Вятский квас - Владимир Маматов - Интервью - 2022-02-04
04.02.2022
Реклама
Я. Розова
―
В студии Яна Розова, здравствуйте, на связи со мной журналист Владимир Маматов.
В. Маматов
―
Яночка, приветствую вас. Как давно мы с вами не виделись, наконец вы снова в Москве, а я снова в маленьком северном городе затерянном в лесах, городе Кирове, она же Вятка. Добрый день.
Я. Розова
―
И снова, мы будем говорить о продукции завода «Вятич».
В. Маматов
―
Во всех смыслах, во всех ракурсах, и в любом понимании, которое доступно радиослушателям.
Я. Розова
―
Ну, вы уже заявили как-то, что «Вятский квас», это визитная карточка Кировской области, и насколько я понимаю, предполагаю, рассчитываете, что «Вятский квас» станет визитной карточкой России.
В. Маматов
―
Ага. И вы наверное хотите спросить, откуда же я взял эту убежденность, что станет визитной карточкой. Вот маленький экскурс, «Вятский квас», это всё-таки продукт брожения, надо очень хорошо знать. Причем, брожения зернового. То есть продукт, изготовляемый из зерна. Это культура земледельцев, российская, славянская культура на самом деле, потому что квас так же распространен фактически только среди славян. Вот если мы посмотрим на карту, где-то до района бывшей Пруссии. Ну, имеется в виду Пруссия ненемецкая, а Пруссия старая, да? Вот, а у скотоводов, то есть у восточных кочевников, у них кумыс бродит, и естественно у них напитки основаны на брожении животного сырья, а у нас на брожении зерновом. То есть, в принципе да, действительно квас, это визитная карточка России. Я очень надеюсь, что мы влезем в такой ряд, где нас водка, балалайка, «Тополь –М», медведи и всё остальное. Но всё-таки есть одно разночтение. Дело в том, что «Вятский квас» сегодня, это всё-таки продукт инновационный на самом деле. Не только потому, что мы его не делаем как предки там в открытых чанах, значит помешивая лопатой, да? А мы делаем это на первоклассном немецком оборудовании, компании «Кронос», компании ЭйТиПи, вот, и всё это на новейшем, поставленном буквально десятилетие назад оборудовании, по рецептуре, которая отлажена технологами, с лабораторным контролем, но тем не менее это тот же самый напиток, который был на Руси там 200, 300, 400, 500 лет назад.
Я. Розова
―
Ну, рецептуру вы имеете в виду.
В. Маматов
―
Нет, рецептура не изменилась. То есть, точно так же проросший солод, да? Ржаной, рожь берется. Вот в пивном производстве берется, естественно ячмень, а в квасном берется рожь. Хотя, рожь можно использовать и для производства пива. Берется рожь, она проращивается, получается так называемый солод. То есть, ну для наших слушателей небезынтересно будет знать, что солод, он примерно в четыре раза дороже обычного зерна. Потому… Да, потому, что для того, чтобы сделать солод, там порядка 7-8 процедур, да? От сушения, аэрации, отводы углекислого газа. Потому, что когда ты зерно только начинаешь хранить, она между прочим дышит, как и любой живой организм. Вот кажется… То есть, зерно не просто лежит. В нем продолжаются процессы, их надо поддерживать, учитывать, и так далее. Этот солод надо сортировать, потому что, да? Если ты возьмешь зерно разного калибра, да? То есть такой, военный термин. Разного размера, солод будет не равномерным. И при брожении, при затирании, это даст технологические огрехи, то есть он неравномерно будет срабатывать. Значит надо выбирать одного качества зерно. Потом этот солод, когда он транспортируется, а он транспортируется, размещается в емкости, и емкости эти заполняются инертным газом, чтобы с ними ничего не было, ещё вдобавок. То есть, таких деталей очень много.
Я. Розова
―
Сколько нюансов.
В. Маматов
―
Слушайте, я только-только более-менее доштудировал хороший немецкий учебник по пиво и квасоварению. В общем-то, мне хватит на ближайшие пару лет рассказывать эти ноу-хау, по этой теме нашему радиослушателю.
Я. Розова
―
Поскольку мы давно не виделись и не слышались, мне кажется, имеет смысл напомнить про и рожь, потому что тоже не простая у вас рожь.
В. Маматов
―
Ну, Вятская озимая рожь, да. Вот ингредиенты «Вятского кваса», сразу перейдем к ним… Надо очень хорошо понимать, что мало того, что продукт натуральный, плюс он уникален, во-первых, из-за Вятской воды. Потому, что мы много раз говорили о том, что ты не можешь сварить один и тот же продукт брожения в другой местности, если ты делаешь это по технологии. То есть, если ты используешь просто водопроводную воду, ну во-первых любой напиток, и пиво безалкогольное конечно и квас, если их варить на воде водопроводной очищенной, да? И ну, фактически на дистилляте. Он теряет очень много в своих качествах, и пиво естественно, и квас, по одной простой причине: дистиллированная вода, а крупные компании, они так и делают везде по всему миру. То есть, они просто берут, чистят водопроводную воду, она получается ну, грубо говоря, дистиллированной. Любого медика вы можете спросить, он вам объяснит, что дистиллят сам по себе, он вреден, его нельзя пить, он не предусмотрен для человеческого организма. Почему? Потому, что из дистиллята убраны все микроэлементы: кальций, магний, натрий в первую очередь, да? То есть те, которые организм привык восполнять из воды природной. Как только ты эти вещества вымываешь из воды, из организма начинают эти вещества вымываться дистиллятом. То есть получается анекдот, в общем-то, если мы пьем дистиллированную воду, и напитки на дистиллированной воде, мы скорее вредим себе, чем помогаем. Такая хохма интересная. Вот Вятская вода, которая… Она естественно артезианская, 6 скважин у нас работают. При постройке завода в 903-м была одна, а сейчас их шесть. Ну, там по-моему со 130 метров у нас она идет сейчас. То есть, естественно очистится и серебром, ультрафиолетом, фильтрацией, и так далее, и так далее, и так далее, но она природная.
Я. Розова
―
Сохраняются и микро, и макроэлементы.
В. Маматов
―
Да, совершенно правильно. Вот, это вода, это первое. Ну, это и в пивном производстве и в квасном, это один из краеугольных камней. Второй момент, это при производстве кваса, это конечно же Вятская озимая рожь. Уникальный сорт, мы не устанем эту песню. Впервые с Америки и России начала торговать из города Слободского, который под городом Кировым находится. Это анекдот, но это факт. В 1907 году, первые два судна, груженые Вятской озимой рожью, отправились в Бостон через Атлантику, из Санкт-Петербурга. С благословения, и материальной поддержкой Александра I, императора российского. Купец из Слободского Анфилатов, потрясающий человек, благодаря нему в Слободском, в начале XIX века ели ананасы, и пили бочковое пиво из Филадельфии. Вот так было дело, обстояло. Так вот, Вятская озимая рожь уникальна тем, что во-первых она при хранении, ее… Она вырастает настолько в жестких условиях… То есть, она северная, озимая. То есть, она зимует под снегом, ее высевают всё правильно осенью, собирают естественно весной-летом, да? Но за счет того, что она зимует в очень суровых условиях… Ну, Вятка, Киров, это в общем-то уже русский север, да? Вот и за счет того, что она зимует на севере, она из почвы вытаскивает количество веществ, микроэлементов, и приобретает что называется боевые качества, для того, чтобы бороться там с паразитами, грибками и так далее, и они у нее на максимуме, и ее можно хранить десятилетиями. Поэтому, в XIX веке, Вятская озимая рожь была стабильно совершенно источником продовольствия для российской армии. То есть, Кутузов ещё в свое время, когда он был генерал-губернатором ещё до Наполеона, он закупал в огромных количествах, именно складируя Вятскую озимую рожь. Вятская озимая рожь, плюс мало того, что в ней веществ на порядок больше чем у озимой ржи, которая, да? Ну, попробуйте высадить в Черноземье, да? То есть, где-нибудь в Краснодаре, она получится не такой, она получится по качеству гораздо хуже. Вот Вятская озимая рожь, значит из нее делается квасной солод. Слава Богу квас, в отличие от пива, он варится несколько дней, буквально там полутора, двое, трое суток максимум, да? А пиво, оно делается месяц. Правильное, настоящее.
Я. Розова
―
Надо сказать, то только «Вятский квас» делается из Вятской озимой ржи.
В. Маматов
―
Да, однозначно. То есть, Вятская озимая рожь, Вятская вода, благодаря этому мы уникальны на российском рынке, объективно совершенно. То есть, у нас максимально насыщенное, максимальное количество веществ, у нас первое место по всем показателям. Ну, то есть да, да, да, но…
Я. Розова
―
Ну, и еще одно мне кажется отличие настоящего кваса от напитка квасного, это двойное брожение. Я не забыла.
В. Маматов
―
Хорошо, давайте возобновим эту нашу вечную мантру, потому что я вот всё время думаю о том, что ликбез на самом деле, не смотря на страшные воспоминания 20-х годов, когда это слово появилось. Но ликвидация безграмотности в нашей стране, эта вещь упущена всеми СМИ абсолютно сейчас. То есть, наш обычный человек, обычный москвич, который стоит в пробках, который мечется по метро, который крутится между работой и домом, работой, работой и домом, он очень слабо представляет, из чего же сделаны вещи, как они производятся, что это такое. К сожалению, из-за этого он делает не правильный выбор. Вот для того, чтобы выбор был правильный, не обязательно «Вятский квас», да? Но по крайней мере, нормальные вещи. Вот нормальный квас, всегда двойное брожение, вы абсолютно правы. То есть, если нет молочнокислой закваски, хотя-бы молочной кислоты нету, у кваса не будет ни аромата, ни вкуса, ни характернейшей кислинки. То есть, это будет так называемый одинарный квас. Есть… Я знаю несколько компаний в России, которые делают одинарный. Я не буду ничего говорить о качестве продукции, но это не настоящая вещь. Ну, тем более не имеет смысл говорить о так называемых напитках, которые в огромном количестве штампуются. Дело в том, что вот на примере кваса, очень хорошо ясна разница между подходом транснациональных компаний, то есть которые делают всем известную газировку, мы ее любим. И производителями, которые делают продукты брожения. Продукт брожения, это сложная технологическая процедура. Вот у солода, только солод подготовить, там порядка семи операций. Дальше начинается дробление, затирание, варка этого сусла, начинается его фильтрация, аэрация, внесение дрожжей, брожение… Диацитиловая пауза, перекачка на дображивание, там охлаждение фарфасы, холодная фильтрация, розлив бесконтактный. Там масса, масса, масса всего, то есть не один десяток процедур. А для того, чтобы произвести всем известную газировку, нужно привезти из Соединенных Штатов Америки большую цистерну с сиропом…
Я. Розова
―
И развести ее водой.
В. Маматов
―
И развести ее очищенной водопроводной водой, потом разлить в бутылки. В принципе в общем всё, то есть достаточно трех-четырех емкостей, да? И немного свободного времени для того, чтобы получить всем известную шипящую, и очень дорогую на мой взгляд…
Я. Розова
―
Почему вы так и не попали в сеть очень известную фаст-фудную?
В. Маматов
―
Нет, конечно, конечно, потому что у всех фаст-фудных сетей, абсолютно у всех, вот у трех крупнейших скажем так, они всем известны прекрасно, они между собой бодаются, особенно первые две, которые одни жарят на огне, а другие не на огне, вот это их основное отличие, да? Вот как они считают. Туда «Вятский квас» до сих пор не может попасть, это больной вопрос, я надеюсь, что он решится… Ну, может быть в этом году начнем какое-то движение, не знаю, поглядим, тут зависит от совершенно других лиц в нашей стране, насколько это удачно будет. И фаст-фуд не пускает «Вятский квас» просто потому, что у них очень жесткие контракты с производителями всем известной газировки. Они сделаны очень хитро, учитывая, что антимонопольное законодательство в России, оно как не работало, так и не работает, но у них в контрактах стоит следующий пункт, вроде бы им не запрещено брать какие-то другие вещи, но в тот же самый момент, если они не обеспечивают вот такой уровень продаж всем известной газировки, у них возникают штрафы, вот и всё. То есть, это всё очень банально.
Я. Розова
―
Я думала, они от вас требовали концентрат.
В. Маматов
―
Нет, они… Нет, конечно нет. Это когда начались переговоры с ними в 15-м году, опять не будем называть эту крупнейшую сеть фаст-фудов, она всем известна, там клоун как эмблема, арки, всё остальное, да? Так вот, эти работники клоунов и арок, они первый вопрос который задали, а может ли «Вятский квас» привезти нам концентрат. То есть, они привыкли к тому, что им привозят в бидоне грубо говоря сироп, они его разбавляют водопроводной чистенькой водичкой, и разливают так называемый напиток. В общем-то, мы ошалели от этого вопроса, потому что никаких концентратов квасных не существует, как и пивных. Вот есть очень смешная обывательская легенда о порошковом пиве. Я много-много раз, на разных встречах говорю ребят, пожалуйста, найдите мне то место, ТОП-компанию, которая производит порошок для производства пива. Мы станем мультимиллиардерами, мгновенно. Ничего делать вообще не надо, просто на посреднических услугах, этот рецепт купят все. Вот так же и с квасным концентратом, как только можно будет квасной концентрат производить, мы станем вообще… Это невероятный совершенно рост фантастический, но этого не будет, это не возможно. То есть, квас может существовать только в виде самого напитка, мы только в виде напитка его можем привозить.
Я. Розова
―
Кстати про пиво, в том числе безалкогольное, которое привозит «Вятич».
В. Маматов
―
Да, конечно.
Я. Розова
―
Я так понимаю, что цены на сырье выросли, и в связи с этим осложнилась ваша работа.
В. Маматов
―
Слушайте, это называется, вот не бейте по больному. Потому, что действительно в прошлом году, у нас стоимость вот этого самого солода, который в четыре раза дороже зерна, у нас кроме солода не используется ничего, мы такие по старинке ребята, как вот немцы научили работать, мы так и работаем, да?
Я. Розова
―
С 1516 года.
В. Маматов
―
Нет, в 1516 они издали распоряжение, чтобы никто в Германии ну хулюганил, и они не хулиганят до сих пор, у них Федеральным законом нельзя при производстве пива любого, использовать ничего, кроме четырех ингредиентов: вода, солод, дрожжи, и хмель. Вот совершенно замечательно, и вот солод, он составляет в себестоимости пиво, чтобы вы знали, 30%. То есть, как только солод дорожает на 60%, а он в прошлом году подорожал на 60%, себестоимость товара прыгает соответственно на 20%. Ура, здравствуйте. То есть, плюс подорожали перевозки, примерно процентов на 80. То есть, скачек цен, обычный человек это видит в магазине, глядя широко открытыми глазами на ценник на морковку, да? Там картошку, капусту, горох, там как это, модное в прошлом году выражение: борщевой набор, да?
Я. Розова
―
Да, да.
В. Маматов
―
Да, да, я очень смеялся, когда президент говорил о борщевом наборе, это да… Не будем иронизировать. И вот обычный человек, он округленными глазами смотрит на цены на продукты, и понимает, что да, они прыгнули. И мы такими же округленными глазами смотрим на всё остальное. Мы вынуждены были поднять стоимость именно пивной продукции и квасной в том числе, у нас никакого выхода, ну просто… Мы не можем работать в минус, мы к сожалению… Или к счастью, не знаю, не транснациональная компания, наших акция на бирже нету, и за долю рынка мы не боремся, мы боремся просто за качественный, хороший продукт. Вот такая печаль, да, случилась.
Я. Розова
―
Экспорт продолжается?
В. Маматов
―
Слушайте, с экспортом ситуация следующая… Да, немцы у нас по-прежнему закупают пиво как не смешно, безалкогольное разумеется. Китайцы по-прежнему, совсем немножко покупают квас, там вагон-два уходит. Американцы покупают квас, немножко уходит в ЕС. Американцы там тоже покупают несколько контейнеров, они из Питера, опять через Атлантику плывут в Нью-Джерси. Но пока у нас не будет… Во-первых, не закончится пандемия, пока… Потому, что пока не закончилась пандемия, самый волшебный проект последних лет, буквально он в 18-м году организовался, это экспорт кваса в Индию. Причем, индийцы предлагали непосредственно строить завод там у них. То есть, очень соблазнительное предложение, для этого нужна была дегустация, анализ рынка, договоренности с торговлей, и так далее. То есть, только-только мы начали это решать, в этот момент выяснилось, что никого в Индию не ждут, и никаких дегустаций не будет, и страшный коронавирус начал шествовать по планете. Вот закончит он шествовать, мы опять двинемся в Индию. Кто там у нас за три моря ходил? Афанасий Никитин по-моему, да? Вот мы примерно в том же положении, да, и будем. Заморские гости. И посмотрим, что у нас будет с Индией. С Китаем, мы как-то говорили на эту тему, два варианта у «Вятского кваса», это или же строить завод в Забайкалье, или же строить завод в Китае, или же получать очень серьезные правительственные субсидии, на транспортировку Транссибом. Вот все эти три вопроса, они тоже в подвешенном стоянии, сейчас не то время, чтобы их решать.
Я. Розова
―
Да, потому что в Китае. Насколько я знаю, популярен очень «Вятский квас», любят там его.
В. Маматов
―
Дак дело в том, что он нрави… Господи прости, полтора миллиарда китайцев, полтора миллиарда индийцев, три миллиарда – это рынок Индии и Китая. Не надо завоевывать там 20-30% рынка, не надо побеждать, не надо штурмовать там Эверест, дайте нам пару процентов от рыка, вот просто пару… Можно пять, хорошо. Вот на российском сейчас по отчету Нельсона, «Вятский квас» входит в тройку, и занимает порядка 8%. То есть, для регионального завода, это колоссальный успех, конечно. То есть, единственный момент, тот, который нас бьет, и очень сильно бьет, это доставка, это логистика. Потому, что одно де… Вот опять же, в отношении транснациональных компаний, в отношении сладкой газировки, «Вятский квас» увы, увы в положении бедного родственника. У них сироп, сироп можно транспортировать цистернами по железной дороге. Стоит это не дорого, и там его разливать на месте уже. То есть ну, три емкости сделал, там закуток поставил, начал лить там всем известную газировку. У нас так не получится, мы не можем транспортировать концентрат. Ну, ахиллесова пята.
Я. Розова
―
Напомните нам, пожалуйста, про количество сортов, и можно ли ждать новинок?
В. Маматов
―
Я думаю, что… Ну, сразу на последнее отвечу. Новинок надо ждать, потому что на самом деле мы вплотную подошли к моменту, когда мы будем делать абсолютно нишевые вещи, рассчитанные на конкретную группу населения, вот которые хотят именно вот это получить. Еще немного, еще чуть-чуть, я мечтаю, что всё-таки это состоится в этом году, мы посмотрим, как это будет. То есть, удастся ли нам выпускать квас для диабетиков к примеру настоящий, да? Хороший вопрос, там еще исследования идут, не могу ничего сказать что мы туда положим, что мы можем положить, что не портит вкус напита, и что отличает как бы желание людей получить без калорий, без влияния, без дополнительных… Потому что кстати говоря, вот эти хвастливые заявления всем известной сладкой газировки на тему того, что у нас 0 калорий, это заявление прекрасное, оно красивое, оно всех конечно завораживает, но те подсластители которые они используют, они очень дешевые, да? Ну, там экономия средств идет. Они не безвредны на самом деле, если постоянно их употреблять. Поэтому ну, лучше мы возьмем чего-нибудь подороже, и ну, как бы лучше поприличнее будем. Вот, это то, что касается новинок. Поглядим, что у нас будет получаться. А сортов у нас квасных по-прежнему семь, то есть вот эти два подростково-детских, это как раз малина «Лесные ягоды», и Смородинный». В обеих случаях используется натуральный концентрат, ну то есть там не надо ошибаться. То есть, в одном случае мы… Ну, вот тоже вот парадоксы российской экономики, мы покупаем…
Я. Розова
―
Слушайте, 30 секунд остается, извините. «Трифон» работает на Маросейке?
В. Маматов
―
Работает на Маросейке, 15, работает «Трифон».
Я. Розова
―
Я телефон с вашего разрешения напомню.
В. Маматов
―
Да, конечно.
Я. Розова: 985-561-52
―
51. Приходите, пробуйте, Владимир Маматов.
В. Маматов
―
Спасибо Яночка. Всё, удачи, до встречи.
Реклама