Вятский квас - Владимир Маматов - Интервью - 2021-04-27
27.04.2021
Я. Розова
―
Меня зовут Яна Розова, здравствуйте, на связи со мной журналист Владимир Маматов. Здравствуйте.
В. Маматов
―
Яночка, приветствую в очередной раз.
Я. Розова
―
Вы засмотрелись, по-моему.
В. Маматов
―
Теперь я вас вижу крупным планом, потому что… Нет, просто на широком плане вы не в фокусе, а крупным вполне ещё ничего.
Я. Розова
―
Ну, я поняла, что вы…
В. Маматов
―
Доброе утро.
Я. Розова
―
Доброе утро. Мы продолжаем говорить о продукции завода «Вятич», и в частности о «Вятском квасе». Сегодня мне бы хотелось начать наш разговор с вашего рассказа о технологии, и этапах производства изготовления «Вятского кваса». Обычно мы говорим об ингредиентах… С запозданием приходит звук?
В. Маматов
―
Мы о них надеюсь, ещё успеем поговорить?
Я. Розова
―
Да, кончено, давайте.
В. Маматов
―
У меня чуть-чуть, если что. Ну, едва-едва. Кстати, у нас с запозданием, но сегодня луна противостоит Урану, но соответственно, проблемы с электричеством. Слышно меня?
Я. Розова
―
Ну, про технологии давайте. Да, вас слышно прекрасно, про технологии давайте.
В. Маматов
―
С запозданием звука, картинка с запозданием. Ну ладно, давайте. Так вот, про технологию кваса, изготовления самого, мы говорили много раз о том, что это традиция, обычай, уходящий там, в II век. Потому, что первое упоминание о квасе у славян, это ещё до крещения Руси на самом деле, существует. Вот, то есть варили уже тогда, но квас делился очень чётко на две категории. Первое – это крепкий квас, то есть это фактически пиво алкогольное.
Я. Розова
―
А мы не можем об этом говорить.
В. Маматов
―
которое квас сбраживали до высокого… Ни в коем случае, это историческая справка. Мы говорим о делах давно минувших, II века, не приведи Господи, они повторятся где-то на просторах нашей великой родины. У нас же ведь не может повториться ничего из средневековья, верно? Вот, а вторая разновидность кваса успешно дожила до нынешних дней это слабо-слабо алкоголь, на самом деле алкоголь в квасе есть, мы говорили как-то об этом. У нас в экспортном сорте, минимальное содержание 0,5%. Это вот тот квас, который мы надеялись в первую очередь поставлять в Индию. Потому, что у них содержание алкоголя, если превышает 0,5, это криминал. Но, к сожалению, из-за пандемии Индия накрылась временно. Так вот, вернувшись к вопросу о технологии, тогда квас несколькими способами, это мог быть просто настоянный способ. ТО есть солод пророщенный, зерно, заливали водой, настаивали, фильтровали при какой-то температуре. Это могло быть, когда квас именно варили, то есть когда варится квасное сусло. То есть, пророщенное зерно, так называемый солод, его забрасывают туда дрожжи, закваску. Ну, дрожжевую, и молочнокислую, это двойное брожение и есть. И его варят, а потом он настаивается, его фильтруют, и получают квас. Сроки этих процессов, они разные естественно, традиции разные, но сейчас промышленным способом мы используем второй, варочный способ. То есть, мы берем Вятскую озимую рожь, но не в чистом виде как зерно, да? А берем солод. И вот этот солод заливается водой, доводится до высокой температуры, ну, практически кипения. Туда засыпаются как раз дрожжи и молочнокислая закваска и у тебя идет двойное брожение, если я правильно помню даты, это 8 часов. То есть, 8 часов варится само сусло. Затем ещё 2 дня квас дображивается уже в специальных чанах при определенной температуре, доводится до ума. Потом он уже фильтруется, и потом он разливается. Вот выгодное отличие кваса от пива, безалкогольного разумеется, то, что стандартный срок приготовления качественного настоящего безалкогольного разумеется пива…
Я. Розова
―
Кваса.
В. Маматов
―
…по немецкой технологии, то что мы делаем, это минимум… пива, пива. Вот пива, это минимум 30 суток, минимум 30. И одна из хитростей, на которую идут все производители так называемого в очень больших кавычках, да? Продукта, который поставляется в Россию в больших количествах, и производится в ней же, они сокращают этот срок до недели. Ну, благодаря ферменту. Мы так не делаем. Но с квасом прелесть в том, что там весь срок приготовления, трое суток фактически. То есть, 8 часов варка, двое суток на дображивание, и на розлив там уходит тоже порядка 8 часов, если партия большая, всё. То есть, трое суток, мы приготовили квас. Это называется с экономической точки зрения, это не плохо.
Я. Розова
―
Это очень хорошо, да.
В. Маматов
―
Но до сих пор оказывается, вот мне буквально сообщили сегодня с утра, я интересовался. В некоторых областях нашей безграничной родины, где производят кустарным способом вот этот деревенский квас… Мята, яблоки, всё это добавляется. Конечно, это на уровне домашнего хозяйства делается, но люди встречали просто, мне сообщили. Но суть в чём? Несколько лет назад, один… Не буду называть, но очень известный, бородатый такой предприниматель, враг людей не традиционной ориентацией, открывавший свои лавки с очень большими кавычками, фермерскими товарами в Москве, и у нас он открывал кстати в Кирове, я встречался с ним лично несколько раз. Очень колоритный персонаж, я люблю фриков, ну просто… Ну сам может быть потому что фрик, да? И этот товарищ начал производить настоящий «Вятский квас». Ну, таким кустарным способом, где-то в какой-то подсобке, там чего-то. Ну, слава тебе Господи, у надзирающих органов возник вопрос только один, есть медицинские книжки у производителей, или нет. Потому, что глобальный вопрос, вот в производстве любых пищевых продуктов… Мы пока отбросили вопрос сырья, глобальный вопрос, это чистота. Если, не при… Вот я очень доволен этим на Вятиче, вот за это я могу топить бесконечно. То есть, уровень антисептики, санитарии. Уровень контроля производства, которое существует у нас на заводе, я практически нигде не видел. Там мало того, что там на магнитных пропусках всё, мало того, что в шапочках, халатах, бахилах все без исключения… Ну, вот любой рабочий он не может войти в цех, не переодевшись. И не может, не выходя на улицу, не оставить одежду. Ну, вот она одноразовая, да? Понятно, что я потом как-то смотрел счета, которые мы тратим на моющие средства, ну, это впечатляет, если честно. То ест, от чистоты линий, от полного отсутствия каких бы то ни было бактерий, да? Которые, могут помешать процессу, и зависит насколько ровно, спокойно, и успешно это идет.
Я. Розова
―
А потребитель гарантирован в том, что не отравится?
В. Маматов
―
Это 99,9 в периоде там в гигантском, да? Потому, что ну, у нас даже розлив бесконтактный. То есть, у нас нет на розливе людей, это автоматическая линия, которая сама берет бутыль, сама её выдувает, сама подгоняет под кран, там всё это идет через азот, там азотное на самом деле заполнение труб идет, не углекислый газ, как в старом производстве, а азотом. Сама бутыль подгоняется, заливается азотом, в этот азот наливается уже квас, закручивается, это абсолютно стерильно, герметично, это ну, не возможно, ничего не произойдет. Ну, вот это одна сторона «Вятского кваса», которую надо знать, то что это гарантированно качественный продукт, именно в плане соблюдения всех санитарных норм. То есть шансов на то, что вам попадется что-то не то в бутылке «Вятского кваса»… Ребята, я сразу немедленно, выплачу огромные штрафы, премии, лично извинюсь, приеду, подарю, и так далее, и так далее.
Я. Розова
―
Я знаете, хотела что уточнить? Осадок на квасе я не говорю про «Вятский», это о чём говорит?
В. Маматов
―
Два случая бывают, если у тебя квас очень короткого срока, т есть там неделя-две, да? И то есть в нём оставлено просто всё, то есть дрожжи не убраны. Этот квас будет… То есть дрожжи именно, которые вызывают брожение, то есть активные. Если… И этот квас можно хранить только в условиях холода, не дай Бог вынести из холодильника, там резко начнётся брожение, минимум повышение доли спирта и проблемы с ГИБДД, и ну в минимальном варианте просто бутыль порвет, и всё, внезапно откроете, да? Вот, ну есть любители такого варианта, есть ребята, которые выпускают этот квас. Это не хорошо и не плохо, это есть такой продукт, да. Вот там может быть осадок, он не говорит о том, что продукт сам не хорош, негативный, и так далее, это нормально. Вот, а есть варианты осадка, допустим в пиве безалкогольном разумеется, которое мы тоже производим. Это пиво с очень коротким сроком годности 31 день, вот это «Зеленое», «Красное», и «Летнее», три сорта пока у на есть. Это абсолютный фреш, вот там есть осадок, и…То есть, он просто может быть… То есть, могут успеть осесть до покупки, да? То есть, ты заливаешь фактически взвесь, если человек не взял на первый, второй день, она осядет чуть-чуть, да? Но это живые вещи, живые дрожжи, это вот та субстанция, которая осталась. Ну, ничего плохого в этом нет. То есть, единственный момент какой, мы смотрим всегда на состав. Если это есть молочнокислое брожение, если это зерновое сырье, то есть это солод в первую очередь ржаной, тогда по идее никакого осадка в квасе у тебя быть не должно. Если это короткий…
Я. Розова
―
Я знаете, удивительную вещь… Я поняла, да. Я знаете, удивительную вещь тут вычитала…
В. Маматов
―
Ну, ну, ну, да, да.
Я. Розова
―
Мы много раз с вами говорили о том, что завод европейский, что основан в 1903 году немецким купцом Карлом Августом Отто Шнейдером, но при этом сохранилась рецептура и того времени, квас такой же качественный, когда и при Шнейдере. Но я тут вычитала, что дрожжи от Шнейдера завозились в Польшу, Германию, Данию, Францию всего до 500 тысяч пудов солода и дрожжей высочайшего качества, представляете? То есть, про то, что Вятскую рожь отвозили в Америку, это мы в курсе, а то, что дрожжи экспортировали…
В. Маматов
―
Вот кстати вы меня удивляете, потому что 500 тысяч пудов, это большая цифра, это серьезная статья экспорта. Я прекрасно помню, что при Карле Отто, Александре Федоровне при дворе поставляли дрожжи, потому что это косметическое средство и было, и есть на самом деле. То есть, вот эти дро… Эту историю я помню, я помню, он поставлял дрожжи и в Европу, достаточно какое-то количество. Потому, что 500 тысяч пудов ежегодно, это очень большая статья, очень серьёзная. Я перепроверю этот факт. Ну это забавно, нет, Шнейдер был очень… Он сочетал две ипостаси, он действительно как немец был крайне въедливый, и внимательный именно к мастерству, да? К ремеслу, которым занят. Собственно, поэтому… Он на самом деле, заложил на заводе основы подхода вообще к работе. То есть, организацию труда, как должен происходить учет, почему необходимо делать так, а не так, какие оценки должны быть того или иного значит сырья… Вопрос же, когда ты делаешь натуральный продукт… Гигантский вопрос это ты можешь начать экономить. То есть, ты можешь взять сырьё подешевше, значит как бы… Как-то чего-то там вот уменьшить здесь, уменьшить там, усушка здесь, утруска там, и просто вообще капы менять, которые вроде бы ну то же самое, хотя и похоже, и в итоге у тебя получается продукт, который где-то, что-то… Ну, наверное люди съедят, или выпьют всё равно, правильно? Этот подход ведёт в никуда. То есть, очень многие этого не понимают, потому что погоня за вот этими быстрыми деньгами, по крайней мере в этой отрасли, она обречена. То есть, невозможно… И пивоварение, и квасоварение, это достаточно сложно, и достаточно требующее большого количества интуиции, на самом деле ремесло. Потому что понять, что вот этот солод… Потому что партии солода, они конечно вроде бы идентичны, да? Ну, почти совсем вроде бы идентичны, и только специалист может на глаз, на вкус, на цвет, ан что-то понять, что есть отличие, вот на полградуса может быть в процессе там, да? Надо что-то убрать. Может быть на полчаса подольше, вот такие вот параметры, да? То есть, человек дожжен быть в процессе в этом. Вот «Вятский квас», и собственно безалкогольное пиво, которое делает завод «Вятич», этим и отличается. То есть, мы ещё раз, и ещё раз, и ещё раз буду повторять: мы компания, которая делает только из натурального сырья, мы не используем ничего искусственного совер… Ну, за исключением сахара, тут деваться некуда. Да, мы его кладём в квас. Вот честно вам говорю, мы его в квас кладём.
Я. Розова
―
Но в минимальных количествах.
В. Маматов
―
Ну, там в несколько раз меньше, чем в ненавистной, всем известной газировке, в красной банке особенно. Ну вот, да, но есть сорта кваса, где содержание кваса совсем минимально. Я очень надеюсь, что всё-таки, может быть…
Я. Розова
―
Сахара.
В. Маматов
―
Да. Я очень надеюсь, что если не под маркой «Вятского кваса», то под соседней по крайней мере мы выпустим квас с достоянным сахарозаменителем, потому что одна из проблем диабетиков кстати, это то, что выпускаются напитки, там написано зеро, да? То есть, ноль содержания сахара, но к величайшему несчастью дамы и господа, в составе этих напитков аспаргам, по-моему. И ещё несколько вариантов подсластителей, которые… Ну, посмотрите просто справки, о влиянии этих вещей на печень. То есть как бы нет, для диабетиков да, а вот для людей, у которых проблемы с пищей, может быть тоже…
Я. Розова
―
Не стоит.
В. Маматов
―
Вот, мы… Не стоит. Мы, скорее всего, сделаем вещи, они будут дороже, но на основе вещей, которые не вредят. То есть минимально вредно, это скорее всего стевия будет. Стевия гораздо дороже всего остального, но лучше мы сделаем на стевии, и люди, которые заботятся о здоровье, пусть они покупают у нас.
Я. Розова
―
Да и вам будет хорошо, совесть чиста будет в отношении потребителей.
В. Маматов
―
Дак тут не надо заботиться о чистоте совести, нужно заботиться о чистоте продукта, а совесть придет сама по себе.
Я. Розова
―
Скажите, пожалуйста, а вот хотя бы один рецепт времен Шнейдера сохранился?
В. Маматов
―
Их несколько, и вот сейчас мы в колебаниях мучительных, почему? Мы собираемся в сентябре, в октябре поставить памятник, ну мы говорили об этом ни раз. Мне очень нравится то, что ребята сделали, то есть забавная скульптура Шнейдера бронзовая, она лавочка, на которой можно посидеть, поставим у завода. Нам придется площадь приводить вообще в идеальный вид, ну отдельная песня, отдельное вложение денег, и так далее. Но к этому событию, мы хотели выпустить сорт, и сейчас мы колеблемся между тремя рецептами, которые остались от Шнейдера, причем название которых не существует сейчас вообще. Одно было «Идеал», одно было «Кристалл», и третье я не буду говорить, ещё обсуждаем его тоже. Вот, что-то из этого мы выберем, и видимо с ретро этикеткой мы сумеем выбросить в продажу именно к моменту постановки памятника, то есть как бы такой маленький пивной (неразборчиво), что называется.
Я. Розова
―
Буду ждать, когда озвучите ингредиенты. Интересно, из чего будет состоять, и в чем будет разница, да.
В. Маматов
―
Хорошо, посмотрим. Но я думаю, что в течение месяца решим, и сможем вас порадовать, называется.
Я. Розова
―
Здорово. Ещё раз… А, вот спрашивали по поводу обещанных станций метро, озвучание. Назвать эти станции метро, где можно купить «Вятский квас».
В. Маматов
―
О, вот тут Яна… Яна, я попал со страшной силой, я помню об этом, и забыл карту на работе у себя. В следующий ра… Простите меня, радиослушатели наши российские…
Я. Розова
―
Знаете… Всё понятно.
В. Маматов
―
И вы Яна Розова, забымши, забымши.
Я. Розова
―
К другой теме перейдём.
В. Маматов
―
Годы берут своё. Перечислим обязательно, перечислим.
Я. Розова
―
Я знаете, опять же вычитала, что сложности завода Шнейдера, первые, серьезные такие в целом для сферы пивоварения безалкогольного в том числе, начались в сентябре 13-го года, но перед войной с Германией. Кроме того, тогда такая противоалкогольная компания началась в стране, и были закрыты его лавки, были закрыты рестораны, где он торговал, и тяжело пришлось. У завода «Вятич» сложности какие?
В. Маматов
―
Ну, у завода «Вятич» сложности слава тебе Господи, не связанные не с войной, не с антиалкогольной компанией, и всё-таки нам полегче, чем Шнейдеру. То есть, у нас ничего не конфискуют вот в такой форме, в таком виде, как у бедняги Карло Отто. Потому, что у него действительно ситуация… Я… Вот можно только сочувствовать. Это действительно тяжело, потому что человек с 903-го года, 10 лет грубо говоря руками, ногами создавал предприятие, то есть обучал людей, ставил эти здания, организовывал торговлю, выходил на новые рынки, изобретал сорта, покупал лавки, открывал рестораны. 10 лет подряд, то есть шел ступенька за ступенькой наверх, причём шёл упорно абсолютно, то есть в этом заслуживает товарищ уважение, молодец. Но потом… Сначала… Вот тут нюанс в том, что разрушили его биографию, его в общем-то состояние, даже не большевики. То есть, сначала первый удар да, это был со стороны властей российской империи, который просто как немецкоподданного, а он сохранял немецкое подданство, он был интернирован вместе с семьёй.
Я. Розова
―
Ну, заподозрили в шпионаже, да.
В. Маматов
―
В 1914 году, как только всё началось. Ну, они все под одну гребенку гребли, как в свое время в Америке гребли японцев, да? То же самое. Ну, одна шайка-лейка, одна конструкция, одна манера думать, у любых властей тут ничего не сделаешь. В этом мире мы живём, и видимо будем жить. Вот, и Шнейдера интернировали, а потом началась действи… То есть, синхронно практически началась антиалкогольная компания военная. Ну, у Маяковского есть стихи, где «Лакеи чайники носили»… Ну, они носили чайники, потому что у них была водка, да? Которую под видом чая, они разливали там в ресторане, при сухом законе. Ну, сухой закон, есть сухой закон. Всё, завод встал, Шнейдер интернирован, прошло несколько лет, началась (говорит по-английски).
Я. Розова
―
И национализация.
В. Маматов
―
Великая Октябрьская революция испортила окончательно всё, то есть… Да, и в 18-м году Карл Отто написал свою биографию, заявил, что человек который потерял всё, и иммигрировал из России. Вот такая, трагичная достаточно история. Но парень, как бы бросил семя в Вятскую землю. То есть, и семя это проросло, и остались здания…
Я. Розова
―
А ваши враги… Я извините, что прерываю, и накладывается мой голос на ваш голос, потому что задержка нашей связи, поэтому в общем не очень корректно звучит с моей стороны, но ваши враги злейшие, я знаю, это торговые сети.
В. Маматов
―
Это нет, это мировоззренческие я бы сказал, враги. До тех пор, пока их мировоззрение не начнёт меняться, мы ничего сделать не сможем. Потому, что ребята, и торговые сети, транснациональные корпорации, они ориентируются на совершенно разные вещи. Мы ориентируемся на потребителя, и его удовлетворение, ну такие, старые обычные капиталисты, купцы, да? Вот как были до революции… как был до революции Шейдер, в общем-то, такие же мы оказались и сейчас, потому что сделать ничего нельзя. Вот оно производство, оно такое же, и делаем мы практически то же самое. Это вот одна сторона, но у нас нет акций, у нас нет биржи, у нас нет отчетности по доходности акций перед советом директоров. Ну, нету их никак, не получается. А у транснационалов и торговых сетей… У торговых сетей, отдельный момент у транснационалов вопрос только один, акции поднимутся в цене, или упадут. Достаточно известия о том, что они потеряли долю рынка, их акции на бирже провалятся, совету (неразборчиво) не понравится. Поэтому, если они хотят, то они депингуют со страшной силы. Плевать на убытки, главное, что стоимость акций на рынке остаётся той же самой. То есть, если подумать секунду с точки зрения экономики, это дурь. Чудовищная дурь, это обман фактически, это игра… Вот такая игра, в которую они играют. Но так устроен опять же мир, ничего с этим не сделать, у нас нет этого. У торговых сетей ситуация другая, их не интересует производитель, а потребитель их интересует с точки зрения… Вот как платежеспособный субъект, как потребитель. Он именно не человек, да? А именно потребитель. Вот как в супермаркете хлебный отдел всегда находится в самом конце, всегда… Никогда, ни в одном супермаркете, хлебный отдел не будет на входе. Причина понятна, вы зашли за хлебушком, но естественно по дороге память сыграет с вами злую шутку, вы начнётё массу всего.
Я. Розова
―
Машу вам ручкой.
В. Маматов
―
Как я понимаю, завершаем.
Я. Розова
―
Да, да. Журналист Владимир Маматов, спасибо.
В. Маматов
―
Да, да, всё Яночка, удачи, удачи вам.РЕКЛАМА