Вятский квас - Владимир Маматов - Интервью - 2021-07-07

Я. Розова― В студии Яна Розова, здравствуйте, на связи со мной из Кирова, журналист Владимир Маматов.

В. Маматов― Яна приветствую, наконец-то мы сравняли счет с Москвой, у нас тоже 27 где-то, и завтра тоже обещают 31. У вас есть кондиционер, у меня нет кондиционера, доброе утро, москвичи.

Я. Розова― И мы продолжаем говорить о продукции завода «Вятич».

В. Маматов― В первую очередь о «Вятском квасе», затем о безалкогольном пиве, производства того же завода.

Я. Розова― Да, тем более, что мы о нем как-то мало обычно с вами разговариваем, мало вы рассказываете, у нас сегодня есть повод. Вятская озимая рожь, о которой вы постоянно упоминаете, как одной из составляющих «Вятского кваса», насколько она доступна сейчас, и ее можно встретить только в производстве «Вятского кваса», или где-то ещё?

В. Маматов― Практически да, потому что есть ещё несколько пекарен, которые выпекают из Вятской озимой ржи черных хлеб, я знаю их, да? Но они…

Я. Розова― Пробовали?

В. Маматов― Ну да, конечно, конечно. Я вообще ржаной… На самом деле я люблю ржаной хлеб, и он полезен чрезвычайно. Это как уже со стажем диабетик я могу точно совершенно сказать, что диабетикам показан ржаной хлеб, просто во-первых потому, что низкий гликемический индекс… Ну все, кто следят за сахаром, меня поймут. Во-вторых, там достаточно много клетчатки. А клетчатка вообще необычайно полезна для пищеварения, для организма в целом. То есть, в «Вятском квасе» у тебя есть Вятская озимая рожь уже в продуктах брожения, то есть микроэлементы, витамины, дрожжи, и остальное, да? А вот клетчатка, которая в хлебе, она полезна вдвойне. Вообще, ржаные продукты, это отдельная очень такая большая песня, потому что мы как-то говорили по-моему на одной из первых передач о том, что программы в Финляндии, я боюсь уточнить её название, вспомнить точнее… Потому, что память уже даёт…,годы берут своё. Но у них действительно прекрасная программа была реализована, порядка 10 или 15 лет они работали с этим по одной простой причине, они обнаружили рост онкологических заболеваний в Финляндии, и одна из рекомендаций, которая была выявлена, это увеличить потребление ржаных продуктов. Почему? Потому, что клетчатка, которая в ржаном хлебе содержится, позитивно влияет на онкологические заболевания.

Я. Розова― Ну, здесь мы с вами должны сказать: «Мы не врачи, поэтому посоветуйтесь со специалистом».

В. Маматов― Кончено 100%, это можно смотреть любые источники, советоваться со специалистом, но в результате внедрения этой программы за 10-15 лет у онкологических заболеваний в Финляндии уменьшились процентно, очень сильно причем. То есть, позитивное влияние ржи, оно существует. Его можно оценивать, естественно консультироваться со специалистами, но знать что ржаные продукты всегда… За исключением… Есть исключение, никогда не бывает ни одного препарата, ни одного средства, не существует панацеи, всегда есть те, комы это не показано, консультируйтесь. Но, в общем и целом рожь вам в помощь, называется.

Я. Розова― Возвращаясь к озимой ржи, так всего одна пекарня, да?

В. Маматов― Да, в Кирове всего одна, там две по-моему было, давно не уточнял… Но на данный момент всего несколько хозяйств в области они выращивают во-первых Вятскую озимую рожь. Ну, дело в том, что сельское хозяйство у нас в общем и целом заброшено, не смотря на победные реляции со всех сторон, не смотря на рассказы о наших мощностях, надоях и тому подобное, оно у нас такое очень перекошенное, очень не понятное, и что на самом деле в нем творится, мы узнаем только по каким-то отчетам, внезапно появившимся, да?

Я. Розова― Слушайте, как удалось сохранить сорт?

В. Маматов― Ну, сорт… Да, это очень большая вещь, потому что всё-таки сорт сохранен, он выращивается, И мы как-то говорили о том, что до этого когда-то Вятка экспортировала… Если я правильно помню, 80 или 800 тысяч пудов в год этой ржи. Причем, 30% российского экспорта зерна было Вятское.

Я. Розова― Это очень существенно.

В. Маматов― Это очень существенно, да. То есть, осталось всего несколько хозяйств которые это делают, но мы скорее всего будем… Учитывая, что мы будем увеличивать объем производимого кваса, соответственно будем увеличивать объем собираемой ржи. ТО есть, мы будем покупать скорее всего колхозы, у нас скорее всего в ближайшие годы появится холдинг уже сельскохозяйственный, это отдельная уже тема, когда мы приблизимся…

Я. Розова― А там и новые сорта кваса появятся.

В. Маматов― там такое поле… Вот в буквальном смысле слова, не паханное поле. Потому, что те сельскохозяйственные угодья, которые можно использовать в Вятке, они в безобразном состоянии, много лет они зарастали, там черти что и с боку бантик. Наши чиновники не слишком хотят идти навстречу, они очень долго думают на тему того, а вот чего это мы вам это всё, хотя вам вот… а может… А кушать не просит эта земля, она пусть и стоит, да?

Я. Розова― Да, но вы молодцы, вы прямо следом за Шнейдером, основателем завода…

В. Маматов― Ну, у нас такой… Вот я вчера как раз обходил владения завода, ну там со всем… Магазины, там распивочная, которая у завода находится… Всё вроде такое, ну как сказать, простенькое, просто сколоченные лавки, просто сколоченные столы. Этикетки наши, я бы не сказал, что они тоже вызывают ощущение какой-то ярмарки и фестиваля в Каннах, да? Они спокойны достаточно. А потом я понял, что это в общем-то стиль. То есть да, мы простоваты, мы такие из глубинки, но мы ничего менять то не будем, мы какие вот есть, вот такие ребята и кушайте нас, пожалуйста. Если вам нравится то, что мы делаем, окей, мы с вами дружим. Ну не нравится, ну найдите кого-нибудь посимпатичнее, давайте так.

Я. Розова― А теперь, о здоровом образе жизни, о котором вы уже в начале упомянули. «Вятский квас» относится именно к таким напиткам, насколько я понимаю.

В. Маматов― Ну, вот в моё… Вот я не имею права говорить о том, что-то с медицинской точки зрения, хотя справка о наличии витамина С у нас есть, по-моему витамин В тоже есть. То есть, ещё раз повторюсь, 1,5 литра «Вятского кваса» это суточная норма потребления витамина С здорового 80-ти килограммового 30-летнего мужчины. Ну, считайте, калькулируйте, прикидывайте. Ребенку хватит где-то примерно 0,7 вот так кваса для того, чтобы не употреблять таблеток с содержанием витамина С. И это при недостатке витамина С в других продуктах, например в зимнее время. Вот то, к чему мы ужасно стремимся, это вернуть всё-таки… Сделать точнее потребление кваса круглогодичным, всесезонным. Медленно, но верно мы наемся, что это получится, посмотрим.

Я. Розова― Тут я знаете, дома экспериментирую, делаю квас. Ну не я, а муж…

В. Маматов― Я понял.

Я. Розова― Да, но у нас он получается очень светлый. А за счет чего вот такой темный, сочный цвет у «Вятского кваса»?

В. Маматов― Это солод в первую очередь, сам карамельный… Это солод сам ячменный, из которого это делается. Вы понимаете, технология на самом деле если ты варишь сусло, то есть при высокой температуре ты варишь его. Точно так же как на пиво оно варится, безалкогольное, разумеется. То есть, в отличие… Само по себе варение сусла, и в пивоварении, и в квасоварении, примерно одинаковые сроки по времени, там по-моему порядка суток оно делается, не больше. Но в пивоварении дальше наступает стадия брожения и дображивания, она в самом минимальном варианте, если ты делаешь настоящий продукт, а не скажем так суррогаты производства очень известной компании. Вот, если ты делаешь нормальный продукт, как делаем мы, то брожение и дображивание минимум занимает месяц. Это пивоварение, у кваса оно всего несколько дней. Ну, в первую очередь потому, что там не используются пивные дрожжи, которые вызывают алкогольное брожение активное, да? Дрожжи во-первых квасные, во-вторых мы добавляем молочнокислую как раз закваску, которая останавливает алкогольное брожение, поэтому количество алкоголя в квасе минимальное, вот вся разница. И всё это происходит за 3 дня, а не за 30 дней, как пивоварение. Вот и вся разница, фактически.

Я. Розова― А безалкогольное пиво, такая же технология?

В. Маматов― Безалкогольное пиво, там срок брожения тоже короче за счет того, что количество алкоголя у тебя должно быть меньше, но соответственно и брожение меньше. То есть всё, то есть, есть ещё один способ, так называемая лазгунка, когда ты просто в тупую из… Нагреваешь, удаляешь алкоголь посредством выпаривания. Этот способ просто не научный, отвратительный, и применимый только при изготовлении суррогатов. Мы так делать не делали, не будем делать. Не делаем, не делали, и делать не будем, вот так. То есть, у нас всё естественно, то есть просто срок дображивания сокращен, за счет этого количество спирта минимальное, всё.

Я. Розова― Ну, я тут зашла на ваш сайт, у вас тут 7 отличий безалкогольного пива.

В. Маматов― (Неразборчиво).

Я. Розова― Да, сложный процесс производства, это первое. Будете расшифровывать?

В. Маматов― Ну, сложный процесс производства, это…

Я. Розова― Немецкий хмель…

В. Маматов― Ну, немецкий хмель… У нас весь хмель в общем-то немецкий. То есть…

Я. Розова― Немецкий, да?

В. Маматов― Дело в том, что одна из проблем России - это хмелеводство. У нас раньше насколько я знаю… Не могу ошибаться, но по-моему хмель в основном выращивался у нас в кавказских, среднеазиатских республиках делали какие-то попытки. Там где солнце, почва, климат позволяет ему хорошо расти… Хмель, довольно привередливое растение. Немцы наши лучшие друзья в этом смысле, потому что и технология у нас немецкая. Они выращивают хмель испокон веку у своих Альп. Вот мы этот альпийский хмель и тащим сюда, у нас он альпийский весь. Ну, есть ещё там чешский, по-моему, есть кроме немецкого, но это на отдельные сорта идёт. Вот с солодом ситуация лучше, потому что солод, ячменное зерно пророщенное, это уже… (Неразборчиво) пивоварения, это уже в значительной степени идет из России, то есть например из Курска, то есть где у них есть хорошие хозяйства, хорошее солодова… Готовность (неразборчиво) делают его. Но посмотрим, насколько нам в перспективе удастся и ячменный солод делать. Это отдельный вопрос постройки ещё одного завода, это опять миллиардные инвестиции, ну как всегда экономический вопрос.

Я. Розова― Слушайте, а правда что безалкогольное пиво, оно низкокалорийное?

В. Маматов― Да, конечно. Кончено, правда. Оно во-первых низкокалорийное, по сравнению с обычным там ещё меньше, но для вот понимания есть такая легенда замечательная совершенно, я очень её люблю, она называется «Пивной живот», да?

Я. Розова― Да…

В. Маматов― Вот, прекрасная легенда, замечательная.

Я. Розова― А это не так, да?

В. Маматов― Это не так. Я объясню, почему. То есть, само по себе пиво безалкогольное, о котором мы имеем право говорить в соответствии с законодательством РФ. Так вот, безалкогольное пиво, по калорийности это апельсиновый сок, то же самое. То есть, калорий как таковых, в этом напитке очень мало, ну просто чрезвычайно. Но провокационное действие пива, безалкогольного разумеется заключается в том, что оно вызывает резкий прилив…

Я. Розова― Аппетита.

В. Маматов― Конечно. И человек начинает закусывать, закусывать, закусывать, он радуется, у него хорошо обмен то пошел веществ, организм требует, требует, требует. Он съедает, съедает, съедает, а так как он всё это время ещё сидит, разговаривает с друзьями, обсуждает погоду, происшествия, пандемию, там смену курса (неразборчиво), ещё что-то, еще что-то, еще что-то, и доходы чиновников во время пандемии. Вот всё, что значит навертели нам голову СМИ за день, за это время он начинает набирать лишний вес. И этот лишний вес у мужчин 100%, он к сожалению выглядит как пивной живот. И это половина правды, если не закусывать, ничего не произойдет. То есть, если потреблять умеренно, то есть, собственно как и надо потреблять всё умеренно, да? Не этого не произойдет, это будет только исключительно влияние на улучшение пищеварения, и на возмещения водно-солевого баланса, то, чего кстати спортсмены всё время… Они пьют изотоники, но… Изотоник, это называется «привет, печень». То есть, в этом смысле безалкогольное пиво им гораздо показаннее. Но кроме того, в отличие от всем известной сладкой газировки, я вчера видел чудесный плакат, где в пакетиках изображено вот бутылочка с напитком, рядышком пакетик, в котором отмерено количество сахара, которое у тебя находится в каждом из напитков. И вот естественно первое место, это всем известная сладкая газировка, там чудовищное, действительно чудовищное количество. Вот там мы говорили о том, что на пол-литра там приходится 9 чайных ложек, оказывается больше, 11.

Я. Розова― Ничего себе!

В. Маматов― Но там 11 грамм сахара, на 100 миллилитров напитка. Ну, вот считайте, 55 грамм, ну, где-то так оно и есть. То есть ну, без комментариев, называется как «Евро-ньюс», да?

Я. Розова― Здесь кончено каждый решает для себя, но это ужасная история.

В. Маматов― Ну, вот если один раз просто увидеть картинку, то есть вот у тебя бутылка всем известной газировки, а вот количество сахара, то ты после этого будешь думать. Не важно, проблемы у тебя с сахаром, или не проблемы, но ты просто здравомыслящий человек, ты понимаешь, что ты вот выпиваешь стакан, ты уже в общем-то большую часть сахара которую тебе нужно за этот день, ты употребил. Ну думай, пожалуйста. Нет, барьеры… Вот у меня глубочайшее убеждение, что барьеры у потребителя нужно ставить только в очень тяжелых случаях, как к примеру тяжелые наркотики, да? С алкоголем отдельная тема. Вот да, там надо ограничивать, потому что к сожалению привыкание происходит настолько быстро… Ну, скорость самого привыкания, она фантастически быстро. То есть, обычный человек не способен не противостоять, ни думать, ничего. То есть, поэтому здесь надо большой знак кирпич этот вешать остановки, да? И прекращать. А с сахаром ситуация вот с одной стороны гораздо приятнее вроде бы но она коварнее. Потому, что человек… Ничего не происходит, он употребляет его там месяц за месяцем, несколько лет подряд, да? Это с любым суррогатом так, просто с любым. То есть, ты какое-то время употребляешь, никаких серьезных изменений в организме… Ну, у тебя нет хронических болезней, у тебя нет осложнений. Прекрасно себя чувствуешь, всё происходит то же самое. Через 5-10 лет у тебя бах, выстреливает что-то, чего ты не ожидал. Это вот результат сахаросодержащих очень сильно. То есть, тревогу в Соединенных Штатах я говорил, забили они где-то в 95-м году, в 2000-м. Когда поняли, что нация катастрофически жиреет, да? А там же очень просто, у тебя мало того, что избыточный сахар, он в итоге нарушает секрецию инсулина, да? Ну, поджелудочная железа, всё остальное. Ну, плюс из-за каши с этой (неразборчиво) у тебя вдобавок вещество, которое ответственно за чувство насыщения, я не помню, как оно правильно называется, пусть врачи меня правильно поправят… Уточнят, точнее. Так вот, это вещество из организма исчезает. Ну, оно вымывается как бы, да? И у тебя… Сколько бы ты не ел, у тебя не… Чувство насыщения у тебя не…

Я. Розова― В общем, голодный, да.

В. Маматов― Не регулируемое становится. То есть, вот это реальные последствия высокого сахара, ну тут надо внимательно смотреть, конечно.

Я. Розова― Слушайте, я ещё хотела про вкус уточнить, здесь та же история, что и с квасом? Неважно в какой таре, в металлической, в стеклянной?

В. Маматов― Нет, практически не важно. Единственный момент, самая подверженная влиянию природный фактор, это свет, температура, вибрации и так далее, это пластиковая тара. То есть, она сопротивляется там факторам хуже всего. Гораздо лучше стеклянная, ну это испокон века, и все знали. И лучше всего, как не смешно, как не странно, конечно металлическая тара. То есть, если вы покупаете квас в металлической банке…

Я. Розова― И безалкогольное пиво в металлической банке.

В. Маматов― Ну естественно, конечно, конечно, оно есть, да. Так вот, если вы покупаете это в металлической таре, это гарантия того что скорее всего, 99,9 в периоде, вы получите хороший продукт. Но вот та хохма, мы о ней рассуждали не раз (неразборчиво) на тему того, что… Ну, это… Организм наш устроен все-таки полученный в наследство от обезьян, товарищ Дарвин был прав, на 99% мы, в общем наш геном не отличается от генома макаки. Вот, у нас… Вот эти эволюционные механизмы, они зашиты в организме настолько хорошо и прочно, что когда человек пробует пить непосредственно из этой банки, да? Он ощущает привкус металла. Металл, это сигнал того, что это не съедобно. Хоть ты что сделай, но ни одно животное не будет жевать и грызть металлическую опору какую-нибудь, просто потому что…

Я. Розова― Поэтому, переливаем всё в стеклянную тару, условно в стакан, или бокал.

В. Маматов― Да, это… Вот когда идут разговоры о том, что вкус пива или кваса какой-то в металлической банке не такой, ребята, переливайте срочно в стакан, у вас всё опять будет хорошо. Учтите, что организм вас будет обманывать, если вы непосредственно пьете… Или делайте поправку на свои вкусовые ощущения, всё.

Я. Розова― Ну, ещё про безалкогольное хотела спросить, тоже про вкус. Потому, что если с квасом я уже разобралась, и несколько сортов вашего кваса попробовала… Да, с пивом пока ещё… С безалкогольным пивом пока ещё не удалось.

В. Маматов― Слушайте, пождите перебью, а какой из сортов больше понравился?

Я. Розова― «Домашний».

В. Маматов― А…

Я. Розова― Да, «Домашний» мне больше всего. «Окрошечный» ещё не достала, вот когда достану, тогда расскажу.

В. Маматов― если я правильно помню, как раз в «Окрошечном» содержание сахара минимальное. Вот это к нашему разговору о вреде сахара. В «Окрошечном» содержание сахара минимальное, совершенно. Вот так же, как у нас в «Экспортном», и в том квасе, который мы делали для Индии… Ну, пока это отложенная тема. Вот там содержание, если я правильно помню, там 0,5где-то, 1%... Какие-то цифры смешные очень. Вот он наиболее диетически близок. Ну, посмотрим, может быть какие-то диетические модели мы сейчас запустим.

Я. Розова― Ну, вы над этим работаете, я знаю.

В. Маматов― Да кончено, у нас нет выхода для того чтобы в бизнесе, для того чтобы стоять на месте, но в бизнесе не в отпиле (неразборчиво), не в окучивании бюджета, да? А в нормальном бизнесе. Для того, чтобы в нем стоять на месте, нужно очень быстро бежать.

Я. Розова― А я ещё знаете, на сайте обратила внимание, что у вас запуск цеха безалкогольных напитков был где-то в 43-м году, дата. И с того времени вы выпускаете безалкогольные напитки, да?

В. Маматов― Да, там очень интересная ситуация, во время войны внезапно пошел… Ну, скорее всего, я так думаю, связи с потерей большого количества мощности на оккупированной территории. Ну понятно, 43-й год, далеко не самая малина (неразборчиво) всё равно. Хотя мы победили в Сталинграде этот перелом войны, но в 43-м ещё значительная часть России оккупирована, и у нас большие проблемы. И в этот момент, как раз на завод пришел большой заказ именно на приготовление этих безалкогольных напитков, самых разных. Мы до сих пор выпускаем лимонады, они совершенно неизвестны нигде кроме Кирова, очень маленькое количество «Вятские напитки» идут они, да? Да, они натуральные, они абсолютно как в советское время, всё то же самое…

Я. Розова― Вот я не знала, что вы лимонады выпускаете.

В. Маматов― Делаем, но мы минеральную воду льем из своей скважины, и… То есть, в принципе все напитки, которые мы можем заниматься, мы будем заниматься. Ну, крепкий алкоголь мы…

Я. Розова― А вода эта минеральная, прошу прощения, это та самая, которая используется для создания «Вятского кваса», в том числе?

В. Маматов― Нет.

Я. Розова― Другая?

В. Маматов― Другая. Есть районы в кировской области, где из скважины, из которой действительно берется сертифицированная минеральная лечебная вода. Шесть артезианских скважин, причем первая из них, которая ещё Шнейдером заложена, да?

Я. Розова― Да, да.

В. Маматов― Она до сих пор работает, то есть ничего с ней не произошло, там по-прежнему этот пласт большой воды. Вот, но мы пробурили ещё 5, то есть в итоге 6 скважин. Вода очищается, там фантастически… Несколько этапов очистки, там и ультрафиолет, и серебро, и так далее. То есть, там как говорится, ни одна бактерия не проскочит. Вот, и эта вода просто чистая, то есть состав минералов там не лечебный. И чем большая разница, многие не понимают, что нельзя всё время пить, много пить лечебной воды. Ребята, концентрация минералов в обычной воде, вот нормальной, средней воде, да? Она как раз предусмотрена на то, чтобы возмещать баланс микро… Ну, в первую очередь кальций, магний, калий, вот эти вещества, да? Она рассчитана на это. Если вы пьете дистиллированную воду, вы вымываете из организма кальций, калий, магний, и так далее. То есть вы обедняете себя. Если же наоборот вы пьете богатую минералами воду, да? То есть, там лечебную как раз, то эта вода вам создаёт переизбыток этих элементов, и у вас начинаются проблемы уже с другой стороны. То есть, как много…

Я. Розова― Везде должна быть золотая середина.

В. Маматов― Как много, так и мало, это не хорошо. То есть, поэтому лечебная вода, она есть лечебная, то есть надо пить дозировано. То есть, уже больше 2-3 стаканов в день, это уже я извиняюсь, не надо так делать. Не надо так делать, пожалуйста, да. То же самое, когда…

Я. Розова― А «Вятского кваса» можно пить много.

В. Маматов― «Вятского кваса» можно пить много. Ещё раз говорю, всем практически, кроме болезни желудочно-кишечного, язвы, и так далее.

Я. Розова― Прощаемся, журналист Владимир Маматов, спасибо.

В. Маматов― Всё, всё, всем удачи.