Ресторатор с погружением - Андрей Заморуев - Интервью - 2021-02-25

Я. Розова― В студии Яна розова, здравствуйте, рядом со мной Андрей Заморуев, владелец ресторана «Stories».

А. Заморуев― Здравствуйте.

Я. Розова― Вы в этом бизнесе в районе шести лет, ну даже можно сказать шесть лет, с 2015 года, даже больше. Это много или мало для ресторатора?

А. Заморуев― Это очень мало, это самые первые шаги, которые я делаю, и продолжаю делать. Нет, нет, это не срок, это вообще такое… Первое начало.

Я. Розова― Посещаемость ресторана должна быть какой, чтобы… Не то чтобы окупалось, а даже давало прибыль, оставляло прибыль. Особенно в такой период как пандемия, когда мы не можем ходить в заведения. 
А. ЗАМОРУЕВ: Ну, давайте так скажу, что вернуться на те обороты, да, ресторана, относительно гостей, и если мы говорим про финансовую часть прибыли и выручки, то наверное не знаю, относительно меня… Для меня это понадобится ещё месяца 2-3, выйти на те обороты. Потому, что всё-таки конечно был тяжелый год, и тяжелый год для всех, и мне кажется, я очень рад, что если мы переживаем, и переживём это наконец-то, и он уйдет, мы оставим всё это плохое. Да, мы возьмём самое лучшее с собой.

Я. Розова― Ну, самая лучшая реклама для ресторана, это сарафанное радио?

А. Заморуев― Да, однозначно, да. Когда люди передают из уст в уста, и причем они… Почему у нас истории? Они когда пересказывают наши истории. Это здорово не просто что там классные блюда, да? И человек не может вспомнить что, а он вспоминает истории.

Я. Розова― Например?

А. Заморуев― Истории возникновения этого блюда, да? те же устрицы, которые мы говорили, да? Или там как мы это делаем, вообще.

Я. Розова― А кто об этом рассказывает? При подаче об этом говорит официант, или…

А. Заморуев― Да, если мы говорим про сет, который проходит на открытой кухне ресторана «Stories» на первом этаже, это шеф-тейбл. Мы приглашаем гостей, часть блюд, а именно четыре курса подаются при них. Мы рассказываем как, с помощью чего мы приготовили. Вкладываем истории откуда они взялись, и продолжение курса идёт конечно за столом, но тоже официант рассказывает, там тоже есть свои истории, которые дополняют эти блюда. То есть, каждое блюдо в сете, оно есть со своей историей. С каким-то рассказом, или связанно с каким-то историческим событием, или…

Я. Розова― Ну, вообще сет, это дорогое удовольствие. Почему?

А. Заморуев― Я бы вот… Ну, на самом деле нет, не сказал так, что это дорогое удовольствие. Сет, это больше не про еду, это просто про эмоции. Ты получаешь достаточно много эмоций.

Я. Розова― Ну, как в театр сходить, да?

А. Заморуев― Совершенно верно. Перед вами стоят люди, которые на самом деле выкладываются. И помимо того, что вы получаете эмоции от еды, вы еще получаете такую, духовную часть…

Я. Розова― Ну, я так понимаю, что гости сидят за стойкой, прямо напротив кухни?

А. Заморуев― Напротив кухни, да, у нас контакт прямой, абсолютно.

Я. Розова― И примерно в метре от них, происходит вот это действие.

А. Заморуев― Всё это шоу, да. Это практически театр, который мы перед ними разыгрываем. Ну, это не игра, это… Ну да, это игра в какой-то степени, но…

Я. Розова― Но в хорошем смысле.

А. Заморуев― Но в хорошем смысле слова.

Я. Розова― Ресторан, это романтика, или всё-таки тяжелый труд, бизнес?

А. Заморуев― Вы знаете, у меня достаточно много есть… Ну не то что много, у меня есть бизнес, который , для меня был, наверное и останется самым тяжелым проектом, это ресторанный бизнес. Это живой настолько организм, когда ты, если ты выпал на день, ты мне кажется, потерял очень много.

Я. Розова― Ну, что может быть провалом для вас например? Что не пришли люди?

А. Заморуев― Нет, это не провал. Ну нет, отсутствие гостей, кончено в первую очередь ты начинаешь думать и задумываться, почему, почему нет гостей, и конечно переживаешь. И бывают такие дни, что ну вот прямо ты начинаешь перебирать всё судорожно, что ли ты не так сделали, не правильно что-то приготовлено было. Нет, на самом деле.

Я. Розова― Ну, я почему задаю этот вопрос? Потому, что когда мы говорим о фломбировании устриц, ты подразумеваешь высокую кухню. А я посмотрела, у вас есть шаурма. Вот где устрицы, и где шаурма?

А. Заморуев― Отлично, здорово! Шаурма, на самом деле вошла в меню нашего ресторана, как раз в процесс пандемии. Когда весь город был закрыт, и посадили на удаленный доступ всех и вся. Ресторан продолжил работать, но, к сожалению нам очень быстро пересмотреть наше меню, всё-таки меню авторское. И говорит и подчеркивает концепции гастрономии, а доставку гастрономии, к сожалению, гостям не доедет, она просто не выживет. Пришлось с шефом пересмотреть быстро меню, наверное неделю ночевали в ресторане, всё это дело переосмыслили, сделали понятно и правильно…

Я. Розова― А чем ваша шаурма отличается хорошо от тех, которые продаются?

А. Заморуев― И ввели таким знаете, хайпом туда. Давай шаурму сделаем? Давай. Ну, мы сделали, разработали на самом деле в то, что надо заворачивать лаваш, да, который мы сделали необычным. Мы добавили чернил каракатицы, сделали…

Я. Розова― Я посмотрела, черного цвета.

А. Заморуев― Да, черного цвета.

Я. Розова― И не готовый лаваш я так понимаю, а то что вы сами…

А. Заморуев― Да, весь процесс, который мы сами самостоятельно его делаем, готовим. И наверное, туда вошли очень сильные, мощные ингредиенты, такие как королевская креветка. То есть, очень много свежих продуктов. Не та шаурма, которую мы привыкли видеть возле станций, или…

Я. Розова― А вы вместе с Владом над рецептом?

А. Заморуев― Мудрили на самом деле очень много, да, и вместе, и очень долго.

Я. Розова― А сколько времени у вас ушло? Это очень интересно, когда смотришь фильмы про поваров, и наблюдаешь над тем, как рождается то или иное блюдо, даже самое простое казалось бы. Понимаешь, сколько труда вложено.

А. Заморуев― На самом деле, не очень всё сложно…

Я. Розова― Сколько продуктов перепорчено.

А. Заморуев― Да нет, недолго наверное, целый день. Самый веселый вопрос был в дрессинге, это сам соус, который туда должен войти. А все порезать свежее и положить, сложить, это всё просто, а вот чтобы…

Я. Розова― Нет, ну сочетание продуктов?

А. Заморуев― А вот чтобы да, сочетание продуктов и всё поженилось у вас, да? Непосредственно вам понравилось, это мы прямо отрабатывали очень долго. Мы приглашали знакомых, чтобы они пробовали, насколько она интересна, не интересна, остро, не остро, насколько вот сочетание баланса, всего, что мы там добавили. Потому, что это были такие, взятые очень топовые продукты дорогие. Чтобы это не было не похоже на какую-то шаурму, которую: ребята, мы можем ее купить, приобрести за другие деньги, о чем вы говорите. И очень было удивительно, когда мы открылись, мы оставили её в меню, и гости приезжали просто на шаурму: мы хотим ее просто попробовать. Это было…

Я. Розова― Я тоже захотела попробовать.

А. Заморуев― Удивительно. И вот ну такие были опыты у других ресторанов я знаю, в прошлогодних годах.

Я. Розова― Слушайте, а правда, что в каждое блюдо надо обязательно кроме соли, если мы говорим о нормальном блюде…

А. Заморуев― Только соль – очень сильный усилитель вкуса у нас.

Я. Розова― Добавлять сахар.

А. Заморуев― Давайте вернемся к тому, что гастрономия, это всё-таки баланс вкусов. Кислое, соленое, сладкое, горькое, всё должно присутствовать. Если этого баланса не будет, наверное как и в жизни, в отношениях, то наверное это тоже и присутствует.

Я. Розова― Значит, надо.

А. Заморуев― Кончено, однозначно.

Я. Розова― Как часто…

А. Заморуев― Всё должно быть умеренно, всё в балансе, ни в коем случае не должно быть что-то другое, одно другого перебивать.

Я. Розова― Как часто вы обновляете меню?

А. Заморуев― Как наверное и все, ну давайте я про себя буду. Стремлюсь к тому, чтобы конечно была сезонность. Как только появляются сезонные продукты, которые вот сейчас. Весна, что-то появится новое, мы сразу начинаем использовать, и вводить. А так, конечно прямо вот зима, лето, осень, это…

Я. Розова― Но я так поняла, готовясь к эфиру, что ресторан в основном специализируется на местных продуктах.

А. Заморуев― Совершенно верно, да. Локально, мы закрыты, мы в таком, как-то занавесе находимся сейчас.

Я. Розова― Я опять возвращаюсь к устрицам, потому что устрицы и Москва…

А. Заморуев― Вот вы меня уводите…

Я. Розова― Да, совсем далеки друг от друга.

Я. Розова― Я понимаю мясо, я понимаю птица, я понимаю даже морепродукты отчасти, к которым относятся устрицы, но…

А. Заморуев― А вот устрицы к нам да, бегут из «Новой Зеландии».

Я. Розова― Но они, в каком виде бегут?

А. Заморуев― Свежие, это прямо с самолета.

Я. Розова― Сколько времени…

А. Заморуев― Живет устрица?

Я. Розова― Да.

А. Заморуев― Три дня наверное скорее всего, это прямо живая устрица. И она попадает да, к нам. И поэтому мы берем определенные дни, мы знаем, что эти устрицы… вот количество людей к нам придет, и мы их продадим.

Я. Розова― А мы здесь нигде не можем на территории нашей страны ферму какую-нибудь организовать, чтобы дешевле было?

А. Заморуев― У нас, то есть, люди начали вкладываться, начали развивать это дело, но к сожалению, пока мы…

Я. Розова― Вы не доверяете, да, качеству?

А. Заморуев― Не то, что… Нет, я стоп, не то что не доверяю. Они стараются, да, просто это хозяйство не было в свое время так прямо вот поднято. И широко использовалось, и мы понимали в этом. Мы начали учиться, но мы идем такими, очень быстрыми шагами, судя по вообще остальным продуктам, которые сейчас привозятся, и мы их используем.

Я. Розова― А у вас одни и те же поставщики?

А. Заморуев― Мы очень прямо жестко отбираем, потому что где-то мы сами даже ездим на хозяйство. И это вот допустим если касаемо рыбы, форели… Вот у меня друзья есть там в Армении. Мы к ним приезжали, мы просили, чтобы они правильно кормили её. То есть, мы использовали ягоды, сладкую ягоду, там должно было мясо рыбы, чтобы оно было сладкое, и по цвету определенного. Вот так касаемо всех поставщиков, которые сейчас есть, и с кем мы работаем, мы конечно отбираем очень тщательно. Мы доверяем им, и они доверяют нам, и стараются прямо вот…

Я. Розова― А картошку где купить, чтобы была хорошая?

А. Заморуев― Картошку? У нас есть…

Я. Розова― Я знаете, прямо сразу к примитивному чему-то, да.

А. Заморуев― Примитивно, банально.

Я. Розова― Ну, вы же используете картошку?

А. Заморуев― Конечно, конечно да, используем картошку. Да нет, кончено у нас есть… Даже в сете входит, был один из сетов, мы делали прямо всё это с лесными грибами и картофелем. Вот только используя её, это прямо была такая, лесная тема. А картофель где взять? Наше ближайшее Подмосковье, совершенно здорово, классно выращивают сумасшедший молодой картофель, и мы закупаем там. Изначально при выборе поставщика тех или иных продуктов мы проверяем. Мы спрашиваем их сертификаты качества. Они проверяют. У нас есть свой в ресторане человек, который проверяет на качество… Ну, и потом уже не задаешься этим вопросом.

Я. Розова― Поняла. А закупка, она каждое утро происходит? В 6 утра, в 5 утра?

А. Заморуев― Какие-то вещи, которые не живут долго. Либо Влад, шеф ресторана заезжает на рынок, и сам берет. Это та же микрозелень, какие-то цветы он сам выбирает, либо я самостоятельно, уже еду, тоже отбираю какие-то необходимые, что нам сегодня нужно.

Я. Розова― Ну, это обязательно должен делать либо шеф, либо вы, нельзя сотруднику это доверить, или…

А. Заморуев― Сотрудникам есть, чем заняться. У них другие цели, задачи, которых тоже очень много, и они более тоже ответственные, поэтому я думаю…

Я. Розова― Я так понимаю, что ресторан больше склонен к северным каким-то блюдам…

А. Заморуев― Ноткам.

Я. Розова― Ноткам, да.

А. Заморуев― У нас шеф из Эстонии, он такой, считает себя… И пра, пра, прадедушки входят в викинги, да. У нас такой, с нотками севера, конечно.

Я. Розова― Ну, как-то я смотрела с ним интервью, он так критично, и несколько высокомерно, свысока отзывался о китайской кухне. Меня так удивило.

А. Заморуев― Он отозвался о китайской кухне?

Я. Розова― Да, да. В Шанхае он стажировался когда, и видимо, ему там не очень всё понравилось.

А. Заморуев― Мы вместе там были как раз.

Я. Розова― Да?

А. Заморуев― Да, в Шанхае. И ездили…

Я. Розова― Я просто когда увидели…

А. Заморуев― Рассматривали …

Я. Розова― Вы были, я так понимаю, в нескольких мишленовских ресторанах, и…

А. Заморуев― Только в мишленовских были, да.

Я. Розова― Да, и вас удивила простота, откуда Мишлен, когда так просто?

А. Заморуев― Даже был такой забавный случай, мы в Шанхае как раз тестировали все мишленовские рестораны. Нас долго очень везли к этому, к какому-то определенному месту, это за городом находилось. Мы вышли из такси, нам показали рукой, вот туда вам. Это было темно на улице, мы подошли, навстречу хостес, какая-то лампочка, покосившаяся избушка. Нас проводили в отдельную комнату, которую мы заранее забронировали, на столах лежала не скатерть, а по-моему простынь, стены были продавлены, стаканы были потерты, и мы приглядывались, может быть встать и уйти, может быть мы что-то ошиблись. А когда начали выносить блюда, мы поняли, что да, вот за что здесь и поставили, и дали Мишлен. Это было просто…

Я. Розова― Вкусно, да?

А. Заморуев― Отвал башки.

Я. Розова― Но это было похоже прямо на китайскую еду, или…

А. Заморуев― Да, это их локальная китайская еда, но она была исполнена просто шедеврально.

Я. Розова― Фантастически, да? А что такие Мишлен для России, для Москвы? Это несбыточная места, или всё-таки рано или поздно, эксперты и к нам сюда придут?

А. Заморуев― Ну, уже объявлено в официальных источниках, что Мишлен зашел, ему мы интересны, нам он тоже безусловно, очень интересен.

Я. Розова― Ну, то есть они уже здесь как-то на нашей территории…

А. Заморуев― Они уже здесь, они уже здесь, поверьте, да.

Я. Розова― И уже изучают рынок.

А. Заморуев― И уже изучают рынок, и уже…

Я. Розова― И вы каждый день должны быть на стреме.

А. Заморуев― Мы готовы. Да, все должны быть готовы, и наверное все вот в таком находятся пограничном режиме. Возможно, да…

Я. Розова― А с чем это связано, что Мишлен наконец-то до нас доехал?

А. Заморуев― Да он отработал Европу, Европа сейчас находится в таком локальном локдауне, что…

Я. Розова― Это нам повезло, что пандемия нам в плюс, да?

А. Заморуев― Азию они отработали. Им интересна Москва, конечно им интересно потом в Питер…

Я. Розова― А мне казалось, что Питер даже опережает в этом смысле Москву.

А. Заморуев― Я с вами согласен, да. И мне Питер вот был…

Я. Розова― Там какие-то фантастические молодые повара…

А. Заморуев― Фантастика, они… Которым с закрытыми глазами можно дать эти звезды, и сказать ребята, вы просто…

Я. Розова― А у вас стейк сухого вызревания готовят?

А. Заморуев― Стейк сухого вызревания? Нет, у нас не история больше такая стейковая, есть специальные для этого места…

Я. Розова― Ну, это питерская история, которую они привезли из Лондона, и здесь активно пропагандируют.

А. Заморуев― Не вся концепция Санкт-Петербурга, Питера, живет в Москве. Конечно, она такая боле вот прямо гастрономия, гастрономия, но они её адаптировали под повседневный такой вот… Можно придти, повседневно поесть.

Я. Розова― А у нас?

А. Заморуев― Два, три, там не знаю, неделю назад мы как раз были в Питере.

Я. Розова― Я тоже недавно была, и прямо…

А. Заморуев― И вот снова зашли, лишний раз убедились, что ребята очень молодцы, и классно работают.

Я. Розова― Ну, чем отличается Москва от Питера? Что надо искать Москве, чтобы получить удовольствие от ресторана? На что ориентироваться при выборе ресторана?

А. Заморуев― Ну, смотря что вы хотите получить какую эмоцию. Если… Москва, всё-таки конечно больше про потребителя. Нельзя быть таким прямо вот сильным пионером. И бежать, и навязывать. Вот Москва к сожалению диктует свои условия, и приходится где-то вот прогибаться так, ну не знаю…

Я. Розова― Хорошо, расскажите о современных трендах, чтобы мы понимали.

А. Заморуев― Я считаю, что понятная, правильная, вкусная еда, вот это наверное тренд.

Я. Розова― Ну, её можно оценить, только когда попробуешь.

А. Заморуев― Совершенно верно. Если человеку в этот день хочется мяса, то он идет наверное… Я бы пошел, вот как я делаю… Вот мне хочется мяса, я иду к ребятам, которые готовят мясо, вот они специализируются на мясе. Ты желаешь пробовать Италию…

Я. Розова― Хорошо, как выбрать ресторан?

А. Заморуев― Если ресторан специализируется на итальянской кухне, то мы идем к Италии, да? Идите туда, не должно быть в меню борщ, суши, роллы.

Я. Розова― Меня вот еще что смущает, например я при выборе ресторана захожу на сайт этого ресторана, я вижу, что шеф-повар итальянец. Потом я понимаю, узнаю, что он там появился всего один раз. Он разработал меню, он научил условно работников, потом его не стало, есть только марка, бренд.

А. Заморуев― Я ориентируюсь на выбор ресторана наверное немножко другими критериями. В Москве, я прошелся наверное по всем ресторанам. И я знаю где, как, что, и что ожидать. Только на самом деле ждешь новые какие-то вещи.Там новый сет, новое там меню, завтраков там, ланчей, и всё прочее. Ты идешь, обязательно пробуешь конечно, и уже между собой… Мы же общаемся, дружим между владельцами, шефами. Сами приглашают пробовать, потому что им независимы вот эти вещи, которые и в принципе кто в теме. Они многие слушают, прислушиваются, это здорово на самом деле. Мы так же делаем, то есть мы приглашаем шефов, обсуждаем с ними, даем пробовать, как бы вы это сделали. Ну, мнение есть мнение. А Европа, это конечно… Так как мы говорим о Мишлене. Интересно посмотреть… Не то что интересно, это вот оценил независимый источник. Такой достаточно известный, популярный. Надо туда сходить, посмотреть за что…

Я. Розова― Ну, это произведение искусства, когда смотришь на тарелку, да.

А. Заморуев― За что, да, в том числе. Ну и вообще в принципе, когда путешествуешь… у нас проходит путешествие с шефом. Это 3-4 ресторана в день, плюс дополнительно какие-то фуд-корты. Бегаешь, еще где-то что-то по дороге ты заметил, давай зайдем, попробуем. Ищешь вкусы. Вот ищешь, ищешь, пытаешься передать, и принести их сюда, и как-то адаптировать их под локальные продукты.

Я. Розова― Вообще ожидание эксперта Мишлен, это наверное очень волнительно. Когда ты каждый день, как на пороховой бочке.

А. Заморуев― Я с вами согласен полностью, потому что он уже не дремлет, он здесь. И это будет здорово, если он зайдет, и сделает такую не предвзятую, честную оценку.

Я. Розова― Но все сотрудники предупреждены, да, и должны…

А. Заморуев― Уже сейчас, да.

Я. Розова― А есть возможность, как-то его определить? Они как-то…

А. Заморуев― Идентифицировать его?

Я. Розова― Да, идентифицировать. Они как-то себя могут…

А. Заморуев― Выдать?

Я. Розова― Выдать. Вы знаете, как в одном фильме – упала ложка. Специально скинул ложку или вилку на пол, и наблюдал, насколько быстро отреагирует официант.

А. Заморуев― Наверное… Не то, что хочу прямо похвастаться, наверное я, шеф, кто имел общение с ними уже. Находясь там в Европе, и общаясь. Наверное, мы сможем. У официантов и людей, кто ещё не сталкивался, немножко будет сложнее. Но есть какие-то небольшие такие критерии, которые можно идентифицировать его. Это он заказывает воду. У нее обязательно блокнот, запись, стакан воды, и обязательно это если есть в ресторане сет, он будет его заказывать, обязательно сет, он будет пробовать. Если они вдвоем, то один обязательно будет заказывать вино, другой только будет чисто пить воду.

Я. Розова― Да, это кстати известная история, я тоже об этом читала.

А. Заморуев― Да, вот, если это они вдвоем. Ну, вот какие-то такие критерии… И он види… Он такой вышколенный, он не спрячется, он вот внутри он такой…

Я. Розова― Да? Такой эстет, эстет?

А. Заморуев― Где-то, где-то… Не то, что он эстет, но…

Я. Розова― Но по внешнему образу, по внешнему облику можно, да?

А. Заморуев― Внутренний такой да, вот внутренне он эстет, а вот всё равно по нему видно, что вот он… Вот сейчас вот…

Я. Розова― Я желаю вам успехов, и удачи.

А. Заморуев― Спасибо большое.

Я. Розова― Андрей Заморуев, владелец ресторана «Stories» был гостем «Эха».

А. Заморуев― Спасибо большое еще раз всем, спасибо.

Реклама