«Вятский квас» - Владимир Маматов - Интервью - 2021-11-26
26.11.2021
Я. Розова
―
В студии Яна Розова, здравствуйте, на связи со мной журналист Владимир Маматов из Кирова.
В. Маматов
―
Яна, приветствую вас! Вы в городе Москва, я в своей, не очень далекой от Москвы, всего 1000 километров, 769 верст в деревне – здравствуйте.
Я. Розова
―
Мы продолжаем говорить о продукции завода «Вятич», и в том числе о «Вятском квасе», который ну, как бы вы хотели наверное, вот в идеале, должен был бы стать продуктом здорового образа жизни.
В. Маматов
―
Обязан, просто обязан стать сразу по нескольким причинам: во-первых, это насколько я знаю, единственный продукт на рынке… Ну, практически единственный, который мало того, что он натурален, но еще это и продукт брожения, вот в чем дело. То есть, все то, что мы встречаем в магазинах, в большинстве своем сделано из концентратов. То есть, это надо очень хорошо понимать, это всегда концентрат. То есть, берешь ли ты сок, 99% соков, это изготовлено из концентрата, они честно пишут нам на своей пачке: «изготовлено из концентрата». То есть, из восстановленной там томатной пасты например, да? Понятно, что… Ну конечно, они гордо пишут, что на изготовление томатного сока пошло там килограмм томатов, но они имеют в виду, что это на изготовление томатной пасты столько пошло, из которой они потом сделают. В отличие от всех вот этих фокусов, «Вятский квас» - это продукт натуральный. То есть, продукт переработки зерна. Абсолютно никаких концентратов там нет, мы кстати это упоминали года два назад, когда мы поднимали тему о том, чтобы «Вятский квас» поставить в «Макдоналдс»… И даже три года по-моему это было назад.
Я. Розова
―
Не будем больше называть это.
В. Маматов
―
Хорошо, да. В общем, в самую известную сеть фаст-фудов, да? То первый вопрос, который нам задали владельцы этой сети, точнее директора по России и Восточной Европе, а можем ли мы привезти концентрат? То есть, они даже не понимали, что квас в качестве концентрата не существует.
Я. Розова
―
И разбавлять его водой не нужно.
В. Маматов
―
Разбавлять его водой не возможно. То есть, это получится всё что угодно, кроме самого кваса. Вот, то есть продукт брожения, но надо очень хорошо понимать и витаминный состав кваса. Это витамин С, мы говорили много раз. В полуторалитровой бутыли «Вятского кваса», содержится суточная норма витамина С для здорового, крепкого мужчины 80-ти килограмм веса. То есть, причем он содержится в легко растворимой форме, то есть, в отличие от таблеток. Плюс витамин В, плюс дрожжевой состав, то есть это очень важно, почему? Потому что мы много раз говорили о том, что микробиом человека… А я кстати наконец добрался до книжки «Мозг и кишечник», и несомненно гениальными открытиями в этой книге поделюсь с радиослушателями. Но пока всё что я читаю, полностью соответствует тому, что я знал и так. То есть, если у нас нет в составе напитка вещей, которые позволяют бактериям… Полезным бактериям, микрофлоре нашего кишечника жить и работать, это никакой пользы нам толком не приносит. В квасе, естественно это есть. То есть, причем в пробиотиках, которые сейчас рекламируются, и стоят очень хорошие деньги, да? В них, во-первых, очень мало полезных для бактерий веществ, во-вторых, по калорийности они примерно в 2-3 раза больше кваса.
Я. Розова
―
Ух-ты!
В. Маматов
―
Ну, да, конечно. То есть, даже калорийность обычного знакомого нам кефира 62, а у кваса она 44, вот так. То есть тем, кто хочет держаться… Быть в тонусе, и одновременно не набрать лишний вес, квас показан. Вот витаминный состав, состав дрожжевой, полезный для биома человека. Плюс, к этому всему, есть… Как во всех ржаных продуктах, есть фолиевая кислота. Люди, интересующиеся косметикой, ну в первую очередь женщины надеюсь, они смогут если погуглят, посмотреть, что такое фолиевая кислота, и почему она полезна для сияющего образа, который мы предъявляем окружающим. Она в квасе есть. Я несколько раз упоминал вскользь это, но не только косметика, да? И не только влияние витаминов, и не только биом человека, но еще и профилактика. Я рассказывал несколько раз о профилактической системе, которые приняли в Финляндии, приняли ее по-моему 20 лет назад, они обнаружили огромное количество онко-заболеваний, которые напрямую зависят от того, чем человек питается. Они правда акцент сделали на ржаном хлебе из-за большого содержания клетчатки. И результаты программы, которые внедрили, они серьезные вполне. То есть, у них уровень онко-заболеваний упал на 20, на 30% примерно. То есть, это очень серьезное достижение, причем это не медикаментозное, это просто изменение рациона (неразборчиво).
Я. Розова
―
Ну, это кстати напрямую связано с «Вятским квасом», потому что на основе чего делается «Вятский квас»?
В. Маматов
―
Совершенно правильно. То есть, «Вятский квас», это в первую очередь рожь, Вятская озимая рожь. Почему я так люблю эту тему? Во-первых ну, исторический экскурс, ну всё-таки эту мантру мы повторим для москвичей, которые стоят в пробках, или даже не стоят в пробках, а просто выбрали минутку, чтобы послушать «Эхо Москвы». Так вот, Вятская озимая рожь, это во-первых крупнейшая статья экспорта России до революции, зерновой экспорт. Мы – Вятская губерния, в которой она произрастала, экспортировала, если я правильно помню, и не путаю ничего, 80 тысяч пудов ежегодно, если не 800. То есть, там огромные какие-то цифры, да? До 30% зернового экспорта России давала Вятская губерния. Почему Вятскую озимую рожь? В первую очередь потому, что она не боится вредителей, не боится жучков. Она может пролежать в хранилище 18 лет, это пример 90-х годов, когда закупалась Вятская озимая рожь, находившаяся в гос.хранилище 18 лет. Ничего с ней не произошло, она полностью сохранила все свои качества. Не подвержена не гниению, ни микроорганизмам. Растет…
Я. Розова
―
Уникальный сорт какой-то, конечно.
В. Маматов
―
Уникальный, абсолютно уникальный сорт, в первую очередь из-за того, что он растет под снегом. На севере, где холодно, очень плохо, тяжело, трудно, и из-за этих трудностей Вятская озимая рожь вынуждена вытаскивать из почвы просто все, до чего дотянулись корни. Все микроэлементы, витамины, сопротивляться всеми силами. Благодаря этому, она на порядок питательней, чем рожь, которая выращена в Черноземье, где воткни палку, всё растет. У нас не так, она зимует под снегом, и из-за этого приобретает характерные качества. Ну, в «Вятском квасе» ее много, ещё раз вспомним про опрос «НТВ», не так давно проходивший. Когда они, эксперты комиссии определили, что «Вятский квас» - первое место по насыщенности, вот так вот. То есть, среди всех образцов кваса, который у них был. Вот Вятская озимая рожь, и исторический экскурс, я очень люблю, это во-первых купец Анфилатов, который в 1807 году, начал первым россиянином торговать с Соединенными Штатами, и первые два судна, которые из Петербурга через Атлантику в Бостон он отправлял, они были заполнены как раз Вятской озимой рожью. Ну, а то, что мы отправляем пару контейнеров из Санкт-Петербурга в Нью-Джерси, но уже с «Вятским квасом», ну это вот такая… Отчасти дань памяти…
Я. Розова
―
Вишенка на торте.
В. Маматов
―
Да, дань уважения Анфилатову.
Я. Розова
―
Ну, ещё конечно не забудьте про двойное брожение, про воду…
В. Маматов
―
О, давайте, давайте, хорошо. Вот Вятская озимая рожь, это база, это основа, это то, из чего делается квасное сусло, которое потом бродит, и которое потом превращается в напиток. Вода – это уникальность ее в том, для любых продуктов брожения, для любых абсолютно. Она уникальна в том, что повторим ещё раз, чтобы люди опять же знали точно совершенно разницу между продуктами, которые сделаны из концентрата, и продуктами, которые получены естественным путем. Если ты возьмешь воду для продуктов брожения, то от состава воды, а она в каждой местности уникальна. Немецкие пивовары дружно тут протопают ногами, прозвенят кружками, потому что я прав, да? Вода, которую ты берешь в Гамбурге, она отличается от воды, которую ты берешь в Санкт-Петербурге. Точно так же, вода в Санкт-Петербурге категорически отличается от воды во Владивостоке, в Улан-Удэ, или в Токио, да? Без разницы. Нельзя сварить один и тот же сорт пива безалкогольного конечно же, о котором мы только и можем говорить в эфире.
Я. Розова
―
Кваса.
В. Маматов
―
Кваса… Ну, слава тебе Господи, (неразборчиво) безалкогольный. Вот, нельзя сварить одинаковый сорт в разных местностях, если ты используешь натуральную… Вот как мы используем, у нас шесть артезианских скважин, как мы используем натуральную Вятскую воду, природную. Мы ее конечно чистим и серебром, и ультрафиолетом от всего, что там может неприятного попасться, и фильтруем, но минеральный состав… Вот уникальный минеральный состав, остается тот же самый. И дрожжи будут на него реагировать, вот в чем дело. То есть, от этого сочетания дрожжи плюс вода, у тебя во многом как раз зависит, что ты получишь на выходе. То есть, оттенки вкуса, аромата, крепости и так далее, и так далее, в продуктах брожения зависят от этого очень сильно. Именно поэтому, когда наши любимые, ненавистные транснациональные компании предлагают по всему миру один и тот же сорт. Вот одна и та же баночка, она что в Клину варится якобы, такая же как в Филадельфии, да? Нет, ребята, вы в Филадельфии варите другое, там не такое, как в Клину. По одной простой причине, если вы используете природное сырье. Но на самом деле, транснационалы не используют натуральной воды давным-давно. Они берут обычную водопроводную, фильтруют ее под давлением, это называется обратный осмос, и мы получаем на водопроводной водичке вот этот усредненный якобы продукт бро… Ну, это не продукт, это суррогат в полном смысле слова.
Я. Розова
―
Ну, без микро и макроэлементов я так понимаю совсем, там ничего нет.
В. Маматов
―
Ну, там во-первых этого нет, но самое главное даже в другом. В том, что вот этот дистиллят, который они получают, дистиллят фактически, он обладает скорее вредными свойствами, чем полезными. Почему? Потому, что он не приносит в организм микроэлементы, он их вымывает. Это вам кажет абсолютно любой медик, и гастроэнтеролог, диетолог, который этим занимается. Если вы пьете напиток, в составе которого вода вот эта мертвая, обезличенная, эта вода вымывает из организма те же самые минералы: кальций, магний и так далее, так далее, так далее, которые организму категорически показаны, полезны. «Вятский квас» слава Богу, мы делаем на чистой воде, всё у нас очень хорошо с этим.
Я. Розова
―
Наоборот, насыщает нас.
В. Маматов
―
Совершенно правильно. Вот, и следующий момент, мы говорили про Вятскую озимую рожь, мы говорили про воду, двойное брожение. Мантра наша «Вятского кваса» состоит действительно из трех частей: это рожь, это вода, и это двойное брожение. Двойное брожение, если вы обнаруживаете, что квас не содержит в составе ни молочной кислоты… Тем более, там нет молочнокислой закваски, это не настоящий квас. Процедура очень простая, то есть когда вы делаете квас, вы начинаете с квасных дрожжей. Квасные дрожжи действуют точно так же. Немножко по-другому, но по принципу того же самого, как делается и пиво безалкогольное, конечно. Когда сахара, содержащиеся в солоде, точнее в сусле уже, да? Они сбраживаются в спирт. И до какого-то момента квасные дрожжи работают именно так, а на следующем этапе, когда добавляется молочнокислая закваска, квасное брожение останавливается, начинается брожение молочнокислое. И кислинка, аромат, характерный вкус кваса, они как раз…
Я. Розова
―
Вот благодаря этому двойному брожению.
В. Маматов
―
Да, конечно, конечно. Вот двойное брожение, Вятская озимая рожь, и Вятская артезианская вода, вот это мантра, составляющая уникальность «Вятского кваса».
Я. Розова
―
Знаете, как говорили на Руси, я нашла поговорку: «Русский квас – много народу спас».
В. Маматов
―
Ну, то есть фактически наш слоган, который мы используем, это в общем-то русская народная поговорка. Потому, что у нас был вариант… То есть и сейчас есть: ««Вятский квас» - здоровье спас», а там получается квас много народу спас. Ну замечательно, замечательно.
Я. Розова
―
Да, можно тоже использовать.
В. Маматов
―
Я как считал всегда, что мы обязаны стать русским национальным напитком… Ну, так мы им и станем в итоге.
Я. Розова
―
Ну, я уверена, рано или поздно. Вы знаете, что? Я хотела уточнить, пробуя квас в советские времена, и попробовав «Вятский квас» я поняла, что в общем, очень похоже, по вкусу, так точно мне кажется, что идентично.
В. Маматов
―
Ну, вот тут самое интересное. Дело в том, что…Ну, будем надеяться, что вы пробовали хороший квас, тогда это будет лестное сравнение. Вот, потому что во-первых квас, который мы делали в СССР, уровень оборудования, уровень технологий, он был гораздо хуже, чем сейчас. Именно поэтому качество наших продуктов, оно сейчас абсолютно европейское. То есть, там не к чему придраться, вообще. А тогда, если у тебя получалось удачная варка, удачно соблюдены нормы санитарии, то есть хорошие рабочие, хорошее оборудование, технологи грамотные, все замечательно, то в желтой бочке, которую ты видел на улице, тебе попадался нормальный, хороший, вкусный квас. А вот если на каком-то из этих этапов что-то пошло не так, а в Советском Союзе все могло пойти не так.
Я. Розова
―
Ну, да.
В. Маматов
―
Ну, в нашей стране собственно, всё всегда идет не так. Ну ладно, это уже громкое политическое заявление. Так вот, в бочке вдруг оказывалось не совсем то, что должно было бы там оказаться.
Я. Розова
―
Ну да, а у вас все там стерильно, идеально.
В. Маматов
―
Ну, у нас же как на космическом корабле. То есть магнитные пропуски, людей практически нет, операторы сидят за компьютерами в изолированных боксах, там (неразборчиво) стеклянными перегородками, и только поточные линии, которые в основном немецкие, они разливают русский национальный напиток, вот так это происходит.
Я. Розова
―
А в цехах стоят вот эти огромные…
В. Маматов
―
То есть, конечно…
Я. Розова
―
Контейнеры, да? В цехах.
В. Маматов
―
Ну, я мечтаю когда-нибудь, все-таки наверное мы это сделаем, эти передачи вести из цеха. Вопрос конечно по времени, так чтобы там не гремело всё, и не жужжало, ну посмотрим, попробуем…
Я. Розова
―
Ну, холодновато там у вас.
В. Маматов
―
Холодно, но… Нет, в первую очередь, холодно даже не в квасном отделении, а настоящий холод существует в отделении бродильном, где стоят с пивом огромные танки… Ну, баки фактически. Высотой с девятиэтажный дом, вмещающие (неразборчиво).
Я. Розова
―
И там играет классическая музыка, я видела, да, в Ютубе.
В. Маматов
―
Да, да, да. Там играет Гайдн, играет Моцарт, по-моему Гендель играет. Бетховена пока не трогает, он слишком…
Я. Розова
―
Надо в квасное отделение тоже музыку запустить.
В. Маматов
―
Кстати хорошее предложение, попробуем.
Я. Розова
―
Да. Ну почему, нет? Чем квас хуже безалкогольного пива? Мне кажется, это не справедливо. Ну что, я не знаю, про блюдо будем говорить? Вы хотели рассказать.
В. Маматов
―
Успеем?
Я. Розова
―
Ну, у нас еще есть время, да, целых 8 минут.
В. Маматов
―
Замечательно. Давайте я… Вот я знаю это потому, что я уже готовил куриную голень в квасе, это получилось совершенно замечательно. Но я купил утку. Купил утку вчера, честно, и собирался к передаче ее сделать. Но беда в чем? В этом рецепте, который я смотрел вечером, обнаружилось то, что у меня нет, можжевеловая ягода.
Я. Розова
―
Ох, без нее никак.
В. Маматов
―
Да, но если идти по рецепту. То есть, берется утка тушкой, она сейчас по-моему не очень дорогая, и можно вполне ее купить на любом уровне дохода практически.
Я. Розова
―
Ну к Новому году, почему нет? Подарок себе такой.
В. Маматов
―
Да, замечательно. Но здесь она фаршируется не яблоками, а нарезается дольками лука. Берется можжевельник и розмарин, ну тут уж надо поискать тоже веточки розмарина и можжевельника. Соль, перец, и вот эта тушка, значит она промывается, обсушивается, натирается солью, перцем, лук помещается внутрь, розмарин и тимьян кстати… Да, розмарин и тимьян, веточки укладываются, и 2,5 часа это маринуется, то есть вот в этом всё стоит. А одновременно делается глазурь, то есть берется, и выжимается апельсин, берется 2,5 столовой ложки меда, и пол литра «Вятского кваса». Вот это всё перемешивается, и медленно, не спеша выпаривается до примерно 200 миллилитров, такая настоящая глазурька получается, да? Ну на самом деле я совершенно удивлен, я делал смесь меда, лимона, и кваса. Тоже для глазури, но уже глазирование там другое. Замечательный совершенно вариант, причем все это абсолютно доступные вещи, они есть в хозяйстве. Ничего сложного там нету, смешать пол литра кваса, две ложки меда, и выжить (неразборчиво).
Я. Розова
―
Это конечно удивительно, квас выпаривать… Для меня до сих пор непонятная история, надо попробовать мне тоже, конечно.
В. Маматов
―
Слушайте, замечательно получается, честно скажу, очень вкусно. И затем вы берете форму для запекания, промазываете ее естественно растительным маслом, кладете вот эту тушку, заливаете пол-литра кваса в эту формочку входит, и в духовке 2,5 часа при 160 градусов. Под фольгой, кстати говоря, фольга должна быть. О да, она там томится в квасе 2,5 часа, при температуре. Вот, а затем…
Я. Розова
―
Для утки даже маловато.
В. Маматов
―
Ну, 2,5 часа нормально. Потому, что берется, снимается фольга через 2,5 часа…
Я. Розова
―
Чтобы корочку получить, да?
В. Маматов
―
Да, поливается глазурью, закрывается, ставится опять, примерно 5-7 минут она глазируется, затем открывается ещё раз, ставите, 15 минут стоит, остывает, и посыпаете цедрой апельсина. Это конкретно конечно на Новый год. Я попробую всё-таки…
Я. Розова
―
Ну, мясо должно отдохнуть, понятно, как говорят повара, да.
В. Маматов
―
Слушайте, у меня уже слюноотделение пока читал, пошло. Вот такое блюдо есть, «Вятский квас», это маринад, это глазурь, это всегда интересно использовать именно в качестве… Способ для каких-то вариантов приготовления. Это для маринования, глазирования… причем, есть рецепты и со скумбрией, и с лососем, и даже есть пироги на «Вятском квасе», и даже есть грибной суп на «Вятском квасе». Всё это мы естественно подарим слушателям ещё, и ещё. Сейчас у нас пока утка под «Вятским квасом», да.
Я. Розова
―
А на Маросейке, что можно попробовать?
В. Маматов
―
Ну, на Маросейке…
Я. Розова
―
Кроме самого «Вятского кваса».
В. Маматов
―
Ну, естественно. Ну, во-первых, там весь ассортимент продукции завода «Вятич». То есть, самое известное, знаменитое на данный момент, это с коротким сроком годности 31 день, безалкогольное, конечно же, о другом мы не можем говорить в эфире «Эхо Москвы», пиво. Вот оно там есть. Совершенно замечательная вещь, которую мы привозим из Вятки, и практически в Москве его… Ну, днем с огнем не сыщешь. То есть, его не берут торговые сети уже по одной простой причине…
Я. Розова
―
Ну, короткий срок.
В. Маматов
―
короткий срок. У нас на Маросейке, 15, в баре «трифон» оно есть. Заходите дорогие москвичи, не пожалеете ни секунды. Вы поймете, что такое настоящий продукт, а не то, что вы привыкли покупать. То есть, это напрямую с завода, это практически одна из немногих компаний, которая имеет свое представительство, фактически вот от пивоварни напрямую привозится. И это не кустарная пивоварня, где неизвестно какие там нормы санитарии, и так далее, и так далее, и качество от варки к варке, оно меняется. Это всё-таки завод со своими строгими правилами, стандартами, и так далее.
Я. Розова
―
С немецким оборудованием…
В. Маматов
―
О, немецкое оборудование, это отдельная песня. Но вот что можно съесть на Маросейке, 25? Во-первых, конечно же, это ребрышки, которые томятся, если я правильно помню, тоже 3 часа они готовятся.
Я. Розова
―
А не 72 часа?
В. Маматов
―
Вру, вы правильно меня поймали. Три часа готовят… Всё, всё, всё…
Я. Розова
―
Меня так поразило, что 72 часа томятся.
В. Маматов
―
72. Это три часа, это я смотрю на рецепт утки, у меня раскрыт на компьютере.
Я. Розова
―
Ребрышки.
В. Маматов
―
Да, 72 часа ребрышки, и второе, это конечно со щукой… Как правильно называются маленькие пирожки?
Я. Розова
―
Чебуреки?
В. Маматов
―
Чебуреки, совершенно правильно. Вот эти чебуреки со щукой, я сам хочу попробовать, потому что я их ещё не пробовал в «Трифоне» на Маросейке. Вот я обязательно заеду, их попробую. Вот эти две вещи, я 100% ручаюсь, они там есть, заходите дорогие.
Я. Розова
―
Телефон, подарите.
В. Маматов
―
О, момент…
Я. Розова
―
Не готовы были к телефону, да?
В. Маматов
―
Я столько миллионов раз…
Я. Розова
―
Маросейка, 15, это точный адрес, и я так помню, что вы рассказывали, что можно блюда на вынос даже заказывать. Правильно я помню?
В. Маматов
―
Да, насколько я знаю, у нас на Маросейке, 25 люди с QR-кодами по-прежнему приветствуются.
Я. Розова
―
Бар открыт, работает.
В. Маматов
―
Да, да.
Я. Розова
―
Можно спокойно приходить, и заказывать. Ну, телефон вы сейчас пока будете телефон искать, я знаете, нашла ещё удивительный рецепт, может быть там кстати на Маросейке попробовать его, или вашему шеф-повару. Это старинный, почти как окрошечный. Ботвинья, вы пробовали когда-нибудь ботвинью? Это холодный суп на кислом квасе.
В. Маматов
―
Нет, этого я не пробовал.
Я. Розова
―
Нашли телефон? 20 секунд остается.
В. Маматов
―
Сейчас, замечательно. Давайте телефон бара «Трифон» на Маросейке: 8, или 7 плюсом естественно 985-561-52-51. Ещё раз, 985-561-52-51. Ребрышки, томленные 72 часа.
Я. Розова
―
До свидания, спасибо.
В. Маматов
―
Удачи, удачи.