Как повар может получить орден? - Игорь Бухаров, Роман Рожниковский - Кухонные тайны - 2005-10-11
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Добрый вечер, уважаемые радиослушатели, вернее, доброй ночи. Мы перешли в следующий день. Но эфир продолжается. И мы вот здесь, в студии. Ночь за окном. Страшно. Но с собеседниками всегда тепло. Это наша такая передача, у которой, мы считаем, нет названия. Название сложится само собой. Мы придумали такое название «Кулинарные тайны». Действительно в этом ресторанном деле очень много тайн. Но, имея такого постоянного соведущего, как Игорь Бухаров… Добрый день, Игорь.
И. БУХАРОВ – Доброй ночи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Доброй ночи. Мне хорошо, потому что я защищен. В этом деле, конечно, надо быть специалистом и задавать грамотные вопросы. Я вам напомню, что это передача про тайны ресторанного бизнеса (бизнеса как бизнеса), но больше мы говорим, конечно, о ресторанном деле как об элементе какого-то художества.
И. БУХАРОВ – Как части культуры.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как творчестве. Мне кажется, так дело и обстоит. Собственно эта сторона нам интересна. Кто эти люди, которые сейчас вдруг стали модными, заставили нас ходить в рестораны, иногда вылезать из наших домов и менять наши привычные котлетки домашние…
И. БУХАРОВ – На какие-то экзотические вещи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Выяснилось, что эта часть жизни – это очень правильно. Когда ты приходишь, к тебе подходит официант, и хрустящая скатерть, хрустящая салфетка, которую ты так и не знаешь, что с ней сделать, то ли расстелить ее на брюхо, то ли, как часто я пытаюсь делать, просто я замазаться боюсь, я начинаю запихивать за воротник, она падает. И я понимаю, что я ребенок в ресторанном деле, и что мне лучше всего слюнявчик такой пластиковый (сейчас продают для детей), надеть его и будет замечательно. Хотя эти слюнявчики дают, например, мы перед передачей вспоминали поедание омаров, там выдают такие курточки специальные. Сегодня хороший собеседник, благодатный собеседник у Игоря Бухарова. Зовут его Роман Рожниковский. Почему он хороший? Да потому что вместе они совладельцы «Ностальжи», и еще у них всякие разные другие проекты. Доброй ночи, Роман.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Привет, привет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Роман Рожниковский сделал «Грабли». Вот такой проект. Те люди, которые были, они знают, что это такое. Это на Проспекте Мира, это такая интересная история. Меня поразило, что такая массовая домашняя кухня. И удалось. Я дружен с Романом, и я не понимаю, как это делается. Вот, я задаю тебе вопрос: как в общепите допиться вкуса домашней еды, чтобы не было запаха кухни, чтобы не было вонючего общепитовского ощущения?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Мы сейчас сидим на твоей кухне, и я тоже думаю, вот как добиться, чтобы тысячи дисков в какой-то момент выстреливали, выдавали музыку, чтобы к тебе приходили в голову всякие умные очаровательные мысли, которые слышишь, когда едешь в машине. Как это происходит? Наверное, потому что ты профессионал в своем деле.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понимаешь, отвечать загадкой на вопрос нельзя. Для этого и существует эта передача. Вопрос мой носит чисто прикладной характер.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Отсюда и ответ.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет. Ответь мне на вопрос. Кстати, давайте, задавайте вопросы. В прошлый раз пришло более 100 сообщений. Наш эфирный пейджер 961-33-33 для аб. «Эхо Москвы». Только задавайте конкретные вопросы. Вот, например, как добиться, чтобы не было этого, знаете, запаха старой кухонной тряпки? Ведь в ресторане жир, он все равно существует. И особенно ресторан «Грабли», там же открытая кухня, получается гниение какое-то легкое.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Все так же, как дома. Если дома во время проветривать, во время мыть, то никакой тряпкой пахнуть не будет. Все то же самое.
И. БУХАРОВ – А сейчас такие современные моющие средства…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Конечно. Мы с компанией «Проктер энд Гэмбл» работаем, они учили, как чистить, мыть и т.д. Всю ночь трудится бригада, которая только и делает, что моет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Просто люди конкретно этим занимаются.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Люди только и занимаются, чтобы отмыть, очистить, чтобы утром все было, как будто вчера построено.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это ночью, да?
И. БУХАРОВ – А вот например, мы когда с Романом были на «Бакюзе» в позапрошлом…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Где, поясни, люди не знают.
И. БУХАРОВ – «Бакюз» – это конкурс, о котором я рассказывал в прошлый раз.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А! Лион.
И. БУХАРОВ – Самый известный в мире конкурс поваров высокой кухни. Так вот, наш друг Чарли Тротер из Чикаго, известный шеф-повар, у него моют кухни сами же повара, но там просто все так сделано очень удобно, что они все это быстро-быстро намыливают, а потом специальным шлангом это смывается, она блестит совершенно. Они четко отвечают за свою работу, они за свое рабочее место отвечают самостоятельно. Просто у Романа здесь такой объем, что тут самостоятельно невозможно: там большая кухня. Чистота – залог успеха, потому что когда чисто у тебя на кухне, чисто в мозгах у поваров и всего остального персонала, и уже хочется работать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Кстати, хочу сказать радиослушателям, что у нас же розыгрыш, не розыгрыш людей, а мы вам зададим вопросы. Два вопроса у нас. И что у нас будет за первый вопрос, который я сейчас задам по поводу салата?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Давайте тогда насчет салата, мы пригласим посетить ресторан под названием «Старый чердак», который находится в том же комплексе, что и «Грабли».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – На Проспекте Мира?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Да, на втором этаже. Там атмосфера такого старого советского чердака, захламленного милыми сердцу вещами нашего детства.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, тогда я объявляю вопрос. Только слушайте его внимательно. Как звали изобретателя салата «Оливье»? Пожалуйста, на пейджер 961-33-33 для аб. «Эхо Москвы». Как звали изобретателя салата «Оливье»? Вот, пожалуйста, присылайте нам сообщения по этому поводу. Продолжим. Здесь Миропа Давыдовна прислала такое сообщение: «Нет ничего лучше домашней котлетки, сделанной руками любящей жены, да еще и с макаронами». Вообще котлеты с макаронами – гениальная вещь, конечно. «От ресторанной еды, - вот тут внимание, - не приобретешь здоровье», - говорит Миропа Давыдовна.
И. БУХАРОВ – От какой? От той еды, которую она употребляла в свое время?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, это ее убеждение. Давайте, это тема для разговора, немножко поговорим. Насколько здорова ресторанная еда, насколько она отвечает каким-то стандартам, каким-то балансам, каким-то понятиям о здоровье?
И. БУХАРОВ – Это в зависимости от того, как ты воспринимаешь сам еду. Если ты занимаешься здоровым питанием, ты для себя выберешь обязательно ресторан, в котором ты найдешь что-то благоприятствующее твоему здоровью. Немножко заумно. Даже все равно, ты не будешь искать ресторан, в любом ресторане ты можешь попросить приготовить для тебя что-то…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А я другое имел в виду. Есть, например, стандарт. Подается свиная отбивная. Это же роскошно, взять свиную отбивную. Она должна быть с жирком? Если она должна быть с жирком, сколько этого жирка должно быть, кто это определяет?
И. БУХАРОВ – Ну, это стандарты, которые определяются вообще, это самостоятельно, любой ресторатор сам дает эту возможность.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Давай, я отвечу?
И. БУХАРОВ – Да, Роман, расскажи.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Представь, эта уважаемая Миропа Давыдовна сделала замечательную котлетку, но завтра к ней пришли гости, пришло десять человек, она сделала десять котлеток. Мы предполагаем, что и та котлетка, которую она сделала, и те десять, будут одинаково хорошими. А двадцать она сможет сделать? Наверное, сможет. А если поднатужиться, пятьдесят она, наверное, сделает? Наверное, сделает. Я бы сделал. И почему она не допускает мысли в тот момент, что тот человек, который готовит, он точно так же, точно с такой же душой относится и к каждой котлетке, и к тем вещам, из которых она делает. Так вот, в хорошем ресторане шеф-повар, который работает, а еще лучше, чтоб и все остальные повара точно так же относились и к технологии, и к подбору того же масла, и к подбору той же сковородки, чтобы получилась точно такая же котлетка. Разницы никакой нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понимаю.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – А есть, где люди, не так относятся.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Она, наверное, просто вспоминает, тоже можно понять, она вспоминает старые столовые.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – И в наше время так же бывает. Все равно у человека остается выбор найти такое место, где готовят так, запрашивают человека не только вкус, но и здоровье с точки зрения изжоги какой-то, самочувствия, внешнего вида, количества жирка – это все субъективно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы знаете, можно еще так сказать. Чем иногда домашняя менее здоровая, чем ресторанная. Вы знаете нашу традицию делать суп на пять дней. Вот, стоит он в холодильнике. Вот, например, я был свидетелем. Во-первых, стоит он в холодильнике, а дальше вы знаете, тоже наша домашняя социалистическая традиция, для того, чтобы он не испортился, его перекипятить. И вот, его раз прокипятили, второй раз прокипятили. И что в этой бурде цветной, которая раньше называлась борщ, ищи, что в ней осталось полезного, никто не знает.
И. БУХАРОВ – Да ничего не осталось
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В ресторанах такое же не происходит? В крайнем случае, я смею предположить, хотя вы мне будете тысячу раз говорить, что этого нет, вы что-то можете с вечера какие-то полуфабрикаты оставить на утро?
И. БУХАРОВ – Нет, я могу сказать, что готовые уже нет.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – С утра наоборот делаются какие-то вещи, которые входят компонентом в блюдо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Если вечером, например, вы приготовили что-то такое, не суп, я имею в виду, например, мясное что-то такое.
И. БУХАРОВ – Только соус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То слабо на следующий день разогреть и сунуть кому-то?
И. БУХАРОВ – Почему сунуть? Соус…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не соус – мясное?
И. БУХАРОВ – Если это рагу, например, да, рагу, в принципе, оно может настаиваться, даже на второй день оно реально…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Реально еще вкуснее.
И. БУХАРОВ – Конечно, щи суточные, их нельзя приготовить, они должны настояться. Есть вещи, которым наоборот сутки дают возможность получить более интересный вкус. Но никто сегодня, естественно, не жарит котлеты, чтобы положить их куда-то в холодильник, и после этого утром отдать кому-то, или на следующий день.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Нет необходимости, самое главное. Зачем?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. Зачем, сейчас объясню. Друзья, если у вас есть вопросы к нашим гостям, как работает ресторан, спрашивайте. Вот у меня к тебе вопрос, Роман. Твой ресторан открывается (я имею в виду ресторан, хотя я называю это кафе) во сколько?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – С утра завтраки. В 11 начинает активно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Открывается дверь когда?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – В 9 часов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот во сколько приходят люди, чтобы начать процесс? И работает ли кто-то ночью?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Нет, ночью никто не работает, ночью только моют. С утра люди приходят, завтракают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну это посетители, а я имею в виду повара во сколько приходят?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Там разные есть службы. Кондитеры приходят в 6 утра.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чтобы это свеженькое было?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Конечно, испечь и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А нельзя с вечера оставить?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Технология предполагает определенные вещи, которые делаются заранее, свежевыпеченная булочка, она должна быть свежевыпеченной, иначе она умрет, не будет свежей. Поэтому все, что касается выпечки, это только то, что из печки, и еще этот процесс идет в течение дня.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пирожки всякие, да?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Безусловно, это то, что совсем свежее.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот с мясом когда начинают работать? Тоже это все утром рано?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Да. Раньше приходят те люди, которые заготавливают всевозможные… где-то за час приходят люди, которые будут эту окончательную фазу приготовления непосредственно на глазах делать. Готовят рабочее место, получают продукты, готовятся.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я напоминаю, что мы вас задали вопрос, как звали изобретателя салата «Оливье». И конечно, хитрость тут была в том, что фамилия была его Оливье, но мы спросили, как его звали. Мы предполагали, что вы скажете имя. И вот я иду сверху после нашего сообщения от Миропы Давыдовны по поводу домашних котлеток с макаронами, хотя соглашусь, Миропа Давыдовна, замечательная вещь – домашние котлетки с макаронами. Знаете, я люблю сверху, когда горячие макароны, я их промываю холодной водой, но очень быстро, чтобы они не охладились, но исчезла эта скользкая…
И. БУХАРОВ – Это вы какие макароны используете сегодня еще до сих пор? Сегодня можно уже ничего…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, все равно.
И. БУХАРОВ – Даже итальянские?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Итальянские липнут, все равно складываются в одну массу.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – А маслица не пробовали?
И. БУХАРОВ – Матвей, приходите к нам, мы дадим несколько таких мастер- классов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Объясняю, моя супруга прекрасно готовит…
И. БУХАРОВ – Это мы знаем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Жила, слава богу, в Италии, поэтому знает. Она меня научила чувствовать истинный вкус макарон, потому что ведь наша традиция – это абсолютно мягкие, переваренные. Первый раз, когда она делала макароны, я обратил внимание моей супруги, что макароны надо варить, если она говорит, что они вареные, по поводу чего она окатила меня взглядом и сказала, что есть такое государство Италия, и не надо меня учить ученых. Потом я проконтролировал процесс, приехал в государство Италия, и выяснилось, что мне там дали такие же полусырые. Но на самом деле, как выясняется, такие настоящие.
И. БУХАРОВ – Но ты привык к этому потом уже, или нет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Честно говоря, происходят дома безобразные сцены с криками и визгом, я заставляю под ее презрительную пренебрежительную улыбку, снисходительную ко мне, поварить на минуту больше. Но зато, когда это потом итальянским соусом из банки заправляется, то тогда понимаешь, почему макаронина должна иметь форму. У нас практически никто этого не знает, хотя в ресторанах это делают правильно. Так вот, мы спросили, как звали изобретателя салата «Оливье». И вот Людмила пишет: «Автором салата «Оливье» был Жан Оливье». Да… Андрей пишет, что это был Оливье. Михаил тоже пишет, что это был Оливье. И вот Александр Леонов пишет такую версию, что этого человека звали Люсьен Оливье, и он был владельцем трактира «Эрмитаж».
И. БУХАРОВ – Ресторана.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, трактира, ресторана.
И. БУХАРОВ – Разные вещи были. Ну, хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он-то назвал имя, а еще и сказал «Эрмитаж». Годится?
И. БУХАРОВ – Годится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Значит, я пишу «Александр Леонов…»
И. БУХАРОВ – Интересно послушать, откуда узнал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А мы позже созвонимся. Мы вам, Александр, позвоним, просто интересно. Наверное, как всегда, из Интернета. Но это не имеет значения, откуда. Это труд. Потом всякие диковинные штуки, но, в основном, уже все «Оливье», уже правильно и имена пишут. «Дорогие гости, - пишет Светлана, - как в московских условиях приготовить (боже мой! сейчас я прочитаю) средиземноморский суп «Буябес?» Знаете такое?
И. БУХАРОВ – Да, конечно.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Мы готовы лично ей показать мастер класс «Ностальжи». Это будет мастер класс персонально для нее.
И. БУХАРОВ – Во всяком случае я хочу сказать, что наш шеф-повар, господин Паскаль Баррель со Средиземного моря практически, на границе Франции и Испании, он как раз большой специалист в этом. Но тут есть много-много зацепок.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что это такое за суп? Давайте сразу разберемся, в двух словах скажите, что это такое.
И. БУХАРОВ – Это такая французская уха…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот набери нашего Александра Леонова, и мы узнаем, откуда он это узнал.
И. БУХАРОВ – … в которой очень-очень-очень много разных рыбешек, и там есть даже ассоциация ресторанов, изготавливающих этот суп.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но вкусная какая-то вещь, да?
И. БУХАРОВ – Кончено.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Плотный, колоритный очень суп.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Колоритный или калорийный?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – На самом деле, и калорийный тоже, но и колоритный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это что-то, похожее на «Царскую уху», или нет?
И. БУХАРОВ – Очень большое количество рыбы разной, которая вываривается, и добавляется потом туда и майонез, и сыр, и он такой насыщенный получается, у него очень бульон наваристый.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да здравствует холестерин!
И. БУХАРОВ – В основном, все эти рестораны находятся в Марсельском порту.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте послушаем Александра Леонова, который отгадал. Александр.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, что, спасительный Интернет?
СЛУШАТЕЛЬ – Нет. Я эрудит и образование.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что!? Как вы сказали?
СЛУШАТЕЛЬ – Я эрудит и образование.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте, рассказывайте, кто вы, что вы за такой человек.
СЛУШАТЕЛЬ – Дело в том, что я просто вас коллега, журналист, поэтому мне такие вещи приходится знать по роду профессии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы, конечно, пишете и о ресторанах?
СЛУШАТЕЛЬ – В том числе.
И. БУХАРОВ – А где?
СЛУШАТЕЛЬ – Интернет-издание «News.ru.com». Знаете такое?
И. БУХАРОВ – Нет, к сожалению.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Простите их, они больше по... это очень популярный медийный ресурс, очень знаменитый, это сайт новостей, сайт информации. За то, что они не знают, что такое «News.ru.com», они вам второго дадут двойную порцию.
СЛУШАТЕЛЬ – Буду надеяться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Саша, я вас поздравляю. Вам Роман Рожниковский будет звонить. Вот, мы ваш телефон записали. А что бы вы хотели у них спросить? Давайте так. Я вас подержу на линии, вы придумаете, как журналист, который пишет какой-то вопрос для них, но не загадку, а просто, чтобы они что-то рассказали. Потому что моя высушенная голова этим большим эфиром сегодня с пяти часов, я уже ничего не соображаю. Видите как, отгадал. А знаете, сколько сообщений? Порядка 60-ти сообщений.
И. БУХАРОВ – О, как у нас! Во Франции, например, там ночью все в ресторанах сидят – нормально. У нас вот – дома.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Ты знаешь, я, Матвей, подумал, наверное, девушка, которая спрашивала про «Буабес», она имела в виду можно ли пойти на рынок, купить рыбу и приготовить «Буабес»? Нельзя. Мы вот этот сбор рыбный специальный для того, чтобы приготовить этот суп, специально заказываем, получаем из Франции. Потому что если пойти и взять рыбу другую, это будет просто «Уха».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Очень два смешных сообщения. Первое. Тут подпись замечательная. Сообщение такое: «Используют ли рестораны мясо импортных производителей? - дальше - Готов рассмотреть заявку на поставку отечественной охлажденки. Казанский мясокомбинат». Такое вам предложение. И второе сообщение.: «Очень люблю ваш ресторан, но там нет моих любимых блюд: плов, макароны по-флотски, драники». Не сложилось.
И. БУХАРОВ – Драники у нас были как-то, помнишь, у нас были из картофеля? Мы сейчас сидели с Романом перед поездкой туда, посмотрели друг на друга. В этом году нам 11 лет. Представляете. Ровно мы открылись 5-го сентября 94-го года.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте послушаем от Александра Леонова, он, наверное, сообразил. Александр.
СЛУШАТЕЛЬ – Да, Матвей. Вы знаете у меня такой вопрос созрел, он меня лично интересует. Какую кухню ваш гость считает наиболее изысканной (мировую)?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О! Хороший вопрос. Спасибо вам большое. Ждите звонка. Ну, какую?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Мы давно со своей ориентацией определились, это французская кухня. Другое дело, что время не стоит на месте, и сегодня нам не чужды итальянская, испанская кухни, и вообще все развивается в мире. И сегодня уже нельзя сказать, что французская – это синоним самого высокого. Вовсе нет. Сегодня все кухни развиваются и дают образцы высоких блюд. Но основа все равно для нас остается по-прежнему Франция.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Помните, мы даже хотели такой вопрос задать. Или я не помню, или это Леша Венедиктов предложил, или кто-то из вас. Какая кухня (помните, итальянская, французская, что мы хотели спросить)…
И. БУХАРОВ – Это вопрос, кто научил готовить: то ли итальянцы французов, то ли французы итальянцев.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А не него есть ответ?
И. БУХАРОВ – Ну они спорят. Вообще говорят о том, что Мария Медичи привезла с собой итальянских поваров, которые уже научили готовить французов. Но более глубокие исследования не дают категорического ответа на этот поставленный вопрос.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть французы как-то не умели ничего?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – А вот версию про фуа гра, откуда вообще фуа гра появилась?
И. БУХАРОВ – Ну это такая темная история.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, расскажите, все равно интересно.
И. БУХАРОВ – Все время то, что связано с питанием в иудаизме и вопросом о том, что надо есть определенные виды животных, о том, что мясо было дорого, а птицу было легче выращивать. И вот как раз в Страсбурге, откуда произошла фуагра в основном, что там…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это циррозная печенка, которая стоит бешенные деньги. Моя циррозная печенка ничего не стоит.
И. БУХАРОВ – …что фуа гра очень жирная, и в холодные времена она дает большое количество энергии для людей, которые ее употребляют. Но почему-то сказали, что ее начали выращивать иудеи именно во Франции. Одна из теорий. Мы так долго с Романом над этим смеялись. Не знаю. Вообще сильно этот вопрос не обсуждали.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это для патриотов. Теперь евреи, еще у них анти-гусиный заговор или анти-утиный.
И. БУХАРОВ – Они борются там, не хотят выращивать уток в Израиле для выработки фуа гра.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, я другое имел в виду, что кроме всех несчастий, которые приносят евреи, они, оказывается, еще и главные губители уток, они это придумали.
И. БУХАРОВ – Да нет, в Израиле сейчас как раз наоборот. Они борются за то, чтобы там в Израиле не делали эту утиную печень, потому что они тоже ее делали, потому что это отношение к животным такое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, Михаил спрашивает, в разных пунктах питания жарят пончики в кипящем масле. Сколько можно это масло кипятить, ведь говорят, что оно разлагается, и вообще говорят, что это канцерогенное.
И. БУХАРОВ – Вот я вам сейчас расскажу. Раньше для того, чтобы проверить, канцерогенно ли масло, готово ли оно для дальнейшего использования, нужно было сделать достаточно дорогой анализ в лаборатории. Сегодня есть специальные тесты, как женщины проверяют себя на беременность, например, так же вы берете полоску, опускаете в масло. Это сертифицированный тест показывает вам, можно ли это масло еще использовать. Это все сегодня очень легко. Там все прописано в ресторане, что масло использовать нельзя, если оно уже вышло из употребления. Он проверяет, и его сливают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Действительно употребляют эти полоски, или экономят?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Есть просто уже технологии, которые предусматривают определенную кратность. И есть много-много видов масел, которые предназначены именно для этого процесса. Пальмовое, хлопковое, но уж точно не как в советское время это, как оно там назывался…
И. БУХАРОВ – Смалец назывался.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Нет, безводный жир. Вот это самая страшная вещь была.
И. БУХАРОВ – Я могу сказать. Еще раз хочу всем радиослушателям, все, кто нас слышит сегодня. Сегодня в ресторанном бизнесе в России молодые замечательные рестораторы, которые считают, что это часть национальной культуры, что это искусство, что они хотят хорошо готовить, поймите, это часть их жизни, часть их бизнеса, они хотят нормально готовить, чтобы к ним ходили люди, чтобы они принимали этих гостей и жили долго и счастливо в своем ресторане.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вообще я вам честно скажу. Я в советские времена, клянусь, но я не старый человек, смею себя таковым считать, я не думал, что я доживу до такого времени. Были плохие телевизоры, я думал, будут хорошие телевизоры, были бьющиеся пластинки, я представлял себе, что будут какие-то небьющиеся. Я, конечно, не знал, что будет компьютер. Но я не мог себе представить, что будут рестораны. Потому что вы знаете, в советское время это что-то дорогое и недостижимое. Я помню, я не знаю, застали ли вы, но в этом центре «Актер», который стоит на Пушкинской площади, еще это было в 70-е годы, внизу был ресторан «Актер», где были открытые окна и сидели все звезды театра, и можно было подойти, увидеть, как они там кушают эти салаты «Оливье». Это все было элитное. И вдруг сейчас это стало частью жизни. Совершенно поразительно. Теперь, друзья, второй вопрос. Что мы даем за второй вопрос?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Мы даем романтический вечер в «Ностальжи».
И. БУХАРОВ – Нет, был уже «Ностальжи», давайте в «Шатре». Интереснее.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Напомни, что такое «Шатер».
И. БУХАРОВ – «Шатер». – это летняя веранда ресторана «Ностальжи». Она находится прямо в акватории Чистого пруда, прямо на воде.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Это такой остров шикарный.
И. БУХАРОВ – Замечательная погода, окружено все деревьями, классическая архитектура, один из самых районов Москвы.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – И главное, тепло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вопрос, который даже Александру Леонову будет трудно отгадать, хотя все по-честному. Если пришлет, то будет сначала кушать на «Чердаке», а потом в «Шатре». Итак. Вы знаете ресторан «Ностальжи» в этом доме, где был детский киноцентр.
И. БУХАРОВ – А он там и есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Внимание, слушайте внимательно вопрос. Какая экспозиция была развернута в доме, который находился на месте ресторана «Ностальжи», то есть на месте этого дома, который сейчас? Значит, там было что-то другое. И была какая-экспозиция. Какая экспозиция была развернута в доме, находившемся на месте ресторана «Ностальжи»? 961-33-33 аб. «Эхо Москвы». И я хочу, чтобы вы задавали нашим гостям вопросы по телефону 203-19-22. Есть телефонные звонки, и я с большим удовольствием их принимаю. Давайте их послушаем. Алло. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. Это Мурат из Екатеринбурга.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Очень приятно.
СЛУШАТЕЛЬ – Мне тоже Я хотел возвратиться к вопросу женщины о французской «Ухе». Она, может быть, еще имела в виду то, что в Марселе-то используют, наверное, свежую рыбу, а у нас, скорее всего, ее получают замороженной?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Нет, все свежее.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, объясните, как это делается.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Во всех странах существуют так называемые оптовые рынки, в которых продукция морская поступает с пароходов на этот рынок. Туда приезжают рестораторы и покупают эту рыбу. В нашем случае…
И. БУХАРОВ – Мы получаем с Ранжиса, это возле Орли, это я в прошлой передаче рассказывал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но люди многие не слышали. Нам придется повторить.
И. БУХАРОВ – Рыбаки поймали и отправили на Ранжис. Ранжис – сегодня это то, что Золя писал, чрево Парижа, которое было в 66-м году выведено из центра города, рядом с аэропортом Орли.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это рынок такой, аукцион?
И. БУХАРОВ – Аукционный рынок, потому что цен на рыбу сегодня четких нет. Выловили много, значит цена упала, выловили мало, цена поднялась. Качественная какая-то нужна отдельно, ее мало, значит тоже дорогая. И к нам примерно (мы в прошлый раз рассказывали с Володей Бакановым) до Москвы это доходит за 36 часов, это самое большее. Это в специальных пластиковых контейнерах, во льду, в крошке специальной, охлажденная рыба доходит. Поэтому никакой замороженной нет.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Точно так же поступают все остальные рестораны во всем мире. У них есть три дня на то, чтобы получить рыбу, разделать, пожарить, продать и т.д. Все то же самое. Вот каждые три дня это все происходит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А это идет какими-то специальными грузовыми самолетами?
И. БУХАРОВ – Это карго, экспедиция.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А с мясом такая же ситуация, или с мясом попроще?
И. БУХАРОВ – С мясом по-разному.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Посложнее.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Серьезно?
И. БУХАРОВ – Во-первых, там сегодня проблемы с тем, что мясо на кости нельзя, закрыта Америка для мяса, там снижаются квоты, там открывают квоты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А! Из-за вот этого коровьего бешенства?
И. БУХАРОВ – Да. Все эти вещи. К сожалению, у нас Казанский мясоперерабатывающий комбинат, у нас нет того качества коров, мясо которых сегодня можно было бы реально использовать в ресторанах для того, чтобы готовить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как это понять, качество коров?
И. БУХАРОВ – Породы нет. Специальная мясная порода. У нас же было мясомолочная, она давала молока, потом ее забивали на мясо. Там делится. Там есть, молочные коровы, которые дают молоко, из которых делают все, что можно из молока, и есть мясная порода, которую специально выращивают для того, чтобы потом забить и для того, чтобы это мясо попало потом к потребителю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там другой вкус, да?
И. БУХАРОВ – Другой вкус, другая кормежка, понимаете? Одно дело корова, которая пасется к экологически чистом районе, травку кушает, у нее один вкус мяса, а другое дело, когда ее кормят в коровнике, в каком состоянии она там находится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть надо именно от той, которая травку кушает? Для ресторана, подчеркиваю.
И. БУХАРОВ – Почему говорят, что баранина, например, вкусная, почему мясо кролика диетическое? Потому что он натуральное все есть, он же не есть комбикорм.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И что вы делаете? Как это покупается?
И. БУХАРОВ – А это уже проблема. Ты сегодня разговариваешь с поставщиком, который занимается импортом сюда продуктов, с ним ты четко прорабатываешь, а потом ты четко говоришь, я еду во Францию, я хочу посмотреть где, у кого берешь, читаешь литературу, разговариваешь с шеф-поварами и говорите, вы берете у тех производителей, да, мы у тех берем. Мы их рекомендуем. И там варьируется цена до очень высоких.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот конкретно. Я не знаю, можно это сказать, или нельзя. Вы для своих мясных блюд, чтобы был хороший кусок мяса, говядина, свинина, где вы предпочитаете брать мясо, в какой стране?
И. БУХАРОВ – Тут сегодня сложно сказать, в какой стране. Сегодня по всей России в основном аргентинская говядина, потому что она разрешена для использования в ресторане. У нас есть такое, бразильское мы сегодня не можем использовать, потому что оно может возиться сюда только для промышленной переработки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что такое, промышленная переработка?
И. БУХАРОВ – На колбасу. Хотя, например, обработано, должно быть мясо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А почему из Аргентины, это ведь далеко?
И. БУХАРОВ – Во-первых, там гигантские прерии, степи, на которых выращивают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Европейская будет дороже в результате, да?
И. БУХАРОВ – Европейская сегодня дороже по многим причинам. Еще и потому, что рабочая сила дорогая, евро и т.д. Но качество европейское очень высокое. Проблемы то, что у нас с мясом существуют, это уже вопросы ветеринарной службы и Минсельхоза.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – В данном случае мы все-таки говорим о блюдах высокой кухни.
И. БУХАРОВ – Специально выращенная. Хорошая кухня – это прежде всего хорошие продукты, приготовленные с любовью.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Идем дальше. Реакция наших радиослушателей. Не просто оказалось ответить на этот вопрос. Но у меня такое ощущение, что радиослушатели просто не поняли, что я сказал, и не услышали мой вопрос. Например, Алла пишет, выставка кадров фильма Ролана Быкова. Или. Например, Александр Леонов пишет, выставка картин современных российских художников. Александр Леонов, стыдно, хотя вы пойдете кушать. Еще раз говорю. Какая экспозиция была развернута в доме, находившемся на месте того дома (я уже подсказываю), где сегодня расположен ресторан. Вот этого гигантского дома, его не было, а на месте этого дома было что-то другое. И я задаю вопрос, какая экспозиция, у нас даже подсказка есть, что эта экспозиция созвучна…
И. БУХАРОВ – С французским названием ресторана. Это связано с Францией, хотя не очень, может быть, но связано.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Интересно тут написано: «Нельзя ли вашу передачу перенести до 19.00, вы так аппетитно рассказываете. Хочется есть, после семи есть вредно». Да.
И. БУХАРОВ – Почему? Это тоже вопрос. Сегодня никто не сказал, почему нужно не есть после шести. А кто может сказать?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не знаю. Наелся, потом лег, мясо торчит.
И. БУХАРОВ – Почему торчит? Оно переваривается, ты лежишь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты спишь, оно переваривается, утром встал, мешки под глазами. Кэтти пишет: «Посоветуйте, пожалуйста (гениально!) на романтический ужин возбуждающие эротические блюда». Мы можем сказать, что есть какие-то блюда, которые в эротическом смысле возбуждают или приправы?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Считается, что устрицы – это блюдо, которое повышает и улучшает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Виагрообразное, да?
И. БУХАРОВ – Афродизиаки какие-то, шоколад можно порекомендовать. Много вещей, которые… По афродизакам можно залезть в Интернет, там написано все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что такое афродизиаки? Не пугайте, название страшное, какое-то… бяка – дизиака…
И. БУХАРОВ – Нет, это вещества, которые способствуют стимуляции. Можно прочитать там много. Шоколад тоже. Много исследований различных.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Докторская колбаса, пельмени, к примеру.
И. БУХАРОВ – В определенном смысле. Если под водку, то там возбуждает.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Тяжелая пища, она все-таки прибивает, в сон тянет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы же говорите, переваривается?
И. БУХАРОВ – Там девушка-то спрашивает совершенно о другом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, сейчас наберут победителя и победитель в прямом эфире ответит. Татьяна 778, повесьте, пожалуйста, трубочку и с волнением и придыханием объявите сейчас в эфире, чего вы правильно сказали. Сказали правильно абсолютно. И пойдете кушать в «Шатер».
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, я Матвею рассказывал в прошлый раз. Сейчас у нас большой кулинарный конкурс будет с 26 – 29-е.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте послушаем Татьяну. Татьяна.
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Итак, она звалась Татьяна, и в нашем эфире ответила на вопрос. Отвечайте.
СЛУШАТЕЛЬ – Бородинская панорама была в здании, которое находилось на Чистопрудном, 12А до того, как переехали на Кутузовский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Правильно?
И. БУХАРОВ – Потрясающе!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Откуда вы знаете это?
СЛУШАТЕЛЬ – Если честно, из Интернета.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Из Интернета?
И. БУХАРОВ – Представляете, в Интернете такие вещи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Татьяна, позор, но ничего поделать нельзя. Победителей не судят, придется вам кушать.
И. БУХАРОВ – Таня, а можно вопрос, а как назывались Чистые пруды до этого замечательного названия?
СЛУШАТЕЛЬ – Поганые.
И. БУХАРОВ – Ну тогда все, зачет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Поганые!?
И. БУХАРОВ – Там же Мясницкая улица, туда все сливалось.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Боже! Да здравствует советская власть. Товарища можете взять?
СЛУШАТЕЛЬ – Ну, наверное.
И. БУХАРОВ – Мы вас ждем. Мы вам позвоним обязательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ты записал телефон, имя? Ждите, вам обязательно позвонит либо Игорь, либо Роман. Спасибо вам большое.
И. БУХАРОВ – Так вот. Я предлагаю все посетить «Крокус экспо». С 26-го там будет 14 международных команды, которые покажут все самые современные приемы приготовления блюд. Там будет очень большое количество, порядка 500 поваров со всех стран мира. И они будут в разных номинациях показывать, там будут вещи уникальнейшие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здесь Александр поясняет, здание было построено в 1928 году, до него на его месте, в котором сейчас у вас «Ностальжи» находится, в 12-м году стояло деревянное здание, специально выстроенное для панорамы Бородинская битва. Но поезд ушел, Александр, хотя спасибо вам. И тут такие диковинные предложения. Знаете, какие? Экспозиция Дружба Франции с СССР». «Гостиница», пишет Наталья. «Музыкальный бокс», почему-то пишет Света. Потом подумал-подумал Дмитрий 8903 и написал «Москва – Париж», не уточняя, что, а вдруг попадет. Михаил Илларионович (наверное, Кутузов, я так предполагаю) пишет: «Пусть Татьяна кушает тоже по Интернету». Тонко. «Правда ли, - спрашивает Наталья, что в настоящий салат «Оливье» не кладут картофель? Какие составные части этого салата?» Мы перечислять не будем, у нас на это нет времени. Это все-таки не кулинарная передача в чистом смысле, но в настоящий «Оливье» не кладут картофель?
И. БУХАРОВ – Нет. Но уже он так трансформировался. И этот преобразованный советский салат «Оливье», он достаточно вкусный. И мы, Матвей, в прошлый раз обсуждали, у меня есть приятель, который съедает тазик.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А он так и естся.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Знаешь, как он называется?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как ?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Русский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, что значит, человек не слушал прошлую передачу, у нас был вопрос там. А! Нет. У нас не про «Оливье», у нас же было про «Вологодское масло»: «Русское», «Парижское». На мой взгляд, давайте поговорим об «Оливье», это очень интересная история, ведь «Оливье» - такая тонкая штука, если его неправильно приготовить, он превращается в такую массу неприятную. Я заметил две вещи, важные для «Оливье»: первое – не переварить картошку, хорошая картошка, чтобы она кубиками была, чтобы она не превращалась в массу, и второе очень важное – огурцы. Если дать туда вялые огурцы, они не держат форму, и нет такого ощущения свежести салата.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Ты про свежие говоришь?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, нет, про «Оливье», соленые огурчики.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – А я, например, люблю еще одновременно положить и свежие. И тогда дух совершенно другой у салата. Попробуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там можно добавить туда и немножко еще помидорков.
И. БУХАРОВ – Но надо не переборщить. Поэтому я говорю, что трансформация столь удивительна, и он не потерял сегодня своего значения как блюда. Если, может быть, в Москве в каких-нибудь ресторанах его не используют, то в регионах, мы сейчас проехали по ним…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Пусть попробуют слушатели, а потом наберут, положить туда вместо языка, мяса и т.д. кусочек копченой курицы.
И. БУХАРОВ – А по рецепту 904-го туда шла перепелка, перепелиное яйцо, черная икра. Самое гласное не бояться экспериментировать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А я должен похвалить Рожниковского. Я тут был в его кафе и обратил внимание на котлету, и меня поразили панировка этой котлеты, она была какая-то необычная. А потом выяснилось, что это не панировочные сухари…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Ты имеешь в виду в кукурузных хлопьях?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, вот расскажи этот рецепт. Простая вещь, обычная котлета, только чуть-чуть иначе сделанная.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Ты понимаешь, запанировать на самом деле можно очень многими продуктами. Это могут быть и всевозможные продукты. И семечки, и картошка в виде нарезанных... Я помню, на корабле я был коком целую неделю. И я приготовил эти котлеты, запанированные в картошку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это она натирается соломкой, да?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Нет, нарезается.
И. БУХАРОВ – Потому что если натирать ее, то она в кашицу превратится.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Это известно. Раньше почему-то в кулинарии любили продавать такое блюдо, уже облепленное, как ежик с острыми. А здесь берут кукурузные хлопья.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Обычные, несладкие, естественно.
И. БУХАРОВ – Котлетку-то не хочется со сладким.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я просто несладких не помню.
И. БУХАРОВ – Мы с Ромой изобрели тогда блюдо. Приехал к нам тогда Патрик Пажес тогда известный, мы с клубникой делали мясо. Он на это посмотрел и сказал. Это надо еще облить коньяком и поджечь. Я говорю, как? Да у нас пользуется популярностью. Он говорит, какой популярностью? Мы говорим, смотрите, сколько прошло блюд. Он говорит, это непостижимо. А сейчас он к нам приехал, говорит, вы на моих глазах стремительно развивались, жму вашу руку, что было очень приятно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пишет нам Вадим. Я 50-летний юбилей отметил в арт-кафе «Ностальжи», самое приятное воспоминание. Рядом был граммофон. Большой привет руководителям.
И. БУХАРОВ – Граммофон до сих пор стоит, граммофон до сих пор играет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте еще послушаем вопросы. 203-19-22. Слушаем вас. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Здравствуйте. У меня не вопрос даже, а рекомендация. Для того, чтобы питание было полезным, нужно обязательно изучить диету, рекомендуемую европейским обществом по изучению атеросклероза.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое. Изучим, почему бы нет, хороший совет. Сейчас следующий телефонный звонок. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. У меня такой вопрос. Они могут сказать, сколько в данный момент в городе Москве стоит открыть такой ресторан. И, к сожалению, не имел счастья побывать в «Ностальжи», меня интересует количество мест в данном зале.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы имеете в виду, сколько стоит открыть такой ресторан, как «Ностальжи»?
СЛУШАТЕЛЬ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, понятно. Давайте с второго. Сколько у вас месть посадочных?
И. БУХАРОВ – 80.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я не знаю, будете вы отвечать на вопрос.
И. БУХАРОВ – Да вы поймите, сегодня сложно судить. Если вы будете делать в стиле рококо и делать вещи, которые будут сделаны вручную, то это будет стоить много миллионов долларов, а если вы будете делать достаточно простую вещь, хотя концепция должна быть не в стенах. Это все замечательно, это все хорошо. Люди приходят есть туда. Что у вас будет в меню.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – На тысячу метров, вернее каждый метр площади ресторана такого уровня обойдется…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Такого, как «Ностальжи»? По нынешним ценам?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – По нынешним ценам, мы-то делали 11 лет назад, обойдется от 2 тысяч долларов до 5.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, потому, что кроме того, что это капремонт, мы же берем и все остальное: кухня и технологии, приглашение этих безумных ваших французских поваров и т.д.
И. БУХАРОВ – А вот то, что касается диеты, действительно европейский союз сегодня со своим здравоохранением разрабатывает программу питание. Это очень важно, что здоровое питание - это очень важно, это здоровье нации.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы, к сожалению не позвоним вам, Елена, она пишет: «Если вам интересно, позвоните мне, я вам расскажу, как делаю салат, котлеты и соленые творожники». Спасибо вам большое. Ну, может, позвоним в следующий раз.
И. БУХАРОВ – Ты знаешь, Матвей, второй раз у нас не хватает времени, мы даже вообще и ничего не рассказали. Получается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Во-первых, в любое время второй визит Романа, потому что с вами другая конфигурация беседы. Вы понимаете, это такая передача, она не имеет конкретного сюжета, просто мы говорим, куда заведут вопросы. Кроме того, радиослушатели. Они ведь не пассивные люди, Они должны задавать вопросы. Все вопросы нормальные, а тут собственно, такие, все остальные легли спать. Много вопросов. Я задал эти вопросы вам и вы на них ответили. Спасибо вам большое, друзья. Я напоминаю, что ровно через неделю мы опять соберемся. Хочешь, Рожниковский, приходи опять и мы еще час…
И. БУХАРОВ – Давай как-нибудь передачу назовем «На кухне «Эхо Москвы», «На кухне Ганапольского»…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «На кухне»… Ну, мы придумаем. Лучше держать какую-то такую интригу. Название должно созреть. Игорь Бухаров – мой соведущий в этой передаче, разбирающийся в этом вопросе человек, и Роман Рожниковский. Зайдите в его «Грабли», покушайте, поразитесь. Не говоря уже о «Ностальжи», но это две разные.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Лучше в «Ностальжи», там больше денег оставите.
И. БУХАРОВ – Но зато честно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он этого не говорил. Он этим самым дает понять, что «Грабли» - это.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ – Это народный демократический…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо вам большое. Вторничный вечерний эфир вел Матвей Ганапольский. Все. Теперь пауза до пятницы, где у меня будет господин Сванидзе и господин Леонов. Сдача крови. Скоро новости на «Эхе», а я с вами прощаюсь и вместе с гостями ухожу. Пока.