Вятский квас - Владимир Маматов - Интервью - 2021-05-26
26.05.2021
РЕКЛАМА
Я. Розова
―
В студии Яна Розова, здравствуйте, и на связи со мной журналист Владимир Маматов.
В. Маматов
―
Яна, здравствуйте! Как всегда, рад вас видеть.
Я. Розова
―
Я тоже.
В. Маматов
―
На расстоянии. Вы в стольном городе Москве, я в маленьком городе, затерянном в лесах, под названием Киров, она же Вятка, добрый день.
Я. Розова
―
Ну, мы продолжаем говорить о продукции завода «Вятич».
В. Маматов
―
И только о ней, фактически. Хотя, мы пытаемся затронуть всё, с чем может быть связана продукция, что может быть интересно слушателям.
Я. Розова
―
Вот смотрите, «Вятский квас» есть теперь в вендинговых аппаратах в московском метро, его можно заказать через сервис «Яндекс. Еда», а ещё он продаётся уже в нескольких крупных торговых сетях. Я так понимаю, что доля российского рынка «Вятского кваса» среди других производителей такого напитка растёт.
В. Маматов
―
Смотрите, ситуация на самом деле вроде бы, как бы, даже очень сильно кажется, складывается в нашу пользу. Почему? Потому, что совсем недавно я говорил об этом, в эфире «Эха Москвы» я не имею права называть точно ту торговую сеть, в которую мы наконец встали. Но намекну, что она состоит из двух слов, одно такое, второе такое. (Неразборчиво) Челябинск, у него «Ява», на которой он ездил в юности, до сих пор стоит в офисе. И вообще говоря, интересные ребята с очень низкой наценкой. Благодаря этому у них уже по-моему 9,5 тысяч магазинов, хотя цифру называют и в 10, и в 13.
Я. Розова
―
Достучались вы.
В. Маматов
―
Достучались каким-то образом, спасибо Сергею Петровичу, ещё раз передадим ему привет. Он оправдал наше высокое доверие, и теперь мы доступны по всей стране. Это первый шаг, совершенно прекрасный шаг. Я очень надеюсь, что следом такие сети, как тоже кра… Ну похожи, они все похожи, у них эмблематика частично похожа, цвета похожи у всех. Вот эти оставшиеся две сети, бенефициары, у которых естественно в Нидерландах, в отличии от Сергея Петровича, который здесь по-прежнему. Вот, они тоже потихонечку подрулят к этому процессу, и мы увидим «Вятский квас» вообще в любом магазине, в любой точке нашей страны, и меня не будут атаковать письмами наши соотечественники: «Где можно купить ваш квас»? Можно будет купить везде, ребята.
Я. Розова
―
Знаете, что удивительно? Живя на даче, я обнаружила, что в нашем маленьком вот этом поселковом магазинчике есть «Вятский квас».
В. Маматов
―
Слушайте, здорово! И ещё одно соображение, он доступен по цене. Вот мне очень это понравилось после плотного общения с людьми в городе Кирове. Я прекрасно понял, насколько всё-таки много в нашей стране, в нашем городе, в нашем посе… Очень много людей с низким уровнем доходов. С этим ничего не сделать оперативно, это данность, с которой мы сталкиваемся. «Вятский квас» по карману любому, абсолютно.
Я. Розова
―
Я вот кстати не посмотрела на цену, надо уточнить, и сравнить.
В. Маматов
―
Я… Ну, тут начинается любимый до воли вопрос наценок, которые появляются у торговых сетей. Потому, что некоторые сети, хорошие сети наценивают 25-30%. Некоторые сети похуже – до 50-ти. Но и самые такие активные, скажем так, они наценивают 70. То есть, из цены товара на полке, это очень полезно знать потребителю. Тут недавно Матвиенко поднимала вопрос о том, что жадность торговых сетей, страшные наценки, надо указывать цену производителя. Ну, это против правил на самом деле торговли, по ходу матча.
Я. Розова
―
Ну да, не очень корректно.
В. Маматов
―
Это совершенно не корректно, и вопрос антимонопольной службы и регуляции цен. Это вопрос государственный, это должно решаться на уровне Министерств и постановлений.
Я. Розова
―
Сейчас это на усмотрение владельцев торговых сетей.
В. Маматов
―
О, сейчас это на усмотрении всех людей, кто смог каким-то образом в этой жизни устроиться. Как шутил в своё время Пелевин: «Режим – это те, кому хорошо при режиме». Вот мы видим эту ситуацию. Но «Вятский квас» доступен любому практически, он низок по цене, он совершенно натурален, он полностью прекрасен, великолепен, чудесен.
Я. Розова
―
Но конкурентоспособен. Вот вы сказали низкие по цене, но конкурентоспособны.
В. Маматов
―
Но конкурентоспособен, это… Ну нет, конкурентоспособность «Вятского кваса» фактически, это не вывод из цены. То, что мы доступны, то, что мы по карману любому, это одна сторона медали. Вторая сторона медали, это кардинальное отличие «Вятского кваса» от любых конкурентов. Вот давайте повторим эту мантру наш, буквально еженедельную, из-за чего и почему «Вятский квас» всё-таки так хорош? Перове, это Вятская озимая рожь. Песню про неё я могу начинать с любого места, с любой ноты. То есть, это сорт ржи, который в отличие от ржи, которая может вырасти в Черноземье, то есть на плодородных почвах с хорошим климатом. Из-за холодного климата, из-за условий произрастания, Вятская озимая рожь насыщена микроэлементами и витаминами гораздо в большей степени чем рожь, растущая в Черноземье. То есть, уникальный сорт, действительно растущий только на Севере хорошо…
Я. Розова
―
Почему? Потому, что она сеется осенью, и за зиму набирает вот эту всю силу.
В. Маматов
―
Да, совершенно правильно. То есть за зиму, как я очень любою эту метафору: как сталь, охладив её в воде раскаленную сталь, ты получа… То есть, железо охладив в воде, ты получаешь закаленную сталь, так же закаливается и Вятская озимая рожь. Из-за суровых условий она вынуждена из почвы вытаскивать всё, до чего могут дотянуться её корешки, всё. Вот Вятская озимая рожь, у неё двухсотлетняя история, у неё совершенно велико… Как сейчас модно говорить, бэкграунд у неё великолепный. То есть, Вя… Маленькая патриотическая гордость, мы рассказывали как-то о том, что Вятской озимой рожью Киров, тогда Вятка… Точнее Слободское, это один из маленьких городов, расположенных рядом с Кировым, в лице купца Анфилатова, начал торговать с Соединенными Штатами Америки в 1800... если я правильно помню 7-м году, причем это был первый русский купец, торгующий с Соединенными Штатами, вообще первый. И первым товаром, который из России массово начал попадать в Соединенные Штаты, была Вятская озимая рожь. Наши поставки «Вятского кваса» в Соединенные Штаты пока не велики, мы торгуем в основном в Нью-Джерси в штате. Ну, не очень много, туда уходит примерно 2-3 контейнера уходит в месяц из Петербурга, морским путем. Всё пока, но мы надеемся, что традиция Анфилатова всё-таки заработает…
Я. Розова
―
Всё в ваших руках. Я могу пожелать вам да, удачи.
В. Маматов
―
Ну, Соединенные Штаты интересная страна, я думаю, что там воспримут в итоге квас, если его правильно подать, правильно упаковать и объяснить, почему он гораздо лучше всем известной сладкой газировки, которую мы всей душой просто хотели бы любить, но не можем.
Я. Розова
―
Возвращаясь к озимой ржи. Современная Вятская озимая рожь, это уже усовершенствованный сорт. И я так понимаю, что «Вятский квас» - единственный квас, который делают на основе вот этого сорта.
В. Маматов
―
Да, абсолютно верно. Есть три колхоза, которые в районах Кировской области, которые поставляют нам эту рожь, из которой мы делаем солод, и из этого солода уже варим квас. Да, всё совершенно правильно. Мы уникальны, во-первых, в основном, это сырьём. То есть сырье, рядом с которым не стоит ни один из известных на российском рынке квасов. Почему не стоит? Потому, что ещё раз мы вспомним этот опрос «НТВ», который проходил по-моему месяцев 5-6 назад, где они выяснили, что «Вятский квас» занимает первое место среди всех образцов по насыщенности. То есть, по количеству сухих веществ в остатке.
Я. Розова
―
Полезных.
В. Маматов
―
Да, да, естественно.
Я. Розова
―
Необходимых организму.
В. Маматов
―
То есть сырьё, это первый козырь, который у нас есть. Второй…
Я. Розова
―
Второй я знаю, двойное брожение. Я уже… Знаете, я как в школе, такой хороший ученик, прилежный.
В. Маматов
―
Да, да, ну мне нравится это повторять, потому что я надеюсь, что чем больше людей узнают, чем больше людей поймут, насколько мы отличаемся от всем известной сладкой газировки, тем у нас больше шансов стать русским национальным напитком. Пусть через 5, 10 лет, 15, 20, это роди не играет. Может быть не при моей жизни, но когда-нибудь, может быть это произойдет. Так вот двойное брожение, это тот элемент технологии, когда вводится молочнокислая закваска, то есть молочнокислые дрожжи. Молочнокислые дрожжи делают две вещи: то есть, во-первых они естественно придают напитку и характерную кислинку, характерный вкус, ведь ни с чем не спутаешь нормальный квас. Вот я рассказывал о сравнительной дегустации, когда мне предлагали попробовать четыре, или пять образцов. Я ни разу не дегустатор, мои рецепторы не заточены с такой точностью…
Я. Розова
―
Но свой вы выявили сразу.
В. Маматов
―
Молниеносно совершенно. Потому, что всё остальное, это колер… Там была краска, да? И ну газировка, просто газировка. Есть какой-то ароматизатор, экстракт… Но то же самое. Что всем известная сладкая газировка.
Я. Розова
―
А двойное брожение даёт вот эту кислинку, да?
В. Маматов
―
Даёт кислинку, и второе, оно останавливает брожение спиртовое. То есть, когда ты в солод добавляешь дрожжи, да? То есть, они начинают бродить, у тебя естественно в результате сбраживания появляется спирт. В квасе его, по-моему, 0,76%.
Я. Розова
―
Ну, минимально разрешенное…
В. Маматов
―
Минимально разрешенное количество. Оно там есть естественно, но молочнокислое брожение, оно останавливает брожение спиртовое, за счет этого квас получается практически безалкогольным, и одновременно придаёт характерный вкус, запах напитку. Вот эти два столпа технологии, то есть сырьё и молочнокислое брожение, мы будем придерживать, придерживались, придерживаемся, и будем придерживаться неукоснительно.
Я. Розова
―
А то, что останавливается брожение, это значит, что срок хранения не то, чтобы увеличивается, но за время хранения, там 2-3 дня пока мы пьем квас, количество алкоголя, естественно и спирта не увеличивается. В отличие от других напитков?
В. Маматов
―
тема на самом деле интереснее, почему? Дело в том, что мы используем так называемую ледяную фильтрацию, когда все активные дрожжи… И это происходит с безалкогольным пивом, и с квасом… Когда все активные дрожжи, то есть компоненты, которые могут потом в напитке вызывать брожение, все они осаждаются под воздействием холода. Это приводит к двум вещам, во-первых большая часть питательных веществ у тебя остаётся…
Я. Розова
―
Консервируются как будто бы.
В. Маматов
―
Да, да, да. Они остаются в напитке, но напиток не бродит дальше. То есть, ведь самая большая опасность обычного кваса, вот ты сварил у себя на кухне, дома поставил и сделал… Самая большая проблема, во-первых ты закупорил эту ёмкость, она у тебя взорвалась просто потому, что у тебя при брожении выделяется углекислый газ, недостаточно герметично, и недостаточно прочная тара. Тебя ждет сюрприз ну минимум в виде разлива внезапного.
Я. Розова
―
А если не закупорил, то на третий день поехал на машине, остановило ГАИ, и…
В. Маматов
―
Да, совершенно правильно. Тут ещё одна хитрость, и этим кстати говоря, если мы найдем время поговорить о технологии безалкогольного пива, то этим пользуются активно транснациональные компании. Дело в том, что когда ты проводишь брожение при более высокой температуре, оно резко ускоряется, на порядок практически. И поэтому обычный квас, вот не Вятский, а тот, который ты сварил, да? Или там бывает ребята делают, они хранят там 10-12 дней, в холоде его можно хранить. Ну, вот ты взял этот квас, не важно, сваренный, купленный, ты положил на солнцепёк на 2 часа, и норма алкоголя там (неразборчиво), потому что брожение ускорилось. Ну, вот мы этого недостатка лишены.
Я. Розова
―
Вы его побороли. Если учесть, что «Вятский квас» начали делать ещё в 1903 году, с момента основания завода «Вятич», насколько изменилась рецептура?
В. Маматов
―
Не насколько, практически. Дело в том, что Карл Отто Шнейдер, основатель завода, памятник которому я надеюсь, мы с помпой откроем в сентябре, покажем по телеканалам, в соц.сетях и так далее, так далее. Первый и единственный в России памятник конкретно пивовару, с чертами лица Карла Отто Шнейдера, в его одежде, у завода, который он основал. Это… Честно говоря, это приятный момент. Так вот, Карл Отто был немец, саксоно-мейнингенский подданный.
Я. Розова
―
Как вам нравится это произносить, я обратила внимание.
В. Маматов
―
Да, я наконец выучил, мне очень… Язык сломаешь. Это земля в Тюрринги на самом деле, хотя фамилия Шнейдер, это Баварская фамилия, она включена в золотую книгу Баварии, это баварский пивовар династии. И пиво «Шнейдер»… Безалкогольное разумеется, оно существует, и существует в Германии, в том числе. Так что такой, интересный момент, да. Карл Отто был немцем, а как все немцы, он придерживался порядка. То есть, у него было солод, дрожжи, процедура, всё, больше ничего. Молочнокислая закваска, всё. Несколько ингредиентов. Но дело в том… Я не знаю, честно скажу, делал ли он ягодные квасы. Потому что на Вятке, из-за обилия на самом деле черной смородины и малины… Ну, она растёт здесь в северных… Великолепно растёт в северных лесах, всё прекрасно. Её собирали, собирают, и я очень надеюсь, будут собирать ещё больше. Потому что я рассказывал, мы пока концентрат черной смородины, по цене 6500 евро за тонну везем из Бельгии, родины Тиля Уленшпигеля, нам не нравится… В смысле, может быть нравится и Тиль и Бельгия, но не нравится сам факт покупки за 6,5 тысяч евро…
Я. Розова
―
Понимаю.
В. Маматов
―
Черной смородины. Ну, и в Европе, ну о чем? В России сырье, которое возится пищевое, которое водится в Россию, это что-то удивительное. Вот, я очень надеюсь, что эта тенденция тоже будет изменена, но я не знаю, варил ли Шнейдер ягодные квасы из смородины и малины. Я знаю, что крестьяне, мастеровые на Вятке в Кирове, они их делали ещё тогда, то есть до революции. Мы эту традицию возобновили, у нас есть два вида… Пока только два, я думаю, что больше будет. Два вида кваса, это «Лесные ягоды», это малина как раз. Натуральная малина, граждане-товарищи, натуральная, всё предлагается. Ничего искусственного, ни ароматизаторов, ни консервантов, только натуральное, подходи, и покупай. Вот, это «Лесные ягоды», и черная смородина, я уже говорил, эта бельгийская к сожалению черная смородина. Тоже натуральное. Экстракт черной смородины, это не означает что-то искусственное, это просто выжимка из ягод, больше ничего.
Я. Розова
―
Ну, то есть один сорт «Лесные ягоды», другой сорт…
В. Маматов
―
«Черная смородина».
Я. Розова
―
Так и называется «Черная смородина».
В. Маматов
―
Да, да.
Я. Розова
―
Есть ещё «Домашний квас», «Окрошечный квас»…
В. Маматов
―
«Домашний», «Окрошечный», «Хлебный», «Экспорт», сейчас появился «Традиционны». Но все квасы кроме ягодных, это фактически вариации на одну и ту же тему.
Я. Розова
―
Ну, они отличаются по вкусу. Вот я сравнила «Хлебный» с «Домашним».
В. Маматов
―
Совершенно правильно, они отличаются и по содержанию сахара, который я как диабетик обязан контролировать. Чего не делаю, но периодически… Но обязан, обязан контролировать. Так вот, самое минимальное содержание сахара, это для всех, кто интересуется вопросом, и в частности я знаю, что люди, которые озабочены собственным образом жизни, здоровый образ жизни… Ну, ЗОЖ и ЗОЖ, что сделаешь, если это стало модным. Так вот все, кто этим озабочен, себе могут взять на заметку. Минимальное содержание сахара, в «Вятском квасе» для окрошки. В «Окрошечном» его почти нету, минимально совершенно. Они отличаются по вкусу, не очень сильно, не катастрофически, то есть, там нет такого разброса. Ягодный ты не спутаешь ни с чем, там действительно ягод…
Я. Розова
―
А где вы находили рецепты? Потому что я читала, что у него всё было засекречено, у Шнейдера.
В. Маматов
―
Ну, не всё на самом деле. Часть перешло как бы по наследству, часть… Дело в том, что у нас на заводе есть мини-пивоварня, ну и собственно квасоварня автоматически, на которой мы… Вот я вчера как раз смеялся по поводу разницы между Вятичем, и крафтовыми пивоварами. Не хочу ничего плохого сказать в адрес ребят, которые делают крафт, но…
Я. Розова
―
Зачем мы рекламируем?
В. Маматов
―
Да, мы не будем их рекламировать, но суть очень проста. На мини-пивоварне мы делаем экспериментальные образцы и кваса и пива безалкоголь…
Я. Розова
―
Безалкогольного.
В. Маматов
―
Конечно, конечно, только его. И потом уже апробировав, проверив, оценив, мы запускаем в массовое производство. Основной плюс «Вятича», вот я тоже не устану это повторять, это очень важно понимать две вещи: с одной стороны мы кончено наследники Карла Отто Шнейдера, в первую очередь духовные наследники. Потому, что мы воплотили те традиции, воплощаем, и будем воплощать те, что он заложил. Спасибо товарищу Шнейдеру за наше счастливое детство. За то, что он из Германии принёс нам, как это делать правильно. Молодец, спасибо огромное. Но вся техника, всё оборудование, люди, ручки, глазки, механизмы, всё это совершенно современное, новое… Оборудование к сожалению не российское, оборудование всё немецкое, чешское, французское, итальянское…
Я. Розова
―
Ну, принцип производства кваса и безалкогольного пива, в принципе одинаковый, разница не большая.
В. Маматов
―
Разница есть, на самом деле тут вы не совсем правы, разница заключается в первую очередь в сроках. Дело в том, что производство пива, безалкогольного разумеется, это минимум, самый минимум м30 дней. Ну, минимум. Меньше, всё что произведено за меньший срок, уже вызывает вопросы.
Я. Розова
―
А квас, для сравнения?
В. Маматов
―
Квас – 3 дня. Квас 3 дня, потому что брожение спиртовое останавливается очень быстро, молочнокислое проходит тоже быстро. То есть, в отличии от пива, безалкогольного кончено, которое выдерживается брожение, если я правильно помню, порядка недели, и ещё 3 недели дображивается, и всё это происходит… Это на заметку тем людям, которые захотят делать пиво, безалкогольное разумеется, в домашних условиях. Ребята, чтобы получилось нормально, представьте себе, что вы должны непрерывно охлаждать всю емкость в течение месяца, примерно до -6 , тире потом до минус… Прошу прощения, до +6 конечно. До +6, до (неразборчиво)… Оговорки по Фрейду, называется. До +6, +4 градусов. Вот представьте себе, что вы охлаждаете ну, хотя бы 50 литров в домашних условиях до +6, +4. Счет за электричество, который вам придёт, вас приятно порадует, поверьте. Это будет маленькое дополнение к вашим…
Я. Розова
―
А почему разделены так серьезно цех квасной, и пивоваренный?
В. Маматов
―
Это связано с тем, что дрожжи квасные, они на самом деле гораздо агрессивнее дрожжей пивоваренных. И когда обе эти культуры встречаются, дрожжи квасные храбро побеждают дрожжи пивоваренные, и весь процесс накрывается. Поэтому, чтобы не приведи Господи, даже в воздухе толком не оказалось их, цеха разнесены. Более того, на Вятиче мало того, что фильтрация всего чего можно, начиная… Ну, вода там шестиступенчатая очистка идет, да? Но фильтруется…
Я. Розова
―
Вода, прошу прощения что прерываю, местная.
В. Маматов
―
Нет, это ключевой вопрос и пивоварения, и квасоварения. Влияние воды на дрожжи… То есть, много раз я про это повторяюсь, в Мюнхене нельзя сварить такой же продукт брожения, как в Санкт-Петербурге. Нельзя то, что варится на Вятке, сварить где-нибудь в Новосибирске, да? Ну, просто нельзя, физически.
Я. Розова
―
То есть, «Вятский квас», это не только двойное брожение, это Вятская озимая рожь, и вода обязательная.
В. Маматов
―
«Вятское пиво», безалкогольное разумеется, «Вятский квас», это (неразборчиво). То есть локальный продукт, который никогда не будет экспортирован вот именно так, как это делает допустим американская модель глобализации, да? Когда ты ставишь миллион заводов, производящих из одного сиропа с водопроводной водой и с углекислым газом, производящим одну и ту же сладкую газировку. Вот мы категорические противники этой модели, в первую очередь потому, что нам она не интересна. Мы считаем, что это скорее вред для здоровья, чем польза. Мы считаем скорее, что это не правомочно, не правомерно. Не правильное получение прибыли, потому что стоимость этой сладкой газировки, она завышена в разы, и дело в том, что технологические усилия людей по производству «Вятского кваса» несравнимы с производством газировки.
Я. Розова
―
В общем я рада, что вы уникальны. Журналист Владимир Маматов, спасибо.
В. Маматов
―
Спасибо Яночка, и удачи.