Ситуация на рынке пекарен. Методы выживания и конкурентной борьбы на фоне инфляции - Ася Клайман - Интервью - 2021-12-20
20.12.2021
Ситуация на рынке пекарен. Методы выживания и конкурентной борьбы на фоне инфляции - Ася Клайман - Интервью - 2021-12-20
Скачать
А. Горнов
―
У микрофона Антон Горнов. Здравствуйте! Тема нашего сегодняшнего разговора – ситуация на рынке пекарен. Такая неожиданная тема. Мы уже привыкли к тому, что если спуститься, то, если не у себя в доме, то в соседнем точно обнаружишь какую-то пекарню или булочную, где моно купить свежий хлеб, свежие пироги и свежие пирожные, или такие, какие нам кажутся свежими.Но не все так просто. О методах их выживания и их конкурентной борьбе на фоне инфляции мы сегодня говорим с Асей Клайнман, хозяйкой «Пирогового дворика». Ася, здравствуйте!
А. Клайман
―
Здравствуйте!
А. Горнов
―
Насколько сегодня серьезная конкуренция на вашем рынке?
А. Клайман
―
Сложилась уникальная ситуация. Такого количества кафе-пекарен за двадцать лет работы в этом сегменте я не видела ни в Питере, и не слышала, чтобы где-то так было.
А. Горнов
―
А в чем проблема? Чем конкуренция шире, тем доступнее товар для потребителя.
А. Клайман
―
Это замечательно, но есть определенные сложности. Они связаны с большим количеством конкурентов на рынке из других отраслей бизнеса, из других сегментов сети. Они открываются очень массировано и заполняют город, но не всегда дают качественные услуги и продукты. Это очень легко оценить. А мы работаем с таким продуктом, которому нужен очень трепетный и профессиональный подход. Это же хлеб! И к нему надо иметь подход. В нем надо разбираться. А они приходят из других отраслей, потому что другие отрасли схлопываются. А схлопываются они по двум причинам. Происходит монополизация бизнеса, откуда выдавливают частных игроков. А вторая причина – тяжелая экономическая ситуация, тоже выдавливает этих игроков из определенных областей, и они идут в общепит. Есть гипотеза или версия, что общепит – почти резиновый, и его можно наполнять бесконечно. И будто бы этот рынок со сверхприбылями, но никто не считает расходы, которые нужно нести. Никто не понимает, насколько важно работать с качественным продуктом, с качественным сырьем, и насколько важны правильные технологические решения.
А. Горнов
―
А мы можем в ближайшее время лишиться каких-то брендов, к которым уже привыкли?
А. Клайман
―
К которым уже привыкли? Не знаю. А новых? Допускаю! А также допускаю, что мы можем лишиться и тех, кто представлен не прочными сетями. Часто у хозяев этих сетей есть несколько бизнесов, которые подпитывают этот вид бизнеса, а частничков с рынка выдавят.
А. Горнов
―
Почему так получается? Вокруг на всё цены повышаются, а на булку не повышаются?
А. Клайман
―
Я не знаю, какой батон вы покупаете, но у нас государство немного регулирует стоимость хлеба. Если это социальных хлеб, то это связано с регулированием государства. А если речь идет о другой выпечке, то цены держит приток конкурентов на рынке, бизнес демппингует, потому что надо выжить любой ценой.
А. Горнов
―
А если цены не поднимаются, то за счет чего выживает бизнес?
А. Клайман
―
Качество! Но чудес не бывает.
А. Горнов
―
Что же происходит с вашей продукцией?
А. Клайман
―
Почему обязательно с нашей? Вообще с продукцией, давайте смотреть правде в глаза. Себестоимость ведь никуда не девается. У тебя есть рецептура, у тебя есть раскладка, а в бизнесе есть раскладка по расходам. Можно изменить рецептуру или уменьшить порцию, но все равно туда надо что-то положить.
А. Горнов
―
А как меняется рецептура? Наверное не в сторону улучшения, если мы говорим о необходимости сэкономить.
А. Клайман
―
Первый удар по рецептуре был нанесен в 14 году, когда нас ограничили во многих качественных ингредиентах. Мы перестали получать определенное сырье, к которому мы привыкли. А дальше... Мы же видим какая инфляция. Объективно большая! Но как-то нужно выживать. Сокращаешь свою маржу. Сокращаешь, сокращаешь... Но за тобой люди, которым ты должен платить зарплату! У компании «Пироговый дворик» есть рецепт, но он подходит не всем, но я им могу поделиться.Нашей компании 16 лет. У нас собственный автопарк, большая часть наших заведений – это собственные точки, и у нас собственное производство. Мы очень защищены, потому что у нас нет кредитов. И поэтому мы можем не экономить на качестве и не снижать порции, и ни в коем случае не заменять ингредиенты. Я, как хозяйка, могу позволить себе какое-то время работать в ноль, чтобы выжить.
А. Горнов
―
Поговорим об ингредиентах. Вот пресловутое пальмовое масло, или вымороженный маргарин, или как это называется.
А. Клайман
―
Далось вам это пальмовое масло!
А. Горнов
―
Вот и расскажите, насколько широко это сегодня используется. Сплошь и рядом?
А. Клайман
―
Пальмовое масло – это просто растительное масло. Есть подсолнечное, есть оливковое, а есть пальмовое. Самое сложное, простите, для переваривания не само по себе пальмовое масло, а сочетание жиров растительного происхождения и животных. Это сочетание и дает изжогу и прочие беды. Я не могу сказать, что у нас зеленая марка или чистый ценник, потому что мы кладем ингредиенты от производителей, и, к сожалению, практически везде есть след таких вещей, например, майонезов или маргаринов, потому что мы никак не можем этого избежать. Но на нашем производстве ничего подобного нет. Начинки из ягод мы делает сами. В наших морсах нет ни консервантов, ни усилителей вкуса. Этого мы не используем. Ничего такого у нас нет. Но если говорить о био-продукте, то это надо покупать домик в деревне и заводить корову.
А. Горнов
―
Напомню, что сегодня у нас в гостях Ася Клайман, хозяйка «Пирогового дворика».А как потребителю разобраться во всем многообразии пекарен и кафе-пекарен, которые есть по городу, и в качестве их продукции?
А. Клайман
―
Нужно ориентироваться на собственный организм. Это – самый лучший регулятор и он подскажет.
А. Горнов
―
Испытать на себе?
А. Клайман
―
К сожалению, это так. Очень много предложений, но подчас яркая, красивая и привлекательная упаковка дает эффект, и хочется зайти и купить. А дальше уже надо прислушаться к своему самочувствию. Если у вас начнется изжога или, не дай бог, аллергия, то значит, что это не то место, куда стоить заходить.По последним маркетинговым исследованиям, которые проводила компания «Пироговый дворик», у нас 94% постоянных гостей. Я хочу верить, что, приходя к нам, человек испытывает только радость, а когда нас покидает – чувство удовлетворения и сытости. У нас очень много хороший отзывов, которые меня очень вдохновляют, и за которые я очень благодарна.
А. Горнов
―
Возьмём абстрактную ситуацию, хотя во многих местах в городе она вполне конкретная. На одной стороне улицы – кафе-пекарня с очень красивым интерьером, с богато сделанной рекламой, с деревянными ложечками и вилочками, мы же все сейчас боремся за экологию, и нам нравится этот антураж. А напротив – обычная простая кафе-пекарня. А на поверку может выяснится, что там качество продуктов, которые мы и употребляем в пищу, будет лучше. Такое возможно?
А. Клайман
―
Конечно. Как женщина и как хозяйка, я прежде всего рекомендую смотреть на чистоту. Мы – работники общепита, и для нас чистота – это фетиш. Прийти и все проверить пальцами в белых перчатках – это не сказка. Мы очень и очень это контролируем. А что касается красивых интерьеров, ложечек и экологии – это тоже очень правильно и важно, но нужно и прикинуть на что пошли расходы собственника бизнеса. На ложечки или на ингредиенты? Или на качество продукта?
А. Горнов
―
«Пироговый дворик», а это следует и из названия, и из нашего опыта потребителей, то прежде всего – это пироги. Сегодня в кафе-пекарнях можно попробовать много всяких блюд, и в том числе и у вас. Например, супы или вторые блюда. А за этим к вам приходят?
А. Клайман
―
Конечно приходят, и я могу похвастаться, что словосочетание кафе-пекарня родилось именно в нашей компании. Когда мы открылись, кроме нас на рынке были только «Штолле» и «Garcon». Понятия «кафе-пекарня» не было. Они были пекарни. И мы первые сделали вывеску, на которой написали «Кафе-пекарня». К нам даже пришел один строгий ленинградский интеллигент и сказал, что нет такого слова и пожурил нас. Мы сказали, ну нет и нет, но вывеску оставили. А теперь это в тренде, и теперь все – кафе-пекарни. Надо было нам это запатентовать. Жалею, что не сделала этого.
А. Горнов
―
Итак, мы выяснили, что рынок перенасыщен кафе-пекарнями. в Петербурге по крайней мере. И кто-то, как вы говорите, с этого рынка уйдет. Мой последний вопрос будет такой хитрый, а чего «Пироговый дворик» никогда не сделает, чтобы любой ценой привлечь клиентов?
А. Клайман
―
Мы никогда не изменим качества. Я и сама потребляю свою продукцию, и мои дети любят продукты «Пирогового дворика», и у меня очень много друзей, которые едят эту еду, и я никогда не позволю себе каким-то образом влиять на качество. Наша компания существует уже 16 лет, и я очень надеюсь, что она будет существовать как минимум еще 16 лет. Я живу в Питере, и для меня репутация очень важна. Для меня «Пироговый дворик» – это я сама. И я отвечаю за качество.
А. Горнов
―
Огромное спасибо! Сегодня гостем студии «Эха Москвы в Петербурге» была Ася Клайман, хозяйка «Пирогового дворика». Мне очень нравится это определение – хозяйка! Во всех смыслах этого слова. Всего вам доброго!