Французская кухня - Игорь Бухаров, Владимир Бакланов - Кухонные тайны - 2005-10-04
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это называется попал. Доброй ночи. Встречаем на «Эхе». Здравствуйте, уважаемые радиослушатели, еще раз. Вот, как принято говорить, развели меня. Рассказываю. Позвонил господин Венедиктов, который говорит, ты вел всякие разные ресторанные передачи, у вас была передача, помните, знаменитая, где мы ели прямо в эфире. Много чего было. Говорит, вот у нас место ночью свободное, давай. А в его кабинете, оказывается, в этот момент сидел весьма примечательный человек, друзья. Зовут его Игорь Бухаров. И те, кто знают ресторанный бизнес и вообще знакомы с ресторанами больше, чем просто позвать официанта и что-то такое заказать, те знают это имя Игорь Бухаров - президент Федерации рестораторов и отельеров. Мы еще разберемся с вами, что такое отельеры. Во всяком случае, это не ателье в том смысле, в котором принято говорить, это немножко другое. Он так же знаком, один раз я его представлю в этом качестве, его имя связано неразрывно с рестораном «Ностальжи». Он совладелец ресторана «Ностальжи» вместе с другим известным ресторатором Романом Рожниковским. И вот у него родилась такая идея в этот ночной час делать передачу с очень известными в ресторанном мире людьми. И вот я, во-первых, приветствую Игоря Бухарова. Игорь, добрый вечер.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И приветствую нашего гостя. Владимир Баканов.
В. БАКАНОВ – Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я уже сказал не Бакланов, а правильно - Баканов. И когда я спросил Игоря Бухарова, Игорь, скажи мне, чем замечателен этот человек, он мне сказал, он все знает про продукты. И сейчас мы поговорили немножко, до начала передачи, и действительно выяснилось, знает человек. Он, правда, за это обычно убивают, он не знает, где в Санкт-Петербурге, а он сам из Санкт-Петербурга, и у него там ресторан «Рецептория», обычно убивают за то, что не знают, на какой частоте работает радио «Эхо Москвы» в Санкт-Петербурге, «Эхо Санкт-Петербурга». Почему вы не знаете?
В. БАКАНОВ – Я обещаю исправиться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ладно. Друзья, я вам объясню, что сегодня будет все у нас хорошо.
В. БАКАНОВ – Как хороший студент знал, но забыл.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Смотрите, у нас сегодня будут, естественно, призы. Я их сразу объявлю, чтобы народ был готов. У нас будет для москвичей ужин на двоих в ресторане «Ностальжи». Это правильно, Игорь, я сказал?
И. БУХАРОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И у нас будет специально, поскольку господин Баканов питерский… Путина знаете лично?
В. БАКАНОВ – Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Поскольку у нас он питерский, у него там ресторан «Рецептория», то тоже ужин на двоих в этом ресторане.
В. БАКАНОВ – Да, совершенно верно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И карта ресторана, карта гостя. Теперь у нас будут вопросы. И первый вопрос в первой части передачи. Я задам вопрос, который мы придумали для москвичей, и вы уже можете на эфирный пейджер пытаться на него ответить. Мне озвучить, Игорь, или ты озвучишь?
И. БУХАРОВ – Нет, озвучьте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы все знаете такую марку масла, которое называется «Вологодское». Это фирма «Вологодское масло», верно? Моя мама очень любит «Вологодское масло».
И. БУХАРОВ – Многие даже не знают, каков он, брэнд.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Серьезно? Как до 1939 года называлась это «Вологодское масло»? Вот, друзья, пожалуйста. Первый правильно ответивший… но ответить надо так, как оно называлось на внутреннем рынке и как оно называлось на экспорт. Итак, как до 1939 года (сейчас в Интернет, в Интернет!) называлось «Вологодское масло» на внутреннем рынке и на внешнем рынке, на экспорт. Вот кто… тот получит водокачку, получит в «Ностальжи» ужин на двоих и карту гостя. Все. Я поставил непременным условием, поучаствовав в этой разводке, вернее, меня сделали крайним в этой разводке, что моим соведущим будет Игорь Бухаров. Почему? Потому что ресторанное дело – дело специфическое. И не было бы таких прекрасных ресторанов, которые есть, и не было бы таких специалистов, если бы это были люди, не прошедшие длительные жизни в этом деле. Поэтому я очень рад, что у меня появился такой соведущий, как господин Бухаров. И напоминаю господину Бухарову, что придется приходить сюда каждый вторник.
И. БУХАРОВ – Это я помню, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потом в середине часа мы вам напомним и расскажем об одном знаменательном событии. Это я имею в виду бумаги, которые ты мне принес, которые будут у нас 26 – 29 октября. Давай сначала займемся гостем нашим. Давай, представляй его и рассказывай. И будем разговаривать. Кстати, ответы уже пошли. Я хочу сказать еще раз радиослушателям. Вы даете правильные ответы. Но я спрашиваю, у него было два названия, у «Вологодского масла»: одно для внутреннего рынка и другое на экспорт. Так вот вы должны назвать оба этих названия и написать, какое… ну, можете даже не писать, какое на экспорт, но должно быть два названия. Правильно я говорю?
И. БУХАРОВ – Да, правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Слово предоставляется господину Бухарову.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер еще раз всем. Действительно, наверное, господин Венедиктов развел нас всех.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А сам уехал!
И. БУХАРОВ – Потому что Алексей Алексеевич – мой большой друг и посетитель моего ресторана.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ах! Вот, в чем дело.
И. БУХАРОВ – Да, он человек, который любит очень кухню нашу. Он ходит всей семьей. Я понимаю, что его дочка никогда не будет воспринимать ресторан «Ностальжи» как некое пафосное заведение, потому что она ходит в него с малых лет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ах, у него еще и дочка?! Вообще у него сын, Алеша. Ну, не имеет значения.
В. БАКАНОВ – Все хорошо было с допросом, провел прекрасно, только перепутал пол ребенка.
И. БУХАРОВ – Я к нему пришел, говорю, вот, такая ситуация, у нас такое гигантское мероприятие, которое знаковое сегодня…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай тогда уже расскажем об этом мероприятии, чтобы народ не мучить. Значит, что это будет такое 26 – 29-го?
И. БУХАРОВ – Вот, меня представили здесь президентом Федерации рестораторов и отельеров – это такой профессиональный клуб, в который входят рестораторы и отельеры (это не от слова «ателье», а от слова «отель»). Это вот такое объединение профессионалов, которые путем общения решают какие-то свои профессиональные проблемы, которых у нас миллион и о которых не знают наши посетители. И, решая эти проблемы, мы облегчаем посетителям жизнь в ресторане, становится все лучше и лучше. У нас будет съезд, который последний раз (работников трактирного промысла) происходил в 1904 году.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Работники трактирного промысла – гениально!
И. БУХАРОВ – И мы будем совещаться и решать какие-то свои проблемы, попытаемся, чтобы нас услышали наши административные органы.
В. БАКАНОВ – Такой длительный перерыв произошел, как раньше писали, по независящим от Федерации рестораторов причинам.
И. БУХАРОВ – Самое главное, самое важное событие, потому что Москва становится одной из кулинарных столиц мира, я считаю, что реально мы имеем такую возможность стать ею, у нас много различных кухонь находится в Москве – у нас будет проходить впервые в России Международный кулинарный кубок. Это очень серьезное мероприятие. Приезжает 14 команд из различных стран мира.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот как понять, команд? Объясни мне. Что значит, команд? То есть один делает холодную закуску, другой…
И. БУХАРОВ – Страна – там очень много направлений, в каких они работают. Там формируется команда, в стране, потому что в каждой стране существует ассоциация шеф-поваров, ассоциация кулинаров, есть даже Всемирная ассоциация кулинаров, ВАКС так называемая. Они формируют команду. И приезжают сюда. Аналогичные конкурсы по своему статусу, по своим характеристикам, по масштабу проходят в Лас-Вегасе, в Лионе, в Базеле, на Мальте, в Сингапуре – это международные города, в которых действительно проходят международные конкурсы. Мы считаем, что уровень, который мы сегодня заявили, те команды, которые к нам приедут из 14 стран – это реальная масштабная вещь, которой в нашей стране еще не было. Что важно, например, сегодня для ресторатора или для любого шеф-повара, важно то, что они увидят самые последние технологии, самые последние ремесленнические навыки в приготовлении продуктов, в приготовлении блюд, их украшении…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть реально на наших глазах будут делаться какие-то блюда?
И. БУХАРОВ – Да, все на наших глазах, и все это будут снимать. Это еще одно мероприятие, которое очень важно для индустрии питания и гостеприимства в России. И третье – это индустриальная премия, как мы ее называем, которая будет проходить в Государственном кремлевском дворце. Знаете, мечты сбываются. Один раз я проснулся и думаю, надо сделать ресторанную премию в Государственном кремлевском дворце, и как-то нечаянно вдруг это решилось. Где мы не оцениваем рестораны, где мы награждаем людей, лидеров, сделавших для индустрии питания и гостеприимства очень много. Это реальные лидеры. И оценивают этих лидеров свои же коллеги.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хочу вам сказать (извини, что прерываю тебя), огромное количество ответов: и правильных, и неправильных Я не ожидал, что сейчас в полночь кто-то это дело будет слушать.
В. БАКАНОВ – Там есть кто-то, кто первый?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Есть, кто первый ответил правильно, и тайна рухнула. Но я просто чуть позже объявлю человека.
И. БУХАРОВ – Замечательно, с одной стороны, когда ты работаешь в ресторане, бывает иногда за этой текучкой, которая происходит, за решением многих проблем, мелких, крупных, иногда не успеваешь пообщаться с посетителем. Иногда не получается. При этом люди, которые ходят к тебе постоянно, для них уже может быть какие-то агрессии, они уже как-то замылены, они уже считают место своим домом, хозяину, к которому они приходят, они могут иногда даже чего-то не сказать. Поэтому я их все время пытаю. Володя бывает у меня, например, я говорю, скажи мне, пожалуйста, что было-то. И он честно говорит, потому что это важный такой контроль.
В. БАКАНОВ – Это правило: от друга нельзя уйти, не высказавшись.
И. БУХАРОВ – Это важно, потому что он мне сказал, а кто-то не скажет и больше не придет. А это бывает. Это та часть профессии, которая может быть она и не очень приятна, но ее нужно воспринимать как должное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я вам хочу сказать, чтобы не мучить наших радиослушателей, я вам хочу рассказать такую историю. Сейчас я даже вот, что сделаю. Мы даже наберем нашего победителя.
И. БУХАРОВ – О, как отлично! Он нам что-нибудь расскажет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он даст правильный ответ, вернее, как бы полный. Я попрошу тебя набрать вот этого замечательного человека. Масло называлось «Парижское», пишет Борис. «Парижское масло», пишет Владимир. Дальше Алла пытается, она пишет, для внутреннего рынка – «Домашнее масло», для заграницы – «Русское масло». Ну, она так предположила, понятно.
И. БУХАРОВ – Ход мыслей правильный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Михаил – «Парижское масло», «Русское масло». Это я в последовательности иду. Борис придумал «Парижское» и «Ореховое». И вот сейчас мы соединяемся… У него занято или что? Уважаемый, Юрий, у которого телефон 949, вы, пожалуйста, повесьте трубочку, потому что мы вас набираем. Для того чтобы вы пошли на две персоны в «Ностальжи» и еще кроме этого получили карту гостя. Ну что? Не знаю, откуда они это все знают.
И. БУХАРОВ – Это удивительно, потому что по нашим ощущениям с Владимиром, мы проехали всю Россию, есть люди, которые просто не знают, что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что? Трубку положил! Тогда следующий. Мы берем тогда «Парижское», «Русское» и «Французское». «Парижское», «Русское» и «Вологодское» - следующий у нас есть Алексей. Тут непременным условием, 766… дорогой Алексей, вы теперь повесьте трубочку. Не бойтесь, не потеряйте ужин в ресторане на две персоны. Просто тут же шоу у нас, поэтому вы должны быть в эфире.
В. БАКАНОВ – Кто-то голосует ногами, кто-то голосует трубкой. Взял и положил трубку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Или может, жена застигла. Тем не менее, я хотел бы, чтобы человек в прямом эфире сказал бы правильно.
И. БУХАРОВ – Так вот могу сказать, поразительно, что многие даже из профессионалов нашего бизнеса не знают той истории, которая была. Особенно, когда у молодых шеф-поваров такой юношеский максимализм и ощущение, что до них были неандертальцы, которые жарили мясо на огне, а после не было никого, и вдруг они возникли и они делают вот это, сегодняшнюю современную кухню, не обращаясь к той истории, которая у нас была. А у нас было много замечательного, много очень интересного. У нас были имена, которые сегодня, к сожалению, забыты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Они боятся. Слушай: «Аппарат абонента выключен». Я не знаю, какое ваше решение, кому давать? Ответы правильные. Дать первому, который просто боится.
И. БУХАРОВ – А давайте мы еще попробуем, интересно.
В. БАКАНОВ – Давайте третьего тогда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, их проблема, если они знают. Так, пожалуйста, вот еще правильный ответ 8916554, Юрий. Вам просто нужно выйти в эфир и сказать правильный ответ. Вот, больше ничего. Чего вы боитесь? Вообще-то это странно.
В. БАКАНОВ – Тем более что ответы правильные.
И. БУХАРОВ – Ну так вот, многие даже имен не знают. Я уже не говорю даже. Мне повезло, я в 80-м году закончил службу в советской армии и пришел (мне было 20 лет), я пришел в ресторан «Будапешт» учеником повара. Странно, я восемь лет отработал с ножом, у меня были прекрасные учителя. Но самое интересное, что эти мои учителя учились у людей, которые учились у дореволюционных еще.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О! Простите, прерываю. Наконец-то кто-то проявился. И этот кто-то, его зовут Юрий. Юрий! Здравствуйте
СЛУШАТЕЛЬ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое, что вы откликнулись. Кстати, как вам кажется, почему те люди не хотят отвечать, отключают телефоны, чего они боятся?
СЛУШАТЕЛЬ – Может быть, хотят, чтобы я получил приз?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О! Совершенно верно. Вас поздравляет Игорь Бухаров. Игорь, поздравьте человека.
И. БУХАРОВ – Мы все поздравляем. Но мне интересно, откуда информация?
СЛУШАТЕЛЬ – Информация из Интернета.
И. БУХАРОВ – Понятно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А как вы набрали? «Вологодское масло»?
СЛУШАТЕЛЬ – Да, сначала нашел, «Вологодское» называлось, нашел «Парижское», а потом «Петербургское».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Скажите в эфире полностью правильный ответ.
СЛУШАТЕЛЬ – «Вологодское» масло для внутреннего рынка называлось «Парижским».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Правильно?
И. БУХАРОВ – Правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А на экспорт?
СЛУШАТЕЛЬ – А на экспорт «Петербургское».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте поаплодируем. Дорогой Юрий. Я зачеркиваю вашего тезку Юрия с номером 949, пишу вас. И вы приглашаетесь Игорем Бухаровым. Вам обязательно перезвонят из ресторана. Вы приглашаетесь на ужин на двоих, причем там заказываете по полной программе, и вы получаете…
И. БУХАРОВ – Специальный ужин.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Специальный ужин – бутерброд. И получаете карточку гостя. Договорились?
СЛУШАТЕЛЬ – Спасибо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо, слушатели, вам за ответы. Теперь внимание. Сейчас я задаю вопрос только для петербуржцев. И ни один москвич не получит ничего по этому поводу.
И. БУХАРОВ – Причем петербуржцев, проживающих в Петербурге.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почему? Потому что вы пойдете в ресторан «Рецептория» другого нашего гостя. И я сейчас формулирую вопрос. После этого будут краткие новости. И после этого уже начнет говорить наш гость. А! Не будет новостей? Мы продолжаем. Боже, я уже так привык к этому делу. Слушайте внимательно. Этот вопрос придумал Бухаров вместе с Бакановым. Петербуржцы, вы знаете, что есть такой ресторан, который называется... Ты даже не хочешь названия ресторана? Я думал, чтобы они сказали, что там было.
И. БУХАРОВ – Ответить на этот вопрос просто невозможно будет.
В. БАКАНОВ – Как он называется просто.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Внимание, слушайте меня. А сказать, что в нем было в период…?
В. БАКАНОВ – Можно сказать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В 1874 году был открыт некий ресторан. В 1917 году чудесная власть его закрыла, устроила там тюрьму. Но это было более необходимо.
И. БУХАРОВ – На время НЭПа немножко открыла, потом окончательно закрыла.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И он окончательно открылся под предыдущим названием в 2002 году.
В. БАКАНОВ – И закрыт был тоже по независящим причинам.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Итак. Только для санкт-петербуржцев, которые нас сейчас слушают, потому что пойдете в ресторан «Рецептория». Ресторан был открыт в 1874 году, закрыт в 17-м, была тюрьма, в 2002-м открылся, и теперь там уже хороший ресторан под старым названием, тем еще названием. Наш эфирный пейджер 961-33-33 для аб «Эхо Москвы». Еще раз повторяю, москвичи не участвуют. Пожалуйста, там телефоны вместе с индексами, все как полагается. А мы продолжаем наш разговор. И давайте теперь поговорим с нашим гостем о продуктах.
В. БАКАНОВ – Давайте.
И. БУХАРОВ – Я давайте расскажу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Коротко расскажите.
И. БУХАРОВ – Володя… он, Матвей, является твоим коллегой, он ведет передачу на питерском радио о продуктах. По моему разумению, он человек, я не побоюсь этого слова, который в России сегодня знает о продуктах больше всех.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давай я начну с вопроса, который очень часто задают. Как-то мы ведем беседу, он по продуктам ведет передачу, ведет-то ведет, но сейчас молчит в основном.
И. БУХАРОВ – Пришел на передачу сказал два раза «да, да» и два раза «нет, нет» и ушел.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, сейчас такого не будет. Владимир, у меня такой вопрос. У нас сейчас развелось огромное количество ресторанов средиземноморской кухни. И я разговаривал с шеф-поварами, которые там работают, и разговаривал с другими людьми. Все в основном убеждены, что многие из тех ресторанов – фикция в том смысле: что такое свежая рыба, которая там должна в идеале продаваться – это рыба, которая привозится самолетом непосредственно. Она же не бывает второй свежести, бывает только первой свежести, всякие эти креветки и т.д. И многие убеждены, что продукты подвергаются заморозке…
И. БУХАРОВ – Потом размораживаются и продаются под видом свежих.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Или как-то иначе. Не трудно себе представить, какое количество этих морских продуктов нужно привезти сюда каждый день, каждый день чартеры должны прилетать и т.д. Вот расскажи, где тут правда, где неправда.
В. БАКАНОВ – Я думаю, что это всё правда. На самом деле проблема ведь состоит не в том, чтобы привезти, проблема состоит в том, чтобы это все здесь съели. Если это будут есть много, если ресторанная культура будет здесь развиваться, то привозить можно будет все регулярно и каждый день. Вот и все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть ты имеешь в виду, что правда то, что замораживаются?
В. БАКАНОВ – Нет, нет. Правда, что сегодня, в отличие от 5, 6, 7 лет назад, когда это было очень трудно сделать, сегодня очень много рыбы поступает свежей. Естественно, доставка самолетом. Естественно, это стоит денег. Рыба вообще во всем мире – недешевый продукт. Знаете, цен на рыбу не существует, рыба – это аукцион каждый день. Сколько выловили, столько продали. Фиксированной цены, чтобы заказать рыбу на следующий месяц, сделать нельзя. Это всегда цены сегодняшнего дня.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Серьезно?
В. БАКАНОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В отличие от мяса, да?
В. БАКАНОВ – Совершенно верно. Цена на рыбу определяется всегда на аукционе конкретного дня. Когда идет шторм, цены растут, когда косяки рыбы уходят – еще больше. Кроме культивированной рыбы, которая выращивается.
И. БУХАРОВ – Аукцион – это как торговля на рынке. Вы приходите и говорите, вот, мне интересно…
В. БАКАНОВ – У вас есть три коробки соответствующей рыбы, а желающих на 10 коробок. Вот и все.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но все-таки, объясни, пожалуйста, так как рыба привозится сюда? Действительно в самолетах, которые каждый день вылетают из какого-то региона?
В. БАКАНОВ – Понятие «средиземноморская кухня» - это такое понятие сборное, это не обязательно только морепродукты. К Средиземному морю относится несколько стран, в которых есть прекрасное мясо, есть сыры очаровательные, специфические продукты, совсем не обязательно, что это только морепродукты. А доставка морепродуктов сегодня осуществляется таким образом, если говорить об устрицах, скажем, как пример, казалось бы, самого свежего продукта. На извлечение их из воды до доставки до Парижа – это один день перелета. Соответственно, в этот же день это все упаковывается, это упаковывается в соответствующие контейнеры, соответственно, еще сутки доставка.
И. БУХАРОВ – 19 часов примерно.
В. БАКАНОВ – Два–три дня – устрицы здесь. Я вообще бы не порекомендовал многим есть устрицы, которые только что извлечены из воды, они не очень вкусные в этот момент. Лучше всего на второй, третий, четвертый день. Поэтому на второй, на третий день она может оказаться реально у нас.
И. БУХАРОВ – Она оказывается у нас реально, потому что для этого существуют пенопластовые ящики специальные, в которых лед, создающий определенную влагу и температуру. И все это реально доходит до нас. Мы считали, смотрели. 19 часов, например, от Ранжиса, грубо говоря. И туда примерно сутки.
В. БАКАНОВ – Все равно тезис один и тот же. А давайте есть побольше свежей рыбы, тогда она будет действительно очень свежей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне нравится постановка вопроса!
В. БАКАНОВ – Понимаете, когда люди ходят в ресторан один раз в месяц и при этом жалуются, что-то у вас не очень свежая рыба сегодня, то надо дать ответ, сходите два – три раза, тогда в расчете на вас и на таких, как вы, она будет поставляться всегда свежей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понимаешь, твоя претензия немножко повисает в воздухе, потому что люди ходят, как могут. Если я еще буду выручать ресторатора.
И. БУХАРОВ – Тут как раз вопрос не от этого. Это ситуация ресторанной культуры. Если мы только вернемся буквально на 20 лет назад, то получается ситуация, что тогда, в 80-х, это были рестораны как праздник, человек шел туда как на праздник. У нас их было мало.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Знаешь, я сегодня прочитал в Интернете, не помню, на каком сайте интересную вещь. По-моему, она правдива, что москвичи (понятно, мы имеем в виду определенный социальный круг), они предпочитают завтракать в кафе.
И. БУХАРОВ – Это только начинается сегодня. Кстати, между прочим, из-за экономической ситуации во Франции это сегодня уже закончилось практически.
В. БАКАНОВ – Хотя культура это такая, французская.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что значит, во Франции закончилось?
И. БУХАРОВ – Уже дорого после евро.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот, что я предлагаю, во-первых, я вас сейчас порадую победителем, потому что вы не сомневались. Первый ответил Вася некий, 812268. Мы звоним именно вам, поэтому… Нет, если это какой-то ваш, то не принимается.
В. БАКАНОВ – Нет, не думаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы сейчас услышите его голос. После этого ответил правильно Борис из Москвы и пишет: «А я бы в Питер съездил». Я понимаю. Не будем питерцев обижать. Дальше человек из Питера, Рубен, предположил, что это ресторан «Аустерия». Есть такой ресторан?
В. БАКАНОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дальше Галина предположила, что это ресторан «Каземат». Есть такой?
В. БАКАНОВ – Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дальше. Инна предположила, «Бродячая собака», потом опять «Аустерия». И второй у нас Константин. Если у нас наш Вася не ответит, тогда у нас будет следующий, Константин. А сейчас мы сделаем следующее, думаю, самое правильное. Я задал вопрос (напоминаю) нашему гостю, Владимиру Баканову по поводу (сегодня у нас тема «продукты»), и я задал вопрос, то, что меня интересовало. Пожалуйста, ваши вопросы к Баканову. Все по поводу продуктов ресторанных, то, что мы едим, потому что он про продукты знает все, как видите. Пожалуйста. 203-19-22. Короткие вопросы, будете получать ответы.
И. БУХАРОВ – Я всегда говорю, что я сегодня только учусь. Володя как раз, он придерживается этого. Мы все время, когда с ним встречаемся, я говорю, что-нибудь новенькое есть, мы обмениваемся какими-то мнениями, я ему хочу похвастаться, я ему такой презент сделал. «Альманах гастрономов» - книга эта репринтное издание, составленное Радецким, практическое руководство, 1852 год. Это к тому, что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вася не подходит. Тогда следующий у нас Сергей Избаш. Сергей Избаш, мы звоним вам. Мы идем к вам. Пожалуйста, Сергей Избаш, снимите трубку.
И. БУХАРОВ – Так вот это как раз та ситуация, когда сегодняшние молодые шеф-повара, кажется, что только они сегодня, а вот 1,5 века тому назад (1852-й года) уже все было. И ведь все новое – это хорошо забытое старое.
В. БАКАНОВ – Судя по всему, действительно все было.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У нас есть телефонный вопрос, мне очень хочется, чтобы слушатели задавали вопросы. Слушаем вас, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ – Доброй ночи, Матвей Юрьевич. Добрый день, молодые люди. У меня вопрос не очень корректный. Если это неудобно, я не обижусь. У нас с мужем в октябре 60-летие свадьбы. Где вы порекомендуете отметить? Желательно район Ленинградского проспекта, начало Тверской улицы. Материальные проблемы нас не очень волнуют.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я думаю, ответ сейчас будет. Это вопрос к Бухарову.
СЛУШАТЕЛЬ – Начало Ленинградского проспекта, желательно, Белорусский вокзал.
В. БАКАНОВ – Я предлагаю все-таки сделать следующим образом. Если возможно, телефон ваш возьмем, и вам перезвоним, назовем, чтобы…
СЛУШАТЕЛЬ – Он не определился?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, он у нас не определился. Если бы мы работали с определителями номеров, половину бы людей мы не пускали в эфир. Вы знаете что, просьбы, как только закончится передача, позвоните на 202-92-29. Знаете этот телефон?
СЛУШАТЕЛЬ – Спасибо. Меня зовут Анна.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Анна, спасибо вам большое. А сейчас мы слышим санкт-петербуржца, победителя, его зовут Сергей Избар. Сергей, здравствуйте.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сергей, как зовут этот ресторан?
СЛУШАТЕЛЬ – Ресторан зовут «Палкин».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Откуда вы это узнали?
СЛУШАТЕЛЬ – Как всегда, Интернет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Подождите, не понимаю. А что вы там набрали?
В. БАКАНОВ – Набрали слово «тюрьма» и получилось слово «Палкин»?
СЛУШАТЕЛЬ – Нет, я набрал сначала «1874-й год», потом «1917 год».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В смысле, ресторан и дату?
СЛУШАТЕЛЬ – Да. У меня поисковая система, не буду рекламировать, какая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы поздравляем. И ждите звонка от господина Баканова, который вам позвонит в Санкт-Петербурге. Только точно, потому что потом он нам будет звонить. И пригласит вас в свой ресторан «Рецептория». Поздравляю вас. Так. Принимаются звонки. Спрашивайте все по поводу продуктов. 203-19-22.
И. БУХАРОВ – Вообще уникально. Это наш с Володей близкий товарищ, который положил столько времени и воссоздал. Самое интересное, что этот ресторан был воссоздан в квартире Палкина. Место не соответствует тому, какое было в то время, потому что это был большой дом, принадлежащий этой семье. Самое интересное, о чем нам Леонид рассказывал, когда он нашел все-таки старое меню, оно практически на 70 % соответствовало тому, что они искали по разным местам.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Послушай, я тебя умоляю. Тут рвутся радиослушатели, задают вопросы. Вопросы по поводу продуктов. Поехали. Алло. Слушаем вас. Доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ – Хотел уже было спать лечь, но невозможно. Скажите, пожалуйста, в каком из московских ресторанов сейчас можно попробовать настоящий салат «Оливье», тот самый настоящий.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Простите, как вас зовут?
СЛУШАТЕЛЬ – Алексей.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Алексей, я не знаю, как быть…
В. БАКАНОВ – Продолжать разговаривать нормально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я сейчас объясню. Дело в том, что в каком ресторане – это на нас будет наезд, потому что это получается, что мы про один ресторан говорим…
И. БУХАРОВ – Давайте я сейчас попытаюсь ответить. Во-первых, все, что связано с салатом «Оливье», то подобие… У меня был друг, он мог съесть тазик. Но самое поразительное, что советский «Оливье», он никакого отношения к тому, который сделал господин Люсьен Оливье, не имеет, то есть с той вареной колбасой и всеми остальными: горошком и т.д. Его сегодня пытаются делать, так как он действительно уникален по своему вкусу, и к этому вкусу мы привыкли. Его пытаются делать различные рестораны. Я просто думаю, что…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В общем, ищите сами хороший «Оливье».
И. БУХАРОВ – Все правильно, я не буду говорить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 203-19-22. Друзья, не по поводу ресторанов, умоляю вас, потому что вы нас ставите в тяжелое положение. К нам потом санкции будут, потому что это не рекламная передача. Слушаем вас, пожалуйста.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Доброй ночи. Скажите, пожалуйста, что в ваших ресторанах диетического можно кушать на завтрак.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще раз, как вы сказали? Что…
СЛУШАТЕЛЬ – Что в ваших ресторанах посоветуете диетическое на завтрак?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Игорь обдумает этот вопрос. Обдумай, как ответить. А я принимаю следующий звонок. По поводу продуктов, ребята. Слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, салат за 119 рублей я у вас в 98-м году кушала. Вы туда какой сыр кладете?
И. БУХАРОВ – Это вопрос к кому? Это ко мне вопрос, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы кушали в 98-м года? И вы до сих пор запомнили?
В. БАКАНОВ – На самом деле, я вам могу сказать совершенно точно, что женщина обладает потрясающей памятью на вкусы. Проходит несколько лет, ты оказываешься в ситуации с людьми, которые были вокруг тебя. Мужчины не могут вспомнить, а женщины вспоминают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Извините, вы не понимаете важность момента. Задается вопрос, какой сыр был и т.д. Уважаемые радиослушатели, у нас сидит человек, который знает про «пармскую» ветчину, про все на свете.
И. БУХАРОВ – Я вам могу сказать одну только вещь. Ресторанное дело – это очень живое дело. И оно все время находится в движении, все время развивается. Есть вещи, которые когда-то мы делали, они пользовались большой популярностью, но вкус у людей меняется со временем. Сегодня, я могу сказать, что он совершенно отличается от начала 90-х годов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 203-19-22. Следующий вопрос. Мы слушаем вас.
СЛУШАТЕЛЬ – Алло. Здравствуйте. А почему…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Громко только.
СЛУШАТЕЛЬ – Говорят, что мясо для ресторанов закупают в основном все рестораны на Дорогомиловском рынке. Это правда?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понятно. А сколько же там должно быть мяса, на этом Дорогомиловском?
В. БАКАНОВ – Это вопрос не ко мне.
И. БУХАРОВ – Я могу сказать, что на рынке мясо закупать можно только для индивидуального использования на собственной кухне в доме, потому что, к сожалению, мы сегодня как ресторан, как юридическое лицо, закупить на рынке не можем, в связи с тем, что рынок нам не даст сертификат соответствия и гигиенический.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо. У меня вот вопрос, я задам по поводу мяса Владимиру Баканову. Вот ты все время ездишь, у тебя командировки и т.д., это связано с продуктами. Я так понимаю, да? Потому что твоя же компания поставляет продукты. Я не назвал компанию. Вот что ты везешь сюда, что тут пользуется большой популярностью.
В. БАКАНОВ – Не то, что пользуется большой популярностью – это отдельная статья. Больше всего популярностью пользуются массовые продукты, как вы понимаете. А мы речь ведем о гастрономических продуктах, то бишь о деликатесах. Концепция в свое время, в начале 90-х годов, состояла именно в том, чтобы на российский рынок поставлять именно те продукты, которые в силу, в основном климатических условий различных стран нельзя развести здесь. То, что можно сделать в России, можно и нужно здесь делать. Что сейчас и происходит последние полгода, когда мы активно работаем над сотрудничеством с фермерами, которые способны поставлять на рынок, не только на рынок, а в основном в рестораны, российские продукты, в том числе речь идет о тех продуктах, которые специфические, которые характерны для всевозможных территорий. Вы же знаете, что та же Франция, Италия, Испания и многие европейские страны сегодня защитили себя законом о наименованиях, контролируемых по происхождению. Сделано это было понимаете, почему. Потому что продукты становились настолько популярными в XYIII – XIX веке, что все стали их копировать повсюду. Так оказалось, что коньяк оказался по всему миру, в том числе и у нас, так и шампанское было вывезено, это происходило со всевозможными сырами. Так вот, в начале прошлого века возникла система законодательства в этих странах, которая позволяла защищать эти вещи, в том числе, существовали такие и у нас продукты. И сейчас как раз ведется серьезная работа, в том числе и Федерацией рестораторов, для того, чтобы нашу систему защиты наименований, контролируемых по происхождению, создать, чтобы, во всяком случае те рецепты, которые можно еще сохранить, а те рецепты, которые уже нельзя сохранить, которые утеряны, чтобы их попытаться восстановить.
И. БУХАРОВ – Пример простой, это воронежский, тамбовский, московский окорок, тульский пряник – это серьезный продукт, пользуется популярностью, может быть, сегодня в меньшей степени. Это вот такие названия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это «пармская» ветчина производства Останкинского завода.
И. БУХАРОВ – Между прочим, я могу сказать, что трюфеля, которые говорят, до революции до 5 тонн собирали в городе Троицк, который находится в Подмосковье…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот те самые дорогие трюфеля, да?
И. БУХАРОВ – И выпускали их как фальсификат под названием «Перигорские». Этого никто не знает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так что же ты привозишь? Какие продукты, может быть, специфические, необычные.
В. БАКАНОВ – Это гастрономические продукты: это сыры всевозможные, это мясо всевозможное, вяленое преимущественно, а также уникальные вещи, такие как морская соль, горчица «дижонская». Сейчас можно очень долго об этих продуктах рассказывать, просто передача не позволит это. Многие тысячи разных наименований.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здесь Татьяна спрашивает: «Какие продукты, на ваш взгляд, категорически нельзя смешивать?» Странный вопрос.
В. БАКАНОВ – Мясное с молочным.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это у определенного круга лиц.
И. БУХАРОВ – Сегодня реально люди, которые следят за своим весом, за своим здоровьем, есть диета по группе крови, есть еще различные вещи, они пытаются этим манипулировать. Но я проверял сам самостоятельно на себе, это действительно очень интересный эффект. Действительно, у каждого человека уникальная система переваривания пищи, поэтому какие-то продукты не воспринимаются и сочетания каких-то не воспринимаются.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А есть ли такое, что один вкус намертво гасит другой?
В. БАКАНОВ – Если два продукта так между собой сочетаются, что один накрывает вкусовой волной другой продукт. Такое часто встречается в сочетании вин с сырами. Ходят слухи о том, что сыры и вино между собой очень хорошо комбинируют. Они сильно преувеличены.
И. БУХАРОВ – Такой маркетинговый ход больше.
В. БАКАНОВ – В подавляющем большинстве случаев сыр гораздо сильнее, чем вино. Иногда с некоторыми сырами, «Камамбером», например, «Бри» некоторые красные вина могут давать жуткий совершенно металлический привкус, от которого избавиться невозможно. Более того, скажем, человек сочетает две вещи, один из этих продуктов сильнее другого, то, как правило, сильный продукт убивает более слабый.
И. БУХАРОВ – Вообще ситуация с сочетанием еда – вино, она очень сегодня стоит остро, потому что большое количество вина, которое присутствует на нашем рынке, большое количество продуктов, и люди в этом не разбираются. Элементарные вещи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот Борис из Люберец задает вопрос про некоторую группу. Вы знаете, продаются всякие уксусы. Мы знали сначала только столовый уксус 9-процентный.
И. БУХАРОВ – Еще была уксусная эссенция страшная.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Людей пугали, действительно, столько было несчастных случаев. И после этого появились такие винные, яблочные уксусы, но наблюдаются диковинные всякие, с которыми хозяйки не знают, что делать. Вот, например, хотели узнать, пишет Борис, про «Моденский бальзамический уксус». Что такое «бальзамический уксус» и зачем его и куда использовать?
В. БАКАНОВ – Передачу можно продолжить еще на час сразу же.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, коротко, у нас 8 минут всего осталось.
В. БАКАНОВ – В двух словах. «Моденский», потому что он из Модены. Кстати говоря, семья Паваротти традиционно много поколений производит бальзамический уксус. Это винное сусло, уваренное с определенными специями, которое потом вызревает в разных бочках. То есть это забродившее винное сусло, уваренное. В конченом итоге мы получаем либо индустриальный уксус, либо традиционный уксус, который долго-долго, в течение 12 – 25 лет получается, это так называемый кондимент, который используют итальянцы в своих заправках. Сейчас он нашел совершенно широчайшее распространение в разных кухнях миря. Самое идеальное его сочетание – это с оливковым маслом – заправка очень большого количества разных салатов.
И. БУХАРОВ – Специфический вкус такой.
В. БАКАНОВ – Кстати говоря, это шикарнейший продукт, который очень много дает блюду, особенно таким продуктам, как салаты, скажем, во вкусовом смысле. Но надо иметь, что это вечный продукт, то есть у него нет срока хранения. И когда на бутылках он написан, это ерунда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Полезное замечание. Теперь еще один вопрос от меня.
В. БАКАНОВ – Его вообще-то правильнее было называть бальзамный, потому что слово «бальзамический» немножко шокирует.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Может, это перевод такой. А скажи, пожалуйста, однажды я наблюдал одного повара, который делал тыквенный суп с красной икрой. Повар придумал некий рецепт. И после этого он вдруг поднял бутылочку и сказал - еще мы даем туда несколько капель кунжутного масла. Ну, понятно, кунжутное масло – масло из кунжута. Но поскольку это диковинная была история, я его спросил, а что дает, какой вкус. Он задумался и не смог ответить. Он сказал, мы просто искали оригинальное сочетание и решили, что нужно так. Я хотел тебя, знаешь, о чем спросить.
В. БАКАНОВ – Проблема вкусов, она состоит вот, в чем. В отличие от музыки, которую можно записать на нотном стане, музыка композиторов сохраняется вечно, а вот музыка поваров, она всегда умирает вместе с ними, потому что это тысячи всевозможных запахов, ароматов и вкусов.
И. БУХАРОВ – Но что-то передается, но индивидуально.
В. БАКАНОВ – Конечно, сохраняются эти вещи, но в основном это ремесло. Абстрактно на эту тему говорить нельзя. Видимо, это масло хорошо сочетается с этим супом. Они нашли некую комбинацию баланса вкусового. Все вкусовые шедевры созданы либо на контрасте вкусовом, либо на унисоне вкусовом, все остальное, что под разными углами между собой сочетается, как правило, неудачная комбинация.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Тем не менее, коллеги, у меня весьма конкретный вопрос. Вы знаете, что сейчас очень хорошие супермаркеты. И когда заходишь в «Перекресток», в «Седьмой континент» и видишь огромные стеллажи с всякими приправами, и там стоят эти бутылочки, и написано, такое-то масло, такой-то уксус, и ты растерянно стоишь, разведя руки. Скажите, куда это? Вот эти приправы. Я сторонник того, чтобы этим пользоваться, чтобы покупать, но оно стоит достаточно дорого. Вот это, например, кунжутное масло, куда его давать?
В. БАКАНОВ – В разные продукты его можно использовать.
И. БУХАРОВ – Его с салатами можно использовать.
В. БАКАНОВ – Прекрасная заправка для салатов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Просто мы привыкли к подсолнечному маслу, наконец, стали привыкать к оливковому с трудом.
И. БУХАРОВ – Уже привыкли очень хорошо.
В. БАКАНОВ – Я думаю, что привыкли очень серьезно сегодня.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все равно эти бутылочки разные… бутылочка стоит 350 рублей. Думаешь, да обойдусь я без…
В. БАКАНОВ – Приобретение опыта – это работа со своим собственным вкусом. Еда – это вообще самая интимная вещь. Как Энтони сказал, что человек раскрывается в еде, как ни в чем другом, как ни в танце и не будем говорит, в чем.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще один практический вопрос. Мы заходим в супермаркет, сейчас все подсели на соевые соусы, и видим огромное количество соевых соусов, какие-то корейские, какие-то японские, их много. Есть «Хайнц» - более такой густой соус, такой с несколько другим вкусом. Какой вкус максимально аутентичный?
И. БУХАРОВ – Я думаю, все, что сюда приходит, это достаточно индустриальное такое. Поэтому, скорее всего, что максимально аутентичный это какой-то гастрономический где-нибудь в Японии.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот в стеклянной бутылочке, как он? «Кикаман»?
И. БУХАРОВ – Ну, он такой, им пользуются многие.
В. БАКАНОВ – Мы сейчас обсуждаем не продукты, а брэнды, понимаете? Это брэнды.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но оно же внутри определенного вкуса. Еще раз, ребята, я просто не знаю, какой брать.
И. БУХАРОВ – Аутентичный продукт можно найти как …
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это подделки? Это реально соевые соусы?
В. БАКАНОВ – Да, конечно.
И. БУХАРОВ – Но сделанные уже с другой технологией, с более промышленной.
В. БАКАНОВ – Вообще любой рецепт, который делается руками, и все специи, которые добавляются, машина воспроизвести не может. Естественно, когда это переходит в машинную переработку, то уже утрачивается первоначальная классическая рецептура. Никак это обойти нельзя, машина не может обойти человеческие руки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но ведь кажется, что соя, она как-то одинакова.
И. БУХАРОВ – Нет, там очень много вещей связанных.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А из чего вообще соевый соус состоит? В нем какие-то добавки еще или это чистая какая-то история.
И. БУХАРОВ – Вообще восточная кухня… мы сегодня в своей-то разобраться не можем, восточная кухня – это такая отдельная тема сегодня. Если ее изучать – погружение. Почему она нравится?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Борис из Люберец пишет: «Хочу вас немного расстроить. Например, бальзамический уксус 25-летней выдержки стоит, по моим сведениям, не менее 100 долларов за 100 мл».
И. БУХАРОВ – Совершенно верно.
В. БАКАНОВ – И выпускается только в 100-миллилитровых бутылках. Абсолютно правильно Борис сказал. И 12-летний, и 25-летний – стандартная бутылка 100 мл.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Борис, но вы нас не расстроили.
И. БУХАРОВ – Борис, представляете, семья, которая потратила время на это, стояла в очереди…
В. БАКАНОВ – Причем этот уксус проходит через 6 обычных типов бочек из различных пород дерева.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наверное, он поэтому и стоит такие деньги, да?
И. БУХАРОВ – Над ним работали 25 лет.
В. БАКАНОВ – Это практически такой по своему вкусу сироп, а не уксус.
И. БУХАРОВ – Вы знаете, как он замечательно сочетается с мороженым.
В. БАКАНОВ – А с клубникой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Бальзамический уксус на мороженое?
И. БУХАРОВ – Да, это гениальный вкус вообще.
В. БАКАНОВ – Особенно с клубникой и с сыром.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо. Лиха беда начало. Я вам хочу сказать, что пришло огромное количество, более 200 различных сообщений. В основном мнения. И вопросы там: откуда вы привозите осьминогов и т.д. Я думаю, Игорь, хоть меня и развели на эту передачу, но польза от нее реально радиослушателям есть, потому что можно хотя бы в каком-то этом таинственном мире, который обычно огражден от нас стеклянной витриной, охранниками при входе, отсутствием парковки или огражденным этим тротуаром, и какими-то, по всей видимости, очень богатыми людьми, которые сидят в ресторане, а на самом деле выясняется… Я напоминаю историю, это не реклама, я уже просто говорил сегодня. Кафе «Пушкин». Мне сказали, пойдем, выпьем чай туда. Я зашел, выпил чай, выпил чай в красивой обстановке, и никто мне не говорил, нет, возьми этого козленка какого-то.
И. БУХАРОВ – Нет, понятно, что есть современные рестораторы, которые уже…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чтобы просто посидеть. Спасибо большое. Благодарю Игоря Бухарова – президента Федерации рестораторов и отельеров – за такую возможность поговорить на эту тему замечательную. И благодарю санкт-петербуржца Владимира Баканова, который начал разговор и был у нас сегодня в такой премьерной передаче. Игорь, давайте мы повторим этот дело. Давайте мы, когда Игорь приедет, потому что очень много вопросов.
И. БУХАРОВ – С Володей?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, с Володей. У нас не осталось времени.
И. БУХАРОВ – С Володей мне очень приятно. Я очень дорожу дружбой с ним, потому что я все время учусь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У нас не осталось времени, например, ответить на такой вопрос. Спрашивает Лариса: «Чем хорошо закусывать виски?»
И. БУХАРОВ – Попробуйте виски смешать с яблочным соком обыкновенным, чем дороже будет, тем вкуснее.
В. БАКАНОВ – А лучше всего сигарой закусывать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все эфир вел Матвей Ганапольский. Сейчас буквально через 10 -15 секунд новости. Я с вами прощаюсь. Пока.