Вятский квас - Владимир Маматов - Интервью - 2021-09-15
15.09.2021
15 сентября 2021 года.
В эфире радиостанции "Эхо Москвы" – Владимир Маматов, журналист.
Эфир ведет – Яна Розова.
Я. Розова
―
В студии Яна Розова, здравствуйте, на связи со мной из Кирова журналист Владимир Маматов, с днем рождения.
В. Маматов
―
Яночка, спасибо огромное за поздравление, раз вас видеть, вы опять в этом прекрасном, роскошном городе Москва, а я опять в нашей скромной провинции с «Вятским квасом», и безалкогольным пивом завода «Вятич», доброе утро.
Я. Розова
―
И вам, доброе. Ну что, начнем с мантры, вы сегодня решили прямо вот сразу всех убить наповал, повторение – мать учения.
В. Маматов
―
Повторение – мать учения. Почему? Потому, что я представляю себе москвича, который едет в машине, и вдруг случайно попал на нашу передачу. И он думает, зачем я буду слушать этих скучных двух людей, женщину и мужчину, которые чего-то говорят про квас и пиво. А мы его сразу давайте огорошим, почему «Вятский квас» уникален?
Я. Розова
―
И лучший.
В. Маматов
―
И лучший, однозначно. Нет, тут я не могу кривить душой. Лучший, безусловно лучший.
Я. Розова
―
Слушайте, так обидно, что у меня в магазине продается не «Домашний», а «Традиционный». Мне больше нравится «Домашний» квас.
В. Маматов
―
Ну Яночка, запаситесь терпением, в ближайшее время я уверен, все равно, все торговые сети, московские магазины будут брать весь ассортимент «Вятича», я нисколько в этом не сомневаюсь. Это капля точит камень, это долгий путь, но мы его пройдем. А так вот давайте заинтересуем москвичей, всё-таки чем же уникален «Вятский квас». Начнем конечно же с нашей любимой Вятской озимой ржи. Уникальный сорт растений, гордость Вятской губернии, ещё до революции мы поставляли, экспортировали, это была серьёзнейшая статья экспорта вообще российской империи, а в 1800… Буду повторять бесконечно, в 1807 году Вятский, точнее Слободское, это город под Вяткой… Слободской купец Анфилатов отправил корабли с Вятской озимой рожью в Бостон. Он был первым россиянином, который начал торговать с Соединенными Штатами Америки, при поддержке Александра I (неразборчиво). И первым же основал первый некоммерческий банк в России вообще. И жители Слободского, благодаря Анфилатову тогда ели ананасы, и пили пиво бочковое из Филадельфии, вот так вот всё было устроено. Вот Вятская озимая рожь была первым товаром, который уехал в Соединенные Штаты из России.
Я. Розова
―
И большие партии ведь отправлялись.
В. Маматов
―
большие партии отправлялись, и Кутузов с фельдмаршалом (неразборчиво) когда был генералом-губернатором, закупал Вятскую озимую рожь для нужд армии, причина простая. Вятская озимая рожь – это сорт, который зимует под снегом. Ну, собственно название «озимая» и взялась оттуда. Из-за этого, из-за жестоких условий произрастания, она вынуждена вытягивать из земли все полезные вещества, все микроэлементы и витамины, до которые можно добраться, до которых. И, благодаря этому, во-первых, она гораздо более насыщенна, а «Вятский квас», он… Повторим ещё раз, в опросе «НТВ» когда-то, это было несколько месяцев назад, на полгода-год «НТВ» выяснило, что «Вятский квас» по насыщенности, по количеству питательных полезных веществ, которые в нем содержатся, первые в России среди всех образцов, которые они проверяли, ну они проверяли известные марки, это раз, это вот благодаря Вятской озимой ржи. Если ту же самую рожь… Ну, не ту же самую имеется в виду, а рожь. Высадить в Черноземье, где всё очень хорошо, тепло, и всё растет, она этих качеств не покажет, потому что она не будет из земли забирать микроэлементы и витамины с такой интенсивностью, как Вятская озимая. В 1947 году селекционер Рудницкий получил Сталинскую премию ордена Ленина за тот сорт, «Вятка-2» он называется, который мы сейчас и используем при приготовлении «Вятского кваса». У нас…
Я. Розова
―
И больше никто не использует, здесь надо обязательно ремарку, да, только вы.
В. Маматов
―
Совершенно правильно, совершенно никто больше не использует. Это уникальный сорт, это чисто Вятская гордость, Вятская достопримечательность. По-моему 13 тысяч тонн мы используем ежегодно, я имею в виду ржи Вятской, да? Перерабатываем. Кстати, очень интересно, но во всем мире и пивное, и квасное производство отнесено к сельскому хозяйству. Только ну, в германии и в Соединенных Штатах, совершенно точно. У нас почему-то относится к области пищевой промышленности. Ну ладно, вот первая уникальность, да, Вятская озимая рожь. Второе, это что?
Я. Розова
―
Двойное брожение.
В. Маматов
―
Хорошо, да, двойное брожение.
Я. Розова
―
Мне пятерку.
В. Маматов
―
Нет, вы уже... По-моему, я вас спрашиваю исключительно с целью украсить свою речь. Потому что я-то знаю, что вы выучили всё это как «Отче наш». Так вот, двойное брожение для тех, кто не знает. Когда вы покупаете квас в магазине, смотрите на этикетку. Если там нет молочной кислоты, или молочнокислой закваски, это не настоящиё квас, это всего лишь квас одинарного брожения. У него не будет ни того витаминного состава, ни характерной кислинки, которая у настоящего кваса есть. Что делает двойное брожение? На первом этапе, одинарное брожение, мы сбраживаем ржаное сусло, которое мы сварили, с помощью квасных дрожжей. Они начинают перерабатывать сахара, грубо говоря, в спирт. То же самое происходит при брожении пивном. Но, когда мы туда добавляем молочнокислые дрожжи, которые сильнее квасных, они их подавляют, останавливают спиртовое брожение, и у них начинается брожение молочнокислое. Из-за этого в нашем «Вятском квасе» так мало спирта, поэтому его можно спокойно пить детям. Недавно пришло на завод письмо совершенно смешное, где женщина пишет: «Вот, я купила ребенку ваши «Лесные ягоды», потом смотрю на этикетку, а там есть спирт. Знаете ли вы, что тем самым вы…». Детям… Можно детям, потому что спирт есть в кефире, спирт есть ещё в чем-то, ещё в чем-то, ещё в чем-то, то есть большое количество продуктов. Но он там в тех количествах, которые абсолютно безопасны, ну при разумном употреблении. Ну, я думаю, 10-15 литров кефира нормальный человек не сможет залпом выпить.
Я. Розова
―
Ну, как и квас.
В. Маматов
―
Да, как и кваса, поэтому квас абсолютно безопасен. Так вот, молочнокислое брожение, вторая изюминка «Вятского кваса». Да, оно придает характерную кислинку, аромат…
Я. Розова
―
Это вот за этими дрожжами наблюдаете вот в этот дорогущий микроскоп, нет?
В. Маматов
―
Не только. Дело в том, что лаборатория, вот одна из на самом деле гордостей на Вятиче, это контроль за производством. Это началось с момента модернизации завода, когда было заявлено, что ребята, стоп, будем работать так, как работают наши немецкие друзья, то есть технологически правильно. Мы будем идти по технологии, то есть исключим ручную, это вот… Максимально исключим человеческий фактор, наладим контроль за каждой стадией процесса, и вот сейчас… Я не помню, когда мы купили этот, совершенно… По-моему «Митсубиси» на самом деле делает этот микроскоп, да? То есть, автомобильная компания. Или «Хитачи», вот путаю этих японцев, все они на одно лицо. И… Ну, а микроскоп мы купили за 200 тысяч евро.
Я. Розова
―
Дорогущая игрушка.
В. Маматов
―
Ну, это хорошая машина, которая позволяет быстро очень определять уровень вот активности бактерий, то есть активности дрожжей на самом деле, не бактерий, я оговорился. Вот, активности дрожжей в пробе. То есть, технолог, лаборант сразу же видит, то есть в какой стадии находится процесс. На каждой стадии пивного процесса, или квасного, идет забор, заборов очень много, они делаются практически каждый…
Я. Розова
―
Ну, тесты, да? Такие.
В. Маматов
―
Да. Они делаются, и определяются, насколько процесс идет правильно, насколько культура работает правильно. Я рассказывал о том, что у нас для пивного производства, дрожжи привозят самолетом в пробирочке из Мюнхена, из института «Дёменс». То есть, и суть в том, что допустим в (неразборчиво) производстве у нас четыре генерации дрожжей. На транснациональные компании большие, они делают 12. То есть, им плевать, что там с дрожжами будет, как они себя будут вести, (неразборчиво) продукт. Мы знаем точно, что больше четырех генераций, то есть больше четырех раз, эти дрожжи развести… Ну, грубо говоря развести, на самом деле размножить. Грубо говоря, развести больше четырех раз дрожжи нельзя, они начнут мутировать, это не хорошо, это вредно для продукта. Транснационалам это безразлично, они гонят то, что я называю шмурняк, прости Господи. Вот, им все равно, они получают деньги, мы делаем продукт, вот самая главная пожалуй разница.
Я. Розова
―
Ну, и третья составляющая, это вода.
В. Маматов
―
Это вода, тут вы абсолютно правы, потому что повторим ещё раз эту мантру, которая я надеюсь, будет звенеть на просторах нашей родины до тех пор, пока все жители нашей страны не поймут разницу между сладкой, всем ненавистной известной газировкой, и продуктами брожения. То есть квас и пиво, безалкогольное конечно. Так вот, когда ты делаешь продукт брожения, ты никогда не сможешь сварить то же самое в Санкт-Петербурге, или в каком-нибудь Чикаго. Не сможешь то же самое сделать в Мюнхене, и то же самое сделать во Владивостоке, если ты не используешь банально водопроводную воду. Дело в том, что вся сладкая газировка, которую мы знаем, да? Она делается по принципу разбавленного сиропа. Ну, к величайшему сожалению, транснациональные компании так делают практически со всеми сортами, так называемого безалкогольного пива, которое у них есть. То есть, вот делать продукцию из сиропа, это очень выгодно, потому что это удешевляет производство в несколько раз, практически. Это гораздо быстрее, это гораздо экономически выгоднее. То есть прибыль – да, она больше. Но качество продукта, он очень сильно страдает. Так вот, когда ты делаешь сироп, а потом его разбавляешь, ты разбавляешь его водопроводной обычной водой. Ты чистишь его так называемым обратным осмосом, ну это фильтрация под давлением. Вот, но там нет ни микроэлементов, ни витамином, вообще ничего не остается, это просто дистиллят фактически, то есть мертвая вода. Которая на самом деле, подтвердит любой врач, она для организма скорее вредна, чем полезна. А любой продукт брожения, берем мы пиво безалкогольное, или квас, он зависит от воды, с которой взаимодействуют дрожжи. И эта вода как раз образует вот уникальный рисунок тела, да? Самого продукта. Это подтвердит любой абсолютно пивовар, квасовар, они знают это. То есть, именно поэтому мы уникальны по-настоящему: вода, Вятская озимая рожь, двойное брожение.
Я. Розова
―
И первую скважину нашли, когда?
В. Маматов
―
Ну, первую скважину… Карл Отто Шнейдер из-за этого и основал завод там, где он основан. Из-за того, что здесь в 903-м году он пробурил первую скважину, бросил по легенде, подчеркиваю, в нее фамильное серебро, тем самым показал, что он здесь надолго. Ну, плюс он знал, что серебро обеззараживает на самом деле. Сейчас у нас шесть таких скважин, серебром мы чисти по-прежнему, у нас даже среди наших семи правил производства, есть такая строчка «серебряная очистка». Вот вода на квас, вода на безалкогольное пиво, идет через серебряные фильтры, и очень не плохо, на самом деле.
Я. Розова
―
Вы мне тут прислали какую-то удивительную историю про слушателя Кировского «Эха», который предложил создать новый напиток на основе Вятской ржи.
В. Маматов
―
Ну, меня на самом деле действительно эта история поразила, потому что человек в прямом эфире на Кировском «Эха Москвы», он (неразборчиво), а давайте выпустим напиток «Вятич», тоже из Вятской ржи, и он будет не похож не на квас, не на пиво безалкогольное, будет абсолютно уникален, ну вот такое… Не бывалое что-то. Ну, это русский характер, это создать что-то небывалое. Не просто там украсть атомную бомбу у американцев, а ракеты украсть у немцев, да? А создать что-то наконец свое, вот это лежа на печи, там по щучьему велению… Меня это чрезвычайно смешит, но нам в принципе это на самом деле не нужно. Потому что «Вятский квас» сам по себе, как и пиво от «Вятича», безалкогольное разумеется, они уникальные. То есть нам не надо выдумывать каких-то гигантских, каких-то фантастических вещей, нам нужно просто делать свое дело, больше ничего.
Я. Розова
―
Ну тем более, что вы все время работаете над новыми сортами, создание новых сортов.
В. Маматов
―
Ну, понимаете, новый сорт и в пивоварении, и в квасоварении, он преследует на самом деле две цели: Первое, это конечно заинтересовать новинкой, потому что люди любят пробовать новое всегда. Это всегда было, есть и будет. А второе, это ещё раз доказать, и ещё раз показать, ещё раз обратить внимание на качество продукта, на уникальность, на то, что ребят, смотрите, вот это да, это новинка, но она сделана так же, по тем же традиционным правилам, она так же отвечает самым высоким требованиям. Мне кто-то в прошлом или позапрошлом году, внезапно, в порыве, в качестве инсайда, просветления говорит: «Так «Вятич», это же премиум класс для Кировской области». Абсолютно верно. Ну, кировчане кстати, мы смеялись по-моему в прошлый раз над этим, они понимают это хуже находясь в Кирове, и вдруг начинают понимать это в Москве. Когда они приходят в фирменный бар «Трифон» на Маросейке, пробуют там пиво безалкогольное конечно же, и говорят: «О, а вот это настоящее, а вот то, что в Вятке у вас ой, ой». Так проблема только в том, что в Москве оно благодаря московским ценам стоит 300 рублей, да? А в Кирове оно стоит 90.
Я. Розова
―
И приведено оно из Кирова.
В. Маматов
―
Ну, привезено оно из Кирова, ничем не отличается, абсолютно.
Я. Розова
―
А самое проверенное временем безалкогольное пиво, у вас какое?
В. Маматов
―
Ну, самое проверенное временем, у нас конечно же «Рижское», это однозначно совершенно, по одной простой причине: как в 1946 году ввели этот ГОСТ… Я специально перелопатил документацию, специально посмотрел, и рисовал всё у технологов там, перерывали эти ГОСТы. ГОСТ менялся, но он менялся, как? Он менялся в плане того, что в 1955 году пишут: давайте утвердим ГОСТ на «Рижское» 1946 года. Потом в 72-м году опять пишут: давайте утвердим ГОСТ на «Рижское» 1955 года. Не менялось с 1946 года, как начали его делать, так и делают. Пивной блогер Александр Джон, он постоянно говорит о том, мы его даже на этикетку поместили на «Рижское». Ну, не знаю насколько это оправданно, время покажет, но поместили на этикетку со словами о том, что самое настоящее, единственное «Рижское», которое производится в России – на Вятиче.
Я. Розова
―
Слушайте, а правда, что оно было отмечено золотой медалью, на сельскохозяйственной выставке в 2014 году?
В. Маматов
―
Вот коса на камень, потому что у меня… Я объясню, потому что у меня отношения к медалям, вот официальным наградам очень скептическое, ну такое, ироничное скорее, да? Я их называю «Медаль для собачки». Когда вот вижу на выставке, знаете, собачек украшают. Вот на «Вятиче» полки забиты этими медалями, полученными за продукцию в разные годы, разные выставки, разные сорта. Здорово, прекрасно, замечательно, и в общем-то это приятно всё-таки то, что тебя заметили, одобрили, и так далее. Но подлинное одобрение у продукта, это реакция людей, которые его покупают.
Я. Розова
―
Завод был заложен в 1903-м, правильно я помню, да?
В. Маматов
―
Совершенно верно, да.
Я. Розова
―
И за это время, производство не останавливалось.
В. Маматов
―
Никогда, ни на один день. То есть, даже во время Первой мировой там делали безалкогольную продукцию, во время Второй мировой мы посылали… То есть, делали безалкогольное, и посылали дрожжи например в блокадный Ленинград. То есть, не останавливалось никогда. То есть, завод несколько раз хотели закрыть, в последний раз собирались его закрывать уже в момент… Ну, на начало краха Советского Союза, то есть они не видели перспектив развития, обком партии, да? И они собирались закрыть, в этот момент получилось так, что во главе завода оказался совершенно случайно на самом деле Николай Курагин, который сейчас председатель совета директоров. И вышло так, что там сочетание характера, и обстоятельств. Он вдруг решил попробовать всё-таки его оставить. То есть не продавать, а развить, что-то сделать. Ему это удалось.
Я. Розова
―
Да, это конечно героический поступок. Я читала несколько интервью с ним, всем рекомендую, заслуживает внимания. Вы обещали устроить туры в Киров, безалкогольные.
В. Маматов
―
Ну, тур в Киров, это я думаю, состоится. Мысль о том, чтобы сделать Киров, Вятку на самом деле пивной столицей России, есть такая мысль. Она медленная, она зреет, обрастает подробностями, идеями. Я не исключаю, что мы это презентуем в 23-м году, когда будем праздновать 120 лет завода. Но, у нас есть во-первых пивные ванны, пивные ванны сразу оговоримся для цензуры, для Роспотребнадзора, и прочих, которые интересуются подноготной наших мыслей… Значит то, что пивная ванна, это не пивная ванна, это сусло, в котором нет спирта. Это не пивной продукт, просто он называется пивной. Сусло, которое приносят с завода, оно нагрето до 85-ти, его охлаждают до 37-ми, и в это… Разбавляют, и в это сусло ты погружаешься, получая омолаживающий эффект, который… Карловы Вары посмотрите, есть аналоги этому, есть только в Карловых Варах.
Я. Розова
―
Ничего себе!
В. Маматов
―
То, что есть в Москве у вас, между прочим как бы вот скажу, прямо Яна. Никого не хочу обидеть, но то, что у вас в Москве, это ерунда. Потому, что у вас всё время там сусло в эти пивные ванны доставляются с каких-то замшелых, заброшенных пивоварен, откуда-то из пригорода, чего-то, как-то… А у нас, примерно 300-400… Ну, 400 метров до цеха, от… То есть, от салона СПА, где это находится, 400 метров до цеха. То есть я думаю, что определив туристический маршрут, определив туристическую фирму, гостиницу, условия перелета, проживание в Вятке, на самом деле, если подойти к этому делу правильно и хорошо, Вятка действительно хороша. Есть особенно сезонные периоды, когда ты можешь увидеть настоящее русское, размеренное, провинциальное, купеческое лето. Вот такое неспешное, с достопримечательностями, с (неразборчиво), с кухней, которая здесь есть, напитками. И то же самое, настоящую русскую зиму, где у тебя есть мороз, причем сухой… Не Питерский влажный, отвратительный мороз, а настоящий русский сухой, и те же достопримечательности, то же радушие, это может состояться. Но это, я говорю, эта серьезная затея требует времени.
Я. Розова
―
Как там поживает памятник Шнейдеру?
В. Маматов
―
Вот буквально на днях, наконец допечатали 3D модель, правда в уменьшенной копии пока, вроде мы ее согласовали, сейчас печатается модель… Ну, всё же делается сейчас на 3D принтере. Сначала печатается, потому под печатью на 3D принтере отливается уже в бронзе. То есть, сейчас они печатают один к одному, я будем ставить, я думаю, что в середине октября.
Я. Розова
―
Минута остается.
В. Маматов
―
А, ну всё, спасибо, что предупредили. Итак, дорогие москвичи, и гости столицы! У вас есть уникальная возможность попробовать всю продукцию «Вятича», включая «Вятич», уникальны сорт. «Зеленое 31», безалкогольное конечно же. В баре «Трифон» на улице Маросейка, 15. Работает он с 12 до 24 в будние дни, и с 12 до 2.00 в дни выходные. А вот заказ зарезервировать, точнее столик вы можете по телефону: 8-985-561-52-51.
Я. Розова
―
Ещё раз, ничего не понятно.
В. Маматов: 8-985-561-52
―
51. И подробности в инстаграме по адресу: Трифон-паб.
Я. Розова
―
Там только ваше пиво продается?
В. Маматов
―
Конечно!
Я. Розова
―
Конкурентов нет?
В. Маматов
―
Нет, никаких… Мы абсолютно авторитарны в этом смысле, то есть ничего там другого не может быть. Это «Вятич», это… Кстати, это свиные ребрышки, которые готовились…Я. Розова
―
Приходите на Маросейку. Владимир Маматов, прощаемся.
В. Маматов
―
48 часов! Удачи Яна, забегайте!