Вятский квас - Владимир Маматов - Интервью - 2020-10-13

Я. Розова― В студии Яна розова, здравствуйте, на связи со мной журналист Владимир Маматов.

В. Маматов― Приветствую Яночка, приветствую.

Я. Розова― Мы продолжаем говорить о «Вятском квасе», но вы еще не рассказывали о том, чем же он отличается от домашнего.

В. Маматов― Ну, я скорее рассказывал, я просто не акцентировал с той степенью достоверности, чтобы было всё понятно. Я пересмотрел форумы, на которых любители экопродуктов, домашнее приготовление, предлагают свои рецепты и обсуждают эти процедуры. Посоветовался с технологами, и резюмируя, можно сказать одно: те способы приготовления квасов в домашних условиях, причем ты можешь получить настоящий хороший квас, не проблема, можешь. Но это способы, датируемые скажем концом XVIII века, примерно.

Я. Розова― То есть, мы готовим всё ещё по той технологии, которая была в давние-давние времена.

В. Маматов― То, что мы готовим дома, это настоянный способ. Это не варочный, так называемый рациональный еще называют, это настоянный. Настоянный способ, это всегда во всех случаях, приготовление при достаточно низкой температуре, плюс ты делаешь закваску, эту закваску заливаешь водой, у тебя бродит там в разное время, по разное… В зависимости от того, добавляешь дрожжи, или нет. Ты можешь вообще делать без дрожжей. То есть, ты можешь взять, просто сделать закваску как для хлеба, то есть смешивается мука, до густоты сметана, добавляется там сахар, мёд, если это сладкий, да? И это всё бродит. Проблема в том, что когда ты делаешь домашний вот этот настоянный способ, риски того, что ты получишь чуть-чуть не то, очень велики. Мы говорили о санитарии, которая главенствует на Вятичи, производителей «Вятского кваса», мы говорили о фактически космическом оснащении самого завода, а требование к стерильности, даже о том, что квасной и пивной цеха, они разнесены на 300 метров, чтобы дрожжи одного вида не попадали в другое, да? Так вот, риски попадания посторонних микроорганизмов, диких дрожжей, так называемых. Риски того, что загрязнение всевозможные сработают, риски того, что сырье окажется ненадлежащего качества, или же ты от неумения просто, не зная технологических деталей, например начинаешь отжимать этот квас, который только что сделал, начинаешь отжимать с давлением, и у тебя размокший хлеб, грубо говоря попадает к вас, что сильно меняет его вкус. Кстати момент, это полезно будет знать всем, кто делает квас дома. Температура, при которой осуществляется молочно-кислое брожение, да? То есть, важный элемент, это примерно выше 24 градусов, 24-26. Вот если эта температура при брожении кваса создается, и она сохраняется, то квас получается. Если ты сделаешь чуть меньше, у тебя слишком много будет уксусно-кислого брожения, квас приобретет кислоту. И выдерживание температуры, вообще отдельная песня. Я знаю эти примеры прекрасно на пивном производстве, потому Вяча производит безалкогольное пиво. Так вот, при пивном производстве, а технология производства безалкогольного пива отличается от классического пива только временем дображивания, ну, исключить алкоголь для того, чтобы. Так вот, изменение в технологическом режиме на 1-2 градуса, способно очень сильно изменить вкус, в первую очередь напитка. Поэтому, на каждой стадии производства, на всей цепочке от солода до розлива, все элементы, они тестируются. Причем, существует лаборатория, в которой производятся постоянные замеры, в которой постоянно рассматриваются эти результаты того, что получилось. Вот с квасом, который ты готовишь в домашних условиях, да? Ты можешь его приготовить. Это технологически гораздо сложнее, чем купить в магазине, естественно. У тебя есть огромный плюс, ты точно совершенно знаешь, что у тебя положено в квас. Вот мы говорили об этом несколько раз, о том, что пожалуй ключевая проблема, и вот культуртрегерское направление наших с вами встреч, это в том, чтобы люди разбирались, что именно они покупают. То есть, чтобы эта продукция была понятна, потому что обилие суррогатов на прилавках, да? То есть, там пишется квасной напиток, да? Иногда пишется квас (неразборчиво) где-то меленько, да, есть такие фокусы. Так вот, квасные напитки, это просто газировка. То есть, это углекислая кислота сжиженная, которая используется для того, чтобы напитать раствор сиропа, всё, больше ничего. То есть, там ароматизаторы дающие вкус кваса. Это неинтересно в принципе, никакой пользы здоровью это не приносит, категорически просто.

Я. Розова― Мне кажется, здесь имеет смысл напомнить о том, из чего состоит «Вятский квас».

В. Маматов― У «Вятского кваса» две составляющие основные: вятская рожь, сорт «Вятка-2», из которого делается ржаной солод, из которого варится квас. Так вот, вятская озимая рожь, это уникальный совершенно сорт. Северная озимая рожь, в отличие от южной, то есть сеющаяся в Черноземье допустим, да? Она обладает большей экстра активностью, ну, то есть из нее извлекается по-русски говоря, больше полезных вещей, минералов, элементов, чем из черноземной. Вот такой фокус природы, когда холод заставляет зерно закаливаться, вот как вода заставляет закаливаться сталь. Когда ты раскаленную сталь погружаешь в воду, её структура меняется. Вот то же самое, холод влияет на структуру зерна, заставляя его поглощать из почвы гораздо больше полезных веществ, чем это происходит на юге. А второй момент, это двойное брожение, то есть брожение молочно-кислое. Когда в квасе у тебя происходит два процесса: первое, это спиртовое, классическое брожение, оно неизменно ни в пиве, ни в квасе, без разницы. Любой зерновой продукт, когда добавляешь дрожжи… То есть, когда ты в солод добавляешь дрожжи, начинают сахара, которые расщеплены в солоде, вот первично варятся так называемый затор, там просто происходит расщепление сахаров, а потом эти сахара сбраживаются в спирт, но в квасе, из-за температурного как раз режима, он не кипятится так же как пивное сусло, да? Из-за температурного режима, у тебя молочно-кислое в определенный момент, они преобладает. Так вот, смотрите на этикетку, вернемся к вопросу. Там должны быть указаны продукты зерновые, то есть идеальный вариант, это солод. Если там есть солод, то да, уже присутствует квасная технология. Если же там есть что-то, типа лимонной кислоты, не приведи Господи… Ребята, будьте осторожны, отодвигайтесь от этой бутылочки, не берите ее. Это та же газировка, просто вид сбоку.

Я. Розова― А кто сейчас лидирует из безалкогольных напитков?

В. Маматов― Я не ошибусь, если мы будем говорить буквально о двух крупнейших мировых компаниях, которые всем прекрасно известны, их бутылочки, орнаменты. Этим двум корпорациям принадлежит большая часть вообще брендов газировки, которая сейчас существует на рынке. Ты заходишь в любой супермаркет, ты смотришь холодильник, и в нем это, это, это, разное, вкусы такие, такие, такие, такие, такие, но ребят, это разливается из одной бочки. Техника приготовления, способ приготовления, и самое главное логистика вся цепочки, одна и та же. То есть берется, варится сироп, сладкий, сладкий до безобразия. Я говорил как-то, что в полулитровой бутылочке сладкой газировки содержится 9 ложек сахара, это превышает суточную норму сахара для здорового 80-ти килограммового мужчины в день. А избыток сахара, как мы все уже теперь знаем…

Я. Розова― Приводит к ожирению.

В. Маматов― Там масса последствий, в первую очередь того, что у тебя резкий вброс быстрых углеводов так называемых, то есть сахара, да? Это у тебя в первую очередь удар по поджелудочной железе. И вот всё что остальное начнет прыгать, это большой вопрос уже от наследственности, от условий, и так далее.

Я. Розова― Ну, общаясь с вами, я вот для себя сделала вывод, что вы стремитесь их победить на рынке, ваша цель.

В. Маматов― Это не возможно в краткосрочной перспективе совершенно точно, потому что на одной чаше весов существует так называемая транснациональная корпорация «ТНК». У одной из них прибыль за прошлый год составила 65 миллиардов долларов. То есть, при наличии вот этого маленького, скромного денежного мешка, можно проводить любую рекламную компанию, можно демпинговать со страшной силой очень долго, выжимая спокойно местный производителей. Спокойно, не торопясь никуда, годами.

Я. Розова― Ну, то есть вам, без помощи государства никак не обойтись?

В. Маматов― Да, я думаю, да. То есть государственная политика, мы любой на самом страны касаемся. Транспортировки в Китай, мы говорили об этом как-то, да? «Вятский квас» успешно поставляется в Китай, но объем поставок несколько вагонов в месяц для полтора, или сколько там, 1,7 миллиарда сейчас в Китае, это капля в море. Причем, китайцы готовы пить «Вятский квас», им он нравится. Более того, у них реноме русских продуктов отечественных, оно очень высокое. Это качественные вещи, а китайцы уверены, что наше мороженое, наши пельмени, все, что практически везется из России в Китай, это продукты хорошие, качественные. И тот средний класс, который в Китае вырос за последние лет 15-20, он готов употреблять русские напитки, но «Вятский квас» мы ему продавать в полном объеме не можем. Потому, что по стоимости из-за транспортировки, из-за вот этого огромного логистического плеча по Транссибу…

Я. Розова― Цена вырастает.

В. Маматов― Да, цена вырастает в 2 – 2,5 раза. Мы становимся неконкурентоспособными с теми же сладкими газировками, которые там стоят.

Я. Розова― Ну, то есть выход – строить там завод.

В. Маматов― Это первое, второе, государство компенсирует расходы на транспортировку. Это есть, но в том случае, если мы выводим продукты на российский рынок, нас не касается в этом смысле.

Я. Розова― А на российском рынке?

В. Маматов― На российском рынке всё очень не плохо. На российском рынке у нас компенсация за железнодорожные или автомобильные перевозки не интересуют, мы справимся с этой проблемой. За рубеж – нет, уже нет. То есть, мы имеем таможенные, мы имеем логистические накладки. И буквально в пятницу, на прошлой неделе, мой приятель Миша Саченков «Это сделано в России», организация при Росконгрессе, которая занимается продвижением российских брендов за рубежом. Я его вытащил на эфир Кировского «Эха Москвы», и тот факт, что государство не участвует в поддержке вот именно финансовых, в первую очередь российских брендов, это головная боль. То есть, у нас нет по-настоящему действующей программы о том, чтобы российские продукты выходили на иностранные рынки. Это в моем понимании с экономической точки зрения, это трагедия.

Я. Розова― Ну, вы не раз упоминали и такое понятие, как локальный бренд, в чем суть?

В. Маматов― Это очень интересная вещь, мы на эти рельсы встали, я думаю, года полтора может быть назад, это выяснилось из наблюдения за традициями, в первую очередь пивоварения, конечно. Потому что ну, квасоварение и пивоварение, это близнецы – братья. Сырье практически не отличается, а отличается температурный режим, и естественно продукт. Мы наблюдали за несколькими тенденциями, которые существуют в мире. Очень интересно то, как это устроено в Германии. То есть, это эталонная традиция, ей несколько сотен лет. Существуют потрясающие абсолютно немецкие законы, о чистоте пивоварения Rain Hainz Gebot. Я к сожалению учил английский в школе, а не немецкий, поэтому чистого произношения немецкого не выедет. Так вот, про Rain Hainz Gebot, он 1516 года, ему я извиняюсь, 500 лет. Ну, это вот первое впечатление, это курьез, правильно? То есть, какая-то доисторическая средневековая бумажка когда-то в Германии там принята, зачем, чего… Ну, ерунда и ерунда, как кунсткамера, как достопримечательность. В 1907 году, этот Rain Hainz Gebot принят как федеральный закон в Германии.

Я. Розова― То есть нормы, правила, я так понимаю.

В. Маматов― Да. То есть, они взяли свою, вот эту 516-го года, и сделали это Федеральным законом. Он гласит о том, что в составе пива не может быть ни в коем случае ничего кроме солода, хмеля, воды и дрожжей, всё. И когда ты читаешь талмут (неразборчиво)…

Я. Розова― В безалкогольном пиве тоже такой же состав?

В. Маматов― Конечно, нет, ну не может быть иначе. По немецкому законодательству, если ты делаешь что-то другое, то это другое ты так и называй. И у немцев самое интересное, ты читаешь справочник по пищеварению товарища Кунца, ну, это настольная книга у любого технолога, действительно всеобъемлющая. Там через каждые две страницы оговаривается: «Это не делается в Федеративной республике Германия. Это не применимо по закону 1516 года», и так далее, так далее, так далее. То есть то, как делается в Южной Америке, или в Бразилии, или то, что варится в Мексике, это не является, не является, не является немецким качеством, всё. За это мне кстати немцы очень нравится, за следование канонам. Так вот у немцев, когда пивовар основа производства… Ну, то есть он принял решение, подобрал эту воду, готовится основать… Как он определял географию продаж? Ну, это легенда, но так же, как Rain Hainz Gebot 516-го года стал законом, так и это, точно так же работает. Он забирался на колокольню вот этого собора, который у них стоит, да? В каком-нибудь крупном городе, на невысокий. И вот весь горизонт, который он мог охватить взглядом, это территория, на которой он будет продавать, всё. Вот этот (неразборчиво) да, локальное, местное, у немцев в Мюнхене ты не можешь заказать с севера что-то, на тебя посмотрят официанты круглыми глазами.

Я. Розова― Сначала попробуй местный продукт.

В. Маматов― Они не пьют привозного. Они не пьют привозное в принципе, потому что…

Я. Розова― То есть, там даже его и не купить, это привозное.

В. Маматов― Нет, его конечно можно купить, потому что торговые сети, особенно федералы, да? Местное – это во-первых, вопрос всегда свежести, во-вторых, это местное производство расположенное здесь, ты видел этого директора, он пошел по улице, ты знаешь, кто там работает.

Я. Розова― Ну, вопрос репутации.

В. Маматов― Вопрос репутации, он очень сильно стоит. И мы встали на те же самые рельсы, то есть мы будем делать вещи, относящиеся в первую очередь к нашему региону. С квасом ситуация несколько иная, благодаря словам Владимира Владимировича Путина, мы рассматриваем это как федеральный на самом деле продукт. То есть, для России вот это хорошо бы стало (неразборчиво) бренд, да? И действительно…

Я. Розова― Ну, вам надо свой такой документ составить, и предложить.

В. Маматов― Мы смотрим на самом деле на экспансию кваса, то есть за пределы Российской Федерации как на то, что должно произойти в тот момент, когда государство повернется к производству лицом, что называется. То есть, как только мы начнем проводить экономическую политику, которая затрагивает, скажем так необходимость… Не фантазии, не прожекты, не иллюзии, а необходимость того, что надо делать. Вот тогда да, тогда у нас мы получим и господдержку я уверен, мы получим и правильное отношение со стороны чиновников в первую очередь, со стороны тех же торговых сетей, которые зависимые от чиновников. Но до тех пор пока этого нету, да, мы будем двигаться черепашьими, очень медленными шагами.

Я. Розова― От глобального к частному, про окрошку хотела спросить. Понятно, что её делают и на кефире, и на квасе. А что еще можно из кваса приготовить, ваш опыт, поделитесь.

В. Маматов― Слушайте, на самом деле мой опыт весьма скромен. То есть, ты можешь мариновать мясо в квасе, ты можешь делать на квасе пирожки. Причем, когда ты маринуешь мясо, квас надо упаривать, а окрошечный квас должен абсолютно быть без сахара, то есть, минимальное содержание. Вот в отличие от хлебного, в котором сахар приветствуется, на окрошку обычно вообще идет белый. То есть, в оригинале, в старорусских рецептах идет белый. Мы не выпускаем белый, мы выпускаем для окрошки, там минимальное содержание сахара. По отношению к традиционному рецепту, он соответствует (это тоже можно делать), смеси белого и хлебного, вот так где-то. У меня на самом деле окрошка, я люблю кстати очень. Вот, а окрошка у меня ассоциируется с пиццей, это такая же в принципе пища бедняков, на самом деле. Но вы же знаете наверняка историю изготовления пиццы вообще, то есть это то, что осталось у бедной итальянской семьи, там какие-то огрызки, всё это сваливается, печется, и…

Я. Розова― Почти та же самая окрошка.

В. Маматов― Да, да, да. И вот каждый раз происходит одно и то же, что мы берем солянку, что мы берем окрошку.

Я. Розова― Иностранцы не понимают этого. В. Маматов― О, нет, вот солянку иностранцы понимают.

Я. Розова― Про окрошку я говорю.

В. Маматов― А, окрошка это для них шок абсолютный, потому что заливать минералкой салат оливье, это как-то… И потом еще добавлять туда сметану? Что, и вы собираетесь это есть? Ну да, наша… Вот наша национальная идея у нас уже есть, она сформирована полностью, это конечно «Вятский квас». (Неразборчиво) окрошки, которую не понимают иностранцы, (неразборчиво) как говорил товарищ Баратырский, и вот это где-то наше.

Я. Розова― Кстати не многие знают, что Вятич выпускает не только квас, хотя уже все знают, вы уже несколько раз об этом говорили, но и безалкогольное пиво. Чем оно отличается от алкогольного, кроме того, что там почти нет алкоголя?

В. Маматов― А практически ничем, там просто сокращен срок дображивания. Момент, когда как раз дрожжи… Спиртовое брожение идет, и дрожжи как раз вырабатывают (неразборчиво) в спирт. Так вот, этот процесс просто сокращен. Все остальное... Оно по вкусу ничем особенно не отличается от алкогольного. Но безалкогольное пиво, во-первых, дает нам возможность рекламировать продукцию свою, это очень интересный момент. Потому, что ну, можно вскользь очень упомянуть о том, что транснациональные компании, которые зашли на российский рынок, где-то с начала 2000-х они не просто зашли, а в общем-то уселись на троне. То есть ну, не будем обсуждать длинные скандалы этого года, связанные с выходом их из союза «Российский пивовар», это еще предстоит наверное сделать. Так вот, транснациональные компании, они провели несколько… Через Госдуму они провели успешно очень, несколько поправок в законы, где запрещается во-первых реклама пивных продуктов, это раз. Второе, идея о том, чтобы запретить рекламу пива в Европе не вызовет внимание у тамошних законодателей, у нас она вызвала. У нас она запрещена, и мало того, что закрыли рекламы, и второй вопрос, это покупка полок в торговых сетях. То есть транснационал, я уже говорю, что весь вопрос в продвижении продукции, что сладкой газировки, что так называемого в очень больших кавычках пива, да? Безалкогольного разумеется, которое они поставляют в Россию, продают здесь, и делают здесь. Самый большой мотор, который заводит всю эту машинку, это деньги. То есть, просто наличие огромной прибыли в принципе, которую ты можешь направить на демпинг. То есть, сбросить стоимость ниже плинтуса, и купить полочное пространство у торговых сетей. Ты можешь это делать несколько лет подряд просто душа, методично и спокойно душа местного производителя. То есть, как решается этот вопрос в нашей любимой Германии, вот кстати говоря. Вопрос решается очень просто, существует такое понятие, как дифференцированный акциз. То есть, если ты среднее предприятие, ты платишь 50% акцизов. Если ты крупное, ты платишь 100. То есть, автоматически местные производители по цене Германии, они становятся абсолютно конкурентно способными, с транснациональными компаниями. Таким образом, немцы делают две вещи, они сохраняют рабочие места у себя в регионе, сохраняют местную культуру, местные марки, то есть поддерживают баланс между экспансией как бы мировых компаний, и своим производителям.

Я. Розова― В общем, надо иметь вам своего представителя в Госдуме.

В. Маматов― Это… Тут не одного представителя надо иметь, тут хотя бы десятка 3-4 было бы хорошо. Но понимаете, вопрос… Вот сейчас допустим балансируем между вопросом о минимальной розничной цене на пиво… Это сейчас обсуждается В «Союзе пивоваров», выносятся эти инициативы, я буквально с утра смотрю переписку, которую мне присылают. И одновременно мы прекрасно понимаем, как только мы введем минимальную розничную цену на пиво, это вызовет бешеное недовольство со стороны потребителей. Потому, что они не собираются разбираться в этих экономических деталях, они просто видят внезапное повышение всех цен у себя на прилавке… И в чьих интересах это будет сделано? А, вот этих русских заводчиков, которые делают? А, ну все понятно. Вот добрые и прекрасные дяди нам давали дешево и много, а здесь вот эти взяли, подняли цену. Это будет скандал. А решить как в Германии, посредствам дифференцированного акциза… Хороший вопрос, потому что наша налоговая, о которой мы как-нибудь поговорим вообще поподробнее, это прекрасное заведение, про него есть очень много смешного в отношении нашего завода. Так вот, налоговая умудряется смотреть только на собираемость налога, в частности акциза, да? А на сохранение рабочих мест, сохранение конкурентоспособного производства, это не интересно.

Я. Розова― Ну, это уже не их обязанности, да.

В. Маматов― Правильно. Вот в нашей фрагментарной цивилизации, благодаря вот этому разнесению центров принятия решений, мы имеем совершенно потрясающую картинку.

Я. Розова― Журналист Владимир Маматов был гостем «Эха», спасибо.