«Восточная кухня» - Игорь Бухаров, Арда Тужба - Кухонные тайны - 2005-12-13
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте, дорогие друзья. Снова мы в студии «Эха Москвы» и продолжаем наши кулинарные посиделки. Я с большим удовольствием представляю вам моего постоянного соведущего, Игоря Бухарова. Здравствуйте, Игорь. Спасибо, что пришли.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И… о, чудо! Очаровательная женщина у нас восточная. Друзья, ее зовут (такое сложное имя) Арда Тужба. Это абхазское имя, да?
А. ТУЖБА – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы абхазка, или там помесь какая-то?
А. ТУЖБА – У меня помесь. Я абхазка. Мама у меня грузинка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть межнациональный конфликт у них дома.
И. БУХАРОВ – Я думаю, что там счастье и удача присутствуют.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я хочу напомнить вам, дорогие мои, что смысл нашей программы – она о ресторанной культуре, о ресторанной традиции, о каких-то секретах кулинарного искусства, о секретах того, как сделать ресторан интересным, чтобы в него ходили люди. В общем, о самом разном. Но вообще это такой свободный разговор на свободные темы, в котором очень активно участвуете и вы. Я напоминаю наши координаты. У нас номер эфирного пейджера 725-66-33. Сегодня, я так понимаю, мы занимаемся только восточной кухней. Давайте начнем с нее, а дальше, куда пойдет, как всегда. Вот, на пейджер – любые вопросы по поводу каких-то восточных блюд. Ваши впечатления о том, что вы ели, побывав на Востоке и в среднеазиатских наших республиках и ныне независимых государствах, на Ближнем Востоке.
И. БУХАРОВ – На Среднем Востоке, как они говорят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Везде, где вы кушали что-то необычное, сладкое или острое, то, что называется «восточная кухня». Вот об этом мы сегодня будем говорить. Арда – директор ресторана «Золотая Бухара».
А. ТУЖБА – Совершенно верно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Арда, я знаю, что обычно (и Игорь мне много об этом рассказывал) люди становятся рестораторами совсем из других профессий. У вас какой случай?
А. ТУЖБА – Абсолютно верно. Хочу сказать, что занесло меня в эту тоже профессию случайно. Я по профессии профессиональная пианистка. Я много лет играла на рояле. Ресторан – наверное, это было что-то, связанное с детством, потому что можно сказать, что у меня есть наследственный ген. У меня мамина сестра (моя тетя) – она известный ресторатор города Сочи. Я росла в ресторане, а потом так случилось, что случайно совершенно попала к Аркадию Новикову.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напомню, это один из известнейших рестораторов, который множество ресторанов открыл. Такой Ленин в ресторанном деле. Кстати, мне очень понравилась фраза, Арда сказала: «я могу сказать, я практически выросла в ресторане». Как мы с тобой бездарно прожили жизнь! Почему, Игорь, наше детство прошло не в ресторане?
И. БУХАРОВ – Так, наверное, случилось.
А. ТУЖБА – Что-то пропустили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не там родились не в нужное время. Так. И что было дальше?
А. ТУЖБА – Так случилось, что я просто хорошо готовила. Аркадий Анатольевич пригласил меня к себе сначала консультирующим шефом, чтобы кухня в ресторане «Кавказская пленница», в котором я работала несколько лет, соответствовала тому уровню, как он себе представлял. А он часто бывал у нас дома и кушал то, что я готовила.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Может, мне Новикова пригласить на совершенно пошлую яичницу? И после этого мне будет доверено…
И. БУХАРОВ – Я тебе могу сказать, что Аркадий, сколько я с ним общаюсь, когда я спрашиваю, что ты ешь дома, говорит, бутерброды. Он говорит, времени не хватает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А супчик, чтобы желудок нормально работал?
И. БУХАРОВ – Я не спрашивал, а он не говорил.
А. ТУЖБА – Я думаю, что есть, наверное, в этом доля истины. Я наблюдала, что есть определенные вещи, которые он любит, но сказать, что…
И. БУХАРОВ – У него просто физически нет времени. Я помню по себе, он же тоже поваром работал. Сапожник без сапог. Выйдешь с работы, и голодный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты хочешь сказать, что ты не съешь…
И. БУХАРОВ – Ты понимаешь, ты кусочничаешь. Пробегая мимо соусов, хватаешь картошечку фри, забегая в холодный цех, что-то схватил.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Товарищи, я понимаю вашу ненависть к этому человеку. Пробегая через холодный цех, хватаешь кусочек рыбки, пробегая через горячий цех – свиную отбивную.
И. БУХАРОВ – Никто мне этого не давал. Кусочек. И все равно это все бутерброды. Я вчера был у своих друзей…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Только не зли, не зли. Среди нашей аудитории очень много людей, которые не ужинали еще.
И. БУХАРОВ – … на кухне комбината питания Кремлевки, а там старые устои, там все старое, старая школа. Они говорят, чай, пожалуйста, и бутерброд с докторской колбасой и сыром. Гениально просто! Это напоминает ту молодость, которая была. Это очень здорово. Нас как всегда уносит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пусть уносит! Мне интересно.
И. БУХАРОВ – Там старая школа.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну и что? Эта старая школа – это докторская колбаса и голландский сыр?
И. БУХАРОВ – Да. Это то, что едят повара. То, что едят руководители предприятия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот только честно (сейчас же вы будете обманывать, а я требую правды), вы там ходите целый день, все понимают – директорская работа. У вас там кабинет, вы там внутри сидите, даете какие-то руководящие указания.
И. БУХАРОВ – Я думаю, Арда не сидит в кабинете.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сидит, выходит – не имеет значения. Вы тоже: пробегала через мосточек, ухватила кленовый листочек?
А. ТУЖБА – Абсолютно верно. Бегом по коридору. Лежит нарезанный голландский сыр, который уже готов к тому, чтобы вечером поужинал персонал. С удовольствием хватаешь кусочек и бежишь дальше по делам. Это бывает очень часто.
И. БУХАРОВ – Знаешь, что я могу рассказать, я иногда захожу… это называлась «рабочая столовая», это то, что ел персонал в ресторане, то, что называется сегодня «back office»: грузчики, сторожа, уборщицы…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подними престиж их профессии!
И. БУХАРОВ – Я за профессию, без их профессии нельзя. Для них готовили пюре картофельное, гречневую кашу, котлеты. Сегодня то, что готовилось тогда в рабочей столовой, Аркадий Анатольевич, например, в «Vogue-cafe» подает, пользуется большой популярностью, потому что это вкусно, мы это привыкли есть с детства. Я сегодня заглядываю на кухню, надо сказать что-то, у меня накипело, смотрю, стоит. Я так встану, раз – колтеточку одну, вкусненько.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И несчастный охранник полуголодный…
И. БУХАРОВ – Да ладно, ладно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …стуча зубами о замок.
И. БУХАРОВ – Не правда. Я тебе могу рассказать. Это был год, наверное, 84-й, у меня был приятель Сережа Одиноков, мы с ним два повара таких. Мы придумали. Он готовил еще на рабочую столовую. Мы такую придумали: «Рабочая столовая котлетами ворочает. Рабочая столовая ворочает котлетами!»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вообще сильная рифма. Должен сказать, если бы ты не стал поваром, я думаю, что-то маяковское пробегает.
И. БУХАРОВ – Людям очень нравилось. Мы тогда задорно очень работали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Между прочим, задорно работают наши слушатели и зрители. Во-первых, тут пошли уже вопросы, какие-то соображения. Я напоминаю, что сегодня грузино-абхазская кухня и вообще среднеазиатская, все-таки ресторан называется «Золотая Бухара». Я напоминаю наш эфирный пейджер 725-66-33. Давайте активно. Пишет Михаил: «Мои друзья абхазы угощали меня абхазским маслом». Товарищ Бухаров, что такое «абхазское масло»? Не знаешь!?
И. БУХАРОВ – Ну а что делать?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Так они называют аджику».
А. ТУЖБА – Совершенно верно. Абсолютно точно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какой же желудок должны иметь эти несчастные абхазы?
А. ТУЖБА – Это очень вкусная вещь. Очень многие путают с соусом «аджика». На самом деле это соль, которая готовится исключительно из острого красного перца с добавлением специй (это хмели-сунели, уцху-сунели), это знают все. Я думаю, что это не то, что, как вы говорите, луженый желудок нужно иметь, а в традиции абхазов без этого нет никакого застолья. Мало того, доказано, что острый перец имеет в себе ингредиенты, которые не имеет ни один другой продукт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я знаю, и все живут до 120 лет.
А. ТУЖБА – Совершенно верно. И в 70 лет рожают детей.
И. БУХАРОВ – Это сухая соль?
А. ТУЖБА – Да.
И. БУХАРОВ – Это то, что мы говорили, это «сванская» еще называют.
А. ТУЖБА – Нет, «сванская» немножко другая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты не услышал фразы: «Соль, сделанная из перца», - это только абхазы могут так.
А. ТУЖБА – Совершенно верно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но там соль-то есть?
И. БУХАРОВ – Есть, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Значит, берется перец красный страшный сухой такой.
А. ТУЖБА – Страшный высушенный красный перец, перетирается в ступочке. Это все делается обязательно на специальном камушке. Туда добавляется обычная крупная соль, и добавляются специи. И путем очень долгого трения получается такая гладкая глянцевая масса. Это называется «аджика». Эта соль может стоять год, два, с ней ничего…
И. БУХАРОВ – А она получается все-таки не сухая?
А. ТУЖБА – Вы знаете, она суховата достаточно. Она может стоять без какого-то температурного режима…
И. БУХАРОВ – Как ее используют?
А. ТУЖБА – Ее используют во все вкусные общеизвестные вещи, которые готовят на Кавказе. Это сациви, это (как у нас называют) бхали, это баклажаны с орехами, все блюда с орехами. Во все блюда, даже мясо отварное, как положено, по традиции подается на Кавказе, просто варят вкусную грудинку и подают обязательно аджику к ней.
И. БУХАРОВ – А в Москве есть она?
А. ТУЖБА – Обязательно, я вас угощу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Элитный ресторан «Ностальжи», элитные вина, вышколенный персонал, Бухаров сыпет себе в бульон килограмм…
И. БУХАРОВ – Это же очень интересно. Это необычный вкус. Ты помнишь, мы говорили о том, что сегодня есть спрос на рынке, и есть предложения. И посмотри, многие рестораны сегодня с очень интересным, красивым, замечательным, теплым, любезным – любым интерьером практически подают одну и ту же кухню.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы все время говорили, вы, наверное, слышали в наших предыдущих передачах, ищем, как в этом анекдоте, что-то остренькое и оригинальное. И это очень тяжело найти. Игорь рассказывал про его некоторые путешествия это еще до нашего с вами знакомства, где просто в регионах какая-та рыба наша. Но об этом будем говорить. Сегодня восточная кухня. Николай спрашивает: «Скажите, пожалуйста, как правильно готовить «аджеп сандал»?» Что такое «аджеп сандал»?
А. ТУЖБА – Если правильно перевести на русский язык, у итальянцев это рататуй, наверное (у французов, может, я путаю). Такая смесь овощей: это баклажаны, перец, лук и помидоры, сдобренные хорошо специями, залито это все помидорами, засыпано очень свежей зеленью. Выглядит это все очень аппетитно. Это очень вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это лечо.
И. БУХАРОВ – Нет, нет, Матвей, я сейчас вам расскажу. Это называется «синенькие». Это южное блюдо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть овощная смесь?
А. ТУЖБА – Совершенно верно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В принципе нарубил что-то вареное…
А. ТУЖБА – Нет, нет, это все жареное на сковородочке на хорошем вкусном масле растительном.
И. БУХАРОВ – Можно жарить, можно запекать. По-разному можно подходить.
А. ТУЖБА – Но принцип такой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Видите, мы ответили. Теперь Ирина еще спрашивает про классику, про, как ты сказал, «старые традиции». Не хотите ли бутербродик с докторской колбасой? Простой вопрос задает Ирина, почему докторская колбаса так называется? Кто знает? Я чего-то такое читал невероятное. Поручение: друзья, загляните, пока идет наша передача, в Интернет и сообщите нам на эфирный пейджер 725-66-33 почему докторская колбаса… только не говорите, что ее делают доктора из пациентов. Это такая расхожая история, всем это хорошо известно. «Расскажите, пожалуйста, как правильно готовить, - тут Лариса дает все задания, - грузинское сациви, армянское далма и самый лучший плов». Давайте так, какой ваш лично, Арда, любимый плов? Я не люблю сладкий плов.
А. ТУЖБА – Расскажу. По опыту работы в «Золотой Бухаре» у нас готовят несколько видов плова. Самый вкусный, на мой взгляд, это плов «Чайхана». Что это такое? Это плов, который готовится из специального сорта «девзира» – называется так сорт риса, он красноватого оттенка, привозят нам его из Узбекистана, потому что здесь его нет. И компании, которые торгуют рисом, его привозят. Есть такое поверье, что плов «Чайхана» - это плов султана, подавали его в гареме. Мужчина, который отведает этот плов, набирается такой силы, что потом отправляется в гарем. Это такое поверье.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я прошу прощения, я как мужчина хотел бы знать, кроме этого жуткого риса, что туда кладется, чтобы действительно в этот гарем пойти?
А. ТУЖБА – Еще туда идут ингредиенты: горох…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не пойду в гарем.
А. ТУЖБА – Горох «маш» туда идет. Это специальный такой горох, обязательно туда идет. Крупный такой горох. Есть нут, а есть «маш» - они разные немножко. Они отличаются тем, что один более мелкий желтый, второй более крупный. И туда идет обязательно барбарис.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Опять не пойду в гарем.
А. ТУЖБА – Почему? Это очень вкусная специя.
И. БУХАРОВ – Вообще считается, что это действительно самый вкусный плов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мясо где? Что вы мне голову морочите?
А. ТУЖБА – Мясо обязательно. Какой же плов без мяса?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ваш. Вы рассказываете бог знает, о чем. Барбарис… Это детские конфетки?
А. ТУЖБА – Нет, есть такое растение Барбарис, потом засушивают мелкие его плоды. Иногда его молят в кофемолке, иногда кладут целыми кусочками. Я, например, люблю, когда чувствуется. Естественно, основа плова – это баранина, лучше молодой ягненок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это уже ближе. Как говорит Шендерович, с этого места, пожалуйста, поподробнее.
А. ТУЖБА – Лучше молодой ягненок, желательно на косточке. То есть это должно быть каре ягненка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть плов – мясо с косточкой?
А. ТУЖБА – Это тем отличается плов «Чайхана» от традиционного узбекского плова.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я опять не пойду в гарем. Знаете, почему?
А. ТУЖБА – Почему?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потому что плов вкусный. Чего в гарем идти? Надо плов кушать.
И. БУХАРОВ – Мне нравится ход ваших мыслей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть отличие этого плова, который вы назвали «Чайхана»? Чем отличается от других пловов, каким ингредиентом?
А. ТУЖБА – В основном, только рисом. Это рис «девзира». Он красноватого оттенка, специфический, но очень вкусный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нас завалили вопросами, завалили соображениями. Мы ответили, уважаемая Лариса, на ваш вопрос один. И хватит, потому что много вопросов. Такой вопрос: «В чем основные различия между палестинской и израильской кухней?» - спрашивает Александр из Саратова. Насколько я наблюдал, там различия очень маленькие.
И. БУХАРОВ – Если говорить о восточной кухни, которая там существует, там различий практически нет. Единственно, там различия по Кашруту, когда мясо с молоком не мешают и т.д. Существует ашкеназийская кухня, это кухня европейских евреев, она больше в себя вобрала что-то из польской, румынской, из украинской, то, что называется «Восточная Европа». А та кухня, которая была в Израиле – это практически одинаковая кухня арабская. Там есть блюда, которые евреи, репатриировавшиеся в Израиль, привезли с собой. Какие-то, наверное, уже стали бесцеллерами, которые используются в регионах мира. Но если говорить об израильской кухне, ее как таковой нет, потому что это была арабская кухня.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Илья из Казани. Я же тут попытался оскорбить яичницу. Он пишет: «Яичница не бывает пошлой, если ее готовят с душой». Вы абсолютно правы. Согласен. Дальше он говорит: «Из восточной кухни я был, - товарищи, дальше вы должны мне помогать, - восхищен фаллафелем, который ел в Израиле». Сейчас вы объясните, что это такое. «Особенно мне понравился хумус, - ну, это известно, - который непременно добавляют не только в этом блюдо, но и во все остальные блюда». Я бы так не сказал, потому что не видел, чтобы добавляли. Хумус – это что, по сути? Это перетертый горох?
И. БУХАРОВ – Так вот фаллафель – это тот же горох, который приготовлен со специями, скатан в маленькие шарики, которые жарятся во фритюре. Очень поразительно, напоминает мясной. Когда ты не понимаешь, что это и не знаешь, что это горох. Такие случаи были. Мои друзья, которые приехали туда и начали соблюдать, например Кашрут, им казалось, что они едят мясо. После мяса только через какое-то время молоко можно. Поэтому они выдерживали какое-то время, чтобы потом что-то съесть молочное. Это гороховые шарики, достаточно вкусные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тоже Александр из Саратова: «Каков самый «насущный хлеб» для азиата?» Он так сформулировал. Это что, рис?
А. ТУЖБА – Рис, однозначно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но рис как? Не просто же. Это же стошнить может: бесконечно одно и то же.
А. ТУЖБА – Знаете, по тому, как наблюдаешь культуру питания людей, которые представляют эту кухню, именно рис является основой. Они могут это есть на завтрак, они могут это есть на обед, на ужин. Слаще для души ничего нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я это не понимаю!
А. ТУЖБА – Это сложно понять.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но в каком виде. Или что-то там смешивается?
А. ТУЖБА – Они едят с добавками.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – С какими?
А. ТУЖБА – Они едят это в виде плова, они это едят как гарнир к мясу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вместо мяса…
А. ТУЖБА – Даже у них, если в 5 утра первый плов подается…
И. БУХАРОВ – Потом что такое Азия? Это такое большое пространство достаточно, начиная с Юго-Восточной Азии, определенное потребление.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наш слушатель имел в виду очень конкретный регион. Мы же попросили наших слушателей, почему докторская колбаса называется «докторская». Я сейчас прочитаю это. Здесь есть потрясающее. Митек прислал вопрос: «Матвей, есть еще более интересный вопрос, почему колбаса «молодежная» называется именно так». Отвечаю, Митек, не знаю, может, кто-то знает, пришлите на пейджер. Александр пишет нам: «Я кушал блюдо под названием «лагман». Товарищи, я тоже кушал блюдо под названием «лагман». Сейчас объясним. «Было вкусно. Готовил, правда, у себя дома, тогда не было вкусно. А еще кушал Самаркандский плов – тоже вкусно. В Азию не ездили». Лагман, я вспоминаю, по-моему, это мне в Казахстане давали. Я не помню, где. Хотя, может быть, это не казахское блюдо.
И. БУХАРОВ – Это узбекское.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это первое, оно же второе, оно же компот. Все вместе с огромными кусками мяса, с невероятно вкусной лапшой ручной работы. И что-то там немыслимое.
А. ТУЖБА – У нас делают лапшу сами, сами ее крутят. Все умеют. Это реальное шоу. Это очень красивое зрелище, когда они делают лагман, они его растягивают метра на три. Потом это все нарезается вручную. Это очень красиво, это очень вкусно, аромат стоит такой, что реально пройти мимо кухни просто невозможно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это такое первое–второе, в котором лапша. Что еще?
А. ТУЖБА – Основа, конечно, баранина (мясо).
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Арда учла, с кем она имеет дело. Сначала кусок баранины.
А. ТУЖБА – А потом все остальное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кстати, о сладком. Берется кусок баранины…
А. ТУЖБА – Дальше это лапша, это болгарский перец, помидоры и достаточно много острого перца, потому что печет так, что аджика (абхазская соль) иногда даже отдыхает.
И. БУХАРОВ – Мне нравится слово «болгарский перец». Я всегда думал, как приклеилось с советских времен «болгарский перец».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А я тебе объясню. Дело даже не в том, что его с свое время присылали из Болгарии. А дело в том, как объяснить, что большой перец. Не скажешь же, возьмите большой перец. Если желтый… Но этот стручковый перец бывает и желтым, и красным, и зеленым, поэтому лучше говорить «болгарский». Да здравствует, коньяк «Плиска» и Болгария!
И. БУХАРОВ – Пахнет клопами, Ты помнишь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не хочу разговаривать с этим человеком. Внимание! Что такое докторская колбаса? О, неучи сегодняшней программы! «Докторская колбаса, она же колбаса доктора Гортлера, австрийского диетолога, предложившего вводить в колбасный фарш кусочки субпродуктов», - пишет нам Гурген.
И. БУХАРОВ – Вот так. Гурген уже не первый раз пишет нам.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Иван пишет, что колбаса называется так, «потому что ее придумал доктор Геббельс». Доктор Геббельс какие-то другие вещи придумал, уверяю вас. Тут кто-то пытается историю докторской колбасы в российской кухне. Вот! «Относительно блюда «аджеп сандал», это было любимое блюдо Тамерлана. Когда-то в Ташкенте известный повар нашел рецепт этого блюда. Все овощи, дополнительно к нему мясо, морковь и другие укладываются в котел слоями в сыром виде, туда же помидоры слоями в несколько этажей, закрываются крышкой и тушатся в течение часа. Превращается в рагу-жаркое в соусе. Это и есть «аджеп сандал», - пишет Юлия. А!
И. БУХАРОВ – Молодец.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Круто? Еще: «Колбаса докторская называется так, потому что ее можно употреблять, даже если заболел», - пишет Василий. Это, наверное, справедливо. Теперь немного поговорим о вас, Арда, и о ресторане. Все-таки логичнее было, если бы вы открыли грузино-абхазский ресторан.
И. БУХАРОВ – А есть блюда в «Золотой Бухаре» грузинские или абхазские?
А. ТУЖБА – Есть немножко.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, у меня вопрос. Вам пришлось это изучать?
А. ТУЖБА – В какой-то степени, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как вы это изучали? Вы же должны были в какой-то степени скомпоновать меню. Когда люди заходят и говорят, все атрибуты «Золотого Самарканда» в меню должны быть отражены. Сладости, закуски, все. Где вы это взяли?
А. ТУЖБА – Когда ресторан формировался, у нашего руководителя проекта (Александр Рассохин – руководитель этого проекта)…
И. БУХАРОВ – Идеолог.
А. ТУЖБА – У него уже была сформирована концепция. Соответственно мы обратились к людям определенным, они нам предложили помочь привезти из Ташкента известных поваров. Мы привезли 14 человек, они предложили свою концепцию, как они видят узбекскую кухню. Причем она должна была быть приближенной к европейской, чтобы это было не очень грубо. И когда была презентация, все время это готовили, показывали. Мы вносили некоторые коррективы, и все сформировалось. Все получилось очень здорово.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А после этого эти люди уехали?
А. ТУЖБА – Нет, они продолжают работать, составляют основу и костяк нашего заведения.
И. БУХАРОВ – Если ты делаешь какую-то специализированную кухню, то носители аутентичного вкуса должны быть обязательно. Нельзя делать по книжке, нельзя приготовить, даже проработав год. С этим надо родиться. Это нужно есть, когда ты маленький, тебе дают бабушка, мама, тебе дают где-то еще, ты тогда впитываешь этот вкус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Рассказать вам невероятную историю о плове?
И. БУХАРОВ – Давайте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это правда. Когда я был молодым студентом, то…
И. БУХАРОВ – …очень хотел кушать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …у нас была в ГИТИСе (теперь РАТИ), Государственный институт театрального искусства, была такая политика, набирали людей из Узбекистана…
И. БУХАРОВ – Это называлось «национальными кадрами».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, это называлось «формирование национального театра на основе московской театральной школы». Они приезжали, их там отбирали, они готовились, и после этого готовый театр на своем национальном языке уезжал туда. Мы с ними дружили. Однажды они сказали, хотите плов. И мы сказали, да. Они говорят, мы всем курсом поедем плов кушать. Я спросил у них, (а курс 24 человека) как вы сделаете такое количество? Они говорят, у нас есть казан такой. Меня это заинтересовало. Я говорю, это сколько там. Они говорят, 3 – 4 ведра казан. Я говорю, а где вы его взяли. Они говорят, а он постоянно тут.
И. БУХАРОВ – По наследству передают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А куда его положить? Я знал прекрасно общежитие, там не было никакого казана, они только приехали. Выясняется. Мы едем в один лес. В условленном месте берется лопата, копается земля и оттуда достается в мешковине этот гигантский казан. Дальше мы едем в другое место тоже недалеко. Разводится. Все ингредиенты. Готовится. Все поели. Супер. Замотали, заделали. И сверху дерн положили. Более того, я тебе скажу, что даже сейчас это дело повторяется. Так они блюдут традицию свою. Представляете! Эльвира спрашивает: «Как в ресторане вашем готовится «шор гогал»?» Есть такое, «шор гогал»?
А. ТУЖБА – У нас такого блюда нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Эльвира, до свидания.
И. БУХАРОВ – Расшифруйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пусть напишет. Людмила пишет: «Нут и горох – два разных растения, хотя оба относятся к бобовым». Илья из Казани предлагает свою трактовку молодежной колбасы: «Колбаса называется «молодежной», потому что в ней мало мяса, потом она дешевая, и бедная молодежь может ее купить». Илья из Казани, абсолютно правильно. Тут человек пишет, что лагман не обязательно делают из баранины: «В нашей Средней Азии делают из говядины».
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, если даже мы приедем в Среднюю Азию, там тоже существует и бухарская кухня, и ташкентская, и самаркандская.
А. ТУЖБА – И фегранская.
И. БУХАРОВ – И южная, и северная и т.д. Кишлак от кишлака будет отличаться, я могу точно сказать. А бабушка от бабушки точно будет отличаться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как и дедушка от дедушки. «Неужели азербайджанскую или грузинскую кухню надо приближать к европейской? Европейцы ни в каком сне не видали такую кухню!» По-моему, не правда.
И. БУХАРОВ – А мы говорим сегодня о некоторых вещах, человек не всегда любит очень острое и не готов принимать такую пищу. Второе, существуют такие вещи, как определенная форма подачи. Вы же не едите на ковре и не едите плов руками.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так хотелось бы! Ковер потом в пятнах, крики жены…
А. ТУЖБА – Знаете, есть такое блюдо в узбекской кухне, называется оно «бешбармак». Если перевести дословно, это означает «блюдо пяти пальцев», то есть его едят руками. Но ведь это не значит, что мы в ресторане можем. Когда это подается все в таком соке, там крупные кусочки из теста. И если это есть руками, наверное, это себе можно позволить, но…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Разговор идет не об этом, Разговор идет о потере той аутентичности, о котором мы говорим. Я был в Соединенных Штатах, и меня приятельница повела в мексиканский ресторан. Я никогда не был в мексиканском ресторане. 80-е годы. Да и после этого, не знаю, где они у нас есть. Повела. Я очень боялся, что сейчас мне что-то такое всунут. Выяснилось, что они гениально приглушают эту остроту.
А. ТУЖБА – Об этом мы и говорим.
И. БУХАРОВ – Ничего плохого в этом я не вижу совершенно. Вы все равно идете есть, хотите попробовать чего-то настоящее, езжайте тогда в Азербайджан, в Армению.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Гиви пишет нам (Гиви что может нам написать): «Хочу харчо». Абсолютно Гиви прав, потому что я уже хочу их слопать, есть хочу невероятно. Я хотел бы, чтобы мы сейчас поговорили о восточных сладостях. Я уверен, что они у вас есть. Какое самое популярное сладкое блюдо в этих азиатских республиках?
И. БУХАРОВ – Сладкий плов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хватит! Рис с сахаром, я понимаю.
А. ТУЖБА – Знаете, общеизвестно, это чак-чак. Есть такая сладость. Это делается из теста с медом. Внешне это выглядит как ежик. Готовится очень просто. Но это общеизвестно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, что, берется тесто… Расскажите.
А. ТУЖБА – Берется тесто, обжаривается во фритюре, добавляется туда мед, сахарный сироп, и потом оно соединяется. Получаются такие маленькие ежички. Такие кругленькие красивенькие. Это такая сладость национальная.
И. БУХАРОВ – Кстати, у нас в Казани, Башкортостане пользуется популярностью.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот рахат-лукум – это более южное?
А. ТУЖБА – Это ближе к Турции, Ирану. Пахлава распространена.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что такое «пахлава»?
А. ТУЖБА – Пахлава – это такая сладость. Как только что говорил Игорь, что если на Ближнем Востоке блюда арабский и израильские перекликаются, то же самое будет и здесь. Дело в том, что пахлава есть у азербайджанцев. Она у них просто роскошная. Тут даже сомнения быть не может. Пахлаву делают в Узбекистане, пахлаву делают в Грузии, пахлаву делают армяне.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Просто напомните. В Хряпино не знают, что такое «пахлава». Объясните, что это такое.
А. ТУЖБА – Это сладость. Очень сладкое прослоенное тесто. Оно прослоено орехами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А! И прямо сочится.
А. ТУЖБА – Совершенно верно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это продается у нас в магазине.
А. ТУЖБА – Ну, продается, конечно. Уже продается, раньше не продавалось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Калории такие!
А. ТУЖБА – Все зависит от мастерства того, кто это готовит. Есть специалисты, которые делают 24 слоя этой пахлавы, которая всего внешне 5 сантиментов в высоту. Все зависит от мастерства. Если мастерство высокое, соответственно пахлава вкусная. В основном, это делают женщины. Это очень вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Михаил пишет: «Расскажите, пожалуйста, про шербет». Я слышал, его пьют». Очень тонкое замечание. Можно заморозить и куском. Так что такое «шербет»?
А. ТУЖБА – Это сахарный напиток. Шербет – это переводится «сахар».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И как делается? Килограмм сахара… это сахарный сироп разведен?
А. ТУЖБА – Да, это сахарный сироп.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И зачем это надо?
А. ТУЖБА – Ну, знаете, традиция. Пьют. Любят с чаем.
И. БУХАРОВ – Там же алкоголь не употребляют. Вкусненько.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что вкусненько? Сколько сахара на литр воды? Небось, килограмм?
А. ТУЖБА – Я думаю, что больше. Это шербет. Это говорит о том, что это очень-очень сладко, это приторно сладко. Это достаточно густая тягучая масса. Это и есть шербет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Михаил, я теперь уже сомневаюсь, что его пьют. Его кушают ложкой, причем смерть печени наступает. Хотя нет, старики же живут долго с шербетом в руках.
И. БУХАРОВ – Я думаю, что живут долго не из-за этого. Они просто не строят себе планов на 10 лет вперед, на 5, даже на 3. Они живут сегодняшним днем. Они встали. Вышел в поле, посмотрел горы, солнце, трава. Вышел у себя в Узбекистане – все красиво. Сегодняшним днем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне нравится, как он представляет их жизнь. Вышел, взглянул. Я вышел, напротив меня, ровно напротив подъезда великолепный роскошный мусорник о трех контейнерах. Шикарно! Вдыхаешь невероятный аромат разных кухонь.
И. БУХАРОВ – Матвей Юрьевич, могу посоветовать, пишите письмо в местную управу и просите это убрать, сдвинуть куда-то. Дело в том, что они уже написали письмо от соседнего подъезда.
А. ТУЖБА – Оно сдвинулось в эту сторону.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У нас 6 подъездов.
И. БУХАРОВ – С торца дома поставить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ладно. Друзья, теперь делаем эксперимент. Надеваем наушники. Наш телефон 203-19-22. И остаток времени – ваши короткие вопросы. У нас такое нарушение регламента. Раньше мы не принимали звонки, сегодня принимаем. Все, что вы хотели спросить по поводу восточной кухни. Уже звонки есть. Снимаем телефонную трубку. Алло. Добрый вечер. Вы в нашей кулинарной программе. Как вас зовут? Не получилось. Следующий телефонный звонок. Алло. Вы в нашей программе. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Игорь Александрович.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, Игорь Александрович. Ваш вопрос.
СЛУШАТЕЛЬ – Хотел сделать замечание по поводу шербета. Дело в том, что я очень должно жил в Таджикистане, ничего похожего, шербет варится из фруктов: из граната, из мушмулы, из абрикосов. Это отнюдь не сахар.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое за ваш звонок.
И. БУХАРОВ – Это действительно так. Просто мы перескакиваем со всего. Арда рассказывает о том, что это сладкий напиток. Действительно он готовится из различных фруктов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 203-19-22. Слушаем следующий телефонный звонок. Добрый день. Вы в нашем эфире. Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер. Меня зовут Олег.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы откуда?
СЛУШАТЕЛЬ – Я из Санкт-Петербурга.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Очень приятно. Ну?
СЛУШАТЕЛЬ – Очень приятно тоже. Скажите, пожалуйста, много рецептов, «Чайхана», например, барышня говорила «дезира» … А нельзя ли уточнить полностью, что вкладывается, какие компоненты входят, в каком количестве?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы знаете, у нас не так много времени. У нас осталось 6 минут передачи. Давайте как-то мы отдельно посвятим. Такая передача, посвященная плову. Спасибо.
И. БУХАРОВ – Надо, чтобы Арда оставила сайт, и посмотрели на сайте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это мы придумаем. Давайте следующий телефонный звонок. Алло. Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Меня зовут Роман. По поводу шербета. Знакомый азербайджанец мне говорил, что это просто вода, сахар и чуть-чуть ванили по вкусу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот видите. Спасибо.
И. БУХАРОВ – Обязательно какой-то присутствует вкус.
А. ТУЖБА – У каждого народа, обобщенного словом «Восток», существует свой рецепт. Как и плов, который готовят в Азербайджане по одному рецепту, в Узбекистане – по другому, в Таджикистане – по третьему рецепту.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И далее по списку. Следующий телефонный звонок. Мы слушаем вас. Добрый день. Алло. Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Меня зовут Рита. Здравствуйте. Вы сегодня не разыгрывали…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Рита, мы не разыгрываем вас и вам ничего не разыгрываем. У вас есть вопрос или какое-то соображение?
СЛУШАТЕЛЬ – Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все. До свидания. Благодарю вас. Следующий телефонный звонок. Мы слушаем вас. Добрый день. Здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Меня зовут Эрнест. Знаете, по поводу шербета я хотел бы сказать. Шербет – еще бывает сладкая вода.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Правда, мы только что об этом говорили. Спасибо вам. Еще последний телефонный звонок давайте примем. У нас время заканчивается. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – «Эхо Москвы»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Меня зовут Татьяна. Я из Ростова звоню.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да! Ростов, привет!
СЛУШАТЕЛЬ – Я слушаю всегда с удовольствием вашу программу, потому что я сова. И что я хочу сказать по поводу чак-чак. Это не узбекское блюдо, потому что я и в Туркмении, и в Узбекистане, и в Хорезме была. Есть еще такое блюдо сладкое (вы о сладостях говорите), я в Хорезме была…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Само блюдо говорите, какое.
СЛУШАТЕЛЬ – Блюдо халва.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Халва? Есть такое блюдо?
СЛУШАТЕЛЬ – Да. Знаете, какая халва?
А. ТУЖБА – Кунжутная, наверное.
СЛУШАТЕЛЬ – Да. Я нигде ее не видела, даже в Ташкенте ее не видела. Это много-много кунжута заливается какой-то белой такой массой и ее рубят топориком.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я понял. Спасибо вам большое. Со звонками все. Можно снимать наушники. А что это за такая халва кунжутная?
А. ТУЖБА – Кунжут же является одним из главных ингредиентов, которые употребляют в узбекской кухне. В халву его добавляют. Я не могу сказать, как точно делается этот рецепт, и, честно говоря, была бы благодарна нашим радиослушателям, если бы они прислали этот рецепт, просто попробовали бы это приготовить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Видите. Она говорит, что-то белое. Может, это заплесневело все. Сегодня удивительным образом не хватило времени. У нас осталось буквально 2 минуты. Я что хочу сказать, как безгранична…
И. БУХАРОВ – …тема, которую мы выбрали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я хотел сказать что-то более помпезное, что-то о дружбе народов, о взаимном обогащении, только не о материальном, а о пищевом, оно же духовном. Опять, Игорь, мы с тобой делаем вывод, как это все безгранично и как невероятно, и как этим интересно заниматься. И как про это интересно говорить.
И. БУХАРОВ – Это музыка. Вот, почему Арда стала этим заниматься.
А. ТУЖБА – Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И вот этой песней на музыку Бухарова, слова Ганапольского под аранжировкой Арды Тужбы, которая была нашем гостем (это ресторан «Золотая Бухара»). Мы сегодня говорили о восточной кухне, безусловно, с вашей помощью, уважаемые наши участники передачи только по ту сторону эфира. Мы закончим нашу сегодняшнюю передачу с благодарность к вам. Спасибо, Арда, большое, что вы сегодня к нам пришли.
А. ТУЖБА – Спасибо, что пригласили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Господин Бухаров. Я надеюсь, что вас немного сегодня жизнь научила. Вы сегодня даже пару вопросов задали.
И. БУХАРОВ – С превеликим удовольствием. Я сейчас еще пойду и побеседую, кое-что для себя возьму. Век живи – век учись.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А ведущий никогда не говорит такой фразы, потому что ведущий всегда все знает.
И. БУХАРОВ – Ведущий всегда прав.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вел программу Матвей Ганапольский. До свидания Спасибо. Что вы были с нами. До новой встречи!
И. БУХАРОВ – До свидания.
А. ТУЖБА – Спокойной ночи всем.