Вятский квас - Владимир Маматов - Интервью - 2021-11-03
Я. Розова
―
В студии Яна Розова. Здравствуйте. На связи со мной из Кирова журналист Владимир Маматов.
В. Маматов
―
Яночка, приветствую. Вновь рад видеть вас в городе Москва. Вы почему-то у меня профиль получаетесь больше, чем анфас. А я привык к Вам как к анфасу.
Я. Розова
―
Даже не знаю, что делать.
В. Маматов
―
Будем считать, что это технические трудности.
Я. Розова
―
Мы будем продолжать, да, говорить о продукции завода «Вятич»?
В. Маматов
―
Одной из самых главных вещей, почему «Вятский квас» так должен был бы быть интересен каждому жителю мегаполиса – это качество продуктов, которые он имеет в своем магазине у дома. То есть дело в том, что когда ты начинаешь разбирать, что именно входит в состав этих продуктов… То есть, помните то, к чему мы с вами призывали всю дорогу – читать этикетки.
Я. Розова
―
Конечно.
В. Маматов
―
Мало того, что содержание сахара в продуктах и напитках. Любой диабетик – а я, к сожалению, диабетик – это узнает на своем горьком опыте. Когда ты берешь баночку томатного соуса, к примеру, где ты не ждешь сахар, он там есть. Он есть в консервированной кукурузе, ананасах, практически во всех консервах.
Я. Розова
―
А мне кажется, он везде есть.
В. Маматов
―
В огромном количестве продуктов. Я в свое время интересовался вопросом потребления сахара. Это я Францию помню, потому что по ней очень четкая статистика. В 19 веке потребление сахара, грубо говоря, с 2 единиц в начале века прыгнуло до 20 в конце, потому что сахар, во-первых, стал дешев (это понятно: переработка, сахарная свекла и так далее), во-вторых, сахар если добавлять в продукт, он ему придает сладость, а это человеку, как животному, естественно, быстрые углеводы, быстро всасывающиеся – отлично совершенно. И один как раз из моментов – это то, что в этих продуктах огромное количество сахара.Второй момент, на что я с удовольствием обращу внимание наших слушателей и почему нам нужен «Вятский квас» – количество антибиотиков, которые вы потребляете вместе с мясными продуктами. Это чрезвычайно интересная тема.
Я не так давно переписывался с одним русским врачом, который работает русским врачом в Таиланде. И он рассказывал замечательную историю о том, как, будучи студентом медицинского вуза, он заинтересовался вопросом количества антибиотиков в мясе, которое предназначено было для детского питания. На что ему руководитель кафедры, профессор деликатно объяснил: «Слушай, не надо эту тему трогать в принципе». По одной простой причине. В Советском Союзе – и сейчас то же самое – для того, чтобы животные не болели, для того, чтобы у них был устойчивый иммунитет, у них огромные, лошадиные дозы антибиотиков, которые, естественно, содержатся в мясе, и ничего полезного они человеку априори не несут.
Так вот среди продуктов, которые у нас сейчас выделены как продукты здорового питания, во-первых, надо ориентироваться на них. Я не буду говорить про квашеную капусту. Кстати, к тушеной на квасе квашеной капусте мы вернемся в конце. Но продукты здорового питания, продукты ЗОЖ. Потому что ослабление иммунитета – это, на самом деле, если не ключевой, то один из ключевых моментов вообще возникновения любых пандемий.
То есть первое – это стресс. Вот почему я не люблю истеричную совершенно реакцию на ковид, на все эти мероприятия. Не потому, что я против правительственной агитации и пропаганды. Нет. Просто я знаю, что когда человек насторожен, запуган, когда он нервничает, у него падает иммунитет. И вот эти люди с упавшим иммунитетом во время локдауна оказываются еще вдобавок заперты в узком помещении.
Я. Розова
―
Слушайте, но одним квасом сыт не будешь. Я прошу прощения, что перебиваю.
В. Маматов
―
Абсолютно согласен. И тут, по идее, это уже вопрос к нашему прекрасному правительству. Давайте все-таки возьмем и введем в магазинах полки здорового питания. Теоретически, это просто волевым движением, учитывая, что пандемия, учитывая, что необходимость питаться иммуноподдерживающими вещами. Давайте их введем. Потому что там ничего, кроме мюсли, каких-то батончиков, ничего этого нет. В большинстве своем случаев это попытка нажиться на ЗОЖниках. Вот такая наивная, смешная, но работающая попытка. Когда ты приходишь в магазин, там, кстати, нет «Вятского кваса». Его мало в Москве.
Я. Розова
―
Мало, да.
В. Маматов
―
Мало, конечно. Там нет «Вятского кваса», но зато есть йогурты с пробиотиками, иммуношоты, детокс-лимонады, мы говорили в прошлый раз, при фантастической стоимости 200 рублей за 100 мл. И когда ты смотришь состав какого-нибудь детокс-лимонада, ты видишь там в основе совершенно обычные соки, обычные ингредиенты. Они не отличаются от повседневных. Но там есть какие-нибудь артишоки, капуста кале. Да, вы говорили в прошлый раз. Я так и не узнал, что это такое. Очень полезно. Но количество капусты кале в этом детоксе микроскопическое, на кончике ножа.То есть ребята берут яблочный сок, покупают на тонну яблочного сока ведро капусты кале, все это разводят, упаковывают, лепят этикетку, естественно, желательнее всего на французском, чтобы человек с деньгами понимал, что это от кутюр, что это высокая мода. И все. По идее, рядом должен стоять относительно дешевый, нормальный, качественный, проверенный «Вятский квас», который по качеству гораздо выше пробиотиков.
Я. Розова
―
Мы с вами в прошлый раз не говорили о свойствах «Вятского кваса» и особенностях. Мне кажется, мантру надо повторить.
В. Маматов
―
Согласен с вами. Давайте. Для слушателей наших в городе Москва, которые еще не запомнили наизусть. «Вятский квас» – это вятская озимая рожь. Вятская озимая рожь – это уникальная злаковая культура, произрастающая только в Вятской губернии – ну, в бывшей Вятской губернии, сейчас это Кировская область – с 17-18 века. Несколько раз ее селекционировали.Это абсолютная гордость по нескольким причинам. Во-первых, этот сорт уникален тем, что по содержанию микроэлементов, витаминов, полезных веществ он на голову превосходит рожь, которая выращивается в Черноземье из-за суровых условий выращивания – она зимует под снегом, закаляется. Как железо, когда погружается раскаленное в воду, получается сталь, вот точно так же вятская озимая рожь, прозимовав под снегом, из-за тяжелых условий своего существования вынуждена вытягивать из почвы все полезные вещества.
Но в условиях жизни на Севере, по себе могу сказать, так оно и есть. Если не бороться, то очень плохо. Вот вятская озимая рожь борется и в итоге она накапливает в себе столько, что бьет абсолютно спокойно выращенные в Черноземье сорта.
Я. Розова
―
Бьет чем?
В. Маматов
―
Составом микроэлементов и витаминов: и то, что у нас огромное, действительно большое количество витамина С; и то, что у нас большое количество B; и то, что у нас большое количество микроэлементов, в частности, как ни странно, кремния (об этом мы как-нибудь поговорим еще). Так вот вятская озимая рожь благодаря своему составу и все-таки истории.Я очень люблю историю, что купец Анфилатов в 1807 году отправил первые суда для торговли с Бостоном, груженые вятской озимой рожью. Это был первый случай официальной российской торговли с Соединенными Штатами. И первый груз, который ушел в Штаты – это вятская озимая рожь. Сейчас в Нью-Джерси мы каждый месяц отправляем пару контейнеров с квасом из Санкт-Петербурга.
Я. Розова
―
Но уже не озимую рожь вятскую.
В. Маматов
―
И, грубо говоря, сильно поменьше, чем отправлял Анфилатов. Но все равно исторический экскурс этот полезен. И вот вятская озимая рожь – это раз. Второе – молочнокислая закваска. Если в составе кваса нет молочной кислоты, если не указано, что это двойное брожение, ребята, это неправильный квас, квас одинарный, ненастоящий.Аромат, вкус кваса существует в первую очередь благодаря двойному брожению, когда сначала квасные дрожжи – это спиртовое брожение, – когда сахара, выделяющиеся в сусле, они сбраживаются квасными дрожжами, и они вырабатывают спирт. Но в какой-то определенный момент добавляются молочнокислые дрожжи (закваска, точнее), они гораздо сильнее квасных, останавливается спиртовое брожение, начинается брожение молочнокислое. Поэтому в квасе минимальное количество спирта. Он разрешен. Он безалкогольный считается. И одновременно он приобретает характерный вкус, аромат и состав.
И третье, но не последнее – это вятская вода. Дело в том, что сам завод «Вятич» построен в 1903 год. Его основатель Карл Отто Шнейдер построил на том месте, где была идеальная артезианская скважина с прекрасно подходящей водой для пивоварения и для квасоварения. Вот эту воду ни с чем не спутаешь. Еще раз повторюсь, нельзя продукт брожения – вот этим он отличается от сладкой газировки во всех видах – такой же, как в Мюнхене, сварить во Владивостоке – разный состав воды. Дрожжи будут вести себя по-разному. Напиток не получится один и тот же.
Я. Розова
―
А дрожжи – организм живой. Поэтому и ведут себя по-разному.
В. Маматов
―
Абсолютно верно. Дрожжи – это живая культура. Ее мы размножаем. С одной пробы у нас 4 генерации. Жулики и негодяи из транснациональных компаний доводят количество этих генераций до 12. Это им очень shame on you, потому что дрожжи…
Я. Розова
―
Нельзя столько эксплуатировать дрожжи.
В. Маматов
―
На 5-й генерации они начинают мутировать. Ну, им бог судья. То есть так нельзя делать. Они уже не выполняют свою работу. Мы делаем все правильно, как нам завещал Карл Отто Шнейдер, который был немец скрупулезный. Вот так, как он завещал, так мы и делаем.
Я. Розова
―
Поскольку я поддерживаю вашу любовь к истории, раньше дрожжи поставлялись ко двору императора. Но были вятские дрожжи. А теперь дело другое.
В. Маматов
―
Не поставляем мы сейчас вятские дрожжи. Причем тут надо провести гендерное различие. То есть, по-моему, «Мартовское» мы поставляли ко двору императора Николая II, а вот дрожжи мы поставляли Александре Федоровне как косметическое средство. Да, был такой эпизод в истории «Вятича» еще перед революцией, когда он расцвел всеми красками абсолютно, он стал передовым предприятием.
Я. Розова
―
И дрожжи были родные, а теперь-то уже импортные.
В. Маматов
―
Мы везем из Мюнхена сейчас дрожжи. Хмель Карл Отто и тогда покупал в Альпах, потому что у нас в Советском Союзе совершенно точно и в России нынешней хмелеводство – это полностью проваленная отрасль, его нет, на самом деле. Мы покупаем немецкий, да. Ну, что сказывается на стоимости, естественно, продукта. Но, извините, тут ничего не попишешь.
Я. Розова
―
Продолжая тему нашей программы, я хотела спросить. У вас на сайте очень активно рекламируются спортсмены с «Вятским квасом». Как это связано друг с другом?
В. Маматов
―
Совершенно элементарно. На самом деле, и рекламу «Вятского кваса», и рекламу безалкогольного пива вместе со спортсменами сам бог велел. Почему? В отличие от тех же самых изотоников, которыми полны все фитнес-клубы, которые совершенно неполезны для печени (это надо проконсультироваться с вашим врачом), «Вятский квас» и безалкогольное пиво – это натуральные источники дрожжей, то есть продуктов брожения, это натуральные источники витаминов С и B. B1, B2 и B12 – это автоматически для мышечной системы, это восстановительные вещи.И вот этот комплекс… Ну, я интересовался этим вопросом в связи с другим моментом, когда мы разбирали, помогает ли «Вятский квас» при похмелье. Это очень анекдотично. Даже был запущен ролик. Кстати, ролик мне не нравится. Но суть не в этом. Я разбирался, какие именно продукты, препараты, лекарства помогают при абстинентном этом синдроме. Оказалось, что из всей палитры, которая у нас имеется в доступе, по-настоящему помогают только дрожжевые препараты. Вот именно поэтому «Вятский квас».
И для спортсменов «Вятский квас» – это идеально. С минимальным, совершенно микроскопическим количеством сахара (причем большая часть его – это природного происхождения), с прекрасным набором витаминов, микроэлементов. То есть это показано, на самом деле. Разбирайтесь, конечно, сами. Печально то, что «Вятский квас» не моден. «Вятский квас» для спортсменов, для здорового образа жизни – это идеально. Особенно окрошечный, как это ни смешно.
Но вопрос сделать его круглогодичным – вопрос глобальный. Вот когда «Вятский квас» станет по-настоящему национальным напитком, то есть русский человек пьет «Вятский квас», грубо говоря, россиянин, без разницы... Национальность тут не важна, тут главное – язык, культура, место проживания. Вот когда это произойдет и когда это будет круглый сезон, то есть человек будет зимой из холодильника брать «Вятский квас», вот тогда мы будем считать, что мы на рынке существуем по-настоящему. Как говорили большевики, мы пришли надолго. Вот тогда мы тоже заявим, что мы пришли надолго.
Я. Розова
―
Слушайте, а ваши дети «Вятский квас» пьют?
В. Маматов
―
Конечно. Они его любят. Я уже обязался каждую передачу рассказывать о каком-то блюде с «Вятским квасом». Ну, выхода никакого нет. Приходится быть патриотом своего родного напитка.
Я. Розова
―
Подождите, про детей я хотела узнать. Они какой сорт предпочитают?
В. Маматов
―
Слушайте, хороший вопрос. По-моему, средний сын у меня – хлебный в основном, а вот старшая дочь – окрошечный.
Я. Розова
―
Смородиновый, ягодный никто не пьет?
В. Маматов
―
А вот интересный был момент. Потому что когда среднему сыну было лет 9-10, он яростно совершенно потреблял смородиновый, потреблял лесные ягоды. Сейчас у него, видимо, наступила эпоха консерватизма. Он постарше стал, то есть ему уже 13 лет. Он перешел на окрошечный. Но не исключено, что вернется к предпочтениям.
Я. Розова
―
Вы обещали капусту квашеную с квасом.
В. Маматов
―
Отлично. Вот теперь рецепт, который мы так любим. Мы, кстати, не рассказали сегодня про «Рижское пиво». Ну, в следующей передаче, очевидно.
Я. Розова
―
Безалкогольное, да.
В. Маматов
―
Да, конечно. Мы рассказали про «Жигулевское», расскажем про «Рижское».
Я. Розова
―
Надо успеть еще и про Маросейку, 15 в конце. Так что давайте.
В. Маматов
―
Давайте.
Я. Розова
―
Сначала – рецепт, потом – Маросейка.
В. Маматов
―
Так вот, смотрите, я, на самом деле, очень люблю это блюдо. Почему? Потому что здесь есть мой любимый элемент – когда ты обжариваешь бекон. Есть очень интересный момент. Это называется капуста квашеная. Она продается в любом магазине совершенно спокойно. Выберите лучше всего не акционный товар. Посмотрите, кто производит. Выберите хорошую квашеную капусту. Если есть у вас проверенные продавцы – давайте.Берете квашеную капусту. Если я правильно помню, ее берется 800 грамм, то есть банка. Берется бекон. В рецепте написано 100 гр, но я взял, примерно, 150-170. Это довольно большой кусок. Запомните раз и навсегда, его не надо жарить, как его обычно стругают крупными кусками и быстро обжаривают. Нет. Бекон надо резать мелкими кубиками. На маленьком огне на растительном масле под крышечкой на небольшом огоньке, помешивая постоянно, чтоб он фактически растопился, не дал шкварок, а просто дал вот этот жир, протопился.
Вот когда он протопился, добавляется тмин. Но тмина у меня, кстати, не было. Я добавлял перец горошком и какую-то из приправ, которая была, сейчас из памяти выскочило. Но достаточно даже перца горошком. Немножко, 5-7 штучек (максимум 10). Вот бекон обжарили, добавили перец, чуть-чуть перемешали. Потом добавляется капуста.
Потом добавляется «Вятский квас». Сейчас я скажу точно совершенно, сколько нам нужно добавить кваса. Кваса нам нужно всего лишь пол-литра добавить. Вот что самое интересное, все-таки в это блюдо заранее нужно сварить бульон. То есть вы добавляете 600 мл, практически столько же, сколько кваса, куриного бульона. И потом аккуратненько все это в этой емкости… То есть вы из сковородки, когда растопили бекон, добавили перец, тмин если есть – замечательно, все это уже смешали с капустой, переложили в другую емкость, залили бульон…
Я. Розова
―
Сотейник какой-нибудь, кастрюлю.
В. Маматов
―
Да. Залили квас. И дальше вы примерно 40 минут тушите, тушите, тушите. Получается у вас откровенно немецкое блюдо.
Я. Розова
―
Даже без томатной пасты, без ничего?
В. Маматов
―
Не, ни в коем случае. Дело в том, что у нас как раз в ресторане «Альпен», который у нас при заводе, кухню выстраивал австриец. И вот этот рецепт томленой капусты. Они ее томят с тмином 3 часа.
Я. Розова
―
Ух ты!
В. Маматов
―
Да. Но она совершенно незабываемая на вкус. Здесь не знаю. У меня получилось хорошо.
Я. Розова
―
Я не могу воссоздать австрийскую капусту, сколько я ни пытаюсь. Это необыкновенно, конечно.
В. Маматов
―
Слушайте, это отдельная песня. Так вот даже этот вариант, когда с «Вятским квасом» вы ее тушите, у вас все равно получается великолепный, отличный гарнир. Опять же, единственный затык в этом рецепте – только куриный бульон. Потратьте время на приготовление куриного бульона. Потом у вас еще 40 минут – час вместе с беконом уйдет на приготовление великолепного… Дальше можно взять даже обычные сосиски, обычные сардельки.
Я. Розова
―
Добавить их, да.
В. Маматов
―
Да. И вот с горчицей, с сосисками, с капустой.
Я. Розова
―
Мы все-таки должны вернуться к теме Маросейки, 15, к этому чудесному ресторану «Трифон», в который я собиралась в прошедшие выходные, но не удалось. Но у меня еще все впереди. Я к тому, что там что-нибудь готовят на «Вятском квасе»?
В. Маматов
―
Готовят. Но вот честно, не буду врать, я помню только про коктейли, которые делали на квасе. Ребрышки свиные, которые сейчас можно купить навынос. Вот их томят 72 часа, трое суток. То есть насколько их в «Вятском квасе», не в «Вятском квасе»… Я очень сильно допускаю, что все-таки в безалкогольном пиве их томят. Но если вы хотите оценить, чем вас будут кормить, когда, наконец, локдаун закончится, все это закончится, и можно будет спокойно совершенно посещать… Сейчас я не знаю. С QR-кодом, по-моему, еще можно посещать. Но если у вас его нет или если вы затрудняетесь в оценке, заказывайте на Маросейке, 15 свиные ребрышки навынос. 72 часа томления.
Я. Розова
―
Телефон дадите?
В. Маматов
―
Момент. Итак, телефон «Трифона» на Маросейке, 15: 8 985 561 52 51. Свиные ребрышки из Вятки, томленые 72 часа. Торгуем навынос. Заказывайте, как и всю остальную продукцию «Вятича».
Я. Розова
―
Журналист Владимир Маматов. Счастливо.
В. Маматов
―
Счастливо.