Игорь Бухаров, Александр Орлов - Кухонные тайны - 2005-11-15
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте, дорогие друзья. Начинается наша программа, в которой мы говорим о ресторанной культуре. Традиционно в нашу программу приходит мой соведущий Игорь Бухаров, он и сейчас здесь. Здравствуй, Игорь.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И также он обязательно приводит гостя. Я этот послужной список буду читать и гостя называть. Это страшное дело, послушайте, пожалуйста. Гостя нашего зовут Александр Орлов. Он ресторатор. Действительно у нас такая традиция, мы представляем рестораторов, потому что кому, как не им говорить о ресторанном бизнесе. Он владелец ресторанов «Желтое море», «Гоа», «Лос бандитос» (вот это мне понравилось, нормально), «Старый Токио», владелец сети ресторанов «Тануки» (это чего-то такое японское), пивных ресторанов под названием «Ерш» и совладелец сети ресторанов «Корчма Тарас Бульба». Это висят такие красивые рисуночки, и там Тарас Бульба изображен такой стилизованный. Здравствуйте, Александр.
А. ОРЛОВ – Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Рад вас приветствовать. Давайте вот с чего начнем. У тебя, Игорь, были путешествия некоторые, ты где-то был и чего-то видел, давай, расскажи, давай отследим новостную картину.
И. БУХАРОВ – В прошлый раз меня не было. Гена Королев был один без меня, рассказывал…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Замечательно рассказывал о чае, кофе.
И. БУХАРОВ – Нас приглашали тюменские рестораторы. И так как я тебе, Матвей, уже рассказывал, когда мы путешествуем, я обязательно ищу аутентичные российские продукты. Так вот я могу сказать, что я попробовал некоторые вещи, очень интересные. Самое что поразило – это сосьвинская селедка. Есть такая речка на севере Тюменской области Сосьва, и там водится такая маленькая рыбка, которую засаливают, и она очень похожа… это не селедка в прямом понимании, как мы привыкли. Когда ее делают совсем малосольной, практически свежепосоленная она. Она уникальная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А размером она какая? Как обычная селедка?
И. БУХАРОВ – Поменьше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Больше кильки?
И. БУХАРОВ – Да, больше кильки и снетка. Из тюменского ресторана «Посейдон», где как раз девушка, хозяйка ресторана, которая демонстрировала все эти местные деликатесы, она дала эту селедку нам попробовать. И самое, что было интересное, мы всегда спрашиваем, как подавалась. Она сказала, что раньше вообще к царскому столу ее подавали – брали за голову (подавалась она целая), брали салфеткой за голову, за хвост, и съедался только хребет, и остальное все выбрасывалось. Естественно, здесь она обработана совершенно по-другому, как филе. Уникальная вещь.
А. ОРЛОВ – Вкусная селедка?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы подтвердили или спросили?
И. БУХАРОВ – Он спросил.
А. ОРЛОВ – Селедка, вообще она вкусная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мужская еда, женщины не понимают.
А. ОРЛОВ – Главное, чтобы она не была из банки.
И. БУХАРОВ – Не, не, не, не, не. Это свежий посол. Там нам удалось попробовать такую вещь, как строганина. Строганина из двух рыб: из нельмы и муксуна.
А. ОРЛОВ – А я вот ни разу не пробовал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не будите во мне зверя!
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, что когда я общаюсь с московскими рестораторами, хотелось бы все эти продукты получать сюда.
А. ОРЛОВ – А есть у нас?
И. БУХАРОВ – Есть, да. Они все про него знают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, расскажи подробно, потому что я хочу, чтобы все знали, как это выглядит.
И. БУХАРОВ – Выглядит это совершенно уникально. Всегда сегодня современный человек, посетитель ресторанов, всегда будет это сравнивать с тем хитом, который сегодня у нас пользуется на рынке большим спросом – сибас и дорада. Я могу сказать, это белая рыба, совершенно уникального цвета.
А. ОРЛОВ – Речь о селедке идет?
И. БУХАРОВ – Нет, это нельма и муксуна. Муксун – это тоже сиг, это просто его название такое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Запутались в показаниях.
И. БУХАРОВ – Они подают. Притом подают они не так, как в Красноярске. В Красноярске они подают нарезанную, замороженную большим куском, кубиком они нарезают. Как говорят красноярцы, что это больше ты прочувствуешь вкус рыбы. В Тюмени подали очень тонкую строганину, очень тонко нарезанную на слайсере, очень красиво. Это лук, дальше подается обязательно уксус, соль и перец. Есть еще уникальная вещь, которую я совершенно не понимаю – к ней подают еще сметану. Как в Красноярске, также в Тюмени. В Сибири подают сметану.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сырая рыба со сметаной?
И. БУХАРОВ – Я в Сибири не ел. Честно могу сказать. Тут я решился. Вкус уникальный. Убирается острота, некая соленость. И точно так же они едят еще и грузди с этой сметаной.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, я сейчас вас прерву. Давайте мы объясним. Строганина. Давайте разберемся. Во-первых, она бывает и из рыбы, и из мяса. Я когда был студентом, у нас был парень один из Якутии (известный режиссер он сейчас), Борисов, он там живет, в Якутии, он главный режиссер, по-моему, он уже был там министром культуры, кем он там только ни был, и он привозил мешок оленины, сделанной как строганина. Если кто-то из тех, кто слушает, смотрит то, что мы сейчас говорим, решит сам приготовить строганину, как это делается, можете объяснить?
А. ОРЛОВ – У них еще это все зависит от воздуха. Самое главное в этом, что они выловили рыбу в Якутии той же, ее поймали, и она тут же замерзла. И так как она на улице замерзла, она пропиталась этим воздухом морозным. Если ее сделать в этих условиях, вкуса уже не будет такого.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Романтика Якутии.
И. БУХАРОВ – Это то же самое, как сибиряки рассказывают про пельмени. Почему в Сибири пельмени изначально вкуснее, чем здесь, в России? Почему? Потому что как их делают? Их налепили дома и выставили на улицу, на балкон на противне. И он там схватился. Там как раз температура зимой 10, 15, 20 градусов. Схватился именно этим родным морозом сибирским. И он все время стоит на балконе, на свежем воздухе, не в холодильнике.
И. БУХАРОВ – Они собирают их, даже в холщовые мешки оставляют.
А. ОРЛОВ – Все это стоит на улице.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Честно скажу, я вам не верю.
А. ОРЛОВ – Это реальные вещи. Вкус из-за того, что воздух, это же большую роль играет. Воздух, вода… это так кажется. На самом деле большую роль играет. И там они вкуснее именно из-за этого.
И. БУХАРОВ – Так вот. Строганина – это форма нарезки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тоненькая такая, да?
И. БУХАРОВ – Это от слова «строгать», потому что замороженную они так брали и от себя строгали. Понятно, что красивее, когда нарезана на слайсере замороженная рыба.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Когда нарезали, это перемешивается с чем-то, с солью?
И. БУХАРОВ – Не, не, не. Они порезали как карпаччо, аккуратно выложили они все, положили лук и соль, перец, уксус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – К этому, когда кладут на тарелку?
И. БУХАРОВ – Да. У тебя стоит все рядом. Ты сам солишь, перчишь, как тебе нужно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А ты здесь, пока оно разморозится?
И. БУХАРОВ – Зачем? Прям мороженую. Очень вкусно.
А. ОРЛОВ – Если она разморозится, это уже будет…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – … какое-то издевательство.
И. БУХАРОВ – Не, не, не. Матвей, гениально!
А. ОРЛОВ – Вещь хорошая. А под водочку как она идет?
И. БУХАРОВ – Под водочку идет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Под водочку все идет.
И. БУХАРОВ – Девушки знают, что мы из ресторана «Ностальжи», у нас большая винная карта, они говорят, давайте мы вас вином попотчуем. Мы говорим, давайте. Мы выпили «Шабли». Очень все сочетаемо. Я всегда говорю, хорошо сбалансированное вино всегда будет сочетаться с хорошо сбалансированной едой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще расскажи, какие ты там? Вот ты сказал, аутентичные… а ты цель, ты хочешь, чтобы появилось у тебя, да?
И. БУХАРОВ – Во-первых, я могу сказать, о чем всегда говорю. Помнишь, мы говорили о том, что сегодня ты заходишь, есть определенный, что я называю «новомосковской кухней», классический набор продуктов. Обязательно в ресторане получишь рукулу ты сегодня, там будут устрицы, будет фуа-гра, будет ризотто, спагетти, будет немножко японского, будет немножко кавказско-восточного. Сегодня в ту форму подачи можно использовать другие продукты, просто это будет интересно людям. Это будет все равно меняться. Я могу дать голову на отсечение, через некоторое время… мы были свидетелями, Саша говорит, что фуа-гра отходит, она отходит действительно, люди наелись, они будут смотреть другие продукты.
А. ОРЛОВ – А не был никогда ты в Казахстане?
И. БУХАРОВ – В Казахстане я не был.
А. ОРЛОВ – В Казахстане колоссальное блюдо бешбармак, во-первых, и казы, но казы сейчас продается в Москве.
И. БУХАРОВ – Казы просто расскажу, Гаязов – президент Ассоциации рестораторов города Казани, мне прислал ее такую домашней выделки. Я могу сказать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Напомни, что это такое, просто чтобы понимать.
И. БУХАРОВ – Казы – это конская колбаса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Твердая…
А. ОРЛОВ – Нет, она бывает разная. Она бывает отварная, бывает сырая.
И. БУХАРОВ – Бывает с жиром. Это куски ужасные. Но очень вкусные. Колоссально вкусная! Как раз со мной было поразительно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вам не жалко лошадку кушать?
И. БУХАРОВ – Вот я сейчас вам расскажу, можно, про это? Жалко. Честно могу сказать.
А. ОРЛОВ – А рынки там какие, в Казахстане? Там лошади висят целиком. Сушат лошадей на рынках. Ты приходишь. И у казахов, которые разбираются в колбасе, они сами из этой туши вырезают кусок, и тут им делают колбасу сырую. Они покупают сырую и дома уже готовят, варят как-то там, солят и т.д. Там туши лошадей висят на рынке.
И. БУХАРОВ – Это сложно, как сейчас сказать про корейскую собаку, которую едят. Мы сидели…
А. ОРЛОВ – Ел собаку?
И. БУХАРОВ – Ел.
А. ОРЛОВ – Я тоже.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну и чего?
И. БУХАРОВ – Как баранина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ой, боже мой! Живоглоты.
И. БУХАРОВ – Если я расскажу, как я детстве первый раз еще даже не знал, что я буду поваром работать, ресторатором, в Подмосковье мы наловили лягушек, отрезали у них ноги, пожарили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все понятно. Чем закончится?
И. БУХАРОВ – Ничего, нормально. Я дорасскажу. Игорь Ларионов приезжал с рестораторами из Америки, мы сидели в шатре как раз, ужинали, и я дал им попробовать. Он говорит, очень вкусная колбаса, вы знаете, даже вкуснее итальянской. Мы ему ничего не сказали. Потом он говорит ему, ты понимаешь, это… Он так расстроился, потому что он лошадник, и у него 4 лошади на винограднике. Он просто расстроился, чисто по-человечески понимаю ситуацию. Я когда мне давали пробовать собаку, мне сказали, что это собака, но у меня такой интерес. Я не знаю, смогу ли я пробовать, скажем, тараканов, которых делают в Калифорнии, есть там специальные хитиновые, но…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я тебя на передачу не пущу!
И. БУХАРОВ – Мы же морских едим, это же то же самое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что мы едим?
И. БУХАРОВ – Креветка – это то же самое.
А. ОРЛОВ – Я ел кузнечиков соленых с пивом в Китае, летучих мышей ел в Китае, мало того, мне предлагали даже кошек. Там есть такая провинция, где кошек готовят, собак. Не ел, не стал.
И. БУХАРОВ – Нельзя так воспринимать. Корову тоже видели когда-нибудь? Теленочка маленького – у него глаза такие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напоминаю друзья, что вы можете задать вопросы или высказать какое-то свое соображение на наш эфирный пейджер 725-66-33. пожалуйста, включайтесь в наш разговор своими соображениями, вопросами. Вы, Александр… мы до его ресторана не можем добраться. Вот он, вкусный разговор! Вы сказали, что вы расскажете про какой-то рынок, который вы видели.
А. ОРЛОВ – Где?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот где-то вы ездили.
А. ОРЛОВ – В Казахстане?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В Казахстане.
А. ОРЛОВ – Я много рынков видел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Расскажите про самый такой невероятный.
А. ОРЛОВ – Колоссальный рынок, естественно, в Токио находится. Рыбный рынок. Туда надо приезжать в 4- 5 утра, и он закрывается часов в 8 утра. И там все рестораторы Японии покупают свежую рыбу. Там такие туши тунца огромные лежат. Она свежая, и она выловлена ночью. Ее привозят на этот рынок. Они покупают свежую рыбу, в течение дня ее продают, вечером она заканчивается, они ее выкидывают, утром опять едут на рынок и так вот каждый день. Нет понятия, что они ее положили в холодильник на ночь. То есть она должна быть только что выловленной.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А разнообразие?
А. ОРЛОВ – Огромное. Там по сезону все. Если это не водится. Сейчас не ловится, они это не продают.
И. БУХАРОВ – Замораживать не будут.
А. ОРЛОВ – Это вообще для них неприемлемо.
И. БУХАРОВ – Фугу – расскажи.
А. ОРЛОВ – Это я не ел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это страшная рыба, которую если неправильно ее приготовишь, то ты отравишься.
А. ОРЛОВ – На самом деле это раньше, когда не было технологий определенных, не было навыков, это было действительно опасно, сейчас это практически безопасно. У человека есть лицензия по разделыванию фуги, и он ее разделывает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я бы не доверил никогда в жизни свою жизнь.
А. ОРЛОВ – Человек идет к повару, который имеет лицензию на разделывание этой рыбы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А если ты умер, он потом лицензией будет махать?
А. ОРЛОВ – Я думаю, что он сделает себе харакири, как минимум. Максимум – вся его семья это сделает.
И. БУХАРОВ – Можно вопрос?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне вопрос?
И. БУХАРОВ – Нет, Александру. Возможность рыбного рынка в Москве… мы же знаем…
А. ОРЛОВ – А у нас же был рыбный рынок в советское время на Пушкинской.
И. БУХАРОВ – Был. К сожалению…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты имеешь в виду, какой рыбный рынок? Прямо то, что выловлено в Москве-Реке или привозное?
И. БУХАРОВ – Привозное все было.
А. ОРЛОВ – Российское. Сейчас тоже на рынках продаются.
И. БУХАРОВ – продаются. Но очень мало. Сегодня нет… я разговаривал, говорил, вы можете привезти, например, на льду нельму, сига, муксуна.
А. ОРЛОВ – Если это организовать, то можно. Кто покупать будет – вот, в чем вопрос.
И. БУХАРОВ – Рестораторы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А люди не будут покупать обычные?
А. ОРЛОВ – Она будет дорогая очень. Будут покупать карпа.
И. БУХАРОВ – Для того чтобы съесть дома, можно покупать дешевую. Ресторатор – это сегодня первый покупатель у фермера или у заготовщика.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нас же слушают радиослушатели, много. Анна спрашивает: «Нравится ли вам Донской каймак?» Кто из вас ел донского каймака?
И. БУХАРОВ – Я не ел.
А. ОРЛОВ – Я тоже не ел. Что это такое вообще?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Позор! Анна, объясните, пожалуйста, сбросьте нам на пейджер. Саня из Москвы спрашивает со всей прямотой (это он, наверное, мне обращает в основном): «А барана есть или корову – это честно? Не ясно, чем это лучше, чем есть лошадь». Саня, вы абсолютно правы, потому что это действительно все ужасно безнравственно. И как господь сделал из нас хищников – это совершенно невероятно. Дальше Иван пишет: «Сам сибиряк, слушаю про строганину, хохочу в голос. Еда эта самая незатейливая».
И. БУХАРОВ – Так в простоте-то весь смысл.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Андрей, здесь написано из «Пемзы», но я думаю, что все-таки город Пенза, он спрашивает: «Скажите, пожалуйста, пробовали ли вы в Тюмени рыбу ленок?»
И. БУХАРОВ – Ленок я пробовал не только в Тюмени.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но он спрашивает, в Тюмени.
И. БУХАРОВ – Нет, в Тюмени не пробовал. В Тюмени они еще дали стерлядку – строганину, только нарезанную больше. Я не пробовал никогда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как больше? Толще?
И. БУХАРОВ – Толще. Нарезанную толще. Стерлядь, я всегда ее видел запеченную на гриле, отварную, жареную, фаршированную… Строганина была, они ее замороженную дали, очень пикантная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У меня есть такое предложение. Я напоминаю вам эфирный пейджер 725-66-33. Вы, пожалуйста, пришлите нам свои сообщение. Мы сейчас будем говорить вообще о ресторанах нашего гостя. Я напоминаю, что у нас в гостях Александр Орлов и Игорь Бухаров. Игорь Бухаров – мой соведущий, Александр Орлов – гость. Знаете, мы приглашаем рестораторов, и они рассказывают, как они дошли до такой жизни. Он владелец и организатор кучи ресторанов.
А. ОРЛОВ – В пятницу еще два открывается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какие?
А. ОРЛОВ – «Ди Джакомо» и «Фландр».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это что будет такое?
А. ОРЛОВ – Итальянский и бельгийский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы пришлите нам такое сообщение (коли у нас зашел разговор о рыбе), какую российскую, диковинную или недиковинную… вообще какая рыба вам нравится и почему. Что вы ели такое необычное? Сбросьте нам на эфирный пейджер.
А. ОРЛОВ – Не только рыба, еще же может быть и не рыба.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но у нас пошел разговор о рыбе. Давайте узко. В следующий раз придете, будет о мясе.
А. ОРЛОВ – Хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Напоминаю, 725-66-33. Вот это будет очень интересно. Теперь традиционный вопрос, как становятся рестораторами, как вы стали ресторатором, что вас вдруг завело в это дело?
А. ОРЛОВ – Во-первых, я всегда любил готовить, с детства, и любил вкусно есть. Спорт, метаболизм высокий.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Завидую метаболизму.
А. ОРЛОВ – Я просто хотел всегда иметь ресторан в глубине души. А потом, лет 7 – 8 назад, появилась возможность финансовая. Началось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И потянуло?
А. ОРЛОВ – Да.
И. БУХАРОВ – А первый какой был?
А. ОРЛОВ – Первый был «Старый Токио» и «Тарас Бульба». Они были рядышком на Петровке. Сейчас там очень оживленное ресторанное местечко, а мы первые были. Мы были самые первые.
И. БУХАРОВ – Магазин «Рыба», помнишь, был?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Знаменитый был!
А. ОРЛОВ – Какая там была директриса! Ты бы видел! Она и сейчас существует. Привет ей, если она слушает. Но не думаю, что слушает. Вся такая настоящая директриса рыбного магазина, ярко выраженная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не могу. Я с ужасом вспоминаю магазины того времени, давайте забудем об этом.
А. ОРЛОВ – Там же ребята ресторан «Бульвар» сделали. Так они купили это помещение, они его сделали ремонт, полностью все сломали, и оно все равно пахло рыбой насквозь.
И. БУХАРОВ – Ты знаешь, что это здание до 1812 года, которое не пострадало в пожаре?
А. ОРЛОВ – Очень хорошее здание, Кстати.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте вернемся, я как человек, который полжизни прожил на Украине, я выражаю глубокую благодарность, что наконец были открыты «Тарас Бульба», «Шинки». Был в «Шинке» - это очень вкусно, очень здорово. И хочу рассказать, как определяется класс, понимание. Я не знаю, как вы это сделали…
И. БУХАРОВ – Это ты про «Корчму Тарас Бульба» рассказываешь?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Про «Корчму Тарас Бульба». Вы знаете, что в украинской кухне сало играет немаловажную роль? Кроме того, что там есть нарезанное сало, мне вдруг принесли вещь, которую я видел только в Донецкой области. Мне принесли, знаете, как масло приносят, таки круглые штучки, и там что-то такое разноцветное или серое. И там перетопленное сало уже сделано.
И. БУХАРОВ – Смалец, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, это не смалец. Или это смалец? Или ресторатор не знает, чего у него продается?
А. ОРЛОВ – Где?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы говорим про корчму.
А. ОРЛОВ – Вы про корчму говорите?
И. БУХАРОВ – Это он шинком называет. Это у нас один шинок, а на Украине все шинки.
А. ОРЛОВ – Типа смальца, да. Это к борщу, когда приносят… как они называются… пампушки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это он открыл эти рестораны, или он уже не соображает?
А. ОРЛОВ – Час ночи.
И. БУХАРОВ – Я думаю, что он сейчас занят фламандской кухней и итальянской.
А. ОРЛОВ – Я бываю очень часто на Украине, потому что мы на Украину тоже планируем выйти, уже почти вышли.
И. БУХАРОВ – С украинскими ресторанами?
А. ОРЛОВ – Нет, своими.
И. БУХАРОВ – А надо было бы украинские.
А. ОРЛОВ – И там колоссально. Я там несколько ресторанов (в Киеве), куда я люблю ходить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какие?
А. ОРЛОВ – «Царское село» - хороший ресторан. «Хуторок».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошая кухня.
А. ОРЛОВ – Причем ради хохмы они там продают сало в шоколаде. У них есть в меню. Я пробовал. Не очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Действительно сало, и действительно в шоколаде?
А. ОРЛОВ – Да, делают его специально.
И. БУХАРОВ – Это зря, потому что нужно было его делать в горьком шоколаде, Есть такой, 85 % шоколад, совсем горький, он несладкий. Несладкий шоколад реально можно. И если сало будет малосольное, я думаю, что совмещение вкусов будет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сейчас сдержи себя три минуты и дай поговорить с человеком.
И. БУХАРОВ – Мы его специально и пригласили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Скажите мне, у вас разные рестораны. Как вы добиваетесь как менеджер, как организатор всего этого дела (он искал аутентичные продукты), а как вы добиваетесь аутентичности вкуса? Например, тот же украинский (итальянский не будем сейчас трогать)…
А. ОРЛОВ – По украинскому ресторану у меня есть очень ценный партнер, который как раз является украинцем, Юра Белойван. Может быть, вы знаете? У меня есть там партнер украинец, от которого вся эта идея пошла. Он очень четко все это дело соблюдает. Это же сложно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он же не повар.
А. ОРЛОВ – Как все это началось? Был офис. В этом офисе была девушка украинка, и она готовила обеды. Как появился этот брэнд: корчма «Тарас Бульба»? Обеды были настолько вкусные, что приглашались какие-то знакомые туда, ели, облизывали пальцы, говорили – «нереально». Возникла такая идея – на почве всей этой истории сделать ресторан, где можно кормить. Не было даже никакой цели зарабатывать какие-то деньги. И вот так случайно мы с ним.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А знаешь, как он теперь будет рассказывать про свой японский ресторан? Был японец, и он так вкусно готовил суши, что мы решили…
А. ОРЛОВ – Нет, это реальная история.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы часто с Игорем говорим о том, что рынок ресторанов даже по направлениям уже в принципе насыщен.
А. ОРЛОВ – Ненасыщен. Хороших ресторанов все-таки… Во-первых, есть разные направления, есть разные ценовые категории. Ценовая категория среднего класса и сетевых проектов, она насытиться, наверное, лет через 15. Возьмите спальные районы, там практически ничего нет.
И. БУХАРОВ – Культуры нет.
А. ОРЛОВ – Все равно есть. Мы откроем «Тануки» - везде…
И. БУХАРОВ – Хотя молодежь, как ни странно, уже совершенно по-другому воспринимает все. Для них зайти в место, где можно перекусить, выпить чашечку кофе – они уже свободны от того, как воспринимают люди нашего возраста, которые себе не могут по финансам…
А. ОРЛОВ – Для которых ресторан – это культпоход.
И. БУХАРОВ – Как у нас в детстве было: пойти в ресторан – это было…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я обращаюсь к свой жене. Ты права, надо больше ходить по ресторанам. Я виноват, я неправ. Я отсталый советский человек, говорю тебе. А ты права. Давайте, почитаем сообщения, помните, мы просили, чтобы прислали интересные какие-то замечания. Ой, боже! С ума сойти! Николай пишет: «Сиг, муксун – разные рыбы. Муксун гораздо выше классом, чем сиг. Очень вкусная строганина из озерного чира в Якутии». Товарищи!
А. ОРЛОВ – Холодная рыба, все правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дальше. «Самая вкусная рыба, - пишет нам Ирина, - это валдайская пелядь. – Пелядь, есть такая? – и ляпушка. Я бы посоветовала не пренебрегать этой рыбой. Это озерная рыба семейства сиговых». Идем дальше. «Самое вкусное, что приходилось в моей жизни довольно долго, - слушайте внимательно, представляете, Ольга довольно долго ела, - это вальдшнепы и зайцы, который добывал и готовил мой папочка». Оля, мы вас завидуем. Идем дальше. «Сосьвинская селедка – действительно очень вкусная, - пишет Ирина, - В начале 50-х годов она продавалась во всех рыбных магазинах, ее ела вся московская голь-моль. А сейчас она стала дорогим деликатесом». Татьяна пишет: «Отличная рыба – черноморская барабулька, которую сами выловили и тут же приготовили».
И. БУХАРОВ – Когда ты выловишь только и сразу готовишь – это другой вкус, естественно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нас слушают в Соединенных Штатах Америки! Человек пишет: «Меня зовут Дмитрий. Я живу в Америке. Очень люблю рыбу, - он пишет так, - «orange rouge». Как называется эта рыба по-русски? Я не могу найти перевод ни в одном словаре». Виктория спрашивает: «Пробовали гости байкальский омуль с душком?»
А. ОРЛОВ – Я пробовал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что значит, с душком? Вонючий?
И. БУХАРОВ – Нет, он чуть-чуть. Это, между прочим, вепсы… один из народов Карелии, которые делают… мне это удавалось еще пробовать еще в армии.
А. ОРЛОВ – И кефаль, кстати, тоже считается, когда с душком. Причем у нее ближе к животу этот душок.
И. БУХАРОВ – Не, не, не, все очень вкусно.
А. ОРЛОВ – Мало того, в Казахстане опять же, если вспомнить о конине, там есть такое блюдо «шужук» - это тоже конина, но она с душком, причем с серьезным, тоже это считается у них деликатесом.
И. БУХАРОВ – Но омуль, да, я пробовал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще. Марина пишет: «Изумительная рыба – хариус, водится в горных реках Урала, в Саянах». Якут: «Господа, самая вкусная рыба – это кета из красных и нельма из белых». И некий аноним сообщает: «У меня в холодильнике ведро кильки». Я не могу себя приучить кушать. Мой отец обожал. Он не ел селедку, он покупал из ведра (знаете, тогда как продавались) эти вонючие кильки. Он ее разделывал.
А. ОРЛОВ – Делал икру.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Икру не делал. Хорошая шутка. Он обязательно вынимал хребет.
А. ОРЛОВ – Недавно был в Одессе и ел там кильку с картошечкой – колоссальная вещь вообще, непередаваемая.
И. БУХАРОВ – Ты понимаешь, Саша, реально делать по стилю, по оформлению блюда как японские, но готовить из наших продуктов. Надо подобрать. Нельзя сказать, что что-то можно, но какие-то продукты можно было бы использовать в таком приготовлении.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Напоминаю радиослушателям, что мы говорим сегодня, так получается, что мы спрашиваем вас о рыбе и не только ведро кильки, но еще есть у вас какие-то деликатесы рыбные, которые вам нравятся. Пожалуйста, сообщайте сей час это нам на наш эфирный пейджер 725-66-33. У меня тоже есть какие-то свои предпочтения. Обожаю зубатку горячего копчения. Горячего или холодного? Она продается в супермаркетах.
И. БУХАРОВ – Холодного.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Умираю! Огромными кусками съедаю. После этого наступает жажда. Я выпиваю 500 литров воды. Мне плохо, мне дурно, и я иду заедать эту воду опять зубаткой.
И. БУХАРОВ – Я тебе расскажу, когда я служил в Мурманске в 80-м году, меня начальство отправляло (называлось «народные промыслы»)… Они говорят, тут приехало из Ленинграда, из Петрозаводска начальство, ты сходи, тебе быстрее продадут чего-нибудь: или палтус, или зубатку. И я шел, заходил со стороны двора в магазин и говорил «тетенька…». Мне казалось, что я уже взрослый, большой. Я понимаю сегодня, что 18 лет – ребенок. Я говорил, тетенька, мне нельзя, начальники сказали. Она говорит, да иди сюда, сынок, они меня загружали… Я помню тогда я пробовал все эти вещи копченые. Немножко всегда нарушалась технология. Потому что чем больше соли, дольше лежит, больше вес и т.д. Но я могу сказать, что моряки, которые делали самостоятельно вещи какие-то… Там ситуация такая. Какой-нибудь молодой парень, который недавно отслужил, говорит, солдат, стой, иди сюда, ты где служил, у меня черные погоны и пушки, ты артиллерист? Пойдем, я тебе бутылку дам. И дает мне, например, - собственного копчения рыбу. Это гениальные вещи были. Но это все было свежее. Все выловленное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я хочу вернуться к Александру, к его ресторану и спросить. Рестораны самые разные. Я помню, когда я был в Соединенных штатах, меня повела приятельница в мексиканский ресторан. Я к этим всяким табаско отношусь с большой осторожностью. Она мне сказала, успокойся, у нас это все сделано таким образом, что можно кушать. Оно аутентичное, но не-аутентичное. Вот я хочу сказать, мы часто и Игорем говорим на эту тему. Ваши рестораны кроме украинского: итальянский, например, «Старый Токио», «Тануки» или «Лос бандитос», где уже по названию понятно, что там продается.
А. ОРЛОВ – А чего там продается?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это, наверное, мексиканские…
А. ОРЛОВ – Испанский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы адаптируете это для российского вкуса? Вообще существует российский вкус?
А. ОРЛОВ – Нет, я считаю, не существует. «Лос Бандитос» - там точно такое же меню 100 процентов, как в родном, испанском.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Со всеми специями?
И. БУХАРОВ – Я думаю, скорее всего. А там, между прочим, европейское меню.
А. ОРЛОВ – А какие там специи? Там специй нет никаких. Хамон – колоссальная вещь на самом деле. Это такая вяленая свиная нога. Причем он есть с выдержкой. Свинью, которую кормили желудями, в определенных она жила условиях - горных. Безумно вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там что, один хамон? Там же есть горячие блюда…
А. ОРЛОВ – Там много всяких блюд. Там мясных много блюд.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне кажется, у российских же собственная гордость, кажется, что она есть и в каких-то кулинарных предпочтениях. Она была после 812 года, когда мы победили французов, тогда была национальное самосознание, была победа. И как раз тогда от французского стали переходить, стали использовать как раз тогда российские продукты, стали использовать просто в другом оформлении те блюда, которые едят, например, на Руси.
А. ОРЛОВ – Даже дело не в гордости.
И. БУХАРОВ – Есть определенное воспитание.
А. ОРЛОВ – У человека сегодня настроение поесть русскую еду – он пошел в русских ресторан, «Пушкин», например, захотелось ему поесть японскую – он пошел в японский ресторан, захотелось ему итальянскую – он пошел в итальянский. Разнообразие люди любят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какое блюда из ваших меню различных вызывает наибольшую гордость, вам лично нравится какое блюдо?
А. ОРЛОВ – Трудно сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сами любите что кушать?
А. ОРЛОВ – Я люблю все кушать.
И. БУХАРОВ – Меня тоже спроси, что ты любишь, я не могу сказать.
А. ОРЛОВ – Я люблю картошку с селедкой, недавно ел. Купил селедку большую целиковую. Шкурку снимаешь, она снимается как чулок. Просто порезал ее, отварил картошечки, и черный хлеб. Это вообще!
И. БУХАРОВ – Видишь, он может. А я уже даже не могу. Я прошу Ларису. Чтобы она так сделала, потому что я задымлюсь. Она четко знает. Я сейчас даже боюсь так думать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы любите картошку, вареную с подсолнечным маслом?
И. БУХАРОВ – Конечно.
А. ОРЛОВ – Обожаю присолить ее.
И. БУХАРОВ – А еще рядом если помидор будет такой же, с Юга…
А. ОРЛОВ – Соленый огурец если еще.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Передача приобретает угрожающий характер. Люди здесь просто пишут замечательные вещи. «В 60-е годы ездила на Украину к родителям каждое лето под Харьков. Если каждый раз рыбу с неблагозвучным наименованием «бельдюга». Есть ли в Москве?» - спрашивает Оксана.
И. БУХАРОВ – Нет, я думаю, в Москве нет. Конечно, хорошо было бы иметь где-нибудь здесь какой-нибудь рынок рыбный, с которого со всей страны привезут разных рыб. Я думаю, что спрос будет. Но получить это сложно. Я ехал в Тюмень с шофером. Я начал спрашивать. Он говорит я жил у хантов много. Он говорит, как заготавливали: был брезент, на кольях ловили рыбу. В этот брезент на кольях до 3-х тонн ее сбрасывали, присаливали. И прилетал вертолет, с этих кольев на веревках цеплял. И летел уже на завод, чтобы она не пошла. Это сложно. Сегодня там нет инфраструктуры. Хотя это можно.
А. ОРЛОВ – Крабы… Ты видел тихоокеанских?
И. БУХАРОВ – Фантастические устрицы. Вот такие вот!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Радиослушатели не знают, какие.
И. БУХАРОВ – Тарелка. Самая маленькая – 800 грамм. Представляешь, что это такое? Как устрицу французы едят? Номер два, номер три – самая большая. Все они подольше любят. А тут совсем за гранью. А там ее на Камчатке и на Курилах просто жарят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, как ни странно, у нас не так много времени. Я хочу прочитать вам, потому что действительно люди рассказывают. Вы послушайте. Без особых комментариев, я просто прочитаю блицем. «Вкусная рыба сквами, которую я купила в советское время. Сейчас она исчезла», - пишет Любовь Васильевна. Кто-то иронически спрашивает: «В «Ностальжи» подают кильку?»
И. БУХАРОВ – У нас когда-то была.
А. ОРЛОВ – Надо, сделаем.
И. БУХАРОВ – Лет 11 назад у нас была, в самом начале.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тамара Николаевна пишет: «Попробуйте достать рецепт приготовления жереха в Вологодской области, это похоже на рыбный стейк». Помните, было такое название непонятное рыбы? Американец писал нам. «Orange rouge» – это атлантический большеголов. Он же слизнеголов, он же исландский берикс, он же исландский хоплостетус, он же хоплостетус атлантикус», - пишет Виталий.
И. БУХАРОВ – Виталий специалист.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Александр пишет из Саратова: «Самое удивительно в рыбе под названием «харю», что ее не надо готовить, она подается сырой. Она имеет изумительный вкус».
А. ОРЛОВ – А уха из нее какая!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «В Испании пригубила блюдо «Форель со свининой» - очень вкусно»,- пишет Татьяна. С ума сойти! «Я очень люблю сосьвинскую селедку» - все время пишут про это, да?
И. БУХАРОВ – Для меня это было открытие. Я могу сказать, сегодня я использую, что меня приглашают рестораторы, для того чтобы посмотреть продукты. Я вам говорю, в России сегодня есть большое количество оригинальных продуктов, которые через какое-то время мы начнем использовать.
А. ОРЛОВ – А если еще страны СНГ взять – там вообще.
И. БУХАРОВ – Дальше себе представьте, что Москва – второй город по численности населения в Европе (мы вторые после Лондона), Санкт-Петербург четвертый после Парижа (третий Париж). Представляете, все, что было в России, вылавливалось, все это было в Санкт-Петербурге до революции и все это было в Москве в ресторанах. Не было такого большого количества. Сегодня это надо сделать. А когда к нам поедут сегодня туристы… Почему сегодня я не могу получить туристов к себе в ресторан? И Александр сегодня к себе его не получит.
А. ОРЛОВ – По сравнению с Парижем – вообще нет.
И. БУХАРОВ – Согласен. Но когда они поедут, то они естественно захотят попробовать что-то оригинальное, русское. А их практически нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Воспоминания - Ганапольскому. Специально для гурманов вспоминаю босоногое детство. Ока под Серпуховым, королевский пескарь, по колено в воде, клюет бешено, жарить на сковородке с лучком. Сумасшедше вкусно».
И. БУХАРОВ – Со сметаной еще было. Он маленький. Единственное, на что у меня хватало сил в детстве, я ничего не любил, но карася мог разбирать, он был очень сладкий и вкусный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «У меня в холодильнике, - у нас же тема холодильника появились, помните того «полведра кильки», - норвежская форель весом 2,5 килограмма. Купила в супермаркете, засолила – объедаемся», - пишет Людмила. То есть праздник можно сделать самому совершенно спокойно. А как засолила? Она купила свежую рыбу и натерла солью?
И. БУХАРОВ – Да.
А. ОРЛОВ – Я очень люблю раков готовить. Могу даже рецептик.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте.
А. ОРЛОВ – Покупаются раки, желательно сисанские, большие, на рынок привозятся. Очень легко. Большая кастрюля или вообще ведро, кладутся туда раки, туда нужно обязательно очень много положить крупного помола соли, чтобы вода была пересоленная, и всяких сухих от укропа стеблей, они продаются вместе с раками (от петрушки какие-то семена), лавровый лист. Варятся они, пока не всплывут, и еще минут 20 30 их надо подержать в этой воде соленой. И все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Уже выключив?
А. ОРЛОВ – Потому что у них через панцирь очень слабо проникает соль, чтобы она проникла, надо чтобы они постояли минут 20 -30. Это меня в Ростове научили готовить. Ростов – родина раков. И колоссально вообще. Они, во-первых, становятся мягенькими, панцирь мягче, идут очень хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Живодеры.
И. БУХАРОВ – А знаешь, еще как? В России до революции использовали очень серьезно раков. Специальные были подставки, где его насаживали, делали горку из него. И если взять живого рака, опустить в спирт, последнего, невареного, он будет живой, но будет красный, как остальные, он будет шевелиться там на верху.
А. ОРЛОВ – И ты его подкладываешь наверх…
И. БУХАРОВ – …он шевелится, люди как-то…
А. ОРЛОВ – …а спирт выпивается, да?
И. БУХАРОВ – Спирт – это как вы посчитаете нужным.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Всем понятно, что делать со спиртом. Раков используют не только. Голландцы, например, очень здорово, бельгийцы раков используют.
А. ОРЛОВ – В Одессе я был недавно, они мне подали жареных раков.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Жареных раков?!
А. ОРЛОВ – Они получились как вареные.
И. БУХАРОВ – Гриль или жареные на противне?
А. ОРЛОВ – На противне.
И. БУХАРОВ – Скорее всего, запеченные тогда.
А. ОРЛОВ – Может быть, но они в панцире, они не такие как вареные, к ним соус на основе соевого, но с какими-то добавками. Конечно, очень было вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Товарищи, какой это невероятный мир! Мы и с тобой очень много говорили на тему фермерских хозяйств. Что фермерские хозяйства, когда все от начала до момента продажи делает одна семья и т.д., тут и получается некий важный индивидуализм и своевкусие. Когда мы говорим о регионах… страна – это когда есть признаки: общий язык… нация. Как богата Россия едой разной. И как обидно, что… с завистью начинаю думать о выставке… помните ВДНХ (старое название) – как хорошо, когда что-то приезжало сюда, чтобы можно было попробовать. Мечта.
А. ОРЛОВ – Вспомнил еще бычки. В Одессе бычки жаренные. Причем так есть один такой ресторан, где этих бычков подают без костей уже.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наталья пишет: «Летом сын с приятелями был в походе на Ким-озере в Архангельской области в заповеднике. Молодая деревенская женщина устраивает для туристов обеды с блюдами традиционной местной кухни да еще с шутками-прибаутками архангельского фольклора». - Можно себе представить, что там говорится. – «Все очень вкусно, дешево и интересно». Здесь слово «интересно».
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, что я был в Астрахани, и многие из наших друзей были в Астрахани, там тоже… Ты видел сазанов?
А. ОРЛОВ – Я их ловил сам.
И. БУХАРОВ – А головы давали пробовать? Очень вкусные. Щечки… Просто гениальная вещь! Вот это надо привозить сюда. И когда это будет приходить на льду… Мы сегодня можем это все привести с Ранжиса, из Франции, реально за три часа, точно так же мы можем это все привезти и из России. Надо только озаботиться.
А. ОРЛОВ – Надо, чтобы это было кому-то нужно .
И. БУХАРОВ – Тут вопрос такой. Наш дорогой друг, господин Левин, который сделал «Эль гаучо» и измученный, когда ему мяса не хватало, чтобы жарить, он решил заняться производством мяса, оказалось, что мясо производить дорого, он решил сделать индюшачью фабрику, и уже она у него вторая, он крупный производитель индейки в России.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как он открывал украинский ресторан!
И. БУХАРОВ – … говорит, хочу выращивать коров, потому что надоело зависеть от «привезет или не привезет».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я очень доволен сегодняшним разговором, потому что пришел известный ресторатор, говорили мы о том, что всех объединяет. Он не очень раскидывал пальцы и не очень говорил о своих ресторанах, кто хочет, пойдет и попробует. С Александром Орловым и Игорем Бухаровым мы говорили о том, что всех нас объединяет – о любви к еде вообще, и к рыбе в частности. Я хочу вам сказать, что есть одна рыба (кроме селедки) импортная я бы так сказал, которую россияне, как мне кажется, распробовали и полюбили даже. И она стала продаваться в магазинах, и ее сейчас покупают. Я, сделав несколько ошибок, купил ее в собственном соку, а нужно было с добавлением масла. Я имею в виду тунец. Я считаю, что тунец победил Россию. Люди распробовали эту рыбу, люди поняли ее вкус, специфический вкус тунца .
А. ОРЛОВ – Очень бывает разный тунец. Я по тунцу большой специалист. После Японии я в России тунца есть не могу вообще.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не слышу, что он говорит. Я открываю консервы и ем с огромным удовольствием.
И. БУХАРОВ – То, что говорит Александр сегодня – это действительно так. У японцев есть.
А. ОРЛОВ – Там тунец, которого поймали ночью только что.
И. БУХАРОВ – Я пробовал, когда был недавно в Испании, бонито – это один из атлантических тунцов – гениальный вкус просто. Свежий.
А. ОРЛОВ – Чем холоднее воды, тем вкуснее рыба.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы заканчиваем нашу передачу. Не слушайте то, что они говорят, это рестораторы: Япония Франция – не надо это все. Идете, покупаете банку тунца с добавлением масла, потому что иногда еще продается, как крошка такая, написано «для салата», уже готов он как бы. И к обычному вашему салату (помидоры, огурцы) только не сметана, а заправляете, например, майонезом и сверху кладете ложку тунца.
А. ОРЛОВ – «Фиш-салат».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Русский салат с тунцом». Не слушайте! Я напоминаю, что мы с вами говорили о кулинарной культуре и наших кулинарных пристрастиях. Я благодарю Александра Орлова, который представляет 150 ресторанов. Успеха вашему бизнесу. И благодарю своего собеседника, Игоря Бухарова, за то, что привел интересного гостя и создавал атмосферу для нашего разговора. До встречи.
И. БУХАРОВ – Спасибо
А. ОРЛОВ – Спасибо. До свидания.