Вятский квас - Владимир Маматов - Интервью - 2020-10-01

Я. Розова― В студии Яна Розова, здравствуйте, на связи со мной журналист Владимир Маматов.

В. Маматов― Яночка, приветствую вас, рад вас видеть в очередной раз. Вы в Москве, я в деревне, то есть Кирове, здравствуйте.

Я. Розова― И вновь мы будем говорить о «Вятском квасе», но прежде хотела узнать у вас, как вы относитесь к тому, что один из известно скандальных бизнесменов закрыл в Москве все свои магазины, крестьянские лавки, в которых продавал хлеб, и фермерскую продукцию. Кстати, объяснил он это тем, что не хочет больше кормить арендаторов.

В. Маматов― Объяснение классическое, в его стиле, я имею в виду. Я знаю этого бородатого крестьянского предпринимателя, более того я дважды с ним виделся. Один раз мы виделись совершенно случайно. Меня попросил Саша Гамов из «Комсомольской правды». Да? Ну, это было как раз на пресс-конференции Путина, он через ряд сидел, он попросил меня заменить его в студии «Комсомольской правды». Я ничтоже сумняшеся, вообще не думая ни секунды говорю ну ладно, у меня время есть. Я поехал, там идет эфир с участием этого бородатого товарища. Если я правильно помню, у него такая интересная фамилия, которая обозначает рыбу из семейства хрящевых ганоидов. Вот если я его буду называть бородатый ганоид, я думаю, в принципе всё будет очень правильно. Я объясню, почему. Значит, первый раз мы виделись на эфире, там был анекдот, потому что этот человек поносил ученых. Я когда-то в юности всё-таки хотел заниматься профессиональной химией, и некоторое понимание о естественных науках имею. Он поносил ученых, а когда начинались звонки в прямой эфир ему, он тут же уверенно, для объяснения того, чем его продукты по качеству лучше стандартных, он прибегал к таким терминам, как микроэлементы, химический состав. Я его попросил в перерыве, чтобы не создавать скандала, я его попросил две вещи сделать. То есть, или же (неразборчиво), или же крестик, да? То есть, или же ты собираешься почикать всех ученых, да? Или же ты все-таки тогда из своего лексикона уберешь вот эти микроэлементы, вот это всё остальное. Ну, по-моему, он все-таки немножечко прислушался. А второй раз, мы с ним же уже на «Эхо Москвы» в Кирове, в деревне здесь тоже виделись. Ну, у меня нет к нему претензий как к человеку, да? То есть, вообще никаких. Но идея, которую он воплощает, вот с ней я как боролся, так и буду бороться. У него следующая подача, он абсолютный хайпожер конечно же, и вот эта первая великолепная его тема, когда специально обученные девственницы пекут, и там собирают вот то, что он там выносит на прилавки, поэтому цена буханки хлеба в его лавке будет 2300. То есть ну, примерно в 100 раз больше, чем она должна была бы…

Я. Розова― Ну, давайте говорить от 500 до 2300 рублей.

В. Маматов― Ну, да. Там была разница, конечно. Он же засветился и у нас, но засветился у нас совершенно прекрасно, он начал здесь в Кирове причем, то есть не в Москве. Это тоже была маркетинговая ошибка с его стороны. Он начал в Кирове настоящий Вятский квас производить, настоящий. И даже какой-то ролик у него где-то есть…

Я. Розова― Под тем же брендом?

В. Маматов― Нет, ну как он мог под тем же брендом? Он просто заявил, что настоящий Вятский квас, и всё. Там написано было квас, он даже Вятский кстати. Я этикетку не смотрел перед передачей, но не суть, абсолютно. Тут же возникли к нему вопросы на тему того, что всё-таки специально обученные девственницы, которые там квас этот делают, у них плохо было с медицинской книжкой, и с технологией приготовления напитка. Это происходило без нас, это автоматическая реакция по-моему СЭС.

Я. Розова― А технология, вы имеете в виду стерильность при производстве?

В. Маматов― Ну, и стерильность конечно. То есть, это слава Богу закрылось, но он чего добился по сути? У меня есть знакомые в Рязани, фирма такая «Три крестьянина». Они как раз делают фермерские продукты, но вот пользуясь своим эфиром на «Эхо Москвы», маленькую рекламу ребятам сделаю, они делают хорошо очень, качество. Так вот, года полтора назад, этот бородатый ганоид, он значит их сбил с пути истинного, и они тоже начали крестьянские лавки, представителям ЛГБТ вход запрещен, и вот это все исконно посконное, пойдем в народ… Полтора года он компостировал мозг людям, то есть вот это у меня вызывает полное бешенство. Я прекрасно понимаю, на чем он играет, прекрасно понимаю… Ну, хайп есть хайп, да? вот что с Вятским квасом, что с фермерскими продуктами, но он осуществляет абсолютно не правильную, как сказали при товарище бы Сталине, вредительскую функцию. Почему? Он заявляет, что его продукты натуральные, это правда, но за эту натуральность он просит деньги огромные, совершенно не подъемные для обычного человека. Ну, даже за 500 рублей купить буханку хлеба, я не знаю, не так много людей даже в Москве, которые могут себе…

Я. Розова― Нет, а потом не очень верится, что себестоимость продукта в такую сумму выливается.

В. Маматов― Яна, вы не просто правы, вы стопроцентно правы. Себестоимость этого продукта ну, может быть раза в полтора, два она превышает стоимость промышленного варианта. Всё, на этом мы заканчиваем Марлезонский балет, и вот тут анекдот в том, что надо очень хорошо понимать предмет. В моем понимании настоящий, натуральный продукт, без разницы это квас там, колбаса, пиво, безалкогольное разумеется. Оно все равно, если оно сделано правильно, по технологии, с использованием ингредиентов, которые объективно качественные, оно не может стоить дешево. То есть, мы вот зайдем в супермаркет, мы видим пиво, разумеется безалкогольное, по 29 рублей грубо говоря, да? 29 рублей, это дешевле, чем водопроводная вода, которая стоит на этом же прилавке. Вот бутылка воды, бутылка обычной воды, просто она очищена. Но как не чисти воду, чего ты из себя не делай, ты не можешь ее продавать по стоимости 80 рублей за литр, да? И она не может стоить дороже кваса настолько. Потому, что в квас у тебя уходит кроме той же очищенной воды, о которой мы еще поговорим, в квас уходит сырье. То есть, солод, дрожжи, тот же сахарный сироп, который мы делаем для кваса. И самое главное сам процесс, задействованные ёмкости, люди, время огромное количество энергии и на охлаждение, и на нагрев. То есть, вот всё это деньги, всё это себестоимость продукта. И вдруг, на полке стоит водопроводная вода, они ничем не отличается от обычной водопроводной воды, за исключением, ее почистили, всё. Почему она стоит так дорого? Тот же механизм он продает за дорого то, что не может столько денег стоить, и он дискредитирует тем самым саму идею натуральных продуктов. То есть, он всем людям, которые в России на самом деле делают что-то пусть фермерское, пусть маленькими партиями, пусть там средний бизнес, да? Но они все делают действительно качественные технологические вещи. Он всем им говорит ребят, прекратите возиться, вот как надо работать. Надо хайпануть, задрать цену, срубить бабки, и уйти в сторону. А сейчас да, конечно закрываемся потому, что надоело платить арендаторам.

Я. Розова― Давайте к стерильности перейдем, о чем уже упомянули, за счет чего она достигается?

В. Маматов― Тут несколько очень интересных моментов, вот что такое бесконтактный розлив? Это размером наверное с 2-3 наших студии линия, на которой работает установка, похожая на фантастических роботов из этих фильмов про звездных там пришельцев, и так далее. Грохочущая немецкая фирма «Кронус», к нам две фирмы «Кронус», и «KHC». Которые «KHC», которые нам поставляют это всё. И что такое бесконтактный розлив, когда на старой линии у тебя заливается напиток непосредственно в емкость, вот сразу он идет, да? То есть, захватывая воздух по стенке, а здесь опускается трубка, и начинается подъем снизу. При этом, всё это происходит в атмосфере азота, то есть это не воздух, и даже уже не углекислый газ. То есть, раньше это был углекислый газ, который как консервант работает в растворе квасном, то сейчас это азот. Объясню. Значит мало того, что это немецкие линии стоят которые надо видеть, но просто надо видеть, на пальцах объяснять насколько это круто, не возможно. То есть, это полностью автоматизировано, когда сама бутыль выдувается, в нее так же бесконтактно наливается, и всё это летает со скоростью вот этого космического аппарата. И азотная установка впечатляет еще больше, то есть размером примерно со студию стоит такая машинка, стоимостью как хорошая «Феррари». Она сепарирует атмосферный воздух, то есть через молекулярную мембрану продувается на огромной скорости воздух, и девочки направо, мальчики налево. То есть, молекулы азота в одну сторону, молекулы кислорода в другую. Дело в том, что враг любых напитков полученных при брожении, это кислород. То есть, как только туда попадает кислород, они начинают окисляться. То есть, поэтому задача любой упаковки, прекратить попадание кислорода в напиток, и вот сейчас с этим справляется азот. Вот, что такое бесконтактный розлив кваса, это атмосфера азота в которой непосредственно бутылку наливается уже раствор. И так же это закупоривается, то есть под пробкой, в бутылке вязкого кваса там нет не воздуха, не углекислого газа, там азот.

Я. Розова― В этом и стерильность.

В. Маматов― Да, естественно. Так вот, возвращаясь к бородатому ганоиду, производство кваса, которое он показывал по неосмотрительности конечно в своем ролике, оно абсолютно идентично было производству где-нибудь века XVIII, вот так вот. То есть, действительно он возродил в полном объеме древнейшие, даже не древние, а древнейшие фермерские традиции. Вот в моем понимании, они на одном уровне стоят с полной антисанитарией, даже не…

Я. Розова― Я знаете, хотела уточнить про технологию.

В. Маматов― Да.

Я. Розова― Мы с вами много говорили о том, из чего состоит «Вятский квас», и одна из основ, это сусло. А что оно собой представляет?

В. Маматов― Вот хороший вопрос, и мы автоматически возвращаемся опять к технологии квасов, в принципе. Дело в том, что само по себе сусло, это явление конца XVIII, начала XIX века. До этого, квас делался холодным способом, то есть ты берешь остатки муки, солода, там отруби, всё что угодно, заливаешь, дрожжи, настаиваешь, сливаешь из этой бочки, закупориваешь, хранишь. И в эту же бочку, из которой только что вылил, ты опять закидываешь сырье, опять заливаешь, пять оно бродит. Вероятность того, что ты испортишь продукт, и вероятность того, что ты отравишься тем, что ты сварил, велика, очень валика. И поэтому где-то конец XVIII, начала XIX века на Руси в России, в Российской империи перешли к тому, чтобы квас варить все-таки. То есть сусло, это смесь солода, с муки для кваса. И она варится, то есть это горячий раствор, который при температуре 85-95, в этом районе если я правильно помню кипятится. И затем уже добавляются дрожжи, затем уже идет брожение, затем уже ждут добавки. Так вот дело в том, что в России первая книга о медо, квасоварении и так далее, так далее, вышла дай Бог памяти, в 1889 году. До этого, вот как Бог на душу положит, так и делали. Вот после этого времени, уже стало… Это классика абсолютная, стало ясно, вот она технология квасная, вот она делается. Кстати говоря, до 91 года треть всех продуктов, безалкогольных напитков которые в России производились, это был квас.

Я. Розова― А молочно-кислое брожение, они что дает?

В. Маматов― Молочно-кислое брожение дает характерную кислинку кваса. Дает вот эта молочная закваска, молочные дрожжи, да? То есть молочная закваска, дрожжи, это не правильно.

Я. Розова― Вот здесь надо напомнить, что настоящий квас – это двойное брожение.

В. Маматов― Да. Но самое главное, надо отличать квасные напитки, во что бы то ни стало. И даже если на этикетке написано квас, посмотрите, из чего он сделан. Если там есть ржаные продукты, если там есть зерно, и если там есть солод и дрожжи, да, это продукт брожения, уже как-то можно спокойнее. А вот если там появляется лимонная кислота, молочная кислота, если там нет указаний на солод, ребята, перед вами суррогат, просто суррогат, прекратите заниматься ерундой. Он может оказаться приятным на вкус, ну постарайтесь не обмануть себя очень крупно, потому что для здоровья это совершенно не интересно.

Я. Розова― Ну, и к квасу не имеет никакого отношения.

В. Маматов― Нет, это не квас, категорически совершенно, просто не квас.

Я. Розова― Не секрет, что основной ингредиент квас аи безалкогольного пива, который кстати делает завод «Вятич», это вода. Об этом вы тоже уже в начале эфира упомянули, какую именно воду вы используете?

В. Маматов― Я говорил о том, что квас не может стоить столько же, сколько вода, даже очищенная, это чистая правда. Потому, что мы то как раз эту воду чистим просто до упора. То есть, у нас шесть артезианских скважин, собственно из-за этого завод в 9036-м году и заложили, потому что брали пробы воды, вода абсолютно подходила для пивоварения, для квасоварения. То есть, и есть легенда, что Карл Отто Шнейдер, который основал завод, он в первую скважину сбросил фамильное серебро. Ну мало того что было известно, что серебро, оно бактерицидными свойствами обладает, да? Во-вторых это как бы знак того, что он здесь надолго, серьезно. Мы не бросаем фамильного серебра, у нас его нету. А озон (неразборчиво) ультрафиолетовые фильтры – два, минеральные фильтры – три. То есть, шансов на то, что хоть одна бактерия проскочит сквозь всё это – ноль, абсолютный ноль. То есть, на выходе получается идеально чистая вода, но мы ее не будем по 80 рублей за литр всё равно продавать, у нас есть совесть.

Я. Розова― И есть квас.

В. Маматов― Да, мы ее пускаем на квас, который гораздо дешевле вот этой очищенной воды, так называемой.

Я. Розова― Еще знаете, что меня интересует? Чем отличается друг от друга квас, который делался до революции в Советском Союзе, и в 90-е годы, вот три этапа.

В. Маматов― Основная проблема на самом деле с квасом, который делался при Советском Союзе, она только одна, это как раз стерильность. То есть, пастеризация сама по себе, и стерильность его в целом. Дело в том, что технология, которую мы сейчас употребляем, да? Там мы говорили о том, что человеческий фактор там почти исключен. То есть, там цех площадью там не знаю, 500-600 квадратов обслуживают пять человек, да? То есть, там стоит самое современное немецкое оборудование, то есть первоклассное абсолютно. То есть ну, на самом деле по технологической оснащенности мы на уровне европейского завода. И что холодная фильтрация, то есть когда напиток любой охлаждается до нуля, и все примеси, и в частности избыток дрожжей, все взвеси фактически которые существуют в напитке, они осаждаются под влиянием холода. Что позволяет избежать так называемый тоннельной пастеризации. Этим грешат многие и многие, когда просто большая партия продукции, она кипятится там 30-40 минут. То есть, там полезная флора бактериальная умерла…

Я. Розова― Умирает всё.

В. Маматов― Но зато это естественно хранится гораздо дольше, ну, это объективно. Мы этого избежали благодаря ледяной фильтрации, и благодаря тому, что у нас нет необходимости пастеризовать так, да? У нас любой напиток выдерживает довольно приличные сроки. То есть, мы можем спокойно его ставить в торговую сеть, не боясь что он бомбанет, там у него внезапно начнется брожение, вот этого нет.

Я. Розова― (Неразборчиво) единственное что вы говорили, выдыхается, но на вкус это никак не влияет.

В. Маматов― Если открыть.

Я. Розова― И долго стоит, да.

В. Маматов― Нет, если открыть, выдыхается всё, то есть тут ничего не сделать. Чем отличались суррогаты 90-х, это абсолютно понятно. То есть, вот они существуют до сих пор. То есть, вы берете, на этикетке написано квас, у вас там подсластители, у вас там химические какие-то соединения, в чистом виде. Там какая-то лимонная кислота, ее не может быть в квасе, в принципе. Если там написано молочная кислота, сразу вопрос, она образована естественным брожением, или её просто добавили для того, чтобы пигментировать вкус.

Я. Розова― В XV веке, я вычитала, на Руси существовало более 500 сортов кваса. А сколько сортов выпускает «Вятич»?

В. Маматов― Всего четыре: окрошка, хлебный, классический, и экспорт. Сейчас больше, потому что мы запустили еще два ягодных, один малина и второй черная смородина и малина, леечные ягоды, там они называются. Они в основном идет среди детей, там 10, 12,13, 14, 15 лет, ну им нравится вкус просто. Я. Розова― В советское время квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны желтого цвета, и продавали на улицах повсеместно. Сейчас это большая редкость к сожалению, на мой взгляд, мне очень нравилось покупать квас в таких цистернах. Как вы думаете, что мешает тому, чтобы ситуация изменилась?

В. Маматов― Квас на продается в бочках в первую очередь потому, что это вопрос к Москве, к мэрии Москвы, с разрешением на стационарную торговлю. Я немножечко знакомился с этим вопросом в 16-м или в 17-м году…

Я. Розова― Ну, «Вятский квас» можно продавать в таких цистернах?

В. Маматов― Конечно, можно. Но самая главная проблема, это все-таки то, что «Вятский квас», его нет в общепите, в первую очередь его нет в фастфудах. Это вот большая, серьезная головная боль, которую как решить, мы не представляем в принципе. Потому, что если вход в торговые сети, еще раз спасибо Владимиру Владимировичу за наше счастливое коммерческое детство. Хорошо, как-то правдами, не правдами мы начали заходить в торговые сети, окей. Следующий барьер который вот мы видим, и не знаем, что с ним делать… Потому, что все сети быстрого питания, а их российских серьезных практически нету, эти сети имеют жесткие, очень жесткие контракты с двумя крупнейшими производителями сладкой газировки мировыми. Эти контракты предполагают штрафные санкции, за наличие любых продуктов не этих компаний в меню. Это модель американского бизнеса, с ней просто ничего не сделать.

Я. Розова― Тогда либо отказываться от них.

В. Маматов― Но отказ от них, это еще одна разновидность идиотизма.

Я. Розова― Ну, согласна с вами.

В. Маматов― Привычного для нашей страны. То есть, давайте мы сейчас вырубим все, а потом подумаем, что там будем делать.

Я. Розова― Ну, а тогда если это не возможно, зайти туда на эту часть рынка, зачем и пытаться…

В. Маматов― Это возможно, я объясню почему. В этом есть во-первых вызов, потому что это просто вызов, да? Для начала. То есть, мы русский продукт, который не стоит не в одной из фастфудных сетей, там нет отечественных продуктов, просто нету. Я не знаю, слово гамбургер, слово чизбургер, даже картошка фри, не отечественное выражение. И я не слышал про отечественную картошку фри, или отечественный бургер. То есть, ничего отечественного в этих сетях нету. Это вызов, а можем ли мы туда встать? Мне кажется, можем. Случилось так, что я был на пресс-конференции одной из этих торговых сетей, то ли в марте, то ли в феврале этого года, они праздновали какую-то круглую дату с момента открытия первой своей точки в Москве…

Я. Розова― Сети фастфудов.

В. Маматов― Конечно, на Тверской они открыли первую точку, вот там я у них и был. И так получилось, что мне удалось переговорить с американским генеральным директором этой фастфудной сети. Выяснилось, что у них есть планы все-таки поставить квас в свою сеть фастфуда, но это то, что называется «у нас есть определенные планы в отношении нашей страны и вашей страны», да? Вот, то есть они могут до ближайшего десятилетия там продолжаться. А гендиректор, на самом деле он по восточной Европе насколько я знаю этой сети, с кавказским акцентом, но он объяснил мне, зная всю предысторию с «Вятским квасом», он говорит: «ну, если вот один человек попросит, конечно поставим». Вот, то есть у меня появилась надежда опять же на…

Я. Розова― На следующую пресс-конференцию с Владимиром Путиным.

В. Маматов― Да, совершенно правильно. То есть, как бы почему нет, если мы не можем… Мы никак не можем этот вопрос решить, может быть мы опять обратимся к Владимиру Владимировичу, с просьбой помочь нам в этом вопросе.

Я. Розова― Слушайте, а если осуществятся все ваши планы по продвижению «Вятского кваса», это нужно будет насколько расширять производство?

В. Маматов― Ну, примерно в 5-6 раз где-то.

Я. Розова― Напомните нам про уникальность «Вятского кваса», в двух словах.

В. Маматов― Уникальность Вятского кваса состоит из двух составляющих: первое – это Вятская озимая рожь, о которой мы говорили ни раз, и будем говорить, и вспоминать. Это уникальный сорт «Вятка-2», который выведен, если я правильно помню, селекционером Рудницким, который получил как раз за нее, получил сталинскую премию.

Я. Розова― За этот сорт.

В. Маматов― Да, и орден да, за «Вятку-2», за рожь. Это наследие Советского Союза мы используем при приготовлении кваса. Ну, Вятская озимая рожь, это история еще с XIX века тянется, Вятская рожь была Вятским брендом задолго дл «Вятского кваса». Это первое, второе, это молочно-кислое брожение двойное. То есть, все в кавычках, в больших кавычках квасы, которые существуют, делятся на одинарное… Одинарное, это квасы в кавычках. Вот «Вятский», это из двух частей, это Вятская озимая рожь, это двойное брожение молочно-кислое, и о воде я сегодня говорил. То есть, воду мы чистим так, что я не знаю, только на космическую станцию ее брать с собой остается. Вот эти три составляющих, пожалуй, да. То, что бесконтактный розлив, и отсутствие людей на производстве, то есть там автоматизировано всё, вот всё что можно, практически. То есть, это тоже гарантирует, что у нас не будет никаких накладок с качеством продукции.

Я. Розова― Журналист Владимир Маматов был гостем «Эха».

Реклама