Я сама экспериментирую. Совершенно разные салаты. Я могу сказать, рыбный я салат делаю. Сама выдумала. Берется недорогая…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ой! Нет, нет.
СЛУШАТЕЛЬ – …копченая рыба горячего копчения. Маринованный болгарский перец, маринованный лук, его замариновать полчаса – и готово, потом берется немножко картошки, яйца, и желток с майонезом взбалтывается. Все это такая вкуснота!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы вас, во-первых, поздравляем с наступающим днем рождения. И хорошо, что вы экспериментируете. Спасибо.
СЛУШАТЕЛЬ – А на день рождения я делаю на ресторанном уровне. Это все быстро и вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое. Счастья, удачи. У нас заканчивается время. Выясняется, что праздничный стол сделать не так уж сложно, нужно просто творчески к этому подойти.
И. БУХАРОВ – Чтобы не было перебора. Самое главное – поберегите себя, не надо переедать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет. Я в слово перебор вкладываю совсем другое. Я лучше трактую Левина, не так прямолинейно, как вы, господин Бухаров. Знаешь, почему? Когда блюд тьма, то мастерство хозяйки в них и исчезает.
А. ЛЕВИН – Вы правы абсолютно, Матвей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потому что хорошее борется с лучшим. А когда есть блюдо номер один, и мы осознаем, что это блюдо номер один. Меня раньше возмущало, когда я приходил в ресторан, что мясо подается (и жена надо мной все время смеялась по этому поводу, она грузинка она понимает, что такое жареные овощи на гриле), а я все время требовал, а где гарнир. И меня все время возмущало, что в ресторане я плачу уйму денег за какое-то мясо, а когда я говорю, а какой будет гарнир, мне говорят, овощи. И действительно, приносят кусок мяса, и там несколько овощей. Теперь я стал это понимать. Ты же мясо заказал, а не котлету с картошкой.
И. БУХАРОВ – Опять мы говорим, что нами владеют традиции. Просто нужно подумать об этом. Ты приходил в столовую, говорил, дайте котлеты с гарниром.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я так и делаю в принципе. Но я вам честно скажу, я стал то ли от гарнира уставать.
А. ЛЕВИН – Просто научились правильно питаться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, давайте подведем итог. Праздничный стол: обязательно должно быть главное блюдо и одно, а не в начале…
А. ЛЕВИН – …осетрина выплывает непонятного размера, потом поросенок, после поросенка – баран, потом корова, потому что корова самая большая, и потом приезжает реанимация.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Торт огромный… Кстати, короткий вопрос. Как быть с тортом?
И. БУХАРОВ – Возьмите сухое печенье.
А. ЛЕВИН – Игорь гений! Это самое лучшее. Фрукты поешьте – и все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот на этой веселой ноте мы заканчиваем нашу передачу, которая, конечно, о высокой кухне, с одной стороны, и знаменитых рестораторах, а, с другой стороны, согласитесь, о наших с вами насущных проблемах, как сделать праздник, оказывается, рецепты есть. И вот эти люди нам об этом рассказали. Снизошли баре. Спасибо вам большое. На самом деле, я благодарю Аркадия Левина, приходите в его многочисленные «Эль Гаучо», «Джинджер», «Штольня», «Пивная № 1» - не был. Был только в «Эль Гаучо», действительно очень вкусно. Я благодарю, спасибо тебе большое, что ты пришел. И я благодарю моего соведущего Игоря Бухарова, который как всегда был на высоте.
И. БУХАРОВ – Спасибо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, наша программа о культуре еды в очередной раз подошла к концу, но мы как Карлсон, он улетел, но обещал вернуться. Вел программу Матвей Ганапольский. Пока.
И. БУХАРОВ – Всех с Новый годом!
А. ЛЕВИН – С наступающим Новым годом! До свидания.