"Национальные традиции кулинарии" - Геннадий Королев - Кухонные тайны - 2005-11-08

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте. Как всегда мы собираемся в уютной студии радиостанции «Эхо Москвы» для того, чтобы пригласить сюда очень значимых людей, которые определяют сегодня ресторанный и прочий бизнес, куда мы приходим, и где мы любим прекрасно проводить время. Я пытался сказать «кафейный» бизнес (от слова «кафе»), но подумал, что действительно это оговорка по Фрейду, потому что сегодня мы будем говорить с одним из самых значимых экспертов по чаю, кофе. Я с удовольствием представляю вам нашего гостя. Это член координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, учредитель кофейни «Дерево какао», Геннадий Королев. Здравствуйте, Геннадий.

Г. КОРОЛЕВ – Доброй ночи, Матвей. Доброй ночи, уважаемые слушатели. Большое спасибо, меня так представили, мне даже неудобно стало.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Знаете, человек, который все время занимается одним и тем же делом, естественно, он его исследует до тонкостей. У нас в этой передаче было очень много людей, которые начинали, а потом знают про это все.

Г. КОРОЛЕВ – Безусловно, я считаю, что человек должен любить себя в профессии, потому что иначе ничего не получится. Как Пастернак говорил, во всем мне хочется дойти до самой сути, когда вы что-то начинаете в жизни, прежде всего надо учиться. Надо учиться время, что вы считаете нужным, и даже больше, потому что в жизни ты сталкиваешься с массой проблем, которые, не зная, превращаются в супер-проблемы. Для примера скажу, что сейчас очень модно открывать рестораны, очень модно открывать кафе. И, как правило, люди открывают непрофессиональные, они заработали деньги, они считают, что все. Всегда возникает один вопрос. Я всем, кто хочет открыть ресторан, приходит, говорит, у меня куча денег, я сейчас все быстренько сделаю, найму себе повара, и все будет отлично.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Привезу из Италии.

Г. КОРОЛЕВ – Всегда я задаю один вопрос: ты дом можешь построить. Он говорит, в принципе могу. Я говорю, что значит «в принципе»? Ты можешь сделать фундамент, поставить кладку кирпичей, сделать дизайн, архитектурные проект и т.д. и т.п.? Человек смотрит на меня и не понимает: ты чего несешь-то, что ресторан как дом построить? Это гораздо сложнее. Почему? Потому что я всю жизнь занимаюсь ресторанами. И когда я приехал из Австрии в 96-м году и пришел к моему большому другу Игорю Бухарову, председателю Федерации рестораторов и отельеров, тогда в кафе, он его назвал скромно арт-кафе «Ностальжи». Я посмотрел, что там внутри, я сказал, Игорь, ты украл у меня мечту, я ресторан открывать не буду.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почему мечта? Потому что красиво?

Г. КОРОЛЕВ – Нет, я вам скажу, что я в Австрии когда жил, я нашел одну…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Долго жили?

Г. КОРОЛЕВ – Примерно 5 лет. Я нашел шикарнейшую книгу, она называлась «Интерьеры ресторанов и кафе Петербурга». Это старая книга, она такая красивая. И я там нашел интерьер купеческого ресторана в Петербурге. Так вот, когда я увидел кафе «Ностальжи», это то самое. То есть, я в своим мечтах именно хотел так. Но повторять… знаете, как сейчас многие делают, повторяют кафе «Пушкин», или повторяют «Ностальжи», или новиковское – это все не так. Новая тема, так как я жил в Австрии – это кофейня. Австрия…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я на секунду вас прерву. Я хочу сказать, что наша передача, хотя говорит о культуре ресторанной и «кафейной» жизни. Это в данном случае мне тяжело сказать «жизнь кафе», Хочу сказать, что передача кроме этого прикладная. Она и теоретическая, и прикладная. И напоминаю нашим радиослушателям (у нас много слушателей есть, несмотря на то, что мы эту передачу пишем в поздний час) 725-66-33 – такой хитрый наш эфирный пейджер для аб. «Эхо Москвы». Сегодня вам ответят на все вопросы по поводу кофе и чая.

Г. КОРОЛЕВ – Постараемся.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот такая узкая у нас история. Пришел человек, наверное, про это знает все. Да, когда вы приехали, Бухаров вас убил…

Г. КОРОЛЕВ – Да, убил. И я ему сказал, Игорь, с ресторанами я завязал, скорее всего, будет кофейня. Тогда он мне стал говорить, что это не тема. Хотя тогда партнер его Рожняковский сказал, знаешь, вообще кафетериев в Москве не хватало всегда.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И это есть правда.

Г. КОРОЛЕВ – Да. Я сразу вспомнил пионерско-комсомольскую молодость, Когда была единственное кофе «Шоколадница» на Октябрьской – легенда. И мы записались в комсомольский патруль для того, чтобы пойти, там подежурить. Два человека дежурили, а три человека сидели в кафе, мы менялись, было безумно интересно. И мне показалась кофейня так, как я себе представлял. Основа всего, французы говорят, что предприятие удалось, если вы угадали с четырьмя буквами «с» ( на французском) : коньяк, сигары, шоколад, кофе. И казалось бы, все просто. Ты угадал, и все получилось. Но на деле получилось безумно все…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это имеется в виду, какой должен быть коньяк, какие сигары, какой кофе?

Г. КОРОЛЕВ – Да, сочетание всего. Если вы нашли в этих четырех «К» сочетание, то вы угадали со всем: вы угадали с посетителями, вы угадали с выручкой, вы угадали с продажей и практически со всем. Россия – уникальная страна.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чего ни продавай – все купят, да?

Г. КОРОЛЕВ – Нет, нет. Здесь помимо того, что нужно попасть в модную струю, все модные тенденции приходят в Россию через 2 – 5 лет. То, что модно было в Европе, а многие вещи до сих пор не пришли. Я начал говорить про Австрию – классическая страна кофейней. Там кофе употребляют не только с молоком, без молока, эспрессо, каппуччино и какие-то там кофейные напитки.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я больше не знаю, кстати, вы все мои знания исчерпали.

Г. КОРОЛЕВ – У австрийцев около 10-ти разных прожарок, 20 – 30 разных промолов кофе.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подождите. Вы имеете в виду, что потребитель говорит, мне каппуччино этого кофе…

Г. КОРОЛЕВ – …такой-то прожарки: средней, такой, или такой. Дальше. Есть кофе эспрессо с каплей молока, двумя каплями молока, двумя каплями сливок. Понимаете? И это традиционно. Точно так же, как торт «Захер», которому 300 лет. И вы знаете, его историю, что если вы хотите взять его домой, он продается в деревянной коробке, и он хранится 7 дней. Я проверял. Я брал его, летел в Москву, ждал, 7 дней, открываешь – он свежий. Секрет их никто не раздает, почему.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я в эти моменты, дорогой Геннадий, становлюсь таким патриотом, национал-патриотом, и хочется уничтожить эту Австрию. Как это – с каплей молока? Я не понимаю. Чашечка кофе, и вы имеете в виду, что именно капля молока?

Г. КОРОЛЕВ – Капля молока. Знаете, это на первый взгляд кажется, что это бред сумасшедшего. А в итоге, как французы разделяют «Камамбер» - вот этот «Камамбер» сделан из молока вот той долины, а вот этот из этой долины, здесь в молоке отзвуки луговой травы такой-то, а вот в этом такой-то. И это не смешно. Вы понимаете? И когда это, там начинаешь это понимать. Причем Австрия – классическая страна кофейней в каком смысле? Во многих кофейнях там нет закуски – только кофе разных сортов и какие-то торты, пирожные. И австрийцы могут часами сидеть, разговаривать, обсуждать за чашкой кофе – это часть культуры европейской. И естественно в Россию перенести это очень тяжело. У меня всегда было такое чувство, я сидел в центре Вены, мне так все безумно нравилось: интерьер вокруг, красивые улицы, красиво улыбающиеся люди, и я думал, господи, почему же, почему нельзя взять и перенести вот это все в Москву, что не надо было никуда…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нужно и Вену перенести, потому то, что вокруг кофейни – это очень важно.

Г. КОРОЛЕВ – Да, это очень важно. И когда мы начали открывать кафе, я это понял, нельзя перенести атмосферу, потому что атмосфера – это основное. Нельзя, как мы потом поняли, научить русский людей пить и разбираться в кофе.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что вы сказали?! Нельзя?

Г. КОРОЛЕВ – Нельзя. По статистике, Матвей, русские люди больше пьют чай. Я вам скажу, по выручке чай в России намного превосходит потребление кофе, как это ни странно. Петр I заставлял силой пить кофе. Но по статистике чай в России пьется гораздо больше. Поэтому отсюда разговор, что сначала, когда мы открылись, мы взяли несколько позиций кофе, мы предложили более дешевый, средний и дорогой кофе. Но первая ошибка – поправка на Россию…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот интересно! Извините, о поправках на Россию. Я не могу забыть, что капля кофе или две капли кофе. Я представляю себя. Я вхожу, и мне говорят, вам сколько молока? Я говорю, да лейте. И кстати, ловлю себя на мысли, что традиция моей семьи в отношении кофе – это полное незнание. Вообще я хочу вам сказать, вы сейчас просто упадете, вы более молодой человек, чем я. Знаете, что в советские времена, я жил во Львове, там кофе почти не было, он был дорогой, и его невозможно было достать, нужно было быть где-то во львовском политбюро, то были кофейные напитки. Вы знаете об этом?

Г. КОРОЛЕВ – Конечно, с цикорием – мой любимый напиток!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы знаете, что был (я помню это) кофейный напиток, он назывался кофейный напиток, но он был только из цикория?

Г. КОРОЛЕВ – Да, «Летний» - он так и назывался «кофейный напиток «Летний».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне наливали эту бурду, хотя многие говорят, что цикорий - …

Г. КОРОЛЕВ – Безумно полезный, да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Полезный, но это пить-то невозможно! Конечно, это все разбавлялось молочком, потом появились сливки, можно было их… Поэтому поправка на Россию – это очень важно. Я напомню, что у нас в гостях Геннадий Королев, который сегодня вам ответит на ваши вопросы, которые вы присылайте на эфирный пейджер 725-66-33 для аб. «Эхо Москвы». Я потом чуть позже буду задавать вопросы, как заваривать или пакетик с ужасной пылью.

Г. КОРОЛЕВ – К чайному пакетику мы вернемся. Вы мне напомните, мы вернемся. Очень интересная история.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И поправка на Россию.

Г. КОРОЛЕВ – Первая поправка на Россию. Я, поймите меня правильно, я не обвиняю барменов или «бариста», если правильно называть людей, которые в кофейнях готовят кофе и кофейные напитки – это бариста, в воровстве, но…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сейчас, подождите, давайте разберемся. Значит, вот так называются люди…

Г. КОРОЛЕВ – …которые готовят в кофейнях не только кофе, но и кофейные напитки и все, что связано с кофе, с чаем – это бариста.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это не «эй, бармен» и не «эй, официант»?

Г. КОРОЛЕВ – Это бариста. Это итальянское название, профессия. Действительно профессия, потому что очень широкий спектр, не просто сварить кофе или бармену смешать напитки. Он занимается только кофе, кофейные напитки – целое направление, очень интересное. Я вам предлагаю пригласить, есть такая Барная ассоциация и есть президент Барной ассоциации. И он безумно патриот барного дела, он знает безумно много историй, с ним можно пообщаться. Да, российские бармены и баристы, они уже первые места занимают на всех чемпионатах мира, между прочим.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что это значит? Это значит, что они лучше других готовят кофе?

Г. КОРОЛЕВ – Другой подход. Это значит, они придумали очень интересную вещь. Ведь бармены многие, помимо того, что просто научить смешивать напитки… это как говорят, медведя можно научить: бери один, два, три, в память, запомнил – все. Они сделали первый выстрел, что они придумали очень хитро. Бармен жонглирующий. Трудно научить спеца-бармена жонглировать. Они взяли жонглера и обучили барменскому делу. Вышли на чемпионат мира – и первое место. Они красавцы! Что он там творил! И при этом он все делал вкусно. Это поправка на Россию. Я еще раз повторяю, что у меня работают очень честные люди, но вы даете им возможность слукавить, имея 5 – 6 сортов кофе, он может перепутать, сменить один, продать другой, а это сразу влияет на качество выдаваемой продукции. Плюс ко всему тем же самым занимаются кофейные компании. Когда с ними начинаешь работать, они тебе поставляют хороший кофе, все, что ты выбрал из их наименований. А потом начинаются непонятные движения. Это Россия. Качество чуть-чуть падает, люди начинают быть недовольны и т.д. и т.п.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Непонятные движение в переводе на наш язык – воруют.

Г. КОРОЛЕВ – «Пересортица». Это имеет место. Я не говорю, что у меня, но это тенденция, ужасная, к сожалению.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Геннадий, мы с вами договорились, что эта передача носит и прикладной характер. Скажите, если я иду в супермаркет сетевой, не в какой-то отстойный магазинчик, я могу доверять тому, что стоит на полке, этим надписям, это соответствует действительности? Подчеркиваю, не будем сейчас их называть – в крупных сетевых супермаркетах?

Г. КОРОЛЕВ – Вы должны понимать, что хороший кофе, как любой хороший товар он должен дорого стоить. И дальше зависит от того, какой кофе вы любите. Если вы любите «арабику» 100-процентрую, горький, крепкий кофе – это одна ситуация, если вы любите «робусту» – это другая ситуация. То есть вы выбираете под себя. Ведь кофе такой же напиток, он имеет столько же примерно оттенков, как и вино.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И стоит дорого?

Г. КОРОЛЕВ – Да, если в хорошем магазине, мы не будем называть, какие магазины, и дорого стоит – да, действительно, это того стоит. То, что там написано. Я советую, что с чаем, что с кофе, старайтесь, если вы имеете средства, выбирать железные банки. Почему? Потому что труднее подделать их. Если вы понимаете, если человек подделывает где-нибудь в Подмосковье, картонную упаковку, бумажную упаковку, любой вакуумный аппарат может сделать на «ать-два».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что, подделывают и в Подмосковье?

Г. КОРОЛЕВ – А как вы хотите? Все подделывают.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я не хочу.

Г. КОРОЛЕВ – Нет, я образно говорю, что в Подмосковье

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я думал такие благословенные страны, типа Польши…

Г. КОРОЛЕВ – О! Не, не, не. Польша – уже все. Польша уже свою роль отыграла. Они в Евросоюзе, они умерли как производители фальшивых виски, сигарет и всего. Нет, это все перемещается сюда. Причем я уже знаю, что многие сигареты подделывают, уже туда отправляют, в Евросоюз.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так вот, вернемся к кофе и чаю. Я хотел бы и то, и то по-русски, с русским уклоном.

Г. КОРОЛЕВ – Долго мы мучались. Люди были очень недовольны. Потому что всегда я заставляю спрашивать директоров, официантов, администраторов, как кофе. Там много претензий и т.д. Здесь Рожняковский посоветовал мне кофе «Илли», кстати, я его видел за границей. Это название кофе – «Илли». Очень интересный кофе. Я почитал про это кофе.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть он посоветовал вам попробовать этот кофе продавать здесь.

Г. КОРОЛЕВ – Да. Он говорит, не мудри, просо возьми один сорт хороший дорогой. Для примера, это самый дорогой в закупке кофе. Если я вам, к примеру, скажу, что себестоимость чашки кофе покупаемого в среднем 7 – 8 рублей, «Илли» - себестоимость 12- 13 рублей чашка. В два раза. Но кофе высочайшего качества.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Бразильский? Что это такое?

Г. КОРОЛЕВ – Это итальянский кофе. Хозяин этого кофейного дома – мэр города Триест.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мэры тоже…

Г. КОРОЛЕВ – Нет, нет, нет, я вас уверяю, кофе действительно очень хорошего качества. Плюс мы выбрали все сорта, и оставили только его. Тем не менее, не поднимая цены продажной. По статистике кофе по сравнению с другими сортами стало употребляться гораздо больше. Люди стали брать по две чашки. Ощутили вкус, поймали вкус. В нем не так много «арабики», то есть это не сильно влияет на сердце, но, тем не менее, он настолько «питкий», что после каждой чашки как наркотик, хочется еще чашку. Он крепкий. Вы можете выпить, если кофе с «арабикой», одну – две чашки, и сердце начинает колотить, этого – три – четыре чашки нормально вы пьете. И он не влияет на желудок. Американский кофе очень многие любят, я просто не советую людям пить. Почему итальянцы пьют «рестретто» – очень мало, меньше половины, чем эспрессо, потому что чем больше воды в кофе, тем теряется аромат и больше влияние на желудок. Лучше выпить мало, но чуть-чуть, чем много…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как «разложитель» он действует, да?

Г. КОРОЛЕВ – Да, абсолютно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот я прошу прощения, мы отвлечемся чуть-чуть, вы сказали про американский кофе. Вы имеете в виду этот славный напиток, который у них подается по утрам, сделанный… Нет, будем уважать их традицию, почему-то они решили, что кофе у них такой, я не знаю, почему они вдруг решили, что это называется кофе. Но его наливают много и много пьют. На что это похоже? На тот странный напиток «Летний»?

Г. КОРОЛЕВ – В Америке, я вам честно скажу, хороший кофе только в итальянских ресторанах, в итальянских кафе. А чая в Америке хорошего нет вообще, они пьют только чай в пакетиках. Как это ни ужасно, как это ни странно. Вы знаете, они не то, чтобы в этом не понимают. Я вам скажу, что многие американцы разбираются в кофе очень хорошо, и они ходят в итальянские кафе, это просто традиция. Они не придают этому особое значение.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот давайте теперь поговорим немного о чае. О кофе мы сказали. Чай какой хороший, какой плохой? На что обращать внимание, что брать? Первое – мы сделали вывод – металлические коробки хотя бы потому, что их сложнее подделать.

Г. КОРОЛЕВ – То же самое, что с кофе. С чаем была вообще уникальная история. Я в своей жизни много раз был во Франции и как-то по-моему в 93-м году или в 92-м (я точно сейчас не помню) мы были во Франции большой компанией. Как раз вышел фильм «Золотой глаз», где в ресторане «Пепелон» (это на башне) погоня, и все это безумно красиво. Куда русские? Пойдем в «Пепелон», не в центр «Помпиду», а в «Пепелон» гулять. Мы сидели. У нас была большая компания – человек шесть или восемь. Выпили не одну бутылку водки, все нам нравилось…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чисто французское проведение времени.

Г. КОРОЛЕВ – Да. И уже когда пошли, как всегда, мужчины выпили, они о женщинах разговаривают, мы сидим, и мой товарищ мне говорит, ты не шуми (а я шумно говорю, громко очень), он говорит, там стоит метрдотель, он по-русски понимает. На что я сказал, да, лягушатники, что они понимают в этой жизни. И тогда он подумал – не кричи, что ты кричишь. А когда все закончилось, к нам подошел молодой человек и спросил, говорим ли мы по-французски. У нас по-немецки кто-то говорил, по-английски. Мы говорим, нет. Он тогда на английском говорит, знаете, я русский. Я чуть со стула не свалился. Я технично очень сказал, извините. Я плохо понимаю по-русски, я эмигрант в третьем поколении, я вижу, что вы русские, я хочу вас угостить чаем. Понимаете, весь народ возмутился.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы подумали, что сейчас будет чай № 36 или грузинский с виньеточками такими?

Г. КОРОЛЕВ – Да. И тогда он говорит, нет, это русский чай, но он производится во Франции. И он нам рассказал историю о чайном Доме Кузьмичева. Уникальный чайный Дом Кузьмичева. Он был открыт в 1762 году в Петербурге. К 17-му году чайный дом Кузьмичева имел во всех крупных столицах мира свои магазины, и делали «русскую смесь». То есть чай никто сам не производит. Есть Шри-Ланка, Индия, где собирается чай и устраивается в конце сбора урожая аукцион. Приезжают туда представители торговых марок, которые покупают. Единственно, кто его собирает сам и обрабатывает сам – это английская королева, у нее своя делянка. Это уже традиция. Может быть, некорректно, но так. И также Кузьмичев приезжал. Вы сколько имеете денег, на столько вы может купить чая. Можете купить обработанный, не обработанный – как хотите. Так вот, Кузьмичев покупал, делал «русскую смесь». И чем знаменит Кузьмичев? Кузьмичев придумал легендарный чай в пакетиках.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В то время?

Г. КОРОЛЕВ – В то время. Причем до сих пор они выдерживают технологию чая точно так же, как это было давным-давно. Это льняные или муслиновые пакетики и крупнолистовой чай.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, то есть не этот порох?

Г. КОРОЛЕВ – Бумажный порох придумали наши браться американцы, чтобы было попроще. Кузьмичев делает дорогостоящие пакеты, и вы не чувствуете вкуса бумаги, вы чувствуете просто крупнолистовой чай. Но он придумал, что не заваривать в чайнике (долгий процесс) – а раз. и все. И до сих пор они это делают. В прошлом году потомок, он хозяин Дома Кузьмичева, он француз, Ольга Кузьмичева умерла в позапрошлом году (последняя из рода Кузьмичевых), это ее муж, это француз, он приезжал. Он был у нас в кофейне. У нас висит на доске, у нас все гости, которые приходят, мы их фотографируем, и вешаем, независимо от статуса. Он у нас висит. Очень интересный. Он делал «русские смеси». Какие названия? «Князь Владимир», «Русский самовар». В красивой безумно банке железной.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Яйца Фаберже».

Г. КОРОЛЕВ – Да, действительно. Я попробовал чай «Князь Владимир». Я просто влюбился. Но самое главное другое – ни в Австрии, ни потом в России я не мог найти этот чай. Я австрийцев спрашивал – какой чай, какой Кузьмичев, о чем ты говоришь. Вот, у нас, пожалуйста, немецкий «Розенфельд» - супер-чай. Действительно хороший чай.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У нас появился.

Г. КОРОЛЕВ – Он дорогой, очень хорошего качества. Но все не то. Товарища Кузьмичева в 17-м году выгнали из России. Он сначала уехал в Англию, потом обосновался в Париже. Но русские традиции – все продолжается. Сколько лет назад? Кофейня открылась, мы где-то год отработали, и вдруг я совершенно случайно увидел чай Кузьмичева у Бухарова. Я говорю, откуда он? Он говорит, есть такой человек Баканов, который привозит.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, да, он был у нас в программе.

Г. КОРОЛЕВ – Баканов привозит этот чай, и мы им торгуем. Но помимо этого чая у нас есть, покупаем в магазине «Кофе, чай, колониальные товары» чай, скажем, ступенью поменьше, я бы сказал не качеством поменьше, то есть попроще, подешевле. То есть, мы просто предоставляем выбор. Если вы хотите дорогой натуральный, все выжимки натуральные, никаких химических добавок у «Кузьмичева» – пожалуйста. Если вы хотите попроще чай – и все, насколько рассчитывает ваш бюджет. Вообще концепция кофейни – мы должны предоставить выбор ровно на столько денег, на сколько вы рассчитываете. В этом отношении очень хорошо. Я всех своих друзей подсадил на чай «Кузьмичев». Все мне заказывают этот чай. Он одно время в «Перекрестке» где-то на Рублевке есть, они его ставят.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Рублевка – что сказать. Давайте мы сейчас обратимся к пейджеру, поскольку нам накидали.

Г. КОРОЛЕВ – Уже?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Пейджер 725-66-33 для аб. «Эхо Москвы». Вопросы. В блице коротко ответим. Наталья пишет: «Я вся запуталась, какой зеленый чай лучший у вас в кофейне? И вообще несколько слов скажите о зеленом чае».

Г. КОРОЛЕВ – Я повторяю, что у нас лучший для меня – это чай «Кузьмичев». Я говорю свое субъективное мнение. Но он очень дорогой. У нас есть зеленый чай обыкновенный «Кузьмичев», зеленый чай с…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …какими-то добавками.

Г. КОРОЛЕВ – …с жасмином и т.д.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я понимаю. Это тоже дискуссия. Во-первых, дискуссия – что больше возбуждает: кофе или чай. Вот, например, что можно выпить на ночь? Я большой любитель чая, считаю, что кофе на меня какое-то странное действие производит, он меня не бодрит, меня просто начинает трясти от него, поэтому я стараюсь его не пить или этот «декафеинато», знаете, да?

Г. КОРОЛЕВ – Без кофеина.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А чай воспринимаю нормально – выпил чашку чая и могу спокойно лечь спать. Это хорошо, вечером с лимоном, этот дерьмовый пакетик, хороший пакетик…Мне говорят, нет, чай – более возбуждающий напиток – это первая дискуссия. А вторая дискуссия – так зеленый больше возбуждает или обычный черный?

Г. КОРОЛЕВ – Давайте со второго вопроса. Зеленый чай (это доказано не мной, а наукой) гораздо полезнее, чем черный чай, но для тех людей кто не имеет аллергии на все цветочные ароматы. То есть если организм воспринимает, зеленый чай очень полезен, безумно полезен. Он намного полезнее, чем черный или красный чай. Второй вопрос. Здесь не получится блица, потому что есть легенда, что Людовик XIY сам задавал себе этот вопрос: что полезнее, что больше возбуждает, и что вреднее для организма. Я не знаю легенда или… двух заключенных он одного поил только чаем, другого только кофе. Умер сначала Людовик XIY, потом умер тот человек, который пил только кофе и только через какое-то время (7 – 8 лет) умер тот, который пил чай. Но опять, это все индивидуально. Кофеина в чае больше, чем в кофе. Если я ответил на ваш вопрос… Но не в зеленом, в красном чае.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно. Идем дальше. Хороший вопрос. Михаил из Санкт-Петербурга: «Просто расскажите, как варить кофе в турке. – И дальше он говорит. – Общие принципы есть?»

Г. КОРОЛЕВ – Есть. Самый главные принцип, чтобы кофе сварить в турке, кофе должен быть очень-очень мелкого помола. Потом нужен хороший песок. У нас всегда использовался речной песок.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – На стройке прекрасный песок.

Г. КОРОЛЕВ – Нужна, если сварить хороший кофе (мы не говорим сейчас про газ, про плиту) обязательно должна быть такая установка, которая нагревает песок. После этого вы берете 2 – 3 ложки мелко помолотого кофе, чуть-чуть (я повторяю) сахара для того, чтобы кофе лучше разварился (не надо много сахара), чуть-чуть соли (многие добавляют перец) и воды. Многие кофе в холодном состоянии перемешивают. Многие не мешают. Дальше вы начинаете туркой двигать по песку. А дальше уже идет химический процесс. Как только кофе начинает пониматься – не надо ждать, пока кофе убежит, нужно поймать этот момент, снять его. Нужно иметь мастерство. Нужно поставить кофейную чашку, ложкой чайной снять пенку из турки, вылить содержимое, пенку положить обратно. После этого попробовать кофе и по вкусу добавить еще сахар, соль, перец, молоко – что вы любите. Это настоящий кофе по-восточному. Если вы в Греции закажете кофе по-турецки, вас неправильно поймут, у них кофе по-гречески. Но готовится он точно так же. Армяне тоже любят кофе. Грузины. Помните, Сухуми, на набережных в советские времена эти кофейни, абхазы стояли часами разговаривали ни о чем, там был безумно вкусный кофе.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Следующий вопрос. Александр. (Тут очень интересный вопросы от слушателей). Скажите, пожалуйста, в чем отличие кофейной жизни Вены от кофейной жизни, к примеру, Зальцбурга?» Я бы расширил вопрос. Вообще эти регионы, у них общая традиция потребления кофе или рознятся?

Г. КОРОЛЕВ – А это очень хитрый вопрос, потому что товарищ знает, о чем говорит. Зальцбург – это Тиролия. Все анекдоты в Австрии – это примерно то же самое, как у нас анекдоты… я не разжигаю вражды, но они есть, я констатирую факт…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы про кого?

Г. КОРОЛЕВ – Про чукчей. Горцы Зальцбурга, они немного заторможенные, они говорят более протяжно по-немецки. Они такие тормоза. И все анекдоты… Когда австрийцы хотят сказать «ты дурак» – тиролец, что с него взять. Поэтому отличие есть. С другой стороны. Зальцбург – это туристическая Мекка. В принципе ни чем не отличается, потому что все очень похоже – все безумно красиво. Я не нашел разницы. Там много-много очень вкусных маленьких ресторанчиков с такой уютной атмосферой, что там до смешного. Там были такие моменты, когда я пришел (Австрия – страна великих белых вин, перемороженных, сладких, натуральных, безумно вкусных) и как оскорбление заказал херес. Я захотел хересу. Побежал официант, пришел, сказал, да, есть сладкий херес, на что я сказал, мне очень нравится сухой на аперитив. Он не так, как в России было бы даже не при мне, но было бы обсуждение, кто я, что я, зачем я. Он ушел, долго его не было, он ушел, он мне принес.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Зачем же так издеваться?

Г. КОРОЛЕВ – Нет, нет, я потом понял, что я издеваюсь, но все безумно вкусно и красиво. Это часть национальной культуры – гостеприимство. Надо понимать, что Австрия – это классическая страна туризма и банков – больше ничего нет. И они на этом хорошо и счастливо живут.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Были хорошие композиторы, музыка звучит до сих пор.

Г. КОРОЛЕВ – Да. Идешь в центре Вены, в парке играет Штраус, Моцарт. Все это вокруг Штраусов и Моцартов. Когда я встал и подумал, боже мой, сколько же у нас композиторов, если бы хотя бы наших композиторов великих возьмете, у нас в каждом парке будут разные.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но вальсы… Помните, самый популярный – полонез Огинского был, который на пластиночках издавали, все танцевали. Идем дальше. «Какой сорт кофе лучше: колумбийский, гватемальский?» - это спрашивает Александр Петрович Григорьев. И дальше пишет: «Французский рецепт заваривания чая: после всего кладется маленький кусочек красного перца для улучшения работы сосудов головного мозга». Так ли это?»

Г. КОРОЛЕВ – По поводу сорта кофе. Я просто субъективное свое мнение. Я совсем недавно попробовал кенийский кофе – очень хорошего качества, очень приличный с очень широким ароматов вкусов оттенков, очень добротный. Если я куда-то прихожу, куда я не знаю, и я вижу в меню, что есть кенийский кофе, я просто прошу, его сделают либо по-восточному, либо эспрессо – именно кенийский кофе.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вы не знаете про кенийский чай что-нибудь? Тут я вам могу сказать. У нас была одна программа, в которой участвовал один кениец (он в Москве живет). Он принес нам кенийский чай. Кенийский чай отличается от обычных тем, что он достаточно одного сорта, я так скажу, и невероятно крепкий. И они пьют его по соотношению 10:90 разбавленный молоком. И он мне дал пачку этого чая, упакован как обычно, сказал, пей. Я с ужасом дома разводил этот чай. Такой своеобразный напиток со своеобразным вкусов. В этом у них проблема с кенийским чаем, которым они хотят торговать. Супер-крепкий. А не в нашей традиции наливать вот столько чая и разбавлять вот таким количеством молока. Молоко-то ведь дорогое.

Г. КОРОЛЕВ – Все, что касается французского рецепта…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кусочек перца.

Г. КОРОЛЕВ – Безумное количество рецептов и во Франции, и в Германии. Но они не являются частью национальной французской традиции. Это что-то местное, какой-то специалист данной области.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я скажу так. Рекомендуете экспериментировать в этом смысле, или не надо?

Г. КОРОЛЕВ – Конечно. Я вам скажу, что например, французы – великие гурманы, те люди, у которых кулинария и кулинарное мастерство возведено в ранг величия. Великих поваров записывают в история Франции. Как вы себе можете представить в России Героя России шеф-повара? Во Франции Орден почетного легиона у многих шеф-поваров. Люди живут для себя. Они начинают получать удовольствие или давно получают от того, что они живут. И они понимают, те люди, которые живут для них – это тяжелейший труд. То есть нельзя говорить о том ,что ресторан выстрелил, какой молодец хозяин или какой молодец шеф-повар. Я всегда говорю, купить Роналдо в «Спартак». Что, Спартак лигу чемпионов возьмет? Не делает один человек никогда погоды, только команда единомышленников. Это труд многих и многих людей. Тяжелый повседневный труд. Поэтому здесь нужно просто…. мы идем к этому, уже сейчас началось движение. Сейчас очень популярна тема вина. Кстати, вы не сказали, что я еще и представитель винной компании «Эль Трип Овер Тайм».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы скажите.

Г. КОРОЛЕВ – Представитель компании «Эль Трип Овер Тайм», которая занимается поставкой вина из Калифорнии и Австралии. Это компания Игоря Ларионова, легендарного российского хоккеиста. И я вам скажу, что много-много сейчас движений началось в России, и мне радостно, что сейчас много ресторанов. Помните, в советской России 15 центральных ресторанов, не считая «Интуриста», в который попасть было нельзя.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Куда пойти? Как куда – в «Арагви». Видите, синхронно со мной сказали.

Г. КОРОЛЕВ – Сейчас много, большой выбор. Да, рынок диктует какие-то определенные условия. Кто-то умирает, кто-то остается. Те рестораны, которые продолжают жить, - это же огромный труд. Можно посчитать количество денег, которые человек вложил в предприятие, количество часов, которые он потратил, но количество души, которое он отдал, и все люди, которые вместе с ним работают, посчитать невозможно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наша программа, я тут благодарен Бухарову, моему соведущему, которого просто сейчас нет с нами, он действительно демонстрирует нам (ваш приход тому подтверждение) фанатов своего дела. Потому что рестораторы до какого-то времени были странные люди, которые наживались…

Г. КОРОЛЕВ – Жуликоватые.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Надо срочно сделать салат «Оливье» для чего салат…это русская традиция – «недовложение». Нет, мы видим, стереотипы меняются. Идем дальше по вопросам. «Я очень часто бываю в Италии, очень люблю кофе эспрессо и считаю, что в Италии самый лучший кофе». Дальше он требует от вас подтверждения: «Как вы думаете, почему в Италии самый лучший кофе? И какое количество кофе вы используете для одной чашки эспрессо?»

Г. КОРОЛЕВ – Я совершенно согласен. Понимаете, когда я первый раз попал за границу… В нашей традиции мы читали книги, мы были закрытым государством, мне казалось, что Франция – классическая страна кофейней. Когда я первый раз попал в Париж, я был настолько удивлен, какой у них плохой кофе. Я не ожидал по приготовлению, к сожалению, французы не блещут кофе.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы разрушаете миф.

Г. КОРОЛЕВ – Да. Французы что-то понимают в вине, что-то понимают в кулинарии, на кофе они не обращают внимания, как и американцы. Если мы говорим о кофе, Италия – это страна номер один кофе. Я вам скажу, что такое классический итальянский шеф-повар. Почему сейчас наши шеф-повара всегда кричат, почему там много получают, это безобразие. Я вам просто скажу, простой итальянский шеф-повар, что он умеет? Он знает всю кухню от «А» до «Я». Он может составить и технологический проект, и подобрать оборудование, он может печь хлеб. Он знает несколько тортов (5 – 6), 5 – 6 десертов, он лично может приготовить. Плюс ко всему…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И мясо, и рыбу, все, все, все, все.

Г. КОРОЛЕВ – Это классическое образование шеф-повара Италии. Плюс самое главное, чего нет в наших шеф-поварах, он может подобрать вина под свои блюда. Это классика. Почему не берусь отвечать, что человек с Сицилии будет подбирать тосканские – нет, он подберет под свою сицилийскую кухню сицилийские вина. И самое основное – он шикарно разбирается в кофе и чае. Он подойдет, наладит кофе-машину, сварит вам кофе и скажет, это кофе плохое или хорошее, а то и приведет тебе десяток поставщиков кофе. Мои близкие друзья, а я их знаю много лет, еще с момента открытия ресторана первого «Арлекино» - легенда, сейчас два брата, Антонио и Паоло, они в ресторане «Спаго», они, по-моему, совладельцы. Они сами из Сицилии шикарные ребята.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мафия.

Г. КОРОЛЕВ – Мафия добродушнейшие люди, такие добрые…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Перед тем, как пристрелить…

Г. КОРОЛЕВ – Как они разбираются. Когда я прихожу за каким-нибудь советом, мне сразу поят кофе и говорят, Гена, тебе этот кофе понравился, давай я тебе дам. Вот позвони по этому телефону. Я говорю, да у меня… Нет, я тебя прошу. У тебя хорошая кофейня, я хочу, чтобы у тебя был кофе. И они в этом во всем. Он не пытается заработать на этом деньги, он просто пытается сделать хорошо. Это действительно так. Они очень хорошо разбираются.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Был еще….

Г. КОРОЛЕВ – Да, да, сколько я в эспрессо. Я просто хотел уточнить, как я люблю. Я вообще люблю рестретто, или я люблю кофе меланж. Это я привез этот рецепт из Австрии. Это очень хороший кофе, если кто-то попробует. Всем друзьям безумно нравится. Или кофе по-венски. В кофе-машине есть такая штучка, которой поднимают пену для каппуччино, пар идет. Приготавливается таким образом. Вы наливаете в чашку молоко. И подставляете, но не взбиваете до пены, а смотрите, вы подогреваете молоко, чтобы молоко начинало подниматься. Вот как чуть-чуть молоко поднимается, типа, закипает, убираете. Я кладу тростниковый темный сахар пару кусков.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он есть в продаже.

Г. КОРОЛЕВ – И потом в это же чуть слегка поднятое молоко я приготавливаю эспрессо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть туда закладываете кофе?

Г. КОРОЛЕВ – Нет, эспрессо готовится в кофе-машине. Заливаете туда. Но главное, чтобы молоко не кипятить. Если вы молоко вскипятили, это уже будет кофе по-варшавски.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я думал, по-зальцбургски.

Г. КОРОЛЕВ – По-варшавски они кипятят кофе, даже до пенки, а потом туда уже выливают эспрессо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сколько хитростей.

Г. КОРОЛЕВ – Но это безумно вкусно. Я люблю именно так. Вообще я пью рестретто. Количество (я не помню, 30 грамм кофе) я утрамбовываю очень сильно, я люблю рестретто. Но стараюсь много кофе не пить, потому что я безумно люблю кофе, я кофеман и чаеман. Я никак не могу выбрать, что для меня лучше. И стараюсь, потому что занимаюсь спортом, и на сердце это влияет действительно очень сильно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Каким спортом?

Г. КОРОЛЕВ – Я до сих пор немного играю в хоккей, плаваю и чуть-чуть стреляю, езжу верхом, когда удается. Сейчас правда заранее не удается, дочка сломала руку.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вам заранее приглашаю в нашу спортивную передачу, там тоже можете что-то рассказать.

Г. КОРОЛЕВ – Но я не великий спортсмен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там продолжают комментировать. Очень много комментариев всяких. У нас не очень много времени осталось. Ада пишет: «Самый вкусный кофе с Ямайки. Называется «Голубая гора». – И дальше переходит на другое. – Если добавить в чай немного тертого имбиря, очень полезно для желудка».

Г. КОРОЛЕВ – Я добавлю. Чай Кузьмичев есть с имбирем. Сумасшедший. «Ginger» – по-английски будет имбирь? У нас есть он. Пожалуйста, приглашаю в кофейню, попробуйте.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, интересный вопрос. Алексей, любитель растворимого кофе. Он пишет: «Признаете вы хоть в каком-то виде растворимый кофе, или его пьют только американцы и безвкусные люди?» Поддевает.

Г. КОРОЛЕВ – Нет, вы знаете, я хочу сказать, что не совсем так. Растворимый кофе, на мой взгляд, - сублимированный продукт. Естественно, в чистом виде просто его пить – это вредно для желудка. Я советую, если человек любит (у меня тоже есть знакомые, которые любят растворимый кофе), его надо пить либо с молоком, либо со сливкам, и тогда это смягчает и на так вредно для здоровья. Поэтому здесь ничего такого нет. О вкусах не спорят. Если мы сейчас ему начнем доказывать, что этого делать нельзя…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В данном случае растворимый кофе пьют из-за быстроты.

Г. КОРОЛЕВ – Скорее всего, да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Где этот кофейный аппарат? Хотя сейчас их продают.

Г. КОРОЛЕВ – Очень-очень много. Они быстро работают.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но тем не менее.

Г. КОРОЛЕВ – Еще я просто хочу рассказать немного о шоколаде.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте.

Г. КОРОЛЕВ – Так как у нас в кофейне шоколад Бадаева, или Бадиева, помимо конфет промышленного производства, которые мы получаем из Бельгии, у нас стоят диппинг-машины, не надо путать их с фондю. Потому что многие говорят, это фондю. Это шоколад не застывает. Вы можете прийти, сами приготовить конфеты с белым, молочным или черным шоколадом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть стоят некоторые емкости, в которых все время растворенный шоколад, и вы можете чего-то туда…

Г. КОРОЛЕВ – Да, ягоду, клубнику, чернослив.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он застывает?

Г. КОРОЛЕВ – После того, как вы вынули, есть поднос, который специально замораживается в холодильнике. Мы укладываем на поднос, через минут 5 – 10 получается шоколадки. Это очень вкусно. Помимо всего этого у нас можно поесть. Кстати сказать, в классических австрийских кофейнях нет еды. Хотя сейчас уже у них стало появляться. И они стали говорить, что мы теряем гостей, когда мы открывали кофейню, мы столкнулись с тем, что если не будет еды, если не будет каких-то салатов, немного супа, какие-то горячие блюда…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Шашлыка немного.

Г. КОРОЛЕВ – Я вам хочу сказать, Матвей, вы зря смеетесь.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добро пожаловать в кофейню.

Г. КОРОЛЕВ – Я вам хочу сказать, что по статистике, если вы когда-нибудь откроете ресторан, и вы хотите, чтобы у вас был, как у нас говорят, выстрел беспроигрышный, открывайте ресторан русской кухни. 80 % ресторанов в Москве русской кухни. И они все процветают. Как это ни странно. Я заметил, в парке Горького, там есть шикарные палатки, где есть какие-то гамбургеры, нет, все на берегу, где шашлычки. На Поклонной горе стоят дорогие машины, шашлычок – это традиция русского человека, вы никуда от этого не денетесь. Это традиционно русская еда. У нас конечно этого нет в кофейне. Я бы с удовольствием бы сделал, но… нет, к сожалению.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здесь благодарят очень много: «Спасибо за передачу, очень интересно и полезно».

Г. КОРОЛЕВ – Спасибо вам за вопрос.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо вам, уважаемые радиослушатели за вопросы, потому что ваши вопросы всегда шире вопросов, которые может задать ведущий. Надо заканчивать. Я что хочу сказать, что действительно я все больше и больше убеждаюсь, что ресторанное дело – это дело фанатов. И если бы вы на себя со стороны посмотрели, как будто вы рассказывали, как вы ходили по Елисейким полям, в какую-то картинную галерею. Удивительно, но в устах профессионала ресторанного дела ресторанное дело оказывается удивительно поэтичным. Казалось бы, возьми кусок мяса, обжарь. А на поверку выясняется, что какой это целый мир прекрасный и невероятный.

Г. КОРОЛЕВ – Это очень интересный процесс. Люди, которые посвятили этому всю свою жизнь, они очень увлеченные, они постоянно занимаются самоедством. Потом понимаете, почему в Италии, во Франции много семейных ресторанов, это обсуждается всегда дома, человек должен быть гурман, он должен пробовать, он должен подсматривать у друзей, он должен советоваться. С Бухаровым, я советуюсь, ты знаешь, зайди, попробуй у меня вот это, он мне что-то советует. И дальше приходит Рожняковский и говорит, да у тебя вот это не так. Потому кто-то еще приходит. И я на измене ночью думаю, что же это такое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И решаете того, кто критиковал, больше не приглашать.

Г. КОРОЛЕВ – Нет, нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нам нужно заканчивать. Геннадий, спасибо вам большое. Я напоминаю, что у нас в гостях был Геннадий Королев – член координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, учредитель кофейни «Дерево какао» и представитель фирмы «Эль Трип Овер». Я хочу сказать, что поэт от кулинарии, поэт от кофе, поэт от чая, поэт от шоколада. Спасибо вам большое.

Г. КОРОЛЕВ – Спасибо вам.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – До встречи. Мы встретимся в следующий раз.