Ресторанная культура - Игорь Бухаров, Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко - Кухонные тайны - 2005-10-18
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы слушаете радио «Эхо Москвы». 0 часов 10 минут. Доброй ночи. Вот мы традиционно в это время собираемся здесь по вторникам, чтобы говорить о вкусном и правильном. Слюньки текут, желудочный сок выделяется. Ничего сделать нельзя. Все из-за плохого человека, которого зовут Игорь Бухаров. Здравствуйте, Игорь.
И. БУХАРОВ – Здравствуйте, Матвей. Да, очень плохой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У нас была «Большая кулинарная игра», там мы ели в прямом эфире, здесь мы о высоком. Действительно я тогда, когда ты предложил этот цикл передач о ресторанном искусстве, если можно так сказать, я не верил, что получится, потому что лень в 12-ть ходить, но ты неистовый такой, неистовый гасконец, который водит сюда удивительных замечательный людей. А я напоминаю, что мы говорим про ресторанное искусство с разных сторон, как должно быть, чем они друг от друга отличаются. И приходят действительно очень интересные люди. И у нас появились слушатели свои, которые по 200 сообщений присылают нам за ночь. Нет, чтобы дома сидеть, пить, а потом бабай. Нет, вот так происходит. Сегодня мы также с вами будем разыгрывать традиционно приглашение на ужин в некий ресторан, какой, сейчас расскажем, если вы правильно ответите на вопрос. Вопрос придумал господин Бухаров. И вопрос, казалось бы, простой, но необычайно ностальгический. Кто первый ответит правильно, тот и получит.
И. БУХАРОВ – А в ресторан не в мой пойдут, в ресторан пойдут нашего гостя.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – С удовольствием, сказал гость. Я сказал сегодня гостю, я сказал в эфире до этого, что я впервые сегодня представил вечером, когда говорил анонс человека с тройной фамилией. С двойной знал, с тройной – впервые. И рассказал, что наши референты бегали и говорили, может быть, это какой-то еще гость, мы просто не поняли и впишем их в одного. Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Меня научили. Я думал, Танáевский, но меня поправили и сказали мне Танаéвский.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Знает народ. Да, тут тяжелый случай. Давайте выяснить. Ростислав, скажите мне, пожалуйста, а почему вы тройной?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – По-настоящему это двойная фамилия и сочетание одной двойной фамилии и второй. Я родился в Латинской Америке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Где?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – В Венесуэле. В Венесуэле, в Латинской Америке, в Испании принято использовать отцовскую фамилию и материнскую фамилию. Отцовская фамилия двойная еще с тех хороших времен, когда в России было, наверное, лучше. И фамилия моя Ордовский-Танаевский – двойная фамилия. А по маме я Бланко. И вот так у меня Ордовский-Танаевский по папе, а Бланко по маме. Это получается тройная фамилия, хотя мы знаем, что это двойная. То есть это двойная папина плюс вторая мамина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как родители ваши оказались там?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – На это можно посвятить много времени. Но вкратце, мой прадедушка – последний губернатор Тобольской губернии, тогда была Сибирь, ему пришлось уехать в 20-м году, а то бы меня здесь не было. Папа родился в Югославии. И после Второй Мировой войны, тогда союзники выиграли войну, и французы и англичане начали выдавать русских Сталину, то очень много русских решило уехать подальше. Венесуэла – первая страна, которая начала выдавать кое-какие визы, и вот папа так очутился в Венесуэле. А мама испанка. Если помните, в Испании в то время была довольно большая разруха, и многие испанцы, итальянцы, португальцы уезжали в бывшие колонии Испании попробовать новую жизнь. Так моя мама очутилась в Венесуэле. И так русский и испанка встретились, познакомились, и я плод их любви.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И значит, вы долго-долго жили там, в Венесуэле? Или недолго?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Я жил первые свои 30 лет в Венесуэле.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И что делали?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Я закончил университет, закончил кадетский корпус венесуэльский, у меня военное звание венесуэльское. Потом закончил университет, инженер-химик. Потом начал свое дело.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какое свое дело?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Было много. И электроникой занимались, и был завод контактных линз, и торговлей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я Бухарову говорю, я пытаюсь понять, как человек потом выскочил в ресторан и наделал тут в Москве… еще народ же не знает, чего он сделал в России. Тут, конечно, наделал человек из Венесуэлы. Ну? Вы там всем этим занимались, и так все хорошо было.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – К ресторану имел отношение то, что я очень люблю посещать их, а так управлением ресторанами особо не занимался в то время. Но, приехав в Россию в 84-м году, тогда был Советский Союз, меня поразили две вещи. Первая, что все говорят по-русски. Это было здорово. Это была мечта. Это было здорово, когда березки, когда Кремль, когда по радио по-русски говорят. Это было здорово. Мы жили мечтой. Россия, которой не было, и нам рассказывали русские, белые, эмигранты второго, третьего поколения. В общем, приехали, и кончено, был контраст огромный. С одной стороны – вся эта закрытая диктаторская структура, с другой стороны – Россия. Но суть в том, немножко возвращаясь к реалиям, я решил один день без переводчика, гида, кгбэшника пойти сам по себе, сказал, что я болею, я не помню, чего сказал. В общем, я пошел сам погулять. В общем, я хотел покушать, и первые три – четыре ресторана – таблички «Санитарный час», «Закрыт на обед». Я не понимал, «закрыт на обед». Наконец я попал в ресторан. Второе, что я не смог купить пленку. У меня закончилась пленка, я не мог купить пленку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В фотоаппарате, да?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Да. Это 84-й год. Приехав в Венесуэлу, я сразу обратился в «Кодак», я обратился к ресторатору Латинской Америки, давайте там сделаем что-то. Первое, что мы начали делать – это связались с крупной компанией «Бургер Кинг», начали раскручивать их проект здесь. «Бургер Кинг» в 80-м году испугался и решил отойти от проекта. Но в это время уже «Кодак» открылся, и мы начали работать с «Кодаком». И первое мое дело было представлять интересы «Кодака» в Советском Союзе. Рубль был неконвертируемый, наша задача была проявлять и печатать пленку за рубли, а платить надо было долларами. Я узнал, что можно открыть ресторан за валюту, и так у меня получилась первая внутренняя конвертируемая валюта.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ресторанная конвертируемая валюта. Ресторатор по неволе. У нас здесь Елена, которая слушает нашу передачу, долго и мучительно искала еще человека с тройной фамилией, нашла. Знаете, кто. Она вспомнила, Голенищев-Кутузов-Смоленский.
И. БУХАРОВ – Смоленский – это не фамилия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я понимаю, но если так прикрутить и скотчем перевязать, то получается, вы, значит, стали ресторатором из-за конвертируемости рубля?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Наверно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И что вы открыли?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Открыли первый ресторан «Испанский уголок» в гостинице «Москва» в центре. Покупали все продукты за рубли на рынке. Рыбу и морепродукты привозили из Испании. Аренда, зарплата – все на рубли, эти рубли мы зарабатывали, продавая и проявляя пленку, а доллары мы платили «Кодаку» за химикаты и бумагу. И так получилась первая конвертация. Ресторан получился хороший, прибыль получилась хорошая. Мы открыли потом второй.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какой?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – «Ле Шале». «Ле Шале» - это был первый элитный ресторан в городе.
И. БУХАРОВ – Такой в швейцарском стиле был деревянный.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Первое место в России, где салат «Цезарь» был представлен и много вкусных вещей.
И. БУХАРОВ – Все забыли просто. Это история.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А мы специально тут вспомнили Голенищева-Кутузова-Смоленского. Мы сейчас этим и занимаемся.
И. БУХАРОВ – «Ле Шале» просуществовал 12 лет, да?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – 11 лет.
И. БУХАРОВ – Это много.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В эфире историческая передача «Кулинарные тайны»! Ну, и куда вас потом дальше понесло?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Помните, первая задача по ресторанному делу была быстрое обслуживание? И потом в 93-м году, наконец, я решил открыть собственный проект быстрого обслуживания. Конкурировать с Макдональдом не захотелось, и открыли быстрое обслуживание по направлению цыплят. Всем, наверное, уже известная торговая марка «Ростик'с».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так "Ростик'с" – это вы!?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Это Ростик. Я Ростислав, Ростик, это я.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так название от этого!?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – От имени.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я думал, там какие-то тайные… Я вообще думал…
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Мы хотели бы имя, которое было короткое, оно было легко произносимо и в России, и за границей. И вдруг один мой коллега по работе сказал, а назови его «Ростик». Я говорю, нет, ты что, как это, это мое имя. И в конце они меня уговорили, и мы назвали его «Ростик'с».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что-то западное было, потому что как «Макдоналдс», «Ростик'с». А технологию вы взяли такую стандартную типа «Кентакки фрай чикен»?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Технологию мы взяли не от «Кентакки фрай чикен», а есть сеть в Венесуэле, называется «Артурос», которая успешно конкурирует с «Кетнакки фрай чикен» и побеждает уже на протяжении уже 15 лет. И вот я оттуда скопировал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Американцы, правда, об этом не знают, что побеждают.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Знают, конечно, знают. Мы сейчас ведь с ними подписали договор, сейчас мы называемся «Ростик'с KFC».
И. БУХАРОВ – Это серьезная штука. Впервые на российском рынке.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я видел, этот дедушка появился.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Все новые «Ростиксы» и все старые «Ростиксы» будут переименованы в «Ростикс KFC». Цыпа немножко повзрослеет, она немножко поменяется.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кто, кто поменяется?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Цыпа. Цыпленок. Потому что уже пришло время, он прожил уже 12 лет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А это ведь мифы. Ты знал, что «Ростикс» - это по его имени?
И. БУХАРОВ – Нет, по его имени я знал, но что это так, что это друзья порекомендовали, этого я не знал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Невероятно! Я, наивная душа, приехал в Америку первый раз, смотрю вот этот дед («Кентакки фрай чикен») такой культурный в очках. Я говорю, это кто, основатель? Мне говорят, какой основатель, это художник просто нарисовал, чтоб образ был такой.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – По-настоящему основатель «KFC» - это Сандерс. И он как раз сделал рецептуру. То есть эта история действительно есть. Был такой Сандерс, который это все сделал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но это же не дедушка, который нарисован, это же не его портрет. Не его, не его, точно знаю, мне там сказали.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Может быть, не него.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Теперь идем дальше. «Ростикс» - это ваше? И что еще ваше? Вы тут чего-то разгулялись в Москве со страшной силой. И что вы еще сделали?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Мы начали с элитных ресторанов. Я вам говорил, «Испанский уголок», потом «Ле Шале», потом открыли и «Санта Фе». Это был первый такой серьезный проект большой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он сейчас существует. На Красной Пресне.
И. БУХАРОВ – Я рассказывал, как я в 92-м туда зашел. Там стоит охранник с автоматом в бронежилете.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Было.
И. БУХАРОВ – В суровые годы 90-х.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Было такое. И сегодня мы плавно перешли от элитных ресторанов в рестораны семейного типа, то, что по-английски называется «casual dining». Я думаю, мы неплохо себя показали. Наша сеть «Иль Патио» и «Планета суши» - лидеры на рынке итальянского и японского направления семейных ресторанов, неэлитных, ресторанов, доступных для большого слоя среднего класса, который, я надеюсь, растет в России.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А «Иль Патио», оно же до этого называлось иначе?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – «Патио Пицца».
И. БУХАРОВ – Это первая компания, которая произвела такой крупный ребрендинг.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Пришло время, когда мы поняли, что мы уже не пиццерия, мы уже итальянский ресторан, нас путают со всеми пиццериями, поэтому мы решили сделать ребрендинг и, не меняя цены, поднять уровень и обслуживания, декорации. И так появилось «Иль Патио».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Замечательно. И что еще? По-моему, вы не все назвали.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Это основные торговые марки. Мы, кроме того, представляем в исключительных правах «Ди Джей Фрайдис» - это самая большая американская сеть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мясо, куски мяса.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Мясо, крылышки, фахитос.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не был там ни разу, потому что на пути не попадался.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Тогда опишите ваш путь, и мы построим!
И. БУХАРОВ – Вот это размах, я понимаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть решаются все вопросы: с помещением… Тут пищишь, не знаешь, что делать.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Нет, с помещениями нелегко, но ради вас мы откроем по вашей дороге.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я хочу сказать радиослушателям, что вот такой человек с тройной фамилией ужасной, друг Голенищева-Кутузова-Смоленского он же. На самом деле вот, откуда «Ростикс» - Ростислав ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО. И сегодня мы задаем вам вопрос. Вы должны на него ответить. Вопрос очень легкий и смешной, но чрезвычайно романтичный.
И. БУХАРОВ – Ностальгический.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Но я не знал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы сказали, что вас не было в стране в тот момент. А это были благословенные советские времена. Итак, задаю вопрос следующим образом. Вы знаете, что радио «Эхо Москвы» находится на улице Новый Арбат, бывший Калининский проспект – все знают. Итак. Назовите, пожалуйста, самый популярный ресторан Калининского проспекта.
И. БУХАРОВ – Находящийся в этом здании.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, я задал вам вопрос, так как должен его задать.
И. БУХАРОВ – Все правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пожалуйста, 961-33-33 для аб. «Эхо Москвы». Тот, кто первый правильно ответит, тот немедленно пойдет на ужин, наверное, в «Санта фе» или я не знаю, куда.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – «Санта Фе».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Будет там кушать какой-то фахитос…
И. БУХАРОВ – Вид такой в парк замечательный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, тут уже посыпались, сейчас дойдем до них, что народ пишет. «Ростислав, часто бываем в «Ростиксе» на Ленинградском шоссе. Крылышки и шашлыки хорошие, но можно лучше», - пишет Жанна. Ну, извините, будут критиковать.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – С удовольствием.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Господа, очень люблю курицу в «Ростиксе». Больше в общепите такой классной недорогой курицы не встречал». Спасибо. Мите какой-то. Я бы не сказал, что она недорогая. Там вот эти крылышки набираешь, набираешь, и выходит….она не может стоить 3 копейки, это понятно.
И. БУХАРОВ – Я курица, кстати, импортная или российская?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Нет, курица российская.
И. БУХАРОВ – Вот человек, который поддерживает российского производителя.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Куру российскую.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Причем как-то была потребность импортировать, потому что было время, когда не было, но мы кроме одного года, все 12 лет работаем на русской курице, свежей, кстати.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Свежей, немороженной? Вот, пошли уже тут ответы правильные и неправильные.
И. БУХАРОВ – А давай полное название, как мы с тобой говорили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Полное они не помнят. Кроме того, не заставим же второй раз отвечать. Я же не сказал, полное название. Александр пишет: «В России возрождается искусство русской кухни. Мой дед был известным поваром в Петербурге. Я тоже знаю и ценю русскую кухню. Как градоначальник разрешил кормить москвичей курами гриль?» Александр, это же массовое питание.
И. БУХАРОВ – А что в этом плохого?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему это нерусская кухня? А что случилось с этим проектом, как он называется?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – А, «Русское бистро»?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Александр, если ваш дед был известным поваром в Петербурге, и вы знаете, восстановите «Русское бистро».
И. БУХАРОВ – А в каком ресторане, интересно?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не знаю, пусть напишет, в каком известным поваром был в Петербурге. Чего ругать?
И. БУХАРОВ – Там было очень много ресторанов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так не нравится, эдак не нравится.
И. БУХАРОВ – На одном Невском только до революции было 300 ресторанов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 300!? Владимир спрашивает: «Каковы перспективы, по вашему мнению, открытия пельменного бизнеса в Венесуэле?»
И. БУХАРОВ – Я думаю, что очень жарко.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А если серьезно говорить, пельмени – чисто русская история, но вот окрылись китайские рестораны, выяснилось, что есть китайские пельмени. А что такое венесуэльская кухня, там есть пельмени или что-то похожее?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Нет, пельменей в Венесуэле нет. В Венесуэле очень много итальянского влияния, потому есть равиоли. Но венесуэльская еда очень похожа на грузинскую еду. Очень много кукурузных вещей, фасоли, сыров разных белых козьих и т.д., бананы жареные. Причем это не бананы, которые мы привыкли, а как баклажаны такие, и они размером, наверное, в два – три раза больше, чем простые бананы. Да, они специально в тропических странах. Их жарят, это такая вкуснятина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – С корочкой?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Нет, нет, без корочки. С корочкой можно в духовке запечь – очень вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так все-таки по поводу пельменей как таковых, они встречаются, или это такое достаточно локальное блюдо, например, русское и китайское?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Русское, китайское, итальянское.
И. БУХАРОВ – Да нет, там очень много. Манты…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, но это уже немножко другое.
И. БУХАРОВ – По форме понятно.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – У итальянцев равиоли, а у китайцев и у азиатов разные виды.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Моя супруга очень любит равиоли, часто их готовит, но я их не могу кушать. Понимаете, внутри какое-то безликое безвкусное мясо. Даже когда в Италии мы их ели – безликое, безвкусное, никакое мясо.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Пельмени, конечно, поменять на равиоли, наверное…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему там такое безвкусное мясо?
И. БУХАРОВ – Нет, почему, там…
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – А им оно нравится.
И. БУХАРОВ – Очень нежный и тонкий вкус просто. Ты привык к более острой пище, может быть, тебе нравится острая пища – это тоже имеет место.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тут Евгений спрашивает: «Когда «Ростикс» пойдет в регионы, в частности, в Казань и Тольятти?» Вы вообще собираетесь идти куда-то в регионы?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Конечно, мы уже в регионах. В Казани «Ростикс» появится, может быть, в этом году, а 100 %, в первом квартале следующего года. Мы его уже строим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Где?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – В Казани.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А где еще, в каких городах?
И. БУХАРОВ – В Новосибирске вот я был.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – В Новосибирске есть, в Омске есть, в Екатеринбурге есть, в Самаре есть.
И. БУХАРОВ – В Новосибирске Владимир Владимирович был прямо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Путин кушал в «Ростиксе»?
И. БУХАРОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Проверенная курица была, член партии с 1917-го года?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Он зашел в «Иль Патио», но в том числе и оказал внимание нашему «Ростиксу». Но в Казани в первом квартале не только «Ростикс», появится и «Патио».
И. БУХАРОВ – Я просто знаю, как это было, там рассказывали.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – А что там такое было?
И. БУХАРОВ – Человек, который увидел, у него настоящие русские слова были, типа, «вот это да».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У кого, у Путина?
И. БУХАРОВ – Нет, у человека, который его увидел, у посетителя. Владимир Владимирович заехал просто по дороге, просто зашел один.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он ел что-то или просто посмотрел? Есть он, наверное, не ел, потому что…
И. БУХАРОВ – Думаю… Это был 99-й, кажется, или 2000-й, не помню.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Товарищи, он, наверное, ел и выжил. Следовательно, если Путин выжил, можно ходить.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Такая печать качества.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Теперь ответы на вопросы. Замечательно, что народ вспомнил все абсолютно заведения, которые…
И. БУХАРОВ – Матвей, давай мы вспомним. Ты читай все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Владимир пишет, «Ангара». Это тут сейчас наш человек с тройной фамилией отдыхает, потому что он в это время находился где-то далеко и не понимает этого кайфа, а мы тут плачем. Вы там жарили бананы…
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – А «Ангара» существовала до перестройки?
И. БУХАРОВ – Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как это было построено, если я не ошибаюсь, где-то в 67-м году, это было к 50-летию советской власти. Это было такое образцово-показательное, называют «вставная челюсть Москвы» - очень смешно.
И. БУХАРОВ – Разрушили много старых строений.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Были вот такие кафе, они все были огромные. То есть пытались построить такой квартал будущего с ужасной кухней внутри. То есть были рестораны, а были и кафе, в частности, кафе «Ангара». Ваш покорный слуга учился в Щукинском училище, и нужно было покушать. И вы представляете, вы заходите в огромное помещение, где холодно…
И. БУХАРОВ – Стадион.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …стоят несколько десятков столов, то есть это огромное пространство, где огромные стеклянные окна, зябко, холодно, столы шатаются, потому что помещение построили, но оснастили вот этими столами с бортиками, что когда у вас падает компот, чтобы он не сливался. Понимаете.
И. БУХАРОВ – Помним все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Стулья, сделанные из алюминия. Помните, из алюминиевых трубок тогда нужно было алюминий продвигать. И несколько блюд.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Я помню, было огромное меню и при этом только три – четыре вещи можно было заказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это где?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Это во всех ресторанах в 84-85-м году.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Главное блюдо, я как вспоминаю об этом… Знаете, что самое невкусное в мире? Это сосиски, знаете с каким гарниром? С зеленым горошком.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – При этом стоит тетка толстая в грязном халате, которая открывает эти бесчисленные банки и ссыпает в алюминиевую огромную кастрюлю, которая стоит за спиной на ваших глазах. Там этот горошек нагревается, но не доводится до кипения.
И. БУХАРОВ – Теряет свою форму.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не надо, я прошу тебя, только без этого. Не надо уже эти подробности натуралистические. После этого вам кладут две сосиски, у которых разошлись эти концы.
И. БУХАРОВ – Это разрезали специально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это же школа была этого блюда.
И. БУХАРОВ – Блюдо века, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И после этого вам набирали этими с дырками… как назывались?
И. БУХАРОВ – Дуршлаг.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну не дуршлаг, а типа шумовки, такой маленький. Набирали горстку этого горошка. И что получалось самое отвратительное? Сверху клали кусочек масла. А в горошке еще оставалась вот эта жидкость из консервов.
И. БУХАРОВ – Знаешь почему? Чтобы вес был.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, значит, чтобы вес был. Короче, масло растекалось, смешивалось. Никаких кетчупов – этого просто не существовало в природе. Существовала горчица русская ядреная. И вот это изо дня в день. Какое-то мясо там лежало, какой-то язык… Тошниловка это называлось.
И. БУХАРОВ – Все равно, читайте дальше. А время было замечательное, была юность, ты на это не обращал внимание.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У меня живот болел так. У меня подозревали…
И. БУХАРОВ – Гастрит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, гастрит был, язву подозревали. Студенческая жизнь. И вторым Елена вспоминает, как Владимир вспомнил первый отвратительный ресторан, «Валдай». Алексей считает, что самый популярный (он же не понял меня, я сказал, самый популярный, а не самый знаменитый) ресторан «Прага». Ресторан «Прага» - ничего не скажешь, это история и т.д. И вот Владислав (389) отвечает абсолютно правильно, что самый популярный ресторан – это был ресторан по сути, тогда это называлось пив-бар «Жигули».
И. БУХАРОВ – Эх! Мы смотрим сейчас на Ростислава, не застал он эти времена.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Жарил он бананы в Венесуэле и ни о чем таком не думал. Дорогой Владислав, вам позвонят, и вы пойдете…
И. БУХАРОВ – Вот интересно, он где это узнал, как в прошлый раз.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я думаю, что не в Интернете, просто знал.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – А Владислав в Москве живет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В Москве, конечно. А теперь давай перейдем к той нашей теме, о которой мы говорим. Как ты ее назвал сегодня?
И. БУХАРОВ – Ресторанная культура. Ростислав, я думаю, может рассказать много-много интересного, потому что он прожил, кроме Венесуэлы, где прожил 30 лет, он еще бывал во многих странах. У него ресторанная культура другая, чем у нас. Он с самого детства посещал эти рестораны, поэтому, когда он уже открывал, он понимал, о чем ведется речь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте, расскажите нам, что такое вот это понятие «ресторанная культура». И какая должна быть в России: итальянская, французская? Из чего рождается, на ваш взгляд, российская ресторанная культура, поразмышляйте на этот счет.
И. БУХАРОВ – Такая культура потребительная.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – У России уникальная появилась возможность, и Россия ее использует по полной программе. Когда я приехал в конце 80-х годов, и мы открыли первый ресторан, в принципе понятия обслуживание не существовало, или было наоборот, то есть клиент обслуживал людей, которые работают в магазине, а не наоборот. Потому что страна жила в дефиците. Первые годы нам было очень трудно. И нам приходилось привозить и директора, и повара, и управляющего из-за границы. И нам пришлось создать школу. Мы начали обучать кучу людей, начиная с 90-го года. Это были те времена. Я помню, что одним из условий, когда мы брали на работу людей, это было не иметь ресторанного опыта. Сегодня уже наоборот, то есть желательно с опытом. Сегодня за эти 15 лет в Россию хлынуло огромное количество влияния и французских, и итальянских, и американских, и английских, и испанских, и азиатских культур обслуживания, причем лучшего уровня. Сегодня я могу сказать, что Россия имеет лучшую культуру обслуживания, чем в Западной Европе, наверное, за исключением Англии. Но Англия за последние 10 лет нарастила упущенное. В 90-м году тоже в Англии мало чего можно было найти интересного.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Очень странно, что вы сейчас сказали. А что вы подразумеваете: это вежливость, с которой официант подходит к посетителю, или что-то другое?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Ресторанная культура подразумевает, что клиент всегда прав. Хотя, наверное, не во всех ресторанах это происходит по полной программе, но быстрота обслуживания, качество обслуживания в Москве и, наверное, потихонечку переходит в регионы, оно выше, чем в любом Париже или в Милане и т.д. Есть тоже конкретная причина. Мы можем себе позволить иметь больше людей обслуживания на место, на количество столов, чем в Западной Европе, в Западной Европе тебе просто налоги не позволят это делать.
И. БУХАРОВ – Там много вещей: налоги и стагнация, сегодня люди туда меньше ходят в связи с евро.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – И еще тоже очень важный момент. У нас появились очень серьезные игроки и представители разных ресторанных культур. У вас шикарный ресторан, Игорь, с Романом. Аркаша очень шикарный ресторан открывает. Андрей Делос шикарный ресторан открывает. И многие другие. И уже появляется сегментация: элитные рестораны, семейные рестораны, быстрого обслуживания, уличная торговля. Еще все впереди, но уже много сделано. И та конкуренция, которую мы называем, в России пока еще нет конкуренции, она слабая. Конкуренция на Западе. Это начинает взволновывать всех нас, и мы постоянно ищем изюминку, которой убедить и показать нашим гостям, нашим посетителям. Так что я думаю, эти 15 лет прошли очень кстати для России, для российской культуры ресторанного обслуживания.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Интересно. Видите, тут два пояснения на пейджер. Помните, человек говорил про дедушку повара. Вот этот Александр пишет: «Мой дедушка служил у известного литератора Бабарыкина. Сопровождал его в Каннах и Ниццу. С первой волной эмиграции Бабарыкин уехал в Париж». Вот, он вспоминает своего деда, как дед его работал. И еще одно такое воспоминание, мы же говорили о советских нравах в этих кафе «Валдай», «Ангара». «Чтобы стол не шатался, - столы шатались, вы знаете, там были такие пластмассовые набалдашники, которые выпадали, - под одну ножку подсовывалась алюминиевая вилка». Очень важно, она же выгибается, она мягкая. Вот, например, Лена вспоминает. Это вот школа для вас. Мы говорим о нравах. «Матвей, большинство студентов из «Щуки» (это Щукинское училище) сидели в кафе-парикмахерской «Чародейка», - была такая здесь же, - Там были те же сосиски с горошком, но еще и яйцо под майонезом и кофе». Я забыл, яйцо под майонезом было везде. И. БУХАРОВ – Знаешь почему? Просто очень. Если, например, было что-то связанное с тестом, куда надо было добавить яйцо, его туда не добавляли. Потом сэкономленные яйца резали пополам и продавали.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Параллельный бизнес был во всех ресторанах в Советском Союзе.
И. БУХАРОВ – Никто не помнит, я-то большой специалист в этом вопросе, потому что я восемь лет с ножом отстоял у станка, поэтому все знаю, все помню.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – А с тобой делились?
И. БУХАРОВ – А как же. Знаешь, как это называлось? Это называлось трофеи. У нас была такая: «Береги честь смолоду, а трофеи с утра». Это отдельная тема для разговора. Потом я вечером шел в институт, а они говорили, ты почему не берешь. Я говорю, да мясо течет, а масло тает, мне в институт. Стучишь, наверное. Это была выстроенная система. Как я помню, мне один из шефов сказал, это не на нас началось, не на нас закончится. Грустно было.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот откройте мне секрет, господа рестораторы, насколько тебя сейчас кормят в ресторане без обмана.
И. БУХАРОВ – Я могу вам сказать, что ни один из владельцев сегодняшних ресторанов не хочет, чтобы посетителей его обманывали в его же ресторане. Он делает все, чтобы разрушить эту ситуацию. Понятно, нельзя ответить за любого официанта, нельзя ответить за любого повара, особенно, если у тебя такая громадная система, как у Ростислава, но для этого существует служба внутренней безопасности, которая следит за этим, выявляет людей, которые не чисты на руку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У вас это есть?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Самая сильная система сегодня – это система самих наших гостей. Если сегодня уже есть выбор, можно выбрать, куда пойти. Если тебя один раз обманули или не так обслужили тебя, в следующий раз туда не пойдешь. Одного человека ты плохо обслуживаешь, это очень быстро проходит слух. Одного человека ты хорошо обслуживаешь, очень медленно проходит слух. Поэтому сам фактор рынка, он является саморегулирующим. И, кроме того, никто из хозяев не собирается это делать. Мы все заинтересованы.
И. БУХАРОВ – Мне не надо, чтобы бармен не доливал, повар не докладывал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А насколько этот средний рабочий класс, который у вас работает, насколько он вороват?
И. БУХАРОВ – Вороват, а что, бывает. Нельзя всех огульно обвинять. У нас вообще с кадрами в стране получается проблема. До 12-го года у нас никого нет. У нас будет не хватать людей. Открываться будет большее количество ресторанов, вчерашний официант будет уже работать метрдотелями, метрдотель будет работать директором, командовать будет некем.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Мы конкурируем и с универмагами, и с гипермаркетами.
И. БУХАРОВ – Да, куда ты можешь просто прийти, взять и поесть дома.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Сегодня я взял, не было времени покушать, я взял готовое блюдо (мы знаем ,что есть полуфабрикаты, а есть готовое блюдо). Я такого никогда не ел. Было написано: «говядина с жульеном». Меня это поразило, я его и взял.
И. БУХАРОВ – С соусом, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет. Сверху на говядине как соус лежит настоящий жульен. Я вам сейчас скажу, то ли 36 рублей, то ли 64 рубля, я уже не помню, сколько, стоила эта история. Я в микроволновке ее разогрел.
И. БУХАРОВ – Матвей, ты будешь дальше выбирать, ведь ресторан – это же не продажа куска мяса с жульеном, это обслуживание. Вот ты подумаешь, тебе нужно прийти туда, чтобы тебя там обманули… ты не хочешь, пойдешь и купишь говядину с жульеном, разогреешь ее в микроволновке и съешь. А нам это не нужно, 100 процентов. Мы пресекаем такие вещи на корню. И при этом я всегда говорю всем своим друзьям, не надо жалеть. Это не я хочу так плохо вас обслужить. Я хочу услышать о любой вещи, которая касается конкретно моего ресторана.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Дайте нам обратную связь, что можно улучшить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О! Тут обратная связь есть. Я вас жалею, я не читаю.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Давайте, как раз для этого мы и здесь.
И. БУХАРОВ – Так вот, если говорить о ресторанной культуре, с другой стороны, со стороны посетителя, у нас ее тоже сегодня пока нет. Она должна тоже еще воспитаться, поэтому это умение потреблять еще. Это важно прийти спокойно, не бояться сказать официанту, который тебя хамовато обслуживает, подозвать метрдотеля, не срабатывает метрдотель, позвать менеджера.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – А если нет, идти дальше туда и повторить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот смотрите, для Ростислава: «Качество обслуживания в ресторане «Иль Патио» по сравнению с тем, что было в «Патио-пицце» 5 лет назад ощутимо ухудшилось, готов рассказать больше, если позвоните по такому-то телефону».
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – С удовольствием.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все отдам, вот, я печатаю.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – С удовольствием сразу отреагируем и будем быстро менять.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А он, может быть, молодость свою вспоминает, у него сейчас нога болит, а на самом деле ему кажется.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Его ощущения – это его действительность, и наша задача, чтобы его действительность была шикарная и сегодня, и 5 лет тому назад.
И. БУХАРОВ – И завтра.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Елена Валушина пишет: «Заказывала пиццу неоднократно из ресторана Бизнес-центра, метро Проспект мира…» Там же есть этот Бизнес-центр, кстати, мы туда ходили, у меня карточка ваша есть вот эта.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – А! Да, да, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Знаете, на втором этаже, он же есть там?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Пицца «Патио» очень плохая на заказ, намного хуже, чем в ресторане». Пицца «Патио» - вы поняли, что это такое?
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Это самая популярная пицца – пицца «Иль Патио».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Явное недовложение. Перестала заказывать. Разберитесь, пожалуйста, со своими служащими».
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – А есть телефон? Лена, если могли бы телефон дать, я сразу с вами выйду на связь, и мы вопрос решим.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот видите. Он такой из Венесуэлы. Здесь человек пишет: «Нас не надо жалеть, и мы никого не жалеем!»
И. БУХАРОВ – А мы не жалеем, мы общаемся. Нам важно мнение.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Мы хотим лелеять всех.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как вам кажется, несмотря на этот бурный рост ресторанного бизнеса в Москве и в России, чего все-таки не хватает?
И. БУХАРОВ – Я могу сказать. Не хватает сегодня хороших специалистов…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я имел в виду не совсем так. Например, какого ресторанного направления не хватает. Я, например, знаю, чего мне не хватает, для меня.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Пожалуйста.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, сначала вы скажите. Я же хочу вас поймать, что вы не знаете российской действительности.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Я думаю, что в основном не хватает ресторанов быстрого обслуживания разных форматов.
И. БУХАРОВ – Да, демократический сектор, сегодня он мало занят, его надо развивать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы сказали то, что я хотел, только я не совсем понимаю вашу мысль. Разных форматов. Вот курочка, вот пицца…
И. БУХАРОВ – Вот рюмочная, пельменная. Почему нет? С монопродуктом – это пельменная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Просто какие еще виды. Я и видов не знаю.
И. БУХАРОВ – Любые можно.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Не обязательно огромное разнообразие, главное – форматы: большие, средние, маленькие.
И. БУХАРОВ – У нас семейных не хватает – вот, что у нас еще не хватает.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Семейных, да, тоже.
И. БУХАРОВ – Где обслуживают тех, кто рядом живет.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Уже появляются. И мы начали заходить в спальные районы, и наши коллеги тоже начали заходить.
И. БУХАРОВ – Это очень сложно, потому что культура сегодня…
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Мы немножко (я, когда говорю мы, русские) избалованные, потому что в 90-е годы заработки были сумасшедшие. Были очень рискованные. Но если ты попадал в десятку, тогда были сумасшедшие. Мы привыкли к тому, что 5 – 7 лет назад деньги возвращались за год – это само собой разумелось, а сегодня, если по-настоящему, возвращаются за 3, а иногда и за 4 года.
И. БУХАРОВ – А потом будет и 5, и 7, как и во всем мире.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Елена Волошина написала свой телефон. А те люди, которые сказали свое недовольство, я передам, я распечатал эту историю, и отдам нашему «Ростиксу» дорогому, Ростиславу.
И. БУХАРОВ – Я могу еще сказать, что как раз и Ростислав, и я – мы члены одной Федерации рестораторов и отельеров, как раз мы, объединившись, решаем более глобальные проблемы, которые сегодня невозможно решить одному ресторатору. Сегодня в сложной ситуации с присоединением к электричеству, сегодня один ресторан не может этот решить. Мы нашей большой ассоциацией пытаемся решить эти вопросы, а когда мы их по возможности решим, цена в ресторане будет меньше, тогда будет ходить большей людей. Будет оборот быстрее.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот Юля пишет: «Ребята, чайных не хватает с пирожками и пирожными».
И. БУХАРОВ – Это вот второй вопрос, как мы говорили. Не хватает булочных. Помнишь, Матвей. Их нет. Сегодня булочную можно открыть только с чайной.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Хотя кофейни начали сейчас распространяться. И в кофейнях есть и чаи, и булочки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И хорошо подается уже. И 10 видов сахара.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Хотя еще дороговато.
И. БУХАРОВ – Но я тебе могу сказать, я разговаривал с Игорем Журавлевым, это «Кофемания», он наоборот сделал там уже меню. Он говорит, у меня есть востребованность, людям нравится ходить туда, нравится атмосфера и обслуживание. Его уже там «Кофеманией» нельзя назвать, он уже предлагает больше. Хотя опять же мы говорим, что это живой бизнес, и сегодня реально не бояться вводить какие-то новации.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот Иван пишет. Дай свободу (это я от себя), с водой выплеснет ребенка. «Не жалею, говорю прямо. «Ростикс» - это три маленьких засохших крылышка за 120 рублей». Вам не стыдно, Иван? Это же вы не правду говорите. «Ростикс» - это не три маленьких засохших крылышка за 120 рублей, это неправда.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – В любом случае, его ощущение – это его реальность, и я с удовольствием хотел бы с ним встретиться, пойти в «Ростикс» и получить от него конкретные рецензии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Иван, ваш телефон, пожалуйста, сюда и будет для вас судный день.
И. БУХАРОВ – Опять же я могу сказать, это та часть ресторанной культуры, которая по другую сторону барьера. Мы не продаем три крылышка в «Ростиксе». И мы не продаем кусок мяса в «Ностальжи». Человек приходит туда за другим. Тогда надо пойти, Иван, в супермаркет, в магазин, взять крылышки там и пожарить дома. Это будет дешевле. Хотя я думаю, не будет дешевле, это будет столько же.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Конечно, будет дешевле, если ты не имеешь ресторанную наценку, хотя в «Ростикс» наценка меньше, чем в других ресторанах. Его реальность – мы должны ей ответить. А единственный способ ответить – с ним встретиться, показать, наверное, у него какая-то правда есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я думаю, у человека просто плохое настроение.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Ну давайте поможем ему поменять настроение.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Иногда бывает, что и не поможешь. Хочу вам сказать, что я достаточно хорошо чувствую слушателей, как вы чувствуете свое ресторанное дело, я чувствую ту сторону. Я определяю, как человек пишет, какие у него слова, я за этим вижу интонацию и вижу эмоцию. Вот есть у меня такое. У всех наших, которые чувствуют…
И. БУХАРОВ – …связь в прямом эфире, через пейджер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Блинных не хватает, - пишет Ольга, - Больше блинчиков хороших и разных».
И. БУХАРОВ – Хотя «Шоколадница», которая была на Воздвиженке (целая сеть), у них же были блинчики.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Мы на Масленицу в «Ростиксах» уже три года запускаем блинчики. Уходят на ура.
И. БУХАРОВ – Это праздник.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все, нам надо заканчивать, но я думаю, что это будет иметь продолжение. С вами очень интересно. Спасибо большое, что вы пришли.
И. БУХАРОВ – Матвей, как всегда, не хватает времени.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А дело не в этом. Я тебе объясню. Ты считаешь, что ты Ростислава пригласил один раз и больше с ним не встретишься. Пройдет два месяца, берется другая тема…. Понимаешь, если бы мы приглашали всех гостей на один раз, то давно бы «Эхо» закончилось. Есть много в ресторанной жизни и в ресторанном бизнесе тем и нюансов. Через месяц – добро пожаловать. Человек замечательно говорит, видел много. Пусть придет. Чуть повернем тему. Единственное – ему придется накормить двух человек. Ничего, не умрет.
И. БУХАРОВ – В венесуэльской армии как кормят, тоже интересно послушать.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – О… Это было жутко.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В следующий раз расскажет, как кормят при диктатуре в венесуэльской армии.
Р. ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО – Хорошо, с удовольствием.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья, я закончил свой эфир. Я благодарю Игоря Бухарова – совладельца ресторана «Ностальжи» и благодарю человека с тройной фамилией уникальной Ростислава Ордовского-Танаевского-Бланко, который оказывается, «Ростикс». Главное открытие для меня! Спасибо вам, Ростислав, с вами очень интересно.
И. БУХАРОВ – Всем спокойной ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я с вами встречусь в пятницу теперь. Я буду вести два «Особых мнения»: сначала с господином Сванидзе, а потом с господином Леонтьевым. Такая моя нелегкая судьба. Пока.