Игорь Бухаров - Кухонные тайны - 2005-11-01
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте. Мы продолжаем наши разговоры о ресторанной культуре. Я представляю вам моего собеседника. Это Игорь Бухаров – совладелец ресторана «Ностальжи». Здравствуйте, Игорь.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что так печально?
И. БУХАРОВ – Не знаю, хотел кого-то с собой привести, но все после тех мероприятий, которые у нас были, все устали, наверное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, расскажи про мероприятия. Это такая очень значимая в жизни ресторанного бизнеса выставка, даже трудно характеризовать каким-то выражениями, что это было такое.
И. БУХАРОВ – Результат, конечно, очень большой. Гигантское количество людей, начиная с Южно-Сахалинска, Камчатки, Хабаровского края, с Архангельска, Сочи, Сибири, Черноземья – все приехали. Выставка большая в нашей индустрии – 33 тысячи метров в «Крокус-Сити». Впечатления у всех самые положительные. Самое главное, что сделали то, что каждый выставочный стенд еще и делал какие-то обучающие программы, мастер-классы, где можно было увидеть, как работать с оборудованием, как работать с продуктами, как оформлять блюда. В общем, впечатления гигантские, четыре дня напряженной работы, поэтому, наверное, все уже не выдержали. Кому-то звонишь, говорит, я сплю, я отдыхаю. А я все продолжаю работать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это был такой своеобразный обмен опытом?
И. БУХАРОВ – И самое важное, конечно, это было особенно для наших друзей, для наших коллег из регионов. Они приехали, они очень благодарили за это, потому что они говорят, понятно, что каждый из нас куда-то ездит за границу, но все равно такой концентрации различных кухонь, различных направлений, применения новых технологий можно увидеть только сегодня в Москве в России.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, что я скажу, поскольку у нас в гостях Игорь Бухаров сегодня как бы сольно, то это есть возможность поговорить конкретно о каких-то вещах, связанных с ресторанной культурой, с ресторанным бизнесом, нас никто от этого отвлекать не будет, возможно, нас будут отвлекать только те, кто слушают эту передачу. Я напоминаю, что общаться с нами можно: на эфирный пейджер 961-33-33 для аб. «Эхо Москвы», а также эфирный телефон 203-19-22. Лампочка будет загораться. Позже мы примем некоторые телефонные звонки. Все, что вас интересует о ресторанном бизнесе, о продуктах, пожалуйста, звоните. Это зона у нас такая. Тогда мы и будем отвечать на эти вопросы, Игорь будет отвечать.
И. БУХАРОВ – Как мы и строили передачу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У меня вопрос к тебе такой. Вот ты говоришь, что там происходил очень важный обмен опытом. И ты говоришь, что один шеф-повар готовит так, другой готовит иначе, мы говорим о разных кулинарных школах. Я хотел тебя попросить, чтобы ты рассказал, а какие вообще существуют кулинарные школы. В спорте мы это понимаем, в политике мы это понимаем, в культуре мы это понимаем. Есть какие-то традиции. А какие у нас существуют школы?
И. БУХАРОВ – Если брать за основу тепловую обработку продуктов, то чем отличалась русская кухня – это была печка. Помнишь ты? Глиняный горшок. И все это очень медленно томится. И французы, которые принесли нам открытый огонь. Это как раз газовая горелка или не газовая горелка, а плита, которая раскалилась, - форма совершенно другая, это уже сковорода, на которой есть масло, которая дает возможность это обжаривать. Или это вода, которая кипит. Печка как раз не давала той возможности. В ней все-таки была другая форма – в ней томилось все. И я могу сказать, что сегодня есть современное оборудование, в котором можно в принципе использовать и тот, и другой способ. Мы многие вещи, которые позабывали… в мире глобализация не только в таких вещах, наверное, где-нибудь сейчас в Африке в джунглях можно найти какой-то способ, которым они делают. Знаешь, берут, обмотают в пальмовый листик, обмажут глиной, закапывают, например, в землю, сверху разводят огонь, после этого там это все нагревается, и готовая какая-нибудь курица. Такие способы тоже есть. Но если говорить о школах, наверное, Юго-Восточная Азия, конечно, там открытый огонь, быстрое нагревание, достаточно большое количество жира. Быстрая обжарка продукта. Внутри он еще такой полуготовый (я не люблю слово «полусырой»), и тут же подача его на стол. Это в китайской кухне. В японской много сырых продуктов, которые мы используем. Я тебе могу сказать, что у нас была большая страна, была проблема в том, что у нас была унификация, был сборник рецептур, который был выпущен в 53-м году. Вот такая толстенная книга, в которой были собраны, наверное, все кулинарные рецепты, которые можно было собрать, еще пришедшие к нам с царских времен. Все это было четко прописано, взвешено.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это универсальная технология приготовления.
И. БУХАРОВ – И понятно, что бефстроганов был, начиная с Бреста до Камчатки…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Московский.
И. БУХАРОВ – Да. И с Новой Земли до Кушки готовили. Были какие-то местные вещи, но вот этот так называемый сборник рецептур, это был главенствующий на всей территории Советского Союза. Я помню, стал зам. директора, у меня была знакомая женщина, я вот все хочу заглянуть, вспомнить ее фамилию (все так выветривается, это было давно), она мне говорила, что она, когда была молодой, она готовила этот сборник рецептов. И когда принесли его на подпись к Микояну (а Микоян был тогда министром торговли), и он сказал, а вы учли интересы работников общественного питания в этом сборнике? Ему сказали, все учли. Так вот это тайна…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что?
И. БУХАРОВ – А я сейчас тебе объясню. Некая такая тайна. Если ты был знаком тогда с людьми, которые работали в общепите (как тогда говорили)…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я не был знаком.
И. БУХАРОВ – Так вот, если сегодня приготовить по тому сборнику рецептур борщ, например, то в этом борще будет стоять ложка. Понимаешь, там было сделано все для того, что можно было бы вместо одной порции приготовить две порции, пожиже развести. У нас приписки были везде. Поэтому это такая хитрая история.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я хочу сказать, что тут уже пришло первое сообщение, потому что наша программа, наша встреча с Игорем Бухаровым, тем более, что когда нет еще одного гостя, а мы только вдвоем, она носит такой абсолютно прикладной характер. Например, Наталья тут прислала вопрос: «Пусть Игорь расскажет побольше о соевых соусах, с чем их едят». Или, например, пришло сообщение от фанатичного вегетарианца Гургена. Вот на эти вопросы мы будем отвечать только во второй части нашей программы. А сейчас все-таки поговорим о кулинарных школах. Ты очень правильно перевел разговор с мировых кулинарных школ, которые обоснованы этими гигантскими регионами, гигантскими традициями, собственно в нашу страну. Теперь уже, после того, как ресторанное дело у нас (мы не раз подчеркивали) на высоте, как у нас сейчас появляются в России эти кулинарные школы, кто эти удивительные люди, которые являются законодателями традиций в еде?
И. БУХАРОВ – Как я уже говорил, все равно ресторанное дело – это бизнес. Как и кино, то же самое, как и театр сегодня. Антрепризный театр – это реально сегодня сделано для того, чтобы можно было реально заработать деньги. Так вот, ресторан – это тоже вещь, где ресторатор… Это дело может быть всей его жизни, это может быть его хобби, но он не может где-то зарабатывать в другом месте и делать что-то такое невообразимое, потому что этот бизнес охватывает человека всеобъемлюще. Он погружается в него. И естественно, он не может быть убыточным, потому что тогда его не имеет смысла держать. А когда он неубыточный, когда происходит процесс ежедневной работы с продуктом, ресторатор начинает думать, что же мне предложить сегодня клиенту для того, чтобы его удержать. Существует консерватор, который говорит, не надо ничего менять, он может раз в неделю посещать это место. Сегодня уже точно такое количество ресторанов в Москве, что ты не затащишь к себе человека на ежедневный завтрак, обед и ужин. Это иллюзия. Человек может приходить к тебе раз в неделю, он может приходить раз в месяц, он может к тебе приходить раз в два месяца, он может к тебе приходить раз в год. Но ты все равно должен что-то эдакое придумать. Даже любой консерватор, все равно он как-то привыкает. И если у тебя будет даже малейший сбой, ты должен ему это объяснить, или он должен понять, что ты сделал. Если он не понимает, он может обидеться и уйти в какое-то другое место. Даже он не обидится так, что ты его оскорбил, ты его обидел, это внутреннее состояние человека.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вот хотел бы все-таки вернуться к теме…
И. БУХАРОВ – Так вот ресторатор, естественно, придумывает что-то новое. Сегодня найти ресторатора, который думает самостоятельно и выдумывает что-то, достаточно сложно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Из-за того, что это в первую очередь бизнес, да?
И. БУХАРОВ – И он, естественно, начинает путешествовать, начинает общаться, начинает читать литературу, смотреть какие-то научно-популярные фильмы, как раз чем ты занимаешься, много каналов в мире, связанных с кухней. И он начинает искать. И в один прекрасный момент что-то вдруг на него находит, и он говорит, дай-ка я попробую поработать с этим продуктом, дай я посмотрю вот это. Он может увидеть какое-то оборудование новое, потому что есть уникальные вещи. Сегодня с точки зрения того, что был нож и доска, мы ушли далеко вперед. Есть вещи, которые раньше просто невозможно было бы сделать. Есть такая машинка, называется «пако джет». Ты замораживаешь, например, рыбу, добавляешь туда черный хлеб, можешь добавить туда вареный картофель, после этого ты заправляешь эту машинку, она это выбивает столь мелко, что получается…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как понять, выбивает?
И. БУХАРОВ – Там такой нож стоит, и она постепенно замороженный продукт в специальной чашке начинает срезать до такой степени, и выбивает его, он становится консистенции мороженого. Ты подаешь это блюдо как мороженое, у него вид мороженого, а ты пробуешь и там сардина, вкус сардин. Это очень шокирующе действует на человека, потому что он видит одно, и вдруг по вкусу это совершенно другое. Он понимает, что консистенция мороженого. Очень интересные есть вещи. На этом можно работать. Машины, которые сегодня могут взбивать и соединять совершенно такие продукты, которые реально не взбиваются. Просто такая скорость, что естественно, то, что мы делали в детстве, когда выбивали вручную гоголь-моголь, это все сегодня делается в течение доли секунды.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Давайте вернемся… тут все больше и больше вопросов…
И. БУХАРОВ – И ресторатор как раз может все это реально сегодня использовать в своей работе. Поэтому как я тебе тогда, помнишь, мы сидели и рассказывали, что можно сделать. Можно сделать ресторан с монопродуктом сегодня. Жарить просто большие куски мяса, как это делают в Аргентине, например, по 2,5 килограмма, по 0,5 килограмма.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И что, берут такие порции? Как можно съесть это? Это на несколько человек, наверное?
И. БУХАРОВ – Там даже считается так: звонят в гонг, кто съел такой большой стейк, его награждают даже еще чем-то.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще к 2,5 килограммам мяса награду, да?
И. БУХАРОВ – Мясо нежное очень. Я реально пробовал. Я видел людей, которые съедают такой кусок мяса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Покажи мне. Или принеси мне собственно мяса. Людей можешь не приводить.
И. БУХАРОВ – Я приведу Аркадия Левина, у него рестораны «Эль Гаучо», я его хотел привести, он, к сожалению, поехал по обмену опытом, сразу с выставки уехал. Мы все ездим, мы все учимся там. У нас, к сожалению, сегодня школы нет здесь. И он расскажет просто про мясные рестораны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот интересную вещь ты сейчас сказал, что мы все ездим, учимся там, а школы здесь нет. А все-таки появились у нас здесь свои учителя, люди, которые в России уже придумывают что-то (я имею в виду не рестораторов, как организаторов процесса, того же Новикова, например, или тебя, или Рожниковского), а людей, которые именно шеф-повара, у которых школа, у которых можно учиться.
И. БУХАРОВ – Да, есть, я думаю. Мы рассказывали о Илье Лазерсоне из Санкт-Петербурга. Как раз, у него дар преподавания, и человек, который реально сидит ночами в Интернете, выискивает новые рецепты, новые технологии. Лена Шрамкова, у которой школа эксклюзив, у которой куча неимоверная, она олимпийский чемпион, она участвовала во многих таких выставках, она привозит просто реальные золотые, серебряные, бронзовые медали, и сегодня она преподает, у нее реальная школа, она разрастается. У нее есть сегодня помощники и партнеры, которые пытаются это сделать. Она через какое-то время начнет выпускать реальных учеников, которые уже будут учиться на ее полученном опыте, на международных соревнованиях. Но это мало на такую страну, как наша.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, ничего, переживем.
И. БУХАРОВ – У нас школа, знаешь. Но тоже, мы не можем брать больше, чем два человека.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я хочу напомнить всем тем, кто нас слушает, что наша программа прежде всего прикладная, понятно, что опыт разный, есть возможность поговорить о вопросах наших слушателей. Я напоминаю, 961-33-33 аб. «Эхо Москвы». А потом мы еще включим и телефон. Вот, Наталья прислала вопрос: «Пусть Игорь расскажет побольше о соевых соусах, с чем их едят?» Они действительно очень разные, всякие «кикаматы», какие-то странные корейские соусы.
И. БУХАРОВ – «Кикоман» - это большая очень фирма, очень высоко качественный соус. Единственное, меня господин Баканов попросил не рассказывать ничего о соевых соусах, потому что он завелся и сказал, что он лично уже подготовился. Я не буду ничего говорить. Мы его заразили. Сейчас если он нас слышит, ему большой привет в Санкт-Петербурге.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тогда, Наталья, подождите какой-нибудь следующей передачи, и мы обязательно расскажем. Теперь идем дальше. Помнишь, я тебе говорил, фантастический вегетарианец Гурген. Он говорит: «Какую специю вы посоветуете использовать для заправки салата в сочетании с кунжутным маслом?» Давай еще раз напомним, кунжутное масло, какой у него вкус. Это такая довольно редкая вещь, хотя кунжутное масло продается в супермаркетах. Что это такое, и зачем это нужно?
И. БУХАРОВ – Масло может быть любое. Масло сейчас давят из всего, даже из виноградных косточек.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, виноград – это понятно, какая-то цивильная история.
И. БУХАРОВ – Кунжут – это растение, похожее на…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы знаем, на биг-маках кунжутные семечки. Это из них что ли?
И. БУХАРОВ – Да, прямо из них давят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И какой вкус у этого? Извини, я требую от тебя очень конкретный ответ.
И. БУХАРОВ – Он похож на подсолнечное, слегка все-таки немножко горьковатый вкус. Я думаю, обильное количество такого масла – в нем все-таки реально не хватает кислоты (это мой вкус такой, мне больше нравится, наверное, у меня собственного желудочного сока не хватает просто), я всегда добавляю уксус в это масло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В какое, в кунжутное?
И. БУХАРОВ – В кунжутное даже.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он фанатичный вегетарианец, и я все-таки буду такой фанатичный ведущий, который требует ответа. Когда это кунжутное масло нужно употреблять? И вообще для чего хозяйке нужно его купить?
И. БУХАРОВ – Нет, это его вопрос, он может использовать сегодня и кукурузное, и кунжутное, и подсолнечное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот ты бы для чего в каком случае купил и использовал кунжутное масло?
И. БУХАРОВ – Я бы использовал, как делают арабы, таким мелким кубиком салат режут, я бы его заправил кунжутным маслом, потому что мне кажется, что это такой аутентичный вкус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но дал бы туда немного уксуса?
И. БУХАРОВ – Уксуса, да. Но я бы не стал его использовать для традиционных вещей, потому что у него специфический вкус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть салат с редиской, помидорчиками, огурчиками…
И. БУХАРОВ – Но потом это все дальше эксперимент. Каждый человек имеет собственные рецепторы, и каждый человек в своих вкусовых пристрастиях, он уникален. Сегодня нельзя сказать…Экспериментируйте, друг мой, и то, что вы являетесь вегетарианцем, только следите за тем, чтобы все, какие у вас овощи были на столе, были с наименьшим количеством нитратов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, но он пишет, какую специю вы посоветуете использовать для такого гармоничного сочетания с кунжутным маслом.
И. БУХАРОВ – Во-первых, там восточные пряности, ввозившиеся из Индии, все проходили через великий «шелковый путь», поэтому вы можете… Опять же я не могу дать – я вам скажу шафран, он и цвет красивый даст, и…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну а что, ему интересно, пусть шафран использует.
И. БУХАРОВ – И хмели-сунели – это замечательно. Самое главное, что это недорого, и очень пряно и ярко будет. Вам понравится. Не стесняйтесь. Идите на рынок. Сейчас продается очень большое количество специй на рынках.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть здесь какого-то такого закона нет - сыпь, что есть?
И. БУХАРОВ – Вообще, если вы видели, как готовят. Приходишь на рынок, говоришь, нужно мне какую-нибудь смесь для, например, шашлыка, они говорят, сейчас мы вам что-нибудь сделаем. И потихонечку со всех этих насыпают вам, и получается вещь. Это все равно личный вкус, потому что так, как я понимаю по имени, он Гурген, да? Он армянин, я думаю, что там используют очень много специй. Вообще армянская кухня очень древняя, очень вкусная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кирилл пишет нам, помнишь, ты упомянул, что в Африке обмазывают глиной и готовят курочку. Он пишет: «Причем здесь Африка, африканский рецепт приготовления мяса, обмазанного глиной? Я таким образом готовил подстреленную утку на берегу Уральского озера полвека назад». Молодец!
И. БУХАРОВ – Ну и замечательно. Сегодня есть способы, они известны везде. Просто я говорю сегодня, вероятнее всего, эти люди где-нибудь там готовят так, а у нас…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А скажи, есть ресторанное блюдо, где в ресторанных условиях продукт обмазывают глиной и так готовят? Не слышал?
И. БУХАРОВ – Я думаю, нет. У нас точно нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, аматеры от ресторанного дела, запомните, можно так делать. Потом кувалдой колоть эту глину, Она будет разбиваться и…
И. БУХАРОВ – Кстати, чтобы было понятно, что птицу-то заворачивают вместе с перьями, поэтому как раз глина с перьями сцепляется, и когда вы разрываете, все перья отходят спокойно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Точно?
И. БУХАРОВ – Да, она чистенькая получается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Невероятно. Какие-то вещи, которые я совершенно не знаю, может, ты подскажешь. Лаврентий спрашивает (он пишет про себя «не вегетарианец»): «Пусть ваш гость сообщит рецепт баланды». Вот есть такое, «баланда» как блюдо, или это не очень хорошая характеристика продукта?
И. БУХАРОВ – Вы знаете, нет. Во-первых, баланда – это то, что готовилось в тюремных условиях, по моему разумению. Может быть, этимология возникновения этого слова и самого блюда имеет какие-то и более ранние…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А мы просто попросим, если кто-то знает… если вы знаете, что такое «баланда», подчеркиваю, не смесь ужасная, когда мы характеризуем негативно какое-то блюдо, пришлите нам на эфирный пейджер 961-33-33 для аб. «Эхо Москвы». Потом Маша из Москвы спрашивает: «Умоляю!!! (три восклицательных знака) Где в Москве можно поесть (и вот здесь я прочитаю тебе слово, я не знаю, правильно ли его передали нам) ристафель?» Вот не знаю, что это такое.
И. БУХАРОВ – Не понимаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дорогая Маша из Москвы, расшифруйте, что это такое. А может быть кто-то из… ты знаешь, коллективный ум гораздо круче, чем мы.
И. БУХАРОВ – Потому все сидят с Интернетом, как я понял.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, да, да. Я напомню, что те вопросы, которые задают рестораторы, когда приходят к нам можно выиграть поход в ресторан. Кстати, здесь Татьяна, которая правильно ответила на вопрос, благодарит за ужин в «Ностальжи». Татьяна тут была.
И. БУХАРОВ – Видите, как замечательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Теперь Владимир пишет: «Игорь, я бы с радостью последовал вашему совету и определял количество нитратов в овощах, но насколько я знаю…» Он не знает, как это сделать в домашних условиях. Может, вы расскажете о методе. По-моему, это совершенно невозможно. Более того, я видел какую-то обманную машину, якобы, которую втыкаешь…
И. БУХАРОВ – Есть вещи, которые я бы порекомендовал. Если вы не знаете, как выращивалась, например, капуста, то лучше кочерыжку убрать, потому что там концентрируются нитраты. Вообще это большая проблема, вы знаете. Иногда хочется арбуза попробовать. Берешь его, он кажется хорошим, а потом у тебя начинает что-то пучить. И понимаешь, что как его выращивают - это вопрос. Хотя сегодня, например, большинство химикатов, которые у нас, покупают за границей, сегодняшнее сельское хозяйство говорит, что у него нет денег для того, чтобы увеличить урожай. Поэтому сегодня есть более-менее реальные места, где это выращено без участия вот этих удобрений. Это сегодня проблема, например, которая есть на Кубе. Куба – бедная страна. Сегодня как раз табак выращен без того удобрения, которое мы им туда поставляли в гигантских количествах. И сегодня те кубинские сигары достаточно чистые.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Особенно ценятся.
И. БУХАРОВ – Да, особенно ценятся как раз.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Смотри, тут лавина пошла. «Игорь, как вы относитесь к нынче модному кулинарному изыску, как фуа гра? Расскажите подробнее, что это такое. Как это готовить? И почему насчет этого…» И вот дальше потерялось, что дальше спрашивали. Но, по всей видимости, сейчас разговор идет о скандале, который вокруг приготовления фуа гры, потому что, как мы знаем, в Израиле поднялась целая волна протестов, что это издевательство над животными. Расскажи, что это такое.
И. БУХАРОВ – Я вам могу сказать, что произошло… Понятно. Что у нас существует общество защиты животных. Французы перевели это в ранг национального продукта и исторической вещи и закрыли этот вопрос, будут продолжать выращивать фуа гра. Как это происходит?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вообще, что такое фуа гра?
И. БУХАРОВ – Фуа гра – это измененная печень…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Циррозная печень.
И. БУХАРОВ – Ну, жирная печень, которая уже покрылась таким количеством жира, что уже через какое-то время, если продолжать эту несчастную утку кормить…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все не будем о грустном. Итак. Мы разделываем утку и достаем печень.
И. БУХАРОВ – Так как утку кормят чистейшей кукурузой, притом именно чистой, мытой, вид этой печени в сыром виде розоватого оттенка свежего вида, такой большой кусок печени. Как ее готовят? Она может готовиться в виде жареной – просто с одной и с другой стороны обжаривается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дольками нарезанная, или целым куском?
И. БУХАРОВ – Может целым куском, может эскалопом нарезаться – по-разному может. Есть изыски, бывает, даже отваривают и подают в бульоне. Много вещей. В России ее стали делать с грибами. Классическая печень – это вообще со сладким конфитюром, со сладким соусом на основе лесных ягод. Может быть малина, ежевика. Очень вкусная вещь. И делают пате. Пате – это маринованная печень. Маринуется она, в основном, или порто (порто – имеется в виду портвейн, не имеющий отношения к «Агдаму» 33-му) или например, маринуется в «Сотерне», солится, перчится. И после этого это может быть целым куском, это может быть еще набранная в специальную форму. После того как она замариновалась, она подается в холодном виде. Опять же это может происходить с добавлением и конфитюров на основе…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, скажи мне, тебе это нравится? Я это попробовал – отвратительно. Кроме того, честно тебе скажу, я все понимаю про национальное достояние, может быть, у французов чего-то такого нет в его душе, но я все время себе представляю этих ужасных птиц.
И. БУХАРОВ – Я вам могу честно сказать. Можно сегодня говорить о том, что сегодня человечество может существовать на сое, выращивать, быть вегетарианцами, что это неправильно, но еще какое-то время назад люди выходили на охоту, чтобы добыть себе на пропитание что-то. Поэтому по мне, это действительно очень интересное блюдо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Украшение ресторанного стола.
И. БУХАРОВ – Да. Я могу еще рассказать случай. Я всегда говорю, соблюдайте правила гастрономической безопасности. Ты помнишь, у нас был ресторан «Репортер», которым мы много лет занимались, и у нас там было меню из фуа гра. Как раз была мода. Это было, наверное, в 96-м. У нас было три блюда, мы решили внести пять блюд, чтобы у нас было такое меню из восьми разным способом приготовленного с различными соусами фуа гра. Мы сделали. Мы с Романом приехали, сели и говорим, давайте, мы сейчас попробуем пять блюд (а было холодно жутко просто на улице), мы съели это. Детство, когда родители говорили «доешь все, тарелка чтобы была чистая, жена будет рябая», давало о себе знать. Поэтому всегда все надо до конца доесть: одну, вторую, третью, четвертую, пятую, восьмую. Мы до этого были в Париже и смотрели, как там готовится в ресторане известном «Тур Д’ Аржан» утка. Утка там готовится очень интересно. Там приносят посетителю руанскую утку запеченную.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В глине?
И. БУХАРОВ – Нет, нет. Она на сковородочке. Несут ее, к ножке ее сертификат, что это выращено специально. И человек, который заказал эту утку, он должен с важным видом на нее посмотреть, сказать, да, годится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как вино.
И. БУХАРОВ – И ее относят на кухню, и когда приносят потом для русского человека это шок, потому что от этой утки остается всего лишь нарезанные две грудки, а грудка утки меньше даже, чем у курицы. Это два нарезанных кусочка, а остального ничего нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как?
И. БУХАРОВ – Вот как ты, спрашивают: «А ноги? Где все остальное? А крылья?» Вот весь народ так же говорит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что говорят проклятые французы?
И. БУХАРОВ – Ничего. Это все остальное выбрасывается как бы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это недостойно?
И. БУХАРОВ – Утиная грудка – это достояние тоже, одно из интереснейших блюд французской кухни. Я точно так же сказал, хорошо, ноги – это понятно, давайте ноги съедим. Просто в эту ночь мне было безумно плохо, потому что я съел неимоверное количество. Моя уже печень не выдержала большое количество жира.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Стала фуа грой.
И. БУХАРОВ – Это реально надо запивать вином или алкоголем. Это важное сочетание: еда - вино. Это неотъемлемая часть. Не надо выпивать литрами, надо культурно сочетать, и это будет замечательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошая фраза «культурно сочетать».
И. БУХАРОВ – И у вас будет приятное времяпровождение, у вас будет замечательное настроение, и на утро не будет болеть голова.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Давай мы сейчас пройдемся немножко в виде блица по вопросам. Вопросов очень много пришло. Я напоминаю, Игорь Бухаров у нас в гостях, и мы говорим о всяком разном сегодня, отвечаем на ваши вопросы. Помнишь, там была такая просьба рассказать, где можно покушать настоящий ристафель? Естественно, люди заглянули в Интернет, выяснилось, «ристафель» – это рисовый стол, блюдо, включающее в себя рис как гарнир. Это сообщение от Константина. Но с другой стороны есть сообщение от другого нашего радиослушателя, имя выпало. «Ристафель - это индонезийское блюдо, которое было вывезено из колонии в Голландии и адаптировано к европейскому вкусу и желудку. Вокруг этого блюда построен…» И вот, что построен, пропало, к сожалению. Если исходить из того, что написал Константин, что это рисовый стол. Существует специализация по рису?
И. БУХАРОВ – Если вы сегодня зайдете в любой японский ресторан, все, что там подается сегодня, все сопровождается рисом. Если вы зайдете сегодня в китайский ресторан, который есть маленький в Москве, там тоже есть большое количество риса. Если вы зайдете в любой итальянский ресторан, то вы потребуете ризотто. И ризотто будет с различным количеством добавок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ненавижу ризотто. Противное. Ризотто (объясни еще раз) – это рис разными способами приготовленный. Там такие отвратительные добавки, какие-то сладкие.
И. БУХАРОВ – Не обязательно. Есть сладкие, есть с грибами, есть… надо себя заставлять, Матвей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не могу себя заставить.
И. БУХАРОВ – Давайте мы сделаем так. Ты придешь, и мы попробуем тебе приготовить нормально, чтобы ты посмотрел, как это готовится и уже внутренне ты бы сказал, тебе хочется это или нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Договорились. Теперь смотри, рассказывают, что такое «баланда». Помнишь, мы все думали, что это такое. Первый вариант – «баланда» – это суп в столовой, какой-то борщ в столовой. Это мы так между собой думали. Теперь смотри. «Баланда» – ботвинья окрошка из кваса и лука, заимствована из балтийских языков. «Литовская баланда» – лебеда. То есть в странах Балтии там это есть. И еще есть. Александр Цхисаго пишет нам: «От литовского «баланда» - лебеда, ботва свекла, идущая на приготовление ботвиньи. И есть «баланда украинская» – мятный отварной картофель растолченный. Понимаешь? Вот, такая история.
И. БУХАРОВ – Это ассоциации такие, что баланда… это получается овощной суп. Лебеду сегодня уже у нас не используют. Но вы знаете, я этим летом решил попробовать. Очень меня впечатлило. Я думаю, что через какое-то время мы, наверное, будем продолжать использовать модные сегодня и даже выращиваемые сегодня в Подмосковье рукулу, но я например, этим летом пробовал использовать при приготовления «Цезаря»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Салата «Цезарь».
И. БУХАРОВ – … я пробовал использовать щавель. И вы знаете, получился очень…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В щавеле очень специфический вкус.
И. БУХАРОВ – Очень у него приятная кислотность, и получилось очень замечательно. И лебеду в этом году я пробовал. Я думаю, что все новое – это хорошо забытое старое. Я думаю, что сегодня любой ресторатор все равно будет использовать такие вещи, поэтому, когда вы придете в следующий раз в какой-нибудь и ресторанов и увидите, что вам предлагают щавель или лебеду. Не шарахайтесь, это реально можно покушать. И молодые одуванчики, я в этом году экспериментировал. Прямо в лесу собрал – реально приятные на вкус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот интересно, сообщение такое, просто комментарий. Нам рекомендуют много не есть.
И. БУХАРОВ – Правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы тут просто разговариваем. Теперь поясняют, что «цхицхаго» (я думал, что это человек) - это оказывается, что просто слушатель из Чикаго, так пейджинговая компания нам написала.
И. БУХАРОВ – В Чикаго даже слушают?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Естественно, конечно.
И. БУХАРОВ – Знаете, в Чикаго у меня есть большой друг Чарли Троттер - один из известнейших шеф-поваров. Чикаго – это Аль Капоне, Майкл Джордан и Чарли Троттер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это ресторатор?
И. БУХАРОВ – Он шеф-повар, ресторатор. Закончил школу ЦРУ и стал шеф-поваром. У него передача своя не телевидении. Так что я вам завидую.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай уже мы до конца программы будем отвечать на вопросы, потому что это действительно интересно. Лера спрашивает: «Как готовят фондю? Где можно в Москве купить специальную посуду для этого? Спасибо за программу». Я могу ответить, есть торговый дом «Домино» такой…вообще в больших магазинах эти фондюшницы (хотя это отвратительное совершенно название «фондюшница») продаются. А вот как готовят фондю? Я так понимаю, что брошен сыр, который растапливается.
И. БУХАРОВ – Не обязательно только с сыром. Это может быть и шоколадное фондю как сладкое блюдо. В Швейцарии готовят вообще похоже на тушеное мясо с картошкой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не понял, как понять, тушеное мясо с картошкой?
И. БУХАРОВ – Тушеное мясо с картошкой, ты знаешь, как тушат, вот в этой фондюшнице точно также…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но это же не фондю.
И. БУХАРОВ – У них это все готовят… Фондю – это способ приготовления в этой кастрюльке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, это извращение, господин Бухаров.
И. БУХАРОВ – А у нас известно, да, с сыром.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я был в Италии, там было так. Они принесли это дело…
И. БУХАРОВ – Там девять сортов сыра даже может быть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сколько туда сыра?
И. БУХАРОВ – Может по-разному.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но сыры специфические.
И. БУХАРОВ – Которые при определенной температуре тянутся.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – После этого были принесены такие кубики хлеба.
И. БУХАРОВ – Подсушенного.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Длинные вилки. Мы это дело насаживали крутили там и… А потом несмотря на то, что свечка горела, почему-то сыр становился все более тягучим, застывал. И мы истерично начинали наверстывать, потому что мы понимали, что скоро все это превратится в камень. Мне не понравилось.
И. БУХАРОВ – Это готовится на плите. Распускается (такой есть поварской термин), все это готовится, после этого со свечкой подается на стол. Это держится. Конечно, этой свечки не хватает для температуры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть температура должна быть больше, да?
И. БУХАРОВ – Да, температура должна быть больше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И еще там бросаются какие-то сыры с привкусами, и появляется совершенно отвратительный вонючий привкус, от которого присутствовавшие в этом ресторане итальянцы просто сходили с ума. В самом ресторане воняло так, что можно было просто выбежать оттуда.
И. БУХАРОВ – Французы бы сказали, это замечательный запах, это замечательный вкус, это все великолепно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте. У нас еще есть время ответить на ваши вопросы, спрашивайте про все, а Игорь Бухаров из «Ностальжи» на все это дело будет вам отвечать. Алла спрашивает, чем можно заменить безумно дорогой сыр «Маскарпоне» при приготовлении тирамису?» Сообрази сейчас чем.
И. БУХАРОВ – Я думаю, что у вас тогда не получится ничего. Просто найти подешевле, не знаю, сходите в «Метро», это магазин специальный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Купите 100 килограммов сыра, поскольку там оптово продается.
И. БУХАРОВ – Нет, нет, нет. Они продают любое, но там цена заведомо дешевле, конечно, потому что он находится на окраине города. В «Ашан» сходите, он дешевле. Там можно найти.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Прошу без рекламы.
И. БУХАРОВ – Я не рекламирую, я просто даю советы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Евгений спрашивает: «Какой самый острый перец, и где его в Москве можно взять?» Я знаю перец (познания, конечно, скудны) горошком, душистый…
И. БУХАРОВ – Чили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Перец чили. Ты имеешь в виду красный?
И. БУХАРОВ – Да, конечно это тоже перец. Тот – просто ураган.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Есть и зеленый, который ураган просто страшный. И там такое масло в этом перце, что оно остается на языке.
И. БУХАРОВ – Представляешь, я один раз в глаза залез, как-то у меня получилось. Ох! Это было ужасно. Жгло. Смотрите, конечно, у нас сегодня для того, чтобы найти хороший продукт, нужно пойти, грубо говоря, на рынок, все равно где-то на рынках можно что-то найти.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, но этот перец даже и в универсамах продается, можно купить.
И. БУХАРОВ – Больший интерес, конечно, у меня вызывает то, что можно взять на рынке. Момент, связанный с торговлей…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты знаешь, я тебя хотел спросить уже от себя. Все-таки где сейчас предпочтительнее покупать продукты? Раньше рынок – это было на фоне убогих гастрономов прекрасно, а сейчас заходишь на рынок – грязненько, не понятно, на чем это сделано, взращено. А заходишь в большой универсам какой-то сетевой и как-то все тебе внушает…
И. БУХАРОВ – Внушает, естественно, потому что когда ты не разбираешься сильно в продукте, то ты доверяешь упаковке или месту, где это продается. А когда ты начинаешь разбираться именно в продукте, тогда ты начинаешь смотреть в самую суть. Я могу сказать, что я, например, с превеликим удовольствием продолжаю ездить, например, на Коптевский рынок, потому что считаю, что там есть вещи по соотношению цена – качество. Например, в мясной отдел, в который я хожу, там люди привозят и птицу, и баранину, и говядину из Тамбовской губернии. В одной стороны тоже момент очень тонкий, потому что у меня оттуда прадед, из Тамбова, и у меня есть некое доверие. То, что я беру, я смотрю на продукт, притом у меня жена очень любит торговаться в независимости от того, где она находится: на Коптевском рынке…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Или в большом универсаме, сорвав ценник.
И. БУХАРОВ – …или в Тель-Авиве на рынке она будет торговаться в жесткой форме, не зная даже языка. По-русски говорит: «Чего ты мне говоришь? Я не знаю, сколько это стоит?» И, пробуя вещи, я всегда спрашиваю, чем кормите. Они говорят, свободного выпаса курочки, это утки у нас пасутся отдельно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Этому можно верить?
И. БУХАРОВ – Конечно. Поймите, что эти люди сегодня хотят, чтобы вы к ним пришли еще, потому что сегодня альтернативы рынку…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Они могут хотеть, но знаешь, в пору нашей с тобой молодости (больше моей, чем твоей) была такая история, моя мама мне рассказывала это. Она пошла на рынок, это было в славном городе Львове еще в те времена, и там курицы лежали потрошеные, а потом мама взяла курицу, перевернула, а на ней штамп. Короче говоря, покупали в магазине, тогда же был тотальный дефицит, и продавали на рынке.
И. БУХАРОВ – Это тоже может быть, потому что …
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сейчас, правда, этого нет, я думаю.
И. БУХАРОВ – Сегодня рынок как место уже не принадлежит государству.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Просто будь внимателен, я бы так сказал.
И. БУХАРОВ – Смотри на продукт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Полно вопросов. Кирилл нам пишет: «В свое время у Владимира Солоухина я прочитал, что грузины готовят блюдо, которое называется «цоцхали», так, двоеточие, и он рассказывает как, слушай внимательно, это только грузины, наверное, могут так, они бросают живую рыбу в белое вино, потом ее вдребезги пьяную жарят особым способом на сковородке». Я бы так сказал, особо извращенным способом. «Не могли бы вы прокомментировать этот рецепт?» Одним словом как-то прокомментируй коротко. У нас еще много вопросов.
И. БУХАРОВ – Я не знаю, как они бросают ее живую, может быть это тоже один из способов усыпить рыбу, хотя вытащить ее откуда можно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я совершенно не понимаю, как рыба, брошенная в вино, проплавает там… по-моему, она там рта не откроет.
И. БУХАРОВ – Да, она там ни дышать, ничего не сможет. Маринуют в вине просто.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Алина пишет о своих кулинарных приключениях: «В этом году была в Китае. Там очень популярен чай с молоком и…» - как ты думаешь, с чем? - «…с тапиокой – скользкими черными шариками. А есть ли такая тапиока в Москве?»
И. БУХАРОВ – Сегодня нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что же вы не привезли 50 килограммов тапиоки оттуда?
И. БУХАРОВ – Сегодня нет. Сегодня есть чай из Китая в больших количествах. Только это сегодня не очень дорогой чай. Там есть вещи уникальные. Есть куст, который растет на…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – На отдельном холме.
И. БУХАРОВ – Там его собирают и продают на аукционе. Действительно вкусный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 3 тысячи долларов стоит небольшая упаковка чая, потому что только в одном месте и строго ограничено этими кустами (там 4 куста).
И. БУХАРОВ – Да, это как вино.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Господин Чижевский пишет: «Сейчас в начале ноября начинается забой гусей. Гусятину, - строго говорит он нам, - можно есть, начиная с 11-го ноября, дня святого Мартина или Мартына». Это, во-первых, его такое послание, а во-вторых, он говорит: «Можно ли в ресторане «Ностальжи» приготовить гуся в дровяной печи?»
И. БУХАРОВ – Что такое была дровяная печь? Дровяная печь – это снизу топка, которая разогревала все равно металлическую плиту, которая стояла на верху. И можно было, конечно, это все сделать. Но это не значит, что разводится огонь, и вы именно в этой печке, где горит огонь, готовите. Сейчас есть такие вещи, у нас, кстати, не стоят, называются «хоспер» - это такие мангалы. Только он сделан так, что его возможно закрыть, и помещениях даже там можно готовить на углях. Можно запечь, конечно, и получится достаточно вкусно, совершенно получается другой вкус, чем ты жаришь на сковородке, чем ты готовишь во фритюре или ты готовишь на углях.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно. И, наверное, последний вопрос, тоже заковыристый. Алла пишет нам: «Что можно приготовить из топинамбура?» Этот дивный топинамбур! Ты его держал когда-нибудь в руках?
И. БУХАРОВ – Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что это такое?
И. БУХАРОВ – Овощ такой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но если он есть, и ты его держал в руках, чего, ты его выбросил сразу или чего-то из него приготовил?
И. БУХАРОВ – Нет, почему. Можете его отварить, можете сделать из него пюре, может пожарить – как угодно. Это овощ.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Такой, с закругленными выступами, правильно? В общем, не будем гадать, посмотрите, что такое топинамбур.
И. БУХАРОВ – Нет, это не то.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Это типа картошки?
И. БУХАРОВ – Естественно. Овощ такой – все можно сделать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Огурец, например, тоже овощ, но из него пюре нельзя сделать, из помидора тоже нельзя. А из этого можно?
И. БУХАРОВ – Можно сделать сочок из огурца, тоже будет очень вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А из топинамбура?
И. БУХАРОВ – Наверное, можно и из картошки сок сделать, от цинги помогает очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Знаешь, как я готовлю деруны? Расскажу тебе напоследок (у нас еще есть 1,5 минуты).
И. БУХАРОВ – Обожаю деруны.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А знаешь, как я их готовлю? Меня раздражало все время, что нужно тереть. Я придумал простую вещь. Это абсолютно извращенный способ, но по сути своей замечательный. Я брал соковыжималку, в соковыжималке я выжимал картошку. У меня сваливались отходы так называемые (чищеная картошка) в этот контейнер и сок выливался. После этого я брал все это, смешивал и получался тончайший великолейнейший элегантнейший способ.
И. БУХАРОВ – Это называется «деруны ленивые» такие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это имеется в виду тот, кто готовит.
И. БУХАРОВ – Технологично современные, хотя момент, связанный именно с этим, в нем тоже что-то есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А есть знаешь, что? Вот, еще несколько секунд у нас. Мне очень нравится, когда картошку трут на крупной терке, и она получается такими дольками, но крупная терка, подчеркиваю. А после этого это солят, перешивают и зажаривают, получается такой странный то ли дерун, то ли что.
И. БУХАРОВ – Картофельный пирог его называют.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Фантастика! Австрийцы очень любят, поляки южные, венгры, они делают такое, очень вкусная вещь. Все! Невозможно, потому что слюноотделение и желудочный сок, конечно, нас погубят. Друзья, я вам хочу сказать, что сегодня мы говорили о всяких кухонных секретах с Игорем Бухаровым из ресторана «Ностальжи». Игорь, спасибо тебе большое. И ждем тебя с гостем или без гостей в следующий раз и будем продолжать разговор, будем продолжать отвечать на вопросы…
И. БУХАРОВ – Можно даже ничего не рассказывать, как сыпались вопросы – подряд отвечать. Спасибо всем радиослушателям, потому что для меня это откровение, что ночью люди столько делают звонков, сидят, нас слушают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И Татьяна заканчивает нашу программу следующими словами: «Матвей, не вы один любите и так делаете деруны». Татьяна, спасибо вам за поддержку. Наша программа подошла к концу. До встречи.
И. БУХАРОВ – Спасибо.