Квас меняет настроение - Владимир Маматов - Интервью - 2021-11-10
10.11.2021
Я. Розова
―
В студии Яна Розова, здравствуйте, на связи со мной журналист Владимир Маматов, и мы продолжаем говорить о продукции завода «Вятич».
В. Маматов
―
Бесконечно мы будем продолжать говорить о прекрасной продукции «Вятича». Яна, приветствую вас.
Я. Розова
―
Из Кирова вы на связи.
В. Маматов
―
Я обычно присказкой, то есть вы там столица нашей родины, а я в глухой… Ну, уже не совсем глухой, в провинции, в тысячи километрах от Москвы. Да, здравствуйте.
Я. Розова
―
Тема у нас сегодня радостная, квас меняет настроение.
В. Маматов
―
О, замечательная тема. Мне переслали несколько книг, посвященных влиянию биома человека, то есть тех бактерий того состава, который у нас образуется в кишечнике в первую очередь, благодаря потреблению разных продуктов. И вот, что оказывается из этого следует: все продукты брожения – квас, кефир… Кефир, кстати говоря, отмечают долгожители в той же Осетии, да? Интересный пункт. А японцы, если поинтересоваться, это люди, которые открыто говорят, что наше долголетие зависит не от потребления рыбы. Это популярный миф о том, что японцы в основном так долго живут из-за рыбы. Нет, всё-таки ферментированные продукты, то есть продукты брожения действительно влияют на продолжительность жизни. А история с бактериями, которые живут в кишечнике, и которые поддерживают «Вятский квас», она уникальна чем? Тем, что совсем недавно, буквально мне несколько ссылок на исследования кидали, это исследования 2000-х, уже десятых годов о том, что бактериальный состав кишечника напрямую влияет на настроение человека. То есть то, как вы себя ощущаете в течении дня. То есть, если вы употребляете пищу, которая поддерживает в хорошем состоянии бактериальную фору, саму биома человека, да? Уникальный состав. Это практически как отпечатки пальцев, он у каждого индивидуален. Так вот, если вы употребляете пищу, которую этот биом поддерживает, то и настроение соответственно у вас будет лучше, вы будете веселы, задорны и счастливы. То есть сейчас, когда куча мрачных известий, локдауны, снижение роста экономики, инфляция, проблемы, проблемы, проблемы… Что остается простому москвичу, который хотел бы просто почувствовать себя лучше? Выпить «Вятский квас», и ввести потребление «Вятского кваса» в регулярный, повседневный ритуал. Это вот, я не устану это повторять: главное отличие кваса Вятского от всем известной сладкой газировки. В одном случае, в случае «Вятского кваса» этот продукт живой, продукт брожения, продукт переработки зерна, а в случае сладкой газировки, увы, это просто сладкий сироп, разбавленный водопроводной водой, и газированный сжатым углекислым газом. Вы когда делаете выбор между «Вятским квасом» и сладкой газировкой, должны очень четко понимать, что есть случаи действительно, в которых сладкая газировка полезна, вот как не смешно. Порядка 100-150 миллилитров сладкой газировки показаны в одном случае, если вы переели, и самое главное переели тяжелой, плохо перевариваемой пищи. Вам может чуть-чуть пособить, вот даже есть аптечные препараты, которые способствуют пищеварению, но в сладкой газировке содержится ортофосфорная кислота. Это тоже интересная вещи, поэтому она и растворяет ржавчину, потому что ортофосфорная…
Я. Розова
―
Я тоже хотела сказать, что пожалуй лучше ее применять в других случаях.
В. Маматов
―
Вот, в этом случае ортофосфорная кислота в сладкой газировке которая есть, она вам даже поспособствует переварить. Ну потому, что будет разрушать со страшной силой всё, что можно. Во всех остальных случаях ребят, «Вятский квас», это источник бактерий живых, это источник дрожжей, питательной среды для вашей родной микрофлоры, которая влияет на ваше настроение, просто убедитесь на себе. Возьмите, начните пить «Вятский квас» по стакану в день хотя бы, да? Вы заметите, что у вас через несколько недель употребления, изменяется состояние общее. Оно не изменяется вот кардинально из грязи в князи, но оно становится лучше, это уже практически медицинский фактор.
Я. Розова
―
Мне кажется, здесь имеет смысл вообще напомнить историю кваса, создание кваса, когда его стали делать на Руси. И плавно перейти к тому, что происходит на заводе.
В. Маматов
―
Ну хорошо, давайте попробуем. Квас на самом деле напиток славянский, вот он отличается, он очень кардинально отличается от напитков скотоводческих районов. То есть, народов точнее. То есть у них это кумыс, это напитки, основанные на молоке, молочнокислое брожение с первую очередь. Квас, это в первую очередь напиток земледельцев оседлый. То есть, основанный на брожении зерна. Вот такая вот конструкция, это на самом деле с XI века на Руси начали употреблять квас. Есть свидетельства, если я правильно помню… Да, XI-XII веков, когда напиток уже существовал как постоянный культурный фонд, то есть он тогда уже был.
Я. Розова
―
Причем, сортов было великое множество.
В. Маматов
―
О, нет. Перед революцией, практически квас варили в каждой деревне. Да, это было кустарное производство, да, антисанитария, да, опасность попадания чужеродных дрожжей и бактерий в эти же напитки. Но в каждой местности существовал свой рецепт. То есть, это на яблоках, малине, и дальше… Черта в ступе только там не было, четыреста разновидностей самых разных. В живых сейчас вот у нас на заводе осталось порядка семи, да? Семь штук сейчас. Скорее всего, мы эту линейку будем увеличивать. И самое главное, если у нас в России будет производиться больше сортов, более интересных. Не смотря на то, что эти слова вроде бы в копилку конкурентам, да? Но я считаю, что чем больше у нас будет палитры того, что мы имеем в стране, тем лучше. Вот а история создания ведь кваса… Ну, не совсем правильно говорить наверное создания, имеет смысл говорить именно в том моменте, когда квас становится ну, промышленным продуктом. Это достаточно поздно происходит, это происходит в конце XIX века в тот момент, когда в России появляется действительно настоящее пивоварение… Ну, квасоварение, пивоварение, это родственные, очень близкие отрасли. А появляется оно благодаря тому, что начиная с Александра II, русские цари зовут немцев, которые бы делали пивоваренные отрасли в России, до этого она была кустарной. И вот немецкие технологии, они в частности положены в основу нашего завода, который основал Карл Отто Шнейдер, в 1903 году. Вот эти немецкие технологии, скрестившись с русскими традициями кваса. Они дают фактически «Вятский квас». Как говорится пейте, и знайте, что это европейское производство, европейское качество, но русская национальность.
Я. Розова
―
А главное его отличие я знаю теперь, это Вятская озимая рожь. Больше никто из производителей не использует это сырье.
В. Маматов
―
Вятскую озимую рожь использует только «Вятский квас». Уникальный сорт, который благодаря селекции наконец оформился в 1947 году окончательно, до этого это был предмет экспорта Вятской губернии, в том числе и за рубеж. Россия начала торговать с Америкой Вятской озимой рожью впервые, тоже исторический факт. Выдающаяся культура, крайне интересная история у нее, и вот она лежит в основе производства Вятского кваса, мы делаем квас только из нее.
Я. Розова
―
Где найти?
В. Маматов
―
Нам с одной стороны, конечно повезло, что в этом году… Сергею Семеновичу спасибо огромное Студенникову, за то, что он поставил всё-таки нас в свою прекрасную, великую, огромную торговую сеть. Это первая торговая сеть, я надеюсь не последняя, которая поставила «Вятский квас» по всей России. Теперь в этих магазинах, причем они чаще всего, в формате алко-маркета, магазин у дома, можно найти «Вятский квас традиционный». А в остальном да, мы есть в «Ашане», спасибо Владимиру Владимировичу Путину за наше счастливое детство, мы есть ещё в нескольких сетях, «Дикси» по-моему… А, извиняюсь, не могу называть сети, я забываю всё время. Вот, ещё есть в нескольких сетях, но очень мало, не везде… Мы есть в вендинговых аппаратах, 300 аппаратов вендинговых стоят в Московском Метро. Мы доставляемся с помощью «Яндекс еды». Но все равно этого очень мало, я думаю, что это вопрос будущего, когда нам удастся поставить завод квасной, производящий «Вятский квас» непосредственно в Московской области, и там уже поговорим о том, сколько же могут выпить москвичи. Я надеюсь, что много.
Я. Розова
―
Много, я тоже надеюсь, что много. Я знаю ещё одно место, где можно попробовать. Ну, правда когда двери откроются, тогда…
В. Маматов
―
А, вы имеете в виду бар на Маросейке. Замечательно совершенно. Давайте напомним о том, что существует место, где можно заказать… Я думаю, что на вынос они по-прежнему сейчас работают, несмотря на все ограничения. То есть, там можно заказать всю продукцию завода «Вятич», и это возможность для москвичей наконец попробовать фактически деревенские, фермерские крафтовые вещи, прямые поставки с завода. Давайте напомним телефон, это 8-985-561-52-51. Место не плохое, это Маросейка,15. Самый центр Москвы. Ну, свиные ребрышки, маринованные 72 часа мы говорили, есть несколько видов уникальных блюд… Те же чебуреки… Да, да, да, чебуреки со…
Я. Розова
―
Чебуреки со щукой.
В. Маматов
―
Со щукой.
Я. Розова
―
Я запомнила. Всё жду, когда откроются рестораны.
В. Маматов
―
Да, я думаю, что мы туда завалимся всей компанией с «Эхо Москвы», и наконец утолим жажду Вятских продуктов и напитков.
Я. Розова
―
Ну на вынос же работает по-моему ресторан.
В. Маматов
―
Да, да, он должен работать, конечно. Звоните, 8-985-561-52-51, это телефон бара «Трифон» на Маросейке.
Я. Розова
―
И там же можно, я так понимаю, попробовать безалкогольное пиво «Бархатное», о котором вы обещали рассказать в прошлый раз, но не рассказали.
В. Маматов
―
Хорошо, давайте попробуем. Хотя «Бархатное», честно признаюсь, «Бархатное» я… Безалкогольное разумеется, я люблю гораздо меньше «Рижского» безалкогольного. Хотя, оба сорта своим названием обязаны Анастасу Микояну, наркому когда-то пищевой промышленности Советского Союза. Но если в отношении Рижского он просто переименовал «Венский лагер», потому что как бы… В тот момент, когда Красная армия освободила Ригу, это был 44-й год, в этот момент было принято решение, что «Венский лагер», который (неразборчиво), потому что «Венское», да? Называлось. Что «Венское» будет патриотично переименовано в «Рижское». И в 44-м его переименовали, а ГОСТ 46-го года мы по-прежнему «Рижское» варим по нему. Ещё раз, бар на Маросейке, там оно есть, ребята. И это считается лучшим, единственным, на самом деле правильным «Рижским» в России. Это мнение не моё, не руководства завода, не владельца, это мнение пивных блогеров. Поинтересуйтесь, они вам подтвердят, это раз. А вот «Бархатное», это действительно созданный под руководством Анастаса Микояна сорт, сорт создан в 47-м году. Дело в том, что у нас наряду как бы с крафтовой линейкой, она так и называется «Трифон», есть линейка «Ретро». То есть сорта, которые существовали в Советском Союзе, и мы их сохранили без изменений. Это естественно «Жигулевское», я говорю о том, что в 85-м году сотрудник НИИ «Пищевой промышленности» Ладнев, в исследовании «Жигулевского», безалкогольного разумеется, которое варили в Советском Союзе, так и написал: единственное, настоящее «Жигулевское», которое варится в СССР, это «Жигулевское» на заводе «Вятич», в городе Кирове. И «Жигулевское» это раз, «Рижское» признается сейчас лучшим в России, «Бархатное», это точно так же ретро стиль, это старое советское пиво безалкогольное, разумеется. В 47-м году его сделали, почему? Почему «Бархатное»? Потому, что в него добавляют так называемый карамельный солод. А карамельный солод, это берется обычно солод, да? Но он при повышенной температуре выдерживается, да? И за счет этой повышенной температуры происходит осахаривание, карамелизация. И у него появляется вот этот карамельный привкус напитка, который из него делается, и чуть-чуть кофейный то же самое. Это свойство солода интересное. Кстати, вот маленький оффтопик, я очень удивился, оказывается если солод коптить на буковых опилках, то у напитка будет вкус вяленого мяса. Вот такие вот странные фортеля выкидывают рецепты, да? Никогда бы не подумал. Так вот, именно из-за карамельного солода, у «Бархатного» пива безалкогольного, у него карамельно-кофейный вкус, и легкая горечь, похожая на горечь «Рижского». То есть, очень такой стильный, интересный, абсолютно советское ретро. Опять же «Трифон» на Маросейке, 8-985-561-52-51, торгуют они, как я понимаю… Я не в курсе кстати всех московских ограничений, но даже если они сейчас торгуют только на вынос, «Бархатное» безалкогольное вы там заказать сможете.
Я. Розова
―
«Чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для изготовления кроме ячменя, хмеля и воды», - так говорится в Баварском законе 1516 года, о котором мы неоднократно с вами рассказывали. Но я так понимаю, что всё это по-прежнему очень строго регламентируется, и придерживается этого закона и завод «Вятич».
В. Маматов
―
Совершенно правильно, потому что вот этот закон с ужасным названием Райн Хайнс Геботте…
Я. Розова
―
Мне очень нравится, я никогда не произнесу.
В. Маматов
―
Я выучил, за время работы на заводе, я выучил. Райн Хайнс Геботте, закон о чистоте пивоварения 1516 года, но в 907-м, если я правильно помню, или 908-м, всё-таки надо уточнить, этот закон был принят как Федеральный закон в Германии…
Я. Розова
―
То есть, до этого он был местным.
В. Маматов
―
Нет, нет, он действует до сих пор.
Я. Розова
―
Нет, я имею в виду, до 1900…
В. Маматов
―
До 908-го? Да, он принадлежал землям, в которых он был принят. Наконец-то он был распространен на всю Германию, и выберете любую хорошую немецкую книжку по пивоварению, и вы видите там, что идет описание сорта, приготовление и так далее, а потом сновка: «Этот вариант в Федеративной республики Германия использоваться не может, вот этот вариант использоваться не может, этого мы делать никогда не будем». Это мне честно говоря нравится, то есть они крайне консервативны в этом вопросе. Я думаю, что это здоровый консерватизм. И на «Вятиче» всё то же самое, то есть мы не используем (неразборчиво) сырья, не мальтозную патоку. Ну, для тех, кто хоть немного разбирается в пивоварении, всё понятно. Это способ удешевить продукт, это способ использовать низкокачественное сырье для производства, мы не делаем ни того, ни другого. Еще одно очень любимое мое отличие продукции «Вятича»… Я имею в виду безалкогольное пиво в первую очередь, от безалкогольного пива транснациональных компаний, это использование ферментов. Ребята виляют, вихляют, придумывают самые разные отмазки, законом это не запрещено, проверить их очень трудно, антимонопольное законодательство у нас если оно и есть, оно не работает. Но все они давным-давно продукты, напитки для стран третьего мира, а в глазах России и постсоветских государств это страны третьего мира, населенные такими слаборазвитыми (неразборчиво)… Они для них делают напитки с использованием ферментов. Ферменты ускоряют брожение, там уже не совсем получается на самом деле пиво безалкогольное, а что-то такое вот как бы. Ну, а наши люди типа не разбираются, плюс по цене они могут демпинговать десятилетиями, деньги им позволяют это делать, они в выигрышной позиции. То есть, пока нам можно идти только тем путем, которым мы идем с вами. То есть, просвещать людей относительно того, что они пьют, что ни едят, что для них полезно, и что для них категорически не полезно, всё. Ну, будем держаться за немецкие традиции, и природное сырье у нас (неразборчиво)…
Я. Розова
―
Слушайте, а как отличить вас от конкурентов, если я прихожу в магазин «Вкус Вилла».
В. Маматов
―
«Вкус Вилл» кстати говоря, нам сделал большой подарок, он оставил логотип «Вятича» на пробках. То есть, на этикетке да, там «Вкус Вилл», но если смотришь на пробку, ты видишь желто-зеленый логотип «Вятича», там такой шлем нарисован и вода, да? Струящаяся. Вот, этот логотип «Вятича». Завод «Вятич» расположен в Кирове, это вы можете проверить, там строчка производителя должна быть указана. Вот по этому пробочке вы сразу поймете, что надо брать, а что не надо, вот и всё.
Я. Розова
―
Обещали вы поделиться рецептов куриной голени, маринованной в квасе, и абрикосовой глазури.
В. Маматов
―
Поделюсь. Единственный нюанс, я прошляпил, и не купил абрикосовый джем для этого рецепта. Делается всё очень просто, берутся и покупаются куриные голени, и в глубокой посуде, подчеркну для тех, кто никогда не мариновал, в глубокой посуде они заливаются квасом, кваса берется порядка стакана. Там в оригинальном рецепте 150 миллилитров, я брал чуть больше. Ну, чтобы закрывало голень.
Я. Розова
―
лучше брать «Традиционный» квас, «Домашний»? Какой, «Окрошечный»?
В. Маматов
―
Да, да, домашний, домашний конечно лучше всего. Заливается квасом, выдавливается сок пол лимона примерно, две столовые ложки соевого соуса, мелко рубите чеснок, примерно 7 крупных зубчиков.
Я. Розова
―
Слушайте, две столовые ложки соевого соуса?
В. Маматов
―
Конечно, соевого соуса много, конечно, две столовые ложки. Соль, перец, семь крупных зубчиков чеснока быстро-быстро рубите именно не чеснокодавилка, а нарубается. Чеснок, лимон, соевый соус, перец и соль. С солью не переборщите, она итак есть в соевом соусе, ее много там. Всё это ставится мариноваться примерно на полчаса.
Я. Розова
―
Заливается курица этим всем.
В. Маматов
―
Да, вот… Нет, смотри, вот курица укладывается в емкость глубокую, заливается квас, две столовых ложки соуса, рубленный чесночок значит семь зубчиков, половина сока лимона, две столовых ложки соевого соуса. Ну, перец, соль по настроению, по вкусу, по пристрастию. Всё это примерно полчаса маринуется, я мариновал в обычной комнатной температуре, не в холоде. Поставил мариноваться, одновременно ты берешь тоже стаканчик кваса, туда разводишь две столовые ложки самого обычного… Вот я брал самый обычный мёд. Потому, что две столовых ложки густого, уже чуть-чуть засахаренного меда, это примерно 75 грамм. То есть, наверное можно заменять в оригинале, это абрикосовый джем, но у меня его под рукой не оказалось. Короче говоря, ещё ты берешь 5 грамм имбиря, три ложки столового соуса, ещё раз половинка лимона, и всё это потихонечку, доведя до кипения ты выпариваешь до густой консистенции соуса. У тебя получается примерно, ну, где-то миллилитров 100 наверное, полстакана вот такой субстанции.
Я. Розова
―
Такая, восточная скорее кухня.
В. Маматов
―
Да, да, она такая… Ну, из-за мёда и имбиря у нее очень характерный вкус. Не знаю как с джемом, но вот у тебя остается где-то 100 миллилитров этого соуса, ты берешь замариновываешь курицу, ставишь для запекания уже. Когда образуется корочка у курицы, ты ее достаешь, поливаешь вот этим соусом, и ещё на 10 минут она у тебя доходит при той же температуре 180 градусов. И когда ты вытаскиваешь, ты остатками этого соуса поливаешь запекшуюся курицу, действительно сохраняется квасной аромат. Сделайте точно так же себе праздник, пусть он будет минимальным, пусть на вашей кухне. Возьмите эту курицу, и потратьте полтора часа, чтобы почувствовать себя ну, если не на вершине вкуса, то хотя бы где-то уже в предгорьях.
Я. Розова
―
Вы меня убедили, сегодня займусь.
В. Маматов
―
Попробуйте, попробуйте, очень рекомендую, крайне вкусно.
Я. Розова
―
Журналист Владимир Маматов, спасибо.