Японская кухня - Игорь Бухаров, Александр Волков - Кухонные тайны - 2005-12-20
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте. Добрый день. Здравствуйте, дорогие друзья. Через несколько секунд мы начнем нашу программу. Я просто скажу, что программа наша начинается, здесь готовят видеооборудование. Еще раз добрый вечер, дорогие друзья. «Кулинарные тайны», «Ресторанные тайны», «Кухонные тайны» - мы все никак не можем с моим соведущим, замечательнейшим Игорем Бухаровым, определиться, как называется эта программа. Наверное, все сразу вместе. Просто такое чудесное время, когда мы собираемся, приглашаем в гости известных рестораторов и говорим о еде, начинаем с чего-то конкретного, а потом соскальзываем с этой темы и плывем по воле кулинарных волн. Добрый вечер.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я очень рад, что ты привел этого замечательного человека. Глядя на него, понимаешь, что это ресторатор.
А. ВОЛКОВ – Сразу?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вам представляю… Давай я представлю его официально, а ты расскажешь, почему это такое чудо, и почему он знаменит и т.д. Товарищи! Это один из крупнейших знатоков и проводников в жизнь идеологии японской кухни, Александр Волков. Здравствуйте, Александр.
А. ВОЛКОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тут все серьезно. Ресторан «Сумасан шагун» - это в Москве, ресторан «Сумасан» - город Лондон, «Сумасан» - еще Киев. Украинцы еще чуть сала добавляют?
А. ВОЛКОВ – С салом обязательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А теперь ты скажи необходимые слова, чем этот человек знаменит.
И. БУХАРОВ – Я просто помню, что пошел такой шум по Москве. В гостинице «Рэдиссон-Славянская» японская кухня, и все вдруг начали говорить. Мы много раз говорили о японской кухне здесь и говорили о том, чем она славится. Она проста, понятна, только свежие продукты. Она сегодня популярна не только у нас в России, она популярна во всем мире. В любой город европейский если ты приезжаешь, видишь обязательно какой-то ресторан. Александр первый сделал ресторан японской, так называемой высокой кухни. Это было высочайшее качество продуктов.
А. ВОЛКОВ – Почему было?
И. БУХАРОВ – Тогда, на тот момент.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А сейчас (давай его гладить) стало еще лучше. Продукты были тогда свежие, а сейчас они…
И. БУХАРОВ – … наисвежайшие. В один прекрасный момент он понял, что у кого-то что-то покупать невозможно, и он стал возить это сам. При этом человек, который относится к продукту с таким пиететом, что когда он мне рассказывает, что он привозит 150 килограммов тунца, и у него для своего ресторана всего лишь остается 30 килограмм, он отбраковывает все остальное, это…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Серьезно?
И. БУХАРОВ – Да.
А. ВОЛКОВ – Это бывает, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы когда там покупаете, где ваши глаза?
И. БУХАРОВ – Во-первых, он же не сам покупает. Там есть рыбаки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты же сказал, он едет, привозит.
И. БУХАРОВ – Нет, он не едет. Это понятно, что это не так. Технология очень интересная для всех. Понятно, что тунца вылавливают. После этого надо посмотреть. Не всегда наши партнеры с той стороны… не всегда получается наилучшего качества. Это человеческий фактор. Но основной контролер – это Александр, который во главу угла поставил продукт, что является основой японской кухни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я так понимаю, что он это методом пробы все делает.
А. ВОЛКОВ – Проба – это судя по моей фигуре, или как?
И. БУХАРОВ – Он борется с собой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, в первую очередь хочу вам вот, что сказать. По нашей традиции на наш эфирный пейджер 725-66-33 вы присылаете все свои впечатления и воспоминания о вашем общении с японской кухней. Вы это все присылаете на пейджер и задаете вопросы, Александр ответит. У нас такая интерактивная история. А потом еще в конце обязательно будут телефонные звонки. Мы их с прошлой передачи начали принимать, и теперь это будем делать самым активным образом. Первый вопрос традиционный. Вы сами где родились?
А. ВОЛКОВ – Я родился на Украине.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это тоже мне понятно.
А. ВОЛКОВ – Город Борисполь, который сегодня киевский аэродром. Папа был военным летчиком. Сегодня это гражданский аэропорт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Каким образом простой украинский хлопец взял «изрубыв японьский ресторан», что с ним случилось? Расскажите, Саша, это интересно.
А. ВОЛКОВ – Когда-то стал фанатом японской кухни. Это было на Западе.
И. БУХАРОВ – А вот первое ощущение, первое впечатление какое было?
А. ВОЛКОВ – Когда я вошел в японский ресторан?
И. БУХАРОВ – Да.
А. ВОЛКОВ – Я оттуда выбежал. Я даже не сумел перенести эти запахи. Я долгое время не мог это есть. Первый раз, когда поел, честно сказать, мне даже было плохо. И потом как-то приехал один товарищ из Нью-Йорка, и другой товарищ, который уже ел японскую кухню, заболел, мне пришлось пойти с ним в японский ресторан. Я сидел, а он это васаби замешал в соус с таким Макаром, что во рту надо было просто огнетушителем тушить. С него пот градом тек, и он ел. В какой-то момент захотелось мне попробовать. Я говорю, дай попробовать. Он удивился. Я попробовал. Прошло. На следующий день я ему уже говорю, пошли в японский. Он говорит, а я хотел в другой. А я говорю, пошли в японский. Так постепенно-постепенно стал в день два раза кушать японскую еду. Затем приехал в Москву, туда пошел, туда пошел. Мы выбирали рестораны высокого качества. Я куда ни приезжал, пусть это будет Рио-де-Жанейро, Сингапур, Гонконг, Брюссель или Лондон, где бы это ни было, в первую очередь искали японский ресторан. В Нью-Йорке искали лучшего качества. Я к этому качеству привык. А приехал в Москву, это 96-й год был. В Москве был «Фудзи», «Саппоро», «Токио»… 4 – 5 ресторанов было в тот период в Москве. До этого был «Сакура». Там было отвратно, это еще в советское время было, было дорого, за валюту. Кто заходил, могли по 88-й. Меня как-то пригласил один товарищ. Но достойного качества в Москве не было. Это была не моя идея, у меня было все в порядке с бизнесом. Моя дочка младшая, которая стала фанатом японской кухни. Мы приехали в Москву: папа, тут ничего нет, нет достойной японской кухни, а почему бы нам не открыть японский ресторан с высоким качеством продукта. Сказала она и сказала. Я сижу в «Рэдиссоне». Я говорю, как в этом месте можно открыть хороший суши-бар. Все это проходило года полтора. Когда я понял, что я этим буду заниматься, я ездил по миру, мы смотрели, где какие продукты, собирали информацию, узнали, в какое время года какой продукт можно получить, смотрели меню, чего-то брали, перехватывали, где-то покупал меню. У меня есть два блюда, за которые я заплатил в свое время 100 тысяч марок. Они неяпонские, просто мы их ввели. Они азиатского направления. И мы узнали, в какое время года дрейфует хамача, лакедра, желотохвостик или елафтел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это рыбы такие? Вы хоть как-то поясняйте, потому что ничего…
А. ВОЛКОВ – Это рыба дрейфует, мясо же не дрейфует, Матвей!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я понимаю, что мясо не дрейфует. Просто, Саша, вы произносите быстро слова, которые никому не понятны.
А. ВОЛКОВ – Я глотаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Лучше бы вы глотали. Названия рыб повторите еще раз.
А. ВОЛКОВ – Есть рыба, которая называется в России лакедра, она же желтохвостик, японское название «хамача», английское «елафтел». Эта рыба дрейфует со скоростью километров 90 в час, начинает она в феврале дрейфовать от берегов Японии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Эта рыба наиболее что?
А. ВОЛКОВ – Самая популярная рыба в японской кухне у нас в Европе, а я Японии нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Если она дрейфует со скоростью 90 километров в час, как ее можно ловить, я не понимаю.
А. ВОЛКОВ – Вот ловить так, как он дрейфует.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это что, скоростные катера за ней?
А. ВОЛКОВ – Скоростные, а есть такие катера, за которыми они будут гоняться, если они голодные. Наверное, как-то ее ловят. Я ловил тунца, который меня чуть за борт не унес.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Говорят, они до 200 килограмм.
А. ВОЛКОВ – И 500. Недавно на аукционе в Токио продали 500-килограммового тунца. Там цена была чуть ли не в районе миллиона долларов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А зачем миллион долларов, его же все равно сожрут?
И. БУХАРОВ – Его берут рестораторы. Это дополнительный пиар для ресторана, естественно.
А. ВОЛКОВ – Может, они продали его за 300 тысяч, но они получили свой пиар.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть они его покажут?
А. ВОЛКОВ – Это будет в газетах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте прерву. Как тунец вошел в нашу российскую жизнь, ведь не было этой рыбы для нас?
И. БУХАРОВ – Вообще-то когда-то тунец был.
А. ВОЛКОВ – Извините, а печень тунца, которая продавалась? Тунец был всегда в каком-то виде.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, печень трески я знаю.
И. БУХАРОВ – Был, был когда-то.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потом вдруг появилась эта странная рыба, а теперь я не могу представить без нее питание. Знаете, какую я простую вещь делаю? Я в обычный салат: огурчики, помидорчики и т.д.… И всем советую. Тунец продается в консервах (страшно при рестораторах это говорить, но мы с вами люди простые, нам это все чуждо, что эти товарищи говорят), без добавления масла он невкусный, не знаю, почему, а с добавлением масла это тот самый тунец, который просто невероятный. Достаточно две чайные ложки на любой салат. Я понимаю, что это невысокая кухня.
И. БУХАРОВ – Нет, нет, все нормально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он дает удивительный привкус.
А. ВОЛКОВ – Игорь, я не понял, кто у нас тут ресторатор: мы или Матвей?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я говорю о своих впечатлениях.
И. БУХАРОВ – Это традиционный европейский салат.
А. ВОЛКОВ – Какой европейский? В Израиле в виду того, что там все кашерное, тунец продается в любом ресторане, в любой гостинице на завтрак. Это самая любимая пища.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он подтверждает, что правда…
А. ВОЛКОВ – Правда, вкусный салат, но неяпонский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я понимаю, хоть русский. «Оливье-2».
И. БУХАРОВ – Я хочу рассказать, последний раз я был у басков в Сан-Себастьяно, они тоже ловят тунца, только у них бонито считается самый такой, они его консервируют и любят очень использовать его в традиционном салате, куда яйцо входит.
А. ВОЛКОВ – Бонито – это порода тунцовых, но это скумбриная рыба с запахом рыбы. Во-вторых, бонито сушат, и сушеный бонито добавляют во многие японские блюда. Бонито – средиземноморская рыба, ее можно поймать в Атлантике, она очень красивая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пошли уже вопросы. Я напоминаю, что все ваши вопросы и соображения и, самое главное, ваши воспоминания о встречах, где это было, с японской кухней, и что вам особенно понравилось, пожалуйста, не забывайте на наш эфирный пейджер 725-66-33. Катя из Рузы спрашивает: «Не понимаю, почему тунец такой дорогой, везде полно. Вы говорите, что рыба по 300 килограмм, его должно быть полно и даром. Не понимаю».
А. ВОЛКОВ – Катя, в вашем Рузском водохранилище тунец точно не плавает, там плавают многие рыбы, я там бывал, но тунца там нет. Тунец не то, что дорогой, есть разновидностей тунца 40 – 50. Самая популярная разновидность тунца, наивысшая категория – это «blue fin». Вторая категория – это «big eye» - это большой глаз. Третья – «yellow fin» - такой желтый бочок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это виды тунца?
А. ВОЛКОВ – Да, по ценам. Потом есть тихоокеанские, они там вообще по категориям: 1, 2, 3, 4 и т.п. Соответственно они подобны распределению как «blue fin». А то, что вы видите в фаст-фудах… меня пытались обмануть, продать под самый дорогой животик тунца в Нью-Джерси полуискусственный розовый брикет, но на самом деле это составные тунца.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я ничего не понял.
И. БУХАРОВ – Он был в Нью-Джерси.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Переводи. Это страшный человек! Украина, Япония – все это совместилось с салом.
И. БУХАРОВ – В Нью-Джерси он пришел в японский ресторан, и ему под видом очень дорого тунца пытались продать брикетированный подкрашенный тунец.
А. ВОЛКОВ – Розового цвета, который продается в большинстве фаст-фудовских ресторанов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я себе представляю, как он их там «метелил».
А. ВОЛКОВ – Я не «метелил», я просто объяснил, что я чуть больше понимаю, дал визитную карточку свою, я дал понять, что я что-то понимаю в этой кухне.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Русский был ресторан?
А. ВОЛКОВ – Да нет, американского…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наши люди были там с растянутыми глазами, нет?
И. БУХАРОВ – В Нью-Джерси много их.
А. ВОЛКОВ – Их там навалом. Катя, есть и дешевый тунец. Может, он скоро заплавает в Рузе.
И. БУХАРОВ – Вряд ли. Почему он дорого? Потребление его в мире очень высокое, пользуется гигантским спросом, поэтому такая цена.
А. ВОЛКОВ – Давайте вопрос на вопрос. Возьмите тунца. Мы говорим, полутонный тунец продал за миллион, соответственно, порядка 200 долларов уже вес брутто за килограмм. Плюс получается при обработке тунца самое минимальное отходов 40 %. Получается, этот тунец уже стоит не 200, а 350.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подождите. Стоп. Это я не понял. Эта туша, я ее видел…
И. БУХАРОВ – … ее надо обработать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 40 % - брюшко, голова, хребет. Что, полрыбы вы выбрасываете?
А. ВОЛКОВ – Да, иногда больше. Игорь говорит правду. У меня приходил тунец порядка 300 килограмм, две рыбины по 150, оставалось буквально 30 килограмм. Он съедобный, свежий, но тунца поймали, его хранят головой вниз, кровь стекает неправильно, попадает не в те сосуды, она становится коричневой, не красной мясистой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А при этом другой вкус?
А. ВОЛКОВ – Нельзя говорить о недобросовестности отправителей, они получают тунца свежего только из моря. Они его засовывают в трубочку, которая откусывает кусок мяса, оно красное. А когда кровь пошла не так, малейшая перемена температуры, хранение полустоя, а не лежа.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы много говорили про рыбные рестораны, сейчас это подтверждается. В свое время рыба была дешевая, а теперь понимаешь, действительно. Я проникся, Игорь Бухаров, я понимаю, корова стоит на лугу, потом ее в стойло загнали и порешили, сделали мраморное мясо, которое, как выясняется, никто не массирует, что тоже было открытием для нас, как нас пытались обмануть. А рыба как кошка, которая гуляет сама по себе, хочет – со скоростью 90 километров в час. И этот человек на моторке с сетью пытается…
И. БУХАРОВ – Нет, он лакедр не ловил, он ловил тунца. Я тоже ловил тунца.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А на что?
А. ВОЛКОВ – Специальные спиннинги с хорошей толстой леской.
И. БУХАРОВ – Его забросили, и мы гнали на катере. И вдруг что-то там дернулось, и они говорят, а теперь тащи. Я вытащил.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И здорового вытащил?
И. БУХАРОВ – Нет, такой…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы как, Саша?
А. ВОЛКОВ – Я, когда он начал тащить за ту леску, эта катушка стала трещать, разматываться, я хотел стопор, они говорят, ты что, подожди. Подбежали матросы на этом катере, какой стопор, дай ему потянуть еще. Потянули леской, чтобы он устал, размоталась эта леска, а потом начинаешь понемножку тянуть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А он злится.
А. ВОЛКОВ – А он налево, направо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так погиб «Титаник». Столкнулся с тунцом.
А. ВОЛКОВ – А у Хемингуэя тоже про тунца было. Это был марлин, но в принципе тот же самый тунец, но с длинным носом (наверное, с Украины). Так он его и тащил, пока он его поймал, его съели акулы. Мы хотели все-таки поймать этого тунца. Это было сложно. Когда я взял удочку в первый раз, он дернул, я думал, что я улечу за борт, но удочку не отпустил.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это такой украинский характер. Жадность.
А. ВОЛКОВ – Сала в тунце много.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Во-первых, сала много, во-вторых, главный принцип украинца: «шо нэ зъим, то понадкусюю». Он не мог отпустить, не откусив полхвоста.
И. БУХАРОВ – Самое вкусное – это он только из воды.
А. ВОЛКОВ – Я бы не сказал. Когда он уже отлежался, пропитался кровью… У меня были друзья, которые хотели свежего парного. Я говорю, не будет вкусно, кровь еще не отстоялась.
И. БУХАРОВ – Там ферментация происходит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте с тунцом закончим, потому что достойная рыба.
А. ВОЛКОВ – Полпередачи на тунца получается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Интересно. Никто ничего не знает. Когда вы его вытаскиваете, у него мясо белое или уже такое красное?
А. ВОЛКОВ – Оно красное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Выловили, что с ним дальше надо делать? Как-то его подвесить?
И. БУХАРОВ – Которого выловили, если вы его не продаете, хотите съесть сейчас…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …режете и едите?
И. БУХАРОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А если на продажу, что с ним делаете?
А. ВОЛКОВ – На продажу он лежит, доезжаешь до берега…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сдаешь?
И. БУХАРОВ – Рыбаки сдают его перекупщикам.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нужно его какое-то время отлежать или его можно сразу?
И. БУХАРОВ – Нет, он сразу уходит. Его надо сразу упаковать.
А. ВОЛКОВ – Почему дорогой опять, Катя и другие, кто слушает. «Blue fin» - самая высшая категория тунца, которая в нашем ресторане практически 8 лет присутствует, за исключением двух – трех сбоев, когда пришел совсем плохого качества, или не было улова, мы пользовались «big eye». Агенты-японцы вообще по «blue fin» работают во всех портах, где только суда, которые могут привезти тунца. Он за громадные деньги уходит в Японию. Они покупают его практически на корню. Чтобы получить хорошее качество тунца и обойти этих японцев, которые скупают громадное количество, мы для наших нескольких ресторанов какие-то мелкие сошки по сравнению с этими громадными закупками, то приходится и переплачивать. Если японцы платили за тунца 70 долларов за килограмм. Это громадные деньги. При обработке это уже 120. А нам приходится платить 80 – 90. Под Новый год порой и 100 долларов за килограмм. А если мы продаем порцию сашими 120 грамм за 24 доллара, у нас получается всего лишь 240. А пока он прилетел, пока его растаможили, бывает, что именно тунец стоит порядка 300 – 500 долларов за килограмм, а продаем мы за 240 килограмм в порции. Поэтому это недорого. Сложная история. Это правда, это можно и проверить. На тунце больше докладываешь деньги, чем зарабатываешь.
И. БУХАРОВ – Но это лицо ресторана.
А. ВОЛКОВ – Не будем плакать, что мы бедные. С бизнесом все хорошо. Тунец хорошего качества на самом деле стоит денег.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот истина открылась. Оказывается, с каждым нашим приходом мы их разоряем. Давайте ходить в японские рестораны. Чтобы они все беднели и беднели.
А. ВОЛКОВ – Если будут кушать только тунца, мы разоримся.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте сделаем паузу небольшую и быстро в блице комментируем то, что написали наши радиослушатели. «Спросите ваших собеседников вот о чем: почему, когда бываешь в европейских или американских городах, не видишь такого огромного количества ресторанов японской кухни, как у нас? Не потому ли, что крохотные размеры японской еды имеют в Москве астрономическую цену? Всем привет. Господин Чижевский». Я переформулирую вопрос. У нас больше японских ресторанов, чем на Западе?
А. ВОЛКОВ – Не думаю. Я думаю, что больше японских ресторанов в Майями, чем в Москве. Если говорить, что в Москве сегодня в каждом клубе или в почти каждом итальянском ресторане продаются суши или роллы, то безусловно. А что касается количества японских ресторанов… если в Москве есть спрос.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно. Антон пишет. Вопрос важный. «При употреблении сырой рыбы велика вероятность заразиться всякими глистами. Как вы рассматриваете этот момент?»
А. ВОЛКОВ – За 8 лет у нас никто не отравился.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, это не отравление.
А. ВОЛКОВ – Я могу сказать, Игорь тоже знает эту тему, мы получаем рыбу из тех вод, где мы получаем изначально анализы этих вод, исследование этих вод. Несмотря на то, что мы получаем с рыбой много свидетельств ветеринаров, которые проверяют эту рыбу на месте…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – На месте где?
А. ВОЛКОВ – На месте отправки рыбы в порту. Без сертификата вы рыбу не получите. Я сам от себя решил, когда пошли разговоры о сальмонелле, глистах, мы сами от себя возим еще по кусочку рыбы (с лосося 400 – 500 грамм) в лабораторию, каждую поставку. Главные анализы получаем в течение 3-4 часов, основной анализ получаем на следующий день.
И. БУХАРОВ – Еще раз, уважаемые радиослушатели, могу вас заверить, что ни один уважающий себя ресторатор в городе Москве и во всем мире не позволит, чтобы в его ресторане случился такой нонсенс.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тут пишет нам Катя из Рузы.
А. ВОЛКОВ – Опять?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Она отвечает. Активная девушка. «Тунец тунцу рознь – вот, в чем дело. В Москве, небось, самого дешевого за дорого впаривают, ведь понять невозможно».
А. ВОЛКОВ – Катя, вы правы, бывает и такое. Но у нас только самый настоящий «blue fin».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Мы сконцентрировались на весьма достойной рыбе, на тунце. Но я хочу вас спросить, что собственно есть японская кухня в ее ресторанном понимании? Мы знаем сашими, больше я ничего не знаю.
А. ВОЛКОВ – Японская кухня – это не только суши, сашими, роллы. Роллы изначально стали делать в Америке, они называются калифорнийские.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть рис, на который сверху положена рыба?
А. ВОЛКОВ – Это суши.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А если завернутые?
А. ВОЛКОВ – Это роллы. А если незавернутые, и нет риса – это сашими.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть просто рыба?
А. ВОЛКОВ – Просто рыба.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Без риса, без ничего? А в чем здесь блюдо, я не понимаю? То есть я дома режу кусочки сырой рыбы… Какая рыба?
А. ВОЛКОВ – Лосось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я режу лосося и говорю, дорогая, а не поесть ли нам сашими. Да?
А. ВОЛКОВ – Дорогая (глаза стали чуть-чуть косить), я сделал сашими, давай его кушать. Скажу вам – неправильно. Да, вы можете свежего лосося нарезать, но первоначально сама рыба, которую вы берете в обиход японской кухни, должна отличаться от той, которую вы получите в любом супермаркете. Можете себе поверить, мы выбираем рыбу с тех ферм, которые… Это мы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не понимаю, в чем отличие.
И. БУХАРОВ – В качестве продукта.
А. ВОЛКОВ – Не только в качестве. Когда я пришел в один ресторан (не буду говорить, куда, потому что товарищ очень ревностно относится к тому, что где-то может быть лучше, чем у него), я там когда первый раз покушал, сразу прибежал хозяин, говорит, что скажешь. Я ему говорю, что тебе сказать, правду или соврать. Он говорит, а что. Я ему начал объяснить, что хамачи или лакедра мороженая, тунец тоже мороженый, а лосось, который не был мороженым, разделан твоим поваром так, что ты попадаешь в жилу. Если вы нарежете сашими неправильно… этот кусок, который разрезается на суши или сашими, он должен быть разделан таким образом, чтобы из этого куска получить рыбу, которую вы можете пережевать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть, иными словами, этот кусок нужно правильно нарезать?
А. ВОЛКОВ – Вы зайдете ко мне, вы увидите, как прожилки лежат наискосок, все в одинаковом размере, и как бы вы ни кусали, вы раскусите прожилку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, то есть не будет тянуться, да?
А. ВОЛКОВ – А зайдете куда-то в другое место… может, это и нормально, я не хочу говорить, я редко хожу куда-нибудь. Когда вы надкусите кусок рыбы и попадаете в прожилку, с двух сторон у вас течет сок, это одно, а когда вы сами нарежете, говорите, дорогая, я японец, иди сюда, лучше взять ваш салат из тунца, сделать «Русский салат».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Получается, что здесь важно не только, что, но и 90 % как.
А. ВОЛКОВ – Совершенно верно. И кто еще. Что, как и кто. И кто за этим еще следит, потому что всегда бывают отступления, кто требует.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я по разнообразию блюд: суши, сашими, роллы. Все, на этом конец нашей передачи, потому что больше блюд японской кухни…
А. ВОЛКОВ – Почему?! Есть хэнд-ролл.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что это такое?
А. ВОЛКОВ – Это ролл, скрученный руками в виде кулечка, треугольника. Есть прекрасные блюда. Допустим, разновидности японского риса. Есть японский мезо-суп, есть харусама-салат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что это за салат?
А. ВОЛКОВ – Это стеклянная рисовая лапша, которая отваривается. Это не спагетти с морепродуктами, это японская рисовая лапша, которую вы можете подавать с морепродуктами, с овощами или с мясом. Это тоже шикарное японское блюдо. Есть еще потрясающий кунико-салат, где кусочки мяса с японским соусом делаете, с листьями.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что такое эти японские соусы? Я знаю, что ценится пресловутый соевый соус. Они разные все по вкусу. Что там, в соусах, какие трюки?
А. ВОЛКОВ – Трюков в соусах никаких. Говорят, правда, некоторые, кто подсаживается на японскую кухню, что вы туда добавляете, что нас тянет на эту кухню. Многие говорят, что вы, наркоту туда сыпете.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наверное, что ему остается делать. Он мак туда сыпет, наверное.
А. ВОЛКОВ – Если в тунец добавлять наркоту, тогда точно обанкротишься. Но не в этом дело. Что-то есть притягивающее, что я не знаю. Может, это в рисе, может, в васаби, может, в соевом соусе, может, в имбире. Не знаю. Когда человек раз попадает в японскую кухню, становится ее любителем, минимально какой-то период времени проходит, и его тянет туда. Он без этого жить не может.
И. БУХАРОВ – Мое мнение, я думал об этом, это легкость после обеда. Ты выходишь и не испытываешь никакой тяжести. У тебя это нормально все переваривается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Начинается тоска за потраченные деньги. Кусок съел, ты чувствуешь, что ты заплатил.
А. ВОЛКОВ – В Киев приедете, там получите суши с салом, тогда вы и нажретесь.
И. БУХАРОВ – Ты сделал, правда?!
А. ВОЛКОВ – А как же! Традиция, национальная кухня. Как на Украине не сделать суши с салом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здесь хвалят. Мне хвалить пока не за что.
А. ВОЛКОВ – У вас сплошная агрессия, но мне приятно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Некий Кузьмич пишет: «Молодец, мужик! Рыбак, сразу видно».
А. ВОЛКОВ – Кто?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Про вас. «Он душой болеет за рыбу». Я совершенно согласен с Кузьмичом, душой болеет за рыбу, особенно, за ее стоимость.
А. ВОЛКОВ – Кузьмич – тоже рыбак. «Рыбак рыбака видит издалека». Кузьмич, наливай по 150!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мария Ивановна задает вопрос: «А почему саке – такая гадость? Пить невозможно. Но вино хорошее, а от васаби плакать хочется. Мария Ивановна». Прокомментируйте.
И. БУХАРОВ – Я прокомментирую, если саке выпить стакан, я думаю, это действительно.
А. ВОЛКОВ – Можно я пообщаюсь с Марией Ивановной? Мария Ивановна, саке – не всегда гадость. Это как пойдет. У меня один товарищ как-то выпил шнапсиков 125 штук 80 за вечер. Может, он потом сказал, гадость. Что такое вино? Вы, наверное, имели в виду сливовое вино сладковатое. Безусловно, между саке и сладковатым вином есть разница. Что же касается саке, то мы не можем… сейчас мы тронем наше законодательство. Если вы возьмете декабрьский номер, там есть другие варианты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Декабрьский номер чего?
А. ВОЛКОВ – Декабрьский номер «Меню удовольствий» - это журнал. К сожалению, еще господин Касьянов говорил, что многие лицензии в России будут отменены, упразднены и т.п. Допустим, на Западе шеф-повар, ресторатор берет корзинку, идет на рынок, покупает продукты, выбирает каждый помидор, каждую редисочку, каждый огурчик сам. У нас это практически невозможно, на базаре вы сертификат не получите. Вы должны получить сертификат. Вы не имеете право иметь товар без чего-то. Эти варианты заставляют нас искать продукты. И мы справляемся. Кое-что у нас – российский продукт, кое-что мы получаем с Запада. Что касается алкоголя. Тут уже нужна определенная лицензия «А» - тяжеленная лицензия с громадными трудностями, с громадными затратами. Я бы с удовольствием это саке привозил то, которое мне хочется. В нашем лондонском ресторане мы расширили ассортимент саке. Бутылочка саке 0,7 литра продается у нас 900 фунтов, что сегодня примерно 1750 долларов. На самом деле, это саке потрясающее. Я пил подешевле, не позволил себе такую бутылку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте, объясним тем, кто не знает (не только Мария Ивановна)…
А. ВОЛКОВ – Это рисовая водка, которая всего лишь 14 – в 16 %.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть она некрепкая?
А. ВОЛКОВ – Вы ее пьете или горячей. Есть потрясающее холодное саке, которое приятно пить летом. Есть горячее саке, которое вы пьете зимой или летом, если вы хотите пить горячее. Сегодня перед приходом сюда, немножко выпил золотого саке, в нем плавают слитки золота (для смелости). Чем это противное гадкое саке, Мария Ивановна, лучше водки? Если вы выпьете водку, вам будет плохо, еще похмеляться надо с утра кому пивом, кому водкой, а кому-то вообще уже не помогает. А саке сколько мы не выпили, через минут 20 – 40 вы уже трезвеете.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О! Ну это не интересно!
И. БУХАРОВ – Может, Мария Ивановна имела в виду это, что трезвеете, поэтому гадость?
А. ВОЛКОВ – Тогда ей больно за потраченные деньги.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пишет Оля: «Это японец рассказывает или просто знаток?» Дорогая Оля, он японец. Он бежал. Когда Хиросима, Нагасаки, родители выехали на Украину, и там родился этот замечательный человек. Вообще он Волков-сан, но…
А. ВОЛКОВ – Оля, он «гонит», не верьте ему. Я вам скажу правду. Этот не японец может рассказать многим японцам про японскую кухню, поверьте мне.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот прокомментируйте. Алина пишет: «Просто обожаю кайсо-салат и мизо-суп».
А. ВОЛКОВ – Правильно, Алина. Потрясающее блюдо, которое можно употреблять постоянно, я их употребляю почти каждый день. Мизо-суп варится у нас каждый день, по нескольку раз в день. И кайсу сладкую маринуем. С ореховым соусом, да, Алин?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Александр пишет, затрагивает еще один аспект японской кухни. Он говорит, что то, о чем вы говорите, это только часть японской кухни, своеобразный фаст-фуд. И финал его сообщения: «Настоящая же японская еда состоит из огромного количества блюд, и настоящий японский обед может занимать до 3-х часов. С уважением, Александр».
А. ВОЛКОВ – Правильно он говорит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не понимаю, саке выпил, ролл съел, сушей закушал, сашимой закусил, уже к этому времени протрезвел, еще выпил саке, оплатил счет 500 долларов и свободен.
А. ВОЛКОВ – Опять про деньги.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что 3 часа делать?
А. ВОЛКОВ – Александр абсолютно прав. Только не обед, а в основном, это ужин у японца может занимать 3 часа. Есть японские традиции, есть традиционные блюда, есть блюда, которые, к сожалению, мы не можем привести в Россию. Маленькие рачки беленькие, их кушаешь живьем, шимаачи называются, они живут 4 – 5 часов. Вы его не довезете.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ганнибал!
А. ВОЛКОВ – Есть такая тоненькая-тоненькая длинная рыбка. Она применяется во многих японских блюдах. Вы ее тоже не довезете, потому что ввиду ее тонкости она быстро начинает мягчеть. Мы пытались, но не было того эффекта. Довезли ее как-то, но один день продержалась она у нас, и все. На самом деле Александр прав. Ужин у японцев продолжается 3 -4 часа. Когда вы идете по Гинзе вечером и видите этих подвыпивших японцев, все в галсточках, в плащиках, с портфельчиками, друг друга поддерживают, улыбаются.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Поддерживают потому что пьяные?
А. ВОЛКОВ – Да. Потому что некоторые перепивают. Особенно, когда прощаются, они руки складывают, кланяются. Часа 2 – 3 они могут прощаться, потом усаживают в такси того, кто не может сесть. Это ужин традиционный. Никогда они не напиваются. Но они такие сладкие, такие приветливые, такие… А, ужиная в японском ресторане, можно тоже поддерживать японскую традицию.
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, что это традиция нормальной здоровой нации – ужинать долго. Надо отвлечься от всего. Это своеобразный ритуал. И французы садятся, обедают и ужинают по 2, а то и 3 часа. Это своеобразная философия. Они отбрасывают все темы, связанные с работой, они беседуют о продуктах, об искусстве, о еде, о детях. Это очень правильно. А у нас темп и ритм очень большой. Быстро поел, мне надо бежать туда.
А. ВОЛКОВ – У нас приходит, заказывает: все быстро. Дают ему суши, роллы. Он по телефону разговаривает, работает. Посчитали, что он через 15 – 20 минут поест суши и сашими. И тут горячее. Мы на кухне просчитываем 15 – 20 минут. А ему подали это, а он по телефону. Подаешь ему горячее, а куда его девать, он все по телефону, еще не начинал холодное. Он говорит, чего принесли, вы не видите, что я еще не поел? Мы говорим, вы говорили, быстро. Уже не знаешь. Но это нормально, справляются. Гость всегда прав.
И. БУХАРОВ – Вот! Поэтому я считаю, что надо сосредоточиться. Почему раньше, когда садились за стол, всегда молились и крестились.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Отодвинуть бытовое.
И. БУХАРОВ – Конечно. Нам дал бог пищу, надо поесть спокойно, поразмыслить над тем, что ты ешь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О работе?
А. ВОЛКОВ – За ужином можно и поработать. Многие встречаются на деловой ужин, на деловой ланч – это нормальное явление. Кто-то говорит о любви, кто-то о цветах, кто-то о работе. Я бы больше говорил о любви, чем о работе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Гурген пишет.
И. БУХАРОВ – Тоже активный человек у нас.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «В состав роллов часто входит мягкий филадельфийский сыр. В каких отношениях находится традиционная японская кухня с сыром?»
А. ВОЛКОВ – Ни в каких абсолютно.
И. БУХАРОВ – Это придумали американцы.
А. ВОЛКОВ – Не американцы, а во многих странах мира есть. На самом деле, сочетание этого мягкого, немножко солоноватого сыра, полубрынзы, полутворога, оно хорошо сочетается с японским отваренным рисом, в который добавили немного сахар и уксус. Нормально воспринимается во многих ресторанах мира.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Теперь несколько сообщений – опять хвалят. «Невероятно колоритный гость. Колоритная программа на одном дыхании слушается. Спасибо. Пошла в холодильник», - пишет Марина. Вернитесь только оттуда.
А. ВОЛКОВ – Марина, там замок изнутри есть, чтобы открыться?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Лена пишет. Она 5 раз требовала, и вот последнее ее сообщение: «Блин! Сейчас передача кончится, а про медуз так и не поговорили!» А что медузы?
А. ВОЛКОВ – Медузы в основном употребляются не в японской, а в китайской кухне. Их нарезают тоненько-тоненько с салатами в каком-то соусе. Медуза не относится точно к японской кухне, можете быть уверены.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Константин, по-моему, справедливо говорит: «Господа, если за ужином говорить о работе, несварение получится».
И. БУХАРОВ – Все правильно. О детях говорите, о любви.
А. ВОЛКОВ – Но в основном, многие говорят о работе, что принято у нас. Во многих ресторанах Запада запрещено в ресторанах пользоваться мобильными телефонами. А у нас за столом сидят четверо и все четверо на телефонах. Они даже между собой не общаются.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Прошу вас взять наушники, сейчас примем звонки (203-19-22) только с короткими вопросами. Тут есть такая патетическая фраза, Оля меня уязвила, пишет: «Ганапольский кушает в «Макдоналдсе» картошку-фри». Да, Оля! Кушаю картошку.
А. ВОЛКОВ – Там дешевле, Оля. Там не будет больно за потраченные бабки, и он еще нажрется.
И. БУХАРОВ – Если он сэкономил, то он уже заработал.
А. ВОЛКОВ – Олечка, умничка! Правильно! Приходи ко мне в ресторан, угощу роллами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наш телефон 203-19-22. Короткие вопросы. У нас осталось совсем мало времени. Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи. Это Игорь Москва. У меня два вопроса. Во-первых, бывает ли саке ячменным, а не только рисовым? И второе. Довольно хорошее японское пиво – это коренной японский продукт, или он просто привнесен из Европы или Америки?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое. Грамотно.
А. ВОЛКОВ – Что касается саке. Саке сегодня есть разнообразное абсолютно. В основном, это рисовая водка. Я уверен в том, что многие составные саке сегодня бывают: и ячмень, и кукуруза…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, то есть, есть? Про пиво теперь.
А. ВОЛКОВ – И не только пиво, сегодня все продукты, что вы видите («Кирин», «Саппоро»), основная их база производства, они производятся в Америке. Есть заводы и в Японии. Японцы никогда не были пивоварами, они пьют громадное количество пива.
И. БУХАРОВ – Но японцы пьют и громадное количество виски.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понял. 203-19-22. Следующий телефонный звонок. Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи. Меня зовут Маша. Я послушала вас, теперь понимаю, почему олигархи и высокие чиновники любят «Сумасан» и заказывают там часто еду. Нам, простым смертным теперь в якиторию не ходить? Еще про сливовое вино можете рассказать?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Тут много вопросов и про олигархов…
А. ВОЛКОВ – Маша, безусловно, мы недешевый ресторан, мы ресторан высокого качества. Тут расовое, кассовое или карманное отличие людей. К нам ходят и нормальные люди. У нас ланч-меню стоит порядка 20 долларов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здесь другой разговор. Вот это я отвечу, что делать простым людям. Не ходить в японский ресторан.
А. ВОЛКОВ – Неправильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет! Вам рассказали, как привозят сюда эту рыбу, но вы хотите по-советски, чтобы ее привезли сюда, купив за 50 долларов, но продали за 3 рубля. Этого не будет! Да, надо признать, что богатые люди ходят в дорогие рестораны, есть такое: деться некуда. Не будут с убытком продавать.
А. ВОЛКОВ – Машенька, у нас есть блюда в районе 20 долларов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не хочет она за 20 долларов, Она хочет за 20 рублей. 203-19-22. Хватит. Пока будет такая психология у вас, чтобы только за копейку. Слушаем вас. Алло. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Сергей. Я очень люблю японскую еду и, пользуясь случаем, всегда за границей хожу в японские рестораны. Мне не совсем понятно выступление вашего гостя, объяснение его высокой цены, потому что в европейском ресторане уровень цен японского ресторана…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сережа, умоляю, у нас 3 минуты до конца передачи!
СЛУШАТЕЛЬ – … не более 30 %. Это первое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, второе уже не будет. Смысл вопроса, почему так дорого?
СЛУШАТЕЛЬ – Ваш гость про типаньяки ни слова не сказал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Скажет сейчас про типаньяки. Спасибо.
А. ВОЛКОВ – Ответ простой. Не знаю, в какие японские рестораны вы ходите в Европе, я могу с вами поспорить. Могу вам сказать, что в Россию доставка стоит громадных денег. Это первое. Второе, таможенные сборы 20 % плюс НДС (20 %). И все-таки у меня есть ресторан в Лондоне, мы там котируемся очень высоко. И там есть рестораны, где продают намного ниже продукты, которые намного дешевле. В Европе я вообще практически хороших японских ресторанов не знаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Типаньяки или что он говорил, что это такое?
А. ВОЛКОВ – Типаньяки – это гриль.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У вас есть?
А. ВОЛКОВ – Есть, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тут просто восклицание: «фугусаши!» (и четыре восклицательных знака). Что это такое?
И. БУХАРОВ – Это рыба, которую если неправильно разделать, ты можешь тут же «откинуть ноги».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сколько человек скончалось в вашем ресторане?
А. ВОЛКОВ – У нас такой рыбы нет, мы не рискуем, но первым обязан попробовать повар, который ее разделывает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А я бы кошке дал.
И. БУХАРОВ – Все повара там имеют сертификат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все. Нам надо заканчивать. Дорогие друзья, что я хочу сказать тебе, Игорь, и телезрителям. Какой это все-таки удивительный мир! Я каждый раз поражаюсь. Заканчиваю передачу одним и тем же. Совершенно поразительно! Простой украинский хлопец поднял здесь…
И. БУХАРОВ – Он сделал уникальный ресторан, еще раз повторяю. Хочу все сказать радиослушателям и телезрителям, он сделал уникальный ресторан. У него очень дорогие продукты, которые сложно привезти.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все понятно. Рассказываю историю в секунду, почему я не люблю японскую кухню. Однажды меня привели в ресторан и сказали, вы будете кушать сашими. Играет оркестр, и выносят громадную хрустальную вазу, которая сверху вся красная. Представьте себе, если воды налить, литра 3 – 4, может быть, даже 5, и ставят это мне на стол. И она вся сверху красная. Я думаю, как же я съем, какая щедрость невероятная японского ресторана. Я тыкаю вилочкой (палочками не умею), выясняется, что там везде лед. Это 5 литров льда и сверху тоненький слой. Классический японский обман. Они острова требуют!
И. БУХАРОВ – Это, кстати, не японский обман. Я тебе могу рассказать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Уже рассказать не получится.
И. БУХАРОВ – Про советские рестораны, когда две порции колбасы размазывали как четыре по большому блюду.
А. ВОЛКОВ – Матвей, ты посмотри в «Макдоналдсе», сколько льда там в коле.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А я умный, я говорю, мне безо льда.
И. БУХАРОВ – Ты видел грустные глаза сразу какие?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не грустные – оскал ненависти сразу. Дорогие друзья, Игорь Бухаров сегодня привел замечательного собеседника. Его зовут Александр Волков. Саша, огромное спасибо. Я хочу сказать по традиции, что это только начало нашего совместного счастья знакомства с вами, бесед про японскую кухню и про ее разнообразие. Игорь, спасибо. Саша, спасибо. Как ее звали? Маша? Огромное спасибо! Всем, кто не любит японской кухни, желаю покушать «фугусаши» и «фугумаши».
И. БУХАРОВ – Всем до свидания!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Всем до свидания! И встречаемся с вами в следующей программе, где снова будет разговор о еде, о той важной части нашей жизни, которой мы там мало уделяем внимания и так мало про это знаем. До свидания!
А. ВОЛКОВ – Браво, Матвей!