Вятский квас - Владимир Маматов - Интервью - 2020-09-24
24.09.2020
Я. Розова
―
В студии Яна Розова, здравствуйте. На связи со мной журналист Владимир Маматов.
В. Маматов
―
Приветствую.
Я. Розова
―
Тема эфира «Вятский квас», мы продолжаем говорить об этом напитке. В одном из интервью вы рассказали о том, что «Вятский квас» в исследовании НТВ занял первое место по насыщенности. Благодаря чему «Вятский квас» получил такую высокую оценку?
В. Маматов
―
Как говорили римляне, начнем (неразборчиво), то есть от яйца. Вот таким яйцом в квасоварении является рожь. Вятская озимая рожь, с которой и начинается вся история «Вятского кваса». В прошлой передаче, по-моему, я вскользь упомянул о том, насколько много это выращивалось на Вятке. В XIX веке Россия экспортировала рожь, очень хорошо экспортировала, это был серьезный предмет экспорта. И 80% этой ржи, это был экспорт из Вятки. (Неразборчиво), который в 809-м году экспортировал рожь в Соединенные Штаты, причем я в прошлой передаче оговорился, я сказал о двухстах пудах, которые он увез. Он увез не 200 пудов, он увез два судна. Это действительно, абсолютно точный исторический факт, он первый основал не государственный банк в России, и первый из русских начал торговать с Соединенными Штатами Америки, тоже из Вятки. И «Вятский квас» едет сейчас в Нью-Джерси, постоянно, примерно раз в месяц контейнером, продолжая традиции (неразборчиво) в двух направлениях сразу. О самой ржи тут есть несколько соображений, развеять недопонимание. Потому, что я сегодня с утра как раз думал о том, что средний потребитель, средний человек, который покупает квас, он очень плохо себе представляет вообще историю всех продуктов. И я точно такой же, если бы я не работал с этим заводом, не интересовался самой технологией, не интересовался продуктами, то я бы не очень хорошо понимал, что я покупаю. Я беру этот квас, или этот напиток, или этот продукт. Что в нем, как он делается… Ну, у обычного человека нет времени разбираться, А в нашей передаче, вообще мои выступления как бы одна из сторон этой деятельности, это объяснить людям на самом деле, что они потребляют. Так вот, на тему ржи. Я очень удивился, и осмотрел сейчас материалы по этому вопросу, очень удивился. Слово «житница» образована от «жита». «Жита» - это рожь и есть, и до сих пор на украинском, кстати говоря, она так и осталась жит. То, что оказывается, я тоже этого не знал, оказывается в России, во время постов ржаной хлеб рекомендовался. Употреблялся, рекомендовался, почему? Потому, что это уже цитирую навскидку, я не помню, это медицинское издание, я его смотрел. Ржаной хлеб, ввиду содержания микроэлементов, аминокислот, особенно благоприятен в случаях, когда организм недополучает мясной пищи. Именно поэтому, во время постов он тоже использовался. А вот в тот момент, в который мы вернемся еще раз, наверное, потому что мне крайне понравилось это. То, что в Германии, в Скандинавии, в Польше ржаной хлеб, вот именно ржаной хлеб… Потому что квас, это всё-таки в большей степени русский национальный напиток, хлеб признан диетическим продуктом. Он введен в диетическую структуру, причем государственную на самом деле. Дело в том, что есть в Европе примеры, когда вот эта диетология с использованием ржаных продуктов, она привела к очень хорошим результатам. Первый случай – это программа рожь, которая существует в Финляндии. Они добились серьезнейших успехов, за последние 30 лет у них онкозаболевания по-моему упали в 2,5 раза, уровень. Дело в том, что ржаные продукты, они интересны именно клетчаткой, которая полезна при огромном количестве заболеваний, плюс микроэлементы, конечно. Второй пример по полезности ржаных продуктов в диетологии, это как не смешно, Люксембург. Проблема с ржаными продуктами, вообще по употреблению в целом, она очень интересная еще смотрите, с чем. Флагман, вообще флагман-реклама, флагман промышленности, бизнеса пропаганды, рекламы чего угодно, это Соединенные Штаты, это мы знаем прекрасно. Мы очень любим Соединенные Штаты за многие хорошие качества, и ненавидим за многие другие не хорошие качества. Из замечательных качеств Соединенных Штатов это их совершенно прекрасная пропаганда. Они пропагандируют пшеничный хлеб. Я сам грешен, я покупаю допустим американский тостевой пшеничный, с кучей консервантов, прекрасно хранится он, но американцы настаивают… Ну, и канадцы соответственно, на потреблении пшеничного хлеба. Почему? Это товарищ Сталин всё время очень рад, заявил о том, что каждый советский человек будет питаться пшеничным хлебом. Собственно пшеничный хлеб считался все-таки привилегией, так сказать высших классов. Есть стихи Саши Черного на эту тему, как раз 905-го года, когда он удивлялся, что крестьянский мальчик с восторгом ест белый хлеб, который Саше Черному продал папа этого мальчика. Да, и пшеничный хлеб, то есть это признак достатка и так далее, но пшеничный хлеб дешевле в производстве, чем ржаной. Как не странно, и американцы поэтому естественно ратуют за то, чтобы продвигать пшеничный хлеб именно потому, что он приносит больше прибыли. Вот за это мы любим американцев, они чрезвычайно практичные люди. А второй момент, это кончено глобализация. И вот эти случаи с Финляндией, случаи с Люксембургом, они же единичные, фактически. Такой массовый вариант о том, что ржаные продукты полезны диетологически, то есть они служат подспорьем в работе со многими вещами, заболеванием я имею в виду. Этой информации нет, нет в том числе и у нас. В России, кстати говоря производство ржи, оно падало до 2012 года, оно уменьшилось в десятки раз на самом деле, мы имеем очень нехорошую структуру. Она действительно объективно полезна, интересна.
Я. Розова
―
Ну, вот учитывая тот факт, что всё-таки «Вятский квас», это всё-таки ржаной продукт, думаю, стоит рассказать поподробнее о свойствах ржи. Вы упомянули о клетчатке.
В. Маматов
―
Давайте, сначала галопом по Европам, сейчас вспомню, эта фраза мне нравилась: десять незаменимых, восемь заменимых аминокислот. Я не знаю, что это такое значит, но мне нравится наукообразное звучание. Витамины, да, витамины там и А, и Б, и С, и группа П, кальций, магний, натрий, кремний, весь набор того, что в принципе на самом… Это правда, на самом деле весь набор того, что необходимо. Про посты я уже говорил, про то, что мясные продукты заменяет, но не полностью конечно заменяет употребление ржаного хлеба, но на самом деле Вятская озимая рожь, она интересна не этим. Она интересна сразу несколькими вещами, сейчас я попытаюсь объяснить. Ну, вот то, что (неразборчиво) ладно, про Кутузова тоже смешной факт есть исторический. Кутузов был еще перед войной 12-го года, он был губернатором. Сохранились его письма к Александру I, где он настаивал на закупке Вятской ржи, как уникального продукта. Это есть, действительно так. То есть, Вятская рожь была брендом задолго до Вятского кваса. А самое пожалуй, одним из самых интересных моментов, был такой Рудницкий, Николай Васильевич Рудницкий, из поляков, между прочим. (Неразборчиво) я могу гарантировать, учитывая, что Кировская область это ссыльный край, и большая часть людей с немецкими, польскими, французскими фамилиями, которые здесь мелькают, это люди, сосланные в этот прекрасный край в свое время, еще при царе батюшке. Так вот, Рудницкий из поляков, он работал селекционером. Совершенно потрясающий человек, почему, я читал его биографию. Он правдами и неправдами выбил себе место в Казанском университете, в 913-м еще году. Окончил как огранном, устроился, вернулся обратно на Вятку, и вот эти 30 или 40 лет, он занимался селекцией сортов. В 47-м году однако он получил Сталинскую премию как раз за Вятскую озимую рожь, за «Вятку 2» так называется сорт, он получил Сталинскую премию и орден Ленина, как человек, никогда не интересовавшийся в принципе сельским хозяйством. Я всё-таки выяснил для себя, чем отличаются озимые культуры от яровых. Так вот яровые, они сеются весной, озимые сеются осенью. И рожь озимая, она сеется всегда конец августа, начала сентября, при температуре воздуха от 15, крайний вариант до 10 градусов. И фишка озимой заключается в том, что она под воздействием холода, ну потому, что она должна перезимовать, собственно потому озимая и называется. Так вот, под воздействием холода, она выбирает из почвы, собирает в себя все питательные вещества, до которых может дотянуться, чтобы выжить. То есть, вот анекдот на самом деле, что рожь озимая, которую ты сеешь на черноземе в теплом климате, она по качеству хуже, чем северная. В том плане, что микроэлементов, полезных веществ в северной ржи гораздо больше, чем в южной.
Я. Розова
―
Климат всё-таки для выращивания ржи очень важен, принципиально.
В. Маматов
―
Совершенно важно, точно так же, как у тебя закаливается вот сталь, да, резким погружением в холодную воду. Один в один происходит и с рожью, под давлением холода, под воздействием климата, оно наоборот вызревает. Вот эта Вятская озимая рожь, она основа, квасная база, с которой мы начинаем собственно шагать. Смотрите, у кваса есть одна характерная особенность, вам рожь помимо того, как вы потребляете квас, она попадает к вам естественно, не в виде зерен. Это уже прошедшее ферментацию зерно. Уже из солода, после варки, все равно там… Дело в том, что процесс ферментации, это всегда разрушение больших крупных молекул, раздробление их, и превращение вещества, которое легко усваивается. Вы утром ну можете попробовать, это я абсолютно ручаюсь, что именно этот эффект и получите. Если с утра аккуратно выпить стаканчик, другой «Вятского кваса», то так же гарантированно, вы через 10, 15, 20 минут почувствуете в животе если не бурление, то по крайней мете оживление. Для пищеварения, почему он в свое время входил в обязательный… Он назывался госпитальным, в госпиталях его делали. Потому, что да, да, да, да, на пищеварение он влияет положительно.
Я. Розова
―
Смотрите, сейчас рекламируется множество продуктов с биобактериями, те же йогурты. Такое ощущение, что это вообще маркетинговая история.
В. Маматов
―
Ну, вот ощущение вас не подводит в этом смысле. Потому, что когда я слышу массу рекламы косметических средств… Косметические средства вообще вызывают у меня буйный восторг. Я восхищен этими людьми, потому что реклама огромного количества «питательных», в кавычке вещей: пребиотики, таинственные добавки… Вот это вот всё, в большинстве случаев, это конечно маркетинг. Мы добавляем в продукт ноль, ноль, ноль, ноль, ноль целых чего бы то ни было, и потом пишем на упаковке, что там это есть. Это есть там, оно не оказывает никакого действия. И любого врача, любого специалиста-медика, дело в том, что как-то прошлым летом для того, чтобы собрать все факты, по… (неразборчиво) факты, не домыслы, а факты о влиянии кваса на организм, я объезжал просто врачей: урологов…
Я. Розова
―
То есть, вы провели прямо исследование.
В. Маматов
―
Совершенно правильно. Ну, потому что я люблю на самом деле, когда я точно знаю предмет, в правильных рамках. И было много очень смеха на тему того, что есть вещи, которые ты пишешь на упаковке что там содержится, но они содержатся в таких… Это правда, да, они содержатся, но содержатся в таких количествах, в которых они не могут оказать никакого (неразборчиво)…
Я. Розова
―
Не существенное.
В. Маматов
―
Не существенно, совершенно верно. И на этом значительная часть и маркетинга, и рекламы к сожалению существует, и будет существовать до тех пор, пока люди не понимают зависимости от количества, зависимости от результата… То есть, зависимости результата от количества того, что там содержится.
Я. Розова
―
Все что вы рассказываете, говорит о том, что «Вятский квас», это всё-таки продукт здорового образа жизни.
В. Маматов
―
Начнем с того, что мы рекламируем… Точнее, не мы рекламируем, что это рекламируется с помощью спортсменов, спортсмены поддерживают. Я очень сомневаюсь, что спортсмен в здравом уме и твердой памяти начнет рекламировать вещь бесполезную. Я точно знаю, что ни один спортсмен не будет рекламировать сладкую газировку, ну просто не будет. Наш, по крайней мере, отечественный. Не знаю, как американский, может быть у них другие взгляды. Так вот, «Вятский квас» рекламируют спортсмены, это уже говорит о том, что да, это ЗОЖ, это продукты здорового образа жизни. И вот если мы перейдем, перекинемся на здоровый образ жизни в целом, тоже очень большая, интересная тема. Вот смотрите, Германия, скандинавы и Польша, они вывели эти продукты здорового образа жизни, полезные, диетические и так далее, в отдельные сегменты. Вот сейчас ты заходишь в супермаркет, и ты даже здесь у нас в глубокой деревне, где ссыльные поляки, французы и так далее, даже здесь у нас все равно есть секции, где уже выделены диабетические, без глютеновые… Все прекрасно, замечательно, почему так же не сделать и вещи, которые действительно полезны, вот гарантированно, 100% полезны.
Я. Розова
―
То есть, отдельную полку в супермаркете.
В. Маматов
―
Конечно, вот смотрите… Вот тут мы как раз обсуждали буквально намедни, как живет… Почему «Вятский квас», на самом деле вот мы от всей души рекомендуем как раз жителям мегаполисов, почему? Представьте себе, ну что собственно говоря, представлять? Встаньте в час-пик, вот у меня был потрясающий эпизод, когда на своей шкуре я вдруг это (неразборчиво). Я случайно совершено застрял в очереди на Смоленской у Арбата в час-пик, и повернув голову я увидел, как сотни людей толкают эти сталинские двери, спускаются в метро. И у меня знаешь, как третий глаз открылся, потому что у каждого была на лбу написана психосоматика. То есть, люди такие, такие, такие, такие, такие, такие…
Я. Розова
―
Дерганные?
В. Маматов
―
Дерганные все, и самое главное ты смотришь, и ты видишь, как сотни людей с вот этим диагнозом на лбу, спускаются под землю. Впечатление, честно говоря шоковое, и я прекрасно понимаю, почему. Я понимаю, что такое транспорт в Москве, потом 8 часов работы, и тебя выжимают как губку, потому что вся Москва летит, со свистом бежит куда-то, и потом еще обратный транспорт домой, экранчик, в который ты смотришь задумчиво… Неважно это ТВ, или как у нормального человека интернет. Потом бай-бай, подъем, бай-бай, подъем, и в пятницу Москва отдыхает. Три месяца прожив в Москве в позапрошлом году, я могу это удостоверить. И от того что люди едят, от экологической ситуации, то что ты подлетаешь к Москве, и видишь это облако бензинового смога, да, над городом. Ты прекрасно понимаешь, насколько люди во-первых измотаны, во-вторых что они едят, и что они нюхают. Вот я очень долго живя в Кирове, в Вятке, относился к этому прекрасному городу, скажем так, пренебрежительно. И вот после этого случая как раз на Смоленской, когда я увидел москвичей, я прилетел обратно в Вятку, сел в такси, и проезжая по улицам я вдруг понял, что благословен, богоспасаемая Вятка. Понимаете, потому, что никто никуда не торопится, в принципе. Вот человек даже спешит на работу, ты видишь по человеку, он спешит на работу, спешит на учебу, у него нет этой торопливости, он никуда не торопится. Никаких достижений не надо, никакого карьерного роста, ничего. Главное, чтобы этот день был не хуже, чем предыдущий.
Я. Розова
―
Давайте к сетевому магазину вернемся. Почему «Вятский квас» до сих пор не стоит на важной, отдельной полке продуктов здорового образа жизни?
В. Маматов
―
Всё просто, во-первых у нас нет этой программы, мы все-таки от Германии, Скандинавии, и Польши. Мы очень бы хотели обратиться к Министерству сельского хозяйства, пользуясь опять же «Эхо Москвы», давайте возьмем продукты здорового образа жизни, выделим отдельно, в отдельную секцию, и обяжем торговые сети для того, чтобы они выделили это место. Смотрите, у нас был разговор на тему продуктов, содержащих витамин С. «Вятский квас» в это попадает. То есть, в «Вятском квасе», примерно в полутора литровой бутылке содержится суточная норма витамина С. Причем легко усвояемого, в отличие от большинства таблеток. Кроме «Вятского кваса» есть клюква, которую собирают, она естественная нормальная. Вот ты берешь лимон, который привезен неизвестно откуда, сколько он хранился, как он ехал, неизвестно, а вот клюква… Да десятки мы спокойно найдем отечественные продукты, которые можно выделить в отдельную линейку. Да, это маленький шажочек, потому что насколько я знаю, вся жизнь состоит из маленьких параллельных шажочков. Но это маленький шажочек в том, чтобы сделать нашу торговлю, и потребление в целом более цивилизованным. Точно так же, это не копирование ни в коем случае, то есть мы копируем там то, что сделано в Европе, нет, мы делаем по-своему. Но это правильный, с нашей точки зрения ход. Если мы возьмем, чтобы… Сделаем так, чтобы «Вятский квас» в торговых сетях стоял как отдельный продукт здорового образа жизни. Мечта, но может быть она осуществится, может быть нам поможет Минсельхоз, не знаю. Потому, что местные торговые сети кировские, у нас обязать не получается. Ну, это вопрос к губернатору Кировской области, скорее всего. А с Минсельхозом, черт его знает, почему не начать программу продуктов здорового образа жизни, в каждом российском супермаркете, почему нет?
Я. Розова
―
Напомните нам пожалуйста в двух словах, историю производства.
В. Маматов
―
В истории завода, на мой юмористический взгляд, существуют две даты: это 1903 год, когда немец Карл Отто Шнейдер, баварский подданный основал завод на Вятке, квас он начал сразу делать, и второе, это декабрь 2014 года, когда Владимир Владимирович обратил внимание на никому особо тоже неизвестный региональный завод, всё. Бизнес изменился, мы вышли на квасной рынок по стране, да. Мы стали федеральным брендом, это подтвердили мне в Москве, летом прошлого года. В связи с юридическими проблемами, они говорят: так вы федеральная компания, какие проблемы? Мы стали федеральной компанией, но я вот хочу подчеркнуть один момент интересный. Я знаю массу производителей, у которых при всех благоприятных условиях, эта история бы не сработала. Объясню, почему. У Вятича был отличный, прекрасный совершенно продукт, он уже был. Была логистика, то есть умение торговать, доставлять пунктуально, методично. Недаром у них покупают немцы, которые славятся свое методичностью и пунктуальностью. (Неразборчиво) минута в минуту готовится, минута в минуту отгружается, всё это было. Но для того, чтобы показаться на полках федеральных сетей, Вятичу не хватало, вот как двигатель внутреннего сгорания, не хватает искры. То же самое, то есть вот это будем помогать, надо продвигать, то что сказал Путин, это сработало как искра, и машина заработала, и квас пошел в народ.
Я. Розова
―
А модернизация завода, когда произошла?
В. Маматов
―
Ну модернизация, началась она в 99-м году, она многоступенчатая, потому что это и обучение технологов в той де Германии, в той же Чехии. Это и замена всего оборудования, которое было, досталось из советских времен. Оно сохранилось в подвале, в одном из цехов. Ну, я видел этот кошмар, я прекрасно понимаю, что это было.
Я. Розова
―
Музейный экспонат, потом, когда-нибудь.
В. Маматов
―
Мы рассчитываем сделать экскурсию, типа погружение в прошлое. Если удастся сделать, это будет песня, это будет весело, достаточно. На производство надо один раз посмотреть, это идеальная чистота, это пропускная система. Не вот эта советская вертушка, это магнитные пропуски у всех сотрудников, это халаты, это шапочки, это бахилы, это стерильная чистота. Это надо видеть своими глазами конечно, это стерильная чистота почему? Потому, что любое заражение, это гибель огромной партии продукта. И вот то, чего обычный человек не знает – квасной и пивоваренный цеха, они разнесены на 300 метров, почему? Потому, что квасные и пивные дрожжи, они не должны смешиваться даже в воздухе. Потому, что квасные дрожжи, они пивные бьют, условно говоря, и нарушают технологический процесс. Понимаете, если касаться же натуральности кваса, я очень люблю эту историю, когда как раз в декабре 14-го года меня позвали, меня начали звать на телеканал, где я очень смущался, пугался, и собирал волю в кулак, и на канале «Перец» была сравнительная дегустация. Учитывая, что я ни разу не дегустатор, меня к этой работе привлекать не стоит. Поставили пять или шесть образцов, я безошибочно совершенно, там думать не надо было, я выбрал свой, почему? Потому, что ну если чуть-чуть углубиться в технологию кваса, они все делятся на два сегмента: первый, это квас одинарного брожения, берется солод, и бродит, всё, (неразборчиво). Настоящий квас, это всегда двойное брожение. Второй этап, это когда добавляется молочнокислые бактерии, молочная закваска. Настоящий квас, его кислинка, характерный аромат и вкус, это всегда двойное брожение молочнокислое. У нас он молочнокислый, двойного брожения. Так вот всё, что мне предложили на «Перце», у них этой кислинки не было, фактически это газировка. Просто чуть ароматизаторы, подкрашено. Я выбрал и объяснил, что вот он «Вятский квас», всё. Возвращаясь уже в гримерку, меня догоняет парень, который у них армянин по реквизиту, и говорит: «как ты догадался, да»? Я говорю, там догадываться не надо было, это натуральная вещи, абсолютно.
Я. Розова
―
Журналист Владимир Маматов был гостем «Эха».