Ресторанный бизнес - чем отличаются ретораны Казани от московских - Зуфар Гаязов - Кухонные тайны - 2005-11-22
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте, дорогие друзья. Следующая серия наших кулинарных посиделок. Я доволен нашей встречей, которая сегодня состоится. Я напомню, что мы собираемся в замечательной студии «Эха Москвы», где говорим о ресторанном бизнесе, причем рассматриваем самые разные аспекты. Мы говорим и о бизнесе ресторанном как бизнесе, говорим о тех замечательных личностях ресторанного бизнеса, которые его создают, кроме этого как ни странно, это прикладной разговор о вкусной и здоровой пище. Прежде всего, я вам хочу сказать, что у нас существует эфирный пейджер. Этот пейджер 725-66-33 для аб. «Эхо Москвы». Наш сегодняшний гость, которого я сейчас представлю, кроме рассказа о некоторых традициях, ответит на ваши вопросы. Но и у меня к вам будет вопрос. Поскольку сегодня у нас передача в какой-то степени уникальная, потому что впервые мы встречаемся здесь с человеком, который занимается в том числе и национальной кухней, а именно татарской. Кроме этого он может рассказать и про узбекскую кухню, и про японскую. Поэтому мы вам задаем традиционный вопрос. Какие интересные блюда, в частности татарской кухни, узбекской кухни, вы встречали, и чем они вас поразили? Как и в прошлый выпуск нашей передачи присылайте нам ваши сообщения на наш эфирный пейджер 725-66-33. А наш гость прокомментирует то, что вы сказали, и ответит на ваши вопросы. Абсолютно прикладная информационная передача. В этом ее смысл кроме всего прочего. Я с удовольствием вам представляю Зуфара Гаязова. Здравствуйте, Зуфар.
З. ГАЯЗОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Зуфар, вы действительно сегодня для этой передачи прилетели из Казани, правда?
З. ГАЯЗОВ – Да, действительно так получилось, что мне дали приглашение выступить на вашей радиостанции, находясь в городе Казани. Мы решили и оперативно прилетели. Я вообще сам житель города Москвы уже с 91-го года, но мой особый бизнес связан с тысячелетием города Казани, был определен там. Естественно, большее время пока нахожусь там.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я сначала о вас, чтобы наши радиослушатели и телезрители поняли, с кем имеют дело. В Татарстане якитория «Парус», «Изюм», «Алан-кофе», «Кофе-арт», еще какой-то ресторан, «Круиз-ресторан». То есть там полно. Сколько у вас там заведений?
З. ГАЯЗОВ – В Казани мы за два года к тысячелетию Казани постарались и открыли около 12 ресторанов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И вы этим всем рулите, да?
З. ГАЯЗОВ – На мою должность… Все у нас интересно. Мы сделали упор больше на молодой менеджмент. Все предприятия у нас функционируют, все рентабельны, нравятся нашим горожанам. Я так думаю, что и понравились нашим гостям, которые приезжали на юбилей нашего города.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы еще об этом поговорим. Должен вам сказать, что активен Зуфар и в Москве. Ресторан «Китай-город», ресторан «Китайгородская стена», кофейня на Варварке и суши-бар «Янаги» - это ваш московский бизнес, да?
З. ГАЯЗОВ – Да. Комплекс находится у метро «Китай-город» на улице Варварке. Если интересующие какие-то вопросы, я вам отвечу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот Люба спрашивает, уже прислала на эфирный пейджер: «Говорят, что Казань прямо круче Москвы становится. Правда?» - спрашивает Люда.
З. ГАЯЗОВ – Круче Москвы, по-моему, ничего не может быть, но что город к тысячелетию преобразовался, и на сегодняшний день мы видим, как буквально за считанные месяцы он превратился в достаточно красивый цивилизованный европейский город – это отдать нужно должное. Это не только слова мои как горожанина, как человека, который родился в этом городе, но и тех гостей, которые приезжают в город.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот по поводу приезда в ваш город. Вы, наверное, друзья, знаете, что в Казани во время празднования тысячелетия Казани был саммит глав СНГ. Все туда приехали. Соответственно они должны были там что-то кушать. Вот расскажите, что эти сановные особы кушали. Вообще как их кормят? Правду говорите, все, что знаете.
З. ГАЯЗОВ – Какие-то приемы в правительственных кругах мы обслуживали, я участвовал во всех приемах. Мои коллеги, в том числе и я, показали все, что мы можем, свою национальную кухню. К этому юбилею была даже построена целая деревня татарская в центре города Казани.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это для чего, для того чтобы там кушать?
З. ГАЯЗОВ – Чтобы можно было прийти, познакомиться с бытом татар, посмотреть культуру и попробовать национальную кухню, которая была представлена.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как определялось меню? Я имею в виду, что там эти главы государств, я не имею в виду обычные гости. Обычные гости что-нибудь съедят. А всевозможные главы стран СНГ, как их кормили?
З. ГАЯЗОВ – Обычно в таких случаях, когда прием идет на таком уровне, эти вещи согласовываются с ними, и определяется, кто что хотел бы заказать индивидуально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А есть какая-то обязательная программа? Все-таки же это Казань, и хотелось их накормить именно национальной кухней.
З. ГАЯЗОВ – Как раз я говорю о национальной кухне. Национальная кухня предлагает, что есть. Татарская кухня особенная. Она достаточно вкусная и насыщенная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тяжелая.
З. ГАЯЗОВ – Поэтому не каждый может заказать то, что есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все язвенники, да?
З. ГАЯЗОВ – До тысячелетия Казани, когда приезжал представитель ЮНЕСКО, он по национальности японец, мы помогали в обслуживании японской кухни. Он настолько проголодался по японской кухне, заказывал, заказывал, заказывал то, что традиционно для японцев. Что касается саммита, я хочу сказать о том, что на нашем предприятии в ресторане «Парус», который был построен на берегу реки Казанка рядом с Кремлем, у нас в гостях была Валентина Ивановна Матвиенко, приезжала с нашим президентом Шаймиевым. Были они вместе с мэром города Ицхаковым. И мы им предложили национальную татарскую кухню.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ели?
З. ГАЯЗОВ – Ели, пробовали и показали ее и в ювелирном исполнении, то есть национальные кулинарные изделия мучного производства в ювелирном изделии, то есть уменьшали ее в 10 – 15 раз микроскопически для того, чтобы показать, специалисты, которые делают эту продукцию…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сейчас объясните, как это можно понять?
З. ГАЯЗОВ – Есть национальное блюдо, допустим, «треугольник». Традиционный «треугольник»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какого размера?
З. ГАЯЗОВ – Приблизительно такого размера. Приблизительно будем считать 10 х 10 или 15 х 15.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это что?
З. ГАЯЗОВ – Это национальное блюдо из теста.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тесто сверху, а внутри…
З. ГАЯЗОВ – А внутри картошка, мясо, лук и бульон.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все, я уже готов.
З. ГАЯЗОВ – Естественно, специи. Когда этот продукт только выходит из печи, он настолько теплый, нежный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это жареный или вареный?
З. ГАЯЗОВ – Нет, он печеный в печи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как пирожок. И что вы сделали? Вы уменьшили это?
З. ГАЯЗОВ – Мы уменьшили до приблизительно размера вишни, может быть чуть-чуть больше вишни. Сделали «треугольник», сделали национальное блюдо «перемяч».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что это такое?
З. ГАЯЗОВ – «Перемяч» – это тоже тесто, внутри которого мясной фарш, который определен специями и луком, и который жарится во фритюре.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы это тоже уменьшили?
З. ГАЯЗОВ – Мы это тоже уменьшили. Есть национальные пироги, такие, как «губадья» – это многослойный пирог очень приличных размеров на уровне сковороды, он многослойный такой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тоже мясо… Что это такое?
З. ГАЯЗОВ – Туда входит рис, яйцо, изюм, корт…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что это?
З. ГАЯЗОВ – Это такой творог прислащенный. Иногда корт можно поменять на мясо. Двух видов бывает «губадья»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мясо лучше, это я вам сразу говорю. Не пробовал, но говорю.
З. ГАЯЗОВ – И получилось так, что мы попытались тоже в размер сливы сделать такую же «губадью» (маленький пирог).
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я все больше и больше делаю вывод, что татары, наверное, скупые люди. Вместо того чтобы (вы помните, советская гигантомания?) пирог 10 х 10 сантиметров сделать 10 метров х 10 метров и попасть в «Книгу рекордов Гиннеса», вот делали такие фигульки?
З. ГАЯЗОВ – Здесь больше хотели показать мастерство специалистов, которые делали. Есть такое блюдо, которое называется «кияу-пельмени».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Пельмени» прозвучало.
З. ГАЯЗОВ – «Кияу-пельмени» – это переводится «пельмени для жениха». Это первое блюдо, бульон с пельменями. Невеста перед сватовством, когда приглашает в гости будущего своего жениха, она готовит такие маленькие пельмени, показывает свое мастерство, свое трудолюбие, насколько она может хорошо в доме готовить, показывает свои качества профессиональные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А начинка: говядина, свинина?
З. ГАЯЗОВ – Нет, свинину нельзя. Говядина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно, говядина. А баранина идет?
З. ГАЯЗОВ – Тоже можно баранину с говядиной. Иногда говядину с кониной делают. Это на любителя. Традиционно это говядина, телятина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А соевая добавка? Вы знаете, сейчас это популярно везде. Соя, соя – кушаешь, оно во рту разваливается.
З. ГАЯЗОВ – Мы такие вещи не применяем пока.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нам надо срочно ехать в Казань, дорогие друзья, потому что там все это делается правильно. Мы сейчас будем переходить к кухне, говорить о всяком разном. Я попросил наших радиослушателей, чтобы они прислали нам сообщение на наш пейджер 725-66-33 для аб. «Эхо Москвы», какие замечательные блюда они знают из татарской, узбекской.
З. ГАЯЗОВ – Ближе даже татарская.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Гурман пишет (некий): «Господа! Это же невозможно! Слюнки же текут!» Я вас понимаю, текут, мы тут мучаемся». Ему хорошо, у него ресторан, он потом пойдет. А я одинокий здесь так и прозябаю. Нина Ивановна: «Я знаю «чак-чак». Что такое «чак-чак»?
З. ГАЯЗОВ – Это национальное кулинарное изделие. Если в русской кухни традиционно встречают с «хлебом- солью» уважаемых гостей, то в Татарстане, Казани, принимают гостей «чак-чаком».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что это?
З. ГАЯЗОВ – «Чак-чак» - это… Я немножко хотел вернуться в историю, рассказать немножко, что представляет собой татарская кухня. Мы исходим в истории из того, что татары – это кочевые племена, в быту у них часто использовалось мясо и тесто. Постоянно находились в движении: применимо было то, что возле них.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Лошадка…
З. ГАЯЗОВ – Дичь, которая водится в лесу. Исходя из этого даже блюда из конины, что традиционно принято: конская колбаса («кызылык» называется), бастурма. Очень применимо из домашнего скота гусь вяленый.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Гусь вяленый?!
З. ГАЯЗОВ – Это сыровяленый гусь, который солится, потом он вялится на чердаке. У него есть своя технология. Где-то через 3 – 4 месяца он уже готовый. Мы знаем, есть такое испанское блюдо «хамон».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Долго выдерживаемое мясо.
З. ГАЯЗОВ – У татар принято - гусь вяленый. К сожалению, последнее время становится нам его не хватать, гуся вяленого, сейчас мы хотим уйти немного в глубинку районов нашей республики для того, чтобы население, которое там может это готовить. Хотели бы немного предложить москвичам попробовать. Мы знаем, что такое «хамон», мы знаем, что гусь не уступит в своих качествах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Хамон» такой здоровый. Я видел, в Италии висят огромные такие черного цвета. А тут гусь такой лапчатый несчастный висит. Или вкусный?
З. ГАЯЗОВ – Он очень вкусный. К тому же, когда хорошо приготовлен, прозрачный немного.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – С удивленным взглядом, да?
З. ГАЯЗОВ – Янтарный такой. Поэтому я хочу сказать, что традиционно в татарской кухне принято мясо и мучная продукция. Овощи и картофель чуть позже пришли.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А это варится или жарится, или печется по традиции?
З. ГАЯЗОВ – Традиционно мучные кулинарные изделия – это все печется.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть как пирожки.
З. ГАЯЗОВ – Есть национально блюдо хорошее, называется «зур балиш». «Балиш» – это пирог, «зур балиш» - это большой пирог. По технологии он готовится часа 4. Это готовится не из дрожжевого теста, а из пресного теста, потому что дрожжевое тесто не выдержит этой нагрузки технологической, когда в духовке запекаешь. Из чего формируется это блюдо? Тоже традиционный «треугольник». То есть большая сковорода. Из теста готовится блюдо, куда закладывается картофель, закладывается лук, закладываются специи, затем можно добавить говядину.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нужно добавить говядину.
З. ГАЯЗОВ – Мы тут можем немного варьировать. Можно совместить баранину с говядиной, можно добавить гуся туда. И когда это все закрывается тестом и кладется в духовку и готовится на медленном огне часа 4, это все томится. Вы представляете вкусовые качества мясных продуктов, которые готовятся вместе с картошкой. Получается такое великолепное блюдо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – К ужасу я себе это представляю. Я не могу это сейчас откусить, но представляю. Вернемся к сообщению Нины Ивановны. Смотрите, знают.
З. ГАЯЗОВ – О «чак-чаке»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы сказали уже, да?
З. ГАЯЗОВ – Нет, я не рассказал, как он готовится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Расскажите, как он готовится.
З. ГАЯЗОВ – «Чак-чак» - традиционно готовится тесто, тесто потом аккуратненько нарезается. Можно нарезать соломкой. Раньше традиционно нарезалось шариками. Потом это во фритюре готовилось, обмазывалось медом, и получилась такая пирамидка из этих шариков. Это мы даже можем называть «бухар калява». А вообще «чак-чак» нарезается полу-соломинкой вручную с помощью ножа. Специалисты кулинары это готовят. Тоже потом тесто готовится во фритюре. И потом тоже тесто обволакивается медом в виде прямоугольных пирамид, это готовится и нарезается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тесто с медом.
З. ГАЯЗОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так. Сладкое блюдо. Она пишет: «Я знаю «чак-чак», - это мы ответили, - и беляши с калиной».
З. ГАЯЗОВ – Да, это традиционный татарский пирог…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – С ума сойти! Беляши с калиной.
З. ГАЯЗОВ – … который в большом количестве предлагает национальная татарская кулинария. Я сам помню, как у меня мама готовила в детстве эти пироги.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я понимаю, беляши с мясом, но беляши с калиной… То есть это просто как пирожки?
З. ГАЯЗОВ – Бялиш – это тот же пирог. Существует очень большой ассортимент этих пирогов: с яблоками, с курагой, с черносливом. Теперь делают даже двухслойные пироги: один слой чернослива, другой кураги. Потом делают сметанники: открытый сметанник, закрытый сметанник. Делают с джемами пироги, делают пироги с тыквой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это невозможно съесть.
З. ГАЯЗОВ – Традиционно, когда гости хотят посмотреть национальную кухню, тогда их в первую очередь встречают пирогами, которые стоят на столе. Это принято так. В первую очередь подают чай.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы меня поразили беляшами. Я думал, что беляши… знаете, песняры, сябры, беляши - я думал, что это что-то такое белорусское. А получается, что это не белорусское, что это татарское. Вы знаете, к каким беляшам мы привычны – это беляш с мясом. Большой хорошо прожаренный, мяса много, если хозяин честный. Так это что, татарское блюдо?
З. ГАЯЗОВ – Если мы говорим о них, то это татарское блюдо. «Треугольники», «перемячи»… Если «треугольник» – это картошка, мясо, лук с бульоном в тесте. «Перемяч» – это просто фарш мясной со специями, во фритюре приготовленный, внутри тоже тесто. «Вак балиш» – это уже рис с мясом. Опять традиционно присутствует тесто, мясо и какой-то определенный гарнир.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот Нина Ивановна спрашивает (хочу дойти до конца ее вопроса): «Можно ли где-нибудь в Москве найти это в продаже? Есть ли у вас в каком-нибудь ресторане эти блюда на вынос?» И от себя добавлю – полуфабрикаты. Чтобы это дома можно было сделать.
З. ГАЯЗОВ – Я хочу отметить такую вещь, что в советские времена в Москве был магазин татарской кулинарии на Большой Якиманке. Он пользовался большим спросом. Я все вспоминаю те годы, когда люди занимали даже очередь, отстаивали часы для того, чтобы попробовать национальную татарскую кулинарию. К сожалению, на сегодняшний день – только наш ресторан «Китайгородская стена». Я могу предложить телефон, по которому можно заказать национальные изделия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, пожалуйста.
З. ГАЯЗОВ – 298-48-98. Повар у нас Людмила Васильевна или Сушеф Алсу. Они примут заказ и приготовят любое национальное изделие. У нас есть повара, которые приезжают из Казани и готовят там. У нас есть мучной цех. Все, что москвичи хотят, то они приготовят. Что касается кулинарии, мы мечтаем об этом. Открыть отдел в перспективе. Мечтаем даже открыть хороший кулинарный цех, чтобы можно поставлять эту продукцию по гипер-маркетам, как «Седьмой континент», «Перекресток». Иногда приходишь и видишь, что кулинария, которую они предлагают… мы знаем, насколько богата национальная татарская кулинария, и обидно то, что ее нет. Хотя вроде бы в Москве наших земляков татар живет где-то 700 – 800 тысяч человек. И татары по численности вторые после русских в Российской Федерации. Насколько я знаю, 7 или 8 миллионов живет татар в России. Хотели бы в дальнейшем где-то найти применение. Не только татарам, но и всем жителям Москвы предложить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напоминаю, что у нас в гостях Зуфар Гаязов. Мы говорим о татарской кухне. На наш эфирный пейджер 725-66-33 радиослушатели шлют сообщения, какие блюда татарской кухни им нравятся. Я вам должен сказать, что коллективное сознание радиослушателей потрясающе. Вы сейчас сами будете удивляться обилию интересных сообщений. «Из блюд татарской кухни я знаю прекрасную настойку «мензелинская вишня», - пишет Александр. Есть такое?
З. ГАЯЗОВ – По всей видимости, есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сказал осторожно наш гость.
З. ГАЯЗОВ – Дело в том, что у татар национальный напиток – это чай. Алкоголь – у нас нетрадиционно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но все равно народ выпивает.
З. ГАЯЗОВ – Сейчас-то да, выпивает. И настойка, которую они предлагают, я думаю, ничем не отличается от той настойки, которую предлагает русская кухня. Ну, наверное, какие-то свои травы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что все-таки выпивают в Татарстане? Водка – это понятно. А есть что-то свое специфическое? По принципу: нельзя, но если очень хочется, то можно.
З. ГАЯЗОВ – В Казани есть организация «Татспиртпром» - это достаточно серьезный…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну это водка.
З. ГАЯЗОВ – Они не только делают водку. Они делают бальзамы национальные, настойки тоже делают национальные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А бальзамы на травах, да?
З. ГАЯЗОВ – Да. На травах. Я хочу сказать, что мне лично нравится больше национальный чай, в который помимо чая идут компоненты трав. Мы в одной компании московской заказали национальный чай татарский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Гениально звучит: «в московской компании заказали национальный татарский чай».
З. ГАЯЗОВ – … которая может изготовить по технологии, которую мы им предложили. Мы предложили туда «натрушку» (это переводится – «душица»). Традиционно у татар всегда было принято пить чай с душицей, еще добавлять туда молоко. Это очень вкусный напиток, очень способствует тонусу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А чай какой берется за основу?
З. ГАЯЗОВ – А чай берется черный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Черный какой?
З. ГАЯЗОВ – Допустим, индийский чай.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Старинный татарский напиток из индийского чая.
З. ГАЯЗОВ – Всегда в советское время чай индийский славился.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там же три слона, по-моему? 96 копеек стоил.
З. ГАЯЗОВ – Да. И вот этот чай заваривается. Сама традиция заваривать чай существует разная. Я лично завариваю так: беру кипяток, наливаю немного в сам чайник, даю возможность чайнику нагреться, потом выливаю воду горячую, кладу туда чай, кладу туда «натрушку», заливаю кипятком и закрываю чем-нибудь теплым для того, чтобы сохранить как можно больше тепла.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А насколько чай должен быть крепким по традиции?
З. ГАЯЗОВ – Если его пить с молоком, то крепости можно не бояться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – По-моему, это какая-то легенда, что молоко убирает крепость. Оно не может убрать крепость. Это просто ты разводишь, делаешь какую-то иллюзию, пьешь большее количество жидкости, но все равно, крепость же остается. Или она убирается?
З. ГАЯЗОВ – Компенсируется, мне кажется. Если просто пить чай крепкий без молока и пить чай крепкий с молоком, то гораздо вкуснее и приятнее выпить его с молоком. Пример руководителей нашей республики, нашего президента, нашего премьер-министра – именно они любят пить чай с молоком.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И вся нация вслед за господином Шаймиевым, которого мы горячо любим, пьет тоже чай с молоком.
З. ГАЯЗОВ – Именно Минтимер Шарипович традиционный пьет чай и с молоком, и с лимоном, но премьер-министр Минниханов очень любит чай с молоком. Я хочу сказать, что он культивирует очень здоровое питание. Человек больше меня разбирается в национальной кулинарии. Просто я видел эти вещи и хочу сказать о том, что я где-то что-то взял из его познаний себе на вооружение.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наши радиослушатели много знают. «Уважаемый Матвей, добрый вечер. Очень известное татарское блюдо манты». Где ударение: манты или манты?
З. ГАЯЗОВ – Манты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Приготовление – это целая философия, - так пишет. – Расскажите, пожалуйста, о них. Где в Москве можно купить настоящую конскую колбасу? В магазинах мечети? С уважением, Григорьев Александр Петрович». А почему манты – это целая философия?
З. ГАЯЗОВ – Для человека, который прислал это сообщение, это может быть философия. Для меня это не философия, а технологический процесс. Я предпочтение отдаю тому, что манты – это блюдо ближе к узбекской кухне. Где-то частично татарская кухня. Обычные традиционные манты, которые готовятся на пару – то же самое, что и пельмени. Пельмени просто варятся, а эти готовятся на пару, естественно, со своей начинкой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А для чего на пару? В чем разница? Так сварил и сварил. Зачем?
З. ГАЯЗОВ – На пару – это более диетическое блюдо будет считаться, оно нежнее.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А манты здоровые, они с кулак, да?
З. ГАЯЗОВ – Они большого размера и в них тонкое тесто.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А начинка? Я помню, ел, там более грубого помола все. А на основе чего? Опять же мясо, специи, травы какие-то…
З. ГАЯЗОВ – И лука.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Является ли, - спрашивает Екатерина, - национальным блюдом плов?»
З. ГАЯЗОВ – Тоже фифти-фифти, 50 х 50. Я считаю (это моя точка зрения), плов, если брать рецептуру татарской кулинарии, он там стоит, как манты. Есть блюдо «Плов по-казански». Я относил больше его к узбекской кухне. Кулинары так же хорошо готовят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы не дадим узбекам отобрать старинное исконно татарское блюдо. А как вы его готовите? Это тоже мясной? Есть совершенно отвратительные, я их не люблю, пловы. Нет, они хорошие, я просто не могу их кушать, потому что они сладкие. Я люблю плов, где куски мяса, где мяса больше, чем риса. Вот такой я люблю.
З. ГАЯЗОВ – Плов ведь можно делать сладким, можно делать несладким. Это зависит, добавляешь ты туда сладости такие, как изюм. Если ты не добавляешь сладости, а больше делаешь специй, мяса с рисом, моркови добавляешь больше, чеснока, то естественно он получается другого вкуса. Готовится так же на казане на огне. Во фритюре сначала готовится мясо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Во фритюре?!
З. ГАЯЗОВ – Казан, на дне казана…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, понятно, на дне казана во фритюре в масле это делается, а потом туда все добавляется, да?
З. ГАЯЗОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Популярно?
З. ГАЯЗОВ – Я думаю, не очень сильно популярно, потому что у нас есть свои блюда национальные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Давайте поговорим так. Вот стол в Казани не какой-то изысканный, типа свадьбы, потому что там всегда что-то вычурное, люди собираются, и что-то надо поставить на стол. Вот какие блюда ставятся на стол? Что такое: обязательная казанская программа?
З. ГАЯЗОВ – Я хочу еще раз сказать о том, что всегда традиционно встречать пирогами, своими национальными кулинарными изделиями, «чак-чак», сладкими пирогами, мясными пирогами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть ты заходишь, это уже стоит на столе?
З. ГАЯЗОВ – Да. Очень много готовят в качестве холодной закуски такие блюда, как рулеты всевозможные. Из гуся рулеты, из курицы рулеты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это не в тесте? Это скрученное мясо?
З. ГАЯЗОВ – Рулет куриный из чего состоит? Из мяса курицы, кожица птицы, потом туда добавляется омлет, добавляется чернослив, все это аккуратненько сворачивается как колбаски и потом обвязывается веревочкой в фольге, потом запекается в духовке. Когда это все готово, все распаковывается, аккуратненько нарезается, и рулетики такие…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы интересную одну вещь сказали, которая меня заинтересовала. У нас в магазинах продаются эти рулеты, в частности куриные. Например, мои приятели меня очень отговаривают, хотя это вкусно. Но они мне говорят, там кроме мяса еще какое-то желе, потом там кусочки кожи, потом там еще какие-то кусочки. Это что, омлет? Это грамотно готовится в Москве?
З. ГАЯЗОВ – Нет, вы знаете, рулеты бывают разные. Можно приготовить рулет, можно приготовить с грибами. Как у пирогов, так же можно менять начинки в рулетах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что ты делаешь с курицей? Ты ее дробишь, или это куски курицы, которые заворачиваются?
З. ГАЯЗОВ – Заворачиваются, фольгой оборачивается, запекается в духовке, потом это ставится на стол, снимается пленка, снимаются веревочки и тонко-тонко нарезается. Будем считать, как колбаска, которая не очень большая по диаметру, тонко нарезается и очень красиво оформляется.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот потрясающе: «У «Олимпийского» есть очень хороший магазинчик мяса. Можно ли туда зайти не мусульманину?» Наверное, можно.
З. ГАЯЗОВ – Конечно, можно. Там задавали вопрос насчет конской колбасы. Я понимаю, о чем там задавали вопрос. В каждом регионе, где живут татары, все знают свою технологию колбасы, но больше всего лично мне нравится колбаса, которую готовят в Нижегородской области. Там есть большие селения из татар. Из конины делают колбасу «кызылык». И она очень жесткая, когда технология выдержана. И когда ее тонко-тонко нарезаешь, ощущаешь вкус и прелесть этой колбасы. Конина – все-таки мясо довольно твердое. Именно нижегородские земляки, по моему мнению, готовят лучшую колбасу в Российской Федерации. Часто мы у них получаем. Где купить? Можно купить в нашем ресторане. В магазине, по всей видимости, у мечети, которая находится у Олимпийского, я думаю, там тоже должны представить колбасу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Николай Иванович просит: «Прошу уточнить, о каком молоке шла речь: о коровьем или о кобыльем?» То, что разводится чай, о чем вы сказали.
З. ГАЯЗОВ – Это коровье молоко, но иногда и топленое молоко можно добавлять.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот еще Алексей спрашивает (давайте, давайте, друзья, пейджер 725-66-33): «Какое татарское блюдо вам понравилось больше всего?» Сколько татар вы сказали в Москве?
З. ГАЯЗОВ – Около 700 – 800 тысяч.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 200 татар слушают нас сейчас, 300, 500. Давайте! Где ваши сообщения? Отстаивайте свою кухню. Алексей спрашивает: «Относятся ли «купаты» к вашей кухне?»
З. ГАЯЗОВ – «Купаты» к нашей кухне не относятся. Есть такое блюдо, называется «тутерма» - это колбаса домашняя, которая также из натуральной оболочке кишки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Украинская получается, только не из свинины. Потому что я украинскую колбасу обожаю. Ее обжариваешь…
З. ГАЯЗОВ – Она имеет форму закрученную. Она незакрученная. Она, скорее всего, напоминает сардельку. Она имеет несколько видов начинок. Можно приготовить гречку с печенью, можно приготовить картошку с мясом, можно приготовить рис с мясом…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть колбаса, набитая рисом с мясом, да?
З. ГАЯЗОВ – Или можно приготовить пшенку с курицей. Это очень вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И люди обжаривают это?
З. ГАЯЗОВ – Нет, не обжаривают – варят. Набивают эту кишку, обвязывают ее с краев, чтобы в процессе приготовления не менялась форма, потом подают. Когда будет возможность посетить наше предприятие, там можно его заказать, получается очень хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ольга нам пишет: «Хватит уже нам о еде разговоры вести… - три точки, - Вечер уже и ночь. А то сейчас как пойду на кухню!» Не надо, господа. Ольга, дорогая идите на кухню и самое главное поразитесь тому обстоятельству, что приехал Зуфар Гаязов специально на нашу передачу. Посмотрите, мы только затронули одну татарскую кухню. Татары просто. Да, их много. Но это одна из более чем 100 национальностей, которые живут в Российской Федерации. Представляете, какой кладезь кулинарных изысков в каждой культуре. Это совершенно поразительно. «Кишку колбасы можно есть, или ее нужно чистить?» - спрашивает Лена.
З. ГАЯЗОВ – Она натуральная, кишка, можно ее есть тоже, потому что она проходит большую термическую обработку и практически безвредна.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И сейчас мы с вами коснемся одного блюда, которое существует в международной кухне. И во многих фильмах вы это видели, и для меня великое таинство, почему это блюдо популярно, я совсем не понимаю, что это такое. Андрей спрашивает: «Расскажите, пожалуйста, про мясо по-татарски. Пробовал как-то раз в Воронеже, готовилось из сырого мяса без термической обработки». И у некоторых писателей есть рассказы, если я не ошибаюсь, у Солоухина, где шницель по-татарски или бифштекс по-татарски. Я помню, там такое изложение фабулы. Когда приносится сырое мясо на огромной тарелке, такая горка сырого мяса, или плоское оно, и когда есть всякие отделения для различных специй и соусов. И дальше все это ты смешиваешь, все добавляешь, как хочешь, и дальше у меня провал в памяти – то ли они несут и готовят для тебя, там какая-то термическая обработка, либо такое сырое мясо, ты прямо и ешь. Это что за то ли изыск, то ли извращение? И почему это стало предметом международной кухни?
З. ГАЯЗОВ – Вообще сырое мясо у нас не едят. Не принято. Мясо у нас готовят. Я катался на горных лыжах в Швейцарии. И когда мы на склоне во время обеда решили попробовать национальную кухню швейцарскую, мы увидели, что было написано «бифштекс по-татарски». Мы, конечно, удивились всему этому, посмотрели. Оказывается, элементарно готовится. Берется фарш говяжий. Формируется он в виде котлеты (таблеточка такая небольшая), чуть-чуть обжаривается снизу, чуть-чуть обжаривается сверху и подается. Это считается национальное татарское блюдо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это вы где ели?
З. ГАЯЗОВ – В Швейцарии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть по швейцарскому варианту это просто слабо обжаренный фарш. Правильно, если грубо говорить?
З. ГАЯЗОВ – Да, по краям, сверху и снизу. В внутри сырой фарш остается. То есть когда стейк, который готовится, в стейк-хаузе, там же спрашивается, до какой степени готовности вам блюдо подготовить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну и как к великим татарам это все прилипло? Что это такое?
З. ГАЯЗОВ – Нет, это к нам не прилипло. Это нас так трактуют иногда в Европе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, почему, откуда? Я не могу понять. Был бы повод, но нет же повода. Почему по-татарски?
З. ГАЯЗОВ – Бифштекс по-татарски, по всей видимости, связан с историей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это очень важно. А что история? На самом деле в Татарстане такого блюда нет.
З. ГАЯЗОВ – У нас есть бифштекс по-татарски. У нас вообще не принято сырое мясо кушать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это обычный хороший бифштекс, который жареный, да?
З. ГАЯЗОВ – В русской кухне сырое мясо как может быть? Если готовишь эскалоп, который внутри сырой…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Слушайте, кто татарин: вы или я? Я вам задаю вопрос, потому что везде об этом читал. А вы мне расскажите.
З. ГАЯЗОВ – Я хочу сказать, что в русской кухне тоже не принято есть сырое мясо. В нашей культуре тоже не принято.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Радиослушатель прислал ту группу блюд, которые ему нравятся (может, что-то неправильно скажу): «Ичпчмак». - Есть такое?
З. ГАЯЗОВ – «Треугольник».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Бишбармак, кякеш…»
З. ГАЯЗОВ – «Кякеш» - не знаю, что такое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вранье, нет «кякеша»! «Блеш». Как? Еще раз.
З. ГАЯЗОВ – «Бялиш.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Бесполезно. «Из потрохов» - Есть такое? «Уважаемый Матвей, у наших родственников в Саратове были соседи – композитор Бекташ. Они готовили беляши из конины и всегда угощали нас. Очень вкусно. Беляши остались в памяти на всю жизнь как воспоминание детства. С уважением к вам. Марина».
З. ГАЯЗОВ – Спасибо ей за такие теплые слова.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Где беляши, почему не принесены? Сейчас бы сок тек, и я бы был счастлив.
З. ГАЯЗОВ – Мы решили пожалеть слушателей. Давайте, может, о чае немного поговорим?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну что вы! Тут народ умирает. «Что у вас готовят из рыбы?» - спрашивается Сергей. Есть какая-то традиция рыбная?
З. ГАЯЗОВ – Я считаю, что те народы, которые ближе к Северу, где ловят эту рыбу, там рыба у них. И в русской кухне очень много пирогов из рыбы. У татар тоже рыба в основном идет как жареная. У нас используется судак речной. Очень вкусно. Казань расположена на берегу Волги в очень красивом месте. Волга там шириной километра 4 – 5, а ниже – 40 километров. Целое море. Поэтому там очень много рыбных артелей, те, которые поставляют эту продукцию. В ресторанах ее очень хорошо используют.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В основном жареная рыба. А народ кушает мою любимую селедку? Есть традиция кушать селедку?
З. ГАЯЗОВ – Конечно, так же как и в Москве, кушают в Казани.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я знаю…
З. ГАЯЗОВ – Селедку с картошкой любят все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Интересный вопрос. Спрашивает Лера: «Что значит соус «тартар»? «Тартар» по-французски означает «татарский».
З. ГАЯЗОВ – Слово «тартар» имеет несколько значений. Словом этим вообще обозначались в истории все земли, которые были завоеваны татаро-монголами, в Европе, по-моему, писались «тартар». Это слово, связанное с историей, и соус «тартар» никак не совместимы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Господин Ганапольский, запрещаю вам закрывать эту передачу когда бы то ни было. Вы не представляете, как разнообразна и как вкусна кухня народов России. Сладкий плов тоже не люблю. Чеченец Асланбек». Кстати, надо будет и о чеченской кухне поговорить, там есть тоже какие-то свои секреты. Это очень интересно. Я очень рад вашему визиту, потому что вы действительно открыли страницу.
З. ГАЯЗОВ – Я хотел про блюдо рассказать, которое называется «тутурган таук».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не выговорить.
З. ГАЯЗОВ – «Тутурган таук» переводится как фаршированная курица. Я хотел рассказать историю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У нас 4 минуты осталось. Мы успеем.
З. ГАЯЗОВ – Основоположником татарской кулинарии является Юнус Ахмеджан Ахмеджанов, который у нас в 60 -70-х годах представлял Дом татарской кулинарии в нашей столице. Когда приезжал генеральный секретарь Никита Сергеевич Хрущев, он посещал предприятия нашей республики и был удивлен этим блюдом, этой фаршированной курицей. Это курица, которая фарширована омлетом. Это такая трудоемкая работа. Чтобы уметь, надо курицу сварить так, чтобы кожицу можно было отделить от тела. Между ними фаршировать омлетом. И оно потом остывает. И это блюдо на порции делится, и подают как холодная закуска. Он настолько был тронут самим искусством этого блюда и тронут был качеством, что наш легендарный Юнус Ахмеджан Ахмеджанов был награжден орденом Ленина. С этих времен человек, который положил основу нашей татарской кулинарии, которой мы всегда горды. И благодарны этому человеку. У него осталась дочь, которая живет в Казани, является начальником кондитерского цеха, одного из крупного нашего торгового центра, готовит очень хорошо свои изделия. Мы надеемся, что со временем появятся еще легендарные личности, которые еще больше расширят и улучшат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И последний у меня к вам вопрос. Мы очень часто с нашими собеседниками говорим о переломе, который произошел в сознании на всей территории России. Люди, которые сначала воспринимали ресторан как некую диковинку. Вот когда-нибудь мы пойдем в ресторан. Теперь ходят в рестораны все больше и больше, это становится частью жизни, частью потребности даже. У вас в Татарстане такое же происходит?
З. ГАЯЗОВ – Нет, это принято в Российской Федерации, в Москве, что люди все больше и больше ходят в предприятия общественного питания, идут туда просто вечером пообщаться, покушать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Часть развлечения.
З. ГАЯЗОВ – Традиционно для Казани точно так же, как в Москве.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Больше стали ходить, да?
З. ГАЯЗОВ – Больше стали ходить. И еще надо учесть, что платежеспособность населения города Казани ниже, чем платежеспособность города Москвы. Здесь люди более состоятельные, чем в регионах. Вообще тенденция к тому, что люди все больше и больше идут в кафе, на средний класс рассчитанное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Закончим двумя сообщениями. Одно деловое, другое смешное. Напиток «айран», пирог называется «кякеш», но тесто, а верх из картошки со сметаной смазывается яйцами. Есть такое?
З. ГАЯЗОВ – Есть. Насчет напитка «айран» хочу сказать, что основной напиток у нас это «катык».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он у нас продается. Мой дорогой Зуфар, у нас уже просто не хватит времени. Я вас приглашаю еще раз для того, чтобы вы продолжили, когда вы будете в Москве, мы сделаем повторную передачу, где продолжим этот разговор с нашими радиослушателями. И финальное сообщение потрясающее, на нем я хочу закончить: «Моя гламурная жена ничего не умеет. Рад слышать вас, спасибо». Дорогой неизвестный нам несчастный, у которого гламурная жена – палкой бить, палкой. По-татарски. Бьют жену палкой?
З. ГАЯЗОВ – Нет, нет, нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Бить по-татарски палкой, а по-русски – в глаз. Что значит, не готовит. Смешно. Друзья, два вывода я делаю из сегодняшней передачи, что мы с вами зажрались в этом большом городе. Не видим дальше Садового кольца, бульварного кольца, МКАД, четвертого кольца, пятого. Посмотрели, что вокруг нас. И действительно хочу сказать, дорого Зуфар, что с многими мы здесь сидели в эфире. И все говорят одно и то же. Игорь Бухаров в прошлый раз рассказывал, что он вернулся откуда-то из регионов, где смотрел новые рыбные блюда. И тут посыпались сообщения. Может, сейчас наступает момент, когда это все должно соединиться, и не только Макдоналдс, мексиканские рестораны, китайские и японские, но еще и наша многонациональная российская кухня, которая бесконечно разнообразна и сколько в ней секретов.
З. ГАЯЗОВ – И мало представлена в нашей столице.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Благодаря вам, я надеюсь, это будет. У нас в гостях был Зуфар Гаязов, который - ресторатор, и который все это дело знает, который татарин, и который рассказал нам такие замечательные вещи.
З. ГАЯЗОВ – Спасибо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо вам. Кушайте вкусно. Вел программу Матвей Ганапольский.