Игорь Бухаров - Кухонные тайны - 2005-11-29
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте, дорогие друзья. Вот снова в эфире наша программа, для которой мы пока с моим коллегой Игорем Бухаровым… Здравствуйте, Игорь.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …до сих пор не определили ее название. Сначала хотели: «Ресторанные тайны», потому что мы предполагали, что только будем говорить о ресторанах, о ресторанной культуре, о ресторанных традициях. Потом «Кулинарные тайны» - как-то мы на них вышли. Потом «Кухонные тайны», потому что в дело включились наши радиослушатели, которые стали сообщать нам на эфирный пейджер какие-то подробности своей кулинарной жизни, каких-то кулинарных приключений. Короче говоря, программа о многих названиях, но об одной сути – замечательном искусстве еды, приготовлении еды, поглощении этой еды, каких-то традициях, которые существуют вокруг еды. И сегодня очередной выпуск нашей беседы. Я напомню, что у нас беседа абсолютно свободная, и составная часть этой беседы – это, безусловно, вы, уважаемые радиослушатели, все те, кто и слушает, и видит эту передачу. Здесь очень важно ваше присутствие, ваш кулинарный опыт. И сегодня так получилось, что Игорь Бухаров – мой соведущий, вы его все хорошо знаете, совладелец ресторана «Ностальжи», человек, который очень хорошо знает ресторанную культуру, приехал из очередного путешествия. Расскажи, где ты был, и соответственно, исходя из того, что ты будешь нам рассказывать, я задам традиционный вопрос нашим радиослушателям, для того чтобы они поучаствовали в нашей программе.
И. БУХАРОВ – Я был в Дубаи на…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – По загару видно.
И. БУХАРОВ – Так получилось, что я захватил еще. Все туда едут позагорать, а я ехал по работе. Там был ближневосточный (если можно по-нашему, они называют это Средний Восток) саммит и фестиваль кулинарной…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сформулируй какое-нибудь название, аналог русский.
И. БУХАРОВ – Кулинарное самое большое совещание.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Перевел, да!
И. БУХАРОВ – …которое проходит в Лос-Анджелесе, которое проходит в Мельбурне, которое проходит в Сен-Морице в Швейцарии, и вот сейчас оно проходит и в Дубаи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А в чем смысл? Что там собираются люди?
И. БУХАРОВ – Как мы с тобой сегодня собираемся и пытаемся пригласить кого-то… К сожалению, сегодня Антон Табаков должен был быть, но заболел, извинился, но придет обязательно, сказал. Собираются люди и беседуют о проблемах ресторанной культуры, о проблемах здорового питания, о проблемах вкусной и здоровой пищи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но вот какие проблемы, могут подумать те, кто сейчас вместе с нами по ту сторону радиоприемника, по ту сторону экрана, какие проблемы? Все рецепты известны, великолепные рестораны… За что вообще вы боретесь?
И. БУХАРОВ – Ты понимаешь, мы же сегодня не можем просто ограничиться тем, что думать, что есть какой-то поставщик, у него есть какие-то продукты, мы знаем его, только ими торгуем. Вот проблема – идет пятно отравленной воды, которое доходит… но там же есть рыба, которую вылавливают, и часть рестораторов там эту рыбу используют. Я понимаю, что эта проблема не только сегодня. Так как мир сегодня столь глобален. Ну что сегодня: 3 тысячи километров – 4 часа лету. Там стояла неимоверная жара. Сильное впечатление оказывает теплое море. Здесь у нас, правда, европейская зима, а в Европе как раз нормально, как у нас в детстве было. Там завалило. Я вспоминаю 60-е годы, конец, у нас точно так же было. Всех нас эти проблемы интересуют. И нельзя сегодня взять и сказать, мне не интересно, что происходит на Амуре. Федерация рестораторов и отельеров у нас российская, поэтому к нам входят и наши члены на Дальнем Востоке, и на Сахалине. Благовещенск, думаю, скорее всего, напрямую не будет к нам вступать, он вступит в дальневосточную ассоциация рестораторов и отельеров. Проблемы их нам понятны, они нас волнуют очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Если мы говорим об этом отравленном пятне, то, естественно, всем рестораторам того региона…
И. БУХАРОВ – …сегодня нужно думать, где взять другие продукты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это значит – удорожание стола, потому что нужно везти откуда-то, это изменение меню, потому что привычная рыба исчезла, нужна какая-то другая, да?
И. БУХАРОВ – Естественно. А потом эта проблема касается не только… коровке надо попить водички – тоже проблема.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, очищенную воду пить.
И. БУХАРОВ – Это тоже удар.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Послушай меня. Давай от грустного перейдем к веселому, потому что ресторанная жизнь, красота, кайф, который ты получаешь, когда приходишь в ресторан – не хотелось бы сейчас грузить проблемами. Скажи мне, пожалуйста, когда ты ехал в Дубаи, что ты там ел? Кстати, отсюда мой вопрос сегодняшний традиционный к радиослушателям. Я напоминаю наш эфирный пейджер 725-66-33. Сегодня тема для ваших сообщений сюда на пейджер: «Что вы ели интересное в других странах». Только прошу про салат «Цезарь» и «Греческий салат» не рассказывать. Уже просто заколебал, как говорят некоторые.
И. БУХАРОВ – Не заколебал. Почему? Хороший «Цезарь». Это вкусный очень салат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – С горячей курочкой! А сухарики должны быть там тоже горячие или холодные?
И. БУХАРОВ – Они могут быть холодные, могут быть горячие, но самое главное, чтобы они были не сухарями в понимании советском. Ты его прокусил, ты слышишь, как он «цык-цык-цык», лопается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как делается этот «цык-цык-цык»? То есть он не полностью обжаривается, он не высушивается?
И. БУХАРОВ – Он в небольшом количестве (как это называют иногда в «полуфритюре») масла, их быстро переворачивают. И верхняя корочка дает возможность как раз… он должен быть реально нарезан так, как повар чувствует, что он может его прожарить, чтобы он не высох.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это обычная белая булочка, да?
И. БУХАРОВ – Конечно. Не превратился в такой сухарь, а именно когда он тебе попадает, он нежненько…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …как ты сказал «цык-цык-цык». Друзья, сегодня про ваши различные «цык-цык», про те наслаждения, которые вы испытали в ваших туристических поездках. Еще раз напоминаю, 725-66-33. Мы это обильно будем комментировать и разбирать, чем замечательны эти блюда, и названия этих блюд, в обязательном порядке, в какой стране вы это ели, хотя бы коротенечко описание этого блюда. Мы тут голову ломали, нам присылали какие-то американские названия, но наши радиослушатели немедленно расшифровали, что это такое.
И. БУХАРОВ – Очень приятно, оказывается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот у тебя какие были интересные блюда, которые ты ел?
И. БУХАРОВ – Я встретился со своими друзьями. Естественно, посещая Средний Восток, мне было интересно попробовать все, что у них есть национального. Мои друзья потащили меня по всем местным колоритным ресторанам. Я попробовал иранскую кухню, я попробовал ливанскую кухню, я попробовал индийскую кухню, я был в китайском ресторане.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это где?
И. БУХАРОВ – Это все в Дубаи. Там очень много работает шеф-поваров, выходцев из Европы, из Австралии. Сегодня это многонациональное место.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потому что все туда приезжают. Что такое «иранская кухня»? Помнишь хоть что-нибудь?
И. БУХАРОВ – Это те же люля, тот же рис. Это собирательная такая вещь. Мне кажется, что из персидского у них что-то, может, и осталось, но мне этого не удалось попробовать. Такой стандарт ближневосточный, за исключением того, что из всех кухонь мне удалось сравнить, это все одинаково: это люля, это шашлык, это баранина жареная…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – На косточке.
И. БУХАРОВ – … большое количества риса, который они используют, они используют большое количество гороха.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Рис какой? Обычный белый…
И. БУХАРОВ – Очень много разного. Есть индийский коричневый такой, много-много. Мы специально пошли с Ларисой посмотреть на рынок, я могу сказать, что впечатлений намного больше, чем от того, что есть у нас сегодня в магазинах, при этом продается все это мешками в супермаркетах и на рынках.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что продается?
И. БУХАРОВ – Рис продается. Мешок примерно от 5 до 10 килограмм. Я насчитал 18 сортов. Я уже дальше не стал смотреть. Там все-все, что у нас сегодня продается, рис, который мы можем найти сегодня в супермаркете, там все это есть, только в еще больших количествах, еще более интересно. Еще рядом стоит гигантское количество специй, которое…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И они знают, как ими пользоваться?
И. БУХАРОВ – Да. Я пытался выспрашивать, мне было это очень интересно. Но у них очень своеобразный английский, очень жесткий. А индийцы вообще говорят так быстро, как пулемет, что услышать невозможно. Я говорю, давайте спокойнее, еще раз можно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, разобрался?
И. БУХАРОВ – Ну да. Я понимаю, что этих нескольких дней, которые я потратил на это, мне не хватило.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай поговорим конкретно. Ты прав, то, что там мешками по 5 – 10 килограмм, у нас в супермаркетах это пакетировано, но все это можно купить. Например, этот темный рис, длинный такой…
И. БУХАРОВ – Он не длинный, он как раз наоборот.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы привыкли к белому рису, он же кашка молочная для детей. Что делать с черным рисом, куда его употреблять и с чем его кушать?
И. БУХАРОВ – Если мы берем вообще так называемый индийский, он растет не там – в Америке, Канаде растет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он растет в нашем супермаркете.
И. БУХАРОВ – Я не знаю, мне очень нравится, как готовит мне его жена.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как она его готовит?
И. БУХАРОВ – Она берет большое количество лука, обжаривает его, потом туда бросает этот коричневый рис, все еще в раскаленном масле сильно прогревает, потом добавляет на два пальца воды, все это потом разваривается…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тушится.
И. БУХАРОВ – Он потребляет такое количество воды, которое необходимо для того, чтобы он был немножечко жестковатый. Сейчас это пользуется популярностью во всем мире.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как и паста, макароны сейчас стали не превращать в лохмотья.
И. БУХАРОВ – Да, «дура-дура» называется. И получается такой вкусный рис. Мы сегодня оттуда специально привезли тот рис, который я не видел здесь, индийский. Я разговаривал там с индусами, они готовят его все равно стандартно. Он имеет совершенно другой вкус, от шлифованного отличается он. Я так и не смог от них добиться, где они его выращивают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Есть смысл купить в супермаркете этот рис и дома его варить подобным образом? Это что, какие-то другие вкусовые ощущения, или это просто другой цвет?
И. БУХАРОВ – Я не могу сказать, я его дома пока еще не пробовал. Из-за специй, которые они добавляют туда, первое впечатление – это во рту что-то новое взорвалось, и тебе всегда интересно. В свое время, когда я был на конкурсе, кто мне больше всего в первом приближении понравился? Понравились те страны, которые использовали те специи, которые мне были незнакомы. Был новый вкус, он был очень интересен. Потом ты понимал, что все равно лучше французы, датчане, норвежцы и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это поразительный эффект. Извини, что перебью тебя. Я когда тоже в какой-то поездке что-то взял национальное, как принято в анекдоте (помнишь?), острое национальное, я вдруг обнаружил, что есть у меня на языке какие-то рецепторы, которые всю мою жизнь никогда не работали.
И. БУХАРОВ – Все правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И вдруг сейчас они что-то почувствовали и проснулись.
И. БУХАРОВ – Мне надо было все попробовать, понюхать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что ты и сделал, да?
И. БУХАРОВ – Да. И это все очень тяжело, потому что там жарко. В таких ресторанах, где есть кондиционеры, мне не очень нравится, потому что этого колорита нет. Хочется…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сдобренный соленым потом рис. Я хочу тебе с казать, я предложил, у нас каждая программа – это общение с нашими слушателями. Они рассказывают о своем кулинарном опыте. Если помните, друзья, я вас попросил на наш эфирный пейджер 725-66-33 прислать сообщения, а что интересного вы ели в своих поездках. Только чтобы нам было понятно, что это такое. Рассказываю тебе, а ты будешь комментировать, знаешь ты такое, или нет. Михаил пишет: «В Берлине я ел морковный пирог. Протертая морковь смешивается с большим количеством орехов и запекается в духовке. Очень вкусно».
И. БУХАРОВ – Морковный пирог – это такое…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я понимаю, что для крутого Игоря Бухарова…
И. БУХАРОВ – Нет, нет, нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Для меня это отвратительно.
И. БУХАРОВ – Кухня Германии очень своеобразна. Она отличается совершенно. Если мы возьмем север Германии (Ганновер), он будет точно отличаться от баварской кухни. Берег Рейна, который прилегает к Бельгии…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не зли меня, я тебя прошу. Есть Германия – и все. Я понимаю, что ты ездил, я не ездил.
И. БУХАРОВ – Берлин нам еще предстоит. Мы с Романом Михайловичем поедем шеф-повара смотреть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, простите, пожалуйста, не буду вам мешать.
И. БУХАРОВ – Что делать? Все равно, если мы берем столицы, там все равно будет унифицированная кухня. Столица – всегда сплав людей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты ел этот морковный пирог?
И. БУХАРОВ – Морковный? Ел, конечно. Я жил в Германии, еще в детстве.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вкусно.
И. БУХАРОВ – Да, вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Для меня отвратительно. «Ела в Греции мусаку», - Знаешь, что такое «мусака»? Они объяснят, я тебе говорю.
И. БУХАРОВ – Я знаю, знаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Это средиземноморская запеканка. Первый слой – обжаренный картофель, второй слой – мясной фарш с помидорами, третий слой – обжаренные баклажаны, четвертый слой – обжаренные помидоры. Заливается соусом «бишамель», запекается в духовке», - пишет нам Мария. Вот можешь себе такое представить?
И. БУХАРОВ – Могу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Послушай меня. Картофель, мясной фарш с помидорами, баклажаны сверху, помидоры еще сверху и соус «бишамель» какой-то. Представляешь?
И. БУХАРОВ – Да. Это на противне запекается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да я понимаю.
И. БУХАРОВ – Я не пробовал. К сожалению, мне не удалось побывать в Греции. Эти все вещи как распространялись? Баклажаны используют на Кавказе. Это из Средиземноморья шло потихонечку по берегу. Это все есть в Болгарии…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А я в детстве ел только баклажанную икру производства какой-то мелитопольской фабрики.
И. БУХАРОВ – Тяжелое детство. Помнишь, фильм «Иван Васильевич меняет профессию»? «Икра черная, икра заморская – баклажанная».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Татьяна не полностью выполнила наше задание. Она пишет: «Моя лионская кузина, - представляешь, у нее есть лионская кузина! – спросила, что тебе приготовить? Что хочешь, кроме манной каши, - отвечает ей Татьяна. Она приготовила вкусное блюдо из манной крупы, и еще был сыр». Татьяна, так вы же не рассказали, какое блюдо-то. Может, она эту же манную кашу приготовила, только вас обманула.
И. БУХАРОВ – Я несколько раз был в Лионе на конкурсах. Там живет мой большой, почитаемый мной человек Поль Бакюс, и Пьер Арси там живет – это все известные рестораторы. Лион считается кулинарной столицей Франции, если учесть конкурсы, которые там проходят – кулинарной столицей мира. Я могу сказать, что я, к сожалению, манную кашу там не видел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Манную крупу ты не видел, да?
И. БУХАРОВ – Я был специально на рынке. Для меня обязательно пойти на рынок. Я всем советую, обязательно, когда вы едите в другую страну, рынок будет обязательно. На этом рынке вы найдете те продукты, которых не будет ни в супермаркете, нигде. Соль земли.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Соль земли йодированная. Это Дмитрий из Америки. Ты знаешь, нас постоянно слушает Дмитрий из Америки. «Пару лет назад я случайно оказался на слете байкеров в Южной Дакоте, - представляешь? – И мне довелось попробовать гамбургер из бизона. Мясо практически не…» - дальше обрывается. Наверное, он имеет в виду, что не отличается или…
И. БУХАРОВ – Если мы будем говорить сегодня о качестве мяса бизона, понятно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А ты и бизонятину ел?
И. БУХАРОВ – Ел, конечно. Бизон – это парнокопытное с рогами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я понимаю.
И. БУХАРОВ – Млекопитающее, «траво-жующее».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Бизон все-таки, понимаешь? Их истребляли индейцы, практически всех истребили.
И. БУХАРОВ – Их популяцию восстанавливают. Реально это…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты хочешь сказать, что это парная телятинка?
И. БУХАРОВ – Молодого, наверное, теленочка. Что он там? Пасется, светит солнышко… Нельзя забывать, что верхние границы Соединенных Штатов проходят на уровне Киева. Там нет морозов, там нет стужи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как нет морозов?! Телевизор смотрел? 30 градусов. Все засыпало снегом. Той зимой, что творилось.
И. БУХАРОВ – Все равно. В Южной Дакоте, где пасутся бизоны, там все хорошо: там хорошая трава произрастает, светит солнышко, кушают травку…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А скажи, этим бизонам, чтобы было мраморное мясо, делают массаж?
И. БУХАРОВ – Точно нет, они свободно пасущиеся. Это японцы, в связи с тем, что там места мало, вместо того, чтобы его выпустить…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – … они ему массаж делают.
И. БУХАРОВ – Гамбургер – нельзя говорить, что это гадость или плохое блюдо, это то блюдо, которое сделали тогда переселенцы. Было очень удобно, быстро между двумя кусками хлеба положил кусочек чего-то, заправил салат, соусом полил и побежал дальше завоевывать прерии. Надо быстро было тоже пообедать в промежутке летящих стрел от индейцев.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Красиво говоришь!
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, когда качественный используешь, гамбургер – нормально. Мы же тоже всю жизнь ели бутерброды.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я только не буду говорить, с чем мы их ели. Колбаска синенькая «Докторская».
И. БУХАРОВ – Поэтому там нормально все. Я могу сказать, что французские шеф-повара, приезжающие в Америку иногда делают такие вещи, например, гамбургер с фуа-гра. Они отдают дань той форме подачи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но это же жирное блюдо.
И. БУХАРОВ – Ну, хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не упоминай при мне слова «фуа-гра». Я поел один раз…
И. БУХАРОВ – Надо себя заставлять, Матвей, так нельзя!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напоминаю, 725-66-33. Что вы интересного ели в ваших поездках? Игорь из Москвы: «Когда я был в Мали, то там ел жареную саранчу». И дальше на этом слове «саранчу» его сообщение обрывается. Я думаю, что саранча сработала именно сейчас, когда он прислал это сообщение. Сейчас выяснится, что и саранчу ел?
И. БУХАРОВ – Нет, саранчу я точно не ел никогда. Ты ел же креветок? Те же хитиновые, только морские. В этом ничего такого нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Убеди меня сейчас, что саранча - это хорошо.
И. БУХАРОВ – Я уже рассказывал это в позапрошлой передаче, в качестве эксперимента в 81-м году в Подмосковье, поймав 19 лягушек, отрезав у них задние лапки и пожарив, это все мы попробовали. Товарищ мой несчастный когда увидел… Понимаешь, французы так не делают, они ласты обрезают им. А мы с ластами. И он упал в обморок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А ты съел?
И. БУХАРОВ – И я съел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Именно в этот момент он понял, что будет ресторатором.
И. БУХАРОВ – Не понимал еще тогда, честно могу тебе сказать. Эта ситуация, она реальна. Я не вижу проблем в том, что можно попробовать саранчу. Каждый в зависимости от себя: он готов на эксперимент или не готов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы часто видим передачу про кулинарные путешествия, ты знаешь. Там показаны страны, типа Индонезии, Юго-Восточная Азия. И как прямо на рынке засыпаются, они еще бегают по сковороде и потом они обжариваются, они уже в корке, но они еще шевелят чем-то, что у них остается, потом насыпается это как в «Макдоналдсе» в бумажные пакетики, и стоят эти ребята широкоглазые и это все кушают.
И. БУХАРОВ – Ну это экзотика совсем уже.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Для них?
И. БУХАРОВ – Нет, это для нас экзотика.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А ты ел этих червяков?
И. БУХАРОВ – Нет, червяков, нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, кто ел червяков, кто не умер, сообщите нам, что это такое, и как их кушать, и как вы ели на наш эфирный пейджер 725-66-33.
И. БУХАРОВ – Сейчас кто-нибудь отключит. Зачем? Давайте о чем-нибудь…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так о чем-нибудь… Мы говорим о том, что люди кушают в поездках. А ты начинаешь говорить…
И. БУХАРОВ – Многие… Я же разговариваю. Я приехал оттуда и посмотрел, там все кухни есть: и европейские все кухни; я специально зашел в гриль-ресторан. Я говорю, а у вас мясо откуда. Они говорят, у нас мясо из Австралии. Я говорю, а шеф-повар откуда. Они говорят, шеф-повар австриец. Мы пообщались. Есть люди консерваторы. Есть экспериментаторы. Кто-то пробует на себе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ольга нам пишет про «Симфоническое блюдо», она его так называет: «Моя тетя из Донецка когда приезжала к нам, готовила такое блюдо: в глубокую сковороду в кипящее растительное масло высыпала манку, подсаливала и перчила. «Симфоническое блюдо». А что же это получалось? Получалась такая поджаренная, манка-фри. Она говорит, что это вкусно.
И. БУХАРОВ – Интересно. Если кукурузу бросить туда, то она превращается в поп-корн.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это же особые сорта кукурузы.
И. БУХАРОВ – Манка – это же пшеница.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Видишь, она рассказывает.
И. БУХАРОВ – Я не пробовал, не готов сказать, хотя был в Донецке, у меня там до сих пор друзья живут, если они меня слышат, им привет большой. Не пробовал, это интересно. Я попробую.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Когда мы ехали в Украину, - пишет нам Алла, – мы заезжали в кафе. Каждому кафе мы выставляли оценки качества. Больше трех баллов никто не набрал. Вопрос: что делать в связи с этим?» Алла, а как понять, «что делать»?
И. БУХАРОВ – Я сейчас расскажу. Алла говорит об очень интересном процессе, который есть в Америке, там есть система оценки ресторанов под названием «Загад». Такие люди, как Алла, которые едут куда-то, они просто заполняют анкету, проставляют такие оценки. После этого компания «Загад» собирает эту информацию. Там 48 позиций, вплоть до того, они оценивают…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – … плюнули ли вам в след, когда вы ушли.
И. БУХАРОВ – Помнишь, мы говорили, классическим считается: кухня, вино, обслуживание, атмосфера. Они оценивают рестораны по 48-ми позициям. Там даже есть позиция «Приятный вид из окна».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Бензо-заправка.
И. БУХАРОВ – Может быть и такое. Все не очень, зато приятный вид из окна. Вы увидите Ниагарский водопад.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И что?
И. БУХАРОВ – Ты можешь прийти, посмотреть на Ниагарский водопад, посидеть. Ты готов уже к тому, что так не очень что-то. Там могут тебе порекомендовать какое-нибудь одно блюдо, выставленное как раз оценщиками, людьми, которые посещают этот ресторан.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это селекция какая-то?
И. БУХАРОВ – Это не специалисты ходят как раз. Система «Мишлен», которая есть во Франции.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это не шины.
И. БУХАРОВ – Это оттуда как раз все произошло. Люди, которые выпускали шины, стали выпускать карты. К картам они стали выпускать места, где можно посидеть, потом они набрали целую когорту специалистов, которые оценивают рестораны по определенным параметрам. По системе «Загад» как раз оцениваются рестораны посетителями, рядовыми клиентами, которые просто для себя, им это просто интересно, они уже понимают что-то в еде или начинают разбираться, но им интересно. Мнение каждого такого посетителя очень важно. Я всегда будут доверять, потому что я понимаю, я не большой специалист в еде, но я доверяю среднему потребителю. Так как этот потребитель тратит время для того, чтобы заполнить, начинает об этом думать. Через какое-то время он становится уже неким специалистом. Эта система «Загад», по которой мы оценивали украинские рестораны «удовлетворительно», прижилась бы сегодня у нас, ее бы хорошо было бы запустить. Проблема с нашими ресторанными критиками достаточно существенна. Я считаю, что люди, которые сегодня занимаются ресторанной критикой, они профессиональные журналисты, а профессиональные журналисты говорят, мне все равно, о чем сегодня писать, я могу писать о ресторанах, могу о кирпичах, могу о высокой моде. Потом становится некая новая специализация.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну не наезжай!
И. БУХАРОВ – Я не наезжаю. Это мое мнение.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ресторатор не доволен. Опять журналисты виноваты. Ты не депутат Государственной думы? Я напоминаю, что сегодня в процессе нашей передачи вы присылаете нам рецепты блюд, воспоминания о блюдах, которые вы ели в своих поездках. Ирина пишет: «Во Франции нас решили поразить улитками под укропно-чесночным соусом. Скажу честно, что больше всего мне понравился соус. Я считаю, что картошка с таким соусом и сливочным маслом ничуть не хуже», - пишет Ирина. Присылайте ваши впечатления в процессе нашего эфира. 725-66-33. Давайте! Давайте! Активнее.
И. БУХАРОВ – Очень популярное блюдо во Франции. Гигантское количество виноградников. Улитка виноградная. Ее специально выращивают уже давно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но она скользкая, вонючая.
И. БУХАРОВ – Да, нет, она не вонючая, она замечательная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что это такое? Ну, улитка, слизь от нее.
И. БУХАРОВ – Это когда живую ее вытаскиваешь. А когда она запеченная под этим соусом, она очень вкусная. Могу сказать, что она пользовалась гигантской популярностью до года 97-го во всех ресторанах, которые занимались французской кухней.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я скажу, что в вашем бизнесе есть какой-то абсурд. Улитки, которые должны лежать в мусорном ведре считаются деликатесом. Лягушачьи лапки…
И. БУХАРОВ – Нет, во Франции они не считаются.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Минуточку. Кто-то придумал отрезать эти лапки. Логика какая! Говорится, вы знаете, вкус как у курятины. Так кушай курятину! Зачем ты отрезаешь? Вот этого не понимаю. Извращение какое-то.
И. БУХАРОВ – Когда ты говоришь, что вкус как у курятины, потому что человек спрашивает, это как что. Как можно описать это? Если он хочет курицу, он закажет курицу. Ты говоришь, похоже. Он говорит, хорошо, давайте я попробую. Попробовал, говорит, да, мне нравится или не нравится – и не берут. Тоже пользовалось большой популярностью. Сейчас как-то сошло на нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что именно?
И. БУХАРОВ – Лягушачьи лапки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потому что народу надоело. Хороший кусок, стейк, толстый.
И. БУХАРОВ – Тоже хорошая вещь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Серьезная, не то, что эти ласты ваши.
И. БУХАРОВ – Почему «наши»? Там специально выращивают лягушек.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так занимайтесь этим. Только деньги сдирать. Следующее сообщение: «В Голландии меня угощали селедкой «Иваси» соленой. Обмакивается в нарезанный соленый лук. Съедается и запивается молоком». А молоко и соленая селедка у нас считается несовместимыми. Действительно, много проблем ощущает человек, который съел селедочку и запил молоком.
И. БУХАРОВ – Жалко. Прислал бы человек свои ощущения. Я могу сказать, что я рассказывал в прошлый раз, когда мы были в Тюмени, когда в Красноярске мы были. К крупно нарезанному (что называется строганиной) куску муксуна с луком добавляется большое количество сметаны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, ты говорил.
И. БУХАРОВ – Для меня это было как-то несовместимо по ощущениям, когда попробовал, мне очень понравилось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот еще: «В Алжире ела вкусное блюдо «кус-кус». Очень острые сосиски нергезы». Вот такая история. «Кус-кус» ты ел?
И. БУХАРОВ – Да, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что это такое?
И. БУХАРОВ – Сейчас скажу. Это…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Или не помнишь? Все смешалось. «Расскажите про баварскую кухню», - требует Анна. А что такого особенного в баварской кухне?
И. БУХАРОВ – Во-первых, баварцы вообще считают себя баварцами, а не германцами. Если мы вспомним историю возникновения Германии при Бисмарке – большое-большое количество достаточно небольших германских княжеств. Когда Отто фон Бисмарк объединил их всех, многие из них остались в таком состоянии, когда они говорят, мы не германцы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да бог с ней, с историей.
И. БУХАРОВ – Более южная кухня, чем… Это Юг, это ближе к австрийцам.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну и что там? Больше зелени?
И. БУХАРОВ – Конечно. Там уже точно нет кислой капусты с сосисками, которые есть в средних областях. Там больше зелени. И потом, сегодня же нельзя говорить, если мы сегодня возьмем книгу нашу «О вкусной и здоровой пище», то получается, что многих блюд мы сегодня не употребляем. Сегодня кухня кардинально изменилась. И кто может сказать, что это сегодня не московская кухня?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Саранча – явно не московская кухня. Сейчас я тебе прочитаю два сообщения, я считаю, что это народ стебается. «В Зимбабве пробовала хвост копченого крокодила – великолепно!»
И. БУХАРОВ – Нормально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну не правда, не может этого быть.
И. БУХАРОВ – Почему?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Крокодила, что ли закоптят?
И. БУХАРОВ – Еще одно блюдо, которое было популярно. Я помню, привезли крокодила, страуса, акулу много использовали. Это все начало 90-х, примерно до кризиса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но ты ел хвост копченого крокодила?
И. БУХАРОВ – Именно копченого, нет, не ел. Но мясо крокодила ел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я тебя, кстати, хотел спросить по поводу рыбки. Есть какая-то съедобная рыба, а какая-то рыба считается несъедобной по странному какому-то обстоятельству. Например, ты ел акулье мясо?
И. БУХАРОВ – Да, ел, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Говорят, что его есть невозможно. Там своя специфика какая-то.
И. БУХАРОВ – Неправильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там запах какой-то, то ли привкус какой-то.
И. БУХАРОВ – Если ты помнишь, в начале…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Опять сейчас будешь про историю мне рассказывать. Не рассказывай мне про историю. Когда пираты…
И. БУХАРОВ – В 80-м году у нас продавалось китовое мясо жуткое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
И. БУХАРОВ – Я кормил собаку. Потом решил просто…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты унизил кита.
И. БУХАРОВ – Так получалось. Мне было очень интересно, я решил попробовать. Я в разных вариациях его делал. Люди, которые сегодня едят акулу где-то, они ее готовят своим способом, на гриле…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, вкус какой? Это скумбрия или …
И. БУХАРОВ – Нельзя так сказать. Белое мясо такое. Радиослушателям я не могу показать. Ну, как объяснить? Это не скумбрия, не килька, не…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, более соленое, более жесткое? Лапки вкусом как курица – видишь, сравнили.
И. БУХАРОВ – Хорошо. Я тебе могу сказать, да, мясо акулы, которое приходило в 90-х годах в Москву, которыми торговали многие рестораны, было в большинстве своем замороженное. Естественно, мясо, которое готовилось способом, которые знали все повара, которые здесь знали один способ – или во фритюре, или пожарить это на сковородке. Естественно, основным способом когда ты жаришь так треску, к которой ты привык, тебе понятен вкус, но когда мясо акулы ты жаришь таким способом, тебя это может не понравится. Я понимаю, как я могу сегодня описать?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не надо, не надо! Умер в тебе художник. Ресторатор в тебе еще жив, а художник умер.
И. БУХАРОВ – Я буду тренироваться. Я обещаю радиослушателям. Мне напоминает сегодняшняя наша беседа, когда попытаться словами передать вкус…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но мы обязаны это сделать.
И. БУХАРОВ – Наверное, легче в этом плане, когда ты видишь, как готовят. Ты можешь попробовать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так каждый поймет. Огромное количество сообщений. Еще нас разводят. Помнишь фильм «Индиана Джонс»? Видел, конечно. Я думаю, что все видели. Помните, «Индиана Джонс и Храм судьбы» называется – знаменитая смешная сцена, где обед. Там суп с глазами и т.д. И перед тем, как героиня падает в обморок, приносят что-то такое… обезьян. После этого толстый дядька поворачивается к ней, говорит «великолепно - охлажденные обезьяньи мозги». И она закатывает глаза и падает, задрав ноги назад. Катя пишет: «Я сама не ела это блюдо, но в Юго-Восточной Азии едят мозг живой обезьяны». – Дальше она пишет ужасную вещь, не знаю, как может такое. - «Клиент сам молотком вскрывает череп, пока она живая, и есть мозг».
И. БУХАРОВ – Катя говорит правильные вещи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Шутишь.
И. БУХАРОВ – Там можно зайти «National Geographic», если я не ошибаюсь, или что-то такое, как раз это все показывалось. «Экзотическая кухня» называется. Вот там показаны все эти вещи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это существует, да?
И. БУХАРОВ – Это существует.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай тогда блицем, потому что народ вдруг проснулся. «Знаю, что в Китае есть блюдо из змеи, - вот это нам сейчас будет интересно, - действие которой круче в несколько раз, чем виагра. Мой знакомый после поглощения данного блюда слег на сутки в сильном возбуждении», - пишет Татьяна. Есть такое?
И. БУХАРОВ – Ну, наверное. Почему нет-то? Взбодрило.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Как готовятся лягушачьи лапки, и какой нужен соус?»
И. БУХАРОВ – А вот очень хорошо такой же сливочно-чесночный соус. Они немножко суховаты, можно добавить небольшое количество сливочного масла и чесночок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Проза: чесночок, сало, сливочное масло.
И. БУХАРОВ – Помнишь, «чай по-боцмански»: вы берете пачку чая, засыпаете, заливаете кипятком, все это настаивается, потом выливаете за борт, наливаете туда коньяк и пьете. Экспериментируйте все, не бойтесь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Зачем далеко ездить за вкусными блюдами? В Сибири меня кормили сибирскими пельменями, чебуреками, пирогами, различным десертом. Всего было много и вкусно». Это не тема сегодняшняя. «В Италии ела королевские креветки, фаршированные грибами. Необыкновенный вкус», - пишет Ирина.
И. БУХАРОВ – Используют-то все. Самое интересное, кажется, что можно есть. Арабы, Аравийская пустыня, бедуины, они всю жизнь ловили, такое количество «sea food», морской еды. Просто рыба немножко отличается от той, которая нравится нам, из холодных вод. Она жирноватая все-таки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я тебя еще поражу. Давай несколько сообщений прочитаю, потому что тут просто из лавина: «Мой приятель был в Тонго, Микронезии, и ел там запеченных в соусе маракуйи, банановых рыб-прилипал – блюдо суперское, по его словам», - пишет Анита. Дальше Гурген нам вспоминает, что такое «кус-кус»: «Это сделанные вручную при помощи мокрых рук мельчайшие шарики из манной крупы, которые впоследствии сушат. Приготовление – варка на пару». Марина пишет: «Дорой ночи. В Африке коптят также тростниковых крыс». Мама родная! Невозможно.
И. БУХАРОВ – Ну ондатру же едят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не надо. Вам там, в «Ностальжи». «Люблю сметану», - пишет Зиновий.
И. БУХАРОВ – Молодец, Зиновий.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Хвост крокодила, - пишет Елена, - по вкусу напоминает балык белуги».
И. БУХАРОВ – Реально. Белуга – это же кистеперая рыба, это потомок динозавров.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Опять история.
И. БУХАРОВ – И крокодил из той же оперы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Марина нам напоминает: «Селедка, соединенная с луком и молоком – это форшмак». «В Китае подают свежие мозги обезьяны, при тебе сделанные». Мне нравится «сделанные» - хорошее слово. Большая экзотика, Елена, Санкт-Петербург.
И. БУХАРОВ – Кстати, все забыли, что говяжьи мозги в панировке и жаренные во фритюре – очень деликатесное блюдо. Это пользовалось очень большой популярностью в свое время. Очень вкусно сделанные. Еще когда этих мозгов было энное количество в Советском Союзе, я просто помню, я работал в ресторане «Будапешт», было большое количество мозгов, мы все это лепили и отдавали в магазин-кулинарию.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И народ покупал?
И. БУХАРОВ – Покупал это все. Очень вкусное блюдо. Все забыли.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И слава богу. «Господа, будучи в Буркина-Фасо, мы пробовали агути – это что-то вроде водяного зайца, замеченного с ямбом – это корнеплод, похожий на картошку. Михаил из Москвы. Если бы еще хорей там был, было бы совсем хорошо. Это невероятно. «Очень вкусное греческое блюдо «Саганаки»: тушатся очищенные мидии в небольшом количестве воды с помидорами, зеленью, луком, много перца чили, подается с сыром «Фета», - пишет Мария. С ума сойти! Что делается?
И. БУХАРОВ – Видишь, получается, что люди пробуют вещи. И они запоминают. Интерес-то есть. Не все же шпроты, консервированные с баклажанной икрой из Мелитополя.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Вот на Таити лучше не рыбачить, - пишет Валентина, - Читала на днях мемуары Марлона Брандо. Он один раз чуть не умер от пойманной рыбы. Она была красная по цвету».
И. БУХАРОВ – Это, конечно, надо понимать. Это как сегодня прийти в лес, набрать грибов, пожарить их с картошечкой и преставиться. Надо понимать, что есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Слушай, тут такое смешное! Я сейчас тебе прочитаю. Гурман пишет: «Лет 20 назад ел на Украине вареники с вишней. До сих пор забыть не могу!» Но они в Москве сейчас продаются. А дальше – сообщение! У нас же сегодня тема – мозги. «А еще свеже-сделанными мозгами обычно питаются зомби», - пишет Константин. Нам нужно подводить итог. Если едешь за границу, в первую очередь, я так понимаю, нужно обязательно сходить на рынок?
И. БУХАРОВ – На рынок обязательно сходить. И велика возможность, что на рынке будет какой-нибудь маленький ресторанчик. Не пугайтесь, если у него непрезентабельный вид, потому что там основное – это свежие продукты, из которых готовят прямо у вас на глазах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А если он непрезентабельный, грязноватый, ты все-таки предлагаешь зайти туда и чего-то там пробовать?
И. БУХАРОВ – Во-первых, каждый – кузнец своего счастья. Нельзя сказать, обязательно идите.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Каждый – кузнец своей диареи, я бы так сказал.
И. БУХАРОВ – Здравствуйте, доктор.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Говорят, что это опасно.
И. БУХАРОВ – Конечно. Надо обязательно следить, что происходит и т.д. Могу сказать, если этот ресторанчик там существует, то бояться диареи должны те, кто живут там постоянно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там железные желудки!
И. БУХАРОВ – Нет, не так.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Первое…
И. БУХАРОВ – …зайти на рынок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Зайти на свой страх и риск в ресторанчик и минут 15 после этого далеко не уходить, чтобы проверить, что будет.
И. БУХАРОВ – Не надо бояться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …выпив тонну марганцовки. Что еще?
И. БУХАРОВ – И обязательно попытайтесь найти какую-нибудь местную кухню. Поговорите с людьми, поговорите с тем, кто бывал. Ты идешь, смотришь, написано: «Итальянский ресторан», понимаешь, что там может быть. Это банально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы сейчас закончим замечательным сообщением про местную кухню. Как хотите, так его и понимайте. Пишет нам Оксана из Печатников: «В 76-м году была на курорте в Моршине на Украине, ела в ресторане блюдо из бычьих яиц – необыкновенно вкусное блюдо». Вот на этой высокой гастрономической ноте…
И. БУХАРОВ – Очень вкусно блюдо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А пойдем сейчас поедим это, найдем.
И. БУХАРОВ – А я даже не знаю, есть ли в Москве. Наверное, есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нам нужно возрождать кулинарные традиции. Быки, берегитесь! И сколько быков надо. Спасибо большое. Я благодарю Игоря Бухарова, который сегодня был со мной здесь, в студии «Эха». Мы опять говорили о разное еде. И в следующей передаче будет либо он, либо с гостем, приведешь кого-нибудь, и снова будем говорить об этом же, потому что кулинарный мир бесконечен. Вел программу Матвей Ганапольский. До свидания.
И. БУХАРОВ – До свидания.